TUGAS TERSTRUKTUR

MAKALAH ILMIAH
MATA KULIAH PENGEMASAN
KELAS N
TEKNIK PENGEMASAN VAKUM DALAM APLIKASI KEMASAN
BERBAHAN PLASTIK
Dosen Pengampu :
Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS.
Disusun oleh :
M Hendra
Mohammad Syarifuddin Al Mubarok
Mochammad Fahmi Syarifuddin
Azhar Ridho Akbari
Albion Savero
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam suatu produk,
dengan kemasan ini suatu produk akan mempunyai suatu ciri khas yang akan
dikenal oleh konsumen, kemasan juga merupakan faktor yang penting karena
konsumen akan membeli suatu produk dengan kemasan yang sangat efektif.
Industri kemasan dari tahun ke tahun telah banyak mengalami perkembangan. Hal
ini dapat dilihat dengan banyaknya kemasan yang dituntut untuk dapat
memberikan kemudahan-kemudahan kepada kenyamanan konsumen, misalnya
mudah dibuka, mudah dibawa dan mudah diletakkan. Pengemasan mengalami
kemajuan karena kemasan tidak hanya dituntut untuk dapat memberikan
kemudahan tetapi kemasan juga berperan penting dalam memberikan identitas
atau brand kepada suatu produk. Untuk kemasan dengan plastik, sekarang telah
tersedia kemasan plastik dengan menggunakan teknologi vakum.
Plastik vakum merupakan jenis plastik yang digunakan untuk
membungkus atau mengemas berbagai jenis makanan. Produk-produk makanan
yang biasa menggunakan vakum plastik tersebut ialah produk makanan ringan
atau snack, berbagai makanan beku, bahan makanan yang bisa diolah kembali,
sayuran, bumbu dapur dan lain. Dengan penggunaan kemasan metode vakum
maka makanan yang ada di dalamnya akan terjaga kualitasnya hingga dibuka oleh
konsumen dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi karena tidak
terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya lain juga kotoran dan debu selama
proses distribusi.
Penggunaan plastik vakum banyak digunakan pada usaha-usaha kecil
menengah untuk mengemas berbagai produk yang diproduksi baik makanan jadi
maupun bahan baku produk tersebut. Kemasan plastik vakum terbuat dari material
nylon yang dikenal sebagai bahan yang cukup tebal. Penggunaan kemasan dengan
plastik vakum dapat membuat produk menjadi aman, dikarenakan kemasan
tersebut telah kedap dari udara luar, sehingga dapat menjamin makanan tersebut
akan tetap aman dikonsumsi hingga tanggal kadaluarsanya.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui gambar tentang kemasan plasik vakum
2. Mengetahui kelebihan dan kekurangan penggunaan plastik vakum
3. Mengetahui manfaat penggunaan plastik vakum
4. Mengerti konsep dasar dalam pengemasan menggunakan plastik vakum
5. Memahami prinsip kerja dalam pengemasan plastik vakum

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Singkat Kemasan

Pengemasan bahan pangan sudah dikenal dan dipergunakan untuk
keerluan manusia. Selama berabad-abad, fungsi sebuah kemasan hanyalah sebatas
untuk melindungi barang atau mempermudah barang untuk dibawa. Seiring
dengan perkembangan jaman

yang

semakin kompleks,

barulah

terjadi

penambahan nilai-nilai fungsional dan peranan kemasan dalam pemasaran mulai

diakui sebagai satu kekuatan utama dalam persaingan pasar (Herudiyanto, 2008).
Menjelang abad pertengahan, bahan-bahan kemasan terbuat dari kulit,
kain, kayu, batu, keramik dan kaca. Tetapi pada jaman itu, kemasan masih
terkesan seadanya dan lebih berfungsi untuk melindungi barang terhadap
pengaruh cuaca atau proses alam lainnya yang dapat merusak barang. Selain itu,
kemasan juga berfungsi sebagai wadah agar barang mudah dibawa selama dalam
perjalanan (Herudiyanto, 2008).
Baru pada tahun 1980-an di mana persaingan dalam dunia usaha
semakin tajam dan kalangan produsen saling berlomba untuk merebut
perhatian calon konsumen, bentuk dan model kemasan dirasakan sangat penting
peranannya dalam strategi pemasaran. Di sini kemasan harus mampu menarik
perhatian, menggambarkan keistimewaan produk, dan membujuk konsumen.
Pada saat inilah kemasan mengambil alih tugas penjualan pada saat jual beli
terjadi (Herudiyanto, 2008).
Dalam Manajemen Kemasan oleh Thomas (2014) Secara Tabel Dapat
dikatakan bahwa sejarah perkembangan pengemasan sebagai berikut :

Tabel 1. Sejarah Perkembangan Kemasan

2.2.

Fungsi Dan Peranan Kemasan

Secara umum fungsi kemasan adalah (Heldman, 2007). :

a. Melindungi

dan

mengawetkan

produk,

seperti

melindungi

dari

sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi

dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu
produk.
b. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai
alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang
terdapat pada kemasan.
c. Meningkatkan efisiensi, seperti: memudahkan penghitungan, memudahkan
pengiriman dan penyimpanan.
d. Kemasan juga dapat berfungsi sebagai media komunikasi suatu citra
tertentu. Contohnya, produk-produk benda kerajinan. Dari kemasannya
orang sudah dapat mengenali rasanya, walaupun tidak ada pesan apaapa

yang

ditulis

mengkomunikasikan

pada

bungkus

suatu

tersebut,
citra

tapi
yang

kemasannya
baik.

Gambar 1. Kemasan Kreatif untuk Menarik Minat Konsumen dan juga

Sebagai Identitas Suatu Produk
2.3. Jenis Kemasan

Menurut Philip Kotler yang dialih bahasakan oleh Benjamin (2007) bahwa
wadah atau bungkus tcrdiri dari 3 (tiga) Jenis:
a. Kemasan Dasar (primary package)
Adalah kemasan yang digunakan sebagai kemasan utama yaitu
kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk atau isi.
b. Kemasan Tambahan (secondy-package)
Adalah kemasan yang melindungi dan membungkus kemasan dasar
atau primer. Kemasan ini adalah merupakan media iklan karena terdapat
corak karya seni yang melambangkan produk yang dikemasnya.
c. Kemasan pengiriman (shippin package.)
Adalah kemasan yang digunakan untuk keperluan pengiriman,
penyimpanan, dan identitas terhadap produk. Jenis kemasan ini
melindungi kemasan sekunder dan kemasan primer selama proses.

2.4. Kemasan Plastik

Terdapat material plastik yang menawarkan kualitas dan properti yang
berbeda-beda yang melayani serangkaian kebutuhan penyimpanan. Variasi plastik
tersebut bisa kaku atau fleksibel, bening, putih atau berwarna, transparan ataupun
opaq dan dapat dicetak kedalam berbagai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda
(Yuyun, 2012).
Dalam Kemasan Plastik tentu banyak jenisnya. Penggunaan kemasan ini
disesuaikan dengan penggunaannya. Sehingga bahan yang digunakan pun
hharuslah berbeda. Secara umum kemasan plastik di bedakan menjadi (Yuyun,
2012) :
a. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap
udara.

b. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara
dan kelembaban.
c. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas
produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.
d. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun bila
terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya
diijinkan untuk kemasan luar saja.
e. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan
keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat transparan,
menghasilkan efek kilap pada kemasan.
f. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan
terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.
g. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering
dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun
sebagai kemasan yang berdiri sendiri.
Dalam Makalah ini akan dibahas mengenai kemasan plastik khususnya yang
berhubungan dengan salah satu teknik yang digunakan adalah teknnik
pengemasan plastik vakum.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Sejarah Kemasan Plastik
Plastik sintesis pertama dibuat pada tahun 1860-an. Sebelum itu, bahanbahan alami seperti gading dan ambar banyak digunakan. Banyak bahan-bahan
alam ini yang mengandung polimer dari bahasa Yunani poly, berarti banyak, dan
mer, berarti sebagian. Polimer terdiri atas molekul-molekul raksasa, terdiri atas
sejumlah besar molekul kecil yag terikat dalam rantai panjang. Molekul kecil ini
yang dinamakan monomer (mono artinya satu). Penemuan bahan-bahan sintesis
telah dimulai lebih dari seratus tahun yang lalu untuk menggantikan bahan-bahan
seperti gading, yang semakin langka, dan untuk membuat bahan-bahan yang dapat
dicetak atau terbentuk seperti serat. Plastik pertama adalah polimer semisintesis
dan tergantung pada selulosa yang berubah, polimer alam pada katun (Kindersley,
2000).
3.2. Kemasan Plastik Menggunakan Teknik Vakum
Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia,
menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena
kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak
bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi warna
dan harganya yang murah. Kelemahan dari plastik karena adanya zat monomer
dan molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam bahan pangan
yang dikemas. (Heldman, 2007). Plastik tentunya memiliki berbagai jenis. Hal ini
dikarenakan perbedaan ikatan kimia yang menyusunnya sehingga hal tersebut
berdampak

pada

sifat

dan

karakteristiknya.

Pada

teknik

pengemasan

menggunakan metode vakum jenis plastik yang tepat digunakan adalah plastik
jenis PE dan PVDC.
Polyetilen merupakan jenis plastik tipis yang banyak digunakan dalam
industri

pengemasan

fleksibel.

Polyetilen

memiliki

sifat-sifat

yang

menguntungkan antara lain yaitu, mudah dikelim oleh panas, fleksibel,

permebilitas uap air dan air rendah, dapat digunakan dalam penyimpanan beku (50 C), transparan sampai buram, serta dapat digunakan sebagai bahan laminasi
dengan bahan lain. Kelemahan polyetilen adalah permeabilitas oksigen agak

tinggi dan tidak tahan terhadap minyak (terutama LDPE). Polyetilen tahan
terhadap hampir semua zat asing, namun pada temperatur diatas 140 F, polyetilen
akan rentan oleh beberapa aromatik hidrokarbon, akan berefek terhadap asam dan
alkali dengan beberapa pengecualian dari konsentrasi nitrit yang panas karena
minyak dan pelumas yang menyebabkan film menjadi lengket dibagian luar, film
harus dicek ulang sebelum digunakan pada beberapa tipe produk (Heldman,
2007).
Selain itu juga ada PVDC, Sifat umum PVDC saran antara lain adalah
transparan, luwes, jernih, beragam; tahan terhadap bahan kimia, asam, basa,
minyak; sekat lintasan yang baik untuk sinar UV; permeabilitas gas dan uap air
sangat rendah; tahan terhadap pemanasan kering atau basah; serta tidak baik untuk
kemas beku. Sedangkan sifat umum PVDC cryovac, yakni mempunyai
permeabilitas uap air dan gas rendah; mengkerut jika kena panas; tahan suhu
rendah (-40C); tahan tekanan tinggi (vakum); mudah dicetak, licin, transparan;
tidak mudah dibakar; mudah dikelim panas (Heldman, 2007). .

Gambar 2. Polyetilen Sebagai Bahan Plastik Kemasan Vakum

2.3. Prinsip Kerja Kemasan Plastik Vakum dan Alat Pengemasnya

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan
sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang
dikemas menjadi rusak. Prinsip kerja mesin ini adalah mengemas produk pada
disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas

tersebut sehingga tanpa gas oksigen pada kemasan agar bakteri tidak dapat
tumbuh, namun ada jenis bakteri (botulism) penyebab penyakit yang lebih suka
lingkungan oksigen rendah dan tumbuh dengan sangat baik dalam makanan yang
telah dikemas vakum. Disamping harga dari mesin ini tidak murah pengemasan
vakum bukan proses penyegelan dengan panas (hot seal) sehingga jika pada
awalnya dalam kemasan tersebut sudah ada bakteri maka bakteri itu akan tetap
ada ketika kemasan dibuka. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam
kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran
produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 5 kali lebih lama daripada produk
yang dikemas dengan pengemasan nonvakum (Astawan, 2009).

Gambar 3. Alat Vakum Sederhana untuk Industri Kecil Menengah

Pengemasan dengan metode vakum, cara kerjanya adalah dengan menekan
tombol ON pada alat, program diaktifkan untuk pengaturan, gas diatur sesuai
permintaan, vakum dan seal diatur, tombol Reprog ditekan, tutup pengemas
dibuka. Selanjutnya pengemas yang telah diisi bahan makanan dimasukkan ke
dalam vacuum sealer. Ujung terbuka pengemas diletakkan tepat pada bagian
sealer. Selanjutnya, penutup vacuum sealer diturunkan hingga rapat, tunggu
sampai proses sealing selesai, buka penutup alat lalu tekan tombol power pada
posisi OFF (Dea dan Shofia, 2011).

2.4. Kelebihan Kemasan Plastik Vakum

Hal termudah untuk memodifikasi atmosfir pada kemasan adalah dengan

melakukan pengemasan dengan plastik vakum. Produk yang akan dikemas
diletakkan dalam kemasan yang terbuat dari plastik film yang tidak dapat
ditembus oksigen. Udara didalam kemasan kemudian dikeluarkan lalu kemasan
disegel (Blakistone, 2012)

.
Gambar 4. Alat Kemasan Plastik Vakum

Kemasan vakum membantu mencegah deteiorisasi oleh mikroorganisme dan

juga lumut. Kemasan vakum juga memiliki volume yang lebih kecil dibandingkan
kemasan plastik biasa. Kemasan vakum akan membuat produk yang dikemas
memiliki masa simpan yang lebih lama (Berk, 2008)
Putu (dalam Renate, 2009) menyatakan pengemasan menggunakan plastik
secara vakum dapat mengurangi jumlah oksigen dalam kemasan, mencegah
kontaminasi mikroorganisme, dan memperpanjang umur simpan produk pangan.
Selain itu kemasan vakum juga memberikan efek visual yang baik bagi makanan.
Sifat-sifat permeabilitas. kemasan plastik ini akan mempengaruhi produk yang
akan disimpan secara vakum.
Menurut Syarief (dalam Renate, 2009), penyimpanan vakum di dalam
kemasan plastik akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari
pertukaran gas atau air dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang kecil
lainnya dalam wadah selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan

timbulnya panas yang mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat
menghentikan produk asam hasil fermentasi anaerobik.
2.5. Kekurangan Kemasan Plastik Vakum
Kekurangan pada kemasan vakum adalah kebanyakan orang Asia dan America
telah terbiasa dengan kemasan plastik biasa dibandingkan dengan kemasan plastik
vakum. Pada pengemasan tahu, tahu yang dikemas dengan kemasan vakum akan
lebih mudah rusak dibandingkan dengan tahu yang dikemas dengan menggunakan
kemasan plastik yang berisi air. Pada beberapa produk yang bertekstur lembut
akan sulit untuk mengemas dengan menggunakan kemasan vakum disebabkan
tekstur dari produk akan hancur apabila tidak berhati-hati (Shurtleff dan Aoyagi,
2010).

Gambar 5. Tahu yang dikemas dalam kemasan vakum

2.6 Plastik vakum dalam pengawetan bahan agroindustri
Menurut Syarief dalam Renate (2009), penyimpanan vakum di dalam
kemasan plastik akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari
pertukaran gas atau air dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang
kecil lainnya dalam wadah selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan
kapang dan timbulnya panas yang mengurangi kelebihan uap air walaupun
tidak dapat menghentikan produk asam hasil fermentasi anaerobik.

Penerpannya sangat luas baik di bidang-bidang lain seperti di peternakan, dan

perikanan.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Plastik

vakum

merupakan

jenis

plastik

yang

digunakan

untuk

membungkus atau mengemas berbagai jenis makanan. Produk-produk makanan

yang biasa menggunakan plastik vakum tersebut ialah makanan ringan atau snack,
berbagai makanan beku, bahan makanan yang bisa diolah kembali, sayuran,
bumbu-bumbu dapur dan lain-lain. Dengan penggunaan kemasan metode vakum
maka makanan yang ada di dalamnya akan terjaga kualitasnya hingga dibuka oleh
konsumen dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi karena tidak
terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya lain juga kotoran dan debu selama
proses distribusi.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari
kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan
produk yang dikemas menjadi rusak. Prinsip kerja mesin ini adalah mengemas
produk pada disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang
dikemas tersebut sehingga tanpa gas oksigen pada kemasan agar bakteri tidak
dapat tumbuh. Namun ada jenis bakteri (botulism) penyebab penyakit yang lebih
suka lingkungan oksigen rendah dan tumbuh dengan sangat baik dalam makanan
yang telah dikemas vakum. Kemasan vakum membantu mencegah deteiorisasi
oleh mikroorganisme dan juga lumut. Kemasan vakum juga memiliki volume
yang lebih kecil dibandingkan kemasan plastik biasa. Kemasan vakum akan
membuat produk yang dikemas memiliki masa simpan yang lebih lama.
4.2 Saran
Sebaiknya lebih mencermati kembali produk yang akan dikemas
meggunakan plastik vakum, karena jika kurang cermat pada penggunaan plastik
vakum dapat menimbulkan terjadinya kerusakaan pada produk saat diberi panas.
Pada saat akan memvakum sebuah produk alangkah lebih baik jika mengamati

bahan plastik pengemasnya terlebih dahulu, karena jika ada lubang sidikit saja
pada plastik, maka produk tersebut akan menjadi cepat rusak.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta. Penebar
Swadaya.
Berk, Z. 2008. Food Process Engineering and Technology. Academic Press.
USA.
Blakistone, B. A. 2012. Principles and Applications of Modified Atmosphere
Packaging of Foods. Springer Science & Business Media. USA.
Dea Tio Mareta, Shofia Nur A. 2007. Pengemasan Produk Sayuran Dengan
Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
MEDIAGRO 26 VOL. 7. NO 1, 2011: HAL 26 40
Kekurangan Kemasan Plastik Vakum
Kindersley, D. 2000. Jendela Iptek Kimia. Jakarta: PT. Balai Pustaka
Nusyirwan. 2007. Rekayasa Mesin Thermoforming Vaccum. Jurnal Ilmiah Poli
Rekayasa, 2(2) : 2-3.
Renate, Dharia. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah Dengan Berbagai Jenis
Plastik Yang Dikemas Vakum (Packaging of Red Chilli Puree with Various
Types of Plastic vacum Packaged). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian, 14(1): 81.
Shurtleff, W., Aoyagi, A. 2010. History of Soybeans and Soyfoods in Australia,
New

Zealand

and

Oceania

(1770-2010):

Extensively

Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. Lafayette.

Annotated

Yuyun, A. 2012. Untung Menggunung dari Bisinis Olahan Jamur. Jakarta. PT

Agromedia Pustaka.