ef 0 “CHOCOLATES ARTESANALES Breve historia del chocolate La historia del chocolate esta fuertement ligada a la cultura amoticana, ya que probablemente los primeros drboles de cocoa creciron en los valles del Amazonas y del Orinoco y fueron los aztecas los primeros en cuitvarls cuando llegaron a la penineula de Yucatan, para luego extender su culivo por ‘América Cental El signiticado de la palabra chocolate no esta claraments establecido, pero si su origen: azteca y ‘maya. Es probable que provenga de “chocolat, el nombre dado por los indigenas a la bebida iia y amarga resultante de la mezcla de granos moldos de cocoa con algin liquido. Otra explicacién de su limologta es "choco" (el sonido de los granos baliéndose en el liquide) y “ll” (agua). La leyenda lo atrbuye al chocolate efectos intoxicants. Los ciontiices afirman que puede haberios tenido, dabido a dos de sus componentas que actian como estimulantes: caleina y teobromina, los ‘cualas eran muy potantas en los primoras granas en comparacién con los culives acluales y mas ain considerando que se mezclaba con alcohol fermentado de male 0 con vino, En México, ants do comonzat una siambra do coca, ls itza sacilcaban prisoners a Tonacatecutu, al ios do lacomica y a Cachisvve, aio del aqua. & los pisioneros se les daba previamenta copas de chocolat! con la efencia do que sus corazones se tansformaran on cocoa, para luego sacirsels Y ofrecatios alos doses En Ia cori do Moctezuma se bebian a diario doscielas copas do este brebajeamargo, ls cuales slo ol emperador consumia cara de cincuenta En Nicaragua, le culvadores de la cocoa pansaban aumentar Ia fortidad dal grano al abstonerse de Ia ‘activdad sonual hasta dos somanas ants do la cosocha La leyenda cuenta que fue Crstbal Colén ol primero en probar la amarga bebida, ala cual no le 60 mayor importancia, Fue Hernan Cots, al legar a Veracruz, quin 0 dio cuenta dol enorme poder quo Teptesentaban esos granosullizados por ls atecas como dine, Si bien ol conquslador no se impresin® por el sabor de chcolal, si se entsiasm6 con las copas de or on que so servi con inmenso valor avo se asignaba a cada gtano de cocoa (con dvz so podia comprar un animal y con cien, un esclvo om mucho isinto comercial estabacé de inmediatoplantaciones de cocca con el fin de “cutivar dinero" para el rey. Peo su inluenciafve mayer, pues al dejar México avd consigo granas de cocoa Qu fue plantando en Tenia, Hat hasta en Arica, sn imaginar quo asi se gestaba un nuevo rmanopalio que generara grandas disputas hasta ol silo XVII Conscientss del poder do la coca, los espafclas manenian bajo site Haves ol secrato de sv cui. ero como ninginsecrelo puede quardarse para sempre, a comionzos del siglo XVI el tao Aaonio Cat acd granos do cocoa do Espafa. Op tala paié a la cate austiaa, y dasdo eso momento su exprtacion se debiéexclasvamente a enlace rales. A poco andar se gene un gran ino cientica enol chocolate pce cl aula podere cutalvos para algunes enfermedades (ae Sefiora asegutaban que preveia los mares y desmayos), Por tal motivo, en 1652 l Papa declare Que los liquids, inchudo el chocolate, no interumpian et ayuno aucaristio, También eo fe albuyo al chocolat eoctos afrodisiacos. Madame du Bary acostumbraba olrcérsolo a sus amantos y Casanova aseguraba que ra mas elctva que el Champagne en las ides del amo. Sin embargo, su prepracitn no habia variado en nada hasta fines dal siglo XVI, cuando duque Conrad van Fouten patents una formula de fabicacin do chocolate on poh. €l descubrié qe al Iermentr,tostary mole los granos de cocoa se etraia un iudo que al puriicaree producia una sustancia grasa quo lam “mantéca de cacao. Ovando ecard chocolate se soidia os demasiado dro pcana,poro al agregare la mantca se hace mas agradable al palada. Fue una comatiainglosa, ‘Fry & Sons’, la primera en comarcializr una bara de chocolate comoste: tna cembnacin do lor de choclate con manteca de cacao y cat. Treintaafos mis tard, un indstialsuzo llamado Radolhe Lindt salé al metcado con una exqusita mezla de eel ingrsiones, tan suave que se dachacia en ia boca. Al mismo tiempo, sie compatiolas Daniel y Hen Nestlé salon a comps, agregando leche condensada a la mezelay fgrando asi el primar chocoata do leche LUiquido o en barra, el chocolate seria desde ese momento uno da las alimentos praleridos por todos~pagina-2 ‘Anexo Técnico N#004.— Fabricacion de chocolates Las técnicas de chocolateria artesanal que a continuacién se presentan son las més simples y féciles de hacer. Las recetas no contienen conservadores, colorizantes 0 saborizantes que alteren la cualidad “artesanal" del producto final ‘Tampoco requieren de una infraestructura especial que dificult la fabricacién. Siga atentamente estas instrucciones You imanos a ta obra! ‘Antes de comenzar, se deben tener en cuenta los siguientes conceptos basicos de la chocolat 4. El éxito depende de tres tactores: ‘a. Elegir la cobertura (chocolate para fundir) adecuada, de buena calidad y en buen estado. b. Trabajar con las temperaturas correctas que aqui se indican, Dar a fa mezcla un buen batido. 2, El agua y el vapor en contacto con la cobertura malogran el chocolate. 3. Todos los procesos de la fabricacién del chocolate deben realizarse en un lugar limpio, seguro y tranquil. Receta base | Ingredientes Cobertura de chocolate de reposteria: blanco, con leche 0 amargo, segin las preterencias. Preparacion de la cobertura Usar 2 ollas para cocer a bafo Maria, En fa olla inferior, poner agua y dejar que hierva. Retirar En la olla superior, colocar la cobertura previamente picada en trozos y con una cuchara de madera mover hasta que se derrita. Repetir la operacién hasta acabar con toda la porcién de chocolate. 4. Retirar la olla con agua caliente y batir la cobertura por lo menos : ‘ocho minutos. Regresarla sobre el bafio Maria para que no se enfrie durante el trabajo y moldear @ gusto. 5. Si durante le proceso de derretido de la cobertura al bafio Maria balara la temperatura del chocolate por debajo de lo permitido, repetir el procedimiento, Con el batido (consistencia de pasta) se forman fos chocolates. Para ello se puede ullizar una manga decoradora, moldes de formas diversas (a la venta en tiendas del ramo) 0 cucharitas pequefas. Los bombones pueden decorarse con chocolate blanco trabajando de la misma manera 0 con caramelitos de colores, nueces, almendras, etc. Una vez formados los chocolates pueden retrigerarse (no congelar) hasta por una semana, El chocolate amargo utiliza las mismas temperaturas que él chocolate de Temperaturas de trabajo | Chocolate ———rreearate : i do Leche Blanco | leche. p a 46 °C Maxima 46 °C ‘Ademés del chocolate -moldeado de : _— |_ tris *F)__otiar det bao maria) _(118°F)_| leche, blanco o amargo- es posible 2 . Tiempo de batido — fabricar bombones empleando la o : 32 oC Regresar al bafio maria 37°, misma receta base, mas algunos otros : (90°F Tiempo do trabajo 98 "8 ingredientes segun el relleno escogida 30 °C ‘Minimo 35°C (06 °F) (volver al bafio maria) (95°F)Chocolates Atesanales : pagina 3 Bombones De un modo general, los bombones se preparan de la siguiente manera ‘© En moldes pequefios y hondos se aplica una primera capa de cobertura no muy gruesa (casquil) Se leva al congelador por 1 a 2 minutos Se rata del congelador y se procede a poner el rellono (ver indicaciones mas adelante) sin que sobresalga del mold + Se coloca nuavamente al congelador en una bolsa plastica, para evita el contacto con la humedad, por 4 6 § minutos. ‘© Se rata y se coloca una tapa de cobertura Hevindolo quevamente al congelador por 1 a 2 minutos. ‘© Se saca y se golpea suavemer | molde sobra una mesa para que fos bombones se desprendan, Toffee de nueces Ingredient 3/4 taza de azuicar granulada; 1/2 tarro de leche condensada hecho dulce de leche (3/4 taza dulce de leche); 1 cucharadita de esencia de vainilla; 1 cucharadita de café instanténeo; 40 gms. de mantoquilla; 1 taza de nueces picadas o molidas; agua. Proparacién: En una olla mezclar el azdcar con 1/3 taza de agua, llevar a fuego hasta tener un caramelo tubio claro, afadir el dulce de leche mezclado con el café y la vainilla; seguir revolviendo a fuego suave hasta que se vea el fondo de la olla. Agregar la mantequilla y las nueces. Revolver y dejar reposar. Con al toffee se pueden llenar casquillos de chocolate y luego sellarlos con la cobertura. También se pueden hacer boleados (ver instrucciones). Duracién dol toffee: 2 moses. Trufas Ingredientes: 125 gms. de cobertura; 60 gms. de mantoquilla; 1 yma de huevo colada; 75 gms. de azicar fen polvo; 1 1/2 cucharadita de licor (ron}; 1/4 cucharadita de esencia de ron (opcionaly; 25 ‘gms. de nueces o almendras (opcional); 1 cucharada de leche, crema o nata Preparacién: So ponen en una olla, al bafio Maria, todos juntos, la cobertura picada, la mantequilla, la crema, el licor y la esencia; y se remueven bien. Se retira del fuego, se agraga la yema batida, las nueces picadas y el azucar en polvo en forma de lluvia, removiendo constantemente. Luago se deja reposar hasta que tome un poco de cuerpo. La trufa se emplea para rellenar bombones y para boleados. Duracién de la trufa: 15 dias. Otros rellenos Es posible rellenar los bombones con almendras, corezas maraschino previamente remojadas durante 15 dias en cognac y luego revolcadas en azicar granulada, etc. Boleados Los boleados son conftes que emplean las recetas del tlle y de las trulas, Para formalos, se cage una pequefa porcién y con las manos se forman bolitas que luego serdn llevadas al refrigerador por una hora, para después revolcarlas en cobertura, grageas de colores, chocolate en granulos, etc. La presentacién de los chocolates es muy importante. Pueden decorarse con caramelitos 0 grageas de colores, troz0s de nueces 0 almendras, pinceladas de chocolate blanco, etc. Luego cada bombén puede ser colocado en una cépsula de papelAlgunos consejos practicos 7 Los moldes deben laverse s6lo con agua tibia jabonosa, sin restregar, ppara no rayar 0 quitar el brillo a la zona de contacto con el chocolate. 7 Nunca deben usarse frutas tales como nueces, almendras, mani, ete. de antigledad superior a un aflo de cosecha, / Como regia general, las coberturas duran hasta un afio quardadas en bolsas plasticas en un lugar fresco y seco (nunca en retigerador). SCOUTS 1 | etches Reser pots Devinn oe Sette do Moe, AC. Crete 57 Cal Roms, GP. o6r0, Max, Di Eta por b Doce Nacional de Pabeacoes de Asccin Seo de Meco, AC. | Primera Eaedn: agosto de 1995 Esta lea no puede ser reproduc, ‘lo parcatment, sn averacion beara i tor IWPRESO EN MEXICO Eta of carta de 1.000 emp Impress on Oba, inp. Pub. SAC eaetaae 12, Col Son Pato taeaes a0. Mis, OF. TTT PUBLICACION FINANCIADA POR EL FONDO SCOUT NACIONAL, Segin los palses, los ingredientes de reposteria no siempre coinciden, por lo que es necesario ponerse de acuerdo en los términos que se emplean en cada roceta y asi garanlizar que las insrucciones serin comprencias, Por tal motivo, ineluimos a continuacién un glosario en el que se explican los diversos nombres que recibe un mismo ingrediente, asi como también se explican las equivaloncias entre las unidades de medida GLOSARIO ‘Agua de azahar: agua que se prepara con la tlor del naranjo. Se vende en farmacia. ‘Azucar en polvo: azicar flor, azicar lustre, azicar pulverizada, polvo de azicar. Barto Maria o de Mari: sistema de coccién mediante tun recipiente puesto a calentar a fuego con agua en su interior, sobre el cual se pone otra vasija para que su contenido reciba calor suave y constant Bol: Bow, ponchera, tazén, recipiente sin asa. CGrémor: crémor tartaro. Tartrato acido de potasa que se usa como purgante en medicina, como mordiente en tintoreria y como espesante en reposteria. Se encuentra en las farmacias. Cucharada: la porcién que cabe en una cuchara de sopa no muy tena, Cucharadita: la porcién que cabe en una cucharita de 1€ no muy llena. MEDIDAS Y VOLUMENES Centimatios eubicos taz 250 co 1 eucharada (s0pa) 15.06 1 cucharadita (16) Sec 1 pizea tee Dulce de leche: manjar 0 cajeta, Dulce hecho con leche azucarada, generaimente con vainila, de coccién lenta y prolongada. Fruta abrillantada: fruta confitada, céscara abrilantada, fruta glaseada. Grageas de colores: caramelitos de colores, azicar do colares, mostacillas. Mantequilla: manteca. Producto obtenido de la leche Poor batido. Metaza: liquido mas 0 menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricacién de azicar de cafta o remolacha. Polvos de levadura: polvos de hornear, soda de hornear. ‘Tamlzar: cerner, separar con el cedazo una materia reducida a polvo * Las medidas expresadas en centimetros cdbicos (cc) no tienen relacién con el peso en gramos de los ingredients. or ejemplo, una taza de azicar equivale a 220 gramos, ‘miontras que una taza de harina equivale a 125 gramos. Fics Gonna Gasca Ly Unio Gi hati Wai apo Loy anes enn i Fs a pease Inteamescon Scout Office & (foa Scout ntaacana