Jurnal AgriSains Vol.1 No.

1, Maret 2010

ISSN : 2086-7719

VITAMIN C RETENTION AND ACCEPTABILITY OF ORANGE (Citrus

nobilis var. microcarpa) JUICE DURING
STORAGE IN REFRIGERATOR
Chatarina Wariyah
Department of Food Technology, Agroindustry Faculty
Mercu Buana University, Yogyakarta
Abstract
The objectives of this research were to evaluate vitamin C retention
and acceptability of orange juice of Siam variety during storage in refrigerator.
This research used two variation of oranges i.e. small size orange with
diameter 4.3-4.7 cm and big size with diameter 5.5 6.3 cm. Each sample
was extracted with juice extractor, and the extract was stored in refrigerator at
temperature 5oC during 6 days. Moisture content was analyzed gravimetrically
and vitamin C was with titration method. The sensory properties (appearence,
odor, taste and flavor) were determined with hedonic test. The research
showed that vitamin C retention and acceptability of orange juice could be
hold out during storage in refrigerator. Vitamin C content of orange juice of
small and big size were decrease significantly at two days storage, while the
acceptability could be maintain until three days storage, especially in juice of
small size orange.
______________________________________________________________
____
Key words : orange juice, vitamin C retention, acceptability.
Pendahuluan
Kecepatan degradasi vitamin C
Jeruk Siam (Citrus nobilis
sangat
tergantung
kondisi
var.
microcarpa)
merupakan
penyimpanannya.
Menurut
sumber vitamin C yang sangat
Faramade
(2007),
degradasi
potensial. Kandungan vitamin C
vitamin pada sari buah jeruk
buah jeruk Siam berkisar antara
sangat dipengaruhi oleh suhu
20-60 mg/100 ml sari buah
penyimpanan, pada suhu 7oC
(Anonim, 2009). Buah jeruk
kecepatan degradasi lebih kecil
sebagai
sumber
vitamin
C,
dibandingkan pada suhu 28oC.
manfaatnya sangat besar terhadap
Sedangkan menurut Helmiyesi et
kesehatan. Vitamin C berperan
al. (2008), penyimpanan buah jeruk
sebagai zat antioksidan yang dapat
selama 15 hari akan menurunkan
menetralkan radikal bebas hasil
kadar vitamin C dari 18,90 mg/110
oksidasi lemak, sehingga dapat
g menjadi 17,18 mg/100 g.
mencegah
beberapa
penyakit
Selain kandungan vitamin
seperti kanker,
jantung
dan
C,
jeruk
juga
mengandung
penuaan dini. Namun vitamin
komponen gula sebesar 4,93
sangat mudah mengalami oksidasi,
7,57 g, yang terdiri dari glukosa
sehingga
dapat
hilang
atau
1,02 -1,24 g; fruktosa 1,49 1,58
berkurang
selama
proses
g; sukrosa 2,19 4,90 g serta
pengolahan maupun penyimpanan.
asam malat 0,18 0,21 g dan
Jurnal AgriSains 50

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010

asam sitrat 0,80 1,22 g per 100

ml sari buah. Senyawa-senyawa
tersebut
sangat
menentukan
citarasa
sari
buah
jeruk
berdasarkan nilai imbangan gula asamnya.
Apabila
terjadi
perubahan imbangan gulaasam,
maka citarasa sari buah jeruk akan
mengalami
perubahan
juga.
Selama penyimpanan kadar gula
sari buah jeruk akan mengalami
penurunan
yang
dapat
meningkatkan keasaman sari buah
jeruk,
sehingga
menurunkan
citarasa sari buah jeruk (Helmiyesi
et al., 2008). Namun Sauza et al.
(2004)
menyatakan
bahwa
penyimpanan sari buah jeruk pada
suhu refrigerator dapat menekan
perubahan
citarasa
maupun
degradasi
vitamin
C
serta
komponen lain dalam sari buah
jeruk. Pada penyimpanan selama
72 jam pada suhu antara 4 -12 oC
kehilangan vitamin C sekitar 20%
dan
sedikit
penurunan
akseptabilitas.
Dalam penggunaannya, jeruk
Siam dikelompokkan menjadi dua
yaitu jeruk Siam dengan ukuran
besar yang umumnya digunakan
sebagai buah segar atau dibuat jus
dan jeruk ukuran kecil atau jeruk
peras
digunakan
sebagai
minuman. Menurut Ros-Chumillas
et al. (2010), konsumsi jeruk dalam
bentuk jus (sari buah) segar,
kualitas
gizinya
lebih
baik
dibandingkan sari buah yang telah
mengalami pengolahan. Selain
kandungan vitamin C nya masih
tinggi, citarasa buah jeruk masih
tajam dan disukai. Oleh karena itu
tujuan penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi retensi vitamin C
pada sari buah segar dari jeruk

ISSN : 2086-7719

Siam ukuran besar (buah segar)

dan ukuran kecil (jeruk peras) dan
perubahan
akseptabilitasnya
selama
penyimpanan
dalam
refrigerator.
Metodologi
Bahan
Buah jeruk yang digunakan
untuk penelitian ini adalah jeruk
Siam ukuran kecil (jeruk peras)
dengan
diameter
penampang
melintang antara 4,3 - 4,7 cm dan
ukuran besar dengan diameter
antara 5,5 - 6,3 cm diperoleh dari
pasar induk buah di Gamping
Yogyakarta. Bahan kimia untuk
analisis vitamin C yaitu asam
askorbat sebagai standar, HPO3asam asetat, 2,6-dikloro-indofenol
dengan kualifikasi pro analysis dari
Merck.
Alat yang digunakan terdiri
dari: Juice Extractor (Philips HR
2826),
timbangan
analitik
(Sartorius BL 210 S), seperangkat
alat untuk pengujian inderawi dan
alat-alat gelas untuk analisis
(Pyrex) serta almari pendingin
(National NR-B20JFN) dan pH
meter (Metrohm 620).
Untuk menentukan retensi
vitamin C dan perubahan sifat
inderawi (akseptabilitas) sari buah
jeruk selama penyimpanan, maka
dilakukan tahap-tahap penelitian
untuk
masing-masing
sampel
(buah jeruk Siam ukuran kecil dan
besar) yang meliputi : sortasi buah
jeruk untuk memilih buah jeruk
yang tidak cacat dan warna
homogen,
ekstraksi,
dan
penyaringan, sehingga didapatkan
sari buah jeruk. Selanjutnya retensi
vitamin C dan sifat inderawi
(akseptabilitas)
selama
penyimpanan ditentukan dengan
Jurnal AgriSains 51

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010

cara menyusun sampel (untuk

masing-masing sari buah jeruk)
sebagai berikut : disiapkan 6
tabung reaksi dengan volume 100
ml, diisi dengan 80 ml sari buah
jeruk, selanjutnya disimpan dalam
refrigerator pada suhu 5oC selama
6
hari
(hasil
percobaan
pendahuluan). Setiap hari diambil
satu tabung untuk dianalisis kadar
vitamin C dengan metode titrasi
menggunakan larutan 2,6 D dan
kadar
air
dengan
metode
gravimetri (AOAC, 1990) serta uji
akseptabilitas
berdasarkan
kesukaan
terhadap
bau,
kenampakan, rasa dan kesukaan
keseluruhan menggunakan metode
Hedonic Test (Kramer dan Twigg,
1970).
Rancangan
percobaan
yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan 1 faktor
yaitu lama penyimpanan (Gacula
dan Singh, 1984)
untuk tiap
ukuran jeruk. Penelitian dilakukan
dengan tiga ulangan sampel
(batch). Data yang diperoleh diolah
secara
statistik
menggunakan
anova, dan apabila terdapat
perbedaan yang nyata dilanjutkan
dengan uji Duncans Multiple s
Range
Test
pada
tingkat
signifikansi 95%.

ISSN : 2086-7719

Hasil ekstraksi sari buah

jeruk Siam ukuran kecil maupun
besar menghasilkan rendemen
masing-masing 45,05 dan 47,23%.
Berdasarkan komposisinya, jeruk
manis mengandung air sekitar
87,20 % (Anonim, 1981), sehingga
dari
rendemen
tersebut
diperkirakan sudah lebih dari 50%
cairan terekstrak keluar.
Retensi vitamin C selama
penyimpanan
Retensi
vitamin
C
merupakan ketahanan vitamin C
dalam sari buah jeruk untuk
terdegradasi apabila disimpan
pada kondisi tertentu. Retensi
vitamin C dapat ditunjukkan
dengan perubahan (penurunan)
kadar
vitamin
C
selama
penyimpanan. Hasil penelitian
terhadap stabilitas vitamin C sari
buah jeruk selama penyimpanan
disajikan pada Gambar 1.
Hasil
analisis
statistik
terhadap kadar vitamin C selama
penyimpanan pada suhu 5oC
selama 1 - 6 hari menunjukkan
perbedaan yang nyata (data tidak
ditampilkan). Artinya semakin lama
penyimpanan, kadar vitamin C sari
buah jeruk semakin berkurang atau
retensinya
semakin
kecil.
Penurunan kadar vitamin

Hasil dan Pembahasan

Gambar 1. Perubahan kadar vitamin C selama penyimpanan.

Jurnal AgriSains 52

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010

secara nyata terjadi pada buah

jeruk Siam ukuran besar maupun
ukuran kecil. Pada penyimpanan
hari ke 2, kadar vitamin C sudah
turun secara nyata, selanjutnya
semakin rendah pada hari ke 3
sampai ke 6. Menurut Faramade
(2007),
kecepatan
degradasi
vitamin C dalam sari buah jeruk
berlangsung menurut reaksi orde
nol atau reaksi berlangsung
dengan kecepatan tetap, sehingga
semakin
lama penyimpanan
jumlah vitamin C yang mengalami
degradasi
semakin
besar.
Degradasi vitamin C terjadi akibat
reaksi
oksidasi
menghasilkan
dihidroksi
asam
askorbat,
selanjutnya terpecah menjadi asam
diketogulonat
dan
terakhir
menghasilkan asam threonat dan
oksalat
(Fennema,
1985).
Terbentuknya
asam
tersebut
ditunjukkan dengan kenaikan pH
sari buah jeruk dari 2,50 pada hari
1 menjadi pH 2,35 pada hari
keenam. Pada buah jeruk ukuran
besar kadar vitamin C mula-mula
lebih rendah dibandingkan sari
buah jeruk ukuran kecil. Menurut
Anonim (1981), kadar total solid
dalam buah jeruk untuk minuman
lebih besar dibandingkan jeruk
buah. Oleh karena itu kadar
vitamin C lebih besar pada jeruk
ukuran kecil.
Akseptabilitas sari buah jeruk
selama penyimpanan

ISSN : 2086-7719

sifat inderawi (bau, kenampakan,

rasa dan citarasa keseluruhan)
yang diuji.
Kenampakan sari buah
jeruk Siam yang berasal dari jeruk
ukuran
besar
maupun
kecil
mengalami penurunan pada hari ke
2 dan seterusnya sampai dengan
hari ke 6. Penurunan tingkat
kesukaan terhadap kenampakan
disebabkan
karena
terjadinya
pengendapan dari suspensi dan
kolloid dalam sari buah jeruk,
sehingga kenampakannya tidak
homogen lagi. Menurut Nelson dan
Tressler (1980), sari buah jeruk
termasuk dalam cloudy beverage
yang disebabkan adanya kolloid
dari senyawa pektin dan suspensi
yang berasal dari serat yang tidak
larut. Komponen tersebut selain
menyebabkan keruh pada sari
buah jeruk, juga mengakibatkan
terbentuknya endapan apabila
disimpan terlalu lama. Hasil
pengamatan pada penelitian ini
menunjukkan bahwa penyimpanan
pada hari ke tiga pengendapan
sudah nampak secara signifikan.
Perubahan
pada
kenampakan
ternyata
juga
dibarengi perubahan pada bau
maupun rasa sari buah jeruk.
Semakin lama penyimpanan bau
dan rasa sari buah jeruk semakin
kurang disukai. Hal ini terkait
dengan perubahan asam maupun
gula pada sari buah jeruk.
Penurunan
pH
sari
buah
mengindikasikan terbentuknya

Hasil pengujian inderawi

terhadap kenampakan, bau, rasa
dan citarasa sari buah jeruk Siam
disajikan pada Tabel 1. Hasil
analisis
statistik
menunjukkan
perbedaan yang nyata pada semua
Jurnal AgriSains 53

ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010

Tabel 1. Perubahan Akseptabilitas Sari Buah Jeruk Siam Selama

Penyimpanan*
Lama penyimpanan
(hari)
1
2
3
4
5
6

Kenampakan

Bau
Rasa
Keseluruhan
Jeruk ukuran kecil**
3,53a
2,84a
3,58a
3,53a
3,09b
3,09b
4,01b
3,53a
3,41c
3,92c
4,22c
3,50a
3,33d
4,08d
4,31d
3,95b
3,38e
4,33e
4,23c
4,10c
3,45f
4,36e
5,70e
4,10c
Jeruk ukuran besar**
1
2,95a
2,71a
3,11b
2,71a
2
3,21d
2,75b
3,04a
2,75b
3
3,25e
3,01d
3,17c
3,06c
4
3,13c
2,97c
3,75d
3,97d
5
3,01b
3,25e
4,02e
4,36e
6
3,64f
3,95f
4,50f
4,52f
* Huruf yang sama pada kolom yang sama untuk tiap jenis jeruk,
menunjukkan perbedaan yang nyata (p< 0,05).
** Nilai 1 : sangat disukai dan nilai 7 : sangat tidak disukai.
asam
selama
penyimpanan.
Perubahan
tersebut
akan
menurunkan imbangan
gulaasam,
sehingga
rasa
jeruk
mengalami
perubahan
yang
mengakibatkan tingkat kesukaan
terhadap rasa sari buah jeruk
berkurang.
Secara
keseluruhan
citarasa sari buah jeruk masih
dapat
diterima
selama
penyimpanan dalam refrigerator
sampai 3 hari untuk jeruk ukuran
kecil, sedangkan pada sari buah
jeruk dari buah jeruk ukuran besar
tingkat kesukaan turun secara
signifikan sampai penyimpanan
pada hari kedua. Penurunan
tersebut senada dengan tingkat
penurunan terhadap kenampakan,
bau dan rasa sari buah jeruk yang
secara bertahap berkurang tingkat

kesukaannya
penyimpanan.

selama

Kesimpulan
Secara
umum
dapat
disimpulkan bahwa penyimpanan
sari buah jeruk dalam refrigerator
dapat mempertahankan kadar
vitamin C dan akseptabilitas sari
buah
jeruk.
Secara
khusus
kesimpulannya adalah :
1. Retensi vitamin C sari buah
jeruk baik dari buah jeruk
ukuran
besar
maupun
ukuran kecil mengalami
penurunan secara nyata
pada penyimpanan hari ke
2.
2. Akseptabilitas sari buah
jeruk Siam yang disimpan
dalam refrigerator masih
dapat
dipertahankan
sampai penyimpanan hari
Jurnal AgriSains 54

ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010

ke 3 terutama untuk sari

buah jeruk Siam ukuran
kecil.
Daftar Pustaka
Anonim, 1981. Daftar Komposisi
Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara. Jakarta.

Helmiyesi,
Hastuti,R.B.
dan
Prihastanti,
E.,
2008.
Pengaruh
Lama
Penyimpanan
Terhadap
Kadar Gula dan Vitamin C
Pada Buah Jeruk Siam
(Citrus
nobilis
var.
microcarpa).
Buletin
Anatomi dan Fisiologi. Vol.
XVI. 2 : 33-37.

Anonim, 2009. Jus Jeruk Siam :

Dibalik
Rasa
Pahit
Temukan Manfaat yang
Menakjudkan.
Warta
Penelitian
dan
Pengembangan Pertanian.
Volume 31. 2 : 8 -9.

Krammer, A.A. and B.A. Twigg.

1970.
Fundamental
of
Quality Control for the Food
Industry.
The
AVI
Publishing Company, Inc.
Westport, Connecticut.

AOAC, 1990, Officials Methods of

Analysis
of
AOAC
International, 16th Edition,
Agricultural
Chemicals,
Comtaminant,
Drug,
Washington D.C.

Nelson, E.P. dan Tressler, D.K.,

1980. Fruit and Vegetable
Juice
Procesing
Technology. AVI Publishing
Company Inc. Wesport.
Connecticut.

Faramade, O. O., 2007. Kinetics of

Ascorbic Acid Degradation
in
Commercial
Orange
Juice Produced Locally in
Nigeria.
African
Crop
Science
Conference
Proceedings. 8 : 1813
1816.

Ros-Chumillas, M., Belissario, Y.,

Iguaz, A., dan Lopez, A.
2010. Quality and Shelf Life
of Orange Juice Aseptically
Package in PET bottles.
Technical University of
Cartagena.,
Agricultural
Equipment
and
Food
Engineering Department.

Fennema, O.R. 1985. Food

Chemistry. Marcell Dekker
Inc. New York.
Gacula, M.C. and Singh, J., 1984,
Statistical Methods in Food
and Consumer Research,
Academic
Press,
Inc.
Orlando, San Diego, New
York, London.

Sauza,

M.C.C., Benassi, M.T.,

Meneghel, R.F.A. and Silva,
R.S.S.F. 2004. Stability of
Unpasteurized
and
Refrigerated Orange Juice.
Brazilian
Archives
of
Biology and Technology an
International
Journal.
Volume 47. 3 : 391-397.

Jurnal AgriSains 55