2

EVALUASI KADAR SERAT

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan serat? Sebutkan contoh serat yang anda ketahui!
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian
dari komponen nabati yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang
memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus
manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Serat
makanan secara umum merupakan polisakarida yang terdapat pada dinding sel,
beberapa dari senyawa tersebut bukan merupakan polisakarida maupun senyawa
dinding sel, Senyawa-senyawa seperti pektin interseluler, lignin yang merupakan
senyawa nonkarbohidrat sturktural dan beberapa polisakarida interseluler seperti gum
dan musilase juga digolongkan sebagai serat makanan (Anik, 2010).
Menurut Clara (2006), serat pangan berfungsi untuk merangsang aktivitas saluran
pencernaan, membantu menurunkan berat badan karena serat berada lebih lama
didalam usus dan tidak dapat dihidrolisa oleh enzim, serat pangan dalam jumlah yang
cukup dapat melindungi tubuh dari penyakit usus besar seperti kanker, mampu
menghindari adanya lemak yang menempel pada dinding pembuluh darah (arteri).
2.

Bagaimanakah daya cerna serat pangan?

Daya cerna serat pangan didalam saluran pencernaan tidak dapat dicerna karena
serat tidak bisa berkontak dengan enzim sehingga enzim-enzim tidak mampu
menghidrolisa serat. Selain itu, serat dapat meningkatkan viskositas di dalam usus
sehingga dengan adanya serat pangan maka enzim pencernaan akan sulit dalam
berinteraksi dan berkontak dengan pati maupun protein dan mengakibatkan
pencernaan serat menjadi terhambat. Serat pangan mampu membantu kelancaran
dalam proses pembuangan dari usus besar sehingga mampu mengurangi atau
mencegah penyakit kanker dan radang usus besar (Santoso, 2011).

3.

Jelaskan prinsip evaluasi kadar serat pangan?

Prinsip dari evaluasi kadar serat pangan atau metode gravimetri enzimatis untuk
kadar serat pangan merupakan suatu metode analisis yang menggunakan enzim
milase dan diikuti oleh penggunaan enzim lainnya seperti enzim pankreatik. Metode ini
dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut, dan serat makanan
tidak larut secara terpisah. Prinsip kerja dari metode ini yaitu bahan dihidrolisis disertai
penyaringan sehingga keberadaan kandungan lemak, protein, pati hilang dan zat yang
tersisa hanya serat kasar sebagai residu yang tidak terhidrolisa oleh enzim-enzim
(Mursalina, 2012).

TINJAUAN PUSTAKA
1. Kandungan Serat Bahan Sampel
Beras pecah kulit
Beras pecah kulit atau biasa disebut dengan brown rice adalah beras yang hanya
dihilangkan sekammnya, namun tidak dipoles menjadi beras putih. Penampilan beras
pecah kulit tidak putih bersih melainkan agak kecoklatan karena masih terbalut
dengan kulit ari atau bekatul, namun memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung
vitamin B yang sangat tinggi. Beras pecah kulit hanya membuang lapisan luar,
sehingga kandungan zat gizi yang kaya pada kulit arinya masih utuh. Didalam beras
pecah kulit terkandung pati sebesar 85-95%, 2-2,5% serat dan 0,6-1,1% gula
(Wahyu, 2010).
Beras putih
Beras putih atau yang biasa disebut milled rice adalah beras dengan proses
pengelupasan lapisan kulit ari sehingga didapatkan biji beras yang putih bersih. Biji
beras ini sebagian besar memiliki kandungan pati sebesar 79 gram dan serat 1,3
gram. Terdapat proses penyosohan beras pecah kulit yag menghasilkan beras giling,
dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, viamin dan mineral akan terbawa
didalam dedak sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling
atau beras putih menjadi turun (Wahyu, 2010).
Roti gandum
Roti gandum adalah roti yang tebuat dari bahan baku tepung gandum, air, gula, dan
lainnya. Kadar serat tepung gandum berkisar antara 1,28 2,6%. Sedangkan
kandungan serat pada roti gandum sebesar hampir 6 kali lipat lebih banyak
dibandingkan roti tawar yaitu 12,2 gram (Sofia, 2007).
Roti tawar
Roti tawar merupakan salah satu produk olahan makanan yang terbuat dari tepung
terigu melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi dan bahan lainnya.
Kandungan serat pada roti tawar sebesar 1,52% (Roesallina, 2007).
Tepung gaplek
Tepung gaplek merupakan hasil olahan ubi kayu yang diperoleh dari menumbuk atau
menggiling gaplek sehingga diperoleh tepung dengan ukuran maksimum 100 mesh.
Kandungan serat pada tepung gaplek sebesar 4-5% (Nugraha, 2009).
Tepung tapioka
Tepung tapioka terbuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya.
Karakteristik tepung tapioka adalah berwarna putih, kandungan airnya rendah, tingkat
kekentalan tinggi dan kandungan serat maksimal 0,6% (Histifarina, 2012).
2. Fungsi Reagen
Etanol
Etanol disebut juga etil alkohol atau alkohol murni. Penambahan etanol dimaksudkan
sebagai pelarut yang akan melarutkan kandungan lemak dan gula pada sampel atau
yang digunakan untuk membilas dan mencuci residu yang disaring (Santoso, 2011).
Aseton
Sifat kepolaran aseton menyebabkan aseton dapat digunakan sebagai pelarut
senyawa polar dan non polar. Aseton berfungsi untuk mencuci residu yang didapat
dari tahap persiapan sampel. Pada praktikum kali ini, pembilasan dengan aseton
berguna menghilangkan lemak dan gula pada analisa serat pangan larut (Sudarmaji,
2006).

 Petroleum eter
Petroleum eter atau biasa disebut PE berfungsi sebagai bahan pelarut lemak non
polar. PE sering digunakan karena lebih selektif untuk lemak nonpolar dan harganya
murah (Sudarmaji, 2006).
Enzim -amilase
Enzim amilase merupakan enzim yang dihasilkan oleh kelenjar ludah yaitu kelenjar
parotis di mulut dan kelenjar pankreas. Amilase adalah enzim hidrolase glikosida
yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi gula. Hasil hidrolisanya berupa molekulmolekul yang lebih kecil seperti glukosa, maltose dan dekstrin. Enzim tersebut dapat
diperoleh dari bermacam-macam sumber, seperti tumbuhan, binatang, dan
mikroorganisme. Fungsi utama dari enzim amilase untuk memecah pati, yang
menghasilkan gula sederhana seperti fruktosa, maltosa, glukosa dan dekstrin.
Secara umum enzim amilase dibedakan menjadi 3 berdasarkan hasil pemecahannya
yaitu alfa-amilase, beta-amilase dan glukoamilase (Sutiamiharja, 2008).
Enzim pepsin
Enzim pepsin digunakan untuk memecah ikatan peptida menjadi unit-unit sederhana
secara efektif. Dengan demikian proses hidrolisa sampel dengan penambahan enzim
pepsin diharapkan dapat memisahkan/menghidrolisa kandungan protein dalam
sampel sehingga porses pengukuran serat pangan lebih optimal (Muchtadi, 2010).
Enzim pankreatin
Enzim pankreatin berfungsi untuk membantu mencerna karbohidrat, lemak dan
protein dari sampel.(Bergmeyer, 2010).
Buffer phosphat
Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. Selain itu buffer
juga berperan dalam mempertahankan pH optimum bagi aktivitas enzim sehingga
enzim dapat bekerja secara optimal dan efektif (Sudarmaji, 2006).
NaOH
Digunakan untuk menghidrolisis komponen non serat kasar dalam sifat basa dan
agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Berwarna putih,
sangat basa, mudah larut dalam air, massa molar 39,9971 g/mol, merupakan
senyawa yang berbahaya dan dapat menyebabkan iritasi pada mata dan kulit
(Kasmiyatun, 2008).
HCl
Digunakan untuk menghidrolisis pati dan agar kondisi lingkungan optimum bagi
aktivitas enzim pepsin. HCl adalah larutan asam klorida atau yang biasa dikenal
dengan larutan HCl dalam air. Larutan ini merupakan cairan kimia yang sangat
korosif dan berbau menyengat. HCl merupakan bahan kimia berbahaya atau B3 dan
dapat menyebabkan gangguan pernafasan atau iritasi pada kulit jika kontak secara
langsung (Putu,dkk. 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Anik, Hermningsih. 2010. Manfaat Serat Dalam Menu Makanan. Jakarta : Universitas Mercu
Buana
Bergmeyer, Hans-Ulrich. 2010. Methods of Enzymatic Analysis. New York: Academic Press
Clara, M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal gizi dan pangan 1
(2) : 45-54. Bogor : IPB
Histifarina, D., dkk.2012. Teknologi Pengolahan Tepung Dari Berbagai Jenis Jagung
Menggunakan Cara Pengeringan Matahari Dan Mesin Pengering. Vol. 16, No. 2. Jakarta
: Pustaka Utama
Kasmiyatun, M. 2008. Ekstraksi Asam Sitrat dan Asam Oksalat. Semarang: UNDIP
Muchtadi, D. 2010. Metabolisme Zat Gii Pangan. Jakarta : Universitas Terbuka
Mursalina, dkk. 2012. Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Makanan Keripik Simulasi.
Journal Of Natural Product And Pharmaceutical Chemistry. Sumatera Utara :
Departemen Kimia Universitas Sumatera Utara
Nugraha, A. 2009. Prediksi Umur Simpan Cassava Chips Dalam Kemasan Plastik. Skripsi.
Yogyakarta : UGM
Putu, Dkk. 2008. Pengaruh Konsentrasi Ammonium Sulfat Sebagai Sumber Nitrogen
Terhadap Produksi Bioetanol Berbahan Baku Glacilaria Sp. Bali : Universitas Udayana
Roesallina, Yovita. Subtitusi tepung gandum dengan tepung garut pada pembuatan roti
tawar. Yogyakarta : UGM
Santoso, A. 2011. Serat Pangan dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Klaten : UNWIDHA
Sofia, dkk. 2007. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Gandum Lokal
Varietas Selayar, Nias Dan Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.6 No. 1. Malang :
Universitas Brawijaya
Sudarmadji, S. 2006. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta :
Liberty
Sutiamiharja, N. 2008. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Amilase Kasar Termofilik dari Sumber
Air Panas Gurukinayan Karo Sumatra Utara. Tesis Program Pascasarjana Universitas
Sumatra Utara Medan
Wahyu, Resita. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Beras Organik Mentik
Susu Dan Beras Pecah Kulit Serta Giling Selama Penyimpanan. Surakarta :
Universitas Sebelas Maret