MLJEKARSTVO

M J E S E N I K UDRUENJA MLJEKARSKIH PODUZEA HRVATSKE

> ,

"

Z A . < P X , V E L J A A 1952.

ZNAAJ ISTIH K L f E '

Bra*i 2.

MLJEKARSTVU

ovjek j e saznao za poseban svijet mikroorganizama t e k poto je prona

en mikroskop. Zahvaljujui specijalnim leama, mikroskop je bio stanju
da nekoliko stotina puta uvea lik predmeta koji se sa- njim posmatra. U p o
etku sa' velikom radbnalou' i uenjem, a kasnije sa naroitim ciljem i
interesom, ovjek je stavljao' pod''mikroskop, razliiti materijal uzet sa raznih
mjesta-i tako otkriva, d a , n e m a skoro mjesta u prirodi koje nije prepuno n a j
raznovrsnijih mikroorganizama. Potpuno se razumije ogromno iznenaenje
L e v e n h u k a , j e d n o g ' o d prvih mikrobiologa svijeta, koji je posmatrajui
mali.komadi stresa (zubni kamenac), skinutog sa svojih zubi uzviknuo: Na
mojim zubima ivi vie mikroorganizama, nego to ima naroda u Velikoj Bri
taniji.

.
,
Prouavajui detaljnije otkrivene mikroorganizme, ovjek j e ' postupno
meu njima otkrivao neke od svojih neprijatelja, koji su prouzrokovali opa
sne -zarazne bolesti. Ali, pored njih nailazio je i na takve mikroorganizme,
koji su bili prijatelji i pomagai ovjeka i svravali za njega, ivotinje ili b i l j
ke veoma vane kemijske promjene organske i l i neorgariske materije. Iz tih
posmatranja i prouavanja mikroorganizama rodila'se n o v a bioloka nauka
m i k-r o b i o 1 o g i j a.
Mljekarstvo kao nka ~i kao privredna grana mnogo duguje mikrobio
lokoj riauci. Mikrobioloka ispitivanja mlijeka i, mlijenih proizvoda otkrila
^ su. prave uzroke raznim promjenama u njima, bilo da te promjene vode k v a
renju mlijeka i mlijenih proizvoda, bilo da daju lijep ukus, miris, izgled i
aromu mlijenim proizvodima. Moe se rei, da je mikrobiologija omoguila
Arganiziranje prerade mlijeka na industrijskoj osnovi. Poticaj za mikrobiolo
ka , ispitivanj-a najvie{j dao. slavni francuski mikrobiolog P a s t e u r . On
_je svojim..radovima, koje j e poeo da objavljuje od godine 1857., najpravil
nije rijeio zagonetku alkoholnog vrenja slatkih sokova i prekinuo dugogodi
nju prepirku-izmeu kemiara i biologa o pravim uzrocima alkoholnog i dru
gih vrenja uope. Mikroskop j e otkrio, da se kvasac u stvari sastoji o d bez
broj okruglastih ili ovalnih elija, koje se razmnoavaju stvarajui male p u
poljke. Kada s e elije kvasca nau u tekuinama bez prisustva kisika iz uzduh a , o n d a one rastvaraju eer koji s e - u njima nalazi, pri emu s e oslobaa^"
izvjesna koliina slobodne energije. Ova energija se koristi za one iste svrhe,
za koju koriste vii organizmi energiju dobivenu disanjem. Zato, je Pasteur
mogao slobodno' da izjavi, da s u vrenja u.stvari disanja mikroorganizama u
anaerobmm uslovima. O v a ispitivanja Pasteura imala s u veliki odjek meu
uenjacima. Ubrzo zapoinju obimna i sistematska izuavanja vrenja pri k o 4

jima nastaje pivo i vino, zatim kiseljenje vina u sirce, kiseljenje mlijeka i
sirutke i t. d.- H a n s e n .pronalazi nain da izdvoji jednu jedinu eliju kvasca
i da je razmnoi u zasebne t. zv. iste kulture, /ma, da, su kvasci veliine
8lO mikrona (mikron iznosi jedan tisui- dio od milimetra). Pri tome on oda
bire elije kvasca koje se ocllikuju sposobnou za stvaranje veih koliina
alkohola, ili vrenjem pivske orbe na sasvim niskim temperaturama i , t . Na ovaj nain on pokazuje, kako ovjek moe mikroorganizme staviti svoju
slubu i kako omoguujui razvoj jednih, a spreavajui razvoj drugih, moe'
da stvara bolji okus i miris u proizvodima gdje se ovi mikroorganizmi nalaze.
Na kiseljenje .mlijeka i sirutke kao mikrobioloki', proces ukazao je P a
steur jo godine 185T. Zahvaljujui metodama gajenja i izdvajanja mikro
organizama,, koji su primjenjivali Pasteur i Robert K o c h , otkriva se sve
vei. broj bakterija iz kiselog mlijeka i sirutke. L i s t e r godine 18~77. izdva
ja prvu mlijenu bakteriju primjenom svoje metode razreivanja kultura.
Ova bakterija je mlijemV'eer u mlijeku ili sirutki previrala u mlijenu ki
selinu, kao.to su kvasci, groani eer ili ma.ltozu previrali u alkohol i uglji
nu kiselinu. Poslije, toga, mlijene bakterije okruglastog i tapiastog oblika
otkrivaju se i u drugim mlijenim proizvodima: pavlaci, maslacu, sirevima
i t. d. Izuavaju se njihove osobine i kemijsko djelovanje u vjetakim p o d
logama, poznatog kemijskog sastava i na osnovu toga objanjava njihovo^dje u mlijeku i,mlijenim proizvodima. Tako se na pr. utvruje, da sa
zrijevanje pavlake prije bukanja u maslac u stvari predstavlja vrenje m l i
jenog eera i .nekih drugih sastojaka (soli limunske kiseline) u mlijenu ki
selinu i aromatine materije, koje daju maslacu prijatan okus i aromu. Po
ugledu na mikrobiologe koji su radili' u pivarstvu i vinarstvu, danski mikro
biolog S t o r c h godine 1888. zapoinje prvi upotrebu istih kultura mlije
nih bakterija za kiseljenje pavlake. T i m e on zapoinje jednu novu eru u pre
radi mlijeka u mljekarskoj nauci, eru svestrane upotrebe i sistematskog pro
uavanja svih mikroorganizamaj koji su bilo po emu od znaaja za mljekar
stvo. Upotrebom istih kultura mikroorganizama i podeavanjem tehnolokih
operacija dobivaju se mlijeni proizvodi, naroito sirevi, mlijeni kiseli n a
pitci i maslac uvijek istog, standardnog okusa i arome.
v

Sada s e ne moe zamisliti jlzrada nekih mlijenih proizvoda bez odabra

nih sojeva mlijenih bakterija ili kojih drugih mikroorganizama. Tako na pr.
jogurt i kiselo mlijeko izrauje se pomou maje, koja u sebi sadri dvije
vrste mlijenih bakterija: Lactobacillus blgaricus i Streptococcus thermophilus. Prva vrsta otkrivena je u laboratoriju/ Uje M e n i k o v a , gdje'je ispi
tivano kiselo"milij-eko donijeto sa "Balkana. Traei uzrok brzom starenju orga
nizma Menikov je predpostavi, da trulene, bakterije u crijevima razlaui
bjelanevinastu hranu stvaraju vee ili manje koliine otrova, koji prodire u
krv i raznosi se po tijelu, gdje, truju i unitavaju pojedine elije tkiva. Zbog
toga organizam malaksava i postepeno strada. Meutim, ako bi se u crijevima
^prijeilo razvie trulenih bakterija, mogao bi, se organizam zatititi od tro
vanja. Ovo spreavanje vre mlijene bakterije, koje stvaraju mlijenu kise
linu i time onemoguavaju razvie trulenih, bakterija, Z dokaz svoje, predpostavke Menikov je,navodio, da na Balkanu p o s t o j i , m e d u stoarima, k o j i
se hrane kiselim mlijekom,; veliki broj stogodinjaka, k o j i s v o j ' d u g i vijek
i m a j u da zahvale ba Lactobacillus bulgaricus.

Ma da su kasnija ispitivanja utvrdila, da se Lb. bulgaricus ne moe raz

vijati u crijevima, ipak se od,toga vremena upotreba jogurta i kiselog mli
jeka rairila po itavom svijetu. Dobar jogurt moe se spremiti samo u tome
sluaju, ako se pasterizacijom prethodno ubiju sve vegetativne forme bakte
rija i gljivica, a zatim se dodaju Lb. bulgaricus i Str. thermophilus pomije
ani u razmjeru 1 : 1. Obje vrste brzo se U mlijeku razvijaju previrui mli
jeni* eer u mlijenu kiselinu,.pri emu se mlijeko zgrua i stVorfi se karak
teristina aroma jogurta. Mlijena kiselina ne daje samo kiseo okus jogurtu,
'nego ga i konzervira i uva od rastvaran ja trulenih bakterija.
.
. , Mikroorganizmi imaju izuzetno, vanu ulogu u sirarstvu. Bakterije koje
stvaraju mlijenu kiselinu uestvuju.u zrijenju mlijeka odreenog'za potsirivanje i izradu nekih tvrdih .sireva. Ovo zrijenje u stvari se sastoji u stva
ranju odreene koliine mlijene kiseline, koja jedne strane zadrava raz
voj ostalih tetnih bakterija u, mlijeku, a s druge strane pomae oticanju i
izdvajanju sirutke iz grua i stvaranju elastinog i homogenog sirnog tije
sta. Osim toga,-zrijenje sireva i time formiranje krajnjeg izgleda, okusa i mi
risa sira u velikoj mjeri zavisi od mikroflore koja se u sirevima ili na njima
lazvija. Ulogu mikroorganizama u zrijenju sireva prvi, je pokuao da rijei'
D u c P a u x utvrdivi, da neke bakterije izdvojene iz sira kantala, energino
rastvaraju bjelanevine mlijeka, pa prema tome i zrijenje sireva nije nita
drugo, neg postupno prevoenje bjelanevine sira u prostije spojeve, koji su
u vodi rastopijivi. Neto kasnije F r e u d e n r e i c h i rla, J e n s e n poka
zuju, da bakterije koje je Duclax izdvojio i nazvao Tirotria? (sirni konci) ne
maju nikakvog znaaja za sireve, jer se u njima i ne razvijaju, a bjelanevi
ne sira rastvaraju uz ..stvaranje smrdljivih materija, koji karakteriziraju pro
cese gnjiljenja. Na mjesto njih, oni dokazuju da u zrijenju ementalskog sira
glavnu ulogu igraju termofilne tapiaste' bakterije: Lb. helveticus, Lb. lactis, Lb. casei i dr. Naporedo sa njima uestvuju i drugi tapiasti i okruglasti
oblici mlijenih bakterija. Na stvaranje upljika u ementalskom siru mnogo'
utiu propionske bakterije, kojelpoired propionske i siretne kiseline stvaraju
vee koliine-ugljici dioksida. Osim mlijenih i propioriskih bakterija u zrije-^
nju sireva mogu da uestvuju acidoproteolitine koke G o r i n i , - a i druge
mikrdkoke a kod nekih mekanih sireya kao rokfor, gorgonzola, stilton, kamamber i bri u zrenju uporedo a mlijenim bakterijama uestvuju plave i
bijele plijesni: Peniciliium roqueforti i 'Penicillium camemberti. Izrada bilo
koje vrste sira, dobre i stalno iste kvalitete; danas se ne moe zamisliti bez
istih kultura odabranih sojeva mikroorganizama, koji su za dotinu vrstu
sira karakteristini. Kiseljenje pasterizirane pavlake postie se najbolje sa odabranim soje
vima Str. cremoris,, koji stvaraju pored kiseline jo i gustu, sluzavu konzi
stenciju pavlake. Za stvaranje- maslane arome diacetila upotrebljavaju
se aktivni sojevi Str. citrovorus-a i Str. ^araeitrovorus-a koji iz mlijenog e
era u prisustvu citra ta stvaraju osim diacetila jo i mlijenu i siretnu kise
linu. Kulture ovih bakterija gaje e u laboratorijima u istom stanju i pp po
trebi razmnaaju se u cistom,mlijeku i ka matina kultura dodaju pav
laci u koliini od 24%.
Napredno mljekarstvo u zapadnim i nekim drugim dravama u stanju je
da stvara mlijene proizvode visoke kvalitete zahvaljujui na prvom, mjestu
ba upotrebi istih kultura odabranih sojeva mikroorganizama: bakterija ,i
T

gljivica. Za, prpizvodnju. i odravanje ovih'kultura u tim zemljama postoje

ppseb-ni zavodi i, laboratoriji koji staliio snabdijevaju mljekare sa svim vrsta
ma mikroorganizama. Naroito su, poznati po ovome neki mljekarski za Vodi
u- vajcarskoj, banskoj. Njemakoj i Austriji. Naalost, U naoj zemlji upo
treba, istih .kultura; u iriaslarstvu i sirarstvu nije udomaena i samo se izu-
zetno" u nekim, naprednim mljekarama one potrebljuju. Uporedb pobolja
njem proizvodnje mlijeka i podizanjem njegove kvalitete i uvoenjem teh
nikih ureaja u, nae mljekare, treba da ide i upotreba istih kultura mikro
organizama. Uslovi za stvaranje i odgajanje ovakvih kultura postoje u naoj
zemlji, i neki mljekarski laboratoriji treba da njihovu proizvodnju organizi
raju tako, da im to postane glavni zadatak. .
.,. . ,

- j

-'-Dr. B. Stevi.
j

. VANOST K O N T R O L E MUZNOSTI ZA P O D I Z A N J E
;
;
PROIZVODNJE MLIJEKA
4

Odvajkada je interesiralo teoretiare i praktiare, ne bi li se moglo na te

melju nekih-vanjskih znakova na kravi utvrditi, hoe li biti dobra muzajaTako* s praktiari pa i teoretiari postavili t. zv. mlijene znakove. Koja kra
va, ima mlijene znakove, moglo bj. se zakljuiti, da je i dobra muzara. Jedan
od/ mlijenih znakova svakako je dobro razvijeno vime s dobro razvijenom
mlijenom jamicom."Kao drugi mlijeni znaci ,na kravi smatraju se: mlrfecno
c-gledalo; mlijena guka, prekobrojne sise-na vimenu, vei razmak izmeu re
bara, pa opi tip mlijene krave. No navedeni mlijeni znaci na kravi nisu
tako vani, da bi se na temelju njih moglo utvrditi, da ona mora biti vrlo do
bra muzara.
/
\
Dobra muzara svakako treba imati dobro razvijeno ljezdano vime. Sve
etvrti vimena, podjednako trebaju biti razvijene, a v|me zadnjim dijelom
treba zalaziti to vie otraga meu noge. Kod mlijenog neizmuzenog vimena
vide se dobro nabrekle krvne ilice. Obino, takove krave svojim izgledom
daju dojam ivotinje mlijenog tipa.
/ TakoVa krava ima izrazit enski izgled: glava je plemenita, finih- i-krat
kih rogova, koa pruiva i tanka s finim naborima na vratu s osrednje razvi
jenom plahticom. Kostur je neto slabije razvijen, jer se hrana ne troi na ja
anje kostura i rasta, nego na proizvodnju mlijeka. Stranji dio trupa dobro
je razvijen, a trup razmjerno' dugaak.
Znak dobre muzare pored razvijenog ljezdanog vimena jesu mlijene ile
i mlijena jamica. Kod dobrih muzara obino su jako izraene mlijene ile,
one su obino nabrekle i vijugave. Kod jae izraenih mlijenih ila lako se
dade napipati sa svake strane i mlijena jamica.
Time, to prema vanjskim znacima bar donekle moemo prepoznati do
bru muzaru od loe krave muzare, jo ne znademo, koliko mlijeka proizvede
jedna krava u jednoj godini odnosno u jednoj laktaciji. Pod laktacijom razu
mijevamo vrijeme, otkada se krava oteli, pa dok ne zasui, a trehalo bi traiati redovno, oko 300. dana. Iako krava ^ vanjskim znakovima izgleda kao
muzara, to ipak jo ne znamo, kolika je njena muznost u jednoj laktaciji od-