Modulo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICA, TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 3011103 BALANCES DE MATERIA Y ENERGA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E

INGENIERA
BALANCE DE MATERIALES Y
ENERGIA
Director Nacional de Curso

Vctor Jairo Fonseca Vigoya
Ingeniero Qumico
Mster Brewer
Acreditador del curso

CARLOS GERMAN PASTRANA
Ingeniero Qumico
Julio de 2009
Bogot D.E.

PRESENTACION
Los balances de materiales y de energa se han constituido en base para

diversas aplicaciones en los campos de las ingeniaras qumica y de alimentos.
El manejo de los balances, fundamentalmente matemtico, crea en mayor o
menor grado dificultades a nivel de anlisis y sntesis que deben desarrollar los
estudiantes en su proceso de aprendizaje.
Por ello se ha estructurado el presente mdulo con un nfasis en procesos
analticos ms que en procesos matemticos, sin descuidar tan importante
herramienta, en el estudio y desarrollo de la ingeniera.
Las valiosas ayudas de la informtica en diversos programas, al alcance del
comn de los estudiantes, permiten reforzar el material escrito en la resolucin de
mltiples ejercicios.
Las memorias
y hojas de clculo se constituyen en los elementos
complementarios para simulacin e integracin de los balances a otros campos de
aplicacin.
La mayora de los ejemplos dispone en el mdulo de sus respectivas hojas de
clculo, alguna de ellas para ser terminadas, no en clculos, por los estudiantes.
Como complemento se entrega un archivo, en Excel, para que el estudiante
analice y realice simulaciones para diferentes situaciones.

INDICE
UNIDAD 1 BALANCE DE MATERIALES

1
1.2.
1.2.1
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.2
1.2.3
1,3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.4.1
2
2.1
2.2
2.3
3.1
3.2
Objetivos
Introduccin
Procesos
Proceso industrial
Proceso de cochada
Proceso continuo
Variables de proceso
Diagrama de flujo.Memorias y hojas de calculo para balances de materiales.
Simulacin
Composicin, fracciones, porcentajes
Resolucin de balances
Base de clculo
Clases de balances
Balances en operaciones de separacin
Balances de separacin con acumulacin
Balances de mezcla
Balances de mezcla y separacin
Balances en operaciones con recirculacin o reciclo
UNIDAD 2 BALANCE DE ENERGA
4
4,1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.2
4.2.1
4.2.2.
4.2.4
4.2.5.
4.3
4.3.1
Objetivos
Introduccin
1a. Ley de la termodinmica
Energa Potencial
Energa Cintica
Energa Mecnica
Energa Interna
Energa PV
Balance Total de Energa
Calor de ndole fsica
Calor especfico
Calor especifico a P constante
Calor latente
Calor de ndole qumica
Calor de formacin

4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5.
4.3.6
Calor de reaccin
Calor de disolucin
Calor de mezcla
Calor de combustin
Balance estequiomtricos de masa y energa
UNIDAD 3 BALANCES COMBINADOS
5,0
5,1
5.2
5.3
5.4
Objetivos
Introduccin
Balance materia y calor
Balances con mermas
Balances ensayo y error
Balances por mtodo Grfico

PRIMERA UNIDAD
BALANCE DE MATERIALES

OBJETIVOS
Definir la ecuacin fundamental de un balance de materia.

Interpretar datos suministrados para lograr resolver problemas de balance de
materia.
Resolver utilizando bases de clculo, problemas referentes a procesos en
reflujo y/o reciclaje.
Emplear la tcnica del ensayo y error, en la resolucin de problemas
Elaborar memoria y hojas de clculo.
Realizar simulaciones en diferentes situaciones presentadas en la industria.

1 Introduccin
Los balances de materiales y de energa se fundamentan en la ley de
conservacin de la materia y de la energa. que establece: " la materia y la
energa no se crean ni se destruyen, slo se transforman."
La masa de materiales que sale de un proceso debe ser igual a la masa de los
materiales que entran, si no existe acumulacin de masa dentro del proceso.
En forma similar, la energa adicionada a un proceso debe ser igual a la energa
removida del proceso ms la acumulacin de energa dentro del proceso. A
menudo las energas cambian en su forma; muy usual es que la energa elctrica
se transforme en energa mecnica o energa trmica.
Einstein estableci la existencia de la ley universal que integra la masa y la
energa, donde dadas circunstancias especficas la masa se transforma en
energa o viceversa acorde la ecuacin E = mc2
Donde:
E
m
c
Energa
masa
constante, igual a la velocidad de la luz.
Un balance de materiales establece las relaciones contables de cantidades

mensurables de materiales que entran y que salen en un proceso industrial.
Los balances de materiales se aplican, entre otros, para:
Establecer necesidades de materias primas e insumos para una produccin
predeterminada.
Calcular las mermas y rendimientos de materias primas e insumos.
Definir programas de adquisiciones.
Manejar y rotar inventarios.
Establecer costos de insumos para un producto.
Dimensionar y disear procesos y operaciones unitarias.
Dimensionar y disear equipos.
Disear plantas industriales.
1.2. Procesos
Un proceso es una o ms etapas desarrolladas para transformar unos insumos o
materias primas en productos.
A la vez las etapas estn constituidas por una o ms operaciones o procesos
unitarios.
Se denomina operacin unitaria al cambio fsico que tiene lugar en un proceso
industrial, en forma similar se denomina proceso unitario al cambio qumico que

ocurre dentro de un proceso industrial

1.2.1- Proceso
industrial
Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos

para transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de
obra apropiados.
Los procesos industriales en alimentos, a menudos son un conjunto de
operaciones complejas que requiere de gran cantidad de equipos.
Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible.
Los procesos se analizan bajo seis consideraciones interdependientes:
Clase de proceso.
Variables de proceso.
Operaciones y procesos unitarios.
Balances de masa y energa.
Instrumentacin y Control
Costos.
Los procesos se desarrollan por lotes o cochadas y en forma continua.
1.2.1.1. Proceso de cochada
Es aquel en el cual el los materiales permanecen en el equipo mientras se
realizan las operaciones o procesos unitarios correspondientes a una o ms
etapas.
En algunos procesos de cochada se le suministra a los materiales un movimiento
rotacional o circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques.
Entre los ms representativos tenemos:
Elaboracin de alimentos a nivel domstico. En la elaboracin de los alimentos
en los hogares, artesanalmente y en muchos restaurantes se tienen
fundamentalmente procesos de cochada; la elaboracin de una sopa, la
coccin de verduras o el freido de carne realizados en una olla o sartn.
Seleccin y clasificacin, lavado y escaldado de cantidades determinadas en
frutas y verduras en mesas y recipientes..
Labores tradicionales de mezclado de ingredientes , amasado como el remojo
de harinas , horneado tradicional en la obtencin de panes, secado ,
concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipes.
En los procesos de cochadas y para correlacionar las variables involucradas se
manejan volmenes o cantidades de masa (en peso) y un tiempo total de proceso.
Mezcla de hierbas, sal y condimentos para la obtencin de 20 kilos de un
adobo, efectuado en una mezcladora en el lapso de 15 minutos.
Horneado de diez bandejas con 50 panes de 100 gramos, cada una, durante

25 minutos.
Osmodeshidratacin de 50 kilos de tajadas de guayaba, en el transcurso de
48 horas.
Aejamiento de 1500 litros de vino durante 3 aos.
1.2.1.2. Proceso continuo
Es aquel en el cual el material o producto en proceso pasa a travs del equipo
sufriendo una operacin o proceso unitario durante su paso.
Realmente corresponde a lo que se conoce como flujo y el manejo de unidades se
realiza fundamentado en las unidades propias de flujo como kilos por hora (k / hr),
metros cbicos por segundo (m3 / s ) galones por minuto (GPM), etc.
Entre los procesos continuos ms representativos tenemos:
Transporte de materiales, slidos a granel, mezclas lquidos.
Procesos de molienda y pulverizacin, tamizado.
Envasado de alimentos y bebidas.
Y ejemplos especficos:
Transporte de maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora.
Pasterizacin de 8.000 litros de leche por hora.
Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos por hora.
Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un tratamiento de
aguas.
Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en un tnel de exhausting.
A nivel industrial un proceso continuo se realiza en un perodo de tiempo definido
que esta determinado por las jornadas de trabajo que se tienen en las empresas.
Un molino de maz (como empresa se llama trilladora de maz) que tiene dos
jornadas de trabajo, laborar durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de
acuerdo a la programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a
un flujo de 4000 kilos por hora.
Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro horas y durante este lapso de
tiempo los equipos trabajan continuamente al flujo establecido
Algunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la
semana y se para el da sbado al medioda para hacer aseos generales y
completos.
Se tiene una programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da.
El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de
botellas, envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y
encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22 horas al
da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle aseo a las
lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se
pueden retirar continuamente.

Es de recordar que en procesos industriales que involucran muchas etapas el

proceso global se puede subdividir en procesos, y en esta consideracin para la
obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases, procesos continuos y
por cochadas o por lotes.
Por analoga las etapas y operaciones tambin se clasifican como continuas o por
lotes.
En algunas industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas
secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de azcar en la
osmodeshidratacin de la guayaba. La obtencin del jarabe en s es un proceso,
aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin de la fruta es una etapa.
Un criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la
disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo. El jarabe
debe prepararse antes o simultneamente al inicio del manejo de la fruta; el caso
es que debe estar listo para iniciar la osmodeshidratacin propiamente dicha. El
jarabe se puede preparar con mucha antelacin y an, como hoy se esta
convirtiendo en actividad usual, adquirir el insumo a terceros.
Ejemplo 1
En la obtencin de tajadas osmodeshidratadas de guayaba se tienen las
siguientes etapas:
Preparacin de jarabe.
Recibo de la fruta.
Seleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
Adecuacin de la fruta.
Osmodeshidratacin.
Juagado
Secado y
Empaque.
Domestica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por
cochada o lote y corresponde a lo que se va a procesar, una cochada de 10 kilos
un lote de 100 kilos.
Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que:
La preparacin del jarabe es un proceso por cochadas.
El recibo de la fruta es por cochadas, ya sea en cajas o por el contenido de un
vehculo, es una etapa.
La seleccin , clasificacin y escaldado son etapas continuas.
La adecuacin de la fruta (tajado o troceado) es continua.
La osmodeshidratacin es por cochadas.
El juagado es una operacin continua.
El secado es por cochada y

El empaque es continuo.
Ejemplo 2
La elaboracin de tamales a nivel artesanal establece las siguientes etapas, todas
ellas por lotes:
Adecuacin de materias primas.
Cocimiento de las carnes.
Preparacin de la masa..
Dosificacin o porcionado de la masa.
Ensamble del tamal (colocacin de carnes y adicin a las hojas)..
Amarre del tamal.
Coccin del tamal.
Enfriamiento.
A nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y
amarrado se pueden hacer en forma continua.
Muchos procesos tienen etapas por cochadas y etapas continuas, una forma de
integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques
pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o en granos, y
mesas de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados.
En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la
produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn.
La masa elaborada en una primera cochada se pasa al primer tanque pulmn de
donde se dosifica o porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras
tanto se esta procesando la segunda cochada de masa que se recibe en el
segundo tanque pulmn.
Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del segundo
tanque pulmn y se elabora la tercera cochada que a la vez se recibir en el
primer tanque.
El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una
operacin continua disponiendo de la leche en un tanque y del arroz en una tolva
alimentadora.
La mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica es una mesa o un
espacio de gran tamao superficial permite recibir productos de un equipo
continuo, para alimentar a un equipo por cochadas.
En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas
para recibir los tamales ensamblados que se han de cocinar por cochadas en un
horno.
1.2.2 Variables de proceso
En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se

manipulen las variables que se manejan en cada operacin o etapa.

A la vez esta manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes.
Ejemplo 3
En la osmodeshidratacin de frutas tomemos la preparacin del jarabe y
desglosmoslo en las operaciones y procesos unitarios que tienen lugar:
Medicin del agua.
Pesada del azcar.
Pesada del cido ctrico.
Calentamiento del agua.
Agregacin del azcar y cido ctrico.
Ebullicin.
En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y
tiempo en el cual se realiza la medicin del volumen que se requiere.
Para la pesada de azcar las variables de la operacin son peso y tiempo; iguales
variables se tienen en la pesada del cido ctrico.
En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y
tiempo, que pueden ser integradas a dos variables, flujo de calor (diferencial de
calor sobre diferencial de tiempo q = dQ /dt) y temperatura.
Solamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del azcar y
del cido ctrico. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el azcar
pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y el
tiempo de agregacin propiamente dicho
En la ebullicin se tienen dos variables el flujo de calor y el tiempo de ebullicin.
Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flujo de calor es
diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En trminos prcticos se
tiene un flujo de calor en kilocalorias por hora y la ebullicin puede durar 5 10
minutos.
La agregacin de azcar implica el transporte. En un proceso de cochada la
cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y se mide por nivel marcado
directamente en el recipiente o empleando un recipiente aforado como baldes,
vasos aforados, etc; en un proceso continuo el agua fluye a travs de un medidor
de volumen o contador de agua, para entrar al equipo que la ha de calentar.
Normalmente se emplea una bscula o una balanza para pesar las cantidades
necesarias para una cochada. En un proceso continuo se debe usar un dosificador
de slidos que alimentar al equipo en el cual se efecta la ebullicin continua.
En la preparacin del jarabe se tiene otra variable y es el pH, ya que la inversin
del azcar ocurre en medio cido. Sin embargo el pH es funcin del cido ctrico
agregado y establecida una relacin constante de cido ctrico y azcar agregado
el pH deja de ser variable.

Ejemplo 4
En la obtencin de cerveza, en una de las primeras etapas del proceso la malta se
muele y se adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales.
La mezcla (masa) se lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y
almidones en compuestos ms simples en una solucin llamada mosto.
La operacin ms importante es la conversin de almidones en azucares por
accin de las enzmas amilolticas que tiene la malta.
Esta conversin puede reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y
adicin de una solucin de yodo; el cambio de coloracin de la solucin a azul
intenso indica presencia de almidones.
A mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. Se considera que
se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no cambia de coloracin.
Las operaciones que se tienen en la llamada maceracin son:
Preparacin del agua (adecuacin de sus caractersticas qumicas).
Calentamiento del agua a 36 oC.
Adicin de la malta molida.
Agitacin de la mezcla. ( se continua hasta terminar el proceso).
Calentamiento a 52 oC.
Descanso a 52 oC (conversin de protenas).
Descanso a 72 oC (conversin de almidones).
Descanso a 76 oC (inactivacin de enzimas).
Bombeo a filtracin.
Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado
de conversin de las protenas y almidones.
Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua,
cantidad de materias primas (relacin agua:malta) , temperatura, tiempo y
concentracin de protenas y almidones.
Todas ellas inciden en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los
llamados tipos de cerveza.
El diseo, dimensionamiento y la optimizacin de procesos se fundamenta en el
correcto conocimiento y manejo de las variables
1.2.3. Diagrama de flujo
Es la representacin grfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un
proceso.
En algunos diagramas, se representan la secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias que permiten la transformacin de las materias primas a

productos finales y subproductos.

Los diagramas de flujo se clasifican de acuerdo a los smbolos empleados y de
acuerdo a los contenidos. En la primera clasificacin se tienen los de bloques y
los simblicos, en la segunda los cualitativos y los cuantitativos.
La clasificacin y representacin de los diagramas de flujo se presenta en el
numeral 2.3.2 del mdulo Introduccin a la Ingeniera de Alimentos de la
ingeniera Margarita Gmez de Illera.
1.3. Memorias y hojas de clculo para balances de materiales
Las memorias de clculo son las relaciones descriptivas minuciosas en el
desarrollo de las diversas operaciones y clculos.
En realidad corresponde al desarrollo tradicional de problemas con una
descripcin completa de los pasos y operaciones realizadas.
Las hojas de clculo, ampliamente empleadas en aplicaciones de Ingeniera, se
elaboran fundamentadas en las relaciones, sean funciones o ecuaciones de las
mltiples variables y parmetros, igualmente de datos estipulados en tablas,
grficas y an en prcticas de terreno o pruebas de campo.
Las prcticas de terreno se refieren al ejercicio profesional en los diversos campos
en tanto que las pruebas de campo son experiencia a nivel laboratorio o planta
piloto sin el rigor cientfico de los ensayos experimentales, pero con manejo
estricto y controlado que permite la fiabilidad de los resultados obtenidos.
En el desarrollo de los ejemplos tanto de balance de materiales como de energa
se emplearn las hojas de programa Excel 95/97.
En el apndice 1 Ejemplos se presentan las memorias y hojas de clculo,
herramientas muy valiosas para el desarrollo de clculos.
1.3.1. Simulacin
El mayor valor de las hojas de clculo consiste en ser el medio para realizar la
simulacin, herramienta importante en el estudio de alternativas de procesos,
diseos, formulaciones econmicas, etc.
La simulacin consiste en desarrollar un problema o situacin modificando
diversas variables para obtener resultados comparativos y permitir una visin
amplia y simultnea de las alternativas presentadas (ver apndice 1).
En varios de los ejemplos presentados en el
simulaciones en otras hojas de la hoja de clculo,
apndice 1 se presentan
1.3.2. Composicin, fracciones y porcentajes

Todos los alimentos estan compuestos de sustancias en diferentes proporciones.
Algunas de estas sustancias los hacen en cantidades apreciables siendo las
principales agua, carbohidratos, protena, grasa y fibra, y se llaman elementos

mayores, en tanto que otras sustancias, elementos menores, aparecen en muy

pequeas cantidades como son los minerales, (generalmente como sales y que
contienen calcio, fsforo, sodio, potasio, cobre, hierro, etc.), vitaminas,
aminocidos y cidos orgnicos entre otros.
Prcticamente a nivel mundial, las diversas legislaciones exigen en las etiquetas
de los productos alimenticios su composicin tanto por los elementos mayores
como los elementos menores, aunque las cantidades se expresan en diferentes
unidades.
Los elementos mayores se expresan como fracciones del total del producto que
siempre se ha de tomar como 1; esto significa que las fracciones siempre son
menores de uno.
Otra forma de expresar las cantidades de los compuestos en el porcentaje que
siempre corresponde a la fraccin multiplicada por cien.
Ejemplo 5
Expresar en fracciones los compuesto de una carne cuya composicin principal
es: Grasa 8%, (1), Protenas 17% (2), carbohidratos 1%, (3) y Humedad 74%,
(4),
Solucin.
Dado que el porcentaje es una fraccin multiplicada por cien, la fraccin ser el
porcentaje dividido por cien y se tiene:
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Humedad
Total
= 8 /100 = 0,08
= 17/100 = 0.17
= 1/100 = 0,01
= 74/100 = 0.74
= 1,00
1.4. Resolucin de los balances

Para facilitar el planteamiento y resolucin de los balances es conveniente
realizar los pasos siguientes:
Leer comprensivamente todo el problema.
Seleccionar una simbologa conveniente para todas las corrientes que
intervienen en el proceso.
Elaborar un diagrama de flujo, colocando en el los smbolos de la diferentes
corrientes.
Establecer la consistencia de unidades. En lo posible emplear pesos de todas
las corrientes en el sistema internacional. En las hojas de clculo se pueden
trabajar simultneamente con diferentes sistemas de unidades.
Colocar los valores numricos consistentes en el diagrama de flujo.
En algunos problemas, se desconocen valores numricos de las corrientes, en
tal caso seleccione una base de clculo que debe ser consecuente al
problema.

En el manejo de clculos estequiometricos, escriba las reacciones qumicas

cuando sea absolutamente necesario.
Lo primero, para solucionar un balance de materia, es establecer las diferentes
relaciones cuantitativas entre las diferentes corrientes del proceso.
1.4.1 Base de clculo
En mltiples aplicaciones de ingeniera no se parte de valores numricos definidos
si no que se plantea un problema general en el cual se establecen parmetros y
situaciones dadas, y al resolverse se hace necesario cuantificar los parmetros;
en estas circunstancias se da un valor numrico a uno de los parmetros que
como se comenta debe estar plenamente identificado y no debe ser arbitrario.
Este valor numrico se constituye en la base de clculo.
En lo posible la base de clculo debe estar relacionada con todos los parmetros
que intervienen en el problema.
En los alimentos donde el agua juega un papel muy importante y se tiene gran
numero de procesos en los cuales se disminuye o elimina como evaporacin y
secado y otros en los cuales se adiciona, como la reconstitucin de productos
deshidratados, entre ellos leche en polvo, caf liofilizado, etc., se acostumbra a
trabajar base de calculo en lo llamado base hmeda y en base seca.
La base hmeda se refiere al producto incluyendo el agua que normalmente posee
en cualquier etapa de un proceso y base seca al producto considerado como si no
tuviese agua.
Un kilo de leche tal cual puede tener un 80% de humedad y 6% de grasa. 1 kilo
se constituye en base hmeda o tal cual y en muchas ocasiones no se califica
como hmeda.
El kilo de leche tiene otros compuestos, no necesariamente slidos disueltos,
como la grasa que es insoluble en agua pero se encuentra finamente dispersa. La
base seca para esta leche es del kilo de toda la leche menos el peso del agua que
equivale a 0,8 kilos, es decir la base seca es de 1,0 - 0,8 = 0,2 kilos.
La grasa que hay en la leche es de 1,0 x 0,06 = 0,06 kilos.
Cuando se toma la base seca, la grasa sigue siendo de 0,06 kilos pero se tienen
nicamente 0,2 kilos de materia seca.
El porcentaje de grasa en la base seca, cambia y del 6% en base hmeda llega a
(0,06 / 0,2) x 100 = 30% en base seca. Los otros compuestos slidos sumarn
el 70%.
Ejemplo 6
Una carne cuya composicin principal es: Grasa 8%, (1), Protenas 17% (2),
carbohidratos 1%, (3) y Humedad 74%, (4), se deshidrata hasta llegar a un 5%
de humedad (5)

Establecer la composicin en base seca, determinar la composicin del producto

seco.
Nota: los nmeros en parntesis se toman como referencias para las hojas
de clculo
Solucin.- Para resolver las tres preguntas se requiere trabajar sobre una base de
clculo.
Se puede tomar como base de clculo el valor de 100
fresca pues facilita los clculos.
kilogramos (6) de carne
Recordando que la cantidad, en peso, de slidos en base hmeda y en base seca

no cambia, se deben calcular los slidos y la suma de ellos constituyen la base
seca.
Con el valor de la base seca se puede entrar a determinar el porcentaje de cada
uno de los componentes y as establecemos la composicin del producto seco.
La cantidad de cada unos de los componentes en la base de clculo es igual a la
cantidad total de carne multiplicada por el respectivo porcentaje, colocado este
porcentaje como fraccin:
Grasa
Protena
Carbohidratos
Subtotal slidos
Agua
Total
100 x 0,08
100 x 0,17
100 x 0,01
100 x 0,74
= 8 kg
= 17
= 1
= 26
= 74
= 100
(7)
(8)
(9)
(10)
(4)
Para establecer la composicin en base seca, se deben tomar nicamente los

slidos, en este caso 26 kilos y determinar sobre esa base el porcentaje que
representa cada componente, as:
Grasa
Protena
Carbohidratos
8 / 26 x 100 = 30,8%
7/26 x 100 = 65,4%
1/26 x 100 = 3,8%
Total base seca
(11)
(12)
(13)
= 100,0%
El producto seco con humedad del 5%, tiene un 95% (14) de slidos que pesan
26 kg (10), de acuerdo a lo obtenido anteriormente.
El producto seco pesar
El porcentaje de grasa
El porcentaje de protena
El porcentaje de cenizas
Ps
Gs
Ps
C
=
=
=
=
26/ 0,95
=
8/ 27,4 x 100
17 / 27,4 x 100
1/ 27,4 x 100
27,4 kg
= 29,2%
= 62,1%
= 3,1 %
(15)
(16)
(17)
(18)
Para diferenciar el producto sin agua del producto seco, se emplea el trmino
deshidratada para el producto en base seca.
En este ejemplo se han trabajado compuestos slidos como grasa, carbohidratos,
y protena, sin embargo en algunos productos, principalmente de la industria

qumica, se encuentran lquidos diferentes al agua y en los clculos de base seca

se debe tener presentes los compuestos lquidos diferentes al agua.
En la figura 1 se representa un deshidratador a vaco, en planta piloto para
deshidratacin de alimentos.
En la hoja siguiente se presenta la hoja de clculo.
Secador al vacio
FIGURA 1
EJEMPLO 6
BALANCES DE MATERIALES
CALCULOS DE BASE SECA Y BASE HUMEDA
Smbolo
Unidad Fuente
BASE HUMEDA
CARNE
B
Grasa
G
%
Dato
Protenas
P
%
Dato
Carbohidratos
C
%
Dato
Humedad
A
%
Dato
SOLUCION
BASE HUMEDA
CARNE
B
kg
Seleccin
Grasa
G
%, kg
Dato, clculo
Proteinas
P
%, kg
Dato, clculo
Carbohidratos
C
%, kg
Dato, clculo
Humedad
A
%, kg
Dato, clculo
BASE SECA
%
Slidos
Dato
Ref:
1
2
3
4
6
7
8
9
4
10
Porc.
Valor
8,0%
17,0%
1,0%
74,0%
8,0%
17,0%
1,0%
74,0%
100,00
8,00
17,00
1,00
74,00
26,00

Grasa
Proteinas
Carbohidratos
G
P
C
%, kg
%, kg
%, kg
%
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
11
12
13
30,8%
65,4%
3,8%
100,0%
8,00
17,00
1,00
26,00
PRODUCTO SECO
Slidos
Grasa
Proteinas
Carbohidratos
Humedad
TOTAL CARNE SECA
S
G
P
C
A
%,
%,
%,
%,
%,
%,
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
14
16
17
18
5
15
95,0%
29,2%
62,1%
3,7%
5,0%
100,00%
26,00
8,00
17,00
1,00
1,37
27,37
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Como se coment, una de las aplicaciones de los balances es poder establecer

los precios de la materia prima transformada
CASO 1
Si el costo de la carne fresca es de $ 4.000 kilo, cul es el precio de la carne seca,
tomando nicamente el costo de la materia prima?.
Del balance de materiales y como se aprecia en la hoja de clculo, por cada cien
kilos de carne fresca se obtienen 27,37 kilos de carne seca, es decir un 27,37%,
Para obtener un kilo de carne seca se requieren 1 / 0,2737 = 3,654 kilos de carne
fresca que tienen un costo de 3,654 x 4.000 = $ 14.635.39.
Este valor tambin se obtiene dividiendo 4.000 por 0,2737.
En la columna de CASO 1 de la hoja de clculo, (ver apndice 1) simulacin, se
aprecia el costeo, que se ha basado en los 100 kilos de carne fresca que han de
costar 100 x $ 4.000 = 400.000 y que representan el valor de 27,37 kilos de carne
seca, luego el precio de la carne seca es de $400.000 / 27,27 = $14.635,38
Para ello se toma el valor del precio unitario y se copia en la celda I13, en la celda
J13 se hace la operacin de multiplicar las celdas G13 por I13, para obtener el
valor total de los 100 kilos de carne.
El resultado se copia, como celda en la J30 y el valor del kilo de carne seca se
obtiene colocando en al celda la divisin del precio total, celda J30 por la cantidad
de carne obtenida, celda G30.
Cuando se tiene un valor diferente del costo por kilo se hace el reemplazo del
nuevo valor en la celda I13.
En la hoja de unidades se aprecia el valor por kilo de carne seca de $21.451,64
cuando el precio por kilo de carne fresca es de $ 6.000.
CASO 2.
Que precio tiene el kilo de carne seca, cuando su humedad final es del 7%?.

Cuando la humedad se sube al 7% se obtiene ms producto.

En este caso la base seca (26 kilos) equivale al 93% y el producto con la humedad
del 7%, pesar: 26 / 0.93 = 27,96 kilos y el peso por kilo ser de $ 400.000/ 27,96
= $14.307,69.
Para establecer la composicin de la carne con el nuevo porcentaje de humedad
se procede a realizar la simulacin operacional.
Para ello se copia todo el bloque de la hoja Ejemplo 9, en la siguiente hoja
llamada de simulacin y en el nuevo bloque se cambia el valor de la humedad a
7% en la celda correspondiente humedad del producto seco, celda F29 y se
aprecia como el costo varia a $ 14.307,69
Es muy importante tener presente que los balances de materia estn
fundamentadas en lo que representa peso de los materiales, razn por la que las
unidades se deben expresar en las correspondientes a peso, ya sea normal o
molar en los respectivos sistemas de unidades.
Una valiosa aplicacin de la hoja de clculo es presentar los problemas en
diversas unidades introduciendo las columnas necesarias para los sistemas de
unidades y cada valor de la nueva columna se obtiene multiplicando el valor que
se ha tomado como base por el factor de conversin como se aprecia en la hoja
Unidades para el ejemplo 9.
En la columna de unidades se han incluido para los pesos las libras,
representadas como lbs. y a nueva columna aparece como VALOR y debajo de
esta celda ES, que significa english system en referencia a que las unidades de
peso en dicho sistema son las libras. Se debe recordar que Valor se refiere al
valor numrico de la variable y no a un costo.
2. Clases de balances.
No existe una clasificacin sobre las clases de balances de materiales que se
tienen en la industria, sin embargo para orientar en la forma de manejar los
problemas relacionados a balances, se pueden tener balances a procesos:
De separacin, en los cuales un flujo se divide en dos o ms.
De separacin con acumulacin, es aquel en el cual se acumula o queda una
cantidad de material en el equipo en el cual se realiza la separacin.
De mezcla, en el cual dos o ms flujos se convierten en uno.
De mezcla con acumulacin es aquel en el cual se acumula o queda una
cantidad de material en el equipo en el cual se realiza la mezcla, tal es el caso
del ejemplo 2.
Combinados en los cuales se tiene mezcla y separacin, como en el ejemplo 1
Combinados con acumulacin, como es el caso del ejemplo 3.
Combinados con reciclo, en el cual parte de una o mas corrientes de
separacin regresa al equipo convirtindose en corrientes de mezcla.
Sin importar si el proceso es continuo o por baches, siempre se presentan las
llamadas mermas, que son acumulaciones de materiales generalmente muy

pequeas, que quedan en los equipos, accesorios y tuberas, sin importar su

estado sea slido o lquido.
Estos valores son bastante significativos en el caso de materiales muy viscosos y
se llega el caso e tener que implementar los equipos para evitar esas
acumulaciones que siempre se constituyen en prdida de los materiales.
En procesos de cochadas entre ms equipos se tengan en un proceso mayor es la
cantidad de mermas. Para el control y manejo de la mermas se determinan etapa
por etapa y total para el proceso y siempre se expresan en porcentaje.
La base de clculo en la determinacin de las mermas siempre es la cantidad de
materiales que ingresa a la etapa.
Una de los propsitos de optimizar procesos industriales es disminuir las diversas
mermas que se pueden presentar en las operaciones o etapas. Los procesos
continuos siempre presentan menos mermas que los de cochada.
La inmensa mayora de procesos en la industria de alimentos implican procesos
simultneos o secuenciales de mezclas y separaciones y sobre ellos haremos
mayor nfasis en los ejemplos.
2.1 Balances en operaciones de separacin
Asiduamente se presenta esta clase de balances, en la industria de alimentos.
Muchas de las materias primas de origen vegetal o animal que se constituyen
inicialmente en un solo producto, sean frutas o vegetales y animales ya sean
sacrificados o en canal, requieren de procesos iniciales para separar las partes
aprovechables de aquellas que no se consumen o se constituyen en
subproductos.
Generalmente en los vegetales, las cscaras y semillas no son consumibles y
deben ser separadas.
Igualmente de una canal de res o pollo, los huesos no son consumidos y ciertas
partes no se procesan integralmente, sino en forma separada ya que tanto el
proceso como los productos tienen caractersticas diferentes.
En muchos procesos se parte de una materia prima o insumo completo, como es
el caso de los cereales, de las frutas y de animales en pie. Se considera al insumo
como un todo que tiene una composicin definida, obtenida despus de
innumerables pruebas o ensayos.
Este todo es igual la suma de la partes y generalmente las partes se expresan
como porcentaje del todo y siempre la sumatoria de los porcentajes debe ser igual
a un ciento por ciento (100%).
Cada parte es igual al todo multiplicado por el
participacin.
respectivo porcentaje de
Llamando A al insumo y sus partes B, C, D, E, I se comprueba que

A = B + C + D +.. I
Siendo
lo que es igual
A =
cada parte en particular.
A la vez si llamamos b.c.d.e i, al porcentaje de cada parte se cumple:

B = A x b , C = A x c , D = A x d . I = A x i , llegando a
A = B + C + D+.. I = A ( b +c + d+ . i) , como la suma de los porcentajes
debe ser igual a 1 se comprueba
A = Ax1 = A
Una parte se define completamente cuando se conoce su participacin en el todo
(porcentaje o fraccin) y la cantidad presente.
Ejemplo 7.
Despus de varias pruebas de campo se establece que la composicin promedio
de la curuba en trminos de sus tres partes principales es: pulpa 58% (1),
semillas, 20% (2) y cscara 22% (3).
a) De cinco cargas de curuba, cuantos kilos de cscara, de pulpa y de
semillas se obtienen?
b) Se pretende elaborar jugo empleando exclusivamente la pulpa, qu
cantidad de pulpa se fruta se requiere para obtener 2.500 (4) kilos de pulpa
y cuanto es el desperdicio en cscara y semillas?.
Curaba y sus partes

FIGURA 2
En las fotos, figura 2, se aprecian la fruta y las porciones obtenidas. Una
representacin grfica, para la parte b del problema, se muestra a continuacin
P
2.500
58%
100%
20%
C
22%

FIGURA 3
Solucin
En clculos en los cuales intervienen porcentajes, se hace necesario llevarlos a
fraccin. De tal forma que las fracciones de los componentes son : pulpa 0,58,
semilla 0,20 y cscaras 0,22.
En este ejemplo se introducen unas unidades de peso muy usuales en
Hispanoamrica; una carga que consiste en el contenido de dos bultos de cinco
arrobas cada uno, equivale a 125 kilos, de tal forma que 5 cargas sern 625 kilos.
Debe recordarse que una arroba equivale a 25 libras a 12,5 kilos
Tomando los porcentajes de cada componente o parte se tiene:
Pulpa
Semilla
Cscaras
= 625 x 0,58
= 625 x 0,20
= 625 x 0, 22
Total
=
=
=
=
362,50 kilos
125,00
137,50
625,00 kilos
Es conveniente en la resolucin de problemas comprobar los resultados y en este

caso ello se hace sumando los pesos de cada uno de los componentes.
En la hoja de clculo se muestra la resolucin del problema.
COMPOSICION DE LA
CURUBA
Parmetro
PROBLEMA
Pulpa
Semillas
Cascara
Fruta
SOLUCION
Pulpa
Semillas
Cascara
Fruta
Smb.
Fuente
P
S
C
F
Dato
Dato
Dato
Dato
P
S
C
F
Dato
Dato, Clculo
Dato, Clculo
Dato, Clculo
Ref
1,4
2
3
5
%
58%
20%
22%
100%
1, 4
2,6
3,7
4,5,8
58%
20%
22%
100%
Valores
kilos
625,000
362,50
125,00
137,50
625,000
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. En la hoja de clculo analice las celdas de cada

valor y plantee la ecuacin respectiva.
b) Para este ejemplo la base de clculo ya esta dada y es la cantidad de pulpa a
obtener, es decir 2.500 kilos. Esta cantidad es el 58% de la fruta a procesar.
Teniendo las fracciones, la cantidad de fruta necesaria se determina estableciendo
la respectiva regla de tres sobre la base de que la pulpa es la parte requerida y
que la fruta es el 100% (5) como fraccin 1,00, as que:
1,00 =========== 0,58
X =========== 2.500

Resolviendo se obtiene que la fruta necesaria es:

X = 1,00 x 2.500 / 0,58 = 4.310,345
(6)
Es usual hacer directamente la operacin de dividir la parte por su fraccin para

hallar el total
X = 2.500 /0,58 = 4.310.345
Los residuos se calculan, tomando el todo y multiplicndolo por la respectiva
fraccin:
semilla =
4.310,345 x 0,20 =
802,07
(7)
cscaras = 4.310,345 x 0,22 =
948,27
(8)
4.310,34,
(9)
Al sumar los componentes tenemos

2.500 + 802,07 + 948,27 =
Comprobando el valor obtenido en (6).
Se ha tomado como unidad de clculo el kilo, luego las cantidades contenidas son
igualmente kilogramos. Debe observarse que en ciertos clculos, se hacen
aproximaciones, por ejemplo
802,069 se aproxima a 802,07 La hoja de clculo se presenta en la siguiente
pgina.
Es de recalcar que a nivel de cifras manejadas en la industria, (miles de kilos), no
se acostumbra a usar decimales; como ejercicio elimine los decimales de la hoja
de clculo.
Caso diferente si se manejan unas pocas toneladas y en que las cifras decimales
si son significativas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.- Para obtener el jugo se puede emplear tambin
la cscara, cuando la fruta es madura y ha sido debidamente lavada y escaldada.
Si la relacin de slidos (pulpa y cscara) y agua en el jugo es de 1 a 1,7,
cuanto jugo se puede obtener por peso?
EJEMPLO 7
SEPARACION DE COMPONENTES DE PRODUCTOS
OBTENCION DE UNA PULPA
Parmetro
Smb.
Fuente
Ref.
PRESENTACION DEL PROBLEMA
COMPOSICION DE LA CURUBA
Pulpa
P Dato
1,4
Semillas
S Dato
2
Cscara
C Dato
3
Fruta
F
Dato
5
SOLUCION
Pulpa
P Dato
1, 4
Semillas
S Dato, Clculo
2,6
Cscara
C Dato, Clculo
3,7
Valores
%
58%
20%
22%
100%
kilos
2.500,000
58%
20%
22%
2.500,000
862,069
948,276
Comprob.
kilos

Fruta
F
Dato, Clculo
SIMULACIN PARA 3.000 KILOS DE PULPA
SOLUCION
Pulpa
P Dato
Semillas
S Dato, Clculo
Cscara
C Dato, Clculo
Fruta
F
Dato, Clculo
SIMULACION PARA DIVERSOS VALORES
SOLUCION
Pulpa
P Dato
Semillas
S Dato, Clculo
Cscara
C Dato, Clculo
Fruta
F
Dato, Clculo
4,5,8
100%
4.310,345
1, 4
2,6
3,7
4,5,8
%
58%
20%
22%
100%
kilos
3.000,000
1.034,483
1.137,931
5.172,414
1, 4
2,6
3,7
4,5,8
%
58%
20%
22%
100%
kilos
3.000,000
1.034,483
1.137,931
5.172,414
4.310,345
kilos
5.172,414
kilos
5.172,414
CASO 3. Determinar el costo de la pulpa cuando la fruta se compra a $1.800 el

kilo y la cscara se vende a $200 kilo.
Sobre los resultados del balance hacemos la siguiente consideracin:
para obtener los 2.500 kilos de pulpa se emplearon 4.310,34 kilos de fruta que
valen 4.310,345 x 1.800 = $7.758.620,69.
Por venta de cscara se recuperan 948,276 x $ 200 = $189.655,20
El costo neto de los 2.500 kilos de pulpa es de:
$7.758.620,69 - $ 189.655,20 = $7.568.965,52
El costo de cada kilo de pulpa, por concepto de materia prima es de :
$ 7.568.985,52 / 2.500 = $3.027.59.
Nota, se pueden presentar algunas diferencias en los resultados obtenidos
por la hoja de clculo, ya que el programa guarda y acumula en toda
operacin hasta 14 decimales.
Matemticamente el problema se resuelve:
Para la parte a, llamando F a la fruta, P a la pulpa, S a la semilla y C a las
cscara, se tiene
F = P + S + C {1}
Llamando p, s y c a las fracciones de cada componente se tiene
P =Fxp
{2}
S =Fxs
{3}
C =Fxc
{4}
F son 5 cargas que convertidas a kilos son:
2 Bultos
5 arrobas
12,5 kilos
F = 5 cargas x --------- x -------------- x ----------------- = 625 kilos
Carga
bulto
arroba
Tomando F = 625,
p = 0,58, s = 0,22 y C = 0,20 y reemplazando en las

ecuaciones {2} , {3} y {4} se tiene:

P
S
C
= 625 x 0,58
= 625 x 0,20
= 625 x 0, 22
Total
=
=
=
=
362,50 kilos
125,00
137,50
625,00 kilos
Para la parte b, los valores cambian. Se tiene que P = 2.500, despejando en {2}
a F se obtiene:
P
F = -----p
{5}
2.500
reemplazando valores, F = --------0,58
4310,34 kilos
CASO 4
Cual es el costo de producir un litro de jugo de curuba si por cada kilo de pulpa se
obtienen cuatro litros de jugo.
Los costos de manos de obra, servicios, administracin, envase y dems
involucrados en el proceso productivo son del 32% del costo de produccin.
Con la relacin dada de 1 litro de pulpa a 4 de jugo, el costo para los cuatro litros
por concepto de la pulpa es el mismo es decir $ 3.027,60. El costo por litro de
jugo es:
$ 3.027,59 / 4 = $ 756,90
Este costo constituye un porcentaje del costo total y como el porcentaje de los
otros insumos y dems involucrados es del 32%, el del jugo corresponder al
100% - 32% = 68%.
As el costo total por litro de producto ser de $ 756,90 / 0,68 = $ 1.113,08
En el apndice 1, ejemplo 7 Curuba, en la hoja costos se muestran los clculos
efectuados. Debe analizarse cada celda en particular para establecer las
operaciones all realizadas.
CASO 5. En los dos casos anteriores se ha manejado una situacin digmoslo
terica.
En la prctica se presentan las mermas por producto, que queda adherido a las
paredes de los recipientes y tuberas.
Tomando mermas del 2,5% en la obtencin de la pulpa y 0,8 % en la obtencin del
jugo, establecer el costo total del jugo.
Las mermas siempre se toman sobre la base de la alimentacin y en este caso

debe inicialmente tomarse sobre la fruta. El 2,5% de merma significa que 0,025 x
4310,34 = 107,76 kilos de fruta no llegaron a convertirse en producto
aprovechable. La diferencia 4.310,34 - 107,76 = 4.202,58 o el 97,5% se
aprovechan en su totalidad.
La pulpa obtenida es de 2.500 x 4.202,58 / 4.310,34 = 2.437,50 kilos,
Tambin se puede obtener tomando 4.202,58 x 0.58 = 2.437,50 kilos.
Para la obtencin del jugo se parte de que el 0,8% de la pulpa no se aprovech
para el jugo, esto significa que el 99,2% de pulpa, es aprovechada en su totalidad.
Pulpa aprovechable = 2.437,50 0,008 x 2.437,50 = 2.418 kilos, que es lo
mismo
2.437,50 x 0,992 = 2.418 kilos
Recordando que la relacin pulpa a jugo es de 1 kilo a 4 litros se obtiene de
jugo:
2418 (kilos ) x 4 (litros / kilo) = 9.672 litros.
Otra forma de encontrar la cantidad de jugo es
(2.437,50 - 2.437,50 x 0,008) x 4 = 9.672 litro
El nuevo costo por litro es de 7.568.965,52/ (9.672 x 0,32 ) = 1.150.83
El costo real se incrementa respecto al costo terico, por las mermas presentadas.
A continuacin se presenta la hoja de clculo respectiva, (apndice 1):
COSTEO DE LA PULPA
Parmetro
Pulpa
Semillas
Cascara
Fruta
P
S
C
F
COSTEO DEL JUGO

Parmetro
Pulpa
P
Relacin pulpa jugo
R
Jugo obtenido
J
Costo jugo por pulpa
Porcentaje de otros costos
Costo total del jugo
COSTEO CON MERMA
Parmetro
Fruta
Merma
Fruta aprovechada
Pulpa
Merma
Pulpa aprovechada
Jugo obtenido
Fuente
Ref
Porcent.
kgs
Costo unit.
Costo Total
Dato
1, 4
58% 2.500,000 $ 3.027,59 $ 7.568.965,52
Dato, Clculo
2,6
20% 862,069
Dato, Clculo
3,7
22% 948,276
$ 200,00
$ 189.655,17
Dato, Clculo 4 , 5 , 8
100% 4.310,345 $ 1.800,00 $ 7.758.620,69
Fuente
Ref
Porcent.
Fuente
F
Mf
Fa
P
Dato
Mp
Pa
Ja
Ref
Porcent.
1, 4
kgs
Costo unit.
Costo Total
2500
$ 7.568.965,52
4
10000
$ 756,90 $ 7.568.965,52
32%
$ 1.113,08
kgs
Costo unit.
Costo Total
4.310,345
2,5%
107,76
4202,59
$ 7.568.965,52
58% 2.437,500 $ 3.105,22
0,80%
19,500
2.418,000
9.672,000

Costo jugo por pulpa
Porcentaje de otros costos
Costo total del jugo
$ 782,56 $ 7.568.965,52
32%
$ 1.150,83
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Llene las celdas que se requieren para tener

completa la hoja de clculo.
En la obtencin de muchos productos se presentan sucesivamente etapas de
separacin.
Ejemplo 8
En la preparacin de un jamn York se emplea nicamente la carne del pernil de
cerdo, desprovista de cuero y de grasa.
En promedio un pernil tiene 8% de cuero, 3% de grasa y 6% de hueso.
Establecer el costo de kilo de carne, cuando el kilo de pernil esta a $ 7.200, el kilo
de cuero $ $6.000, el kilo de grasa $ 500 y el kilo de hueso $ 800.
Solucin
El precio de la carne se establece partiendo del precio del pernil y asumiendo que
los subproductos, es decir el cuero, la grasa y el hueso se venden.
Es decir, al precio del pernil se le descuenta el precio de venta de los
subproductos.
De los datos de porcentajes establecidos se tiene que la carne constituye:
100 - 8 - 3 - 6 = 83% del peso del pernil.
Tomando como base 100 kilos de pernil se tienen las cantidades y precios
de pernil
cuero
grasa
hueso
100 kilos
100 x 0,08 = 8
100 x 0,03 = 2
100 x 0,06 = 6
precio 100 x 7.200 = $ 720.000

precio
8 x 6.000 =
48.000
precio
3 x 500 =
1.500
precio
6 x 800 =
4.800
Para la carne se tiene precio 720.000 - 48.000 - 1.500 - 4.800 = 665.700

El precio por kilo ser
665.700 / 83 = 8.020,48
Nota. Para facilitar la transcripcin de datos, se han omitido las unidades y el

smbolo $
Ejemplo 8
Elaboracin de Jamn York
Parmetro
Smb. Valor
Kilos
Precio
Unitario
Pesos
Total
Pesos

Pernil
Cuero
Grasa
Hueso
P
C
G
H
100%
8,0%
3,0%
6,0%
100,00
8,00
3,00
6,00
7.200,00
6.000,00
500,00
800,00
720.000,00
48.000,00
1.500,00
4.800,00
Carne
83,0%
83,00
8.020,48
665.700,00
Caso 6 . A que precio se deben vender el cuero para que la carne salga a $
8.000 kilo?
Cuando el kilo vale $8.000 por los 83 kilos se deben pagar $ 664.000 y el precio
de los 8 kilos de cuero debe ser = 720.000- 664.000-1.500- 4.800 = 49.700 y el
precio de cada kilo de cuero se establece en 49.700/ 8 = 6.212,50
Precio del cuero
Pernil
Cuero
Grasa
Hueso
Carne
P
C
G
H
C
100%
8,0%
3,0%
6,0%
83,0%
100,00
8,00
3,00
6,00
83,00
7.200,00
6.212,50
500,00
800,00
8.000,00
720.000,00
49.700,00
1.500,00
4.800,00
664.000,00
Se puede apreciar que se ha elaborado una Hoja de Clculo con otro formato para
facilitar la resolucin del problema.
Como se pudo observar en los ejemplos anteriores, la masa dentro de un proceso
tiene dos alternativas: o acumularse o salir del mismo, es decir, que no hay
prdidas ni ganancias; en otras palabras, lo que entra es igual a lo que sale; se
verifica as la ley de la conservacin.
Ejemplo 9.
Una empresa molinera procesa trigo para obtener productos y subproductos de
consumo en la industria de panificacin y de alimentos para animales.
Inicialmente el trigo se limpia, sacando un 2,3% de suciedades, luego en una
molienda inicial se separan la cscara, el germen y el endospermo. En la molienda
se presenta una merma del 1,5%
Posteriormente se procesa el endospermo obteniendo un 5,5% de mogolla y un
94,5% de harinas.
En los granos los porcentajes promedio de cada parte son: cscara 5%, germen
2% y endospermo el resto.
Las ventas mensuales programadas, de harinas son del orden de 8.500 toneladas
y la empresa hace importaciones peridicas para tener un almacenamiento de seis
meses.
Cunto trigo debe importar y cuanto producto y subproducto se obtienen.
Solucin

En general los programas de produccin de las empresas se hacen mensualmente

y se escoge este periodo para desarrollar el problema.
Una importante herramienta en resolucin de problemas de ingeniera son los
diagramas, pues permiten visualizar la situacin planteada y definir a partir de
dnde se inicia la resolucin del problema.
La base de clculo son las 8.500 toneladas de harina que se han de vender
mensualmente.
Del anlisis del diagrama, se observa que la nica porcin que tiene definido el
porcentaje y la cantidad son las harinas y a la vez las harinas son el 94,5% del
endospermo, As que este es el punto de partida para la resolucin.
El endospermo necesario para producir las 8.500 ton. de harinas es
E =
8.500 / 0,945 = 8.994,71 ton.
Se continuar trabajando con toneladas como unidad.

La mogolla resultante es la diferencia.
M = 8.994,71 8.500 = 494,71,
Que tambin puede ser obtenida con el porcentaje (4,5,%) de participacin.
M = 8.994,71 x 0,055 = 494,71
Siendo este una forma de comprobacin.
Trigo importado
Suciedades 2,3%
Trigo Limpio
C scar a 5%
Endospermo
Ger men 2%
Mogolla 5,5%
FIGURA 4
EJEMPLO 9
PROCESAMIENTO DE TRIGO
H arinas
8.500 Ton.

Base de clculo 1 mes
PRESENTACIN DEL PROBLEMA
Parmetro
LIMPIEZA
Trigo
Trigo limpio
Suciedades
MOLIENDA
Trigo limpio
Merma
Trigo a procesar
Cscara
Germen
Endospermo
SEPARACION
Endospermo
Harinas
Mogolla
Simb. Fuente
Ref.
Fraccin
Valor
0,03
0,01
0,05
0,02
0.055
0,945
8500,00
Con la cantidad de endospermo necesaria se puede determinar el trigo limpio a

procesar. Tomando el trigo limpio a procesar como el 100%.
El endospermo es el 100% 5% -2% = 93% del trigo limpio a procesar y en
forma similar al paso anterior se determina el trigo limpio a procesar:
Tp = 8994,71 /0,93 = 9,671,73
Y las fracciones
Cscara
= 9671,73 x 0,05 = 483,59
Germen
= 9671,73 x 0,02 = 193,43
Sumando los productos de la molienda se obtiene 8994.71 + 483,59 + 193,43 =

9.671,73
Para determinar el trigo limpio necesario se debe tener presente la merma (1%)
El trigo limpio, Tp, se calcula estableciendo que el trigo a procesar es el 100% 1,0% = 99%
Tl = 9.671,73 / 0,99 = 9.769,42
Las mermas, N, son:
N = 9.769,42 - 9.671,73 = 97,69
Finalmente para el trigo tal cual se deben tener en cuenta las suciedades. El trigo
limpio es el 100% - 2,3% = 97,7% del trigo tal cual, as
T = 9.769,42 / 0,977 = 9992.24
Las necesidades mensuales de trigo son de 9.992,24 toneladas y para importar lo
de seis meses se tienen 9.992,24 x 6 = 59.953.45 ton.

Este valor se redondea a 60.000 toneladas.

SOLUCION DEL PROBLEMA
Parmetro
LIMPIEZA
Trigo
Trigo limpio
Suciedades
MOLIENDA
Trigo limpio
Merma
Trigo a procesar
Cscara
Germen
Endospermo
SEPARACION
Endospermo
Harinas
Mogolla
Simb. Fuente
Ref
8
7
9
6
10
5
6
7
3,4
1
2
0,023
0,01
0,05
0,02
0,93
0.055
0,945
Valor
9999,411
9769,424
229,986
9769,424
97,694
9671,730
483,587
193,435
8994,709
8994,709
8500,000
494,709
Ejemplo 10
En procesos industriales de obtencin de compuestos qumicos se emplean
operaciones unitarias llevadas a cabo en equipos apropiados.
Una solucin de sal orgnica al 35% en peso, es concentrada por evaporacin
para ser saturada a 135 C. Posteriormente la solucin se enfra a 40 C, este
enfriamiento causa una sobresaturacin de la solucin y se produce una
cristalizacin parcial de la sal.
Los cristales hmedos se separan por filtracin, reteniendo un 15% de la solucin
Los cristales se secan y la sal de la solucin retenida se deposita en los cristales,
La solubilidad de la sal orgnica es:
1,8 kilos/kilo de agua a 135 C
0,70 kilos/kilo de agua a 40 C.
Se pide hacer balance de materiales en el evaporador, en la filtracin y en el
secador.
Solucin
El proceso, tomado en un todo es complejo, pero debe considerarse que est
conformado por tres etapas muy diferentes, pero relacionadas secuencialmente..
Al tomar cada etapa en forma independiente se facilita la resolucin del problema.
En este ejemplo no se dan cantidades y debe tomarse una base de clculo. Lo
generalizado es tomar la alimentacin inicial y en este caso es la solucin original.

Tomando etapa por etapa se establecen dos formas de resolver el problema, la

analtica y la matemtica.
Cuando se hace la resolucin etapa por etapa, se tienen los balances parciales,
tambin se habla de balances parciales cuando se hace el balance sobre uno de
los componentes.
Solucin Analtica
El diagrama de flujo del proceso planteado en el ejemplo se representa en la figura
11 y en el se aprecian cada una de las corrientes.
Se emplea la siguiente simbologa:
S
solucin original.
V
agua evaporada en el evaporador.
C
solucin concentrada que sale del evaporador.
Fo
F
P
E
FIGURA 5
cristales retirados del filtro
solucin que pasa por el filtro
producto final o cristales secos
agua evaporada en el secador
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Coloque en el diagrama

correspondientes a las diversas corrientes.
los smbolos
Balance en el evaporador
Tomamos un procedimiento paso a paso con base de clculo 100 kilos de solucin
al 35%.
De este planteamiento, se tiene:
Agua 65,00 Kilos
Sal
35,00 kilos

Evaporada
65 Kg
Agua
Solucin
Sol ucin
C
Concentr ada
100 K g
Slido s
35 Kg
3 5 Kg
Diagrama de la evaporacin
FIGURA 6
En la evaporacin se ha de tener presente que el concentrado C sale como

solucin saturada que contiene 1,8 kilos de sal orgnica slidos por cada kilo de
agua.
Igualmente se tiene que los 35 kilos de sal salen del evaporador en la solucin
concentrada C y en la proporcin ya mencionada.
La solucin saturada a 135C. contiene 35 kilos de sal y a la vez por cada 1,8 kilos
de sal se tiene 1 kilo de agua, luego el agua que sale con los 35 kilos de sal es :
35,00 x 1 / 1,8 = 19,44 kilos.
El concentrado que sale del evaporador tendr un peso de 35,00 + 19,44 = 54,44
El agua que se evapora es la diferencia de lo que entra, 100 kilos, menos lo que
sale como solucin, 54,44 kilos, es decir el agua evaporada es de 100,00 - 54,44 =
45,56 kilos.
Este valor se comprueba tomando el agua que entra y restndole la que sale
como solucin.
Agua evaporada = 65,00 - 19,44 = 45,56 kilos.
Solucin matemtica:
Para resolver el balance de la etapa en forma matemtica se hace necesario
ampliar la nomenclatura as:
Os
fraccin de la sal orgnica en la solucin original.
Oc
fraccin de la sal en el concentrado.
relacin de agua a sal en el concentrado.

Evapor ada
45,56 Kg
19, 44 Kg
65 Kg
Agua
Solucin
Sol ucin
C
Concentr ada
54, 44 Kg
100 K g
Slido s
3 5 Kg
35 Kg
Resultados de la evaporacin
FIGURA 7
Con la nomenclatura escogida el problema se resuelve:
Balance Total
S = V+C
[1]
Balance parcial sobre la sal
S x Os = C x Oc
[2]
Balance parcial sobre el agua
S x ( 1 - Os) = V
[3]
Estas tres ecuaciones se convierten en dos.

Se conocen S y Os y quedan tres incgnitas V, C y OC, luego se requiere de otra
ecuacin, que se obtiene de la relacin sal : agua en el concentrado.
Llamando W al agua y B a la sal en el concentrado que sale del evaporador se
tiene:
S x Os = C x Oc
[4]
W = C x ( 1- Oc ) y
[5]
B / W = 1,8
[6]
Reemplazando valores
C x ( 1 - Oc ) = W = 19,44 se tiene 19, 44 = C ( 1 - 35 / C ) =====
C = 19,44 + 35 = 54,44 y Oc = 35/ 54,44 = 0,6429
Tambin
C = W + B = 19,44 + 35 = 54,44
de la ecuacin [1] de balance total A = S - C = 100 - 54,44 = 45,56

Resumiendo el balance alrededor del evaporador es :
S
C
100 kg
54,44 kg
Os = 35%
Oc = 64,49%

45,56 kg
Balance en el cristalizador y en el filtro

Solucin analtica
Al cristalizador ingresa el concentrado procedente del evaporador es decir 54,44
kg con un contenido de slidos de 35 kg y 19,44 kg de agua.
Para que ocurra la cristalizacin el producto se enfra en el cristalizador
debajo de los 40oC.
por
En el cristalizador se forman dos productos: los cristales puros de la sal orgnica y

la solucin saturada que de acuerdo a los datos tiene 0,70 kg de sal por kilo de
agua.
Debe tenerse presente que al buscar separar en el filtro los dos productos
obtenidos en el cristalizador, con los cristales se retiene un 15% de la solucin, es
decir que en el filtro quedan cristales humedecidos con un 15% de solucin.
El agua en el cristalizador hace parte de la solucin saturada fra, que tiene 0,7
kilos de sal por kilo de agua.
La cantidad de sal que permanece en la solucin es de 19,44 x 0,70 = 13,61 kg y
se cristalizan 35 - 13,61 = 21,39 kg.
la cantidad de solucin que queda en el cristalizador es de 54,44 -21,39 = 33,05
kg.
Los cristales retienen solucin o quedan humedecidos en proporcin del 15% de la
solucin es decir 0,15 x 21,39 = 3,21 kg.
En el filtro, por lo tanto quedan los cristales y la solucin retenida: 21,39 + 3,21 =
24,60 kg y a travs del filtro pasan 33,05 - 3,21 = 29,84 kg de solucin.
Esta solucin contiene sal que puede ser recuperada, regresndola al evaporador.
Cristales
humedos
Cristales
Fo
Co ncentrado
Enfriador
Solucin saturada
Fil tro
D
85% de la Solucin saturada
Ds
FIGURA 8
Solucin matemtica
Se exige una nomenclatura y de acuerdo a la figura 8
C
concentrado que llega al enfriador o cristalizador, compuesto de agua W y
sal B.

Fo
cristales puros de sal obtenidos en el enfriador o cristalizador.
solucin saturada fra.
Fe
sal que queda en la solucin saturada fra.
Ds
solucin adherida a los cristales que salen del filtro ( 15% de D ).
Fs
sal que sale en la solucin adherida a los cristales.
Df
el filtrado que contiene 0,7 kg de sal por kg de agua
F
retenido en el filtro y que va al secador, compuesto de cristales puros y del
15% de solucin fra.
Se tiene sobre el cristalizador o enfriador y sobre el filtro:
Balance total
C = F +S
[7]
C = W + B = Fo + D
[8]
Balance sobre el agua
Cw = Fw + Dw
[9]
Balance sobre la sal orgnica
Co = Fo + Do
[10]
a la vez
Adems se tiene que la solucin fra tiene 0,7 kg de sal por kg de agua, luego la
sal en la solucin fria es Fe = 0,7 W
y la solucin fra
D = Fe +W = Ds + Df
como
Ds = 0,15 x D
Df = 0,85 x D
reemplazando valores con W = 19,44 y C = 54,44

se tiene
Fe = 0,7 x 19,44 = 13,61

D = 13,61 + 19,44 = 33,05
Ds = 0,15 x 33,05 = 4,96
Df = 0,85 x 33,05 = 28,09
Fo = C - D = 54,44 - 33,05 = 21,39
= C - Df = 54,44 - 28,09 = 26,35
que se puede comprobar C = Fo + Df +Ds = 21,39 + 28,09 + 4,96 = 54,44

Balance en el secador
Solucin analtica:
Al secador ingresan 21,39 kg de cristales y 4,96 kg de solucin que contiene a la
vez 0,7 kg de sal por kg de agua.
La cantidad de sal que ingresa con la solucin es de 4,96 x 0,7 / ( 1+ 0,7 ) = 2,042
kg y de agua ingresan 4,98 - 2,04 = 2,92 kg.

Vapor de agua
E
Cristales
humedos
Secador
F
Cristales secos
P
FIGURA 9
La relacin de sal a agua es de 2,04 / 2,92 = 0,7
La cantidad total de sal que entra es de 21,39 +2, 04 = 23,43 y el agua evaporada
de 2,92 kg.
Solucin matemtica:
Para la solucin matemtica acudimos a la figura 9.
Se plantean las ecuaciones
Balance total
F = E + P
[11]
Balance sobre el agua
Fx w = E
[12]
Balance sobre la sal
Fxb = P
[13]
teniendo a w y b como fracciones del agua y la sal en los cristales hmedos que
van al secador. A la vez del balance anterior se tiene la relacin:
F = Fo + Ds
con F = 26,35 kg y Ds = 4,96 kg
Como en Ds la relacin agua a sal es de 1 a 0,7 se tiene que el agua F x W = Ds
/ 0,7, reemplazando los valores:
F x w = E = 4,96 / 1,7 = 2,92, de donde se obtiene w 2,92 / 26,35 = 1,07
P = F - E = 26,35 - 2,92 = 23,43 kg
Al aplicar la hoja de clculo para la resolucin del problema, se tiene un desarrollo
mucho ms sencillo pero debe estar fundamentado en el anlisis de cada una de
las etapas.
EJEMPLO 10
OBTENCION SAL ORGANICA

Parmetro
PRESENTACION PROBLEMA
Solucin de Sal orgnica
Solucin
o
Solubilidad a 100 C
o
Solubilidad a 20 C
Remanente en filtracin
SOLUCION
Solucin
Slidos
Agua
EVAPORACION
Slidos
Agua con slidos
Concentrado
Agua Evaporada
Simb Unid. Fuente
Valor
Os
S
%,
kg
kg/kg
kg/kg
kg/kg
Dato
Base de clculo
Dato
Dato
Dato
kg
kg
kg
Dato
Clculo
Clculo
100
35
65
kg
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
35,00
19,44
54,44
45,56
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
Comprobacin
Clculo
Clculo
Clculo
13,61
21,39
19,44
0,70
33,06
4,96
2,04
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
26,35
23,43
2,92
C
V
ENFRIAMIENTO Y FILTRACION
Slidos en solucin
Slidos cristalizados
b
Agua en solucin
Solubilidad en solucin fria
Solucin
c
Solucin remanente
d
Slidos en remanente
e
SECADO
Cristales y remanente
Slidos secos
Agua evaporada
Ref.
35%
100
1,8
0,7
0,15
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Complete las columnas de smbolos, elabore las

memorias de clculo y complete la columna de referencias.
45,56 kg
2,92 kg
100 kg
54,44 kg
26,35 kg
28,09 Kg
23,43 kg

FIGURA 10
En la siguiente figura se anotan los resultados de los balances sobre cada unos
de los equipos.
Se pueden observar diferencias procedimentales en las dos formas como se
resuelve el problema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Desarrolle el ejemplo en forma matemtica,
tomando como 0,63 kg de sal por kg de solucin de solubilidad para temperatura
de 25 oC. y retencin del 14% en la filtracin.
EJEMPLO 10
Parmetro
Solucin de Sal orgnica
Solucin
o
Solubilidad a 135 C
o
Solubilidad a 25 C
SOLUCION
Solucin
Slidos
Agua
EVAPORACION
Slidos
Agua con slidos
Concentrado
Agua Evaporada
Slidos en solucin
Agua en solucin
Solucin
Solucin remanente
Slidos en remanente
SECADO
Slidos secos
Agua evaporada
Simb. Unid.
Fuente
Os
S
%,
kg
kg/kg
kg/kg
kg/kg
Dato
B. de clculo
Dato
Dato
Dato
kg
kg
kg
Dato
Clculo
Clculo
100
35
65
kg
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
35,00
19,44
54,44
45,56
c
d
e
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
Comprob.
Clculo
Clculo
Clculo
12,25
22,75
19,44
0,63
31,69
4,44
1,72
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
27,19
24,47
2,72
C
V
Ref.
Valor
35%
100
1,8
0,63
0,14
SIMULACIN.- La anterior actividad se resuelve rpida y fcilmente empleando la

hoja de clculo.
Copiando todo el bloque del ejemplo en la siguiente hoja, se cambian las celdas
A10 y G10 anotando solubilidad a 250C y 0,63 respectivamente.
Igualmente se cambia la celda G11 al nuevo valor de 0,14., como se aprecia
enseguida.
En la hoja de clculo se puede apreciar los cambios que se han tenido al hacer las
modificaciones presentadas.
Los slidos secos (en su mayor parte cristales) se incrementaron a 24,47 kgs y
consecuencialmente el agua evaporada se disminuye. Compare los resultados con
los obtenidos mediante la resolucin matemtica.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Determine analtica o matemticamente la
cantidad de solucin original que se requiere para producir 400 kilos por da de
producto seco.
Una forma muy rpida de resolver el problema es partiendo de la relacin de
producto obtenido a solucin alimentada.
Se tiene que por cada 100 kilos de solucin se obtienen 23,43 kilos de cristales
secos, luego para obtener 400 kilos de producto seco se necesitan 100/23,43 x
400 = 1707,22 kilos por da.
Este valor se coloca en la hoja de clculo, en la celda correspondiente al valor de
la solucin y de inmediato se cambian los diversos valores calculados como se
aprecia a continuacin.
EJEMPLO 10
Parmetro
Simb
Solucion de Sal orgnica
Os
Solucin
S
o
Solubilidad a 135 C
o
Solubilidad a 40 C
SOLUCION
Solucin
S
Slidos
Agua
EVAPORACION
Slidos
Agua con slidos
Concentrado
C
Agua Evaporada
V
SIMUL. PARA OBTENER 400 KILOS DE SOLIDOS
Unid.
Fuente
%,
kg
kg/kg
kg/kg
kg/kg
Dato
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Ref. %
Valor
Valor
35%
100
1,8
0,7
0,15
35%
1707,172
1,8
0,7
0,15
Dato
Clculo
Clculo
100
35
65
1707,172
597,5104
1109,662
Clculo
Clculo
Clculo
35,00
19,44
54,44
45,56
597,51
331,95
929,46
777,71
Dato
Dato
Dato

Solidos en solucin
Agua en solucin
Solucin
Solucin remanente
Slidos en remanente
SECADO
Slidos secos
Agua evaporada
kg
b kg
kg
kg
c kg
d kg
e kg
Clculo
Clculo
Clculo
Comprob.
Clculo
Clculo
Clculo
13,61
21,39
19,44
0,70
33,06
4,96
2,04
232,37
365,15
331,95
0,70
564,32
84,65
34,85
kg
t kg
Clculo
Clculo
Clculo
26,35
23,43
2,92
449,79
400,00
49,79
2.2 Balances en operacin de separacin con acumulacin

Los procesos en los cuales se aplica esta clase de balances realmente son
escasos en la industria de alimentos, puesto que en productos alimenticios, salvo
bebidas fermentadas, la acumulacin trae altos riesgos de alteraciones
microbiolgicas.
En procesos de secado o curado de carnes o quesos, sobre periodos de tiempo
definidos, se pueden tener acumulaciones.
En algunos procesos exclusivos de almacenamiento, se tiene acumulacin pero
nicamente con entradas y salidas no continuas de un material, como es el caso
de silos de almacenamiento de granos de cosecha que tienen como funcin
acumular existencias para tener disponibilidad en pocas de no cosecha.
Ejemplo 11.
Un molino de arroz adquiere diariamente y durante la cosecha que dura 55 das,
200.000 kilos de arroz con 18% de humedad .El producto para almacenar y
procesar debe tener una humedad mxima del 12%. El molino seca diariamente
120 toneladas y posteriormente procesa 80 toneladas del arroz seco
Dado que la humedad del 18% favorece la formacin de hongos que daaran el
producto, lo que el molino no puede secar diariamente debe ser secado por otras
empresas; si la empresa paga el secado a $50.000 tonelada, cuanto debe pagar
por secado?.
Al termino de la cosecha, cuanto arroz sin procesar y con humedad del 12%
queda en bodegas del molino?
Solucin.
El problema se resuelve estableciendo cuanto arroz se cosecha y cuanto seca el
molino y cunto se procesa en los 55 das para determinar lo que debe ser secado
por otras empresas y lo que queda almacenado

En la cosecha se recogen 55 x 200.000 kilos = 11.000.000 kilos con humedad

del 18%.
Durante los 55 das el molino seca 55 x 120 x 1.000 = 6.600.000. kilos
Se debe enviar a secado por terceros 11.000.000 6.600.000 = 4.400.000 kilos
El costo de secado es 4.400.000 x $50.000 = $220.000.000.
En base seca el arroz cosechado es de 11.000.000 x (1 -0,18 ) = 9.020.000 kilos
Con humedad del 12% el arroz secado es de 9.020.000 /( 1- 0.12) = 10.250.000
kilos.
En los 55 das el molino procesa 80 x 1000 x 55 = 4.400.000
El arroz ( del 12% de humedad) que queda almacenado al cabo de los 55 das es
de 10.250.000 4.400.000 = 5.850.000 kilos
Hoja de clculo
Parmetro
Smb.
Das de cosecha
Recoleccin diaria
Humedad inicial
Humedad final
Secado diario
Procesamiento diario
Costo secado
Humedad final almacenam.
Unidades
cada uno
kilos
porcentaje
porcentaje
toneladas
pesos
Fuente
Ref
Valor
Comprob.
55
200.000
18%
12%
120
80
50.000
11,20%
Solucin
Total cosecha
Arroz seco (slidos)
Humedad
Producto seco (12% humedad)
Humedad final
Humedad evaporada
kilos
kilos
kilos
kilos
kilos
kilos
11.000.000
9.020.000
1.980.000 1.980.000
10.250.000
1.230.000
750.000
750.000
Producto secado por molino

Producto a procesar
kilos
kilos
Costo del secado
pesos
6.600.000
4.400.000
220.000.00
0
Procesado por molino

Arroz Almacenado
kilos
kilos
4.400.000
5.850.000
Ejemplo 12
En la fermentacin continua de melazas ( o mostos de azcar), se establece para

un ciclo de 6 meses (1) fermentaciones en la cuales se alimentan lenta y

continuamente por el fondo del tanque 100 litros diarios (2) de melaza diluida con
densidad de 1,253 gr. / cm3 (3), a la melaza se le inyectan inicialmente 200
gramos (4) de levadura seca de tal forma que al tanque de fermentacin llega la
melaza diluida ya con la levadura; durante la fermentacin continuamente se
reproduce la levadura a razn de 60 gramos (5) por 100 kilos de mosto y se
genera gas carbnico en proporcin de 80 gramos (6) por 100 kilos de mosto; a
partir del cuarto da se retiran diariamente 99,5 litros (7) de fermentado con
densidad 1.083 (8) y con un contenido de levadura de 70 gramos (9) por kilo de
fermentado, adems se desprende gas carbnico en una proporcin de 93
gramos (10) por kilo de fermentado
Determinar la cantidad de material, y su composicin, que queda en el tanque al
cabo del ciclo de 180 das e igualmente determinar cuanto producto se obtiene.
Comprobar resultados por un balance general
Solucin. El anlisis del tiempo en que transcurren las entradas y salidas, lleva a
establecer que el mosto ingresa durante 180 das y los productos son retirados
durante 177 das. El acumulado corresponde entonces a lo procesado durante 3
das.
Diariamente entran 100 x 1,253 = 125,3 kilos de mosto.
Durante el ciclo entra = 125,3 x 180 = 22.554 kilos de mosto y con la levadura la
entrada total es de 22.554,2 kilos
Durante este tiempo se producen 22.554 x 0,06
= 1.353,24 kilos de levadura
y
22.554 x 0,08
= 1.804,32 kilo de gas carbnico
Gas carbnico
Gas carbnico
Mosto
Mosto
Acumulacin
Fermentado
Situacin al tercer da
Fermentado
Situacin en operacin
Diagrama del proceso

FIGURA 11
A diario salen de fermentado
= 99,50 x 1,023
= 107,758 kilos

Levadura que sale
= 107,76 x 0,07
7,543
De CO2 retirado
= 107,76 x 0,093
10,021
Total
= 125,323
kilos
Siendo estrictos la produccin de levadura es de 69,77 gramos por 100 kilos de

producto y por tal razn se aproxima a 70 gramos equivalente a 0,07 kilos.
Como lo que entra es igual a lo que sale, lo acumulado es lo correspondiente a
tres das de mosto procesado, ms la levadura que se adicion al comienzo del
proceso:
Acumulado
3 x 125,30 + 0,200 = 376,10 kilos
y su composicin
Fermentado
107,758 x 3
= 323,274
Levadura
7,52 x 3 + 0,2
22,754
Gas carbnico
10,02 x 3
30,064
Total
= 376.10
El balance total se establece

Entradas
22554,200
Salidas = 125,3 x 177
22178,10
Acumulado
Salidas ms acumulado
376,10
22554,200
Nota. En la hoja de clculo se presenta una pequea diferencia de 2 gramos

entre las entradas y salidas por razn de las aproximaciones que se han
hecho.
EJEMPLO 12
PLANTA DE FERMENTACON
Parmetro
Mosto diario
Densidad
Levadura inicial
Fermentado
Densidad
Levadura producida por kilo mosto
Levadura con 100 kilos producto
Gas producido por 100 kilo de mosto
Simb.
Unid.
Fuente
Ref.
Valor
100,00
1,253
0,20
99,50
1,083
0,060
0,070
0,080

Gas salido por 100 kilo de producto
Dias acumulado inicial
Dias proceso
SOLUCION
Entradas diarias
Mosto
Salidas diarias
Producto
Levadura
Gas carbnico
Total salidas diarias
Acumulado tres das
Producto
Levadura
Gas carbnico
Acumulado total
Productos
Levadura inicial
0,093
3
180
125,300
107,758
7,518
10,02
125,30
TOTAL
323,27
22,55
30,07
375,90
375,90
0,20
376,10
Total entradas
22554,00
0,20
22554,20
Total salidas
Acumulado
Salidas mas acumulado
19073,16
1330,68
1774,24
22178,08
376,10
22554,18
BALANCE TOTAL
ENTRADAS
Mosto
Levadura
SALIDAS
fermentado
levadura
gas carbnico
Actividad de Aprendizaje: Completar las columnas en las hojas de clculo

2.3 Balances de mezcla.
Los balances de mezcla son muy usuales en la industria de alimentos.
Prcticamente todo producto alimenticio resulta de la mezcla en mayor o menor
proporcin de diversos ingredientes.
An, en alimentos que anteriormente se empleaban tal cual, hoy, con la adicin de
complementos para darles un balance nutritivo, se consideran como mezclas, as
los aditivos se adicionen en muy pequeas cantidades.
Tal es el caso de la leche, harinas y smolas de trigo enriquecidas con vitaminas.
En estos procesos los ingredientes o partes se suman para dar un todo y desde el
punto de vista de balances pueden considerarse como los contrarios a los
balances de separacin ( ejemplos 10, 11 y 12) .
Llamando a las partes B, C, D, E, I
y A al insumo , se comprueba que

B + C + D+.. I = A =
Siendo
lo que es igual
=A
cada parte en particular.
Al tomar cada parte y dividirla por el todo se obtiene el respectivo porcentaje de

participacin
Llamando b.c.d.e i al porcentaje de cada parte se cumple :
b = B / A ; c = C /A , d = D /A . i = I / A
A ( b +c + d+ . i) = B + C + D+.. I
, llegando a
= A
como la suma de los porcentajes debe ser igual a 1 se comprueba

= A
A = Ax1
Una parte se define completamente cuando se conoce su participacin en el todo

( porcentaje o fraccin) y la cantidad presente.
Ejemplo 13
Se desea preparar un jarabe con una concentracin del 70% (1) ; para el efecto
se dispone de una solucin de azcar del 35,5 % (2) y azcar puro.
Establecer la cantidad requerida de cada uno para preparar 470 kilos (3) de
jarabe.
Solucin.
Se toma como base de clculo los 470 kilos de solucin, y sobre esta cantidad se
maneja el azcar que es la sustancia comn en los tres materiales.
Como el jarabe tiene una concentracin mucho mayor que la solucin se debe
aadir soluto (en este caso el azcar puro), para a la vez disminuir la cantidad de
solvente.
Representacin del proceso
Solucin al 35%
TANQUE
Jarabe al /0%
MEZCLADOR
Azcar Puro
FIGURA 12
El clculo del azcar presente, A , en los 470 kilos del jarabe da un resultado de
A = 470 x 0,70 = 329 kilos.
(4)

La cantidad restante es agua, H, es decir
H = 470 329 = 141 kilos,
(5)
Esta agua es suministrada nicamente por la solucin de azcar.

Es decir que la solucin de azcar a agregar debe estar en tal cantidad que aporta
los 141 kilos de agua necesarios para el jarabe
Se han tomado los nmeros en parntesis como las referencias para las hojas de
clculo.
El porcentaje de agua en la solucin es de 100% - 35,5% = 64,5 %
(6)
Por sencilla regla de tres se determina cuanta solucin es necesaria para aportar
los 141 kilos de agua.
S = 141 x 100 / 64,5 = 218,6 kilos
(7)
A la vez esta solucin aporta de azcar As = 218,6 - 141 = 77,6 kilos

Igual resultado se obtiene al aplicar el porcentaje de azcar, a la solucin
requerida
As = 218,6 x 35,5 / 100 = 218,6 x 0,355 = 77,6 kilos
(8)
Como se requieren 329 kilos y la solucin suministra 77,6 kilos, es necesario

adicionar de azcar puro
Ap = 329 - 77,6 = 251,4 kilos.
(9)
Debe notarse que a medida que se avanza en el desarrollo del problema se dan
los smbolos respectivos.
Una sencilla prueba nos permite corroborar que el problema est bien resuelto
Agua
141
Solucin
Agua Total
= 141 ( 30% )
218,6
Azcar
77
Azcar Total = 329 (70%)
Azcar Puro
251,4
TOTAL
470,0
= 470,0
En la Hoja de Clculo, se establecen simulaciones para diferentes cantidades y

concentraciones.
Igualmente el problema derivado de establecer la cantidad de jarabe que se puede
elaborar si se dispone nicamente de 270 kilos de solucin de azcar al 30%.
Al lado derecho de la Hoja de Clculo, se tienen representaciones grficas de las
simulaciones efectuadas.
EJEMPLO 13
PREPARACION DE JARABE DE AZUCAR

PLANTEAMIENTO
Parmetro
Jarabe
Solucin de azcar
Azcar Puro
SOLUCIN
Jarabe
Azcar en jarabe
Agua en jarabe
Solucin de azcar
Azcar
Agua en solucin
Azcar Puro
Unidades Smb. Fuente
Ref.
%, kg
%
Dato
Dato
Dato
1, 3
2
70,0%
35,5%
470
Dato
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
1, 3
4
5
7
8
6
9
70,0%
470
329
141
218,6
77,6
141
251,4
%, kg
kg
kg
kg
%, kg
%, kg
kg
A
H
S
As
Hs
Ap
1a. SIMULACION DIFERENTE CANTIDAD DE JARABE

Parmetro
Jarabe
%, kg
Dato
Solucin de azcar
%
Dato
Azcar Puro
Dato
SOLUCIN
Jarabe
%, kg
Dato
Azcar en jarabe
kg
A
Clculo
Agua en jarabe
kg
H
Clculo
Solucin de azcar
kg
S
Clculo
Azcar
%, kg
As
Clculo
Agua en solucin
%, kg
Hs
Clculo
Azcar Puro
kg
Ap
Clculo
Ref.
1, 3
2
1, 3
4
5
7
8
6
9
35,5%
64,5%
Valores
%
Valores
70,0%
550
35,5%
70,0%
35,5%
64,5%
550
385
165
255,8
90,8
165
294,2
2a, SIMULACION PARA CONCENTRACION DIFERENTE EN LA SOLUCIN

Parmetro
Ref.
%
Valores
Jarabe
%, kg
Dato
1, 3
70,0%
470
Solucin de azcar
%
Dato
2
40,0%
Azcar Puro
Dato
SOLUCIN
Jarabe
%, kg
Dato
1, 3
70,0%
470
Azcar en jarabe
kg
A
Clculo
4
329
Agua en jarabe
kg
H
Clculo
5
141
Solucin de azcar
kg
S
Clculo
7
235,0
Azcar
%, kg
As
Clculo
8
40,0%
94,0
Agua en solucin
%, kg
Hs
Clculo
6
60,0%
141
Azcar Puro
kg
Ap
Clculo
9
235,0
Empleando la misma solucin. En la hoja de clculo ( programa excel) se presenta

una simulacin empleando una solucin con diferente concentracin
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Elabore las memorias de clculo para la ltima
simulacin y determine el costo unitario del jarabe, si la solucin tiene un precio de
$ 400 kilo y el azcar $ 1100 kilo.
Enumere cinco productos en los cuales se empleen jarabes de azcar.

Ejemplo 14
Determinar la composicin final de la mezcla de tres harinas cuya cantidad y
composicin porcentual es:
Harina A ,
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Protena
Cenizas
Harina B ,
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Protena
Cenizas
Harina C,
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Protena
Cenizas
850 kg
6%
8%
72%
13%
1%
450 kg
8,5%
10,2%
65%
14,8%
1,5%
370 kg
6,8%
8,7%
63,6%
18,9%
2%
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
(16)
(17)
(18)
Harina A
Harina B
Producto Final
MEZCLADOR
Harina C
FIGURA 13
Solucin. Para la resolucin se emplearn las hojas de clculo. Como se aprecia,
en la presentacin se han colocado los datos dados en el problema.
Se procede a determinar para cada harina, la cantidad de cada componente, as
en la harina A
Humedad
Ha
= 6% x 850 = 0,06 x 850 = 51,00
(19)

Fibra
Fa
= 8% x 850
= 0,08 x 850 = 68,00
(20)
En igual forma para los dems componentes de la Harina A, y similarmente para

los componentes de la Harina B y Harina C .
En la hoja de clculo se abre un bloque para la harina resultante como producto
final. Obtenidos los valores de cada componente se suman , as para la humedad,
en el producto
H = 51+ 38,25 + 25,16 = 114,41
(23)
Esta operacin se hace en la celda del valor correspondiente a la humedad del

producto final. En forma similar se procede para los dems componentes.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
EJEMPLO 14
MEZCLA DE PRODUCTOS
CALCULO DE COMPOMENTES
PRESENTACION DEL EJEMPLO
Parmetro
Smb. Unid.
Harina A
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
Harina B
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
Harina C
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
A
Ha
Fa
Ca
Pa
Za
B
Hb
Fb
Cb
Pb
Zb
C
Hc
Fc
Ca
ca
Zc
kgs,lbs
%
%
%
%
%
kgs,lbs
%
%
%
%
%
kgs,lbs
%
%
%
%
%
Fuente
Ref
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Valores
MKS
850
6,00%
8,00%
72,00%
13,00%
1,00%
450
8,50%
10,20%
65,00%
14,80%
1,50%
370
6,80%
8,70%
63,60%
18,90%
2,00%
ES
1870
990
814
Luego se suman los valores de las tres harinas y arrojan un resultado de 1.670
(22)
Por ltimo se obtiene los porcentajes de cada componente en el producto final,
dividiendo el valor de la suma por la suma de las harinas o producto final
% H = 114,41 / 1.670
x 100 = 6,85%
(24)

28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
SOLUCION
Harina A
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
Harina B
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
Harina C
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
Producto Final
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Proteina
Cenizas
Comprobacin
A
Ha
Fa
Ca
Pa
Za
B
Hb
Fb
Cb
Pb
Zb
C
Hc
Fc
Ca
Pb
Zc
F
H
F
C
P
Zc
kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
%, kgs,lbs
Dato
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
1
2, 19
3, 20
4, 21
5,21
6,21
7,21
8,21
9,21
18,21
22
24,23
25,23
26
6,00%
8,00%
72,00%
13,00%
1,00%
8,50%
10,20%
65,00%
14,80%
1,50%
6,80%
8,70%
63,60%
18,90%
2,00%
6,85%
8,75%
68,25%
14,79%
1,36%
100,00%
850
51,00
68,00
612,00
110,50
8,50
450
38,25
45,90
292,50
66,60
6,75
370
25,16
32,19
235,32
69,93
7,4
1670
114,41
146,09
1139,82
247,03
22,65
1670,00
1870,0
112,2
149,6
1346,4
243,1
18,7
990,0
84,2
101,0
643,5
146,5
14,9
814,0
55,4
70,8
517,7
153,8
16,3
3674,0
251,7
321,4
2507,6
543,5
49,8
3674,0
Para la simulacin se pueden cambiar las cantidades de cada harina la

concentracin de sus compuestos aunque en este segundo caso se debe tener
cuidado de que al cambiar la concentracin, la suma de los porcentajes sea del
100%, como se aprecia en la hoja de clculo del programa Excel.
Ejemplo 15
300 toneladas (1) de leche en polvo deben ser reconstituidas . La leche en polvo
tiene la siguiente composicin: agua 2% (2), protena 31,4% (3) , lactosa 43,7%
(4), ceniza 9,9% (5), grasa 13% (6).
Reconstituida debe tener un contenido de slidos no grasos del 9%. (7).
A) Determinar la composicin de la leche reconstituida y la cantidad de agua
requerida.
B) Determinar el costo por materias primas de la leche reconstituida si el precio de
la leche en polvo es de $ 450.000 ton. (23) y el del agua es de $ 10.000 ton (24).
Solucin. A) Si bien se da una cantidad de leche en polvo , en este caso la base
de clculo son los slidos no grasos que permanecen invariables en la
reconstitucin.
De los datos se establece que los slidos no grasos de la leche en polvo son:

Protena
31,4 % equivalente a 300 x 0,314 =
94,2 ton.
(8)
Lactosa
43,7%
equivalente a 300 x 0,437 = 131,1 ton.
(9)
Cenizas
10,9%
equivalente a 300 x 0,109 = 32,7 ton.
(10)
Para un total de slidos no grasos Sn de

Grasa
12,0%
= 258,0 ton
(11)
equivalente a 300 x 0,12
= 36,0 ton. (12)
Ss
= 294,0 ton (13)
Para un total de slidos
El agua, A, en la leche en polvo ser la diferencia de 300 294 = 6 ton , es decir

el 2% de 300 (14).
Los slidos no grasos que suman 258 ton, son el 9% de la leche reconstituida.
Leche en polvo
Leche reconstituida
TANQUE
MEZCLADOR
Agua
Diagrama de la reconstitucin
FIGURA 14
Consecuencialmente la leche reconstituida ser: Mr = 258/ 0,09 = 2866,67 ton

(15)
Con una composicin de:
Protena
(94,2 / 2866,67 ) x 100 =
3,3%
(16)
Lactosa
(131,1 / 2866,67 x 100 = 4,6 %
(17)
Cenizas
( 32,7 / 2866,67 ) x 100 = 1,1%
(18)
Grasa
(36,0 / 2866,67 ) x 100 = 1,3%
(19)
Subtotal de slidos s
Agua
100 - 10,3 =
= 10,3%
(20)
89,7%
(21)
B) Para el costo unitario por materias primas se establece el costo de cada uno
de los insumos y el costo total as:

Leche en polvo
300 x 450.000
= 135.000.000
(25)
Agua
2.566,67 x 10.000 = 25.666.667
(26)
160.666.667
(27)
Total
Leche reconstituida
= 2.866,67
(15)
Costo unitario de leche reconstituida
= 160.666.667 / 2.866,67 = 56.047 (28)
En la Hoja de clculo se muestran dos formas de presentar y solucionar el

problema e igualmente en la Hoja 2, 3 y 4, simulaciones con diferentes precios y
diferentes porcentajes de los componentes.
Matemticamente y en base al balance total y de cada uno de los componentes el
problema se plantea y resuelve para la composicin de la leche reconstituida:
Balance Total
M + A = Mr
[1]
Balance Parcial de componentes

Slidos no grasosos
Protena P = pm x M = p x Mr [2]
Lactosa L = lm x M = l x Mr
[3]
Cenizas C = cm x M = c x Mr
[4]
Balance total de componentes:

P + L + C = M x ( pm +lm + Cm) = Sh x Mr = Mr = M x ( pm +lm + Cm) /
Sh
[5]
Porcentaje de protenas en el producto final :
p = ( P / Mr ) x 100 = 100 x P / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando P
por [ 2]
p = 100 x pm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh}
[6]
p = 100 x 0,314 x 300 / {300 x (0,314 + 0,437 +0,109 ) / 0,09}

P = 9.420 / {(94,20 + 131,10 + 32,70) / 0,09 } = 9.420 / (258/0,09) = 9.420 /
2.866,67 = 3,28 %
Porcentaje de lactosa en el producto final :
l = ( L/ Mr ) x 100 = 100 x L / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando L
por [ 3]
EJEMPLO 15
RECONSTITUCION DE LECHE EN
POLVO
Simb. Unid.
Fuente
Ref:
Porcent.
Valor

Leche en Polvo
Agua
Proteina
Lactosa
Cenizas
Grasa
SOLUCION
Primer Paso
Leche en Polvo
Agua
Proteina
Lactosa
Cenizas
Subtotal slidos no grasos
Grasa
Subtotal slidos
Segundo paso
Leche en Polvo
Proteina
Lactosa
Cenizas
Grasa
Subtotal slidos
Solidos no grasos en base
hmeda
Leche reconstituida
Tercer paso
COMPOSICION
RECONSTITUIDA
Leche reconstituida
Proteina
Lactosa
Cenizas
Grasa
Subtotal slidos
Agua
Agua Agregada
M
A
P
L
C
G
Ton
%
%
%
%
%
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
1
2
3
4
5
6
M
A
G
P
C
Sn
G
Ss
ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
M
G
P
C
Sn
G
Ss
Sh
2,0%
31,4%
43,7%
10,9%
12,0%
Dato
Dato, Clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Clculo
Dato, clculo
Clculo
1
2 , 14
3,8
4,9
5 , 10
11
6 , 12
13
2,0%
31,4%
43,7%
10,9%
86,0%
12,0%
98,0%
300,00
6,00
94,20
131,10
32,70
258,00
36,00
294,00
ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
%, ton
Dato
Dato, clculo
Dato, clculo
Dato, clculo
Clculo
Dato, clculo
Clculo
Dato
1
3,8
4,9
5 , 10
11
6 , 12
13
7
31,4%
43,7%
10,9%
86,0%
12,0%
98,0%
9,0%
300,00
94,20
131,10
32,70
258,00
36,00
294,00
258,00
Mr
ton
Clculo
15
Mr
G
P
C
Sn
G
Ss
Ar
Aa
ton
%, ton
%, ton
%, ton
ton
%, ton
%, ton
%, ton
ton
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
15
16
17
18
11
19
20
21
22
l = 100 x lm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh}
300
2.866,67
3,3%
4,6%
1,1%
1,3%
10,3%
89,7%
2.866,67
94,20
131,10
32,70
258,00
36,00
294,00
2.572,67
2.566,67
[7]
l = 100 x 0,437 x 300 / 2.866,67 = 13.110 / 2.866,67 = 4,6 %

Porcentaje de cenizas en el producto final :
c = ( c/ Mr ) x 100 = 100 x C / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando L
por [ 4]
c = 100 x cm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh}
c = 100 x 0,109 x 300 / 2.866,67 = 3270 / 2.866,67 1,1 %
Porcentaje de grasas en el producto final :
[8]

g = ( G / Mr ) x 100 = 100 x G / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando

g = 100 x pm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh}
[9]
g = 100 x 0,12 x 300 / 2.866,67 = 3.600 / 2.866,67 = 1,3 %

El Porcentaje de agua se obtiene restandole al 100% los porcentajes de los otros
componentes
a = 100 - p - l - c - g
[10]
a = 100 - 3,3 - 4,6 - 1,1 - 1,3 =
89,7%
Para determinar el agua agregada debe calcularse la cantidad de leche

reconstituida y restarle la leche en polvo. Reemplazando en [5]
Mr = 300 x ( 0,314 +0,437 +0,109 ) / 0,09 = (94,20 + 131,10 + 32,70) / 0,09
= 258 / 0,09 = 2.866,67 ton
Reemplazando en [1]
2.566,67
300 + A = 2.866,67 ==
A = 2.866,67 - 300 =
El Precio Unitario se establece mediante la siguiente ecuacin:

Cu = ( M x Cm + Aa x Ca )
[11]
reemplazando valores
Cu
= ( 300 x 450.000 + 2.566,67 x 10.000 ) / 2.866,67

= ( 130.000.000 + 25.666.667 ) / 2866,67 = 56.047
2.4 . Balance de mezcla con acumulacin

Igual que los procesos de separacin con acumulacin, son escasos en la
industria de alimentos, y su manejo es muy similar.
Ejemplo 16
Una planta de tratamiento de aguas, tiene como norma de clorinacin de 0,5 ppm.
(1) de cloro residual en el agua que sale para los consumidores y emplea
hipoclorito de sodio en solucin comercial al 40% (2).
En el almacenamiento del agua ya tratada en la planta, se consume 0,08 ppm
(3) de cloro.
Determine el consumo diario de hipoclorito de sodio cuando la planta trabaja 1,2
metros cbicos por segundo (4).
Solucin

Este ejemplo en esencia no deja una acumulacin en el tanque sino que se

consume cloro en el tanque, pero su tratamiento es igual a si el cloro consumido
se quedar acumulado ..
El cloro se emplea como un bactericida en la potabilizacin del agua y se
denomina cloro residual el contenido de cloro que debe tener el agua al salir del
almacenamiento para llegar a los sitios de consumo. Se toma como base de
clculo el flujo de agua, 1,2 m3 / seg.
FIGURA 15
El cloro necesario es el consumido en el almacenamiento ms el cloro residual , o
planteado como acumulacin es lo que se acumula ms lo que sale o residual. es
decir:
Cl = 0,5 + 0,08 = 0,58 ppm
(5)
Recordando que 1 ppm equivale a 1 miligramo por litro un gramo por metro
cbico, cada segundo se requiere de cloro,
0,58 (gr / m3 ) x 1,2 (m3 / s )
= 0,696 gr. / s
(6)
equivalente en un da a:
0,696 gr/s x 86.400 s/ da
kilogramos (7)
60.134, 4 gr / da equivalente a 60,134
Esta cantidad de cloro es suministrada por el hipoclorito de sodio ( NaClO ) ,

cuyo peso molecular es 74, 5 (8) en tanto que el peso atmico del Cloro es 35,5,
(9) por sencilla regla de tres se obtiene la cantidad de hipoclorito necesaria:
NaClO =
60, 134 x 74,5 / 35,5 = 126,2 kg /da.
(10)
La forma como se suministra el hipoclorito es en solucin al 40%, de tal forma que

la solucin requerida es:
Solucin = 126,2 x 100 / 40 =
315,5 kilos /da
EJEMPLO 19
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS
NECESIDADES DE HIPOCLORITO DE SODIO
(11)

Parmetro
Norma de Clorinacin
Solucin de Hipoclorito
Consumo de cloro en agua tratada
Capacidad de trabajo
Cloro necesario
Necesidades de cloro por segundo
Necesidades de cloro diarios
Peso molecular hipoclorito de sodio
Peso atmico del cloro
Hipoclorito necesario
Solucin requerida
Smbolo Unidades
ppm gr / m
Cn
Cs
Cd
NaClO
Cl
H
S
ppm gr / m
m3/s
ppm gr / m
gr / s
kgr / d
gr / mol
gr / mol
kgr
kg
Fuente
Dato
Dato
Dato
Dato
Clculo
Clculo
Clculo
Dato
Dato
Clculo
Clculo
Ref.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Valores
0,5
40%
0,08
1,2
0,58
0,696
60,134
74,5
35,5
126,2
315,5
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.
1.- Investigue acerca de las plantas de tratamiento de aguas o acueductos.

2.- En algunas instalaciones se usa Cloro gaseoso. Que ventajas y desventajas
tiene su uso?
3.- Cree ud. que se puede emplear soluciones diluidas de hipoclorito de sodio,
para desinfectar verduras y frutas?. Explique su respuesta.
5.- En cules otra aplicaciones de la vida comn se usa el hipoclorito de sodio ?.
PRIMERA SIMULACIN CON NORMA DE CLORINACIN DE 0,8 ppm

Norma de Clorinacin
Solucin de Hipoclorito
Consumo de cloro en agua tratada
Capacidad de trabajo
Cloro necesario
Necesidades de cloro por segundo
necesidades de cloro diarios
Peso molecular hipoclorito de sodio
Peso atmico del cloro
Hipoclorito necesario
Solucin requerida
C
S
ppm gr / m Dato
Dato
3
ppm gr / m Dato
3
m /s
Dato
3
Cn
ppm gr / m Clculo
Cs
gr / s
Clculo
Cd
kgr / d
Clculo
NaClO gr / mol
Dato
Cl
gr / mol
Dato
H
kgr
Clculo
S
kg
Clculo
12
2
3
4
5
6
7
8
9
12
0,8
40%
0,08
1,2
0,88
1,056
91,238
74,5
35,5
191,5
478,7
EJEMPLO 17.- Para elaborar un blended ( mezcla comercial de whiskies ) se

dispone de 3.000 litros de whisky del 52% de alcohol y aejamiento de 42 meses y
7.000 litros del 70% de alcohol y 48 meses de aejamiento.
La empresa comercializa whisky con 48% de alcohol. Asumiendo que el agua no
afecta el aejamiento, cunto producto se puede obtener con los whiskies

disponibles, cunta agua tratada se requiere para la mezcla y cul puede ser el
aejamiento promedio de la mezcla?.
Teniendo merma del 3% en el proceso de envasado, cuantas botellas de 750 c.c.
se pueden obtener?
Solucin.- Se asume que no existe contraccin de volumen por la mezcla.
Para determinar el producto obtenido se debe hacer un balance sobre el alcohol:
Llamando A al primer licor con un contenido de a % de alcohol, B al segundo con
un contenido b % de alcohol, C al agua agregada y M al producto mezclado con
concentracin m de alcohol se plantean las siguientes expresiones
Alcohol aportado por A , A x a = 3.000 x 0,52 = 1.560
Alcohol aportado por B ,
Bxb
= 7.000 x 0,70 = 4.900
Alcohol en la mezcla M , M x m
= 6.460
Este alcohol se constituye en el 48 % de la mezcla de tal forma que sta es

M = 6.460/ 0,45 = 13.458,3 litros
Para determinar el agua se le resta al total de la mezcla, los agregados es decir
3.000 + 7.000 = 10.000
Y C = 13.458,3 10.000 = 3.458,3
El aejamiento se establece mediante la aplicacin de un promedio as:
Aporte por la bebida A = A x n = 3000 x 42 = 126.000 litros mes
Aporte por la bebida B = B x = 7.000 x 48 = 336.000 litros mes
Total aportado para 10.000 litros
= 462.000 litros - mes
Aejamiento del mezclado = 462.000 / 10.000 = 46,2 meses

El liquido a envasar es lo mezclado menos la merma, siendo la merma el 3% de
13.458,3 = 403,75 y el lquido a envasar de 13.458,3 403,75 = 13.054.55 para
un nmero de botellas de 13.054.6 / 0,750 = 17.406
Para los planteamientos matemticos se tiene :
El Balance Total es: A + B + C = M
El balance en base al alcohol es A x a + B x b = M x m,
despejando se tiene:
3000 x 0,52 + 7000 x 0,7
M = ----------------------------------- = 13.458, 3 litros
0,48
El balance total permite establecer la cantidad de agua requerida:
C = MAB
=== C = 13.458,3 - 3.000 - 7.000 = 3.458,3 litros

para aejamiento y no teniendo en cuenta el agua puede establecerse

3.000 x 42 + 7.000 x 48 = 10.000 x Y ========== Y = 46,2 meses
Para establecer cuantas botellas se pueden obtener, se calcula el lquido a
envasar, restando la merma.
E = 13.458,3 x ( 1- 0,03) = 13.054,6 litros que equivalen a 13.054,6 / 0,750 =
17.406 botellas.
Los resultados obtenidos son:
Producto
13.458,3 litros
Agua agregada 3.458,3 litros

Aejamiento promedio 46,2 meses
Botellas envasadas 17.406
A continuacin se presenta la hoja de clculo.
Como actividad de aprendizajes completar las columnas correspondientes
EJEMPLO 17
PREPARACION DE UN BLENDED
S
PRESENTACION
Whisky A
A
porcentaje de alcohol
a
Aejamiento
Whisky B
B
porcentaje de alcohol
b
Aejamiento
Mezcla, porcentaje de
m
alcohol
Merma en el envase
capacidad de botella
c.c
Unidades Fuente
litros
meses
litros
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Ref:
Porc.
3000
52,0%
42
7000
70,0%
meses
SOLUCIN
Alcohol aportado por A
Aa litros
Alcohol aportado por B
Bb litros
Alcohol en la mezcla
Mm litros
Whiskies mezclados
litros
Mezcla
litros
Agua Agregada
litros
Aejamiento aportado por A
litro-mes
Valor
48
Dato
48,0%
3,0%
750
1.560,00
4.900,00
6.460,00
10000,00
13.458,33
3.458,33
126.000

Aejamiento aportado por B
Total aporte
Aejamiento promedio
Merma en el envase
Mezcla a envasar
Botellas envasadas
SOLUCION MATEMATICA
Mezcla producida
Agua Agregada
Aejamiento promedio
Merma en el envase
Botella Envasadas
litro-mes
336.000
462.000
46,2
403,75
13.054,58
17406
13.458,33
3.458,33
46,20
403,75
17.406
3.1 . Balances combinados en los cuales se tiene mezcla y

separacin
Procesos con este tipo de balances tambin se presentan en un amplio rango en
la industria de alimentos.
Muchas materias primas tanto del sector agrcola como del sector pecuario deben
ser alistadas retirando cscaras, semillas, pieles, huesos, etc, en procesos tpicos
de separacin para posteriormente y en la obtencin de alimentos terminados
adicionarles otras sustancias como salsas, lquidos de gobierno, etc, en
operaciones de combinacin.
En forma similar se tienes procesos en que inicialmente hay mezclas y luego
separaciones
El desarrollo de este tipo de balances se hacen tambin en forma analtica o
matemtica y en algunos casos con la combinacin de los dos.
Ejemplo 18
Una planta enlatadora de atn, debe enlatar diariamente 50.000 latas de lomitos
de atn de 180 gramos neto .
Del atn fresco se retira un 32% de cabezas, colas, aletas y piel para obtener los
lomitos.
Durante la coccin se adiciona un 12% de lquido de relleno o de gobierno.
Cunto atn fresco se debe procesar?. Cuanto lquido de gobierno se debe
preparar si las mermas durante el enlatado son del 6%?.
CASO 7 Previendo un crecimiento de la produccin del 10%, cuales son los
requerimientos de atn y de lquido de gobierno en los prximos cinco aos. ?
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.- En las presentes memorias, coloque las
referencias a usar en la Hoja de Clculo, a la vez complete las columnas

necesarias en la Hoja, empleando la simbologa aqu empleada.

Solucin.- La base de clculo es el total del producto a enlatar diariamente,
50.000 latas y debe tenerse en cuenta, para este problema, que el contenido neto
de las latas se refieren a la cantidad de lomitos de atn y aceite que ellas
contienen.
Solucin analtica
Inicialmente se establece el peso de atn y aceite que contienen las 50.000 latas.
Llamando n al nmero de latas envasadas diariamente y p el peso de lomitos y
aceite, se tiene
P = N x p = 50.000 x 180 = 9.000.000 gr = 9.000 kg /da
Para esta cantidad de producto se determina cuanto lomito se requiere.
En el producto los lomitos son el 100 -12 = 88%, de tal forma que
de lomitos se requieren 9.000 x 0,88 = 7.920 kg y
de aceite 9000 - 7920 = 1.080 kg, que es lo mismo 9.000 x 0,12 = 1.080
Del atn fresco se aprovecha nicamente el 100 32 = 68%, de tal forma que el
atn fresco es:
A = (7920 / 0,68) = 11.647 kg.
Los residuos sern 11.647 - 7.920 = 3.727 kg
Para el clculo de la merma debe tenerse presente que ella se toma sobre la
cantidad de aceite que entra al proceso. De esta cantidad se aprovecha el 1000,06 = 94 %.
El aceite necesario ser entonces de 1.080 / 0,94 = 1148,94 kg.
Aceite
Atn fresco
Lomitos
Lomitos en aceite
Mermas de
Aceite
Residuos
R
Diagrama de flujo
FIGURA 16
La merma ser la diferencia de 1.148,94 -1.080 = 68,94 kg
lo que es igual a 1.148,94 x 0,06.= 68,94

Solucin matemtica:
Para la solucin matemtica se plantean ecuaciones y para ello acudimos a la
figura .
Llamando a :
A al atn fresco
L los lomitos frescos
R a los residuos del atun
O al aceite empleado
M a las mermas del aceite y
P al producto enlatado
N nmero de latas producidas por da
p peso de producto en cada lata
Empezando por el producto y en el enlatado
a la vez
P = nx p
P =L+O- M
[1]
[2]
se tiene M = 0,06 x O
[3]
L = 0,88 x P
[4]
O - M = 0,12 x P
[5]
reemplazando valores en 1, 4 y 5
P = 50.000 x 180 = 9.000.000 gramos = 9.000 kg
L
= 0,88 x 9.000 = 7.920
O - M = 0,12 x 9.000 = 1.080

tambin de [2]
[6]
O - M = 9.000 - 7.920 = 1.080
reemplazando [3] en esta ltima ecuacin se tiene

O - 0,06 O = 0,94 O = 1.080 ==== O = 1.080 / 0,94 = 1.148,94
Realizando el balance sobre la etapa de arreglo del atn se tiene
A = L + R
[7]
R = 0,32 x A
[8]
L = 0,68 A
[9]
reemplazando el valor de L en [9]

A = L / 0,68 = 7.920 / 0,68 = 11.647
reemplazando a A en [8]
R = 0,32 x 11.647 = 3.727
comprobando en [7] 11.647 = 7.920 + 3.727

El balance total se plantea

Entradas
=A + O
[10]
Salidas
=L + R + M
[11]
reemplazando valores en [10] y [11]

Entradas
11.647 + 1.148,94
= 12.795,94
Salidas
9.000 + 3.727 + 68,94
= 12.795,94
CASO 8 . Los consumos de los prximos cinco aos se determinan tomando el

consumo del presente ao y sumarle el incremento del 10%, lo que es igual a
multiplicar el consumo por (1 mas el incremento del 10%).
A la vez el consumo del ao, base de clculo o ao cero se toma de acuerdo a los
das laborados.
Tomando 270 das laborados por ao se tiene, en kilogramos:
Atn
Lquido
Ao 0 = 11.647 x 270 = 3.144.690
1.148,94 x 270 = 310.213,8
Ao 1 = 3.114.690 x 1,1 = 3.459.159
310.213,8 x 1,1 = 341.235,2
Ao 2 = 3.459.159 x 1,1 = 3.805.075
341.235,2 x 1,1 = 375.358,7
Ao 3 = 3.805.075 x 1,1 = 4.185.582
375.358,7 x 1,1 = 412.894,6
Ao 4 = 4.185.582 x 1,1 = 4.604.140
412.894,6 x 1,1 = 454.184.0
Ao 5 = 4.604.140 x 1,1 = 5.064.555
454.184.0 x 1,1 = 499.602,5
A continuacin se presenta la hoja de clculo

EJEMPLO 18
SOLUCION
MATEMATICA
ENLATADO DE ATUN
PARA DATOS HOJA 1
Smb.
Latas a Enlatar
Peso de cada lata
mermas del pescado
Lquido de gobierno,
participacin
Merma del lquido
SOLUCION
Contenido de latas
Atun contenido
Atn fresco necesario
Unidades
Fuente
Porcentaje
c/u
gr
Valor
50000
180
32%
12%
6%
kg
kg
kg
9000
7920
11647

Aceite enlatado con atn
Aceite empleado
kg
kg
1080
1148,94
REQUERIMIENTOS DE INSUMOS
Dias laborados por ao
270
ATUN
LIQUIDO
3.144.706
310.213
3.459.176
341.234
3.805.094
375.357
4.185.604
412.893
4.604.164
454.183
5.064.580
499.601
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
Ejemplo 19 .- Un alimento para engorde de pollos se prepara pulverizado con

compuestos de protena 20%, carbohidratos, 72% y agua 6%. y macronutrientes
Se humidifica con vapor de agua al 20% para pelletizarlo y luego se seca al 8% de
humedad final.
A.- Qu cantidad de vapor de agua se debe agregar para obtener 100 toneladas
de producto?
B.- Qu cantidad de agua se debe retirar al secarlo?
C.- Cul es la composicin final del concentrado?.
SOLUCION.- El diagrama representativo permite plantear balances parciales y
balance total.
AGUA
EVAPORADA
VAPOR DE
AGUA
ALIMENTACION
PELLETIZADORA
W
P
PELLEETS
HUMEDOS
C
SECADOR
CO NCE NTRADO
Diagrama de flujo
FIGURA 17
Llamando A al pulverizado, V al vapor de agua, P al producto pelletizado, W al
agua retirada en el secador y C el concentrado obtenido.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Anote en la presente Memoria de Clculo las
referencias necesarias para completar la Hoja de Clculo.
A.)- Los slidos en el producto se constituyen en la base de clculo, ya que ellos

no se modifican en el proceso.
Siendo la humedad final 8%, los slidos correspondern al 92% y estn
compuestos de protena, carbohidratos y otros, siendo entonces 100 x 0,92 =
92 ton,
A la vez ellos se constituyen en el 100 20 % = 80% del pelletizado y en el 100 6% = 94 % del pulverizado. El pelletizado es igual a P = 92 /0,80 = 115 ton y
el pulverizado 92 / 0,94 = 97,87 ton.
El vapor de agua sera la diferencia entre los dos , es decir :
V
= P - A = 115 - 97,87 = 17,13 ton.
B.)- Y el agua evaporada es igual a la diferencia del pelletizado al concentrado

W = P - C = 115 - 100 = 15 ton.
C.- Para establecer la composicin final, se determinan los componentes en el
pulverizado. As:
Protena
= R =
97,87 x 0,20 = 19,57 ton..
Carbohidrato = Q =
97,87 x 0,72 = 70,47 ton .
Otros
= O =
97,87 x 0,02 =
1,96 ton.
Agua
= B = 97,87 x 0,06 =
5,87 ton.
TOTAL
= 97,87 Ton.
En el producto, la composicin es:

Protena
19,57 / 100
= 19,57%
Carbohidrato
70,47 / 100
= 70,47%
Otros
1,96
/ 100
1,96%
Agua
8,00%
TOTAL
= 100.00 %
Un balance total y uno parcial sobre el agua nos permiten comprobar la validez de
los resultados.
Balance total:
A + V =
+ 15 y
= C + W
reemplazando
97,87 + 17,13 = 115 = 100
Balance parcial sobre el agua

5,87 + 17,13
= 23,00 =
15 +
Existe otra forma de resolver el problema estableciendo la relacin

correspondiente de slidos , que en el pulverizado respecto al concentrado es

100 x 0,92 / 0, 94 = 97,87 y el pelletizado hmedo :

97,87 X 0,94 / 0,80
Resumiendo
= 115, siendo agua agregada 115 - 97,87 = 17, 13 ton.
Vapor de agua agregado 17,15 ton.

Agua Evaporada
Composicin final Protena
15,00 Ton
= 19,57%
Carbohidrato = 70,47%
Otros
= 1,96%
Agua
8,00%.
Ejemplo 19
Parmetro
Simb.
Unid.
Fuente
Ref.
Valores
Pulverizado
Protena
Carbohidrato
Agua
Pelletizado
Vapor de agua
Concentrado
Humedad
SOLUCION ANALITICA
Concentrado
Humedad
Slidos
Pelletizado
Slidos
Humedad
Total Pelletizado
Pulverizado
Slidos
Agua
Total pulverizado
Protena
Carbohidrato
Agua
Otros
Concentrado
Protena
Carbohidrato
20%
72%
6%
20%
100,00
8%
8%
92%
100,00
8,00
92,00
80%
20%
92,00
23,00
115,00
94%
6%
20%
72%
6%
2%
92,00
5,87
98
19,574
70,468
5,872
1,957
20%
70%
100,00
19,57
70,47

Agua
Otros
SOLUCION MATEMATICA
Pulverizado
Proteina
Carbohidrato
Agua
Pelletizado
Humedad
Concentrado
Humedad
Agua Evaporada
Pelletizado
Pelletizado
Pulverizado
Vapor de agua Agregado
Composicin concentrado
Protena
Carbohidrato
Agua
Otros
8%
2%
100%
ha
18%
70%
6%
hp
20%
8,00
1,96
100,00
100,00
hc
8%
W
P
P
A
V
hc
oc
12,20
112,20
115,00
95,49
19,51
17,19%
66,84%
8%
8%
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Se ha incluido una solucin matemtica al

problema , al revisar la hoja de calculo del ejemplo, se encuentran las
formulas en operaciones con celdas. Interprete las frmulas y compare con
una solucin matemtica propuesta por Ud.
Complete la Hoja de Clculo correspondiente y elabore hojas de clculo
adicionales, con diferentes porcentajes de componentes y diferente cantidad de
producto terminado como se muestra en las dos columnas siguientes (I y J ) de la
Hoja 1 , y ejemplo de la Hoja 2
Ejemplo 20
El frjol soya se compone de un 35% de protena (2), 27,1% de carbohidratos
(3) , 9,4 % de agua (4) , 10,5% de fibra y cenizas (5) y 18% de aceite (6).
La obtencin de Torta de Soya a partir del frijol soya se realiza fundamentalmente
en tres etapas, que se pueden resumir como sigue:
En la primera etapa se hace un molido y extraccin de aceite por prensado de
frijol (1), obtenindose:
a) una torta prensada o frjol prensado con 7%, de aceite en peso y 5% de

humedad (7), y
b) aceite crudo con humedad.
El aceite crudo se recibe en un tanque de sedimentacin en donde se separan el
agua del aceite.
En la segunda etapa, la torta prensada se somete a una extraccin por solvente
con Hexano, para retirar ms aceite del que an tiene, obteniendo:
c) una torta hmeda con 0,5 % de aceite
(8) y
d) una mezcla aceite-hexano, con 2% de agua.

Se emplea una relacin aceite:hexano de 1 a 1 (9)
En una tercera etapa la torta hmeda se seca para dar un producto con 1% de
agua (10) .
Calcular:
a.- Los kilogramos de torta prensada y los kilogramos de aceite obtenidos en la
primera etapa, a partir de 1000 kilos de frijol soya.
b,- Los kilogramos de torta salientes de la segunda etapa.
c.- los kilogramos de torta salientes de la tercera etapa y
d.- El porcentaje de protena y el porcentaje de carbohidratos que contiene la torta
saliente.
Solucin
El proceso se realiza en tres etapas y las preguntas van encaminadas a establecer
parmetros al salir de cada etapa, luego, se deben elaborar balances para cada
una de ellas.
EJEMPLO 20
OBTENCION DE TORTA DE
SOYA
Parmetros
Simb Unid. Fuente
PRIMERA ETAPA EXTRACCION POR PRENSADO
ENTRADAS
Frijol Soya
F
kg
Dato
Aceite
a
Dato
Proteina
p
Dato
Carbohidratos
c
Dato
Fibra y Cenizas
f
Dato
Agua
Total
h
Dato
SALIDAS
Ref.
1
2
3
4
6
5
18,0%
35,0%
27,1%
10,5%
9,4%
100,0%
Valor

Torta prensada
Aceite en torta
Agua en torta
Aceite
Agua en aceite
Fp
af
Dato
7%
5%
10
5%
0,5%
ap
SEGUNDA ETAPA EXTRACCION POR SOLVENTE

ENTRADAS
Torta prensada
T
Relacin aceite :hexano
Hexano
SALIDAS
Torta extractada
Te
Agua
Aceite en torta extractada
ae
Dato
Aceite
Hexano
TERCERA ETAPA SECADO
ENTRADAS
Slidos
Agua
Aceite
Total
SALIDAS
Slidos
Aceite
Agua
Torta de soya
Agua evaporada
0,01
Como se plantea el problema, se manejan tres componentes bsicos: torta, aceite

y agua. Esto lleva a establecer el concepto de slidos para agrupar la protena,
los carbohidratos, y fibra y ceniza que no cambian durante el proceso a que es
sometida la torta,
Tomando como base de clculo los 1000 kilos de frijoles, la cantidad de cada
componente es:
Protena
p = 1000 x 0,350 =
Carbohidratos
c =
Fibra y cenizas
350 kilos
(10)
1000 x 0,271 = 271
(11)
= 1000 x 0,105 = 105
(12)
Subtotal slidos
= 726
(13)
Agua
h = 1000 x 0,094 = 94
(14)
Subtotal hmeda
sh =
(15)
820

Aceite
Total
a = 1000 x 0,180 = 180
(16)
F = 1000
(17)
Para resolver este ejemplo no se tienen en cuenta las mermas que normalmente
se tienen en los procesos industriales.
Balance en la primera etapa
Como es usual, se elabora el diagrama de flujo correspondiente., teniendo
presente en este caso que el molino y extrusora se consideran como una sola
etapa dado que entre estas equipos, no se presenta cambio alguno en la cantidad
de material procesado.
TORTA EXTRACTADA
FRIJOL SOYA
MOLINO
F
As
ACEITE
Diagrama de flujo
FIGURA 18
En esta primera etapa, de extraccin, se obtiene una torta con el 7% de aceite y
5% de agua luego los dems componentes o slidos constituyen el 100% - 7% 5% = 88%,
Estableciendo la regla de tres correspondiente se tiene que la torta extractada es:
726
Te = ----------- = 825
(19)
0,88
Nota: dado que las unidades son consistentes, kilos, en adelante se omitirn
durante los clculos.
El aceite que sale con la torta, at, es el 7%, es decir:
at = 825 x 0,07 =
57,75
(20)
el agua que sale con la torta

at =
825 x 0,05 =
41,25
esto es igual a 825 726 57.75 = 41,25 siendo esta , una forma de comprobar
el procedimiento
El aceite extrado u obtenido en la primera etapa es la diferencia de lo que entra
con los frijoles y lo que sale con la torta
As = 180 - 57,75
= 122,25
(21)

RESOLUCION DEL PROBLEMA

PRIMERA ETAPA EXTRACCION POR PRENSADO
ENTRADAS
Parmetros
Simb. Unid. Fuente
Frijol soya
F
kg
Dato, Clculo
Proteina
p
kg
Dato, Clculo
Carbohidratos
c
kg
Dato, Clculo
Fibra y Ceniza
f
kg
Dato, Clculo
s
Slidos
a
Agua
subtotal
St
kg
Clculo
Aceite
a
kg
Dato, Clculo
Total Entradas
F
kg
Clculo
SALIDAS
Slidos
s
Agua
Aceite
Subtotal Torta extractada Te
Aceite
Agua
Subtotal aceite prensado
As
kg
Clculo
Total Salidas
Ref.
1
2-10
3-11
5-12
13
14
15
6-16
17
%
35,0%
27,1%
10,5%
72,6%
9,4%
82,0%
18,0%
100%
13
5,0%
7,0%
19
21
Valor
1000,00
350,00
271,00
105,00
726,00
94,00
820,00
180,00
1000,00
726,00
41,25
57,75
825,00
122,25
52,75
175,00
1000,00
Se debe comprobar que lo que entra es igual a lo que sale, que planteado
matemticamente se expresa
F = T + As
====
1000
= 825 + 175
(22)
Balance para la segunda etapa.En la extraccin de aceite se emplea hexano en proporcin 1 a 1 , como en la
torta se tienen 57,75 kilos de aceite, se emplea la misma cantidad de hexano,
57,75 kilos (23)
Como productos o corriente de salida se tiene:
a) la torta con aceite, 0,5% , y agua 5%,
b) aceite con hexano y humedad

HEXANO
TORTA EXTRACTADA
TORTA HUMEDA
EXTRACTORA
Th
Ah
ACEITE
HEXANO
Extraccin del aceite

FIGURA 19
En la primera corriente los slidos tomados como fraccin son uno menos fraccin
de aceite menos fraccin de agua, es decir
1- 0,005- 0,05 = 0,945
corriente de salida.
o en kilos 726. Con estos valores se determina la
Torta hmeda = 726 /0,945 = 788,25

Aceite = 788,25 x 0,005 = 3,84
Agua = 788,25 x 0,05 = 38,41
El aceite que se ha extrado por el solvente ser = 57,75 - 3,84 = 53,91
Como segunda corriente se obtiene la mezcla aceite hexano con una humedad
que es la diferencia entre lo que entra y lo que sale con la torta, es decir
Humedad = agua = 41,25 -38.41 = 2,84
Esto significa que la mezcla es de 53,91 + 57,75 +2,84
componente presenta los siguiente fracciones
Aceite
Hexano
Agua
= 114,50 y cada
= 53,91/ 114,50 = 0,471 47,1%

= 57,75 / 114,50 = 0,504 50.4% y
= 2,84 / 114,50 = 0,025 2,5%
En la hoja de clculo se ha obtenido asi: (53,91+57,75) /(1 - 0.025) = 114.50

SEGUNDA ETAPA EXTRACCION POR SOLVENTE
ENTRADAS
Torta prensada
Slidos
Agua
Aceite
Subtotal Torta
Relacin aceite: hexano
Hexano
hp kg Clculo
Total at kg Clculo
SALIDAS
Slidos
Fraccin
726,00
41,25
57,75
825,00
1,00
57,75
882,75
0,945
726,00

Agua
Aceite
0,050
0,005
1,000
0,471
0,504
0,025
Subtotal torta
Aceite
Hexano
Agua
38,41
3,84
768,25
53,91
57,75
2,84
114,50
882,75
Total aceite y hexno hmedos

Total salidas
Balance para la Tercera Etapa

Durante la tercera etapa, se seca la torta hmeda para obtener la torta de soya,
que comercialmente se vende para la elaboracin de concentrados dado su buen
contenido de protena.
En este caso la base de clculo, sobre la torta hmeda que ingresa al secador, es
el agua que se reduce a un 1% (9) en la torta seca y deja a lo slidos y aceite
residual en un 99%. (28).
En el balance inicial se estableca que los slidos equivalen a 726 kilos (13). Y el
aceite residual en 3,84 kilos (25) para un subtotal de 729,84 kilos (29) Con este
valor obtenemos la cantidad de torta seca que sale:
729,84
Ts = ----------- =
0,99
737,21
(30)
AIRE
TOR TA SECA
TORTA HUMEDA
SECAD OR
Th
Ts
AIRE H UMEDO
FIGURA 20
El agua que sale es de 773,21 x 0.01 = 7,73 y el agua evaporada 38,41 - 7,73 =
31,04
TERCERA ETAPA SECADO

ENTRADAS
Slidos
Agua
Aceite
Total
SALIDAS
Slidos
0,945
0,050
0,005
1,000
726,00
38,41
3,84
768,25
726,00

Aceite
Agua
3,84
7,37
737,21
31,04
768,25
0,01
Torta de soya
Agua evaporada
La protena, que no se modificado durante las diversas etapas, es de 350 kilos

(10) cuyo porcentaje respecto a la torta seca es:
350
ps = ---------- x 100
= 47,48%
(31)
737,21
para los carbohidratos se tiene similar situacin
271
cs = ----------- x 100
= 36,76 %
(32)
737,21
Para comprobar se obtiene el porcentaje de fibra
105
f =
------- x 100 = 14,24 %

737,21
Aceite
Y el total =
3,84
a = ------------ x 100 = 0,52
737,21
47,48 + 36,76 + 14,24 + 0,52 + 1,00 = 100,00
Resumiendo se tiene:
COMPOSICION DE LA
TORTA
Protena
Carbohidratos
Fibra y cenizas
Aceite
Agua
TOTAL
47,48%
36,76%
14,24%
0,52%
1,00%
100,0%
350,00
271,00
105,00
3,84
7,37
737,21
La hoja de clculo permite establecer otros parmetros, entre otros, porcentajes

de los compuestos (36) en cada una de la etapas, agua evaporada, total de
aceite extrado y finalmente establecer el Balance Global sobre todo el proceso,
que establece,

BALANCE TOTAL
ENTRADAS
Frijol soya
Hexano
Total
1000,00
57,75
1057,75
Total
737,21
175,00
114,50
31,04
1057,75
SALIDAS
Torta de soya
Aceite-Agua
Aceite-hexno
Agua evaporada
Nota. En la prctica no se justifica secar la torta hasta la humedad del 1%,

por el contrario se puede dejar con una humedad alta, del orden del 10%
3.2. Balances en operaciones con recirculacin o reciclo

En la industria de alimentos se tienen procesos en los que para una etapa dada,
una proporcin de una corriente de salida se reingresa al proceso en la misma
etapa o en una etapa anterior.
El retorno de una parte de la corriente se denomina reciclo o recirculado y a la
accin de devolver, recirculacin o reciclado.
Tal es el caso de algunas operaciones de secado de productos alimenticios.
En esta operacin unitaria, se aprovecha la capacidad de absorcin de agua que
tiene el aire ambiente.
Salvo en condiciones muy particulares, cuando el aire esta saturado,( en climas
totalmente hmedos) no absorbe agua, pero en general las condiciones permiten
la evaporacin de agua y su mezcla en estado de vapor con el aire.
La capacidad de absorcin de agua en el aire se incrementa notoriamente con la
temperatura del aire
El secado es una operacin bastante exigente y de no tener los procesos
adecuados se puede llegar a productos con caractersticas o presentaciones no
adecuadas para su comercializacin.
Como el secado involucra suministro de calor para evaporar la humedad, si no se
establece un flujo de calor apropiado se pueden presentar cambios significativos
de color o agrietamientos en las superficies de los alimentos que se estn
secando.
Dado que la inmensa mayora de las operaciones de secado se llevan a cabo con
aire caliente, para evitar los defectos mencionados se acostumbra a recircular
parte del aire que sale del secador.
El aire que se recircula se mezcla con aire fresco y se caliente de nuevo como se

aprecia en el diagrama siguiente

Aire recirculado
Aire hmedo
Calentador de aire
Aire fresco
Secador
Recirculacin de aire
FIGURA 21
Ejemplo 21
En una operacin se secado por cochadas, se debe secar 600 kilos de tajadas de
zanahoria de un contenido inicial de humedad de 86% hasta un 10%. Para el
secado se emplea aire caliente con una humedad inicial de 0,008 kilos de agua
por kilo de aire seco.
El aire sale con una humedad de 0,050 kilos de agua por kilo de aire seco.
Teniendo un recirculacin de aire de 3 a 1, cuanto aire se requiere para esta
operacin?. Cuanta zanahoria seca se obtiene ?.
Solucin.
El aire necesario se establece determinando cuanta agua absorbe cada libra de
aire que ingresa
Para ello se debe calcular con que humedad sale el aire del secador y por
diferencia de las humedades del aire que entra y del que sale se calcula la
humedad absorbida.
Aire recirculado
Aire hmedo
Calentador de aire
Aire fresco
Secador
Secado De la zanahoria , diagrama de flujo para el aire aire

FIGURA 22
Observando el diagrama anterior se establece para el aire seco
A+D = C
y del enunciado del ejemplo
D = 3A
Para el agua, llamando Hc la humedad de la mezcla que entra al calentador de
aire

A x 0,008 + D x 0,05 = C x Hc
Tomando como base de calculo 1 kilo de aire fresco, se tiene
1 x 0,008 + 3 x 0,05 = 4 Hb ====
aire seco.
Hb = 0.0395 kilos de agua por kilo de
.
Evaporada
9,33
0,10
516 kl
0.86
Agua
Zanahor ia seca
Zanahoria
C
93,33 kl
600 kl
Slido s
0,14
84 kl
0,90
84 kl
Balance para el secado de la zanahoria

FIGURA 30
Como la mezcla entra al secador con humedad de 0,0395 y sale con humedad de
0,05, se absorbern 0,05 - 0,0395 = 0,0105 kilos de agua por cada kilo de aire
seco que entra.
Del balance de la zanahoria se determina cuanta agua se debe evaporar y ser
absorbida por el aire.
El agua que entra con la zanahoria es de 516 kilos y la que sale es 9,33 kilos. Lo
evaporado es de 516 9,33 = 506,67 kilos.
El aire seco necesario es de 506,67 / 0,0105 = 48.254 kilos. Como cada kilo de
aire seco lleva 0,008 kilos de agua, el aire tal cual necesario es
48.254 x ( 1+ 0,008) = 48.640 kilos.
En la hoja de clculo que se presenta a continuacin, ya no se hace presentacin
del problema si no que se entra de una vez a su resolucin.
Ejemplo 21
SECADO DE ZANAHORIA
Parmetro
Cantidad a secar
Humedad inicial
Humedad final
Zanahoria seca
Agua a evaporar
Humedad aire inicial
Simb.
Unidad
kg
kg
kg
kg/kg
Valor
600
0,86
0,1
93,3
506,7
0,008

Humedad salida aire

Relacin aire recirculado
Humedad aire entrada secador
Agua absorbida por unidad aire seco
Aire seco requerido
Aire tal cual requerido
kg/kg
0,05
3
0,0395
0,0105
48254
48640
kg/kg
kg/kg
kg
kg
En operaciones de destilacin a gran escala, se emplean las llamadas torres de

destilacin
Ejemplo 22
En una destilera para obtencin de alcohol se alimentan continuamente 30.000
litros diarios de un fermentado que contiene 16 % en volumen de alcohol, a una
torre a la que se regula tener un reflujo de 3,5. para dar un alcohol de 65 G.L.
Los residuos contienen un 1,5% de alcohol
Determinar la cantidad de producto, lo reciclado y residuos obtenidos
P
R
Diagrama de destilacin
FIGURA 23
Solucin. Se aprecia en el ejemplo el uso de unidades diferentes a peso y
concentracin. Antes de iniciar la resolucin del ejemplo, se deben llevar las
unidades a un sistema consistente.
El volumen de fermentado procesado as como el porcentaje en volumen se deben
llevar a pesos y para ello se debe acudir a tablas.
De la tabla xx, para un porcentaje del 16% en volumen se tiene un porcentaje en
peso de 12,95% , una concentracin de 12,69 gramos de alcohol por 100 cc de
solucin y el peso especifico de la solucin es de 0,9811 equivalente a una
densidad de 0,9811 kg/litro.

Tomando base de clculo 1 da y haciendo las conversiones del caso se tiene.

Peso del fermentado
F = 30.000 x 0,9811 =
29.433 kilos
Porcentaje de alcohol 12,95

Alcohol = 29.433 x 0.1295 = 3811,60
El producto de 65GL tiene 65% de alcohol, con densidad 0,9021 con un
porcentaje en peso de 57,21%
De acuerdo al diagrama, mostrado en la figura 31 se puede hacer un balance
para un sistema sin incluir el reflujo y uno para la torre incluyendo el reflujo.
El primero, que es un balance de separacin, permite encontrar directamente el
producto y los residuos en tanto el segundo nos permite determinar el reflujo.
Llamando
F a la alimentacin, con Xf de concentracin de alcohol
P al producto, con Xp de concentracin de alcohol
S a los residuos con Xs de concentracin de alcohol
Realizando el balance sobre el alcohol se tiene
F x Xf = P x Xp +S x Xs, reemplazando
Como F = P + S
Fx Xf
===
[1]
S = F - P, reemplazando en [1]
= P x Xp + ( F P ) x Xs = P x XP + F x Xs + P x Xs
Obteniendo P = F ( Xf Xs) / (Xp Xs), reemplazando

P = 29433 x( 0,1295 0,015 ) / (0,5721 -0,015)
P = 6.049,43 kilos y
S = 29.433 6.049,43 = 23387,3 kilos
Para determinar el reciclo se toma la relacin de reciclo, que es 3 y el valor es
R = 3 x 6,049,43 = 18.147,97 kilos
Ejemplo 22
DESTILACION DE FERMENTADO
Parmetros
Fermentado
Porcentaje en volumen
Porcentaje en peso
Densidad solucin
Densidad alcohol puro
Alcohol en alimentacin
Relacin de Reciclo
Concentr. Producto en volumen
Concentracin en peso
Unidad
F
litros, kilos
Xf
kg /litro
kg
GL, fraccin
Xp
Valor
30.000
16%
12,95%
0,9811
3811,6
3
65
0,5721
29.433
0,65

Concentracin Residuos
Producto
Residuos
Reciclo
Xs
P
S
R
kilos
litros, kilos
litros, kilos
1,50%
6049,3
23383,7
18147,9
Ejemplo 23
Se somete un lote de cebolla a un proceso de deshidratacin por contacto con aire
caliente, siguiendo el esquema que aparece en la siguiente figura
En cada etapa la cebolla es puesta en contacto con aire caliente; en la primera
etapa se emplea flujo en paralelo (la cebolla y el aire fluyen en la misma direccin)
y en la segunda etapa se emplea flujo en contracorriente (la cebolla y el aire fluyen
en direcciones contrarias).
La cebolla que sale de la primera etapa es alimentada a la segunda, para un
mayor grado de secado, pudiendo as, tras haber entrado al proceso con una
humedad del 92%, salir con una humedad del 10%.
Una parte del aire hmedo que sale de la segunda etapa (con una humedad de
0,048 kg agua / kg aire seco es alimentado a la primera etapa.
Efectuando los balances de materia adecuados, determine:
a) La humedad de la cebolla que sale de la primera etapa.
b) La masa de aire devuelta de la segunda etapa a la primera.
Secado de cebolla
FIGURA 23
Solucin:
a) Tomando como base de clculo 1 kg de slido seco.

La cebolla que entra al proceso tiene una humedad del 92%, esto significa que:
en 100 kg cebolla inicial hay :
92 kg de agua
8 kg de slido seco
Por consiguiente, por 1 kg de slido seco, la cebolla inicial contendr:
92 kg de agua
1 kg slido seco x --------------------------------- = 11,500 kg de agua
8 kg de slido seco
Cebolla proveniente de
1a. Etapa
1 Kg de slido seco
X kg de agua
Cebolla deshidratada
SECADO
1 kg de slido seco
0,111 kg de agua
ETAPA 2
Aire hmedo
Aire caliente
150 kg aire seco
-----------------------Kg de slido seco
0,02 kg de agua
--------------------Kg aire seco
0,048 kg agua
---------------------Kg de aire seco
Secado segunda etapa

FIGURA 24
La cebolla deshidratada que sale del proceso tiene una humedad del 10%, esto
significa que:
en 100 kg cebolla deshidratada hay:
10 kg de agua
90 kg de slido seco
Por consiguiente, por 1 kg de slido seco, la cebolla final deshidratada contendr:

10 kg de agua
1 kg slido seco x ------------------------------------- = 0,111 kg de agua
90 kg de slido seco
Se puede ahora efectuar un balance de materia sobre la etapa No. 2, considerada
individualmente.
Recordando que se toma como base de clculo 1 kg de slido seco, podemos
determinar fcilmente la masa de aire caliente que entra a dicha etapa:
1 kg slido seco X ( 150 kg de aire seco / kg slido seco ) = 150 kg de aire seco

La masa de agua que entra en dicho aire ser entonces:

150 kg aire seco x ( 0,02 kg de agua / kg aire seco ) = 3,0 kg agua
De dicha etapa saldr la misma cantidad de aire seco que entr, o sea 150 kg;
adems, ya que dicho aire contiene 0,048 kg agua/kg aire seco, saldr con l, bajo
forma de vapor, una masa de agua de:
150 kg aire seco X 0,048 ( kg agua / kg aire seco) = 7,20 kg de agua
Actualizando con estos datos el esquema queda:
Cebolla proveniente de
1a. Etapa
1 Kg de slido seco
X kg de agua
Aire hmedo
150 kg aire seco
7,2 kg agua
Cebolla deshidratada
SECADO
1 kg de slido seco
0,111 kg de agua
ETAPA 2
Aire caliente
150 kg aire seco
3 kg de agua
0,048 kg agua
---------------------Kg de aire seco
Balance de secado sobre 2a. etapa

FIGURA 25
Para conocer la masa de agua X contenida en la cebolla proveniente de la etapa
1, se puede hacer un balance de masa parcial sobre el agua, teniendo en cuenta
que no hay acumulacin alguna en este proceso, y que por consiguiente, la masa
del agua que entra al proceso (proveniente de la cebolla de la etapa 1, y del aire
caliente) ser igual a la masa del agua que salga del proceso (proveniente de la
cebolla deshidratada por una parte y del aire hmedo por otra), o sea:
X + 3 = 0,111+ 7,2 ======== X = 4,311 kg de agua
Por consiguiente, la humedad de la cebolla proveniente de la etapa 1 ser:
4,311 kg de agua
kg agua
------------------------------------------ = 0,8117 -----------------------(1 + 4,311 ) kg de cebolla
kg de cebolla
Se puede decir que la cebolla sale de la etapa 1 con un contenido de humedad del
orden del 81,17%.
b) Sobre la etapa 1.
Como en la pregunta anterior, recordando que se tomo como base de clculo 1 Kg

slido seco, se puede hallar la masa de aire caliente suministrado:

1 kg slido seco X 150 (kg aire seco / kg slido seco ) = 150 kg aire seco
La masa de agua que entra con dicho aire ser entonces:
150 kg aire seco x (0,02 kg agua / kg aire seco ) = 3,0 kg agua
Pero adems, se mezcla con este aire caliente una masa desconocida de aire
hmedo proveniente de la etapa 2.
Llamando y la masa del aire seco de dicha corriente de aire hmedo proveniente
de la etapa 2.
La humedad que lo acompaa ser, entonces:
y kg aire seco X 0.0048 x ( kg agua / kg aire seco ) = (0,048 y ) kg agua
Cebolla a la segunda etapa
Cebolla
SECADO
1,5 Kg de slido seco
11,5 kg de agua
1 kg de slido seco
4,311 kg de agua
ETAPA 1
Aire hmedo
Proveniente de la segunda etapa
Aire hmedo
0,048 kg agua
---------------------Kg de aire seco
Aire caliente
150 kg aire seco
Balance de secado sobre 1a. etapa

FIGURA 26
Se puede ahora efectuar un balance de masa parcial sobre el aire seco, dado
que no hay acumulacin y que, por consiguiente, la masa de aire seco que
penetra en la corriente de aire caliente, ms la masa de aire seco que penetra con
la corriente de aire hmedo deber ser igual a la masa de aire seco que sale de la
etapa 1.
(150 + Y) = masa de aire seco que sale de la etapa 1.
Ya que el aire que sale de la etapa 1 tiene una humedad de 0,066 kg agua / kg
aire seco se puede afirmar que el agua que sale, como vapor, con dicha corriente
tendr una masa de:
( 150 + Y ) kg aire seco X 0,066 ( kg agua / kg aire seco ) = 0,066 ( 150+Y ) kg
agua

Actualizando el diagrama:
Cebolla a la segunda etapa
Cebolla
SECADO
1,5 Kg de slido seco
11,5 kg de agua
1 kg de slido seco
4,311 kg de agua
ETAPA 1
Aire hmedo
Proveniente de la segunda etapa
Aire hmedo
0,048 kg agua
---------------------Kg de aires seco
0,066 kg agua
Kg aire seco
Aire caliente
150 kg aire seco
Resultados del secado en la primera etapa

FIGURA 27
Recordando que no hay acumulacin, se puede ahora efectuar un balance de
masa parcial sobre el agua:
11,5 + 0,048 Y + 3 = 4,311 + 0,066 (150 + Y)
Despejando Y, tendremos:
11.5 + 3 - 4,311 - 9,9 = 0,066 Y - 0,048 Y ===
16,056 kg
0,018 Y = 0,289 =
Y=
Se devuelve a la etapa 1 una masa de 16,056 kg de aire seco, con una humedad
de 0.048 (16,056) = 0,771 kg de agua, o sea en total (16,056 + 0,771) = 16,827 kg
de aire hmedo proveniente de la etapa 2.
A continuacin se presenta la hoja de clculo para el enunciado del problema
EJEMPLO 26
SECADO DE CEBOLLA EN DOS ETAPAS
CALCULO DE COMPOMENTES
Parmetro
Smb.
Unidades
Etapa 1
Entradas
Cebolla, humedad inicial
H1
kgs,lbs
Aire caliente seco
As1
kg/kg slido
Agua en aire caliente
Has2
kg /kg aire seco
Aire hmedo de Etapa 2
Ah1
Agua en aire hmedo
Hh1
kg /kg aire seco
Salida
Aire hmedo
A1
kg /kg aire seco
Etapa 2
Fuente
ref.
Valores
MKS
Dato
Dato
Dato
1 92,00%
2
3
Dato
0,048
Dato
0,066
150
0,02

Entrada
Aire caliente
Salida
Cebolla, humedad final
Agua en aire hmedo
As2
kg/kg slido
Dato
Hp
Ha2
%
Dato
kg /kg aire seco Dato
7
8
9 10,00%
10
150
0,02
0,048
Solucin. Para facilidad en el manejo de datos y clculos en la hoja de clculo se

ha tomado un bloque para presentacin del problema,
Ya en el desarrollo del problema, en la hoja de calculo, se toma cada etapa
independiente es decir se elabora un bloque para cada etapa y se escriben todos
los parmetros de las entradas y salidas
Este problema presenta un grado de complejidad que lleva a un desarrollo de
clculos no consecuente con las dos etapas del proceso. Trabajando en la primera
etapa y sin haberla concluido se debe entrar a realizar clculos de la segunda
etapa .
Para proceder de acuerdo a la
consultar la gua del estudiante.
ETAPA1
Entradas
Cebolla hmeda
Slido,
Humedad inicial
Aire caliente
Aire caliente
Aire hmedo
Agua en aire hmedo
Agua en aire hmedo
Total entradas
Salidas
Cebolla hmeda
Slido,
Humedad
Aire hmedo
Agua en aire hmedo
Agua en aire hmedo
Total salidas
ETAPA 2
Entradas
Cebolla hmeda
Slido,
Humedad
Aire caliente
C
S
Hc
As1
As1
Has1
Has1
A21
Ha21
Ha21
C1
S
Hc1
A1
Ha1
Ha1
C1
S
Hc1
As2
referencias anotadas en la hoja de clculo
kg., lb.
kg/kg slido
kg
kg /kg aire seco
kg
kg
kg /kg aire seco
kg
Dato
Dato
Dato
Clculo
Dato
Clculo
Dato
Dato
Clculo
Clculo
kg
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
kg /kg aire seco Clculo
Clculo
Clculo
kg
kg
kg
kg/kg slido
Clculo
Clculo
Dato
12
11 8,00%
13 92,00%
2
14
3
15
29
4
16
30
12,500
1,000
11,500
150,00
150,00
0,02
3,000
300,000
0,048
14,400
479,900
31
11
24
27
6
32
33
5,311
1,000
4,311
166,049
0,066
10,959
182,320
31
11
24
7
5,311
1,000
4,311
150,000

Aire caliente
Total entradas
Salidas
Producto
Slidos de cebolla
Agua en producto
Aire seco
Agua en aire seco
Agua en aire hmedo
Total salidas
As2
Has
Has
kg
Clculo
kg
Clculo
Clculo
P
S
Hp
A2
Ha2
Clculo
21
C. Dato 20, 11 90,00%
Da. Cl 9, 19 10,00%
Clculo
4
Clculo
BALANCE SOBRE AGUA ETAPA 2

Salidas
Agua en producto
Agua en aire hmedo
Total salidas
Entradas
Agua con aire caliente
Agua con cebolla
Total entradas
BALANCE SOBRE EL AIRE Y AGUA
ENTRADAS
Aire caliente a etapa 1
Aire caliente a etapa 2
Total entradas de aire
caliente
SALIDAS
Aire hmedo de etapa1
A1
Aire hmedo de etapa 2
A20
Total salidas de aire
17
8
18
34
150,000
0,020
3,000
158,311
1,111
1,000
0,111
150,000
0,048
7,200
158,311
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
18
22
23
0,111
7,200
7,311
Clculo
Clculo
Clculo
18
24
25
3,000
4,311
7,311
Dato
Dato
Clculo
2
7
26
150,000
150,000
300,000
Clculo
Clculo
Clculo
27
28
35
166,049
133,951
300,000
Ejemplo 24
La caldera de una planta industrial produce 10000 kg/hr de vapor a 120 libras,
siendo su recuperacin de condensado del 37,5%. Las caractersticas de las
aguas de alimentacin y de purga continua son, en p.p m:
PARAMETROS
Dureza como CaCO3
Alcalinidad MN como CaCO3
Slice
Hierro
Nitritos
Fosfatos
Sulfitos
ALIMENTACION
60
5
0,5
0,5
-
PURGA
CONTINUA
5
200
200
30
30
200
100
Determinar la purga en litros por minuto y las cantidades de fosfato y sulfito de

sodio agregadas.

Solucin
Este problema, de gran utilidad prctica en la industria, requiere una explicacin
acerca del circuito o flujo de agua en la caldera. La figura No 37 nos ilustra al
respecto.
Al llamado tanque de alimentacin llega agua procedente del acueducto A y del
tanque de condensado C.
El agua se alimenta a la caldera por una bomba de alimentacin; en la caldera se
produce vapor V.
A medida que se consume vapor los slidos se van concentrando en la caldera
con riesgos de que se depositen y aparte de causar obstrucciones, disminuye
considerablemente el flujo de calor para evaporar el agua.
Por esta razn se retira agua en la llamada purga continua P, cuyo fin es
mantener en los valores de norma los slidos contenidos en el agua de la caldera.
Parte del vapor se consume y sale a la atmsfera, (vapor exhausto VE) y parte se
recupera como condensado.
Para calcular la purga debe hacerse un balance de materiales sobre los slidos
contenidos tanto en la alimentacin como en la purga, exceptuando la dureza.
Analizando los datos, la alimentacin no debe tener dureza, sin embargo en la
purga se admite una concentracin hasta de 5 ppm., ello porque existe el riesgo
que cuando se cambia de equipo (suavizador) que retiene la dureza en algn
momento puede el agua puede llevar pequeas cantidades de ella.
El balance de materiales, para el agua, es:
A + C = V + P = VE + C + P
De esta ecuacin se desconoce A y P, tomando como primera base de clculo V =
10000 kg/hr tenemos:
C = 37,5% de V = 3750 kg/hr
y
VE = V - C
VE = 100000 - 3750 = 6250 kg/hr
Para determinar el valor de A y P se requiere de otra ecuacin y ella se determina

en base a los slidos contenidos en las aguas del proceso.
El balance para la alcalinidad (a) siendo el subndice a alimentacin y p purga, se

VE
CALDERA
EQUIPOS
ALIMENT.
Bomba
TANQUE DE
CONDENSADO
Circuito de agua para una caldera

FIGURA 28
tiene:
aaA = apP
Tanto el vapor como el condensado no tienen slidos que produzcan alcalinidad o
dureza, como tampoco hierro o slice.
El sulfito y el fosfato que aparecen en la purga continua son adicionados a la
caldera; el primero como autooxidante para evitar la corrosin y el segundo como
formador de lodos en suspensin y permitir el retiro en la purga continua, de los
slidos que existen en exceso, a lo establecido por las normas.
En forma similar al balance para la alcalinidad, se tienen para el hierro, los nitritos
y la slice
sia x A = sip x P
fea x A = fep x P
nia x A = nip x P
Cualquiera de estas cuatro ecuaciones nos pueden servir para resolver el
problema.
El factor que nos lleva a escoger una de ellas es que la purga debe ser la mnima
posible, ya que ella es agua sobrecalentada que se est gastando sin prestar
servicio alguno.
Existe, pues, una relacin entre los slidos de la alimentacin y la purga que nos
permite determinar dicho factor. El mejor valor de la relacin es llamado factor de
purga,. Luego:
Alcalinidad
a/p
60/200 = 0,3000
Slice
a/p
5/200 = 0,0250
Hierro
a/p
0,5/200 = 0,0167

Nitritos
a/p
0,5/200 = 0,0167
De estos valores se escoge el menor para aplicar la respectiva ecuacin y

tomando el del hierro:
P = 0,0167 x 4500 = 75 kg / hr, asumiendo una densidad de 1 kg/litro, en
minutos la purga es
P = 75 x 60 /1 = 1,25 litros/ min
Siendo estrictos, el agua de alimentacin debe incrementarse en este valor para
tener el balance de entradas y salidas.
Para determinar las cantidades de fosfatos y sulfitos debe establecerse que los
analizado y reportado
son los iones fosfato y sulfito respectivamente, De tal forma que para determinar
los fosfatos y sulfitos de sodio se debe multiplicar por la relacin estequiomtrica
de pesos, los ppm de cada in.
Una consideracin muy importante a tener en cuenta es que al llenar la caldera se
adicionan las sales para llegar a los valores de norma; al prender la caldera se
debe agregar, de sales, las cantidades que se pierden en la purga. Se tiene como
pesos molecular o del in:
Peso del Na3PO4
= 164
Peso del PO4

Peso del Na2SO3
Peso del SO3
= 95
= 126
= 80
Debe recordarse que ppm, partes por milln son miligramos por litro y en el caso
del agua miligramos por kilogramo
Fosfato de sodio necesario
Na3PO4
= 75 x 200 x (164 / 95 ) = 19. 524 mgr/ hr = 19, 5 gr /hr
Sulfito de sodio necesario

Na2SO3
= 75 x 100 x (126 / 80 ) = 11.813
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.
Elabore la hoja de clculo para el problema 27.
mgr /hr = 11,813 gr / hr.

AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 1
1. Mencione tres aplicaciones de los balances de materiales
2. Cul es la diferencia entre proceso unitario y proceso industrial?
3. De una definicin de insumo, materia prima y producto.
4. Es posible mediante una etapa obtener un producto?.
5.- Relaciones las variables involucradas en la elaboracin de una sopa.
6.- Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de un arroz con pollo y
verduras.
7.- Una planta procesadora de leches dedica el 40% de la leche que recibe la
dedica a la produccin de leche concentrada con un 37% de slidos y un 60% a la
produccin de leche en polvo con un contenido de humedad del 3%.
Para programar turnos y produccin debe establecerse que cantidad de leche
concentrada y que cantidad de leche en polvo se produce en invierno cuando se
reciben 170.000 litros/da y cuanta en verano cuando se reciben 120.000 litros/da.
Establezca igualmente el valor por concepto de la leche cuando se tienen precios
de $650 por litro en invierno y $710 en verano.
Para el balance de operacin del ao, determine la produccin anual y el precio
promedio de los dos productos obtenidos.
Investigue los diversos contenidos de slidos de la leche fresca y trabaje con un
valor representativo.
Desarrolle el problema en forma analtica, en forma matemtica y elabore las
hojas de clculo requeridas.
8.- EL precio de venta de algunos subproductos de la industria del aceite como las
tortas de soya, algodn, ajonjol, etc., se comercializan de acuerdo al contenido de
protena.
Determine cual punto de protena es mas barato
siguientes tortas:
Torta de soya con 42% de protena
Torta de soya con 39% de protena
Torta de algodn con 29% de protena
Torta de algodn con 32% de protena
Torta de ajonjol con 22% de protena
cuando se dispone de las
$ 482.000
$ 422.000
$ 324.000
$ 354.000
$ 248.000
tonelada
tonelada
tonelada
tonelada
tonelada
9. En una columna de destilacin, se realiza el proceso de separacin alcoholagua en un alimento. El alcohol es de alta pureza y el alimento tiene en su
composicin 20% molar de alcohol etlico. Si la alimentacin durante el proceso es
de 45 libras mol por hora, obtenindose un destilado que contiene 85% molar de
alcohol etlico y un residuo que contiene 3% molar de alcohol etlico, calcule:

a) La cantidad de destilado y de residuo obtenidos.

b) El porcentaje de alcohol de alimento recuperado en el destilado.
10. En una fbrica de licores se obtiene alcohol de alta pureza por destilacin. Con
una fuente de alimentacin de 200 lb.mol /hora y 20% de etanol. En el destilado se
obtiene etanol del 90% de pureza. En el residuo existe un 5% de etanol. Calcular:
a) Todas las corrientes y caracterizarlas.
b) El porcentaje de recuperacin de alcohol
11. En la fabricacin de un refresco se utilizan dos corrientes A y B, que se
mezclan para obtener un producto de composicin desconocida. Halle la
composicin final de la mezcla si:
CORRIENTE A CORRIENTE B
MEZCLA
Xh1 = 0,7
Xh2 = 0,6
Xh3 = ?
Xb1 = 0,2
Xb2 = 0,3
Xb3 = ?
Xc1 = 0,1
Xc2 = 0,1
Xc3 = ?
A
3
La relacin ----- = -------B
1
12. Se desea preparar un alimento semilquido, empleando una materia prima

slida con la siguiente composicin:
15% de protena.
20% de agua.
65% de carbohidratos.
Calcular la composicin final del alimento, a partir de la base de 10 toneladas
mtricas del material slido y 5000 kg de agua.
13. Al obtener un producto alimenticio a partir de la mezcla de varias harinas se
presentan tres etapas:
Deshidratado-mezcla-deshidratado. Se tiene una masa inicial de 1000 kg., con

una humedad de 40%, la cual, al pasar por el deshidratado inicial, se reduce al

30%.
Dicha humedad se mantiene al pasar por el mezclador, en donde se introducen
500 kg ms de otra harina; la humedad se reduce en el segundo deshidratador al
18%. Calcular la masa final y cuantificar las diferentes corrientes que intervienen
en el proceso.
14. Un trozo de carne de masa 0,75 kg y de composicin:
Protenas: 20%, grasas: 10%, carbohidratos: 1%, humedad: 68%, ceniza: 1%, es
secado hasta alcanzar un contenido de humedad del 10%. A partir de un balance
de materia, indicar la masa de agua eliminada del trozo de carne, as como su
composicin final.
15. Se requiere un jarabe con una concentracin del 20% de azcar (en masa).
Con dicho objetivo en mente, se parte de una solucin con una concentracin de
azcar del 5%; que se introduce en un sistema continuo de evaporacin como el
mostrado en la Figura, 64 donde se hace burbujear aire a travs de la solucin.
Si se tratan 100 kg. de solucin inicial, y si el aire que se hace fluir tiene una
humedad inicial de 0,005 ( kg agua / kg aire) , y se suministra a una tasa de 75 kg
de aire /kg de solucin inicial, calcular a partir de un Balance de masa:
a. La masa de jarabe obtenido.
b. La humedad del aire de salida expresada en kg agua / kg aire salida
Aire hmedo
100 kg / hr
Solucin final (jarabe)
Solucin con 5% de
azcar
Con 20% de azucar
Aire fresco con una humedad inicial de

0,005 kg (agua/ kg air )
75 kg air / kg solucin inicial
:
Concentracin de jarabe
16. Una compaa de productos lcteos dispone de leche en polvo, aceite de
mantequilla (grasa lctea) y agua, con los cuales se propone obtener leche

recombinada. La leche en polvo es de la siguiente composicin

*
*
*
*
*
Grasa
Agua
Protena
Lactosa
Ceniza
:
:
:
:
:
12,0%
2,0%
31,4%
43,7 %
10,9 %
El aceite de mantequilla es de la siguiente composicin:

*
*
Materia grasa:
Agua
:
98 %
2,0 %
La leche recombinada que se desea obtener, debe tener las siguientes

caractersticas:
*
Materia grasa:
3,0 %
Slidos no grasos 9,0 %
Se requieren 1000 kg. de leche recombinada. A partir de un balance de materia,

hallar las masas de leche en polvo, aceite de mantequilla y agua que sera
necesario mezclar para obtener la cantidad de leche recombinada propuesta.
17. Una planta recibe 10000 kg. de leche entera, con un contenido de materia
grasa del 4,2%. produce 9278 kg. de leche descremada, con un contenido de
materia grasa del 0,07%. En el suero de mantequilla y en la mantequilla hay,
respectivamente, un 0.35% y un 81% de materia grasa. A partir de un balance de
materia, calcular:
a. La masa de mantequilla obtenida.
b. La masa de suero de mantequilla liberado.
A grandes rasgos, el proceso de elaboracin de mantequilla es el siguiente:

Leche descremada
Leche Entera
Pasteurizacin
Desnatado
Crema
Maduracin
Batido
Suero de
Mantequilla
Mantequillla
Pasterizada
a
Obtencin de Mantequilla
18. Se desea producir una mezcla para postre Mousse, a partir de leche, crema,
leche descremada, azcar, emulsificantes y estabilizantes. Se requieren 90 kg. De
dicho postre. La mezcla para el postre tiene la siguiente composicin:
Materia grasa
Slidos no grasos de leche
Azcar
Emulsificantes y Estabilizantes
Agua
8,00 %
11,0 %
1,0 %
2,80 %
66,70 %
La leche de que se dispone, tiene un 3,0 % de materia grasa, y un 11,30 % de

slidos no grasos.
La crema de que se dispone, tiene un 35,0% de materia grasa y un 5,70% de
slidos no grasos.
La leche descremada de que se dispone, tiene un 0,5% de materia grasa y un
96,5% de slidos no grasos.
A partir de un balance de Materia, hallar las masas de leche, crema y leche
descremada requeridas.

UNIDAD 2
BALANCE DE ENERGA

Objetivos
Conocer las leyes fundamentales de la termodinmica, definir los conceptos de
energa y establecer el balance general de la energa.
Definir los conceptos de energa.
Definir los conceptos de calor sensible y calor latente.
Definir los conceptos de calor de formacin, calor de reaccin, calor de
disolucin, calor de mezcla y calor de combustin.
Establecer los balances de energa para un sistema.
Resolver problemas relativos a los balances de energa en proceso alimenticios

4 Introduccin
Para un cientfico el concepto ms importante lo constituye la energa. En todos
los fenmenos cientficos y en todo lo que ocurre, interviene la energa.
Los acontecimientos fsicos, desde el desarrollo de una nebulosa, hasta los
movimientos de una bacteria, consisten fundamentalmente en transformaciones
de energa.
Si bien la energa no puede ser tocada ni vista, su presencia es detectada a cada
instante. El hombre, desde sus orgenes hasta el presente, ha logrado
sorprendentes progresos, desde el fuego hasta la fisin nuclear.
La vida del ser humano depende directamente de las transformaciones que se
producen en los procesos energticos de la respiracin y del metabolismo de los
alimentos.
El estudio de la energa abarca el mecanismo motor del universo en
innumerables aspectos.
sus
El concepto de energa est ntimamente ligado al de trabajo. Se puede, incluso,

decir que energa es la magnitud que mide la capacidad que tiene un sistema para
realizar un trabajo. La definicin cientfica de trabajo expresa bien el concepto
intuitivo que todos tenemos: para ejecutar un trabajo es necesario aplicar una
fuerza sobre un cuerpo y desplazarlo. Se acta de ese modo para levantar un
cuerpo cualquiera, o incluso para aserrar el tronco de un rbol.
Las aguas de una catarata tienen energa; despus del impacto contra el fondo
pierden velocidad y se mueven lentamente al transformarse parte de su energa; el
efecto de esta transformacin se aprecia en lo erosin de las rocas contra las
cuales choca el agua.
Un proyectil en movimiento tiene energa y esta puede ser de tal magnitud que al
chocar contra una coraza, la perfora.
En un trozo de hierro calentado al rojo hay energa y, si se le sumerge en un
lquido, este se caliente y, en ocasiones, parte del lquido se transforma en vapor.
Un rayo de luz transporte energa y puede aumentar la energa calrica de un
cuerpo elevando su temperatura. Una corriente elctrica mueve un motor y ste
produce un trabajo, o al pasar por una resistencia genera calor.
Los procesos de adecuacin de alimentos, desde su fuente primaria en la
naturaleza hasta su presentacin para consumo inmediato, obedecen a
transformaciones de orden fsico y/o qumico, en los cuales ocurre intercambios de
masa y energa.
El crecimiento de las plantas, su floracin y fructificacin obedecen a fenmenos
en los que interviene la energa, en su forma lumnica. Todo vegetal de consumo
humano o animal contiene almacenada y en la cadena alimenticio plantas-animalhombre, ocurren intercambios de energa.
Una de las formas ms elementales de preparacin de alimentos tiene lugar en los

sencillos procesos de coccin, en donde los alimentos se hacen ms digeribles o

se mejora su sabor, igualmente se esterilizan o se preservan.
En todos los hogares del mundo se acostumbra a cocer determinados alimentos:
la energa en su forma de calor constituye el mecanismo de transformacin ms
importante para los alimentos, ya a nivel domstico, ya a escala industrial.
El calor interviene en la industria de enlatados, tanto para cocer como para
esterilizar los alimentos.
En la industria lctea pasos importantes son la pasterizacin lograda con el calor;
multitud de alimentos se preservan secndolos, empleando calor para retirar la
humedad presente.
Inmensos gastos se evitan transportando productos concentrados obtenidos en
evaporadores o cristalizadores.
Licores se obtienen por destilacin de mostos y en la industria de bebidas
fermentadas los mostos se obtienen por coccin de las materias primas
farinceas.
La industria panificadora demanda inmensas cantidades de calor, en fin, salvo los
productos de origen vegetal y de consumo inmediato, todos los alimentos estn
ntimamente asociados a fenmenos calorficos o energticos, producidos o
dirigidos por el hombre.
Los procesos no solamente demandan calor, en muchos casos se requiere
retirarlo, como en el enfriamiento de alimentos pasterizados, la liofilizacin
(evaporacin por congelacin y disminucin rpida de la presin, lo que causa la
sublimacin del agua); bajas temperaturas se requieren para madurar cervezas y
vinos e igualmente, para preservar lcteos y carnes.
Los fenmenos calorficos son los de mayor concurrencia en la industria de
alimentos, pues permiten las transformaciones de orden qumico, estn
acompaados con intercambio o consumo de otros tipos de energa; inicialmente
la mecnica, para el movimiento y trabajo de los ms variados y diversos equipos
de la industria. La energa elctrica es, en su mayor parte, la responsable de los
trabajos mecnicos.
Procesos de esterilizacin, y para concluir procesos bioqumicos, emplean otras
formas de energa como los rayos ultravioleta o las microondas. Hasta la energa
nuclear se emplea hoy en la industria de alimentos. Interminable sera la lista de
procesos en los cuales interviene la energa en cualquiera de sus formas.
Debe usted, por lo tanto, tener un conocimiento adecuado de la energa y disponer
de las bases cientficas para su correcto manejo. La crisis energtica, por el
agotamiento de las fuentes de suministro, da tras da encarece los costos de un
proceso; tan solo un correcto uso de la energa permite optimizar las operaciones
bsicas y economizar en los costos; cada vez ms onerosos, que tiene la industria
de alimentos, igualmente permite competir con los pases industrializados, hacer
accequibles a la poblacin muchos alimentos de los que hoy no se dispone,
conservar los recursos del pas, en fin, mejorar la calidad humana sin detrimento

del medio ambiente.

Estudios muy profundos se han efectuado sobre la energa; en el presente
captulo, usted conocer bsicamente los aspectos de la energa que conciernen a
los balances energticos y de masa; determinar las relaciones ms importantes
de las propiedades termodinmicas de la materia, efectuar balances trmicos y
adquirir las bases para desarrollarlos a nivel de las principales operaciones
unitarias que tienen cabida en la Industria de Alimentos.
Hasta principios del siglo XIX solo se entenda por energa la energa mecnica,
es decir cintica y potencial. La comprobacin de que la energa cintica puede
transformarse en calor abri el camino para nueva ideas acerca de tan importante
tema.
Al mezclar dos sustancias a temperaturas diferentes, la mezcla llega a una
temperatura de equilibrio situada entre las dos temperaturas iniciales. Los
cientficos de ese entonces explicaban el fenmeno, atribuyendo en los cuerpos la
existencia de una sustancia llamada Calrico. De acuerdo a tal teora, una
sustancia de elevada temperatura tienen mucho calrico, mientras otro cuerpo
cuya temperatura fuese baja, tendra poco calrico.
Segn el razonamiento de aquellos cientficos, cuando dos cuerpos se ponen en
contacto, el ms rico en calrico transfiere una parte de sus reservas al otro.
La teora del calrico fue desplazada por aquella otra, vlida hoy en da, que
considera el calor como una forma de energa. Benjamn Thompson conde de
Rumford, natural de Baviera, Alemania, contribuy con sus observaciones, en una
fbrica de caones, a plantear esta nueva teora, que fue desarrollada aos
despus por los trabajos de Julius Von Meyer, Hermann Von Helmholtz y James
P. Joule.
Joule, con sus trabajo, contribuy en 1843, a establecer la ley de conservacin de
la energa tal como la conocemos. Sus experimentos con sistemas aislados,
demostraron que la relacin entre la cantidad de calor producida en un proceso y
la cantidad de trabajo realizado era constante. A medida que se progresaba en los
procesos de la transformacin de la energa, se encontraban limitaciones en lo
referente a la direccin en que un proceso tiene lugar, o cual lejos puede un
proceso llegar a ser completo.
El desarrollo de una ley limitante naci en 1824, con los trabajos tericos de Sadi
Carnot relacionados con la conversin de calor en trabajo en una mquina trmica
y con los desarrollados por Lord Kelvin en sus experiencias sobre calor y trabajo.
Kelvin expres lo que conoce como segundo principio o segunda Ley de la
Termodinmica. No es posible, sin permanentes alteraciones en el sistema o en
el ambiente, transformar totalmente cierta cantidad de calor en trabajo.
Otro de los enunciados del segundo principio se debe a Clausius: El calor de los
cuerpos que estn a mayor temperatura pasa espontneamente a aquellos cuya
temperatura es menor.
En virtud de ese principio, cuando dos cuerpos, inicialmente a temperaturas

diferentes son puestos en contacto tienden a alcanzar la misma temperatura; lo

contrario es decir que cuerpos cuyas temperaturas iniciales sean las mismas
evolucionen
hasta
adquirir
temperaturas
diferentes,
nunca
ocurre
espontneamente.
La mayora de las leyes en las ciencias, se nombran acorde al cientfico que las ha
formulado, pero en la termodinmica, ellas simplemente se numeran en razn de
la gran cantidad de cientficos que han contribuido a su formulacin. La
numeracin no corresponde al orden cronolgico de su desarrollo, la segunda ley
fue postulada antes que la primera.
La ley de conservacin de la energa, se conoce como la primera ley de la
termodinmica y su aplicacin conlleva clculos de energa, relacionados con toda
clase de procesos.
La tercera ley de la termodinmica se refiere a las propiedades de los sistemas
para el cero absoluto de temperatura. En la mayora de los casos, es posible
emplear la primera y segunda Ley para calcular solo las cantidades relativas o
cambios en las propiedades durante un proceso. El uso directo de la tercer ley es
raramente necesario en trabajos de ingeniera.
4.1. Primera ley de la termodinmica

La Primera Ley de la Termodinmica o ley de conservacin de la energa, se
expresa en forma similar a la ley de conservacin de la materia: En cualquier
proceso ordinario fsico o qumico, la energa no se crea ni se destruye.
En forma similar a la ley de conservacin de la materia, la primera ley de la
termodinmica se relaciona con cantidades que son complejas de describir. Esta
primera ley versa sobre energa, la cual puede tomar diversas formas; entonces,
se hace necesario definir varios conceptos antes de entrar a los procedimientos
matemticos que son usados en los clculos numricos.
Un sistema es cualquier parte del Universo que se ha escogido para un estudio
en particular, y depender, desde luego, del problema particular a resolver y de los
datos disponibles. Una vez el sistema se ha escogido, el resto del universo se
denomina alrededores.
El uso de la palabra Universo es comn en la terminologa Termodinmica, se
interpreta para significar que los contornos sern tan inmensos que cualquier
efecto de la energa a estudiar estar confinado al sistema y sus alrededores.
Un sistema se describe especificando que est en un cierto estado, lo cual es otra
manera de decir que tiene ciertas propiedades. As como un punto puede ser
localizado en el espacio por sus coordenadas matemticas; el estado de un
sistema es descrito por parmetros termodinmicos, los que son valores
numricos de cantidades mensurables o deducidas.
Dependiendo de la naturaleza del sistema, un determinado nmero de

propiedades deben ser dadas para especificar el estado del mismo. Con los gases
se requiere conocer su composicin, la presin y temperatura para definir su
estado. Tambin son significativas para el gas, aparte de su composicin, la
presin del volumen o el volumen y la temperatura para igualmente, conocer su
estado.
Un sistema en un estado, puede ser cambiado a otro estado variando sus
propiedades.
Ejemplo 25
El agua a presin atmosfrica y a temperatura de 60 C est en estado lquido,
cuando la presin es la mitad de la atmosfrica y su temperatura es de 80 C el
agua se encuentra en forma de vapor o gas.
En este sistema se tiene un estado lquido, con propiedades iniciales: presin, una
atmsfera y temperatura de 60 C, el lquido se cambia a vapor variando ambas
propiedades.
Ejemplo 26
El metano, en condiciones naturales, se encuentra en estado gaseoso,
conocindose como condiciones naturales, la presin y temperatura ambiente; a
presin de 20 atmsferas el metano es lquido. Se ha variado la presin para el
cambio de estado.
Volviendo a la Primera Ley de la Termodinmica, es conveniente que se tenga un
concepto muy claro de la energa. Ya definamos a la energa como la capacidad
de hacer un trabajo y el trabajo se define matemticamente como el producto de
una fuerza por el desplazamiento.
Emplendose la frmula diferencial:
dw = Fdx
W = Fdx
[5]
donde W es el trabajo, F la fuerza aplicada y dx el desplazamiento.

Cuando el desplazamiento dx es funcin de alguna variable y la fuerza es
constante, para el trayecto recorrido entre a y b.
W=F
b
a
dx
La unidad de trabajo es el sistema m.k.s. es el Julio (j) o Newton-metro (N-m). En

el sistema internacional la unidad es la misma.
Solamente cuando la fuerza F acta sobre la distancia dx, ocurre un trabajo.
Cuando un sistema efecta un trabajo, disminuye, pues, su capacidad de hacerlo
y, por consiguiente, su energa.
Un sistema puede poseer energa de acuerdo a su movimiento, a su posicin o a
la interaccin de sus partes.
4.1.1 Energa potencial (Ep)

Cuando un sistema est colocado a una altura h de un plano de referencia, por

ejemplo la superficie de la tierra, posee una energa, denominada por muchos
cientficos como energa potencial, algunos la llaman energa potencial mecnica y
otros energa potencial gravitacional.
Si el cuerpo 1 , de masa m colocada a la altura dh del nivel 00, est unido
mediante una cuerda imponderable que pasa a travs de una polea sin friccin a
otro sistema 2, de masa igual m, colocada en el nivel 00, tal como se representa
en la siguiente figura.
Figura 29
Es obvio que al bajar el sistema 1 al nivel 00, el sistema 2 se elevar una
distancia dh y, en consecuencia, se est efectuando un trabajo para mover el
sistema 2.

Figura 30
El trabajo efectuado ser el equivalente a vencer, durante el recorrido de la altura
dh, la fuerza de gravedad que acta sobre el sistema 2, esta fuerza es equivalente
al peso P del sistema y se debe recordar que el peso de un cuerpo es igual al
producto de la masa m, por la aceleracin de la gravedad d, luego el trabajo
realizado sobre el sistema 2 es:
dw = F dh
W=
y
o
m g dh
[6]
[7]
W=mgy
Este trabajo se ha realizado a costa de una energa producida a partir del sistema
1, por el hecho de encontrarse este sistema a una altura Y del nivel de referencia.
El sistema 1 posee, por lo tanto, una energa que depende de su posicin y altura.
Es la energa potencial.
Solamente diferencias de energa potencial, referidas a dos niveles tienen
significado fsico. En el ejemplo de la figura 78 se tom como nivel de referencia la
superficie 00y como nivel para determinar la energa potencial la lnea YY. Son
necesario, por lo tanto, dos niveles para establecer un valor de energa potencial.
4.1.2. Energa cintica (Ec):
Otra forma de energa posea por un sistema es la energa cintica, igualmente
llamada energa mecnica cintica.
Suponiendo que un sistema de masa m lleva una velocidad vo puede lograr una
aceleracin a cuando sobre l acta una fuerza F; transcurrido un tiempo, el

sistema ha adquirido una nueva velocidad v1 y ha recorrido una distancia x; usted

puede escribir la ecuacin general para el movimiento uniformemente acelerado.
v21 - v02 = 2 a x
v21
v02
v02 = 2 a x
recordamos que F = m a
F
= 2 ---- x
m
concluimos F. x = m ( v12 - v02 )
[8]
La cantidad , m v2 , corresponde a un trabajo Fx y se denomina energa

cintica. La ecuacin [8] expresa que el trabajo efectuado por la fuerza total es
igual al cambio de energa cintica del sistema.
Ejemplo 27. Un proyectil de masa 2 kg. Es lanzado verticalmente con una
velocidad de 600 m/s determinar:
a) El trabajo que ha realizado el elemento impulsor para elevarlo.
b) La mxima altura que alcanza dicho proyectil.
Solucin:
a. El trabajo desarrollado por el elemento impulsor hace que el proyectil recorra
una distancia h, y a la vez este trabajo se convierte en la energa cinetica del
proyectil, as
W = F x h = Ec =
m ( v12 - v02 ), reemplazando valores, con unidades
consistentes
W = x 2 x (6002 - 02) = 360.000 julios,
b) La altura se calcula tomando F = m g = 2 x 9,8 = 18,6 kg
y h = W /F = 360.000/ 18,6 = 18.367 m
4.1.3 Energa mecnica (Em)

De las diversas formas con que la energa se presenta, la ms visible y evidente
es la conocida como energa mecnica, que depende de las condiciones externas
del sistema y de su masa.
Tanto la energa potencial como la cintica pertenecen a este tipo de energa y por
ello tambin tienen la denominacin de mecnica. Se define como energa
mecnica a la suma de las energas potencial y cintica.
Em = Ep + Ec
[9]
Un cuerpo de una determinada masa, y bajo condiciones dadas de altura y

velocidad, posee una energa mecnica igual a la de otro cuerpo de igual masa y
bajo iguales condiciones.

Sin embargo, existen otras formas de energa que dependen de la naturaleza

misma del cuerpo; as, una pila cargada tiene ms energa que una descargada
cuando las dos, teniendo igual masa, estn en las mismas condiciones de
velocidad y altura.
4.1..4 Energa interna (U)
La energa que posee un sistema dependiente de su naturaleza misma, se conoce
como energa interna y normalmente, es debida a los movimientos y
configuraciones moleculares de los cuerpos. Puede formularse:
U = m Ui
[10]
Donde Ui es la energa Interna Unitaria.

Dentro del balance de energa no es necesario conocer el valor absoluto de la
energa interna; pues se trabajar con los cambios de ella, que pueden ser
calculados a partir de las propiedades medibles que posee el sistema, por ejemplo
temperaturas, estado fsico, presin, etc.
Existen otros tipos de energa que puede poseer un sistema dependientes de los
materiales del sistema mismo, por ejemplo la magntica, la electrosttica y la
superficial pero, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos, ellas no se
consideran en los balances de energa.
Resumiendo, se establece que un sistema posee tres tipos de energa, la
potencial, la cintica y la interna y podemos decir que, para un instante y, el
sistema posee una energa total:
v12
E1 = m ( g y + -------- + U1)
[11]
2
Si consideramos que el sistema ha sufrido un cambio en su estado, es decir su
altura, velocidad, o energa interna han sido modificadas, permaneciendo
constante su masa, la energa para el nuevo estado ser:
v21
E1 = m ( g y + -------- + U1)
2
Y el sistema ha sufrido un cambio de energa:
E = E 2 - E1
[12]
La energa total de un sistema es desconocida, pero el cambio de energa ocurrido

en varios procesos sufridos por el sistema puede ser determinada. Pero Cmo
ha cambiado la energa del sistema? La primera ley de la termodinmica establece
que la energa no se crea ni se destruye, luego el cambio de energa de los
alrededores, es una cantidad exactamente igual pero de sentido o signo contrario,
el nico medio por el cual el sistema y sus alrededores pueden intercambiar
energa es por trabajo y calor. Llamando Q al calor que entra o sale del sistema:

La Primera Ley de la Termodinmica expresa: (para el sistema)

E=Q-W
[13
Para los alrededores

E= Q- W
[14]
E = - E
[15]
Entonces
E = E2 - E1 = - E= Q + W
[16]
E2 = E 1 + Q - W
[17]
4.1.5. Energa P.V

En sistemas donde ocurre una expansin o compresin (cambio de volumen, dV)
a presin P constante, generalmente gases y lquidos, se requiere de un trabajo
para lograrla.
Observando la figura 3, en un cilindro de longitud l y rea seccional A, acta un
pistn sobre el cual se ejerce una fuerza F, el trabajo para desplazar el pistn una
distancia dl ser:
dW = Fdl
Compresin de un gas en un cilindro

FIGURA 31
Al desplazarse el pistn un dl, el gas contenido en el cilindro se est comprimiendo
y su volumen V est cambiando, luego el trabajo ejercido se gasta en comprimir el
gas.
Multiplicando y dividiendo la ecuacin anterior por el rea seccional A, obtenemos:
F
d W = ----- A dl
A

En esta expresin, F/A es la presin P del sistema y A dl es dV.

Luego:
d W = P dV
W =
PdV
[18]
Situacin similar ocurre cuando el gas se expande y, en ese caso, el gas est
ejerciendo el trabajo.
El trabajo de expansin o compresin se logra, bien a costa de la energa del
sistema o de la energa de los alrededores.
Cuando el sistema opera a volumen constante y tienen condiciones estticas o de
no flujo (no hay Cambio de altura, ni el sistema tiene velocidad), como el caso de
los procesos llamados de cochada, el trabajo del sistema es nulo, dado que dV = 0
y no hay cambios en las energas potencial y cintica.
Recordamos que en la grfica P vs V, la integral definida es igual al rea bajo la
curva entre los valores V1 y V2
Ejemplo 28. En un refrigerador, el compresor comprime 10 litros refrigerante a la
mitad, a una presin de 100 kg/cm2. Tomando un rendimiento del 32%,
determinar la cantidad de calor que se extrae en el refrigerador.
Solucin. El compresor realiza un trabajo para comprimir el gas de 10 a 5 litros a
la presin establecida, luego
W = P x (V2 - V1 ) y tomando unidades consistentes
100 k/cm2 x 10.000 cm2 / m2
= 1.000.000 kg / m2
10 - 5 litros = 0,010 0,005 m3
W = 1.000.000 x ( 0,010 -0,005) =5.000 kg m
W = 5.000 kg m x 9.8 ( N / kg) = 49.000 N-m = 49.000 J
Dado que la eficiencia (
)es del 32% y que el calor se expresa en caloras
Q = x W = 0,32 x 49.000 J / 4.186 J/cal = 3.745,82 cal.
4.2. Balance total de energa

Si a las ecuaciones de energa adicionamos el trabajo debido a la energa P.V, se
tiene:
V12

E1 = m ( g y1 + ---- + U1) + PV
2
[19]
Y, para los estados 1 y 2, la ecuacin [19] se convierte:

v12
v22
m g y1 + m ---- + mU1 + P1V1 + Q - W = m g y2 + m ---- + mU2 + P2V2
2
2
[20]
La ecuacin [20] se denomina ecuacin del balance total de energa y es la

expresin general matemtica de la primera ley de la termodinmica.
Tambin es generalizado el uso de la ecuacin:
Q- W=
(mu + PV) + (mgy) + (mv2/2)
[21]
de amplio empleo en operaciones de flujo de fluidos y balances de calor y energa.

En la tercera unidad se presentar la aplicacin en fluidos con
ecuacin de Bernoulli.
la llamada
Para emplear las ecuaciones [20] y [21] en balances de energa o aplicaciones

prcticas de la primera ley de la termodinmica, deben definirse algunos trminos:
4.2.1 Calor de ndole fsica
Operaciones de carcter puramente fsico estn a menudo acompaadas de
cambios de energa trmica, los cuales son causados por la adicin o remocin de
calor y/o trabajo.
Cuando se adiciona calor a una sustancia, sta puede cambiar su temperatura o
cambiar su estado fsico (slido o lquido a gas o directamente slido a gas).
Para el anterior caso, la energa adicionada en forma de calor, cuyo efecto es
nicamente elevar la temperatura sin que ocurra un cambio de estado, se
denomina calor sensible o calor especifico.
Cuando la adicin de calor causa un cambio de estado fsico, sin que ocurra un
cambio de temperatura, se llama Calor latente.
4.2.2. Calor especfico: Se define como calor especfico de una sustancia, C., la
cantidad de calor requerida por un gramo de dicha sustancia para ser elevada su
temperatura en un grado centgrado y se expresa:
C = dQ/dT
[22]
El calor especfico es una funcin de la temperatura; para condiciones de presin

constante, cada sustancia tiene un calor especfico Cp y, para volumen constante,
igualmente, un calor especfico Cv

La unidad de calor se llama, en el sistema c.g.s., calora (cal) y su definicin es:

una calora es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un
gramo de agua a presin atmosfrica y temperatura de 14,5 C. En el sistema
ingls se tiene como unidad la BTU. (Bristish Thermal Unit) o cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de una libra de agua de 63 a 64 Farenheit,
a presin atmosfrica
En el sistema c.g.s. el calor especfico, tambin llamado capacidad calorfica, tiene
como unidades, de acuerdo a su definicin, calora por gramo - grado centgrado
(cal/g C).
La cantidad de trabajo se define por medio de un sistema mecnico y sus
unidades son Newton - metro (N-m) o Julio (J) ; similarmente se define la cantidad
de calor en trminos de caloras y, lgicamente, no se pueden adicionar o sustraer
cantidades que tengan diferentes unidades. Fue Joule quien obtuvo la relacin
entre el BTU y la libra - pie, al encontrar experimentalmente el factor de conversin
entre las unidades de trabajo y calor, conocido como Equivalente Mecnico del
Calor. (E.M.C.)
En el sistema m.k.s. una calora equivale a 4,186 Newton metro o a 4,186 joules.
Para el sistema ingls, un BTU. equivale a 778 libra - pie.
Ejemplo 29
Qu cantidad de calor requiere una sustancia para elevar su temperatura en
10 C, si su calor especfico es de 1,2 cal/g C?.
Solucin. Tomando como base de clculo 1 gramo, la cantidad de calor es :
Q = 1 gramo X 1,2 cal/g C x 10 C = 12 caloras.
Ejemplo 30
Qu cantidad de calor se necesita extraer de 125 gramos de agua, para enfriarla
en 1 C?.
Solucin. Recuerde usted que el calor especfico del agua es 1,0 cal/g C
(definicin de calora).
Luego la cantidad de calor que se debe retirar de los 125 gramos es:
Q= 125 gramos X 1,0 cal/g C X (-1 C) = -125 caloras.
Aparece el signo negativo; nos significa que el calor se extrae del sistema.
Ejemplo 31
En el experimento para determinar el E.M.C., Joule describa en 1843 El trabajo
realizado por un peso de una libra que desciende 772 pies , si se emplea en
producir calor por el rozamiento del agua, elevar la temperatura de una libra de
agua en un grado Fahrenheit.

Acorde a estos datos, determine usted el E.M.C. obtenido experimentalmente, en

el sistema m.k.s.
El trabajo realizado al caer el peso ser:
W = 1 lb. X 772 pies = 772 lb. Pies.
W = 772 lbs (0,452 kg/lb) x pie (0,3058 m/pie)
= 106,358 kg - m = 106,358 kg - m x 9,8 nw/kg
= 1.042,3 Nw - m.
La cantidad de calor cedida al agua es Q = 1 BTU, pues se elev en un grado
Farenheit la temperatura de 1 lb. de agua.
Q = 1 BTU = 252 caloras
entonces E.M.C. = 1042,3084 / 252
= 4,136 Julio/cal.
Mediante el empleo de aparatos de gran exactitud, actualmente se ha encontrado

que el E.M.C. es 4,186 julios/cal. y este es el valor que se toma como factor de
conversin.
Ejemplo 32
Un alimento lquido con calor especfico de 0,8 cal/gramo C (1), entra a un
pasteurizador a una temperatura de 10 C (2) y sale 2 metros (3) encima del nivel
de entrada a una temperatura de 80 C (4); su velocidad de entrada es de 10 m/s
(5) y la salida es de 18 m/s. (6) Se pregunta:
a) Cunto calor se necesita para calentar el lquido?
b) Cuntos Julios son necesarios para elevar el lquido?
c) Cuntos julios son necesarios para aumentar la velocidad?
d) Qu % de trabajo total requerido, expresado como calor, constituye la energa
mecnica?
Solucin
Para el sistema de pasterizacin no se tiene el elemento que produzca trabajo y
existe el que cede calor. Para efectos de clculo, tomamos como base 1 kilogramo
masa (7) del lquido.
Recordamos que los nmeros en ( ) son las referencias para la hoja de clculo
La Ecuacin del Balance de Energa es:
Q= (mu + Pv) + (mgy) + (mv2/2)
a) Acorde a la ecuacin, el trmino (mu + Pv) representa el calor usado para
cambiar la temperatura, luego

(mu + Pv) = C(T2 - T1),

el peso de lquido es m x g = 1x 9,81 = 9,81 kg (9)
(mu + PV) = 9,81x0,8 (cal -gramo/ C ) (80-10) C x 1000 g/kg = 549.360 cal (10)
b) El trabajo para elevar el lquido ser:
Wy = (mgy) = 1 kg X 9,8 m/s2 X 2m = 19,62 Joules (11)
c) El trabajo para aumentar la velocidad
Wv = (m v2 / 2) = 1 kg x ( 10 8 - 102 ) / 2 m2/s2 = 112 Joules (12)
El trabajo total expresado como calor, ser:
Q= 549.360 cal + 19,6 Jl / 4,186 J/ cal + 112/ 4,186 jJ/ cal.
Q= 549.360 + 4,68 + 26,78 = 549.391 cal. (13)
La energa mecnica, suma de la potencial y la cintica, expresada como calor es
4,68 + 26,76 = 31,44 cal., lo que representa: 31,44 / 549.391 x 100 = 0,0056%
Del calor total requerido por el sistema, el trabajo que se ha realizado sobre el
sistema es realmente despreciable (0,0056%) respecto al calor requerido para
elevar la temperatura del kilogramo masa de lquido.
Se presenta a continuacin la respectiva hoja de calculo ( ver anexo )
La hoja de clculo de este ejemplo permite hacer un anlisis inmediato sobre las
cantidades de energa que se modifican o transfieren en un proceso que implique
operaciones unitarias.
EJEMPLO 32
BALANCE DE ENERGIA
BALANCE TOTAL DE UN PASTERIZADOR
PARAMETROS
SIMB.
Presentacin del problema
Calor Especfico
c
Temperatura de entrada
T1
Temperatura de salida
T2
Velocidad de entrada
V1
Velocidad de salida
v2
Diferencial de altura
H
UNID.
FUENTE
0
kcl / kg C
0
C
0
C
m/s
m/s
m
REPRESENTACION GRAFICA
REF.
1
2
4
5
6
3
VALORES
S.I
0,8
10
80
10
18
2
MKS

v2
18
m/s
0
T2
80
C
E 2.299.752,58 julios
H 2
m
V1
T1
1
10
10
kg
m/s
0
C
Solucin
PARAMETROS
Base de Clculo, masa de lquido
Constante de gravedad
Peso del lquido
Calor de calentamiento
Trabajo para Energia Potencial
Trabajo para Incremento de velocidad
Total de energa requerida
SIMB.
m
g
P
Qc
Ep
Ev
E
UNID.
kg*
2
m/s
kg
kcal, cal
J, cal
J, cal
J, cal
FUENTE REF.
Dato
7
Tablas
8
Clculo
9
Calculo
10
Calculo
11
Clculo
12
Clculo
13
VALORES
1
9,81
9,81
549,36 549.360
19,62
4,69
112
26,76
2.299.753 549.391
En la hoja se han colocado unidades en los sistemas mks e Internacional

Realizando la simulacin hojas 2 y 3, se varan la altura y la velocidad de salida
en altos porcentajes y en un muy pequeo valor se modifica la temperatura de
salida del lquido. En los dos primeros casos el cambio en la energa total
involucrada en el proceso es prcticamente despreciable en tanto que en el
tercero, el cambio es significativo.
Por esta razn en la industria de alimentos los balances de energa se realizan
nicamente sobre la energa trmica o calor dejando de lado las otras energas.
Algunas se involucran cuando en el proceso se transforman en calor , como la
energa elctrica empleada, a travs de resistencias, para generar calor.
Solucin para altura de 6 metros y V2 40 m/s
PARAMETROS
SIMB.
UNID.
Base de Clculo, masa de lquido m
kg*
2
g
m/s
Peso del lquido
P
kg
Qc
kcal, cal
Ep
J, cal
Trabajo Incremento de velocidad Ev
J, cal
E
J, cal
Solucin para temperatura de salida de 82 oC
FUENTE REF. VALOR

1
9,81
9,81
549,36 549.360
58,86
14,06
750 179,17
2.300.430 549.553

PARAMETROS
Solucin
Base de Clculo, masa de lquido
Peso del lquido
Trabajo Incremento de velocidad
SIMB.
UNID.
m
g
P
Qc
Ep
Ev
E
Kg*
2
m/s
Kg
Kcal, cal
J, cal
J, cal
J, cal
FUENTE REF.
VALORES
1
9,81
9,81
565,056 565.056
19,62
4,69
112
26,76
2.365.456 565.087
Debe recordarse la diferencia entre masa, m y peso, p para la correcta aplicacin

de los formulismos.
Nuevamente se aprecia la magnitud de cambio en la energa trmica respecto al
cambio de energa potencial y de la energa mecnica del movimiento
Ejemplo 33
Un material en reposo con masa de l kg y calor especfico 0,8 cal/g C cae al vaco
y al chocar contra una superficie slida eleva su temperatura 1 C.
a) De qu altura cay el material?
b) Qu velocidad alcanz el material justo antes de chocar?
El ejemplo indica que no hay interaccin entre el sistema (el material) y sus
alrededores. No hay trabajo desarrollado por el sistema y no se adiciona calor al
mismo.
a) Toda la energa es retenida por el sistema y suponemos que despus del
impacto el material queda en reposo.
De la ecuacin para el balance total de energa:
(mu + Pv) + (mgy) + ( (m v2 / 2)
= Q= E
Es igual a cero o Q= E = 0
El material parte del reposo y termina igualmente en reposo luego
( (m v2 / 2)
=0
entonces (mu + Pv) = - (mgy)

Esta ecuacin nos significa que el resultado del proceso (cada una distancia y) es
incrementar la energa interna del material. Pero a la vez el cambio en la energa
interna ha elevado la temperatura en 1 C as:
- (mgy) = (mu + Pv) = C T = 0,8 cal/g C X 1 C X 1000 g
- (mgy) = 800 cal 3349 J
y = - 3349 J/(1 kg X 9,8 m/s2) = - 341,7 m.

El signo negativo significa que el material ha descendido.

b) Como el material inicialmente est en reposo, su velocidad inicial es cero. Justo
antes de chocar la energa interna del material permanece sin cambio alguno y es
durante el choque cuando vara, luego (mu + Pv) = 0 y el balance total de energa
para este caso es:
(mgy) + (mv2/2) = Q= E= 0
Y como la velocidad inicial es cero
(mv2/2) = m v21/2 = - (mgy) = 3349 J ==== v = ( 2 x 3349 / 1) 1/2
v1 = 81,84 m/s
Es notorio establecer como una energa interna ( trmica ) relativamente pequea
puede transformarse en una energa mecnica relativamente grande.
Tanto el ejemplo 34 como el 35 demuestran que en procesos fsico o qumicos, en
los cuales estn presentes loes efectos del calor, los efectos potenciales y
cinticos pueden ser despreciables, dados sus valores comparativamente
pequeos respecto a los de la energa interna, y la ecuacin del balance total de
energa puede escribirse
Q- W= (mu + PV)
[23]
Llamando U la energa interna de una unidad de masa, la ecuacin se nos

transforma en:
Q- W= (U + PV)
[24]
En la mayora de los procesos donde los balances de calor son efectuados sin
incluir aparatos productores de trabajo, como bombas o similares, la ecuacin se
convierte en:
Q = (U + PV)
[25]
Las magnitudes U y PV son de comn ocurrencia en muchos procesos y tienen

ms una conveniencia matemtica que un significado fsico.
Dada la frecuencia con que se manejan estos trminos, se han agrupado en un
concepto llamado Entalpa cuyo smbolo es H y sus unidades, igual que las de Q y
U, son el Julio, la calora o la BTU.; la ecuacin [25] se nos transforma en:
Q= H
[26]
Debe recordarse que, para procesos estacionarios con volumen constante

E=Q
Q= U
[27]
Y para presin constante

E = Q - (PV) y Q = H
[28]
Igualmente se recuerda que, en la forma original de la primera ley, la energa

interna, la potencial, la cintica y la energa PV se consideran importantes, otras
formas de energa como la magntica, la elctrica y la superficial son

insignificantes; y, cuando existen efectos calricos, los efectos de las energas

potencial y cintica son despreciables.
El calor generado o consumido en un proceso se clasifica de acuerdo a si el
proceso es fsico o qumico.
Se ha establecido que la cantidad de calor asociada con un proceso, puede ser
encontrada conocindose el valor de ciertas funciones termodinmicas como la
energa interna, energa PV o entalpa.
Al conocer usted como se evalan estas funciones, es posible calcular las
cantidades de calor asociadas.
El calor puede ser absorbido o emanado, por un sistema de diversas maneras.
Existe el calor asociado a una reaccin qumica y se denomina calor de reaccin.
Por ejemplo, al reaccionar la cal viva (CaO) con agua, forma la cal apagada
Ca(OH)2 y se desprende calor.
Otro calor es el asociado a la naturaleza fsico-qumica del sistema, como el calor
de dilucin o de mezcla. Por ejemplo el producido al disolver cido sulfrico en
agua.
4.2.3. Calor especfico a presin constante (Cp)

Cuando se caliente una sustancia a presin constante, para un cambio
infinitesimal de temperatura, la ecuacin [29] se convierte:
dQ
CpdT
[30]
dQ
dH
[31]
Cp
dH/dt
[32]
Y tambin
Luego
El calor especfico a presin constante, Cp es igual a la tasa de cambio de la

entalpa respecto a la temperatura para presin constante.
El calor especfico a presin constante es una funcin de la temperatura, y es
propio para cada sustancia. Se determina experimentalmente y ecuaciones de
diverso tipo se han desarrollado para expresarlo. La ms comn es la forma
polinomial.
Cp = a + bt + ct2 + dt3 .....
[33]
Para muchas sustancias y en un amplio rango de temperatura, el calor especfico

es constante.
Otras, especialmente lquidos y gases, tienen una variacin lineal y la ecuacin es
expresada con dos trminos. Solamente para gases, y dentro de un muy amplio
rango de temperatura, se emplean tres trminos de la ecuacin [30].

Las expresiones matemticas para el calor especfico se pueden graficar, al final

del capitulo se presentan grficas para algunos alimentos.
Ejemplo 34
Experimentalmente se determin que, para un gas, el calor especfico Cp se rige
por la ecuacin:
Cp = 3,27 + 0,42 X 10-3 T, cal/g-mol K; siendo T la temperatura absoluta en K...
Hllese el calor especfico Cp para 0 , 100 y 200 C.
Solucin
La ecuacin emplea la temperatura absoluta T en K, entonces para:
t
=0 C
T = 273 K y Cp = 3,27 + 0,42 X 10-3 X 273 cal/mol K
t
=100 C
T = 373 K y C p = 3,27 + 0,42 X 10-3 X 373 cal/gmol K
t
=200 C
T = 473 K y Cp = 3,27 + 0,42 X 10-3 X 473 cal/gmol K
Cp 0 C = 3,38 cal/gmol K
Cp 100 C = 3,42 cal/gmol K
Cp 200 C = 3.47 cal/gmol K
Por razones de orden prctico, las unidades del calor especfico para los gases
son calora/g mol K.
Para determinar la cantidad de calor que requiere una sustancia de masa m, para
elevar su temperatura de t1 a t2 la ecuacin [32] se convierte:
dQ = mCp dT
T1
Q = m
T2
CP dT
[34]
Para el caso de N moles de un gas:

T1
Q = N
T2
CP dT
[35]
Ejemplo 35
Para el gas del ejemplo 51, determine usted la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de 12 moles de 0 a 100 .
Solucin
Para aplicar la ecuacin (31), se tiene N = 12 moles

T1 = 273 L T2 = 373 K
Cp = 3,27 + 0,42 X 10-3 T
Luego
T1
Q = N
T2
T1
CP dT = N
T2
( 3,27 + 0,42 x 10-3 T) dT
373
Q = N(3,27 T + 0,42 x 10-3 T2/2) ]273

Q= 12 3,27 (373 - 273) + (0,42 x 10-3 / 2)( 3732 - 2732)
= 4086,8 cal.
Como se refera anteriormente, para slidos y lquidos el calor especfico, Cp, es

constante o tiene variacin lineal. En estos casos se emplea el calor especfico
promedio y la ecuacin [34] se transforma en:
Q = M Cp ( T2 - T1)
[36]
De amplsimo uso en balances de energa y en general, en la termodinmica.
Si bien, el calor especfico puede asumirse, en ciertos casos, constante para cada
sustancia, cada una tiene un calor especfico propio, de acuerdo a la fase estado
fsico en que se encuentre. Por ejemplo, para el agua:
El calor especfico del vapor es
El calor especfico del agua lquida es
El calor especfico del hielo
0,47 cal/gr oC
1,0 cal/gr oC
0,50 cal/gr oC
Ejemplo 36
En el rango de 0 a 98 oC, el alcohol etlico tiene un calor especfico de 0,68 cal/gr
o
C,. Determine usted la cantidad de calor requerida para calentar un litro de 10 a
48 oC, siendo su peso especfico de 0,79.
Solucin
Debe recordarse que en los sistema SI y mks el peso especfico tiene un valor
numrico igual a la densidad, as que el peso a calentar es
Peso p = 0,79 x 1.000 = 790 gramos y teniendo unidades consistentes
Calor requerido Q = 790 x 0,68 x ( 48 -10 ) = 20.414 cal.
Ejemplo 37
El calor especfico promedio Cp de un alimento es 1,18 cal/gr oC. Qu cantidad de
calor se requiere extraer para enfriar una cochada de 300 kgs. a 10 oC, si ella se
encuentra en ebullicin a 118oC
Solucin
Empleando la ecuacin (32) Q = M Cp ( T2 -T1)
Q = 300 kg x 1000 g / kg x 1,18 cal /g 0C ( 10 -118 ) 0C
Q = - 3,82 x 10 7 caloras

Se puede emplear igualmente el calor especifico 1,18 kcal / kg 0C y

Q = 300 kg x 1 kg x 1,18 kcal / kg 0C ( 10 -118 ) 0C
Q = - 3,82 x 10 4 kilocaloras
Recuerde el significado del signo negativo
En el manejo de ecuaciones en las que intervienen cambios fsicos se debe tener
presente el sentido fsico o matemtico del cambio o gradiente tambin llamado
diferencial. Matemticamente un gradiente puede ser positivo o negativo en tanto
que un gradiente fsico no puede ser negativo.
En el caso de temperaturas fsicamente no puede existir un gradiente negativo, al
aplicar el gradiente matemtico puede aparecer el signo negativo que significa
extraccin de calor.
El gradiente fsico
T = 118 - 10 =
El gradiente matemtico
108 0 C
T = 10 - 118 = - 108 0 C
A nivel de balances trmicos es conveniente, emplear los gradientes fsicos y

tener presente si en el proceso se retira o se suministra calor , de tal forma que se
sea consecuente con la operacin realizada, como enfriamiento, calentamiento,
condensacin etc.
Dada la magnitud en los valores de Q, se acostumbra a usar como unidad la
kilocalora (kcal).

FIGURA 32
4.2.4 Calor especfico a volumen constante (CV)
Cuando se calienta una sustancia a volumen constante, proceso de cochada, para
un cambio infinitesimal de temperatura, la ecuacin [29] se convierte en:
dQ = CV dT
[37]
Recordando lo explicado en la energa PV. Tenemos que la ecuacin [27] puede

escribirse:
dQ = dU luego dU = CVdT
[38]

FIGURA 33
Las unidades y el tratamiento del CV son similares a los del Cp; y usted puede
considerar que para slidos y la mayora de los lquidos, el valor de CV es igual al
de Cp; pero para el caso de los gases ellos difieren.
Considerando un gas perfecto y tomando como base una unidad molar:
d ( U +PV )
dU
d (PV)
Cp = dH / dT = ------------------- = ------- + -----------dT
dT
dT
A la vez CV = dU/dT y, de la ecuacin de los gases perfectos PV = RT,
reemplazando estos valores:
d( RT )

Cp =
Cv + --------------- = CV + R
dT
[39]
En la prctica el comportamiento de los gases se aparta de la ecuacin de estado;

sin embargo, para efectos de problemas puede ser empleada con bastante
seguridad.
En la tabla 3 se observan los valores de Cp - Cv para algunos gases, es
aproximadamente igual a R: (1.987 cal/gmol C).
Ejemplo 38
El gas Carbnico CO2 tiene,, a 25 C, un calor especfico Cp de 8,96 cal/g mol C.
Se caliente de 15 a 40 C; calcular Q, W, U y H para el proceso: (a) presin
constante y (b) a volumen constante, (Cv = 6.92 cal/g mol C)
Solucin
Tomamos como base 1 mol de gas y
a) Calentamiento a presin constante
Qp = Mcp T = H
Qp = 1 X 8,96 cal/g mol C X (40 - 15) C = 224 caloras
Wp = PdV = P V = R T
Wp = 1.987 cal/g mol C X (40 - 15) C = 49,68 caloras
Up = Qp - W p = 224 - 49,68 = 174,32 caloras
b) Calentamiento a volumen constante. Para este caso
temperatura nicamente y
U y H dependen de la
Q = U = 174,32 caloras = H
Wp = PdV = P x 0 = 0
Q tambin puede calcularse tomando Cvy
QV= M CV T
QV = 1 mol x 6,92 cal/g mol C x 25 C = 173 caloras
Ejemplo 39
El cido clorhdrico gaseoso tiene calor especfico Cp aproximado a 6,60 + 0,98 X
10-3 T cal/g mol K.
Determine la cantidad de calor necesario para calentar 15 moles de 100 a 200 C,
a presin de 1 atmsfera, empleando:
a) Valor de Cp de la Tabla 3
b) La ecuacin de Cp en funcin de T.

c) La diferencia en % que se presenta, respecto al primer valor obtenido.

Solucin
a) Con el valor de Cp de la Tabla 3
Q = N Cp T = 15 mol X 7,05 cal/g mol C X 100 C
= 10575 caloras
b) Empleando la ecuacin, las temperaturas son 373 y 473 K

T1
Q = N
473
T2
CP dT = N
373
( 6,60 + 0,98 x 10-3 T) dT
Q = 15 6,60 (473 - 373) + ( 0,98 x 10 -3 ) /2 (4732 - 3732)

Q = 15 6,60 x 100 + 0,49 x 10-3 x 84600
= 10.522 caloras
c) La diferencia en % es:
( 10.575 - 10.522 ) / 10.575 x 100 = 0,5%
Qu conclusin saca de este %?
4.2.5. Calor latente
El calor latente es el calor implicado en un cambio de estado fsico, o fase, sin que
ocurra un cambio en la temperatura (generalmente el proceso ocurre a presin
constante) y se denomina de acuerdo al cambio de fase ocurrido.
El calor latente de fusin es el requerido para que una sustancia pase del estado
slido al lquido.
El calor latente de vaporizacin es el necesario para que una sustancia pase del
estado lquido al gaseoso.
El calor latente de sublimacin es el requerido para que una sustancia pase del
estado slido al gaseoso.
Algunos slidos presentan cambios en su estructura cristalina, debido a efectos
calorficos. Se denomina Calor de Transicin al necesario para que una sustancia
pase de un estado cristalino a otro; por ejemplo, en el azufre los cristales
monoclnicos pasan a rmbicos por la adicin de calor.
Como en el caso de los calores especficos, los calores latentes son propios de
cada sustancia. Son, similarmente, funciones pero, a diferencia del especfico, el
calor latente es funcin de una sola variable, es decir, o bien funcin de la
temperatura o bien funcin de la presin; pero no simultneamente de las dos.
Una variable excluya la otra. Por ejemplo, el agua a nivel del mar ebulle a 100 C ,
siendo la presin de 760 mm de Hg, igualmente hierve a 92 C cuando la presin
es de 560 mm. No ocurre que el agua hierva a 92 C con presin de 1 atmsfera o
tenga una presin de 560 mm cuando ebulle a 100 C.

Estas circunstancias llevan a establecer que un cambio de fase ocurre a

temperatura y presin constante. Luego, para esta clase de procesos, se aplica la
ecuacin del balance de energa [28] y se establece que el efecto del calor est
representado por un cambio de la entalpa.
Q= H
[28]
De acuerdo a la clase de calor latente, la entalpa correspondiente lleva un
subndice as:
H1
Hv
H3
Ht
para calor latente de fusin

para calor latente de vaporizacin
para calor latente de sublimacin y
para calor latente de transicin
Como los calores especficos, los calores latentes son hallados experimentalmente
y son propios para cada sustancia. Para los slidos y lquidos tienen como unidad
cal/g en tanto que para los gases se emplea cal/g mol.
Ejemplo 40
Determinar el calor requerido para fundir 470 gramos de hielo. H1 del hielo es 80
cal/g.
Solucin
Q = M H1 = 470g x 80 cal/g = 37.600 cal.
Ejemplo 41
Calcular el calor requerido para evaporar 7.300 kg de agua que se encuentran a
19 C y una presin de 760 mm. De Hg.
Solucin
Para la presin de 760 mm de Hg, el agua ebulle a 100 C; dentro del proceso,
inicialmente se debe calentar el agua de 19 C a 100 C; y luego evaporarla a
temperatura constante.
Para calentarla de 19 C a 100 C
Q = MCP T = 7.300g x 1 cal/g C x (100-19) C
Q = 591.300 cal 591 kcal.

Para evaporarla, se toma Hv = 540 cal/g
Temperatura
Ebullicin
Calentamiento
Calentamiento, Ebullicin
y vaporizacin a partir de 19 o C
P = 760 mm.
19OC
Tiempo
Figura 34
Temperatura en funcin de tiempo
Q
Q
=
=
Luego :
M Hv = 7.300g x 540 cal/g

3.942.000 cal 3.942 kcal.
Qtotal = 591 + 3.942 kcal = 4.533 kcal
Ejemplo 42.
Es necesario congelar a - 80 C, 30 moles de un gas que se encuentra a 93 C y
presin atmosfrica.
Su temperatura de condensacin es de 37 C y Hv es 4,21 kcal/gmol, su
temperatura de fusin es de -42 C y H1 es 0,379 kcal/gmol. Por otra parte Cp del
gas es 6,74 cal/gmol, Cp del lquido 0,38 cal/mol y Cp del slido 8,5 cal/gmol C.
Solucin.
La figura 35 que relaciona la temperatura de la sustancia con el estado y el tiempo
de proceso nos permite visualizar el problema y determinar que los pasos a seguir
93
Enfriamiento del gas

Condensacin
37
Enfriamiento del lquido

Congelacin
-42
Subenfriamiento
-80
Tiempo

FIGURA 35
Temperatura en funcin de tiempo
para llevar el gas de 93 C a -80 C son:
a) Enfriamiento del gas de 93 C (temperatura de condensacin).
b) Condensacin del gas a temperatura constante de 37 C.
c) Enfriamiento del lquido de 37 a -42 C.
d) Solidificacin o congelamiento del lquido a -42 C y
e) Enfriamiento del slido a -42 a -80 C.
El calor extrado para cada uno de los pasos es:
a) Q3 = Ncp T = 30 mol X 6,74 (cal/gmol C) X (93-37) C
Q3 = 11.323 Cal.
b) Qb = N Hv = 30 mol X 4,21 (kcal/g mol)
Qb = 126,3 kcal
c) Qc = Ncp T = 30 mol X 0,38(cal/g mol C) X (37- -42 ) C
Qc = 901 cal.
d) Qd = N Hf = 30 mol X 0,379 (kcal/g mol)
Qd = 11,37 kcal
d) Qe = Ncp T = 30 mol X 8,5 (cal/g mol C) -42-(-80)
Qe = 9.690 cal
Q = 11323 + 126300 + 900 + 11370 +9690 cal

Q = 159.584 caloras
El problema puede resolverse directamente as:
Q = 30 mol (6m74(cal/g mol C) X 56 C + 4.210 (cal/g mol) + 0,38 (cal/g mol C)
X 79 C + 379 (cal/g mol) + 8,5 (cal/g mol C) X 38 C)
= 30 mol ( 377n44 X 4.210 + 30,02 + 379 + 323) cal/g mol
= 159.584 caloras
En el anterior ejemplo, tambin es posible determinar el calor cedido, conociendo
la entalpa del mismo compuesto a 93 C y a -80 C, para condiciones de presin
constante a 1 atmsfera en temas propios de la Termodinmica.
El anterior
problema se resuelve mediante los procedimientos comunes
(memorias de clculo ) y mediante la Hoja de Clculo.
En la hoja de clculo, en la solucin se transcriben nicamente los clculos, ya no
se transcriben o repiten datos consignados en el planteamiento del problema.
Mientras se adquiere la destreza adecuada se puede incluir la columna de

ecuaciones, empleando la simbologa correspondiente como se observa en la

columna FORMULAS
EJEMPLO 42
BALANCE DE CALOR
ENFRIAMIENTO DE UN
GAS
PARAMETROS
SIMB
Presentacin del problema
Gas
N
Temperatura inicial
T1
Temperatura Final
Tf
Temp. de condensacin
Tc
Entalpa de Condensacin Hv
Temperatura de Fusin
Ts
Entalpa de fusin
Hf
Calor especfico del gas
Cpg
Calor especfico del
Cpl
lquido
Calor especfico del slido Cps
Solucin
Calor de enfr.
Qa
Calor de condensacin
Qb
Calor enfriamiento lquido Qc
Calor de solidificacin
Qd
Calor de enfri. del slido Qe
Calor Total
Qt
UNID.
FUEN.
REF.
FORMULAS
mol
o
C
o
C
o
C
kcal/mol
o
C
kcal/mol
o
Cal/mol C
o
Cal/mol C
Datos
Datos
Datos
Datos
Datos
Datos
Datos
Datos
Datos
30
93
-80
37
4,21
-42
0,379
6,74
0,38
Cal/mol C Datos
8,50
cal
kcal, cal
cal
kcal, cal
cal
cal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
N x Cpg x (T1-Tc)
N x Hv
N x Cpl x (Tc-Ts)
N x Hf
N x Cps x (Tc-Ts)
Qi
VALORES
11.323
126,30 126.300
901
11,4 11.370
9.690
159.584
En operaciones industriales el balance de calor sobre flujos es muy importante

para establecer no solamente la cantidad de calor requerido en un proceso sino
tambin la magnitud del servicio que provee o retira calor .
Cabe unas preguntas respecto al problema anterior, cunto tiempo se gast para
cada una de las etapas del enfriamiento y cambio de fase?.
Un mismo equipo puede realizar esta operacin en una hora o en un da?.
Realmente no, la capacidad del equipo es funcin del flujo de calor que se
requiera y a la vez este es funcin del tiempo de cada etapa.
Al estudiar la llamada transferencia de calor se establecen los principios que
permiten determinar los tiempos de proceso trmico.
Para evaluar flujos se toman tiempos representativos. Como se aprecia en el
ejemplo 18
Ejemplo 43
100 kilogramos de vapor de agua a 250 C y 38,8 atmsferas de presin se enfran

y condensan a 40 C y P = 1 atm, determinar el calor cedido.

.
Temperatura o C
250
Enfriamiento
Condensacin
Enfriamiento
100
40
Tiempo
FIGURA 36
Condensacin y enfriamiento de vapor
Solucin.
Una representacin grfica ayuda en la resolucin del ejemplo
La entalpa del vapor a 250 C y 38,8 atmsferas es 2.166 kcal/kg.
La entalpa del agua a 40 C y presin atmosfrica es 122 kcal/kg.
Q = m H = 100 kg (2166 - 122) kcal/kg = 204.400 cal.
Ejemplo 44.
Una unidad de medida comercial empleada en refrigeracin es la tonelada de fro
y esta definida como la cantidad de calor que se ha de retirar a una tonelada de
agua que se encuentra a 0C para convertirla en hielo, en un periodo de 24 horas.
Establecer una tonelada de fro a cuantas kilocaloras /hora y BTU/hora equivale.
Solucin
El calor latente de congelacin del agua es de 80 kilocaloras /kilogramo, de tal
forma que para congelar en un da, 1 tonelada 1.000 kilos de agua se requiere
extraer:
Q = 1.000 x 80 = 80.000 kcal
El calor que se retira por hora o flujo de calor, q, es:
q = 80.000 /24 = 3.333 Kcal/ hr
en BTU, tomando 1 BTU = 0,252 Kcal
BTU/hr = 3.333 /0.252 = 13.227 BTU/hr

Ejemplo 45.En el proceso de elaboracin de cerveza, inicialmente se prepara en una olla, un

mosto por infusin o maceracin (coccin) de una masa compuesta de malta
molida y agua.
Durante este proceso, en primer lugar se hace necesario calentar el agua de
temperatura ambiente hasta 35 0C en 10 minutos, esta temperatura favorece la
dispersin de las harinas en el agua.
Luego en 5 minutos disolver las harinas de malta en el agua , llevar la masa
agitndola durante 15 minutos a una temperatura de 52 0C a esta temperatura
efectuar un proceso llamado descanso de protelisis, durante 10 minutos.
Terminada la protelisis se lleva la masa a 72 0C en 10 minutos para hacer la
hidrlisis de almidones, llamado tambin descanso de amillisis, este descanso
se hace durante 10 minutos.
Finalmente la masa se sube a 80 0C en 3 minutos, para luego ser enviada a otra
etapa del proceso.
Determinar las cantidades de calor suministradas en cada operacin, asumiendo
que no hay prdida de calor. E igualmente establecer los flujos de calor teniendo
los siguientes parmetros:
Peso de Agua
2.400 kilos
Calor especfico promedio 1,0 kcal/kg 0 C.
Peso de harinas de malta 600 kilos
Calor especifico promedio de la malta 0,8 kcal/kg 0 C.
Solucin
La solucin se har directamente en la hoja de clculo, con la ayuda del diagrama
de temperaturas-tiempos y con las siguientes consideraciones:
El agua se encuentra a temperatura ambiente , 15 0 C. Inicialmente se calienta el
agua y al adicionar la malta se forma una masa cuyo calor especifico es diferente
al del agua y al de la malta.
Se calcula tomando en cuenta de que es una propiedad extensiva
Cpm = ( Pa x Cp a + Pb x Cpb ) / Pm
Siendo a el compuesto a es decir agua, b el compuesto b harinas y m la mezcla
de los dos componentes.

Temperatura
0C
Descansos
Temperatura
80
72
Amillisis
Protelisis
52
Disolucin de
malta
36
Calentamientos
15
Maceracin de la malta
FIGURA 37
Para determinar el flujo se emplea como unidad de tiempo la hora, que es una
unidad comercial ampliamente usada en clculos de flujos de calor. Al transcribir
los datos se divide el tiempo en minutos por 60.
En la hoja de clculo se resuelve el problema con las condiciones dadas en el
enunciado.
EJEMPLO 45
MACERACION DE UNA MASA DE
MALTA Y AGUA
PARAMETROS
Agua
Calor especifico del agua
Harinas de malta
Calor especifico de la malta
Masa
Calor especifico de la masa
Temperatuta inicial
Temperatura de calentamiento agua
Tiempo de calentamiento
Tiempo de disolucin de harinas
Temperatura de protelisis
Tiempo de Calentamiento a proteolisis
Descanso de protelisis
Temperatura de hidrlisis de almidones
Descanso de hidrlisis
SIMB.
A
Cpa
B
Cpm
UNID.
kg
0
kcal/kg C
kg
0
kcal/kg C
Cp
T1
T2
tc
td
T3
tcp
tp
T4
tch
th
kcal/kg C
o
C
o
C
hr
hr
0
C
hr
hr
o
C
hr
hr
FUENTE
Dato
Dato
Clculo
Clculo
Clculo
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
REF. VALORES
2.400,00
1,00
600,00
0,80
3.000,00
0,96
15
36,00
0,17
0,08
52,00
0,25
0,17
72,0
0,17
0,17

Temperatura final
Tiempo final de calentamiento
PARAMETROS
Calor para agua
Flujo de calor
Calor para proteolisis
Flujo de calor
Calor para hidrlisis
Flujo de calor
Calor para calentamiento final
Flujo de calor
Calor total suministrado
Tf
tf
SIMB.
Q1
q1
Q2
q2
Q3
q3
Q4
q4
C
hr
UNID.
kcal
kcal / hr
kcal
kcal / hr
kcal
kcal / hr
kcal
kcal / hr
kcal
Dato
Dato
FUENTE
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
80,0
0,05
REF. VALORES
50.400
302.400
46.080
184.320
57.600
345.600
23.040
460.800
177.120
En la hoja 2 se presenta una simulacin empleando nicamente 1.800 kilos de

agua, en la practica esto significa que la masa es ms concentrada o ms espesa.
Como se observa el consumo de calor y el flujo son mucho menores que en el
primer caso, 138.120 contra 177.720 kcal. Resultando en un ahorro del 22 %
que en trminos econmicos es muy significativo.
PARAMETROS
Calor para agua
Flujo de calor
Calor para proteolisis
Flujo de calor
Calor para hidrlisis
Flujo de calor
Calor para calentamiento final
Flujo de calor
SIMB.
Q1
q1
Q2
q2
Q3
q3
Q4
q4
UNID.
kcal
kcal / hr
kcal
kcal / hr
kcal
kcal / hr
kcal
kcal / hr
kcal
FUENTE REF.
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
VALORES
37.800
226.800
36.480
145.920
45.600
273.600
18.240
364.800
138.120
Debe tenerse presente que cuando se calientan masas concentradas existe una
tendencia a formar incrustaciones o a pegarse a las paredes de los equipos en los
cuales se hace la transferencia de calor. omnmente, y de no tener cuidados en el
flujo de calor, esto se traduce en que el alimento se quema o se ahuma, ante ello
el ingeniero debe evaluar el grado de concentracin al riesgo de la incrustacin. El
agitar vigorosamente la masa favorece el flujo de calor disminuyendo los riesgos
de que el producto sufra daos.
En, el archivo excel, hoja3, se presenta dos grficas en la que se representa el
calor suministrado para cada etapa y el flujo de calor en cada etapa.
Puede observarse:

FIGURA 38
para este problema como la etapa en la que se transfiere menor cantidad de
calor, la etapa 4, con 23.040 kcal, requiere del mayor flujo de calor, 460.800 kcal
/hr.
Al establecer qu equipo se requiere para el suministro de calor, se debe tomar
como base de calculo el mayor flujo y en el presente caso las 460.800 kcal / hr.
FIGURA 39
Se puede entrar a considerar lo estricto del tiempo para subir a los 80 0 C, el
hecho de incrementar 2 minutos, es decir llevar el tiempo del calentamiento a 5
minutos, rebaja considerablemente el flujo de calor como se presenta en la hoja 4.
En este ejemplo se ha introducido la ayuda de los grficos de variables que

permite visualizar el comportamiento de ellas para estudiar alternativas y tener

bases para toma de decisiones.
En la hoja 5 se ha copiado el problema y en esta hoja cambie los tiempos de cada
etapa y observe las variaciones que se tienen en los flujos.
Cambie en muy pequeos valores, las temperaturas de proceso y observe los
cambios en las cantidades de calor transferidos. Debe observarse que para
algunos cambios en los valores del tiempo, la escala de los flujos cambia y
consecuencialmente las figuras tambin.
4.3 Calor de ndole qumica
4.3.1 Calor de formacin
Hasta ahora, se han estudiado procesos que involucran estrictamente cambios
fsicos; se han efectuado balances trmicos en los que se determinan calor o
trabajos asociados con cambios de temperatura, cambios de presin o cambios de
fase de sustancias puras o mezcla de sustancias.
Los calores o entalpas de ndole qumica siempre van acompaadas de
transferencia de masa y por ello se involucran balances de materiales salvo
cuando a nivel de las reacciones se hacen los balances estequiometricos y la
energa se relaciona a moles
En un nmero considerable de procesos ocurren cambios qumicos que conllevan
a cambios o intercambios en una o ms clases de energa, considerada como
calor o trabajo del sistema.
En un problema cualquiera se plantea un proceso fsico como es el de calentar el
agua y esto se lleva a cabo a costa de un proceso qumico, como es el de la
combustin del carbn.
Resuelto el problema, se determin que el agua para su calentamiento requera de
6000 kcal, y este calor proviene de la combustin de 1 kg de carbn, asumimos
que existe una combustin es decir:
C + 02
CO2 + calor
Y ella se est llevando a cabo a presin constante. La ecuacin qumicamente es

adecuada pero, desde el punto de vista energtico o termodinmico, surgen
interrogantes como:
a) Cules son las temperaturas del Carbono y el Oxgeno?
b) Cul es la temperatura del CO2 formado y en qu estado se encuentra.
c) El oxgeno es puro o proviene de una mezcla de gases (aire por ejemplo) y en
qu estado se encuentra?
d) Igualmente el Carbn es puro, de qu clase es? proviene de una mezcla?
e) Cmo se establecen las cantidades en que intervienen los reactantes en el

proceso y cul la correspondiente al producto?

La suposicin establecida, y los interrogantes que han surgido, llevan a formular
unos parmetros bsicos para analizar y desarrollar los procesos qumicos y
desde el punto de vista balances de energa. Para el problema en mencin, el
planteamiento para la combustin del carbn puede ser:
Ejemplo 46
Qu cantidad de calor se desprende por la combustin de 1 kg. de grafito (una
forma de carbn), usando una cantidad estequiomtrica de oxgeno puro y
estando los reactantes, as como el producto final, en condiciones estndar?.
Recordando como condiciones estndar 1 atmsfera de presin y 25 C de
temperatura, la ecuacin qumica puede escribirse;
C (sl, 1 atm, 25 C) + O2(g,1 atm, 25 C) + calor
Para el Balance de Energa se dispone de la ecuacin:
E=Q-W
[13]
Y para procesos a volumen constante y proceso a presin constante

Q= U
[27]
yQ= H
[28] respectivamente
La combustin del carbn se lleva a cabo a presin constante, por lo tanto se

emplea la ecuacin [28] as, el calor generado Q es igual al cambio de entalpa del
sistema.
Dicho de otra forma, el calor generado es igual a la entalpa final o de los
productos menos la entalpa inicial o de los reactantes.
Ya para determinar el calor generado en la combustin del grafito, el problema
consiste en determinar las entalpas del CO2 del C y del O2 a condiciones estndar
y efectuar el balance correspondiente.
H = H del CO2(g,1 atm, 25 C)- H del C(s, 1 atm, 25 C) - H del O2(g, 1 atm,
25 C)
Ejemplo 47
El gas de cocina propano (C3H8) combuste completamente segn la ecuacin:
C3H8 + 5 O2
3CO2 + 4H2O + h
Para condiciones estndar (c.s)) la reaccin se escribe:

C3H8 (gas, c.s.) + 5 O2 (gas, c.s.)
3CO2 (gas, c.s.) + 4H2O (gas, c.s.) + H
El calor generado en la combustin, H, se determina:

H = H1H2O (g.c.) + 3 H1 CO2(gas, c,s.) H1O2(gas,c.s.)
H1
C3H8(gas,c-s.)

En los dos ejemplos, 44 y 45, el balance de energa se estableci con base las
entalpas de las sustancias.
Las entalpas de las sustancias a condiciones estndar se denominan Calor
Estndar de Formacin y su correcta definicin es: Calor de Formacin de una
sustancia H0fs es el cambio de entalpa que ocurre en la reaccin, cuando los
reactantes estn inicialmente en su forma elemental a presin y temperatura.
La determinacin para algunas sustancias se hace en forma experimental en los
laboratorios y a condiciones de presin y temperaturas estndar, de ah que
usualmente se emplee el trmino Calor Estndar de Formacin.
Para otras sustancias se emplean mtodos indirectos, que se vern ms
adelante.
En la Tabla 7 se encuentran los valores para algunas sustancias.
Es importante tener presente que los elementos qumicos en su estado natural y
forma ms comn de existencia, no tienen Calor de Formacin. La razn se
encuentra en la misma definicin de Calor de Formacin.
En el ejemplo 47, en el balance de Energa se toma la Entalpa o Calor de
Formacin del agua a condiciones estndar y en el estado gaseoso H 1 H2O
(gas, c.s.) ; se debe recordar que el agua a condiciones normales (25 C y 1
atmsfera de presin) se encuentra en el estado lquido.
Entonces salta la pregunta. El calor de formacin del agua lquida es el mismo
calor de formacin del vapor?. La respuesta es no! H , del agua lquida, es -68,3
kcal/g mol y la de vapor es -57,8 kcal/g mol, esto nos significa que el calor de
formacin del lquido es menor que el del vapor (se debe tener en cuenta el signo
menos); dicho de otra forma, se desprende ms calor cuando se forma el lquido
que cuando se forma el gas, y es lgico porque en la formacin del gas este
requiere consumir calor para cambiar de fase (lquido a gas), o sea el calor de
vaporizacin.
Algunas sustancias presentan situaciones similares a la del agua, como el cido
ntrico, cido cianhdrico, anhdrido sulfrico y muchos compuestos orgnicos del
orden de los aromticos o cclicos: benceno, tolueno, xileno, etc.
Habamos referido que los H f de los compuestos que a condiciones normales
estn en fase lquida pero tambin se forman en fase gaseosa, el H f para el
compuesto en fase gaseosa se calcula tomando el del lquido y se le adiciona el
valor de vaporizacin a la temperatura estndar (25 C) y presin correspondiente
a la presin de vapor para la temperatura estndar.
Para el agua, el calor molar de vaporizacin a 25 C es de + 10.519 cal/mol, el
calor de formacin del agua lquida es - 68.317 cal/gmol, luego el calor de
formacin del agua en fase vapor ser (-68.317 + 10.519) cal/gmol = 57.798
cal/gmol.

4.3.2. Calor de reaccin

Ejemplo 48
Determine la cantidad de calor desprendida al combustir en condiciones normales
y cantidades estequiomtricas un kilogramo de grafito, empleando el calor
estndar de formacin del mismo, dado en la Tabla 7.
Solucin:
Del balance de Energa, ecuacin final del ejemplo 62:
H = - 94.052 cal/gmol - 0 - 0 = - 94.052 Cal/gmol
Pudindose escribir
C + O2
CO2 - 94.052 cal/gmol
Para un kilogramo de grafito el nmero de moles es:

N
H
= 1.000 g/12 g/gmol = 83,33 g mol

= -94.052 cal/gmol X 83,33 g mol
= 7.837.353 caloras
Se recuerda que el valor negativo significa calor extrado del sistema, que para el
presente ejemplo significa calor cedido por el sistema o calor desprendido en el
proceso.
Ejemplo 49.
Determine el calor generado al combustir en condiciones normales y en
cantidades estequiomtricas 1 mol de CO.
Solucin
La reaccin qumica es
C0 + O2
CO2 + calor
Y, para condiciones normales con P = cte.
Q= H
H = - H0f CO2
De la Tabla 7.
H CO = -26.416 cal/gmol
H = -94.052 - (-26.416)- 0 = -67.636 cal/g mol

La ecuacin qumica se puede escribir
CO + O2
CO2
- 67.636 cal.
Nuevamente aparece el valor negativo para la Entalpa, luego hay calor cedido o
generado.

Ejemplo 50
Determine el cambio de calor, cuando se combuste incompleta o parcialmente, en
condiciones normales y cantidades estequiomtricas, 1 gmol de carbn.
Solucin:
La reaccin qumica es
C + O2
CO2 + calor
H = H1CO - HFC - HFO2

H = (-26.416 - 0 - 0) cal g/mol = - 26.416 cal g/mol
La ecuacin qumica puede escribirse:
C + O2
CO - 26.416
Los anteriores ejemplos han permitido ilustrar el manejo de los calores de

formacin. Si consideramos las ecuaciones qumicas de los ejemplos 48 y 49 y las
sumamos tenemos:
C + O2
CO2 - 67.636 cal/gmol
C + O2
CO - 26.416 cal/gmol
CO + O2 + C + O2
CO2 + CO - 67636 - 26.416 cal/gmol
C + O2
CO2 - 94.052 cal g/mol.
Ecuacin que se obtuvo en el ejemplo 48 Observando los anteriores
procedimientos, las ecuaciones de los ejemplos 49 y 50 son pasos intermedios
para la ecuacin del ejemplo 48.
Concluyendo: cuando una reaccin qumica puede ser considerada como la suma
de dos o ms reacciones parciales, el cambio de entalpa para la reaccin total es
igual a la suma de los cambios de entalpas de las reacciones parciales.
Este enunciado constituye un principio fundamental de la Termodinmica y su
empleo permite calcular los calores de formacin de sustancias que, por algunas
circunstancias, no pueden determinarse en el laboratorio.
A travs de los ejemplos, se ha calculado un cambio de entalpa cuando existe
una reaccin qumica y este cambio se denomina calor de reaccin.
Calor estndar de reaccin Hf - Es el cambio de entalpa estndar cuando existe
una reaccin qumica y este cambio se denomina calor de reaccin.
Existen reacciones qumicas tales como la combustin, neutralizacin,
isomerizacin y formacin, donde, generalizando, los calores asociados a esas
reacciones se llaman Calores de Reaccin.
Llamando nr los coeficientes estequiomtricos de los reactantes y n p los
coeficientes estequiomtricos de los productos, el balance de energa para una
reaccin qumica es:

Hr =
np H f productos -
nf Hof reactante
(36)
Ejemplo 51
Determinar el calor de reaccin para las siguientes reacciones:
a)
b)
c)
4 NH3(g) + 5 O2 (g)
2 Na(s) + 2 H2O(g)
SO3 (g)
+ H2O(g)
4 NO(g) + 6H20 (g)

2 NaOH (s) + H2(g)
H2SO4 (y)
Solucin:
a) Hr = nr Hof productos -
np Ho f reactivos
De la tabla 7:
Hf NO(g) = 21.600 calg/mol
Hf H2O(g) = - 57.798 cal/gmol
Hf NH3(g) = - 11.040 cal/gmol
Hr = 4(21.600) + 6(-57.798) - 4(-11.040)cal.
Hr = - 216.228 cal.
b) De la tabla 7:
Hf NaOH(s) = - 101990 cal/gmol
Hf H2O(g) = - 57798 cal/gmol
Hr = 2(-101990) - 2 (-57798) cal
Hr = - 88384 cal.
c) De la tabla 7
Hf H2SO4 (1) = - 193.910 cal/gmol
HfSO3 (G) = - 94.450
Hf H2O(g) = - 57.798
Hr = - 193.910 - (-94.450) 1 (-57.798)
Hr = - 157.258 cal.
4.3.3 Calor de disolucin (H8)
Un efecto calorfico particular, asociado con la composicin de algunas sustancias,
es el llamado Calor de Disolucin.
Varios cidos, hidrxidos y an sales inorgnicas, al disolverse en agua generan
calor; otros absorben calor y se presentan fenmenos en los que, para el primer
caso la solucin se calienta y para el segundo se enfra.
El calor generado o absorbido en el proceso, es funcin de la concentracin final
de la solucin. En la tabla 4 se establecen los calores de solucin de algunos
solutos, en agua y a 25 C.

Puede apreciase en ella que para algunos compuesto, como el HCl, a medida que
incrementa la disolucin el calor de solucin o entalpa de solucin o entalpa de
solucin aumenta.
El proceso de disolucin puede ser representado por una ecuacin qumica; as, al
disolver una mol de cido clorhdrico puro en doscientas moles de agua, puede
escribirse, tomando el dato de la Tabla 8.
HCl(g) + 200 H2O (|)
HCl (200 H2O)- 17,74 kcal/gmol
Igualmente existen grficas que relacionan el calor de disolucin por mol de soluto
con las moles del solvente agua,

FIGURA 40

FIGURA 41
Ejemplo 52

Cunto calor se genera al disolver una mol de cido sulfrico puro en 10 moles
de agua?
Solucin
La ecuacin se plantea:
H2SO4 (I,c,n) + 10 H2O(I,c,n)
H2SO4 (10H2O)(I,c,n) - Hd
Y de la figura 39
Hd = - 15.800 cal/gmol (H2SO4)
Ejemplo 53
Determine la cantidad de calor generado al disolver una solucin de 1 a 1 molar de
cido sulfrico en 9 moles de agua.
Solucin
El problema puede resolverse en dos formas:
a) Una directa, ya del cido disuelto 1 a 1 para llevarlo al cido 1 a 10, con la
ecuacin:
H2SO4 (1 H2O)(I, c, n) + 9(H2O)(I,c,n)
y
H2SO4 (10H2O)(I,c-n) - Hd
Hd = Hd H2SO4(10H2O)(I,c,-n) - Hd H2SO4 (1 H2O)(I,c-n)

Hd = - 15.800 - (-6.900) cal/gmol
Hd = - 8.900 cal/gmol
El balance de energa corresponde al de una reaccin en la cual el calor de

disolucin del agua (como reactante) es cero.
b) Una indirecta partiendo del cido puro para llevarlo a soluciones 1 a 10 y 1 a 1
molar, luego :
H2SO4 (I,c.n) 10 H2O (Imc.n)
cal/gmol
H2SO4 (I,c.n) + H2O(I,c.n)
H2SO4 (10H2O) (I,c.n) - 15.800
H2SO4 (H2O) (I.c.n) - 6.900 cal/gmol
Restando tenemos:
9H2O (I,c.n)
H2SO4 (10 H2O)(I,c.n) - H2SO4 (H2O)(I,c.n) - 8.900 cal/gmol

H2SO4 (H2O)(I,c.n) + 9 H2O(I,c.n)

cal/gmol
H2SO4
(10H2O)(I,c.n)
8.900
El ejemplo 53, nos permite establecer un principio para calcular el calor de

disolucin en soluciones.
El cambio de entalpa para diluir una solucin es igual al calor de disolucin a la
concentracin final menos el calor de disolucin a la concentracin inicial.
Este principio es similar al que rige para los cambios de entalpa en las reacciones
qumicas y en reacciones que implican procesos de disolucin, se hace aplicacin
general del mismo.
Ejemplo 54
El calor de formacin del Cloruro de Potasio es de -104.348 caloras/mol y el calor
de formacin del Cloruro de Potasio en 400 moles de agua es de - 100.164
caloras. Determine el calor de disolucin del KCl en 400 moles de agua.
Solucin
La reaccin de formacin para el KCl es:
K + Cl2
KCl - 104.348
Para el KCl (400 H2O) su ecuacin es:

K + Cl2 + 400 H2O
KCl (400 H2O) - 100.164
Para la disolucin del KCl en 400 mol de agua se tiene:

KCl + 400 H2O
KCl (400 H2O) + Hd
Y Hd lo obtenemos restando de la segunda ecuacin la primera y

Hd = - 100.164 - (-104.348) = 4184 cal.
Ejemplo 55
Calcular el calor de formacin del Cloruro de Potasio en 400 moles de agua. El
calor de formacin del KCl es - 104.348 cal y el calor de disolucin es de 4.184
cal.
Solucin
Las ecuaciones que representan el proceso son:

K + Cl2
KCl - 104.348
KCl + 400 H2O
KCl (400H2O) + 4.184
y
K + Cl2 + 400 H2O
KCl(400 H2O) = 100.164 cal/gmol
Este ejemplo puede considerarse inverso al anterior, pero nos complementa el

manejo de los calores en disolucin.
Es muy importante tener presente que el agua, en los procesos que impliquen
dilucin se toma como un elemento y en los clculos de cambio de entalpa, no se
tiene en cuenta el calor de formacin del agua.
Usted debe determinar, dentro de una reaccin que implique disolucin, cuando
hay formacin de agua para, en este caso, as tener en cuenta el calor de
formacin del agua.
Ejemplo 56
Determine el cambio de Entalpa para la reaccin
KOH + HCl (400 H2O)
KCl (400 H2O) + H2O (|)
Teniendo las siguientes entalpas:

H f KOH = - 102.020 cal/gmol
H f HCl(400 H2O) = 39.850 cal/gmol
H f HCl (400 H2O) = - 100.164 cal/gmol
H f H2O(l) = - 68.317 cal/gmol
Solucin
El ejemplo nos muestra que en la reaccin hay formacin del agua lquida.
Aplicando la regla para el calor de reaccin
Hf = H
KCl(400 H2O), H2O(e) - H
KOH, HC (400 H2O)
Luego Hf = - 26.611 caloras.
4.3.4. Calor de mezcla

Cuando dos sustancias puras se mezclan, el calor de mezcla se define como los
cambios de Entalpa que ocurren cuando las sustancias puras son mezcladas para
formar una solucin a temperatura constante y presin de una atmsfera.
Al mezclar las sustancias A y B, el calor de mezcla Hm ser:
Hm = HA + HB + Hs
[41]

Este calor de mezcla Hm es en realidad el Calor de Formacin de la solucin, en

el cual se toman los calores de formacin de las sustancias A, B y el calor de
disolucin de ellas.
El valor Hm para un sistema dado depende de las cantidades de A y B que
intervienen en la mezcla; para reportar valores normalmente se toma 1 mol del
compuesto A para mezclar con n moles del Compuesto B que se constituye en el
solvente, as:
Hm = HA + n HB + Hs
[42]
Otra forma de reportar valores y que es ms conveniente, es el llamado Diagrama

de Entalpa - concentracin ( H - x).
Los diagramas de entalpa concentracin, son grficos de la entalpa de una
solucin binaria como una funcin de la composicin de la misma, con la
temperatura como parmetro y teniendo una presin constante de una atmsfera.
Los valores de entalpa se basan en unidades de peso o en una mol de solucin.
Si una mol de solucin tiene XA moles del compuesto A y XB moles del compuesto
B, la ecuacin (38) se convierte en:
Hm = XA HA + XB HB + Hs
[39]
De esta ecuacin se deduce que el valor de Hm depende de los calores de

formacin de los compuestos puros y del calor de disolucin de los mismos.
Como HA y HB son conocidos, Hs es mensurable a medida que se mezclan A
y B pudindose obtener as los valores de Hm
Como base del diagrama entalpa- concentracin se toma un HA igual a cero
para un estado especfico del componente A y HB igual a cero para un estado
especfico del componente B, sin que esto signifique que se ha escogido la misma
temperatura para los dos compuestos.
En el caso del diagrama H2SO4 - H2O se ha encontrado conveniente fijar que H
H2O sea cero para el agua pura lquida a 0 C e igualmente H H2SO4 sea cero
para el cido puro a 25 C.
Para sistemas que tienen agua como uno de los componentes, se debe tomar la
entalpa del agua pura lquida como cero, a 0 C, porque esta es la base usada en
las tablas de vapor.
Cuando el calor de disolucin H3 es cero, la ecuacin nos muestra que la
entalpa de una solucin es igual a la suma de las entalpas de los componentes
puros que la forman.
Hm = XA HA + XB HB
[44]

Entalpia
En este caso especial es vlido para las soluciones ideales, trmino muy similar al
de los gases ideales. En un concepto muy amplio, un gran nmero de soluciones
se aproximan al comportamiento de la solucin ideal y ecuaciones simplificadas
pueden ser usadas para los clculos requeridos.
Concentracin
Figura 42
Diagrama Entalpa-Concentracin
Para una solucin ideal en el diagrama Entalpa-concentracin, la isoterma es una
recta que une los puntos de la entalpa HA para XA = 1 con HB para XB = 1; las
isotermas reales son curvas, como se indica en la figura 11, la distancia vertical
entre la curva ideal y la curva real es la entalpa de disolucin Hs cuyo valor
para la grfica es negativo en todo el rango de composicin y significa que la
disolucin es exotrmica. Cuando la curva real est por encima de la ideal Hs es
positivo y el proceso de disolucin es endotrmico.
Ejemplo 57
Un evaporador al vaco y baja temperatura, debe concentrar 5000 kilos de una
solucin de NaOH del 10% al 50%. La solucin entra al evaporador a una
temperatura de 25 C.
La presin es de 0,1 atmsferas y bajo estas condiciones el punto de ebullicin de
la soda al 50% es de 88 C. Determine la cantidad de calor consumida por hora.
Solucin
El diagrama de flujo representado en la Figura 50 nos indica esquemticamente el
proceso.

Vapor de A gua
Y kgs / hr
0, 1 A t m.
O
88
C
N aOH
N A OH10%
Y kg / hr
50%
X C kg / hr
Evaporacin al vaco
Q
FIGURA 43
Efectuando el balance de materiales tenemos:
Con base en el hidrxido de sodio:
5.000 X 0,10 = X x 0,50
X = 1.000 kg/hr.
Con base en el agua:

5.000 X 0,90 = X x 0,350 + Y
Y = 4.000 kg/hr
El balance de Energa se establece globalmente

Hs = Q = Hx + Hy - Hr
El cambio de entalpa es igual a la entalpa final, o de productos, menos la entalpa
inicial
Hx, entalpa para solucin al 50% y 88 C
= 119 kcal/kg
Hy, entalpa del vapor a 0,1 atm y 88 C
= 638 kcal/kg
HA, entalpa de la solucin al 10% y 25 C

= 19 kcal/kg
Q = 119 X 1.000 + 637 X 4.000 + 19 x 5.000 kcal
Q = 2.572.000 kcal
4.3.5. Calor de combustin

Una de las reacciones qumicas ms comunes es la oxidacin rpida de algunas

sustancias conocidas como combustibles, esta reaccin constituye el fenmeno de
la combustin, recibiendo tratamiento especial por parte de algunos autores.
El calor desprendido en una combustin es fcil de determinar en aparatos
llamados bombas calorimtricas, de las cuales la ms usada es la Parr.
Ella consiste de un recipiente cilndrico metlico con una camisa que se llena de
agua. Todo el recipiente se encuentra cuidadosamente aislado del ambiente.
La muestra se coloca dentro del recipiente el cual se llena de oxgeno puro a 20
atmsferas de presin.
Por medio de una buja, una chispa produce la ignicin del material.
Al combustir la muestra todo el sistema se calienta; como se conocen los
volmenes del recipiente y del agua, as como los calores especficos de los
materiales, se determina el calor desprendido en la combustin por la elevacin
que ha ocurrido en la temperatura del sistema.
Se busca que la elevacin de temperatura sea pequea, empleando pequeos
pesos de muestras y se puede asumir que el proceso ocurre a volmenes y
temperaturas constantes.
El efecto calorfico medido en la bomba corresponde al cambio interno de energa
ocurrido durante la combustin, luego:
H = U + PV
Por la medicin del calor generado en la bomba podemos determinar U y, como
el cambio de temperatura es muy bajo comparado con la temperatura del sistema
(1 2%), teniendo en cuenta que T est en K), el trmino PV., que realmente es
V P, puede tomarse como despreciable.
Consideraciones ms profundas sobre el comportamiento de V P en las
condiciones dadas, son objeto de la Termodinmica.
H = U + PV
.

Figura 44
Bomba calorimtrica de Parr - esquema
La gran importancia que merece la bomba de combustin radica en que, mediante
su uso, es posible determinar el calor de Formacin de gran cantidad de
sustancias.
Aqu debemos recordar que en toda reaccin qumica el calor de reaccin es igual
al calor de formacin de los productos menos el calor de formacin de los
reactantes, en una combustin el calor de reaccin es el de combustin, los
productos son CO2 Y H2O cuyos valores de formacin se conocen, luego por las
ecuaciones correspondientes se calcula el calor de formacin de los productos.
Ejemplo 58
Determine el calor de formacin del Benceno lquido (C6H6). Si su calor de
combustin es de 780980 cal/mol
Solucin:
El benceno combuste as:
C6 H6(l) + 7 O2(g)
3H2O(l) + 6 CO2(g) + Hc
Hc = 3 Hof (H2O) + 6 Hf (CO2)g - Hf (C6H6) cal/gmol

= -204951 - 564312 + 780980 cal/gmol
= 11717 cal/gmol
En algunas tablas se encuentran dos valores del calor de combustin para los
compuestos:
El llamado bruto o alto (gross or higher) y toma en cuenta la formacin del agua
(producto de combustin) en la fase lquida y el llamado neto o largo (net o lower)

tiene en cuenta el agua formada en la fase gaseosa.

Ejemplo 59
Una bomba de Parr pesa 8 kilos y est hecha con un material cuyo C p es 0,3
cal/g C, su volumen es de 1 litro y tiene una camisa con 2 litros de agua.
Efectuada la combustin de 2 gramos de grafito, de densidad 2,25 g/cm 3, con
oxgeno puro a 25 atm se eleva la temperatura del sistema de 25 a 28,56 C.
Determine el calor de combustin del grafito.
Solucin:
La reaccin de combustin es
Cs
O2(g)
CO2(G) + HC
El calor de combustin lo calculamos aplicando

Hc = U y U = mCp T, tomndose en cuenta la elevacin de la temperatura
del recipiente, del agua y del producto.
Ordenando las cifras y tomando datos de las Tablas tenemos:
Grafito
gramos
(0,167 gmol)
2,673 cal/gmol
Oxgeno
0,083 gmol)
8,270 cal/gmol
Agua
2.000 g
1.000 cal/g
Metal (bomba)
8.000 g
CO2
Aplicando la ecuacin para U
0,30 cal/g
(0,167 gmol)
7,0 cal/g
U = (0,167 X 2,673 + 0,083 X 8,270 + 2000 X 1 + 8.000 X 0,3) 3,56

U = 15.668 cal.
Esta generacin o produccin de calor, fue dada por la combustin de 2 gramos
de grafito, teniendo la mol de grafito 12 gramos de carbn
Hc = 12/2 X 15.588 = 94.008 cal
En las tablas se tienen valores de 94.052, la pequea diferencia de 44 caloras
(0,046%,) obedece a las correcciones de V. P.
Ejemplo 60
Calclese el calor de formacin del n-Butanof C4 H10 gaseoso a partir de los
calores de formacin del agua y del CO2
Solucin

La ecuacin terica de formacin es:

4C + 5H2
C4 H10 + Hf
Esta reaccin no tiene ocurrencia en la prctica, pero se tiene otro tipo de

reacciones, como las de combustin, cuyos calores pueden determinarse en la
bomba de Parr.
C + O2
y
H2 + O2
C4 H10 + 13/2 O2
CO2 + Hc
H2O + Hc
5 H2O + 4CO2 Hc
Estableciendo el balance de las ecuaciones y reordenando tenemos:

4C(s) 4 O2(g)
5H2(g) + 5/2 O2(g)
5H20(g) + 4CO2(g)
4CO2(g) + 4(-94.052) Cal

5H20(g) + 5 -57.798) Cal
C4H10(g) + 13.202 + 635.384 Cal
4C + 5H2
C4H10(g) - 29814 cal/gmol
Sumando
Hemos usado como Hc del C4H10(g) el valor neto o bajo, ya que el agua, est en
la fase gaseosa.
Los ejemplos nos han indicado la importancia de los calores de combustin para
poder calcular los calores de formacin de muchos compuestos existentes en la
naturaleza y que an no se han podido determinar, pero igual o mayor importancia
ocupa en los procesos energticos que tienen lugar en el metabolismo, bien sea
para la formacin de alimentos o bien para su digestin.
Los procedimientos anteriores los hemos llevado a cabo trabajando en las
llamadas condiciones estndar pero, en la prctica, debido a la misma ubicacin
de las industrias y a las condiciones de un proceso, las presiones y temperaturas
son muy diferentes a las normales.
4.4. Balance estequiomtrico de masa y energa
Hemos apreciado cmo los efectos y fenmenos asociados con el calor conllevan
balances de ecuaciones qumicas y/o fsicas, provenientes de cambios qumicos
y/o fsicos, sin tener en cuenta el tiempo en que ocurren las transformaciones, ni
las condiciones de operacin.
Por esta razn, debe tenerse en cuenta un procedimiento que permita establecer
los cambios de energa que ocurran en un proceso con condiciones iniciales y
finales dadas en un tiempo dado.
El procedimiento realmente es una secuencia de cambios de orden termodinmico
y por tal razn se denomina proceso termodinmico.

El proceso consta bsicamente de tres pasos:

a) Reducir las condiciones iniciales de P1 T1 a Pn, Tn.
b) Llevar a cabo el proceso qumico o fsico (reaccin), incluyendo diluciones y
concentraciones, a condiciones normales y
c) Llevar las condiciones normales (Pn, Tn) a T2 y P2 los productos obtenidos.
Para aquellos estudiantes que no dominen el manejo de la reaccin qumica, as
como las transformaciones simultneas de presin y temperatura, los pasos
anteriores se desglosan y se establecen:
a) Reducir la presin de P1 a Pn
b) Reducir la temperatura de T1 a Tn
c) Separar los reactantes en sustancias puras.
d) Llevar a cabo las reacciones qumicas en condiciones normales.
e) Mezclar los productos.
f) Calentar los productos de Tn a T2 y
g) Comprimir (o expandir) el producto de Pn a P2
En ocasiones, algunos procesos exigen operaciones muy especiales, lo que obliga
a emplear diferentes pasos, tanto en el nmero como en el orden, dentro del
proceso termodinmico.
Realmente los ejemplos son los que mejor pueden ayudar para la comprensin y
manejo de los conceptos que intervienen en el proceso.
Recomendamos al estudiante acudir a la bibliografa aconsejada, ya que en ella
encontramos buenos y numerosos ejemplos.
Igualmente es aconsejable ayudarse con diagrama o grficos, pues ellos permiten
visualizar un proceso y facilitan el planteamiento del problema.
Para los ejemplos siguientes sugerimos que el estudiante resuelva el problema
empleando otra alternativa, es decir realice otros pasos o los mismos en diferente
orden.
Ejemplo 61
Determine el calor de formacin del HCl, para una temperatura de 800 C.
Solucin
Recuerde usted, que la ecuacin qumica para la formacin del cido clorhdrico
es
H2(g) + Cl2(g)
Hcl(g) + Hf

Y de las tablas el Hf = - 22063 caloras. (Condiciones Normales). En el grfico se

puede visualizar el proceso.
Para emplear datos disponibles en tablas, el proceso lo efectuaremos en tres
etapas:
a) Llevar los reactantes de 800 C a 25 C
b) Efectuar la reaccin.
C) Llevar el producto de 25 a 800 C.
FIGURA 45
Formacin del HCl a 800C
De las tablas se tiene:

Cp Hcl = 6,70 + 0,00084 T cal/mol C
CpCl2 = 7,58 + 0,00064 T cal/gmol C
Cp H2 = 6,62 + 0,00081 T cal/gmol C
Hof (Hcl) = - 22063 cal
Para los procesos de cambios de temperaturas podemos emplear los C p para H2
a 800 Cp
=
7,489 cal/mol C
a 25 Cp
=
6,681 cal/mol C
Cp
=
7,175 cal/mol C
Para Cl2
a 800 Cp
=
8,26 cal/mol C
a 25 Cp
=
7,770 cal/mol C
Cp
=
8,015 cal/mol C

Para Hcl
a 800 Cp
25 Cp
Cp
=
=
=
7,600 cal/mol C
6,950 cal/mol C
7,275 cal/mol C
a) Para llevar el H2 y Cl2 de 800 a 25 C.

=
=
=
7,175 (25 - 800) + 8,015 (25 - 800) cal

-5.561 - 6.211
= - 11.772 cal (por mol de H2 y Cl2 )
- 5.561 cal ( por mol de H2 y Cl 2 )
b) El calor de reaccin H f es - 22.063 ( por mol de Hcl)

c) Para llevar el Hcl de 25 a 800
Q = mCp T = 7.275 (800 - 25) = 5.638 cal
Luego Q1 = - 5.886 - 22.063 + 5.638 = - 22.311 cal.
Ejemplo 62
Calcule el calor de combustin del metano a 600 C si los productos de combustin
son CO2 + H2O
Como en el caso anterior, tenemos tres pasos:
a) Enfriar metano y Oxgeno a 25 C
b) Combustir
c) Calentar productos a 600 C
La combustin a condiciones normales se efecta acorde a
CH4(g) + 2 O2(g)
CO2(g) + 2H2O(|) - 212.800

C H4
600 C
2O2 1 A t m.
C H4
2O 2
600 C
1 A t m.
H O2
C H4
2O 2
FIGURA 46
Formacin del CH4 a 600C
Los valores comprendidos de los Cp se pueden tomar:

CH4
10,0
cal/gmol K
O2
7,3
CO2
9,9
H2O
8,2
a) Q1 = 1 X 10,0(25-600) + 2 X 7,3 (25 - 600)
=
b) Hf = - 212.800
=
c) Q2 = 1 X 9,9 (600 - 25) + 2 X 8,2 (600 - 25)
=
C O2
- 14.145 cal
- 212.800 cal
+ 15.123 cal
Los dos ejemplos nos ilustran casos de comn ocurrencia en la industria y son
aplicacin de los conocimientos que el estudiante ha adquirido en este captulo.
Observando con detenimiento el desarrollo y resultados obtenidos, llegamos a
conclusiones importantes.
a) Los calores de formacin y/o combustin dentro de un rango amplio de
temperatura (600 a 800 C) varan muy poco, 1,12% para el primer y 0,46% para el
segundo caso.
b) La diferencia anterior es la diferencia entre las cantidades de calor de la etapa
final (o de cambio de temperatura de los productos) y la cantidad de calor de la
etapa inicial (o de cambio de temperatura de los reactantes).
Volviendo al ejemplo 61, el paso a) lo podemos reordenar as:
- ( 7.175 + 8.015 )

Q1 =
----------------------------(800-25)
2
= - 5.886 cal/gmol
Como Q2 = 7,275 (800 - 25)= 5.638 cal/gmol

7,175
8,015
Sumando Q1 + Q2 = (7,175 - -------- + ---------- ) (800 - 25) = - 248 cal/gmol
2
2
que es el cambio neto de energa respecto al calor de formacin a 25 C (- 22311 22063 = - 248 cal/gmol)
Observando los valores que se encuentran dentro del parntesis, ellos son: el
calor especfico del producto menos el calor especfico de los reactantes,
multiplicando cada uno de ellos por el nmero de moles correspondientes de la
reaccin qumica. (Recordamos H2 + Cl = Hcl las moles del producto son 1 y
de los reactantes y ).
En el ejemplo 62 el paso (a) nos queda:
Q1 = - (10.0 + 2 x 7,3) ( 600 - 25 ) = 14,5
Como
Q2 = ( 9,9 + 2 x 8,2 ) - 10,0 + 2 x 7,3 ) (600 - 25)
Q1 + Q1 = 978 kcal / mol
Que es el cambio neto de energa respecto al calor de combustin a 25 0 C
Para determinar los calores o entalpas de reaccin, a condiciones diferentes a las
normales, podemos generalizar lo planteado en los ejemplos diciendo que el calor
de reaccin a condiciones diferentes de las normales es igual al calor de reaccin
a condiciones normales ms el cambio de entalpa de los reactantes y de los
productos entre las condiciones dadas y las normales, es decir:
T
Ht
H fn
( nr
298
CP dT ) -
( np
298
CP dT )
(30)
donde
Ht
H fn
( nr
298
CP dT )
CP = ( CP ) prod - ( CP ) react
Estas ecuaciones pueden visualizarse objetivamente en los ejemplos anteriores.

Ejemplo 63
Determine el calor de formacin del Benceno lquido a 70 C, si su calor de
combustin es de - 780 980 cak/mol-g

Solucin
La reaccin qumica es:
C6 H6 (l) +15/2 O2 (g)
------
3 H 2 O (g)
+ 6 CO 2 (g) - 780.980
Se tiene
Hc
= 3 H f ( H 2 O ) + 6 H f ( CO 2 ) - H f ( C6 H6 )
H f ( C6 H6 )
= 3 H f ( H 2 O ) + 6 H f ( CO 2 ) - H c
Y tomando valores de tablas tenemos que

H f ( C6 H6 ) = 3 (- 68.317 ) + 6 ( -94.052) + 780.980 = 11.717 cal /mol ( ver
ejemplo 22)
La ecuacin nos queda directamente:
3 H 2 + 6C = C6 H6 + 11.717 cal / mol
Debemos advertir que en la prctica y an a nivel experimental, no se ha logrado
la reaccin anterior.
Sin embargo el empleo de pasos termodinmicos en un proceso terico, nos
permite determinar propiedades de las sustancias que son imposibles de conocer
prcticamente, tal como lo mencionbamos en la seccin sobre calor de
combustin.
Con la ayuda del diagrama, planteamos los pasos.
a) Llevar H2 y C de 70 C a 25 C
b) Hacer la reaccin
c) Subir el C6 H6 de 25 a 70 C
Los valores de Cp son:
H2
= 7,175 cal/ mol
C
= 2,820 cal/ mol
C6 H6 = 32.500 cal/ mol
Pero al efectuar directamente el proceso, acorde a la ecuacin (42)

3H2
C6
70 C
1 A t m.
70 C
1 A t m.
3H2
C6
FIGURA 47
Formacin del benceno a 70C
Q = 11.717 + ( 32, 5 - 6 x2,820 - 3 x 7,175 ) ( 70 - 25 )

Q = 11,449 caloras

Calor Espcifico, J/kgk
CALOR ESPECIFICO, Cp
Leche Entera Pasteurizada
3930
3920
3910
y = 0,422x 20,4452x + 3863,7 +
3900
3890
3880
3870
3860
0
10 20 30 40
50 60 70 80 90 100
Temperatura, C
Calor Espcifico, J/kgk
CALOR ESPECIFICO, Cp
Mantequilla
2400
y = -0,3164x 213,049x + 2287,3 +
2380
2360
2340
2320
2300
2280
0
10
20
30
40
50
60
70
Temperatura, C
80
90 100












UNIDAD 3
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA
Objetivos
Establecer los balances simultneos de materia y energa para un sistema.
Resolver problemas relativos a los balances de materia y energia
en proceso alimenticios.
Conocer las mermas en balances de materia.
Conocer las prdidas de calor en procesos trmicos.
Manejar el ensayo y error en balances.
Elaborar balances por mtodos grficos

5.0 Introduccin
Prcticamente en la industria de alimentos, todos los procesos implican cambios
en los materiales y consumos o retiros de calor, lo que lleva a trabajar
simultneamente los balances de materiales y de energa.
En la unidad 2 se presentaron tres ejemplos de transferencia simultanea de
materia y calor a un nivel estequiometrico, propio de la industria qumica.
En la industria de alimentos los balances simultneos se presentan a nivel macro y
bajo este aspecto se estudiaran los balances en la presente unidad, con la
presentacin y anlisis de varios ejemplos.
En algunas aplicaciones de la ingeniera, como el diseo de equipos, servicios
industriales y diseo de planta se presentan situaciones de establecer ecuaciones
con variables que superan el nmero de ecuaciones, resultando imposible,
resolver por los mtodos tradicionales, las ecuaciones planteadas.
Uno de los medios viables, es el del ensayo y error, que hoy por hoy, se facilita y
se hace expedito con la ayuda de la computadora. Igualmente con ejemplos se
harn aplicaciones de esta ayuda.
En algunas aplicaciones variables del balance de masa son dependientes de
variables del balance de calor y viceversa, llegando a planteamientos matemticos
que no se pueden resolver por los mtodos tradicionales. En estos casos se
recurre al ensayo y error.
El comportamiento de muchos compuestos, especialmente soluciones, y las
relaciones entre las diversas variables (concentraciones, presiones de vapor,
humedades, etc. ) depende de su temperatura y consecuencialmente de sus
entalpas. Esta relaciones se pueden graficar, obtenindose curvas, conocidas
como de equilibrio.
Cuando se dispone de curvas de equilibrio para concentraciones de dos o tres
componentes en una o ms fases, es viable realizar balances tanto de materia
como de energa sobre los componentes en forma grfica.
5.1. Balances simultneos de Materia y Calor
En el procesamiento de alimentos, son varias las operaciones y procesos unitarios
en los que se tienen transferencias de mas y calor, cuyo estudio y aplicacin
requiere inicialmente de balances de materia y de calor.
Las ms comunes de estas operaciones son las de evaporacin, secado,
crioconcentracin, liofilizacin, cristalizacin por cambios de temperatura, y
destilacin.
En estos balances inicialmente se realizan los balances de materiales y
posteriormente los de calor, salvo en situaciones en que las variables de carcter
msico dependen de las variables de carcter trmico o viceversa y en tal caso los

balances tanto de materiales como de calor se resuelven por ensayo y error.

A continuacin se presentan algunos ejemplos de balances en operaciones
unitarias que involucran balances de masa y calor.
Ejemplo 64.
Para establecer parmetros de diseo de un evaporador, por cochada al vaco
para concentrar jugos en planta piloto, se requiere establecer el volumen del
evaporador , el volumen del extractor de vapor y consumos de calor.
Se requiere concentrar 50 kilos de un jugo de naranja de una humedad del 92%
hasta una humedad del 45%.
Se considera que la concentracin se realiza a 60C.
Determinar a) el volumen del evaporador considerando una cmara libre del 25%,
y b) el flujo de calor, si el calentamiento a ebullicin se estima en 45 minutos y la
ebullicin 1 hora.
Solucin.

Concentrador de jugo de naranja

FIGURA 48
a) El volumen se debe calcular para peso inicial de jugo a procesar, es decir para
los 50 kilos.
El jugo de naranja tiene densidad promedio de 1,030, de tal forma que el volumen
ocupado (V), teniendo el peso (P) y la densidad es
V = P/
= 50 /1,030 = 48,544 litros
Con cmara libre del 25%, el volumen del evaporador (Vm) es

Vm = 48,544 x (1 + 0,25) = 60,680 litros.
b) El flujo de calor se determina estableciendo el calor para calentar el jugo de
temperatura ambiente hasta 60C y el calor para evaporar el agua y concentrar el
jugo.
Para conocer el agua evaporada se recurre a un balance de materia.
El agua en el jugo es 50 x 0,92 = 46 kilos
Los slidos en el jugo son 50 46 = 4 kilos, que son los mismos que aparecen
en el concentrado, y a la vez el concentrado es 4 / (1 - 0,45) = 7,273.
El agua contenida en el concentrado es 7,273 4 = 3,273 y
El agua evaporada 46,000 3,273 = 42,727
Para efectos de clculos en las operaciones de transferencia de calor y masa, se
considera que la transferencia de masa ocurre a la temperatura proceso. En
evaporacin se considera que ella ocurre a la temperatura de ebullicin.
Por lo tanto se requiere calor para llevar el jugo de temperatura ambiente a la de
evaporacin, 60C.
De las tablas se tiene los siguientes valores.
Calor especifico del jugo de naranja 0,95 kcal/kg. C
Entalpia de vaporizacin a 60C = 485,26 Kcal.
Tomando como temperatura ambiente 10C, el calor para llevar el jugo a la
ebullicin es
Qc = 50 x 0,95 x (60 10) = 2.375 Kcal y el flujo de calor en los 45 minutos
qc = 2.375 / 45 = 52.778 kcal/min
Para la concentracin o evaporacin, durante la ebullicin :
Qe = 42,727 x 485,26 = 20.733,84 kcal , con flujo de calor para 1 hora 60
qe = 20.773,84 Kcal / hr
qe = 20.773,84 / 60 = 345,564 kcal/hr
A continuacin se presenta la hoja de clculo

Ejemplo 64
Concentrado de naranja
Parmetros
Jugo de naranja
Humedad inicial
Humedad final
Densidad
Simb.
Unidades
kilos
Valor
50,000
92%
45%
1,03
Volumen Jugo
Cmara libre
Volumen de trabajo
kilos
kilos
48,544
25%
60,680
Agua en el jugo
Solidos en el jugo
Concentrado
Agua en el concentrado
Agua evaporada
kilos
kilos
kilos
kilos
kilos
46,000
4,000
7,273
3,273
42,727
Calor esp. del jugo

Calor latente vaporizacin
Temperatura ambiente
Temperatura de evaporacin
Calor para calentamiento
Flujo de calor p/calentameinto
Calor para vaporizacin
Tiempo de evaporacin
Flujo de calor p/evaporacin
Kcal/kg C
Kcal/Kg
C
C
Kcal
min
Kcal/min
Kcal
min
Kcal/min
0,95
485,26
10
60
2375
45
52,778
20733,84
60
345,564
Ejemplo 65
En una planta industrial productora de almidn, se desea cambiar un secador de
bandejas por uno de aire tipo Flash.
La planta produce 20 toneladas por da, en 16 horas de operacin al da. El
almidn tiene temperatura inicial de 20 C y humedad del 43%, para humedad final
del 12%.
El aire, inicialmente a 25 C y un 50% de humedad, se caliente a 90 C e ingresa al
secador, el aire sale del secador saturado de humedad con una temperatura de
37 C.
De tablas se dispone de los siguientes datos:

Aire a 20 C y 50% de humedad contiene 0,010 kg. vapor de agua/kg aire seco.
Aire a 37 C y saturado contiene 0,032 kg vapor de agua/kg aire seco.
Calor especfico promedio del aire: 0,240 kcal/kg C
Calor especfico promedio de vapor de agua: 0,446 kcal/kg C
Calor especfico promedio del almidn puro: 0,400 kcal/kg C
Calor latente de vaporizacin a 50 C: 550 kcal/kg
Calor especfico del agua: 1,0 kcal/kg.
Determinar la cantidad de aire necesaria para el secamiento y el calor cedido por
el aire
Solucin
El diagrama para la operacin de secado se representa en la Figura 49
Llamando:
a
almidn puro
A
al almidn hmedo (H= 43%)
B
al almidn seco
(H = 12%) y 20000 kg/da
X
aire caliente entrada
(H = 50%)
Xa
aire seco ( sin humedad)
Y
Aire fro salida (saturado)
T1
Temperatura del almidn hmedo
T2
Temperatura del almidn seco
T3
Temperatura del aire
T4
Temperatura del aire caliente
T5
Temperatura del aire a la salida
El balance total de materiales ser:
A+X=B+Y
A puede calcularse tomando el almidn en base seca. De un kilo de almidn al
12%, 0,88 kilos son de almidn puro, el almidn puro producido diariamente ser:
a = 0,88 B = 0,88 x 20000 = 17.600 kg/da
El balance del almidn puro con base en un da de operacin ser:
(1 - 0,43) A = (1 - 0,12) B = 17.600 kg/da
Luego 0,57A = 17,600
A = 30.877,2 kg/da
El agua evaporada ser la diferencia entre el almidn que entra A y el producto B,

E = 30.877,2 - 20.000 = 10.877,2

Aire humedo
A lm id o n h u m e d o
Aire seco y caliente
Almidon seco
FIGURA 49
El agua evaporada ser la diferencia entre el almidn que entra A y el producto B,
E = 30.877,2 - 20.000 = 10.877,2
El aire se determina en base a la cantidad de agua evaporada y que es absorbida
por el aire y como por cada kilo de aire seco entran 0,010 kilos de agua y salen
0,032 kilos de vapor de agua, se tiene que cada kilo de aire seco absorbe 0,032 0,010 = 0,022 kilos de agua.
El aire seco necesario ser :
Xa = 10.877,2 / 0,022 = 494.417,9 kg.
El aire tal cual que entra al secador es.
X = 494.417,9 x ( 1 + 0,01 ) = 499.362 kg
Con una cantidad de agua de 494.417.9 x 0,01 = 4944,1 = 499.362
494.417,9
Y de aire saturado sale:

Y = 499.362 + 10.877,2 = 510239,2 kg
En el aire saturado, de agua salen
510.239,2 - 494.417,9 = 15.821,3 = 10877,2 + 4944,1 kg
Para determinar el calor suministrado por el aire
especifico promedio
se debe conocer el calor
Para determinar el calor especifico del aire a una determinada humedad se aplica
el formulismo
Cp = 0,24 +0,45 H, siendo H el contenido de humedad, y Cp en kcal/ kg C
as para un contenido de humedad del 0.010, el calor especifico del aire es

Cp = 0,24 +0,45 x 0,010 = 0,2445 kcal/ kg C

Para la humedad de salida de 0,032 se tiene
Cp = 0.24+0,45 x 0,032 = 0,2544 kcal/ kg C
Y el calor especifico promedio
Cp = (0,2445 + 0,2544)/2 = 0,2495 kcal/ kg C
El calor cedido por el aire es
Q = W Cp T = 499.362 x 0,2495 x (90 -37) = 6.601.991 Kcal
A continuacin se presenta la hoja de clculo.
BALANCE DE ENERGIA
EJEMPLO 65 SECADO DE ALMIDON
Parmetros
Produccin diaria de almidn
Produccin diaria de almidn
Horas operadas por da
Produccin horaria
Simb.
B
B
h
b
Temperatura inicial del almidn
T1
Humedad inicial del almidn
hi
Dato
43%
Humedad final del almidn
hf
Dato, cl.
12%
2.400
Temperatura inicial del aire

Humedad relativa
T3
hr
Dato
Dato
50%
25
0,0100
Temperatura de calentamiento del aire
T4
Dato
90,00
T5
hs
Cpb
Dato
Dato
Dato
37,00
0,032
0,40
Temperatura de salida del aire

Humedad de salida, saturado
Calor especifico prom. del almidn
Calor especifico prom. del vapor de
agua
Calor especifico prom. del agua
Calor especifico promedio del aire
Entalpia de Vaporizacin
Slidos( almidn puro en producto)
Alimentacin diaria de almidn hmedo
Agua en alimentacin
Agua evaporada
Aire seco necesario
Aire necesario
Aire hmedo
BALANCE TOTAL DE MATERIALES
Parmetros
ENTRADAS
Cpv
Cpw
Cpa
Unidades
Ton/da
kg /da
hr
kg/hr
C
Fuente
Dato
Clculo
Dato
Clculo
C
%, Kg / kg as
kcla /kg C
0
Xs
X
V
Dato
Dato
Dato
Dato
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Simb.
Unidades
Fuente
VALOR
20
20.000
16
1.250
Dato
kcla /kg C
0
kcla /kg C
0
kcla /kg C
kcal/kg
kg
kg
kg/hr
kg/hr
kg/hr
kg/hr
kg/hr
a
A
Ref.
20
0,43
Ref.
0,450
1,00
0,2495
550,00
17.600,00
30.877,19
13.277,19
10.877,19
494.417,86
499.362,04
510.239,23
VALOR

Almidn
Aire
A
X
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Almidn seco
Aire hmedo
B
V
TOTAL SALIDAS
CALOR ENTREGADO
Parmetros
Simb.
Calor especifico del aire entrada
Cpa
Calor especifico a la salida
Calor especifico promedio
Calor cedido por el aire
kg/dia
kg/dia
kg/dia
kg/dia
kg/dia
kg/dia
kg/dia
Unidades
kcal /kg C
30.877,19
499.362,04
530.239,23
20.000,00
510.239,23
530.239,23
Fuente
Ref.
VALOR
0,2445
0,2544
0,2495
6.601.991
Ejemplo 66.En la obtencin de concentrados liofilizados de frutas, se parte de la pulpa con

85% (1) de humedad y 4oC. (2)
Se deshidrata en un secador a 65 oC (3) hasta un 20% (4) de humedad
empleando aire caliente que entra a 120 oC (5) y sale a 85 oC (6) .
La pulpa semiseca se enfra y congela a - 2oC. (7) posteriormente se subenfra
hasta una temperatura de 50 oC. (8) A esta temperatura se efecta la liofilizacin
que deja un producto del 1 % (9) de humedad.
Luego el concentrado se calienta hasta 10oC (10), temperatura a la cual se
empaca el producto.
Establecer las cantidades de calor transferidas en cada una de las etapas del
proceso, empleando los siguientes parmetros:
Cantidad a procesar
Calor especifico de la pulpa hmeda
Calor especifico de la pulpa deshidratada
Calor especifico de la pulpa congelada
Calor especifico de la pulpa liofilizada
Calor especifico del vapor de agua
Calor latente de vaporizacin
Calor latente de congelacin del agua
Calor latente de sublimacin del agua
1200 kilos
0,95 kcal / kg oC
0,60 kcal / kg oC
0,55 kcal / kg oC
0,25 kcal / kg oC
0,45 kcal / kg oC
539,55 kcal /kg
80 kcal /kg
640 kcal / kg
(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
(16)
(17)
(18)
(19)
Los nmeros en parntesis corresponden a las referencias para la hoja de clculo.

S
ecado
6
5
E
nf
riam
ient
o
E
m
paque
C
alent
am
ient
o
C
ongelacin
4
-2
S
ubenf
riam
ient
o
C
alent
am
ient
o
-5
0
Lo
iz
ilf ado
Diagrama de Liofilizacin
D
ia
g
ra
m
a
eT
e
m
p
e
ra
tu
ra
s
FIGURA
50d
SolucinEn este problema se presentan simultneamente transferencia de masa y de
calor; ello conlleva el tener que efectuar balances de materiales y balance de calor
o de energa.
Un sencillo diagrama del comportamiento de temperaturas y cambios de fase para
el proceso orienta a establecer las necesidades de calor.
Las trayectorias inclinadas significan cambios de temperatura y la cantidad de
calor se determina mediante la ecuacin Q = W Cp T, las trayectorias
horizontales indican cambio de fase y se emplea la ecuacin Q = W
siendo
el calor latente del cambio de fase.
Los pesos de los materiales, W, se determinan mediante balances de materiales.
Para la primera etapa, la de secado, la pulpa se calienta de 4 a 65 oC, a esta
temperatura se evapora el agua.
Como el aire sale a 85oC y el agua evaporada sale con el, el vapor se calentar de
65 a 85oC.
Empleando en los clculos unidades en sistema MKS,
para el secador es
1020
0,20
el diagrama de balance
0,85

1200
0,15
0,80
180
180
Realizando los clculos correspondientes se tiene:

975
1020
0,85
45
0,20
1200
225
0,15
180
Manejando el proceso analtico se tiene
Slidos en la pulpa
Producto seco
Agua evaporada
0,80
180
= 200 x (1 -0,85) =
= 180 / (1 -0,2) =
= 1200 - 225
=
180 kg
225 kg
975 kg
(20)
(21)
(22)
Con estos valores se puede establecer las cantidades de calor requerido

a) Calor para calentar la pulpa a temperatura de secado
Q1 = 1200 x 0,95 x ( 65 - 4)
69.540 kcal
(23)
b) Calor para evaporar el agua

c) Q2 = 975 x 539,55
= 526.061 kcal
(24)
c) Calor para calentar el vapor

Q3 = 975 x 0,45 x ( 85 - 65 ) = 8,775 kcal
(25)
d) El calor requerido en el secado es

Q = 69,540 + 526.061 + 8.775
= 604.376 kcal
e) Calor retirado en el enfriamiento de la pulpa seca
(26)

Q4
225 x 0,60 x (65 - (-2)) = 9.045 kcal
(27)
f) Calor retirado para la congelacin

Q5
= 225 x 84
18.900 kcal
(28)
g) Calor retirado en el subenfriamiento

Q6
= 225 x 0,6 x ( -50 - (-2 ))
= 5.940 kcl
(29)
Para el manejo de la sublimacin se requiere de hacer un balance de materiales

El agua en el producto congelado es
Ac
= 225 x 0,2 = 45 kg
(30)
Tambin se puede hallar quitndole al congelado los slidos

Ac = 225 -180 = 45 kg
(30)
La pulpa liofilizada que tiene un 1% de humedad es

Pl = 180 /(1- 0,01 )
= 181,82 kg
(31)
El agua en la pulpa liofilizada es

Al = 181,82 - 180,00 = 1,82 kg
(32)
Agua sublimada
As = 225 - 181,82 = 43,18
(33)
h) El calor de sublimacin
Q7 = 43,18 x 640 =
27535,2 Kcal
(34)
i) Finalmente se calcula el calor para llevar la pulpa liofilizada a la temperatura de

empaque
Q8
= 181,82 x 0,25 X ( 10 -(-50)) = 2727,27 kcal.
(35)
Debe tenerse presente que ni los calores suministrados y los calores retirados al
proceso se pueden sumar porque ellos se manejan en equipos diferentes y en
momentos igualmente diferentes
A continuacin se presenta la respectiva hoja de clculo.
EJEMPLO 66
LIOFILIZACION DE PULPA
PARAMETROS
Pulpa
Humedad inicial
Temperatura inicial
Humedad de secado
Temperatura de secado
Aire caliente
Aire hmedo
SIMB
UNID.
Hi
Ti
%, kg
0
C
%, kg
0
C
0
C
0
C
Ts
Tac
Tah
FUENTE
Dato
Dato, clculo
Dato
Dato, clculo
Dato
Dato
Dato
REF.
11
1
2
3
4
5
6
%
85%
20%
VALOR
1.200
1020
4
45
65
120,00
85

Temperatura de congelacin
Temperatura de subenfriamiento
Humedad final
Temperatura de empaque
Calor esp. de la pulpa hmeda
Calor esp. de la pulpa deshidrat.
Calor esp. de la pulpa congelada
Calor esp. de la pulpa liofilizada
Calor esp. del vapor de agua
Calor latente de cong. de la pulpa
Calor latente de sublim. del agua
Tc
Te
Hf
Tf
Ch
Cd
Cc
Cl
Ca
SECADO
Solidos
Producto de secado
Agua evaporada en el secado
Calor para calentar pulpa
Calor para evaporar agua
Calor para calentar agua evaporada
Calor empleado en el secado
ENFRIAMIENTO
Calor retirado en enfriamiento
CONGELACIN
Calor retirado en congelacin
SUBENFRIAMIENTO
Calor retirado en el subenfriamiento
SUBLIMACION
Agua en producto congelado
Liofilizado
Agua sublimada
Calor de sublimacin
CALENTAMIENTO A EMPAQUE
Calor suministrado
C
C
%, kg
0
C
0
kcal/kg C
0
kcal/kg C
0
kcal/kg C
0
kcal/kg C
kcal/kg
kcal/kg
kcal/kg
Dato
Dato
Dato, clculo
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
7
8
9, 32
10
12
13
14
15
16
17
18
19
1%
15%
-2,
-50
1,82
10,00
0,95
0,60
0,6
0,25
0,45
539,55
84,0
640,00
S
Ps
E
Q1
Q2
Q3
Qs
kg
kg
kg
kcal
kcal
kcal
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
20
21
22
23
24
25
26
180,00
225,00
975
69.540,00
526.061
8.775
604.376
Q4
kcal
Clculo
27
9.045
Q5
kcal
Clculo
28
18.900,00
Q6
kcal
Clculo
29
5.940,00
Ac
Pl
As
Q7
kg
kg
kg
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
30
31
33
34
45,00
181,82
43,18
27.636,36
Q8
kcal
Clculo
35
2.727,27
Ejemplo 67
Una planta cervecera procesa 7000 kilos por hora de afrechos de malta
producidos, prensndolos inicialmente para bajar su humedad de un 85% a un
60%, y luego secarlos en un secador de tubos de vapor en donde se le reduce su
humedad hasta un 10%. Determinar:
a)
b)
c)
d)
- las cantidades de agua extradas tanto en la prensa como en el secador ,

- la cantidad de calor requerida en el secador
- aire requerido para arrastrar el vapor producido en el secador y
- la cantidad de vapor necesaria,
Teniendo los siguientes parmetros de operacin:

Temperatura de entrada del afrecho al secador
Temperatura de secado 92 0C,
60 0C.

Calor especfico promedio del afrecho 0,45 Kcal /kg 0C

Entalpia de vaporizacin 540 Kcal /kg
Solucin.
FIGURA 51
Temperatura ambiente 15 0C
Humedad inicial del aire 0,008 kg de agua / kg de aire seco
Humedad fial del aire, 0,022 kg de agua / kg de aire seco
Vapor empleado, saturado a 135 0C
El diagrama permite visualizar el planteamiento del problema.
a).- Las cantidades de agua retirada en cada uno de los equipos se determinan
por los respectivos balances de materiales, cuyo esquema inicial es :
0,85------------------0,65
7000
0,65----------------------- 0,10
Prensa
Secador
La anterior presentacin es nicamente para los cambios de humedad tanto en la

prensa como en el secador.
La solucin es:
4000
Agua
5950
1833,33
1950
1950
116,67

0,85
0,65
7000
Slidos
0,65
0,10
3000
0,15
1050
0,35
1050
1166,67
0,35
1050
0,90
1050
Del balance se establece que se retiran 4000 kilos de agua en la prensa y 1833,33
en el secador. Es de anotar que en la prensa se disminuye en un 20% la
humedad en tanto que en el secador se disminuye en un 55%.
b- La cantidad de calor requerida se determina teniendo en cuenta que el afrecho
debe inicialmente calentarse de 60 a 920C y a esta temperatura evaporar los
1833,33 kilos de agua.
Para el calentamiento se emplea Q1 = A x Cp x T, luego
Q1 = 3000 X 0,45 X ( 92 65 ) = 36.450 Kcal / hr
Para la evaporacin Q2
Vx
Q2 = 1833 x 544,2 = 997.639 Kcal / hr

El calor total necesario es Q = 36.450 + 997.639 = 1.034.089 Kcal /hr
EJEMPLO 67
PROCESAMIENTO DE AFRECHO EN CERVECERIA
Planteamiento del problema
PRENSADO
Afrecho a procesar
Humedad inicial
Humedad prensado
SECADO
Humedad final
Solucin
PRENSADO
Afrecho a procesar
Humedad inicial
Slidos
Humedad prensado
Slidos en prensado
Afrecho prensado
Agua retirada
SECADO
A
Hi
Hp
kg / hr
%
%
Dato
Dato
Dato
0,85
0,65
Hs
Dato
0,10
A
Hi
S
Hp
S
Ap
Pr
kg / hr
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
kg
kg
Dato
Dato, clculo
Clculo
Dato, clculo.
Clculo
Clculo
Clculo
Dato, clculo.
VALOR
7.000
0,85
0,15
0,65
0,35
7.000
5.950
1.050
1.950
1.050
3.000
4.000

Afrecho a secar
Humedad inicial
Slidos inicial
Humedad final
Slidos final
Afrechos secos
Agua Evaporada
Humedad inicial del aire
Humedad fial del aire
Aire seco necesario
Aire tal cual necesario
Ap
Ha
Si
Hf
Sf
P
E
Hi
Hf
As
A
kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
kg / hr
kg / hr
kg /kg aire seco
kg /kg aire seco
kg / hr
kg / hr
BALANCE DE CALOR
Calor especifico del afrecho
Temperatura inicial
Temperatura final
Calor para calentamiento
Entalpia de Vaporizacin
Calor para Vaporizacin
Calor total requerido
Temp. de vapor de proceso
Entala de condensacin
Vapor de proceso requerido
Cpa kcal / kg C
0
Ti
C
0
Tf
C
Qc kcal
kcal / kg
Qe kcal
Q
kcal
0
Tv
C
kcal / kg
V
kg / hr
Clculo
Clculo
Clculo
Dato, clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Dato
Dato
Clculo
Clculo
Dato
Dato
Dato
Clculo
Tablas
Clculo
Clculo
Dato
Tablas
Clculo
3.000
1.950
1.050
116,7
1.050,0
1166,7
1833,3
0,008
0,022
130.952
132.000
0,35
0,65
0,10
0,90
0,45
65
92
36450
544,2
997.639
1.034.089
135
515,7
2005,3
Ejemplo 68
Ante un dao del secador, Industrias ACME, ofrece un secador que tan solo
suministra 800.000 kcal /hr.
Con cul contenido de humedad deben salir los afrechos de la prensa para
obtener los mismos resultados finales?
Solucin
Con la cantidad de calor disponible en el nuevo secador, se debe establecer la
cantidad de agua puede evaporar y a la vez que cantidad de afrecho puede
calentar a las condiciones de secado.
Llamando:
Ap al afrecho que sale de la prensa
P al producto con slidos del 90%
x al porcentaje de slidos con que salen los afrechos de la prensa, y
E, cantidad de agua evaporada
Planteado matemticamente se tiene
Calor para
Q = Ap x 0,45 x (92 -45) + E x 544,2
A la vez el evaporado es igual a los afrechos hmedos menos el producto
Ap - P
E=
El Afrecho que sale de la prensa es igual a los slidos dividido por el porcentaje

de slidos es decir
1.050 / x
El producto de todas formas es de 1167, 7,
Reemplazando valores
800.000 = 1.050 x 0,45 x (92 - 45 ) + 544,2 x ( 1.050
resolviendo para X
/x
- 1167,7) ,
x = 0,4057.
Los afrechos deben salir de la prensa con una humedad del 40,57%
Una aplicacin vlida en ingeniera es el ensayo y error y esta es una aplicacin
adicional de las hojas de clculo, como se aprecia en la hoja 2 de la hoja de
clculo del ejemplo 38.
En dicha hoja se han copiado en varias columnas los valores de la hoja1 y en
cada columna se cambian los valores de la humedad a la salida de la prensa
hasta logra obtener el valor de 800.000 en la fila de calor requerido.
Para manejar la Hoja vase las memorias de clculo del mdulo de ayuda
Ejemplo 69.
Para la crioconcentracin de caf, se dispone de una solucin del 20%, que se ha
obtenido a 30C.

FIGURA 52
Crioconcentracin de caf.
La solucin se enfra a 10C , producindose la separacin en fases slidas y
solucin concentrada.
Determinar la cantidad y composicin de slido y de solucin concentrada y el
calor retirado para la crioconcentracin de cochadas de 550 kilos de solucin al
20%.
Solucin
Se emplea la grfica para la crioconcentracin de caf
De la grfica de enfriamiento para soluciones de caf se tienen los siguientes
datos
Entalpia de la solucin al 20%
112 kJ /kg
Entalpia de la mezcla a 10C
-225 kJ/kg
Concentracin de la solucin enfriada
50%
Solucin
Los slidos contenidos en la solucin son 550 x 0,2 = 110 kg

La solucin concentrada ser 110 /0,50 = 220 y el hielo formado 550 220 = 330
kg.
El calor retirado ser W x H
= 550 x ( -225 112 ) = 185.350 kJ
Ejemplo 70.
Se desea criconcentrar una pulpa de guayaba con 25% de slidos, hasta un 50%.
A cual temperatura de debe enfriar para lograr la separacin de hielo y pulpa
concentrada, cuanta pulpa concentrada se obtiene por kilo de pulpa tal cual y
cuanto calor por kilo de pulpa se debe retirar?.
Solucin.
Empleando la grfica para crioconcentracin de frutas, se determina cual debe ser
la isoterma que corta la lnea de participacin de 0% de hielo en la pulpa. ( la
escala para esta participacin, ,se encuentra a mano izquierda en la grfica ).
El corte en el punto C, para concentracin de 50% y 0% de hielo en la pulpa
corresponde a una isoterma entre 10 y 15 C, interpolando se obtiene la isoterma
de 11,5C.
El punto de corte de la concentracin inicial de 25% con la temperatura de
11,5C, punto D, establece un participacin de aproximados 70% de hielo.
Esto significa que del agua inicial un 70% aproximados se convierten en hielo.
Tomando que la pulpa se encuentra a temperatura ambiente , aproximados 15C,
la entalpa es de 50 kJ/kg, en tanto que a 11,5C es de 200 kJ/kg.
Por cada kilo de pulpa procesada se deben retirar 250 kilojulios

Crioconcentracin de frutas
FIGURA 53
5.2. BALANCES CON MERMAS Y PERDIDAS DE CALOR
En lo anteriormente estudiado se han presentado tanto balances de materia y de
energa en condiciones ideales o comnmente llamadas tericas. En la prctica
existen las mermas de proceso y las prdidas de energa.
Las mermas de proceso estn referidas a prdidas naturales del proceso,
causadas por, las caractersticas de los productos como tambin por los equipos
empleados y su estado de funcionamiento.
Prcticamente en todos los envase de los materiales pulverulentos y lquidos
quedan residuos, imposibles de recuperar; durante la manipulacin pueden
tenerse fugas haca el ambiente, tambin durante el recibo, transporte y
almacenamiento; parte del material se adhiere a las superficies de los equipos
que lo procesan sin que al terminar el proceso se puedan recuperar.
En el caso de muchas verduras y frutas, que vienen con residuos de tierra, al
someterlos a lavado, se disminuye el peso del material ingresado contablemente a
inventarios.
En operaciones de envase en lquidos y en donde se emplea el volumen como

medida de llenado, si este se hace en caliente , al enfriarse se tiene una

contraccin de volumen y consecuencialmente se tiene una diferencia contable.
En almacenamientos prolongados pueden presentarse diferencias por disminucin
en la humedad de los productos.
Estas diferencia que realmente no son prdidas, se denominan mermas y deben
ser incluidas en los balances., no solamente para establecer claramente las
cantidades de insumos y productos procesados sino para el manejo de costos y
fijacin del precio del producto.
El calor fluye siempre de los cuerpos calientes a los cuerpos fros y en procesos
trmicos a los que se someten muchos alimentos, los equipos generalmente se
encuentran a temperaturas muy diferentes a las del ambiente y ocurre un flujo de
calor de acuerdo al principio enunciado.
Existen muchos materiales que se oponen al flujo de calor, pero ninguno lo
detiene totalmente, muchos de ellos, llamados aislantes, dejan pasar pequeas
cantidades de calor al ambiente.
En ocasiones cuando no se ha hecho una adecuada seleccin del aislante y como
es comn, en muchos equipos, no se tiene aislante, se tienen prdidas de calor o
de fro que obviamente inciden en los procesos, en los servicios y en los costos de
produccin.
Es importante conocer tanto las mermas como prdidas de calor, no solamente
para cuantificarlas fsica y econmicamente sino para establecer polticas de
manejo tanto en proceso, equipos y servicios para minimizarlas, reduciendo al final
su incidencia en costo del producto.
El control adecuado y permanente de los balances reales permite establecer la
cuanta de las mermas y prdidas como porcentajes de las entradas o consumos
de cada etapa de proceso y del proceso en general.
Salvo que se especifique lo contrario siempre las mermas y prdidas de calor
estn referidas a las cantidades iniciales.
Ejemplo 71
En la industria cervecera las mermas promedio entre el mosto, (primer lquido
obtenido en el proceso), y la cerveza envasada son del 6,5%.
Establecer a) Cunto mosto se debe elaborar para tener una produccin mensual.
de 50.000.000 de botellas de cerveza de 333 mililitros. Y b) Cual debe ser el
volumen de una cochada de mosto, si en el mes se elaboran 132 cochadas?

Produccin de cerveza a nivel industrial

FIGURA 54
(Tomado de Cervecera Leona S.A , Tocancipa Colombia )

Solucin
a) El volumen de cerveza producida es de:
b) V = 50.00.000 x 0,333 = 16.500.000 litros
El volumen en metros cbicos es de 16.500. m3
Con una merma del 6,5% , el mosto que se procesa y llega a ser cerveza es el
100% 6,5% = 93,5% del mosto a elaborar, de tal forma que el mosto a elaborar
es:
M = 16.500 / 0,935 = 17.807 m3
El volumen de cada cochada ser
Vc = 17.807 / 132 = 134,91 m3
A continuacin se presenta una hoja de calculo resumida..
Ejemplo 71
Produccin mensual de cerveza
Volumen de una botella
Volumen de cerveza envasada
Volumen de cerveza envasada
Merma total
Mosto elaborado
Mosto elaborado
Merma total
Cochadas
Volumen por cochada
botellas
ml
litros
3
m
m
3
m
cada una
3
m
50.000.000
0,333
16.650.000
16.650
6,5%
93,5%
17.807
1.157
132
134,91
Ejemplo 72
Retomando el ejemplo 66, obtencin de un liofilizado de pulpa de frutas,
desarrollarlo teniendo presente que se han establecido las siguientes mermas y
prdidas de calor o fro:
En el secado
Enfriamiento
Congelacin
Subenfriamiento
Liofilizado
Calentamiento
Empaque
Solucin
% de merma
0,75
-------0,28
0,18
0,10
0,18
0,8%
% de prdidas de calor
1,30
0,42
0,55
0,23
1,10
0,25
--------

Como se ha comentado, la base de clculo para la merma es lo que ingresa a la

etapa, luego para el secado que involucra en el mismo equipo el calentamiento la
merma ser m = 0,75 x 1.200 / 100 = 9 kilos y la cantidad de producto sobre
el cual se hace el posterior balance es 1200 - 9 = 1191 kilos.
El balance para la congelacin es de 1191 - 975
evaporado calculado es de 216.
= 216
kilos, ya que
el
Secuencialmente se van involucrando las mermas , rehaciendo los clculos como

se aprecia en la respectiva hoja de clculo.
Sobre las prdidas de calor se tiene un manejo similar.
El calor requerido para el secado es sobre los 1200 kilos que realmente entraron,
no sobre los 1194 que han salido del secado y las prdidas se valorizan sobre el
calor del secado 604.376 kcal.
Las prdidas sern 0,013 x 604.376 = 7857 kcal y el calor necesario es 604.376
+ 7857 = 612.233
En la hoja de clculo se aprecian los resultados obtenidos.
En cada etapa se establece tanto el porcentaje de merma como su valor
calculado.
Al final se tiene la merma total cuyo porcentaje, basado en lo que entr, es
diferente a la sumatoria de las mermas individuales, en razn de que cada etapa
tiene una base diferente de clculo
EJEMPLO 72
LIOFILIZACION DE PULPA DE
FRUTAS
CON MERMAS Y PERDIDAS DE CALOR
PARAMETROS
SIMB
.
Pulpa
Humedad inicial
Hi
Temperatura inicial
Ti
Humedad de secado
Hs
Temperatura de secado
Ts
Aire caliente
Tac
Aire hmedo
Tah
Temperatura de congelacin
Tc
Temperatura de subenfriamiento
Te
Humedad final
Hf
Temperatura de empaque
Tf
Calor esp. de la pulpa hmeda
Ch
Calor especifico de la pulpa
Cd
deshidratada
Calor esp. de la pulpa congelada
Cc
Calor esp. de la pulpa liofilizada
Cl
Calor especifico del vapor de agua Ca
UNID.
FUENTE
REF.
%, kg
0
C
%, kg
0
C
0
C
0
C
0
C
0
C
%, kg
0
C
0
kcal/kg C
0
kcal/kg C
Dato
Dato, clc..
Dato
Dato, clc.
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato
Dato, clc.
Dato
Dato
Dato
11
1
2
3
4
5
6
7
8
9, 32
10
12
13
kcal/kg C Dato
Dato
0
kcal/kg C Dato
kcal/kg
Dato
14
15
16
17
85%
20%
1%
VALOR
1.200
1020
4,00
45
65
120,00
85
-2,00
-50,00
1,74
10,00
0,95
0,60
0,6
0,25
0,45
539,55

Calor latente de cong. de la pulpa
Calor latente de sublim. del agua
SECADO
Solidos
Producto terico de secado
Merma de secado
Producto real seco
Calor para calentar pulpa
Calor para evaporar agua
Calor para calentar agua evaporada
Calor empleado en el secado
ENFRIAMIENTO
Producto a enfriar
Calor retirado en enfriamiento
Prdidas de calor
CONGELACIN
Producto a congelar
Merma en congelacin
Producto congelado
Calor retirado en congelacin
kcal/kg
kcal/kg
Dato
Dato
18
19
S
Ps
E
Ms
Prs
Q1
Q2
Q3
Qs
kg
kg
kg
%, kg
kg
kcal
kcal
kcal
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
20
21
22
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
23
24
25
26
Q4
kcal
Q5
%, kg
kg
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
kcal
kcal
Clculo
Clculo
Calor prdido
Calor total retirado
SUBENFRIAMIENTO
Producto a subenfriar
Merma en subenfriamiento
producto subenfriado
Calor retirado en el subenfriamiento Q6
Prdidas de frio
calor total retirado
SUBLIMACION
Producto subenfriado a liofilizar
Solidos en producto subenfriado
Agua en producto subenfriado
Liofilizado
Agua en liofilizado
Agua sublimada
Merma en liofilizacin
Producto liofilizado
Calor de sublimacin
Prdidas de calor
Ac
Pl
As
Q7
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
kg
kcal
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
kg
kg
kg
kg
kg
kg
%, kg
kg
kcal
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
%, kg
27
84,0
640,00
15%
180,00
225,00
975,00
0,75%
9,00
216,00
69.540,00
526.061
8.775
604.376
216
8.683
0,42%
36,47
8.719,67
216,00
0,60
215,40
18.900,0
0
0,55%
103,95
19.003,9
5
0,28%
28
215,40
0,39
215,01
5.686,43
0,23%
13,08
5.699,51
0,18%
29
30
31
33
34
215,01
172,01
43,00
173,74
1,74
41,26
0,10%
0,22
173,53
26.409,0
1,10%
290,50

CALENTAMIENTO A EMPAQUE
Producto a calentar
Merma
Producto a empacar
Calor suministrado
Prdidas de calor
EMPAQUE
Producto a Empacar
Merma de empaque
Producto empacado
BALANCE TOTAL
ENTRADAS
SALIDAS
Agua sublimada
Producto final empacado
Mermas
TOTAL SALIDAS
Q8
kcal
Clculo
kg
%, kg
kg
kcal
kcal
kcal
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
kg
%, kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
kg
Dato
kg
kg
kg
kg
kg
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
26.699,5
173,53
0,31
173,22
2.602,93
0,25%
6,51
2.609,43
0,18%
35
0,80%
173,22
1,39
171,83
1.200,00
975,00
41,26
171,83
0,99%
11,91
1.200,00
Ejemplo 73
Desarrollar el ejemplo 67 teniendo en cuenta mermas en la prensa y en el secado
de 0,8 y 1,2 % respectivamente y prdidas de calor del 2,3 % en el secador.
Solucin.
Los discernimientos son similares al ejemplo anterior, como se aprecia en la
siguiente hoja de clculo.
EJEMPLO 72
PROCESAMIENTO DE AFRECHO EN CERVECERIA
INCLUYENDO MERMAS Y PERDIDAS DE CALOR
Planteamiento del problema
PARAMETROS
SIMB. UNID.
PRENSADO
Afrecho a procesar
A
kg / hr
Humedad inicial
Hi
%
Humedad prensado
Hp
%
SECADO
Humedad final
Hs
%
Solucin
PRENSADO
Afrecho alimentado
Aa
kg / hr
Afrecho procesado en prensa A
FUENTE
REF.
VALORES
Dato
Dato
Dato
85%
65%
Dato
10%
Dato
Calculo
7000
7000
6944

Humedad inicial
Slidos
Humedad prensado
Afrecho prensado
Agua retirada en prensado
Merma
Afrecho a secado
Slidos en prensado
Hi
S
Hp
Ap
H
m
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
kg
kg
%
%,kg/hr
SECADO
Afrecho alimentado al secador Ap
Humedad inicial
Slidos inicial
Humedad final
Slidos final
Afrechos secos tericos
As
Agua Evaporada
Humedad inicial del aire
Humedad final del aire
Aire seco necesario
Aire tal cual necesario
Afrecho procesado en secador
Merma
Afrecho seco real
kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
%,kg/hr
kg / hr
kg / hr
kg /kg aire seco
kg /kg aire seco
kg / hr
kg / hr
BALANCE TOTAL
ENTRADAS , Afrecho a procesar
SALIDAS
Producto
Agua de prensa
Agua Evaporada
Mermas
Total salidas
Dato, clculo
Clculo
Dato, clculo
Clculo
Clculo
Dato
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Dato, clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Dato
Dato
Clculo
Clculo
85%
15%
65%
1%
35%
65%
35%
10%
90%
1%
5950
1050
1950
3000
4000
56
2944
1030,4
2944,0
1913,6
1030,4
114,5
1030,4
1144,9
1799,1
0,008
0,022
128508
129536
2908,7
35,3
1109,6
7000
1,30%
1109,6
4000,0
1799,1
91,3
7000,0
5.3. Balances por ensayo y error.

En algunas situaciones de balances, al plantear los razonamientos matemticos o
analticos, no se pueden resolver porque se presentan mas incgnitas que
ecuaciones,
Estos hechos llevan a asignar valores a alguna de las incgnitas, y resolviendo el
sistema de ecuaciones se establece si el valor asignado o supuesto es el correcto.
Generalmente no lo es y se presenta una diferencia por tanto se asume un
segundo valor
En procesos evaporativos, como en concentracin de jarabes, en la industria de
obtencin del azcar o de sal se concentran soluciones, evaporando el agua en
equipos, denominados evaporadores.
En el evaporador el medio calefactor debe estar a una temperatura ms alta que la
de la solucin que se concentra.

Dado que el agua evaporada en un evaporador lleva un alto contenido de calor, se

puede aprovechar este calor, emplendola como medio calefactor, para que en un
segundo aparato se pueda evaporar mas agua, pero con la solucin a una
temperatura ms baja y esto se logra siempre con vaco
Observando la figura, se representa una planta de evaporacin con dos aparatos
que se denominan efectos.
En el efecto 1, se alimenta una solucin A con concentracin Xa y sale con una
concentracin X1 mayor. Esta solucin se alimenta al efecto 2 y se obtiene un
producto con una concentracin mas alta an, Xp.
Al efecto 1 se le suministra calor a travs de lo que se llama camisa o chaqueta o
a travs de serpentines por medio de un vapor de agua V, que se encuentra a una
temperatura Tv, mayor que la temperatura ebullicin de la solucin que esta en el
mismo efecto.
En el efecto 1 se produce un evaporado E 1, cuya temperatura es igual o
ligeramente menor que la de solucin. Este evaporado se emplea como medio
calefactor en el efecto 2 y su temperatura debe ser mayor que la de ebullicin de
la solucin en este efecto.
FIGURA 55
Evaporador de doble efecto
Para el diseo de los equipos se pueden establecer las concentraciones Xa y X p
de la alimentacin A y del producto final P, respectivamente y la temperaturas
del vapor Tv que sirve de medio calefactor en el efecto 1 y las temperaturas de
ebullicin de las soluciones en los dos efectos.
Al elaborar los balances tanto de materiales como de energa, se tienen parciales

para cada uno de los efectos y total para el proceso.

Sin tener en cuenta el Vapor, V, que se introduce en el primer efecto y que se
retira como condensado, C, en igual cantidad, se tiene
Balances para el primer efecto
Parcial sobre slidos
A x Xa = P1 x X1
Parcial sobre agua
A x ( 1 - Xa ) = E1 + P1 x (1 - X1)
Total
A = E + P1
Balances para el segundo efecto
P1 x X1= P x Xp
Parcial sobre agua ( no se tiene en cuenta E que se emplea como elemento
calefactor).
P x ( 1 - Xp ) = E2 + P x (1- Xp)
Total
A = E2 + P
Balance para el proceso
A x Xa = P x Xp
Parcial sobre agua
A x ( 1-Xa ) = E1 + E2 +P x (1- Xp)
Total
A = E1 + E2 + P
Analizando las ecuaciones , las del balance total resultan de las sumas de los
balances parciales y de las ecuaciones de los balances parciales, las del agua son
derivadas de las de los slidos.
Con las anteriores consideraciones quedan nicamente tres ecuaciones y cuatro
incgnitas, E1, E2, P1 y X1
Al plantear los balances de energa se presenta una situacin similar, ya que este

depende enteramente del balance de materiales..

El ensayo consiste en dar, en el balance de materiales, un valor racional a una de
las variables, resolver las respectivas ecuaciones y aplicar los resultados a los
balances de energa.
Ejemplo 74
En un evaporador de doble efecto se concentran 1000 kilos de una solucin al
20% de slidos hasta un 80%, empleando vapor a 30 psig. se dispone de lo
siguientes parmetros de clculo:
Temperatura de ebullicin en el 1er. efecto
170 oF
Coeficiente total de transf. de calor 1er efecto
400
Temperatura de ebullicin en el 2. efecto
136 oF
Coeficiente total de transf. de calor 2. efecto
300 BTU / hr ft2 oF
Entalpia de la solucin
slidos ) BTU /lb
100 - 15 x C ( siendo C la concentracin de
Entalpia de vapor a 30 psig
1171 BTU/lb
Entalpa de Condensado a 30 psig
241 BTU / lb
No se tiene elevacin del punto de ebullicin.

Establecer los requerimientos de vapor de servicio.
Solucin
Este problema involucra simultneamente los balances de calor y de energa
.tanto para cada efecto como para el evaporador.
Los balances de materiales y de energa de acuerdo al diagrama
1er. Efecto
Slidos
A x Xa = 1000 x 0,2 = P1 x C1
Agua
A x ( 1 Xa) = 1000 x 0,8 = P1 x ( 1 - C1) + E1
Total
1000 = P1 + E1
2. Efecto
Slidos
P1 x C1 = P2 x C2 =
P2 x 0,8 = 200 =====
Agua
P1 x ( 1 - C1) = P2 x ( 1 - C2) + E2 =====
Total
P1 = P2 + E2 = 250 + E2
GLOBAL
Slidos
1000 X 0,2 = 250 x 0,8 = 200
P2 = 250
250 x 0,2 + E2

Agua
1000 X 0,8 = 250 X 0,2 + E1 + E2 ======= E1 + E2 = 750
Total
1000 = 250 + E1 + E2 ======= E1 + E2 = 750
De estos balances quedan como incgnitas la cantidad de producto que sale del
primer efecto y su concentracin, as como los evaporados de cada efecto.
No se ha incluido en el balance de materiales el vapor para el primer efecto, ni el
evaporado que sale del primer efecto y entra al segundo efecto, porque son
corrientes independientes, ya que van por el sistema de calefaccin y la cantidad
que entra es exactamente igual a la que sale.
Para establecer los balances de calor tenemos :
Entalpia alimentacin
Ha
100 -15 x 0,2 = 97 BTU /lb
Entalpa del producto
Hp
100 - 15 x 0,8 = 88 BTU /lb
Entalpia de evaporado 1er efecto HE1 = 1134 BTU /lb
Entalpa de condensado 1er efecto HC1 = 137,9 BTU /lb
Entalpia de evaporado 2. efecto HE2 = 1119,9 BTU /lb
Entalpa de condensado 2. Efecto HC2 = 137,9 BTU /lb.
Para el 1er efecto:
A x Ha + V Hv = E1 x HE1 + V x Hc + P1 x H p1
para el 2. efecto
E1 x HE1 + 1 x H p1 = E1 x HC1 + E2 x HE2 + P x Hp
El balance total es la suma de los dos balances parciales.
Se incrementan a cinco las variables desconocidas con el vapor requerido y la
entalpa del producto del primer efecto, que a la vez es funcin de la concentracin
de la solucin.
Realizado un anlisis de las ecuaciones presentadas se llega a establecer que la
solucin al problema se obtiene por ensayo y error, que es la situacin normal que
se plantea en los clculos de evaporadores de dos o ms efectos.
El primer ensayo se plantea tomando igual cantidad de evaporado en cada uno de
los efectos, para el presente caso se toman como E1 = E2 = 750 / 2 = 375 lbs /
hr .
Aplicando estos valores a las ecuaciones del balance de materiales se tiene:
1er. Efecto
Slidos
1000 x 0,2 = P1 x C1
Agua
1000 x 0,8 = P1 x ( 1 - C1) + 375
Total
1000 = P1 + 375 ==== P1 = 625 === C1 = 0,32

2. Efecto
Slidos
P1 x C1 = P2 x C2 =
P2 x 0,8 = 200 =====
P2 = 250
Comprobando P2 = 250 = 625 375

Agua
P1 x ( 1 - C1) = P2 x ( 1 - C2) + E2
625 x ( 1 - 0,32) = 250 x ( 1 0,8) +375
625 x 0,68 =
Total
250 x 0,2 + 375 = 425
P1 = P2 + E2 = 625 = 250 + 375
Resumiendo:
Efecto 1
Alimentacin A = 1000 lbs/hr
Concentracin inicial Xa = 0,2
Producto P1 = 625 lb /hr
Concentracin C1 = 0,32
Agua Evaporada E1 = 375 lbs / hr .
Efecto 2
Alimentacin A = 1000 lbs/hr
Concentracin inicial Xa = 0,32
Producto P2 = 625 lb /hr
Concentracin C2 = 0,80
Agua Evaporada E2 = 375 lbs / hr .
Para los balances de calor se tiene que la entalpa de producto del efecto 1 es
100 15 x 0.32 = 95,2 BTU/lb
Con los datos obtenidos los balances de calor se presentan as
1000 x 97 + V x 1171 = 375 x 1134 + V x 241 + 625 x 95,2
=== V = 416,935 lb/hr
Para el 2. efecto
375 x 1134 +625 x 95,2 = 375 x 137,9 + 375 x 1119,9 + 250 x 88
Aplicados los valores a los balances de materiales y de energa, el ensayo se
establece sobre el balance de calor del 2. efecto que debe arrojar una sumatoria
igual a 0.
485.562,5 493.675,0
Para el primer ensayo sobre el balance del segundo efecto :

se tiene una diferencia de 8921,3 BTU /hr y se obtienen los resultados como se
aprecia en la hoja de clculo.
DIMENSIONAMIENTO DE UN EVAPORADOR DE DOS EFECTOS
DATOS DEL PROBLEMA
Parmetros
Simb.
Unidades
Fuente
Alimentacin en Paralelo
Seleccin
Numero de Efectos
Seleccin
Alimentacin
F
Lb/hr
Dato
Concentracin
Cf
Fraccin
Dato
Entalpa
Ha
BTU/lb.
Clculo
Concentracin Producto
Cp
Fraccin
Dato
Entalpia producto
Hp
BTU/lb.
Clculo
0
Temperatura ebullicin 1er efecto
T1
F
Dato
0
Temperatura ebullicin 2o. efecto
T2
F
Dato
Coeficiente 1er efecto
U1
Btu/ hr ft F
Supuesto
Coeficiente 2o.. Efecto
U2
Btu/ hr ft F
Supuesto
Vapor de Calefaccin, presin
V
psi
Dato
BALANCE TOTAL DE MATERIALES
Slidos en Alimentacin
Agua en alimentacin
Producto
Agua en producto
Agua Evaporada
Evaporado 1er efecto
Evaporado 2o. Efecto
Alimentacin 2o. Efecto
Concentracin al 2o. Efecto
BALANCE DE CALOR
Entalpia de vapor a 30 psi
Entalpia condensado
Entalpia vapor a 170
Entalpia condensado a 170
Entalpia de condensado a 136
Entalpia solucin a 2o efecto
Calor suministrado 1er efecto
Vapor requerido
Balance sobre 2o. efecto
Sa
Aa
P2
Ap
E
E1
E2
P1
C1
Hv
Hc
He1
Hc1
He2
Hc2
Hp1
Q1
V
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Fraccin
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU
lb/hr
BTU/hr
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Tablas
Tablas
Tablas
Tablas
Tablas
Tablas
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Ref.
Ensayo 1
Valor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2
1000
0,2
97
0,8
88
170
135
400
300
30
13
14
15
16
17
18
19
20
21
200
800
250
50
750
375
375
625
0,32
22
1171
22
241
22
1134
22
137,89
22
1119,9
22
103,88
23
95,20
24 387750,000
416,9
8921,3
En un segundo ensayo se supone un valor de 370 lb / hr para el evaporado del

primer efecto, encontrndose una diferencia de 19001,3 BTU/ hr.
Este incremento significa que el supuesto se hizo en el sentido incorrecto, se debe
tener por lo tanto un valor mayor al del primer ensayo, tomando un valor de 380
lb/hr , la diferencia se torna negativa a un valor de -1158,8 BTU /hr.
En la hoja de clculo es muy sencillo ajustar el valor supuesto y se llega a
379,425 lb /hr , para tener una diferencia de 0,4, como se aprecia en la siguiente

hoja
Parmetros
Simb Unid.
Fuente
Solidos en Alimentacin
Agua en alimentacin
Producto
Agua en producto
Agua Evaporada
Evaporado 1er efecto
Evaporado 2o. Efecto
Alimentacin 2o. Efecto
Concentracin al 2o. Efecto
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
BALANCE DE CALOR
Parmetros
Entalpia de vapor a 30 psi
Entalpia condensado
Entaqlpia condensado a
170
Entalpia de conden. a 136
Entalpia soluc. a 2o efecto
Calor suminis. 1er efecto
Vapor requerido
Balance sobre 2o. efecto
Sa
Aa
P2
Ap
E
E1
E2
P1
C1
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Lb/hr
Fracc.
Simb
.
Hv
Hc
He1
Hc1
Unidades Fuente
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
Tablas
Tablas
Tablas
Tablas
He2
Hc2
Hp1
Q1
V
BTU/lb
BTU/lb
BTU/lb
BTU
lb/hr
BTU/hr
Tablas
Tablas
Clculo
Clculo
Clculo
Clculo
Ref
.
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Ensayo 1
Valor
Ref
.
22
22
22
22
22
22
23
24
200
800
250
50
750
375
375
625
0,32
Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4
200
800
250
50
750
370
380
630
0,32
200
800
250
50
750
380
370
620
0,32
200
800
250
50
750
379,425
370,575
620,575
0,32
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4

Valor
1171
241
1134
137,89
1171
241
1134
137,89
1171
241
1134
137,89
1171
241
1134
137,89
1119,9
103,88
95,20
387750
416,9
8921,3
1119,9
103,88
95,24
382580
411,4
19001,3
1119,9
103,88
95,16
392920
422,5
-1158,8
1119,9
103,88
95,17
392325
421,9
0,4
Este valor es supremamente pequeo, respecto al calor manejado en el segundo

efecto, por lo tanto puede considerarse que el valor supuesto es el correcto.
Se tienen en la industria otros procedimientos de operaciones y procesos en los
cuales se aplica el ensayo y error.
En el diseo de secadores que trabajan con aire, se puede establecer las
condiciones del aire a la entrada pero se desconocen las condiciones del aire
cuando va a salir del secador.
Un secador estacionario tiene la forma y disposicin de un horno como de
panadera con varios entrepaos en los cuales se colocan bandejas con pequeas
perforaciones y a travs de las cuales fluye aire que previamente ha sido
calentado en un equipo de transferencia de calor externo o en el mismo secador
El clculo de un secador estacionario pretende establecer temperaturas de
operacin, el volumen de aire requerido as como el calor necesario, en un manejo
propio de balances de materiales y de energa, especficamente de calor.
Los datos necesarios para el clculo son:

- Cantidad de material a secar

- Humedad inicial.
- Humedad final
- Calor especifico promedio del producto.
Como ayudas se requieren;
- La carta psicromtrica para la presin o altura del lugar en donde se va a colocar
el secador; de no disponerse, se deben hacer correcciones en los datos de
humedades absolutas del aire mediante la relacin de presin atmosfrica del
lugar y la presin de la carta psicromtrica estndar empleada.
- Tablas de vapor para determinacin de entalpas de evaporacin del agua.
La humedad final se establece de acuerdo al producto a obtener, para granos y
cereales lo conveniente es secar hasta la humedad de equilibrio; para otros
productos, valores entre 4 y 8% dan razonables mrgenes de seguridad para su
conservacin.
Una vez se ha realizado el balance de materiales se entra a calcular el aire y calor
requerido, mediante el balance de calor.
La humedad de equilibrio para los alimentos es la humedad que alcanza un
producto almacenado durante mucho tiempo al ambiente.
El balance de calor se fundamenta en las temperaturas de entrada y salida del aire
en el secador, y en la temperatura del slido durante el secado y que corresponde
a la llamada temperatura de bulbo hmedo de secado.
En la figura 55 se representa el comportamiento de las temperaturas, tanto del aire
como del producto en el secador, en funcin del tiempo de secado.
El aire, para el ejemplo se calienta de la temperatura ambiente T 0 en un equipo
anterior al secador y entra a la temperatura T1 al secador.
En el secador el aire entrega calor al material que se encuentra a la temperatura
T3 para calentarlo a la temperatura de secado T 4, evaporar el agua y calentar el
vapor de agua a la temperatura de salida del aire T 2
Se establecen la temperatura y humedad inicial del aire, a las condiciones
ambientales y de acuerdo a los datos promedio meteorolgicos del lugar ; estos
datos corresponden a la temperatura de bulbo seco y humedad relativa, y
permiten ubicar las condiciones del aire en la carta psicromtrica; luego se
selecciona la temperatura a la cual se ha de calentar el aire, antes de entrar en
contacto con el producto, es decir antes de iniciarse la operacin de secado.
Este parmetro, que es temperatura de entrada del aire al secador es conocido
como temperatura de operacin y normalmente es funcin del producto a secar.

FIGURA 56
Diagrama del secador
Para alimentos se han de escoger temperaturas relativamente bajas para no
afectar las propiedades organolpticas.

Secador de Bandejas
FIGURA 57
La trayectoria inicial, de calentamiento del aire y que se puede hacer fuera del
secador, es a humedad constante y se representa en la carta psicromtrica,
partiendo de la temperatura ambiente (punto 1) hasta la temperatura de
calentamiento o de operacin (punto 2) ; una vez el aire entra en contacto con el
producto, ocurre en la superficie del mismo una elevacin de la temperatura hasta
la de bulbo hmedo, temperatura a la cual ocurre la evaporacin del agua ( punto
3) .
Esta temperatura se desconoce y hay que determinarla por ensayo y error. En la
carta psicromtrica la trayectoria, del aire en la operacin propiamente de secado,
es adiabtica y la trayectoria a seguir es en un recta que bien puede ser una
adiabata o se interpola paralelamente entre las adiabatas registradas en la carta.
Para corroborar el ensayo, en la determinacin de la temperatura de bulbo
hmedo de secado, se aplica la ecuacin de Sherwood y Pitford para el aire:
0,26
Ha - Hb = --------- (Ta - Tb)
donde Ha, es la humedad absoluta a temperatura de bulbo hmedo

Hb, es la humedad absoluta a temperatura de operacin
Ta, temperatura de operacin del aire.

Tb, temperatura de bulbo hmedo en las operacin de secado (supuesto)

, Entalpa de evaporacin a Tb, (encontrada en tablas de vapor)
Ejemplo 75
Dimensionar un secador estacionario para llevar 900 kilos (1) de cebolla cabezona
de una humedad inicial de 89,2 % (2) a una humedad final de 5,3%. (4).
La cebolla se encuentra finamente dividida y en base a los ensayos preliminares,
se tiene los siguientes parmetros:
Densidad
Calor especifico, promedio sobre la base de humedad 89,2% = 0,9
Temperatura del aire ambiente
15 0C 59 0F
Humedad relativa
60%
Temperatura de calentamiento del aire
80 0C 176 0F
(5)
(6)
(7)
(8)
Previamente se han realizado pruebas de campo a nivel de Planta Piloto, que han
permitido obtener datos suficientes para trazar la curva de secado y llegar a la
humedad final de 5,3%
Nota: Los nmeros en parntesis se refieren a los datos, parmetros y resultados
de clculos presentados en la respectiva Hoja de Clculo
Balance de materiales
Se realiza un balance de materiales para establecer tanto la cantidad de agua a
evaporar, como la cantidad de producto a obtener. Para simplificar los clculos se
omiten las unidades que son kilogramos.
En forma sencilla el balance se realiza as:
Inicialmente se establecen las fracciones de slidos (0,892 y de agua (1,0 0,892
= 0,108) y se escriben, tomando en primer orden el producto a secar en la forma
siguiente
0,892
900
0,108

FIGURA 58
Diagrama de temperaturas
A continuacin se multiplica el valor del alimento por cada una de las fracciones y
el respectivo resultado se escribe bien, encima de la lnea de trazos, 900 x 0,892
= 802,80 (2) equivalente al agua contenida en el producto o igualmente debajo,
900 x 0,102 = 97,20 (3), equivalente a los slidos y que han de salir en el
producto, representndose al final de del proceso, como se indica a enseguida
Alimentacin
Agua
802,80
-----------0,892
fraccin
Material
fraccin
slidos
Producto
900
0,108
---------97,20
97,20
Los slidos en el producto representan el 100% - 5,3 % = 94,7% como fraccin

0,947, valor que se coloca encima del 97,20, se efecta la divisin de este valor
por la fraccin para obtener el valor del producto final 97,20 / 0,947 = 102,64
Alimentacin
Agua
802,80
-----------0,892
fraccin
Material
fraccin
Producto
900
102,64
0,108
--------97,20
Slidos
0,947
-------97,20
El agua evaporada ser el 5,3% 0,053 del producto, es decir 0,053 x 102,64
= 5,44, que a la vez ser la diferencia entre la alimentacin y el producto 900 102,64 = 797,36.
(9)
Para comprobar, el agua que sale con el producto es 800 797,36 = 5,44
La representacin grfica del balance queda:
Agua Evaporada
Agua
fraccin
Producto
fraccin
Slidos
797,36
802,80
-----------0,892
5,44
-----0,053
900
102,64
0,108
---------97,20
0,947
-------97,20
En la hoja de clculo se plantean las ecuaciones correspondientes, para obtener

los valores finales del balance.
Determinacin de la temperatura de bulbo hmedo de secado.
En el siguiente diagrama se establecen las temperaturas de proceso en diferentes
puntos del secador.

FIGURA 59
Temperaturas de proceso
Para el aire ambiente, con humedad del 60% y temperatura de 15 oC , de la carta

psicromtrica se tiene una humedad absoluta de 0,008 kg de agua / kg de aire
seco.
(10)
En estas condiciones el aire tiene un calor especfico de
Cpa = 0,24 + 0,45H
= 0,24 + 0,45 x 0,008 = 0,2436 kcal/kg o C
(11)
Debe recordarse que los valores tanto de la humedad absoluta, como de calor
especfica son iguales con unidades en sistema ingls.
El usar tablas, carta psicrmetrica y ecuaciones dimensionalmente en unidades de
sistema ingls, nos lleva a continuar los clculos en este sistema, con las
equivalencias correspondientes al sistema MKS.
Para el problema, al tomar Temperatura de bulbo hmedo como supuesto 110F
41C., se encuentra que Hb = 0,030 y
= 1030,9 BTU/lb , aplicando la
ecuacin se tiene:
0,26
0,030 - 0,008 = ---------- ( 176 - 110)
1030,9

0,022
0,01664, con diferencia del 26,49%
FIGURA 60
despus de varios ensayos ,tomando 32
(13) y = 1042,90, (15) , se tiene
C 89,6 0F
(12)
; Hb = 0,0295
0,26
0,0295 - 0,0080 = ---------- ( 176 - 89,6)
1042,9
0,02150 = 0,02154
(16)
con un porcentaje de error de (0,004 / 0,0215) * 100 = 0,186%
(17)
(Nota , este valor no coincide con el de la hoja de clculo ya que en esta ltima el
programa trabaja secuencialmente con todos los decimales; de todas formas el
error obtenido es muy bajo )
Balance de calor.
Para formular el balance de calor se hace necesario conocer la temperatura de

salida del aire, que es ligeramente superior a la de bulbo hmedo, pero

desconocida.
Determinacin de temperatura de salida del aire

FIGURA 61
Tambin se procede con ensayo y error pero basados en los balances de
materiales y de energa,
El aire al salir del secador ha absorbido una cantidad de agua que es exactamente
igual a la que se evapor del producto.
Del balance de materiales este valor es de 1754,19 libras.
Despus de varios ensayos al suponer una temperatura de salida del aire de 43
0
C 109 0 F, (18), se tiene una diferencia de temperatura entre la entrada y
salida de 37 0C 66,6 0 F, igualmente el aire tiene una humedad, Hs, de 0,0230
libras por libra de aire seco (19) ; sta humedad se obtiene, en la carta
psicromtrica, de la trayectoria adiabtica.
En el secador. La cantidad de agua absorbida por cada libra de aire seco es de Hs
- Ha, es decir
0,023 - 0,008 = 0,015 libras.
(21)
El aire seco necesario para secar el material es 1.754,19 / 0,0150 = 116.946

libras (23)
(Nota , este valor no coincide con el de la hoja de clculo ya que en esta ltima el

programa trabaja con todos los decimales )

El aire seco al entrar al secador lleva 116.946 x 0,008 = 935,57 (24) libras de
agua representando un entrada de aire tal cual de 116.946 + 935,57 = 117.882
libras. (25)
Con el agua que absorbe el aire 1.754,19 libras, saldrn 1754,19 + 935,57 =
2.689,76 libras. (26)
El aire a la salida debe llevar 116.946 x 0,023 = 2896,76 libras de agua,
corroborndose que el supuesto es correcto.
Nuevamente el valor supuesto de 109
calor as:
F, se corrobora mediante el balance de
El aire en el secador se enfra de 180 0 F hasta 109 0 F, cediendo calor que se

emplea para a) calentar el producto de la temperatura de entrada, ( que debe ser
la misma del aire ambiente 59 0F) a la temperatura de bulbo hmedo (93 0 F), b)
evaporar el agua y c) calentar el vapor de la temperatura de evaporacin, que es
la temperatura de bulbo hmedo a la temperatura de salida del aire (109 0 F) y d)
asumir unas prdidas que pueden tomarse del 3%
El calor cedido por el aire es
Q = Atc x Cp x, Ta siendo
Atc, el aire tal cual a la entrada al secador

Cp calor especfico promedio
Ta, diferencia de temperatura del aire en el secador
Cp promedio se toma aplicando Cp = 0,24 + 0,45 H, para las temperaturas de
entrada y salida del secador . ( 0,2436 + 0,2504) / 2 = 0,247
Aplicando los valores se tiene
Q = 117882 x 0,247 x ( 176 - 109 ) = 1.938.962 BTU (27)
El calor requerido para calentar la cebolla
Qa = 1980 x 0,9 x (89,6 - 59,0 ) = 54529
(28)
Calor para evaporar el agua

Qev = 1754,19 x 1042,9 = 1.829.445 BTU
(29)
Calor para calentar el vapor

Q
= 1754,19 x 0,45 ( 109,4- 89,6 ) = 15630 BTU (30)
Calor requerido para proceso

Q = 54.529 + 1.829.445 + 15.630 = 1.899.604 BTU
(31)
Tomando 2% como perdidas

Qp = 1.899.604 x 0,02 = 379992 BTU
= 1.899.604+ 37.992 = 1.937.596 BTU
Y el calor total requerido
(32)

Q = 1.938.962 BTU
(33)
La diferencia entre el calor cedido y el recibido es 1938.962 - 1.937.596 = 1386

(34)
El error presentado es 1386/ 1.938.962 ) x 100 = 0,07% (35) admisible en
condiciones de diseo.
EJEMPLO 75
SECADOR ESTACIONARIO PARA CEBOLLA
PARAMETRO
Simb. Unid.
Producto
F
Kgs, lb
Humedad
Hi
%
Slidos
S
%, Kgs, lb
Humedad final
Hf
%, Kgs, lb
Agua Evaporada
We
Kgs, lb
Producto final
P
Kgs, lb
o
Calor especifico cebolla Cc
Kcal / kg C, BTU /
o
lb F
TEMPERATURA DE BULBO HUMEDO
o
o
Aire Ambiente,
T0
C, F
Humedad Rel. y absoluta Hr, Ha % y kg/kg as
Calor Especifico aire
Ca
entrante
o
o
Temp. calentamiento
T1
C, F
Temp. bulbo hmedo
Humedad a Temp. bh
Diferencia de humedad
Entalpia de vaporizacin
ERROR
BALANCE DE CALOR
Temperatura salida,
Diferencia de Temp.
Humedad a la salida
Calor especifico
Tbh
Hb
Aire seco necesario

Agua en el aire inicial
Aire tal cual
Agua en el aire a la salida
Calor entregado por aire
Entalpia vaporizacin
Calor Requerido para
evaporar
Calor p. calentar cebolla
Calor para calentar vapor
Perdidas de calor
As
Wi
At
Wf
Qa
C, F
kg/kg as, lb / lb as
Kcal / kg
T4
T1 - T4
Hs
Hs - H
C4
Qe
Qc
Qv
Qt
Qp
FUENTE
REF
Dato
Dato
Calculo
Calculo
Calculo
Calculo
Dato
Problema
1
2
3
4
9
Dato
Dato
Calculo
Dato
Problema
Supuesto
Grfica
Calculo
Tablas
Comprobacin
C, F
o
C, F
o
Kcal / kg C, BTU /
o
lb F
kg, lb
kg, lb
kg, lb
kg, lb
kcal, BTU
kcal, BTU
kcal, BTU
Supuesto
Calculo
Grfica
Calculo
Calculo
kcal, BTU
kcal, BTU
Calculo
Calculo
kcal, BTU
Asumido 2%
Calculo
Calculo
Calculo
Calculo
Calculo
Tablas
Calculo
MKS
ES
900,00
802,80
97,20
5,44
797,36
102,64
0,9
1980,00
1766,16
213,84
11,97
1754,19
225,81
0,9
15
0,0080
0,2436
59,00
0,0080
0,2436
80
176
12
13
14
15
16
17
32
0,0295
0,02150
579
0,02154
0,185%
89,6
0,0295
0,0215
1042,90
0,02154
0,185%
43,0
37,0
0,0230
0,0150
0,2504
109
66,6
0,0230
0,0150
0,2504
89,20
10,80
5,30
6
7, 10 60,00
11
29
53.157 116.946
425,26
935,57
53.582 117.881
1.222,62 2.689,76
489.642 1.938.982
579,39 1.042,90
461.981 1.829.447
28
30
31
32
13.770 54.529,20
3.946,93
15.630
479.698 1.899.606
2% 9.593,97
37.992
27

Calor Tot cedido por aire Qt
kcal, BTU
Diferencia de Calor
Qa-Qt kcal, BTU
ERROR
Calculo
Clculo
489.292 1.937.598
349,32 1.383,31
0,07%
0,07%
5.4 Desarrollo de Balance por el mtodo grfico.

En mltiples aplicaciones de ingeniera se emplean grficas que correlacionan
variables.
Siendo relevantes las grficas de concentraciones de dos o tres componentes en
soluciones, para diferentes fases.
Fase es un sistema termodinmico con propiedades homogneas.
El agua lquida contenida en un recipiente es una fase, en tanto que dos
sustancias inmiscibles (agua y aceite) en un recipiente, constituyen dos fases.
El adicionar a estos dos compuestos un emulsificante, tercera sustancia, que lleva
a una homogenizacin completa de los tres, permite la obtencin de una fase.
Para que esta homogenizacin ocurra, los tres componentes deben estar en
equilibrio.
El agua lquida y el hielo a temperatura de 0y presin atmosfrica son dos fases
que estan en equilibrio.
Para el agua en el llamado punto triple, temperatura 0,0099 C y 4,579 mm de
presin, en ausencia de aire, coexisten tres fases, slido, lquido y gas.
En muchas circunstancias un estado de la materia puede ser una fase, pero en
muchos casos, en los estado de la materia slido y gas pueden existir dos o tres
fases .
5.4.1. Balances para dos componentes.
Una situacin que se presenta muy a menudo es la separacin de fases, slida y
lquida, cuando se enfran soluciones por debajo de la temperatura de fusin del
solvente.
Al colocar una gaseosa o cerveza en un congelador, una vez baja la temperatura
de 0C, se pueden formar dos fases, una de hielo y otra, de solucin concentrada,
esta ultima con una concentracin que depende de la concentracin inicial.
Usualmente se grfica la relacin de la temperatura de la solucin respecto a la
concentracin en una curva denominada de equilibrio, figura 61.
En la figura 61 para el sistema agua n-utanol , a temperaturas por encima de la
126 ( punto B) se tiene una solucin homognea a cualquier concentracin.
La temperatura de 126C se denomina temperatura crtica de la solucin.
Para temperaturas por debajo de los 126C. solamente se tiene solucin a
concentraciones que estn por fuera de la campana que forma la curva de

equilibrio.
Teniendo un solucin del 35% de n-butanol a una temperatura de 140C , al bajar
la temperatura hasta 100C , (punto h) la solucin se separa en dos fases, una
solucin acuosa, con una concentracin del 10% de n-butanol por el punto e, y
una solucin concentrada, 68% representada por el punto f
La recta que une los puntos e y f se denomina Lnea de reparto y su estudio
detallado es propio de la Fisicoqumica.
Normalmente las lneas de reparto se obtienen por ensayos de laboratorio..
FIGURA 62
Curva de equilibrio para dos componentes
La representacin grfica del comportamiento de un proceso (en este caso
enfriamiento) permite realizar balances de materiales por el mtodo llamado
Balance Grfico, basado en lo que se denomina Regla Inversa de la Palanca.
Esta regla establece que la longitud de la lnea que une los puntos e y f, es
proporcional al peso total de la solucin y los segmentos h-e y h-f son
proporcionales a la solucin concentrada (68%) y solucin diluida (10%),
respectivamente.
Entre las aplicaciones mas importantes de manejo grfico se tienen los balances
de materiales tanto de separacin como de mezcla.
Ejemplo 76

Se tienen 40 kilos de solucin al 70% de n-butanol a 120C. La solucin se enfra

a 30C, determinar la composicin y peso de las soluciones obtenidas.
FIGURA 63
Ejemplo 76
Solucin.
El punto M representa la solucin al 70% y 120C, al enfriar la solucin a 30C se
llega al punto N, formndose dos fases O y P con concentraciones de 8% y 79%
respectivamente.
Midiendo la recta O-P que representa los 20 kilos de solucin se encuentra una
distancia de 14,5 cms, en tanto que O-N, mide 12,6 y N-P 1,9 cms.
Aplicando la regla de la palanca se encuentra que para la solucin diluida el
segmento representativo es de 1,9 cms y la cantidad ser
1,9 x 20
O = ---------------------- = 2,62
14,5
Y para P, representado por el segmento de 12,6 cms.
12,6 x 20
P = ----------------------- = 17,38
14,5
Estos resultados presentan desviaciones, dependiendo del tamao de la grafica

en donde se hacen las lecturas y de la habilidad del lector, pero da resultados

confiables.
Ejemplo 77.
Una solucin de n-butanol al 5% y 20C, se mezcla con una solucin del 90% a
60C, en proporcin de 1 a 3. Cual es la composicin y temperatura de la
mezcla resultante?.
Solucin.
Llamando A a la solucin que tiene un 5% de n-butanol y B a la solucin que tiene
90%, se ubican las soluciones en el grfico, puntos A y B, estos puntos se unen
mediante una recta cuya longitud equivale a 4 partes.
Para ubicar el punto de mezcla, se aplica la regla inversa de la palanca. Se divide
la recta en cuatro partes. Dado que A es una parte, su equivalencia debe ser
medida a partir del punto B y es igual a una cuarta parte. y la equivalencia para B
debe quedar a tres cuartas partes del punto A .
En esta forma se ubica el punto de mezcla M como se observa en la figura 64.
En una grfica de pgina completa, la recta mide 17,8 cms y los segmentos,
hecha la distribucin en cuatro partes, quedan en 13,45 y 4,45 cms
respectivamente.
Acorde a las coordenadas del punto M, se tiene una mezcla con fraccin de 0,69
de n-butanol y temperatura de 50C.
Al resolver matemticamente el problema se tiene que la concentracin de nbutanol es :
1 x 0,05 +3 x 0,90
Xm = ----------------------------- = 0,6875
4
Valor sensiblemente igual al ledo en la grfica.
La ubicacin de la mezcla en la grfica lleva a establecer que se separa en dos
fases soluciones C y D, cuya composicin, leda en la grfica son 0,075 y 0,795.
La recta que une los puntos C y D mide 14,6 cms. con segmentos CM y MD de
12,4 y 2,2 cms. respectivamente.

FIGURA 64
Ejemplo 77
Aplicando la regla de la palanca la cantidad de solucin C es proporcional al
segmento MD, luego
2,2 x 4
C = ---------------- = 0,60
14,6 =
12,4 x 4
D = ----------------- = 3,40 partes.
14,6
A continuacin se muestra la hoja de clculo.

Ejemplo 77
Componente
Solucin A
Solucin B
Mezcla
Parmetro
Concentracin
Partes
Temperatura
Segmento
Concentracin
Partes
Temperatura
Segmento
Concentracin
Partes
Procedencia Valor
dato
0,05
dato
1
dato
20
medicin
4,45
dato
0,9
dato
3
dato
60
medicin
13,35
lectura
0,69
clculo
4

Solucin C
Solucin D
Temperatura
Segmento mezcla
Segmento separacin
Concentracin
Partes
Temperatura
Segmento
Concentracin
Partes
Temperatura
Segmento
lectura
medicin
medicin
lectura
clculo
lectura
medicin
lectura
clculo
medicin
50
17,8
14,6
0,075
0,60
50
2,2
0,795
3,40
50
12,4
Se tienen grficas que muestran la composicin de fases y que sirven para

determinar concentraciones en procesos de separacin.
Otra aplicacin de las curvas de equilibrio es establecer concentraciones de
compuestos en diferentes soluciones, siendo muy usuales las de soluciones
lquidas en equilibrio con soluciones gaseosas.
A continuacin se muestra un diagrama que representa variables de concentracin
en funcin de la temperatura para fases lquida y gaseosa.
Refiriendo a la figura 65, que muestra la curva de equilibrio para soluciones
etanol-agua, para el punto A al tener una solucin de etanol del 25% (fraccin
0,25), puede evaporarse y la fase gaseosa que esta en equilibrio con el lquido
contendr 55% (fraccin 0,55). Debe tenerse presente que la grfica esta en
fracciones molares.

FIGURA 65
Curva de equilibrio para soluciones etanol-agua
Para el punto B, al tener un vapor con 70% de etanol, el condensado que est en
equilibrio tendr un 60% de etanol.
Este comportamiento permite enriquecer soluciones evaporando y condensando
sucesivamente. La operacin unitaria que estudia este comportamiento y es
aplicado en la industria se denomina destilacin.
Se dispone de diagramas con concentraciones en peso como el que se muestra a
continuacin, y en el que introducen otras variables como temperaturas y
entalpas.
En el diagrama se muestran una curva de equilibrio como en la figura anterior y
una serie de diagonales continuas con porcentajes que representan equilibrios de
soluciones liquidas y gaseosas

Diagrama Etanol-Agua
FIGURA 66
Tambin se tienen diagonales que representan isotermas o temperaturas de

ebullicin para mezclas de vapor y liquido.
Finalmente se tienen lneas punteadas
en la zona de solucin lquida para

establecer la entalpa a diferentes temperaturas.

Una mezcla representada por el punto A, indica que es un vapor hmedo (mezcla
de vapor y de lquido), a 197,2F (isoterma) que en total tiene 40% de alcohol.
Con concentracin de alcohol del 10% ( fraccin 0,10) en la fase liquida (lnea de
liquido saturado) punto B y 70% de vapor (lnea de vapor saturado) punto C con
concentracin de 52,5 % de alcohol
La entalpa de esta mezcla es de 600 BTU/ lb.
La recta BC es una lnea de reparto o de equilibrio y sobre ella se puede hacer el
balance de materiales.
La lnea BC mide 9,6 cms, con los segmentos BA y AC de 6,8 y 2,8 cms
respectivamente. Esto significa que por cada unidad de peso de la mezcla, 6,8/9,6
= 0,7083 unidades de peso son de vapor y 2,8/9,6 = 0,2917 unidades de peso
son de liquido.
Ejemplo 78.
Un vino fermentado y aejado, V, tiene 20% de alcohol en peso. Una cochada de
600 libras se somete a destilacin instantnea a 203,4 F. Determine la cantidad
de destilado ( brandy) obtenido y realice el balance de calor.
Solucin.
En la destilacin instantnea el liquido que a en equilibrio con el vapor, de tal
forma que de acuerdo con la grafica, el destilado o brandy, D, tendr un contenido
de alcohol de 38% en peso, en tanto que el lquido resultante, R, tendr una
concentracin del 5% de alcohol.
La recta que une los puntos de destilado, D, y liquido residual, R, mide 10 cms,
en tanto que los segmentos DV y VR miden 5,4 y 4,6 cms respectivamente,
Con estas relaciones se tiene de:
Residuo
400 x 5,4
R = ----------------- = 216 libras
10
Destilado
400 x 4,6
D = ------------------ = 184 libras
10
El alcohol contenido en el vino es de 400 x 0,20 = 80 libras, en tanto que el

alcohol contenido en el brandy es 184 x 0,38 = 69,92 libras y el alcohol en los
residuos es 216 x 0,05 = 10,8 libras.
La suma del alcohol en brandy y residuos es de 69,92 +10,8 = 80,72 libras, con
una diferencia de 0,72 libras 0,9%, debido a errores visuales en la lectura de las
medidas de los segmentos.

Para el balance del calor, de la grfica se tiene los siguientes valores de entalpa.
Vino
500 BTU/lb
Destilado
885 BTU/lb
Residuo
170 BTU/lb
El calor que ingresa debes ser igual al calor que sale, luego
400 x 500 = 184 x 885 + 216 x 170
200.000
199.560.
Se presenta una pequea diferencia, 440 BTU, debido a las lecturas realizadas.
Ejemplo 78
Destilacin instantnea de vino
Parmetros
Vino
Concentracin alcohol
Alcohol
Recta equivalente
Entalpa
Calor en la alimentacin
Unidades
libras
fraccin
kilos
cms
Valores
400
0,2
80
10
500
200000
Destilado
Concentracin
Segmento equivalente
Alcohol
Entalpia
Calor
libras
fraccin
cms
Residuos
Concentracin
Segmento equivalente
Alcohol
Entalpia
Calor
libras
fraccin
cms.
kilos
BTU/lb
216
0,05
5,4
10,8
170
36720
Alcohol en producto y residuo

Diferencia con alimentacin
Diferencia de calor
libras
80,72
0,9%
440
BTU/lb
184
0,38
4,6
69,92
885
162840
5.4.2. Balances para tres componentes

La representacin grfica de tres componentes se hace en un tringulo equiltero,

cuyos lados se escalan para concentraciones que van de 0 a 100%, en sentido

contrario a las manecillas de un reloj como se observa en la figura.
Que
representa el sistema ternario agua alcohol azcar.
FIGURA 67
SISTEMA DE TRES COMPONENTES.
En el tringulo los puntos colocados en los lados representan cero participacin
en la solucin de un componente marcado en el vrtice.
Los puntos colocados en los lados representan soluciones de dos compuestos,
excepto en los vrtices; en el lado AB, no existe componente B: para los del lado
BC, no existe componente C y para los del lado CA, no existe componente A
A la vez los vrtices opuestos, representan que el compuesto esta puro (o seria el
100% de la solucin y en tal caso no existe solucin ). El vrtice B representa
100% del compuesto A, el vrtice C 100% de B y el vrtice A 100% de C
Dentro del tringulo, un punto representa una solucin de tres componentes y la
participacin de cada componente como fraccin se realiza de acuerdo a la lnea
subrayada.
Para una solucin representada por el punto 1, la composicin porcentual es
alcohol 70%, azcar 10% y agua 20%; para el punto 2 agua 50%, azcar 26% y

alcohol 24%.
Igualmente para los sistemas ternarios se pueden realizar balances de mezclas y
de separacin en forma grfica empleando la regla de la palanca.
Ejemplo 79
Se tienen soluciones de azcar, alcohol y agua representadas por los puntos 1 y
2, al mezclar tres partes de solucin 1 con una parte de solucin 2 establecer la
composicin de la solucin resultante.
Solucin
La solucin resultante equivale a cuatro partes, tres de la solucin 1 y uno de la
dos.
Acorde a la regla de la palanca, el tramo 1- R representa la solucin 2, en tanto
que R-2 representa a la solucin 1.
La recta que une 1 a 2 se divide en cuatro partes iguales, empleando unidades
procedentes y se ubica el punto R, a una divisin de 1.
Para el punto R, obtenido de la manera explicada se tiene la composicin:
Alcohol
Agua
Azcar
0,59
0,28
0,14
Ejemplo 79
Sol. de Alcohol-Agua-Azcar
Solucin 1
Alcohol
Agua
Azucar
segmento
fraccin, peso
fraccin, peso
fraccin, peso
unidades
0,7
0,2
0,1
3
2,1
0,6
0,3
Solucin 2
Alcohol
Agua
Azucar
segmento
fraccin, peso
fraccin, peso
fraccin, peso
unidades
0,26
0,5
0,24
1
0,26
0,5
0,24
Producto
Alcohol
Agua
Azucar
segmento
recta
fraccin, peso
fraccin, peso
fraccin, peso
unidades
0,59
0,28
0,14
4
2,36
1,1
0,54

FIGURA 68
Ejemplo 80
Que cantidad de azcar y agua debo adicionarle a una solucin que tiene 50% de
alcohol, 20% de agua y 30% de azcar, para obtener una solucin que tenga
10% de alcohol y 30% de agua.
Solucin.

FIGURA 69
En el diagrama se representan los puntos S y P representativos de la solucin
inicial y el producto. El punto I representativo del azcar y agua queda sobre el
lado CA en la prolongacin de la recta que une P con S.
El punto I representa una solucin que tiene 68% de azcar y 32% de agua.
La recta SI mide 5.3 cms en tanto que el segmento PI mide 1,1 cms, y el
segmento SP mide 4,2 luego la relacin de la solucin S a la solucin I es de 1,1
a 4,2.
Si se tomar 100 kilos de la solucin S, se requeriran 100 x 4,2 / 1,1 = 381.818
kilos de solucin I.
Esta solucin tiene 68% de azcar, luego el azcar necesario es 381.81 x 0,67
= 255,818 kilos y de agua 381,818 - 255,818 = 126,000 kilos
.Ejemplo 80

Solucin Azcar-AlcoholAgua
Solucin S
Agua
Alcohol
Azucar
Segmento
fraccin, peso
fraccin, peso
fraccin, peso
cms.
100,000
0,2
0,5
0,3
1,1
20,000
50,000
30,000
Solucin I
Agua
Alcohol
Azucar
Segmento
fraccin, peso
fraccin, peso
fraccin, peso
cms.
381,818
0,33
0,00
0,67
4,2
126,000
0,000
255,818
Producto P
Agua
Alcohol
Azucar
Recta
fraccin, peso
fraccin, peso
fraccin, peso
cms
481,818
0,3000
0,1000
0,6000
5,3
144,545
48,182
289,091
Comprobacin
481,818
El comportamiento de fases para tres componentes se representa de diagramas

ternarios, abundantes para procesos qumicos, pero prcticamente desconocidos
para procesos en alimentos.
El manejo de los diagramas ternarios es similar a los binarios, debindose tener
especial atencin en la lectura de las fracciones de la mezcla ternaria,
En la figura 69 se aprecia el comportamiento del sistema del sistema agua-acido
actico y acetato de vinilo, con la curva de equilibrio en forma de cpula, con
lneas de reparto inclinadas.
El punto M corresponde a una solucin que tiene un 20% de acetato de vinilo, un
70% de cido actico y un 10% de agua.
El punto F corresponde a sistema de dos fases, una con la composicin del punto
a y la otra con la composicin del punto b

FIGURA 70
Sistema ternario
Ejemplo 81
Una mezcla representada por el punto F, de concentracin 30% de acetato de
vinilo, 20% de acido actico y 50% de agua, se separa en dos fases, una
acuosa a, y una oleosa b, determinar las concentraciones de las fases y las
cantidades obtenidas a partir de 1.000 kilos de mezcla.
Solucin
Siguiendo la lnea de reparto, sobre la curva de equilibrio se localizan los puntos a
y b, cuyas concentraciones son:
Solucin a
Agua
Acido actico
Acetato de vinilo
Solucin b
4%
13% y
83%

Agua
Acido actico
Acetato de vinilo
69%
21%
10%
Para determinar las cantidades de cada solucin, se mide la recta que une a a
con b y los segmentos af y fb.
Realizadas la mediciones se encontr :
ab
8.8
cms.
af
6.2
cms.
Fb
2.6
cms.
Empleando la relacin inversa se tiene

2.4 x 1.000
Solucin a = -------------------- = 272,72
8.8
Solucin b =
6.4 x 1.000
-------------------- = 727,28
8.8
Es de anotar que el ejemplo se puede resolver matemticamente usando los datos

de porcentaje obtenidos de la grfica y aplicando el ensayo y error, como se
muestra en la hoja de clculo.
El resultado final de los ensayos se muestran a continuacin
Ejemplo 81
SISTEMA TERNARIO
Parmetro
Solucin f
Acetato de vinilo
Acido actico
Agua
kilos
fraccin, kilos
fraccin, kilos
fraccin, kilos
Valores
1000,000
0,3
0,2
0,5
300
200
500
Solucin A
Acetato de vinilo
Acido actico
Agua
kilos
fraccin, kilos
fraccin, kilos
fraccin, kilos
273,975
0,83
0,15
0,02
227,399
41,096
5,479
Solucin b
Acetato de vinilo
Acido actico
kilos
fraccin, kilos
fraccin, kilos
726,026
0,10
0,22
72,603
159,726
Comprob.
300,00
200,82
499,18
1000,00

Agua
fraccin, kilos
0,68
493,697


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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICA, TECNOLOGIA E INGENIERIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E

Director Nacional de Curso

Acreditador del curso

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Los balances de materiales y de energa se han constituido en base para

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UNIDAD 1 BALANCE DE MATERIALES

UNIDAD 2 BALANCE DE ENERGA

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UNIDAD 3 BALANCES COMBINADOS

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Definir la ecuacin fundamental de un balance de materia.

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Un balance de materiales establece las relaciones contables de cantidades

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ocurre dentro de un proceso industrial

Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos

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Es de recordar que en procesos industriales que involucran muchas etapas el

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manipulen las variables que se manejan en cada operacin o etapa.

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productos finales y subproductos.

1.3.2. Composicin, fracciones y porcentajes

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mayores, en tanto que otras sustancias, elementos menores, aparecen en muy

1.4. Resolucin de los balances

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En el manejo de clculos estequiometricos, escriba las reacciones qumicas

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Establecer la composicin en base seca, determinar la composicin del producto

kilogramos (6) de carne

Recordando que la cantidad, en peso, de slidos en base hmeda y en base seca

Para establecer la composicin en base seca, se deben tomar nicamente los

Total base seca

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qumica, se encuentran lquidos diferentes al agua y en los clculos de base seca

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Como se coment, una de las aplicaciones de los balances es poder establecer

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Cuando la humedad se sube al 7% se obtiene ms producto.

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pequeas, que quedan en los equipos, accesorios y tuberas, sin importar su

Llamando A al insumo y sus partes B, C, D, E, I se comprueba que

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cada parte en particular.

A la vez si llamamos b.c.d.e i, al porcentaje de cada parte se cumple:

Curaba y sus partes

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Es conveniente en la resolucin de problemas comprobar los resultados y en este

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. En la hoja de clculo analice las celdas de cada

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Resolviendo se obtiene que la fruta necesaria es:

Es usual hacer directamente la operacin de dividir la parte por su fraccin para

cscaras = 4.310,345 x 0,22 =

Al sumar los componentes tenemos

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