UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
FORMULACION DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
ING. ANIBAL VELAZQUES

CHICATA

TEMA:
CARCTERIZACION DE LA PEPA DE PALTA

ALUMNA:
1. TUNY ZUNIGA CRISTHEL

AREQUIPA PER
2016

SEMILLA DE PALTA

INTRODUCCIN
El trmino aguacate, llamado palta en Sudamrica,
deriva de la palabra nativa aocatl o ahuacatl. Su origen
mesoamericano se determin en Mxico a partir de
pruebas arqueolgicas encontradas en Tehuacn,
Puebla, que tienen una antigedad aproximada de 12
mil aos. El aguacate pertenece a la familia Lauraceae,
gnero persea. Actualmente, este gnero tiene
alrededor de 85 especies y 20 de ellas se cultivan en
territorio mexicano. El fruto no es dulce ni cido y su
pulpa es blanda con un sabor a nuez, parecido al del
aceite de oliva. Los principales pases productores de
aguacate en el mundo son Indonesia, Estados Unidos, Repblica Dominicana, Brasil y Mxico.
El aguacate es un fruto cuya produccin y consumo en nuestro pas va en aumento. Hay
diversas variedades y, debido a la globalizacin de los mercados, las ms conocidas y
estudiadas son el haas y el fuerte. Adems, existen especies similares, de la misma familia,
como el chinini, que forman parte de los recursos fitogenticos autctonos y parte de la cultura
alimenticia de Mxico.
A partir de la dcada de los setenta se empezaron a estudiar las propiedades del aguacate
(aceite y otros componentes). Los resultados mostraron efectos benficos para la salud,
principalmente por disminuir las enfermedades cardiovasculares, aunque tambin se observ
una mejora en los casos de artritis, osteoporosis y psoriasis.
Los efectos del aceite de aguacates refinados y no refinados, tanto de la pulpa como de la
semilla, revelan que acta sobre el metabolismo heptico de los lpidos y del colgeno en la
piel, as como en el hgado. Los beneficios del aceite de aguacate en este rgano indican un
efecto protector y regenerativo en ratas a las cuales se haba inducido cncer por ingestin de
un agente cancergeno. Este efecto benfico se atribuy a la accin de molculas derivadas de
cidos grasos constituyentes del aguacate.
Actualmente existen en el mercado diversas presentaciones de aceites de aguacate con cidos
grasos mono y poliinsaturados que mejoran la salud al disminuir los factores de riesgo de las
enfermedades cardiovasculares. Recientemente se ha impulsado el estudio para determinar el
contenido alto, medio, bajo o muy bajo de aceite en las distintas variedades de aguacate, as
como de su composicin de cidos, compuestos fenlicos y acilglicridos.
Es importante hacer notar que las investigaciones concernientes al efecto del aceite de
aguacate sobre la salud muestran su efecto benfico en el control glicmico de pacientes con
dos
grasos
saturados
y
trans,
los
productos
de
degradacin
formados
durante el fredo y las proporciones desequilibradas entre los cidos grasos omega 3 y omega
6 se relacionan con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. En este sentido,
los resultados preliminares de los estudios del aceite de aguacate haas en relacin a las
caractersticas histopatolgicas del hgado de rata con sndrome metablico, muestran sus
efectos benficos en la salud; por ello, el aceite de aguacate cultivado en Mxico es una
alternativa para mejorar los hbitos de alimentacin.
En la literatura cientfica se habla del efecto del aceite de aguacate, pero raramente se hace
referencia al grado de madurez del fruto del cual fue extrado. Uno de los primeros pasos para
establecer un mtodo y medir el grado de madurez es partir de la composicin de los aceites,
tanto de la semilla como del mesocarpo. Una vez que se caracterizan los aceites, se procede a
estudiar su efecto en ratas, ratones o conejos, en trminos de su absorcin y digestibilidad, as

como a medir los niveles de lpidos, lipoprotenas de alta y baja densidad, colesterol total,
triglicridos y fosfolpidos.
En consecuencia, los estudios que se desarrollan permiten caracterizar los aceites y valorar
sus efectos benficos observados en los humanos, as como despertar el inters comercial
para dar una nueva opcin a los consumidores y productores agrcolas y recuperar frutos que
forman parte de nuestra cultura, pero que estn siendo desplazados por aceites ms
comercialmente disponibles.
DESCRIPCIN BOTNICA
rbol que puede alcanzar los 19 m de altura.

Hojas: de color verde medio a oscuro, se disponen de forma alterna a lo largo de los
tallos tienen de 12 a 25 cm de longitud.
Flores: diminutas (5 a 10 mm de dimetro) de color amarillo verdoso.
Frutas: en forma de pera que pueden pesar de 100 a 1.000 g. La piel es de color verde
oscuro y en ocasiones morado oscuro o casi negro, dependiendo de la variedad y
grado de madurez. Su tamao, aunque dependiendo de la variedad, es de unos 7 a 20
cm de largo y su dimetro mximo de unos 6 cm, con una gran semilla central (unos 5
a 6,4 cm de largo).
Persea Americana se divide en tres "razas" de Perse Americana: mexicana,
guatemalteca y antillana.

EVALUACIN QUIMICA DE LA FIBRA EN SEMILLA, PULPA Y CSCARA

DE TRES VARIEDADES DE AGUACATE
De la evaluacin del contenido de carbohidratos a las tres variedades de
aguacate en estudio se concluye en general que, las tres partes del fruto
presentan un alto potencial de explotacin de CHOS, ya que si bien el
contenido de CHOS es alto en pulpa y semilla, en la cscara representa
cerca de 0,4 g/g slido seco de CHOS lo que convierte a este residuo
agroindustrial en una materia prima potencial, inicialmente a escala de
laboratorio, para la explotacin industrial de carbohidratos solubles e
insolubles. Los valores de CEL y HEMICEL en cscara, pulpa y semilla
pueden llegar a ser tiles como complementos de las materias primas de
procesos biotecnolgicos; sin embargo, no alcanzan los niveles de otras
fuentes importantes de carbohidratos solubles, como el pltano. La cscara
del aguacate podra ser evaluada como fuente de carbohidratos insolubles,
mxime, si se tiene en cuenta la importancia de la celulosa como fuente de
obtencin de glucosa, la cual tiene mltiples aplicaciones industriales. La
composicin bromatolgica de las tres variedades de aguacate Booth8,
Trinidad y Papelillo, demuestra que la pulpa tiene un alto valor nutricional,
por sus contenidos de protena, fibra y minerales. Asimismo, la composicin
de la cscara y la semilla muestran que podran ser importantes para su
utilizacin en la suplementacin de dieta animal o como recuperador de
suelos para la produccin agrcola. Empero, se requieren de trabajos de
investigacin que evalen la presencia de sustancias txicas en los
subproductos del aguacate y las eficiencias para su aplicacin industrial.

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE AGUACATE Y CUANTIFICACIN DE

LA GRASA EXTRADA POR DIFERENTES TCNICAS.
El fruto del aguacate (Persea americana cv. Hass) es una baya con
mesocarpio y endocarpio carnosos que contiene una sola semilla. En
nuestro estudio, esta semilla represent del 15.0 al 16.0% del peso en
relacin al fruto. Para las observaciones microscpicas de la semilla se
utiliz tincin con azul de toluidina y se encontr que las clulas del
parnquima de cotiledones almacenan la mayor cantidad de almidn
(presencia de grnulos de color violeta); mientras que en el embrin se
almacena la mayor parte de la grasa; sta se observ como gotas
refringentes color mbar. En la cubierta seminal se observaron, adems, el
esclernquima perfectamente definido y sacos de taninos que aparecieron
de color caf a rojo. Respecto a las extracciones de la grasa de la semilla de
aguacate, se encontr que con hexano y CO2 supercrtico se extrajo
aproximadamente la misma cantidad de grasa, 3.08 y 3.07%
respectivamente, mientras que con etanol se extrajo el 0.79%. Estos
resultados concuerdan con las observaciones al microscopio, donde se
encontraron clulas sin o con poca grasa despus de las extracciones con
hexano y CO2 supercrtico; adems, en la cubierta seminal extrada con CO2
supercrtico se observ destruccin de las paredes celulares.
CARACTERIZACION SEMILLA DE PALTA.
Si la semilla representa aproximadamente el 15% en peso del fruto (Ramos,
1999), se tiene que de la industrializacin actual resultan ms de 3,000 t de
semilla anualmente, mismas que son desechadas sin aprovechamiento
alguno. A la semilla del aguacate se le atribuyen algunas propiedades de
tipo farmacolgicas debido a la presencia de cidos grasos (Werman y
Neeman, 1986), compuestos polifenlicos (Valeri y Gimeno, 1953) y
esteroles (Werman y Neeman, 1987; Lozano et al., 1993) y ha sido usada
desde pocas precolombinas contra padecimientos tales como dolores
musculares, parsitos y micosis (Cabrera, 1996; Argueta et al., 1994; Atzin,
1990). Por otra parte, en el tejido secretor de los vegetales se sintetizan
sustancia tales como taninos, esencias, resinas, ltex y glcidos entre otros,
los cuales pueden almacenarse ah mismo o bien ser vaciados a cavidades;
por lo mismo pueden existir clulas secretoras aisladas, epidermis secretora
y canales excretores. En el caso de las epidermis secretoras, las clulas
epidrmicas elaboran y acumulan esencias voltiles en su citoplasma. En los
canales excretores se trata de cavidades situadas en los parnquimas,
rodeados de clulas que excretan los productos elaborados (Camefort,
1977). En el aguacate el pericarpio est formado de tres capas: exocarpio
(cscara), mesocarpio (pulpa) y endocarpio junto a la cubierta seminal. El
endocarpio se compone de pocas capas de parnquima de clulas
aplanadas tangencialmente que a menudo se adhieren a la testa
(Barrientos, 1996). Las clulas del parnquima, en las semillas, almacenan
almidn (grnulos fundidos o agrietados en cotiledones y en el
endospermo), protenas (esferas o cuerpos pequeos e irregulares), o

aceites (elaioplastos o en esferosomas)

(Esau, 1977). El almidn despus de
tincin con yodo presenta una coloracin
azul a violeta (Miehe, 1928; Curtis,
1986), en cambio las protenas se tien
de color amarillo (Miehe,1928). Los
lpidos se tien de rojo con el Sudn III y
el Sudn IV (Mauseth, 1988) y se
ennegrecen con el cido smico y la
intensa osmiofilidad indica alto grado de
instauracin (Camefort, 1977; Esau, 1977). Cuando hay taninos, stos se
tien de color amarillo, rojo o caf con safranina (Mauseth, 1988), es tpico
encontrarlos en color fuerte y en 3 gran cantidad y pueden estar localizados
en clulas alargadas llamadas sacos de taninos (Esau, 1977). La testa
madura consiste de epidermis externa, clulas de taninos y remanentes del
xilema cuyos elementos conductores, las traqueidas, pueden contener
cantidades considerables de clulas ricas en azcares, grasas o protenas
(Esau, 1977). El esclernquima de la testa es abundante con esclrides
(tambin llamadas clulas ptreas) de varios tamaos (Mauseth, 1988),
stas clulas son generalmente alargadas (Camefort, 1977), pueden formar
masas continuas en pequeos grupos o solas alrededor de otras clulas, son
de pared gruesa, secundaria y a menudo lignificada. Se distinguen dos
formas principales, las esclrides (varan en forma) y las fibras (que son
generalmente largas). El embrin contiene nutrientes de reserva, orgnicos
e inorgnicos, localizados alrededor del embrin o en sus mismos tejidos;
contiene aproximadamente el 50% del aceite de la semilla y antes de
germinar presenta una situacin citolgica que indica inactividad, esto es la
presencia de protenas y lpidos de reserva (Scagel et al, 1987; Esau, 1977).
M.
EXTRACCIN DE GRASA DE LA SEMILLA DE PALTA
Con los tres tratamientos de extraccin usados se extrajo grasa en diferente
proporcin y hubo destruccin de la pared celular, sta fue mayor en el
tratamiento con etanol. Los grnulos de almidn se encontraron presentes
en mayor cantidad en el parnquima de los cotiledones que en el
embrionario, sin embargo en este ltimo se encontr mayor cantidad de
grasa que de almidn. Otra estructura donde se almacena grasa es en el
esclernquima de la cubierta seminal, lo cual se demuestra porque en las
semillas tratadas con hexano y CO2 supercrtico hubo desgaste o
destruccin total de dicha estructura, as como la mayor concentracin de
grasa en los extractos. Respecto a las observaciones realizadas al
microscopio electrnico de barrido se encontraron en los cotiledones
algunas estructuras muy similares a los granulos de almidn que
probablemente se trate de glndulas de aceite adheridas a la pared interna
del tejido.
PROPIEDADES FARMACOLGICAS DE LA SEMILLA DE PALTA

A la semilla del aguacate se le atribuyen algunas propiedades de tipo

farmacolgicas debido a la presencia de cidos grasos (Werman y Neeman,
1986), compuestos polifenlicos (Valeri y Gimeno, 1953) y esteroles
(Werman y Neeman, 1987; Lozano et al., 1993) y ha sido usada desde
pocas precolombinas contra padecimientos tales como dolores musculares,
parsitos, problemas hepticos y de los riones, y micosis (Cabrera, 1996;
Argueta et al., 1994; Atzin, 1990).
Por otra parte, en el tejido secretor de los vegetales se sintetizan sustancia
tales como taninos, esencias, resinas, ltex y glcidos.
Usos tradicionales medicinales

La medicina ancestral lo utiliza, triturado y mezclado con la semilla de

la planta trepadora Kurugay (Dioclea paraguariensis, Hassler), para
derretir las piedras en los riones. Se prepara 1 semilla de aguacate y
3 semillas de Kurugay, triturados y hervidos en 1 litro de agua. Se
toma todo, los 1 litro, al da, por 22 das, se descansa 8 das y se
repite el tratamiento, si fuera necesario. Se debe realizar una dieta
libre completamente de grasas, aceites y carnes. Consultar con un
especialista en Fitomedicina.

Para las diarreas y disenteras (diarreas con sangre) se pica bien la

mitad de una pepa o semilla mediana de aguacate se echa en una
taza de agua hervida, se tapa bien por 15 minutos y se toma caliente.
A los nios se les da una cuarta parte de la semilla.

Tomado a diario en infusin una cuarta parte de la pepa por taza de

agua, fortifica el corazn y quita las fuertes palpitaciones.

Para extraer la nube de los ojos (catarata), se instilan sobre ellos dos
o tres gotas del zumo de la pulpa del fruto tierno por las maanas y
por las noches. El zumo debe ser fresco, recin prensado, libre de
grmenes.

La semilla fresca bien molida y aplicada sobre los panadizos,

fornculos y tumores, los disuelve o madura rpidamente.

Para curar la epilepsia, se toma una cuchara de polvo de la pepa o

semilla de aguacate tostada en agua de la planta medicinal Toronjil o
Citronela (Melissa officinalis), todos los das por un periodo de 2 a 3
meses.

La semilla del aguacate, sirve para tratar problemas de la tiroides, y

especialmente la obesidad, segn nos demuestran mdicos europeos.

De la semilla se extrae un aceite natural que es muy parecido en

valores al aceite de oliva. Este aceite se utiliza en la cocina, tanto
como en la cosmtica por sus increbles propiedades medicinales y
nutricionales.

PROPIEDADES COSMETOLGICAS.

La semilla tostada y pulverizada se emplea en el tratamiento de la

cada de cabello y para el tratamiento de la caspa
En el presente trabajo se realiz la determinacin de la LD50 y el
estudio de los efectos sobre la movilidad y viabilidad espermtica de
la semilla de aguacate variedad Hass, para darle una posible utilidad
como anticonceptivo natural para varones.

MODO DE PREPARACIN DE LA SEMILLA DE PALTA.

Seguramente
te
ests
preguntando cmo se debe
consumir la semilla. Pues solo
tienes que retirar la capa fina
de piel marrn y luego rallar
la semilla.
Con la ralladura resultante
puedes preparar infusiones (ponla a hervir durante 10 min y otros 5 de
reposo), o como guarnicin en ensaladas, guisos o pastas. Tambin la
puedes conservar en forma de polvo: para ello tuestas la ralladura a fuego
lento, y luego la mueles con un molinillo de caf.
Advertencia: la semilla de aguacate posee un alto contenido de taninos, por
lo que su consumo excesivo puede provocar estreimiento.
Preparacin para uso tpico.

Para el tratamiento de los dolores articulares y musculares, machaca

la semilla, mzclala con alcohol. Deja macerar esta mezcla por una
semana, y luego podrs aplicarla para masajear las zonas doloridas.

Con el polvo de la semilla puedes elaborar ungentos que puedes

aplicar en granos y fornculos. Vers que rpido secan! Mezcla el
polvo de la semilla con un poco de agua caliente, hasta crear una
pasta. Agrega un poco de pasta entre dos capas de gasa y aplcala
sobre la piel durante 5 o 10 minutos, hasta que sientas que se seca.
De ser necesario, repite este proceso diariamente.

Para tener un cabello brillante y eliminar la caspa (no recomendable

para cabellos grasos): tienes que rallar la semilla en crudo, sin tostar.
Luego mzclala con aceite de ricino y deja que macere durante un
da. Utiliza esta mezcla para masajear el cuero cabelludo. Luego
cubre la cabeza con una toalla o papel film y djala actuar durante
una hora.

Para exfoliar y tonificar la piel, aplica el polvo de la semilla molida

directamente sobre la misma.

Estudio de las Propiedades de la Semilla de Aguacate (Persea

americana) Variedad Hass, para el Aprovechamiento Integral del
Fruto
La semilla representa de un 15 a 16 % del total del fruto, en consecuencia
se desperdician
aproximadamente 148 000 toneladas anualmente. Sin
embargo para que estos productos puedan ser consumidos por el ser
humano deben estudiarse los factores de riesgo, as como una posible
actividad farmacolgica. El anlisis fitoqumico de la semilla de aguacate
mostr presencia de taninos y azcares reductores. La dosis letal media
(DL50) tuvo un valor mayor a 2000 mg/kg, lo que corresponde a un
producto ligeramente txico. Tambin se realiz un estudio en ratones en el
cual se demuestra que hay una disminucin del 55 % de movilidad
espermtica, por lo que se podra utilizar la semilla de aguacate como un
anticonceptivo natural para varones a corto plazo
Resultados y discusin

Anlisis proximal. Los resultados del anlisis proximal realizado a la

semilla de aguacate comparados con los obtenidos por Carriles
(1977) se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Anlisis proximal de la semilla de aguacate
variedad Hass

Como se puede observar en el cuadro 1 los resultados obtenidos

experimentalmente fueron muy semejantes con los reportados por
Carriles (1997), la mayor diferencia se tuvo en la cantidad de
protenas, lo cual pudo deberse a la poca del ao en que fue
cultivado el aguacate.

Fotoqumico. En el cuadro 2 se muestra el anlisis fitoqumico

realizado a la semilla de aguacate. De estos resultados se destac el

contenido de taninos y azcares reductores. Castro en 1999 atribuy

a los taninos un efecto desinflamarorio y antihemorrgico. Cuadro 2.
Anlisis fotoqumico de la semilla de aguacate variedad Hass

DL50. El valor de la DL50 obtenida de la semilla de aguacate, fue

mayor a 2000 mg/Kg de peso corporal. Comparando este resultado
con lo informado Deichmann (1969), se puede considerar que la
semilla de aguacate tiene un intervalo de toxicidad 4 que
corresponde a ligeramente txica.

Viabilidad espermtica. Los resultados del estudio de la semilla de

aguacate administrada va oral a ratones ICR durante 6 das se
muestran en los cuadros 3 al 6. En el cuadro 3 se muestran los
resultados de los niveles de colesterol total, colesterol-HDL,
colesterol-LDL y triglicridos (TG). De estos resultados se puede
resaltar que los animales administrados con semilla de aguacate
disminuyeron las concentraciones de colesterol total y colesterol-LDL
con respecto al grupo testigo.

CONCLUSIONES

El anlisis proximal obtenido experimentalmente fue muy similar a los

resultados reportados por Carriles (1997).
La DL50 de la semilla de aguacate fue mayor a 2000 mg/Kg, lo que
corresponde a un producto ligeramente txico.
De los resultados de perfil lipidico se puede resaltar que los animales
administrados
con semilla de aguacate disminuyeron las
concentraciones de colesterol total y colesterol-LDL con respecto al
grupo testigo.
Durante el estudio de la movilidad espermtica se obtuvo una
disminucin del 55% de espermatozoides mviles de los ratones
tratados con semilla de aguacate con respecto al grupo testigo.

BIBLIOGRAFIA

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