NORMA VENEZOLANA — PASTA DE HiGADO (1 Revisién) COVENIN 2751:1997 ) COVENIN asPROLOGO La Comisién Venezolana de Normas Industriles (COVENIN), creada en 1958, es cl organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalizacién y Calidad en el pais. Para llevar a cabo el trabajo de elaboracién de normas, la COVENIN constituye Ci y Comisiones Técnicas de Normalizacién, donde participan organizaciones ‘gubernamentales y no-gubernamentales relacionadas con un érea especifica, La presente norma sustituye totalmente a Ia Norma Venezolana COVENIN 2751.90 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Técnico de Normalizacién CT 10, Productos alimenticios por el Subcomité Técnico SC 5 Productos cérnicas, y aprobada por la COVENIN en su_reunién No 149 de fecha 1997/11/12, En la elaboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL; INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION; DIABLITOS VENEZOLANOS, C.A; HERMO, S.A.; INDUSTRIA ALIMENTICIA CORRALITO; JAMONES CRUDO' JACUSA; PLUMROSE _LATINOAMERICANA, C.A. PROAGRO, C.A; PROTEIN TECHNOLOGIC INTERNACIONAL, ‘SCHAFFER,NORMA VENEZOLANA PASTA DE HiGADO 1 OBJETO Esta Norma Venezolana contempla la definicién y requisitos que debe cumplir el producto denominado pasta de hfgado, destinado al consume humano, 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisites de esta ‘Norma Venezolana, Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacién. Como toda norma est sujeta a revisién se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen Ia conveniencia de usar las ediciones més recientes de las normas citadas seguidamente. COVENIN 435-82 Carne de_bovino. onerales. Definiciones COVENIN 902-87 Alimentos. Método para recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de Pet COVENIN 1104.96 Alimentos. Determinacién del Niimero Més Probable de coliformes, coliformes fecales y de Escherichia coli COVENIN 1120-97 Carne y productos cérnicos. Determinacién de humedad. COVENIN 1126-89 Identificacin y preparacién de la ‘muestra para andlisis microbiol6gicos COVENIN 1178-83. Alimentos. {sforo. Determinacién de COVENIN 1218-80 Carney productos cérnicos. Determinacién de nitrégeno, COVENIN 1219-80 Carney productos cérnicos. Determinacién de grasa total. COVENIN 1220-80 Carney productos cérnicos Determinacién de cenizas COVENIN 1221-84 Carney productos cérnicos. Determinacién de nitritos y nitratos. COVENIN 1222-80 Carney productos cérnicos. Determinacién de nititos. COVENIN 1291-88 Alimentos idemtficacién de Salmonella. Aislamiento (1£T@ Revision) COVENIN 1292-89 Alimentos. Aislamiento y recuento ‘Staphylococcus aureus COVENIN 1295-82 Alimentos. &cido asc6rbico, (Vitamina C) Determinacién de COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para el recuento de mohos y levaduras. COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo. ‘COVENIN 1552-93 Alimentos. Recuento y deteccién de Clostridium perfringens. COVENIN 1644-93 Alimentos. Aislamientoy COVENIN 2278-85 Alimentos comercialmente estériles. EvaluaciGn de la esterilidad comercial, (COVENIN 2343-86 Pollo beneficiado COVENIN 2474-87 Carne _y productos cérnicos. Determinacién de f6sfor0 total. Método colorimétrico. COVENIN 2952-92. Norma general para el rotulado de las alimentos envasados. 3 DEFINICIONES Para los propésitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplica la siguiente definicin, 3.41 Pasta de higado: Es el producto resultante de la mezela de no menos de 20 % de hfgados, con carne de Poreino yo bovino y/o aves u otras especies permitidas Por la autridad sanitaria competente, grasa de porcino ylo aves; adicionada 0 no de oas visceras y Subproductos comestiles, hidratos de carbono protenas de orgen animal y/o vegetal. Molido,curado 0 no, sometido @ un tratamiento de esterlizacién 0 pasteurizacién, envasado en tripas arifciales 0 naturales, envases plésticos u otras aprobados por la autoridad sanitaria competent 4 MATERIALES, DISENO Y FABRICACION Los ingredientes y aditivos utlizados en la elaboracién del producto, eben cumplir con los requisites cstablecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.4.1 Ingredientes 4.1.1 Higados provenientes de las especies porcina y/o ovina y/o aves u otras aprobadas por la autoridad sanitaria competente, 4.1.2 Carne de porcino y/o bovino ylo aves u otras especies aprobadas por 1a autoridad —sanitaria competente 4.1.3 Grasa de porcino. En el caso de utilizar higado de aves, la grasa debe ser de la misma especie. 4.14 Subproductos y otras visceras comestibles permitidos: Lengua, coraz6n y sangre. 4.15 Hidratos de carbono, protefnas de origen animal ylo vegetal hasta un 3,5 % del producto terminado, solo se permite el uso de proteina de origen animal y/o vegetal hasta un 3 %. Como hidratos de carbono se pueden utilizar: harinas y almidones de cereales y como proteinas de origen animal ylo vegetal se pueden utilizar: Ieche en polvo completa yio descremada, suero de leche, proteina de origen sanguineo, aislado Proteinico vegetal, caseinato y otros aprobados por la autorided sanitaria competente para su uso en pasta de higado. 4.1.6 Azicares y polisacaridos tales como: maltosa, sacarosa, dextrosa, maltodextrina (Max. 0,5. %). fructosa, miel,jarabe de mafz y otro aprobados por la utoridad sanitaria competente para su uso en pasta de higado, 4.1.7, Sal comestible. 4.1.8 Especias y/o condimentos, 4.1.9 Pueden utilizarse ingredientes naturales, tales ‘como: frutas, vinos, brandy, vegetales u otros aprobados por 1a autoridad sanitaria competente para su uso en pasta de higado, 42 Aditivos 42.1 Nitritos y/o nitratos de sodio y/o potasio 42.2, Acido ascérbico,iso-ascérbico y sus sales sédicas. 42.3 Fosfato: mono, diy polifosfato de sodio ylo potasio, 424 Acido eittco y sus sales s6dicas 4.2 Cualquier otro aditivo aprobado por la autoridad sanitaria competente para su uso en pasta de higado, 5 REQUISTTOS 5.1 Fisicoquimicos Se indican en la tabla N° 1 52 Microbiolégicos 5.2.1 La pasta de hégado no sometida a un proceso de esteilidad comercial debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 2 5.3. Evaluacién de Esteritidad Comercial S31 La pasta de higado comercialmente estéil, debe ‘cumplir con lo establecido en 1a Norma Venezolana COVENIN 2278. 6 _ INSPECCION Y RECEPCION Este capitulo esté redactado con el criterio de ofrecer ‘une guia al consumidor para determinar Ia calidad de los lotes aislados a ser comercializados 6.1 Criterios de aceptacién y rechazo G1 Defectos criticos: Corresponden al no, ccumplimiento del requisito especificado para Salmonella y Staphylococcus aureus (véase tabla 2) 6.1.2 Defectos mayores: — Corresponden al no cumplimiento de los requisites microbiologicos con carécter de recomendacién (véase tabla 2), protefnas, fosfatos, nitrites y nitratos (véase tabla 1), asf como et contenido de hidratos de carbono, proteinas de origen animal y/o vegetal segin lo establecido en el punto 4.1.5 6.1.3 Cada lote debe cumplir: 6.1.3.1 Requisitos Quimicas: Con el plan de muestreo establecido por cada empresa, tomando como muestra ‘mfnima una cantidad de 500 g, 6.1.3.2 Requisitos Microbiclogicas: Con el plan de mucstreo para las unidades de comercializacion ‘especificados en la tabla 2. 7 ENVASES, MARCACION Y ROTULACION 7A Envases: Deben ser de un material inerte al producto, aprobado por 1a autoridad sanitaria ‘competente, 7.2 Mareacién y rotulacién: 721 Debe cumplir con la Norma Venezolana (COVENIN 2952.7.2.2 Debe declararse los ingredientes y la especie a la ‘cual pertenece el hfgado y la grasa. 72.3 Nombre del producto “Pasta de higado’. La declaracién de la especie utilizada queda a juicio del fabricante BIBLIOGRAFIA Gerigk, K; Hildebrant, G.; Stephan, H. y Wegener, J. 1986.1. Mitteilung: Parameter’ fur die lebensmittelrechtiche Beurteilung er Zusammensetzung von Leberwurst. Fleischwirsch (66(2): 174-192. Gerigk, K; Hildebrant, G.; Stephan, H. y Wegener, J. 1986. 2. Mitteilung: Auswertung einer Umfrage uber die Untersuchung and lebensmittelrechtliche Beurteilung von Leberwurst. Fleischwitsch, 66(3): 310 - 359, Gerigk, K; Hildebrant, G.; Stephan, H. y Wegener, J. 1986, 3, Mitteilung: Untersuchungen uber der EinfluB tuntershiedlicher _lebergehalte auf die Beurteilungsparameter von Leberwurst. Fleischwitsch, {66(5); 800-806. Cervera, M.; Tbafiez N. ; Montoro, R.; Catalé, R. 1988, “Modificaciones del contenido del cadmio, cobre, plomo, 1 cine en los provesos de elaboraciGn de jamén cocido y pasta de higado. Rev. Agroquim. Teenol. Aliment, 28 (2): 233 - 240 Informaci6n suministrada por la industria. PParticiparon en la primera publicacién de esta norma: ‘Andrés Cattizales, Betsy Bastardo, Eumelia Gomez, Germén Delgado, Luis Manuel Fernandez, Marfa Luisa Novoa, Manuela Ros, Marianela Miranda, Maria Eugenia Peftuela, Martha Ovalles, Elsa Tharra, José Felix Chavez, Marfa Luisa Morassutti, Manuel Cols Péez, Roger castro, Viemar Pernfa, Participaron en la elaboracién de esta revisiOn: Ana Mercedes Len, Aunie Sanchez, Del Valle Lugo Lugo, Elizabeth Vivas, Enricco Sabatino, Marfa Victoria ‘Afanador, Marfa Rengifo, Marianela Miranda, Mildred Molina, Norelis Ascanio, Roger Castro,‘Caracteristica Requisito| Método de ensayo [Proteina (5) min* — 10,00_|__COVENIN 1218 \Grasa (%) Max 35,00 | _COVENIN 1219 Humedad (5) Max 60.00 | COVENIN 1120 |Cenizas (7) Max 5,00 COVENIN 1220 INitrato yo nitritos expresados como | 150,00 | COVENIN 1221 y 1222 nitrto de sodio (p.p.m.) Max [Acido ascérbico (p.pm.) Max 500,00 | _COVENIN 1295 [Fosfatos tales, expresados como) 1,00 | COVENIN 1178 y 2474 Ipsos (4) Max. Origen animal Tabla 2. Requisitos Microbiol6gicos (A nivel de planta y centros de distribucién pertenecientes a la empresa) Caracteristicas nfe Limite | Método de ensayo [ee [Aerobics messtitos wie * | 5 | 2 | oxio*[ 1.0008 | covenny 902 | cotiformes fecales (wmPme) * | 5 | 2 [sore] 90 | covenmv 1104 Clostridium perfringes (uteg)* | | 2 | oni03| ioxiot | covenny 1ss2 Bacillus cereus (utes) * 5 | 2 | 10008] 10x04 | covenm i644 Salmonella en 25 g ** sto] oo | | covemizsi Staphyloscocus aureus utois)** | 5 | 2 | 1,0x10?| 10x103 | CovENIN 1292 Mohos (ufe/g) * 5 | 2 | 0x0?! 1,0x103 | covenn 1337 [Levaduras(uflg)* 512 [ion] 10x08 | covenm 1337 * : Requisitos con carécter de recomendacién ** : Requisitos con cardcter obligatorio ***: Significa ningin tubo positivo segin la técnica del nimero més probable, serie de tres (3) tubos. Donde: n = Némero de muestras del ote © = Numero de muestras defectuosas m= Limite minimo 6 unico M= Limite maximo,COVENIN CATEGORIA 2751:1997 B COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12 CARACAS ia publicacién de: roxcovom LCS: 67.120 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS ISBN: 980-06-1953-4 Prohibida la reproducci6n total o parcial, por cualquier medio. Descriptores: Producto cémico, embutido, pasta de higado.