Fitoterapia Aplicación

1
INFORME FINAL CONTRATO 308-2006

USO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS VEGETALES DEL D.C Y LA REGIN
LINEA BROMATOLOGIA Y FITOQUIMICA
INTRODUCCION
El presente documento es el informe final de actividades del contrato 308-2006 cuyo

objeto es Realizar anlisis bromatolgicos y fitoqumicos bsicos a las especies
priorizadas dentro del marco del proyecto y coordinar e interpretar los resultados de
los anlisis obtenidos en el marco del convenio con la Universidad Nacional, y como
se menciona en el objeto del mismo, este se enmarca en el proyecto 3181 Uso
sostenible de los recursos vegetales del Distrito Capital y la regin, el cual hace parte
del programa Bogot productiva en el componente Eje Urbano Regional del plan de
desarrollo Bogot Sin Indiferencia. Un Compromiso Social contra la Pobreza y la
Exclusin. Proyecto que se desarrolla a travs de cuatro lneas de accin, y cinco
lneas de investigacin en: etnobotnica, ecofisiologa, bromatologa y fitoqumica,
propagacin y transformacin, a partir de las cuales se busca obtener paquetes
tecnolgicos enfocados al uso ambiental y econmicamente sostenible de especies
andinas y de pramo con potencial uso alimenticio, medicinal e industrial.
Como se menciono antes, el proyecto 318 es abordado mediante cuatro lneas de de
accin, y la primera de ellas implica la Identificacin y caracterizacin de especies
vegetales con potencial de uso alimentario, medicinal, ornamental e industrial, para lo
cual se deben realizar anlisis bromatolgicos y/o fitoqumicos que permitan
establecer la composicin qumica y los posibles usos ya sea de los frutos, semillas,
hojas y tubrculos en el sector alimentario, medicinal e industrial.
Por otra parte, el proyecto 318 hace parte de la sublnea de investigacin en uso
sostenible del Plan de Investigacin del Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
presentado por la Subdireccin Cientfica en el ao 20052, sublnea que contiene el
componente de bromatologa y fitoqumica, y en el que el perfil de dicho componente
menciona entre otros aspectos a los actores que hacen parte de la lgica de
intervencin del mismo, de los cuales adems del Jardn Botnico, tambin hacen
parte Universidades y comunidades organizadas e interesadas. Es por ello que se han
desarrollado convenios con instituciones como la Universidad Nacional de Colombia
sede Bogot y la Universidad Industrial de Santander con el objeto de apoyar y
fortalecer los procesos de investigacin del componente de bromatologa y fitoqumica,
convenios que implican una serie de actividades de coordinacin e interpretacin de
los resultados de los diferentes anlisis que se llevan a cabo en los laboratorios de las
mencionadas Universidades, actividades que tambin hacen parte del desarrollo del
contrato 308-2006 y que en el presente informe se describen.
Tambin se describen en el presente documento los productos que se obtuvieron de
las actividades que se desarrollaron para dar cumplimiento al objeto contractual arriba
mencionado, que son: Realizacin de anlisis bromatolgicos y fitoqumicos,
Interpretacin de resultados y Recomendaciones. En cuanto a los productos obtenidos
1
FICHA DE ESTADSTICA BSICA DE INVERSIN DISTRITAL (EBI-D) Proyecto 318.

Plan de Investigaciones del Jardn Botnico de Bogot Jos Celestino Mutis 2005, elaborado por
funcionarios y contratistas de la Subdireccin Cientifica.
2
2
como consecuencia de desarrollar actividades para apoyar el montaje del laboratorio,

en un documento similar a este se presentan.
En lo relacionado con las actividades complementarias al desarrollo del presente
contrato, cabe mencionar el apoyo que se brindo a la agenda cultural de la entidad,
los anlisis fisicoqumicos realizados a suelos, sustratos y compost de la Subdireccin
y la participacin en actividades de socializacin de los procesos y resultados que se
llevan a cabo y que se han obtenido en el marco del proyecto 318.
3
JUSTIFICACION
En el marco del proyecto 318 Uso sostenible de los recursos vegetales del Distrito
Capital y la regin, se identifica y plantea el siguiente problema: La disminucin de la
disponibilidad, uso y aprovechamiento de las especies vegetales andinas limita el
crecimiento econmico, la elevacin de la calidad de vida y el bienestar social de la
poblacin del Distrito Capital Bogot Colombia. Problema que se aborda para
encontrarle solucin mediante lneas de accin y cinco lneas de investigacin as:
1.
2.
3.
4.
5.
Etnobotnica
Ecofisiologa
Bromatologa y Fitoqumica
Propagacin
Transformacin
La lnea de investigacin sobre bromatologa y fitoqumica implico una serie de anlisis

de laboratorio para identificar propiedades y caractersticas alimenticias por un lado y
metabolitos secundarios importantes por otro de las especies vegetales a estudiar.
Anlisis que confirmaron, rescataron y permitieron potenciar saberes tradicionales que
a travs de muchas generaciones en especial en las reas rurales- se les ha dado a
las plantas y que con el paso de los tiempos se han venido perdiendo o debilitando.
A si mismo, los estudios bsicos en bromatologa y fitoqumica con su respectiva
interpretacin permitieron identificar el potencial uso que los recursos vegetales
poseen, permitiendo una aplicacin con fines alimenticios, medicinales e industriales.
Por lo anterior fue necesario realizar anlisis bromatolgicos y fitoqumicos bsicos a
las especies priorizadas dentro del marco del proyecto con la respectiva interpretacin
y recomendacin de los resultados obtenidos, pues de no ser as, se habra limitado la
caracterizacin de las especies vegetales a trabajar en el proyecto 318.
Adems, el desarrollo del objeto del contrato 308-2006, se ubic en el componente de
bromatologa y fitoqumica de la sublnea de investigacin en Uso Sostenible del Plan
de Investigacin del Jardn elaborado por la Subdireccin Cientfica de la entidad. Plan
que tiene en cuenta la Misin del Jardn Botnico de Bogot Jos Celestino Mutis
como Centro de Investigacin y Desarrollo cientfico del Distrito Capital, la cual
plantea: Contribuir al conocimiento, la conservacin y el uso sostenible de la flora y su
interrelacin con la fauna asociada, en la ciudad y la regin; promoviendo procesos
educativos y participativos para generar una cultura en torno a la sostenibilidad
ambiental, y que a su vez se convierte el mencionado plan en una estrategia para
consolidar la Visin de la institucin, donde se menciona que Para el ao 2014 el
Jardn Botnico de Bogot ser reconocido nacional e internacionalmente como un
centro de investigacin cientfica con resultados que aplican al beneficio social,
logrando que la poblacin aumente su capacidad de hacer un uso sostenible de la
diversidad vegetal, mejore su calidad de vida y genere opciones de desarrollo humano
4
sostenible, de manera que los habitantes valoren la biodiversidad como un soporte

para la vida y se comprometan con las estrategias de conservacin de la Flora.
Por lo tanto el desarrollo de las actividades planteadas en el presente trabajo aporto a
la investigacin que desarrolla la Subdireccin Cientfica en la sublnea de Uso
Sotenible del Plan de Investigacin y por ende al cumplimiento de la Misin y Visin de
la entidad.
5
3. CONCEPTOS GENERALES
A continuacin se presentan algunos conceptos bsicos sobre bromatologa y

fitoqumica, los cuales complementan la informacin presentada por M. Torres en el
informe final del contrato 191-2004. Al final del capitulo se presenta un listado de la
literatura consultada y de la cual se tomaron los conceptos que aqu se mencionan.
3.1 Bromatologa.
La palabra Bromatologa viene del griego Beopos que quiere decir Alimento y se
relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica.
La Bromatologa abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes
aspectos:
1. Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los alimentos
naturales, procesados y sus adulteraciones.
2. Comprobacin de estndares de higiene, y calidad fisicoqumica incluyendo la
organolptica.
3. Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos producidos durante la
manipulacin, industrializacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas, minerales,
desnaturalizacin de protenas), etc.
4. Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor
nutritivo y funcionalidad.
5. Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el etiquetado.
6. Conservacin del alimento hasta que llegue al consumidor
7. Desarrollo de alimentos para nios, ancianos, obesos, personas con alergias y/u
otras enfermedades.
3.1.1 Aspecto histrico
Los primitivos habitantes de Australia se alimentaban de cereales, vegetales
(hierbas, hojas, retoos), su alimentacin crnica se la proporcionaba los animales de
caza; su dieta era sana. Los pigmeos de Africa Ecuatorial se alimentaban de cereales,
mandioca, flores, races, animales de caza, pesca, aves y huevos. Los esquimales de
Groenlandia (Alaska), consuman focas, renos, moras, mirtillas y, otros tipos de
vegetales, su rgimen era carnvoro.
En conclusin, el hombre primitivo se alimentaba de forma variada y lo haca
de manera instintiva, tomando alimentacin tanto del reino animal como vegetal.
Existan tabes que impedan a la gente alimentarse bien, por ejemplo en algunas
tribus de Africa se prohiba a las mujeres y a los nios consumir carne basando su
alimentacin en almidones y azcar. Por lo anterior era muy comn una enfermedad
llamada kwashiorkor causada por la falta de protena animal tanto en calidad como en
cantidad (tambin se dice que es la enfermedad que padece el primer nio cuando
nace el segundo), en este caso la piel se vuelve roja, hay edemas, bolas (agua en los
6
tejidos al salirse de las clulas y los nios son slo piel y huesos, se produce la
infeccin y luego la muerte), albuminuria y cirrosis.
El Marasmus, es otra enfermedad indicativa de una total desnutricin y parece
estar relacionada con la provisin de sustitutos inadecuados de la leche de madre. El
marasmo aparece generalmente seguido a una diarrea u otra enfermedad y est
caracterizado por encogimiento, apariencia seca y fuerte retardo fsico. Esta
enfermedad puede afectar entre el 1% y el 6% de los nios preescolares en Asia,
especialmente menores de un ao.
El hombre, al asociar los animales a su dieta se torna sedentario, empieza a
domesticarlos, a cultivar plantas propias del clima, maz, sorgo, trigo, arroz, mijo, papa,
productos con altos valores calricos y fciles de cultivar y conservar.
Luego viene la necesidad de preservar los alimentos, entonces se buscan
medios como:
Exposicin al sol, desecando carne y pescado.
Salado y curado por nitritos (NO3 NO2 NO)
Al descubrir el fuego se cocinan los alimentos directamente en el agua sin
preocuparse de prdidas de vitaminas y minerales.
Ahumado, colocando el alimento sobre el humo producido por el fuego (adems de
secado hay aseptizacin por sustancias contenidas en el humo)
Fermentacin alcohlica produciendo el pan.
Con el desarrollo de la industria se lleg a:
Refinacin de los alimentos, limpiando la cubierta externa de los cereales
sin preocuparse de prdidas de vitaminas (arroz pulido bajo en vitaminas
del complejo B, producindose una enfermedad denominada Beriberi).
Produccin de azcar: alrededor del siglo XVII, el hombre saca el jugo de
la caa y lo utiliza como medicamento en forma impura, luego lo purifica y
se vuelve una necesidad, llegando a abusarse de l. Se empiezan a buscar
otras fuentes y se encuentra la remolacha azucarera de gran produccin en
Europa desde el siglo XIX.
3.1.2 Aspecto Cientfico: Comienzo de las Ciencias Alimentarias.
Se presentan descubrimientos como la pasteurizacin, puesta a punto por Pasteur,

logrndose obtener alimentos desprovistos de microbios; desafortunadamente esto
trajo como consecuencia el escorbuto infantil por deficiencia de vitamina C,
sensible al calor, situacin resuelta actualmente.
A finales del siglo XVIII, Antoine Laurent de Lavoisier (17431793) experimenta
con reacciones para comprobar que la energa ni se crea ni se destruye, sino que
se transforma (primera ley de la termodinmica), habla del fenmeno de la
combustin, mediante el cual los alimentos se transforman en H2O, CO2 y
energa.
Materia orgnica + O2 H2O + CO2 + E calrica
C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O+E
7
Lavoisier pone a punto la Calorimetra y expresa entonces el valor de los alimentos en

caloras determinando estos valores en un Calormetro.
Con la civilizacin el hombre ha ido cometiendo errores, se ha ido separando de lo

natural, se ha pervertido el gusto, se han presentado enfermedades por carencia
de nutrientes o vitaminas, muchos alimentos sufren altas transformaciones
industriales, pero los conocimientos actuales logran compensar los errores y
rectificarlos, pudindose alcanzar alimentos altamente nutritivos y presentando
nuevas alternativas como sucede con los alimentos transgnicos, los
nutracuticos, los "novel foods", entre otros.
En 1885 Rbner emite la hiptesis de la Isodinamia, segn la cual se podra
reemplazar un alimento por otro con tal que la cantidad de energa fuera la misma;
rpidamente se cay en cuenta que si los lpidos y los glcidos eran necesarios
para la vida de un individuo, las sustancias proteicas eran absolutamente
indispensables.
Solamente a principios del siglo XX se descubre la importancia de las vitaminas en
la alimentacin.
La hiptesis de Lavoisier (la respiracin es una combustin lenta), el
descubrimiento del principio de conservacin y de la transformacin de la energa,
la teora de la isodinamia de Rbner, han influido en todas las investigaciones
cientficas dentro de la alimentacin.
3.2 ALIMENTO
3.2.1 Definiciones
Alimento se define, segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 512-1/1996 y el
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 como: toda sustancia en estado natural,
semielaborada o elaborada, que ingerida aporta al organismo los materiales y la
energa necesarias para el desarrollo de los procesos biolgicos. Tambin se incluyen
bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genrico de especia. La misma norma define
adems los siguientes trminos:
Alimento adulterado:
1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolas o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus condiciones
originales.
Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
8
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: alimento que, en razn de sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos nutricionales, Aw
(actividad acuosa) y pH favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto a su composicin
intrnseca o uso.
3.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este sin serlo.
1.
2.
Alimento perecedero: es el alimento que en razn de su composicin,

caractersticas fisico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Desde la Bromatologa, el alimento se define como el vehculo natural de origen
vegetal o animal, destinado a introducir al organismo los nutrientes que l requiere, ya
sean naturales o procesados.
Los alimentos poseen componentes mayoritarios como son protenas,
carbohidratos, lpidos y minoritarios como vitaminas y minerales, estos a su vez
pueden ser macroelementos y microelementos ms conocidos como oligoelementos
dependiendo de lo que necesita el organismo.
El agua aunque no se considera un nutriente, es una sustancia indispensable para
la vida.
Algunos alimentos poseen todo el conjunto de componentes pero en cantidades
variables, otros slo poseen unos, o uno solo como en el azcar. Teniendo en cuenta
lo anterior, se realizan las siguientes definiciones:
Alimento Completo: aquel que aporta protenas, carbohidratos y grasas, adems
elementos menores. Generalmente los cereales son los ms completos aunque la
calidad de su protena no es la mejor. La leche tambin lo es. Los alimentos
procesados para bebs y otros para personas enfermas son muy completos. Algunos
autores consideran alimentos completos los que tengan muchas protenas y minerales.
Alimento incompleto: le faltan uno o ms nutrientes (carne, huevos, mantequillas)
Alimento carente: a pesar de tener los componentes principales no tiene los aminocido esenciales o los cidos grasos esenciales.
9
Alimento Infeccioso: tiene sustancias perjudiciales al organismo, difciles de digerir o

txicas
Es as como los frijoles, la soya y el algodn, tienen sustancias
antinutricionales como antiproteasas, hemoaglutininas o gosipol respectivamente; la
contaminacin bacteriana, los hongos (micotoxinas), y las levaduras, lo metales
(mejillones con mercurio acumulado en sus tejidos), los pesticidas presentes en los
alimentos por encima de los lmites residuales permitidos.
3.2.2 Proceso de Digestin
En el organismo, el alimento sufre el siguiente proceso: Ingestin Digestin
Absorcin Asimilacin. La primera etapa se conoce como catabolismo y la
segunda etapa como anabolismo.
El proceso se inicia desde la boca donde el alimento es masticado y mezclado
con la saliva que tiene enzimas como la amilasa, es desplazado hasta el estmago
donde se almacena y lica y es adicionado del jugo gstrico que contiene pespsina y
renina y un pH cido dado por HCl. El hgado libera bilis y sales que ayudan a
emulsionar el alimento catabolizado, el pncreas libera jugo pancretico, lipasas,
tripsinas, quimiotripsinas y amilasa, En el intestino delgado se lleva a cabo la
digestin final de sustancias que an no haban sufrido este proceso, se libera el jugo
intestinal y enzimas como peptidasas y maltasa. Aqu se absorben las sustancias y
pasan a la circulacin. Las dems sustancias llegan al intestino grueso, limpian el
colon y existen algunas bacterias que transforman los residuos obteniendo algo de
energa.
Cada nutriente se va desdoblando en las partculas menores as:
Protenas: se desdoblan en aminocidos que forman tejido muscular, cardaco,
enzimas, sangre, etc. (Son sustancias constructoras)
Carbohidratos: se transforman en glucosa que se almacena como glucgeno
(polmero de glucosa) o se utiliza para producir energa. (Son sustancias energticas)
Grasas: se desdoblan hasta cidos grasos y glicerol, forman tejido graso y
proporcionan altas cantidades de energa. Las pequeas partculas pasan al torrente
circulatorio por la pared intestinal y se asimilan para formar nuevos tejidos. Adems
producen CO2 + H2O + E que es la que necesita el organismo para cumplir con sus
funciones. (Son sustancias energticas).
Las vitaminas ayudan en el metabolismo de ciertas sustancias y los minerales
participan en reacciones bioqumicas por ejemplo de fosforilacin en el ADP ATP, el
yodo que acta en la tiiroides y cuya ausencia produce bocio endmico: (hipertrofia de
la glndula tiroides), el calcio y la vitamina D elementos indispensables en la formacin
y mantenimiento de los huesos.
Cada nutriente entonces, tiene una funcin especfica y esto obliga a que debe
existir un equilibrio entre el hombre, los alimentos y el medio ambiente: adems en los
alimentos debe haber un equilibrio: energtico, plstico, protenico, de carbohidratos,
grasas, minerales y agua, si se consumen solamente grasas se rompe el equilibrio y
10
hay descompensacin. Tambin la carencia de vitaminas y minerales implica prdida

del equilibrio. El consumo bajo de protenas es grave ya que el organismo no puede
generar por el mismo sus tejidos a partir de carbohidratos y grasas; la sangre es un
tejido de renovacin continua, as como los msculos, etc.
3.2.3 Nutrientes mayoritarios

3.2.3.1 Carbohidratos:
Bsicamente son compuestos de C,H,O en los cuales los dos ltimos elementos se
encuentran en una proporcin semejante a la que tienen en el agua. Frmula:
Cn(H2O)n, son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. A veces se incluyen
compuestos que tienen elementos inorgnicos y otros como los cidos orgnicos,
aunque estos son tan importantes que a veces se clasifican solos.
Muchas veces carbohidratos complejos son repeticin de molculas como
glucosa y el compuesto vara en complejidad segn como se unan, por ejemplo: el
almidn tiene uniones (14) y la celulosa (14); igual sucede cuando carbohidratos
se unen con sustancias que no pertenecen al grupo como pasa con la lignina y el
silicio.
En la dieta humana, los carbohidratos proceden de los vegetales,
especialmente de cereales y derivados como las harinas, tambin del azcar y las
conservas. En los pases en desarrollo, la ingesta de carbohidratos puede superar el
70%, en la dieta occidental el 50% de las caloras provienen de carbohidratos y la
mitad de azcares simples (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa procedente de
animales), algo de maltosa y cantidades nfimas de trehalosas, Por lo anterior es muy
grave cuando se presentan las crisis con los cereales o aumenta mucho su precio.
La opinin nutricional es favorable a un nivel de carbohidratos que proporcione
del 50% al 65% de la energa total, lo que corresponde a unas 1300 Kcal, si se asume
un total de caloras de 2000 diarias, lo que corresponde a 325 gramos. Como se
observ en el prrafo anterior, factores ecolgicos y econmicos determinan amplias
variaciones en el consumo de estas sustancias (20% - 80%).
Entre los carbohidratos se encuentran;
Monosacridos como glucosa, galactosa, fructosa, ribosa, arabinosa, xylosa.
Disacridos: Sacarosa, lactosa y en menor cantidad maltosa, son reductores
con excepcin de la sacarosa.
Trisacridos: Refinosa: Glu-Fru- Gal. (azcar no reductor)
Tetrasacridos:
Estaquiosa: Gal-Gal-F-G
Polisacridos: Son polmeros de glucosa (ver figura 3), entre los cuales se
encuentran, almidn, glucgeno, celulosa, pectina.
Los carbohidratos no son igualmente utilizables en el sentido de metabolizados y
por lo tanto no pueden contribuir lo mismo al aporte de energa. Por ejemplo: el
almidn, carbohidrato mayoritario en los alimentos se considera utilizable porque es
degradado por las enzimas de la boca y del intestino delgado que rompe los enlaces
glicosdicos -(1-4) liberando unidades de maltosa que llegan hasta el intestino donde
11
son divididos en monosacridos. La corriente sangunea los transporta a los tejidos

corporales para la sntesis o para la produccin de energa.
3.2.3.2 Fibra diettica o dietaria.
Est formada por sustancias no digeribles en el organismo humano como son
celulosa, lignina, celobiosa, hemicelulosa, pectina, gomas y muclagos, y sustancias
adicionadas con fines tecnolgicos como agar, goma guar carragen, galactomananos
[galactosa-mananosa (1:86)], inclusive, ciertos autores incluyen como parte de la fibra
algunos compuestos fenlicos, el cido ftico y otros compuestos antinutricionales
presentes en pequeas cantidades en los alimento, todas las sustancias mencionadas
anteriormente son carbohidratos no digeribles excluyendo la lignina. Se incluye entre
los alimentos funcionales de diseo o nutracuticos (No hay que olvidar el beneficio
social de stos alimentos, ya que la funcin que se les atribuye es la de prevenir, e
incluso curar, determinadas enfermedades), sus principales mbitos incluye las
enfermedades cardiovasculares, el desarrollo de tumores malignos, la obesidad, el
control de la funcin inmune, la modulacin del envejecimiento y del comportamiento
fisiolgico.
Los fructo-oligoscaridos son aceptados como fibra alimentaria desde marzo 13 de
1995. Provocan disminucin del pH en el intestino grueso propiciando un medio ideal
para el desarrollo de la flora bifidognica, a la vez que limita el desarrollo de bacterias
consideradas patgenas. Gozan de la inscripcin de Ingredientes beneficiosos para
el organismo.
El polisacrido celulosa , a partir del cual se forma la parte estructural de los tejidos
vegetales, se considera no utilizable porque el sistema digestivo humano no posee
los enzimas necesarios para degradar los enlaces -(1-4) glucosdicos mediante los
cuales se forma la estructura, al contrario de lo que sucede en los animales,
especialmente los rumiantes, que poseen una flora microbiana capaz de producir la
enzima que degrada ese polmero en glucosa, convirtindose en un aporte importante
de energa.
Hemicelulosa o pentosanas: son polisacaridos como arabanos, galactanos, mananos,
xilanos y cido urnico. Esta fraccin de fibra es insoluble en agua caliente, y en
cidos y base diluidos. La energa derivada de estos compuestos es muy limitada.
Lignina: Compuesto principal de la pared celular de vegetales, formado por sustancias
fenlicos acompaados de nitrgeno especialmente durante el desarrollo. Es
totalmente indigerible.
Todas estas sustancias aportan material voluminoso para el funcionamiento del
intestino y absorben sustancias txicas por unin con cidos biliares, intercambio
catnico y retienen agua, formando productos de alta viscosidad. La celulosa y la
hemicelulosa son las sustancias que se van a encontrar en mayor porcentaje en los
alimentos, le siguen ligninas y pectinas.
Pectina: Ester multimetlico del cido pectico compuesto de polmeros de cadena larga
del cido galacturnico (con algunas unidades de galactosa o arabinosa). Se
encuentra en la laminilla media de vegetales y en las monocotiledoneas, (cereales)
12
est presente en baja cantidad en tanto que en las dicotiledoneas (legumbres) la

cantidad es alta.
Inulina: polmero de molculas de D-fructuosa (ajos, cebollas).
Agar: es un ster del cido sulfrico de un polisacrido de la galactosa presente en
algas.
Quitina: presente en el exoesqueleto del cangrejo, as como en los insectos es un
polmero de la glucosamina.
La fibra diettica o dietaria total (FDT) es un concepto usado en nutricin humana,
para denominar los remantes de las paredes celulares vegetales que resisten la
hidrlisis por las enzimas digestivas del hombre. La fibra juega papel importante en el
tracto gastrointestinal ya que aumenta el tamao de la materia fecal, disminuye
absorcin de carbohidratos digeribles, previene enfermedades como diverticulitis, los
problemas cardiovasculares, el cncer de colon y la diabetes Contrariamente su
consumo ha estado ligado a la baja de la biodisponibilidad de algunos minerales como
Ca2+, Fe2+, Zn, aunque hay mucha inconsistencia en las investigaciones.
En general se estima que el consumo de 20 a 30 g de fibra no tiene ningn
problema en la biodisponibilidad de minerales. En vista de los beneficios anteriores,
se considera deseable un consumo de 35 porciones de vegetales y frutas y tambin
de cereales integrales. La demostracin de que cierta proporcin del almidn,
especialmente sometido a tratamientos trmicos, escapa a la digestin del intestino
delgado ha dado lugar al concepto de almidn resistente. Dicho almidn se forma
durante la retrogradacin de la amilasa y por lo tanto existen grandes cantidades en
alimentos como patatas, algunos autores han encontrado este producto en algunas
frutas. En la actualidad hay desacuerdo en si se debe incluir o no en la fibra dietaria
aunque los mtodos enzimticosde determinacin de fibra dietaria tambin lo miden.
3.2.3.3 Los lpidos
Proporcionan la mayor cantidad de energa que requiere el hombre, aportando a
igualdad de peso ms del doble de la energa de carbohidratos y protenas. Adems
inciden en sabor y textura; huevos, carne, lcteos, margarina, mantequilla, aceites, son
las fuentes primarias de lpidos. El nivel que se acepta est entre 25% y 35%. En los
pases en desarrollo se aportan 6%-10% y en pases desarrollados y reas
superpobladas se consumen entre 35% y 45%.
Los lpidos son un grupo de sustancias naturales insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicas. Estn conformadas por glicerol y cidos grasos y pueden ser
mono, di o triglicridos. Los lpidos ms complejos son los fosfolpidos.
Lpidos Simples: Ceras, grasa y aceites.
Lpidos Complejos: fosfolpido, glucolpidos, prostaglandinas, esteroides,
terpenos ,etc., y en general compuestos insolubles en agua y solubles en ter.
Normalmente la grasa ingerida corresponde en 95% a glicridos y lo dems a
ceras,fosfolpidos, esteroles y cidos grasos.
Despus de la ingestin, la grasa pasa a travs del estmago y penetra en el
duodeno donde es hidrolizada por enzimas lipasas, producindose cidos grasos,
13
monoglicridos y glicerol. Estos productos, junto a las sales biliares producen

condiciones en que la grasa puede ser emulsionada en gotitas diminutas que
favorecen la posterior digestin y absorcin a travs de la mucosa del intestino
delgado. All la grasa puede sufrir nuevas digestiones y en la corriente sangunea
procesos de resntesis para la produccin de nuevos triglicridos a partir de los cidos
grasos. Los triglicridos de la alimentacin pierden su identidad siendo transformados
en los trigliceridos caractersticos de la especie que los ingiere. Los trigliceridos son
transportados directa o indirectamente va el hgado donde sufren procesos de
resntesis o son almacenados en el tejido adiposo como reservorio energtico o
material sinttico.
La total exclusin de la grasa de la dieta produce disminucin en el crecimiento de
los animales, descamacin de la piel, perjudica la reproduccin y daa los riones.
Las anomalas se curan adicionando a la dieta cidos grasos linolico y linolnico y
araquidnico que tienen dobles enlaces en C6 y C3 W 6 y W 3 contados a partir del
metilo terminal y no pueden ser sintetizados como los dems. La grasa es por lo tanto
necesaria para los tejidos vivos y esencial en la dieta humana.
Debido a que puede almacenarse y movilizarse es una reserva muy importante;
adems las grasas proporcionan las vitaminas liposolubles A, D y E.
3.2.3.4 Las protenas

La palabra viene del griego proteios que quiere decir primera calidad. Tienen peso
molecular (p.m.) altos, por ejemplo: hemoglobina 67000, gamaglobulina 157000,
insulina 50000. Son polmeros cuyas unidades bsicas son amino o iminocidos
unidos por enlaces peptdicos con grupos cidos. Estas molculas se hidrolizan
produciendo peptonas y aminocidos.
H2N
CH
R
- aminocidos
COOH
RNH
CH
COOH
R
_ iminocidos
Cada protena tiene una seccin de aminocidos caracterstico y sus propiedades

fsicas y qumicas varan segn composicin, secuencia, entrecruzamiento de
unidades, etc.
La desnaturalizacin de protenas produce desorganizacin de la estructura pero,
no quiere decir que no sirve (clara de huevo sometida al calor sufre coagulacin); si
una proteina sufre deshidratacin, al adicionar agua vuelve a recobrar su forma a
pesar de que haya cierto cambio de la solubilidad, agitacin, y rompimiento de
molculas cambiando algo la estructura.
Las protenas proceden de fuentes animales y vegetales; carne, pescado, leche,
huevos, cereales, leguminosas, semillas y frutos de nuez.
Las enzimas del tracto gastrointestinal se encargan de hidrolizar las
protenas, y los aminocidos liberados son absorbidos hacia la corriente sangunea
14
donde se utilizan en la sntesis de protenas requeridas para el crecimiento,

mantenimiento y reparacin de clulas del cuerpo.
Algunos aminocidos se forman a medida que se requieren pero otros deben
obtenerse del alimento, estos son llamados esenciales, no obstante los dems
tambin son importantes. Se encuentran 20 aminocidos de los cuales ocho son
esenciales (en nios son 10): Leucina, isoleucina, lisina, valina, triptofano, metionina,
fenilalanina, treonina (nios argenina e histidina); salvo 2 excepciones, todos tienen
NH2 primario y COOH (grupo carboxilo), unidos al mismo tomo de carbono y se
denominan aminocidos.
Los 12 aminocidos no esenciales corresponden a: alanina, glicina, serina,
tirosina, cistina, hidroxiprolina, prolina, cido asprtica, asparraginina, cido glutmico,
glutamina, arginina, histidina. La fenilalanina es precursora de la tirosina y la
metionina de la cistina. La prolina e hidroxiprolina son -iminocidos
Las protenas del huevo y de la leche humana, aportan todos los aminocidos
esenciales y estn en el tope de la escala de valor nutritivo si se consumen en
cantidades adecuadas. S estas protenas se administran a animales de laboratorio,
se consumen prcticamente en 100%, por lo cual se dice que tienen Valor Biolgico
de 100, ninguna otra protena es tan buena. Siguen en valor biolgico leche de vaca,
pescado, carne, siguiendo protenas vegetales trigo, arroz, judas, frutos de nuez. La
protena de leche de vaca es pobre en metionina y cisteina, la protena de trigo es
deficiente en lisina, por lo cual la lisina es el aminocido limitante.
La mezcla de diferentes aminocidos producir un mayor valor biolgico del
que podra esperarse del promedio de los valores biolgicos, se dice que las protenas
se complementan. La Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO), le da a la
protena del huevo un valor biolgico de 93,7 (otros autores le asignan 100) por
encima de la leche con 84,5, el pescado 76, la carne 74,3, el frijol de soya 72,8 y las
leguminosas secas con 58%.
Es importante tener en cuenta que la complementacin no se presenta s las
protenas se consumen en momentos diferentes, ya que el cuerpo tiene poca
capacidad de almacenar aminocidos sobrantes y los utiliza como fuente de energa.
Factores de conversin de nitrgeno a protenas: Las protenas se componen
de N, O, C, H, y otros elementos minerales. El N presente en ellas se
encuentra en rangos muy amplios, fluctuando desde el 8% hasta el 30%, segn
el tipo de protenas; por ejemplo: la torta de man tiene en su composicin un
18% de N y las de leche slo un 15,67%. Esta composicin nitrogenada
conlleva naturalmente a establecer diferencias en las posibilidades de
fabricacin proteica a partir de dicho elemento, ya que con 1 gramo de N es
posible producir ms cantidad de protena de leche que de torta de man.
Esta produccin para una protena que posea 8% de N equivaldra a 100% / 8% = 12,5
veces y para la que se posea 30% equivale a 3,33 veces. Estos resultados se
conocen como factores de conversin a protenas entre los cuales 6.25 es muy
frecuente.
15
3.3 Fitoqumica
3.3.1 Importancia de los metabolitos secundarios de las plantas.
Las plantas son esenciales para la vida animal porque son capaces de convertir la
energa solar en compuestos orgnicos que a su vez son utilizados para producir
alimentos esenciales. A partir de agua, gas carbnico y minerales, todas las plantas
verdes tienen suficiente capacidad para elaborar carbohidratos, protenas, grasas,
cidos nucleicos, aminocidos, algunos cidos carboxlicos, vitaminas, reguladores del
crecimiento y los compuestos que intervienen en la fotosntesis; a estas sustancias
que son comunes a todas las plantas se les denominan METABOLITOS PRIMARIOS.
Adems, en las plantas son sintetizados otros productos como alcaloides, flavonoides,
esteroides, cumarinas, taninos, aceites esenciales y muchas ms, que no son
comunes a todas las plantas y por el contrario, pueden ser una expresin de la
individualidad qumica de un organismo; a estos compuestos se les conoce como
METABOLITOS SECUNDARIOS.
Existen varias razones fundamentales que indican claramente por qu hay un gran
inters en estudiar los metabolitos secundarios de la plantas. Estas razones se pueden
resumir en los siguientes puntos:
1. Inters puramente cientfico de conocer la constitucin qumica de las plantas.
2. El estudio de la biosntesis de las sustancias en las plantas, necesariamente
involucra a los metabolitos secundarios.
3. El conocimiento de los metabolitos secundarios presentes en las diferentes
especies de plantas es un criterio muy importante para ayudar a la
determinacin taxonmica de las mismas; es estudio se hace en la ciencia
denominada Quimiotaxonoma.
4. Los metabolitos secundarios pueden tener importancia econmica de tipo
industrial como ocurre con los taninos, los aceites fijos, los aceites esenciales y
las sustancia que pueden servir como precursores para la sntesis de otros
compuestos con estructura ms compleja, por ejemplo, a partir de la
solasodina y diosgenina se preparan la mayora de hormonas esteroidales que
se consumen en la actualidad.
5. Los metabolitos secundarios tienen gran inters por su actividad biolgica y
desde este punto de vista se pueden distinguir dos grupos:
a. Constituyentes de las plantas con accin txica. El conocimiento de
estas sustancias puede servir para lograr el tratamiento de
envenenamientos de humanos y de animales sobre bases ms
racionales y cientficas; por otra parte, es bueno tener en cuenta que
todo txico es un frmaco en potencia; todo es asunto de dosis.
b. Los metabolitos secundarios como medicamentos. Se considera
aproximadamente el 40% de las prescripciones a principios de los aos
setenta en los EE.UU. contenan por lo menos una principio activo de
origen natural y que por lo menos un 2.5% contena extractos vegetales
crudos.
16
De los anteriores puntos, cabe destacar la importancia econmica de tipo industrial

que pueden tener los aceites fijos y los aceites esenciales, por lo tanto se mencionaran
a continuacin algunos conceptos sobre ellos.
3.3.2 Aceites esenciales

Los componentes voltiles provenientes de plantas han atrado la atencin del hombre
desde la antigedad como principios aromticos o especies de gran complejidad en su
composicin. El estudio de los aceites esenciales como materias primas bsicas para
la industria de fragancias y sabores, se ha transformado en una de las reas de
investigacin y desarrollo ms importantes para muchos pases. Inicialmente
considerados como material de deshecho del metabolismo de las plantas, la
importancia biolgica de los aceites esenciales ha sido reconocida slo recientemente.
Los aceites esenciales son las fracciones lquidas voltiles, generalmente destilables
por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma
de las plantas y que son importantes en la industria cosmtica (perfumes y
aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacutica
(saborizantes).
Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta ms de 100
componentes que pueden tener la siguiente naturaleza qumica:
Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehdos,
cetonas, steres y cidos),
Monoterpenos,
Sesquiterpenos,
Fenilpropanos..
En su gran mayora son de olor agradable, aunque existen algunos de olor
relativamente desagradable como por ejemplo los componentes que forman parte de
la fraccin aromtica del ajo y la cebolla, los cuales contienen compuestos azufrados.
Los aceites pueden estar asociados formando mezclas con otros productos naturales
como es el caso de las resinas y productos relacionados.
3.3.2.1 Resinas y combinaciones de resinas
Dentro de este grupo de productos naturales, podemos encontrar a su vez una serie
de posibles combinaciones o mezclas:
1. Resinas, son productos amorfos slidos o semislidos de naturaleza qumica
compleja. Pueden ser de origen fisiolgico o fisiopatolgico.
2. Oleorresinas, son mezclas homogneas de resinas y aceites esenciales.
Tambin se utiliza el trmino oleorresina para nombrar los extractos vegetales
obtenidos mediante el uso de solventes, los cuales deben estar virtualmente libres de
dichos solventes. Se utilizan extensamente para la sustitucin de especias de uso
alimenticio y farmacutico por sus ventajas (estabilidad y uniformidad qumica y
microbiolgica, facilidad de incorporar al producto terminado).
17
3. Goma-resinas, son extractos naturales obtenidos de un rbol o planta. Estn

compuestos de mezclas de gomas y resinas.
4. Blsamos, son extractos naturales obtenidos de un arbusto o un rbol. Se
caracterizan por tener un alto contenido de cido benzoico y cinmico, as como sus
correspondientes steres.
3.3.2.2 Clasificacin de los aceites esenciales
Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios: consistencia,
origen y naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.
De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en esencias
fluidas, blsamos y oleorresinas. Las esencias fluidas son lquidos voltiles a
temperatura ambiente. Los blsamos son de consistencia ms espesa, son poco
voltiles y propensos a sufrir reacciones de polimerizacin, son ejemplos el blsamo
de copaiba, el blsamo del Per, Benju, blsamo de Tol, Estoraque, etc. Las
oleorresinas tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son tpicamente
lquidos muy viscosos o sustancias semislidas (caucho, gutapercha, chicle,
oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.).
De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como naturales, artificiales
y sintticos. Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren
modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son
muy costosas. Los artificiales se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de
la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de
esencia de rosa, geranio y jazmn enriquecida con linalool, o la esencia de ans
enriquecida con anetol. Los aceites esenciales sintticos como su nombre lo indica
son los producidos por la combinacin de sus componentes los cuales son la mayora
de las veces producidos por procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos
y por lo tanto son mucho ms utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias
de vainilla, limn, frutilla, etc.).
Desde el punto de vista qumico y a pesar de su composicin compleja los aceites
esenciales se pueden clasificar de acuerdo con los componentes mayoritarios. Segn
esto los aceites esenciales ricos en monoterpenos se denominan aceites esenciales
monoterpnicos (por ej. hierbabuena, albahaca, salvia, etc.). Los ricos en
sesquiterpenos son los aceites esenciales sesquiterpnicos (por ej. copaiba, pino,
junpero, etc.). Los ricos en fenilpropanos son los aceites esenciales fenilpropanoides
(por ej. clavo, canela, ans, etc.).
Aunque esta clasificacin es muy general resulta til para estudiar algunos aspectos
fitoqumicos de los monoterpenos, los sesquiterpenos y los fenilpropanos, sin embargo
existen clasificaciones ms complejas que tienen en cuenta otros aspectos qumicos.
3.3.2.3 Distribucin y estado natural
Los aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en plantas que
incluyen las Compuestas, Labiadas, Laurceas, Mirtceas, Pinceas, Rosceas,
Rutceas, Umbelferas, etc. Se les puede encontrar en diferentes partes de la planta:
18
en las hojas (ajenjo, albahaca, eucalipto, hierbabuena, mejorana, menta, pachul,

romero, salvia, etc.), en las races (anglica, crcuma, jengibre, sndalo, sasafrs,
valeriana, vetiver, etc.), en el pericarpio del fruto (ctricos como limn, mandarina,
naranja, etc.), en las semillas (ans, cardamomo, hinojo, comino, etc.), en el tallo
(canela, etc.), en las flores (lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, rosa, etc.) y en los
frutos (nuez moscada, perejil, pimienta, etc.). Aunque en los aceites esenciales tanto
los mono-, los sesquiterpenos y los fenilpropanos se les encuentra en forma libre,
recientemente se han investigado los que estn ligados a carbohidratos, ya que se
considera que son los precursores inmediatos del aceite como tal.
3.3.2.4 Extraccin y aislamiento
Los aceites esenciales se pueden extraer de las muestras vegetales mediante
diferentes mtodos como: expresin, destilacin con vapor de agua, extraccin con
solventes voltiles, enfleurage y con fluidos supercrticos.
En la expresin el material vegetal es exprimido mecnicamente para liberar el aceite
y este es recolectado y filtrado. Este mtodo es utilizado para el caso de las esencia
de ctricos.
En la destilacin por arrastre con vapor de agua, la muestra vegetal generalmente
fresca y cortada en trozos pequeos, se coloca en una recipiente cerrado y sometida a
una corriente de vapor de agua sobrecalentado, la esencia as arrastrada es
posteriormente condensada, recolectada y separada de la fraccin acuosa. Esta
tcnica es muy utilizada especialmente para esencias fluidas, especialmente las
utilizadas para perfumera. Se utiliza a nivel industrial debido a su alto rendimiento, la
pureza del aceite obtenido y porque no requiere tecnologa sofisticada.
En el mtodo de extraccin con solventes voltiles, la muestra seca y molida se pone
en contacto con solventes tales como alcohol, cloroformo, etc. Estos solventes
solubilizan la esencia pero tambin solubilizan y extraen otras sustancias tales como
grasas y ceras, obtenindose al final una esencia impura. Se utiliza a escala de
laboratorio pues a nivel industrial resulta costoso por el valor comercial de los
solventes, porque se obtienen esencias impurificadas con otras sustancias, y adems
por el riesgo de explosin e incendio caractersticos de muchos solventes orgnicos
voltiles.
En el mtodo de enflorado o enfleurage, el material vegetal (generalmente flores) es
puesto en contacto con una grasa. La esencia es solubilizada en la grasa que acta
como vehculo extractor. Se obtiene inicialmente una mezcla (concreto) de aceite
esencial y grasa la cual es separada posteriormente por otro medios fisico-qumicos.
En general se recurre al agregado de alcohol caliente a la mezcla y su posterior
enfriamiento para separar la grasa (insoluble) y el extracto aromtico (absoluto). Esta
tcnica es empleada para la obtencin de esencias florales (rosa, jazmn, azahar,
etc.), pero su bajo rendimiento y la difcil separacin del aceite extractor la hacen
costosa.
El mtodo de extraccin con fluidos supercrticos, es de desarrollo ms reciente. El
material vegetal cortado en trozos pequeos, licuado o molido, se empaca en una
cmara de acero inoxidable y se hace circular a travs de la muestra un fluido en
estado supercrtico (por ejemplo CO2), las esencias son as solubilizadas y arrastradas
19
y el fluido supercrtico, que acta como solvente extractor, se elimina por

descompresin progresiva hasta alcanzar la presin y temperatura ambiente, y
finalmente se obtiene una esencia cuyo grado de pureza depende de las condiciones
de extraccin. Aunque presenta varias ventajas como rendimiento alto, es
ecolgicamente compatible, el solvente se elimina fcilmente e inclusive se puede
reciclar, y las bajas temperaturas utilizadas para la extraccin no cambian
qumicamente los componentes de la esencia, sin embargo el equipo requerido es
relativamente costoso, ya que se requieren bombas de alta presin y sistemas de
extraccin tambin resistentes a las altas presiones.
3.3.2.5 Propiedades fsicas de los aceites esenciales
Los aceites esenciales en su mayor parte insolubles en agua, son liposolubles,
solubles en disolventes orgnicos habituales y alcoholes, aunque una buena parte del
aceite se alcanza a disolver en agua para proporcionar un intenso olor a la solucin.
Estos aceites tienen la volatilidad suficiente para destilarse intactos en la mayor parte
de los casos y tambin son voltiles con vapor. Varan desde el color amarillo o caf
hasta incoloros. Los ndices de refraccin de los aceites son altos, con un promedio de
1.5. Estos aceites muestran una gran variedad de actividad ptica y rotan en ambas
direcciones y presentan densidad menor a la del agua (0.85 0.87 g/cm3).
3.3.2.6 Usos de los aceites esenciales.
Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al caf, el t, los vinos y las
bebidas alcohlicas. Muchos aceites esenciales tienen aplicaciones en la industria de
los sabores siendo las ms comunes los aceites de especias, menta, hierba buena, y
los aceites ctricos como es el caso del aceite esencia del limn (citrus limonium). Son
los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes y se utilizan en jabones,
desinfectantes y productos similares. Tambin tienen importancia en medicina, tanto
por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiolgico.
BIBLIOGRAFIA
Bernal, I. Anlisis de Alimentos. Academia de Ciencias Exactas. Santaf de Bogot.
Bruneton, J. Elementos de fitoqumica y farmacologa. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza.
1991.
Czares, L., Christen, M. y otros (1982). Tcnicas actuales de investigacin
documental. Mxico: Trillas
Domnguez X. A. Mtodos de investigacin fitoqumica. Edt. Limusa, Mxico, 1974
George T. Austin (1989). Manual de Procesos Qumicos en la Industria. Mxico:
Calypso, S.A. Tomo II
Lech, Mink (1997). Gran Enciclopedia Ilustrada Circulo. Colombia: Printer Latino
Amrica Ltda. Volumen VIII.
S. Parker (1992). Enciclopedia McGraw Hill de Ciencia y Tecnologa. Mxico:
McGraw Hill. Tomos I y IV
20
Ramrez, G. Manual de Laboratorio de Bromatologa Universidad de Antioquia.

Departamento de Farmacia. Medelln. 1999.
Sanabria A.; Anlisis Fitoqumico preliminar: Metodologa y su Aplicacin en la
Evaluacin de 4 plantas de la familia Compositae, Universidad Nacional de Colombia,
Departamento de Farmacia, Santaf de Bogot.1983
Torres M. Informe final del contrato 191-2004. Subdireccin Cientfica. 2005
21
4.
OBJETIVOS
4.1 General
Realizar anlisis bromatolgicos y fitoqumicos bsicos con su respectiva
interpretacin y recomendacin de las especies con potencial alimenticio, medicinal,
ornamental e industrial trabajadas dentro del proyecto de Uso Sostenible.
4.2 Especficos
4.2.1 Establecer el contenido bsico de las molculas que se puedan determinar
de acuerdo con los equipos y reactivos con los que cuenta el Jardn Botnico.
4.2.2 Registrar los datos relacionados con las muestras vegetales como, Protena,
Fibra cruda, Grasa bruta, ph, contenidos de cenizas, Carbohidratos entre otros.
4.2.3 Realizar anlisis de los resultados para su posterior aplicacin en usos:
alimentario medicinal e industrial.
4.2.4 Recomendar el posible uso en: alimentacin medicina e industria.
22
5. PARTE EXPERIMENTAL
5.1 Metodologa
La metodologa que se llevo a cabo durante el desarrollo del presente contrato fue la
siguiente:
5.1.1 Revisin de informacin secundaria
Se realiz una bsqueda de informacin secundaria de las especies seleccionadas o
variedades de especies similares a las encontradas
5.1.2 Seleccin de la especies.
Esta etapa se desarroll de acuerdo a los siguientes criterios:
1.
2.
3.
Especies a las que no se les ha realizado anlisis Bromatolgicos y

fitoqumicos y que tienen poca o nula informacin secundaria.
Especies que coinciden con otros proyectos del JBB como agricultura
urbana.
Especies prximas a finalizar el paquete tecnolgico
Siendo seleccionadas las siguientes especies:

Tabla No.1 Relacin de especies seleccionadas, parte a analizar y anlisis a realizar
Nombre
Nombre
Parte a
No
Familia
Anlisis
Cientfico
comn
analizar
Capsicum
Aj de clima
Pulpa y
1
Solanaceae
Bromatolgico
pubescens
fri
epicarpo
Solanum
Pepino
Pulpa y
2
Solanaceae
Bromatolgico
muricatum
Dulce
epicarpo
T de
Bromatolgico
Ilex kunthiana
3
Aquifoliaceae
Hojas
Bogot
y Fitoqumico
Grano
Vicia andicola
4
Fabaceae
Vicia
Bromatolgico
(semillas)
Solanum
Lulo de
Pulpa y
quitoense var
5
Solanaceae
Bromatolgico
Paramo
Epicarpo
Septentrionale
Hesperomeles
Pulpa del
6
Rosaceae
Mortio
Bromatolgico
ferruginea.
Fruto
Hesperomeles
Pulpa del
7
Rosaceae
Mortio
Bromatolgico
goudutiana.
Fruto
Vaccinium
Fruto
8
Ericaceae
Agracejo
Bromatolgico
meridionale
entero
Hyeronima
9
Euphorbiaceae
Motiln
Fruto
Bromatolgico
colombiana
Rubus
10
Rosaceae
Mora
Hojas
Fitoqumico
Bogotensis
23
11
Plantaginaceae
12
Valerianaceae
13
Rosaceae
Plantago
autralis
Valeriana
Bestasana
Rubus sp
Plantago
Hojas
Fitoqumico
Valeriana
Hojas
Fitoqumico
Morita
silvestre
Pulpa del
fruto
Bromatolgico
5.1.3 Colecta y preparacin de material vegetal.

Se realizaron cuatro salidas de campo para buscar y recolectar el material vegetal
necesario para los respectivos anlisis.
Tabla No. 2 Relacin de Salidas a campo a recolectar material
Especie
No
Fecha
Lugar
Recolectada
Pramo
Solanum
19 Julio Bijagual
muricatum,
1
2006
Ramiriqu
Rubus sp
Boyac
Capsicum
Vereda el
pubescens,
21 Julio MorroRubus sp,
2
2006
Miraflores
Campomanesia
Boyac
linatifolia
Km 18 Via
26 Octubre Rubus sp
3
Pamplona2006
Bucaramanga
Plaza de
Vaccinium
2 Noviembre
4
mercadomeridionale
-2006
Paloquemao
Las muestras de las dems especies fueron recolectadas en el Jardn Botnico y por
colegas de la Subdireccin en las salidas de campo que ellos realizaron. Lo anterior
con el objeto de optimizar el uso del transporte disponible por parte de la entidad.
Dado que: en las salidas de campo no se encontr Hyeronima colombiana (motiln),
que de acuerdo a la informacin reportada por los colegas de la Subdireccin no se ha
encontrado en las diferentes salidas que ellos realizan en los alrededores de la sabana
de Bogot, que dos ejemplares que se encuentran aledaos a la cascada del Jardn
no presentan frutos en estado adecuado para su recoleccin y que el ejemplar que en
otros aos dio cosecha se vio afectado por la inundacin que presento un sector del
jardn, se decidi reemplazar esta especie por Rubus (mora silvestre).
Una vez se recolecto el material, se procedi a seleccionarlo, deshidratarlo, y molerlo
en algunos casos para realizarle los respectivos anlisis o para enviarlo a los
laboratorios de la Universidad Nacional o de la Universidad Industrial de Santander.
A continuacin se presenta una relacin de las especies y partes de las mismas que
se remitieron durante el desarrollo de las actividades del contrato 308-2006.
Tabla No. 3 Relacin de especies remitidas a los laboratorios de la Universidad Nacional y
Universidad Industrial de Santander.
24
No.
Nombre Comn
Parte de
la planta
Fecha y lugar de
entrega
Tipo de anlisis
Resultados
T de Bogot
(Ilex Kunthiana)
Hojas
tiernas
21/03/06
Lab. de Fitoqumica UN
Marcha
Fitoqumica
preliminar
Entregados
Hojas
Secas
21/03/06
Lab. de Fitoqumica
Confirmacin
alcaloides
Entregados
Hojas
secas
28/06/06
Lab. de Cromatografa
UIS
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
Entregados
Hojas
Secas
28/06/06
UIS
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
No
obtenidos
Hojas
Secas
26/10/06
UIS
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
Pendientes
Fruto
26/10/06
UIS
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
Pendientes
26/10/06
UIS
26/10/06
UIS
26/10/06
UIS
23/11/06
UIS
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
Analis
cromatogrfico >
30 componentes
T de Bogot
(Symplocos
theiformis)
Arrayan
(Myrcianthes
leucoxyla)
Llantn de los
andes
(Plantago
australis)
T de Bogot
(Symplocos
Theiformis)
Curaba
(Passiflora
Tarminiana Var
Mollisima)
Aj de clima fri
(Capsicum
pubescens)
Mortio
(Hesperomeles
sp)
Fruto
Fruto
Rubus sp
(Mora)
Hojas
10
T de Bogot
(Ilex Kunthiana)
Hojas
Secas
Pendientes
Pendientes
Pendientes
Pendientes
Es de anotar que para los procesos de molienda se empleo un molino de discos

Corona (ver foto No.1), el cual se lavo y desinfecto mediante tratamiento trmico
(120C por 2 horas) cada vez que se moli un producto vegetal seco diferente o
materia orgnica.
Foto No. 1 Molino empleado en los procesos de preparacin del material vegetal
25
5.1.3.1 Pepino Dulce (Solanum muricatum)

El fruto fue recolectado en estado maduro en el herbal del Jardn Botnico, se
procedi a quitarle las semillas y se corto en varios tiras (tipo juliana) para ser
sometidas a deshidratacin por 24 horas a 40-50 C. Posteriormente se envo a la
Universidad Nacional para ser analizado.
5.1.3.2 Aj de clima fri (Capsicum pubescens)
El fruto fue recolectado en estado maduro en el herbal del Jardn Botnico, se
procedi a quitarle las semillas y se corto en varios tiras (tipo juliana) para ser
sometidas a deshidratacin por 24 horas a 40-50 C. Posteriormente se envo a la
Universidad Nacional para ser analizado.
5.1.3.3 T de Bogot (Ilex kunthiana)
Se recogieron hojas de similar tamao de la parte media de la planta de ejemplares
ubicados en el pramo del JBB para ser deshidratas y posteriormente molidas (foto No
2).
Foto No. 2. Hojas de T de Bogot frescas, deshidratadas y molidas.
Una vez se preparo la muestra, se procedi a realizar los respectivos anlisis

bromatolgicos en las instalaciones de la Subdireccin Cientfica.
5.1.3.4 Vicia andicola:
Se tomaron muestras de esta especie de varios ejemplares en el rea del pramo del
J.B.B. la cual ya presentaba el estadio para la recoleccin (ver foto No. 3 estadio de
vainas). Dicha muestra se preparo y deshidrataron para posteriores determinaciones y
anlisis as:
Se desgranaron las vainas y seleccionaron los granos de tamao uniforme para ser
deshidratados a 50C durante 24 horas y posteriormente se molieron (foto No. 4)
26
Foto No.3 Estadio de las vainas de

vicia al momento de la recoleccin.
Foto No. 4 Vicia deshidratada y

molida

5.1.3.5 Lulo de pramo (Solanum quitoense var septentrionale):
Se recolectaron varios frutos en estado de maduracin en el pramo del Bijagual
(Ramiriqui Boyac), los cuales fueron manipulados para retirarles las semillas y
obtener la pulpa, la cual posteriormente se someti a proceso de deshidratacin a
50C durante 24 horas (foto No 6). Similar procedimiento de deshidratacin se llevo a
cabo con la piel (epicarpo) sobrante del lulo, la cual posteriormente se moli (foto No.
7.
Foto No. 5. Extraccin de la Foto No. 6 Pulpa del fruto del Foto No. 7. Piel, vellosidades
pulpa del fruto del lulo de
lulo de pramo deshidratada y pulpa remanente deshidrata
pramo
y molida del lulo de pramo.
Una vez se prepararon las respectivas muestras, se procedi a realizar los respectivos
anlisis bromatolgicos en las instalaciones de la Subdireccin Cientfica.
5.1.3.6 Mortios (Hesperomeles ferruginea y Hesperomeles goudutiana)

Los frutos fueron recolectados en estado maduro en la vereda de quiba alta de la
localidad de Ciudad Bolvar a aprox 3000 msnm, se procedi a quitarle manualmente
27
las semillas para posteriormente deshidratar la pulpa con la cscara por 24 horas a 4050 C. Posteriormente se moli el producto deshidratado.
5.1.3.7 Agracejo (Vaccinium meridionale )
La mayora de los frutos se recolectaron en estado maduro en el sector de los frutales
de clima fri del Jardn Botnico, alguno frutos que no se encontraban totalmente
maduros tambin fueron recolectados, ya que parte de ellos se encontr en el suelo
alrededor del arbusto. Posteriormente el fruto entero fue deshidratado por 48 horas a
40-50 C y finalmente fue molido.
5.1.3.8 Mora (Rubus s.p.)
Se realizo una salida de campo a la plaza del sector de Paloquemao en Bogot para
adquirir mora silvestre. Posteriormente el fruto entero fue deshidratado por 24 horas a
40-50 C, posteriormente fue molido manualmente en un mortero y se paso el
producto de la molienda por un tamiz de malla No 20 para separar las semillas de la
pulpa deshidratada.
5.1.3.9 Actividades de apoyo a procesos de transformacin
Tambin se realizo el proceso de molienda de producto vegetal deshidratado con el
objeto de obtener una harina (ver fotos 8 y 9) para los procesos de transformacin de
las de las siguientes especies:
Tabla No.4. Especies vegetales deshidratas y molidas para procesos de transformacin
Familia
Nombre Cientfico Nombre Comn
Solanaceae Capsicum pubescens aj de clima fri
Tropaeolaceae Ollucus tuberosus
Olluco
Foto No. 8 Olluco deshidratado y

molido
Foto No. 9. Aj de pramo

deshidratado y molido
5.4 Anlisis Bromatolgicos y Fitoqumicos.
28
5.4.1 Bromatologa.
Se uso el mtodo general de los alimentos o bromatolgico, para analizar los
componentes ms abundantes en la especie vegetal (frutos, semillas, hojas,
tubrculos, tallos, flores) y en alimentos o productos elaborados en los procesos de
transformacin: agua, grasas, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros
cambios, el mtodo es an hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos ms
modernos y rpidos.
El mtodo general de anlisis de alimentos incluyo: Porcentaje de: agua, grasa
total o bruta, (ms conocida como extracto etreo), protena total o bruta, fibra
bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extrables no nitrogenadas se
determino restando de 100 la suma de los dems componentes.
La descripcin de cada uno de los mtodos con su respectivo diagrama de bloques
se encuentra relacionada en el informe final de la actividad Apoyar el montaje del
Laboratorio.
5.4.2 Fitoqumica.
Se realizo la extraccin de aceites esenciales por el mtodo de destilacin con
arrastre de vapor al Minthostachys mollis (Mua) y Myrcianthes leucoxyla (Arrayn
rojo). Se realizo la interpretacin a los resultados obtenidos para las especies que
se relacionan en las tablas No. 1 y No. 2.
REVISIN DE
INFORMACIN
SECUNDARIA
SELECCIN DE ESPECIES
BROMATOLOGIA
Realizar salidas de Campo

para colectar material vegetal
Preparacin
de
muestras
anlisis
proximal para analizar componentes
(agua, grasas, protenas, cenizas, fibra
carbohidratos).
frutos, semillas, hojas ,

tuberculos, tallos, flores
FITOQUIMICA
Preparacin de muestras para

enviar a analizar y para
Extraccin aceites esenciales
Preparacin de muestras para
hojas , flores, frutos, tallos
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
RECOMENDACIONES DE LOS POTENCIALES USOS.
Grafica No. 1. Diagrama de Flujo de la Metodologa que se desarrollo
29
5.5 Interpretacin de resultados y recomendaciones de los potenciales usos.

De acuerdo a los resultados de los anlisis realizados en las diferentes especies
se realizo la respectiva interpretacin de los mismos con las recomendaciones
para su posible aplicacin alimenticia, medicinal, ornamental o industrial.
30
6. RESULTADOS, INTERPRETACIN Y RECOMENDACIONES
A continuacin se presentan los resultados con los registros de los mismos

debidamente tabulados y graficados, con la respectiva interpretacin y recomendacin
segn el caso.
6.1 Anlisis Bromatolgicos
6.1.1 Pepino Dulce (Solanum muricatum)
Los resultados Bromatolgicos del Pepino Dulce (Solanum muricatum) realizados
mediante el convenio 410 del 2004 celebrado entre la Facultad de Ciencias de la
Universidad Nacional y el Jardn Botnico de Bogot se encuentran en la siguiente
tabla.
Familia
Especie
Nombre
Comn
Parte
Analizada
Materia
seca
%
Extracto
Etreo %
Cenizas
%
Protena %
Fibra
%
Calcio
%
Fsforo
%
Hierro
ppm
Tabla No 5. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados como porcentaje en base

seca para el Pepino dulce.
Solancea
Solanum
muricatum
Pepino
Dulce
Fruto
86.10 1.00
6.65
9.00
9.50
0.10
0.02
38.30
Para poder realizar una mejor interpretacin, se realizo una conversin de los
anteriores datos porcentuales a contenido en 100 gramos de parte comestible.
6.1.1.1 Conversin Pepino Dulce (Solanum muricatum)
La muestra que se remiti a la Universidad Nacional fue de 55 gramos de material
vegetal seco, el cual presento una humedad del 94,29 %, es decir 5,71% de producto
vegetal seco. Sin embargo en el Laboratorio de Nutricin de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia realizaron una prueba de humedad al material vegetal seco
remitido por el Jardn, dando como resultado un porcentaje de materia seca de 86,10,
lo que significa que presento una humedad de 13,90 %. Dicha humedad se presento
por que el material es higroscpico y absorbi humedad del medio, y/o no estaba
totalmente deshidratado. Por lo tanto para corregir la humedad tenemos:
Si 5,71 gramos de 3p.v.s. equivalen al 100%, 86,10% equivalen a 4,91 gramos de
p.v.s.
Si finalmente de 100 gramos de 4p.v.h. se tienen 4,91 gramos de p.v.s., entonces la
humedad corregida corresponde a 95,09%.
3
p.v.s. = Producto Vegetal Seco
31
Teniendo en cuenta esta humedad, procedemos a expresar los datos reportados por el
laboratorio en base seca a base hmeda para cada uno de los nutrientes, que a su vez
se expresaran como contenido en 100 gramos de parte comestible (tabla No. 4).
Para convertir los valores en base hmeda empleamos la siguiente ecuacin
generalizada.
% Nutriente 5BH = % Nutriente 6BS x (100 - %7H)
100
Para el caso del Extracto etreo tenemos:
% Extracto Etreo 8BH = %Extracto Etreo 9BS x (100 - %H)
100
Despejando la anterior ecuacin tenemos:
% Extracto Etreo BH = 1,0x (100 95,09)
100
% Extracto Etreo BH = 0,05
Lo que equivale a 0,05 gramos de 100 gramos de parte comestible.
Para Calcio y Fsforo se desarrolla el mismo procedimiento, pero teniendo en cuenta
que se empleara el submltiplo de miligramos (mg.). Para el caso del Calcio tenemos:
% Calcio BH =
% Calcio BS x (100 - %H)

100
Despejando la anterior ecuacin tenemos:
% Calcio BH =
% Calcio BH =
0,10 x (100 95,09)

100
0,00491
Lo que equivale a 4,91 miligramos de 100 gramos de parte comestible.

Por un procedimiento similar al anterior se obtienen los dems valores como se
observa en la tabla No. 6.
El porcentaje de sustancias extrables no nitrogenadas se determinan restando de 100
la suma de los dems componentes:
% Extracto No Nitrogenado BH = 100 (%H + %Fibra BH + %Protena +
%Cenizas BH + % Extracto Etreo BH)
4
p.v.h. = Producto Vegetal Hmedo

BH = Base Hmeda
6
BS = Base Seca
7
H = Contenido de Humedad.
8
BH = Base Hmeda
9
BS = Base Seca
5
32
% Extracto No Nitrogenado BH = 100 (96,37)

% Extracto No Nitrogenado BH = 3,63
Lo que equivale a 3,63 gramos de 100 gramos de parte comestible.
Los datos de bromatologa reportados en 100 gramos de parte comestible fueron
comparados con los componentes nutricionales de especies similares. Es as como el
Pepino Dulce se comparo con el Pepino Cohombro (Cucumis sativus L.) y el Pepino
de Rellenar (Cyclanthera pedata S.) especies de nombre comn similar y con igual uso
(ensaladas vegetales) pero de diferente familia como se aprecia en la tabla No. 5. En
la misma tabla se puede apreciar una comparacin del Solanum muricatum con la
Berenjena, planta de la misma familia.
Calcio
mg.
Fsforo
mg.
95.09 0.05
0.32
0.44 3.63 0.47
4.91
0.98
Fruto sin
96.70 0.10
cscara.
0.40
0.50 1.80 0.50
30
Fruto sin
95.30 0.10
semillas
0.70
0.60 2.60 0.70
11
32
Fruto sin
cscara.
0.5
1.0
17
29
Parte
Analizada
Fruto
92.6
0.0
3.9
Fibra
g.
Protena
g.
Pepino
Solanum
Dulce
muricatum
Cucumis
Pepino
Cucurbitaceae
sativus L Cohombro
Pepino
Cyclanthera
Cucurbitaceae
De
pedata S.
Rellenar
Solanum
Solanceae
Berenjena
melongena
Solanceae
Cenizas
g.
Nombre
Comn
Grasa
g.
Especie
Agua
g.
Familia
Carbohidratos
g.
Tabla No. 6. Contenido de nutrientes en 100 gramos de parte comestible para Pepino Dulce,
Pepino Cohombro, Pepino de Rellenar y la Berenjena.
2.0
En la mencionada tabla se puede apreciar que el Pepino Dulce presenta valores

nutricionales de grasa, protena, fibra, cenizas calcio y fsforo inferiores a los que
presentan las dems especies. Sin embargo es de resaltar el valor superior que
presenta en cuanto a Carbohidratos al compararlo con el Pepino de Rellenar y el
Pepino Cohombro, lo cual es lgico si se tiene en cuenta que dentro de este grupo se
encuentran los azucares, los cuales deben tener suficiente presencia para permitir el
sabor dulce que nos ofrece esta especie. Cabe resaltar que la comparacin se hizo
con hortalizas y verduras de diferentes familias y especies.
Tambin se realizo una comparacin de los valores nutricionales del Pepino Dulce
obtenidos, con informacin nutricional reportada en otros pases para esta misma
especie como se aprecia en la tabla No.7.
33
Tabla No.7. Composicin Nutricional del fruto de Pepino Dulce en varios Pases
Componentes
Per
Chile
Caloras (g/100g)
Agua (%)
Protenas (g/100g)
Carbohidratos (g/100g)
Fibra (g/100g)
Cenizas (g/100g)
Calcio (mg/100g)
Fsforo (mg/100g)
Vitamina A
Vitamina B1 (mg/100g)
Vitamina C (mg/100g)
26.00
92.30
0.30
7.00
0.5
0.40
30.00
10.00
317.00 (U.I.)
0.04
29.70
25.00
92.40
0.4
6.3
0.5
0.1
21.00
13.0
20 (mg/100g)
0.09
26.0
Nueva Zelanda
91.8-93.2
0.10-0.13
5.1-6.2
0.3
2.3-3.0
10.7-12.3
Colombia
(JBB)
95.09
0.44
3.63
0.47
0.32
4.91
0.98
48-68
Al observar los anteriores datos representados en la grafica No.1. se aprecia que el

valor de Protena que presenta el Pepino Dulce en Colombia es ligeramente mayor
que los presentados en los otros pases. En cuanto a los valores de Fibra y Cenizas
podemos decir que son muy similares, mientras que en lo que se refiere a
carbohidratos el Pepino Colombiano presenta menor valor.
Grafica No.2 Porcentaje de Nutrientes del Pepino Dulce Colombiano (Distrito Capital)
Comparado con los valores nutricionales en porcentaje de otros Pases.
% D E N UT R IE N T E S D E L P E P IN O D ULC E C O LO M B IA N O V s % D E N UT R IE N T E S D E L
P E P IN O D ULC E D E O T R O S P A IS E S
7
COLOMBIA
5
PERU
CHILE
N. ZELANDA
0
Proteina
Carbohidrat o
N U T R IEN T E
Fibra
Cenizas
Se recomienda para esta especie ofrecerlo fresco, en encurtido o deshidratado como

ingrediente en ensaladas de vegetales y frutas, realizar dulces, sorbetes etc., tambin
se puede consumir como fruta fresca o deshidratada.
34
Finalmente podemos manifestar a manera de conclusin que el Pepino Dulce en

trminos nutricionales pueden ser incorporados dentro de la oferta de alimentos
consumibles por los habitantes del Distrito Capital. .
6.1.2 Aj de clima fri (Capsicum pubescens)
Los resultados Bromatolgicos del Aj de Clima Fri (Capsicum pubescens) realizados
mediante el convenio 410 del 2004 celebrado entre la Facultad de Ciencias de la
Universidad Nacional y el Jardn Botnico de Bogot expresados en base seca se
observan en la siguiente tabla.
En la foto No 10. Se aprecian varios ejemplares de Capsicum pubescens en el estado
en que fueron recolectados.
Foto No. 10 Aj de clima fri (Capsicum pubescens)
Calcio
%
Fsforo
%
Hierro
ppm
Materia
seca
%
Extracto
Etreo %
Fruto sin
87.60 4.30
semillas
Fibra
%
Aj de
Clima
Fri
Protena %
Capsicum
pubescens
Cenizas
%
Solancea
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn

seca para el aj de clima fri.
9.50
15.0
13.5
0.10
0.10
45.80
Para poder realizar una mejor interpretacin, se realizo una conversin de los
anteriores datos porcentuales a contenido en 100 gramos de parte comestible.
6.1.2.1 Conversin Aj de Clima Fro (Capsicum pubescens)
La muestra que se remiti a la Universidad Nacional fue de 20 gramos de material
vegetal seco, el cual presento una humedad del 89,60 %, es decir 10,4% de producto
vegetal seco. Sin embargo en el Laboratorio de Nutricin de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia realizaron una prueba de humedad al material vegetal seco
remitido por el Jardn, dando como resultado un porcentaje de materia seca de 87,60
35
lo que significa que presento una humedad de 12,4 %. Dicha humedad se presento
por que el material es higroscpico, absorbi humedad del medio y/o no estaba
totalmente deshidratado. Por lo tanto para corregir la humedad tenemos:
Si 10,4 gramos de p.v.s. equivalen al 100%, 87,60% equivalen a 9,31 gramos de
p.v.s.
Si finalmente de 100 gramos de p.v.h. se tienen 9,31 gramos de p.v.s., entonces la
humedad corregida corresponde a 90,69%.
Teniendo en cuenta esta humedad, y siguiendo el mismo procedimiento empleado
para el Pepino Dulce, se expresaron los datos reportados por el laboratorio en base
seca a base hmeda y a contenido en 100 gramos de parte comestible (Tabla No. 6).
Los datos de bromatologa reportados en 100 gramos de parte comestible comparados
con los componentes nutricionales de especies similares. Para el caso del Aj de Clima
Fro, los resultados obtenidos fueron comparados con los datos reportados por el
Instituto de Bienestar Familiar (ICBF) en las tablas de Composicin de Alimentos
Colombianos para cuatro especies diferentes de Aj (tabla No. 9).
Solanceae
Capsicum
baccatum
Solanceae
Capsicum
frutescens
Hierro
mg.
Capsicum
annuum L
Fsforo
mg.
Solanceae
Calcio
mg.
Capsicum
annuum L
Fibra
g.
Solanceae
Carbohidratos
g.
Capsicum
pubescens
Protena
g.
Solanceae
Parte
Analizada
Cenizas
g.
Especie
Grasa
g.
Familia
Agua
g.
Tabla No 9. Contenido de nutrientes en 100 gramos de parte comestible para cinco especies
de Aj, incluido el Aj de Clima Fri.
Fruto sin
semillas
90.69
0.40
0.88
1.39
5.39
1.25
9.31
9.31
0.42
Fruto sin
semillas
92.30
0.20
0.50
0.80
5.10
1.10
11
31
0.70
Fruto sin
semillas
93.70
0.10
0.40
0.90
4.90
1.00
24
0.60
Aj
Chivato
Baya sin
semillas
80.10
0.40
1.20
3.50
5.00
9.80
70
78
1.10
Aj
pimiento
rojo
Baya sin
semillas
81.10
1.60
1.00
2.20
9.90
4.20
29
65
1.00
Nombre
Comn
Aj de
Clima
Fri
Pimiento
Morrn
Rojo
Pimiento
Morrn
Verde
Al observar los datos reportados en la tabla anterior representados en la grafica No.3

podemos deducir que el Aj de Clima Fro presenta contenidos superiores en cuanto a
protena, fibra, extracto etreo carbohidratos y cenizas respecto a los Pimientos
Morrn Verde y Rojo. Comparndolo con el Aj Chivato, este ltimo presenta mayor
contenido para los mismos nutrientes con excepcin del contenido de Carbohidratos,
el cual es ligeramente mayor para el Aj de Clima fri, mientras que al compararlo con
el Aj pimiento rojo, este ltimo presenta mayores valores nutricionales que el
36
Capsicum pubescens.. En lo referente a contenido de minerales, el Aj de Clima Fro

presenta cantidades menores que las dems especies. Lo anterior indica que el Aj de
Clima Fro puede ser incorporado en la dieta alimenticia de los habitantes del Distrito
Capital en la medida que se ubicara en trminos nutricionales en medio de los Aj que
se consumen actualmente.
Dado que los contenidos nutricionales varan en funcin de la humedad que presentan
los alimentos, se decidi expresar dichos valores en base seca para realizar una
comparacin sin tener en cuenta la humedad.
Grafica No.3 % Nutrientes del Aj de Clima Fri Vs % Nutrientes otras variedades de Aj
% DE NUTRIENTES AJI CLIMA FRIO Vs % NUTRIENTES OTRAS VARIEDADES AJI
10
AJI DE CLIMA FRIO

PIMENTON MORRON ROJO
%NUTRIENTE EN BASE HUMEDA
PIMENTON MORRON VERDE

AJI CHIVATO
6
AJI PIMIENTO ROJO
0
Grasas
Cenizas
Proteina
NUTRIENTE
Fibra
Carbohidratos
Para la conversin de los valores nutricionales se aplico la siguiente ecuacin general:

%Nutriente BS = % Nutriente BH x 100
100 - %H
Donde:
%Nutriente BS = Porcentaje de Protena, ceniza, grasa, fibra etc., de la especie
analizada en Base Seca.
% Nutriente BH = Porcentaje de Protena, ceniza, grasa, fibra etc., de la especie
analizada en Base Hmeda.
%H = Porcentaje de Humedad de la especie analizada.
Ejemplo:
Para el caso de la protena del Aj de Clima Fro tenemos:
%Protena BS = % Protena BH x 100
100 - %H
37
%Protena BS = 1.39 x 100

100 90.69
%Protena BS = 14.93
Realizando el mismo procedimiento para los dems nutrientes de las especies de Aj a
comparar se obtienen los siguientes datos reportados en la tabla No. 10.
Capsicum
annuum L
Solanceae
Capsicum
baccatum
Solanceae
Capsicum
frutescens
Carbohidrat
os g
4.29
9.45
14.93 57.89 13.42
0.10
0.10
Fruto sin
semillas
2.59
6.49
10.38 66.23
14.8
0.14
0.40
Fruto sin
semillas
1.58
6.35
14.28 77.77 15.87
0.12
0.38
Aj
Chivato
Fruto sin
semillas
2.01
6.03
17.59 25.12 49.25
0.35
0.39
Aj
pimiento
rojo
Fruto sin
semillas
8.46
5.29
11.64 52.38 22.22
0.15
0.34
Fibra
G
Fruto sin
semillas
Aj de
Clima
Fri
Pimiento
Morrn
Rojo
Pimiento
Morrn
Verde
Protena
g.
Fsforo
mg.
Solanceae
Calcio
mg.
Capsicum
annuum L
Cenizas
g.
Solanceae
Grasa
g.
Capsicum
pubescens
Parte
Analizada
Solanceae
Nombre
Comn
Familia
Especie
Tabla No 10. Contenido de nutrientes en base seca para cinco especies de Aj, incluido el Aj
de Clima Fri.
En la tabla No 10. Se puede apreciar que los valores de Fibra, Calcio y Fsforo del Aj
de Clima Fro son inferiores respecto a las dems especies, mientras que para el caso
de la protena presenta el segundo valor mas alto, igual ocurre con el contenido de
grasa. Para lo valores de Carbohidratos se encuentra en el tercer lugar y en cenizas
presenta el dato mas alto. En cuanto a los valores en base seca de los minerales del
Aj de Clima Fro estos son menores que en las dems especies de Aj. Lo anterior
confirma nuevamente que el Aj de Clima Fro puede ser incorporado en la dieta
alimenticia de los habitantes del Distrito Capital, pues tambin en base seca presenta
valores nutricionales intermedios al compararlo con los dems aj.
En cuanto a las aplicaciones y transformaciones que se le pueden dar a esta especie
para darle valor agregado y mejorar su posible comercializacin, se podra elaborar
una salsa tipo Tabasco, como encurtido y/o deshidratarlo para ofrecerlo como polvo,
adems de la comercializacin al detal debidamente empacado en bandejas de icopor
que se consiguen en los supermercados del Distrito Capital de los otros tipos de Aj
antes mencionados.
6.1.3 T de Bogot (Ilex kunthiana)
Los resultados de los anlisis bromatolgicos del T de Bogot (Ilex kunthiana)
realizados en los laboratorios de la Subdireccin Cientfica expresados en base seca
se presentan en la tabla 11.
38
41.80 4,35 4,72
5,40
59,15
Fibra
Hojas
Carbohidr
atos
T de
Bogot
Protena
Aquifoliaceae Ilex Kunthiana
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
seca para el T de Bogot.
26,38
Para poder realizar una mejor interpretacin, se realizo una conversin de los datos
porcentuales de la anterior tabla a contenido en 100 gramos de parte comestible.
6.1.3.1 Conversin T de Bogot (Ilex kunthiana)
Para la interpretacin, reporte y comparacin los datos del T de Bogot antes
mencionados se expresaron en 100 gramos de parte comestible10, lo cuales se
encuentran consolidados en la siguiente tabla, junto con la informacin11 nutricional de
especies similares con las cuales se compararon.
Symplocaceae
Theaceae
Ilex
Kunthiana
Symplocos
theiformis
Camellia
sinensis
T de
Bogot
T de
Bogot
T
Carbohidra
tos
2,25
24,72 11,02
Hojas
65.7
0,37 1,64
3,08
22,94
6,27
Hojas
secas
11,4
4,0
8,0
65,4
6,0
5,2
Fibra
1,81 1,97
Protena
58,2
Cenizas
Hojas
Extracto
Etreo
Agua
Aquifoliaceae
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
Tabla No 12. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados en 100 gramos de parte
comestible para los Te de Bogot y T tradicional.
En cuanto a las comparaciones de las especies de te y dado que estos se consume en

infusin, previa deshidratacin y molienda de las hojas, los contenidos nutricionales se
expresaron en base seca (ver tabla No.13), empleando el procedimiento descrito en el
numeral 6.2.1 para las diferentes especies de Aj.
10
Ver procedimiento de expresin de los resultados en Base Seca a 100 gramos de parte comestible en el
numeral 6.1.1 del presente capitulo.
11
Tablas de Composicin de Alimentos Colombianos del Instituto de Bienestar Familiar (ICBF).
39
Aquifoliaceae
Symplocaceae
Theaceae
Ilex
Kunthiana
Symplocos
theiformis
Camellia
sinensis
T de
Bogot
T de
Bogot
T
Fibra
Carbohidra
tos
Protena
Cenizas
Extracto
Etreo
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
Tabla No 13. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados en Base Seca para los Te
de Bogot y T tradicional
Hojas
4,35 4,72
5,40
59,15 26,38
Hojas
1,1
4,8
9,0
66,8
18,3
4,51 5,86
9,02
73,81
6,77
Hojas secas
Comparando los valores de protena, carbohidratos y grasas que son los ms

significativos por presentar solubilidad en el agua caliente, los del Ilex kunthiana frente
a las otras especies son menores, sin embargo, los valores no presentan mayores
diferencias, tal como se puede apreciar en la grafica No.4 y por lo tanto se pude
recomendar que esta especia pude ser incluida en la dieta de los habitantes del
Distrito Capital.
Grafica No. 4 Porcentaje de Nutrientes de Ilex kunthiana (T de Bogot) Vs Otras
especies de T.
80
% DE NUTRIENTES ILEX KUNTHIANAVs % NUTRIENTES OTRAS ESPECIES

DE TE
75
70
ILEX KUNTHIANA
65
60
55
SIM PLOCOS
THEIFORM IS
50
45
40
CAM ELIA
SINENSIS
35
30
25
20
15
10
5
0
Grasas
Cenizas N U T R IEN T E Proteina
Fibra
Carbohidratos
El Ilex kunthiana puede ser comercializado como T o como bebida aromtica previo
proceso de seleccin y deshidratacin del as hojas, pudiendo convertirse en una
fuente de ingresos para los habitantes de las localidades rurales del Distrito Capital.
40
6.1.4 Vicia (Vicia andicola)

Los resultados de los anlisis bromatolgicos de la vicia (Vicia andicola) realizados en
los laboratorios de la Subdireccin Cientfica expresados en base seca se presentan
en la tabla 14.
Fibra
Carbohidr
atos
Protena
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
seca para la Vicia.
Fabaceae Vicia andicola Vicia Granos 54.32 5,35 4,50 24,03 55,71 10,41
6.1.4.1 Conversin Vicia (Vicia andicola)
Para la interpretacin, reporte y comparacin los datos de la Vicia antes mencionados
se expresaron en 100 gramos de parte comestible (ver procedimiento en 6.1.1), los
cuales se encuentran consolidados en la tabla No 15, junto con la informacin
nutricional (ICBF) de especies similares con las cuales se compararon.
Al observar los valores de la tabla No 15, se puede decir que la Vicia supera los
valores de los contenidos nutricionales de las Habas verdes, sin embargo esta
presenta valores inferiores respecto a los Chochos y las Habas secas.
Grano
entero
Fabaceae
Lupinus sp
Chochos
de los
andes
Grano
entero
Fabaceae
Vicia faba L
Habas
Fabaceae
Vicia faba L
Habas
Grano
entero
verde
Grano
entero
seco
45,68 2,90 2,44 13,05 32,13
Fibra
Vicia
Carbohidra
tos
Vicia
Andicola
Protena
Fabaceae
Cenizas
Especie
Extracto
Etreo
Familia
Agua
Parte
Analizada
Nombre
Comn
comestible para la Vicia, Chochos de los Andes y Habas.
5,65
6.8
9,78 6,33 45,20 18,75 13,14
65,7
0,30 1,30
9,90
18,30
4,50
14,00 1,80 2,90
23,1
49,8
8,40
Dado que el contenido de agua afecta de manera inversamente proporcional los

valores de los otros componentes nutricionales, es mejor realizar una comparacin sin
41
tener en cuenta este factor, para lo cual los valores reportados para las Habas en las
tablas de Composicin de Alimentos Colombianos del Instituto de Bienestar Familiar
(ICBF) y para los Chochos12 se expresaron en Base Seca, los cuales se pueden
apreciar en la tabla No.16 y en la grfica No. 5
Vicia
Andicola
Vicia
Grano
entero
Fabaceae
Lupinus sp
Chochos de los
andes
Grano entero
Fabaceae
Vicia faba L
Habas
Fabaceae
Vicia faba L
Habas
Grano entero
verde
Grano entero
seco
Fibra
Fabaceae
Carbohidra
tos
Especie
Protena
Familia
Extracto
Etreo
Cenizas
Parte
Analizada
Nombre
Comn
Tabla No 16. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados en Base Seca para Vicia,
Chochos de los Andes y Habas.
5,35 4,50 24,03 55,71 10,41

10.5 6.8
48.5 20.10 14.1
0,87 3,79 28,86 53,35 13,11

2,09 3,37 26,86 57,90 9,76
En la grfica No. 5 Se puede apreciar que los valores de Grasa, minerales (Cenizas)
de la Vicia andicola son superiores a los que presentan las Habas, en los valores de
protena presenta lo menores valores sin estar muy lejanos, y en cuanto a los
carbohidratos y fibra, estos se ubican en el intermedio en medio de las Habas (vicia
faba L). Al comparar las Habas y la Vicia andicola con los Chochos de los Andes
(Lupinos sp) con excepcin del contenido de Carbohidratos, el Lupinos presenta
valores mayores en los dems contenidos nutricionales, siendo significativa la
diferencia que presenta con las otras Fabaceaes en cuanto protena se refiere. Lo
anterior sugiere que la Vicia andicola previo proceso de desamarrado puede ser
incorporado en la dieta alimenticia de los habitantes del Distrito Capital.
En cuanto a las aplicaciones y transformaciones que se le pueden dar a esta especie
para darle valor agregado y mejorar su posible comercializacin, se podra elaborar
una harina, la cual podra ser mezclada en una proporcin adecuada con otras harinas
para camuflar el sabor amargo que presenta esta especie.
Tambin se sugiere una aplicacin como complemento en la alimentacin de animales
de granja como aves, al mezclarla en grano o molido con el alimento que se les
suministre, siendo esta una manera indirecta de aprovechar los contenidos
nutricionales por parte de los habitantes de la ruralidad del Distrito Capital.
12
Torres M. Informe final contrato 109-2005. Jardn Botnico 2005
42
Grafica No 5. Porcentaje de Nutrientes de la Vicia Vs porcentaje de Nutrientes de otras

especies de Fabaceas
% DE NUTRIENTES VICIA ANDICOLA Vs % NUTRIENTES OTRAS ESP ECIES DE
FABACEAS
70
VICIA ANDICOLA
65
60
LUPINOS B
55
50
VICIA FABA V
45
VICIA FABA S
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grasas
Cenizas
Proteina
N U T R I EN T E
Fibra
Carbohidratos
6.1.5 Lulo de pramo (Solanum quitoense var septentrionale)

Los resultados de los anlisis bromatolgicos de la pulpa del Lulo de Pramo
(Solanum quitoense var septentrionale) realizados en los laboratorios de la
Subdireccin Cientfica expresados en base seca se presentan en la tabla X.
Foto No 11 Frutos de Lulo de Pramo al momento de ser recolectados
Lulo de
Pramo
Pulpa
del fruto
Fibra
Solanum quitoense
var septentrionale
Carbohidr
atos
Parte
Analizada
Solanaceae
Protena
Especie
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Cenizas
Familia
Nombre
Comn
seca para el lulo de pramo.
9.80 1,15 5,41 7,34 72,44 7,14
43
6.1.5.1 Conversin Lulo de Pramo (Solanum quitoense var septentrionale)
Para la interpretacin, reporte y comparacin los datos del Lulo de Pramo antes
mencionados se expresaron en 100 gramos de parte comestible (ver procedimiento en
6.1.1), lo cuales se encuentran consolidados en la tabla No 18, junto con la
informacin nutricional (ICBF y Univ. de Antioquia) de la especie similar con las cual se
comparo.
Solancea
Solancea
Solancea
Solanum quitoense var

septentrionale
Solanum quitoense
Quitoense
Solanum quitoense
Quitoense
Lulo de
Pramo
Carbohidr
atos
Fibra
Protena
Extracto
Etreo
Cenizas
Agua
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
comestible para las dos variedades de Lulo.
Jugo 90,20 0,18 1,10 0,72 7,10 0.7
Lulo
Jugo
92,5 0,10 0,80 0,60 5,70 0,3
Lulo
Jugo 89,15 0,11 0,59 0,65 9,35 0,16
Revisando los valores de la anterior tabla podemos observar que el Lulo de Pramo
presenta valores ligeramente superiores en los diferentes contenidos nutricionales, con
excepcin del contenido de carbohidratos, los cuales se encuentran en un valor
intermedio entre los reportados por el ICBF y la facultad de qumica farmacutica de la
Universidad de Antioquia. Dado que en esta comparacin el contenido de agua de las
dos variedades de Solanum quitoense es diferente, se decide entonces comparar
dichos contenidos en base seca (ver procedimiento del numeral 6.2.1).
En la tabla No 19 se observan los valores nutricionales expresados en base seca para
las dos variedades de Lulo.
Al comparar los valores en base seca se puede apreciar que con excepcin del
contenido de Fibra, el cual es mayor para el Lulo de Pramo, y el contenido de
carbohidratos que es ligeramente menor, los dems contenidos nutricionales del
Solanum quitoense var septentrionale presentan valores intermedios frente al Lulo
Tradicional. Lo anterior se puede apreciar mejor en la grafica No. 6
Podemos concluir que los contenidos nutricionales del Solanum quitoense var
septentrionale se encuentran dentro del rango de las frutas que presentan un
contenido de carbohidratos entre el 5 y 10% en base hmeda de acuerdo a la Tabla
de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF.
44
Solancea
Solancea
1,15 5,41 6,34 75,44 5,14
Jugo
1,33 10,6 8,00 76,0
Jugo13
Fibra
Jugopulpa
Protena
Lulo de
Pramo
Lulo
Tradicional
Lulo
Tradicional
Extracto
Etreo
Cenizas
Solanum quitoense var

septentrionale
Solanum quitoense
quitoense
Solanum quitoense
quitoense
Parte
Analizada
Solancea
Especie
Nombre
Comn
Familia
Carbohidra
tos
Tabla No 19 Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados en base seca para las dos
variedades de Lulo.
4,00
1,01 5,43 6,00 86,17 1,47
Grafica No. 6 Porcentaje de Nutrientes del Lulo de Paramo Vs Porcentaje de Nutrientes del
Lulo Tradicional.
% DE NUTRIENTES LULO P ARAM O Vs
% NUTRIENTES LULO TRADICIONAL
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
S. quitoense var.
septentrionale
(Lulo Pramo)
S. quitoense
quitoense (Lulo
Tradicional)
S. quitoense
quitoense (Lulo
Tradicional)*
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grasas
Fibra
Carbohidratos
Durante la preparacin y deshidratacin de la pulpa del lulo, se observo que este

presenta un rendimiento de 40,3 % de (pulpa) y 37,5% de piel (epicarpo) junto con las
vellosidades que presenta, conteniendo todava una buena cantidad de pulpa
remanente, por lo tanto se propone realizarle anlisis bromatolgico y transformar
tambin este residuo en algn tipo de producto de repostera dado la harina que se
obtiene.
En cuanto a las aplicaciones y transformacin para este fruto se recomienda
consumirlo en jugos, mermeladas, helados, postres y se puede transformar tambin en
13
Solanum quitoense quitoense Cultivo agroindustrial en la finca la La Selva En

http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/lulo.html
Facultad de Qumica Farmacutica de la
Universidad de Antioquia.
.
45
un vino. Cabe resaltar nuevamente la posibilidad de aprovechar el epicarpo, vellos y

remanente de pulpa que sobran al despulpar el fruto deshidratndolos para
aprovecharlos como harina.
6.1.6 Epicarpo Lulo de pramo (Solanum quitoense var septentrionale)
Los resultados de los anlisis bromatolgicos del epicarpo (cascara) del Lulo de
Pramo (Solanum quitoense var septentrionale) realizados en los laboratorios de la
Subdireccin Cientfica expresados en base seca se presentan en la tabla 20.
Fibra
Lulo de
Pramo
Carbohidr
atos
Solanum
quitoense var
septentrionale
Protena
Solanaceae
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
seca para el epicarpo (cscara) lulo de pramo.
Epicarpio
Trazas de 18,36 3,98 6,06 6,00 45,38 38,58
pulpa
6.1.6.1 Conversin epicarpo del Lulo de Pramo (Solanum quitoense var
septentrionale)
Para la interpretacin, reporte y comparacin los datos del Lulo de Pramo antes
informacin nutricional reportada por la Universidad de Antioquia de la especie similar
con las cual se comparo.
Solancea
Solanum quitoense
quitoense
Lulo
Epicarpo,
vellos, pulpa
(cascara)
Epicarpo,
vellos, pulpa
(cascara)
Carbohidra
tos
Fibra
Lulo de
Pramo
Protena
Solanum quitoense
var septentrionale
Extracto
Etreo
Cenizas
Solancea
Agua
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
comestible para las dos variedades de Lulo.
81,64 0,73 1,11 1,10 8,33 7,08
87,20 0,26 0,93 0,75 6,43 4,38
Revisando los valores de la anterior tabla podemos observar que el Epicarpio del Lulo
de Pramo presenta valores ligeramente superiores en los diferentes contenidos
nutricionales. Dado que en esta comparacin el contenido de agua del Epicarpio de
las dos variedades de Solanum quitoense es diferente, siendo menor para el Lulo de
46
Pramo, lo cual puede explicar el porque los dems contenidos nutricionales de esta
variedad son mayores, se decide entonces comparar dichos contenidos en base seca,
para lo cual se hace la conversin de los contenidos nutricionales del lulo tradicional
empleando el mismo procedimiento que se ha venido usando.
En la siguiente tabla se pueden apreciar en base seca los contenidos nutricionales del
epicarpo para las dos variedades de Lulo.
Solancea
Solanum quitoense
Quitoense
Lulo
Tradicional
Epicarpo,
vellos, pulpa
(cascara)
Epicarpo,
vellos, pulpa
(cascara)
Fibra
Lulo de
Pramo
Carbohidra
tos
Solanum quitoense
var septentrionale
Protena
Solancea
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
Tabla No 22. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados en base seca para el
Epicarpio de las dos variedades de Lulo.
3,98 6,06 6,00 45,38 38,58
2,03 7,26 5,86 50,23 34,21
contenido de cenizas y carbohidratos los cuales son menores para el Lulo de Pramo,
los dems contenidos nutricionales del Epicarpio del Solanum quitoense var
septentrionale presentan valores mayores frente al Lulo Tradicional. Lo anterior se
puede apreciar mejor en la grafica No. 7. El mayor contenido de fibra, y por ende el
menor contenido de carbohidratos se puede explicar en la medida en que la parte
analizada del Lulo de Pramo incluy las vellosidades que presenta el fruto, las cuales
sin duda aumentan el contenido de fibra.
Podemos concluir que los contenidos nutricionales del Epicarpio del Solanum
quitoense var septentrionale se encuentran dentro del rango de acuerdo a lo reportado
en la literatura consultada.
En cuanto a las aplicaciones y transformacin para esta parte del fruto, se recomienda
la elaboracin de una harina con el epicarpo, vellos y remanente de pulpa que sobran
al despulpar el fruto deshidratndolos y molindolos. Harina que puede aprovecharse
en la elaboracin de postres y mermeladas aumentando el rendimiento de estos
productos, y en la elaboracin de productos de repostera al mezclarlo con otras
harinas.
47
Grafica No. 7 Porcentaje de Nutrientes del Epicarpo (cscara) del Lulo de paramo Vs
porcentaje de Nutrientes del Epicarpo (cscara) del Lulo tradicional.
G raf ica N o .1 : % D E N UT R IE N T E S E P IC A R P IO ( c as c a ra ) LULO P A R A M O V s
% N UT R IE N T E S E P IC A R P IO ( c as c ara) LULO T R A D IC IO N A L
55
50
45
40
35
30
Epicarpio S.
quit oense var.
sept ent rionale
(Lulo Pramo)
Epicarpio S.
quit oense
quit oense (Lulo
Tradicional)
25
20
15
10
5
0
Grasas
Cenizas N U T R I EN T E Proteina
Fibra
Carbohidratos
6.1.7 Mortios (Hesperomeles ferruginea y Hesperomeles goudutiana)
Foto No. 12 Mortio
Los resultados de los anlisis

bromatolgicos de la pulpa de los Mortios
(Hesperomeles ferruginea y Hesperomeles goudutiana) realizados en los laboratorios
de la Subdireccin Cientfica expresados en base seca se presentan en la tabla 23.
Hesperomeles
goudutiana
Mortio
Fibra
Rosaceae
Pulpa y
epicarpo del
fruto
Pulpa y
epicarpo del
fruto
Carbohidrat
os
Mortio
Protena
Hesperomeles
ferruginea
Cenizas
Rosaceae
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
Tabla No 23. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados como porcentaje en base seca para
la pulpa y cscara de los Mortios (Hesperomeles ferruginea y Hesperomeles goudutiana).
40,06 0,80 5.10 3,90 75,90 14,30
41,80 1,20 4.50 3,40 73,30 17,60
48
contenido de grasas y fibra los cuales son menores para el H. Ferruginea, los dems
contenidos nutricionales del fruto del H. Ferruginea presentan valores mayores frente
al H. Goudutiana. Lo anterior se puede apreciar mejor en la grafica No. 8. En el caso
de los valores de fibra, es de resaltar que se analizo la pulpa del fruto junto con el
epiacarpio (cascara), y por lo tanto el valor de la fibra es mayor al compararlo con
frutos en el que solamente se analiza la pulpa.
Grafica No 8. Porcentaje de Nutrientes de los Mortios.
% D E N UT R IE N T ES F R UT O H . F E R R UG IN E A Vs
% N UT R IE N T E S F R UT O H . G O UD UT IA N A
80
75
70
65
H. Ferruginea
60
55
50
45
H. Goudut iana
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grasas
Fibra
Carbohidratos
Para realizar una interpretacin y comparacin con lo reportado por ICBF, se realizo
una conversin de los datos porcentuales de la anterior tabla a contenido en 100
gramos de parte comestible.
Rosaceae
Rosaceae
Hesperomeles
Ferruginea
Hesperomeles
Goudutiana
Mortio
Mortio
Pulpa del
fruto
Pulpa del
fruto
Fibra
Carbohidra
tos
Protena
Extracto
Etreo
Cenizas
Agua
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
comestible para las dos especies de Mortio.
59,94 0,32 2,04 1,56 30,40 5,72

58,20 0,50 1,88 1,42 30,63 7,35
Revisando los valores de la anterior tabla podemos observar que en general los
contenidos nutricionales de estas dos especies son similares y en la clasificacin de la
Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar se ubicaran en el grupo de Frutas en la seccin e) que las agrupa
en aquellas cuyo contenido de carbohidratos es mayor del 20%.
49
Dado que se dificulta separar la pulpa y cscara de las semillas, se recomienda

consumir este fruto fresco. Tambin se recomienda para la elaboracin de bebidas
espirituosas.
6.1.8 Agracejo (Vaccinium meridionale)

Los resultados de los anlisis
bromatolgicos de la pulpa de los Mortios
(Hesperomeles ferruginea y Hesperomeles goudutiana) realizados en los laboratorios
de la Subdireccin Cientfica expresados en base seca se presentan en la tabla No. 25
En las fotos No. 13 y 14 se aprecia un ejemplar de esta especie y el detalle de los
frutos.
Foto No. 13 y 14 Agracejo y detalle de los frutos
Ericaceae
Ericaceae
Vaccinium
meridionale
Vaccinium
floribundum
Agracejo
Agraz
Fruto
completo
Fruto
completo
Fibra
Carbohidr
atos
Protena
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
seca para el fruto completo del Agracejo y Agraz
18,31 3,66 1,45 3.65 81,16 10.08

11,20 1,10 1.70 2,90 81.40 12,90
contenido de cenizas y fibra los cuales son menores para el Vaccinium meridionale,
los dems contenidos nutricionales del fruto del Agracejo presentan valores mayores
frente al Agraz. Lo anterior se puede apreciar mejor en la grafica No. 9. En el caso de
los valores de fibra, es de resaltar que en ambos casos se analizo la pulpa del fruto
junto con el epiacarpio (cscara), y por lo tanto los valores de fibra son mayores si se
compara con otros frutos en los que solamente se analiza la pulpa.
50
Grafica No 9. Porcentaje de Nutrientes de Agraz Vs Porcentaje de Nutrientes de Agracejo.

% D E N UT R IE N T E S F R UT O A G R A C EJ O Vs
% N UT R IE N T E S F R UT O A G R A Z
85
80
75
70
65
Vaccinium
meridionale
60
55
50
45
Vaccinium
f loribundum
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grasas
Cenizas N U T R I EN T E Proteina
Fibra
Carbohidratos
Para realizar una interpretacin y comparacin con lo reportado por ICBF, se realizo
una conversin de los datos porcentuales de la anterior tabla a contenido en 100
gramos de parte comestible.
Ericaceae
Ericaceae
Vaccinium
meridionale
Vaccinium
floribundum
Agracejo
Agraz
Fruto
completo
Fruto
completo
Fibra
Carbohidra
tos
Protena
Extracto
Etreo
Cenizas
Agua
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
comestible para el Agraz y Agracejo.
81.69 0,66 0,26 0,66 14,86 1,84

88,80 0,12 0,19 0,32 9,11
1,45
Revisando los valores de la anterior tabla podemos observar que en general los
contenidos nutricionales de estas dos especies son similares y en la clasificacin de la
Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar se ubicaran en el grupo de Frutas en la seccin c) que las agrupa
en aquellas cuyo contenido de carbohidratos esta entre 10 y 15%.
Se recomienda adems de consumir este fruto fresco, tambin consumirlo en
mermeladas, postres, jugos, confituras, etc. Y como ingrediente en bebidas
alcohlicas.
Dado que el tamao de este fruto es mayor respecto al Agraz, el cual es el que ms se
comercializa, se recomienda aprovecharlo en la medida que los rendimientos en
cosecha y por ende en los productos transformados sern mayores.
51
6.1.9 Mora silvestre (Rubus sp))
Foto No. 15 Mora Silvestre (Rubus sp)
Los resultados de los anlisis bromatolgicos de la pulpa sin semillas de la Mora

silvestre (Rubus sp) realizados en los laboratorios de la Subdireccin Cientfica
expresados en base seca se presentan en la tabla 27.
Fibra
Carbohidr
atos
Protena
Materia
seca
%
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
seca para la pulpa sin semillas de la Mora silvestre.
Rosaceae Rubus sp Mora silvestre Pulpa sin semilla 8,00 5,66 4,85 7,00 68,69 13,60
6.1.9.1 Conversin de la pulpa de la Mora silvestre (Rubus sp)
Para la interpretacin, reporte y comparacin los datos de la mora silvestre antes
informacin nutricional reportada por el ICBF de otras especies de moras.
Carbohidra
tos
Fibra
Protena
Extracto
Etreo
Cenizas
Agua
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
comestible para las diferentes Moras.
Rosaceae Rubus sp Mora silvestre Pulpa sin semilla 92,00 0,45 0,38 0,56 5,50 1,08
Rosaceae Rubus sp
Mora
Pulpa sin semilla 93,30 0,10 0,40 0,60 5,60 0,00
Rosaceae Rubus sp Mora castilla Pulpa sin semilla 92,8 0.10 0.40 0,60 5,60 0,50
Revisando los valores de la anterior tabla podemos observar que la mora silvestre
presenta valores similares en los contenidos de cenizas, protenas y carbohidratos
52
respecto a las otras moras, y en los contenidos de grasa y fibra los valores de la mora
silvestre son superiores.
La misma situacin se aprecia al comparar dichos datos en base seca, tal como se
aprecia en la siguiente tabla y en la grafica No 10.
Fibra
Carbohidra
tos
Protena
Extracto
Etreo
Cenizas
Especie
Parte
Analizada
Familia
Nombre
Comn
Tabla No 29. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados en base seca para la
pulpa de las diferentes Moras.
Rosaceae Rubus sp Mora silvestre Pulpa sin semilla 5,66 4,85 7,00 68,69 13,60
Rosaceae Rubus sp
Mora
Pulpa sin semilla 1,50 5,97 8,95 83,58 0,00
Rosaceae Rubus sp Mora castilla Pulpa sin semilla 1,38 5,55 8,33 77,70 6,94
Los valores superiores de fibra y grasa se pueden explicar en la medida que el mtodo
descrito para la separacin de la pulpa de las semillas seguramente permiti que parte
de estas quedaran en la pulpa deshidratada.
Grafica No. 10 Porcentaje de Nutrientes Mora silvestre Vs Porcentaje de Nutrientes de otras
Moras.
% DE NUTRIENTES M ORA SILVESTRE Vs % NUTRIENTES OTRAS ESP ECIES DE
M ORA
90
85
80
M ora Silvest re
75
70
M ora
65
60
55
M ora Cast illa
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grasas
Cenizas
Pro teina
Fibra
Carbo hidrato s
NUTRIENTE
Lo anterior nos permite confirmar y validar el potencial alimenticio que tiene esta
especie y por lo tanto los frutos de esta mora pueden incorporarse en la alimentacin
de los habitantes del Distrito Capital y la Regin, aumentando la variedad de la dieta
alimenticia sin disminuir la calidad nutricional de la misma.
53
Se recomienda consumir este fruto fresco, en jugos, mermeladas, nctar, postres,

vinos, conservas, etc. Tambin cabe resaltar que mediante el secado del fruto entero y
posterior separacin mecnica mediante molienda de la semilla, se puede obtener
pulpa deshidrata en polvo, la cual pude conservarse mucho ms en el tiempo y
adems puede tener aplicaciones en repostera dndole valor agregado a este fruto.
6.2 Resultados anlisis fitoqumicos e interpretacin.

Se presentan a continuacin los resultados e interpretacin de los anlisis realizados a
travs de una marcha fitoqumica por parte del departamento de qumica farmacutica
de la Universidad Nacional y del laboratorio de cromatografa de la escuela de qumica
de la Universidad Industrial de Santander.
6.2.1 Marcha Fitoqumica.
Se realizo la interpretacin a los resultados de la marcha fitoqumica realizada por la
Universidad Nacional a cuatro especies. Resultados que se pueden apreciar en la
siguiente tabla.
Mora
Hojas
Plantago
Hojas
Valeriana
Hojas
+14
+15
Valeriana
Rizomas
T de
Bogot
Hojas
Compuestos
Fenolicos
Glicocidos
Cardiotonicos
Cumarinas y lactonas
terpenicas
Taninos
Glicosidos
Antroquinonicos y/o
naftoquinonas
Esteroides y/o
triterpenoides
Saponinas
Aquifoliaceae
Flavonoides
Valerianaceae
Alcaloides
Valerianaceae
Parte Analizada
Plantaginaceae
Rubus
Bogotensis
Plantago
autralis
Valeriana
Bestasana
Valeriana
Bestasana
Ilex
Kunthiana
Nombre Comn
Rosaceae
Especie
Familia
Tabla No. 30 Resultados de la marcha fitoqumica preliminar realizada a cuatro especies
+16
La presencia de Flavonoides en las hojas de Mora, hojas de T y hojas y rizomas de la

Valeriana en el fruto de dicha especie les confiere propiedades
diurticas,
antiespasmdica y propiedades vitamnicas P estas ultimas fuente importante en la
dieta alimenticia. En el caso de la mora, se podra aprovechar la presencia de
flavonoides para extraccin de colorantes para la industria alimenticia dado que estos
metabolitos no presentan toxicidad.
14
Alcaloides tipo amonio cuaternario y/o n-oxido de amina

Flavonoides con estructuras con ncleo de la -benzopirona
16 Flavonoides con estructuras con leucoantocianidinas
15
54
Otro grupo importante de metabolitos presentes en todas las especies analizadas es el

de los Taninos, los cuales pueden ser utilizados a nivel medicinal (teraputico), sobre
todo por sus propiedades astringentes y antinflamatorias en uso externo y antidiarreico
(accin enlentecedora del peristaltismo intestinal) en uso interno. Tambin es conocido
que los extractos tnicos inhiben el crecimiento de hongos, de bacterias y de virus;
por lo que se puede emplear dicho extracto como antispticos en las enfermedades
pulmonares.
Igual situacin se observa con los Triterpenoides y Esteroides, metabolitos que se
encuentran en las tres especies analizadas los cuales ayudan a conferir a los frutos
propiedades aromticas y antispticas.
Por ltimo, la presencia de alcaloides en la Valeriana nos sugiere que extractos de
esta planta pueden ser empleados al igual que la valeriana tradicional como relajante y
tranquilizante, asumiendo que los alcaloides son del mismo tipo. Y para el caso del
plantago australis, la presencia de alcaloides nos recomienda que el uso de las hojas
de esta especie sea a nivel externo mientras se conocen ms estudios y conocimiento
de las propiedades de este tipo de metabolito.
Finalmente, la presencia de alcaloides en las hoja
elaboracin de una bebida estimulante con el extracto
contener teina y por lo tanto se pueden aprovechar las
este alcaloide, y adems confirma cientficamente el
propuso en su poca el sabio Jos Celestino Mutis.
de T nos sugiere que la

acuso de esta planta puede
propiedades estimulantes de
potencial agroindustrial que
6.2.2 Anlisis Cromatogrficos

Se realizo la interpretacin a los resultados de los anlisis de cromatografa de gases
realizado por parte del laboratorio de cromatografa de la Universidad Industrial de
Santander a las hojas previamente secadas del Myrcianthes leucoxyla (Arrayan Rojo).
El primer anlisis solicitado fue el de la DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN
QUMICA DEL EXTRACTO OBTENIDO POR DESTILACIN EXTRACCIN
SIMULTNEA (DES) DE Arrayan POR CROMATOGRAFA DE GASES CON
DETECTOR SIMULTANEO DE MASAS (GC-MS)
Descripcin del mtodo de anlisis:
La destilacin extraccin simultnea con solvente (DES), se llev a cabo en un
equipo a microescala para solventes de alta densidad, diseado por Godefroot y
colaboradores17, empleando diclorometano como solvente de extraccin. El anlisis
cromatogrfico se realiz en un cromatgrafo de gases Agilent Technologies 6890
Plus acoplado a un detector selectivo de masas (MSD, Agilent Technologies 5973)
operado en el modo barrido completo de radiofrecuencias (full scan). La columna
empleada en el anlisis fue db-5ms (J & w Scientific, Folsom, CA, EE:UU) [5%-fenilpoli(dimetilsiloxano), 60 m x 0.25 mm x 0.25 m ]. La inyeccin se realiz en modo split
(50:1) (Viny = 1L).
17
GODEFROOT, M., SANDRA, P., & VERZELE, M. 1981 New method for quantitative essential oil
analysis, J. Chromatogr. 203: 325-335.
55
Resultados:
Se logro identificar 33 compuestos de acuerdo al cromatograma obtenido (ver anexo).
En la siguiente tabla se presenta el resultado de la composicin qumica del Arrayan
para los 10 componentes mayoritarios.
Tabla No. 31 Componentes mayoritarios identificados en el extracto de Myrcianthes leucoxyla
(Arrayan Rojo).
No
Compuesto
Cantidad Relativa %
1 1,8 CINEOL
17,3
2 LIMONENO
10,2
3 b-MIRCENO
8,8
4 LINALOOL
6,6
5 b-PINENO
6,5
6 ESPATULENOL
5,4
7 a-PINENO
4,3
8 CRIPTONA
4,3
9 TERPINEOL
2,9
10 OXIDO CAROFILENO
2,5
En la siguiente grafica se aprecia la distribucin porcentual de la composicin qumica

del Myrcianthes leucoxyla (Arrayan Rojo).
Grafica No. 11. Distribucin porcentual relativa de los principales compuestos qumicos
voltiles del Myrcianthes leucoxyla (Arrayan Rojo).
1,8 CINEOL
COMPOSICION QUIMICA DEL EXTRACTO OBTENIDO POR

D.E.S. DE ARRAYAN (Myrcianthes leucoxyla) POR
CROMATOGRAFIA DE GASES
LIMONENO
b-MIRCENO
LINALOOL
17,3
b-PINENO
31,2
10,2
ESPATULENOL
a-PINENO
CRIPTONA
8,8
2,5
TERPINEOL
2,9
4,3
4,3
6,6
5,4
6,5
OXIDO
CAROFILENO
OTROS
El segundo anlisis solicitado fue el de la DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN

QUMICA DEL ACEITE ESENCIAL DE Arrayan POR CROMATOGRAFA DE
GASES CON DETECTOR SIMULTANEO DE MASAS (GC-MS)
56
Descripcin del mtodo de anlisis:

El aceite esencial se obtuvo de las hojas de Arrayan (750g) sometidas a extraccin
en un equipo de destilacin tipo Clevenger con adaptacin para calentamiento por
radiacin de microondas, a travs de un horno de microondas convencional LG,
modelo MZ-2242, con una potencia de salida de 720 Watt y frecuencia de radiacin de
2.5 GHz. El aceite esencial de Arrayan (50 L) fue disuelto en diclorometano ( 1 mL).
El anlisis cromatogrfico se realiz en un cromatgrafo de gases Agilent
Technologies 6890 Plus acoplado a un detector selectivo de masas (MSD, Agilent
Technologies 5973) operado en el modo barrido completo de radiofrecuencias (full
scan). La columna empleada en el anlisis fue db-5ms (J & w Scientific, Folsom, CA,
EE:UU) [5%-fenil-poli(dimetilsiloxano), 60 m x 0.25 mm x 0.25 m ]. La inyeccin se
realiz en modo split (50:1) (Viny = 1L).
Resultados:
Se logro identificar 67 compuestos de acuerdo al cromatograma obtenido (ver anexo).
Y el rendimiento de la extraccin ( %p/p) fue de 0.1%.
En la siguiente tabla se presenta el resultado de la composicin qumica del Aceite
Esencial de Arrayan para los 10 componentes mayoritarios.
Tabla No. 32. Componentes mayoritarios identificados en el Aceite Esencial del Myrcianthes
leucoxyla (Arrayan Rojo)
No
Compuesto
Cantidad Relativa %
1 ESPATULENOL
8,7
2 1,8 CINELOL
8,2
3 LINALOOL
7,5
4 3,7,11,15-TETRAMETIL 2-HEXADECEN
4,3
5 NEROLIDOL
4,1
6 OXIDO CARIOFILENO
3,9
7 LIMONENO
3,8
8 b-SELINENO
3,7
9 TERPINEOL
3,3
10 TERPINEN-4-OL
2,7
En la siguiente grafica se aprecia la distribucin porcentual de la composicin qumica

del Aceite Esencial del Myrcianthes leucoxyla (Arrayan Rojo).
57
Grafica No. 12 Distribucin porcentual relativa de los principales compuestos qumicos del
aceite esencial del Myrcianthes leucoxyla (Arrayan Rojo).
ESPATULENOL
COMPOSICION QUIMICA DEL ACEITE ESENCIAL

OBTENIDO POR H.D. DEL ARRAYAN (Myrcianthes
leucoxyla) POR CROMATOGRAFIA DE GASES
1,8 CINELOL
LINALOOL
3,7,11,15-TETRAMETIL
2-HEXADECEN
8,7
NEROLIDOL
8,2
49,8
7,5
OXIDO
CARIOFILENO
LIMONENO
b-SELINENO
4,3
TERPINEOL
4,1
3,9
2,7
3,3
3,7
TERPINEN-4-OL
3,8
OTROS
Al comparar los resultados de los dos anlisis efectuados, se aprecia que la cantidad
relativa de los componentes mayoritarios vara entre uno y otro anlisis, lo cual se
entiende dado que son dos tcnicas diferentes, ya que la primera busca caracterizar
los principales componentes mediante la extraccin con un solvente adecuado, y la
segunda pretende caracterizar el Aceite Esencial que se obtiene por Hidro Destilacin,
siendo esta ltima la ms interesante en la medida que uno de los usos potenciales
que tiene el Myrcianthes leucoxyla (Arrayan Rojo) es precisamente la obtencin a
partir de las hojas del Aceite Esencial, el cual tiene puede tener aplicacin medicinal e
industrial, como se desprende de la informacin obtenida para algunos de los
compuestos encontrados:
Cabe mencionar las propiedades del 1.8 CINEOL (Eucaliptol), entre las que se
destacan: usos como descongestionante y expectorante en infecciones respiratorias
del tracto superior o inflamaciones, as como para varias afecciones
musculoesquelticas; aplicaciones en muchos jarabes y pastillas para chupar, as
como en inhaladores de vapor y ungentos tpicos de venta libre. Los veterinarios
usan el ucaliptol de manera tpica por su indicada actividad antibacteriana segn lo
indican estudios in vitro e in vivo. Otras aplicaciones incluyen su uso como un
aromtico en jabones y perfumes, como saborizante de alimentos y en bebidas y como
un solvente de uso odontolgico e industrial18.
Para el caso del LIMONENO, puesto que es un derivado de los ctricos, se considera
un agente de transferencia de calor limpio y ambientalmente incuo con lo cual es
utilizado en muchos procesos farmacuticos y de alimentos. Tambin es usado, por
ejemplo, en disolvente de resinas, pigmentos, tintas, en la fabricacin de adhesivos,
etc. Igualmente es usado por la industria farmacutica y alimentara como componente
aromtico y para dar sabor, siendo usado, por ejemplo, en la obtencin de sabores
18
www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/
SERVIOCIO DE LA BIBLIOTECA NACIONAL DE MEDICINA DE LOS EE.UU
58
artificiales de menta y en la fabricacin de dulces y goma de mascar, y en los ltimos

aos ha adquirido una singular importancia debido a su demanda como disolvente
biodegradable. Aparte de disolvente industrial tambin tiene aplicaciones como
componente aromtico y es ampliamente usado para sintetizar nuevos compuestos19.
Aplicaciones como insecticida tambin se reportan20.
En lo referente al a y b-PINENO mezclas compuestas principalmente de estos
compuestos junto con cantidades inferiores de 3-careno y canfeno son usadas para
preparar Esencia de Trementina (Aceite de Turpentina, Aguarrs) la cual tiene amplia
usos en la industria como: disolvente para ceras, insecticida y fabricacin de alcanfor
sinttico21.
En cuanto al MIRCENO y TERPINENO-4-OL, se les atribuyen propiedades
antimicrobianas.
Aplicaciones similares se encuentran para los dems componentes encontrados, los
cuales hacen parte del aceite esencial del Arrayn Rojo y por lo tanto esta especie
pude tener potencial uso en las industrias y aplicaciones antes mencionadas.
19
"http://es.wikipedia.org/wiki/Limoneno"
Ofarrill-Nieves H., Las plagas del Hogar y Jardin. Departamento de proteccin de cultivos; Colegio de
Ciencias Agrcolas; Universidad de Puerto Rico.2004.
21
Ficha tcnica Esencia de Trementina de PANREAC en Merck Index 12.
20
59
7. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
A continuacin se presenta una descripcin de las diferentes actividades

complementarias que se llevaron a cabo durante el desarrollo del contrato 308-2006
7.1 Anlisis de suelos, sustratos y compost
7.1.1 Anlisis de suelos
Se realizaron anlisis Fsico Qumicos de suelos a muestras suministradas por la
Biloga Pamela Ziga (suelo Balcanes) y la Microbiloga Claudia C. Rojas (suelos
propagacin Sub. Cientfica).
El procedimiento empleado se describe a continuacin en el siguiente diagrama de
flujo:
Figura No. 13 Flujograma Anlisis de Suelos.
TOMAR MUESTRA
SUELO
HOMOGENIZAR MUESTRA
Y SECAR 70 C 24 Horas
HUMEDAD
MOLER MUESTRA
TAMIZAR No. 35 ( 0,5mm)
DENSIDAD
pH, CONDUCTIVIDAD
ELECTRICA, % RET
CENIZAS
~CARBONO
TOTAL
CARBONATOS
NITROGENO
ORGANICO
~CARBONO
ORGANICO
NITROGENO
TOTAL
El resultado de los anlisis de las diferentes muestras se encuentra consolidado en la

tabla No. 33, en la que se incluye tambin los parmetros establecidos para suelos de
acuerdo a lo reportado en literatura.
La muestra de sustrato 1 usada en propagacin en los invernaderos con llegada a la
subdireccin jardn a principios de Julio procedente del patio de casa vieja.
60
La muestra de sustrato 2 usada en propagacin en los invernaderos con llegada a la

subdireccin jardn a mediados de agosto y adquirida por el Jardn Botnico en el
mismo mes
Tabla No 33. Resultados de los anlisis Fsico Qumicos realizados a diferentes suelos
Muestra/
Ensayo
Suelos 1
Suelos 2
Suelo
propagacin propagacin Parmetros Composicin
Balcanes
Invernadero Invernadero Compost22
Suelos
(Cubio)
(Jul 5)
(Ago 30)
24,8
22,61
39,4%
Max 35%23
15-35,5 %
93,23%
72,37%
75,07%
Max 60%2
95 98%
6,77%
27,63%
24.93%
Min 30%1,3
1-5%
pH
6,2 6,6
Acido
5,7
Acido
6,85
Neutro
5-92
6,6 7,59
Neutro24
5,6 6.59
Acido
Capacidad
retencin agua
30,63%
80.00%
83.00%
Min 100%2
N.D.
Humedad
Cenizas
Base Seca
Materia
Orgnica
Base Seca
Conductividad
Elctrica
(ds/m3)
0,5
0,6
0-2 Normal 0-2 Normal

2-4
2-4
Ligeramente Ligeramente
salino
salino
Densidad B.S
0,96
g/cm3
0,57g/cm3
0,77 g/cm3
Max 0,62
Carbonatos
(CaCO3)
0,36%
Muy Bajo
1.29%
Muy Bajo
0,75%
Muy Bajo
N.D.
Carbono Total
2,3%
9,15%
9,49%
Min 8%
N.D. No disponible en la literatura consultada hasta el momento.
N.D.
0,01%
5,09%
Muy bajo3
N.D.
De acuerdo a los resultados obtenidos y al compararlos con los parmetros reportados

en la literatura se puede plantear que para el parmetro de humedad, con excepcin
de las muestras correspondientes al sustrato 2 de propagacin en invernadero stas
se encuentran en el rango adecuado.
En lo referente a los datos de cenizas, podemos decir que para la muestra de
Balcanes, esta presenta la caracterstica de suelos, al estar el valor prximo a lo
reportado en la literatura para una composicin general de suelos, en cuanto a las
muestras de suelos inoculados y los empleados en propagacin, ests presentan
valores similares entre si y por debajo de los valores reportados para suelos.
22
Norma NTC 5167 ICONTEC y H. W. Dalzell, K.R. Gray, y otros Boletn de suelos de la FAO No. 56
Manejo del suelo: produccin y uso del composte en ambientes tropicales y subtropicales Roma, 1991.
23
Norma Tcnica Colombiana NTC 5167 Productos Orgnicos Usados como Abonos o Fertilizantes y
Enmiendas de Suelos.
24
www.ubu.gov.es Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Espaa. Anlisis y Determinacin de la
composicin de un suelo D. Contreras; N. Fuentes y C. Sauco.
61
En lo referente a los valores de Materia orgnica perdidas por volatilizacin, la

muestra de Balcanes es muy cercana a lo reportado para suelos, mientras que las
dems muestras de suelos presentan valores cercanos al valor mnimo reportado para
enmiendas orgnicas, compost y/o abonos.
En cuanto al pH, las muestras de suelos de Balcanes y la muestra 1 de suelos de
propagacin presenta valores que nos indican acidez. En cuanto a los valores de las
muestras de suelo inoculados y suelo 2 nos indican que estos son neutros.
La capacidad de retencin de agua con excepcin del suelo de Balcanes se puede
considerar alta.
Los datos de densidad se consideran bajos con excepcin del suelo de Balcanes, lo
cual coincide con unas cenizas tambin con valores menores para estas mismas
muestras.
7.1.2 Anlisis de Compost y Sustratos inoculados

Por indicacin de la supervisora del contrato 308-2006 se realizaron anlisis
fisicoqumicos a muestras de material orgnico que se encuentra en la parte posterior
de la Subdireccin Cientfica, con el nimo de caracterizarlo y poder hacer
recomendaciones para el manejo del mismo. Actividad que se desarrollo junto con los
colegas de la Subdireccin Claudia Cristina Rojas, Lilibeth Nio y Juan F. Garca y que
implico la generacin de un documento tcnico del cual a continuacin se presenta la
parte relacionada con la caracterizacin fisicoqumica.
Compost
Se parte de la hiptesis que este material que se encuentra en la parte posterior de los
invernaderos de la Subdireccin Cientfica se encuentra en proceso de compostaje.
Muestreo y Procedimiento:
Se dividi la era del compost en 10 parcelas pequeas de las cules se tomaron 10
submuestreos representativos y se colocaron en dos bandejas de germinacin, cada
una con 40 semillas de rbano como planta indicadora. Se analiz en agar el
contenido de enterobacterias patgenas totales.
Despus de conocer los resultados microbiolgicos y ante la posibilidad de recuperar
este material, se tomo una muestra representativa del mismo, siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente para realizar anlisis fisicoqumicos.
RESULTADOS:
Una vez conocidos los resultados de los ensayos microbiolgicos y ante la posibilidad
de recuperar este material para ser usado como abono orgnico, se decidi realizar
anlisis fisicoqumicos para conocer el estado actual y a partir de esta informacin
complementar las medidas y acciones que se deben tomar para, de ser necesario,
mejorar tambin aspectos fisicoqumicos a la par con los microbiolgicos.
62
Los resultados de estos anlisis se pueden observar en la tabla 6 (ver Compost

Cientfica) de los cuales en trminos generales se ajustan a los valores que
normalmente debe presentar este tipo de productos orgnicos (ver parmetros
Compost), con excepcin de la humedad, valor que se encuentra muy por encima de
la norma y que se explica en la medida que este material se encuentra por debajo del
nivel del piso como en una especie de fosa y a pesar de estar protegido con un
plstico tanto por debajo como por encima, se filtra agua lluvia, la cual despus
difcilmente se evapora por la misma proteccin de los plsticos. Lo anterior se puede
corroborar en la medida que despus de varios das sin presentarse lluvia se observ
que el material sigue hmedo.
Otros aspectos fsicos de este compost como la apariencia (masa pastosa), olor
(desagradable) y el tamao de las partculas (fracciones de material vegetal grandes)
no son los mejores y nos da a entender que el proceso de compostaje esta
suspendido o es muy lento. Dichos aspectos se explican en la medida en que la
transformacin biolgica de la materia orgnica no se ha dado en las mejores
condiciones, pues el exceso de humedad desplaza el aire disponible para la actividad
bacteriana, dando paso a una descomposicin anaerbica4 , igualmente, la poca
aireacin que ha tenido este material al estar en una fosa y tapado con plsticos
facilita la condicin anaerbica de este compost, y en medios poco aireados o
anaerbicos se retardan los procesos de mineralizacin y la humificacin, lenta e
incompleta, conduce a compuestos poco polimerizados, fcilmente dispersables y con
frecuencia solubles 4, adems, la flora microbiana aerobia presenta mayor actividad.
Para confirmar que la transformacin de la materia orgnica se encuentra suspendida,
se decidi realizar un seguimiento de la temperatura durante tres das, encontrndose
los siguientes resultados:
Tabla No 34. Resultados seguimiento temperatura al Compost Cientfica
DIA MAANA MEDIO DIA TARDE
1
16C
20C
18C
2
15C
22C
17C
3
17C
21C
18C
Los anteriores datos nos confirman que la actividad de los microorganismos
responsables del proceso de transformacin de la materia orgnica es nula, ya que en
el compostaje el intervalo de temperaturas ms aceptables que engloba a la mayora
de los organismos que toman parte del proceso vara entre 35 y 55C 4.
Por otra parte, los resultados del seguimiento a la temperatura podran tambin
indicarnos que el proceso se encuentra finalizando la etapa de enfriamiento, o que ya
esta maduro, sin embargo, lo anterior se descarta al observar que el compost presenta
una buena cantidad de partculas grandes de material vegetal que no se ha
transformado.
RECOMENDACIONES
Como se mencion anteriormente, se propone recuperar este material iniciando
nuevamente las fases de fermentacin para obtener finalmente un compost que
cumpla la Normatividad as:
63
Trasladar la materia orgnica al rea cubierta donde actualmente se vienen

desarrollando las pilas de compost.
Construir una pila y cubrirla con material vegetal adecuadamente picado para dar inicio
a las fases de fermentacin.
Realizar seguimiento y controlar las variables de temperatura y pH para garantizar las
diferentes etapas del proceso.
Llevar a cabo volteos y riegos necesarios para controlar humedad, aireacin y
temperatura.
En trminos generales dar un adecuado manejo a este compost para obtener un
producto con condiciones microbiolgicas y fisicoqumicas adecuadas de acuerdo a la
normatividad vigente.
Estas recomendaciones se basan en observaciones externas del material y
comunicacin personal del Tc. Jairo Olaya quien afirm que el compost lleva aprox 2
aos en proceso de maduracin, este tiempo se considera bastante largo ya que un
compost normalmente no debe superar los 6 meses.
SUSTRATOS INOCULADOS:
Este sustrato actualmente se encuentra en bolsas plsticas de 6 kilos totalmente
deshidratado, con presencia de restos de races, se desconoce la procedencia de la
planta hospedera. Un total de 76 bolsas reposan en la parte posterior de los
invernaderos de la subdireccin.
Muestreo:
Se recolectaron aprox 100 g por bolsa en un balde y posteriormente se homogeniz
todo el suelo, tomando 1 kg para anlisis de micorriza, 1 kg para anlisis de
rizobacterias y 1 kg para anlisis fisicoqumicos.
RESULTADOS:
Tabla No 35. Resultados anlisis fisicoqumicos realizados a las Eras y Compost de la
Subdireccin Cientfica junto con Parmetros de suelos y compost reportados en Normatividad
y Literatura.
Anlisis
Humedad
Cenizas
Base Seca.
25
Sustrato
Compost Parmetros
Eras
Cientfica Compost
Cientfica
19,65%
73,33
Max 35%26
76,7%
58,60%
Max 60%26
Composicin
Suelos25
15-35,5 %
95 98%
H. W. Dalzell, K.R. Gray, y otros; Boletn de suelos de la FAO No. 56 Manejo del suelo: produccin y
uso del composte en ambientes tropicales y subtropicales Roma, 1991.
26
Norma Tcnica Colombiana NTC 5167 Productos Orgnicos Usados como Abonos o Fertilizantes y
Enmiendas de Suelos.
64
Materia
Orgnica
Base Seca.
Capacidad
retencin
agua
pH
23,30%
41,40%
Min 30%25-27 1-5%
53,03%
160%
Min 100%26
6,6
7,43
5-926
Conductividad
Elctrica
0,76
(ds/m3)
2,15
Densidad
(g/cm3)
0,52
Carbonatos
(CaCO3)
0,84
0,18%
Carbono Total 7,60%
N.D.
6,6 7,59
Neutro27
0-2 Normal 0-2 Normal
2-4
2-4
Ligeramente Ligeramente
salino
salino
Max 0,626
8,34
N.D.
27,67%
Min 8%25,28
N.D.
0,01%
5,09%
Muy bajo27
N.D.
Anlisis Fisicoqumicos:
En trminos generales la mayora de los resultados (ver en tabla 6 sustrato eras
cientfica) se encuentran dentro de los valores normales al compararlos con lo
reportado en la literatura, sin embargo, los valores para cenizas y materia orgnica se
encuentran por fuera del rango, lo cual podra explicarse al considerar que este
sustrato ya ha sido mejorado, y a pesar que los resultados de los anlisis de
micorrizas no permiten considerarlo como un sustrato inoculado, si podemos decir que
los valores superiores de materia orgnica y por ende menos cenizas, se deban a la
presencia de diferentes microorganismos, races y en general material vegetal que se
encuentra en estas bolsas.
RECOMENDACIN:
Los datos obtenidos en cuanto a anlisis fisicoqumico se encuentran dentro de los
valores normales para sustratos, sin embargo, segn informacin proporcionada por
Tc. Jairo Olaya, estos sustratos fueron concebidos para realizar multiplicacin de
micorrizas para aplicacin en diferentes proyectos, lo cual nos permite deducir que los
valores de micorrizas encontrados no cumplen las consideraciones para tal fin.
Ahora bien, la aplicacin de este sustrato debi hacerse una vez obtenidos los
inculos en fresco a los 6 meses de produccin del inculo. No es conveniente dejar
este material en desuso por varios meses ya que la poblacin activa decrece al no
encontrar races que pueda colonizar, sin embargo, si ha de emplearse a futuro, es
viable la reactivacin del inculo con plantas trampa y recuperar la poblacin a niveles
ptimos.
27
www.ubu.gov.es Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Espaa. Anlisis y Determinacin de la

composicin de un suelo D. Contreras; N. Fuentes y C. Sauco.
28
Lpez M. Piedad. Compostaje de Residuos Orgnicos. Facultad Ingeniera Universidad del Valle.
N.D. No disponible en la literatura consultada.
65
Finalmente la recomendacin para este sustrato es su empleo como base de

germinadores o como sustrato para embolsado y trasplante de material vegetal.
7.2 Apoyo a la Agenda Cultural de la Entidad
Se apoyo la programacin de la agenda cultural del JARDIN BOTANICO presentando
dos pelculas en formato de cine (16mm) en el marco del mes de la tierra. Una de ellas
titulada La ascensin al Chimborazo y que narra la historia de Alexander Von
Humboldt en Europa, al tiempo que nos muestra uno de sus viajes por Suramerica, y
la otra titulada Humboldt y Bolvar en el marco del mes de la Biodiversidad.
7.3 Actividades de Divulgacin y Socializacin
Se participo en una capacitacin de aplicacin de productos transformados con
Quinua en el centro de rehabilitacin El Bosque.
Se participo en dos actividades de divulgacin y socializacin relacionadas con el proyecto
318 enfocadas a nios: nn foro relacionado con Aceites Esenciales a estudiantes de
primaria en el colegio Jordn de Sajonia al cual asistieron aproximadamente 180 alumnos
y otra acerca de los procesos de Bromatologa y Transformacin que se realizan en las
instalaciones del Jardn Botnico para el programa de televisin infantil y juvenil
CHINCANARAMA de Seal Institucional.
Tambin participe como conferencista en el foro de Bromatologa y Fitoqumica que

organizo la Subdireccin Cientfica el 15 de Noviembre.
7.4 Actividades de Apoyo Administrativo.

Se elaboraron los respectivos Informes de gestin.
Se apoyo la convocatoria publica para la compra de reactivos, equipos y elementos de
laboratorio que viene adelantando la subdireccin cientfica en los referente a:
participar en la audiencia publica de aclaracin de dudas, responder a los
requerimientos de la oficina jurdica de la entidad y en la evaluacin de los requisitos
tcnicos mnimos, experiencia mnima, propuesta tcnica de calidad y experiencia
especifica de la misma convocatoria.
Igualmente se lidero el proceso de la convocatoria pblica para contratar las
Remodelaciones necesarias al laboratorio de bromatologa y fitoqumica en lo
referente a la elaboracin del anlisis de oportunidad y conveniencia, estudios de
mercado, trminos de referencia, respuesta a requerimientos y evaluacin tcnica de
la misma.
66
CONCLUSIONES
Se realiz la interpretacin de diez anlisis Bromatolgicos hechos a nueve especies

del proyecto Uso sostenible de los recursos vegetales del Distrito Capital y la Regin,
ocho de los cuales fueron realizados en los laboratorios de la Subdireccin Cientfica
del Jardn Botnico, y la interpretacin de seis anlisis fitoqumicos hechos a cinco
especies del mismo proyecto por parte de la Universidades Nacional e Industrial de
Santander.
Los anlisis bsicos en bromatologa con su respectiva interpretacin permitieron
confirmar y validar el potencial alimenticio que poseen las nueve especies vegetales
objeto de este estudio en la medida que los valores de los contenidos nutricionales
(protena, grasas, fibra, minerales y carbohidratos) que se encontraron, en trminos
generales, se ubican en los valores promedios de las especies similares con las que
se compararon, y por lo tanto las partes comestibles de estas pueden incorporarse en
la alimentacin de los habitantes del Distrito Capital y la Regin, aumentando la
variedad de la dieta alimenticia sin disminuir la calidad nutricional de la misma.
La interpretacin de los anlisis fitoqumicos realizados a las cinco especies vegetales
objeto del presente estudio permiti identificar grupos de metabolitos secundarios
como alcaloides, esteroides y/o triterpenoides, flavonoides, taninos y compuestos
fenolicos que sustentan el uso potencial a nivel industrial y medicinal de las mismas.
Igualmente la determinacin de la composicin qumica de los aceites esenciales
confirma y valida el potencial industrial y medicinal que tienen las especies vegetales
aromticas.
Se dio continuidad a los convenios interinstitucionales que tiene la entidad con los
departamentos de qumica de las Universidades Nacional e Industrial de Santander
con el objeto de apoyar el componente de bromatologa y fitoqumica del plan de
investigacin de la entidad, recolectando, preparando y enviando muestras de siete
especies para la realizacin de anlisis fitoqumicos.
La realizacin de anlisis fisicoqumicos bsicos a suelos, sustratos y compost puede
ser o es una herramienta de trabajo que aporte a los trabajos de investigacin en las
sublineas de uso sostenible y ecologa de la restauracin.
El desarrollo de las actividades planteadas en el presente trabajo aporto a la
investigacin que desarrolla la Subdireccin Cientfica en la sublnea de Uso Sotenible
del Plan de Investigacin y por ende al cumplimiento de la Misin y Visin de la
entidad.
67
RECOMENDACIONES
Continuar con la realizacin de anlisis bromatolgicos y fitoqumicos bsicos con
objetivo de confirmar y validar el potencial alimenticio, medicinal e industrial que
puedan presentar otras especies vegetales que hagan parte del proyecto Uso
sostenible de los recursos vegetales del Distrito Capital y la Regin.
Con la adquisicin de los nuevos equipos, reactivos y elementos evaluar la realizacin
de otros ensayos fisicoqumicos como vitamina C, identificacin y cuantificacin de
minerales y protenas que permitan complementar ms los estudios a realizar.
Dar continuidad a los ensayos fisicoqumicos aplicados a suelos, sustratos y productos
orgnicos usados como abonos o fertilizantes y enmiendas de suelos conforme a la
Norma Tcnica Colombiana NTC 5167 del ICONTEC, los cuales pueden emplearse
como herramienta de trabajo que contribuya a los trabajos de investigacin en las
sublineas de uso sostenible y ecologa de la restauracin.
68
BIBLIOGRAFIA
Bruneton, J. Elementos de fitoqumica y farmacologa. Edit. Acribia. S.A.

Zaragoza. 1991.
Ramrez, G. Manual de Laboratorio de Bromatologa Universidad de Antioquia.
Departamento de Farmacia. Medelln. 1999.
Bernal, I. Anlisis de Alimentos. Academia de Ciencias Exactas. Santaf de
Bogot.
ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC 668. Alimentos y Materias Primas
Determinacin de los contenidos de grasa y fibra cruda. 1974
ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC 282. Industrias Alimentarias: Harina
de Trigo. Mtodos de Ensayo. 1986.
Sanabria A.; Anlisis Fitoqumico preliminar: Metodologa y su Aplicacin en la
Evaluacin de 4 plantas de la familia Compositae, Universidad Nacional de
Colombia, Departamento de Farmacia, Santaf de Bogot.1983
Calle J. A.; Carbohidratos y Lipidos con Aplicaciones Farmacuticas. Universidad
Nacional de Colombia, Departamento de Farmacia, Santaf de Bogot.1995
Calle J. A.; Alcaloides. Universidad Nacional de Colombia, Departamento de
Farmacia, Santaf de Bogot.1995
Salama, A.; Anlisis Microscpico y Usos de Plantas Medicinales. Universidad
Nacional de Colombia, Departamento de Farmacia, Santaf de Bogot.1990.

Fitoterapia Aplicación

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fitoterapia Aplicación

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

INFORME FINAL CONTRATO 308-2006

El presente documento es el informe final de actividades del contrato 308-2006 cuyo

FICHA DE ESTADSTICA BSICA DE INVERSIN DISTRITAL (EBI-D) Proyecto 318.

como consecuencia de desarrollar actividades para apoyar el montaje del laboratorio,

La lnea de investigacin sobre bromatologa y fitoqumica implico una serie de anlisis

sostenible, de manera que los habitantes valoren la biodiversidad como un soporte

A continuacin se presentan algunos conceptos bsicos sobre bromatologa y

Se presentan descubrimientos como la pasteurizacin, puesta a punto por Pasteur,

C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O+E

Lavoisier pone a punto la Calorimetra y expresa entonces el valor de los alimentos en

Con la civilizacin el hombre ha ido cometiendo errores, se ha ido separando de lo

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de

Alimento perecedero: es el alimento que en razn de su composicin,

Alimento Infeccioso: tiene sustancias perjudiciales al organismo, difciles de digerir o

hay descompensacin. Tambin la carencia de vitaminas y minerales implica prdida

3.2.3 Nutrientes mayoritarios

son divididos en monosacridos. La corriente sangunea los transporta a los tejidos

est presente en baja cantidad en tanto que en las dicotiledoneas (legumbres) la

monoglicridos y glicerol. Estos productos, junto a las sales biliares producen

3.2.3.4 Las protenas

Cada protena tiene una seccin de aminocidos caracterstico y sus propiedades

donde se utilizan en la sntesis de protenas requeridas para el crecimiento,

De los anteriores puntos, cabe destacar la importancia econmica de tipo industrial

3.3.2 Aceites esenciales

3. Goma-resinas, son extractos naturales obtenidos de un rbol o planta. Estn

en las hojas (ajenjo, albahaca, eucalipto, hierbabuena, mejorana, menta, pachul,

y el fluido supercrtico, que acta como solvente extractor, se elimina por

Ramrez, G. Manual de Laboratorio de Bromatologa Universidad de Antioquia.

Especies a las que no se les ha realizado anlisis Bromatolgicos y

Siendo seleccionadas las siguientes especies:

5.1.3 Colecta y preparacin de material vegetal.

Es de anotar que para los procesos de molienda se empleo un molino de discos

5.1.3.1 Pepino Dulce (Solanum muricatum)

Foto No. 2. Hojas de T de Bogot frescas, deshidratadas y molidas.

Una vez se preparo la muestra, se procedi a realizar los respectivos anlisis

Foto No.3 Estadio de las vainas de

Foto No. 4 Vicia deshidratada y

Una vez se preparo la muestra, se procedi a realizar los respectivos anlisis

5.1.3.6 Mortios (Hesperomeles ferruginea y Hesperomeles goudutiana)

Foto No. 8 Olluco deshidratado y

Foto No. 9. Aj de pramo

5.4 Anlisis Bromatolgicos y Fitoqumicos.

Realizar salidas de Campo

frutos, semillas, hojas ,

Preparacin de muestras para

Grafica No. 1. Diagrama de Flujo de la Metodologa que se desarrollo

5.5 Interpretacin de resultados y recomendaciones de los potenciales usos.

6. RESULTADOS, INTERPRETACIN Y RECOMENDACIONES

A continuacin se presentan los resultados con los registros de los mismos

Tabla No 5. Resultados de los anlisis Bromatolgicos expresados como porcentaje en base

p.v.s. = Producto Vegetal Seco

% Calcio BS x (100 - %H)

0,10 x (100 95,09)

Lo que equivale a 4,91 miligramos de 100 gramos de parte comestible.

p.v.h. = Producto Vegetal Hmedo

% Extracto No Nitrogenado BH = 100 (96,37)

0.44 3.63 0.47

0.50 1.80 0.50

0.60 2.60 0.70

En la mencionada tabla se puede apreciar que el Pepino Dulce presenta valores

Al observar los anteriores datos representados en la grafica No.1. se aprecia que el