Huevos.

Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y

substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no
entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y
las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este
caso, las bacterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden
contaminar la yema.
Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en el momento dela
postura, son estriles o contienen muy pocos microorganismos. La contaminacin
se produce despus de la puesta, y es causada por las materias del nido, la
suciedad, y las materias fecales. La flora dominante son los cocos gram positivos;
los bacilos gramnegativos, aunque presentes en menor numero, penetran mas
fcilmente a travs de las membranas de la cscara y se multiplican mejor que los
cocos gram positivos. El numero de bacterias contenidas en un producto ovular
liquido depender del estado bacteriolgico de las cscaras de los huevos en el
momento de romperlos de las condiciones higinicas de la fbrica y de las
condiciones en que se almacena el liquido. Los gneros ms comunes de las
bacterias encontradas en los huevos son la Pseudomona, Alcalgenes, Proteus y
Escherichia. Estos organismos son los principales causantes de la
descomposicin, con los cambios de olor y de color caractersticos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurizacin de los huevos, son por lo
general, especies del genero Bacillus, que es resistente al calor, los enterococos y
los micrococos.
El patgeno ms importante de los huevos y sus productos es la Salmonella, el
cual muere a las temperaturas de pasteurizacin, por lo consiguiente la presencia
de ste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminacin.

Mecanismos de transmisin de Salmonella sp. en el huevo

El contenido interno de los huevos recin puestos es generalmente estril. Al momento
de la oviposicin, los huevos tienen cierto grado de contaminacin en la superficie
debido al paso a travs de la cloaca de la gallina. No obstante, en un perodo de
tiempo relativamente corto despus de la puesta, en su exterior se pueden encontrar
gran cantidad de microorganismos que, bajo condiciones apropiadas pueden penetrar
en los huevos, crecer en su interior y alterarlos. Entre las bacterias encontradas en los
huevos existen representantes de gneros tales como Pseudomonas, Acinetobacter,
Proteus, Aeromonas, Escherichia, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium y
Staphylococcus7.
El riesgo de que un huevo de gallina se contamine por bacterias es mayor de lo que
comnmente podra pensarse. Existen tres posibles vas por las cuales los
microorganismos pueden contaminar los huevos: transmisin vertical, horizontal y
lateral.
Transmisin vertical de Salmonella
Los huevos pueden contaminarse por transmisin vertical, desde los ovarios y
oviductos infectados durante la formacin del huevo. El concepto de transmisin
vertical considera la contaminacin de la superficie del cascarn al pasar el huevo por
la vagina, contaminacin de la yema en el ovario o contaminacin durante el pasaje
por el oviducto contaminado. Se ha establecido claramente que Salmonella Enteritidis
se aloja de manera permanente en los tejidos reproductivos de las gallinas, donde el
contenido del huevo puede ser infectado antes de que se forme el cascarn. Las
gallinas ponedoras raramente presentan signos de la enfermedad cuando se infectan y
continan su postura y alimentacin normalmente, de esta manera las infecciones en
el ovario con Salmonella Enteritidis resultan en la postura de huevos contaminados y
en la eclosin de huevos infectados 8, 9,10.
Transmisin horizontal de Salmonella
La transmisin horizontal, se lleva a cabo cuando Salmonella Enteritidis u otros

microorganismos penetran el cascarn que ha sido contaminado con las heces de la

gallina depositadas en el exterior del huevo al pasar a travs de la cloaca lo que se ha
demostrado en estudios que presentan una correlacin positiva entre heces
contaminadas de manera artificial con Salmonella Enteritidis y la presencia de la
misma en el interior de los huevos.11 Adicionalmente, Salmonella Enteritidis puede
penetrar los poros del cascarn (si est presente en la superficie del huevo) a medida
que este se va enfriando, antes de que se seque la cutcula. Despus de que est
formado el cascarn, Salmonella sp. se establece en el interior del huevo antes de que
se desarrolle en la superficie la barrera de protena que previene la invasin de
bacterias, lo cual permite que este microorganismo colonice y sobreviva en el
contenido interno del huevo12.
Contaminacin exgena
La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta, tras
vencerlos microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteracin. Los
microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

Transmisin lateral de Salmonella

Es una ruta de infeccin que ocurre por contaminacin a travs del alimento, agua, e
instalaciones o vectores, como por ejemplo, aves silvestres, roedores, animales
domsticos y humanos. La penetracin al interior del huevo por Salmonella y otras
bacterias aumenta con la duracin del contacto con material contaminado,
especialmente durante el almacenamiento a altas temperaturas y alta humedad
relativa13. La presencia de Salmonella Enteritidis en el ambiente de las granjas de
gallinas ponedoras generalmente es aceptada como una indicacin sensitiva y
relevante de los huevos contaminados que pueden producirse. El potencial de la
circulacin del aire para diseminar patgenos en ranchos avcolas es un factor
importante en la contaminacin de los huevos, esto se ha demostrado en algunos
estudios que reportan la presencia de Salmonella Enteritidis en el aire14. En general,
cuando Salmonella sp. est presente en el exterior de los huevos muere rpidamente,
pero la sobrevivencia puede ser posible por una alta humedad relativa y adecuada
temperatura, dejando claro que Salmonella Enteritidis puede persistir largos periodos
de tiempo en huevos almacenados a temperatura ambiente
Alteraciones producidas por bacterias
Putrefaccin verde: PorP. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta
Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter , coliformes Se rompe la pared
de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y
ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico
Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja
Alteraciones producidas por mohos

Hongos que crecen en la cscara: como consecuencia de la humedad existente en los

locales de almacenaje, surgen moteados verdosos de consistencia ms o menos
mucosa.
Hongos que crecen en el interior del huevo: estos hongos atraviesan la cscara
formando colonias en el interior, concretamente, en la zona de la clara. Las colonias
son verdosas si el contaminante es Aspergillus; azuladas en el caso de contaminacin
por Penicillium; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio pueden verse
manchas de diferentes tamaos.

Huevos congelados: la congelacin mata lagunas bacterias que pudieron haber pasado
el proceso de pasteurizacin. Especies del genero
Bacillus ,alcaligenes y proteus
.
Despus de 2 o3 semanas va disminuyendo su accin bacteriosttica y bactericida de
la lisozima .el ph de la albumina desciende con el tiempo y se va acercado a un pH
neutro , estos es favorable para el crecimiento microbiano.

Factores que permiten la proliferacin bacteriana

Un ave de postura infectada con fagotipo invasor de Salmonella
sp. es capaz de atravesar el oviducto y contaminar los vulos
liberados, pero no siempre la totalidad de sus huevos son
contaminados con la bacteria. Es decir, ocurre lo mismo que con la
colonizacin intestinal, la eliminacin es temporal e intermitente.
En los huevos contaminados, la cantidad de bacterias que sobrevive
a la accin de sustancias inhibidoras propias del huevo es escasa, y
lo ms probable es que no alcance a la dosis mnima requerida para
enfermar a una persona. Sin embargo, si este huevo es mantenido a
temperatura ambiente (sin refrigeracin), la bacteria comienza a
multiplicarse tan rpidamente que las sustancias inhibidoras no
logran frenar el proceso, obteniendoun crecimiento bacteriano
exponencial (Borie y Snchez, 1998).
Los microorganismos atraviesan el interior del huevo a travs de
aquellos poros que no estn cubiertos por la cutcula. Esta invasin
interna es favorecida por la presencia de humedad en la superficie
de la cscara ya que promueve las condiciones requeridas para el
crecimiento microbiano. Cuando existe suficiente agua en la

superficie de la cscara, ciertas especies microbianas pueden

digerir la cutcula y aumentar drsticamente el nmero de poro
s disponibles para la penetracin (Cook et al., 2003).
Factores externos que influyen en la proliferacin bacteriana en la
superficie de la cscara.
A pesar que los huevos poseen mecanismos fsicos y qumicos de
defensa contra la invasin microbiana (Jones et al., 2004), la
eficacia de esta defensa depender de mltiples factores como las
condiciones ambientales y las posibilidades de invasin de los
microorganismos.(Cook et al., 2003).
Los porcentajes de huevos rotos, fracturados y sucios, que
representan ms del 14%, se atribuyen a las condiciones y tipo de
nidos, donde varias gallinas se disputan el espacio, lo que ocasiona
daos a la estructura del cascarn. Los huevos sucios
principalmente por excretas, se atribuyen a las mismas causas, lo
que los convierte en huevos no aptos para incubar por el riesgo de
contaminacin del resto de los huevos en la incubadora (Smith,
2000).
La contaminacin de la cscara con excretas es una de las mayores
causas de huevos sucios. La contaminacin microbiolgica en l
a cscara de los huevos aumenta el riesgo de producir intoxicacin
alimentaria ya que esta colonizacin incrementa el riesgo de
contaminar el contenido interno del huevo en directa relacin con el
nmero de UFC Unidades Formadoras de Colonias (Jurez y
Ortiz, 2001).
La contaminacin de huevos con cualquier tipo de microorganismo
puede ocurrir bajo distintas estrategias de colonizacin, ejemplo: I)
la cscara del huevo puede ser contaminado con heces, es decir
transmisin horizontal, II) procedimientos de limpieza de la
superficie del huevo de manera inapropiadas, realizados por
personal poco capacitado y con implementacin deficiente, III) el
interior del huevo se puede contaminar al estar la cscara agrietada
obien, por la presencia de una cutcula inmadura en donde se
evidenciara una estrategia facilitada de colonizacin (Miyamoto

et al., 1998). IV) Tambin puede existir una contaminacin

transoviductual en donde el huevo se contamina en el interior del
tracto reproductivo aviar, especficamente en el oviducto, antes de la
formacin de la cscara (Ching-Lee et al., 1991), es decir
transmisin vertical (Miyamoto et al., 1998).
La refrigeracin prolongada reduce la carga bacteriana presente en
la superficie de la cscara de los huevos que se encuentran
relativamente limpios, pero no se ha observado disminucin de
cargas bacterianas en huevos con cscara sucia (Baker et al.,
1985).

Factores Internos que influyen en la proliferacin bacteriana en

la superficie de la cscara.
Los huevos de gallina recin puestos no suelen estar contaminados,
s bien algunos microorganismos pueden tener acceso a stos a
travs del oviducto. Los microorganismos presentes en el huevo
proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, del lugar
de postura, el polvo, las cajas de embalaje y almacenamiento, etc.
Estos pueden penetrar a travs de los poros del cascarn si ste se
encuentra caliente y se contamina con materia fecal fra, entonces
los microorganismos pasan al interior (Baker et al., 1985).
Las bacterias que poseen mayor facilidad para penetrar al interior
del huevo son bacterias Gram negativas mviles y no mviles,
encontrndose frecuentemente Pseudomonas sp. en un 60%,
Alcaligenessp. (58%) y en un 43% Salmonella enteritidis(De Reu et
al., 2006b).
Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias
que pueden estar presente en el huevo se encuentran Salmonella
spp. y otras Enterobacterias (Miyamoto et al., 1998).
Efectos de la temperatura respecto a la invasin bacteriana

La probabilidad de que ocurra la infeccin microbiana depende,

adems, de mltiples factores como las condiciones climticas,
perodo de exposicin y composicin de la cscara del huevo (Cook
et al., 2003). Se ha determinado que temperaturas elevadas
superiores a 32C producen una reduccin perceptible de la calidad
de la cscara del huevo (Grizzle et al., 1992), ya que, la exposicin
al calor da lugar a disminucin del intercambio de oxgeno a travs
de la cscara del huevo hacindolo ms susceptible a fracturas,
esto se ve potenciado en aquellos huevos de cscara ms delgada
(Lin et al., 2004).
Se ha observado que la refrigeracin temporal por 9 das o ms da
lugar a una disminucin de la carga bacteriana de la cscara
(DeReu etal., 2006a).
A su vez, estudios han demostrado una tendencia a la variacin
estacional de la contaminacin de la cscara del huevo
determinndose una disminucin bacteriana en los meses de
invierno (De Reu et al., 2005b). Tambin se ha demostrado que la
infeccin microbiana y la temperatura ambiente actan
independientemente para reducir la viabilidad del
huevo considerablemente (Cook et al., 2003).

Medidas preventivas para la eliminacin de microorganismos

de la superficie del huevo
Las medidas apuntan bsicamente a la reduccin y eventual
eliminacin de la infeccin, prevencin de una reinfeccin y
vigilancia continua. Realizando tratamiento medicamentoso,
fundamentalmente con antibiticos en el agua de bebida, para la
eliminacin de enterobacterias, vacunaciones para mejorar la
inmunidad, desinfeccin de pabellones, control de roedores y otros
vectores, adems de educacin a los propios campesinos (Borie

y Snchez, 1998).
Se han realizado desinfecciones de la cscara del huevo con
distintas soluciones desinfectantes como: solucin de Lugol,
chlorhexidina y etanol, no logrndose una descontaminacin
completa de la cscara. Sin embargo, se han obtenido buenos
resultados al sumergir los huevos por tres segundos en agua
hirviendo ya que se observ la destruccin completa de
Salmonella enteritidis que se encontraban en la superficie externa
de la cscara. Por lo tanto se puede aplicar esta forma de
desinfeccin como un medio asptico para abrir los huevos al
momento de consumirlos, sin el riesgo de contaminar el contenido
de la cscara o membranas de ste (Himathongkham et al., 1999)
Regulacin sanitaria
En algunos pas coexisten diferentes realidades industriales y
comerciales que incluyen la presencia de muestras con restos de
heces en la superficie de los huevos o incluso la venta de huevos
quebrados a un precio menor. Esta situacin es crtica porque tal
como se explic anteriormente, al estar la cscara quebrada facilita
la entrada de microorganismos, los que se multiplican y logran una
alta dosis infectante. La coexistencia de formas de contaminacin
transovricas y horizontales en nuestro pas, indica que se requerir
un gran esfuerzo de control, regulacin y educacin (Alexandre et
al., 2000).

Cabe sealar que en la crianza artesanal, el manejo general de las

gallinas es deficiente, prcticamente no se realizan controles
sanitarios y la higiene del entorno es mnima, esto incrementa la
posibilidad de producir huevos con diversos grados de
contaminacin, exponiendo la salud del consumidor (Skewes et
al.,2001).

SALMONELLA
El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible
contaminacin con Salmonella.
El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual
que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria.
La contaminacin bacteriana del huevo fresco se puede dar por:
Transmisin transovrica. Si la Salmonella est presente en el ovario de la

gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta situacin

no es frecuente.
Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se
contamina de una serie de microorganismos entricos en el momento de la
puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.
Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie
del huevo tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo,
suciedad de las superficies en contacto,
etc.).
Si la cscara est contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo
al ser cascado y despus contaminar los alimentos que se elaboren con l. El
control de la Salmonella en la produccin de huevos se fundamenta en las
medidas de prevencin de la contaminacin de las ponedoras, a travs de la
higiene de las instalaciones y del personal y de la manipulacin adecuada de
los piensos y agua, as como de los huevos. Adems, la sanidad de las aves se
vigila continuamente, en cumplimiento de lo establecido en la normativa
comunitaria (Reglamento CE 2160/2003) y nacional (Orden APA 1377/2005 y
sus modificaciones posteriores) de aplicacin.

Descripcin de la bacteria

Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que estn presentes en el

intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el
principal foco de contaminacin a los alimentos y al agua. Cuando llega a los
alimentos frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy rpidamente, y
cuando una persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran nmero de
bacterias provoca salmonelosis, infeccin gastrointestinal provocada por
dicha bacteria.
Reservorio
Las bacterias Salmonellaspp. viven en el tracto intestinal de animales sanos,
principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales
domsticos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su
salud. En el medio ambiente (heces),esta bacteria sobrevive durante mucho
tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. Asimismo,
puede permanecer viable en productos ricos en protenas y grasas.
Condiciones de supervivencia
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los
alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una
velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20
minutos si la temperatura es elevada (superior a 20 C), y ms
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30C, ya que su
temperatura ptima de crecimiento es de 30-37C.
Si los alimentos no se refrigeran rpidamente (el lmite de crecimiento est en
6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar
los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en
el desarrollo de la Salmonella

Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos

trmicos, se asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.

El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y

preparados a base de huevo son la principal fuente de infeccin de Salmonella,
especialmente aquellos que contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas,
helados, cremas, masas de pastelera

La toxiinfeccin alimentaria: Salmonelosis

La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a
humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a
travs del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales
(carne, huevos, etc) contaminados con Salmonellaspp. De hecho, la
Salmonellaes la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y
de cuadros gastrointestinales en Espaa y en la Unin Europea.
Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y
fiebre, aunque tambin puede venir acompaada de dolor de cabeza, nuseas
y vmitos.
Tratamientos de inactivacin
El principal tratamiento de inactivacin para inactivar la Salmonella durante la
transformacin de los alimentos y preparacin de alimentos crudos en el
hogar es el tratamiento trmico a partir de 70C.
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transporte,
almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Salmonella(huevos, carne, leche no pasteurizada, etc).
Por otra parte, es muy importante destacar que la temperatura de refrigeracin
ralentiza su crecimiento y la de congelacin lo detiene, pero no inactivan
La bacteria.
En el hogar
Debido a que muchas de las infecciones causadas por Salmonella, ocurre en el
hogar por consumo de huevos y carne cruda o poco cocinado, es necesario
seguir unas buenas prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin y
cocinado de los alimentos para prevenir su contaminacin por Salmonella
:
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.

Cocinar bien los huevos y las carnes (por encima de 70C), y los productos
elaborados con ellos.
No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorfico.
Al lavar los huevos puede que los poros de las cascaras se abran y por ende
ingresen los microorganismos presentes en todo el ambiente
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa,
salsas, helados, cremas, masas de pastelera a temperaturas seguras
(calientes por encima de 60C o refrigerados en la nevera) hasta su consumo.
Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y
consumirlos antes de 24 horas.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con Salmonella.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente,sino en la parte baja del
frigorfico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.

Recomendaciones
Es importante fijarse que la cscara del huevo este limpia. Hoy en da cuando
compramos huevos, stos vienen totalmente limpios, de lo contrario
deberemos tener mayor cuidado.
Fijarse que la cscara est integra y en perfecto estado.
Es un producto que a de guardarse en la heladera (entre 0-5C) para
asegurarnos de su calidad.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que
es poco probable la contaminacin del huevo antes de la puesta, pueden existir

un porcentaje de microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos con

el calor seguro que estos microorganismos se destruirn.
No se debe almacenar huevos rotos ms de un da