PRODUCCION ESPECIES CINEGETICAS: CIERVO GRUPO 11 iNDICE 1, SITUACION ACTUAL DEL SECTOR. 1.1. MERCADO INTERIOR 1.2.MERCADO EXTERIOR 2. BASE ANIMAL. 2.1.DESCRIPCION 2.2.DATOS DE LA ESPECIE 2.3. VELVET, SISTEMAS DE EXPLOTACION. 3.1, INSTALACIONES, 3.2. MANEJO 3.3. ALIMENTACION 3.4. SANIDAD. 3.5. REPRODUCCION. 4, TIPOS DE PRODUCCION. 5. COMERCIALIZACION. 6, BIBLIOGRAFIA.PRODUCCION ESPECIES CINEGETICAS: CIERVO GRUPO 11 1. SITUACION ACTUAL DEL SECTOR Como resultado de los sondeos y degustaciones realizados, hemos detectado una enorme receptividad por parte del sector profesional (jefes de cocina, jefes de compra, propietarios de restaurantes) y del consumidor final hacia alternativas viables a la cada vez més reducida y habitual oferta de productos cérnicos, derivados del vacuno, ovino, porcino y aves El precio del ciervo (por pieza) es variable de una temporada a otra: ‘Aiio [2001-02 | 2002-03 | 2008-09] 2009-10] 2010-11 | 2011, Precio€) 210 [095 | 0,60 | 145 | 3,78 |ZI5 Mercado interior En a actualidad, la totalidad de la carne de ciervo que se produce en Espaita procede de monterias; venado tiene su raiz en el latin venae (procedente de la accion venatoria). La carne de venado sacrificado en monteria procede de un animal que ha muerto en condiciones de estrés y bajo una extrema tensién muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH terminal muy elevado. Los animales abatidos suelen ser (en su mayorfa) machos adultos 0 hembras de desvieje (no hay que olvidar que el principal objetivo de una monteria es la obtencién de trofeos, cuanto mayores, mejor) por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de sabor muy fuerte. Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas, y frecuentemente en condiciones higignico-sanitarias no éptimas, lo que suele llevar aparejada contaminacién microbiana. ‘Al morir con toda la sangre dentro y suftir maltiples traumatismos durante la accién venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas cualidades organolépticas que nos permiten cualificar la carne como de baja calidad. En estas circunstancias, la carne de venado tradicionalmente se consume después de muchas horas de eracién y en guisos muy elaborados. Ciertamente, estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un elevado aporte de proteinas, pero su consumo tiene una limitacién geogrifica (determinadas zonas con tradicin de caza) y temporal (durante otofio/invierno), pero no por ser la época de veda, ya que carne de venado congelada hay disponible todo el afio, sino porque suelen ser platos muy fuertes, no muy apetecibles en los meses de verano. Todas las circunstancias hacen que la carne de venado no tenga una fuerte presencia en a tan de moda cocina mediterranea y en una sociedad cada dia mas interesada por la comida sana y menos dispuesta pasar mucho tiempo en los fogones o a consumir platos de dificil digestion. maPRODUCCION ESPECIES CINEGETICAS: CIERVO GRUPO 11 1.2.- Mercado exterior El primer productor de carne de ciervo de granja del mundo es Nueva Zelanda, mientras que el primer consumidor de carne de ciervo en Europa es Alemania, En Espaiia, se puede conseguir producir came de ciervo con costes similares a los neocelandeses, ya que: — Nuestros costes de transporte a Alemania son muy inferiores. = El hecho de pertenecer a un pais comunitario nos exime de aranceles a la importacién, — Al realizar las transacciones en euros, tampoco estamos sometidos a las fluctuaciones del cambio de divisa. Por lo tanto, podemos penetrar en un mercado tan importante como el alemén en condiciones de ventaja competitiva. 2, BASE ANIMAL 2.1. Descripeién El ciervo 0 venado es un animal esbelto, robusto, bien conformado y de porte majestuoso y altivo de patas largas. Los machos desarrollan a partir del primer afio cuernas de origen 6se0, que renuevan todos los afios. Las hembras carecen de cuernas. Su corpulencia puede variar de modo considerable, siendo la hembra bastante mis pequefia que el macho, del que difiere también por el color del manto, es muy timido y miedoso. Posee un pelaje donde predomina el color marron. uniforme, con la zona ventral de tono més claro, y un escudo anal también de tono mis claro hasta casi blanco, flanqueado por bandas oscuras, con la cola corta de color marrén claro. Los cervatillos tienen un pelaje caracteristico con fondo marrén y manchas 0 "pintas" blancas que mantienen durante aproximadamente los tres primeros meses de vida. Existe dimorfismo sexual en tamaiio. Los machos, a partir de dos afios de edad, tienen una longitud total eabeza-cola entre 160 y 220 em y peso entre 80 y 160 kg. Las hembras a partir de dos afios miden de la cabeza a la cola entre 160 y 195 em y peso entre 50 y 100 kg. Es més activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad el centro del dia, Es una especie marcadamente erratica, raramente pasa mas de un dia en un mismo lugar. EI macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares mis jovenes, se organizan en manadas que pueden ir desde 3 6 4 ejemplares a més de 20,PRODUCCION ESPECIES CINEGETICAS: CIERVO GRUPO 11 normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina la manada manteniendo una rigida jerarquia en la que participan tan solo las hembras mas adultas. Este rebaiio ‘matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambos son defendidos de la intrusién de otros grupos, 2.2.- Datos de la especie > Longevidad: Un maximo de 20 afios, aun cuando la media es de sélo 5 6 6 aio > Berrea (celo): Septiembre-octubre (final del verano). En esta época el macho se muestra en extremo egoista: no piensa mas que en su apetencia sexual, olvidindose incluso de comer, por lo que puede perder muchos kilos, entregndose a duros combates con otros machos contendientes, tratando en algunos momentos a las hembras con violencia. > Gestacién: 230-235 dias (8 meses). > Epoca de parto: De mayo a julio. > Duracién del parto: Muy rapido, apenas 10 minutos. > Numero de crias por camada: Una. Excepcionalmente dos. > Duracién de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3 meses. A partir del 4° mes de vida continia alternando la leche con alimento s6lido. > Madurez sexual: La hembra a los 2 6 3 afios. Los machos a los 3 aunque con dificiles posibilidades de copular. > Cornamenta del macho: El velvet es la comamenta del ciervo en estado de crecimiento. La comamenta est constituida por tejido éseo y se desprende todos los afios durante agosto y setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento de una nueva, la cual estard recubierta por un tejido rico en vasos sanguineos y nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la gran cantidad de pelos cortos que contiene, Este se desprende una vez calcificada la cornamenta aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo, > Peso de las crias al nacer: 7-8 Kg. > Lactancia: 150-260 dias. > Rendimiento de la canal: » 55% (6 meses). » 57%(27 meses). » 59% (machos adultos). 2.3.- Velvet ‘Velvet significa en inglés terciopelo y es la cornamenta del ciervo, que en el momento de crecimiento tiene una contextura afelpada. Su peso varia normalmente entre uno y cuatro kilos, y cuando no se corta endurece hasta llegar a una conformacién ésea y luego, naturalmente, se caePRODUCCION ESPECIES CINEGETICAS: CIERVO GRUPO 11 El velvet erece una vez por aio a una gran velocidad, nace en primavera y hacia fines del verano ya aleanza su punto maximo, La rapidez del proceso de crecimiento no tiene comparacién con otros mamiferos y se produce gracias a la fuerte concentracién hormonal que presenta durante ese periodo. Esta es una de las razones por la que despierta tanto interés en la cultura oriental, ya que alli desde hace miles de afos se utiliza con fines curativos. En la medicina tradicional china los productos elaborados a partir del velvet se consideran, después del ginseng, el ténico general de mayor importancia, El velvet tiene un mercado muy importante en las distintas comunidades del continente asidtico, a donde ya se han enviado muestras de nuestro pais. Se trata de un producto muy valorado, para tener una referencia su cotizacién actual es de 70 pesos por kilo, También el cuero de ciervo es un producto de interés comercial tanto para el mercado interno como externo. Es frecuente su utilizacién en marroquineria por tratarse de una materia prima muy resistente. 3, SISTEMAS DE EXPLOTACION El desarrollo reciente de téenicas de manejo de ciervos cred una altemativa viable de produccién en criaderos permitiendo la comercializacién de productos de alta calidad que gozan de la aprobacién de las autoridades sanitarias en el mercado internacional, La care proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor temeza y al control sanitario al que es sometida, La cria de ciervos comenzé a principios de la década del setenta en Nueva Zelanda, Norteamérica y algunos paises de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban una diversificacién en sus actividades. Desde entonces se ha ido desarrollando en forma creciente transformandose en un atractivo negocio. La explotacién del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera alcanzar ya que de este animal se puede obtener: » Carne: Es su producto principal. Se ubica entre las carnes rojas mas magras, Con un bajo contenido en grasas y baja proporcién de colesterol. La proporcién de carne magra varia entre el 73-76%, Cuerna, Piel. Reproductores selectos. Fines cinegéticos.