NHAP MON HACCP CHO CAC NHA CHE BIEN THUY SAN “HACCP LA Gi?” La su thay déi lin trong cach thite dam bao an toan thye phém thay san bing hé thdng Phan tich méi nguy va Kiém soat diém tdi han (Hazard Analysis and Critical Control Point system) ‘Thay vi phat hign efe véin dé c6 thé lam cén thueng tdi sul an ton eda thye phéim sau Khi chting xy ra HAY NGAN CHAN NHUNG VAN DE£ TRUGC KHI CHUNG XAY RA Siedung Hé théng kiém soat phéng ngiva déi véi méi sin phdm va qui trinh cu thé Nhiing thao tac sin xudt duge dinh ro, dya vao dé gi nga nhan vién cia xi nghiép ngan ngifa cae méi nguy xay ra. Nhiing thi tuc gidm sat va thiim dinh cac thao tac sin xudt (4é dam bao nhiing thao te san xuat nay dién ra nhw da dinh) Dam bao higu qua chi phi déi véi an toan thy pham, dat nhiéu trach nhigm hon vao nhan vién van hank, Hé théng HACCP 1a hé théng 6 cd sé khoa hoc va tinh hé thdng, xde dinh nhiing méi nguy va bién phap cu thé dé kiém soat méi nguy dé nhim muc dfch dim bdo an toan thuc phim, HACCP la m3t cdng cu dé dinh gid ede moi nguy va thiét lap hé thdng kiém soit nhiim tap trung vio vige phéng ngiia chit khéng phu thuge chi yéu vao kiém tra sin phém cuéi ching H@ thdng HACCP cé thé thich nghi dé dang véi su thay déi, ching han nhu nhimng tién bé trong thiét ké thiét bi, qui trinh ché bién hode nhiing cai tién ky thuat; HACCP cé thé ap dung xuyén suét day chuyén thye phim tir ngudi sin xudt dau tién dén ngudi tiéu thy eudi cing. Khi duge 4p dung HACCP a mot he thdng quan If 4é dim bio su an toan cia sin phim duye ché bién trong mot doanh nghiep, Céng ty nao ciing c6 nhiing hé théng quan ly (cde hé thdng quan If tai chinh, quan If nan su, quan If sin xust va quan lf cht lugng). Céc he thong quan If chit Mong e6 thé den idm 1a ou hiéu biét bat thinh vin cia nba ché bin vé qua trinh ché bién (hé théng phi té chitc), hoae 6 thé phitc tap nhu hé théng ISO 9000 hay hé théng Quan ly Chat luong Toan dign (TQM). ap dung HACCP 1a hgp vai vige thue hign eae hg théng quin ly chat higng va 1a hg thdng ding chon Iya dé quan If an toan thyc phim trong 86 ede hé thong ké trén. Mic da He théng TQM, ISO 9000 va HACCP déu thich hgp, nhumg hé théng niy khdng thay thé hé théng kia. H@ thing HACCP phai duge xem nhu diéu thiét yéu déi vai moi doanh nghigp sin xudt kinh doanh sim phim thiy sim, dd doanh nghigp 46 6 hay khong té chite nhing hé thdng quan ly khée. Vi vay, ede hé théng HACCP phai cé khé ning hoat ding mét cach dc lip vi nhting hé thong quan ly chat lugng kha. Mac di’ HACCP nhim mye dich kiém soat d§ an todn, nhiing nguyén tée eda né 06 thé duge ap dung. cho eae méi nguy khéng anh hudng true tiép tdi an toan, nhut sy phong ngda gian déi kinh té trong dan nhan, phan hang, trong lntgng wv... hode nhting khfa canh khac ca chit hhigng thue phim. Cain xem xét phi hgp hé thdng HACCP véi chuong trinh quan ly chat lvgng hign 06 cia ban. Phy luc I mé t ede hé théng quan ly. chat lugng khée nhau.“161 CHE BIEN THUY SAN O CHAU A. TAI SAO TGI PHAI QUAN TAM DEN HACCP?” CO QUAN QUAN LY: Ce quan quin I¥ sin phim thc phdm oé trach nhigm dim bao ring thuc phdm ban cho nguidi chi {t phai an ton khi an, Truée day, Co quan nay yéu edu ech tip cfm tich ee bang vige sii dung Qui pham sn xudt (GMP) trong sin xudlt thuc phim theo phitdng thite hyp ve sinh, vi bing céch kiém tra san phéim cui cdng. Hign nay, khi nhin thie ra ring, vie kiém tra sin phim cuéi cing dem lai higu qua kiém sot kém doi véi an toan thc phim. Vi vay, ede ed quan quan If ngay cing ting euding dai héi od s6 sin xudt phai thuc hign céch tigp c§n theo kiéu phong ngdla déi véi an toin vé sinh dya trén nhing nguyén tie HACCP. Yeu cdu nay c6 thé duge két hop dita vao luat cd bin vé kiém soat the phim, hot duige ed quan quan ly c6 thém quyén ap dung. Linh dao ed sd san xuat Ichi d6 phai trinh cho cae ed quan quan I¥ vin bin ké hogch HACCP, va phai c6 kha nang ching minh ring ké hogch 46 dang duge thyc hign hau higu. Do vay HACCP khong chi i cdng cy quan IY ma edn 1a cong cu kiém tra. sin PHAMXUAT KHA . Bat cif ai xuat khéu sin phém thity sin sang Chau Au va Bée My déu phi thuc hign chuong trinh HACCP. Néu ban khéng thé ching minh véi cite eo quan quan ly é nude nhap kehdu rang ban dang thye hign mét chung trinh quan ly cht lugng higu qua trong (cdc) xi nghigp ché bién ciia ban, nguai nhap khdu sé khdng duge phép nhan sin pham cia ban. Nau cAu TU CAc NUGC NHAP KHAU LA 6 DAY sin phaim xudt khéu phai duge eéip ching nhan ring ching duge ché bign trong mét xi nghiép dang thuc hign ké hoach HACCP duge phé duyét. Xi nghigp cing phai dap ting nhiing yeu edu eta quéc té vé két edu va didu kign vé sinh, Nhém xay dung tiéu chudn thye pham ca Lin Higp Quée Uj ban Lust thite phim da Khuyén ego ring lam theo hé théng HACCP la dé dim bio an toan thye phim va ngiin chin nhing edn béah do thu phim gay ra. Ho cing da trién khai mét loat cdc Ludt Thuc hanh sin suit déi véi sin phim thiy sin lim e¢ sé cho céc qui pham sin xudt tot (GPM). ‘Trén pham vi toan edu, Higp dinh cia TS chite Thuéng mai Thé gidi (WTO) vé Ap dung ce Bign phap VE sinh va Kiém dich cing nhu Cac rao chin Ky thuat trong Thuong mai dang duce thi hanh. Newdi ta thiie give cée chinh phi cing nhu nganh cong nghigp tao diéu kién thyc hign nhing hiép dinh nay vi mang lai su tdng déng, hoa hdp, r6 rang ohiim lim gidm ti méc ti thiéu nhing rao chén trong theng mai quée té. TH TRUONG TRONG NUG Nhu edu vé an toam khéng chi gidi han déi voi hang xudt khdu ma ngay cing trd nén bite xe tit phfa nhing ngudi tiéu thy va ede nha chu trach trong nue. “TAI SAO PHAI QUAN TAM DEN HACCP?” Nha ché big khéng c6 suf lua chon nio hée néu he muda tham nhép vao céc thi truding xudit khdu, mt khée edn ¢6 nhiéu Igi ich xée thue trong vige sit dung HACCP, diy khong phai 1a vige thye hign mién eudng. HACCP can: a) Cai tign vige kiém soat chat higng cia qué trinh ché bién; 1a mot cdng cu quan ly eung ep sit kiém soat an toin sin phdm hitu higu nhét, dim bao ring san pham lim ra sé dap ting hing yéu edu eta nude nh§p khéu; thuie ddy vige sit dung tét hen cée nguén tai nguyén va dap ting kip thai céc viin dé; cudi cling £8 tiét kigm duige cdng site va tién bgc vi sé c6 it sin phim Khéng dam bao yéu cdu ky thuat va sé it bj hidu nai, gidm gid hode trigu hoi ) Khuyén khch nhin vién tham gia tich ewe vio vige duy tri chat lugng; mang lai long ty hao ng vige ma ho dang lm va Khieh Té ho tham gia nhiéu hon eiing nhut c tt hon; va phuéng phap HACCP la mét eng cu gio due manh.©) Trd gidp hoat dng kiém tra ctia cée od quan quan If 6 thdm quyén va dély manh thuong: mai qude t8 nhd gia ting long tin vao an toan thu pham. “TOI PHAI LAM Git” Diu tién, ban edn phai ra soat Iai nhing chuong trinh quan ly hign hanh dé xc dinh ring tat ed ede yéu edu tin quyét duge dap ting va moi bign phap kiém soat céin thiét cing nhut vige tu ligu hod dang duge thye hign. Trude khi trién Khai ese ké hogeh HACCP, eg ad ché bign phai trién Khai, tu liéu hos va thye hign eée chudng trinh kiém soat nhiing yu to 6 thé Khéng lién quan true tigp dén kiém ost sin xuit nhung tre gidp cho cée ké hoach HACCP. Nhiing chuong trinh nay duge goi la eae chuong trinh tién quyét va edn duge gidm sat va kiém soat hu higu trude Khi thi trign Khai bit ky ké hogch HACCP nao. C6 thé coi nhimg chvang trinh tién quyét nay nh nhiing bude hay thi tue phé bién dé kiém soit cae diéu kign host dong trong ed sd sin xuat thyc phim, ké ca hoan cinh méi trugng tao diéu kién thuan Igi cho sn xuat thye phdm an toan, HACCP KHONG PHAI LA MOT HE THONG KIEM SOAT DON DOC HACCP LAMOT PHAN CUA MOT Hi THONG THU TYC KIEM SOAT LON C&c ké hoach HACCP Ap dung cho nhing sin phim va qui trinh sn xudt cu thé, HON. ngoai ra ching déu pha hgp véi toan b9 hé thdng van ban phap qui vé an tain thyc pham do cc cd quan chic nang cé thaém quyén qui dinh, va cac luat thuc hanh vé sinh hoac bat ky Iuat 1é ndo vé qui pham san xuat c6 thé c6 higu luc déi véi co sé sn xuat. Nhiing ngi dung cita chuang trinh tién quyét o6 thé bao gém: NHAXUONG Khu vue bén ngoai, nha midng, trang thiét bi vé sinh, chutdng trinh chit higng mie ‘TIEP NHAN/BAO QUAN ‘Tigp nhdn nguyén ligu, plu ligu va vat ligu bao géi, bdo quan. SU DUNG VA BAO DUONG THIET BI ‘Thiét ké thiét bi n6i chung, lip dat va bo dung thiét bi. HUONG TRINH TAP HUAN NHAN VIEN Kiém soat sin xudt, thy hanh vé sinh, kiém soit ldi vao. VESINH Chuong trinh vé sinh, chuong trinh kiém soat ding vat gdy hai. ‘TRIGU HOI SAN PHAM DE DAM BAO AN TOAN VA SUC KHOE Chuong trinh nhén dign vi ma hod sin phém, hé théng trigu hdi, Khdi xung vige trigu héi DAN NHAN Dp ting nhiing yéu cdu cia thi trudng duge du kién Nhitng chung trinh tién quyét phai diy di va hau higu dé lim nén tang cho ede ké hoach HACCP. Ching han. nhi ap dung cae Qui phamvV¢ sinh chun (SSOP's), HACCP e6 thé hhigu qua hon bai vi n6 6 thé tap trung vao eae méi nguy lién quan dén thuc phém hay qué in ma kh6ng tp trung vio méi trading cita xi nghigp ché bién. Tuy nhién, khi cde yu t6 vé sinh tae dng tre tigp dén an toan thue phim, thi viée kiém soat vé sinh nim trong Khuén khé chugng trinh HACCP 1a thich hgp hon. Néu bat ky phan nao d6 cia mét chuéng trinh tién quyét chua duige kiém soat dy db, khi dé nhiing diém kiém sodt tdi han phy sé phai duge nhin dign, giém sit va duy tri trong céc ké hoach HACCP. Nhiing chitong trinh tién quyét higu qua 8 dén gidin héa céc ké hoach HACCP, sé dam bao duy tri duige tinh todn ven celia eée ké hogch HACCP va san phim da san xudt 18 an todn ‘Thi hai, xée dinh cée didm kiém soét khéc nhu Diém Hanh dng thiéu s6t (DAPs) cé tén tai hay khéng. Day 1A mét (hoge nhiéu) diém, bude hay thao tae dutge 4p dungtrong sudt qua Sign dé dim bio tuan thi: nhiing qui dinh hién hanh. Cé thé xe dink DAP's théng qua “Phan tich méi nguy theo khia canh quan ly” dé xac dinh nhiing yéu ciu thuge vé quan If ma ede sdn phim va qui trinh ché bién cu thé phai tuan theo, Cuéi cing, bit ddu trién khai hé théng HACCP eta ban. Diéu dau tién trong trién khai hé théng HACCP la su CAM KET cia ngudi quan ly. Néu Ahéng cé sy ung hé cia no} quan chic hang dau trong céng ty nhu chu, giam déc céng ty hoac CEO. HACCP khéng tré thanh sy wu tién cba céng ty ho&e khéng duge thuc hién mot cach higu qua. Diéu thi hai li phai dim bao cé thé cam két duge luc lugng céng tac, HACCP didi héi céch tigp cam tap thé, Ngay sau khi cam két, ban c6 thé bit déu trién khai mot hé théng HACCP. BAN PHAL THIAiT LAP MOT Kf HOACH HACCP HUU HIE CHO M61 SAN PHAM KHAC NHAU (VA QUI TRINH BAN DUNG Dé TAO RA MOT SAN PHAM. (Néu ban e6 8 day chuyén sin phém va qui trinh ché bin Khée hau trong mot xf nghigp, ban sé phai lim 3 ké hoach). Cac dinh nghia vé HACCP e6 thé tra eu tai Phu lue IL Ké hogch HACCP 1a van bin mé ta va xe dinh nhiing thi tuc cdn tudn theo dé dam bio d6 an toan cia mot sin phdm ho&e qui trink ché bign, va duge trién khai bing cach ap dung nhiing nguyén tic caa HACCP: 7 NGUYEN TAC thiét lap nén mt hé thong HACCP higu qua: 1? Thyc bign phan tich méi nguy 46i véi mei Méi nguy vé An toin Thue phém e6 nhiéu kha nang xy ra trong hoat dng ché bién cua ban trén cd sé nhiing loai thuy san duge ché bién va qua trinh ché bién duge sit dung, va phan tich nhiing rai ro lién quan dén cac méi guy nay; II? Xae dinh nhiing Diém Kiém soat Ts an (CCP) trong qua trinh ché bién ma tai diém dé, bat cit mot sai léch ndo cing cé thé lam cho thyc phém khéng an toan néu khéng thuc hign ede bign phap kiém so4t thich hop; LL?Thiét 1p (cae) Giéi han Téi han déi véi nhing thong sé vé qué trinh ché bién lién quan tdi méi diém CCP da nhan dign, dé la nhig ranh gidi duge ding dé phan xét mét hoat dGng dang san xudt ra nhiing sin phém an to’n hay khéng; IV?Thiét lp h@ théng Giam sat CCP dé theo déi qué trinh ché bién dang dién ra; V? Dé ra Hanh dgng sita chita aé thye hign khi qué trinh gidm sat cho théy ring mot CCP nao a6 nam ngoai pham vi kiém soat; VI?Thiét lap Tha tye Thém dinh dé xée nh4n h@ théng HACCP dang hoat dong higu qu va lam ed a a ra cost méi khi o6 bit ki thay aéi déi vdi he théng VUXay duing tu ligu vé moi théng thi tye va hé sa ghi chép phi hgp véi nhiing nguyén tie nay va vige ap dung chting (nh dp ting you edu cia ede nha quan Is, nhap khdu .v.v.. ring ban dang diéu hinh xi nghiép cia ban theo nhting nguyén tic HACCP). ‘Trén day 18 nhOng nguyén tie chung. Con mdi nguyén tie ey thé nhu thé nao? Dau tién ban phai NHAN DIEN NHUNG DIEM KIEM SOAT TOI HAN ma tai dé méi nguy ¢6 kha ning xay ra (Nguyén tic FID. NHAN DIEN CAC DIEM KIEM SOAT T6I HAN NHU THE NAO? Khong nén béi réi vi khdi nigm nay e6 vé bi phic tap hod do each ding ngén ngit hank chinb.Turiir LAP MOT HE THONG HACCP ‘Trinh ty hgp ly cho vige ap dung HACCP duge trinh bay 6 SO D6 1: BUGC 1: A. LAP DOI HACCP gém nhiing ngudi 6 kién thite chuyén mén ein thiét cho day chuyén sin xudt oy thé ma ban dang xem xét, C6 thé 1a: = ngudi am hiéu nhimg méi nguy vé sinh hoe, héa hoe hode vat ly lién quan dén mét nhém san phém cu thé trén quan diém kiém soat chat lugng. ~ nhang ngudi sin xuslt e6 kinh nghiém va kién the vé qui trinh ky thust trong sn xudt mét (nhiéu) sin phdm cu thé, ngudi dé c6 thé biét diéu gi thue su xdy ra trén day chuyén san xudt eda ban. c6 kinh nghigm va kién thite vé nhing yeu edu vé vé sinh va hoat Ong sin xuat (nha xudngthiét bi) hay nhiing kign thie dic bigt khée (vé vi sinh vat. ve sinh, cong nghé thuc pham, két céu nha xing, bao tri, sin xudit, yéu edu thi tring...) + mt ed nhan trong 4Qi o6 thé e6 kigh thite vé mot vai hoje tit e8 ede Tinh vye néi + néu ban Khéng c6 nhiin vidn gidi vé m@t linh vue nao 46, hay tham Khéo tai ligu huiéng din vé qui phem san xudt tét, hoge tham vain ede chuyén gia 6 trinh 46 (Hay than trong: mét “chuyén gia” khéng di trinh @§ chuyén mén c6 thé lam hung hai tdi ting tam sin phdm cia ban). B. XAC DINH PHAM VI KE HOACH HACCP. Pham vi cn mé ta céng doan nao cua day chuy@n san xuét thye phélm 6 lién quan va phén loai chung cée indi nguy #8 duge dé c@p. tat cd cdc logi méi nguy hay chi nh@ng logi da lya chon. BUGC 2: MO TA SAN PHAM: + eG nhiing gi trong sin phim (nguyén ligu.phy ligu, phy gia v.v.)? + edly trée va ede tinh chit vat 1¥ eta sin phd la gi (rin, Jong, gel, hogt tinh nue - Aw, w)? + sim phim duge ché bién nhu thé nao (gia nhigt, déng lank, phoi khé, uép muéi, hun khdi) va ti mise nao? + sam phém duge bao géi nh thé nao (han kin, hit chin khong, ép sudt 6 diéu chinh...)? + didu kign bdo quan va phan phdi san p! im 1a gi? * yéu cdu thdi han sit dung 1a gi (bao gém “bdn trudc” ngay va “sit dung trude” ngay)? * c6 nhitng hudng din sit dung gi? + 6 tiéu chudin nao die bigt vé héa hoe va vi sinh khong? BUGC 3: SU MUC DICH SU DUNG CUA SAN PHAM. = ai la d6i tugng tiéu thu? + phén dodn nguti tiéu thy sé ché bién va sii dung sin phim nhu thé nao? > 66 lu § de bigt ndo khong (vf dy: sin phdm cung lich .... hay ¢6 b ip cho ede ed quan hay khéch du ki nguy hiém nao nu nhém ngudi sife khoé yéu ding sin phan)? + cé nhiing yéu cdu cy thé do ngudi nhap khdu hoac nude nhp khdu dat ra?sopd1 1 10 u 2 [rinh ty 4p dung HACCP hgp ly: ‘Lap doi HACCP |__| ‘Mo ta san phdm Xe dinh mye dich sit dung Kay dung 86 dé qui trinh céng nghé T ‘Tham tra tai ché so dé qui trinh eéng nghé Ligt ké tat 8 ede méi nguy tiém an ‘Tigh himh phan tich tig méi nguy Xée dinh ede bign phap kiém soat t Xée dinh cée CCP va mé td bign phép kiém soat méi nguy ‘Thiét 1gp gidi han tdi han cho bign phap kiém sos tai méi CCP ‘Thiét lap mot hé théng idm eat cho méi CCP. Dé ra hanh dng sita chita cho cdc sai léch c6 thé xy ra ‘Thiét I§p ede tha tue thm tra ‘Thiét lap hé théng hut trit hé so va vige tu ligu hod Xem 8066 11 & uiBUGC 4: XAY DUNG SO D6 QUI TRINH CONG NGHE Chi ra tat e& cde bude cy thé trong qui trinh sin xuat, ti thai diém tigp nhan ny ligu cho dén khi dua sin phém cuéi cing vao thi trudng - tip nh4n, sd ché, ché bién, déng géi, bao quan, phan phéi. Nehién edu qui trinh theo trinh ty, va khi dp dyng HACCP vao mét cdng dogn ey thé edn chai trong téi cong dogn ké tride vi. cOng dogn tip sau cdng doan diy Duta ra mgt sd dé qui trinh cong nghé chi tiét v key thuat day da. ‘Vi du nhiing thng tin ban phai dua ra gém: * ban dé moi khu vue mit ly nguyén ligu va ché bién hoe bao quin sin phém thay san. * ban mé t trang thiét bi sit dung va edch bé tri trinh ty cde buée trong qué trinh ché bién ti tigp nhfin nguyén ligu, bé sung phy ligu hoge phy gia, cho tdi tat ed cde hoat ding san xudt lién quan khae, cach bao géi, bio quan va van chuyén, Diéu ti quan trong 1 phai néu ea théng tin vé sy dén the sin pham xay ra trong céng doan hode gitta cae céng doan. cée théng sé ky thuat vé moi Khia canh clia cdng doan vva nhigt-d@, ké c& nhiing thong sé lién quan dén su dan te dn pham. ¥ sim phim dich chuyén (he nhiing thong tin vé lay nhié Inu thong) trong eo chéo, nguy ed dén tie sé xudt nhu thé nao, dit bigt 18 a su tding nhigt a6, * nhiing khu vue ban (nguy ed cao) dige phin tach Ichéi cée khu vue sach (nguy ed thép) nhu thé nao. ¥ didu kign v@ sinh moi truding cia to’n bé ed 66 sdn xuat, bao gém: - ede qui trinh v@ sinh va khit trang, - dung di vao/ ra etia cdng nhdn va su tu chuyén di lai cia he trong xf nghigp. tgo vé vé sinh va cfich thao tée cho céng nhan * didu kign bio quan va phan phéi sin phdm cia xf nghiép, BUGC 5 : XC DINH so dé qui trinh céng nghé va tat ed ede chi tiét da thu thap: ‘Trong qua trinh xy dung SO DO QUI TRINH CONG NGHE, diéu thiét yéu 1a phai true tip quan sat eg sd sin xudt trong gid lam vige aé thm tra ring so dé duge xay dung 1a chinh xée vi moi chi tiét da ghi chép duge du phan nh trung thuc nhiing gi dang xy ra, chit khéng phai dya trén nhing diéu viét trong sich hudng din sin xust da Ige hau (4ay 1a mot If do khae If gidi tm quan trong phai e6 mot doi HACCP gém ede thanh vién gdm lay chuyén san xuit). S¢ dé qui trinh céng nghé la m9t cong cu gidp ban nhan dién CAC MOI NGUY va thiét lp cac DIEM KIEM SOAT TOI HANBUGC 6: XAC DINH NHUNG MOI NGUY TIEM AN CHO MOI BUGC LIEN QUAN TOI SAN XUAT. TIEN HANH PHAN TICH MOI NGUY, VA XEM XET MOI QUI TRINH KIEM SOAT CAC MOI NGUY DA NHAN Dif “MOI NGUY LA Gi?” Méi nguy la tac nbn sinh hoc, hoa hoe, vat ly hay diéu kign cita thye phim c6 kha ning gay hai cho site khos Dei HACCP nén ligt ké tit ci céie méi nguy c6 thé xdy ra tai méi bude tit so ché, ché bién, en xudt va phan phéi cho dén tiéu thu. Vi du vé méi nguy la Cée mdi nguy sinh hgc bao gém cée vi sinh vat gay bénh (ky sinh trong.vi Khuén, virus) thyc vat va déng vat c6 chit dgc, sin phém cia su phan hiy (histamin), Cée méi nguy héa hoe bao gém cde Age 16 ty nhién, thude tri sau, chat tay rita, du ligng thuée thi y (chat khéng sinh), céc kim logi nang, thyc phém va cae phy phim mau \héng duge phép sit dung Cée méi nguy vat ly bao gém cée vat thé nhu xuang, ede manh kim logi, thiy tinh, eét san e6 thé edt migng, lam vé rang, gay nghet thd hoje lam thiing dutdng tiéu héa Déi vai méi bude trén so dé cong nghé can dat cau hdi sau: * Co cai gi trong nguyén ligu, phy ligu duige dimg hay trong ty ban than sin phim hode trong each thie xit ly va ché bign e6 thé gay hgi adi véi site Khe khong? * C6 edi gi trong diéu kign nha xwdng hod thiét bi, dung cu dang duge sit dung c6 thé gay hai déi véi site khée khéng? * C6 nhiing nhigt dé tdi han nao phai duige theo ddi, diéu chinh edn than? * C6 kha nang lay ahigm hay tai nhim tit bat ki ngudn n&o khong? su sng sét hay su phat trién khong thé chip nhan duige cia vi khudn, hay vige sit dung hoa chat téi mite khéng chp nhan duge & ban thinh pham, sin phdm cudi cing, day chuyén sin xudt hoje ton b§ méi trudng xung quanh day chuyén khéng? * Cé sy hinh thanh hay tén tai khéng thé chap nhan dude cla ca chong mong muén xiy ra trong sin phim cia anh khong? ge t6 hay nhiing vat C6 quan quan ly c6 thim quyén ¢6 thé ddi hai hg théng HACCP phai phye tong nhing qui dinh vé khia cgnh bio vé ngudi tiéu ding khée ngoai Khia canh an todn, Trong trudng hop niiy, c6 thé giai quyét bling céch thém vio nhiing dinh nghia vé méi nguy mot doan nbtt“. hodc lam cho sdn phdm khéng dap ting dutde cdc yéu cdu bat buge déi vdi sin phim”. (Chit § : Déi HACCP phi théng nhét cu thé edi gi la méi nguy trong céng dogn sén xudt) TIEN HANH PHAN TICH MOI NGUY:Tiép theo Déi HACCP nén tién hainh phin tich moi nguy dé xée dinh xem c6 nhiing méi nguy nao ma vige loai trit hay lim gidm chiing dén mite chap nhan duge c6 § nghia quan trong trong vige san xudt the phéim an todn, ‘Trong khi tién hanh phan tich méi nguy, phai liu § dn: - kha nding xiy ra cae méi nguy va mite dg nghiém trong cha ching déi véi site khée. - danh gia sy hign dign eda méi nguy vé m§t djnh t{ah, djnh lugng. - suf sng sét hay phat trién cita vi sinh vat c6 lién quan. - su hinh thinh hay tinh bén trong thuc phim cia cdc dc td, hoa chitt hoie téc nhan vat ly. - nhiing digu kign din dn ede tinh trang trén. Vinéi thuténg dé hon lam, nén cé thé phai tham véin § kién cba chuyén gia khi phan tich. V6 ca ban, phan tich méi nguy 1a néu hing loat cdu hai thich hgp vdi ed sd va qua trinh ché bién thuc phdm cy thé, Khi phan tich méi nguy phi xem xét cdc yéu td c6 thé vugt ra ngoai su kigm sodt true tigp cba nha sin xudt. Vi dy, phén phéi san phém 6 thé nim ngoai su kiém soat true tiép ctia nha sin xuét, nhumg thong tin vé each thite phan phéi the phim c6 thé sé nh huting téi céch thie ché bién thule phim 46, Trong qué trinh phan tich méi nguy, edn doh sia § nghia tiém dn cia méi méi nguy qua xem xét mie rai ro va tinh nghiém trong ciia né. Mite riti ro la su! uée tinh khA nang xy ra cha mgt méi nguy. Vige ude tinh rai ro thing duge da vao su két hyp gitta kinh nghiém, sé ligu dich t8 va théng tin trong tai ligu ky thut. Tink nghiém trong la mee d6 tram trong cia méi nguy. Dgi HACCP cé tréch nbigm quyét dinh méi nguy no la dang ké va phai duge dua vao Ké hoach HACCP, Déi lic, qué nbiéu méi nguy duge nh§n dign, nhung chi can kiém soat nhiing méi nguy that ding ké vé an toan; dé la, méi nguy cé nhiéu kha nang xay ra ma néu khong duige kiém soat thich hgp, thi cé thé dan téi rai ro khéng thé chap nhan duige Gi voi site khoé ngwdi tidu ding; Voi nhing méi nguy da phai thiét lap mac hoat dong qui han cé gii han hay cdc giéi han khéc cho né, thi "rai ro khéng thé chap nhiin uge 46; véi site khée" Ia rai ro xay ra khi mdi nguy €6 vugt qua mite gidi han nhung khong bidu hign tdi mite c6 thé phat hién duge. Khi phan tich méi nguy, nhiing vién dé an toan phai duige phan biét véi viin dé chat Iigng. Thust nga méi nguy trong tai ligu nay chi 4m chi Khia cgnh an toin, va day 1d diéu phai duge dé cap trong KE hoach HACCP. Nhang khia canh lién quan téi chat higng nén duge két hop chit ché trong hé thong kiém sodt ki! in hiinh song song vdi hé théng HACCP. XAC DINH CAC BIEN PHAP KIEM SOAT: ‘Téi day. di HACCP phai xét xem 6 nhiing bign phap kiém soat nao dé déi phé véi méi méi nguy. Bign phép kiém sot 1a nhitng hanh dng va hogt dng 6 thé duge ding 48 ngin ngita hay loai tri’ mét méi nguy vé an toan thye phéim hog lam gidm né téi mie chp nhan dige. C6 thé phai cdn nhiéu bién phap dé kiém soat mét (nhiéu) méi nguy cu thé. cing cé thé kiém soat nhigu méi nguy bing mot bign phap cu thé, Mot s6 vi du vé bién phap kiém soat la: Méi nguy sinh hoc: Kiém soat thai gian/nhigt 49, qué trinh gia nhiét, lam lanh, ed’p dong, len men, a6 pH, vige bé sung mudi hoje ede chit bdo quan khée, qué trinh lam khé, kiém soat nguén géc (thu mua nguyén ligu tit cde ngudn khéng bi nhiém), thuc hank vé sinh Méi nguy héa hoc: Kiém soat nguén gée (chiing nhan cia ngudi ban va thit nghiém nguyén ligu), kiém sodt san xudt (ding va ting dung hep If eae chat phy gia thyc pha, ... Méi nguy vit ly: Kiém soat nguén géc, kiém soat sin xudt (ding may phat hign kim loai...). Cha §: Cac bign phap kiém sodt c6 thé nim ngay cdng doan duge xem xét, trong thuc té, cdng dogn d6 cling c6 thé 1 mét bign php kiém soat, nhung di HACCP vin phai xem xét Iai tinh higu qua cia bién phap sin c6 nay va vita phdi nhiing bign phép khéc. ‘Trong cuén sach nay, cac thi tye vé sinh chung nhu mie quin éo bio h9, ria tay, eg ra nén nha khéng duge coi 1a nhting bign phap kiém soat vi n6 thudng khong cy thé cho mét san phéim hay qui trink nao. Nhing bién phap vé sinh nhut vay kh6 c6 thé kiém soat. duge néu chidang HACCP, vi vay chiing cin duge dit vio chuong trinh kiém godt cée qui dink vé vé sinh hay GMP cia xi nghiép Déi HACCP can tu liéu hod nhiing diéu phat hién dugc, ban chat cia (cic) méi nguy va rii ro, cing nhu nhing két ludn cita agi vé cae bign php kiém soat. BUOC 7: XAC DINH CAC DIEM KIEM SOA? T61 HAN: Mt digm kiém soat ti han (CCP) la mot bude ma tai 46 su kiém soat duge ép dung aé nga ngita hoge logi tris mét mdi nguy vé an ton thye phém hay lam gidm né tdi mite c6 thé chap nhan duge. Khéng phai lic nao cing dé ig xée dinh céng doan nao dé 1A mét CCP. Bign phap kiém soat cn can nhic 1a cé thé do ludng, diéu khién va kiém soat dutgc thude tinh cia san pham tai bude nay hoac dac diém cata qua trinh dang duge thuc hién 6 céng doan nay. Mue dich cia HACCP 1a tp trung kiém soét tai cde CCP. Néu nhan dign duge mot méi nguy tai mét bude dang phai duge kiém soat dé dim bac toan, nhuing chita 6 bign pha kiém soat nao tai bude dé hay bude khac, thi nén stta déi sin phdm hoac qua trinh bang cach bé sung bién php kiém soat vao céng doan nay hay bit ky cong doan nao trudc hodc sau dé. C6 thé dB dang xc dinh mot CCP trong hé théng HACCP bing cach 4p dung so dé cay quyét dinh -SO DG Il - cach tiép can chit ché hgp ly. Cay quyét dink c6 thé duge ding lam huéng din nhung ap dung n6 phai linh host, tuy vio bin chit etia edng doan. Mie dd mo hinh nay. duuge coi 1a hi ich trong vige gidi thfch edu va hyp If nhting kin thie vige xe dink cée CCP, nhung né khéng cu thé cho moi céng doan sén xudt thc pham (cong doan giét mé).vi thé mo é ‘inh nay cn duige ding két hgp véi su phan doan chuyén mén va cé thé duige stia déi trong mét vai trudng hgp. Nén dio tgo cach ap dung cay quyét dinh. 6 thé ding ede bign phap khac dé xac dinh CCP, nhut so dé cay quyét dinh audi day voi 5 cau hii vé cae méi nguy tai méi cOng dogn, hay ding thi tye da cai bién nhu SO DG TIT: 1) C6 thé kiém sodt hodn ton méi nguy bing (cdc) chong trinh tidn quyét khong ? Néu c6 - xae dinh méi nguy sé duge kiém sost nhut thé nao va tigp tye ai véi méi nguy a nhan dién tiép theo. Néu khéng - hoi tiép cau sau. 2) Cé bign phap kiém soat nao duge céng nhan ding tai cdng doan ché bign nay khong? Cau nay héi xem cdng nhan cé thé ding mét bign phap kiém soat ndo dé tai cong doan nay hay bat cit noi nao khac trong ed sd sin xuét dé kiém sot. méi nguy 48 nhgn dién khong. Néu tra Idi e6 - mé ti rs bign phap kiém sost duge sit dung. Néu tra Idi khong - xée djnh moi nguy da nhan dign s8 duige kiém soit nhu thé nao, trude hog sau cdng doan nay. 3) Cée méi nguy di nhan dign 6 kha ning gay nhiém qué mite o6 thé chap nhan duge hode 06 kh nang gia tang dén mttc khéng thé chap nhan duige hay khang? Noi cdch khae méi nguy nay 6 anh hung tdi an toan cba sin phim khong? Cau nay aé cp tdi ca kha nding xy ra in mde 4 nghiém trong, va dai hai et phan xét (goi Ia dah gid rii ro) da trén moi théng tin da thu thap duige. Néu 6 - héi tigp cau sau. chéng - chuyén sang xom xét méi nguy da nh§n dign tiép theo trong qué trinh sin xust. 4) Cong doan nay c6 duge thiét ké dic bigt nim loai bé hay gidm thiéu méi nguy dé nhan dign xudng mie “Thiét ké dic bigt” la mdi thi tuc hay cdng doan trong ché bién thuc phim duige thiét ké di i@t nhim vio méi nguy nay. Néu tra lai c6 - cdng doan nay nghiém nhién tré thanh mét CCP. Néu tra lai Ichong - héi tiép cau sau, Chi J: cat héi may chi Ap dung cho cée céng doan ché bién, Khong ap dung adi véi hau tigp nha nguyén ligu, 5. C6 bude nao tiép theo sé logi trit he nhan duige hay khong ? Cau héi nay dat ra déi véi nhiing mdi nguy de doa dén site khde con ngudi hoc 6 thé gia ting tdi muic khong chp nhan duge, va edn phai c6 bude ché bién tiép theo dé kiém soat méi nguy da nhan dign, Néu tra Idi c6 - chuyén sang xem xét méi nguy di nhan dign tiép theo. Néu tra Idi khong - céng doan ché bién nay tré thinh m@t CCP cho méi nguy nay, chuyén sang xem xét méi nguy da nhan dign tiép theo Jam gidm méi nguy 4 nhan dign ti mite c6 thé chap 10Nhiing xf nghiép ché bién khac nhau san xudt cing loai sin phim ging nhau c6 thé c6 eée méi nguy khée nhau vé mde rai ro, va 66 thé eé nhiing diém, buée hay thi tue khée nhaw duge coi 14 CCP. Nguyén nhan 1a do su khée nhau eda méi xi nghiép vé céch bé tri mat bing, trang thiét bj, viée chon lua phy liéu hode qui trinh duge si dung. Cac ké hoach HACCP chung cé thé 18 nhiing huéng hitu ich; béi vi, diéu cd ba phai xem xét diéu kién cy thé cia méi xi nghiép trong qué trinh xy dung ké’ hoach HACCP. DO TI Vi dy vé mot so dé cay quyét dinh aé xae dinh cde CCP (tra léi cdc céu héi theo thi tu) CH 1 C6 bign phap kiém si + + phéng ngiia khéng? ¢—____ © Khong + Kiém soat tai bude Sta déi céng doan, nay 06 cin thiét dai > C6 > qui trinh hofe sin véi an toi khéng? phim ’ Khong - khéng phai la met CCP __y Ding lai (*) CH 2 Cong doan nay 06 duge thiét KG dic bigt dé loai trix hay idm thigu kha ning xay ra méi nguy dén mic c6 thé chip nhan duge khéng (**)?._ > 6 Khong + e mdi nguy @ duige nhan dign c6 khi ning gly nhiém qué mite e6 thé chap nhan hoje ¢6 kha nding gia ting dén mie ‘khong thé chip nhan duige hay khong? ' ‘ C6 Khong - khéng 1a 1 Ct cH 3 P - Ditng lai (+) CH 4. Cé dude nao tip theo eéng dogn nay sé loai tri hod gidm thiéu méi nguy 44 mh dign dén mic 06 thé chaip han duge hay khong? os Khong ——* Dim kim sodt ti han (CCP) Khéng phai la 1 CCP Dig lai) Chuyén sang xem xét_méi nguy da nh§n dién ké tiép trong qui trinh san xuat u** Can xe dinh 1 mite chap nhn duge hay khong chap n} khi nhin dign cdc CCP trong ké hoach HACCP. Yin duge trong myc tiéu chung 120.6m Mai nguy: Xée dinh dim kim so6t tai han (CCP) CHL. Co bign php Kim woat rio cho mii nguy 4a nh dig fai bude nay ay bude lé tie keene? xu C6, cauyén sang eau hit ke tig CH, Ihe way ra hay iim mic 06 thé chip hin due long? CHA. Cie mii nzay 44 wht didn 6 Kh ning gly snhiém qué mae of thé ebsp ain ‘doe hay gia ting dé mae khong thé chp CHA, ob bie chi bike ‘agp theo mao 38 lost tra hoke iim tiga (ie) m6i nguy da nie, ddign xudag mie 06 thé chap nhtn doe Siiuang COP “Na sip tye hit xom |*N&1 6, TA mae | "D¢N dupe Kine? | ving? ‘ cee dmasenae ge [COP “A chuven | *Neu e6, chuyén sang | *NEu 06, Khdng phat | "DEP M96 ee oe wt bln PME | sang oft cath come | chu Rid Ua ge CCP vagy | 8 EL MEY bo an tobn bay khong +Néukhong, | ANE khdng, khong "8 Xm AG HO) | Gog ia ep wwe, obs cg dyn, |eoveneaneciy | phat mgt Ce MES i ahmed SE ee ee tee ike ep {igp tye xam nit (ch) | COE owe bd tidy we mit seu fi shan | *NSu khéng, Ta mse {im dedng doan Kade | CCP vA couvén sang ‘soNéu khong Khong phil cit cuth cane COP va tigp tue xem xét (ie) mii guy da nh die Setng dons sau Sry ‘Nest ip Chuydn sane md nguy 16 tip B(Moe vi dvd bing pin tick moi nguy duge néu trong 80 D6 IV. ‘CCP cag o6 thd Ib mie idm lem sot (CP) 48 Kim soat ning Kia cont khang thuse v6 en toi cia sing doan, Cie diém kidm sodt cfm due bi sung trong mit nb tag quan Iy chit |agng song song chit khng phi trong x6 hoxch HACCP. BAY GIO BAN DA NHAN DIEN CHUNG, 961 v1 Mr Dita KIM SOAT TOI HAN: BUOC 8: THIRT LAP CAC GIOI HAN TOI HAN CHO BIEN PEAP KIM SOAT. (GiGi han ti hgn 1a mot td et phan bigt gid ld nang chp ahem due va Lhd nang King ccaip shin duge, Cie thing aS ny, nu doe duy U8 trong nbn ranh gh, 68 bao dm a Loin ‘cho sin phi Moe gi ham ti ban hi eat eu td A i mi big pnd ott ee CCP, Troma mt sen hep th of hig gd ha han A mah CCP the. "Tu ehf thudng dupe ding bao gm ahigt 49, thdi gian, 40 dm, pH, boat tials nude, ham lueng Chlorine vi nbtng thing 68 cém quan na hinh ding vi kot et Mat avi dy v8 oe gi han ti bans COP Tigp nh tom tuoi ing lash TH da 100ppm sult CCP Tim luge (hig bi le) ube d 100°C trang phat CCP = Tam kh (my sf) oat a nude TO% hake thn. COP Ci ng dng hp (nb Mp eno ip) Fo=B.0. COP - Ca ngurede hit Histamin < 560 ppm: Naiée 49 04 0- SC: ‘Thai oan thu hig 2 i (Cie gid han tai han o6 thé duse th egy eu ede mgudn Wade whau, mh nbig van bin qui inh va hung dis ea wha nude (cd cba aude sim xust Hin nude nap), bode ede bb uae cue hhinh quée e, hung dn che bign, ti hgu diéu ta, ee nghién edu thi nghigm hode thing qua [Bj khuyén eda cfc chuyén gia oé kigh thie chuyén mén. Cudi cing, ban née eéag 2hdn niga le (cc) gidt han tO an 96 kidm sot mdi nguy dB nha difm trdde ki hon thign vA thue hig bg thing HACCP. NAU BAN TUAN THU NHONG THU TYC NAY, THI BAN DAL. 1, Nein dign tit of ede mi nguy v6 am todn thye phim ef kh ning xiy ra tone xh nehigp cia ban, 2. Thigt tp duge ede didm Keém soat {Bi han trong qui tras ché big ma tg dé ede md ngguy €6 th duige kim coat, 43. Taig Inp cfc gidi han tdi han cho cée big phép kiém sodt tai méi CCP, a cic cng shi bigt ki sim phim hoe qua erinh tue xudng me tp hon gi han ei ehidu (44 yeu oft nim dim bho an toan the psi, BAN DANG DI DUNG HUNG DE C6 MOT HE THONG HACCP HIBU QUA. ‘THYC HEN HE THONG HACCP CUA BAN TOT NHU THE NAO CON PHY THUD VAO Viiic LUU TRU HO SO TOT 1“80 v6.1 Vey chi ding 48 minh how 1# Phan tich Moi nguy Bang Phan tich Mi nguy oa o @ o @ ‘Thanh MG Méinguy Phin xée A848 chp dn hole Bia phipkigm —_Diém phi’ nguy imines hag dé chp dé mot mdi soat mii neuykiém sat Tone tim dined nguydangkddday (Cin ding kétwoit than Gon im, bing eh sde xem mii nauy 6 kh (@) ign of (ca “ch ning xiyra- ning thim nhip hoje ting cing wibS— Kine) ig (C4) Khon) len khing, hay mii nguy 8 sung. nda cn) ‘tig don true 6 thé de idm soit hy khong) Bich hge Hea hoe vat Sin hoe Hea bow veel Bich hge Hoa hoe vary Sink hoe Hin hee vac ly 1BUSC 8: THIET LAP MOT HB THONG GIAM St VA KIEM'TRA TAI MOI cc + iu 6 bs Ia phi e6 mbt lich trinh quan s4t va do hudug, A dim bio dip tng ce pith hg tia Ca kha eh pC Be 8) + Heh tens iy phi mt 28 rng v8 phusng phi pi ding, td, sult quae st ph i Ini phép do phi ve ign, va th tye ght chp pil st dune (8 ng rch wim th bidu ee) ~ fuking ida igs o lig ay qu sit it ey, ban pi thie Mp tin sud ee Ingp cung ep thing in in chy hp tit dé thge Sign Man dg aa ca + i ria pa moe 8 gv tm ho tig CCP: Alco thue hign glam sit, kim era vashode do xing? sit CAT Gi, yhép do bay wr quan ae? KHL NAO tig hind giim sat, xidm tra vit do lung? Vie kid ta, ge nt hay do lung 8 dug thue hign NHU THE NAO? i php do lung ney gm sit phi o lh nang phat hige su malt kidm sat ta ee didem i an, va cung.efp thong tie ding, Ie cho whan vige cba bam thye hign hin dng sia cha lip thai nhim ngtn nga su vi pham git en £1 nan. + kh edn, 06 thé phi 4iga ehinh qua tnt nu két qua gm wit oho ety xa hung mae Jkiém soit tai mit CCP, nhtg aiéu chink miy nén doe tigh hii trae Kb xiy ra sf ¥h ham + vie glam sit nén nha, ing pte tap hofe khing én e6 nag ph te ktm mihigm Vide, eae phin teh vi sini thuing hong edn thigt dé kiém soit moi ney vi sinh Hep a, inhang phn tek dé mit nhige thoi gian, Can ang ee phone pihap bank hon dé kiém fra higu qui eda vige lim ve sinb,v.w. Xét nghigm oa If hay elm quan vi quan ait [A ‘hung phuong php thug duge chon 5 li th duge qua gm sit ph duge en bf chuytintrch e6 ida thie va thiim quyén ink gi d@ Unde hign nh hhh ding wn chit eh phi hig a Ig. pio 140 ao tgo con nud 1 yu ed co bin dé thye ign HACCP higu qui. Tham gia cbé igh eaye phim gm eng nhdo day chuyén, mh vign iiém soit cht lugng va nha quan If. Méi nhém ings nay cin 6 s6 leone va che cong ign thc khée nhaw a o6 thé ban chi moi ngay mit ‘tc iu qua nhit. Ngodi vide dio teo va trang bj kiéa thie chuyée mén, nbing yéu cf ‘gayét nh v9 sinh cd phan va GMP, cin o6 eae koa di tqo ring vé HACCP va trick nhigm ‘thc ifn HACCP. Ching ban nh Céng nhin day chuyén la nguti ob trich nhigm truc tie trong ch bia, ea cit va bio qui ‘hye phim. Ho ign ean tiring ele dogn trong day ehuyén ad xu et nguyin lig in phim cufi cing. Cac cng nhin nay etn bit = Blin chit ea bin php kid sodt tai cdg doan he lam vige, vA eich thie giém sit CCCP trong phar vi trick msi ea he, = Cie thi eg ein thigt 48 bao cdo Ki eal Ifch so vi céc Adc tinh kim soét va tim quan trong trong vibe hw trit hd eo ding eich = Xay dumg chic ea dln va qui erin Ham vige~mét cdng cu béteg trong chuang teh dao tao eg thé dé hb trg. ke hogch HACCP. nhim xde din 10 ag vu cda ning newt im vie ti mdi digm CCP. 16én bp kidin sost chat Inteng (KC) 06 trich nbigm li thutt cao hom omg nnn, Cén bo KE hii thing thao nhng yéu ef id that trong gidm wit cfe CCP, nhtng chi dln va. kign ela hh phi bit ngudn et 4; bio quiin hd oo idm sodt chit hong ding eich, Ching han ni, bo cin bist ~ Ciich gid thich vA thye hign ede pn tich hod hg, If age WA sinh ee Lis vige ea mink vi ti sao mb pln eich miy Iai lige quar cong vige di ~— Muc dish eae thing HACCP, de bigt la tim quan trong ota vige gm sit Ad xe dish rmét qua trinh ein ull e6 nm trong pham vi xiém sodt hong, va minh ding dd dish 58 tg inh khi két qua sim sit cho thay qua trinh sin xuatt dang bj Igen xhdi tém kciém soat cng nhut tht tye bio edo vi vige ny cho newdio6 thm quyée dé xa dinh bin chat eda hin dng di phat thue hin ~ Cli thee aida tra ning nguyén nhis ed niga Kbit ning why xa sai Ife Al vi qua ‘inh an xu; va plo gt thi eye xin ay hd ta nu ca 0 pal php quan td cong (Caen thie leu trv ehuyn giao cic hé so kid soat cht leone thich op [NA quiin If 6 trich mhigm hidu rol fh eta HACCP, vige thu hig va digu phi HACCP. hing nh thigt nha quits If psi ed enuyn man Ws thuae v6 kidm: sot et lugng vk HACCP co hn nha vigm eda minh, shung ea qui Wy phi whan thie duge lms quan trong ca vige hig ip mae chuang trie kidm sode tng thé. Nha que I ef bit: Chuang tein HACCP tap trung vio cée didm ob tink tdi han trong qué trink sin xudt vt hong qua gti sit ete CCP 38 xie dinh due qua trinh dé o6 nim trong tim kiém soa Iebing: vi shi ee due his gut neki trong vé mat Kins € vi vi sink ki gu tein ‘rule bj ll eh tim kid soit ~ Pham vi trick nhigm va yéu ef kign thie di vi eng him, chin ba KC, chuyén gia thudt va dim bio ring cong min cdg nhs eft bd KC o6 ida bigt cuomg xg di 98a fc etia cing vige ge giao Gi te cit vie 8 tint ea hat qua cia chuogtrinh gm sit HACCP cho eée nha lam Iugt va ee nha che trch BUGC 10; THIET LAP Kf HOACH bf SUA CHUA NHONG VAN bé CO THE DUOC xAc DINK BUdC 8. KE HOACH phi duge chudn bi vi thye hign sao cho nhitng ngudi cé trich mhifm c6 ‘thé di ph tte thi khi chung trinh quan s6t va cée phép do cho thay cée git han 140i han dang bj pha va hoke e6 xu hung sip bj pha va. +k hogch miy phi duge chusin bj va xy dng tit true AM erin chim tr hich dng sta chia + td hoged o6 thé do di HACCP xy dig va ni cht rs hing inh ding ita haa oy thé cho mi CCP kei xiy ra sai lech vi each tate the bign nhang inh ding dé dé khée phye nguyé nha edy sai loch va dea CCP trdlqi thm kid sot, a 98 cé mc mhigonthye ign hind si ‘act it sim phi aoe nim “god tém kiém sot hing ch the Iau tr a gi ehép v6 aaa Hf WA mg Hand ing ata cite 44 ye ign; cie thi tye xi ly wim phi plait duge tu Tigu hod trong. nS eu tr WS HACCP. tage ign is. in allt trong khoding thoi gian mi qua trinh sin xust vf dy nu xi If ding ech di voi san phim bj nh ”uci: THIET LAP QUI TRINH THAM TRA VA SOA xéT DE DAM BAO RANG HE THONG HACCP CUA BAN DANG LAM VIEC HIEU QUA VA TIEP TUC LAM VIEC HIEU QUA TRONG MOI TINH HUONG. Hg tndng HACCP 1A mith thn quin yd lo blotch anton ea chain phn in xu {rong af nghip. Rn i dr ho Png dang hon ng hu ed nn mai tg Mie, Vige thie tra ae tin hnhSshign med), Nt hg trch DBI. wn rst thing bing nghy beh nb dang hat nt vi ype mh ih 8. Vio mong Ichoding théi gian nhét dinh, nén kiém tra ky hon 4é dam bao hé thong hogt dng nhu keé hoach fivekmn + Bi HACCP in mbt chi tft slog phuingphép vA thi eye a due Ang AF thin tra iu gut bngt doen the Vi dy wé ning phtang php of hd ge dang a8 THAM TRA: * ly miu ngiu nhién, kiém nghigm (phan tich vi sinh) va phan tich xu biting. {che phn ech tone ti mgbig tng eng ai eke CCP de om an + Gdepltn deh kg’ 46 ve in phim tung gan bay cut eng. du nann ldo ait vé hg eu Wig thet trong qua tinh bio qui, phkn ph bin va st done sin phim Via we td ee thin era: 2 fn tre at ng ei xa, dim boring CCP nm trong im kin anit {Sanyal Bilge cin gn tl ym cng vd ob chug ga i 0d quan hy dg + ait nat dg si lich v9 wi chin vt heh tg od pa, + thd dint oan bone tndng HACCP wi ind, dy ta cue kfm tn lp 6 tinh be tthe thong eae quan et ai cv wot at Mb oo deve ie pn hop fit kéhoneh HAGCI va vie tour hi hd noo €. “Tom tra en king inh eb hing HACCP A tid tp I phi gp vi dy cya win {ult hi ob. Noo thd nn 6 ebe Hoge Ong cng nbn Hu ye nin tng ses Gulcn mol yu td tong hd hopch HAGCY. ‘Sau méi khoiing théi gian va véi tin suat thich hop, phai cé su thiim tra dé biét nhiing diéu ikon di hit fp obo hg thay dang fg ap du thie hop Tin eu thm te ph ffam ban rang ne tny HACCP boat done sib qu ‘Vige thim tra c6 thé do ban quan ly xi nghigp, hode cing cae eo quan bén ngo&i (phan tich tut ED, hay cng tae vO cae oo quan lig tru tht mabe tage his tu thee yu eda ca Hing -nuide vé hé théng HACCP. 6 thay div qui tinh jc bi, nguyen iu, po gn. ohn oat xt {hing HACCP ma bn hit lp a dim bau ring vin a hig ieee ay Vi hang thay ei bn phi xem xét Ia he hing HACE: Taba cho vd eed Ich trong qui ten ch bia ng + thay déi vé mit bing hay méi truing xf nghigp, hoge thay €éi vé trang thiét bj ché bide + Ghay av vg liga va qui tinh Im w sinh, KhiFering Chay iw edu ign ing gt, be quin va pan oh di hon ti hyn AB tht Ip, ee dh dng be thay adi trong cch st dung ca nen isu dime lehinbgin bat ky thong tin now mdi nguy més im quan dn sin pai, Néu a sot xét cho thi he thing HACCP cba ban phii duge 4iéu chink thi phdi ep nde ‘iy a nhutng thay ddi vio et ce vin bin vA he thong hu er hé as ao cho mba ng \ ehinh xe vé he thing HACCP ea ba lub in 18