INFORME N02

EXTERIOR DE ANIMALES Y BENEFICIOS

1.- OBJETIVOS:

Identifica las regiones y bases anatmicas ms importantes del exterior del ganado en
cada una de las especies.
Reconocer las reas del camal en general.
Observar las buenas prcticas de manufactura a realizarse.
Reconocer la calidad de los productos crnicos del animal.
Conocer el distinto beneficio en estos animales de granja.

El objetivo del Centro de Beneficios de Quicapata es atender y satisfacer la demanda requerida

por los consumidores de adquirir alimentos como la carne, y productos crnicos con las
mximas garantas de calidad y seguridad

2.- INTRODUCCIN:
Se hace necesario cuantificar y especificar exhaustivamente todos y cada uno de los animales. El
Ministerio del Medio Ambiente y Recursos Naturales ha elaborado normas, reglamentos e
instrumentos como medidas de prevencin y regulacin. Esta gua se sustenta en dichas normas
y tiene como propsito servir de ayuda a los gobiernos locales, representadas por los
Ayuntamientos, as como a todos los municipios, sean propietarios, suplidores, usuarios o
clientes de mataderos y mercados. Este trabajo ha sido concebido por los Servicios Veterinarios
Oficiales de Salud Pblica como un medio de adecuar los procesos de inspeccin y supervisin
requeridos por la normativa ya que hay mataderos clandestinos que afectara le salud de los
consumidores.

MARCO TERICO:
El estado de los animales puede cambiar considerablemente durante el corto perodo de tiempo
que transcurre desde el momento en que alcanzan el peso deseado por el productor y el
momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehculos como si se conducen
por su propio pie. En ambos casos pierden peso y sufren lesiones. Si los animales se transportan
en vehculos pueden ocurrir adems casos de asfixia por ventilacin insuficiente. Maltratar a los
animales antes del sacrificio no slo es inhumano, sino que adems reduce la calidad de la
carne.

3.1.- PROCEDIMIENTO
GRANJA (VACUNO)

PARA VER LOS BENEFICIOS DE LOS ANIMALES DE

1. El sacrificio: se realiza por diferentes mtodos, entre los que se incluyen: puncin al
corazn, choque elctrico, desnucado y balazo al crneo. Por lo regular se dejan

desangrar en el mismo local donde ocurre el sacrificio, se le cuelga al animal y se

traslada a un rea para recoger la sangre. Antes de matar al animal debe estar sin
comer por lo menos un da, solamente bebiendo agua.
Le siguen el despellejado y descabezado. Es una operacin generalmente manual y
tanto la piel como la cabeza son llevadas a lugares separados para su procesamiento
posterior. Las pieles del ganado vacuno se curan con sal y se amontonan en pilas para
ser enviadas a las curtiembres. Existen algunos mataderos que disponen del equipo
necesario para transformar el despojo de las reses en sebo. Otras plantas
transformadoras ms avanzadas pueden convertir partes no comestibles en alimentos
de tipo secundario, comprimiendo ciertos materiales para que liberen grasas y triturando
o cocinando piezas desechadas.
Luego se procede al eviscerado, el cual se realiza de forma manual. Ac se retiran los
rganos internos de inters (hgado, corazn, riones, creadilla, estmago) y partes
secundarias comestibles (lengua, cabeza, patas). En el caso de ganado ovino y porcino,
suele colgarse al animal para esta operacin. Esto facilita el retiro y posterior lavado de
las piezas. Estos materiales suelen refrigerarse antes de pasar a la siguiente etapa.

BENEFICIO
Las carnes proveen principalmente protena, sustancia importante para la formacin y
crecimiento de los tejidos y msculos del cuerpo. Junto con otros alimentos de origen animal
-leche y huevos- representan la mejor fuente de protena de buena calidad. Las carnes
contienen entre 15 y 20 por ciento de protena de excelente calidad, lo cual facilita los
aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas para que el organismo forme sus propias
protenas. Su calidad proteica la acredita como un alimento importante en la dieta.
La cantidad de grasa que contiene la carne vara segn el tipo, edad, forma de crianza,
frecuencia de ejercicio y alimentacin que haya tenido el animal. Esta cantidad constituye entre
el 5 y el 40 por ciento de su composicin y de esto depender en gran medida su porcentaje de
caloras. Por ejemplo la de res y cerdo con grasa visible, tienen hasta un 25 por ciento, las
vsceras un cinco, las carnes magras un tres y los embutidos entre un 25 y un 40 por ciento.

3.2.- PROCEDIMIENTO PARA VER LOS BENEFICIOS DE LOS ANIMALES DE

GRANJA (CERDO)
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO:
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos
debido a que:
a) se necesita menos espacio

b) no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;

c) el estmago no es tan grande como el de los rumiantes;
d) la cabeza y las patas se dejan con el cuerpo.

CADENA PARA CERDOS

1) Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado
2) Degello o desangrado del animal
3) Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de
aplicacin de ganchos
4) Extraccin de entraas a la mesa para entraas.
5) Acabado y limpieza del canal.

CADENA PARA BOVINOS

1) Atronamiento del animal
2) Polipasto a carril de desangrado
3) Arriado del canal a la colgante para su extraccin del pelaje
4) La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
5) Se vacan las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril
6) Las tripas se rocan y escurren
7) La canal se manda en el carril de carnacin
8) Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
9) El cuero desollado pasa al cuarto para cueros

CADENA PARA OVEJAS

1) Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado
2) Corte de patas delanteras
3) Corte de patas traseras
4) Desuello de las espaldas y el pecho
5) Extraccin de las tripas
6) Extraccin de despojos rojos a transportador

7) Piel desollada pasa a cuarto para pieles

8) Acabado y limpieza del canal

CALIDAD DE CARNE:
En trminos generales, la composicin de la carne se establece completamente durante la vida
del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por
factores tanto ante mortem como post mortem. Todos los procesos que
se producen tras el sacrificio son de gran importancia para los
productos de calidad, porque la canal es mucho ms susceptible que el
animal vivo a tratamientos que puedan fomentar sus atributos de
palatabilidad. Por ello, en este apartado slo mencionaremos los
factores ante mortem y nos extenderemos ms en los post mortem, ya
que este trabajo est planteado desde el punto de vista de la carne.
La calidad es un trmino muy complejo que tiene diversas acepciones dependiendo de cul sea
la etapa del proceso (produccin, comercializacin, etc.) en que nos encontremos. La calidad
higinica es lo primero que debe tener la carne, libre de agentes bacterianos y de residuos que
constituyan un riesgo para el consumo de esa carne (Gracey, 1989).
Parmetros que definen la calidad organolptica de la carne:

Textura.
Medida del pH de la carne.
Medida del color de la carne.
Medida de la capacidad de retencin de agua de la carne.

EXTERIOR DEL GANADO VACUNO

PARTES PRINCIPALES:
1. Cabeza
2. tronco
3. Cuello
4. Extremidades

1.-Cabeza
REGIONES:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)

frente
cara
morro
orejas
sienes
cuencas
ojos
mejillas
labios
abertura de la nariz

k) barbada
l) quijadas
m) canal intermaxilar
n) garganta
o) boca
p) menela
q) nuca
r) testuz
s) cornamenta

t)

u)

2.-Tronco

v) REGIONES:
a)
b)
c)
d)

Cruz
Dorso
Lomo
Grupa
a. Punta de anca
b. Punta de nalga o isquion
c. Punta de cadera
e) Costillar

f) Ijar
g) Flanco
h) Pecho
i) Cola
j) Vientre
k) Regin inguinal
l) Cinchera
m) Barril

n)
o) BASE ANATOMICA
p) Apfisis espinosas de vertebras
dorsales
q) Vertebras dorsales. Masa comn
r) Vrtebras lumbares. Masa comn
s) Sacro

w) Tuberosidad isquitica
x) Trocnter
y) Costillas. Msculos intercostales.
z) Oblicuo y transversal.
aa)Oblicuo y transversal.

t) Coxales
u) Glteos
v) Tuberosidad iliaca externa

ab)

Esternn, pectorales.

ac)Vertebras caudales. Aponeurosis

caudal.

ad) 3.-Cuello
ae)

REGIONES:

a) Borde
b) Tablas
c) papada
af) BASE ANATOMICA
ag)
ah)

Vrtebras cervicales - Ligamento

cervical
Trapecio

al)

am) 4.-Extremidades

ai) Romboide angular

aj) Esplenio esternocefalico
ak)Braquioceflico

an)

MIENBRO ANTERIOR O MANO:

ao)

REGION

a) Espalda
b) Encuentro
c) Brazo

d) Codo
e) Antebrazo
f) rodilla

g)
h) MIENBRO posterior o pata:
a) Punta de cadera
b) Muslo
c) Babilla

d) Pierna
e) corvejn

f) PARTES COMUNES A AMBOS MIEMBROS:

a) Caa
b) Nudo
c) Menudillo o cuartilla

d) Corona
e) Pezua
f) espolones

g) BASE ANATOMICA:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Esptula
Deltoides
Espinoso
Redondo
Tuberosidad de la escapula
Humero

g)
h)
i)
j)
k)
l)

Bceps
Trceps braquial
Olecranon del cubito
Cubito
Radio
carpo

m) TROCANTER
a)
b)
c)
d)

Fmur
Trceps crural
Rotula
Tibia

e) Peron
f) Gemelos
g) tarso

h)

i) 4.- DISCUSIONES:

Encontramos parsitos como la tena y bolas blancas en hgado, todas

esas enfermedades son producidas por la contaminacin del pasto.

j)
La sorpresa o la conmocion, es que encontramos dos fetos en plena
formacin pero ya muertas, que fue sacado despus de muerte de su
madre.

k) 5.- CONCLUSIONES:
l) La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higinica mediante la manipulacin humana de los. Y al mismo tiempo
facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los
desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
m)

n) 3.1.- PROCEDIMIENTO DEL RECONOCIMIENTO DE PARTES

EXTERNAS DE ANIMALES DE GRANJA
El procedimiento en esta prctica es la identificacin o Reconocimiento
de las partes exteriores en los vacunos y otros animales de granja.
Representaremos mediando dibujos las partes externas de estas.
o)
p)
q)

r)

INFORME N03

PARTES DEL CAMAL

s) 1.- OBJETIVOS:

Conocer las partes del camal y cual su funcin en la matanza de

animales de ganado.
Conocer el manejo de las maquinas que se utilizan en estas.

t) 2.- INTRODUCCIN:

u) El Centro de Beneficios de Quicapata es una

instalacin industrial estatal o privada en la
cual sacrifican animales de granja para su
posterior procesamiento, almacenamiento y
comercializacin como carne u otra clase
de productos de origen animal.
v) Los mataderos que son propiedad y estn
administrados
por
municipios
siguen
desempeando una funcin importante en
los pases en desarrollo. A falta de
empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralizacin de la
matanza de animales para garantizar una preparacin y distribucin
higinica de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de
veterinarios y de recursos y la recuperacin, retencin y elaboracin de
desechos de matadero.

w) 3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1)
2)
3)
4)
5)
6)

Sala de atronamiento del animal.

Sala de desangrado del animal.
La caldera de escaldado.
Mquina de raspado
la mesa de aplicacin de ganchos
Sala de extraccin de entraas a la mesa para entraas.

x)

y)
z)
aa)
ab)
ac)

4.- DISCUSIONES:

En esta prctica solo pudimos observar el sacrificio de cerdos.

No pudimos observar el sacrificio en vacunos y caprinos.

ad)

5.- CONCLUSIONES:

Se logr conocer las partes del camal y cual su funcin en la matanza de

animales de ganado.
Se logr conocer el manejo de las maquinas que se utilizan en estas
prcticas.

ae)Por lo que respecta al sector ganadero en general y al rea del matadero

en particular, creemos aportar con este documento una solucin
novedosa que apuesta por el aprovechamiento de recursos, la
colaboracin entre sectores y la formacin
como respuesta a la
demanda del consumidor de una mejora constante en el sistema de la
calidad.

af)

ag)

6.- BIBLIOGRAFA:

1. Grandin, Temple 1998. Manejo antemortem del ganado. Revista

Carnetec. Edicin
ah)
Marzo/Abril: 16-20.
2. Lawrie, R. A. 1977. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. 20 Edicin espaola.
ai)

aj)
ak)
al)
am)
an)

INFORME N04
ao) ORDEO

ap)

1.- OBJETIVOS:

Aprender el manejo adecuado de ordeo manual.

Conocer las diferentes formas de ordeo.

aq)

2.- INTRODUCCIN:

ar) El ordeo es el acto de extraer la leche de las glndulas mamarias de

un mamfero. La operacin se realiza por regla general con ganado
vacuno. Es una prctica que comenz hacindose a mano recogiendo la

leche en un recipiente, pero para la cual hoy es corriente el uso de

mquinas de ordeo que mediante vaco extraen grandes cantidades de
leche de forma automtica e industrial. Esta prctica se hace en la
maana y en la tarde.
as)

MARCO TERICO:

at) PRINCIPALES SISTEMAS DE ORDEO:

au)
ORDEO MANUAL: Esta instalacin de ordeo es la que tiene
menor costo de inversin, pues no se necesita la construccin de ningn
local especial y solo se requiere la habilitacin de una parte del establo
como lechera.
av)
aw)
ax)
ay)
az)
ba)
bb)
ORDEO
MECANICO:
Este
local
especial se denomina sala de ordeo y lleva
la lechera (donde se sita el tanque refrigerante de leche) y una sala de
mquinas (donde est ubicado el grupo motobomba).
bc)
bd)
De todo lo estudiado se puede concluir que la eleccin de sistema
de ordeo ms adecuado para una explotacin es un problema complejo
pues hay muchos factores involucrados. De cualquier forma utilizando
los criterios expuestos anteriormente se puede llegar a fijar una solucin
razonable en cada caso. Por ltimo, no hay que olvidar que los progresos
de la tcnica pueden aportar nuevas soluciones que de alguna forma
modifiquen los criterios aportados en este trabajo.

be)

3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Se escoge la vaca que tiene ubres grandes para su mayor

aprovechamiento en la extraccin de la leche.

2. Tener en cuenta que las ubres se encuentras limpias y sin ninguna

enfermedad que podra ser como la mastitis, que es la inflamacin de los
pezones.

bf)

4.- DISCUSIONES:

El problema d esta prctica fue cuando el grupo se acerc a ordear a la

vaca observamos

que los pezones se encontraban vacas, y no

obtuvimos leche.

bg)

5.- CONCLUSIONES:

Al culminar de esta prctica aprendimos la forma correcta de ordeo

manual.
Al trmino de esta prctica aprendimos conocer las diferentes formas de
ordeo.
Bueno agradecemos a los personales del matadero por darnos el
beneficio de observar todo el proceso de matanza de torete, que el
beneficio para el mercado es un tipo de carne de color rosado, tierna,
libre de patgenos y grasa de infiltracin.
bh)

bi)

6.- BIBLIOGRAFA:

1. Plumb, J. 1994. Stress and Distress. Dpto. de Pesca y Acuicultura Aliadas.

Universidad de

2. Auburn Alabama. EEUU. 35(8): 23-28.

bj)