Cocina Diciembre 2016

LA TENDENCIA
DE LOS MENS
BASADOS EN
VEGETALES
MXICO: LINDO,
QUERIDO Y
SABROSO
QU VINO
REGALAR?
Colombia
$ 9.000
LA GUA DE
LOSTAMALES
SDYR
Todo
sobre el
71
MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor
05
EDITORIAL
Notas de la editora
06
OPININ
Cuando el postre era
leche con bocadillo
Hot dogs
Montevivo, por fortuna an ah
08
ESCUELA CULINARIA
Un plato mestizo
Lluvia de tamales
Las hojas portadoras de sabor
Paso a paso: el tamal del ao
Recetas de tamales
28
EL INGREDIENTE
Tenemos pavo
Recetas con pavo
28
36
54
COCINAS DEL MUNDO

Mxico, lindo y sabroso
Recetas de Carlos Arias,
chef de Cantina y Punto
VIDA SALUDABLE
Qu comer cuando se
padece diabetes?
Recetas aptas para diabticos
48
64
VINOS Y LICORES
Qu vino regalar?
Burbujas mediterrneas
20 piezas claves en un bar
TENDENCIAS
Poder vegetal
54
68
LOS PERSONAJES
Juan Mari Arzak: Para ser creativo,
hay que pensar como nio
Juan Pablo Valencia: No creo
en el secreto del chef
74
RESTAURANTES
Recorrido: mens del da en Bogot
Reviews: El Clsico y Cantina y Punto
Bscula: La bebida nacional
Opinin de Teodoro Madureira
80
DULCE FINAL
Barras de chocolate
82
PEQUEOS BOCADOS
Cheesecake de brownies con cerezas
cocina
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Mauricio Sojo Vsquez
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GERENTE GENERAL
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CONSEJO EDITORIAL
Harry Sasson
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TABLAS DE
CONVERSIONES
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LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
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Grados
centgrados
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EDITOR DE FOTOGRAFA
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fahrenheit
(F)
Nivel de
calor
Recomendado para
100
210
Muy bajo
Merengues
150
300
Bajo-medio
Sufls y recetas al bao Mara
175
350
Medio
190
375
Medio-alto
200
400
Alto
230
+230
450
+450
Muy alto
Muy alto
FOTOGRAFA
Javier La Rotta
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Cocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,
muffins y cupcakes)
Sellar carnes
Gratinar y tostar
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por 5 y divdala entre 9.
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Luis Rafael Gazabn Bohrquez
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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837
4 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
1 libra de harina
500 gramos*
1 libra de mantequilla
500 gramos*
1 libra de azcar
500 gramos*
1 libra de arroz
500 gramos*
4 y tazas
2 tazas
de tazas
2y
2 y tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas
Tazas
1 cucharadita
Mililitros
5 ml
Gramos
5g
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
taza
120 g
16 cucharadas
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
15 g
de taza
* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.
30 g
LA NUEVA MODA
Foto: Latinstock Colombia / Alamy
Sigue a nuestra editora

Liliana Lpez
en Twitter e Instagram:
@lilixlopez
He notado que los anaqueles de supermercados se llenaron de una gran oferta de aguas de coco. Ojo, no todas son iguales. Yo les recomiendo escoger las que no
tengan dentro de sus ingredientes ni conservantes ni
adicin de azcar. Por eso, me encant la de Natures
Heart, 100% natural y A de coco, importada desde Mxico. Se dice que est llena de benecios: es un antioxidante y est llena de vitaminas y minerales. Adems,
es baja en caloras y fcil de digerir ya que estimula el
metabolismo de grasas y ayuda a balancear el sodio en
el cuerpo que tiende a causar retencin de lquidos. Sin
contar todas las maravillas que promete, a m me parece una bebida superrefrescante que ya tiene cabida
dentro de mi carrito de mercado.
AJ MERQUN
PANES SUCULENTOS
Me alegra que la oferta de panadera

a artesanal
est creciendo en Bogot. Quisiera resaltar los
panes de Suculenta, hechos por Nicols
ols Hoyos.
Todos sus panes son hechos con masa
asa madre y
su oferta es muy interesante, porque adems de
sus procesos de fermentacin sin prisa
isa y cuidados, utiliza harinas alternativas, muchos
chos granos
y extractos de vegetales como la remolacha
molacha o la
zanahoria. Ahora que se vienen las estas decembrinas que llenan la agenda con
n comidas,
desayunos, almuerzos, novenas y dems celebraciones alrededor de la mesa, les recomiendo
ecomiendo
que los ensayen, pues son una grata
ta sorpresa.
Entre los que ofrece estn los de sourdough
urdough de
cereales, 100% centeno, con porridgee de centeno, brioche, ciabatta, con cuajada, con
on arndanos, entre muchos otros. En su cuenta
ta de Instagram (@suculenta) se podrn antojar
ar de todas
las creaciones. Para pedidos: 313 808 8092.
Soy una amante de los distintos tipos de aj. Hay uno tpico chileno que se llama
merqun o merkn que viene de la tradi
tradicin del pueblo mapuche. Es un condimento que se hace con un aj autctono del sur del pas, el cual ahman y lo
mezclan en ocasiones con sal de mar o sem
semillas de cilantro trituradas. Esas notas
de lea y fuego aportan mucho sabor y para
pa los que le tienen miedo al picante,
no teman, no es de los que encienden la boca. Aqu en Bogot lo encontr en
1357.
Gastronomy Market. Telfono: (1) 702 13
CAFS ESPE
ESPECIALES
En la Bscula de
d esta revista catamos cafs especiales.
hablar de licores premium o de vinos excepEs como habla
cionales. Son cafs
c
que tienen un proceso ms cuidado y selectivo. A veces me paro en la seccin de cafs
de los superme
supermercados y veo con sorpresa que muchos
tienden a escog
escoger uno con el que crecieron y no salen
de esa opcin. Los invito a que prueben cualquiera de
para que salgan de la zona de
los que mencionamos
mencio
lo que han estado tomando
confort, y as comparen
c
toda la vida co
con mundos llenos de sabor, de notas y
que notarn la diferencia.
matices. Les aseguro
as
5
CUANDO EL POSTRE ERA

LECHE CON BOCADILLO
Por Julin Estrada Ochoa
LA AFIRMACIN CON QUE TITULO ESTE
artculo no obedece a un sentimiento patritico. Lo digo porque as lo considero, acorde

a algunos comentarios mos, aparecidos en
otros medios de comunicacin hace algunos
meses, donde respetuosamente critiqu a los
propietarios de un gran nmero de restaurantes en Colombia por su falta de imaginacin al momento de concebir en sus cartas
la oferta de sus postres. Mi crtica sealaba
que muchos, no todos nos tienen saturados con la trillada oferta de an de leche,
cheescake, tiramis y pie de manzana, cuando la verdad es que en el mundo del hacer
culinario, el captulo de los postres es algo de
nunca acabar, no solo en la cocina internacional, sino en la criolla, razn por la cual no
es fcil aceptar que este cuarteto de preparaciones lleve ms de 15 aos en las cartas de
cientos de restaurantes en todo el pas. No
voy a hacer clasicaciones; basta con poner
a girar un mapamundi y sealar a ojo cerrado
donde este se detenga, para encontrar que en
todos los pases se preparan autnticos manjares: postres como el strudel de manzana
austraco, el parfait de almendras francs,
la torta negra inglesa, la crpe suzette francesa, los turrones de Alicante espaoles, los
mazapanes de Tnez, las polvorosas portuguesas o la cassata italiana constituyen un
pequeo glosario de famosas propuestas de
reconocimiento internacional, cada una de
ellas con variables y pequeos toques culinarios que dependen del chef que los confecciona. En cuanto a los postres de nuestra
cocina, basta con hacer una mnima revisin
a libros como: Frutas de Amrica (de Clara

Ins Olaya) o Deliciosas Frutas Tropicales
(de Liliana Villegas) o a los pequeos recetarios editados por Editorial Voluntad sobre
la pia, la chirimoya o la guanbana, para
constatar la inmensidad de posibilidades que
con nuestras frutas podemos confeccionar,
y esto sin olvidar nuestras recetas de familia,
tales como el arequipe, el dulce de coco, la
Mara Luisa, el dulce de moras, el de papayuela, el de coquitas de guayaba, el de motas
de guanbana, el mongo-mongo sinuano, los
limones desamargados caucanos o momposinos, el espejuelo de mango biche samario...
y la lista se hace interminable. Volviendo al
tema del bocadillo, es un hecho que pocos,
por no decir ningn restaurante de categora
en nuestro pas lo presenta en su carta, pues se
considera que esta diminuta y compacta pasta
de guayaba (con mltiples versiones diferentes) solo amerita estar presente en comedores
de carretera, frente a tazas de mazamorra o
vasos de leche, infaltables para cualquier camionero o para cualquier taxista, mensajero
o polica urbano que almuerza fuera de casa y, a propsito, refuerzo mi crtica: tambin el vaso de leche ha sido desterrado de
los grandes restaurantes, pues se considera
por los actuales defensores de la nutricin y
la diettica como una costumbre equivocada. Paradjicamente, la leche y el bocadillo
constituyeron hasta mediados del siglo XX la
costumbre gastronmica nacional ms autntica y arraigada en todas las clases sociales, a la
cual se le denominaba sabiamente sobremesa
y hoy se encuentra prxima a desaparecer.
OPININ
HOT DOGS
Por Daniel Meroo
SIEMPRE SO, PERO NUNCA IMAGIN
trabajar en un proyecto en Estados

Unidos. Al nal se dio. Sola inclinarme
hacia Nueva York, sin embargo result
ser en Chicago, una grandiosa ciudad.
La oferta gastronmica en The windy
city es realmente amplia, pero hay un
producto que resalta, que se consume
por toneladas y lo hacen muy bien: el
hot dog o perro caliente. El origen de esta
popular comida proviene de Alemania
y Polonia; sus emigrantes la trajeron a
Amrica, hacindola famosa en sus
MONTEVIVO,
POR FORTUNA
AN AH
Por Dionisio Pimiento
VIENEN LAS VACAC IONES DE FIN DE
ao y no hay nada para hacer en Medelln!

Esta es la queja usual de muchos, un
tanto ms justificada hace algn tiempo,
pero que hoy es rebatible. En aquel
momento algunos valientes apostaron y
unos cuantos se abstuvieron (todava lo
hacen); uno de esos pocos fue Montevivo
en Santa Elena. Felizmente, hoy escribo
puestos callejeros de la Gran Manzana.

Pero el primero que empez con esta
prctica fue el carnicero alemn Charles
Feltman, a finales del siglo XIX, con un
carrito en las famosas playas de Coney
Island. Luego, unos aos ms tarde lleg
Nathan Handwerker, un polaco que se puso
a competir con los precios de su colega
germano con su negocio llamado Nathans
Famous, que poco a poco creci hasta
tener 45.000 locaciones a lo largo de 50
estados. Hay cierta rivalidad entre Nueva
York y Chicago por sus perros calientes. A
Chicago, lleg el carnicero Oscar Mayer
para comercializar la que ha sido una de
las salchichas ms famosas del mundo.
En este tiempo he podido comer una
importante cantidad de hot dogs y a pesar
de que mis favoritos siguen siendo los de
Grays Papaya en Broadway, en Chicago
he encontrado algunos lugares con unos
perros excelentes. Uno de mis sitios
predilectos es un pequeo restaurante en el
barrio Lake View llamado The weiner circle,
donde sirven unos hechos al carbn de un
tamao no muy grande, lo que te permite
comer cuatro o cinco sin problema, eso s,
acompaados de unas fantsticas papas
fritas caseras con abundante mostaza Dijon.

Portillos es otro divertido e interesante
lugar, un food hall al estilo del oeste donde
entran cientos de personas a diario para
degustar unos deliciosos y variados perros
calientes servidos en pan con semillas de
amapola. Los hot dogs Chicago style, se
diferencian del resto en que se sirven con
cebolla, tomate, pepinillos encurtidos y
nunca con ketchup.
En Latinoamrica tambin se extendi
esta moda de comida rpida y lo curioso
es que en cada pas lo llaman de una
manera diferente. En Colombia son perros
calientes, en Mxico son panchos, en
Chile, completos y podramos seguir con
una gran lista de nombres y recetas para
prepararlos. En Espaa, cuando yo era nio
(hace mucho tiempo), se les conoca como
Frankfurt, se preparaban de una manera
diferente y se servan en un pan conocido
como Viena. Se llamen como se llamen,
le pongan lo que le pongan, para m es un
bocado exquisito, que a cualquier hora
viene bien para calmar el hambre. As que
un aplauso para su inventor y para toda la
gente que se gana la vida dignamente con
sus puestos callejeros. Bon profit.
esta columna desde este paraso de la

naturaleza que sigue con las puertas
abiertas, gracias al tesn y obstinacin
de un par de hermanos y de un hijo que
ya no est. En estas casi 55 hectreas de
bosques nativos, aguas cristalinas y aire
fresco, se puede venir a meditar, a leer, a
descansar o a embellecerse en el spa con
agua, aire, tierra y fuego. Tambin se visita
bajo la excusa de un concierto los das de
luna llena y de alimentar, en el restaurante
Achiote, el cuerpo y el espritu de manera
sencilla, pero profunda.
En Montevivo se come puro cario.
Amor que toma forma, por ejemplo, en
el desayuno tradicional del campo, en las
arepas de chcolo amasadas por locales,
el chicharrn, las empanadas, la crema
de zanahoria a la naranja y, por supuesto,
sus bebidas calientes (maravillosa la de

chocoman o la aromtica de frutas, pero es
imperdible la aguapanela con un cuarto de
quesito). Aqu se viene para probar incluso
sus sodas de fresas y menta, la michelada, la
de mora, la de yerbabuena, la de uchuva, la
de mandarina o la de tamarindo.
Yo a Achiote le perdono todo. No me
importa si la carta es o no coherente, si
la vajilla es o no la adecuada, o que tenga
el mismo brownie caliente con arequipe
de todas las cartas, o que haya inltrado
recetas francesas no ha lugar. De su
restaurante y, en general, de Montevivo
siempre espero dos cosas que cumplen
a cabalidad: que alimenten mi alma y que
sigan apostando por la preservacin social
y ambiental de este entorno. Seores de
Montevivo, siempre gracias.
7
ESCUELA CULINARIA / TAMAL
Un plato
mestizo
Por: Mara Alejandra Navarrete
Infografa: Lilondra / Anglica Ospina
EL TAMAL, CON SU ENVOLTURA

EN HOJAS, SU COCCIN AL VAPOR
Y SU BASE DE MAZ, ES UN PLATO
CARACTERSTICO EN TODO EL
CONTINENTE LATINOAMERICANO.
DE ORIGEN AZTECA Y MAYA, EL TAMAL ES
un envuelto de maz relleno de carnes, vegetales, chiles, frutas y salsas, que ha hecho parte de la cocina latinoamericana por siglos. De
races mexicanas, este particular alimento fue
combinando a lo largo del tiempo con diferentes
ingredientes que permitieron su pronta aceptacin y difusin durante las primeras dcadas de
presencia hispnica en Amrica durante el siglo
XVI. Fueron precisamente los espaoles quienes llevaron la receta indgena de los tamales
desde Mxico hasta La Patagonia, convirtindolo en un plato navideo.
Su preparacin artesanal es un cmulo
de historia y culturas de varias partes del
mundo, que llegaron a Latinoamrica
durante los procesos de mestizaje para
crear nuevos sabores, aromas y texturas.
De frica lleg el pltano, cuyas
hojas pasadas por fuego desplazaron en muchas partes el envoltorio
tradicional de hojas de maz.
El cerdo de los ibricos y las gallinas, o
las especias rabes, como el cilantro, el
clavo y la canela se juntaron en el fogn
de los americanos, entre pramos y
llanuras, para crear un plato que hasta
el da de hoy adorna nuestras mesas en
un domingo familiar o en las tradicionales cenas navideas y de n de ao.
Mxico
Venezuela
Salsa verde, roja y mole,, rell

llenos
d
de chiles
hil o papatla.
l Se
complementan con frijol de
rajas, piones y cacahuates.
N
Nota:
Existen ms de 500 formas de elaborar un tamal en
m
M
Mxico.
Ciudad de Mxico es
sede del Festival Latinoamericano
del Tamal, nico en su tipo.
La hallaca
venezolana
l
tiene
i
chicharrn prensado, almendras,
alcaparras y colorante para darle
un tono rojizo.
El tamao del mercado

de tamales en Colombia es de
129.000
millones de
pesos anuales.
En Colombia
hay tantos tipos de tamales como regiones. Al igual que Mxico, nuestro pas
goza de una amplia variedad de tamales
que renen los sabores de cada cultura
que habita las diferentes zonas del territorio colombiano. Los ingredientes
que se utilizan para cada preparacin
son una muestra de la diversidad que
caracteriza al pas y permiten la creacin
car
de u
una delicia culinaria que ha acompa
ado nuestra mesa desde siempre.
Santafereo
Sa
Con
ntiene pollo, costillitas de cerdo,
lon
nganiza picada, arvejas, garbanzo
ym
maz remojado desde el da
anterior. Se acompaa con hogao.
Pipin
Originario de Popayn en el Cauca,
este tamal tiene como ingrediente
principal la papa. Lleva maz aejado, manteca de cerdo y pipin, una
preparacin nica a base de papa colorada, hogao, man tostado y molido,
achiote y algunas veces huevo duro.
Son pequeos, pero muy sabrosos.
Chile
Per
Costa Rica
a
Argentina
a
Bolivia
Brasil
Las humitas de
sall chilenas
hil
son
de maz amarillo
condimentado
con cebolla y
albahaca, y se
sirven acompaadas de una
ensalada de tomate y cebolla.
Se elaboran con
n
caldo
ld d
de pollo
ll o
cerdo con verduras y picante.
Pueden hacerse
dulces con manjar
blanco y panela.
Contienen
championes,
h
i
chile dulce, leche
agria, huevos,
grasa y queso
blanco.. Suelen
acompa
arse con
frjol molido.
m
Tiene zapallo
( l b ) ans
(calabaza),
y grasa de pella
(menudencias).
Son rellenos
con un jijigote
preparado con
ccebolla picada, aj
y charque (carne
deshidratada en
hierbas). El tamal
h
ms conocido se
llama Tarijeo
y se elabora con
carne y cuero de
ccerdo, uvas pasas,
sal y azcar.
La pamonha o
pamoa, est
hecha de maz
amarillo y azcar.
Nota: Se come
generalmente
durante las Fiestas Juninas, una
tradicional festividad brasilea en
la que se celebra a
San Antonio, San
Juan y San Pedro.
Ibagu es una de las ciudades

de Colombia que celebra el Da del
Tamal. en esa fecha se generan:
300
unidades
50.000 en un ssolo da.
empleos en
su elaboracin.
se venden
Valluno
V
ll
Famosos por su sabor, se
caracterizan por el proceso
del maz antes de convertirse
en masa para tamal. Este
debe ser trillado y permanecer en remojo por tres das
para que conserve su sabor.
Se le agrega cerdo, alcaparras, ajo, hogao, tocino,
papas amarillas, zanahoria,
arveja verd
verde y huevos duros.
Tolimense
limense
E heecho a base de maz
Est
bblancoo y contiene arveja,
arveja
ccebolla, pollo, costilla, zanahoria y condimentos. En
n
oocasiones incluye papa, huevo
y arroz cocido, que se mez
ez-cclan con caldo de carne
para darle ms sabor.
p
Nariense
N
i
Orgullo de la regin de Pasto, este bocado est hecho
de arroz blanco, cocido y
molido. Se complementa
con queso blanco, huevo,
mantequilla, cebolla, aj
mant
y carnee de res o po
pollo.
Antioqueo
La costilla de cerdo y el tocino picado le dan un sabor
fuerte y salado a este plato
que combina pa
p pa, tomate,
cebolla, ajo y zanahoria. Lo
acompaan con la tradicional arepa paisa de tela.
Colombia es
pionero en la
exportacin dee
tamal en lata.
Santandereano
dereano
Los ingredientes incluyen
maz boludo, tocino, costillas
de cerdo, gallina, garbanzos
y cebolla. Adems contiene
pimentn, perejil, manteca de cerdo, aj, vinagre,
cominos, pimienta y sal.
9
LLUVIA DE TAMALES
COCINA SEMANA HIZO DOS VISITAS PARA CONTRASTAR LA ELABORACIN DE ESTE
FAVORITO DECEMBRINO: UNA, A LA CASA DE UN FABRICANTE DE HALLACAS Y
OTRA, A UNA GRAN PLANTA DE PRODUCCIN.
Por Juan David Montes S.
TAN TPICO COMO EL PREGN QUE LO PROMOCIO-
na cada domingo, el tamal se ha ganado un lugar en

las mesas colombianas, con ligeras variaciones en
sus ingredientes y presentacin a lo largo y ancho de
todo el pas. Una sola constante: su envoltura entre
hojas de pltano atadas con pita.
Ni el ms avanzado diseo de empaques ha logrado suplir a este revestimiento orgnico que no
La fbrica de
tamales del
Grupo xito mantiene
una operacin
continua durante las
24 horas del da.
El ingrediente
indispensable en
la preparacin, tanto
de tamales como de
hallacas, es la hoja
de pltano.
En esta planta de produccin

se elaboran ms de 47
referencias distintas de tamales.
puede faltar ni en la pequea cocina de Alirio Rangel, dedicado a

la produccin artesanal de hallacas
una plato similar al tamal, de origen venezolano, que se ha popularizado en zonas
fronterizas ni en la fbrica empleada por el Grupo
xito exclusivamente para la elaboracin de esta receta,
donde ha trabajado Ermencia Vsquez desde que Carulla vendi su primer ejemplar.
Mientras que Alirio conf a en un puesto ubicado
en la Plaza 12 de Octubre para abastecerse de hojas,
la produccin en serie del conglomerado de supermercados requiere de cuatro proveedores asentados
en Coyaima, Tolima, que se dedican a procesar hojas
de pltano cachaco, variedad que ha obtenido los
mejores resultados en pruebas sensoriales a las que
han sido sometidos sus tamales.
Sin importar si se elabora a escalas industriales
o en las inmediaciones de una cocina casera, lo que
realmente importa en el tamal es el sabor. As como
el sentido del gusto ha sido el que ha determinado
que sea necesaria la presencia de las hojas, tambin
es el responsable de que en la lnea de produccin comandada por Ermencia se distribuyan 47 referencias
diferentes, entre las que vara la presencia de uno u
otro ingrediente, o que, por su parte, Alirio prefiera
11

PAPA
Se estima
que en Colombia,
el mercado anual
del tamal moviliza
aproximadamente 150.000
millones de pesos. La
cifra corresponde a
grandes y pequeos
productores.
negarse a introducir novedades en su receta original,

hecha con milanesa de pierna de cerdo.
Y ambos lo estn haciendo bien. Hay paladares ms que satisfechos y eso lo conrman las 3.000
unidades que le encargan a Alirio durante diciembre
el domingo de los meses, cuando debe levantarse
a las 3.00 a.m. para poder dar abasto con todos los pedidos que empiezan a acumularse en esta poca de reuniones y festejos. No es distinto el caso de Ermencia
y su equipo de trabajo conformado por una centena
de operarios, cuya produccin asciende para este
mes, aproximadamente, a un total que circunda entre
600.000 y 700.000 unidades. Y las cifras del tamal no se
detienen aqu, pues se estima que el mercado anual de
este plato moviliza 150.000 millones de pesos.
EL CICLO DEL TAMAL
En la fbrica que el Grupo xito ha dispuesto para la

preparacin de tamales hay una bodega refrigerada,
donde se almacenan materias primas, y un cuarto fro
para carnes. Para el mismo efecto, Alirio requiere de varias neveras: una en su cocina, y otro par en el comedor
y el depsito de su apartamento, respectivamente.
La elaboracin de la masa a base de maz tambin
es universal: primero va el remojo y luego la coccin,
en un caso se habla de grandes marmitas; en el otro,
de ollas. Para el relleno, el guiso que llevan las hallacas
hechas por Alirio se compone de cebolla y pimentn,
adems de carne, aceitunas y uvas pasas. Por su parte,
Ermencia debe controlar un espectro ms amplio de
posibilidades de distintas dimensiones, como el famo12 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
El maz y un guiso
hecho con cebolla y
pimentn, son la mezcla
bsica de las hallacas.
so Minisuculento, todo un xito comercial que surgi

despus de que ella bromeara al servir una porcin reducida de masa sobre una hoja pequea y referirse al
resultado como el hijo del Suculento.
Despus de ensamblados, tanto el tamal como la
hallaca son atados a pesar de los esfuerzos de innovacin y desarrollo, el Grupo xito no ha encontrado
una mejor tcnica que el uso de una antigua mquina
amarradora de peridicos para que el sabor provisto por las hojas se incorpore tras un tiempo de coccin. Ollas aqu, grandes hornos all, lo importante
es alcanzar altas temperaturas, que luego descienden
para poder mantener la cadena de fro hasta que el producto llegue al consumidor nal. Para unos har falta
que un camin transportador los distribuya, mientras
que otros sern recogidos en la casa de su artce.
ESCUELA CULINARIA
SI BIEN LA TCNICA DE PREPARACIN Y DE CONSERVACIN DE

LOS ALIMENTOS EN HOJAS DE PLANTAS HACE PARTE DE UN
PATRIMONIO CULTURAL Y CULINARIO, ESTA SE ENCUENTRA
AMENAZADA POR LA PRODUCC IN MASIVA.
Por Julin Estrada Ochoa
en hojas est en peligro. No es fatalismo,

tampoco es pesimismo. Es una realidad
cuyas consecuencias son absurdas y van
en contra de nuestra historia cultural. El
tema es sencillamente fantstico, pues se
trata de una tcnica de preparacin, a la vez
de conservacin y de manipulacin para el
transporte de los alimentos, que ha sido utilizada histricamente por muchas culturas
de diferentes latitudes en el mundo.
En el caso de nuestro pas, esta prolfera y hermosa tcnica culinaria est siendo abolida y perseguida por agencias del
Estado que en aras de la asepsia y otras
tantas normas de origen anglosajn, estn
acabando con dicha costumbre y tcnica
ancestral. El asunto no es solo con el tamal,
pues la directriz o poltica de la alta burocracia, va en contra de todo el origami
de clorofila criollo, es decir, contra todo
aquello que popularmente se empaca en
hoja y se vende en las calles, las carreteras
o las plazas de mercado.
En 1981, el profesor e investigador
de la Universidad Nacional de Colombia,
Santiago Daz Piedrahita, public el librito: Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos. Hoy, dicha obra constituye un verdadero tesoro bibliogrfico
para la cocina colombiana y debera estar
presente no solo en todas las oficinas y
restaurantes de cocineros profesionales,
sino tambin en todas las bibliotecas de
las escuelas de cocina que hoy funcionan
en nuestro pas, las que a su vez deberan
involucrarlo como captulo obligatorio en

la formacin del futuro cocinero colombiano. Afortunadamente, insisto: no todo
es fatalismo. El Ministerio de Cultura incluy en su maravillosa Biblioteca Bsica
de Cocinas Tradicionales de Colombia,
compuesta por 18 libros, la obra del profesor Daz Piedrahita. En mi condicin
de asiduo lector de este libro, me atrevo a
recomendarlo a toda la comunidad de gastrnomos colombianos porque sin duda
alguna lo considero una verdadera biblia
sobre el tema; adems, porque sus ilustraciones y fotograf as permiten entender y
comparar la importancia, la originalidad
y la versatilidad de esta tcnica culinaria.
Permtaseme ratificar lo escrito en lneas
anteriores, transcribiendo dos prrafos
del prlogo de Mario Andrs Rodrguez
Larrota, director del Programa de Conser-
Hace
34 aos el
profesor Daz
inventari 136 hojas
diferentes involucradas
en procesos culinarios.
Sin embargo, para el
colombiano comn
todas las hojas son
de bijao.
vacin y Restauracin de la Universidad

Externado de Colombia: La produccin
de alimentos, y con ella la utilizacin de las
hojas en los diferentes procesos culinarios,
conforman un rico patrimonio que hoy se
ve amenazado por la produccin masiva.
En tales circunstancias los conocimientos ancestrales sobre el medio cobran su
mayor importancia, pues permiten rescatar cultivos de especies nativas y la huerta
casera, y fomentar la preferencia por los
productos locales y por las tcnicas sostenibles de procesamiento, conservacin y
presentacin de los productos Las hojas
no solo se muestran como un material til
en la preparacin de los alimentos, sino
que destacan sus valores agregados, como
medios de procesamiento y portadoras de
sabor. Es ineludible, entonces, la referencia
a los sentidos del olfato y el gusto cuando
se reconocen los aromas de un tamal en la
olla, el jugoso filete de pescado envuelto en
hojas y quemado por las brasas, o la textura aterciopelada de una conserva envuelta
en paqueticos de ho jas secas. Sin duda hay
un gran potencial en la exploracin de estas
cualidades en las cocinas contemporneas.
Cunto tenemos que reconocer de nuestras
cocinas tradicionales para valorar y consolidar una autntica gastronoma colombiana?.
Hace 34 aos que el profesor Santiago Daz Piedrahita en su investigacin
ya adverta y denunciaba sobre el oscuro
futuro que las hojas como envoltorio de
alimentos iran a tener si no se haca una
concientizacin de su valor patrimonial.
Hoy, las cosas estn ms graves

y es por esta razn que no he
querido escribir un sugestivo y
emblemtico artculo sobre las
caractersticas y bondades de
la cocina en hoja, cuyas numerosas preparaciones son todas
verdaderas joyas culinarias,
tanto en la cocina de sal como
en la de dulce. Es un hecho de
que cada da que pasa, los controles a la produccin artesanal
son ms exigentes y, por ende,
los envueltos en hojas tienden
a desaparecer, mientras surgen
productos sustitutos con empaque plstico y cdigo de barras
que aseguran su presencia en los
almacenes de grandes superficies. Hace 34 aos el profesor
Daz inventari 136 hojas diferentes involucradas en procesos
culinarios; discriminadas as: cuatro especies de helechos; 77 especies
de monocotiledneas y 55 especies, de
dicotiledneas. En la actualidad, aun se
ven en algunas plazas de mercado casi de
manera clandestina: huevos empacados en
hoja, tamales, blanquillos, alfandoques, panelas, sal, quesos, mantequillas, morcillas,
longanizas, cocadas, gallinas vivas y un
gran etctera que se acerca a 60 productos
diferentes; desafortunadamente, solo los artesanos que las utilizan saben sus nombres y
sus diferencias, de resto para el colombiano
comn todas las hojas son de bijao.
15
ESCUELA CULINARIA
EL TAMAL
DEL AO
SABEMOS QUE NO ES UNA TAREA
COTIDIANA, PERO SOLO HAY UNA
NAVIDAD EN EL CALENDARIO
ANUAL. ATRVASE A HACER
ESTE PLATO COLOMBIANO
SIGUIENDO ESTE PASO A PASO.
PLATO FUERTE
TAMAL
SANTANDEREANO
Para 10 tamales
750 gramos de maz
trillado y remojado
durante la vspera
500 gramos de tocino
cortado en trozos
500 gramos de costilla
10 piernas de
pollo sin piel
1 taza de garbanzos
remojados durante la
vspera con agua y 2
cucharadas de vinagre
3 tallos de cebolla
larga picados
2 pimentones
cortados en julianas
3 dientes de ajo
finamente picados
2 ajs dulces cortados

en julianas
1 manojo de
perejil picado
1 cucharadita de
semillas de achiote
taza de manteca
de cerdo
2 cucharadas de
uvas pasas
2 cucharadas de
alcaparras
Sal, comino y
pimienta al gusto
Hojas de bijao o
pltano soasadas
Escanee el cdigo para

ver el video de la receta.
17
ESCUELA CULINARIA
1.
2.
PREPARACIN
Marine las carnes con el pimentn, la cebolla, el perejil, el

ajo y los condimentos, mnimo por 1 hora en la nevera o
incluso desde la noche anterior.
Cocine el maz en abundante agua con un toque de sal,
cuando est blando, escurra y muela an caliente. Ponga un
sartn a fuego bajo con la manteca y el achiote mezclando
constantemente para extraer todo el color. Agregue a la
masa, la manteca y sal, y amase bien. La masa debe poder
mantener la forma, si est muy lquida cocine a fuego medio hasta que espese. Deje enfriar.
Prepare las hojas engrasndolas con manteca. Divida
la masa en 10 bolas, ponga media porcin sobre las hojas
y aplnelas, reparta las carnes con algo de la marinada, los
garbanzos, un par de pasas y unas alcaparras. Cubra con
el resto de porcin de la masa aplanada, una los bordes de
la masa y d forma rectangular. Envuelva bien y amarre.
Normalmente los tamales santandereanos tienen varias
vueltas de cabuya a su alrededor.
En una olla coloque trozos de hojas (las nervaduras
y hojas sobrantes) y una rejilla en el fondo y agregue agua
hirviendo. Ubique los tamales encima y cocnelos con tapa
a fuego bajo durante 3 o 4 horas, aproximadamente. Cambie el lugar de los tamales a mitad de la coccin. Si la olla se
seca mucho, agregue un poco de agua hirviendo. Si cocina
los garbanzos y las carnes con anterioridad, puede reducir
el tiempo de coccin de los tamales a la mitad.
3.
5.
6.
8.
9.
4.
7.
10.
19
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
TAMAL DE
PIPIN
Para 10 tamales
Para el pipin
1 kilo de papa colorada
(puede usar criolla)*

1 tallo de cebolla larga
finamente picada
1 cebolla cabezona
finamente picada
2 dientes de ajo
finamente picados
180 gramos de man
1 astilla de canela
2 cucharadas de aceite vegetal
Color o achiote
Sal
Para la masa
750 gramos de masa de maz

aejo** o masa de maz amarillo
4 cucharadas de
manteca de cerdo
500 gramos de pulpa de

cerdo en trocitos
1 cucharada de aceite
2 huevos duros tajados (opcional)
Hojas de pltano
soasadas y cabuya
PREPARACIN
Para el pipin
Pele y corte las papas en cuadros. Cocnelas con
poca agua (que apenas las cubra) hasta que estn
blandas*. Aparte, sofra las cebollas y el ajo. Agregue el color, el achiote, la sal y la astilla de canela.
Cuando las papas estn empezando a deshacerse,
agregue el sofrito de cebolla y el man molido o
licuado con la menor cantidad de agua. Siga cocinando a fuego medio mientras tritura las papas,
revuelva bien para tener una mezcla homognea.
La masa debe quedar espesa. Deje enfriar.
Mezcle la masa aeja con la manteca de cerdo
y, si desea, un poco de achiote o color. Saltee la carne
en trocitos hasta que est cocinada y mzclela con
el pipin. Engrase las hojas de pltano cortadas en
trozos de 20 centmetros, aproximadamente. Ponga
en el centro una porcin de masa (2 o 3 cucharadas)
y aplnela. Agregue 1 cucharada de pipin y una
tajada de huevo, y cubra con la masa. Envuelva bien
y amarre. Los tamales de pipin son pequeos, de 10
por 3 centmetros. En una olla con agua hirviendo,
coloque las nervaduras de las hojas o una rejilla y
ponga los tamales a cocinar durante 30 minutos o hasta que la masa tenga consistencia.
Sirva estos tamales con aj de man.
NOTA
*Las papas criollas se cocinan ms rpido que las papas coloradas
**La masa de maz aejo se prepara remojando el maz de
4 a 7 das, cambiando el agua cada da. Luego se muele y se
mezcla con agua para, posteriormente, cocinarse con sal.
Normalmente, la venden preparada en mercados del sur del pas.
21
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
TAMAL TOLIMENSE
Para 10 a 12 tamales
500 gramos de maz trillado
remojado 3 das antes

1 gallina o pollo sin piel
cortado en 10 a 12 presas
500 gramos de costilla
de cerdo en trozos
3 tallos de cebolla larga picada
1 cebolla cabezona picada
2 dientes de ajo
2 tazas de arroz cocinado
2 tazas de arveja verde
seca, cocida
2 zanahorias cortadas en rodajas
4 papas peladas, cortadas
en rodajas gruesas
5 a 6 huevos cocidos y pelados
Aceite
Hojas de pltano soasadas

(preferiblemente de
pltano cachaco)
Sal, comino y color
Para el guiso
2 cucharadas de aceite
de taza de cebolla larga
finamente picada
2 dientes de ajo
finamente picados
1 taza de tomates
finamente picados
de taza de pimentn
rojo finamente picado
1 cubo de caldo
cucharadita de color
Comino y sal al gusto
PREPARACIN
Para la masa
Remoje el maz 3 das antes, cambiando
el agua todos los das. Culelo y mulalo. Marine las carnes con las cebollas, el
ajo, el comino y la sal. Cocine el tocino
y las costillas en 5 litros de agua por 30
minutos (si desea puede agregar un cubo de caldo al agua). Retire las carnes y
agregue el maz al caldo de la coccin;
mientras revuelve, incorpore el arroz y
las alverjas, y rectique el sabor.
Para el guiso
Sofra todos los ingredientes por 10
minutos a fuego medio.
Para el montaje
Aliste dos o tres hojas de pltano, una
encima de otra, rotadas. Engrase lige-
ramente la hoja superior y ponga un

cucharn de la masa encima. Disponga 2 rodajas de zanahoria, 2 de papas,
huevo, 1 presa de cada una de las carnes y 1 cucharada de guiso; despus,
agregue un poco de masa. Cierre el
tamal llevando las puntas de las hojas
hacia arriba, amrrelas fuertemente y
recrtelas a 3 cm del cierre.
Cocine los tamales poniendo en
el fondo de una olla trozos de hojas
(las nervaduras y hojas sobrantes) o
una rejilla, y cbralas con agua hirviendo. Coloque los tamales encima
y cocnelos tapados a fuego bajo durante 2 horas. Cambie el lugar de los
tamales a mitad de la coccin. Si la
olla se seca mucho, agregue un poco
de agua hirviendo.
23
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
TAMAL SANTAFEREO
Para 10 tamales
750 gramos de maz amarillo
remojado desde la noche anterior

taza de manteca de
cerdo o margarina
1 taza de caldo
10 trozos de costilla de cerdo
10 trozos o presas de pollo
cortado en trozos
250 gramos de longaniza
cortada en trozos
1 taza de garbanzos remojados

desde la noche anterior
1 taza de alverjas verdes

2 zanahorias cortadas en rodajas
2 dientes de ajo
cortados en rodajas
1 taza de hogao
Alcaparras (opcionales)
Sal, pimienta y comino al gusto
Hojas de pltano soasadas* y cabuya
PREPARACIN
Cocine el maz en agua (puede usar la olla de presin),

escrralo y mulalo mientras est caliente. Luego, amase con la manteca. Agregue el caldo e integre hasta que
la masa quede homognea. Revise la sal. Mezcle las
carnes con el hogao y condimentos de su gusto, y deje
reposar por una hora. Puede cocinar los garbanzos durante media hora para que empiecen a ablandar, lo cual
reduce el tiempo de coccin final del tamal. Aparte,
limpie bien las hojas de pltano, engrselas con manteca o un poco de aceite. Disponga 2 o 3 trozos grandes
de hoja en forma de cruz (si estn muy pequeas, puede
sobreponer las hojas). Primero ubique una porcin de
masa en el centro, encima las carnes revise que haya
una presa de cada una, unas rodajas de zanahoria y de
ajo, una cucharada de garbanzos y de alverjas, y un par
de alcaparras. Termine con ms masa. Doble las hojas,
envuelva el tamal y amarre con la cabuya para asegurar.
En una olla ponga trozos de hojas (las nervaduras y
hojas sobrantes) y cbralas con agua hirviendo. Cocine
los tamales tapados a fuego bajo durante 2 horas, cmbielos de lugar a mitad de la coccin y ponga los que
estn arriba en el fondo y viceversa.
* Las hojas se deben pasar directamente por
las llamas movindolas para que no se quemen,
esto las hace ms flexibles. Usualmente las
hojas de pltano que se compran en las
plazas ya vienen soasadas.
25
UN MAESTRO
DE LA PARRILLA
SER UN EXPERTO EN UN ASADO REQUERIR EL
MNIMO ESFUERZO POSIBLE GRACIAS AL OPTIGRILL
DE
. RESULTADOS DE COCCIN PERFECTOS
SIN IMPORTAR EL TIPO DE CARNE NI SU ESPESOR.
ROJA, MEDIA O BIEN ASADA?

No se preocupe por el trmino de la carne. Esta parrilla
cuenta con un sensor que mide el grosor de la carne y el
nmero de porciones. Al mismo tiempo, tiene un indicador que
muestra el nivel de coccin y este le avisar, de acuerdo a sus
preferencias, si su carne est jugosa y roja o bien asada.
Temperatura controlada para obtener los mejores
resultados todo el tiempo y sin excepcin.
Barra de control: seleccin de seis programas diferentes.
Sensor electrnico de grosor de carne.
Bandeja extra grande recolectora de jugos.
Coccin controlada para tener resultados
saludables y deliciosos.
Optigrill de T-fal logra que sus carnes queden
selladas por fuera y jugosas por dentro.
Tiene una funcin que permite cocinar alimentos congelados.
Control manual en caso de que quiera poner a la parrilla
frutas, vegetales o crear recetas personales.
Necesita muy poco aceite gracias a sus placas antiadherentes.
Limpieza sencilla y fcil gracias a sus placas
removibles, aptas para el lavavajillas.
RECETA
Aliste el Optigrill y disponga un
trozo de chata de 300 gramos.
Escoja la coccin deseada. Una
vez listo, condimente con un poco
de sal marina y vierta encima
1 cucharada de chimichurri.
27
EL INGREDIENTE / PAVO
Tenem
ESTA ES UNA GUA

FC IL PARA QUE ESTE
PLATO ICNICO DE LA
NAVIDAD NO LE QUEDE
GRANDE Y LO HAGA
COMO LOS EXPERTOS.
1
2
Pa
Sabo que
Sabores
combinan con
comb
el pavo a
la perfeccin:
pe
Apio
Queso parmesano
Chocolate amargo
Jamn
Limn
Miel de maple
Championes
Ciruelas
Tocineta
Frambuesas
Salvia
Estragn
Tomillo
Trufas blancas
Vinagre
Vino blanco
Mantequilla
Por: Margarita Bernal

Infografa: Lilondra / Anglica Ospina
a
Cmo amarrar
o bridar el pavo?
Para que se cocine de

forma pareja, mantenga su
forma y quede con buen
na
presentacin es importaante amarrar con un cordn
de cocina las piernas y laas
alas. As, durante la coc-cin no se deformarn.
Qu tamao de
pavo comprar?
Algunos adoran las sobras del
pavo para el da siguientee, ya
que con estas se pueden hacer
sndwiches, calentados y gran
variedad de preparacion
nes.
Entonces lo ideal a la horra
de comprarlo es pensar en
1 y libras por persona. Que
suena mucho? Es probable,
pero tenga en cuenta que si
el pavo se compra entero hay
que contar la carcasa, la cual
pesa; si lo compra congelado,
perder unos gramos en el
proceso de descongelamiento. Adems, al momento de
cocinarlo, este se encoje. Es
mejor que sobre y no que falte.
Amarra con
un nudo muy
apretado.
Cunto tarda
en descongelar?
Un mnimo de cuatro das
entre la nevera. Por eso es
importante tomarse el tiempo
para comenzar el proceso
de descongelar y marinar,
si queremos que est listo
a tiempo para la cena de
Navidad o Nochevieja.
Tiempos de
coccin para un pavo
sin relleno
(Si est relleno adicione

de 20 a 40 minutos)
PESO
en libras
8 a 12
TIEMPO
en horas
2ya3y
12 a 16
3ya4
16 a 20
4a4y
20 a 26
4ya5y
Consej
Consej
a la ha de hnearlo
Si el relleno del pavo es con carnes crudas,
Lo ideal es tomar la temperatura interna
hay que dejarlo demasiado tiempo en el
del pavo. Generalmente se hace en los
horno con, por lo que es probable que
perniles que tienen el hueso o en la
quede seco. Lo mejor en ese caso es que
pechuga, luego de 2 y horas de horno.
para marinarlo
y sazonarlo
Algunos cocineros prefieren
levantar y separar la piel de la
el relleno est medio cocido para que se

terminen de hacer de forma pareja los dos.
Est cocido
cuando
marca
entre
Siempre
p se debe p
poner en un recipiente
p
75C y
85C
la base, y adems, para que la parte en

contacto con la bandeja no quede seca.
Los jugos se pueden usar para la salsa.
sa como mantequilla, aceite de

oliva o tocineta, para dar mejor
sabor y conservar la humedad.
Uno de los mayores olvidos es
no poner sal en la cavidad, esta
es indispensable, ya que ayuda
a que la carne tome mejor sa-
hondo y sobre una rejilla para que todos

los jugos y grasas que suelte queden en
carne (cuidando de no romperla)

y rellenar con alguna materia gra-
No se debe mantener la misma tem-
bor desde adentro del pavo.
peratura todo el tiempo. Algunos

prefieren arrancar con un horno fuerte
y dejar que dore, luego lo cubren con
aluminio y bajan la temperatura, otros
Masajee la piel con
lo hacen al revs. Sea cual sea la deciSe debe sacar una hora antes de
sin, es importante que la carne est
la nevera para que se cocine pa-
cocida y jugosa y la piel, crocante.
rejo y se conserve hmedo.
Al principio,
acomode las
pechugas hacia abajo
De esta manera los jugos internos
las mantendrn hmedas y no se
secarn fcilmentte. Cociine as durante una hora y lluego
o d
d la vuel
ue ta.
aceite de oliva o mantequilla clarificada

antes de hornear, ya que
ayuda a que tome un
mejor color dorado.
El descanso
Despus de retirado
del horno, djelo reposar unos 15 minutos
antes de cortar. As,
los jugos internos
se redistribuirn y
quedar hmedo por
todos sus lados.
Es muy importante
secarlo con papel
absorbente por
dentro y por fuera
antes de marinar para
que quede crocante.
Algunos cocineross reccomi

omien
endan baarlos con sus prop
pioss jugos durante
su coccin en el horno.
h
. Otr
Ot os, en
cambio, dicen que cada
c a ve
vez que se abre
el horno se pierde temperatura y que
baarlo con esos ju
ugos es haceerl
rrlo
l con
pura grasa que sueelta el pavo.
v Usted
vo
decide, pero nosotrros recomendamos
dejar que se coccine sin mojarlo.
29
PLATO FUERTE
PECHUGA DE PAVO
CON SALSA DE
FLOR DE JAMAI CA
Para 8 personas
2 pechugas de pavo sin hueso (de 2 kilos cada una)

4 cucharadas de aceite de oliva
Sal de mar al gusto
Pimienta verde recin molida al gusto
Para el glaseado de Jamaica y balsmico

2 tazas de flor de Jamaica seca
2 tazas de agua
taza de vinagre balsmico
taza de miel de abejas
2 astillas de canela
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta verde en grano
Jugo de una naranja
PREPARACIN
Precaliente el horno a 180 C. Seque el pavo con

papel absorbente y condimente con sal y pimienta,
cubra con aceite de oliva. Aparte, cocine el agua con
la or de Jamaica y deje hervir por 30 minutos. Cuele
y mezcle con la miel, el vinagre balsmico, el jugo de
naranja, la canela, la sal y la pimienta. Cocine a fuego
bajo hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Unte el
pavo con la mitad de la salsa y lleve al horno a 180 C,
cubierto con papel aluminio, por una hora y media o
hasta que est casi cocido por completo. Moje con la
salsa ocasionalmente, destape y dore.
31
PLATO FUERTE
PAVO ENTERO CON

MANTEQUILLA DE
CRANBERRIES, HIERBAS
Y TOCINETA
Para 10 a 12 personas
1 pavo de 10 a 12 libras
6 tiras de tocineta ahumada
2 cucharadas de mostaza
6 cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
cebolla roja
cucharadita de estragn seco
cucharadita de salvia picada
2 cucharadas de
arndanos picados
2 zanahorias
1 cebolla cabezona
2 ramas de apio
cabeza de ajo
1 tallo de cebolla larga
1 limn
1 taza de vino blanco
4 a 6 ramas de tomillo fresco
Caldo de pollo
Aceite de oliva para barnizar
Sal de mar y pimienta al gusto
PREPARACIN
Lave y seque el pavo con papel absorbente, por dentro y por fuera. En un
procesador mezcle la mantequilla, la tocineta, la cebolla roja, el aceite de
oliva, el estragn, la salvia y el vino. Agregue los cranberries y termine de
mezclar con una esptula, condimente con sal y pimienta. Con los dedos y
con la ayuda de una cuchara, desprenda la piel de la pechuga y las piernas
del pavo, sin romperla, rellene con un poco de la mantequilla compuesta.
Unte la mantequilla restante masajeando bien la piel por encima y en
la cavidad interna. Con la punta del cuchillo, haga unos cortes al limn
y ponga dentro de la cavidad, junto con media cabeza de ajo, el tallo de
cebolla larga, condimente el interior con sal. Amarre bien el ave para que
no se separen las piernas y las alas al momento de cocinar. Reserve en la
nevera cubierto con papel film durante por lo menos 12 horas.
Precaliente el horno a 180 C. Retire el pavo de la nevera (al menos
una hora antes de hornearlo), condimente con sal y pimienta, unte la piel
con la ayuda de una brocha y con un poco de aceite de oliva. Corte el apio,
la zanahoria y la cebolla cabezona en trozos y disponga en una bandeja de
bordes altos junto con las ramas de tomillo. Luego acomode una rejilla y
sobre esta el pavo con la pechuga hacia abajo. Cubra con papel aluminio y
cocine durante aproximadamente 3 horas y media. Despus de una hora
en esta posicin, dele una vuelta. Para saber si est cocido, pinche en las
piernas con un cuchillo, no debe salir sangre ni mucho lquido. Retire el
papel aluminio y deje que dore por todos sus lados.
33
PLATO FUERTE
PIERNA DE PAVO AHUMADA

CON ESPEC IAS
Para 4 a 6 personas
6 piernas de pavo
6 litros de agua
taza de sal
de taza de azcar
1 cucharada de
cebolla en polvo
1 cucharada de aj en polvo
2 cucharaditas de ajo en polvo
1 cucharada de pprika
2 cucharaditas de pimienta
4 cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta
Aceite de oliva al gusto
Para ahumar
Virutas de madera
Cscaras de cebolla y de ajo
3 bolsas de t negro (opcional)
PREPARACIN
Para la salmuera, combine en una olla grande el agua junto con la sal, el
azcar, la cebolla, el aj, el ajo, la pimienta y la pprika. Lleve a hervor, retire
del fuego y deje enfriar por completo. Sumerja las piernas de pavo en este
lquido y cubra. Reserve en la nevera durante 6 horas. Transcurrido este
tiempo, escurra cada pierna y lave con agua fresca y fra, seque muy bien
con papel absorbente. Separe la piel de la carne del pavo con cuidado de no
romperla y unte con un poco de mantequilla por dentro y por fuera, y luego
con aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta y, si desea, puede poner un
poco de pprika adicional por encima. En una sartn grande o wok de bordes
altos, agregue las virutas de madera, las cscaras de cebolla y ajo y el t sin las
bolsas. Sobre esta, coloque una rejilla y encima las piernas de pavo. Tape y
lleve a fuego bajo. La viruta debe comenzar a humear. Deje durante mximo
dos horas, si se van quemando y acabando las virutas de madera, y agregue
poco a poco unas nuevas. Precaliente el horno a 180 C. Retire las piernas
y ponga en una bandeja apta para horno con un chorro de aceite de oliva y
termine de cocinarlas hasta que al chuzar con un cuchillo no salga sangre ni
mucho lquido. Si se comienzan a dorar mucho, se pueden cubrir con papel
aluminio. El tiempo promedio de coccin en el horno ser de 2 horas.
35
COCINAS DEL MUNDO / MXICO
MXICO:
LINDO, QUERIDO
Y SABROSO
AL QUE LE QUEDE UNA DUDA,
DESPJELA. LA CAPITAL
MEXI CANA ES UNO DE LOS
DESTINOS GASTRONMI COS
MS EMOCIONANTES DEL
CONTINENTE. LA SIGUIENTE
ES UNA GUA PARA
SATISFACER PLENAMENTE
EL APETITO Y QUERER UN
POCO MS
Texto: Liliana Lpez Sorzano
Fotos: SECTUR
DESDE LA TRADICIN HASTA LA VANGUARDIA,
desde la comida callejera hasta la ms sofisticada,

desde las cantinas hasta los manteles blancos, la culinaria de la Ciudad de Mxico la vivir y la sentir
todos los das, a cualquier hora y de la manera ms
simple, hasta la ms compleja.
Empecemos por los tacos, el ecumnico y generalizado milagro de la mexicanidad segnLa Tacopedia.
Habra que comprender que echarse un taco es algo
tan cotidiano como ir al trabajo. Habra que entender
que la vida entera cabe en uno y que las posibilidades
entre una tortilla son innitas. Cerdo, pollo, cordero,
res, vegetales, el mundo lcteo, las salsas, los chiles, el
cido y el picante, entre muchos otros, se mezclan sabiamente entre el maz. Habra que tener en cuenta que
el taco no tiene hora, porque los hay matutinos, vespertinos y nocturnos. Desde que despierta el da, se ven los
carritos en la esquinas emanando los primeros humos
de sus preparaciones. Habra que saber tambin que es
una de las comidas ms democrticas, que el obrero de
un edicio estar puntualmente comindose uno a la

hora del almuerzo y que el hombre de negocios que vive
en Polanco celebrar su cumpleaos con una taquiza.
Cada uno tendr su lugar de peregrinacin predilecto;
no hay consenso entre la gente sobre el mejor lugar para
los tacos, ese concepto no existe porque habr tantas
opiniones como gustos.Sin embargo, yo les revelar mis
favoritos. Me encantan los tacos de El Parnita, un lugar de la colonia Roma, visitado por hordas de hipsters,
gente joven y comensales de barrio. Es un comedor sin
pretensiones que se puso de moda y sus tacos son buenos, bonitos y baratos. No dude en pedir una orden de
viajeros. Y si llega a la hora pico, tenga en cuenta la espera, pues seguro habr la.
Los tacos al pastor,
hechos en asador
vertical, pueden ser una
de las preparaciones ms
tpicas de la capital.
Taco de hongos de
lluvias de Pujol,
restaurante en el puesto
nmero 9 en la lista 50
Best Latinoamrica.
37

Los tacos de carnitas estilo Michoacn de El Bajo
son famosos. De hecho, este restaurante tiene varias sedes,
pero para los conocedores, solo la original, la de la colonia
Clavera, es la que vale realmente la pena. Los tacos de camarones del Contramar un clsico del DF, pues lleva 26
aos operando son otros imperdibles sin dejar de lado
las mticas tostadas de atn, a las que le rinden homenaje
cada vez que las copian en otros lugares: tostada, mayonesa de chipotle, atn, tajadas de aguacate, puerro frito
y sal marina. Es necesario hacer reservaciones; no abren
a la cena, pero los almuerzos, sobre todo los viernes, se
alargan hasta la noche al comps del tequila, la sangrita,
la buena conversacin y las ganas de esta.
No hay un plato ms chilango que los tacos al pastor.El cerdo adobado, con chiles o sin ellos, se pone en
un asador vertical, utilizado en la cocina oriental para
hacer los shawarma o los doner kebab. Arriba de la carne hay rodajas de piay todo esto se sirve en una tortilla acompaada de jardn (cilantro y cebolla picada).
El guacamole
de Nicos lo
preparan frente a
cada comensal.
La combinacin es poderosa y contundente. Esto hace

que sean de carcter adictivo. Las tres cadenas que lideran esta preparacin son el Califa, lugar que abre hasta
altas horas de la madrugada y que cualquier cristiano
con unos tequilas entre pecho y espalda agradecer haber encontrado. El Tizoncito, fundado en 1966, presume
de haber agregado la pia a la preparacin, mientras el
Huequito, el ms antiguo de todos, abierto desde 1950,
que tiene varios locales que, literalmente, son un hueco.
Estos tres establecimientos lo dejarn con ganas de ms.
Hay otro local en el centro histrico que suele ser
buscado por los cocineros y chefs, quienes tienen paladares ms aventureros para hincarle el diente a tacos de
ojo, de cabeza y de lengua. Los Cocuyos queda en pleno
centro Histrico (Bolvar 56, Esq. Uruguay).
Pero si de comida tradicional se trata, hay tres grandes
instituciones. La primera es Nicos. Pregntele a cualquier
entendido de la capital y ninguno dudar en recomendarle
este restaurante. Situado en la colonia Clavera un barrio
de origen popular sin muchos atractivos este comedor
comandado por Gerardo Vsquez Lugo, presidente de
Slow Food Mxico, ofrece platos cocinados con los mejores ingredientes de pequeos productores que emanan
tradicin y todo un recetario familiar. Los ingredientes del
guacamole los traen en carrito y se lo preparan frente a usted. Todo lo que est en la carta responde a la estacionalidad y cada bocado transmite un sentido de pertenencia.
La segunda es El Cardenal, que tiene tres sedes.
Este restaurante recrea las mesas de la provincia de
Mxico y pone en manteles blancos la cocina popular
que incluye chiles rellenos, enchiladas, gorditas, tacos y
tostadas, entre muchas otras especialidades. No deje de
probar el deo seco. La tercera son los restaurantes de
Ricardo Muoz Zurita, gran investigador de la gastronoma nacional. Azul Histrico y Azul Condesa ofrecen, adems de una carta ja, un men especial que se
los aguachiles mexicanos. El cario y la calidez humabasa en una regin mexicana. As es posible conocer la
Los insectos
na se transmiten en sus platos.
sazn particular de ciertos lugares de este gran pas.
son parte de la
Por otra parte, el chef Jair Tllez ofrece comida de
Para hablar de alta cocina mexicana, donde la tragastronoma mexicana.
baja California en Merotoro, un restaurante situado en
dicin da pequeos vuelcos en presentacin, tcnicas
Aqu el guacamole
Condesa, uno de los barrios ms agradables de la ciudad.
y creatividad habra que empezar por el pap de todos:
con chapulines de
Los mariscos estn en el centro de la carta, pero de igual
Pujol, de Enrique Olvera. La experiencia, a pesar de que
Azul Histrico.
manera se consiguen carnes de excelente factura, como es
solo se pueda pedir el men de degustacin, es memoel caso de su crujiente de cordero, sabrosas y en su punto.
rable. Sabores, texturas y sorpresa se conjugan en cada
Sus platos son cercanos, sin mayores complicaciones y su
plato, adems del excelente servicio. Es, sin duda, para
oferta de cocteles, vinos mexicanos y cervezas artesanales
una ocasin especial. Desde el principio quedar encanes interesante. Un lugar para comer y pasarla bien.
tado, pues las mazorquitas que sirven con mayonesa de
Para desayunar hay que dirigirse a Lalos, desde donde
hormiga chicatana son simplemente inolvidables. Quindespachan a una nica mesa compartida, deliciosos chitonil, de Jorge Vallejo, quien fue discpulo de Olvera, es
laquiles, tostadas de pan con aguacate y tocineta, granola
otro de los imperdibles. Su intencin es revalorizar los
con yogur, jugos y un caf bien preparado. Rosetta Panadeingredientes locales que han sido olvidados por descora es otro que no debe faltar en la lista para empezar bien
nocimiento o prejuicio, rescatarlos y ponerlos a la mesa
el da; sus panes y rollos son deliciosos, en especial el de
junto a los dems. La tostada de salpicn ahumado de
guayaba con ricota, que crea adiccin inmediata.
cangrejo, lima, rbano y mayonesa de chile habanero es
Para los amantes de los mercados, el de San Juan
todo un festn para los sentidos. Su carta, en general, lopuede calmar muchas inquietudes para aquellos cugra elevar la comida mexicana a otro nivel. Por su parte,
riosos de los ingredientes y productos locales. El nidgar Nuez opera desde Sud 777, alejado de las zonas
co problema es que dan ganas de tener una cocina
de restaurantes. Su men hace nfasis en el manejo
para poder cocinar todo lo que all se encuentra.
y en la coccin de los vegetales que vienen de los
Habra que
Para hablar del DF se necesitan ms que
cultivos en chinampas en Xochimilco. Estos, en
unas cuantas pginas. Se necesita un largo y
vez de ser un simple acompaamiento, logran
comprender que
sostenido aliento. Para conocerlo a travs de
ser protagonistas. La tradicin es su base como
echarse un taco es
la boca y la panza, se necesita tiempo y mula de sus dems colegas. No habra que olvialgo tan cotidiano como
cho apetito. Yo los dejo con este pequeo
dar Biko. Los espaoles Mikel Alonso, Bruno
ir al trabajo. Habra que
abrebocas, tan solo una vista por el postigo
Oteiza y Gerard Bellver renen lo mejor de la
entender que la vida
de la puerta, para que se asomen a su monscocina vasca y la inuencia mexicana y le ponen
entera cabe en uno.
truosa gastronoma, que a mi parecer es una
nombre: cocina gachupa. Su men est lleno de
de las ms interesantes del continente. Amn
delicadezas, aciertos y de armonas que surgen de
por los chiles, por el maz, por el mezcal, el telos dos continentes. Tal es el caso del gazpacho verde
quila y todos sus guisos.
que viene con trucha y callo media luna a la manera de
39
Las siguientes recetas fueron preparadas

por Carlos Arias, chef del restaurante
Cantina y Punto. Direccin: calle 66 Bis
No. 4-33, Bogot.Telfono: (1) 644 7766.
ENTRADA
GUACAMOLE
Para 4 personas
2 aguacates hass sin piel y sin hueso

2 cucharadas de cebolla
finamente picada
2 cucharadas de cilantro picado

1 cucharadita de chile
jalapeo picado
de taza de zumo de limn verde

1 cucharadita de sal refinada
PREPARACIN
Ponga en un recipiente el aguacate pelado. Machaque con un tenedor, dejando

algunos trozos enteros. Agregue la cebolla, el cilantro y el jalapeo. Por ltimo,
incorpore el jugo de limn y rectique la
sal. Acompae con totopos.
41
PARA PICAR
PALOMITAS
DE
LANGOSTINO
Para 4 Personas
1 taza de langostinos
finamente picados (200

gramos aproximadamente)
taza de cebolla roja
finamente picada
2 cucharadas de cilantro picado
taza de harina de trigo
taza de panko
1 cucharadita de chile
de rbol en polvo
3 cucharadas de zumo de limn verde
2 huevos batidos
1 cucharada de sal refinada
PREPARACIN
Ponga los langostinos, la cebolla roja y

el cilantro en un recipiente. Agregue el
resto de los ingredientes en el siguiente
orden: harina, panko, chile de rbol y
zumo de limn. Mezcle bien. Por ltimo incorpore los huevos batidos. D
forma redonda con la ayuda de una cuchara. Fra las palomitas en aceite bien
caliente durante 4 minutos. Escurra sobre papel y srvalas calientes.
43
ENTRADA
AGUACHILE
VERDE DE
VIEIRAS
Para 2 personas
3 vieiras, cortadas en 3 lminas finas

1 y tazas de tomatillo verde fresco
taza de cebolla blanca
1 diente de ajo
taza de cilantro fresco
1 jalapeo entero
aguacate hass
5 aros de cebolla morada
de centmetro
cucharada de sal refinada
1 pizca de pimienta recin molida
1 rama de cilantro para decorar
PREPARACIN
Corte las vieiras en tres lminas y reserve

en la nevera. Triture en la licuadora el resto de los ingredientes, durante 3 minutos,
a mxima potencia hasta obtener una salsa na de gran color y textura. Acomode
las vieiras en la base del plato. Cbralas
con la marinada de tomatillo verde y termine con los aros de cebolla morada y la
rama de cilantro. Sirva bien fro.
45
PLATO FUERTE
TACO DE
CARNITAS
Para 10 porciones
Para la carne
1 kilo de bondiola de cerdo

500 gramos de grasa de cerdo
(pdala en la carnicera)
taza de agua
1 cucharada de sal gruesa
Para la salsa
100 gramos de tomatillo verde cortado
taza de cebolla blanca
1 diente de ajo
1 jalapeo
1 taza de cilantro
1 cucharada de sal gruesa
Para el jardn
1 cebolla blanca finamente picada

1 taza de cilantro finamente picado
Para el montaje
10 tortillas de maz
1 aguacate
3 limones en gajos
PREPARACIN
Funda la manteca de cerdo en una olla. Ponga

la bondiola de cerdo cortada en trozos grandes.
Cocine a fuego lento sin que burbujee excesivamente durante 3 horas. Cuando haya pasado 1
hora, agregue la sal mezclada con agua y deje
cocinar por 2 horas ms. Retire la carne y escurra sobre una rejilla. Reserve.
Para la salsa
Caliente el aceite en una olla y fra durante 15
minutos todos los ingredientes, exceptuando
el cilantro. Pasado el tiempo retire y ponga en la
licuadora junto con el cilantro fresco.
Para el montaje
Caliente las tortillas de maz por ambos lados.
Acomode el gajo de aguacate en el centro. Desmeche la carne en trozos grandes y pngalos
sobre la tortilla. Agregue 2 cucharadas de salsa
verde y termine con jardn (as denominan en
Mxico a la combinacin de cebolla y cilantro).
Acompae con gajos de limn verde.
47
VINOS Y LICORES
QU VINO
REGALAR?
LES PREGUNTAMOS A SEIS EXPERTOS DEL
MUNDO DEL VINO, QU BOTELLAS OFRECER
SEGN LA OCASIN Y LAS FESTIVIDADES
NAVIDEAS. TOME NOTA.
1. Qu vino le regalara a su jefe?

2. Y a alguien especial?
3. Qu botella llevara a una novena o una comida navidea?
4. Qu vino ofrecera para una reunin de 30 personas?
JUAN ANTONIO ZULETA

Importador de Clos, vinos espaoles, portugueses e italianos.
1.Un San Romn Toro, Espaa, elaborado 100% con uva tinta de toro. Me
parece un regalo ideal, por ser un vino potente, serio, estructurado, complejo y
cargado de sorpresas, que invita a conversaciones pausadas y agudas.
2. Gaja Barbaresco 2011, Piamonte, Italia (nebbiolo 100%). Vino mtico, del
Piamonte italiano, de gran profundidad y capacidad de seduccin, que requiere
tacto, mimo y paciencia para llegar a su mximo nivel de expresin.
3. Flor de Crasto Branco 2014, Douro, Portugal (blend de cepas portuguesas). Es un vino fresco,
amable, de muy buen precio, apropiado para conversar y compartir con amigos y familiares.
4. Servira un vino, econmico, fcil, sin aristas ni complejidades, que sea muy
agradable sin robarse la atencin ni convertirse en tema de conversacin, permitiendo
la concentracin en el ncleo del evento. Puede ser un Albret Garnacha, Navarra,
Espaa (garnacha 100%) que estar disponible en Colombia antes de fin de ao.
LAURA HERNNDEZ
Sommelier del restaurante Leo, Cocina y Cava.
1. Un vino para impresionar pero sin exagerar, como un Cava o un Ribera del Duero Reserva.
Puede ser un Gramona Imperial Gran Reserva o un Pago de Carraovejas Gran Reserva.
2. Uno que vaya acorde con la personalidad. Nada mejor que demostrar
que se conoce muy bien a alguien, eligiendo un vino acertado. Yo regalara
un Puligny-Montrachet de la Cote dOr, Borgoa, Francia.
3. Un Late Harvest o cosecha tarda, que vaya acorde con las preparaciones dulces de la
Navidad. Adems, le suele gustar a todos. Sera ideal Late Harvest, Sauvignon Blanc, Errzuriz.
4. Depende del evento. Sin duda algo que le guste a muchos, como
un tinto joven y verstil de la cepa merlot o carmenere. Puede ser un
Chocaln Seleccin, Chile o un Laura Hartwig Merlot, Chile.
NATHAN PICCIOTTO
Director nacional on-trade de PDC Vinos y Licores (Pedro Domecq).
1. Mi jefe es muy clsico y tradicional, es amante de los grandes vinos de la Rioja Espaola
y por eso le regalara un Faustino Gran Reserva 2001, Rioja, Espaa. Esta cosecha fue
seleccionada como el mejor vino del mundo segn la revista Decanter en 2013.
2. Para alguien especial, algo muy especial. Chateau Mouton Rothschild, Paulliac, Burdeos, Francia.
Lamentablemente no se consigue en Colombia, pero creo que eso lo hace an ms especial.
3. A la comida navidea yo llevara un Santiago Reserva, de Chile. Es un vino fcil de
tomar y de entender. Es ideal porque tambin se puede servir como aperitivo.
4. Sibaris Gran Reserva 2013, Chile. Este vino por su relacin de precio-calidad es el
mejor que tiene el mercado y se podra decir que uno va a la fija. Recientemente el
carmenere de esta marca fue premiado con medalla de oro y tambin qued como el mejor
carmenere del mundo segn la International Wine and Spirits Competition (IWSC).
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
MICHELLE MORALES
Sommelier profesional y consultora de restaurantes.
1. Champagne Delamotte, Francia: es un champn
de una bodega pequea, de baja produccin, muy
especial y el precio es ms favorable que el de algunas
champaas masivas que hay en el mercado.
2. Marqus de Grion syrah, Domino de Valdepusa, Espaa: es un
vino que da lo que cuesta. Es lo que ms me ha gustado de Espaa
en este ao. Es un tesoro, perfecto para alguien muy especial.
3. Di Giovanna Rosado de Nerello Mascalese, Sicilia, Italia: es
exquisito, de una cepa rara y para ser biodinmico y de baja
produccin su precio es insuperable ($36.000) o un Marqus
de Riscal Rueda, Espaa, porque es mi tradicin y nunca la
dejar. Riscal Rueda es mi vino de festejos numerosos.
4. Blanc Pescador (Castillo Perelada), Peneds, Espaa.
Tiene el sello de garanta de una bodega de altsima
calidad en la D.O. Empord en Espaa. Adems, tiene
una leve aguja y se bebe con una facilidad increble. Le
gusta a todos los paladares. Magnifico producto y hasta lo
compro para tomrmelo en la casa con pocos amigos.
JOS RAFAEL ARANGO

Jurado internacional de vinos y licores,
Concurso Mundial de Bruselas.
1. Le regalara un Via Pedrosa Crianza, de Tempranillo de la
Ribera del Duero. Se lo dara porque es un vino bastante exclusivo,
de un precio razonable y una calidad excepcional.
2. Le regalara un vino muy especial y por eso pensara en un buen
Barolo del Piamonte italiano, hecho con la variedad nebbiolo, se
me ocurren tres grandes bodegas: Gaja, La Spinetta y Prunotto. Es
un vino inolvidable.
3. Sin lugar a dudas llevara un buen Cava espaol y el que ms
me gusta es el Agust Torell Mata Gran Reserva Barrica (100%
nacabeo), uno de los mejores espumantes que conozco.
4. Llevara un buen malbec argentino con la triple B: bueno, bonito
y barato y mi elegido sera el Kilka de la bodega Salentein.
ALEJANDRA NARANJO
Sommelier
1. Champagne Bollinger. Siempre se queda bien regalando
burbujas francesas y esta es una de mis favoritas. Es la
champaa que bebe el agente James Bond en sus pelculas, se
distingue por su potencia y estirpe.
2. Artadi Pagos Viejos, Rioja, Espaa. Es un vino de una de
las ms prestigiosas bodegas de la Rioja. Este tempranillo es
elegante, profundo y con raza.
3. Espumante Ros Alma negra, Argentina. Este espumante
de cepa malbec es ideal para acompaar todo un abanico de
posibilidades: comidas de sal as como de dulce, y claro est,
para festejar en estas pocas.
4. Tinto espaol Luzn Crianza, Jumilla, Espaa. Es una
sorpresa al paladar por su docilidad y balance. Se ajusta a
diferentes tipos de gastronoma y a todos les gusta.
49
VINOS Y LICORES
BURBUJAS
MEDITERRNEAS
ESPAA TIENE ALREDEDOR DE 40 BODEGAS QUE
SE DEDICAN A LA FABRICACIN DEL CAVA, QUE,
EN MUCHAS OCASIONES, NO TIENE NADA QUE
ENVIDIARLE AL CHAMPN FRANCS.
Por Jos Rafael Arango
Precio: $67.900
Distribuidor: Bo Gourmet
Telfono: 320 243 9563
Precio: $50.200
Distribuidor: Pedro Domecq Colombia
Telfono: (1) 425 4460
Precio: $107.000
Distribuidor: DLK
Telfono: (1) 743 6603
ME CONTABA UN VIEJO BODEGUERO CATALN DE
apellido deslumbrante, como Codornu, Ravents, Gramona o Mata, que durante las dos guerras mundiales, la
industria francesa del champn result muy afectada, no
solo por la rapia de los ejrcitos alemanes, fanticos de
las burbujas francesas, sino porque batallas tan feroces
como el Somme se dieron en plena zona champaera,
daando seriamente la produccin de estos vinos. La
consecuente escasez hizo que varios bodegueros franceses, al verse sin produccin, pusieran sus ojos en el cava
cataln y compraran furtivamente grandes producciones
para embotellarlas como encopetado champn galo.
PARXET VINTAGE BRUT NATURE

Bodega: Parxet
Variedad: pansa blanca; macabeo; parellada
Ao: 2011
Pas de origen: Espaa
Crianza: 30 meses
La bodega Parxet tiene una tradicin de cinco siglos elaborando vinos
en la regin catalana de Alella, donde se ha destacado la extica uva
pansa blanca, la cual hace de este cava un vino indito y especial
en el mercado colombiano. Un vino color amarillo pajizo, con notas
de peras, manzanas y pan de maz en nariz. La boca es untuosa, un
vino gordo pero refrescante a la vez, con notas de panadera y un
excelente final. Vale la pena conocer este cava complejo y elegante.
FREIXENET VINTAGE BRUT NATURE

Bodega: Freixenet
Variedad: macabeo 40%; parellada 30%; xarel-lo 30%
Ao: 2008
Crianza: 24 meses sobre las
Este cava es, dentro de su casa, un Tte de Cave, es decir un vino premium, no solo por su larga guarda sobre las, sino por su carcter vintage. La
aparicin de aada en los cavas, al igual que en el champn, indica un ao
de condiciones excepcionales que permite la obtencin de un vino muy
especial. De color amarillo muy plido, su rosario es tan abundante, como
generosa es su corona. Se destacan las manzanas verdes, junto con limones frescos y una nota de panadera. En boca hay frescura y elegancia.
RAVENTS I BLANC DE LA FINCA

Bodega: Ravents
Variedad: xarel-lo 45%; macabeo 42%; parellada 13%
Ao: 2010
Crianza: 36 meses sobre sus las
Mucha historia tiene para contarnos esta bodega. La finca Ravents i
Blanc, pertenece desde 1497 a la familia Ravents; en 1872 Josep Ravents
Fatj realiz el primer vino espumante con segunda fermentacin en botella en estos predios y hoy son leyenda viviente en la historia del cava. De
color amarillo dorado, su perlado es infinito e impecable. La nariz recuerda
toronjas frescas y pan brioche. En boca es una fantasa de frescura otorr
gada por una sabia acidez, aunque no deja de ser un cava muy cremoso.
Lo que demuestra esta historia es la increble calidad

del cava, vino que se elabora a travs de ms de un tercio
de territorio espaol, cubriendo mas de 160 municipios
y 11 provincias, aunque, es de anotar, que 98% del cava
espaol nace en la soleada Catalua.
Se cree que las primeras burbujas catalanas las elabor Antoni Gali Comas en 1851. Por esa misma poca,
Josep Ravents i Fatj, de la bodega Codornu, vinific
por primera vez variedades de uva catalanas con el mismo
mtodo de elaboracin del champn francs, conocido
como mtodo tradicional. Este mtodo de elaboracin
consiste en generar una segunda fermentacin en botella
y una posterior crianza sobre las (levadura muerta), de al

menos nueve meses, lo que le otorga volumen y cremosidad al vino, sin perder su acidez refrescante.
Actualmente la D.O. Cava (Denominacin de
Origen) espaola produce unas 255 millones de botellas al ao, frente a los 310 millones de champn
francs. Aproximadamente, 160 millones de botellas
se destinan a la exportacin y el resto se consume en
casa, con un total de 40 bodegas dedicadas a esta noble
industria. Como dato curioso, los bodegueros de cava
imprimen una estrella de cuatro puntas en su corcho
para diferenciarse de otros vinos espumantes.
SEGURA VIUDAS LAVIT ROSADO BRUT

Bodega: Segura Viudas
Variedad: trepat 80%; monastrell 10%; garnacha 10%
Ao: N/A
Crianza: 18 meses sobre sus las
Bodega edificada sobre un monasterio del siglo XI, bajo la sombra imponente y tutelar del macizo de Monserrat; en ese marco
nace este delicado cava. Su color es de fresa oscura, con una
burbuja fina y delicada; sus notas en nariz son de arndanos,
frambuesa y cerezas maduras, la boca es refrescante y opulenta
a la vez, con esos matices de frutos rojos y un delicado recuerdo
de mantecada con crema. La mezcla de sus uvas tintas es indita
en nuestro medio, lo que le da un elegante y balanceado final.
Precio: $47.582
Distribuidor: Ru&da
Telfono: (1) 606 8777
AGUST TORELL MATTA

GRAN RESERVA VINTAGE BRUT NATURE
Bodega: Agust Torell Matta
Variedad: macabeo 100%
Ao: 2008
Crianza: 30 meses
Este puede ser uno de los mejores cavas que he probado en la
vida; todo en l es extico y distinto. Primero, es hecho 100%
con macabeo con parras de ms de 30 aos ubicadas en el Alt
Penedes. En segundo lugar, el vino se fermenta y reposa en barricas de roble francs procedente de Tronais. Esto lo hace un
caldo sublime color oro antiguo, que en nariz recuerda heno, dulce
de leche, almendras y albaricoques. La boca es untuosa, con
notas de brioche, mantequilla y yerbabuena, con un final refinado y sutil. Un cava diferente para un pblico especializado.
Precio: $82.000
Distribuidor: Clos
Telfono: (1) 545 5155
Es importante saber que los cavas

se clasifican, no solo por su color
(blanco y rosado), sino tambin por
el tiempo de guarda sobre las (9,
18, 36, 48, 60 y ms meses) y por su
grado de dulzura, al igual que su par
francs, de la siguiente manera:
Brut nature: sin adicin de azcar.

Extra brut: hasta 6 gramos de azcar por litro.
Brut: hasta 15 gramos de azcar por litro.
Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azcar por litro.
Seco: entre 17 y 35 gramos de azcar por litro.
Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azcar por litro.
Dulce: ms de 50 gramos de azcar por litro.
51
VINOS Y LICORES
20 PIEZAS
CLAVE EN UN BAR
ESTOS SON LOS ELEMENTOS QUE USTED DEBERA TENER
PARA OFRECER BUENAS EXPERIENC IAS ALREDEDOR DE
LOS DESTILADOS Y LOS VINOS.
Por Hugo Sabogal
NADIE PUEDE NEGAR QUE UNO DE LOS
mayores placeres a la hora de atender invitados o de servirnos una copa para conversar en pareja o en familia es hacerlo
con un mnimo de pericia y elegancia. As
no dispongamos de muchos accesorios
para elevar nuestras experiencias espirituosas, sabemos que existen copas adecuadas
para un tipo de vino determinado. Somos
conscientes de que los destilados oscuros
deben servirse en vasos cortos tipo tumbler y que los blancos, como la ginebra o el
vodka con naranja, deben verterse en vasos
largos tipo Collins, aunque el gin & tonic ha
encontrado un nuevo aliado: la copa baln.
Entendemos que jerez, cognac y brandi resultan ms encantadores cuando los
ponemos en pequeas copas de tallo largo

o, al menos, en viejos sniffers, bajitos y abultados. Y seguramente habremos disfrutado
de un dry martini bien preparado y volcado
en esa tradicional copa espigada con cliz
en forma de V. O sea, no estamos tan mal.
Un ejercicio favorito de George Riedel,
dueo de la cristalera ms reconocida del
mundo, es servir el mismo vino en distintos recipientes. Lo primero que notamos
es que aquel que se ha servido en un
vaso comn, escasamente comunica
su esencia. El depositado en una
copa burda de vidrio, tampoco
permite distinguir esencias ni
perfumes sutiles. Solo cuando utilizamos la copa Riedel,
diseada para un tipo de vino especco y,

de pronto, para una variedad determinada,
abordamos un mundo ilimitado de aromas
y sabores, que nos transporta ms all de lo
que nunca habamos llegado a imaginar.
Esto en cuanto a las copas. Qu puede
decirse de otros accesorios para preparar y
servir ccteles y bebidas de culto? No hay que
olvidar que los implementos adecuados siempre harn de nuestras reuniones sociales unos
momentos muy especiales.
Como bien lo sabe un bartender profesional, los utensilios del bar, al igual que
los insumos de calidad, resultan vitales para
darles a nuestros tragos la presentacin
correcta, el tamao de consumo ideal y la
consistencia deseada.
1.
9.
7.
11.
4.
1.
2.
6.
2.
3.
13.
12.
8.
Aqu encontrar una seleccin de recipientes y accesorios que, en lo posible, debieran

formar parte de cualquier gabinete de bebidas. Es una manera de cumplir con ese sencillo mandamiento de que ofrecer y servir
bebidas a otras personas constituye una de
las mejores maneras de brindar hospitalidad y acogimiento.
1. TRES COPAS PARA VINO

Las hay para blancos, tintos y espumosos.
Las primeras son pequeas, porque deben
retener su baja temperatura de servicio.
Las segundas son ms grandes porque
el tinto necesita espacio para airearse. Y
las tradicionales flautas para espumosos
dejan ver el ascenso de las finas burbujas.
2. COPA PARA JEREZ Y OPORTO
Aunque ms pequeas, son de diseo similar
a las del vino blanco. Ambos necesitan
un cliz en forma de tulipn para dejar
asomar todo su potencial aromtico.
3. COPA PARA DESTILADOS
BEBIDOS A SORBOS O
DE UN SOLO GOLPE
Fabricantes como Riedel ya han creado una
copa especial para cada bebida. Pero la
nueva copa creada para el cognac permite
servir y apreciar brandi, grapa y pisco.
4. COPA COCTELERA
Presenta un cliz en forma de V y un
tallo largo. Tambin se la llama copa
tipo dry martini. Se la utiliza para
una amplia gama de cocteles.
5. VASO PARA BEBIDAS
LARGAS Y OTROS COCTELES
El vaso tipo Collins, alto y de paredes
rectas, ofrece buen espacio para tragos
como ginebras con tnica, vodkas con
jugo de naranja y cocteles hechos con
mezcladores, jugos, hierbas, frutas
y otros ingredientes. Apropiado para
sodas con limn o ginger con hielo.
6. VASO CERVECERO
Hay dos tipos: uno en forma de tulipn y
sin tallo, recomendable para cervezas
artesanales, y otro grande, redondo,
pesado y de oreja grande, para
aquellas que producen espuma.
12. JULEP
Es un colador de metal utilizado para evitar
que pedazos de hielo y otros ingredientes
caigan en el vaso donde se prepara el coctel.
7. COPA PARA BEBIDAS DE CULTO

Aunque Riedel y otros fabricantes
han lanzado copas para casi todos los
destilados, mi experiencia es que un
vaso de whisky de malta, corto y con
fondo pesado, es igualmente ideal para
tequilas y mezcales de calidad.
8. VASO PARA WHISKIES DE
MEZCLA Y RONES COMPLEJOS
El llamado vaso tumbler, ancho, bajo y de
paredes rectas, permite disfrutar whiskies
de mezcla con un cubo de hielo o con un
chorrito de agua. Asimismo, sirve para los
rones de lujo. Para whiskies de mezcla con
mucho hielo, recurra al vaso tipo Collins.
9. DECANTADOR
Es ideal para vinos que exigen un toque
brusco de aireacin o aquellos con
sedimentos, sea esto debido a una guarda
prolongada o a no estar sometidos al filtrado.
10. SACACORCHOS
Procure tener siempre a la mano un
sacacorchos tipo sommelier, dotado
de un sistema de dos tiempos o
sea, de dos apoyos metlicos para
lograr una extraccin ms limpia.
16.
11. SHAKER COCTELERO

Hay dos tipos: el Boston Shaker y el Cobbler
Shaker. El primero est compuesto por
un vaso de metal y otro ms angosto
de vidrio grueso. Despus de agitar
el contenido, utilice un colador Julep
para filtrar hielo y otros ingredientes.
Cualquiera de estos dos vasos sirve
para cocteles que no se agitan,
sino que se revuelven. El Cobbler,
en cambio, es hecho de metal, y
tiene tapa y filtro, todo en uno.
13. CUCHARA COCTELERA

Son largas y metlicas. En un
extremo presentan forma de cuchara
o de tenedor, y en la otra punta, un
pequeo martillo machacador.
14. HIELERA Y PINZAS
Son dos implementos infaltables
en cualquier hogar.
15. EXPRIMIDOR DE LIMN
Es otra pieza clave en la cocina.
16. PELADOR O ZESTER
Es clave para rebanar cortezas
de naranjas y limones.
17. CUBETA PARA HIELO
DE LARGA DURACIN
Tovolo es un fabricante de cubetas
que permiten hacer bolas o grandes
cubos de hielo de larga duracin.
Nada ms decepcionante que un
trago disuelto en agua-hielo.
LICUADORA O BATIDORA
DE HIELO (OPCIONAL)
Aqu ya estamos hablando de un
utensilio ms especializado,
que puede llegar a ser la
pieza ms costosa del bar.
Nunca triture hielo con
su licuadora normal.
14.
15.
Agradecimientos a Riedel.
17.
RECOMENDADO 2015
10.
5.
53
VIDA SALUDABLE
HEMOS ODO DE LA DIABETES, DE SUS TERRIBLES CONSECUENCIAS Y DE LO DIFCIL QUE

ES LA ALIMENTACIN DE QUIENES LA PADECEN. SI BIEN ES UNA AFECCIN CRNICA,
HOY EN DA HAY MUCHAS ALTERNATIVAS A LA HORA DE BUSCAR UNA SABROSA Y
BALANCEADA FORMA DE COMER. COMPARTIMOS ALGUNAS IDEAS Y CONCEPTOS.
Por Margarita Bernal
ENTENDIENDO LA DIABETES
Las cifras de la Organizacin Mundial de
la Salud sobre la diabetes son alarmantes.
Por ejemplo, en 2012 fallecieron 1,5 millones de personas como consecuencia de esta
enfermedad y se cree que para 2030 ser la
sptima causa de mortalidad. La diabetes es
un trastorno metablico que se desarrolla
cuando el organismo pierde su capacidad de
producir suficiente insulina o de utilizarla
ecientemente. La insulina es una hormona
fabricada por el pncreas, que ayuda a procesar el azcar que contienen los alimentos
y a controlar la glicemia. El azcar que consumimos debe pasar a las clulas para luego
ser convertida en energa, ayudando al buen
funcionamiento de los msculos y tejidos.
En el caso de los diabticos, esta azcar queda circulando en la sangre, lo que se llama hiperglicemia, y con el tiempo produce nefastos daos para el organismo que en algunos
casos llegan a ser mortales. Quienes la sufren
deben tener revisin constante, asesora y
gua del mdico endocrinlogo tanto para su
dieta, como para sus hbitos y estilo de vida.
TIPOS PRINCIPALES DE DIABETES

TIPO 1
Es tal vez la ms agresiva de todas,
considerada una enfermedad autoinmune, ya que las defensas del
organismo atacan las clulas que
producen la insulina en el pncreas.
Afecta principalmente a nios o

jvenes adultos. Quienes la padecen
necesitan diariamente inyecciones
de insulina, monitoreo, ejercicio fsico
y una especial atencin a la dieta.
TIPO 2
Es la ms comn de todas y generalmente
se presenta en adultos, aunque cada vez
hay ms casos de nios y adolescentes,
por eso es de gran importancia prestar
atencin a su dieta, ya que los alimentos
procesados pueden ser los detonantes.
Con este tipo de diabetes el organismo
puede producir insulina, pero en muchos
casos no es suficiente, o puede que el

organismo no responda a sus efectos,
y como consecuencia hay acumulacin
de glucosa en la sangre. Algunos de los
factores de riesgo son obesidad, mala
alimentacin, poca actividad fsica, edad
avanzada, antecedentes y hasta una nutricin inadecuada durante el embarazo.
TIPO 3 O DIABETES MELLITUS GESTACIONAL

Esta se desarrolla en mujeres en
embarazo, cuando el organismo no
puede producir ni utilizar la suficiente
insulina necesaria para la gestacin.
No produce riesgos para el beb, pero

es muy importante que la madre cuide
su dieta. Generalmente desaparece
tras el embarazo.
ALIMENTACIN
Y DIABETES
La comida para quienes padecen de diabetes no tiene que ser aburrida, ni estresante. Las tendencias cada da apuntan a
que las dietas sean ms saludables y estas
son aptas tanto para diabticos como para
los que no lo son. Bsicamente, se trata de
comer muchas verduras, algunas frutas,
granos enteros, protena baja en grasa y
grasas saludables, como el aceite de oliva.
Pero la mejor noticia de todas es que se
puede comer sin sufrir ni sentirse a dieta y mucho menos sacricando dulces antojos.
Estos son algunos de los ingredientes que
no pueden faltar en su mercado:
Manzanas, peras, calabaza, hinojo, pescados grasos (salmn, atn y trucha), championes, carnes magras (preferiblemente alimentadas con pasto) y colior. Adems de verduras
de hojas verdes como espinacas, lechugas y
acelgas. En cuanto a las frutas, adems de las
mencionadas, moras, fresas, frambuesas y todas las de la familia de frutos rojos, ya que son
bajas en azcar. Idealmente, deben consumirse
enteras y no en jugo, con el n de preservar la
bra. Es importante que tanto las frutas como
las verduras sean frescas y no enlatadas.
Con respecto a los carbohidratos y
cereales, lo ideal es consumirlos moderadamente y que sean integrales o de granos
enteros. Se deben preferir las cocciones al
vapor o al horno y evitar las harinas blancas
y procesadas, el arroz blanco, los cereales con
mucha azcar y las frituras.
En cuanto a los lcteos, deben ser bajos en grasa tanto para los casos de leches,
quesos o yogures.
Y por supuesto el dulce, el tan codiciado dulce: hay algunas opciones de endulzantes en el mercado, algunos artificiales u
otros naturales; por supuesto los expertos
recomiendan irse por el lado menos procesado, como es el caso de la stevia, la miel
de yacn y la miel de agave, que pueden
usarse con moderacin y consultando al
mdico de cabecera.
La diabetes no debe ser una excusa para una mala alimentacin y nutricin, es la
oportunidad para comer y mejorar hbitos,
garantizando una mejor calidad de vida.
55
VIDA SALUDABLE / RECETAS APTAS PARA DIABTICOS
POSTRE
TARTA RSTI CA
DE PERAS CON
PIMIENTA ROSA Y
MIEL DE YACN
Para 4 a 6 personas
Para la masa
de taza de harina integral
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de stevia en polvo
de cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla clarificada sin sal y fra
3 cucharadas de leche baja en grasa
1 cucharadita de canela en polvo
Para el relleno
8 peras maduras pero firmes
taza de miel de yacn
1 cucharadita de vinagre balsmico
1 astilla de canela
de taza de agua
2 limones
1 y cucharaditas de pimienta rosa
PREPARACIN
En un recipiente incorpore la harina, la stevia,

el polvo de hornear, la canela y la sal. Mezcle la
mantequilla fra con un tenedor, sin trabajar mucho la masa, hasta que quede con textura arenosa.
Agregue la leche y el aceite, y arme una bola con la
masa, luego aplane y cubra con papel film. Repose
en la nevera hasta antes de usar.
Corte las peras por la mitad, elimine las semillas,
haga encima cortes transversales y resrvelas cubiertas en agua con jugo limn. En una sartn mezcle la
miel de yacn junto con la canela, el agua, el vinagre
balsmico y cocine por unos minutos, hasta que comience a tener textura de almbar. Reserve.
Estire la masa con un rodillo y cubra el molde
elegido pinche con un tenedor y lleve de nuevo a
la nevera por 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 180 C. Cocine durante 20 a 25
minutos o hasta que la masa tome color dorado
suave, retire y acomode las peras escurridas encima. Vierta encima el almbar de yacn y hornee
nuevamente durante 15 minutos. Sirva caliente.
Las siguientes recetas fueron

preparadas por la chef Margarita Bernal.
57
VIDA SALUDABLE / RECETAS APTAS PARA DIABTICOS
POSTRE
PONQU DE
LIMN CON
SEMILLAS DE
AMAPOLA Y
ALMENDRAS
TOSTADAS
Para 6 a 8 personas
1 taza de harina de trigo integral

de taza de harina de arroz integral
1 cucharada de semillas de amapola
1 cucharadita de polvo de hornear
de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/ 8 de cucharadita de sal
2/ 3 de taza de stevia en polvo
2 yemas de huevo
2 claras
3 cucharadas de aceite de canola
de taza de yogur bajo en grasa
1 taza de almendras peladas y tostadas
Jugo y ralladura de piel de 2 limones
PREPARACIN
Precaliente el horno a 180 C. Engrase el molde

elegido. En un recipiente hondo, mezcle las harinas junto con el polvo de hornear, el bicarbonato,
las semillas de amapola y la sal. Con la ayuda de la
batidora elctrica mezcle las yemas, el azcar y el
aceite durante 2 minutos. Incorpore el yogur, el
jugo y la ralladura de limn y revuelva. Finalice
con las harinas y mezcle con una esptula. En
otro recipiente, bata las claras por aproximadamente 8 minutos o hasta llegar a punto de
nieve; es decir, cuando se hagan picos rmes.
Una las claras con la masa en forma envolvente
con la ayuda de la esptula y vierta en el molde.
Hornee durante aproximadamente 30 minutos
o hasta que al introducir un palito o la punta
de un cuchillo, esta salga limpia. Deje enfriar y
decore con las almendras.
NOTA
Para que las almendras
se peguen a la torta,
puede untar en la
superficie un poquito de
mermelada
melad sin azcar.
59
VIDA SALUDABLE / RECETAS
POSTRE O DESAYUNO
WAFFLES DE
CHOCOLATE,
ZANAHORIA Y
VAINILLA CON
COMPOTAS DE
FRUTAS
Para 2 waffles grandes de cada sabor
Para la masa base

1 y de taza de harina integral
de taza de harina de avena o de arroz integral
2 cucharadas de harina de linaza
1 cucharada de miel de agave
1 y cucharaditas de polvo de hornear
de cucharadita de sal
1 huevo
1 taza de leche baja en grasa
2 cucharadas de yogur griego bajo en grasa
Para los waffles de zanahoria

taza de extracto de zanahoria
2 cucharadas del bagazo del extracto
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo
cucharadita de clavos de olor en polvo
cucharadita de nuez moscada
Para los waffles de chocolate
de taza de cacao en polvo sin azcar

Para los waffles de vainilla
1 cucharadita de esencia de vainilla

Acompaamientos
Compota de manzanas casera
Mermeladas sin azcar
PREPARACIN
En un recipiente hondo y de tamao mediano, mezcle las

tres harinas junto con el polvo de hornear y la sal (si va a
incorporar las especias o el cacao en polvo hgalo en este
momento). En otro recipiente bata el huevo junto con la
leche, el aceite y el yogur (si va a incorporar la vainilla y
el bagazo de zanahoria, hgalo en este momento). Una
las dos mezclas y revuelva bien, debe quedar grumosa y
ligeramente espesa. Para aligerarla se puede agregar ms
leche. Deje reposar por unos minutos. Engrase la waera
y cocine de acuerdo a las instrucciones.
Para dos tazas de compota de manzana
Lave, pele y corte en trocitos 3 manzanas preferiblemente criollas, ponga en una olla junto con un trocito
de jengibre y de taza de agua a cocinar a fuego medio
durante 30 minutos.
NOTA
Los ingredientes de la
masa base son para 2
waffles por cada sabor.
61
VIDA SALUDABLE / RECETAS
POSTRE
PAPILLOTE DE
FRUTOS ROJOS
CON MIEL DE
AGAVE Y YOGUR
Para 2 porciones
1 taza de fresas cortadas

1 taza de frambuesas cortadas
taza de arndanos
de taza de moras cortadas
taza de miel de agave
1 cucharadita de esencia de
vainilla o vaina de vainilla
1 cucharada de albahaca
finamente picada
1 cucharada de menta o
hierbabuena finamente picada
1 cucharadita de pimienta negra
taza de yogur griego bajo en grasa
PREPARACIN
Precaliente el horno a 180 C. Corte dos

cuadrados de papel mantequilla y acomode en una bandeja para horno. En el centro
de cada uno, acomode las frutas distribuidas y cubra con un poco de la miel, previamente mezclada con vainilla, pimienta y
hierbas. Cubra bien y hornee durante 20
minutos. Sirva cada papillote en un plato y
acompae con el yogur.
63
TENDENCIAS
PODER VEGETAL
CMO LOGRAR QUE UNA ZANAHORIA SEA LA PROTAGONISTA DE UN PLATO Y QUE, A LA VEZ, NO
EXTRAEMOS NI UN INSTANTE UN PEDAZO DE CARNE? EL TRABAJO CON LOS VEGETALES SE HA
CONVERTIDO EN TENDENCIA, HOY YA NO SON SIMPLES ACOMPAAMIENTOS DE LA PROTENA; SON
FIGURA ESCENCIAL Y CAPACES DE ROBARSE LA ATENCIN DE UNA CENA COMPLETA.
Por Paola Miglio
HACE YA ALGUNOS MESES QUE DOS JVENES
chefs peruanos, Mnica Kisic y Matias Cillniz, decidieron comenzar a practicar el acto de recoleccin
para servir cenas los mircoles y jueves en un pequeo
bar ubicado en el distrito de Barranco, en Lima (Per).
La temporada iba a ser pequea; sin embargo, el pblico la alarg ms de dos meses con sus reclamos. Su
men, corto y conciso, se inspiraba en lo encontrado
en la huerta. El hincapi estaba en los vegetales y las
cientos de opciones que brindaban: desde las races
hasta las flores y frutos. Las salidas eran rigurosas:
todos los martes a las 6.00 a.m., se parta rumbo a la

sierra de Lima, a Huampan. Una maana nos unimos, ahogando el sueo en una intensa taza de caf
colombiano Amor Perfecto.
Esencia de
remolacha, uno
de los platos que
ms tiempo ha
permanecido en la
EL PRIMER CONTACTO, LO BSICO
carta del restaurante
El huerto orgnico Huampan se encuentra a poco ms

de una hora del centro residencial de Lima. Llegamos a
investigar, para ver lo que el campo da ese da. Tienes
que hacer este ejercicio, no perder el contacto comenta Mnica mientras se interna por hileras de cebollas
de Rodrigo de la Calle.
Fotos: Javier Peas
La cocina ms
significativa de
Rodrigo de la Calle
es desarrollada
en sus mens
Revolucin Verde
y Gastrobotnica.
Aqu, sopa de menta
con pepino.
Flores. vegetales
y frutos del
huerto orgnico
Foto: Paola Miglio
Huampan, en Per.
en or, mostaza y brcoli. Me desesperaba tener que

ir al mercado a comprar cosas que no saba de dnde
venan. Necesito sentir todo, coger las cosas con mis
propias manos, porque si al nal pierdes esa conexin,
se convierte todo en una rutina. Luego se distrae mirando unas coles de Bruselas y comenta: En Blue Hill
Farm (de Dan Barber, en Nueva York) te sirven el tallo.
Mientras tanto, Matas descubre, al lado, unas
hojas verdes que recin comienzan a brotar, las prueba, exclama su delicia, las siente jugosas, dulces y al
final picantes. Nos da a probar, junto con un poco de
flores de rgula: ah est todo el sabor, la frescura y
el motivo. Observar cmo un chef recolecta, cmo
descubre texturas, cmo se preocupa por lo que te va
servir en el plato, te hace entender ms su propuesta.
As nacen los pallares rojos con palta asada, rabanito
y kimchi; el pan brioche artesanal con palta y mostaza

o con verdolaga y queso huachucocha rallado, que
probablemente se sirvan al da siguiente en este corto,
pero interesante proyecto.
TENDENC IA MUNDIAL
Esta tendencia de acercamiento a los vegetales no es nueva. Ya son varios quienes la practican en todo el mundo,
y los que se inclinan por hacer mens prcticamente
vegetarianos en los que las verduras se tratan como si
fueran piezas de carne. Incluso se ha acuado un trmino
que abarca estas prcticas: gastrobotnica, que se reere
a rescatar variedades vegetales que no se conocan o
eran poco usadas para apoyar los cultivos del campo,
investigar las especies e introducirlas en la cocina. Fue
Rodrigo de la Calle, chef espaol, quien dio a luz este concepto especco, junto con el botnico Santiago Ortsen, a
principios de la dcada del 2000, y as comenz su lucha
por impulsar una cocina sana, justa, natural y basada en
insumos autctonos de origen vegetal.
Si bien no todos los que se inclinan por el mundo
vegetal estn inscritos en la tendencia de De la Calle, s comparten ideas y siguen una lnea parecida,
aunque bien independiente. Desde Kisic y Cillniz,
pasando por Virgilio Martnez y su proyecto Mter
Iniciativa, que se preocupa por redescubrir insumos
olvidados; Alain Passard de LArpge (Pars), que trabaja con lo que el da manda en su huerto; Semilla,
de Nueva York, que se describe como un restaurante
vegetable-forward y ya tiene una estrella Michelin;
hasta los mexicanos dgar Nez de Sud 777 y Jorge
Vallejo de Quintonil, quienes trabajan directamente
con productores de Xochimilco en la gestin de verdes
y los incorporan en sus delicados mens de degustacin. Me parece una opcin muy verstil y sana,
hay ms variedades, son ms accesibles, localizables y
complicados de cocinar que una protena, me emocionan ms, explica dgar Nez.
65
Foto: Bruno Muoz
TENDENCIAS
Remolacha
con algas marinas y
yogur es una de las
combinaciones que
presenta el mexicano
dgar Nez en su
men del Sud 777.
La gastrobotnica
es la investigacin
de especies del reino
vegetal y el estudio de los
distintos componentes de
las plantas para su uso
en cocina.
S, en esta tendencia todo amarra: sabor, color, aroma

y hasta salud. Adems de la posibilidad de plantearse
miles de desaf os con ingredientes que algunos hasta
desconocan. El reto es abrir el apetito con un simple rbano y generar deseo con un brcoli. Suena radical. Suena vegetariano o vegano, pero no lo es. Es simplemente
volver a la tierra y a lo bsico, establecer un contacto
ms ntimo con la naturaleza, con una de las primeras
actividades del ser humano. Lo ideal sera que no quede
en tendencia, sino que se convierta en una constante
cada vez ms fuerte, no solo en la cocina de autor (o
alta cocina, como algunos quieren llamarle) ni de producto, sino que se imponga en el da a da: en el ms
sencillo bistr y en el tres estrellas Michelin. Para De la
Calle, efectivamente, esto ya dej de ser moda. Como
novedad, est apostando por el cultivo y manejo de los
grandes superalimentos que hay en el planeta y a nivel
global, ya no solo a escala local. Todo el mundo quiere
cocinar verduras, la cocina verde se ha convertido en un
estilo y creo que es el futuro de la gastronoma mundial:
vegetales y el reino de los hongos, arma.
Hay tres cosas del mundo vegetal que siempre hemos tratado de evitar en la vida, bueno, por lo menos
en las comidas: la zanahoria, la remolacha y el apio.
Una por su extremada dulzura, otra por su incomprensible textura y la ltima, la ltima por todo. Hace poco
ms de un ao, en Sud 777, el mexicano dgar Nez
nos present un plato de zanahoria rostizada tan sutil
y bien trabajado que hizo que la sacsemos de la lista
negra. Hoy la incorporamos en cuanta preparacin
realizamos en casa. Este ao, hace pocos meses, hizo
avances con una remolacha que sirvi con yogur. Nos

gust, pero seguimos luchando un poco. dgar cuenta que la cultura del huerto le viene de chico, que al
final, cuando empiezas a sentirte ms seguro como
cocinero, comienzas la retrospectiva de tu vida y tus
memorias, entonces te arriesgas. Sabores ligeros y
con personalidad, esa es la clave, lo sutil, lo sencillo.
Al final de cuentas, como dice Nez, es ms dif cil
que se extinga un vegetal que un animal, tenemos que
buscar ms y regresar a la agricultura, que fue lo que
hizo que floreciramos como civilizacin. Perfecto.
Ahora queda como reto el apio.
La chef peruana
Mnica Kisic sale
todas las semanas a
una huerta para no
perder el contacto con
el campo y ofrecer un
men de recoleccin.
Foto: Paola Miglio
TENDENC IA O CONSTANTE?
Foto: AFP
Foto: Javier Peas
RODRIGO
DE LA CALLE
ALAIN
PASSARD
LA NATURALEZA NOS GUA
COCINA COOL
Cuenta Rodrigo de la Calle que cuando compone sus platos y los desarrolla,
bsicamente parte de un producto vegetal. Dice que nacen del sabor de un
producto. Su trabajo de investigacin es constante porque cada da cae en
la mano algo nuevo, segn el antojo de la naturaleza. As, a su puerta llegan
desde agricultores con grandes productos hasta gente que le trajo un paquete de semillas de algn rincn del mundo. Su despensa es interminable. Su
objetivo es que los productores hagan las cosas bien, que respeten el producto, el campo, lo que han aprendido de sus padres y abuelos, pues el futuro de
toda la gastronoma pasa por el cultivo. Y es con esa emocin que le despierta
la naturaleza que crea. Al ao podemos idear entre 40 y 50 platos distintos.
Actualmente, en Invernadero (su nuevo proyecto en el Hotel La Torre Box Art,
en la sierra madrilea), que tan solo tiene cuatro meses de vida, llevamos
ms de 80 recetas. Nuestro nivel de creatividad va siempre en relacin con
la naturaleza, que es la que nos gua. Su ostra con caviar ctrico, su esencia
de remolacha (una de las que ha permanecido ms tiempo en la carta), el
arroz de verduras del desierto y el falso arroz con leche de dtiles son algunos de los ejemplos que pueblan de tanto en tanto las cartas de su men.
En 2001, el chef Alain Passard (tres estrellas

Michelin en LArpge, Francia) sac la carne de su
men. S, as de simpe. Complicado, depende cmo
lo quieran ver. Decidi que despus de 30 aos
de haber sido maestro rosticero, ya no le mova.
Que no haba nada ms que hacer. As, le volte
la tortilla al mundo y se entreg a lo vegetal: un
espacio de interminables posibilidades, lleno de
sabores, texturas nuevas y sorpresas. Lechugas
rellenas; tomates con aceite de remolacha;
esprragos, pera y limn; rbanos violetas,
tomates negros y queso fresco; zanahorias con
albahaca En este trayecto que ha inspirado a
muchos (y ya deja legado), Passard se rige por
principios slidos que apuestan por el respeto a
las estaciones, por dejarse guiar por lo que crece
junto en el campo. As de sencillo. As de slido.
67
LOS PERSONAJES
Por Gonzalo Pajares Cruzado
PARA SER CREATIVO, HAY QUE

PENSAR COMO NIO
JUAN MARI ARZAK ES CONSIDERADO EL PADRE DE LA NUEVA
COCINA VASCA Y UN REFERENTE DE LA ALTA COCINA ESPAOLA.
AQU, ENTREVISTA CON ESTE CONO DE LA CULINARIA IBRICA.
Por Gonzalo Pajares Cruzado
EN 1897, LA FAMILIA DE JUAN MARI ARZAK
Fotos: Coconut
abri un restaurante en San Sebastin. All se haca cocina tradicional y se atendan banquetes. As pasaron
varias generaciones hasta que Juan Mari Arzak, quien
qued hurfano de padre siendo muy pequeo, se hizo
cargo de los fogones y revolucion el espacio. Y no es
que dejase de lado sus races, sus platillos, su tradicin;
al contrario, los radicaliz, pero usando las tcnicas que
haba aprendido en Madrid, siendo estudiante de cocina; o en Francia, siendo cocinero, o en el mundo, siendo
un curioso comensal. Tantas fueron sus innovaciones
que, junto con Pedro Subijana, es considerado el padre
de la nueva cocina vasca, y un referente de la alta cocina
espaola, al punto que monstruos como Ferran Adri
y Joan Roca se consideran sus discpulos. No en vano,
adems, hace 26 aos su restaurante Arzak tiene tres estrellas Michelin y fue durante varias temporadas top ten
de la lista San Pellegrino. Hoy comparte la direccin de
su cocina junto con Elena, su tambin muy creativa hija,
quien ha sido considerada la mejor cocinera del mundo. Con un orgulloso, divertido y muy lcido Juan Mari
sostuvimos esta sabrosa charla.
Dada la notoria presencia de su hija Elena en su
restaurante, cun femenina es su cocina?
Mi cocina es vasca (risas), y la cocina vasca siempre fue
hecha por mujeres.
Qu decidi hacer con la cocina vasca?
Primero estudi, luego fui a Madrid, anduve por el mundo y regres a casa. Este restaurante se abri en 1897 y,
al inicio, no pens quedarme en mi casa: en este espacio
se hacan banquetes, su espritu era ms popular. Sin
embargo, gracias a mis viajes por el mundo me dio por
hacer cosillas y hoy me tienes ac.
Tiene 73 aos, pero siempre ha sabido ser contemporneo
Primero, porque trabajo con Elena, mi hija, y hacemos
un buen tndem. Segundo, es muy fcil: para ser contemporneo, para ser creativo, solo hay que pensar
como un nio; el da que no pienses como tal, deja la cocina pues tu creatividad desaparecer. Y, claro, hay que
preocuparse por la aparicin de nuevas tcnicas, por su
evolucin, es decir, hay que estar siempre al da con lo
Juan Mari
Arzak, al lado de
su hija Elena.
que sucede en el mundo. Sin embargo, mentalmente, en

estos terrenos uno va solo; por ejemplo, nosotros tenemos un laboratorio, un espacio de investigacin, donde
desarrollamos todos nuestros conceptos.
Cree que su curiosidad le ha permitido aprender
tanto de sus mayores como de sus menores?
Yo aprendo de todos, porque si uno no es humilde es un
tonto. Yo aprendo todos los das, de todos y en todos lados.
Yo recorro el mundo con los ojos abiertos y el paladar atento; soy un cocinero y todo lo veo desde este prisma.
Antes estudiar cocina era mal visto; hoy, los cocineros son rockstars, qu opina al respecto?
En 1976, fui a Madrid, junto con Pedro Subijana, a dar
una conferencia organizada por la revista Gourmet. En
aquel evento tambin estuvieron Paul Bocuse, quien
69
LOS PERSONAJES
representaba la ruptura en la cocina; y Raymond Oliver, quien era la imagen del cocinero culto. Oliver era el
dueo de Le Grand Vfour, un restaurante parisino con
tres estrellas Michelin. Al escucharlos, le dije a Subijana:
Pedro, nosotros tenemos que hacer algo. Regresamos
y all empez todo, Cristo: montamos la nueva cocina
vasca, que se asienta en nuestras races.
Trufn de
chocolate, uno de
los postres del men.
cando las cosas podrn deslumbrarnos, pero la gente no

se deja embaucar. Ojo, los cambios no son inmediatos, hay
que darle a la gente, al comensal, tiempo para procesarlos.
Hoy uno escucha hablar ms de cocineros espaoles que de cocineros franceses, qu hay detrs
de este fenmeno?
Francia es la cuna de la cocina en el mundo, pero hay que
evolucionar. Nosotros conocimos la alta cocina en FranCul es hoy el espacio de la cocina tradicional?
cia, pero nuestro avance se dio desde lo popular, aquello
No hay ms que una cocina: la tradicional. Un plato
que hemos llevado hacia ese mismo nivel. Con nosotros
que hoy resulta tradicional antes fue moderno. Por eso,
evolucion la cocina del pueblo en el Pas Vasco, a dinosotros no decimos que tenemos cocina clsica,
ferencia de lo ocurrido en Francia. S, muchas de
moderna o vanguardista, tenemos cocina. Hasta
nuestras tcnicas son francesas, pero con ellas
hace poco se hablaba de la cocina molecular
trabajamos sobre nuestra cultura popular. Eso
s, hasta la cocina ms vanguardista tiene una
O tecnoemocional
La cocina vasca, como
raz, un ADN propio; por ejemplo, cuando
Ese es el nombre bonito. Decir cocina molecula italiana, es una de
pruebo los platos de Adri digo: Esto es colar es una metfora, pues desde el paleoltico
gusto universal por sus
cina catalana. Sin meter ac a la poltica, no
cocinar implica transformar las molculas.
sabores fciles.
se puede hablar de una sola cocina espaola,
sino de un mosaico de culinarias espaolas: la
No siente que esta cocina envejeci muy
catalana no tiene nada que ver con la andaluza,
rpido?
la asturiana no tiene nada que ver con la gallega, la
S, hay cosas que envejecen rpido. En la cocina
vasca no tiene nada que ver con la castellana y esto
vasca hay cuatro salsas bsicas la roja; que es la del
es lo bonito de Espaa, este mosaico unido, pero que al
bacalao a la vizcana; la verde, que es la de la merluza con
mismo tiempo es independiente.
almejas y perejil; la tinta, que es la de los chipirones, y la del
pil pil, que va con cocochas, y las menciono para sealar
Por qu hoy la gastronoma creativa espaola
que aquello que permanece en el tiempo es lo importanresulta tan atractiva para comensales y estudiante. Adems, no hay que confundir a la gente, siempre hay
tes de cocina?
que ser directos, honestos y claros y eso implica incluso
Porque la cocina creativa tiene mejor trabajo de marca: es
el nombre de los platos (re). Muchos creen que compli70 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
ms divertida, habla de uno mismo, de nuestro pueblo,

de lo que uno conoce. Quizs nosotros le decimos a los
jvenes: Haz alta cocina mirando lo tuyo, mientras los
franceses podran decir: Si quieres hacer cocina popular, que sea solo en tu pueblo. Yo creo en la diversidad,
pero no en la globalizacin: en Per quiero comer peruano; en Colombia, colombiano; en Mxico, mexicano pero ojo que tanto las culturas andinas como la
peruana supieron acoger a los chinos, a los japoneses,
a los italianos, pero eso no es globalizacin, es adaptacin, integracin y diversicacin.
Por qu los sabores de la cocina vasca resultan
universales?
Es muy sencillo: porque son sabores fciles. Si la comparamos con las cocinas catalana o peruana, estas resultan
ms dif ciles. La razn? Los productos que los peruanos tienen son ms sabrosos, pero ms complejos y personalizados. La vasca, como la italiana, es una cocina de
gusto universal por sus sabores fciles.
Qu se debe tener en cuenta para caracterizar a la
cocina peruana, a la mexicana y a la colombiana?
La diferencia. Hay que diferenciar entre la materia prima y los productos que estn presentes en un plato. La
materia prima tiene que tratar de ser local, del llamado
kilmetro cero, de temporada. Yo no digo, por ejemplo,
que nuestros tomates sean mejores que los canarios o
los andaluces o los peruanos, solo digo que son distintos. El producto es otra cosa, son los ornamentos, los
que complementan o adornan el plato: un aj, por ejemplo. Ahora, en el Pas Vasco tenemos algo que ustedes
no tienen: no hay diferencias sociales, tenemos una clase media fuerte. Por eso, a mi restaurante vienen tanto
el millonario como el obrero: el millonario lo hace una
vez al mes; el obrero, por su amor a la cocina, ahorra y
viene una vez al ao.
hojas de roble.
Sabor y presentacin
cha celebracin alrededor de la cocina. Y si particularizamos, no conozco en el mundo ninguna ciudad que
tenga tantos ingredientes como Lima.
en un plato.
La sala principal
del restaurante
Arzak, sobria,
acogedora y elegante.
Cul es su mensaje para los miles de jvenes latinoamericanos estudiantes de cocina que lo tienen
como referente?
Lo primero que hay que hacer es educar y culturizar el
pas: hay que hacer que todos estudien, pues con la educacin aparece la libertad para elegir, el discernimiento.
Y si tienen miles de jvenes estudiando cocina, pues les
digo que tengan paciencia y que hagan las cosas lo mejor posible. Si uno hace las cosas bien, el reconocimiento vendr solo. No hay que volverse loco y hay que tener
vocacin por explorar el mundo. Recordemos que estudiar gastronoma no solo implica cocinar: lleva consigo
cursos de administracin, de humanidades, de gentica,
de idiomas, etc. Y eso s, no hay que pensar a la cocina
solo como un negocio, eso le corresponde a los fast food.
Fotos: Jos Lpez
Qu ms hermana a la cocina latinoamericana

con la cocina vasca?
La inquietud, la bsqueda, la adoracin por el comer.
Uno sale a las calles y ve mucha comida callejera, mu-
Salmonete com
71
LOS PERSONAJES
NO CREO EN EL SECRETO DEL CHEF

HACE CASI DOS AOS EL COCINERO PAISA JUAN PABLO VALENCIA CERR MYSTIQUE, UNA DE
LAS INSIGNIAS GASTRONMICAS DE MEDELLN. HOY VIVE UNA VIDA TRANQUILA DEDICADA A LA
COC INA. TIENE UNA VISIN CRTICA DEL NIVEL EN LA CAPITAL ANTIOQUEA.
Por
CUANDO SE LE PREGUNTA POR FECHAS, JUAN
Pablo Valencia recuerda claramente la del primer da

de Mystique, el restaurante que tanto so y que extraa cada vez que pasa frente al local que ocupaba
en el barrio Provenza, en El Poblado. Pero si se trata
de la del ltimo servicio, ese dato se desdibuja. Aunque no lo tiene claro, recuerda ese como un da feliz,
en el que atendi un saln lleno, durante no uno sino
dos turnos. Ese da la vida se parti en dos. Alguna
vez dijo que el empresario le haba ganado al chef,
pero hoy el chef vive ms que nunca: el restaurante
Delaire, asesoras, clases y Mystique Country llenan
sus das de cocina mientras toma impulsos para emprender nuevas ideas gastronmicas.
En su momento, Mystique fue uno de los referentes

gastronmicos de Medelln y sin duda dej un vaco.
Hoy, casi dos aos despus de haber cerrado, qu
ocurri en su vida?
Despus de Mystique hicimos Suegra, una propuesta basada en cocina colombiana, pero que por temas empresariales tuvo que cerrar. Al ser emprendedor he aprendido
que uno no solo tiene que saber abrir negocios, sino cerrarlos. Hay que aprender a tomar decisiones en los momentos
oportunos. Este ao lo he disfrutado, he hecho cosas que
antes no poda. Sigo con mis socios en Delaire y he tenido
el tiempo de viajar, de salir, de visitar a mis colegas en otras
partes del mundo, de conocer otras cocinas. Hoy enfoco
mucho mi trabajo en las asesoras a nuevos restaurantes.
Cmo sigue entonces el legado que dej Mystique?

Siempre he querido aportar a que se generen ms restaurantes en Medelln por un lado y, por el otro, contribuir a que suba la calidad. En Medelln nos podemos
llenar de restaurantes algo que est pasando, pero
tenemos que subir el nivel.
En algn momento Medelln estar lista para

volver a ver a Mystique?
Nunca he dicho que Medelln no estuviera lista para
Mystique. El cierre fue una decisin personal y no
culpo a la ciudad. Fui yo quien cre la propuesta,
quien se arriesg a abrirla y fui bastante exitoso. S
que Mystique puede abrir en Medelln en cualquier
momento y s que va a tener muy buena acogida,
hay que buscar el lugar y el momento precisos. Juega
tambin el tema personal: qu estar pasando conmigo en ese momento. Yo no saba qu significaba
Mystique para esta ciudad hasta que lo cerr.
Fotos: Cmara Lcida
Pero dira que en Medelln hay un buen nivel

gastronmico?
Al respecto soy bastante crtico, pero de manera constructiva. Siento que Medelln est creciendo mucho en
la oferta, pero que todava nos falta mucho en gastronoma. Por ejemplo, repetimos mucho, si un producto
funciona todos lo incluyen en sus cartas, entonces tratamos de tener de todo y me parece que no nos especializamos. Sin embargo, Medelln va por buen camino,
el cambio que ha tenido desde que abr Mystique hace seis
aos ha sido sustancial. Ahora lo que sigue es subir el nivel
y que los clientes le empiecen a exigir a los restaurantes.
Chuletn de
cerdo con aromas
caribeos, propuesta
para un nuevo local
Qu significaba?
Signicaba algo muy bonito. La gente a la que le gusta
la gastronoma se senta orgullosa de decir que en esta
ciudad estaba Mystique. Puede incluso que esas personas nunca lo hubieran probado porque era muy costoso o porque se sentan intimidadas o por cualquier
razn, pero lo sentan propio. Eso me llena de emocin porque quiere decir que fueron seis aos de
hacer bien las cosas.
que Valencia est

asesorando.
dif cil tener almuerzo con buena clientela, ya s lo

que significa estar mes a mes luchando por llegar
al punto de equilibrio, luchando por poderle pagar
a tus empleados. Con eso tengo gran tranquilidad.
Adems, cuando lo cerr, estaba con cuatro o cinco
proyectos ms, entonces me satur, senta que deba
parar un poco. Este tiempo es un impulso que estoy
tomando para futuros proyectos.
Y le hacen falta los servicios?

S. Me hace falta la cercana que tena con mis clientes.
Sin embargo, he estado muy activo con ellos haciendo eventos, cenas privadas y clases. As manSiento que
tengo ese contacto, pero el estrs de un servicio
Medelln est
Despus de saber eso, hay algn arreme hace mucha falta, cada vez que paso por
creciendo mucho en
pentimiento? Una sensacin de que el
donde quedaba Mystique siento melancola.
la oferta, pero todava
proyecto pudo haber continuado?
Hoy tengo un estudio de cocina llamado
nos falta en gastronoma.
Uno siempre se pregunta qu hubiera pasado
Mystique Country que funciona bajo reserSi un producto funciona,
si Creo que tom la decisin con los elemenvas: solo atiendo una mesa y solo cocino yo.
todos lo incluyen en
tos y las sensaciones que tena en ese momenQu trato de hacer en Mystique Country?
sus cartas.
to. Hice una evaluacin a conciencia; adems, la
Es el mundo ideal para un cocinero: cocinarle
idea era abrirlo rpidamente en Bogot o en Quia poca gente e involucrarse de principio a n en
to, cosa que se ha ido dilatando, pero eso no quiere
la coccin y la propuesta gastronmica.
decir que no se vaya hacer. As es la vida, se toman decisiones y esa para m fue la decisin correcta.
Qu significa crear para otros?
Me parece que uno tiene que ser generoso con el conocimiento y no guardar nada. No creo en el secreto
Extraa el restaurante?
del chef y regalo todas las recetas porque creo en la
Obviamente, pero cuando veo lo dif cil que es esta
tcnica y en la cocina.
plaza, cuando visito restaurantes y veo que an es muy
73
RESTAURANTES / RECORRIDO
MENS DEL DA EN BOGOT

ESTOS LUGARES NO SON PROPIAMENTE UN TPICO CORRIENTAZO. SIN EMBARGO, SON
BUENAS OPCIONES EN LA FRANJA DEL ALMUERZO EJECUTIVO, EN LAS QUE HAY PLATOS DEL
DA, UN SERVI C IO RPIDO, ATENC IN FAMILIAR Y COLAS DE ESPERA EN HORAS PI CO.
Por Dani Guerrero Pantxeta
QUINUA Y AMARANTO
Los fogones y las cocineras lo reciben
con una perpetua sonrisa; desde
Magdalena, quien recibe, controla la fila
de espera, cobra, alia ensaladas y da los
ltimos toques a los platos vegetarianos
que uno disfruta a pocos metros. Atrvase
a compartir mesa o a descubrir el piso
superior. Ocho aos tiene este restaurante
vegetariano con opciones veganas. Raciones generosas con ingredientes que enarbolan la bandera del comerico justo entre
proveedor y cocinero. Tienen un men que
cambia cada da con opcin de sopa, plato
principal, ensalada, bebida y postre. Es
imprescindible comprar empanadas para
llevar. Los sbados hay un pequeo mercado de verduras y quesos artesanos.
Precio del almuerzo: $15.000
Direccin: calle 11 No. 2-95, Bogot
Telfono: (1) 336 3409
MADRE NATURA
Entre los hacinados locales de comida
rpida cercanos a la calle 90 con carrera 15 y los nuevos restaurantes elegantes
que se acumulan a la altura de la 11, encontramos este pequeo oasis sobre la carrera
12, del lado occidental. Una carta donde
predomina la cocina peruana, chifa y colombiana. Nacido hace 12 aos como un local de ensaladas y sndwiches, de la mano
del peruano Juan Carlos quien cansado de
no encontrar lugares donde almorzar rico,
sano y econmico decidi subirse al tren
de la restauracin. El lugar mantiene su
filosofa y oferta original, pero adems ofrece algunos de los mejores suspiros limeos
y lomos saltados de la capital.
MADAME MARIE
Ella es seora, se llama Mara y, no
en vano, aprendi desde cero del que
fue un genio de la extinta Charcutera de
Francia en Bogot, monsieur Max Antoln.
Lo demuestra con una propuesta donde
es posible elegir entre sopas, opciones de
carnes y pescados, ensalada y jugo. Los
ingredientes los compra y supervisa ella
misma en mercados de confianza.
Abajo tiene un pequeo comedor para compartir o reservar para un grupo de 10. Arriba
se estrena un nuevo comedor para hasta 30
personas. La sopa de cebolla merece pleitesa. Son obligados sus guisos y rags. No
puede salir de ah sin comprar alguno de sus
pats caseros y sus papas chips artesanales.
Precio: entre $15.000 y $24.000

(no incluye bebida ni postre)
Direccin: carrera 12 No. 90-19, Bogot
Telfono: (1) 218 0575
Precio: $16.000 (men pequeo)

y $23.000 (men grande)
Telfono: (1) 691 3736
Escanee para
ver el mapa.
CAPILLAS DEL MAR

En Quinta Camacho comparten vida
chuzos peculiares con nuevos y esplendorosos restaurantes. Capillas del Mar, o El
Chocoano de la 11 se destaca all. Un hueco
de cartel discreto donde oficia una familia
chocoana, liderada por don Isaas, que le
servir verdaderas delicias del mar con una
generosa sonrisa. Cada da hay un sancocho
de entrada y opciones de pescado a elegir,
siempre acompaadas de pltano, ensalada
y arroz blanco o con coco y un par de jugos.
El espacio es bien reducido y la cola en hora
pico, un poco cansona. Pero esa espera se
compensa, con creces, con lo que aparece
en los platos. Es quiz uno de los mejores
pescados que se encuentran en Bogot.
Precio: $10.000 (men del da), otros
platos cuestan entre $12.000 y $16.000
Telfono: (1) 606 1647
DE LOS TRES
Miguel y su esposa decidieron abrir un
espacio para ejecutivos, transentes, estudiantes y antojados que quieran deleitarse
con sus delicias peruanas en esta concurrida
zona de la calle 80. Un cmodo restaurante
donde vale la pena olvidar el poco tiempo
que hoy en da tenemos para disfrutar del
almuerzo. Una pizarra presenta las opciones
del men del da: entrada, fuerte, postre y
bebida. Tambin hay posibilidad de platos especiales. Imperdibles el lomo saltado, la jalea
de mariscos y el cebiche chalaco, todos con
precios ajustados y porciones abundantes.
Imposible salir sin probar los postres. Si se
anima, los piscos con hierbas y especias son
un hit. Gente que cocina rico, cobra lo justo y
le mete amor a todo lo que hace.
Precio: entre $15.000 y $23.000
Direccin: calle 80 No. 12A-05, Bogot
Telfono: (1) 217 5289
SANT JUST
All donde acaba La Candelaria y empieza la zona universitaria en Las Aguas,
se encuentra Sant Just. Damin es el alma
de este proyecto que, junto a su padre Eric,
combina el espritu de un bistr-traiteur con
pinceladas de Colombia, Francia, Canad y
Espaa. Los platos del da estn escritos en
una pizarra y se explican detalladamente en
la mesa. La cortesa de pan llega con la bebida. Raciones generosas y comida excelente.
Postres para chuparse los dedos. Adems,
hay talleres de charcutera francesa, reuniones sobre la cultura del vino y alquiler del restaurante para eventos privados en la noche.
Un must de cultura gastronmica y enolgica
que nadie debera perderse.
Precio: entre $9.000 y $19.000,
los postres cuestan $6.000
Direccin: calle 16A No. 2-73, Bogot
Telfono: (1) 477 7555
75
RESTAURANTES / REVIEW
EL CLSICO
DE LAS DOS
COCINERAS
UN NUEVO LUGAR EN LA
ZONA G ACABA DE ABRIR SUS
PUERTAS. AQU EL POLLO
ASADO ES EL PROTAGONISTA.
UNO DE LOS PLATOS MS DEMOCR-
ticos de la cocina colombiana es el pollo

de asador. Se encuentra en pueblos, carreteras, mercados, restaurantes y centros comerciales. Es plato de domicilios y
especialidad para muchos en domingos y
feriados. Pues bien, en plena Zona G, algo
encopetada, abrieron hace poco este lugar donde el pollo asado es el rey. Juanita
Umaa y Diana Garca, reconocidas chefs
colombianas, son las artces de este concepto. Para empezar, hay empanadas, carimaolas, camarones apanados, cremas y
sopas. Pero el grueso de la carta es conciso
y va al grano: son cuatro preparaciones
de pollos al horno. El Hayde, receta de
la madre de Garca, viene marinado con
vegetales, mostaza y limn, y acompaado con salsa de mostaza y vino blanco.
Lo sirven en una bandeja redonda, muy
bien presentado, y tanto su sabor como su
textura, resultan ideales. Nada le faltaba.
El pollo de la casa, marinado y asado con
aceite de pltano, cilantro y aj dulce, revela el sabor colombiano, la sazn criolla,
un recuerdo de hogar. Dentro de la oferta
nos falt probar el del pollo al curry con

coco que no lo tenan disponible, y el mediterrneo, marinado con hierbas, tomates
secos y vino tinto. Cada bandeja alcanza
para tres personas de buen apetito y se
pueden escoger dos acompaamientos. La
ensalada verde con manzana y duraznos
crocantes estaba refrescante y bien aliada. El mixto de papas chip y criollas estaba
muy grasoso, lamentablemente, pero el
molde de papa gratinado estaba sabroso
y generoso en la cantidad de queso. Si se
quiere ir por la tangente, ofrecen ensaladas
y sndwiches, que seguramente estarn a
la altura del plato estrella y otras opciones
como arroces y hamburguesa de pollo y
ternera. El servicio es amable y efectivo, y el
ambiente sencillo, pero agradable. Adems,
ofrecen domicilios. Un lugar para volver.
Direccin: carrera 6 No 69A- 23

Telfono: (1) 217 8070
Precio promedio plato fuerte: $18.000
Foto: Paloma Villamil
CANTINA
Y PUNTO
SI A USTED LE GUSTA
LA COMIDA MEXI CANA
AUTNTI CA, ESTE SER
SU LUGAR.
AQU NO HAY FUSIONES TEX-MEX SINO
una el sazn, gracias a las tcnicas e ingredientes autctonos de la culinaria mexicana. Muchos dirn que hay pocas concesiones con el
picante y otros dirn que la idea es enchilarse.
Quien est detrs del concepto de la
carta es el chilango Roberto Ruiz, reconocido chef de Punto MX en Madrid, Espaa,
restaurante que ostenta una estrella Michelin y cuya lista de espera es de tres meses. La
intencin era crear un lugar que le fuera el
a los sabores aztecas y para ello comenzaron
por el principio: las tortillas, base fundamental de esta cocina, se hacen en casa con el
proceso de nixtamalizacin.
Cantina y Punto tiene un ambiente

festivo y desenfadado, y una gran barra que
invita a tomar micheladas o alguno de los
cocteles que tienen como base tequila o
mezcal, maridaje perfecto para esta cocina
picosa y potente. Los detalles mexicanos
se encuentran en parte de la vajilla, en la
que utilizan el peltre y la piedra volcnica
con la que se fabrican los molcajetes. La
carta se divide entre botanas (para picar),
tacos los protagonistas de la carta y otros
platos. Para comenzar, ofrecen un guacamole tradicional y otro de la casa, que trae
toques novedosos, como cacahuates picantes, mango y tomatillo verde fresco. Dentro
de nuestros favoritos estn la sangrita de la
casa para acompaar los shots de tequila;
las tostadas de pollo enchipotlado, con ese
sabor ligeramente ahumado de este tipo
de chile; las chalupas de cebolla rellenas de
chilorio sinaloense (cerdo deshilachado cocinado con chile pasilla y especias), muy el
al sabor de esta receta; los tacos de camarones hechos con una salsa muy bien lograda
de chile guajillo, solo apto para amantes del
picante; los tacos de carnitas de cerdo ela-
borados con una carne sabrosa y en su punto; el chicharrn de atn, otra preparacin
muy el a la original, y el pato contado con
mole almendrado, toda una gran combinacin. Quisiramos que las tostadas de
atn estuvieran menos condimentadas para
sentir el sabor del pescado, que las tortillas
y las maravillosas salsas de los totopos se
sirvieran con ms generosidad, que los tacos
vienieran con un poco menos de cebolla, a
veces es exagerada la racin que le ponen encima, y que los postres, a excepcin del caf
de olla, estuvieran mejor trabajados, incluso
revisados. A pesar de que lleva poco tiempo
de funcionamiento y de que an se estn haciendo ajustes, sin duda, Cantina y Punto es
el restaurante que buscaramos para colmar
nuestras ganas de antojos mexicanos.
Direccin: calle 66 Bis No. 4-33, Bogot

Telfono: (1) 644 7766
Precio promedio plato fuerte: $30.000
77
1..
2 (a).
2 (b).
3.
LA BEBIDA NACIONAL
ESCOGIMOS SEIS CAFS ESPECIALES EN GRANO CON ORGENES DE ANTIOQUIA Y QUINDO
Y LOS CATAMOS A CIEGAS, TAL Y COMO LO HACEN LOS PROFESIONALES. CONTAMOS
CON UNA SOMMELIER, UN BARISTA, UN CATADOR Y CONSUMIDORES AFICIONADOS.
CALIFICAMOS FRAGANCIA, AROMA, SABOR, ACIDEZ, CUERPO Y DULZOR.
1. AZAHAR CAF
Finca Villa Roa, Quindo
Precio: 250 gramos por $12.850
Direccin: carrera 14 No. 93A-48
Fue un caf balanceado, con buena
acidez, notas frutales en especial
de manzana roja y tintes de limn
y limonaria. Muy agradable.
2. (A) CATACIN PBLICA Y

(B) CAF DEVOTION
4.
NOTA
Este tipo de cafs no se suele conseguir en
grandes superficies, porque sus fabricantes
quieren ofrecer la mxima frescura. Son especiales porque su proceso es mucho ms cuidado que el de los masivos y hay una trazabilidad
desde la recoleccin hasta el tostado. Su precio, igualmente, ser ms elevado que los comunes. San Alberto y Azahar caf fueron comprados en Gastronomy Market. Vereda Central
fue comprado en la panadera Eric Kayser. Los
dems, directamente en sus puntos de venta.
5.
(a) Municipio Pijao, Quindo

Telfono: (1) 702 4943
(b) Karmatarrua, Quindo
Telfono: (1) 411 1523
Estos dos quedaron empatados. Catacin Pblica estuvo muy expresivo aromticamente, con muchos frutos rojos.
Tena un dulce agradable y buen cuerpo,
pero uno de los expertos sentenci que
haba sabor a proceso y no al terroir.
Por otra parte, Devotion tena una
acidez alta, notas frutales y florales. Los
expertos afirmaron que se trataba de
una muy buena materia prima, pero que
falt desarrollar un poco ms la tostin.
3. AMOR PERFECTO
Luis E. Restrepo, Giraldo, Antioquia
Telfono: (1) 248 5796
Tena una fragancia sutil pero
agradable. Sin embargo, en boca,

algunos lo sintieron apagado; otros,
terroso, y los dems, con sabores
ctricos. Uno de los expertos dijo
que se trataba de una buena materia prima, pero que debi tener
problemas de almacenamiento, y
por lo tanto, tena notas de fique
que no son deseadas en una taza.
4. SAN ALBERTO
Buenavista Quindo,
Lote Paraso 14, 15 y 16
Telfono: (1) 520 0621
Para algunos tena un cuerpo muy
ligero y esto le rest puntos. Dentro
de sus notas se sentan especias,
chocolate, nuez, panela y caa
cocida. Su fecha de tostin fue el 28
de julio de 2015 y estamos seguros
de que, con mucha ms frescura,
hubiera salido ms favorecido.
5. VEREDA CENTRAL
La Esperanza, Antioquia
Roque de Jess Bustamente
Fue el menos preferido de todos, a
pesar de que no se trataba de un
mal caf. Estaba algo desbalanceado, con unas notas muy ahumadas,
debido a una tostin fuerte en
comparacin a todos los dems.
Fotos: Jairo Segura
RESTAURANTES BSCULA
RESTAURANTES / OPININ
TOSHIRO, PURO PLACER CULINARIO

Por Teodoro Madureira
teomaduro@hotmail.com
LA ALIANZA DE TOSHIRO KONISHI,
un chef de larga reputacin en Per, y el

Grupo Fragata, que lleva aos manteniendo
la calidad de sus propuestas, dio como
resultado un restaurante muy interesante
en Bogot. Se llama Toshiro obvio y
creo que es uno de esos lugares que se
deben descubrir lentamente, sin apuros y
en varias sentadas, pues por all en el men
hay algunas joyitas que ponen el signicado
del placer culinario en otro nivel.
El corazn en Toshiro es la robatayaki, una parrilla alimentada con binchotan, que es un carbn blanco originario
de Wakayama, al sur de Japn. Este combustible se quema lentamente y a muy alta
temperatura, produciendo poco humo.
El resultado es que los alimentos quedan
dorados y crocantes por fuera, y suaves
y jugosos por dentro. Es la extrema perfeccin de la parrilla y adems un lindo
show: siempre me siento frente a la robata
para ver la destreza con la que operan la
parrilla que tiene un funcionamiento
bastante complejo, por cierto y cmo le
pasan a uno los platos en el extremo de
una especie de remo. Este sistema, dicen,
es un homenaje a los pescadores artesanales japoneses, que antao cocinaban
su pesca diaria en pequeas brasas en los
botes y la compartan de una embarcacin a otra pasndola en sus remos.
Antes de entrar en materia vale la
pena dar una pasada por los makis. Entre
las opciones que tienen, hay algunos con
el toque peruano del chef, como el shiro
maki acevichado ($27.000) con langostino apanado en panko y aguacate, cubierto

con pescado fresco y togarashi, y baado
con leche de tigre; o el kani maki de aj
amarillo ($30.000), con carne de cangrejo
y pescado blanco.
Un bocadito que me sorprendi fueron las nazu gyosas ($18.000), unas empanaditas envueltas en berenjena japonesa
y rellenas de vegetales, camarn y cerdo.
Tambin recomiendo el konro grill de setas ($24.000), con eryngii, enoki, shiitake
y esprragos; o el de calamares ($18.000),
en perfecta coccin y acompaados con
guisantes salteados en mantequilla de shichimi, una mezcla de siete especias que
entrega un sabor muy caracterstico.
La recomendacin frente a la robata
es pedir varios bocaditos para probar un
buen abanico de sabores y texturas. Por
ejemplo, el de muslo de pollo y cebolla
($10.000) o el de setas aguja envueltas en
tocineta ($11.000), que es una verdadera
delicia. Pero aparte, tambin se pueden
pedir platos grandes, como magret de
pato ($59.000) marinado en una rica y
aromtica salsa con toques picantes y
dulces; o el strip loin de angus importado
($49.000), que, como imaginarn, tras su
paso por esta parrilla queda fabuloso.
En mi opinin, el men en Toshiro
tiene dos grandes estrellas: el pescado
nizakana ($34.000), un filete de profundidad cocido a muy baja temperatura y servido con su reduccin de soya agridulce,
miso y sake, una receta que Toshiro pre-
teomaduro@hotmail.com
sent en la cena de gala de Madrid Fusin

y dej a todos asombrados por la textura
y la riqueza de sabores. Es verdaderamente exquisito. Y la otra, el mochi de wasabi,
un helado muy suave, cremoso y delicado, cubierto con una capa de gelatina de
arroz. Nada ms japons que esto, nada
ms complejo, pero a la vez hermoso y
sencillo. El placer culinario.
Direccin: calle 90 No. 11-13, Local 5, Bogot

Telfono: (1) 313 3030
VINOS Y LICORES
AMBIENTE
SERVICIO
PRESENTACIN
CREATIVIDAD
COCINA
Calificacin total: 14 de 18
79
DULCE FINAL
CHEESCAKE DE
BROWNIES CON CEREZAS
Para 6 personas
200 gramos de mantequilla

200 gramos de chocolate amargo
1 y de tazas de
azcar morena
4 huevos
taza de cocoa
1 taza de harina
cucharadita de polvo
para hornear
Para el cheesecake
200 gramos de queso crema

1 huevo
de taza de azcar
pulverizada
1 cucharadita de
esencia de vainilla
2 cucharadas de mermelada de cereza
8 cerezas marrasquino
partidas por la mitad
1 cucharada del lquido

de cereza marrasquino
PREPARACIN
Precaliente el horno a 180 C. Derrita al bao de Mara la mantequilla, el azcar y el chocolate. Retire del fuego. Aparte, bata los huevos
y adalos a la anterior mezcla. Junte los ingredientes secos y agrguelos a la mezcla. Revuelva hasta que tenga una masa homognea.
Ponga en un molde engrasado cubierto con papel paranado.
Para el cheesecake
Bata a velocidad baja los ingredientes hasta que tenga una masa
suave. Aparte, mezcle la mermelada con las cerezas y su lquido.
Ponga cucharadas de la mezcla de cheesecake sobre el brownie y
por encima el dulce de cereza tratando de repartir bien las cerezas.
Con la punta de un cuchillo mueva haciendo pequeos remolinos.
Hornee de 40 a 45 minutos o hasta que, al introducir un
palillo, este salga limpio.
PEQUEOS BOCADOS
UNA NUEVA
SEDE DE KAYSER
La panadera francesa que entr este ao al mercado colombiano abre su segunda sede en la Zona
G (carrera 5 con 70). Los productos de la boulangerie en Bogot son elaborados por panaderos y
pasteleros franceses, capacitados directamente
por ric Kayser en Pars y radicados en Colombia
desde que abri la franquicia. La gama de su oferta incluye panes de todos los estilos y los postres
ms tradicionales de la gastronoma francesa.
Tienda
Simply
Simply Home es una tienda especializada en la
comercializacin y distribucin de productos para
el hogar, donde sobresalen marcas internacionales
como Royal Leerdam, Oneida, Bialetti, Triza, Felli, Zebro, Imperia, Peugeot, entre otras. Haga sus compras
en: Simplyhome.com.co o encuntrelos en el Centro
Comercial El Retiro, en Bogot, local BC1-BC2.
Nuevo
look
k de
Glenfiddich
La destilera escocesa William
Grant & Sons presenta en
Colombia la nueva imagen de
las botellas de whisky de malta
Glenfiddich en sus expresiones
de maduracin de 12, 15 y 18
aos. El rediseo cuenta con un
ciervo ms robusto y dominante,
en comparacin a la anterior
versin del emblemtico animal
que distingue a la marca, y
ahora tambin tiene una banda
de color crema con informacin del producto que es ms
representativa de la categora
de los whiskys. Las botellas
vienen en cajas de presentacin
premium con el reconocible
ciervo de Glenfiddich en relieve
y detalles en lminas de oro.
El Tinajero del
Hilton Cartagena
Despus de permanecer cerrado al pblico por un tiempo, el restaurante El Tinajero Steak & Sea Food del Hotel Hilton Cartagena reabri sus
instalaciones el pasado 15 de octubre. Su ambiente acogedor, colonial y
romntico contina intacto, pero su carta se ha renovado para brindar platos a la altura de sus comensales. Preparaciones como carpaccio de pulpo,
ceviche de cusco, lomo al trapo, pargo al cabrito, langosta a la termidor o el
famoso arroz pescador, acompaados de postres como los crpes suzette
y el volcn de chocolate, hacen parte del nuevo men. La reinauguracin
cont con la presencia del gerente general del hotel, Vinod Agarwal, quien
acompa a los invitados y expres su gran emocin al poner nuevamente a disposicin de los cartageneros y de los turistas uno de los mejores
espacios de la ciudad para disfrutar de buenas carnes y frescos mariscos.
Anna Codornu
TU SOMMELIER
Para muchos, la bodega espaola Codornu es sinnimo

de burbujas. De hecho, 40% de las cavas que se venden
en Colombia pertenecen a esta bodega, la empresa
familiar ms antigua de Europa y con la mayor rea de
plantacin de viedos. Tradicin, historia e innovacin
se conjugan dentro de su filosofa. En su repertorio
de cavas tienen una especial llamada Anna Blanc de
Blancs, la cual pasa 12 meses en contacto con las las
y el resultado es un espumoso seco, fresco, refinado y
equilibrado. Adems, su botella blanca lo convierte en
uno de los favoritos de las bodas. Lo distribuye Marpico.
Este club de vinos personalizado se encargar de hacer llegar

a su casa, cada mes, tres botellas, seleccionadas por profesionales, guiados por sus gustos y preferencias. Lo interesante es
que, adems de salirse de los mismos vinos de siempre, tambin
ser un ejercicio de aprendizaje. Todos los vinos son exclusivos
e importados por Vinos del Ro y no se encuentran en ningn
supermercado del pas. Los miembros del club recibirn vinos
escogidos de ms de 450 referencias provenientes de seis pases diferentes, un descuento en todas sus compras en las tiendas de Vinos del Ro e invitaciones preferenciales a catas. Para
mayor informacin: Tusommelier.com o hola@tusommelier.com
82

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