5.

INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1.

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

a) Aceite de oliva
5.1.1. Recepcin de aceitunas:
Esta primera etapa es una operacin fundamental, en esta
el fruto primero es seleccionado viendo su estado de
madurez, viendo tambin en qu estado se encuentra
(Sana o daada), luego se separa por variedad con el fin
de obtener aceitunas de calidad de acuerdo a las diferentes
variedades del fruto.
Se pesa la aceituna con una balanza de plataforma
posterior a la clasificacin de la misma, las cajas son
llevadas a la sala de proceso, apiladas de 5 cajas de altura
y separadas por variedad y estado de madurez, para luego
empezar el proceso de acuerdo al orden de llegada de las
aceitunas, Normalmente se empiezan con aceitunas
frescas y dejando para el final las aceitunas rendidas.
5.1.2. Limpieza y lavado de aceitunas
En esta etapa se dispone fundamentalmente de tres tipos
de equipos aspiradora, despalilladora y lavado a fin de
separar las impurezas que acompaan al fruto.
Otra finalidad de esta operacin de limpieza y lavado es
que al eliminar las impurezas como hojas, piedras y tallos,
evitando daos en el sinfn del decanter as como roturas
en las pastillas del molino, ya que la presencia de tierra,
arena o piedras produce desgaste Incluso roturas en las

estructuras metlicas y tambin puede transmitirle a

sabores y aromas al aceite.
Un ejemplo sera las hojas, cuando la molienda se realiza
con estas, hace que el aceite tenga Sabores y olores ms o
menos fuertes a hojas.
Es as que se realiza una limpieza en hmedo, est lo
realiza la lavadora de aceituna la cual consta de un
pequeo recinto, en las cuales son descargadas las
aceitunas provenientes de la faja transportadora, aqu se
produce lavado por inmersin y luego las aceitunas son
elevadas por una bomba a travs de una manguera y
descargadas en chorros y un depsito y ste a un tamiz
vibratorio inclinado, obtenindose las aceitunas lavadas
sobre el tamiz de barras que va a detener las aceitunas y
dejar pesar las impurezas, estas impurezas son retenidas a
una placa perforada para luego ser desechadas, mientras
que las aceitunas ya limpias son recepcionadas mediante
el movimiento del tamiz vibratorio en una Tolva metlica
para su molturacin.
5.1.3. Molienda
La finalidad que tiene la molienda es la destruccin de los
tejidos vegetales, desgarrando las membranas celulares,
para as poder dejar en libertad a los glbulos y aceites
insertados en las vacuolas. estos se agrupan entre s
formando gotas de tamao variable, que a su vez entran en
contacto con el agua de vegetacin, formando una
emulsin aceite-agua.
Las aceitunas son llevadas al molino mediante un elevador
de tornillo sin fin.

La molturacin por un molino de discos dentados es

continua y la velocidad de proceso es mayor, y slo se
requiere una persona que verifica el ingreso de la materia
prima y la liberacin de las masas en las amasadoras.
Para que la pasta que se produce sea optima se debe
regular la velocidad de giro del rotor y la separacin entre
los discos, As que la molturacin sea excesiva y se
produzcan emulsiones que dificulten la separacin del
aceite.
El grado de molienda se determina por el tamao de las
fracciones de hueso obtenidas. una molienda gruesa no
llega a romper las celdillas Dnde se encuentra el aceite y
ocasionar orujos con un alto contenido graso, mientras
que una molturacin fina generar emulsiones en el
batido, reducindose contenido de polifenoles. en funcin
del tipo de aceituna que se desea molturar se aplicar un
distinto grado de molienda, siendo ms fina para aceituna
de principio de campaa y menos para aceituna final de
campaa.
La molienda debe ser uniforme para favorecer una mxima
eficacia en el batido. se debe evitar la incorporacin de
trazas metlicas de los molinos de Martillo ya que aceleran
las oxidaciones. Asimismo, se debe evitar la formacin de
emulsiones, bien sean por incorporacin de agua, molienda
excesivamente fina, o por calentamiento de la pasta. la
limpieza y mantenimiento del molino es imprescindible para
evitar restos adheridos de aceituna y pasta atrojada sesin
de trazas y roturas de las pastillas y cribas. el tiempo de
molturacin no debe ser muy elevado porque se origina
una aireacin excesiva de la pasta perdindose aromas e
inicindose reacciones de oxidacin.

5.1.4. Batido
Esta operacin es fundamental en todo proceso de
extraccin, porque permite que se siga produciendo el
fenmeno de coalescencia que empez en la molienda
(formacin de Gotas grandes a partir de las pequeas)
dando lugar a la formacin de una base aceitosa.
Para poder conseguir un buen batido, la batidora tiene
chaqueta de calefaccin a 35 0C ya que es necesario
calentar la masa o para disminuir la viscosidad del aceite y
facilitar la formacin de la fase oleosa para conseguir un
mayor rendimiento, adems a lo largo de la batidora se
tiene una serie de rejillas metlicas en la parte superior que
facilitan la observacin de la pasta de movimiento. La
mezcla de la pasta se consigue con una hlice rotatoria
provista de varias paletas, normalmente la velocidad de
rotacin es baja (22 r.pm.) dependiendo del tipo de pasta.
La duracin del batido debe ser lo suficiente para lograr
una agrupacin de las fases y tener una temperatura
uniforme en la masa, Esta es de 50 minutos para las
aceitunas frescas y de 45 minutos para las aceitunas
rendidas, una vez batida la pasta, se inyecta en el decanter,
mediante una bomba de inyeccin. Aqu es en donde
comienza en el proceso continuo prendiendo la bomba de
inyeccin.
5.1.5. Separacin solido liquido
El decanter horizontal es el elemento esencial de un
sistema continuo, en el que se va a producir la separacin
de las fases slidas (orujo) y lquidas (aceite y alpechin),
basado en la teora de la centrifugacin (diferencia de
densidades), este sistema se conoce como contino

Porque tanto la inyeccin de la masa como la separacin

de las fases se hace sin necesidad de parar la mquina, la
pasta es alimentada continuamente por una bomba y se
diluye con agua a 32

C con un caudal regulable de

aproximadamente 200 l/hr, con esta operacin se separa

por un lado orujo y por el otro lado un mosto oleoso (aceite,
alpechn, sedimentos). una raspadora de orujo de la marca
Alfa laval, accionada por un motor trifsico de 0,8 kw de
potencia, se encuentra en el extremo de salida del orujo del
decanter y cumple la funcin de quitar los orujos adheridos
en el inferior de ste, que luego son los expulsados fuera
del rea de produccin, a travs de un transportador de
orujo de marca Alfa laval, dos unidades cada uno
accionado por un motor trifsico de 1,1 kw de potencia, de
acero inoxidable, el orujo es recogido y transportado para
secarlo, para luego utilizarlo como combustible para el
caldero o para su venta.
5.1.6. Separacin liquido-liquido
El mosto oleoso (aceite, alpechn, sedimentos), es
transportado hacia la centrfuga a travs de una bomba de
impulsin. La centrfuga vertical se encarga de separar el
aceite del alpechn por empleo de fuerzas centrfugas y por
diferencias de densidades, la parte superior de este equipo
reencuentra un tamiz continuo por una placa perforada que
retiene Los slidos que pudiera tener el mosto, el lquido de
alimentacin (mosto) entra por arriba y centro de la
centrfuga vertical, as como la tambin entra agua tibia a
32 0C para facilitar la separacin del aceite y una limpieza
del mismo. el aceite obtenido en esta operacin, es
trasladado por bombeo a los tanques de almacenamiento,
los alpechines y sedimentos son expulsados hacia los
colectores de desage.

5.1.7. Decantacin 1
La decantacin es una operacin natural, por diferencia de
densidades, del aceite de la borra y se realiza para obtener
una separacin ms fina del aceite de los restos de fase
acuosa, slidos y para eliminar el contenido del aire del
aceite, que puede ser un importante inductor de reacciones
de oxidacin, esta operacin se efecta en tanques de
acero inoxidable.
Esta decantacin se realiza en tanques de acero inoxidable
de fondo cnico y un tiempo de 48 horas, procedindose a
retirar la borra a travs de una llave situada en la parte
inferior del mismo.
5.1.8. Decantacin II o maduracin del aceite
Est segunda decantacin de los aceites es tambin
conocida como maduracin de aceite y es realizada en
tanques de acero inoxidable pero de mayor capacidad de
fondo cnico. Es aqu donde se logra separar la mayor
cantidad posible de impurezas de los aceites, a fin de
ahorrar y facilitar el

filtrado. Adems se

logra la

estabilizacin de los procesos bioqumicos, qumicos y

organolpticos.

Esta

decantacin

se

debe

hacer

temperaturas mayores 18 0C y por un tiempo de 2 a 3

meses.
5.1.9. Filtrado
Los aceites se deben filtrar siempre, y slo en el momento
de ser embotellados, nunca antes. Esta operacin se debe
realizar a 180C. La prctica del filtrado Busca separar los
pequeos residuos slidos que estn en suspensin en el
aceite y dejar un producto totalmente limpio y translcido.

Esta limpieza del aceite se puede realizar por medio de

filtros de celulosa. Este sistema tiende a mantener ms las
cualidades organolpticas del aceite pero se oxida, las
precauciones que se debe tener es que el aceite sea
conducido por caeras bien hermticas y almacenado en
depsitos intermedio totalmente cerrados en los que quede
la menor cantidad posible de aire.
Se realizan 2 filtros Y si fuese necesario 3, para que el
aceite adquiera el brillo necesario. En el transcurso de esta
operacin se toman muestras de aceite para ver su
limpidez, de no ser as, se debe bajar la velocidad del flujo
de aceite a filtrar para obtener buenos resultados.
La presin recomendada es de un 1 bar, obtenindose
caudales de aceite de 800 l/hr.
5.1.10.

Almacenamiento
Una vez elaborado el aceite de oliva, despus de su
maduracin y a la espera de ser comercializado, debe
procederse

su

almacenamiento

en

condiciones

adecuadas para evitar alteraciones que perjudiquen su

calidad. el tiempo de almacenamiento es una variable
difcil de predecir y en ocasiones depender de las
fluctuaciones del mercado que pueda ser de 1 a 2 aos,
considerando que su calidad se deteriora en el paso del
tiempo, el aceite en almacenamiento y en condiciones
idneas va sufriendo un proceso de maduracin, que
lleva perder parte del amargor inicial para adquirir
Sabores ms dulces, existen 24 tanques destinados
para el almacenamiento del aceite de oliva extrado.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Una vez que el aceite de oliva ha pasado el tiempo suficiente en los
depsitos de almacenamiento se proceder a tomar una muestra de
cada depsito y a realizar los anlisis correspondientes para asegurar
que el aceite cumple con los requisitos legales para que cumpla con
lo exigido por el consejo regulador de la DOP

Los criterios de calidad para que el aceite de oliva virgen extra este
amprado por la D.O.P. Aceite de La Rioja son las siguientes:
PARMETRO
Acidez Libre % m/m expresado en
cido
ndiceoleico
de Perxidos en mequ. de
oxgeno de los perxidos por Kg de

RESULTADO

0,80
15

aceite
Absorbancia en UV 270 nm.

Absorbancia en UV 232 nm.

0,20

Humedad y Volatilidad (%)

2,50
0,2

Impurezas (%)

0,1

5.2. REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO

5.2.1. MAQUINARIA Y EQUIPO

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):
FAJA DE SELECCIN BSV 10IX
FUNCION:

N UNIDADES :
1

Equipo indicado para transporte y seleccin de

diversos productos. Para despus conectar a la
siguiente mquina dentro de la lnea productiva.
Viene para ensamblar en varios cuerpos para
alcanzar ms altura. Amplia tolva de recepcin
de productos. Sistema de giro por rodillos. Faja
de transporte sanitaria. Laterales y tolva en acero
inoxidable AISI 304.

COMPONENTES :
02 rodillos en acero inoxidable calidad 304 que permite el desplazamiento
de la faja
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho
Largo
Alto
Peso
569 mm
1270 mm
648 mm
240Kg
Elctrica

Potencia
requerida (CV)
1.1 Kw

Consumo

Agua

Tensin (V)
220 380
440 V

Vapor

Frecuencia (Hz)
50/60 Hz
Aire comprimido

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):
LAVADORA ROTATIVA

FUNCION:
N UNIDADES :
Diseo de fabricacin en acero inoxidable
1
calidad AISI 304. Diseo cilndrico rotativo.
Aspersores internos. Vlvulas de globo que
regulan el paso del agua. Depsito inferior
para agua de lavado. Protectores laterales
que evitan el salpicado de agua. Estructura
rgida tubular en acero inoxidable calidad
304. Acabado sanitario.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Separacin de fruto y piedra por diferencia de densidad.
Despalilladora formada por 16 husillos helicoidales de nyln.
Desalojo de piedra por transportador sinfn.
Escalera de acceso y pasillos en tramex galvanizado.
Sistema opcional de lavado/no lavado mediante bypas.
Depsito del agua con una capacidad de 6.000 Lts.
Evacuacin de agua y lodos por transportador sin-fin.
Impulsin de agua mediante bomba sumergible.
* Criba de rodillos para escurrido del fruto
CAPACIDAD :
2.500 kg./h
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho
1150 mm
Elctrica

Potencia
requerida (CV)
1.5 Kw

Consumo

Largo
3250 mm

Agua
-

Alto
1550 mm

Tensin (V)

Peso
1200 Kg

Frecuencia (Hz)

220 380
440 V

Vapor
-

Aire comprimido
-

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):
MOLINO DE MARTILLOS MNP 45 45 IX MNP 35
45 IX

FUNCION:
Equipo para moler olivo. Cmara de triturado formado
por un juego de martillos. Carcaza de proceso de
plancha nica plegada con rompedores superiores en
el
interior.
Aspiradora
incorporada
que
neumticamente transporta el producto al cicln
principal. Cicln de mangas que permite romper la
presin del aire y evita fuga de producto. Parrilla de
soporte de filtro ubicado en la parte superior del
cicln como recuperador de polvos. Ductos de
transporte unidos a travs de abrazaderas de
pestaas con aislantes sanitarios. Ducto en C por
donde se transporta el producto procesado en harina
al cicln. Compuerta inferior para salida de productos
partidos con sujetador de costal. Polea de motor con
doble velocidad de trabajo ya sea para partido y
pulverizado de producto. Acabado sanitario.

N UNIDADES :
1

COMPONENTES: Pieralisi fabrica los molinos para aceituna de martillo

rotante a 1.500 rpm. Reversible al modelo de criba rotante. Dos cribas
rotantes con sentido de giro inverso a los martillos. Las cribas son de
acero inoxidable con dimetro de perforacin en funcin de la
granulometra deseada. Dotado de sistema de descarga continua y
forzada
de
pasta.
La produccin mxima del modelo 39 CV es de 2.500 kg/h

DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho
600 mm
Elctrica

Consumo

Largo

Potencia
requerida
(CV)
15 KW (20.0
HP) / 9.0 KW
(12 HP)

Agua

1400 mm
Tensin (V)

Alto
800 mm

Peso
420 790 Kg

Frecuencia (Hz)

220 380 440

V.

Vapor

Aire comprimido

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):
BATIDORA
FUNCION:
N UNIDADES :
En acero inoxidable, para batido en caliente o
1
fro. Volumen de 100 litros. Agitacin con
motor elctrico. Paletas intercambiables.
Agiliza el proceso de despoje del aceite. La
batidora es la mquina que complementa el
equipo de molino y prensa. Su uso permite, a
travs de un sistema de rotacin, ablandar la
masa acelerando el despoje del aceite sin
degradar la calidad.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
La temperatura y el tiempo de batido son las variables fundamentales
que determinaran el agotamiento de los orujos y el perfil organolptico
del aceite de oliva virgen extra obtenido. Las batidoras pueden ser de
cuerpos horizontales o verticales.
COMPONENTES :
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho
825mm
Elctrica

Potencia
requerida

Largo
2.060 mm

Alto
1.095 mm

Tensin (V)

Peso
190 Kg

Frecuencia (Hz)

(CV)
Consumo

Motor elctrico
de 1.5 KW (2.0
HP)

Agua

220 380
440

Vapor

Aire comprimido

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):
CENTRFUGA VERTICAL: PIERALISI P-2000
N UNIDADES :
FUNCION:
La centrifugacin es un mtodo mecnico de
separacin de lquidos no miscibles, o de slidos y
lquidos por la aplicacin de una fuerza centrfuga. Esta
fuerza puede ser muy grande. La separacin se lleva a
cabo lentamente por gravedad y pueden acelerarse en
gran medida con el empleo de un equipo centrfugo.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
La fuerza centrfuga genera una presin que empuja el lquido a travs de
la torta de slidos, la guarnicin filtrante, la rejilla, y las perforaciones de
la canasta. La guarnicin filtrante captura las partculas de slidos dentro
de la canasta giratoria.
La fuerza centrfuga acelera el proceso de la sedimentacin por gravedad.
Hay una mezcla de fases con densidades diferentes que se permiten
sedimentar en el bol. En una decantadora centrfuga, los slidos ms
pesados pasan por el lquido y acumulan sobre la pared del bol. Si hay
dos lquidos inmiscibles, el lquido ms ligero migra haca el eje de
rotacin del bol.
CAPACIDAD:

600 kg/h

DIMENSIONAMIENTO:
Geometra

Elctrica

Ancho

Largo

Alto

980 mm.

1.180 mm.

1.480 mm.

Potencia
requerida
5,5 KW
(7 CV)

Tensin (V)
220/380 V

Peso
Frecuencia (Hz)
-

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):
Separacin Slido-Lquido DECANTER
PIERALISI BABY 3
Consumo
Agua
Vapor
Aire comprimido
FUNCION:
N UNIDADES
:
Los extractores centrfugos de la Serie
1
BABY son capaces de ofrecer soluciones a
cualquier
problema
tecnolgico
de
separacin slido-lquido y slido-lquidolquido.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter que tiene en su
interior separadores centrfugos horizontales. El sistema de dos
Ficha
caractersticas
deun
loslado
equipos
fases se llama
asde
porque
separa el tcnicas
aceite por
y el ALPERUJO
(orujo y agua) por otro.
COMPONENTES :
EQUIPO (Ref.):
Carcasa robusta para tener un nivel mnimo de vibracin as
como una disminucin
sensible
DECANTACIN
I Y DECANTACIN
II de ruido.
Relacin de esbeltez hasta 4,30:1 que asegura una alta
capacidad de trabajo e importantes ventajas
operativas.
FUNCION:
N UNIDADES
:
Dispositivo
de medida
y control de
En la decantacin
se depositan
lasvibraciones.
Piezas
en
contacto
con
el
producto
acero inoxidable
con
impurezas, restos de piel, pulpa y de
Decantacin
I: 4
altas
caractersticas
mecnicas,
elegidas segn las
avellano
que quedanqumico
en el aceite
decantadores
caractersticas
producto/ proceso.
despus del del
centrifugado.
Son
Proteccin
contra
el desgaste tan
por Decantacin
abrasin del
micropartculas
en suspensin,
II : producto
5
tratado
conque
placas
dedetectan
carburo en
de la
tungsteno
sinterizado en la
pequeas
no se
decantadores
espiral
del
tornillo
sin
fin,
materiales
de
dureza
elevada para
boca, solo el aspecto translcido
las
de admisin
del producto
y para la evacuacin
del secciones
aceite de oliva
virgen delata
su
del
producto deshidratado (fciles de reponer y/o sustituir).
presencia.
Accionamiento completamente elctrico con distribucin
inteligente de laOPERATIVAS
potencia elctrica,
por medio de dos motores
ESPECIFICACIONES
:
con sus correspondientes variadores de frecuencia, (patente
PIERALISI),
para un
automtico
y un reducido
Cuando el aceite
defuncionamiento
oliva virgen sale
de la centrfuga
vertical, a
consumo
travs deenergtico.
tuberas siempre en inox alimentario, antes de ser
Sistema
debodega,
suspensin
y filtrado
las vibraciones
llevado a la
se mantiene
en unosde
depsitos
comunicados
entre si en su diseado
parte superior,
donde queda
en reposo por unas
expresamente
para minimizar
el estrs.
horas paradequecontrol
adquieray la supervisin
temperatura ambiente
Sistema
minuciosay sededepositen
los
las
micropartculas
en
suspensin
restantes
tras
la
principales parmetros del proceso de la mquina.
DIMENSIONAMIENTO:
centrifugacin.
Geometra
Ancho
Largo
Alto
Peso
980 mm
1.180 mm
1.480 mm
600 Kg/h
CAPACIDAD:
Decantacin I : 600 litros mnimo hasta 650 mximo
Elctrica
Potencia
Tensin (V) Frecuencia (Hz)
Decantacin II : 5000
mil litros
requerida (CV)
220/380 V
DIMENSIONAMIENTO: 7 CV
Agua
Vapor
Consumo
Geometra
Ancho
Largo
Alto Aire comprimido
Peso
1300 mm.
2000mm.
-

Elctrica

Potencia
requerida
(CV) -

Tensin (V)
-

Frecuencia (Hz)
-

Agua

Vapor
-

Aire comprimido
-

Consumo

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.): FILTROS DE PLACAS DE 40 X 40
CM.
FUNCION: La filtracin consiste en hacer pasar el N UNIDADES :
aceite a travs de tejidos (lonas de material textil,
1
fibras, papel, celulosas) o materiales porosos
(tierras filtrantes, de diatomeas, perlitas) donde
queden retenidas las impurezas que se desean
eliminar.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
El filtrado exige previamente la formacin de una capa. Para ello, en un
depsito que suele acompaar al filtro se mezcla una dosis prefijada de
polvo filtrante y aceite muy limpio. Esta mezcla se hace pasar por el
filtro hasta que el aceite mezclado recobre su limpidez original al haber
sido retenido el material filtrante en la bolsa de polipropileno, formando
sobre la misma una capa de pocos milmetros que ser la responsable
de la filtracin. Conseguido esto, se da entrada al aceite a filtrar.
COMPONENTES:
-Chasis construido en acero inoxidable sobre ruedas
-Vlvulas y pases del lquido completamente en acero inoxidable
-Cabezas o platos prensores en acero al carbono recubiertos
completamente
-Bomba de acero inoxidable de 0.8 CV
-Soportes de los papeles en moplen
-Cierre del paquete
-Interruptor con guarda motor
-Mirillas en la entrada
-Manmetro
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho

Largo

Alto

Peso

600 mm.

1.500 mm.

Elctrica

Potencia
requerida
(CV)
0.8 CV

Superficie
de filtro:
6.4 m2

Consumo

Agua

Vapor
-

900
mm.
Frecuencia (Hz)
-

Aire comprimido
-

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.): Tanques de Almacenamiento

FUNCION: El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que N UNIDADES

estos factores aceleran la alteracin del producto. Adems debe de
mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18C),
evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden provocar la
congelacin del aceite y altas contribuir a su oxidacin.
14
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Los tanques para almacenar el aceite de oliva deben construirse con materiales totalmen
El material usado para la construccin debe presentar la inercia mayor con respecto al ac
olores y sabores defectuosos y no se disuelven sustancias que podran contaminar o pro
(presencia de metales) en los aceites.
CAPACIDAD:
2 000 litros.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Dimetro
Largo
Alto
17.4 m
10m
Elctrica

Potencia requerida (CV)

-

Tensin (V)
-

Frecu

Agua

Vapor

Aire c

Consumo

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.): Dosificadora Modelo P-LINE 4
N UNIDADES :
FUNCION: Esta mquina est equipada con un localizador
de boca para poder trabajar diferentes formas de botellas
incluyendo las de forma irregular.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS :
Llenadora de 4 aos lineal de llenado por gravedad con levantamiento
neumtico de la botella. Tapadora electro-neumtica con 4 rutinas para tapn
rosca. Montada sobre ruedas. Fabricadas en acero inoxidable aisi 304

COMPONENTES :
Dispositivo de vaco con depresin automtico dispositivo con inyeccin de
nitrgeno
Produccin: 500 botellas/hora
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho
1.300
mm.
Elctrica
Potencia
requerida
(CV)

Largo
630 mm.
Tensin
(V)
-

Alto
1.950
mm.
Frecuencia (Hz)
-

Peso
350 kg.

Agua

Vapor
-

Consumo

Aire comprimido

Ficha de caractersticas tcnicas de los equipos

EQUIPO (Ref.):ETIQUETADORA
AUTOMATICA DE BOTTELLAS DE TIPO DE
MESA
FUNCION: equipo de gran versatilidad que N UNIDADES :
le permite colocar etiquetas autoadhesivas
1
a gran velocidad y a un precio que
obtendra cualquier equipo de etiquetado
de forma semiautomtico de otros
proveedores.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Equipo construido totalmente en
acero inoxidable y operado a travs de un panel digital sencillo, se le
puede colocar un codificador de contacto de cinta de termo impresin a
solicitud.
CAPACIDAD: 30-80 botellas por minuto.
DIMENSIONAMIENTO:
Geometra
Ancho
Largo
480 mm.
1434 mm.
Elctrica

Potencia
requerida
(CV)

Alto
892 mm.

Peso
43 kg.

Tensin (V)
-

Frecuencia (Hz)
-

Vapor

Aire comprimido

Consumo

Agua

5.2.2. MATERIALES E INSUMOS

5.2.2.1.

Requerimientos de insumos:
Como insumo principal tenemos la aceituna que
para elaborar aceite son Leccino, Cornicabra,
Pendolino, Empeltre, Liguria.
Segn Garca Chipana, para producir un litro de
aceite se requieren 5,5 kilos de aceituna.

5.2.2.2.

Requerimientos de Materiales

El programa de limpieza y desinfeccin asegura una correcta

limpieza y desinfeccin de aquellos locales, mquinas, tiles y
otros elementos que intervienen en el proceso de elaboracin.
Previo a la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin se
deben de considerar algunos factores como:
Tiempo y frecuencia: El tiempo y frecuencia con que se realizarn las

actividades,

pues

si

se

distancian

en

exceso

pueden

darse

incrustaciones y residuos adheridos a superficies que originen

crecimiento de mohos, compuestos txicos, etc. siendo posteriormente
su limpieza ms complicada.
Tipo de superficies: Deben ser fciles de limpiar, evitndose los
materiales

porosos

en

beneficio

de

aquellos

impermeables

inalterables.
Tipo de suciedad: Se seleccionarn los productos dependiendo de la
materia sobre la que se quiera actuar.
Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la re contaminacin de lo
que se ha limpiado y desinfectado previamente.

Se tiene en cuenta los siguientes requerimientos para la planta

procesadora de aceite de oliva:
REQUERIMIENTO DE MATERIALES
MATERIAL
parihuelas
recipientes
para las muestras
baldes
chuchillos
OTROS
Detergente
clorox
escobas
recogedor
esponjas

Guardapolvo
Gorra o cobertor de
cabello
Mascarilla o tapa boca
Botas de jebe
Guantes
Guardapolvo para uso
en laboratorio

CANTIDAD REQUERIDA
5 unidades
10 unidades
5 unidades
10 unidades
4 unidades

CONTINUIDAD
anual
anual
anual
anual
anual

REQUERIMIENTO DE LIMPIEZA
cada mes
3 kilos
cada mes
6 litros
cada
cuatro meses
2 unidades
cada cuatro meses
2 unidades
cada mes
2 unidades
REQUERIMIENTO DE VESTIMENTA
10 unidades
10 unidades
20 unidades
10 unidades
100 pares
2 unidades

Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual

REQUERIMIENTO DE OFICINA
Botiquin de primeros
auxilios
Sillon

4 unidades

Escritorio

3 unidades

computadora

1 unidad

Impresora

1 unidad

Armarios
Lapiceros, lapiz,
borrador,tajador,
corrector, resaltador
hojas bond
Files
engrapador, perforador
Asientos de espera

2 unidades
1 caja para cada uno
5 millares
100 unidades
3 unidades para cada
uno
3 unidades

dependiendo de
depreciacin
dependiendo de
depreciacin
dependiendo de
depreciacin
dependiendo de
depreciacin
dependiendo de
depreciacin

su
su
su
su
su

anual
anual
anual
anual
dependiendo de su
depreciacin

Fuente: elaboracin propia

5.2.3. MANO DE OBRA
Requerimientos de Mano de Obra
Para llevar a cabo todo el proceso de elaboracin de aceite de oliva
virgen extra, as como su venta y comercializacin se requiere de
siguiente personal:

Gerente: Se encargar de gestionar la empresa, buscar nuevos

mercados de venta y nuevos clientes. Tambin se encargar del trabajo

administrativo de la almazara. Trabajar de lunes a viernes 4 horas
diarias durante todo el ao, exceptuando los das festivos y vacaciones.

Ingeniero alimentario: Se encargar de a toma de muestras

realizar los controles de calidad, realizar catas de los aceites y

supervisar todo el proceso productivo. Fuera de perodo de campaa
se encargar de la gestin de los pedidos.

Operario: Se contar con cuatro operarios. Los operarios se

encargarn de la recepcin de las aceitunas, realizar el pesado de las

mismas, controlarn el proceso de extraccin y se encargarn de la

limpieza de la almazara. Trabajarn durante la campaa las horas que
sta permanezca abierta. Fuera de campaa trabajarn slo dos
empleados hasta el mes de marzo 4 horas al da realizando el envasado
del aceite.
Calculo factor hombre:
Mtodo 1:
Actividad: trabajador de empresa de aceite de oliva
6 dias a la semana
01 turno
8 horas
hora de refrigerio
Requerimiento por unidad de producto semanal:
h-H por unidad =0.060
Requerimiento de produccin semanal 4950 unidades.
hH
x 4950unids
unid
semana
Numero de personas:
hH
6 dias
( 80.5 )
X
dia
semana
0.060

6.6 personas=7 personas

Mtodo 2
El nmeros de operarios capacidad de 10000 unidades y la
eficiencia H-h es de 0,2 H-h/unid

10000 unid x0, 2

H .h
=2000 H h /mes
unidad

Trminos de meses:
10.000

unidades
hombres
x 0.2
mes
unidad

1 turno ,8h, por 26 das por mes

26

dias
Hh
x8
=208 H h/mes
mes
dia

1000

Hh
h
/208 H
=48 Hombres
mes
mes

Segn los clculos anteriores se realiza un cuadro referente al personal

adquirido:

CARGO O FUNCIN

RGIMEN LABORAL
PERMANENTE EVENTUAL

TOTAL

De fabricacin
Mano de obra directa

Total Mano de obra directa

Mano de obra indirecta
- Jefe de Produccin

1
1

7
-

7
1
1

Total Mano de Obra Indirecta

TOTAL M.O. DE
FABRICACIN
De operacin
Gerente
Contador
Jefe de planta
Jefe de laboratorio
Mantenimiento
Administrativos
secretaria

1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1

Total Administracin
TOTAL MANO DE OBRA
Fuente: elaboracin propia

7
9

0
7

7
16

AREA DE
ALMACENES

5.2.4. TERRENO Y OBRAS CIVILES

Para el proyecto se tiene planeado construir en un rea
aproximadamente de 1 hect. Ubicado en el Asentamiento 5
y 6 del nuevo distrito la Yarada.

Cuando se va construir una edificacin debes considerar una

serie de elementos externos a la misma. Por ejemplo: ya
sabemos que es deseable que los terrenos sean planos y
horizontales para construir en ellos, pero la realidad es que
abundan los terrenos accidentados es por ello que se debe
realizar en los peores casos un Proyecto de Obra Civil es para
determinar el nivel ptimo del terreno, la cantidad mnima a
excavar y rellenar, la conformacin de las vialidades internas
de acuerdo a los factores colindantes y as hacer viable y
funcional un terreno.

Obras civiles:
El concepto de obra civil se utiliza para
designar a aquellas obras que son el resultado
de la ingeniera civil y que son desarrolladas
para beneficio de la poblacin de una nacin
porque algunos de los objetivos de las mismas
son

la

organizacin

territorial

el

aprovechamiento al mximo del territorio.

Las construcciones industriales comprenden aquellas obras que sirven
para un fin industrial de orden productivo, desde un complejo industrial a
una nave de almacn. Naturalmente, en las construcciones industriales
existe necesariamente una parte de obra civil como son los movimientos de
tierra para emplazamiento, las cimentaciones y las fbricas para el
cerramiento, pero el predominio en el global de la obra est a cargo de la
instalacin mecnica y elctrica que la obra civil protege.
- La edificacin es el grupo que de engloba cualquier construccin con
destino al hbitat humano tanto para fines de dormitorio como de trabajo.
Incluye tanto un edificio familiar como un bloque de oficinas.

DESCRIPCION DE CADA AREA:

Planos arquitectnicos y estructurales, maqueta

rea de produccin: se tiene como referencia a razn de $
80.000 cada metro.
o Recepcin de la materia prima
o Almacn de jabas

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Pesado
Seleccin
Lavado
Molienda
Laboratorio, control de calidad y cata
Oficina del jefe de planta
Batido de pasta
Extraccin solido liquido
Extraccin liquido liquido
Decantacin
Maduracin
Filtrado
Embotellado
Sellado
Etiquetado
Almacn del producto terminado
Almacn de cajas y botellas

rea de oficina: se tiene como referencia a razn de $ 90.000

cada metro.
o Gerencia general
o Secretaria
o Marketing
o Sala de juntas
o Tesorera y contabilidad
rea del comedor
rea de pasadizos y libres: se tiene como referencia a razn de $

30.000 cada metro.

rea de servicios: se tiene como referencia a razn de $ 68.000
cada metro.
o Servicios higinicos
o Maestranza
o Depsito de limpieza
o Cuarto electrgeno
o Venta y exposicin del producto
o Guardiana

5.3.

PROGRAMAS DE PRODUCCION

La planta procesadora de aceite de olivo debe realizar actividades

que consiste en la fijacin de planes y horarios de la produccin, de
acuerdo con la prioridad de la operacin a realizar, determinando as
su inicio y fin, para lograr el nivel eficiente posible.
La funcin principal es lograr el movimiento uniforme y rtmico de los
productos, a travs de las fases de produccin.
La recepcin al da debe ser de 20 toneladas, con ello obtener el 4825% de aceite, 30-40% de orujo y 35-45% de agua.
Especificaciones del producto envases

JORNADAS DE TRABAJO

Horario de 7:00 am 4:00 pm de lunes a viernes

Sbados de 7:30 am_ 1:00 pm
Refrigeracin de 12:30pm a 1:00pm
Limpieza de 4:00 pm_5:00 pm

PROGRAMA DE PRODUCCION:

PRODUCCION DIARIA

L
dia

Kg
dia
L
=625
8 hr
hr
dia

HORARIO

5000

MENSUAL

5000

ANUAL

20000 kg x 0.25=5000

L 24 dia
L
x
=12000
dia mes
mes

12000

L 12mes
L
x
=144000
mes
ao
ao

REQUERIMIENTO DE ENVASES ( 1000 ml)

DIARIO

L
dia
=5000 botella /dia
1L
botella

5000

HORARIO

MENSUAL

ANUAL

botella
dia
botella
=625
8 hr
hr
dia

5000

5000

botella 24 dia
botella
x
=120000
dia
mes
mes

120000

botella 12 mes
botella
x
=1440000
mes
ao
ao

REQUERIMIENTO DE ENVASES (750 ml)

DIARIO

HORARIO

MENSUAL

ANUAL

L
dia
=6666 botella /dia
0.75 L
botella

5000

botella
dia
botella
=833
8 hr
hr
dia

6666

6666

botella 24 dia
botella
x
=159984
dia
mes
mes

159984

botella 12 mes
botella
x
=1919808
mes
ao
ao

REQUERIMIENTO DE ENVASES (500 ml)

DIARIO

HORARIO

MENSUAL

L
dia
=10000 botella /dia
0.5 L
botella

5000

botella
dia
botella
=1250
8 hr
hr
dia

10000

10000

botella 24 dia
botella
x
=240000
dia
mes
mes

ANUAL
240000

botella 12 mes
botella
x
=2880000
mes
ao
ao

REQUERIMIENTO DE ENVASES (500 ml)

DIARIO

L
dia
=20000 botella /dia
0.25 L
botella

5000

HORARIO

MENSUAL

botella
dia
botella
=2500
8 hr
hr
dia

20000

20000

botella 24 dia
botella
x
=480000
dia
mes
mes

ANUAL
480000

5.4.

botella 12 mes
botella
x
=5760000
mes
ao
ao

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

5.4.1. ORGANIGRAMA POR REAS

DIRECTORIO
GERENCIA

DEPARTAMENTO
DE PRODUCCION
Y CALIDAD

AREA DE
PRODUCCIO
N

AREA ASEG.
CALIDAD DE
PRODUCCION

DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Y DE FINANZAS

AREA DE
MANTENIMIENT
O

DEPARTAMENTO
DE
COMERCIALIZACI
ON

AREA DE
ALMACENES

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
El organigrama de la empresa para un buen desarrollo y sobre todo para
conseguir los objetivos trazados.

El directorio puede encentrarse por algunos socios ya que es la

representacin de la asamblea general. Este directorio tiene como fin:
o Dirigir las reuniones.
o Nombrar al gerente general y dems funcionarios.
o Convocar y designar las auditoras externas.
o Elaborar, proponer y ejecutar planes y proyectos orientados a la
mejora de la empresa y presentar los planes y programas de
produccin anual (presupuesto, costos, financiamiento y utilidades)
o Presentar el balance general a la asamblea general.

El gerente general generalmente se preocupa por todas las funciones

de mercadeo y ventas, de finanzas y de recursos humanos de una empresa,
as como tambin de las operaciones del da a da. Frecuentemente, el
gerente general es tambin responsable de liderar y coordinar las funciones
de planeamiento estratgico de la empresa.

El contador se encarga de toda la parte tributaria de la empresa evala y

controla todas las transacciones econmicas de la empresa; provee al
gerente con todos los datos necesarios a fin de que este cumpla las metas
trazadas en el plan de produccin anual

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD

rea de produccin
JEFE DE PLANTA.- Representado por un ingeniero alimentario y sus
funciones representadas por responsabilidades:
o Es el responsable de la produccin de la empresa.
o Verifica los parmetros del procesamiento de la materia prima.
o Informa semanalmente a las instalaciones superiores de la existencia
de la planta.

o Evala y supervisa que el producto sea presentado correctamente al

mercado.

rea de calidad de produccin

JEFE DE LABORATORIO.- Realiza anlisis a nivel de
laboratorio de la materia prima y producto final. Se encarga del
control de calidad del producto terminado para su posterior venta
al mercado.

rea de mantenimiento
El Departamento de Mantenimiento se encarga de proporcionar
oportuna y eficientemente, los servicios que requiera el Centro en
materia de mantenimiento preventivo y correctivo a las
instalaciones, as como la contratacin de la obra pblica
necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las instalaciones
fsicas de los inmuebles.
o Coadyuvar en la formulacin del plan de distribucin anual del
presupuesto para gasto corriente e inversin fsica para su
aprobacin, as como participar en la elaboracin del Programa
Anual de Obras e Infraestructura, contribuyendo en la definicin
de criterios y prioridades de asignacin de recursos para el
correcto desempeo de las labores de mantenimiento preventivo
y correctivo a las instalaciones, as como la contratacin de la
obra pblica necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las
instalaciones fsicas de los inmuebles.
o Verificar que la contratacin de la obra pblica y los servicios
relacionados con la misma, se realicen con estricto apego a lo
dispuesto en la Ley de Adquisiciones y Obras Pblicas y su
Reglamento.
o Supervisar los trabajos de los contratistas, verificando que los
servicios que presten se apeguen a las condiciones estipuladas

en los contratos y a las especificaciones requeridas, as como

instrumentar los cierres administrativos de las obras contratadas.
o Elaborar el programa anual de mantenimiento preventivo y
correctivo a las instalaciones, as como de la contratacin de la
obra pblica necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las
instalaciones fsicas de los inmuebles del Centro.
o Realizar visitas de supervisin a las instalaciones para detectar
necesidades

de

mantenimiento

preventivo,

correctivo

adaptacin

rea de almacenes
El Departamento de Almacenes e Inventarios se encarga
de garantizar el abasto suficiente de los artculos y
productos recurrentes, as como el adecuado manejo y
custodia de las existencias de substancias qumicas,
materiales de laboratorio, refacciones, muebles y enceres,
verificando la exactitud del registro de los bienes, y la
integracin de los datos que forman el catlogo de
productos que manejan los diferentes almacenes, as como
la informacin que conforma el detalle de sus inventarios.

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO Y DE FINANZAS

La misin de este Departamento es, "Implementar los
procedimientos administrativos que permitan gestionar la
administracin financiera del Servicio, fundamentalmente en
los

procesos

presupuestarios,

de

contabilidad

de

administracin de fondos, conjuntamente con el soporte

logstico y de infraestructura necesarios para el normal
desarrollo de las actividades de la Direccin".
o Organiza el rgimen interno de la empresa.

o Establecer y organizar el rgimen de las oficinas y

dependencia de la empresa.
o Se encarga de supervisar las actividades de la empresa y
cuidar de la contabilidad.
o La gestin de todos sus negocios debiendo dar en cuenta
peridicamente a la asamblea general de todas las actas y
contratos realizados en el cumplimiento de su misin.
o Contratar a los empleados y obreros, fijar sueldos y
remuneraciones.

DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION
La funcin del departamento comercial en la empresa ocupar
un lugar destacado dentro de la organizacin de la empresa.
Es por este motivo por el que debe quedar bien definida y
estructurada en cuanto a sus funciones. Tambin ser
necesario determinar su nivel de responsabilidad y las sub
funciones que la integran.
En este departamento se prepara da a da el pedido de
ventas a manufactura segn su requerimiento y trabaja en
conjunto con mercadeo para lanzamiento de productos,
promociones y ofertas.