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Regin de Murcia

Consejera de Educacin, Ciencia e Investigacin

Perfil Profesional: Servicios Auxiliares de Cocina


Identificacin.
El Programa de Cualificacin Profesional Inicial de Servicios auxiliares de
cocina queda identificado por los siguientes elementos:
1. Denominacin: Servicios auxiliares de cocina.
2. Nivel: Programa de Cualificacin Profesional Inicial.
3. Duracin: 600 horas.
4. Familia Profesional: Hostelera y Turismo.
Competencia general:
Realizar las operaciones bsicas de preelaboracin, preparacin,
conservacin, terminacin/presentacin y servicio de elaboraciones culinarias
sencillas en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de
calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de
riesgos laborales y proteccin medioambiental.
Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este Programa de
Cualificacin Profesional Inicial son las que se relacionan a continuacin:
a) Intervenir en los procesos de produccin culinaria a partir de las
instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.
b) Realizar las operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y
distribucin de materias primas en condiciones idneas de mantenimiento
hasta su utilizacin, de acuerdo a las instrucciones recibidas y normas
establecidas.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y
herramientas.
d) Ejecutar los procesos bsicos de preelaboracin y/o regeneracin que sea
necesario aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus
caractersticas y la adecuacin a sus posibles aplicaciones.
e) Aplicar tcnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias
elementales y de mltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarizacin
de los procesos.
f) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina, de acuerdo a la
definicin de los productos y protocolos establecidos, para su conservacin o
servicio.
g) Colaborar en la realizacin del servicio en cocina y en su caso de las
elaboraciones, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el mbito de la
ejecucin.

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h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin de acuerdo a las


normas establecidas, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los
equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Cumplir los protocolos de seguridad laboral y medioambiental, higiene y
calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y
en el medioambiente.
j) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del
equipo.
k) Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su propio empleo.
Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo
Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas.
Cualificaciones profesionales completas:
a) Operaciones bsicas de cocina HOT091_1. (R.D. 295/2004), que comprende
las siguientes unidades de competencia:
UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin
y conservacin culinarios.
UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar
preparaciones sencillas.
Cualificaciones profesionales incompletas:
a) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria
alimentaria. INA173_1. (R.D.1128/2006).
UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e
instalaciones y de apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria,
segn las instrucciones recibidas.
Entorno profesional.
1. Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en
grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector
de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos
establecimientos del subsector de restauracin.
2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de
prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin,
elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector
de hostelera y, en su marco, las subreas de hotelera y restauracin
(tradicional, moderna y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la
preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas
en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y
distribucin de productos alimenticios, etc.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:
a) Ayudante o auxiliar de cocina.

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b) Ayudante de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos


y bebidas.
Mdulos profesionales:
1 Tcnicas elementales de preelaboracin.
2 Procesos bsicos de produccin culinaria.
3 Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la
manipulacin.
4 Formacin en centros de trabajo.
Mdulo Profesional: Tcnicas elementales de preelaboracin. Cdigo:
7HCT.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Acopia materias primas interpretando documentos afines a la produccin.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido e interpretado los documentos asociados al acopio.
b) Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas.
c) Se ha rellenado la hoja de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.
d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su
consumo.
e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con
lo recibido.
f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los
procedimientos establecidos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
2. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas relacionando sus
aplicaciones bsicas y su funcionamiento.
Criterios de evaluacin:
a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas
relacionadas con la produccin culinaria.
b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y
herramientas.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas
siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han realizado las operaciones de preparacin y mantenimiento de la
maquinaria, batera, tiles y herramientas.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

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3. Realiza operaciones previas de manipulacin identificando y aplicando los


procedimientos bsicos de limpieza y cortes elementales.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de
las materias primas.
b) Se han relacionado las tcnicas elementales con las especificidades de las
materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o
herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de preparacin y limpieza previas al corte,
utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las
diversas materias primas.
e) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los
procedimientos establecidos.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso
posterior.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
4. Obtiene cortes especficos y piezas con denominacin, identificando y
aplicando las tcnicas y procedimientos adecuados a las diversas materias
primas.
Criterios de evaluacin:
a) Se han relacionado las tcnicas elementales con las especificidades de las
materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o
herramientas necesarios.
b) Se han realizado las tareas de preparacin y limpieza previas al corte,
utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los
procedimientos establecidos.
c) Se han caracterizado las piezas y cortes especficos, relacionando e
identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
d) Se han ejecutado las tcnicas elementales de obtencin de piezas y/o cortes
especficos siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso
posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

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5. Regenera materias primas identificando y aplicando las tcnicas en funcin


de las caractersticas del producto a regenerar.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades
de regeneracin.
b) Se han caracterizado las tcnicas bsicas de regeneracin de materias
primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y procedimientos adecuados
para aplicar las tcnicas de regeneracin.
d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos
establecidos e instrucciones recibidas.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
Duracin: 180 horas (6 horas/ semana)
Contenidos:
Acopio de materias primas:
Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros.
Estructura organizativa y funcional.
Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas:
Clasificacin de los equipos de cocina.
Maquinaria de cocina:
Descripcin y clasificacin.
Ubicacin y distribucin.
Procedimientos de uso y mantenimiento.
Batera, tiles y herramientas:
Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas de cocina.
Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
Realizacin de operaciones previas de manipulacin de materias primas:
Tratamientos bsicos:
Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de gneros de cocina.
Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulacin.
Tratamientos especficos para ciertas materias primas.
Cortes bsicos. Descripcin, formatos y aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina.
Procedimientos intermedios de conservacin.
Obtencin de cortes especficos y piezas con denominacin:
Cortes especficos y piezas con denominacin:
Cortes especficos y piezas con denominacin propia. Descripcin, formatos y
aplicaciones.
Procedimientos bsicos de ejecucin de cortes especficos a diversos gneros
de cocina.

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Procedimientos de obtencin de piezas con denominacin propia.


Procedimientos intermedios de conservacin.
Regeneracin de materias primas:
Descripcin y caractersticas de las tcnicas de regeneracin.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas bsicas de regeneracin.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de
acopio y distribucin interna de materias primas en cocina, as como la
preparacin del lugar de trabajo y las tareas relacionadas con las
preelaboraciones y regeneracin de alimentos en cocina.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten
alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre:
La descripcin, preparacin y utilizacin de las mquinas, batera, tiles y
herramientas de cocina.
Las fases de preelaboracin de materias primas en cocina, incluyendo los
tratamientos bsicos de la misma.
La ejecucin de procesos de regeneracin, envasado y conservacin de
gneros crudos, semielaborados y elaborados.
Mdulo Profesional: Procesos bsicos de produccin culinaria. Cdigo:
7HCP.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Ejecuta tcnicas elementales de coccin identificando sus caractersticas y
aplicaciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.
b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.
c) Se han identificado y relacionado las tcnicas elementales de coccin con
respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de
las diversas tcnicas de coccin.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin
de cada tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los
procedimientos establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados
obtenidos.
h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso
posterior.

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i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
2. Realiza elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones, as como sus posibles aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas
de mltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los
resultados obtenidos.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los
diferentes procedimientos.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria.
b) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas
fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios
previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias
elementales siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el
proceso.
f) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar.
g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los
resultados obtenidos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin bsicos relacionndolos
con el tipo de elaboracin y forma de presentacin.
Criterios de evaluacin:

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a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones


sencillas, as como sus posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la
elaboracin a la que acompaan.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios
previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los
procedimientos establecidos.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los
resultados obtenidos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en
el resultado final de las elaboraciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la
elaboracin.
b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo
criterios estticos, instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
c) Se han relacionado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin
necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los
resultados obtenidos.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
6. Asiste los procesos de elaboracin culinaria complejos y el servicio en
cocina, valorando sus implicaciones en los resultados finales y en la
satisfaccin del cliente.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas.
b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de
servicio, segn instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo del servicio.
d) Se ha interpretado la documentacin e instrucciones relacionadas con los
requerimientos del servicio.

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e) Se ha colaborado en la realizacin de las elaboraciones de obligada


ejecucin durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos
establecidos.
f) Se ha asistido en la disposicin de los diferentes elementos que componen la
elaboracin siguiendo instrucciones o normas establecidas.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
Duracin: 180 horas (6 horas/ semana)
Contenidos:
Ejecucin de tcnicas elementales de coccin:
Terminologa profesional.
Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas.
Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, control de resultados.
Realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones:
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Descripcin, anlisis,
clasificaciones y aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y
salsas.
Fases y puntos clave en la ejecucin de cada elaboracin, control de
resultados.
Preparacin de elaboraciones culinarias sencillas:
Documentos relacionados con la produccin en cocina. Recetas, fichas
tcnicas, etc. Descripcin. Interpretacin de la informacin contenida.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la elaboracin.
Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.
Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparacin de
resultados.
Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin bsicos:
Guarniciones y decoraciones. Descripcin, finalidad, tipos, anlisis y
aplicaciones.
Guarniciones clsicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.
Aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
Realizacin de acabados y presentaciones sencillos:
Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura,
simetra, etc.
Ejecucin de los procesos bsicos de acabado y presentacin. Puntos clave y
control de resultados.
Asistencia en los procesos de elaboracin culinaria complejos y el servicio en
cocina:
El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.

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Tareas previas a los servicios de cocina. Mise en place.


Documentacin relacionada con los servicios.
Coordinacin durante el servicio de cocina.
Ejecucin de los procesos de asistencia propios del servicio.
Tareas de finalizacin del servicio.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de
aplicacin de las tcnicas de coccin a las diversas materias primas,
identificando y controlando los efectos que dichas tcnicas producen en los
alimentos, as como el desarrollo de procedimientos relacionados con las
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, preparacin, presentacin y
conservacin de elaboraciones culinarias sencillas y la asistencia durante el
desarrollo de los servicios en cocina.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten
alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre:
La ejecucin de tcnicas de coccin con sus diferentes procedimientos y sus
fases y puntos clave.
La confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones incluyendo
fondos, salsas, guarniciones, etc.
La preparacin de elaboraciones culinarias sencillas siguiendo las instrucciones
recibidas y los procedimientos establecidos.
La terminacin y decoracin de platos y otras presentaciones culinarias
sencillas.
La asistencia durante el desarrollo de los servicios en cocina desde el
preservicio a las tareas posteriores a su ejecucin.
Mdulo Profesional: Aprovisionamiento y conservacin de materias
primas e higiene en la manipulacin. Cdigo: 7HCA
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusin
en la calidad higinico-sanitaria de los productos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los
equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la
seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuadas.
c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y
desinfeccin (L+D).
d) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de
limpieza o desinfeccin requeridos.

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e) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y


Desinfeccin (DDD).
f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos
de una unidad de manipulacin de alimentos.
g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados
para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de
limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.
2. Mantiene buenas prcticas higinicas evaluando los peligros asociados a los
malos hbitos higinicos
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las prcticas higinicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y
sus medidas de prevencin.
c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la
manipulacin de alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles
de producir una contaminacin en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de
limpieza.
g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o
heridas del manipulador.
3. Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos relacionando stas
con la calidad higinico-sanitaria de los productos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las Prcticas de Manipulacin.
b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de
origen alimentario relacionndolas con los agentes causantes.
c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la
salud de los consumidores.
d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.
f) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos.
g) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los
productos procesados.
h) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
i) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres
de los mismos.

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j) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas


alimentarias.
4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales
asociados.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que
provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos
aporta a la proteccin ambiental.
c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los
recursos.
d) Se han reconocido aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea
menos perjudicial para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro
de energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas
relacionadas con el consumo de los recursos.
5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a
nivel sanitario y ambiental
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de
acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y
otras afecciones originadas por la industria alimentaria.
c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y
eliminacin o vertido de residuos.
d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos,
vertidos o emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la
proteccin ambiental.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas
relacionadas con la gestin de los residuos.
6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y
aplicando el mtodo acorde a las necesidades de los productos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as
como los equipos asociados a cada mtodo.

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b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las


materias primas en cocina con los mtodos y equipos.
c) Se han ejecutado las tcnicas bsicas de envasado y conservacin
siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos, para los gneros,
hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
7. Recepciona materias primas identificando sus caractersticas y sus
necesidades de conservacin y almacenamiento.
Criterios de evaluacin:
a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada
a la recepcin de materias primas.
b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.
c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con
lo recibido.
e) Se han identificado las necesidades de conservacin de las materias primas.
f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su
conservacin atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.
g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su
consumo.
h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
Duracin: 90 horas (3 horas/ semana)
Contenidos:
Limpieza/desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones:
Conceptos y niveles de limpieza.
Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e
instalaciones.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o
desratizacin y desinsectacin inadecuados.
Procesos y productos de limpieza.
Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas:
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de
los manipuladores.
Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos:
Normativa general de manipulacin de alimentos.

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Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin


inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas.
Utilizacin eficiente de recursos:
Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.
Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado.
Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos.
Recogida selectiva de residuos:
Legislacin ambiental.
Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos
ambientales.
Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.
Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los
alimentos.
Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados:
Sistemas y mtodos:
Descripcin y caractersticas de los sistemas y mtodos de envasado y
conservacin.
Equipos asociados a cada mtodo.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas bsicas de envasado y conservacin.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas bsicas de envasado
y conservacin.
Recepcin de materias primas:
Materias primas:
Descripcin, caractersticas, clasificaciones y aplicaciones.
Categoras comerciales y etiquetados.
Presentaciones comerciales.
Economato y bodega:
Descripcin y caractersticas.
Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y
consumo.
Documentos relacionados con las operaciones de recepcin.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para el conocimiento, la
valoracin y la aplicacin de las normas higinico sanitarias y de proteccin
medioambiental, las relacionadas con los espacios de produccin, el
equipamiento, las materias primas y los manipuladores de alimentos, as como
la recepcin de las materias primas, la caracterizacin de stas y su
conservacin.
Por las caractersticas de este mdulo profesional, se hace evidente su
transversalidad al resto de mdulos profesionales del Programa de
Cualificacin Profesional Inicial de Ayudante de Cocina, en lo referente a
contenidos procedimentales y actitudinales.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten
alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre:

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La Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones, los


procedimientos, legislacin y peligros asociados a stos.
Las buenas prcticas higinicas, la normativa general de higiene aplicable a la
actividad y las alteraciones y contaminacin de los alimentos debido a hbitos
inadecuados de los manipuladores.
Guas de Prcticas Correctas de Higiene y la aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin de los alimentos.
Reduccin de consumos de impacto ambiental, recogida de residuos,
reutilizacin y reciclado.
La recepcin, almacenaje y conservacin de materias primas en cocina.
Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo. Cdigo: 7HCF
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Realiza operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y conservacin
de gneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando
medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y
procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.
Criterios de evaluacin:
a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la
documentacin asociada a los procesos de recepcin.
b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las
instrucciones o procedimientos establecidos.
c) Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa de las mercancas
recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o
procedimientos establecidos.
d) Se han comunicado las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso
de recepcin en tiempo y forma.
e) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las
operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas
establecidas.
f) Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la
conservacin de gneros, utilizando medios y aplicando tcnicas, segn
instrucciones y/o normas establecidas.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
2. Ejecuta operaciones bsicas de preelaboracin, interpretando y relacionando
instrucciones y/o normas establecidas con la aplicacin de procedimientos
inherentes a las actividades a desarrollar.
Criterios de evaluacin:

15

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Consejera de Educacin, Ciencia e Investigacin

a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada


a las operaciones de preelaboracin.
b) Se han preparado mquinas, batera, tiles y herramientas realizando las
operaciones necesarias para su uso y mantenimiento, segn instrucciones o
procedimientos establecidos.
c) Se han trasladado y distribuido adecuadamente las materias primas a los
lugares de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado los procedimientos de regeneracin que precisen las
materias primas atendiendo a su estado, aplicando tcnicas segn normas
establecidas.
e) Se han realizado las tareas de preparacin, limpieza, cortes y obtencin de
piezas, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los
procedimientos establecidos.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso
posterior.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
3. Realiza elaboraciones culinarias sencillas, interpretando y relacionando
instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicacin de tcnicas,
normas y procedimientos de trabajo preestablecidos.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la
empresa para la obtencin de elaboraciones culinarias sencillas.
b) Se han identificado y relacionado, fases y modos de operar previas al
desarrollo de las diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y normas
establecidas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios
previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias
sencillas, siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa.
e) Se ha asistido durante el desarrollo del servicio en cocina en la realizacin,
terminacin y presentacin de las elaboraciones culinarias siguiendo
instrucciones y procedimientos establecidos.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
g) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el
proceso.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
4. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas higinicosanitarias, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

16

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Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las Prcticas de Manipulacin, tanto recogidas en las
normativas como especficas de la propia empresa.
b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles
de producir una contaminacin en los alimentos.
c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus
requisitos de limpieza.
d) Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos
propias en el desarrollo de los procesos de produccin culinaria.
e) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o
heridas del manipulador.
f) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos,
vertidos o emisiones de la empresa.
g) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin, clasificacin y
eliminacin o vertido de residuos.
h) Se han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos
perjudicial para el ambiente.
5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma
responsable y respetuosa, tanto con los procedimientos y normas de la
empresa como con el resto de miembros del equipo.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido e interpretado los procedimientos y normas de la
empresa relacionados con el comportamiento interno en la misma.
b) Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no lo ha abandonado
antes de lo establecido sin justificacin.
c) Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones
recibidas.
d) Se ha mantenido una comunicacin eficaz y respetuosa con el resto de
miembros del equipo.
e) Se ha actuado manteniendo una actitud de colaboracin y de coordinacin
con el resto de miembros del equipo.
f) Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualizacin ante
observaciones realizadas sobre el desempeo de nuestras funciones.
Duracin: 150 horas:
Espacios.
Los espacios mnimos necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este
Programa de Cualificacin Profesional Inicial son los que a continuacin se
relacionan, sin perjuicio de que los mismos pueden ser ocupados por diferentes

17

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Consejera de Educacin, Ciencia e Investigacin

grupos de alumnos que cursen el mismo u otros programas de cualificacin


profesional inicial, o etapas educativas:
Espacios:

Aula polivalente
Taller de cocina

Profesorado.
Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos
profesionales del Programa de Cualificacin Profesional Inicial de Servicios
auxiliares de cocina:
Especialidad del
Profesorado

Mdulo profesional

7HCT Tcnicas
preelaboracin.

elementales

7HCP
Procesos
bsicos
produccin culinaria.

de

de

Cuerpo

Cocina y pastelera.

Profesor
Tcnico
de
Formacin
Profesional.

Cocina y pastelera.

Profesor
Tcnico
de
Formacin
Profesional.

7HCA
Aprovisionamiento
y Cocina y pastelera. Profesor
Tcnico
conservacin de materias primas e Servicios
de de
Formacin
higiene en la manipulacin.
restauracin.
Profesional.
7HCF Formacin en centros de
Cocina y pastelera.
trabajo.

Profesor
Tcnico
de
Formacin
Profesional.

Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que


conforman el Programa de cualificacin Profesional Inicial de Servicios
auxiliares de cocina para los centros de titularidad privada o pblica y de otras
Administraciones distintas de la educativa.
Mdulos profesionales

Titulaciones

7HCT
Tcnicas
elementales
de
preelaboracin.
7HCP Procesos bsicos
de produccin culinaria.
7HCA Aprovisionamiento y
conservacin de materias
primas e higiene en la
manipulacin.

Ttulo de Tcnico Superior o equivalente. Ttulo de


Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o Diplomado, o el
ttulo de Grado equivalente, cuyo perfil acadmico
se corresponda con la formacin asociada a los
mdulos
profesionales
del
Programa
de
Cualificacin
Profesional
Inicial.
Las
Administraciones educativas, excepcionalmente,
podrn
incorporar
profesionales,
no
necesariamente titulados, que desarrollen su

18

Regin de Murcia
Consejera de Educacin, Ciencia e Investigacin

7HCF
Formacin
centros de trabajo.

en actividad en el mbito laboral.

Mdulos Profesionales y su relacin con las unidades de competencia del


Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el
Programa:
Unidad de competencia

Mdulo profesional

7HCT Tcnicas elementales


de preelaboracin.
UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de
7HCA Aprovisionamiento y
aprovisionamiento,
preelaboracin
y
conservacin de materias
conservacin culinarios.
primas e higiene en la
manipulacin.
7HCP Procesos bsicos de
produccin culinaria.
UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y 7HCA Aprovisionamiento y
realizar y presentar preparaciones sencillas.
conservacin de materias
primas e higiene en la
manipulacin.
UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y
de higiene general en equipos e instalaciones y
de apoyo a la proteccin ambiental en la
industria alimentaria, segn las instrucciones
recibidas.

19

7HCA Aprovisionamiento y
conservacin de materias
primas e higiene en la
manipulacin.