Guia de Práctica Tecnologia II

UNAM
ELABORADO POR:
YESICA LUZ VILCANQUI CHURA
Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial. UNAM-Moquegua

Guas de Prctica de Laboratorio
Curso: Tecnologa Agroindustrial II


INTRODUCCIN
Dentro de la formacin profesional del Ingeniero Agroindustrial, se considera el curso de
Tecnologa Agroindustrial II el cual brinda conocimientos terico prcticos de gran
importancia para el procesamiento de productos agroindustriales que van destinados
principalmente para el consumo y utilizacin del hombre.
El presente manual de prcticas del curso de TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II brinda los
fundamentos sobre la extraccin de hidrocoloidos, colorantes, aceites esenciales, manejo post
cosecha de cereales y leguminosas, control de calidad de harinas de cereales y leguminosas,
procesamiento de cereales y leguminosas, formas de procesamiento de alimentos, de origen
vegetal y los mtodos de conservacin que existen como alternativas para prolongar la vida til
del producto.
Este manual est elaborado en base a los temas que son parte del curso de TECNOLOGA
AGROINDUSTRIAL II de la Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional Moquegua y se pone a disposicin de los alumnos para un mejor aprendizaje.

GUIA DE PRCTICA N 01
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS
INTRODUCCIN
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus
frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son hidrocoloides, que
en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son
insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos
en azcares, Amos (1969).
Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como
manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy, remolacha etc. Durante
el desarrollo y maduracin de las frutas se efecta el rompimiento, por hidrlisis, de estos
compuestos para formar azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina
extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes, Francis (1975).
La extraccin se basa en una hidrlisis, separacin y recuperacin de la pectina; la protopectina
se hidroliza en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no slo la pectina, sino tambin,
otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. El grado de esterificacin final,
depende de la temperatura, del pH y de la duracin de la temperatura, del pH y de la duracin del
tratamiento cido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente
metiladas, Hart y Fisher (1991).
En la regin Moquegua crecen diversos frutos como el nspero, membrillo, manzana, cuyos
pobladores utilizan el fruto artesanalmente en la elaboracin de dulce y conserva para
autoconsumo, no siendo hasta la fecha industrializado para obtener un valor agregado. De este
modo, el aprovechamiento de estos frutos para la obtencin de pectina como alternativa rentable
al creciente desarrollo Agroindustrial, la presente gua es una herramienta para la extraccin de
pectina.
OBJETIVOS
Extraer la pectina de deshechos ctricos
Evaluar el Rendimiento de la Extraccin

MATERIALES
MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina
PH-metro
Termmetro
Pectina comercial
Deshechos ctricos
Azcar
Rojo de fenol, cloruro de sodio
cido sulfrico concentrado.
Solucin de NaOH 0,1N y 0,25N
cido clorhdrico 0,25N
MTODOS
PROCEDIMIENTO
El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y
precipitacin con alcohol, segn el siguiente diagrama de flujo:

Figura 1. Diagrama para la extraccin de Pectina

MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCIN
FILTRACIN
PRECIPITACIN
REPOSO
SEPARACIN
LAVADO
SECADO
T= 55 OC
MOLIENDA
ENVASADO
La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar la

extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego se debe adicionar agua acidulada
(pH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:1.5, luego se somete a ebullicin por 30 minutos, el extracto
se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra.
La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin continua, alcohol en
cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en reposo para que la
precipitacin sea completa, luego ste es separado por centrifugacin y se lava con alcohol por
una o dos veces y el producto final se seca en estufa a 400C por ms de 24 horas, posteriormente
se muele y envasa.

RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa revisin bibliogrfica,
adems se compararn con resultados reportados en otras investigaciones.
CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
BIBLIOGRAFIA
La bibliografa se reporta en el sillabus del curso.

EXTRACCIN DE COLORANTE NATURAL DEL ACHIOTE
INTRODUCCIN
El color en un producto agroindustrial y su intensidad llaman la atencin, y ms si guarda relacin
con la naturalidad de la materia prima procesada; por lo que hace deseable a no a los productos.
Los colorantes extrados de materias primas vegetales son empleados como aditivos en la
industria alimentaria debido a su versatilidad y pueden obtenerse colorantes liposolubles e
hidrosolubles que mejoran el poder de atraccin de la comida (bebidas, golosinas, mantequilla,
margarina, aceite de maz, postres, quesos, etc).
Los colores artificiales han sido muy demandados por la industria alimentaria peor en los ltimos
aos su uso ha sido restringido por los conocidos efectos nocivos que imparten a la salud humana.
Existe un considerable inters mundial en la obtencin de nuevas fuentes de colorantes naturales
ya que son considerados productos GRAS.
OBJETIVOS
Extraer y conocer parmetros considerados para la obtencin del colorante de achiote.
Conocer e identificar los factores que influyen en la extraccin.
Determinar el rendimiento de los pigmentos de acuerdo a la cantidad de materia prima y a su
humedad.
FUNDAMENTO TEORICO
Proceso de extraccin
Temperatura: el calor facilita el paso del agua a travs de las membranas semipermeables de
las clulas vegetales. Esta deber ser suficientemente alta para que permita una buena
solubilidad.
Tamao de partcula: la reduccin del tamao facilita la extraccin de un constituyente
deseado, contenido en una estructura compuesta. Para obtener una buena difusin del soluto
en el solvente; cuanto ms pequea sean las partculas mucho mayor es el rea interfacial
entre el.
Agitacin del solvente: la agitacin incrementa la difusin y por lo tanto aumenta la
transferencia de material desde la superficie de las partculas a la solucin.

Tiempo de extraccin: el tiempo de extraccin o difusin en funcin inversa a los factores de

temperatura y agitacin; se da el tiempo suficiente como para lograr un buen contacto del
slido con el solvente.
Equilibrio entre el solvente y el soluto: es necesario encontrar una relacin adecuada entre
el solvente y la materia prima a ser extrada
Numero de lavados: es necesario determinar el nmero de lavados a que debe ser sometida
la materia prima, para obtener un extracto con un grado de concentracin lo suficientemente
apropiado.
Calidad del solvente: un buen solvente debe ser selectivo y su viscosidad suficientemente
baja para que pueda circular libremente.
Fuentes de colorantes.
Achiote (Bixa Orellana)
Es un rbol originario de Amrica tropical donde crece en forma espontnea es de rpido
desarrollo y alcanza de 3 a 4 metros de altura y tiene de 20 a 30 cm de dimetro en base del tallo.
En el Per es comnmente conocido como Achiote; sin debido a los distintos lugares donde es
cultivada, posee una gran variedad de nombres: Annatto, Bija, Uruco; Orellana, Achote, etc.
Las flores presentan una inflorescencia de color variable entre rojo claro y el oscuro, de acuerdo
al colorante que poseen. El fruto es una capsula que contiene de 30 a 60 semillas, las mismas
que estn cubiertas de una pulpa rojiza y cerosa que es la que constituye la materia colorante y
cuya forma puede variar en hemisfrica, ovoide, elipsoidal o cnica (Cabezudo, 1973; Hernndez,
1988). Este colorante pertenece a la familia de los carotenoides, es liposoluble y muy potente, y
en funcin a los mtodos de extraccin se pueden obtener otras caractersticas de solubilidad y
pigmentacin dentro de estos colorantes tenemos la bixina, norbixina, sal de norbixina y
productos de la degradacin trmica de la bixina (Jara, 1999).
La bixina es el pigmento natural de la semilla del achiote y representa el 80 % de todos los
carotenoides presentes. A partir de la bixina es posible obtener otros pigmentos como la
norbixina (hidrosoluble) y diversos productos de la degradacin trmica que presentan
hidrosolubilidad y color amarillento estable (Devia y Saldrarriega, 2003); Salv, 1996).
Salv (1992 menciona que las semillas de achiote contiene cis-bixina con pequeas cantidades
de trans.bixina; la cis-bixina por accin del calor es convertida en trans-bixina siendo este ltimo
ms estable y ms soluble.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES
Achiote
Cochinilla
Hidrxido de sodio al 50%
cido sulfrico
Citrato de sodio,
Alcohol etlico
INSTRUMENTOS
Bureta
Erlenmeyer
Probeta
Potencimetro
Balanza analtica
Estufa
Cocina
Pipetas
Bageta
pH-metro
Centrfuga
METODOLOGA
Controles
Se cuantificar la cantidad materia prima utilizada para la extraccin del pigmento, as como del
producto obtenido y se reportar el rendimiento.
Anlisis de Humedad
En placas Petri, pesamos 3 gramos achote, luego lo llevamos a la estufa en donde se secar a
60C durante 24 horas, luego volvemos a pesar y por diferencia de pesos determinamos la
humedad.
Procedimiento de obtencin de colorante del achiote
La recepcin de la materia prima:
En este caso debe ser uniforme en cuanto a su calidad, se debe eliminar las semillas
negreadas, muy hmedas y fermentadas o con rasgos de enfermedad.

La Extraccin del Pigmento:

Es necesario adicionarle agua alcalinizada para solubilizar fcilmente el principio colorante
del achote, luego mediante la agitacin a temperatura ambiente facilitamos esta extraccin en
tres etapas hasta agotar la semilla. Obtenido el extracto con los pigmentos, podemos
precipitar.
Precipitacin:
sta por floculacin, mediante la reduccin del pH hasta la neutralizacin de sus cargas
elctricas, aproximadamente a pH = 2,5, con la adicin de una solucin concentrada de cido
sulfrico.
La Separacin del pigmento y su purificacin:
Se realiza con la finalidad de eliminar el agua y cidos de extraccin, en este caso lo
realizaremos separando el sobrenadante, luego adicionndole agua para el lavado y
posteriormente centrifugarlo hasta que quede una masa hmeda que pueda secarse.
Secado:
En la estufa a 40C durante 8 horas.
El envasado:
Debe realizarse en envases oscuros para protegerlos contra la luz.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumico.
La extraccin del pigmento del achote se realizar de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

Figura 2. Flujo de operaciones para la extraccin de colorante a partir de una fuente natural
ACHIOTE 10 g
Pesado
40 ml agua +
1 ml NaOH al 50%
Extraccin con
agitacin (5-10 min.)
EXTRACTO
1
Solidos insolubles
30 ml agua +
0,5 ml NaOH al
50%
Extraccin con
agitacin
EXTRACTO
2
Solidos insolubles
30 ml agua +
0,5 ml NaOH al
50%
Extraccin con
agitacin (5 min.)
EXTRACTO
3
Solidos insolubles
Extracto de achote
pH= 2,5
H2SO4
Presipitacin acida
Labado
Lavado
Agua + acido
Centrifugacin
Agua + acido
Separacin
Agua + acido
Secado
Molienda
Norbixina

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reportar los resultados de la prctica:

Rendimiento y procesos y operaciones; adems, debe realizar la discusin previa revisin
bibliogrfica y comparacin con resultados reportados en otras investigaciones.
CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
CUESTIONARIO
Cul es la funcin del cido en el proceso de extraccin del colorante del achiote?
Cmo se tendra que evaluar el colorante del achiote?
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ALIMENTACION, equipos y tecnologa, 1990-1997. Revista de la Industria Alimentaria,
Espaa.
Cavanagh Jonathan, 1997. AGRIBUSINESS IN PERU 1977 Despegue de la Agroindustria
Per
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, 1961-1997. Revista Espaola de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. CSIC-Espaa
J. Cheftel et.al. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial
Acribia, Espaa.
Nieto A. 1992. Obtencin de annato en polvo con metodologa simplificada con miras a su
transformacin tecnolgica. Tsis UNALM-Lima Per
Primo Yufera, 1982. Qumica Agrcola III, Alimentos.; Editorial Alhambra, Espaa
Salv R. Y Campos G. 1997. Utilizacin de enzimas en la extraccin de colorante a partir de
semillas de achiote. Anales Cientficos UNALM-Lima Per
Secco A. 1994. Colorantes sintticos y naturales para uso en alimentos. Rev. Alimentos-Chile
SOCHITAL. 1985-1997. Revista ALIMENTOS. Universidad de Santiago de Chile
Sociedad chilena de Tecnologa de Alimentos.
Z. Berk. 1980. Introduccin a la Bioqumica de Alimentos de J.B.S. Braverman. Editorial el
Manual Moderno, Mxico.

EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES
INTRODUCCIN
Los aceites esenciales tienen caractersticas muy similares a la materia prima de la cual provienen
y son muy importantes en la elaboracin de numerosos alimentos. La mayora de los aceites
esenciales son bastante estables y algunos de ellos contienen antioxidantes naturales que los
protegen durante largos periodos.
Los aceites esenciales son fracciones liquidas voltiles, generalmente son mezclas homogneas
de hasta 100 compuestos qumicos orgnicos, provenientes de la familia qumica de los
terpenoides. Generan diversos aromas agradables y perceptibles al ser humano. Bajo condiciones
de temperatura ambiental, son lquidos poco densos pero con mayor viscosidad que el agua. Los
aceites esenciales son metablitos secundarios sintetizados por las plantas, producidos al
momento de activarse mecanismos de defensa como respuesta a factores ambientales y
ecolgicos, estos presentan roles de defensa, atraccin de polinizadores, entre otros. Son
inflamables, no son txicos, aunque pueden provocar alergias en personas sensibles a
determinados terpenoides (Cadby et al., 2002). Son inocuos, mientras la dosis suministrada no
supere los lmites de toxicidad. Sufren degradacin qumica en presencia de la luz solar, del aire,
del calor, de cidos y lcalis fuertes, generando oligmeros de naturaleza indeterminada.
OBJETIVOS
En la presente prctica se plantea como objetivos a los siguientes:
Conocer el proceso de extraccin de aceites esenciales a partir de materias primas vegetales.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso.
FUNDAMENTO TEORICO
Son sustancias oleosas y voltiles de naturaleza qumica variable, que se encuentran
principalmente en los vegetales.

Figura 3. Diagrama para la extraccin de aceite esencial

MATERIA PRIMA
RECEPCIN
ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCIN
SEPARACIN POR
DENSIDADES
PURIFICACIN
ENVASADO
Para la extraccin de aceites esenciales se siguen una serie de etapas, las cuales se exponen a
continuacin:
1.
Recepcin de la materia prima

Es muy importante la calidad de la materia prima a emplear, pues va a influir en la cantidad
y calidad del aceite esencial a obtener. En algunos casos, la edad o madurez de las planta
influye en la cantidad de los aceites presentes en ellas.
2.
Acondicionamiento de la materia prima

Comprende operaciones como: limpieza, seleccin, secado en algunos casos cortado,
triturado, dependiendo de la naturaleza de la materia prima a emplear.
3.
Extraccin del aceite esencial

El mtodo de extraccin se debe escoger de acuerdo a la naturaleza y propiedades de las
mismas esencias o de la materia prima de donde proceden.
Se puede emplear los siguientes mtodos:
a. Mecnico
Expresin
Raspado
Estilete
b. Solubilizacin

Extraccin con grasas fras

Extraccin con grasas calientes
Extraccin con solventes
c. Destilacin
Destilacin con agua en el cual el material a ser destilado se pone en contacto directo
con el agua hirviendo.
Destilacin con agua y vapor, en el cual el material se coloca en un soporte perforado
o malla que lo asla que al ser calentado genera calor.
Destilacin con vapor directo, es semejante al precedente pero con la diferencia de que
el agua no est contenida en el piso del alambique.
4. Separacin
El mtodo de separacin depende del mtodo de extraccin utilizado. Puede ser por
centrifugacin, decantacin o destilado al vaco.
5. Purificacin
El aceite esencial bruto debe ser purificado para que tenga una mejor conservacin.
La purificacin consiste en eliminar el agua residual del aceite y los compuestos
indeseables, entre los cuales se encuentran los terpenos que son compuestos poco
solubles en agua y que no contribuyen al sabor o aroma del aceite esencial. El agua
residual puede ser eliminada mediante congelacin o mediante el uso de sustancias
qumicas higroscpicas. La desterpenacin se puede hacer por destilacin al vaco por
extraccin lquido lquido en contracorriente.
6. Envasado
El aceite esencial se debe envasar en cilindros de acero inoxidable o envases de vidrio de
color mbar para evitar la accin de la luz y otros fenmenos fsicos qumicos.
MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

Materia prima
Se utilizara hojas secas de eucalipto, organo, hierba luisa, etc.
Materiales y equipos
Balanza.
Molino
Autoclave
Fuente de calor

Refrigerante
Peras de decantacin
Probetas de 10ml
Termmetro
Estufa
Materiales de vidrio diversos
Metodologa experimental
Se har uso del mtodo de destilacin con agua y vapor.
El vapor humedece las hojas y se produce la rotura de los sacos odorferos y facilita la difusin
del aceite esencial hacia la superficie externa de donde es arrastrado por el vapor. La mezcla de
vapor de agua y aceite esencial pasa a un refrigerante en donde es condensada, para luego ser
separada mediante la decantacin por diferencia de densidades.
Los controles a llevar a cabo durante el proceso sern los siguientes:
1.
Determinacin de la humedad inicial de la materia prima.
2.
Cantidad de materia prima y agua a emplear.
3.
Medicin de la cantidad de aceite esencial obtenido durante la destilacin cada 10 minutos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Una vez realizada la parte experimental se proceder a determinar lo siguiente:
1.
Determinar el % humedad de la materia prima.
2.
Hallar el rendimiento en peso y en volumen.
3.
Graficar el rendimiento vs. Tiempo.
4.
Graficar el volumen extrado vs tiempo.
La discusin se har de los resultados obtenidos comparndolos con datos bibliogrficos.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
Desarrolle un mtodo lgico para la obtencin de aceite esencial de naranja.
Cmo extraera el aceite esencial de canela, fundamente su respuesta?

Adems del agua con que otros lquidos se puede hacer un arrastre al vapor, y que cuidados
debe tener con ellos.
BIBLIOGRAFIA

EXTRACCIN DE GELATINA
INTRODUCCIN
La gelatina es una de las protenas de origen animal ms ampliamente empleadas como
ingrediente en la elaboracin de un gran nmero de productos debido a su caracterstica de formar
geles, la gelatina se puede utilizar incluso en muchos productos que no son alimentos.
Es un gelificante nico que permite todo tipo de comportamientos requerido: textura, efecto de
espesamiento, fijacin de agua, obtencin de geles, emulsificacin, estabilidad de dispersiones,
fijacin de aromas, como recubrimiento protector debido a su capacidad para formar pelculas y
carcter inspido, etc..
OBJETIVOS
En la presente prctica se plantea como objetivos los siguientes:
Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso.
FUNDAMENTO TEORICO
La gelatina es una sustancia orgnica nitrogenada obtenida por hidrolisis parcial del colgeno
contenido en la piel, tejidos conjuntivos y huesos de animales.
La complejidad de los colgenos debido a sus caractersticas (tipo de tejido, edad y especie de
animal), as como los diferentes procesos qumicos disponibles para la ruptura de las estructuras
y enlaces de los polmeros ocasionan la obtencin de gelatina.
La caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a
temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin dejar residuos
ni grumos.
La gelatina generalmente es una sustancia amorfa, quebradiza, incolora, inspida e inodora.
Flujo general para la obtencin de Gelatina
La gelatina puede ser extrada por dos mtodos: cido y alcalino. La metodologa a seguir para
ambos procesos se detalla a continuacin:
a. Recepcin de la materia prima: La materia prima a utilizar puede proceder de pieles
y osena, debe encontrarse en estado fresco para garantizar la calidad del producto final.

b.
Limpieza: Se realiza utilizando agua potable con el objeto de eliminar restos de sangre
y materias extraas que pueden interferir en la calidad del producto final.
c.
Remojo: Este proceso a la va acida de la alcalina. En la va cida es utilizado un cido

inorgnico por un tiempo de 10 a 30 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las
uniones de las partculas fibrosas de colgeno, facilitando de esta manera la ruptura
final cuando se utiliza agua caliente y vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4
5 donde las protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico. Los cidos ms usados
son el clorhidrato, sulfrico, fosfrico y sulfuroso.
En la va alcalina se utiliza cal y agua, dejando un reposo pro 3 a 12 semanas. El

objetivo es el de remover la mayora de los albuminoides como globulinas,
mucopolisacaridos, albuminas, carotenos y otros pigmentos.
d.
Lavado: Se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos o alcalinos as
como otras impurezas.
e.
Extraccin: En ambos mtodos se realiza una extraccin en caliente, siendo muy

importante la influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en la calidad de la
gelatina.
f.
Filtrado: Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar

impurezas slidas.
g.
Concentrado: El concentrado se realiza al vaco, llegndose a una concentracin de

solidos de aproximadamente 35%.
h.
Enfriado: La solucin de gelatina se enfra hasta su punto de gelificacin en una

cmara de refrigeracin.
i.
Secado: Se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener un producto
con 10 a 15% de humedad.
j.
Molienda: Esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el producto

en polvo.
k.
Empacado: La gelatina se puede empacar en bolsas de polietileno.
FIGURA 1: FLUJO GENERAL PARA LA OBTENCIN DE GELATINA

MATERIA PRIMA
RECEPCIN
LIMPIEZA
REMOJO
EXTRACCIN
FILTRADO
CONCENTRADO
ENFRIADO
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO

MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS

Materia prima
Patas de pollo, cerdo o res, huesos, pieles, etc.
Materiales y equipos
Vasos precipitados de 250 y 500ml.

Baqueta
Placas Petri grandes
Telas de seda para filtrar
Balanza.
Molino
Cocina
Bao mara
Refrigeradora
Peras de decantacin
Estufa
Termmetro
Potencimetro
La metodologa a seguir se presenta en la Figura 1, la cual se describe a continuacin:
RESULTADOS Y DISCUSION
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
BIBLIOGRAFIA

DETERMINACION DE HUMEDAD EN CEREALES Y LEGUMINOSAS
PARA SU ALMACENAMIENTO
INTRODUCCIN
El agua, que es el ms simple de todos los constituyentes de los alimentos, es uno de los que ms
interesan al productor, al consumidor y al qumico. El peso de un alimento poco significa si no
se toma en consideracin el contenido de agua.
En los cereales, legumbres secas, harinas y smolas, la proporcin de agua vara de un 10 a un
15%, pero los vegetales amilceos, tales como las papas y las habas, es comnmente tan solo el
70 a 80%. La mayora de los mtodos para la determinacin del agua (humedad) en los alimentos
se basan en la prdida de peso que experimentan al calentarlos. La temperatura empleada vara
desde 70C hasta 110C.
OBJETIVOS
Determinar humedad de diferentes cereales y leguminosas por el mtodo gravimtrico para su
almacenamiento.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
Los cereales se comercializan y valorizan de acuerdo con su contenido de humedad, propiedades
fsicas y de contaminacin con otros granos y materia extraa. Estos parmetros dictaminan su
grado y clasificacin. La evaluacin de la calidad es importante para los almacenadores,
procesadores e inclusive consumidores ya que los resultados se relacionan con los rendimientos
y la calidad de productos intermedios y terminados.
Humedad: la determinacin de la humedad es un paso crtico en la evaluacin de la calidad de
granos y cereales procesados.
MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS.
Estufa a presin atmosfrica

Estufa a presin reducida
Desecador de vaco
Alimentos diversos: Cereales y Leguminosas

PROCEDIMIENTO
EN ESTUFA A PRESIN ATMOSFERICA
El secado se realiza con conveccin (con circulacin de aire).
Pesar 5 a 10g de alimento en una placa Petri y poner en la estufa hasta conseguir un peso
constante.
Para cereales (1 hora) a 130C.
Productos de cereales (15 minutos) a 155C.
Otros a 105 110C hasta peso constante.
EN ESTUFA A PRESIN REDUCIDA
Es uno de los mtodos ms precisos a que puede remover en forma eficiente el agua residual:
causa menos cambios en los componentes orgnicos.
Recomendado a productos ricos en azucares como la levulosa.
Pesar 2 a 5 gramos de alimento (rico en azucares) y poner en la estufa a temperatura de 60 a
70C.
Reportar los resultados de humedad realizado en la prctica sobre los diferentes alimentos
analizados usando la siguiente frmula:
% ( ) =
()
100%
()
(%) = 100 %
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS
Se puede definir la calidad de una harina, como su capacidad para dar un producto final de
excelentes calidades organolpticas como el sabor y el olor, de buen valor nutritivo y costo
competitivo. Con el fin de obtener informacin relativa a la calidad de la harina de trigo o de
mezclas de harinas, se determinan analticamente diversos parmetros cuyos ndices ptimos
varan en funcin del tipo de producto que se pretende elaborar.
OBJETIVOS
Conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las harinas.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
Caracterizacin Fsico Qumico De Una Harina
a. Humedad
El contenido de agua de la harina es una caracterstica importante, particularmente en relacin
con la seguridad de su almacenamiento.
La determinacin de humedad en la harina, se determina por prdida de peso.
b. Determinacin de cenizas
Este ensayo (incineracin del material en un horno a una temperatura especfica y bajo
condiciones prescritas y pesada de la ceniza resultante) es muy utilizado como medida del grado
de refinacin, porque el endospermo puro produce relativamente poca ceniza, mientras que el
salvado, la aleurona y el germen, producen muchas ms. La prueba de ceniza es la gran precisin.
El porcentaje de materia prima mineral de harina es pequea; no obstante, es un elemento que
influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma. La materia mineral se
encuentra en el residuo que queda cuando se incineran la harina. Las materias orgnicas, como el
almidn; las protenas, los azucares, etc. Se quedan, pero la materia mineral permanece en forma
de ceniza.
Las cenizas de las harinas de calidad superior, normalmente suelen oscilar entre el 0.30% y el
0.35% y las de primera del 0.35 al 44 %.
c. Determinacin del pH

El pH es el valor numrico que mide la acidez o alcalinidad de una solucin (la concentracin de
iones hidrogeno en una solucin).
d. Acidez Titulable
La acidez titulable (ATT) es una medida de la cantidad total de cido presente.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos provenientes de la transformacin de las
materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su
grado de hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.
MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGIA

Materiales
Material de vidrio: vasos precipitados de 100ml, pipetas de 25ml, buretas de 50ml,

Erlenmeyer, varillas de vidrio.
Crisoles de porcelana.
Desecador con desecante de perclorato de magnesio o silicagel.
Equipos
pH-metro.
Balanza analtica.
Estufa
Horno de incineracin (mufla).
Reactivos
Hidrxido de sodio al 0.1N.

Fenolftalena.
Metodologa
Humedad
La humedad es el contenido de agua que tiene la harina. La legislacin no autoriza superar el
15%. La humedad es una caracterstica importante, particularmente en relacin con la seguridad
del almacenamiento de la harina. La determinacin del ndice de humedad de una harina se realiza
por prdida de peso.
Pesar 2 g de harina en una capsula de porcelana previamente tarada.

Calentar en una estufa a 105 C durante 90 minutos a presin atmosfrica.
Enfriar en desecador y pesar.

Ceniza
Son las materias minerales presentes en la harina, constituidas por sales de potasio, calcio,
magnesio y fsforo y se obtienen por incineracin
Pesar 5 g de harina en un crisol previamente tarado.
Colocar en la mufla y calcinar a 550 C durante dos horas.
Transferir el crisol directamente al desecador, dejar enfriar y pesar.
pH
Mezclar 10 gramos de harina con 100 ml de agua destilada, dejar en reposo durante 30 minutos
y luego filtrar. Determinar el pH del filtrado.
Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 6.8; cuando han sido blanqueadas con cloro
poseen un pH ms bajo.
Acidez Titulable
En un frasco Erlenmeyer de 250ml se coloca 10gr. De harina y luego se agrega 100ml de
agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1 hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobre los 25ml.
Tomar los 25ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 100ml de capacidad.
Agregar 5 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por
30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a cido sulfrico.
a. Reportar los resultados de humedad realizado en la prctica, usando la siguiente
frmula:
% Humedad (o agua) =
Perdida en peso (g)

x100
Peso muestra (g)
Solidos totales(%) = 100 % humedad
b. Reportar los resultados de Ceniza, usando la siguiente frmula:

% de ceniza =
Peso de ceniza
x 100
Peso de la muestra

c. % acidez: El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se obtiene

de la siguiente forma:
% acido X =
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
(ml NaOH)(N)(factor peso equivalente para X)

x100
alicuota (ml)
(peso o vol. de la muestra) [
]
vol. de solucin (ml)

OBTENCIN DE UN AISLADO PROTEICO DE HARINA DE
LEGUMINOSAS Y CEREALES
INTRODUCCIN
Actualmente, debido al incremento de la demanda proteinica en el mundo y la importancia en la

nutricin, para la poblacin en general. Es de gran inters en la dieta, las protenas vegetales
(leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son una nueva alternativa, en este
contexto las protenas aisladas de los vegetales estn ganado importancia en la industria
alimenticia a causa de su alto contenido protenico.
La moderna tecnologa de alimentos permite una utilizacin ms eficaz de las protenas vegetales,
mediante la elaboracin de extractos proteicos de mayor calidad, adems del adecuado control de
las propiedades hace su utilizacin cada vez ms frecuente en la formulacin de alimentos nuevos
OBJETIVO
Obtener un aislado proteico de harina de habas por extraccin alcalina y precipitacin
Isoelctrica.
Caracterizar el producto terminado.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Las protenas aisladas de leguminosas (soya, haba, arveja, frijol, etc); son la forma ms refinada
y verstil de los derivados de leguminosas. Estas protenas aisladas contienen el 90% o ms de
protenas y se obtiene de los concentrados al eliminar los polisacridos, los oligosacridos y
otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las
fracciones globulnicas de las leguminosas con respecto al pH. La obtencin de un aislado se
parte de harinas desgrasadas, en caso de contener alto porcentaje de grasa (30-40%) que han
recibido un tratamiento trmico mnimo la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH 7.5 y
9.0, el residuo insoluble contiene bsicamente polisacridos que se eliminan por una
precipitacin.
El extracto es acidificado a un pH de 4.5 que precipita la mayor fraccin soluble por
centrifugadas, posteriormente se lava y finalmente se pasa por un secador que puede ser un
atomizador o un liofilizador.

Los productos aislados proteicos comerciales varan en cuanto a sus propiedades funcionales,
porque existen aislados proteicos con grados de solubilidad variados y que se usan en la
manufactura de diferentes alimentos. En productos de carne emulsificadas, por ejemplo las
protenas tienen por funcin unir el agua y la grasa, adems de proveer la estructura caracterstica.
Un aislado tambin se usa en hamburguesas para mantener la humedad y grasa y disminuir la
prdida de peso que ocurre durante el proceso de coccin.
Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos alimenticios como la mayonesa,
los helados y los yogurts, por ejemplo en producto como pasteles y similares. Las protenas actan
para retener la humedad y contribuir a forma y mantener la resistencia y textura del producto.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y Equipos:
Vaso de precipitacin de 100m

Bao mara
Agitador magntico
Potencimetro con soluciones buffer
Centrfuga
Bureta de 10 ml
Soporte universal
Reloj
Harna de habas 50 grs
Agua destilada 1000 ml
Reactivos:
Hidrxido de Sodio (NaOH) al 1 N

cido clorhdrico (HCl) 1 N
Metodologa
Pesar 50 g. de harina de habas
Diluir la harina de habas en 500 ml de agua destilada, mediante un agitador magntico a
temperatura de 30c por un tiempo de 40 minutos. adicionando constantemente NaOH 1N
hasta llegar a pH 9.
Llevar la suspensin a una centrifuga a velocidad de 3000 rpm por 20 min.
Despus de centrifugarse separa el extracto proteico (lquido) del precipitado
(slido).

El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura de 90C y se adiciona

constantemente HCl1 N hasta llegar a pH 4,6.
Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.
Al terminar de centrifugar se separa el lquido del precipitado proteico.
Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con agua destilada en relacin de 1/10
(aislado proteico y agua destilada), luego se centrifuga a 4000 rpm por 10 min.
Se obtiene el aislado proteico que luego es secado mediante una estufa.
Anote sus observaciones y discuta.
CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica
BIBLIOGRAFA
CheftelC. (1989). "Protenas alimentarias.Ed.Acribia S.A.Espaa.

Guy Lenden(1994)."Bioqumica Agroindustrial Ed. Acribia S.A.Espaa.
RODRGUEZPACH.E CO(1990) "Obtencin de un aislado proteico a partir de
Lupino mutabilis UNALM. Lima Per.
BADUI. Salvador (I984). Qumica Agroindustrial.Ed. Alhambra S.A. Espaa.

OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA
DE TRIGO
OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para diferentes tipos
de harinas de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
El Gluten en la Panadera
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9
a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems para
que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden
adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora
proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas caractersticas
variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por
un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina.
Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad
variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. La conversin de las protenas de
trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la
harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las
protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la
formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa
con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina

da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas
interacciones protena - protena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen
la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
Obtencin del Gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un
exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble
es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca
del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa,
secndola despus a temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente,
condicin indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la
fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo
se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El gluten, ya
seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al que se destine
variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso
se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales.
Ventajas del gluten
Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le
aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una
idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida
que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido
a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa hay
que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento
del pan.
Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin,
su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno
o de otros cereales o granos ricos en fibra.

Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es
cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples
causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el
pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe
a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo
entre 1 y 4 % de gluten.
Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta
la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la
adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez
cocida.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y equipos:
Beakers.
Estufa
Colador
Vidrios reloj
Papel aluminio
Cronmetros
Cinta mtrica.
Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelera,
harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua destilada.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del gluten
de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en la formacin de masa.
EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada por su
profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan

Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el centro de
la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover
todo el almidn soluble.
Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.
Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten Hmedo
obtenido para cada tipo de masa.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una temperatura de
150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una prdida mnima de vitalidad.
EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.
Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre el mesn
donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
note la lectura que indique la cinta mtrica.
Observe y anote las diferencias encontradas.
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL
GLUTEN HARINA + AGUA
AMASADO
LAVADO DE LA MASA
SECADO
SECADO
MOLIDO DEL GLUTEN
ENVASADO
-LECHADA DEL ALMIDON

-FABRICACION DEL ALMIDON

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten obtenido IV.
CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
BIBLIOGRAFIA
American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th. De. The
Association St. Paul.
Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad tecnolgica
y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de Tecnologa
de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-Per.
Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa


PROCESO TECNOLOGICO DE MALTEO
OBJETIVOS
Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtencin de malta de cebada y maz.
Establecer los criterios de calidad del grano a ser utilizado en un proceso de malteo, as
como determinar la calidad de la malta.
REVISIN DE LITERATURA
La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o germinado en forma de
harina o extracto de malta.
El malteo es la accin de dejar germinar los granos de cebada para que se produzca la enzima
amilasa que hidroliza el almidn a dextrinas y maltosa. El principio activo es la amilasa, que
es una diastasa hidrolizante que tiene la propiedad de transformar el almidn en azcar (maltosa
y dextrina).
El malteo es el remojo y la germinacin controlada de los cereales durante el cual, se activan las
enzimas amilasa y se verifica una modificacin del grano, producindose la liberacin de
grnulos de almidn a partir de las clulas del endospermo.
USOS DE LA MALTA
Aproximadamente el 80% de la malta es usada en la industria cervecera 14% en productos
alcohlicos destilados y el 6% en jarabes de malta, leches malteadas concentradas, alimentos
para el desayuno y sustitutos del caf.
Caractersticas que debe reunir la c evada para ser malteada.
1. alta capacidad de modificacin de almidones.
2. alto contenido enzimtico.
3. baja tendencia a perdida en malteo.
4. buenas caractersticas agronmicas.
En cuanto el grano: este debe grueso, de tamao uniforme, color homogneo claro, libre de
semillas extraas, libre de mohos, manchas y granos rotos y pelados. El nivel de humedad debe
ser inferior al 13.5%.
La cebada con mayor cantidad de protena resulta en una malta mayor cantidad de protena
soluble pero de malteo ms cuidadoso.

La cascara debe estar intacta en el grano, ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de
mohos en el malteo, la cebada que maltean bien son generalmente de grano grande, cascara
delgada arrugada y superficie opaca. El grosor de la cascara influye retardando o facilitando el
remojo como agente en el proceso de remojo y germinacin.
El poder diastasico es la capacidad del grano que en condiciones adecuadas, activa enzimas
capaces de transformar almidones en azucares.
Los grados Lintner, son las unidades prcticas para la expresin del poder diastasico en la cebada
maltera.
El mtodo para la determinacin del poder diastsico se basa en la definicin de los que es el
poder diastasico.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Probeta 250 ml
Germinador
Secado de tnel
Tamices
Termmetros
Placas Petri
Papel filtro
Molino
Bolsas de polietileno
Estufa determinadora de humedad
100 gr de quinua, cebada y maz.
METODOLOGA EXPERIMENTAL
El procedimiento a seguir se muestra en la figura n 1 y comprende las etapas tales como:
Limpieza y clasificacin
Los granos sern sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas presentes.
Remojo
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la germinacin,
saliendo el grano con la humedad de 45 55%. Las condiciones de temperatura y tiempo de
remojo son de 10 y 13c y 60 100 horas.

Para esta operacin los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y fondo plano, y
se acondiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se interrumpe cada 12 horas por un
lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el grano con agua, a esta condicin se le conoce como
descanso de aire y permite que el almidn respire oxgeno y metabolice aerbicamente.
En la prctica remojar el grano en un frasco en una proporcin de 1.5 (grano: agua) hasta llegar
a la humedad requerida. Se utilizara la balanza infrarroja para determinar la humedad final del
grano.
Germinacin
El objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las diastasas necesarias para las
transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteo (formacin de azucares,
solubilizacin de materias nitrogenadas).
Estas diastasas son las que vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal
propiedad al de sacarificar al almidn, es decir de transformarlo en azucares fermentescibles
(maltosa y dextrina).
La germinacin es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la temperatura del
medio, la duracin es de 10 12 das cuando la temperatura no pasa los 15c, 8 das cuando est
entre los 18 20c.
Para obtener una malta muy diastsica es necesario una germinacin lenta a temperatura poco
elevada. Para esta etapa los granos de cebada, una vez que alcancen las humedades especificadas,
se distribuirn en recipientes de forma cilndrica con paredes de malla y tapas de acero inoxidable.
Estas latas luego sern colocadas en el germinador a temperatura de humedad relativa
controlada con una duracin variable entre 3 9 das, terminado la raz alcanza una longitud de
2 veces el tamao del grano como mximo.
Para la prctica colocar el grano con la humedad deseada entre dos capas de papel toalla
humedecida hasta que el grano germine.
Secado
El objetivo del secado es frenar la germinacin de la cebada eliminando la humedad. Las cebadas
sern colocadas en placas atravesadas por una corriente de aire o gases calientes. La
temperatura puede variar de 38 90 C, segn el empleo de la malta y la humedad del producto
a secar.
Cuando el grano germino se procede al secado en una estufa.

El proceso de secado se da en tres fases:

La primera: se seca a una temperatura entre 50 60C, reduciendo la humedad de la malta
de 48 a 23% aproximadamente.
La segunda: se eleva temperatura del secador a 70C, para llevar la humedad del grano a
12%.
La tercera: se realiza la temperatura mayores a 88C consiguiendo una humedad
final de 3.5 4%.
A la salida de esta operacin, al cereal se le elimina los brotes que aun estn adheridos al grano,
esta operacin puede ser llevada a cabo en mquinas especiales llamadas desgeminadoras o en
forma manual.
Al finalizar esta operacin, los granos son colocados en envases hermticos para su posterior
molienda.
Molienda
Luego del secado, los granos malteados sern sometidos a una molienda con malta de
1mm. Se utilizara el mortero elctrico.
Empacado
Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno, las cuales sern selladas.
Controles a Realizar
1) Determinacin de poder germinativo y sensibilidad al agua
Esta germinacin permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las
semillas (95% en 5 das). Se colocaran en placas Petri, 2 crculos de papel filtro y entre ellos 100
gramos de muestra, a una de las placas se le agrega 4 ml y al otro 8 ml de agua, luego de 5 das
dar el grado de domancia del grado y los germinados con 8ml darn el grado de sensibilidad de
agua del grano.
2) Determinacin de la humedad del grano
Se har un control de la humedad del grano antes de germinado. Luego de germinado y luego de
secado del grano.
3) Porcentaje de rendimiento
(%) = 100%
4) Porcentaje de raicillas
(%) = 100%

5) Porcentaje de respiracin
(%) = 100%
6) Porcentaje de mermas
(%) = % + %
Dnde:
PMCR: Peso de malta en raicillas.
PMSR: Peso de malta sin raicillas.
PCI: Peso inicial de la cebada.
FIGURA N1: PROCESO TECNOLOGICO DEL MALTEO
EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
CEBADA
MALTA
MAIZ
JORA
% HUMEDAD
% SOLIDOS
PH
CENIZAS
AZUCARES
REDUCTORES
EVALUACIN DE LA CALIDAD MALTERA
a) GERMINATIVO. Procedimiento descrito en clase.
b) DEL MALTEO. En funcin al peso de malta/peso de cebada *100.
c) ENZIMTICA.
Preparar la suspensin de almidn al 5%, para maz utilice maicena (100% almidn) Y para
cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso segn sea de composicin de
alimentos).
Ajuste el PH de la solucin a 4.0 con gotitas de HCL 1N y proceda a entibiar la muestra en bao
maria en temperatura mxima de 55C.
Medir 5gr de la malta a evaluar y mantener la digestin con agitacin por 45 minutos.
Determinar el porcentaje de azucares de la muestra dirigida.

Prepara en simultaneo un blanco, siguiendo el mismo procedimiento pero sin el medido de la

malta evaluar los azucares reductores.
Anexo. Determinacin de azucares reductores por espectofotometra.
a) Preparacin de los reactivos.
NAOH 1.1 g- + DNS 1g + 0.2g fenol; llevar ml en fiola aforada con agua destilada.
SA. ROCHELLE, pesar 40 g de tartrado de sodio y potasio, llevar a 100 ml en fiola con agua
destilada.
b)
Determinacin
Preparar los tubos de prueba grandes del blanco y todas las muestras a evaluar segn
grafico a continuacin.
Llevar a calentamiento de 100C por 5min y completar cada uno de los tubos con los
siguientes reactivos 1ml de sal de rochelle + 15 ml de agua destilada.
Proceder a la lectura en el espectrofotmetro, calibrando el equipo con el blanco de agua
destilada a cero y a una longitud de onda de 550mm.
De acuerdo a la siguiente ecuacin determine la concentracin de glucosa y en milimolar:
Y= 4.7205 X 10-3 + 0.06063 X

= 4.7205 10 3 + 0.06063
DONDE:
Y= densidad ptica
X= glucosa milimolar
RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Ibaez. 1986. Determinacion de parametros de malteo en 10 genotipos de cebada en
grano. Tesis fial unalm.
Kent, n.l. 1987. Tecnologia de los cereales. Ed. Acribia.zaragoza. Espaa.
Nieto.1984. Efecto del malteosobre la composicion quimica de la quinua.
Tesis fial.unalm.
Quide, j. 1995 determinacion de parametros de malteo y sus efectos en la
Composicion quimica de la kiwicha. Tesis fial unalm.
Ramirez. 1982. Relaciones entre el valor del extracto de malta y otros parametros en
30 genotipos de cebada. Tesis fial. Unalm.
Valdez, a.y. 1995. Obtencion de una mezcla nutritiva a base de quinua y cebada malteada.
Tesis fial. Unalm.




PANIFICACIN
OBJETIVOS
Ensear al estudiante los procesos de panadera y pastelera bsica.
REVISION LITERARIA
PANADERIA
La panadera incluye a productos en base de una masa cocida y esponjosa de harina de trigo y
sal, agua y levadura, perfectamente horneada, en la masa se puede incorporar ocasionalmente
grasa y otros mejoradores.
La composicin de una masa pura para pan puede incluir tres grandes grupos de
ingredientes:
a) Insumos bsicos: Incluye la harina de trigo panadera, agua, sal y levadura.
b) Insumos complementarios: Azcar, grasa, leche, huevos, etc.
c) Mejoradores y aditivos: Harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten,
vital, bromatos, cloruro de amonio, antimoho, etc.
TECNOLOGA DE PANIFICACIN
El procesos de panificacin de puede dividir en tres partes.
1. mezcla y amasado.
2. fermentacin
3. coccin y horneado
MEZCLA
La incorporacin de los ingredientes para que sea adecuada debe tener orden, as se recomienda
agregare primero la harina, segundo el agua, tercero levadura y finalmente la sal, cuando la masa
lleva azcar o leche en polvo, estas deben ir mezcladas homogneamente con la harina. Las
materias grasas deben incorporarse despus de 4 5 min de iniciado el mezclado.
El tiempo de mezclado est influenciado por varios factores; uno de ellos es la harina, cantidad
de agua y el tipo de amasadora. En trminos generales para una amasadora lenta el tiempo varia
de 25 35minutos, y una amasadora rpida este vara de 12 20 minutos. El punto final de

mezclado amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora
y presenta suavidad, brillosidad y lustrocidad.
Las etapas de intermedias de homogenizacin de la masa se refieren al laminado o sobado,
la divisin y corte al boleado y ovillado y moldeado o formacin del pan.
Fermentacin
Es la etapa esencial en la elaboracin de un buen plan, consiste en la accin de la levadura sobre

la masa dando como resultado la formacin interna de gases (anhdrido de carbnico) que
hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es
gracias al gluten, protena de trigo.
Hay dos mtodos de fermentar la masa: el mtodo directo y el mtodo esponja.
Las ventajas de cada uso son: Mtodo directo
1. Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms cort.
2. El proceso requiere de menor mano de obra.
3. Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.
Mtodo esponja:
1. Ahorro en levadura
2. Mayor volumen de pan
3. Hogazas ms ligeras y mejor aireadas
4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del mezclado de la
masa.
5. Reduce las perdidas debidas a contratiempo en los programas de produccin. Las desventajas
de cada uno son:
Mtodo directo:
1. no pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes.
2. el tiempo de fermentacin es menos flexible.
3. no pueden hacerse en caso de fallas en el programa de produccin.
4. los productos con masas sobre fermentadas presentan las siguientes caractersticas: Bajo
volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin griscea en la miga.
Mtodo esponja
1. requiere de mano de obra adicional.
2. produce mayor fermentacin y prdidas por evaporacin.
3. un mezclado insuficiente hace a las masas difciles de dividir y laminar. Dichas hogazas
muestran mala simetra y tienen un grano abierto y spero

4. las masas sobremezcladas presentan las mismas caractersticas, adems de que el

producto terminado reduce el volumen y requiere harina de polveo excesivo.
COCCIN
ltima etapa en la cual la masa fermentada porosa y esponjosa, por accin del calor se transforma
en un producto rgido, liviano, esponjoso, y digerible. Los factores a controlar en esta etapa son:
la temperatura del horno, tiempo de coccin y vapor de agua en el horno.
TAMAO DE PAN
Peso(gr)
Tiempo (min.)
CHICO
30 50
10 12
MEDIANO
50 100
12 20
GRANDE
100 500
35 45
FENMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE LA MASA DURANTE

COCCIN
30C
Expansin del gas y produccin enzimtica de azucares.
45 50C
Muerte de las levaduras.
50 60C
Fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacion del almidon.
100C
Desarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la corteza que cede
agua.
110 120 C Formacin de dextrina en la corteza (clara y brillante).
130 140 C Formacin de dextrina parda.
140 150 C Caramelizacion (oscurecimiento de la corteza).
150 200 C
Producto crujiente y aromtico (parto oscuro). Ms de 200C Carbonizacin
de la pieza (masa porosa y negra).
2.3. MASAS DE PANADERIA
1. MASA SALADA
Panes con caracterizacin de masa blanda, gran volumen, esponjosidad y crocancia. Sus insumos
corresponden a la harina de trigo de calidad de panadera, levadura, agua, sal y mejorador. Los
ejemplos ms conocidos de este tipo de masa son: el pan francs, baquette, roseta, ciabata
y baguetino.
2. MASAS REFINADAS
Masas semiduras, de poco volumen y esponjosidad, miga consistente, corteza poco crocante.
Adems de los insumos bsicos este tipo de masa lleva materia grasa. Los ejemplos ms
conocidos de este tipo de masa son: colizas, caracol y pan de punta.

3. MASA TIPO AMERICANA

Masas blandas, de gran volumen y esponjosidad, miga suave, corteza fina y de gran
capacidad de conservacin. Los insumos para su elaboracin incluyen los ingredientes bsicos,
mejorados, grasa, leche y azcar. Los ejemplos ms conocidos de este tipo de masa son: pan de
molde, pan de hamburguesa. Hot dog.
4. MASA CON SUCEDANEOS
Masas panificables a las cuales se le sustituye parte de la harina de trigo por otro tipo de harinas,
con el nivel mximo de 30%. Las ventajas de la utilizacin de otras harinas corresponden a
mejores nutritivas, as como la menor dependencia de insumos importados. Los insumos
incluidos en su elaboracin corresponden a los bsicos y complementarios, adems de la harina
sucednea que puede ser proveniente:
d) Cereales: maz, arroz, cebada, centeno, quinua.
e) Leguminosa: soya, frijoles, habas, lupino, pallar, alverjas. f) tubrculos y races: papa, camote,
yuca, oca, pituca.
5. MASAS DULCES
Corresponden a la llamada BOLLERIA, se obtienen masas de gran volumen, muy esponjada de
miga suave, de sabor dulce.
Sus principales insumos incluye los ingredientes bsicos y adems: huevos, azcar,
margarina, leche, mejoradores, frutas, canela. Las especialidades de este grupo incluyen: Trenzas,
rosca de pascua, panten, enrollado de canela, entre otros.
2.4 SUCEDNEOS EN PANIFICACIN
El plan producto alimenticio obtenido por la coccin de una masa debidamente fermentada, es
totalmente fermentada dependiente de la harina de trigo, adems es evidente que este producto es
de altsima aceptacin en el Per.
Nuestro pas lamentablemente no es precisamente un gran productor de trigo, lo cual lo hace
importador de este insumo, pero produce cantidades interesantes de otros cereales,
pseudocereales, tubrculos y races.
2.3.1. HARINAS SUCEDNEAS
Segn norma tcnica, las harinas sucedneas de la harina de la harina de trigo son
productos obtenido de la molienda de cereales, tubrculos, races, leguminosas y otras que renan
caractersticas apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano.
2.3.2. HARINAS COMPUESTAS

Es el producto obtenido de la mezcla de dos o ms harinas sucedneas o de estas con harina de

trigo.
Se han realizado trabajo de investigacin en panificacin utilizando papa, camote, yuca, maz,
soya, quinua como sus sustitutos parciales de trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel ptimo
de sustitucin de la harina de trigo por harina sucednea.
De esta manera en 1978 la comisin del rea de alimentos del acuerdo de Cartagena y a pedido
de 5 pases aprob el estudio de harinas compuestas como sustituto parciales de trigo. En la
fabricacin de pan la sustitucin mxima permitida ha sido 30% y para la produccin de pastas
hasta 88% cuando se usan harinas precocidas. El nivel mnimo de sustitucin ha sido 5% pero los
niveles ms frecuentes caen entre 10 y 15%.
ALGUNOS EJEMPLOS DE SUCESIONES EN PANIFICACIN
Cereales
Leguminosas
Tubrculos y Races
Cebada
Soya
Papa
Maz
Lupino
Camote
Centeno
Habas
Yuca
Quinua
frijol
Oca
Sordo
pituca
Caihua
arroz
VENTAJAS DE LA SUSTITUCIN
1. ahorro de divisas, dadas la disminucin de importante trigo.
2. mejora nutritiva, los sucedneos presentan un mejor aporte de elementos nutritivos que elevan
al pan su perfil nutricional.
3. incentivo de la produccin agrcola de materias primas peruanas.
PARMETROS Y PROTOCOLO DE EVALUACIN DE PAN PRODUCIDO CON
HARINAS COMPUESTAS
1. HARINA
Humedad
Protena
Color

Granulometra
Caractersticas farinograficas
2. PAN
Dentro del promedio de la harina de trigo comercial.
Volumen total
Color de la corteza
Apariencia general
Textura de la miga
Color de la miga
El puntaje total debe ser mnimo 6.0 con caractersticas muy similares al pan comn.
3. PROCESO
Tiempo de fermentacin
Porcentaje de agua
No debe exceder 30 min sobre el tiempo usual.
No requiere reducciones mayores que el
4% del porcentaje usual del agua.
PAPA COMO SUCEDNEO
La utilidad de la papa en panificacin se basa en que contiene pequeas porciones de sustancias
nitrogenadas, los cuales estimulan la accin de las levaduras, adems que se ha recorrido que el
almidn de papas hervidas acumula el agua eficazmente.
Otros autores consideran a la papa como mejorador, ya que verifican su accin antienvejecedora,
agente fermentativo y enriquecedor (presencia de tiamina, riboflavina y vitamina c). El pur
hecho de papa presente el almidn gelatinizado el cual es muy susceptible a ser atacado por
enzimas amilolitidas en dextrinas y azucares fermentencibles es por ello que el volumen y color
de la masa es mejorado.


GALLETERA
Ensear a los alumnos los procesos a seguir para la elaboracin de galletas as como los controles
realizados.
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenida por el conocimiento de masas preparadas con harinas, con o sin leudantes, leche,
fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasa comestible y otros ingredientes.
Permitidos y debidamente autorizados.
Por su sabor se clasifican en:
Galleta dulce
Galleta salada
Galleta de sabores especiales
Dentro de los mtodos para hacer galletas dulces y saladas existen diferentes formulaciones. Las
galletas dulces resultan del conocimiento de masas preparadas bsicamente con harina, azcar,
manteca y grasa. Para su elaboracin se emplea el mtodo del cremado. Con este fin algunos
ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, proseguido con la adicin de
la harina.
Las galletas saladas resultan del conocimiento de masas fermentadas y preparas con harinas
medianas o fuertes, grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes qumicos. Para su elaboracin se
emplea el mtodo esponja y el mtodo masa.
Por su presentacin se clasifica en galletas.
Simples
Rellenas
Revestibles
Por su forma de comercializacin en:
Envasadas
Granel
Los requisitos fsicos qumicos que debe reunir una galleta son:
Humedad mxima.
Ceniza total mx.
ndice de periodo mx.
12%
3%
5meq / kg

Acidez
0.10%
Rol de los ingredientes para la elaboracin de galletas

Harina de trigo
La estructura de las galletas proviene de la harina, variando su calidad en base el tipo de galleta
que se quiera elaborar. Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso de galletas dulces
y harinas fuertes para el caso de las galletas saladas elaboradas por su mtodo esponja.
La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy extensible o ms fuerte, ms
granular y con gluten menos extensible el tipo de galleta a elaborar. La harina debe formar una
masa que permita un cierto grado de frotura y dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue a
resquebrajarse en la superficie. Por otro lado no debe contraerse ni arrugarse despus del
laminado. La masa para las galletas debe ser resistente a la extensibilidad y debe presentar menor
elasticidad que la destinada a la fabricacin de pan.
AGUA Y LECHE
El agua se considera como material de unin impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo
directamente en la formacin del gluten.
La cantidad de agua vara en funcin del tipo de harina.
La leche y sus derivados mejoran el calor y brillo de la corteza, absorcin de agua y las
propiedades de control de esparcimiento y sabor en los productos horneados.
La leche se usa en forma seca, descremada o entera.
La grasa de la leche tiene un efecto fsico en galletas dulces y cracker, debilitando la
estructura.
AZCAR
Efecta significativamente la textura y sabor del producto, se le considera el material suavizante
ms importante. Sirve como substrato de la levadura y otros microorganismos en la masa,
formando dixido de carbono y otros componentes, influyen en el color de las galletas durante el
horneado, imparte sabor en las galletas.
GRASA
La grasa es considerada como el mejorador de textura, hacindola suave, un exceso puede ser
perjudicial debido a la rancidez. Adems de intervenir en el mezclado, la grasa evita la formacin
de cantidades indeseadas de gluten como una barrera entre el agua y la harina en presencia de un
agente emulsificante forma una emulsin.

Conjuntamente con el azcar despus de la harina, interviene mejorando el valor calrico del
producto ablandando la masa, dando como resultado un producto de textura blanda y suave al
paladar, reteniendo adems la humedad prolongado la frescura del mismo.
EMULSIFICADORES
Son considerados agentes de superficie que promueven la formacin de estabilizacin de las
emulsiones.
De los emulsificadores, la lecitina es un producto relativamente potente. El emulsificador
constituye al sabor pudiendo dispersarse en agua formando hidratos. Incrementa el efecto
acortador de las grasas y promueven el esparcimiento de estos sobre las partculas de azcar y
harina.
SAL
Es considerado como un formador de la textura, la sal controla la fermentacin disminuyendo la
accin de la levadura, mejora el sabor.
LEVADURA
La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y aroma de las galletas.
La levadura lleva a cabo las reacciones qumicas y fsicas ocasionando cambios fsicos en la masa
como por ejemplo el estiramiento del gluten, afectando la elasticidad, favoreciendo la maduracin
de la masa.
MATERIALES
MATERIALES
Harina de trigo panadera (1.5kg) y los dems ingredientes segn la formulacin.

Azcar
Grasa vegetal
Leche en polvo
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio
Polvo de hornear
Sal
Agua
Harina de malta obtenida de cebada malteada
EQUIPOS
Molino

Balanza mezclador
Amasadora
Rodillo
Moldes cortadores para galletas
Horno

FORMULACIONES
Galletas
PREPARACIN DE GALLETAS DE QUINUA

1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar loa ingredientes lquidos y mezclar
todo. Si es mecnicamente por 12 min, de lo contrario, hasta observar que las grasas se hayan
integrado completamente.

2. Reposar en refrigeracin por media hora mnimo. La masa debe estar embolsada durante este
tiempo.
3. Despus de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, luego cortar en forma de
crculos.
4. Engrasar la lata y hornear a 178c por 12 minutos para las galletas de quinua.
ETAPA
HORA
HORNEADO
INICIO:
PH
T MASA(C) T CAMARA
(C)
HR(%)
FINAL:
Factor de esparcimiento (FE):
D= H=
F= d/h
Anlisis
a) % humedad =
b) %cenizas =
c) % acidezcido lctico)
GALLETAS DE QUINUA
ETAPA
HORA
HORNEADO
INICIO:
FINAL:
Factor de esparcimiento (FE):

D = H=
F= d/h
Anlisis
a) % humedad =
b) %cenizas =
c) % acidez= (cido lctico)
PH
T MASA(C)
T CAMARA
(C)
HR(%)

FIGURA N1: DIAGRAMA DE FLUJO PAR LA ELABORACIN DE GALLETAS DE MAZ

/ GALLETA DE KIWICHA
Pesado de Ingredientes
Batido/ cremado (azcar, manteca

o margarina)
Mezclado y amasado (crema y
harina)
Laminado
Cortado/moldeado
Horneado (170 OC x30)
Avaluacin
PROCEDIMIENTO
Se elaboran galletas siguiendo la formulacin dada en el cuadro.
CUADRO I. FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS SALADAS
FIGURA N2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE GALLETAS SALADAS

Mezcla de Ingredientes
Fementacin
MASA HARINA
30 min
Mezclado y amasado
Fementacin
5h
Laminado
0.15 cm
Cortado
0.15 cm
Hornoado
Enfriado
Empacado
195 OC 12 min

CONTROLES
Humedad.
Evaluacin de las caractersticas extremas e internas.
Evaluacin de las caractersticas de la masa.
RESULTADO Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Macedo, m.y. 1990. Sustitucion de harina de trigo y harina de kiwicha en la
elaboracion de galletas. Tesis unalm fial.
Pozo, m. 1978. Caracterizacion de tres variedades de camote para la elaboracion de galletas.
Tesis unalm fial.
Soto,n. Niveles de subtitucion de harina de trigo y harina de lupino en la elaboracion
de galletas. Tesis unalm fial.


ELABORACIN DE PASTAS
Proporcionar a los alumnos las pautas a seguir para la elaboracin de fideos, as como
los controles respectivos realizados al producto final.
REVISION DE LITERATURA
DEFINICION
Los fideos son producidos resultantes del amasado y moldeado de mezclas no fermentados de
harina de trigo o semolina con agua potable.
Es un producto desechado o no sin coccin, obtenido del empaste, corte y extruccion de mezclas
de harina con agua y otros elementos permitidos (INTEC, 1989). Las pastas alimenticias reciben
en la actualidad diversos nombres, segn su forma o aspecto, como macarrones, cabellos de angel,
festones, rizados, letras, cintas, etc. y en Italia pas de mayor consumo, zitella, espagueti, tufoli,
parciatelli, fetucelle, etc.
ORIGEN DE LAS PASTAS
El uso de la pasta desde hace varios cientos de aos. En el siglo xv. Los italianos aprendieron
hacer pasta de los alemanes, y la produccin de esta llego a convertirse muy rpidamente en una
industria muy floreciente, los italianos fueron rpidamente expertos en el arte de hacer pastas,
favorecido por el clima muy propicio en ciertas regiones del litoral, ellos perfeccionaron los
procesos de fabricacin y adquirieron reputacin mundial en la preparacin de los fideos. Si bien
son los italianos son los que tienen mrito de haber elevado la popularidad de algunos tipos de
pastas, fueron las primeras culturas chinas las iniciadoras de esta tcnica.
Por mucho tiempo, la fabricacin de la pasta alimentaria fue solo preparada por los grandes
cocineros y en ocasiones muy especiales en forma artesanal, luego de 1800 se crearon
los primeros mecanismos para la preparacin industrial de la pasta ya que poco a poco este
producto, que era consumido por unos cuantos, se fueron popularizando, siendo en Npoles
donde se instala la primera mquina para hacer fideos. En EE.UU se inicia la fabricacin de las
pastas recin en 1370 sin mucha importancia, luego en 1918 pudo afrontar con xito la corriente
extranjera.

El xito del consumo de pasta a travs de todo el mundo se debe a su simple formulacin, fcil
elaboracin, almacenamiento duradero y gran versatilidad, as como bajo costo relativo respecto
a otros alimentos.
CARACTERSTICAS DE LAS PASTAS
La calidad de las pastas depende de:
Clase de harina que se utilice.

Potabilidad de agua que se utiliza.
Proceso seguido en su elaboracin, secado y conservacin.
El valor nutritivo de los fideos por unidad de peso es ms elevado que el pan, as
se tiene que
1kg de pasta es equivalente a 1.5 kg de pan blanco.

El color de las pruebas debe ser uniforme semitraslucido, con fractura
semividrosa y con sabor especial.
COMPOSICIN QUMICA DE LA PASTA %

Almidn y azucares74 %
Materias nitrogenadas
Agua
10%
Grasa
0.5%
Celulosa 0.5%
Minerales 1.0%
14%
CLASIFICACIN DE LAS PASTAS
POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

Fideos secos: humedad menor de 15%
Fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor al 15%
DE ACUERDO AL PROCESO TECNOLGICO
Fideos Prensados: se trata del fideo obtenido por extruccion pudiendo adquirir diferente
forma.
Fideo Laminado: obtiene mediante un proceso de laminacin conocido como fideo
tipo bologna.

Fideo especial: aquel que presenta adicin de cantidades variables de gluten, huevo, leche,
vitaminas, minerales, y verduras a fin de mejorar la calidad.
Segn Su Forma
Cortado, tipo Npoles o Bologna, tamao y forma variable. Sin caracterstica definida
de dimensin. Son ms pequeas que los largos o tallarines.
Largos o tallarn, tipo Npoles o bologna, de grosor variable, con o sin huecos, de seccin
redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud.
Pastina de tipo Npoles, que se caracteriza por su aspecto menudo.
Rosca y nido, largos que se presentan en madejas, poseen la caracterstica de presentarse
enrollado.
Otra Clasificacin
De acuerdo al proceso de fabricacin:
Tipo Npoles, obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas.
Tipo bologna, obtenido mediante proceso de laminado.
Relleno, conocido con el nombre de ravioles, capelletis y otros.
Generalmente se expende frescos y el relleno es a base de verdura, carne, queso o de los tres.
Especial. Aquellos que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, leche,
vitaminas, minerales. Verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar
sus cualidades dietticas (INTINTEC, 1981).
ELABORACIN DE FIDEOS
Ingredientes
a) Harina de trigo
Es necesario considerar la extraccin de harina, porcentaje de cenizas, protena y germen para
obtener un producto final de buena calidad. La extraccin indica de la harina del grano de trigo,
libre de cascara, afrecho, germen, por otro lado, el alto de porcentaje de cenizas que se ha obtenido
una harina con alta extraccin. Una harina es ms valiosa cuanto mayor sea su poder de
hidratacin bajando este valor a medida que aumenta el tenor de extraccin. Las pastas
alimenticias elaboradas con trigo duro tienen mayor estabilidad.
b) Agua
El agua debe ser potable, el agua mantiene en ntimo contacto los ingredientes entre s, el agua y
la harina desarrollan al gluten, matriz de la masa, producindose el proceso de hidratacin de los
grnulos de almidn y desarrollndose las propiedades fideeras. Normalmente se prefieren para
la industria fidelera, agua de mediana dureza, entre 50 y 100ppm.

Las duras tienden a retardar la fermentacin mientras que las excesivamente blandas producen
masas bastante pegajosas.
Funciones de agua
c)
Determinar la consistencia de la masa.

Conduce y controla la temperatura de la masa.
Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
Disuelve las sales y hace al fideo agradable.
Hidrata los almidones tomndolos digestivos.
Permite y crea ambientes porque actan las enzimas.
Hace posible la limpieza en el local y de los equipos.
Aditivos
El cloruro de sodio es un ingrediente empleado en cantidades pequeas, comunica sabor al

producto y acta como estabilizador del gluten mejorando la granulacin y del color de la masa.
El porcentaje correcto de la sal depende del tipo de harina y formulacin empleada
recomendado no usar por encima de 2.8% a sus efectos perjudiciales en la masa. El cloruro de
sodio es un excelente conservador de las pastas secas. Con una dosis de 1 grano por litro de agua
aadida a la masa en el amasado, se obtiene una pasta brillante y cristalina por su accin
estimulante ante la cristalizacin del almidn.
d) Colorantes
Se emplea colorantes naturales como el azafrn 15 a 20 g/ 100 kg de harina. Antes de su empleo
los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar una solucin concentrada que
luego seta aadida a la masa.
e) Agentes persevantes
Carbonato de magnesio, bicarbonato de potasio, bicarbonato de sodio que se adiciona a la
masa durante el amasado de residuos de pasta de elaboraciones anteriores con el objetivo de
impedir la acidificacin.
Bisulfito de potasio.
Evita el desarrollo de microorganismos. Se le utiliza en disolucin de agua en proporcin de
1; 1000g. durante el mezclado.
CARACTERISTICAS Y NORMAS DE CALIDAD DE LAS PASTAS
Caracterstica de las pastas
Esta generalmente aceptado, desde el punto de vista del consumidos, las caractersticas de las
pastas hay que considerarlas de dos formas distintas, la primera es el aspecto de la pasta cruda,
es decir, el conjunto de rasgos que tiene una vez que ha finalizado el proceso de elaboracin y

que la pasta est preparada para su venta y posterior uso culinario, el otro punto de vista es el
que se considera cuando la pasta es sometida a una coccin, lo que suele denominarse calidad
culinaria.
ASPECTO DE LA PASTA ELABORADA
Los defectos y calidades en cuatro grupos que determinan el aspecto. Los tres primeros estn en
funcin de las caractersticas del proceso semolero de transformacin y de elaboracin y el cuarto,
la coloracin. La que depende de la composicin qumica de los trigos usados.
Grietas; se deben a un secado defectuoso; que materializa en forma de fisuras en la pasta seca,
con lo que esta se hace quebradiza.
Manchas; las manchas blancas provienen de las malas condiciones de pastificacion
(hidratacin, mezclas, secado);se denominan puntos blancos. Las manchas marrones son
partculas de salvado que, no habiendo sido eliminadas en el proceso de molienda por
extracciones altas o acondicionamiento, inadecuado, acompaan a las smolas y
semolinas.
Los puntos negros pueden provenir de trigo atizonado o grmenes macullados.
Textura de la superficie de la pasta; la textura depende del material usado en los moldes
finales en el proceso de extrusin. Tanto las boquillas de acero como las de tefln dan
productos ms listos, en cambio s se emplea bronce de la pasta ser rugosa.
Coloracin, una pasta limenticia debe ser amarilla ambarina, color resultante, color
resultante de la suma de un color amarillo, preferentemente elevado, y un dbil color marron
o gris. El color amarillo depende de la cantidad de carotenoides presentes as como de
lipoxigenada que pueden oxidarlos. El color marron se debe a la actividad de las enzimas
peroxidasas y polifenoxidasas, por lo que ser deseable cuidar las condiciones de molienda y
elevar las temperaturas de secado.
CALIDAD CULINARIA DE LAS PASTAS
Las pastas se cuecen para hacerles digeribles mediante la gelatinizacin del almidn, as mismo
como para que sean organolpticas aceptables por su temperatura y textura apetecible.
Aplicando el denominado tiempo mnimo de coccin, los almidones se gelatinizan totalmente;
este periodo es de 9min. El tiempo ptimo es el necesario para que, mediante la coccin, la pasta
tenga una textura optima; esto depende de los gustos de cada consumidor (pasta al dente, pasta
blanda, pasta hinchada). El tiempo mximo de coccin es aquel en el que la pasta se degrada la
diferencia entre tiempo mximo y mnimo se conoce tiempo de sobrecoccion y debe ser el ms
elevado posible.
Se debe evaluar lo siguiente:
Hinchamiento debido a la absorcin de agua.
Firmeza y viscosidad de la pasta despus de la coccin.
Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida.

Desintegracin del producto cocido.

- Aroma y gusto.
REQUISITOS QUE DEBEN PRESENTAR LOS FIDEOS
Debern elaborarse con masas frescas no fermentadas ni acidificadas o con residuos

de procesos anteriores.
Debern presentar los siguientes requisitos fsicos:
Tipo de fideo
Secos
Frescos
-
humedad mx. (%)

15
35
Acidez mx. (%)

0.45
0.65
Debern estar exentos de microorganismos banales y patgenos.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Balanza
Prensa de fideos
Equipo de coccin de fideos
Selladora
Probetas
Termmetro
Material de vidrio en general
Materias primas
Harina
Agua
Sal
Colorante
Metabisulfito, etc.
METODOS
Para la elaboracin de fideos se proceder de acuerdo al flujo de operaciones mostrado en la
figura N1.
Etapas de proceso de elaboracin de fideos.

MEZCLA Y ASADO
Se inicia con el pesado de la harina, luego se proceder a echar en el mezclador extrosora,
agregndose el agua a temperatura ambiente muy lentamente inicindose el mezclado por 15
min. La cantidad de agua a ser aadida depende del grado de absorcin de la harina pues se debe
de obtener una masa que contenga aproximadamente 31% de humedad. Terminado el tiempo de
mezcla se proceder al amasado.
El amasado permite ms homognea de los ingredientes de los fideos de tal forma de obtener una
masa ms homognea y bien almalgada. La operacin del amasado debe ser inmediatamente
despus del mezclado.
FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE FIDEOS
PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLA Y AMAZADO
EXTRUCIN
SECADO
EMPACADO
PASTA
Evitando el reposo de la mezcla de lo contrario por accin de la temperatura podra producir
mayor acidez en la masa.
En promedio el amasado dura de 10 a 15 minutos, durante el cual la masa debe ser revuelta
continuamente de modo de evitar la formacin de la costa superficie y tratando de que esta sea
lisa y libre de estras.
Durante este proceso se deben de realizar controles tales como:
Temperatura de la masa, tiempo de mesclado y cantidad de agua a aadir.
La cantidad de agua est en funcin de la calidad de harina a emplear as como la calidad
de gluten.
En el caso de la temperatura, a mayor temperatura de agua la pasta tiene a ser ms
blanda; es decir que para una misma consistencia de las pastas se requerir menor agua
en la medida que la temperatura se incremente.

Referente al tiempo de mezclado cuando es ms prolongado (ms 20 25 min.) se perjudicara

la calidad de las pastas y producir la flacidez a la ms volvindose opaca con estras blancas
y dbiles.
En esta etapa de mezclado se adicionara aditivos, los mismos que sern disueltos
en una solucin de sal o en forma de emulsin.
Extrusin:
Esta etapa tambin es denominada trefilado o prensado, donde se debe de tener en cuenta
la forma de moldeo que ha de drsela a la pasta as se tiene:
Pasta laminadas: se refiere la pasta a travs de un par de cilindros lisos en una extensa y
homognea lmina una vez finalizada la etapa de amasado.
Pastas prensadas: llamadas tambin pastas extruidas o sistema de tomillo horizontal.
En este proceso la masa es forzada a salir con ayuda del tomillo sin fin de extrusin hacia el
molde de motor dndole la forma de cintas a los fideos. Luego las cintas fueron colocadas en
unas varillas de aluminio separadas c/u de ellos por una distancia aproximada de 0.5 a 1
cm, adems fueron cortadas todos a un largo de 55cm.
Pliega siendo cortados oportunamente por una primera cuchilla rotatoria. La segunda cuchilla
nivela a todos los hilos. Luego se da lugar a la etapa de secado.
3.2.2.1. Lnea de pastas cortadas

Es necesario tratarlas con aire caliente por algunos
minutos para endurecerlos
inmediatamente. El proceso final de secado dura ms o menos 7 a 18 horas la temperatura se va
rediciendo a medida que avanza el proceso de 50 a 30c.
3.2.2.2. Lnea de pastas enmadejadas.
Abarcar el promedio de 7 a 8 horas de sacado.
Empacado
Los fideos son empacados en bolsas de polipropileno en una capacidad de 250 gramos cada una.
Luego de las bolsas fueron selladas trmicamente.
Humedad
Grasa
Protena total
Fibra

Ceniza
Carbohidratos
Calcio, fosforo, hierro y magnesio
Acidez titulable
pH
Prueba de coccin
Prueba de coccin
Someter a coccin por 16 minutos y 95C, 100 gramos de fideos en un litro de agua hirviendo
y 10g de sal. Al trmino de la coccin se determinara:
Perdida de slidos en el agua de coccin. Se toma 50ml. De agua remanente y se coloca en
una placa Petri previamente pesada, luego esta ser llevada a una estufa a 120C por 16 horas,
al cabo del cual se volver a pesar la placa y la diferencia se multiplicara por 20, obtenindose
el porcentaje de los slidos totales.
Incremento de peso. Se determinara tomando el peso de los fideos cocidos y llevndolo a
porcentaje con respecto al peso inicial.
Anlisis colorimtrico
Controles microbiolgicos
Controles reolgicos
Anlisis organolpticos
Materiales
Balanza
Prensada para fideos
Equipo de coccin para fideos
Selladora
Probetas
Termmetro
Material de vidrio en general
Materias primas
Agua
Sal
Colorante
Meta bisulfito, etc.
Harina


Mtodos
Se evaluaran dos tipos de formulaciones
FIDEOS AL HUEVO
Ingredientes
Cantidad
Agua
380ml.
Harina
2.190kg.
Huevo
6 huevos
Aceite
250ml.
Bicarbonato
3g.
Sal
5g.
FIDEOS CON ESPINACA
Ingrediente
cantidad
Agua
260ml.
Harina
2kg.
Pur de espinaca
200g.
Aceite
250ml.
Bicarbonato
1.5g.
Sal
2.5g.
A partir de estas formulaciones se proceder de acuerdo a los flujos de operaciones mostrados en

las Figuras N2 y N3. Se realizara la prueba de coccin y el incremento de peso para cada tipo
de fideos desarrollado.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Amecan Association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7th. De. The
Association St. Paul.

Bema Prez Soraida. 1995. Sustitucin parcial de la harina de trigo integral por harina de
frejol ua para la elaboracin de fideos.
Hoseney, R.C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de cereales.
Kent, N.L. 1967. Tecnologa de los cereales. Editorial acribia Zaragoza Espaa.
Bema, P. 1995. Sustitucin parcial de la harina de trigo integral por harina de frijol para la
elaboracin de fideos. Tesis UNALM.

FIGURA N2 ELABORACION DE FIDEOS AL HUEVO
HARINA BICARBONATO
HUEVO, ACEITE
MEZCLADO I
Agua con sal

disuelta en ella y
colorante
MEZCLADO II
AMAZADO
LAMINADO
EXTRUIDO
TREFOLADO
(Cortado)
SECADO
EMBOLSADO
FIGURA N3 ELABORACION DE FIDEOS DE ESPINACA

HARINA BICARBONATO
HUEVO, ACEITE
MEZCLADO I
Agua con sal disuelta

en ella segn
requiera la masa
MEZCLADO II
AMAZADO
LAMINADO
EXTRUIDO
TREFOLADO
(Cortado)
SECADO
EMBOLSADO
NOTA: La cantidad de agua a aadir depende de la soltura de la masa, no es necesario echar toda
el agua que dice la receta sino lo que necesita la masa.


FIDEOS AL AGUA
1. GENERALIDADES
Fideos o pastas se denominan a la mezcla de harina de trigo con agua potable la cual logra una
apariencia nica luego de amasar. Moldear y secar el producto.
Las caractersticas de los fideos:
a) En cuanto a su calidad organolptica: depende de el tipo de harina que se utilice, potabilidad
de agua y proceso seguido en su elaboracin.
b) En cuanto a su valor nutritivo: presenta un valor de 50% mayor que el pan comn,
pudiendo ser mejor aun si enriquecemos con huevos, espinaca, tomate, etc.
2. Clasificaciones
a) Fideos secos: contenido de agua menor de 15%.
b) Fideos frescos: cuando el fideo tiene contenido de agua mayor a 15% c) Fideos prensados:
obtenido por extrusin ( de diferentes formatos ) d) Fideos laminados: obtenido por laminacin
( tipo cinta)
e) Fideos enriquecidos: presenta agregados especiales como, huevo, leche, vitaminas,
minerales, verduras. f) Fideos largos
g) Fideos cortos
h) Fideos patinas
i) Fideos en rosca o nido
3. Insumos
Harina de trigo
Obtenida por molienda a partir del trigo. Existe muchos tipos de harina la cual tiene diferentes
posibilidades de uso, ejemplo: harina panadera, harina galletera, harina domestica, harina fideera,
etc.
La harina apta para la elaboracin de fideos es la mejor calidad, ya que se exija que tenga mayor
fuerza para poder darle a la masa mayor tendencia.
La harina debe provenir de trigo durum, la cual se caracteriza por tener un grano duro y pesado,
es cameo, semi transparente y presenta un nivel elevado de protena (14%)

Pero el costo es muy elevado y se emplea casi exclusivamente para fideos finos o enriquecidos,
como pasta al huevo o de verduras. Esta harina presenta un gran poder de absorcin de agua, lo
cual se comprueba cuando los fideos mantienen su forma luego del hervido y no se desintegra.
Agua:
Se requiere agua potable, es decir incolora do, inodoro e inspida, pura y sin turbidez. Su calidad
microbiolgica y sanitaria es muy importante, ya el procesamiento de fideos es a temperatura
ambiente y el contenido de bacterias de producto final va a depender del contenido inicial que
traiga tanto agua como harina.
El termino dureza del agua tambin influye, asi se requiere a gua mediante dura entre 50100 ppm. Agua muy duras o muy blandas pegajosas o que se demoran mucho tiempo en cocinar.
Sal:
Se utiliza en pequeas cantidades, de sabor al producto y estabilidad. De ser sal de cocina y no
de mesa preferentemente. El porcentaje recomendado debe estar por debajo de 2%. La sal tambin
tiene funcin de conservadora.
Colorantes:
En una industrias de fideo esta permitido la adicin de colorantes naturales como el azafrn en
una proporcin de 15-20g/100kr.de harina. Tambin se puede usarse la tartrazina.
Antes de su empleo los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar solucin
concentrada que luego ser aadida a la masa:
- Disolver 2 gramos de tartrazina en 100ml. De agua
Preservantes:
. Carbonato de magnesio, favorece al secado nivel de uso 0.5% en funcin al peso de la harina.
. Bicarbonato de sodio, para fideos de reproceso o pasta fresca evita la acidificacin. Nivel de
uso: 10g. Por 10kg.
. Meta bisulfito de potasio o propianato de sodio, anti moho que evita que honguee el fideo
despus de procesado. Se calcula en funcin al agua de formulacin y va en proporcin de 0.1g.
por litro.
4. Descripcin del proceso
a) Pesado de los ingredientes:

De acuerdo a la formulacin y la proporcin de insumos se decide la cantidad a procesar y se

calcula los pesos y volmenes adecuados.
Los insumos solidos a medir en balanzas y los lpidos en tazas medidoras.
b) Mezclado y amasado:
El agua a temperatura ambiente y dosificada con los aditivos correspondientes: colorantes y
Preservantes, es mezclada con la harina de trigo. Esta operacin se realiza con mezcladora
mecnica, calculndose un tiempo mximo de 15 minutos.
El amasado y la laminado permite obtener una masa bien amalgamada y muy homognea debe
realizarse inmediatamente y evitando tiempos muertos, para
prevenir acidofocaciones de la masa. El tiempo promedio del amasado dura entre10 a 15 minutos.
Tiempos de trabajos prolongados es decir mas de 25 minutos, producir masa flcidas que luego
sern opacas, frgiles y estras blancas.
c) Extrusin
el equipo adecuado para esta operacin esta conformado por un tomillo sin fin que gira hacia un
formato de salida o matriz, la cual por compresin producen una masa lisa y extruida.
d) Secado
En esta operacin la intensin de eliminar el agua de la pasta, debe ser realizado con mucho
cuidado ya que se considera el punto critico de procesamiento de fideos.
El secado violento y rpido (alta temperatura) produce crocantes en la pasta, agreta miento,
trisado del producto final. En la coccin este fideo es pegajoso y enturbia mucho el agua (lechosa)
lo cual resta adems calidad nutritiva al fideo.
Secado lento (bajas temperaturas) y 7 a 18 horas a temperaturas relativamente bajas, se
recomienda tomas hasta 10 horas por 40 minutos a una velocidad de aire en secado de
5.5 metros/seg.
Otra alternativa es el sacado escalonado, donde inicialmente el fideo es oreado en un ambiente
fresco, ventilado y no hmedo de 12-14 %
e) empacado

Operacin realizada en forma manual en la cual debe pesarse la cantidad estndar de fideo segn
la presentacin comercial, debe considerarse balanzas de precisin adecuada. Segn la
presentacin, tenemos: bolsas de un kilo y bolsas de 1/2kilo.
El material de empaque mas apropiado es el polipropileno o el celofn, ya que presentan
impermeabilidad al agua.
El sellado de la bolsa debe ser inmediato y secuencial. Ajuste del proceso o para la prctica:
a) Pesado de los ingredientes:
Segn formulacin de fideos chinos, repotenciar el color y adicionar el bicarbonato de sodio, para
prevenir la acidificacin. Ya que el producto presenta presentacin de pasta fresca.
c) Mezclado y amasado:
Debe ser realizado con agua hervida y previamente se dosifica los aditivos antes de ser incluida
con la harina. Dado que esta operacin se realiza en forma manual, las condiciones higinicas
deben ser de mucha observacin:
- Lavado de las manos con jabones de desinfectantes
- Uas cortas y bien limpias
- Participacin de una solo persona por Bach.
La temperatura corporal puede elevar u mantener la temperatura de la masa, fomentando una
posible acidificacin temprana de la misma. Por tanto evita exceso de manipuleo de la masa,
realizando un mezclado lo mas rpido posible, no exceder de
los 10 minutos.
c) Laminado
La pasta se refina pasando a travs de un par de cilindros lisos formando una extensa y homognea
lamina muy compacta. Puede ser necesario repasar 2 o 3 veces, disminuyendo el gradiente de la
luz entre los cilindros segn sea el caso.
d) Trefilado
El formato a utilizar de acuerdo a las alternativas del equipo es el delgado (o tipo linguini) as la
pasta es cortada inmediatamente recibida en bastidores para secados o unidades para ser
envasados y refrigerados inmediatamente, si es el caso.


ELABORACION DE MERMELADA Y JALEA
Las frutas como la pia, papaya, papayita serrana, mango, pltano, naranja, manzana, sauco y
otros productos se encuentran en abundancia en la selva y centro del Per, estos frutos se
caracterizan por contener vitamina C y otros micronutrientes. Sin embargo estos tienen ciertas
limitaciones para ser consumidas directamente, entre ellos se tiene la alta perecibilidad, falta de
conocimientos de postcosecha (almacenamiento), las vas de acceso, la falta de plantas
agroindustriales dedicadas al procesamiento y escasa base tecnolgica, hacen que estos productos
no sean consumidos por las mayoras poblacionales.
Es necesario destacar que tradicionalmente las jaleas y mermeladas han sido elaboradas a partir
de frutas, pero sin embargo es posible elaborarlas a partir de cualquier otro vegetal por ejemplo:
tomate, zanahoria, camote, zapallo, etc.
Los objetivos son:

Determinar los parmetros de elaboracin de las jaleas y mermeladas.
Realizar el control de calidad del producto final.
REVISION BIBLIOGRAFICA
JALEA
Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizarlo o filtrarlo se le agrega azcar
y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin. Una jalea perfecta es clara,
transparente, de color y aspecto atractivo, extrada del envase debe vibrar en vez de fluir.
Segn las NTP, define la jalea de frutas como el producto de consistencia gelatinosa, que se
obtiene por la coccin y la concentracin de jugo de fruta concentrada o no, adicionado de
edulcorantes, con o sin adicin de agua.
MERMELADA
Son jaleas de frutas en las que estn suspendidas pequeas tajadas de frutas o corteza de ellas.
Segn las NTP, se define la mermelada de frutas como el producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente

preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Materia prima
Naranja
Papaya serrana.
Pia
Insumos
Azcar blanca.
cido ctrico
Pectina
Metabisulfito de sodio
Conservante (sorbato de potasio y/o benzoato de sodio)
Equipos
Balanza analtica
Termmetro
Refractmetro (0 80brix)
pH metro
Jarras con medida
Pulpeadora
Ollas
Paletas
Tablas de picar
Cocina
Baldes
Cuchillos de acero inoxidable
Mesas
Envase de vidrio con tapa o envases de polietileno.
Procesamiento
Recepcin: La recepcin se debe realizar en envases limpios y se debe preferir las frutas sanas y
de una sola variedad.
Seleccin: Consiste en eliminar las sustancias extraas y otras impurezas que presenta la fruta.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar restos de tierra u otros objetos extraos.

Escaldado: Se realiza con la finalidad de evitar el pardeamiento de la fruta, se realiza con agua
a 85C por 5 a 15 minutos, dependiendo del estado de madurez.
Pesaje de insumos: Una vez obtenida la pulpa homogenizada en la licuadora, se procede con el
pesaje de insumos entre ellos la pectina, acido ctrico, azcar y sorbato de potasio.
Concentracin: En esta etapa se incorpora a la pulpa los insumos requeridos, por accin del
calor, estos componentes:
Se mezclan.
Evaporan el agua.
Ablandan.
El proceso de concentracin comienza cuando se aade pulpa, acido ctrico y la mitad del peso
total del azcar, estos se deben hacer concentrar hasta 40 a 45brix; despus de llegado a este
punto se agrega la otra parte del azcar mezclado con la pectina, finalmente se debe esperar que
la mermelada llegue a su punto final.
El punto final de una mermelada se puede determinar con:
El refractmetro, debe estar entre 62 a 68brix.
El termmetro, debe estar entre 89 a 90C.
El punto de la gota en un vaso de agua
Envasado: Esta operacin se debe realizar inmediatamente de envases de vidrio y si el envasado
se realiza en envases de plstico a una temperatura de 70C.
Almacenamiento: Se debe almacenar en un ambiente fresco y aireado.
Si se desea elaborar mermeladas con frutos de diferente clasificacin, se siguen los respectivos
flujos de proceso (figura 1,2 y 3).

Figura 1.
Flujo de operaciones para la elaboracin de mermelada de fruto con alto contenido de
pectina
FRUTA
RECEPCION
SELECCIN
LAVADO
ESCALDADO
85C por 5 - 15 min
PULPEADO
PREPARACION DE
INSUMOS
Azcar = Pulpa
Acido citrico de acuerdo al pH
Benzoato de sodio 1g/kg de
mermelada
CONCENTRACION
Brix: 62 - 68
T: 90
Prueba de la gota
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Membrillo, mango, manzana, pltano, pera, tumbo, higo, chirimoya, nspero.

Figura 2.
Flujo de operaciones para la elaboracin de mermelada de fruto con medio contenido
de pectina.
FRUTA
RECEPCION
SELECCIN
LAVADO
ESCALDADO
85C por 5 - 15 min
PULPEADO
PREPARACION DE
INSUMOS
CONCENTRACION
Azcar = Pulpa
Pectina: 8 10 g/kg azcar
mermelada
Brix: 62 - 68
T: 90
Prueba de la gota
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
En lugar fresco y seco
Papaya, pia, durazno, ciruela, lcuma, calabaza.

Figura 3.
Flujo de operaciones para elaboracin de mermelada de fruto con bajo contenido de
pectina.
FRUTA
RECEPCION
SELECCIN
LAVADO
PELADO
Cascara
PULPEADO
PREPARACION DE
INSUMOS
Pulpa = Pulpa (100%) + Cscara

(30%)
Azucar = Pulpa
Pectina: 15 a 20 g/kg azcar
mermelada
CONCENTRACION
Brix: 62 - 68
T: 90
Prueba de la gota
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
En lugar fresco y seco
Naranja, fresa, mandarina, toronja, limn, uva, sandia, cocona, granadilla, pepino,
tuna, capul.
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA


ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres,
lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional.
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen
inmediatamente despus de abrirlos.
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almbar y
debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia
cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante
la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades
inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
OBJETIVOS:
Producir nctar de frutas a nivel de laboratorio a partir de pulpa de fruta obtenido de pia,
naranja, mandarina, pera, durazno, papayita serrana, etc.
Determinar los parmetros de elaboracin de nctar de frutas.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Materia prima

Papayita serrana
Pia
Mango
Durazno, etc
Insumos
Azcar
CMC (carboximetil celulosa)
Agua hervida fra
Bisulfito de sodio o Metabisulfito de sodio
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Botellas de vidrio con tapa.
Equipos
Balanza analtica
Termmetro
Refractmetro (0 80brix)
pH metro o cinta de pH
Jarras con medida
Ollas
Paletas
Tablas de picar
Cocina
Baldes
Mesas
Licuadora
Embudos
Cucharones
Algodn
Tela para filtrar

Metodologa
FRUTA
RECEPCION
SELECCIN
LAVADO Y
DESINFECTADO
PELADO
BLANQUEADO
PULPEADO
REFINADO
Agua
Azcar
Acido Ctrico
CMC
ESTANDARIZADO
Dilucin: Agua : Pulpa

pH: 3.5 - 4 (3.8 optimo)
Brix: 12 - 13
CMC: 0.2 - 0.5%
Conservante
HOMOGENIZADO
Sorbato de potasio: 0.05 -0.1%
PASTEURIZADO
ENVASADO
80C
ALMACENAMIENTO
Descripcin del proceso

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Lavado y desinfectado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Pelado: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como

obtener un producto de mejor calidad, puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace
mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse
de forma casera.
Parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la
extraccin de la pulpa, se puede realizar con una solucin de Metabisulfito de sodio de 0.05
0.1%.
Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos.
La operacin se hace en equipos especiales denominadas Pulpeadoras acondicionadas con mallas
apropiadas. Tambin se puede realizar con la ayuda de una licuadora industrial.
Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a
1mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla. Tambin se puede utilizar una malla fina, tela o tocuyo.
Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC)
y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto
uniforme. Tambin nos permite la incorporacin de los insumos con la dilucin.
Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga
microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas,
regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos.
Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos

inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de
80C.
Enfriado: El producto se debe enfriar rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y
consistencia.
Almacenamiento: Se debe almacenar en un ambiente fresco y aireado.
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA


ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate
y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y
en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A
nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye
con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
OBJETIVOS
Determinar los parmetros de elaboracin de salsa de tomate.
FUNDAMENTO TEORICO
COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,
troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos
permitidos.
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u
hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo
en mezcla en el producto terminado.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate
y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y
en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A
nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye

con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
EQUIPOS, MATERIALES Y METODOLOGIA
EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza analtica
Termmetro
pH metro o cinta de pH
Brixometro
Jarras con medida
Ollas
Licuadora
Paletas
Tablas de picar
Cocina
Baldes
Mesas
Cucharones
Coladores
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias

METODOLOGIA

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una
balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin
signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el
color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las
etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la
que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 durante 5 minutos.
Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color,
reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin
de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la
pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 9095 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal
en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada,
se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo,
organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85 C, y para evitar que queden
burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando.
Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se
ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.
Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro
recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando
agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco,
seco y oscuro, hasta su distribucin.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

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Figura 1. Diagrama para la extraccin de Pectina

La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar la

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial. UNAM-Moquegua

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Tiempo de extraccin: el tiempo de extraccin o difusin en funcin inversa a los factores de

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial. UNAM-Moquegua

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La Extraccin del Pigmento:

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial. UNAM-Moquegua

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Reportar los resultados de la prctica:

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial. UNAM-Moquegua

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Figura 3. Diagrama para la extraccin de aceite esencial

Recepcin de la materia prima

Acondicionamiento de la materia prima

Extraccin del aceite esencial

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Extraccin con grasas fras

MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

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Determinacin de la humedad inicial de la materia prima.

Cantidad de materia prima y agua a emplear.

Medicin de la cantidad de aceite esencial obtenido durante la destilacin cada 10 minutos.

Determinar el % humedad de la materia prima.

Hallar el rendimiento en peso y en volumen.

Graficar el rendimiento vs. Tiempo.

Graficar el volumen extrado vs tiempo.

La discusin se har de los resultados obtenidos comparndolos con datos bibliogrficos.

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Remojo: Este proceso a la va acida de la alcalina. En la va cida es utilizado un cido

En la va alcalina se utiliza cal y agua, dejando un reposo pro 3 a 12 semanas. El

Extraccin: En ambos mtodos se realiza una extraccin en caliente, siendo muy

Filtrado: Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar

Concentrado: El concentrado se realiza al vaco, llegndose a una concentracin de

Enfriado: La solucin de gelatina se enfra hasta su punto de gelificacin en una

Molienda: Esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el producto

Empacado: La gelatina se puede empacar en bolsas de polietileno.

FIGURA 1: FLUJO GENERAL PARA LA OBTENCIN DE GELATINA

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MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS

Vasos precipitados de 250 y 500ml.

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MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGIA

Estufa a presin atmosfrica

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MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGIA

Material de vidrio: vasos precipitados de 100ml, pipetas de 25ml, buretas de 50ml,

Hidrxido de sodio al 0.1N.

Pesar 2 g de harina en una capsula de porcelana previamente tarada.

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