Elaboracin de una

base de yogurt de
aguacate Hass
Avalos Flores Elva
Bernal Gallardo Judith Jazmin
Valdez Flores Faviola

Instituto Tecnolgico de
Jiquilpan
Ingeniera Bioqumica
BIOTECNOLOGIA DE PRODUCTOS
VEGETALES
Marcela Alessandrina Arteaga Herrera

ndice
Introduccin...............................................................................................................2
Planteamiento del problema......................................................................................2
Marco terico.............................................................................................................2
Definicin de aguacate....................................................................................2
Estacionalidad.................................................................................................3
Porcin comestible..........................................................................................3
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas..............................................3
Valoracin nutricional......................................................................................3
Composicin nutricional..................................................................................4
Variedades ms comercializadas de aguacate..............................................5
Hass......................................................................................................5
Zutano..................................................................................................5
Bacon...................................................................................................5
Fuerte...................................................................................................6
Reed.....................................................................................................6
Pinkerton.............................................................................................6
Lamb Hass...........................................................................................6
Clasificacin del aguacate..............................................................................7
Clasificacin por categoras............................................................................8
Disposiciones relativas a la clasificacin por calibres..................................10
Clasificacin por calidad...............................................................................12
Cosecha........................................................................................................13
Objetivo....................................................................................................................17
Materiales................................................................................................................17
Mtodo.......................................................................................................................0
Diagrama de flujo de operaciones preliminares y especiales...................................1
Resultado...................................................................................................................1
Conclusin.................................................................................................................4

Introduccin

Planteamiento del problema

A partir de la dcada los sesenta, en Michoacn, Mxico, se establecieron
plantaciones comerciales de aguacate, siendo el cultivo Hass el de mayor
adaptacin y aceptacin entre los consumidores (Alcntar-Rocillo, J. J., et. al.,
1999).
Michoacn se constituye como el principal productor, con 122,251 hectreas de
acuerdo con cifras del 2013, lo que representa 72.7% de la superficie total
establecida. En ese mismo ao, la produccin en Michoacn fue de 1 milln
193,751 toneladas, 81.3% del total nacional, que es de 1 milln 467,837 toneladas
(SIAP Sagarpa). De esta produccin el 89% del volumen de este producto es
exportado a Estados Unidos, Canad, Centro Amrica, Japn y Europa. Todo lo
anterior represent para nuestro pas un volumen exportado de 642,752
toneladas, de acuerdo con datos de la Asociacin de Productores y Empacadores
Exportadores de Aguacate de Mxico, AC (APEAM) del 2013 (INIFAP, 2002; FIRA,
2015).
Para bajar el porcentaje de exportaciones de este producto y aumentar su
aprovechamiento en el pas o por el estado de Michoacn, el presente proyecto
plantea aumentar su uso como materia prima para la elaboracin de una base
para yogurt de aguacate.

Marco terico

Definicin de aguacate
El aguacate es el fruto del rbol del mismo nombre, de hoja perenne de la familia
de las laurceas. Con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla
redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la variedad dtil), que
aparece recubierta de una delgada capa leosa de color marrn. El aguacate es

originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los antiguos aztecas lo llamaban

ahuacatl (testculo), ya que se le consideraba como un fruto afrodisaco. Y los
primeros espaoles que llegaron a Amrica lo bautizaron con el nombre de pera
de las Indias, por su semejanza externa con las peras espaolas.

Estacionalidad
La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre, la Fuerte durante todo el
ao y la Pinkerton, slo est disponible en los meses de febrero y marzo. Los
frutos no maduran en el rbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados.

Porcin comestible
71 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

cidos grasos monoinsaturados (cido oleico), magnesio y vitaminas C, E y B6.

Valoracin nutricional
El contenido de agua del aguacate es inferior al encontrado en la mayora de las
frutas, mientras que el aporte de lpidos, como en el caso de la aceituna, es muy
superior, lo que aumenta su valor calrico. Las grasas que contiene son en su
mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), destacando en particular el elevado
contenido en cido oleico. Adems, el aguacate es una de las frutas ms ricas en
fibra, tanto de tipo soluble como insoluble, siendo ms abundante esta ltima. Es
rico en minerales como el magnesio y el potasio. Y en cuanto a su composicin
vitamnica, el aguacate aporta cantidades destacables de vitamina E potente
antioxidante, a diferencia del resto de las frutas que apenas la contienen.
Adems, su consumo contribuye a cubrir las necesidades de otras vitaminas como
la vitamina C, y, en menor grado, la vitamina B6.
Diversos estudios han indicado que el consumo de aguacate reduce los niveles de
colesterol total y de su fraccin LDL-Colesterol (colesterol malo), as como los
triglicridos en sangre, accin posiblemente debida a su composicin en cidos
3

grasos y a su riqueza en fibra. Algunos trabajos tambin han indicado que ciertos
compuestos aislados del aguacate, denominados persenonas A y B, tienen
propiedades antioxidantes y podran inhibir la produccin de radicales libres
(implicados en el envejecimiento y la aparicin de diversas enfermedades
crnicas). El aguacate tambin se ha utilizado en el tratamiento de algunas
enfermedades de la piel como la psoriasis. De hecho, las cremas elaboradas a
base de aceite de aguacate y vitamina B12, han demostrado buenos resultados en
el tratamiento tpico de esta enfermedad.

Composicin nutricional

(Moreiras, 2013)

Variedades ms comercializadas de aguacate

Hass

Esta es una de las variedades de

aguacate ms extendida en el mundo.
Suele

ser

el

que

compramos

habitualmente. De piel rugosa y verde

oscura que se va tornando violcea
casi negra segn va alcanzando el
estado

de

maduracin

(entre

primavera y verano). Es de la raza

guatemalteca del tipo de floracin grupo A. Su pulpa es de muy buena calidad y
poco fibrosa, con ligeros toques de nuez en el sabor. Al ser de la raza
guatemalteca su tolerancia al fro no es muy fuerte. La razn por la que esta
variedad se ha convertido en la ms consumida y cultivada es su amplio periodo
de recoleccin, su calidad y sabor, el aprovechamiento de pulpa y un gran aguante
en rbol y postrecoleccin. En este aspecto tenemos pocos competidores.

Zutano

Este es un hbrido mexicano-guatemalteco, de tipo floral B. Es ms resistente al

fro. Su pulpa es de peor calidad que Has, pero puede que sea interesante por su
precocidaz dado que madura a principios del invierno.

Bacon

Otro hbrido mexicano-guatemalteco pero en este caso de grupo floral B. Sus

frutos son de gran tamao y el rbol desarrolla un gran vigor vertical. La calidad de
la pulpa no es tampoco muy buena. Quiz algo mejor que Zutano pero nunca
mejor que Hass. Fruto oval de piel lisa, fina y verde. Esta variedad es de las ms
indicadas para zonas fras y con frecuentes vientos. Su maduracin tambin es
temprana. Mediados de invierno.

Fuerte

Tambin es mexicano-guatemalteco del grupo B. Es un buen polinizador de Hass

ya que da buenas producciones a este ltimo. Tambin es de los ms cultivados
junto con el Hass pero este es un poco ms delicado en algunos aspectos. Desde
luego no le hace honor al nombre. Es ms sensible al fro y adems se resiente
con excesivo calor en la floracin y el cuajado. Su maduracin se da a finales de
invierno. Menos productivo que Hass pero una calidad de fruto tambin muy
buena.

Reed

Este es puramente guatemalteco y del grupo A. Su problema: excesivo porte

vertical y frutos muy pesados. Variedad tarda cuya maduracin se produce
durante el verano. La forma de su fruto es de las ms redondeadas. Si veis un
aguacate muy muy redondo es muy posible que sea Reed. Su pulpa es de buena
calidad con un toque de nuez al igual que Hass.

Pinkerton

Es un hbrido guatemalteco-mexicano de grupo floral A. La calidad de la pulpa es

buena y su maduracin se encuentra entre primavera y verano al igual que la
variedad Hass.
6

Lamb Hass

Guatemalteco-mexicano de grupo floral A. Muy parecido al Hass, de tamao algo

ms grande y ms ensanchado. Tiene alguna ventaja respecto al Hass
convencional como mayor resistencia al viento y a altas temperaturas. Debido a
esto su maduracin es puramente en verano.

(Agromatica, J., 2013)

Clasificacin del aguacate

La primera clasificacin que se hace es por el comportamiento de las flores. Las
flores se abren en dos periodos bien diferenciados haciendo funcionales de forma
alterna los rganos femeninos y masculinos segn el periodo. Por ello
diferenciamos entre tipo A y tipo B. En los dos casos se hace funcional en la
primera apertura el rgano femenino.

Aunque existe controversia en cuanto a la clasificacin de razas o variedades de

aguacate, est ms o menos generalizada la clasificacin en 3 tipos:
7

Raza mexicana (Persea americana var. drymifolia)

Raza antillana (Persea americana var. americana)
Raza guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis).

Cada una de estas variedades tienen una serie de caractersticas agronmicas

bien definidas que las enumeramos en la siguiente tabla:

Con esta clasificacin, en funcin sobre todo de las caractersticas climticas y de

suelo podremos definir la variedad que ms nos convenga. Lo ms limitante ser
la tolerancia al fro, seguido de la tolerancia a la salinidad y a la clorosis
(Agromatica, J., 2013).

Clasificacin por categoras

Los aguacates se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:

Categora Extra
8

Los aguacates de esta categora debern ser de calidad superior. Debern ser
caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Si
presenta pednculo deber estar intacto.

Categora I

Los aguacates de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser
caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
Defectos leves de forma y coloracin;
Defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deber
superar 4 cm2.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.

Categora II

Esta categora comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las

categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la
Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y
cuando los aguacates conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta
a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
Defectos de forma y coloracin;
Defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras
producidas por el sol; la superficie total afectada no deber superar 6 cm.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
Cuando haya pednculo, podr presentar daos.

Disposiciones relativas a la clasificacin por calibres

Los aguacates se pueden clasificar por calibres mediante una de las siguientes
opciones:
a) Por el peso del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre

Peso (en gramos)

> 1220

781 1220

576 780

456 576

10

364 462

12

300 371

14

258 313

16

227 274

18

203 243

20

184 217

22

165 196

24

151 175

26

144 157

28

134 147

30

123 137

32

80 123 (slo para la variedad Hass)

10

El peso mnimo para los aguacates de las variedades Antillanas/Indias

Occidentales/Guatemaltecas y otras variedades no definidas es de 170 g.
b) Por nmero de frutas en el envase (conteo): Para asegurar la homogeneidad
de calibre entre los frutos en el mismo envase cuando se hayan clasificado
por conteo, el peso del fruto ms pequeo no deber ser menor al 75% del
peso del fruto ms grade en el mismo envase (CODEX STAN 197-1995).

Clasificacin por calidad

Las cadenas de supermercados han contribuido con el estblecimiento de normas
de calidad propias para los distintos productos que comercializan.

11

Cosecha
La cosecha del aguacate se realiza en forma manual, con un cuchillo o tijera y la
fruta se coloca en bolsas de tela que acarrean los cosechadores y luego son
vaciadas en cajas plsticas limpias, o bien se colocan directamente sobre las
cajas. La fruta en las partes altas del rbol se cosecha utilizando varillas a las que
se adaptan cuchillas o tijeras accionadas desde el otro extremo de la varilla y
bolsas para recibir el producto cosechado. Cuando los rboles son muy altos
puede ser necesario el uso de una escalera para facilitar las labores de cosecha.
Una prctica que debe evitarse es lanzar el aguacate cosechado desde las partes
altas del rbol, por el riesgo de daos fsicos que esto representa, especialmente
si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores utilizan tubos de tela
(sacos abiertos por ambos lados) para amortiguar la cada de la fruta desde lo alto
de las escalera, esta prctica facilita la labor, pero se debe vigilar el efecto sobre la
calidad y la incidencia de daos fsicos sobre la fruta.
Los cortes deben hacerse de manera que se deje un pednculo o pezn de 0,5 cm
de largo, pues si este se elimina o se deja muy corto, se acelera la maduracin, el
deterioro es ms rpido y la fruta es ms susceptible a la entrada de patgenos.
Los mejores cortes se logran utilizando cuchillos bien afilados, lo que resulta en
cortes ms limpios con menos daos fsicos en el punto de corte, sin embargo, se
debe tener cuidado de no rozar con la cuchilla la cscara del aguacate, para evitar
daos fsicos que podran ser un factor de rechazo y restarle vida comercial al
producto.
La cosecha deber realizarse en las horas ms frescas del da, iniciando cerca de
las 6:00 am, cuando la luminosidad permite valorar bien la madurez de la fruta. El
aguacate cosechado se debe colocar dentro de cajas plsticas limpias en varias
capas (3 o 4), pero sin sobrellenar los empaques, porque esto lleva a daos por
compresin al estibar las cajas durante el transporte.
Las

bolsas

donde

se

colocan

las

frutas

cosechadas

deben

vaciarse

cuidadosamente en las cajas de campo, evitando golpes innecesarios, hasta

ajustar aproximadamente 18 kg de fruta, pero evitando el sobrellenado de las
12

cajas. El uso de sacos para transportar la fruta desde el campo a la planta de

empaque no se recomienda, porque permite que el aguacate sufra golpes,
magulladuras, rozaduras y daos por compresin, ya que el saco permite que la
carga de otros sacos estibados llegue directamente a los frutos, adicionalmente
favorece la friccin entre los frutos y el incremento de la temperatura del producto.
An para pequeos productores, la recomendacin es que se utilicen cajas
plsticas limpias para el producto cosechado.
Otra prctica que debe evitarse es el transporte de la fruta cosechada a granel, en
el cajn de un vehculo de carga, que algunos productores realizan por facilidad y
porque les permite llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. Bajo estas
condiciones y durante el transporte, la fruta sufre daos por compresin, roces y
golpes que se producen como resultado del mal estado de las carreteras, los
movimientos del vehculo debidos a curvas y pendientes y a que la fruta no se ha
inmovilizado. Estos daos pueden resultar poco visibles por la firmeza del
aguacate al cosecharlo, pero el deterioro del producto se acelera y los daos se
manifiestan cuando el producto alcance la madurez de consumo, como
oscurecimiento de la pulpa, maduracin y ablandamiento desuniformes, mayor
susceptibilidad al deterioro y por tanto menor vida til del producto; de manera que
es importante recalcar que el manejo de la fruta debe ser cuidadoso desde el
campo hasta el mercado meta para evitar los daos mecnicos.
El fruto nunca debe estar en contacto con el suelo, para evitar que se contamine
con hongos del suelo, que tambin atacan la fruta, y para evitar que se contamine
con microorganismos que afecten la salud del ser humano.
Los implementos de cosecha deben estar limpios y desinfectados para evitar la
contaminacin de la fruta y del rbol. La desinfeccin de las herramientas de
cosecha puede hacerse con alcohol (70%) o con cloro (5 ml/litro de agua), lavando
muy bien despus con agua limpia (microbiolgica y qumicamente) las cuchillas
despus de la desinfeccin, porque el cloro tiende a oxidar. Todas las
herramientas, u otros utensilios que se pongan en contacto con la planta y el
suelo, pueden transmitir agentes patgenos, por lo que como medida de
13

prevencin se deben sumergir en la solucin desinfectante por unos pocos

minutos. Las herramientas se pueden almacenar despus de aplicarles una
cubierta protectora de aceite, o lavarlas y secarlas antes de almacenarlas, para
prevenir la corrosin. Es preferible que herramientas de cosecha no tengan
contacto con el suelo.
Seleccin en el campo: Es recomendable realizar una operacin de seleccin de
la fruta en el campo, separando aquella que no cumpla con los requerimientos
establecidos por la planta empacadora, con lo que se logra bajar los costos de
transporte y aumentar la eficiencia de la planta empacadora, pues solamente
ingresar producto con los atributos de calidad requeridos. Esta operacin puede
hacerse mientras se empaca la fruta (al sacarla de las bolsas de cosecha),
evitando colocar fruta directamente en el suelo. Tambin permite al productor
decidir y tomar las acciones del caso sobre el uso que se le dar al producto que
no califica (otros mercados, descartarlo cerca de la plantacin, alimento animal u
otro), con lo cual se evita que el producto de rechazo se deje en la plantacin. En
la zona de Los Santos, cerca del 70% de los productores seleccionan el producto
en el campo y mencionan que eliminan la fruta con daos por insecto (picudo),
fruta con lesiones de roa de severas a muy severas y fruta con deformaciones,
muy pequea o con sntomas de enfermedades. Al llegar a la planta empacadora,
el producto se inspecciona y se realiza otra operacin de seleccin.
El tiempo de espera de la fruta en el campo, para ser transportadas a la planta
empacadora deben ser tan corto como sea posible. La fruta debe colocarse bajo la
sombra o en un lugar fresco y limpio, lo cual tambin reduce el riesgo de
contaminacin.
ndice de cosecha o de madurez
El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el rbol, debido a que este
produce un inhibidor de la maduracin que pasa al fruto por el pednculo. La
determinacin del momento de corta es un factor clave para garantizar que la fruta

14

madurar adecuadamente, optimizar la calidad de la fruta y minimizar las

prdidas.
Es un fruto climatrico cuya maduracin puede ocurrir naturalmente durante el
almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 C
(Yaha, 2001).
Para la cosecha del aguacate se utilizan varios criterios indicadores para definir el
momento de corta, entre ellos: el tamao y forma de los frutos, el color interno del
mesocarpio o pulpa, el desarrollo de la zona de abscisin, los das transcurridos
despus del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones objetivas como
la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de respiracin del fruto. En
California, la fruta cosechada debe cumplir con un mnimo de materia seca que lo
especifica el Estado de California, que es diferente para cada variedad (20,8%
para la variedad Hass, 19,0% para la Fuerte) y requiere de una evaluacin oficial
por el Servicio de Inspeccin para Aguacates.
En Costa Rica los principales criterios de cosecha son el cambio de color de la
cscara, de verde claro a verde oscuro y la desaparicin del brillo, que ha
mostrado bastante imprecisin por ser una medicin subjetiva que depende de la
experiencia del cosechador. Estos criterios de corta no siempre se ajustan a los
criterios de seleccin utilizados en el centro de acopio, lo cual se traduce en
porcentajes de rechazo muy importantes, principalmente por fruta inmadura, que
luego muestra problemas por no alcanzar la madurez para consumo, porque la
capa exterior de la semilla se adhiere a la pulpa y no se logra desprender de la
pulpa, y el sabor y la firmeza de la fruta no se desarrollan adecuadamente.
El contenido de grasa es un criterio de madurez confiable pero es difcil de
determinar; sin embargo, existe un alto grado de correlacin entre el contenido de
grasa y el de materia seca en el aguacate, y este ltimo se determina por un
mtodo simple, barato y rpido con un horno para secar. Lo anterior ha permitido
que en California y en la mayora de las reas productoras de aguacate de otros
pases, se utilice el contenido de materia seca como ndice de madurez para
15

definir el momento de cosecha, el cual debe alcanzar de 19 a 25%, dependiendo

del cultivar (Corporacin PROEXANT, 2002; Kader et al. 2002). Las variedades
que se cultivan en Florida tienen menor contenido de aceite y se utiliza como
criterio de cosecha el nmero de das despus de la floracin. Cuando se utiliza el
contenido de grasa, este debe ser de al menos el 8% en California, pero en Israel
el valor debe ser de 10% para la variedad Hass.
El uso combinado de dos indicadores de cosecha como la opacidad de la cscara
y contenido de materia seca, para determinar el momento de cosecha del
aguacate resulta conveniente y de aplicacin muy prctica, porque facilita la
cosecha en el campo al usar el primero y con el segundo se comprueba la
madurez fisiolgica del fruto, y sus resultados sirven para mantener una buena
comunicacin con el productor y hacer los ajustes que se requieran en los casos
en que el contenido de materia seca sea ms bajo del requerido (fruta inmadura)
(Cerdas Araya, M. del M., et. al., 2006).

Objetivo
Elaborar una base de yogurt de aguacate para el aprovechamiento en el pas o
estado de Michoacn de este producto.

Materiales
Materiales
Cantidad
Material

Equipo

Cuchillo

Refractmetro

Cuchara

Bascula
granataria

Vaso de
precipitado
de 500 mL

Potencimetro

16

Reactivo
cido
ascrbico al
%
Bisulfito de
sodio %
Agua
destilada

Materia prima
1 kg Aguacate
Hass
200 mL Miel de
agave
200 g sacarosa

2
1
1
1

Vaso de
precipitado
de 100 mL
Tabla para
picar
Caso de
cobre
Vernier

Equipo para
titulacin

NaOH 0.1N

Balanza analtica

Fenoftalena

0.9 g de
Benzoato de
Sodio
3 g de Goma de
Guar
Agua purificada

El porcentaje de azcar a utilizar se determin mediante la siguiente frmula:

%azcar=

g pulpa( Bxfinales Bxiniciales)

x 100 Mtodo
Bxazcar Bxfinales

1.- Una vez seleccionada nuestra variedad de aguacate se procedi a llevar un

anlisis de los distintos parmetros de clasificacin que se muestran en la tabla

Mues
tra

Categ
ora

Defec
Colora
Colora
tos
cin de
cin de
de
cscar
pulpa
csca
a
ra

Cali
bre

%
Aci
dez

B
x

p
H

Text
ura

Tama
o

1
(verd
e)
2
(Mad
uro)
3
(Muy
madu
ro)
siguiente, para elegir el estado ptimo de madurez para realizar una mejor base
de yogurt.

El porcentaje de acidez se determin mediante la siguiente frmula:

17

%Acidez=

( N NaOH )(V NaOH )(meq Ac . Ascrbico )

x 100 2.- Una vez analizados los
g de muestra

parmetros se seleccion el estado ptimo de madurez para la nuestra base de

yogurt.
3.- Para la elaboracin de la base primeramente se pesaron los aguacates, se hizo
un lavado de la fruta para en seguida pelar cuidadosamente (sin lastimar).
4.- Se sumergi la fruta en bisulfito de sodio y cido ascrbico para evitar el
oscurecimiento enzimtico, con ayuda de una gasa.
5.- Se quit la pulpa y se coloc rpidamente en la licuadora junto con la miel de
agave y sacarosa como endulzantes, se determinaron los Bx de la mezcla.
6.- Se pes la cscara y hueso de los aguacates para conocimiento de la masa de
la pulpa a utilizar.
7.- Una vez obtenida nuestra mezcla de pulpa y azucares se coloc en el caso de
cobre y se llev al fuego hasta hervir, se adicion agua al gusto hasta que tomar
una textura no tan espesa y que permitiera el aumento de la temperatura y por
tanto un aumento de nuestros Bx.
8.- Al hervir se adicion el benzoato de sodio como conservador y la goma de
Guar para formacin de textura de la base de yogurt, la mezcla en el fuego estuvo
en constante agitacin.
9.- Se retir del fuego cuando nuestra base alcanz los 60Bx y el dulzor deseado.
10.- Una vez obtenida nuestra base de yogurt de aguacate se le adicion yogurt
natural comercial, as como por otro lado se hicieron helados de aguacate, donde
podemos ver ms aplicaciones de nuestro producto.

Diagrama de flujo de operaciones preliminares y especiales

Las operaciones especiales se encuentran marcadas en rojo.

Seleccin de la
materia prima

Tratamiento para
control de
oscurecimiento
enzimatico o
pardiamiento

Deshuesado

Clasificacin

Pesado

Pelado

Limpieza

Molienda de
pulpa

Preparacion
del producto

Envasado

Resultado
Muestra

Categora

Forma

Coloracin de
pulpa

1
(verde)

Caracter
stica

2
(Madur
o)

Extra

Caracter
stica

3 (Muy
maduro
)

II

Deforme

Amarilla y
borde
verde
claro.
Sin
mancha.
Semilla
naranjosa.
Amarilla y
borde
verde
ancho.
Sin
manchas.
Semilla
caf.
Amarilla y
borde
verde con
lneas
cafs.
Con
manchas
(5).
Semilla
caf
osbcuro.

Coloracin
de cscara

Defectos de
cscara

Verde

Medio caf
verdoso

Verde
cafesoso

Calibre

%
Acidez

Calidad

Mancha
caf.
Hundidura
blanca.
Presencia
de tupo.

14

0.4

Segunda

Una
mancha
caf
pequea.

12

0.14

Primera

Manchas
cafs.
Golpes.
Tupo.

14

0.15

Segunda

Parmetros determinados:
Imgenes de los aguacates analizados
Verde

Maduro

Muy maduro

En base a estos parmetros obtenidos se eligi trabajar con el aguacate Hass en

estado maduro para la fabricacin de nuestra base de yogurt.

Base de yogurt de aguacate

Caractersitcas:

Color verde caracterstico del aguacate.

Bx = 60
Sabor aguacate dulce.
Textura suave y espesa, caracterstica de base de yogurt.
Olor fuerte a aguacate con dulce.

Conclusin

Literatura citada
1. Agromtica, J., 2013. Decide la variedad de aguacate antes de plantarlo.
Hay

diferencias!.

Sitio

web:

http://www.agromatica.es/variedades-de-

aguacate/
2. Alcntar-Rocillo, J. J., et. al.,1999. reas potenciales para cultivo del
aguacate (persea americana cv. Hass) en el estado de Michoacn, Mxico.
Revista Chapingo Serie Horticultura 5: 151-154.
3. Cerdas Araya, M. del M., et. al., 2006. Manual de manejo pre y poscosecha
de aguacate. Persea americana, 01 : 07 93.
4. CODEX STAN 197 1995. Norma del CODEX para el aguacate.

5. Fidelcomisos Instituidos en Relacin con la Agricultura (FIRA), 2015.

Impulso a la red del aguacate en Michoacan. Declaraciones prestadas al El
Economista.
6. Institucin Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias
(INIFAP), 2002.Impactos ambientales y socioeconmicos del cambio de uso
2

del suelo forestal a huertos de aguacate en Michoacn. Centro de

Investigacin Regional Pacfico, Centro Campo Experimental Uruapan, 02 :
05 88.
7. Moreiras, C., 2013. Frutas, Aguacate. Consenso de la Sociedad Espaola
de

Nutricin

Comunitaria.

Sitio

Web:

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/aguacate_tc
m7-315344.pdf