Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

CUPRINS

1. Introducere
2. Studiul solutiilor existente
2.1. Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara
2.2. Linia tehnologica a bucatariei
2.2.1. Echipamente de gatit

3. Alegerea si justificarea solutiei proiectate

3.1. Carnea- materie prima in industria carnii
3.1.1. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de muschi si importanta
lor in industria carnii
3.1.2. Prelucrarea preliminara a carnii
3.1.3. Conservarea carnii

4. Calculul si proiectarea instalatiei

4.1. Schita arhitecturala
4.2. Suprafete
4.3. Structura constructiva
4.4. Instalatii
4.4.1. Instalatii sanitare
4.4.2. Instalatii termice si de climatizare
4.4.3. Instalatii electrice

5. Norme privind igiena muncii in bucatarie

5.1. Norme generale
5.2. Norme privind productia (industria alimentara)
5.3. Norme privind prepararea alimentelor
5.4. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

6. Calcul economic
6.1. Preturi instalatii si echipamente
6.1.1. Bucatarie calda
6.1.2. Bucatarie rece
6.1.3. Preparare

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.2. Amortizare
6.3. Costuri utilitati

7. Concluzii

Bibliografie

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

1.Introducere

Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman.

Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor,
instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei
mesei i gastronomiei.
Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care
aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau
dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.
Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama
diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o
paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt
pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei.
Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de
prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie
complexa.
Modul de utilare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de
bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP.
Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri
disponibil, tradus in numar de clienti serviti.
Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in
achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt
folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii
asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

2.Studiul solutiilor existente

2.1. Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara

Masinile si utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea
unor operatii diversificate in cadrul proceseelor de productie,in conformitate cu cerintele tehnicoeconomice sunt impuse fiecarei lucrari in parte.
Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrar din cadrul proceselor de productie
din industria alimentara,se asigura:
-marirea productivitatii muncii;
-realizarea unor lucrari in termini optima si de o calitate superioara;
-reducerea costurilor pe tona de produs;
-inlocuirea muncii manual cu munca de conducere a utilajului,respective reducerea efortului
fizic.
Clasificarea masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara dupa felul actiunii exercitate
asupra produsului, se clasifica in:
-masini in care are loc o actiune mecanica asupra produselor sau asupra produselor sau asupra
materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu isi schimba proprietatile , ci isi pot schimba
doar forma, dimensiunile sau alti parametrii mecanici;
-utilaje in care au loc actiuni asupra produselor in urma carora se modifica proprietatile lor
fizice si chimice sau starea de agregare(actiuni fizico-chimice, biochimice, termice sau electrice)

2.2. Linia tehnologica a bucatariei

Cuptor patiserie
Dospitor
Cuptor micounde
Toaster
Plita inductie
Grill
Gratar
Friteuse
Bain Marie
5

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Hota
Masa inox
Spalator cu masa de lucru
Masina de spalat vase
Dedurizator
Masa rece
Polita suspendata inox
Combina frigorifica

2.2.1. Echipamentele de gatit

Gama echipamentelor de gatit este inima bucatariei traditionale. Sunt putine alimente ce nu
pot fi gatite intr-o astfel de masina.
Exista patru tipuri de echipamente de gatit folosite pe scara larga in bucatariile celor mai
multe restaurante.
Masini de gatit deschise
Masinile de gatit deschise sunt fie cu arzatoare (ochiuri) cu gaz, fie cu energie electrica.
Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des intalnite confi guratii ale
masinilor de gatit sunt cele cu patru sau sase arzatoare sau suprafete radiante. Pentru bucatariile
aglomerate sunt disponibile si modele cu un numar mai mare ochiuri. Marele lor avantaj este
eficienta combustibilului, intrucat aprope toata caldura degajata este directionata spre vas.
Contactul direct cu sursa de caldura inseamna, de asemenea, ca vasele pot fi incalzite foarte
repede.
La achizitionarea unui echipament de gatit trebuie urmarit ca acesta sa aiba cel putin un
arzator (sau o suprafata radianta) mai puternic, care va fi folosit pentru fi erbere rapida sau la
incalzirea rapida a tigailor de dimensiuni mari. De asemenea, trebuie tinut cont si de cat de usor se
pot curata, avand in vedere ca echipamentele de gatit se murdaresc usor. Cel mai important lucru
la achizitie este acela de a ne asigura ca modelul cumparat indeplineste cerintele bucatariei si ca
piesele de schimb pot fi gasite cu usurinta.
Plite
Acestea au o placa solida din fier (plita) incalzita pe dedesubt fie cu arzatoare pe gaz, fie cu
elemente electrice. La fel ca si masinile de gatit deschise, si acestea au un cuptor in partea de jos.
Avantajul plitelor este acela ca pot cuprinde mai multe tigai decat un aragaz, acestea putand

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

fi mutate cu usurinta dintr-o parte fierbinte a plitei, intr-o parte mai rece a acesteia. In schimb,
aceste echipamente pot genera risipa de energie daca partile incalzite ale plitei nu sunt folosite efi
cient.
La achizitionarea unei plite trebuie sa ne asiguram ca exista posibilitatea de oprire partiala a
incalzirii in partile nefolosite ale plitei, ceea ce ne ajuta sa economisim energie. De asemenea, ar
trebui sa verificam si daca aparatul are un punct de incalzire rapida pentru fierberea rapida.
Masa calda
Partea superioara este identica cu cea a unui echipament de gatit cu ochiuri standard, dar, in
cazul unei mese calde, nu exista cuptor. Acest echipament se foloseste pentru reducerea costului
de achizitie atunci cand in bucatarie exista deja suficiente cuptoare. Spatiul de jos poate fi folosit
pentru depozitarea tigailor.
Insulele
Acestea combina diverse echipamente de gatit principale, cum ar fi : grill-ul salamandra,
friteuza, fierbatorul de paste, grill-ul cu striatii si cel plat. Mesele insula au reputatia de a face fata
cerintelor unor bucatarii aglomerate. Pozitionarea laolalta a echipamentelor de gatit ajuta la
economisirea spatiului si permite bucatarilor sa controleze mai multe echipamente simultan. Desi
insulele sunt pozitionate de obicei in centrul bucatariei, exista si insule ce pot fi asezate la perete,
astfel incat toate unitatile de gatit sunt asezate in linie. Insulele se impart in doua tipuri:
Insule modulare
Sistemul este format din unitati individuale de gatit necesare unei bucatarii, prinse impreuna,
asa incat sa formeze o unitate solida. Exista o gama larga de optiuni pentru alcatuirea acestor
insule, ce pot include orice tip de echipamente: arzatoare, plite, friteuze, fierbatoare de paste,
cuptoare sau diverse grill-uri.
Insule compacte
Sunt in general construite din fabrica ca un echipament compact. Ele pot fi cumparate in
configuratii standard sau pot fi construite la comanda. De obicei, in alcatuirea insulelor compacte
intra echipamente ce folosesc caldura uscata si nu includ friteuze sau alte aparate ce folosesc apa.
Toate echipamentele profesionale sunt proiectate pentru a rezista la o utilizare dura si pentru a
fi cat mai usor de folosit. Masinile de gatit cu ochiuri sunt printre cele mai simple echipamente.
Exista o singura regula de aur ce trebuie respectata pentru a pastra performantele ridicate si costul
de intretinere scazut - pastrati-le curate!
Arzatoarele echipamentelor profesionale au performante ridicate, ele fiind proiectate asa incat
sa transforme gazului in caldura cu o eficienta maxima.

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Cea mai fierbinte parte a flacarii este imediat sub centrul albastru intens al flacarii. Pentru a
arde cu eficienta maxima, gazul trebuie amestecat cu aer, care este admis printr-o fanta din teava
de gaz. Eficienta masinii de gatit presupune ca arzatoarele si gurile prin care intra aerul sa fie
curate si sa nu fie acoperite cu resturi de mancare.
Intr-o bucatarie ocupata este inevitabil ca mancarea sa nu fie varsata pe masinile de gatit.
Atunci cand mancarea cade pe unul dintre arzatoare, arde imediat, fiind transformata in carbon si
blocheaza unul sau mai multe jeturi, complet sau partial. Acest lucru impiedica debitul gazului si
amestecul cu aerul, facand astfel transformarea de energie ineficienta. Astfel, gatitul devine lent si
costisitor.
Orice murdarire majora a orificiilor arzatoarelor trebuie curatata imediat; stropii accidentali
pot fi curatati la sfarsitul schimbului. Un sfat util in cazul masinilor de gatit cu gaz este sa fie
intinsa o folie de aluminiu sub arzatoare; astfel curatarea se va face mai usor.
Curatarea in spatele si sub masinile de gatit este la fel de importanta ca si curatarea celorlalte
suprafete. Aceasta sar cina este mai usoara daca aveti masina de gatit pe suporturi (picioare) si un
furtun de gaz flexibil.
Majoritatea masinilor de gatit au cuptor dedesubt pentru care trebuie respectate aceleasi
principii in ceea ce priveste curatarea si conducta de gaz. Atat la echipamentele de gatit cu gaz, cat
si la cele electrice "abuzarea" usii costa bani. Usile trebui inchise cu fermitate, dar fara a fi trantite.
Daca usile sunt trantite, se vor slabi garniturile si se vor produce stricaciuni premature. Asigurativa ca per sonalul din bucatarie nu foloseste usa de la cuptorul integrat in insula pe post de scara
pentru a ajunge la rafturile de deasupra, o practica destul de des intalnita.
Otelul inoxidabil folosit in constructia echipamentelor de gatit este polizat pentru a fi mai usor
de curatat. In cazul folosirii lavetelor din sarma, suprafata metalica va fi zgaria ta. Este
recomandata folosirea detergentilor profesionali si a lavetelor special create pentru curatarea
masinilor de gatit.
Cand inginerii de serviciu vin pentru verificarea de rutina, ei trebuie sa controleze si daca
arzatoarele si suprafata cuptorului sunt curate. Inginerul se poate ocupa de curatare, dar costul va
fi mult mai ridicat decat daca angajatii s-ar fi ocupat de acest lucru inainte.
Chiar daca sunt usor de folosit, echipamentele de gatit au nevoie de intretinere corecta si
constanta pentru rezista o perioada lunga si pentru a da rezultatele asteptate.

Hote
Hote de perete
Hote centrale tip insula

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Mobilier neutru
Mese de lucru
Spalatoare
Rastele
Polite de perete
Dulapuri suspendate / depozitare
Dulapuri calde distribuire farfurii
Carucioare

Echipamente Frigorifice
Dulapuri frigorifice
Camere frigorifice
Mese de lucru
Masini pentru gheata

Echpamente de procesare
Masini curatat cartofi
Masini taiat legume
Masini tocat carne
Fierastrau oase
Feliator mezeluri
Malaxor carne
Butuc transare
Mixere planetare
Malaxoare

Echpamente de spalare
Masini spalat pahare
Masini spalat vesela

Accesorii prepare
Recipienti
Tavi GN, tavi cuptor
Instrumentar de lucru

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Camere frigorifice

Dulap frigorific

Masa rece
10

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Aragaz 6 arzatoare

Cuptor electric dublu

Grill

11

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Masina de tocat carne

Feliator

12

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

3. Alegerea si justificarea solutiei proiectate

3.1. Carnea-materie prima in industria carnii
Prin carne se intelege, in general, totalitatea componentelor rezultate din taierea
animalelor si a pasarilor, care au valoare alimentara si se pot consuma sau folosi ca materie
prima pentru industrializare. In sens mai restrans , termenul de carne se refera la musculatura
scheletului, impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala cu musculatura.
Prin compozitia sa chimica, carnea face parte din categoria alimentelor usor perisabile, ale
caror caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice sunt influentate de
conditiile si durata de pastrare.
3.1.1. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de muschi si importanta lor in
industria carnii
Carnea poarte in mod obisnuit denumirea speciei de animale sau pasari da la care provine.
Cand carnea este portionata, denumirea ei este data in general de regiunea din corpul
animalului din care s-a obtinut.
Din abatoare, carnea rezultat din taierea animalelor este livrata pentru consum sau pentru
industrializare, de regula in carcase si trebuie sa corespunda atat conditiilor sanitare
veterinare, cat si conditiilor tehnice de calitate prevazute in standardele de carne, pentru
fiecare specie de animal.
In raport cu specia de animale de la care provine carnea si de conditiile tehnice de calitate
prevazute de standarde, carnea in carcasa se poate livra sub forma de carcasa intreaga,
semicarcasa, sau in sferturi de carcase.
In raport cu gradul de prelucrare al carnii in vederea livrarii sau industrializarii si dupa
proportia de tesuturi straine care raman in aderenta la masa musculara, carnea se mai poate
prezenta si sub forma de: carne cu os portionata dupa anumite criterii tehnologice sau dupa
principalele regiuni anatomice, carne dezosata, macra sau moale, care se obtine dupa
scoaterea si indepartarea oaselor si carne aleasa de la care, in mod obisnuit, s-au indepartat si
tesuturile adiacente, ca: aponevroze, cartilaje, cordoane neurovasculare, ganglioni, glande si
grasime si care reprezinta carnea pregatita pentru a fi industrializata.

13

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

In functie de delimitarea pe regiuni anatomice si de grupele de muschi cuprinse in regiunea

respectiva, carnea are o valoare mai mare sau mai mica in procesul de industrializare.
Portiunile antomice, in ordinea importantei lor, sunt: musculatura membrelor posterioare,
musculatura membrelor anterioare, musculatura trunchiului si, mai putin importante,
musculatura gatului si muschii capului.
Din musculatura membrelor posterioare, muschii bazinului si muschii coapsei(pulpa)
reprezinta portiunea cea mai valoroasa, iar din musculatura membrelor anterioare muschii
mai importanti sunt muschii spetei.
Din musculatura trunchiului, dintre muschii din partea exterioara a carcasei, cea mai mare
importanta o are grupa muschilor dorsolombari,situati in regiunea dorsala si lombara a sirei
spinarii. Pe partea interna a trunchiului, cei mai importanti muschi sunt marele si micul
psoas,care impreuna cu iliacul constituie portiunea denumita muschi la bovine si
muschiulet la porcine.
3.1.2. Prelucrarea preliminara a carnii
Carnea cu os, ca si oasele destinate producerii extractelor sunt fasonate si trecute apoi l;a
spalare in bazine sau in cosurile marmitelor. Transportul cosurilor se face cu ajutorl unui
electropalan montat deasupra liniei de marmite.
Carnea si oasele spalat sunt transportate la utilajele de tratament termic sau la utilajele de
fierbere.
Carnea dezosata destinata fripturilor, mancarurilor sau tocaturilor este fragezita intr-o
masina de fragezire. Prelucrarea cu aceasta masina conduce la imbunatatirea calitatii carnii,
tesuturile devin elastice si moi. Carnea fragezita este prelucrata in mai multe variante:
-

pregatita manual pentru fripturi la tava sau inabusita;

pregatita manual in pungi de polietilena si congelata partial in scop tehnologic, presata

si feliata mecanizat, destinata fripturilor prajite;

taiata bucati in masina de taiat carne cuburi;

14

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

tocata si melaxata impreuna cu ingredientele necesare. Amestecul de carne tocata

poate fi prelucrat in scopul portionarii si formarii produselor ca: chiftele, nuci,
parjoale, crokete etc.;

pentru debitarea amestecului de carne tocata destinata legumelor umplute cu carne

tocata;

pentru debitarea directa a amestecului de carne tocata direct la dozare-ambalare pentru

produsele de tip umpluturi mancaruri(ex.: musaca).

Atat pentru produsele de carne pentru fripturi prajite(snitele), cat si pentru produsele
formate din carne tocata se prevede acoperirea cu batter si pesmet in 2 etape consecutive de
pesmetat.

Carne pui

Carne porc

15

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Carne vita
3.1.3.Conservarea carnii
In mediul natural, carnea si produsele din carne pot fi pastrate un timp limitat, dupa care
incep proceseleireversibile de alterare, cand se modifica aspectul fizic, se schimba compozitia
chimica si se pierde valoarea nutritiva.
Factorii care actioneaza asupra carnii, producand degradarea si alterarea, sunt, dupa
originea lor, urmatorii:
-

factori externi fizici si chimici: lumina solara, umiditatea, aerul, caldura, metalele;

factori externi microbiologici: bacteriile, drojdiile si mucegaiurile;

factori interni de origine biologica.

Principii si metode de conservare

Limitarea, incetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali care produc transformari
nedorite si degradeaza alimentele este cunoscuta, in general, sub denumirea de conservare.
Folosirea diferitelor mijloace de incetinire sau de oprire a acestor fenomene naturale care
degradeaza alimentele constituite, de fapt, principiile de conservare a alimentelor.
Pe baza acestor principii, si in raport cu natura alimentelor, sunt elaborate metodele de
conservare.
O clasificare stiintifica a metodelor de conservare este urmatoarea:
- metoda biozei: pastrarea produselor in stare vie(de exemplu, fructe,legume sau peste viu);

16

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- metoda anabiozei: conservarea se realizeaza prin impiedicarea fenomenelor vitale,prin

diferite mijloace, ca: uscarea, pastrarea la frig, adaugarea de sare, zahar, pastrarea in gaze
inerte si altele;
- metoda cenoanabiozei consta din cearea unor conditii pentru dezvoltarea anumitor
microorgnisme care, prin activitatea lor, impiedica alterarea ca, de exemplu, prepararea
muraturilor;
- metoda abiozei, adica lipsa de viata ce se realizeaza prin anumite tratamente ca de
exemplu: termosterilizare, folosirea de radiatii, de antiseptice, de antibiotice etc.
In raport de natura agentului de conservare, metodele de conservare se pot clasifica dupa
cum urmeaza:
Metode fizice:
-

incalzire: pasteurizarea, sterilizarea;

racire: refrigerarea, congelarea;

micsorarea continutului de apa: uscarea, concentrarea;

filtraea sterilizanta;

radiatii: ionizante, ultraviolete, ultrasonore;

alte mijloace: presiune, vid, gaze inerte;

Metode chimice:
-

sarare;

afumare;

adaugare de zahar;

adaugare de alcool;

acidificare artificiala;

actiunea antisepticelor;

17

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

actiunea ologodinamica a unor metale;

Metode biochimice:
-

fermentatie lactica;

fermentatie alcooloca;

Metode biologice:
-

actiunea antibioticelor;

Metode mixte:
-

antibiotice si radiatii;

congelare si uscare;

ambalare sub vid sau in gaze inerte;

Conservarea trebuie realizata prin metoda specifica fiecarui aliment, astfel ca procedeul
folosit sa asigure o conservare cat mai indelungata, sa imbunatateasca caracteristicile
organoleptice si valoarea nutritive a produsului, sau sa le pastreze cat mai appropriate de cele
initiale sis a fie economic.

18

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

4. Calculul si proiectarea instalatiei

4.1. Schita arhitecturala

19

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

4.2. Suprafete:
Loc depozitare: 24.32 mp
Bucataria: 59.60 mp
Camera frigorifica peste: 4.52 mp
Camera frigorifica carne: 5.62 mp

4.3. Structura constructiva :

Cladirea are o structura din cadre de beton armat, cu fundatii de beton simple,
plansee din beton armat si acoperire cu ferme metalice ; conceptia
arhitecturala si solutiile constructive adoptate constau in structura de
rezistenta din cadre de beton armat monolit pe ambele directii si plansee din
beton armat ;
La executie se vor utiliza materiale traditionale, ecologice ;
Finisajele exterioare deja exista: placaj cu poliestiren si tencuieli exterioare de
var-ciment la pereti, pazii, balustrade si elemente decorative metalice,
invelitoare din table si timplarie din aluminiu cu geam termopan ;
Finisajele interioare vor fi pardoselile din parchet, gresie sau mocheta ( in
spatiile administrative ) respectiv sapa din beton slab armata si pelicula din
polimer sintetic (in spatiile de productie), tencuieli gletuite si zugravite si
compartimentari din pereti din gips-caton zugraviti ; in grupurile sanitare se vor
prevedea gresie, faianta si obiecte sanitare noi ;
Instalatiile vor avea urmatoarea structura :

centrala termica proprie noua, moderna pe baza de peleti;

Instalatiile sanitare se vor realiza atit pentru vestiarele pentru femei si

barbati prevazute in spatiile de productie cit si la grupurile sanitare
prevazute aferente restaurantelor si respectiv camerelor de hotel ;

Instalatia de ventilatie pentru baile din camere, bucatarie, restaurant ;

Alimentarea cu apa potabila se va face din reteaua de apa a localiatii

Lunca Calnicului iar deversarea apelor uzate se realizeaza in reteaua de
canalizare a localiatii ;

Instalatiile electrice destinate atit iluminatului cit si alimentarii prizelor

; instalatie separata pentru alimentarea instalatiei de incalzire si

20

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

pregatirea apei calde manajere ; va fi prevazut un circuit de alarmare

de incendiu cu tensiunea de 12 V ;

Instalatiile

termice

se

vor

compune

dintr-o

centrala

termica

automatizata si corpuri de incalzire statice ce vor fi alimentate cu agent

termic de la centrala ;

instalatie de supraveghere cu camere si instalatie de cablu TV si Internet

4.4. Instalatii:
4.4.1. Instalatii sanitare:

Proiectul trateaza urmatoarele tipuri de instalatii sanitare:

-instalatii interioare de distributie a apei reci;
-instalatii interioare de distributie a apei calde de consum si recircularea apei calde;
-instalatii de canalizare a apelor uzate menajere;
-instalatii de canalizare a apelor meteorice;
-instalatii de protectie impotriva incendiilor.
Investitia cuprinde camere de cazare cu bai proprii, grupuri sanitare comune aferente
restaurantelor si salilor de conferinte, bucatarie.
Pentru alimentarea consumatorilor cu apa rece s-a dimensionat o statie de ridicare a presiunii.
Apa calda menajera va fi preparata in centrala termica cu boilere bivalente. Agentul termic
primar pentru prepararea apei calde menajere va fi apa calda de la cazane si apa calda
preparata cu ajutorul panourilor solare. In toata cladirea s-au prevazut conducte de recirculare
a apei calde menajere.
Debitul de ape uzate menajere evacuat de la bucatariile profesionale situate la subsol este
evacuat separat si va fi trecut printr-un separator de grasimi.
Apele pluviale rezultate de pe suprafetele parcarilor vor fi trecute printr-un separator de
hidrocarburi, dupa care vor fi conduse in emisar.
Pentru stingerea incendiilor s-a dimensionat un inel pentru hidrantii exteriori. Pentru stingerea
incendiilor din interiorul cladirii s-au prevazut hidranti interior la fiecare nivel al investitiei
conform scenariului de securitate la incendiu.

21

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

4.4.2. Instalatii termice si de climatizare:

Pentru incalzirea, respectiv racirea camerelor de hotel si spatiilor de circulatie din hotel, s-a
proiectat un sistem de distributie a agentului termic si de racire pe patru tevi care alimenteaza
ventiloconvectoarele amplasate in fiecare spatiu in parte. Ventiloconvectoarele sunt
necarcasate pentru montaj in tavanul fals. In bai s-au prevazut radiatoare tip portprosop.
Pentru a impiedica infiltratiile aerului rece din exterior la intrarile de la parter s-au prevazut
perdele de aer.
Pentru producerea agentului termic pentru ventiloconvectoare, radiatoare si circuitul primar
de preparare a apei calde menajere, se propune montarea n centrala termica a patru cazane de
temperatura joasa.
Functionarea centralei termice va fi automatizata, necesitand interventii minime din partea
personalului de exploatare. Schema hidraulica este cu distributor colectoare. Fiecare circuit
din distribuitor-colector este prevazut cu pompa de circulatie proprie.
Cladirea are piscina interioara prevazuta cu incalzire in pardoseala si radiatoare. Pentru a
mentine parametrii climatici in incaperea piscinei s-a adoptat o centrala de ventilatie si de
dezumidificare.
Instalatii de ventilare:
Spatiile cu destinatie de restaurant si sali de conferinte au fost dotate cu instalatie de ventilare.
Aerul proaspat va fi introdus in incaperi printr-o tubulatura rectangulara si anemostate de
tavan fals. Aerul proaspat va fi filtrat, racit/incalzit in doua centrale de ventilare. Preincalzirea
aerului se va realiza prin tub canadian pozat in pamant.
Ventilarea bucatariei se va face in depresiune pentru a evita propagarea mirosurilor in cladire.

4.4.3. Instalatii electrice:

Instalatia electrica se compune din :

- instalatia de iluminat general
- instalatia de prize monofazate
- instalatia de curenti slabi : telefon, internet, centrala incendiu, supraveghere camere video
- instalatia de alimentare a diversilor receptori : chiller, ascensor, pompa sumersibila, pompe
pentru circulatie agent termic, agent de racire, pompa pentru incendiu

22

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- instalatia de paratrasnet
- instalatia de protectie mpotriva socurilor electrice
Alimentarea cu energie electrica pentru tabloul electric general se va realiza de la postul trafo.
Pozitionarea tabloului electric general in cadrul parterului investitiei s-a facut tinnd cont de
posibilitatile de interventie rapida n caz de avarie/defect pe care tabloul o impune.
Alimentarea camerelor de la bara de cazare se v-a face de la tablourile electrice de nivel prin
intermediul unor cabluri pana la tablourile electrice de camera, prevazute la intrarea in fiecare
camera, iar de aici prin intermediul conductoarelor la fiecare receptor in parte. In tablourile de
camera se va prevedea cate un contactor ce va actiona comanda circuitelor controlate de catre
cititorul de cartela.
La parter pentru restaurante si mic dejun se vor prevea corpuri de iluminat suspendate si
tuburi flourescente montate in scafa. In holul receptiei se vor prevedea corpuri de ilumiant
suspendate si aplice de perete, deasemenea zona receptiei va fi foarte bine iluminata atat cu
corpuri incastrate in mobilier cat si cu corpuri care asigura un iluminat general necesar pentru
aceasta zona .In spatiul de joaca pentru copii iluminatul va fi asigurat de corpuri cu montaj
incastrat in tavan de tip 2x26W.
La mezanin pentru partea de restaurante se vor prevea corpuri de iluminat suspendate
deasupra fiecarui loc de luat masa si tuburi flourescente montate in scafa. Pentru zonele
denumite sali de conferinte iluminatul va fi asigurat de catre tuburi fluorescente montate in
scafa, iar ca si iluminat general vor fi utilizate corpuri de iluminat suspendate, deasemenea in
aceste zone se mai prevad corpuri de iluminat de tip aplica de perete.
Pentru camere, holurile de la barele de cazare se vor folosi corpuri de iluminat de tip aplica de
tavan iar iluminatul local se va realiza cu corpuri de iluminat de tip aplica de perete deasupra
noptierei de langa pat, iar iluminatul bailor va fi realizat cu aplica de tavan cu grad de
protectie IP44 cod AT-IP44-75W, iar deasupra oglinzii pentru iluminatul local se vor utiliza
corpuri de iluminat tip AB-02-118W.
Se va prevedea un grup electrogen pentru hotel cu inversor de sursa AAR anclasarea
automata a rezervei.
La grupul electrogen vor fi legate urmatoarele obiective:
-subsol: iluminatul de pe scarile de circulatie, ascensoarele pentru persoane, circuitele de
iluminat
-parter: iluminatul de pe scarile de circulatie si zonele de evacuare

23

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

-mezanin: iluminatul de pe scarile de circulatie si pe holuri

-etaje: iluminatul de pe scarile de circulatie si pe holuri

24

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

5. NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE

Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena
acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care,
puse n practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea
morbiditii, promovarea strii de sntate i prelungirea duratei de via.
n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor
asupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor
profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii.
Msurile de supraveghere a strii de sntate - la nivel individual sau al colectivitilor se bazeaz pe norme igienice care stabilesc n primul rnd limitele concentraiilor sau
nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie nsuite i
respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile
cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.
Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea,
transportul si desfacerea alimentelor:

5.1. Norme generale

Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc,

prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.
Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta
si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.
(2) n caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o noua
autorizatie sanitara.
(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).

25

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu

avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al
agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene
de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si
amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti.
Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit.
(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul
blocurilor, numai n spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a
obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice
locale.
Art.5.Proiectarea cladirilor se face n functie de profilul unitatii si de volumul estimat al
activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si
destinatia ncaperilor se stabilesc n functie de profilul unitatii.
Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent n
activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, n cantitate suficienta si corespunzatoare
calitativ conditiilor nscrise n actele normative n vigoare.
(2) n localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este
permisa folosirea apei de fntna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedere
igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa ndeplineasca conditiile de potabilitate.
(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia
sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.
(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite
operatiuni tehnologice n unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apei
industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita ntr-o culoare diferita,
conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca

26

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

apa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele.

Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si
ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale n vigoare si
ntretinute permanent n buna stare de functionare.
(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncaperile de productie, preparare, depozitare,
servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel nct sa fie
prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor.
(3) n localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si ndepartarea
reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea
si ntretinerea instalatiilor respective n permanenta stare de functionare, astfel nct sa se
previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului
nconjurator.
Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face n
recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de
dezinfectat.
(2) Acestea vor fi depozitate n spatii (ncaperi, boxe sau platforme acoperite) special
destinate si amenajate n acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului
mustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n panta spre o gura de
scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare.
(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute n permanenta stare de
curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea sa depaseasca
capacitatea de depozitare sau sa intre n descompunere.
Art.9.Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot si vibratii din unitatile alimentare trebuie sa se

27

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

ncadreze n normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii.

Art.10.(1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi
confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, usor de curatat, care
sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze
contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntretinute n permanenta
stare de functionare si vor fi amplasate astfel nct sa fie accesibile operatiunilor de ntretinere
igienica.
(2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede, fara locuri de
retinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct sa poata fi demontate si
curatate cu usurinta.
(3) n toate unitatile alimentare procesul de productie trebuie astfel stabilit, nct sa asigure
desfasurarea fluxului ntr-un singur sens si sa evite ncrucisarile ntre fazele insalubre si
salubre.
Art.11.(1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare
a produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor,
nct sa nu se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea.
(2) Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produs elor finite usor alterabile
vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au
suferit preparare termica, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care mprumuta
mirosuri), cu volum stabilit n functie de natura, durata de pastrare si de cantitatea produselor
destinate a fi depozitate, si prevazute cu posibilitati de control si nregistrare a temperaturii.
(3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata n permanenta, iar temperatura
realizata n interior va fi nregistrata.
(4) Unitatile care folosesc n cursul activitatii produse congelate vor avea ncaperi si instalatii
care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de decongelare.

28

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

(5) Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent n stare de curatenie,
iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinsectizate si deratizate.
Art.12.n toate unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a
aparaturii de control si de nregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea
prelucrarii si pastrarii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea,
pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.).
Art.13.(1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii
auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena.
(2) Unitatile alimentare de productie au obligatia, de a efectua, prin analize de laborator sau
prin alte procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare,
semifabricate si produse finite (la toate proprietatile nscrise n actele normative).
Art.14.(1) Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate, dupa necesitate si
n cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru ntretinerea igienica
corespunzatoare (spalare si dezinfectie).
(2) Substantele dezinfectante folosite n concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai
cele avizate de Ministerul Sanatatii.
(3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate
separat, n spatii special destinate si marcate corespunzator.
(4) ncaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, nct sa nu permita
accesul insectelor si al rozatoarelor.
Art.15.(1) n toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe social-sanitare
corespunzatoare ca numar si capacitate normativelor de proiectare si protectia muncii n
vigoare.
(2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a mbracamintei

29

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

individuale a personalului se vor asigura spatii dotate si dimensionate n functie de profilul

unitatii.
(3) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare.
Art.16.Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic - n functie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare - lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si
utilajelor, operatiuni care se executa numai n afara perioadei de activitate a unitatii.
Art.17.Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori n unitatile de productie si alimentatie
publica este obligatorie angajarea de personal calificat n profilul n care lucreaza.

5.2. Norme privind productia (industria alimentara)

Art.18.Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, n sensul prezentelor

norme, unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor
alimentare si a produselor care intra n compozitia alimentelor destinate consumului uman.
Art.19.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare n
cazul n care si maresc planul de productie peste capacitatea normala a ntreprinderii si sa
respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.
Art.20.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent n stare buna de functionare toate
instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare
a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control, att n ncaperile de
productie, ct si n anexele grupurilor sociale.
Art.21.(1) n unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila.
Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura n permanenta debitul
de apa necesar pentru productie.

30

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

(2) Utilizarea apei nepotabile n unitatile industriei alimentare este permisa numai la acele
operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.

Art. 22.La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea n vedere realizarea
de fluxuri tehnologice fara ncrucisari care sa permita contaminarea produselor finite.
Art. 23.n unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si pardoseala
hidroizolate, iar planseele ncaperilor n care se degaja aburi vor fi termoizolate.
Art. 24.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:
a) sa aiba angajat ngrijitor, nsarcinat cu ntretinerea curateniei ntreprinderii si a grupurilor
sanitare, precum si personal nsarcinat cu ntretinerea curateniei n ncaperile n care se
desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestui personal ngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a
echipamentului de protectie sanitara.
Art. 25.Operatiunile de ntretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan
anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sanatate publica.

5.3. Norme privind prepararea alimentelor

(alimentatia publica si colectiva)

Art. 26. Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc preparate
culinare si produse de cofetarie-patiserie n care vnzarea si consumul produselor se face, de
regula, pe loc sau pentru consum casnic .
Art. 27.Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele prevazute de reglementarile legale.
Art. 28.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrari si preparari a

31

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

alimentelor corespunzatoare, n functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau

colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale:
- sala de mese;
- spatii de preparare a mncarurilor;
- spatii de pastrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
Art. 29.(1) Spatiile vor fi proiectate si amplasate, astfel nct sa permita desfasurarea fluxului
tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucisarile ntre fazele insalubre si cele salubre.
(2) n spatiile de preparare si n anexe peretii vor fi impermeabilizati cu materiale
corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o naltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi
prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Art. 30.Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte dotari
vor fi cele prevazute de reglementarile legale.
Art. 31.(1) Spatiile de preparare a mncarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr -o serie
de camere anexe n care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.
(2) Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu
circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.
(3) n functie de categoria de ncadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru prepararea mncarurilor
reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de
bucataria propriu-zisa.
Art. 32.n unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, n care se
realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai
produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.

32

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, ntr-un loc
anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi strict
delimitat.
b) Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata n spatii separate de vasele de bucatarie.
Art. 33.(1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri si
spatii frigorifice.
(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalaje goale, substante pentru curatenie si dezinfectie.
(3) Produsele perisabile se vor pastra n spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta
de furnizor.
(4) Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra
separat de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata
etc.)
(5) Pinea, chiflele, cornurile se vor pastra n spatii special amenajate, n cosuri de rachita,
(material plastic) sau n navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si
de insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele.
Art. 34.(1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dusuri, grupuri sanitare
(WC) si chiuvete pentru personal si separat pentru clienti, birouri, boxe pentru reziduuri.
(2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori, n orice fel de unitate
de alimentatie publica sau colectiva, vor fi n permanenta ntretinute n perfecta stare de
functionare si vor fi dotate cu hrtie igienica, sapun si servetele de hrtie la chiuveta.
(3) n unitatile mici de alimentatie publica cu pna la 3 salariati, de tipul patiseriilor, barurilor
de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al

33

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

consumatorilor.
Art. 35.Dotarea de ustensile si utilaje se face tinndu-se seama de natura, volumul si de
profilul unitatii de alimentatie - publica sau colectiva. Nu se vor folosi vase si ustensile de
bucatarie degradate.
Art. 36.(1) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale,
substantele pentru curatenie si dezinfectie.
(2) n unitatile alimentare folosirea ghetii naturale este permisa numai pentru racirea
bauturilor mbuteliate. Gheata va proveni numai din ghetarii autorizate sanitar.
Art. 37.n unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colectiva, care pregatesc si servesc
preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a alimentelor:
a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetarie si
patiserie se vor efectua n ncaperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor
separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a
acestor produse.
Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, crnati
proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza ntr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul
va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite,
topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.
Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza n conditii similare.
b) Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pine" etc.
c) Preparatele culinare finite, pna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o
temperatura de minimum +60 grade C (mncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C

34

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

(preparate reci).
d) Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de
carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa.
e) n unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt servite grupuri
organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncaruri pregatite n aceeasi
zi, din care se vor pastra probe (n recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de
48 de ore la o temperatura de +4 grade C, n spatii frigorifice special destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate nainte de spargere;
folosirea oualor de rata n aceasta categorie de unitati este interzisa.
g) Nu este permisa ncorporarea n preparate a grasimilor folosite la prajire.
h) Legumele si fructele care se consuma n stare cruda se vor spala sub curent continuu de
apa potabila.
i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, n contact cu gheata sau cu
apa rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor n contact cu
gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila, n congelatoare speciale.
Art. 38.n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu
se poate asigura dect o singura ncapere, este obligatorie ndeplinirea urmatoarelor conditii:
a) dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
b) asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4 grade C;
c) asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;
d) aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, ndeosebi cu carne si lapte, sa se faca pe

35

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca nevoile de consum pentru o zi.

Art. 39.n unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri,
pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n fata
consumatorilor, cu obligatia ca prin organizarea, dotarea si ntretinerea locului respectiv sa se
asigure o curatenie permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de
ventilatie (naturala sau mecanica).

5.4. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

Art. 40.Depozitarea alimentelor trebuie sa se faca n conditii care sa previna modificarea

proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana.
n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncaperi sau n spatii special amenajate, protejate
de insecte si rozatoare, dotate cu instalatiile si aparatura necesare pentru asigurarea
controlului conditiilor de temperatura, umiditate, ventilatie etc., stabilite prin acte normative
n vigoare.
Art. 41.(1) Asezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile
de fabricatie, pe gratare sau rafturi, n stive, rnduri distantate, astfel nct sa se asigure o
buna
ventilatie si accesul persoanelor si al mijloacelor care controleaza sau manipuleaza produsele
depozitate.
(2) Nu se vor introduce n spatiile de depozitare produsele alimentare continute n ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igiena.
(3) n spatiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare a acestora.

36

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Art. 42.Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor.
Peretii acestor spatii vor fi etansi, nepermitnd accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea
ambalajelor de transport n spatii de productie, prepararea sau vnzarea alimentelor.
Art. 43.Transportul alimentelor se efectueaza n functie de perisabilitatea produselor, numai
cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea
nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice,
precum si protectia mpotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si altor posibilitati de poluare,
degradare si contaminare att a produselor transportate, ct si a ambalajelor.
Art. 44.Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate n functie de
natura produsului transportat, iar pe peretii exteriori se va nscrie denumirea produselor
respective (carne, pine, lactate etc.) Peretii exteriori si platforma vor fi confectionate din
materiale rezistente, impermeabile, usor de curatat.
Art. 45.(1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,
prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru
controlul si nregistrarea temperaturii. Pentru transportul n cadrul aceleiasi localitati sau cu o
durata mai mica de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
(2) Carnea n carcasa se transporta agatata pe crlige din material inoxidabil.
(3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate
mpreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura
conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie.
(4) Alimentele vor fi nsotite pe tot timpul transportului de documentele care sa certifice ca
produsele respective au fost receptionate conform actelor normative n vigoare.
(5) Producatorul este obligat sa asigure transportul produselor numai n masina autorizata.
Art. 46.Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie
pastrate permanent n perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si
dezinfectate dupa fiecare transport.
37

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Art. 47.Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a

pinii va purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat n vehiculul
respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului si n timpul tuturor operatiunilor n care acesta
vine n contact direct cu alimentele, si va avea carnet de sanatate.

38

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6. Calcul economic
6.1. Preturi instalatii si echipamente
6.1.1. Bucatarie calda

Pret: 6395.60
Masina de gatit cu gaz 8 arzatoare, 72kW
- cu 2 cuptor cu gazs, 7+7kW
- camera de coacere: 2/1 GN
- structura otel inoxidabil
- arzatoare de mare putere: 4x 5,5 si 4x 9 kW
- arzator cu flacara controlata
- termostat de siguranta cu termocuplu
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 1600X900X900
- KW: 72
- Greutate: 300 kg

Pret: 6454.54
Masina de gatit, electrica, 6 arzatoare, 30,3kW

39

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- cu cuptor electric, 6,3kW

- structura otel inoxidabil
- 6 arzatoare (30x30 cm)
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X850
- KW: 24+6,3
- Volti: 400
- Hz: 50
- Faze: 3

Pret: 3340.66
Plita cu gaz, 6 arzatoare, 40kW
- structura otel inoxidabil
- arzatoare de mare putere
- cu arzator controlat si termocuplu
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X850
- KW: 40
- Greutate:304 kg

Pret: 4635.36
Plite electrice 6 arzatoare, 24kW
- structura otel inoxidabil
- margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor

40

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- dispozitiv de control pentru fiecare arzator

- 7-pozitii de reglare a puterii
- 6 arzatoare (30x30 cm)
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X850
- Volti: 400
- KW: 24
- HZ: 50/60
- Faze: 3
- Greutate: 155 kg

Pret: 5100.89
Friteuza pe gaz, cu substructura, 34kW
- cu 2 bazine in forma V 17lt+17lt
- cu zona rece
- structura otel inoxidabil
- vas de ulei cu marginile rotunde si zona rece
- cu robinet de evacuare
- element de incalzire detasabil
- margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor
- termostat de siguranta
- conexiune electrica ceruta: 230V-50/60Hz-0,01kW
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900
- KW: 34

41

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Pret: 2377.62
Bain Marie, 8x GN1/3, electric, 4,5kW
- cu 1 bazin
- structura otel inoxidabil
- bazin cu marginile rotunde si scurgere
- elementele de incalzire sunt plasate sub bazin
- reglare termostatica pana la 90C
- Abmessung in mm (B/T/H): 800X900X900
- Volti: 400
- KW: 4,5
- HZ: 50/60
- Faze: 3
- Greutate: 75 kg

Pret: 2650.35
Gratar cu gaz, neted, 16kW
- cu 2 zone de incalzire
- cu sertar de colectare a grasimilor
- structura otel inoxidabil
- protejare impotriva schimbarilor termice

42

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- Dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900

- KW: 16
- Greutate: 133 kg

Pret: 3250.75
Gratar cu roca vulcanica cu gaz, 22kW
-

cu 2 zone de incalzire
- cu gratar ajustabil pe inatime, 760x605mm
- structura otel inoxidabil
- arzator cu flacara controlata & aprindere electrica
- valva de siguranta cu termocuplu
- arzator protejat
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900
- KW: 22
- Greutate: 134k

Pret: 7997.00
Tigaie basculanta, cu gaz, bazin din fier
- dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X900
- KW: 28
- Greutate: 210 kg

43

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Pret: 6827.17
Tigaie cu fierbere, cu gaz incalzire indirecta, 150lt
- dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900
- KW: 21

Pret: 2727.00
Rotisor pentru 15-18 pui, alimentare gaz
- 3 tepuse din otel inoxidabil
- dimensiuni in mm (L/D/I): 1098x480x820
- KW: 21
-Greutate 86 kg

44

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.1.2. Bucatarie rece

Pret: 2683.00
Masa refrigerata, ventilata , 550lt.
- cu 4 usi
- pentru GN 1/1 gris, max. 1 pe fiecare usa
- racire prin ventilatie, temp. -2/+8C
- control electronic cu afisaj digital
- cu dezghetare automata
- interior & exterior din otel inoxidabil AISI304
- izolare PUR
- Dimensiuni mm (L/D/I): 2230X700X860
- Volti: 230
- KW: 0,456
- HZ: 50
- Monofazat
- Greutate: 153kg

Pret: 5021.97
Frigider vertical/congelator, ventil., 700+700lt., GN2/1

45

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- 700 lt. + 700 lt. net

- cu 2 usi , compartimentate separat
- inchidere automata a usii
- racire prin ventilare, Temp. -2/+8C si -10/-24C
- control electronic cu afisaj digital
- cu dezghetare automata
- interior & exterior din otel inoxidabil AISI304
- izolare PUR
- interior iluminat
- 3 gratare GN 2/1 incluse
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 1420X795X2070
- Volti: 230
- KW: 1,1
- HZ: 50
- Faze: 1
- Greutate: 235kg

Pret: 1749.25
Frigider pentru peste, ventilare , 350lt.
-

cu 1 usa
- inchidere automata
- racire prin ventilare, Temp. 0/+6C
- control electronic cu afisaj digital
- cu dezghetare automata
- interior & exterior din otel inoxidabil AISI304
- izolare PUR

46

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- 5 PVC-recipiente (48x41x14cm) incluse

- Dimensiuni in mm (L/D/I): 600X600X1900
- Volti: 230
- KW: 0,303
- HZ: 50
- Faze: 1
- Greutate: 95kg

Pret: 3651.34
Camera rece, 60mm, 14 m
- 255x295x215h cm
- grosime perete: 60 mm
- dimensiuni interne: 243x283x203
- peretii si platformele executate igienic
- cu colturi rotunde in interior
- panouri facute din otel galvanizat, acoperit cu PVC
- 60mm izolare-PUR CFC/HCFC-free
- podea anti-alunecare, plastifiata
- usa cu deschidere spre dreapta
- usor de asamblat cu incuietori calig

47

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.1.3. Preparare

Pret: 2805.00
Feliator
- cutit 350 mm, motor ventilat
- Ascutitor inclus
- cu 4 picioare fixe stabile
- cutit ajustabil manual pe grosime: max. 30mm
- control electromecanic
- Suprafata de depozitare: 350x320 mm
- Dimensiuni mm (L/D/I): 730X680X700
- Volti: 230
- KW: 0,29
- HZ: 50
- Monofazat
- Greutate: 50kg

Pret: 2527.00
Fierastrau pentru oase
Lungime lama 165 mm

48

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- Fabricat din aluminiu

- cu brat de apasare si dispozitiv de masurare a bucatilor
- comutator cu protectie (24V)
- micro comutator de protectie pe lama
- reglare precisa a scripetelui: inaltime si inclinare ajustabila
- Curatire usoara
- Toate componenetel electronice situate in spatele masinii
- Lama, scripete si suport pentru scripete, detasabile
- Motor ventilat, 1HP (900 rpm)
- Suprafata de lucru: 40x40 cm
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 540X520X880
- Volti: 230
- KW: 0,73
- HZ: 50
- Monofazat
- Greutate: 36kg

Pret: 2166.00
Masina de tocat carne, 350kg/h
-

corp din otel inoxidabil

- Gura de alimentare patrata
- 4,5 mm disc de taiat inclus
- cutite si discuri din otel inoxidabil
- compartiment integrat pentru cutite si discuri
- motor ventilat, 2 HP
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 310X350X540

49

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

- Volti: 230
- KW: 1,47
- HZ: 50
- Monofazat
- Greutate: 30k

Pret: 502.50
Butuc cu blat polietilena
- suport facut din otel inoxidabil
- bloc facut din polietilena
- bloc: 8cm inaltime
- picioare patrate
- picioare ajustabile pe inaltime
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 500X500X900
- Greutate: 35kg

Pret: 1153.00
Cantar
- Afisaj digital
Afisaj pentru : 0, NET, STABIL, OK, HIGH, LOW

50

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

Functii: pornit/oprit; 0; tara; adaugare greutate; comparare greutate

Optional afisajul poate fi montat pe perete
Capacitate maxima 150kg
Acuratete 50 gram
-platforma: 42x51cm
- Otel inoxidabil
- Dimensiuni in mm (L/D/I): 420X635X765

Pret: 15.98 (8 bucati)

Recipient gastronormic 2/3 h=65mm

- facut din otel inoxidabil

- Dimensiuni in mm (L/D/I): 325X354X65

Pret: 15.98 (8 bucati)

Capac pentru recipient GN 2/3, cu spoon hole
- cu spoon hole
- pentru 2/3 recipient GN
- cu maner
- Dimensiuni in mm (W/D): 325x354
- Greutate 0,3 kg

51

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

6.2. Amortizare
Valoare totala: 69627.2
Durata normala de utilizare: 5 ani
Cota normala de amortizare anuala: 100/5= 20%
Amortizarea anuala: 69627.2*20%= 13925.44
Cota de amortizare lunara: 20:12= 1.66%
Amortizarea lunara: (69627.2/5)/12= 1160.45
Daca activele imobilizate prezinta intrari sau iesiri in cursul anului, amortizarea
trebuie recalculata in functie de timpul de folosire, respectiv de data intrarii si punerii in
functiune.
Amortizarea fiscala se calculeaza ancepand cu luna urmatoare celei in care
mijlocul fix amortizabil se pune in functiune.

6.3. Costuri utilitati

Consum gaz metan: 254 kw * 10 h * 30 zile= 76200 kw/luna
76200 kw * 0.09 lei/kw= 6858 Ron/luna
Consum energie: 126.54 kw * 10 h * 30 zile= 37962.02 kw/luna
37962.02 kw * 0.34 lei/kw= 12907.08 Ron/luna

52

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

7. Concluzii
A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cautam cnd mpingem usa unui restaurant.
O conjunctura acceptabila, o reala dificultate de recrutare, o aspra concurenta.
A deschide un restaurant nseamna a da dovada de curaj si de perseverenta si de asemenea
de inventivitate.
A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare capacitate de munca,
de un simt al marketingului, de notiuni de gestiune si n special de un gust pentru
gastronomie. In spatele furnalelor (masinilor de gatit), ca si n sala de restaurant rigoarea si
calificarea se impun.
Prima dificultate ncepe a se face simtita : sectorul se confrunta cu o penurie a minii de
lucru. Orele prelungite si conditiile dure de munca explica aceasta situatie. Si pentru ca nu era
suficient, concurenta este din ce n ce mai acerba (restaurante independente, restaurante
rapide, livrari la domiciliu, etc.). Singurul lucru care trebuie facut pentru a te putea lansa cu
ncredere este acela de a realiza ct mai bine si mai atent cercetarea pietei : o amplasare buna
nu nseamna totul, tintirea clientelei evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea
efectelor modei (produsele bio, de exemplu).
Legislatia se dovedeste a fi constrngatoare : administratorul restaurantului trebuie sa
depuna la primarie o cerere de nfiintare a societatii, obtinerea licentei de restaurant este
conditionata de obtinerea autorizatiei de functionare de la administratia fiscala, cu ocazia
deschiderii restaurantului se impune si respectarea unor norme de securitate, iar cladirea va
trebui echipata cu amenajamente pentru persoanele cu handicap, se impun totodata si o serie
de masuri de igiena.
Asadar, a te lansa pe piata restaurantelor nu este un exercitiu lejer. Nici un aspect al
activitatii nu trebuie ignorat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de
consum nu trebuiesc ignorati.

53

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

BIBLIOGRAFIE

1. Csatlos, C., Masini si instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala,

volum II, Editura Universitatii Transilvania, Brasov, 2002
2. Ioancea, l., Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Editura Ceres,
Bucuresti, 1986
3. Pavel, O., Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui, Editura Didactica
si pedagogica, Bucuresti, 1992
4. Banu, C., Tehnologia carnii si a subproduselor, Editura didactica si pedagogica,
Bucuresti, 1980
5. www.cartidownload.ro
6. www.dactrust.ro
7. www.regielive.ro
8. www.wikipedia.org

54