UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

RENDIMIENTO Y TRATAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA PESQUERA FRESCA
CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS
FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA: INGENIERIA PESQUERA
FECHA DE PRESENTACION: 25/10/2016
PROFESORA: MERCEDES HUANAY
ALUMNA: MUCHA BERAUN KARLA SARA
CODIGO: 1414220275

AO: 2016

I. INTRODUCCIN
Fecha de entrega:
Mircoles, 25 de mayo
2016

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En este informe se tratar de explicar de cmo

podemos usar nuestra materia prima para diferentes
presentaciones y darle su mximo aprovechamiento a la
carne del pescado para ello tener en cuenta el tipo de
corte que se le dar segn su destino. Tener en cuenta
que hay algunas especies que tienen un determinado tipo
de corte por ellos la importancia de aprender todos los
cortes realizados en el laboratorio.
La especie que utilizamos para este laboratorio es el
scomber scombrus (caballa), explicndose as la mayor
cantidad de cortes de pescado aplicados en la industria,
as tener ms conocimiento y practica en el transcurso de
nuestra carrera.

II. FUNDAMENTOS

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DESCRIPCIN DEL CORTE

CORTE

ESPECIES

MEDIO
CONSUMO

1. PESCADO ENTERO

Fresco

Fresco

Fresco

Trucha

Conservado

Sardina

Congelado

Trucha
Merluza
Coco

Congelado

Presentamos al pescado tal cual

Anchoveta

se le encuentra en su hbitat

Pejerrey

2. PESCADO EVISCERADO

Cabrilla

En esta presentacin del pescado

Pintadilla

tendremos al pescado con sus

Jurel

vsceras eliminadas.

Caballa

3. SEMI DRESSED

Jurel

En este corte eliminamos las

Pintadilla

vsceras y las branquias (agallas),

Caballa

dndole un corte ventral a partir de

Lisa

la abertura anal hasta la unin de

los oprculos.
4. PAN-DRESSED
En este corte se realiza primero el
corte dressed y luego se pasa a
eliminar la aleta caudal, y
eliminamos las vsceras, gnadas.
5. CORTE NOBBING
En este caso realizamos un corte
de 90 con respecto a la horizontal,
a la altura de la aleta pectoral,
eliminando de este modo la
cabeza y luego las vsceras.
Mas cabe mencionar que es un
corte con mucha prdida.

DE

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6. SECCIONES DE
PESCADO
Realizamos un corte dressed,
eliminando de esta forma la

RODAJAS
e=3/4

Congelado

CHULETAS
e=1

Congelado

MEDALLONES
De acuerdo al

Conserva

cabeza, luego realizamos cortes

perpendiculares de 5cm de
distancia hasta llegar a la aleta
caudal. Eliminamos las vsceras y
gnadas

tipo de envase:
Envase tipo tuna (1/2 lb.)
e= 1 a 1
Envase tipo tall (1 LB.)

7. FILETES

e=2
Y a doble hilera.
CON PIEL

Realizamos un corte paralelo a la

Jurel

espina dorsal, obteniendo dos

Caballa

porciones musculares laterales del

Bonito

pescado.

Congelado
Salado
Ahumado
Marinado
Conserva

Lisa
Trucha

8. MINCED
Este corte es para ayudar a una

SIN PIEL

Congelado
Seco salado
Embutidos

Cabinza
Lisa

Congelado

buena presentacin al filete

haciendo un refilado. Materia prima
para elaboracin de Surimi (pasta
lavada).
9. FILETE DOBLE
Se le hace un corte Dressed y
luego un corte ventral por encima

Caballa
Jurel

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de la espina dorsal, quedando est
en la parte derecha, luego se le
elimina, y luego eliminamos las
vsceras y gnadas. Por
consiguiente quedan dos filetes
unidos por el dorso.
10. CORTE SECHURANO

Caballa

Salado

para la caballa).
11. CORTE KIPPER

Lisa

Ahumado

Es un corte dorsal, en la cual se

Jurel

extraen las agallas y vsceras, pero

Caballa

en este caso dejamos la espina

Sardina

Seco-salado

Seco salado

Se le hace un corte dorsal, se

extraen las agallas y vsceras.
Para especies grasas (especfico

dorsal al lado derecho.

Trucha

12. SECHURANO

Bonito

Para especies magras.

Lorna

Realizamos un corte dorsal, y

Cojinova

luego eliminamos la espina dorsal

dejando un tercio de esta.
13. SPLITTING
Corte especfico para la merluza y
para el seco-salado.
Se le hace un corte Dressed, luego
un corte ventral y finalmente
quedando la espina dorsal a la
derecha, se le elimina esta,
dejando un cuarto a partir de la
aleta caudal y los tres cuartos
restantes se elimina.

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14. CORTE MARIPOSA

Pintadilla

Al igual que el SPLITTING, pero se

Caballa

le elimina toda la espina dorsal.

Coco

Seco salado

Ahumado

Ahumado

Jurel
15. ABERDEEN
Se le hace un corte Dressed y
luego un corte ventral dejando la
espina dorsal al lado derecho.
Eliminamos las vsceras y
gnadas.

16. CORTE LONDRES

Al igual que el Aberdeen, pero en
este caso dejamos la espina dorsal
al lado izquierdo.

III. OBJETIVOS
Practicar los diferentes tipos de cortes del pescado dependiendo su destino.

Aprender a identificar el corte de algunos pescados segn sus caractersticas.

Diferenciar los cortes del pescado y sus diferentes destinos para los procesos
productivos segn el corte.

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IV. MATERIALES:
Mesa de acero inoxidable
Balanza
Termmetro
Ictimetro
Tabla
Cuchillo
Fuente
Caja Sanitaria
Tablas de Wittfogel y Hass

Mtodo Usado:
Evaluacin Sensorial

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Evaluacin Fsica

V. PROCEDIMIENTO
A. Diagrama de Flujo:

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

OBTENER PESO

LAVADO Y DESVICERADO

OBTENER PESO

BIOMETRA

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CORTES APLICATIVOS

DESCRIPCIN DE OPERACIONES
1. Recepcin de materia prima. Se recepcionaron 20
unidades de pescado del terminal pesquero de ventanilla.
2. Pesaje: Se pes un pescado para obtener datos de las
evaluaciones sensoriales y fsicas
3. Lavado: Se lav adecuadamente las 20 unidades de
pescado.
4. Desvicerado: se desvicero las especies con forme se
hacan los cortes respectivos
5. Pesaje: Se hace el pesaje, pero esta vez por unidad; para
evaluar el rendimiento que genere segn el corte dado.
6. Biometra: Para la Biometra se tomaron las medidas de:
altura, ancho, longitud total.
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7. Corte: Se procede a cortar cada pescado como se indica a

continuacin:

TIPO DE CORTES

PESCADO ENTERO

PESCADO EVISCERADO

SEMI DRESSED

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DRESSED

PAN-DRESSED

CORTE NOBBING
SECCIONES DE PESCADO

FILETES

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Con Piel / Sin Piel

MINCED

FILETE DOBLE
CORTE SECHURANO (Especifico para la Caballa)

CORTE KIPPER

SECHURANO (Para especies Magras)

11

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SPLITTING (Especifico para la Merluza)

CORTE MARIPOSA

ABERDEEN

CORTE LONDRES

12

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VI. CLCULOS Y COSTOS

Costos:
CANT.

DESCRIPCION

P. UNIT. (S/.)

10

Caballa

1.50

ORIGEN
Terminal Pesquero de Ventanilla
Peso (Kg)
0.308Kg

13

IMPORTE
(S/.)
15.00

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VII. CONCLUSIONES
Se logr conocer los diferentes tipos de cortes y para que
estn destinados cada uno de ellos
Aprendemos las diferencias de los cortes en las especies
magros y grasos, tambin influye el tamao, procedencia
entre otras caractersticas del pescado

Todos los recortes que se obtienen al terminar la practica

en el laboratorio puede ser ser reutilizada en las tabletas
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de pescado donde se colocan los recortes refinados de

manera ordenada.

Al finalizar la practica tendremos los diferentes tipos de

cortes, listos para preparar diferentes platos de comida.

VIII. GLOSARIO
1.

Chuletas: Es una parte de la carne cercana a las costillas del

animal.

2.

Eviscerado: Extirpacin quirrgica de una o varias vsceras

del organismo.

3.

Filetes: Pequea lonja de carne de pescado.

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4.

Medallones: Corte de forma circular, grueso sin piel ni

espinas.

5.

Mucus: Sustancia secretada por las membranas mucosas

que sirve de proteccin.

6.

Rancio: Que con el tiempo adquiere sabor y olor ms fuerte,

mejorndose o estropendose.

7.

Valor nutritivo: Capacidad de aportar principios alimenticios y

se calcula teniendo en cuenta la composicin en protenas,
grasas y carbohidratos.

IX. BIBLIOGRAFA
BURGUES
El pescado y las industrias derivadas de la pesca
Editorial: Acribia.
Zaragoza (Espaa)
pp. 394; Ao 1979
CONELL, J.J.
Control de calidad del pescado.
Editorial ACRIBIA
Zaragoza (Espaa)
1978, PP. 236
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FARRO HONORIO
Industria Pesquera
Editorial Palomino.
Lima (Per)
2007, PP 241
SIKORSKI
Tecnologa de los productos del mar
Editorial Acribia
Zaragoza (Espaa)
Ao 1994

X. PREGUNTAS

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XI. INDICE
PAG.

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Introduccin.

Fundamentos

Objetivos

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Procedimiento..

Clculos y Costos

14

Conclusiones...

15

Glosario.....

16

Bibliografa.

17

Preguntas.. 18

19