Visoka medicinska i poslovno-tehnoloka

kola strukovnih studija

abac

SEMINARSKI RAD
Predmet: Poznavanje proizvoda
Tema: Sastav i vrednost hranljivih materija

Profesor: Ljubica Miji

Student:
Stefan Petrovi
br.indeksa: 8-9/2015

abac, 2016.
SADRAJ:

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

1.

UVOD:----------------------------------------------------------------------------------------------------3

2.

SASTOJCI IVOTNIH NAMIRNICA---------------------------------------------------------------5

3.

HRANLJIVE MATERIJE------------------------------------------------------------------------------6

4.

ULOGA HRANLJIVIH MATERIJA-----------------------------------------------------------------7

4.1.

Ugljeni hidrati--------------------------------------------------------------------------------------7

4.1.1.

5.

Podela ugljenih hidrata----------------------------------------------------------------------7

4.2.

Masti i drugi lipidi--------------------------------------------------------------------------------10

4.3.

Belanevine---------------------------------------------------------------------------------------10

4.4.

Mineralne materije--------------------------------------------------------------------------------11

4.5.

Voda------------------------------------------------------------------------------------------------12

4.6.

Vitamini--------------------------------------------------------------------------------------------13

ZAKLJUAK:-----------------------------------------------------------------------------------------15

LITERATURA-----------------------------------------------------------------------------------------------16

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

1. UVOD:
Pojam prehrambeni proizvodi je zajedniki ili grupni naziv za sve proizvode koji se
upotrebljavaju kao hrana, bilo da su u preraenom ili nepreraenom stanju , kao i za sirovine i
razne dodatke. Prehrambeni proizvodi u uem smislu mogu se podeliti na sirove nepreraene i
industrijsko-prehrambene proizvode.
Prehrambena industrija je tradicionalna grana, koja po prirodi delatnosti i ekonomskom znaenju
zauzima relativno visoko mesto u strukturi industrije razvijenih, kao i srednje razvijenih zemalja.
Prehrambeni proizvodi su najvaniji i najmasovniji proizvodi iroke potronje. Koliki je obim
proizvodnje, prometa i potronje ovih proizvoda vidi se i iz podatka da se preko 60% domaeg
budeta troi na nabavku namirnica, odnosno na ishranu.
S obzirom na tako veliki privredni znaaj, specifinosti prehrambene robe i potrebe blieg
poznavanja ovih proizvoda i zahteve koji se postavljaju novim saznanjima i iskustvima, kao i u
brojnim meunarodnim i nacionalnim propisima o proizvodnji, internom prometu, izvozu-uvozu,
transportu, skladitenju i drugim delatnostima vezanim za prehrambenu robu, neophodno je i
angaovanje mnogih kadrova raznih profila.
Osnovni sastojci prehrambenih proizvoda su supstancije koje imaju sasvim odreenu funkciju u
biologiji oveka, odnosno nutritivnu vrednost.
Ovi sastojci se nazivaju hranljive materije. Pored njih veina prehrambenih proizvoda sadri i
druge sastojke, koji nisu hranljivi u biolokom smislu ali utiu na ukus,miris, konzistenciju,
izgled, i drugo.

2. SASTOJCI IVOTNIH NAMIRNICA

3

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

ivotne namirnice sadre razna neorganska i organska jedinjenja, kao to su: voda, mineralne
materije, aldehidi, alkoholi, organske kiseline, masti, belanevine, ugljeni hidrati, vitamini,
tanini, bojene materije i mnoga druga jedinjenja. Svi ovi sastojci su prironi sastojci.
Pored prirodnih sastojaka, namirnice (hrana) mogu da sadre i druge sastojke koji su u njih
dospeli ili u toku proizvodnje i prerade (strane primese) ili su namerno dodati (aditivi) radi
korigovanja ukusa, mirisa, boje (kao konzervansi, emulgatori itd.)
Od brojnih prirodnih sastojaka namirnica, organizmu su potrebni samo oni koji slue:

za izgradnju i reprodukciju telesne materije,

za snabdevanje potrebnom koliinom energije i
za normalno odvijanje biohemijskih procesa u organizmu.

Ovi sastojci su hranljivi sastojci.

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

3. HRANLJIVE MATERIJE
Sva hemijska jedinjenja, organskog ili neorganskog porekla, koja ulaze u sastav ivotnih
namirnica, a koja poseduju odreenu ulogu u ishrani oveka, definiu se kao hranljive materije,
ili hranljivi sastojci.
Po uobiajenoj podeli, hranljive materije se dele na:

glavne ili osnovne hranljive materije

belanevine,
ugljeni hidrati i
lipidi
dopunske hranljive materije
mineralne materije,
voda i
vitamini

Prema ulozi u organizmu, dele se u tri grupe:

hranljive materije koje daju energiju-energetske materije

masti,
ugljeni hidrati i
belanevine
hranljive materije koje slue kao materijal za izgradnju telesne materije-gradivne materije
aminokiseline,
belanevine,
kalcijum,
fosfor
hranljive materije koje omoguavaju i reguliu pravilan tok biolokih procesa u
organizmu -zatitne materije, ili delotvorne materije, ili biokatalizatori
voda,
vitamini,
belanevine

Izmeu navedenih grupa ne moe se postaviti otra granica, jer pojedine hranIjive materije
poseduju viestruku fizioloku funkciju. Za organizam oveka od podjednakog su znaaja i
osnovne hranljive materije i zatitne hranljive materije, pa je neophodno da se hranom unose sve
hranljive materije, i to u odreenom meusobnom odnosu.

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

4. ULOGA HRANLJIVIH MATERIJA

Da bi se sagledao znaaj pojedinih hranljivih materija u ishrani, naveemo ukratko njihove
najbitnije fizioloke funkcije. Rasprostranjenost i sadraj pojedinih hranljivih materija u
namirnicama prikazani su pri opisu namirnica.

4.1.

Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati su osnovni sastojci hrane i u ishrani svih naroda od njih

najvea koliina energije. Od svih vrsta ugljenih hidrata u ishrani
najvie koriste skrob i saharoza.

potie
se

U ishrani oveka znaaj imaju oni ugljeni hidrati koje

organizam resorbuje iz hrane. U ove svarljive ugljene
hidsate spadaju svi monosaharidi, disaharidi i od polisaharida:
skrob i glikogen.
Slika 1. Ugljeni hidrati
Ugljeni hidrati predstavljaju primarni izvor energije za sve funkcije koje obavlja nae telo.
Osnovna uloga ugljenih hidrata sastoji se u tome da prui energiju miinom tkivu, a posebno
mozgu i nervnom sistemu. Pored ove najvanije uloge, ugljeni hidrati vre vanu funkciju
ienja creva jer su bogati biljnim vlaknima. Jedina hrana ivotinjskog porekla koja sadri
izvesnu koliinu ugljenih hidrata jesu mleni proizvodi.
Ugljeni hidrati su najrasprostranjenija organska jedinjenja na zemlji. Pod ugljenim hidratima
podrazumevaju se u prvom redu eeri i materije koje su im srodne, ali ne treba pri tome shvatiti
da su sve materije slatkog ukusa ugljeni hidrati. Ugljeni hidrati su uglavnom sastavni delovi
biljne hrane, kao to su itarice, odnosno brano, hleb, testenina ili sastavni deo krompira,
mahunarki (soja), pirina i mnogih drugih namirnica. Veoma su vaan deo ljudske prehrane jer ih
ljudi ukljuujui i ivotinje moraju uneti hranom dok ih biljke mogu same sintetizovati. U prirodi
u biljkama nastaju kao molekule najednostavnijih lanaca putem fotosinteze.
4.1.1. Podela ugljenih hidrata
Ugljeni hidrati se dele na:

proste i
sloene (kompleksne)

Razlog ovakvoj podeli je u tome da se naglasi razlika izmeu loih i dobrih ugljenih hidrata.
Podela ugljenih hidrata na proste i sloene je nastala striktno sa gledita nutritivnih vrednosti
namirnica sa ugljenim hidratima i njihovom uticaju na organizam nakon unoenja i varenja.
Hemijske razlike izmeu prostih i sloenih ugljenih hidrata igraju vrlo malu ulogu u definisanju
nutritivne vrednosti ugljenog hidrata.

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Prosti ugljeni hidrati
Ova vrsta ugljenog hidrata je po svom hemijskom sastavu vrlo jednostavna. Sastoji se od
najmanje jedne ili dve molekule prostih eera povezanih u odreenom lancu. Prosti eeru se
veoma brzo rastvaraju u vodi, a to upuuje da se u ljudskom organizmu posle konzumacije
instant vare i razlau na jo prostije da bi se ubacili u krvotok. Moe se posmatrati da unoenjem
obinog kuhinjskog eera, zaslaenih sokova, slatkia dajemo telu inekciju instant energije.
Prosti ugljeni hidrati su:

monosaharidi i
disaharidi.
Monosaharidi

Monosaharidi su strukturno najednostavniji ugljeni hidrati koji postoje u prirodi. Lako su

probavljivi i najbre se ubacuju u sistem krvotoka nakon konzumacije.
U monosaharide spadaju:

glukoza;
fruktoza i
galaktoza.

Glukoza (groani eer, dekstroza ili krvni eer) je najednostavniji mogui eer u prirodi koji
postoji. Osnovni i najbitniji izvor energije. Nalazi se u vou, medu i nekim vrstama povra.
Fruktoza (voni eer) je vrlo slina glukozi i topiva je u vodi. U prirodi se zajedno sa
glukozom nalazi u vou i medu. U tkivu se razlae bre od glukoze pa je popularna u mnogim
sportskim napitcima. Fruktoza se po potrebi moe ponovo pretvoriti u glukozu da bi se poveao
nivo glukoze u krvi, umesto da se skladiti kao glikogen.
Galaktoza (mleni eer), je monosaharid koji se nalazi u mlenim proizvodima i eernoj repi.
Manje je slatka od glukoze, a i manje rastvorljiva u vodi od glukoze. Ima hranjivu energiju pa se
smatra jednim od nutritivnih zaslaivaa.
Disaharidi
Disaharidi su takoe prosti eeri izgraeni od dve jedinice monosaharida.
U disaharide spadaju:

saharoza;
maltoza;
celbioza i
laktoza.

Saharoza (kuni eer) je disaharid sastavljen iz molekula glukoze i fruktoze. Saharoza ili kuni
eer se dobija iz eerne trske. Lako je topiv u vodi i ima vrlo veliku hranjivu vrednost. Jedan
gram saharoze oslobaa energiju od 4,1 kalorije.
7

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Maltoza (maltodekstroza, maltodekstrin, sladni eer) je izgraena od dve jedinice glukoze.
Sastavni je deo isklijalog zrna jema (slada), pa se po tome zove i sladni eer. Maltoza je vaan
i lako probavljiv dijetalni proizvod, a takoe se hidrolizom pomou odreenih enzima pretvara u
glukozu i prebacuje u krvotok.
Celbioza je disaharid, takoe sastavljen iz dva molekula glukoze. Enzimskom hidrolizom se
takoe moe razloiti na glukozu.
Laktoza (mleni eer) je disaharid koji se sastoji iz molekula glukoze i galaktoze. Sastojak je
mleka i ini oko 2,8% vrste supstance. Umesto mlenih proizvoda, konzumiraju zamenske
sojine proizvode kao to su tofu, sojino mleko i jo mnogi drugi.
Sloeni ugljeni hidrati
Svi sloeni ugljeni hidrati su polisaharidi izgraeni su od jednostavnih monosaharidnih jedinica.
Za razliku od prostih, sloeni ugljeni hidrati se puno sporije vare u probavnom traktu. Kao
rezultat, konverzija sloenog ugljenog hidrata u glukozu je mnogo dua, to blagotvorno utie na
nivo eera, koji u tom sluaju ne skae naglo, kao poslije konzumacije vee koliine prostih
eera. Kompleksni ugljeni hidrati imaju manji udeo masti i obezbeuju vei udeo ostalih
esencijalnih nutrijenata, kao to su dijetalna vlakna, koja omoguuju bolju probavljivost.
Svi polisaharidi se dele po poreklu, na:

biljne i
ivotinjske.
Biljni polisaharidi

Sama re govori da se nalaze u biljkama, vou i

povru,
njihovim
proizvodima
i
njihovim
preraevinama.
Od biljnih polisaharida u prirodi postoje:

skrob;
celuloza;
hemiceluloza i
pektin.

Slika 2. Biljni polisaharidi

Skrob je nabitniji ugljeni hidrat od svih. Uz celulozu ini najbitniji produkt asimilacije biljaka,
koje putem fotosinteze pohranjuju zrnca kroba u korjene, izdanke i plodove biljke. Na taj nain
nastaju neke od glavnih ljudskih namirnica kao to su: krompir, ria, penica, kukuruz i jo
mnoge druge..
Celuloza je jedan od ugljenih hidrata koji se ne ubraja u izvor energije, jer je nesvarljiva, ali je
zato vrlo dobar regulator rada creva.

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Pektin je vrsta ugljenog hidrata se moe nai u jabukama, dunjama, narandama, kupusu,
graku, karfiolu, jagodama, malinama i jo mnogo voa i povra.

4.2.

Masti i drugi lipidi

Od ovih jedinjenja iz grupe lipida (masti, voskovi, steridi, fosfolipidi, sfingo-mielini,

cerebrozidi) u ivotnim namirnicama su najvie zastupljene masti (tri-gliceridi). Masti biljnog i
ivotinjskog porekla, prisutne u hrani kao vidljive (maslac. slanina, jestiva ulja) ili
nevidljive (sastojci drugih namirnica), znaajni su u ishrani kao visokoenergetske materije.
Unete hranom, masti se u organima za varenje delom hidrolizuju (dejstvoin lipaza), a delom
emulguju (dejstvom unih kiselina) i podleu resorpciji. Resorbovane masti se ukljuuju u
intermedijarni metabolizam ili se kao rezerve taloe u potkonom tkivu organa (depo masti).
Uloga masti u ishrani je viestruka:

koncentrovani su izvori energije;

izvori su C3 2 - i C -jedinjenja, znaajnih za procese biosinteze;
slue kao rezervne materije u organizmu;
izvori su esencijalnih masnih kiselina (linolne, linolenske i arahidonske). koje
su neophodne za rast i normalni metabolizam (linolna kiselina se ne moe
sintetizovati u organizmu i mora se unositi hranom, a linolenska i arahidonska
mogu nastati, ali samo iz linolne);
nosioci su liposolubilnih vitamina A, D, E i K i provitamina A i D.

Optimalna dnevno potrebna koliina masti je ona koja pokriva 2030% potreba i energiji. U
pravilnoj ishrani treba da budu zastupljene masti i biljnog i ivotinjskog porekla (kao nosioci
razliitih masnih kiselina). Od ostalih lipida, sastojaka namirnica, znaajni su: fosfolipidi (u
prvom redu lecitin), kao emulgatori i steroli, kao polazne supstance za sintezu unih kiselina.
steroidnih hormona, a neki steroli i vitamina D, (Fosfolipidi, zajedno sa gliko-lipidima su
sastojci elijskih masti).

4.3.

Belanevine

Belanevine (proteini) su sastojci svih ivih elija i osnovna su i nezamenljiva komponenta u

ishrani. Sve ivotne namirnice (osim masti i eera) sadre belanevine (razliite i u razliitim
koliinama). U sastav ivotnih namirnica ulaze i proste belanevine (proteini) i sloene
belanevine (proteidi), i to: albumini i globulini (sastojci namirnica i biljnog i ivotinjskog
porekla), glutelini i prolamini (sastojci itarica), skleroproteini (sastojci vezivnih tkiva,
hrskavica), nukleoproteidi (sastojci svih elijskih jedara), fosfoproteidi (sastojci mleka, jaja),
glikoproteidi (sastojci hrskaviavog tkiva, jaja) i hromoproteidi (sastojci mesa).
Unete hranom, belanevine se u organima za varenje razlau do aminokiselina, koje se zatim
procesom resorpcije ukljuuju u metabolizam i koriste prvenstveno za izgradnju telu
svojstvenih belanevina.
9

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Fizioloka uloga belanevina je viestruka:

kao primarni sastojci svih elija ulaze u sastav svih organa, tkiva i telesnih
tenosti;
kao sastavni deo graninih slojeva elija (zajedno sa lipidima) uestvuju u
regulisanju difuzije razliitih materija u elije;
kao sastojci telesnih tenosti i tkiva omoguavaju razne procese, na primer,
dovod kiseonika tkivima (hemoglobin), zgruavanje krvi (fibrinogen),
kontrakciju miia (miozin i aktin) i dr.;
kao osnovna struktura raznih enzima katalizuju brojne biohemijske procese;
uestvuju u izgradnji ronatih supstanci, sastojci su kose, koe, noktiju;
uestvuju u odbrambenom mehanizmu organizma, gradei antitela, pomou
kojih se organizam bori protiv prisustva stranih tetnih materija;
izvori su energije.

Belanevine hrane su, dakle, neophodne organizmu kao materijal za izgradnju (1719% mase
tela ine belanevine), kao regulatori elijskih funkcija i kao izvori energije. Sve belanevine
hrane nisu po biolokoj vrednosti iste. Bioloka vrednost belanevina zavisi od vrste i
kvantitativnog odnosa sadranih aminokiselina. U sastav belanevina ulazi preko 20 razliitih
aminokiselina, koje se sa fiziolokog gledita dele na: esencijalne i neesencijalne aminokiseline.
Esencijalne (bitne, nezamenljive) aminokiseline su one koje se ne mogu sintetizovati u
organizmu oveka i moraju se unositi hranom. U ove aminokiseline spadaju: fenilalanin, valin,
treonin, metionin, lizin, leucin, izoleucin i triptofan. Sve ostale aminokiseline su neesencijalne
(mogu se sintetizovati u organizmu iz nebelanevinastih materija ili iz drugih aminokiselina).

4.4.

Mineralne materije

Mineralne materije su bitni faktori u ishrani, neophodni za izgradnju i normalno funkcionisanje

organizma.
oveije telo sadri veliki broj elemenata (oko 50) u razliitim koliinama. Procentualno su
najvie zastupljeni oni elementi iz kojih je izgradena organska materija organizma (O, C, H, N),
a zatim tzv. makro-elementi (K, Na, Ca, Mg, P, S, hlor), koji se nalaze u tkivima i telesnim
tenostima u obliku soli (P i S ulaze u sastav i organskih jedinjenja). Osim ovih elemenata, u
organizmu se nalazi i niz drugih elemenata, prisutnih u veoma malim koliinama (u tragovima).
Od ovih elemenata fizioloki su znaajni oligo-elementi (Fe, J, Cu, Co, Mn, Zn). Za ostale
elemente prisutne u tragovima (Al, As, Cr, Au, Ni i dr.) nije dokazano da su neophodni
organizmu.
ovek se snabdeva svim potrebnim elementima (izuzev kiseonikom koga uzima i iz vazduha)
iskljuivo preko hrane. Iz organizma se dnevno izluuje 2030 g mineralnih soli, pa se i ta
koliina mora nadoknaditi.
Uloga mineralnih materija u organizmu je razliita: slue za izgradnju kotanog tkiva, sastojci su
telesnih tenosti (gde reguliu i pH), odravaju osmotski pritisak, omoguavaju dejstvo mnogih
enzima, ulaze u sastav fizioloki znaajnih jedinjenja i dr.
10

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Kalijum i natrijum se nalaze u organizmu u obliku katjona: kalijum preteno u intracelularnoj,
natrijum u ekstracelularnoj tenosti. Kalijum aktivira enzime koji katalizuju razgradnju glukoze i
procese disanja, neophodan je za rad srca, a natrijum regulie (zajedno sa hloridima) osmotski
pritisak ekstracelularnih tenosti. Izmeu kalijuma i natrijuma mora da postoji odreena
ravnotea, jer poveane koliine jednog izazivaju poveano izluivanje drugog.
Hloridi su pratioci kalijuma i natrijuma, a u eludanom soku nalaze se i u obliku
hlorovodonine kiseline.
Kalcijum i fosfor slue za izgradnju kostiju i zuba (kalcijum-fosfat, kalcijum-fluorid,
magnezijum-fosfat), a sastojci su i krvi. Bitni su faktori u regulisanju acido-bazne ravnotee, a
svaki od njih ima i svoju specifinu funkciju. Kalcijum je neop- 123 hodan za zgruavanje krvi, a
fosfor za izgradnju sloenih belanevina i masti (u iji sastav ulazi) i za proces fosforilovanja,
koji je od bitnog znaaja u metabolizmu (ugljeni hidrati se i razgrauju i sintetizuju samo u
fosforilovanom obliku; fosforilovanjem nastaju energijom bogati polifosfati, meu kojima je
najznaajniji adenozin-trifosfat, jedinjenje preko koga je jedino mogue da se ostvari promet
energije u organizmu).
Jod se u organizmu nalazi najveim delom u titnoj lezdi (kao sastojak tireoglobulina i
hormona tiroksina) i neophodan je za njeno normalno funkcionisanje (u nedostatku joda dolazi
do guavosti i u teim sluajevima do kretenizma). Smatra se a dnevno potrebna koliina joda
iznosi: 150300 g. Veina namirnica sadri neznatne koliine joda. Da bi se u organizam unele
potrebne koliine joda, vri se jodiranje kuhinjske soli (u nas je obavezno dodavanje 10 mg K J
na 1 kg soli).
Ostali oligo-elementi, kao sastojci ili aktivatori odgovarajuih enzima, imaju znaajnu
fizioloku funkciju: cink je neophodan za rast i razmnoavanje, mangan za reprodukciju i
stvaranje mleka, molibden za proces disanja. Kobalt ulazi u strukturu vitamina B12, fluoridi su
sastojci zubne glei.

4.5.

Voda

Voda je sastojak svih elija. oveiji organizam sadri u proseku 6065% vode. Najvei deo
vode u telesnim tenostima je u slobodnom obliku, a u tkivima je delimino u vezanom obliku
(kao voda bubrenja i hidrataciona voda). Uloga vode u organizmu je izvanredno velika i
viestruka:

rastvara je neorganskih i u vodi rastvorljivih organskih sastojaka, omoguava

njihov transport i cirkulaciju u organizmu;
u vodenoj sredini se odigravaju svi fizioloki procesi;
uz uee vode odigravaju se mnoge biohemijske reakcije;
voda uestvuje u regulisanju telesne temperature (poseduje veliki toplotni
kapacitet i veliku toplotu isparavanja).

oveiji organizam gubi dnevno (izdisanjem, znojenjem i izluivanjem) 1,52,0 kg vode.

Izgubljenu vodu ovek nadoknauje vodom za pie i drugim napicima, kao i preko ostalih
namirnica (neke namirnice, kao: mleko, meso, pojedine vrste voa i povra sadre 70% do preko
11

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

90% vode, druge, kao: jezgrasto voe, suvo povre, testenine, med 510%). Voda se i stvara u
organizmu oveka, kao proizvod mnogih biohemijskih reakcija, u prvom redu biolokih
oksidacija (dnevno nastaje oko 350 g vode).

4.6.

Vitamini

Vitamini su bitni faktori u ishrani, neophodni za normalno funkcionisanje organizma. Njihova

biokatalitika funkcija u metabolizmu je nezamenljiva. Svaki vitamin ima svoju karakteristinu,
usko specifinu funkciju. U nedostatku vitamina u organizmu se naruavaju normalna zbivanja u
eliji, to dovodi do raznih oboljenja: hipovitaminoze (u nedostatku dovoljne koliine vitamina) i
avitaminoze (pri potpunom nedostatku vitamina).
Organizam oveka nije u stanju da sintetizuje veinu vitamina, pa ih mora unositi hranom. Neki
vitamini nastaju u organizmu iz odgovarajuih provitamina, unetih hranom, a neke vitamine
sintetizuje crevna flora.
ovek se snabdeva vitaminima preko hrane biljnog i ivotinjskog porekla, Koliina vitamina u
hrani je, u uporeenju sa koliinama osnovnih hranljivih materija, veoma mala ali, s obzirom na
katalitiku ulogu vitamina, dovoljna da se pravilnom ishranom zadovolje potrebe organizma.
Veina vitamina se, kao prirodni sastojci, nalaze u namirnicama i biljnog i ivotinjskog porekla,
dok su neki vitamini (A, D, Bi2) sastojci iskljuivo namirnica ivotinjskog porekla. Pri
proizvodnji nekih prehrambenih proizvoda sadraj pojedinih vitamina se znatno smanjuje ili
razara, pa se stoga te namirnice vitaminiziraju, odnosno dodaju im se odreene koliine
odgovarajuih vitamina.
Potrebne koliine vitamina zavise od zdravstvenog stanja organizma, od pola, od godina starosti,
a i od same hrane (ukoliko hrana sadri vee koliine ugljenih hidrata utoliko su potrebne i vee
koliine vitamina B, a hrana sa veim sadrajem nezasienih masnih kiselina iziskuje vee
koliine vitamina E).
Vitamin A (retinol) uestvuje u procesu vida, kao sastavni deo vidnog purpura oka (nedostatak
retinola izaziva nono slepilo i promene na ronjai), zatim u metabolizmu belanevina i
neophodan je za rast. U organizmu oveka retinol nastaje iz provitamina A (, , i - karotina i
kriptoksantina).
Vitamin D (kalciferoli) uestvuje u metabolizmu kalcijuma i fosfora: omoguava njihovu
resorpciju iz hrane, izluivanje preko bubrega i deponovanje u kostima. Nedostatak kalciferola
izaziva rahitis kod dece i deformaciju kostiju kod odraslih. U organizmu oveka se vitamin D
stvara iz provitamina D: ergosterola i 7-dehidroholesterola.
Vitamin E (tokoferoli) uestvuje u metabolizmu belanevina i u oksidoredukcionim procesima u
eliji, deluje kao antioksidans (titi masti, provitamine A i vitamin A od cksidacije) i smatra se da
je neophodan za razmnoavanje.
Vitamin K (K1: filohinon i K2: farnohinoni) neophodan je faktor za zgruavanje krvi (u
njegovom nedostatku teko se zaustavlja krvarenje).
12

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Vitamin Bi (tiamin) je neophodan za metabolizam ugljenih hidrata. U nedostatku tiamina, usled
poremeenog metabolizma ugljenih hidrata, dolazi do raznih oboljenja (gubitak apetita,
razdraljivost, nesanica, opta malaksalost), a pri avitaminozi do teke bolesti beri-beri (nervna
degeneracija i paraliza).
Vitamin B2 (riboflavin), kao koenzim flavin-enzima, omoguava razgradnju aminokiselina
(dezaminaciju) i masnih kiselina, uestvuje u mehanizmu vida i katalizuje disanje. Nedostatak
riboflavina dovodi do poremeaja vida i promena na oima, koi i sluzokoi.
Nikotinska kiselina i nikotinamid (zastareli naziv: vitamin PP) poseduju isto vitaminsko
dejstvo. Sastojci su svake elije. Ovaj vitamin je neophodan za procese oksido-redukcije u
elijama (sastavni je deo koenzima enzima koji katalizuju disanje i brojne procese razgradnje i
sinteze).
Pantotenska kiselina je sastojak svih elija. Ulazi u sastav fizioloki znaajnog jedinjenja
koenzima A, i u svojstvu ovog jedinjenja uestvuje u procesima razgradnje ugljenih hidrata i
masti i procesima sinteze masti, porfirina, sterola i ubihinona (jedinjenja se vitaminskom
funkcijom, neophodnog u procesu disanja).
Piridoksin (vitamin B12) omoguava metabolizam aminokiselina, sintezu nikotinamida iz
triptofana, sintezu kreatina (kreatin-fosfat je zaliha energije u organizmu) i mnoge druge
biohemijske reakcije. U nedostatsku piridoksina nastaje poremeaj metabolizma i javljaju se
razna oboljenja (grevi, anemija, poremeaji na koi i dr.).
Folna kiselina (pteroilglutaminska kiselina) u svom aktivnom obliku (tetrahidrofolna
kiselina), ima izuzetni znaaj kao prenosilac Ci-jedinica sa jednih jedinjenja na druge i tako
omoguava sintezu nekih aminokiselina, purinskih i pirimidinskih baza (i iz njih nukleinskih
kiselina) i sintezu belanevina. U nedostatku folne kiseline, javljaju se razni oblici anemije i
poremeaj rada organa za varenje.
Vitamin B12 (cijanokobalamin) omoguava prevoenje folne kiseline u njen aktivni oblik,
katalizuje sintezu dezoksiribonukleinskih kiselina i uestvuje u sintezi crvenih krvnih zrnaca.
Nedostatak ovog vitamina dovodi do tekog oblika anemije.
Biotin je neophodan za proces karboksilovanja, tj. biotin vezuje slobodan ugljen-dioksid, nastao
dekarboksilovanjem kiselina, prevodi se u karboksibiotin i u tom obliku reaguje sa nekim
jedinjenjem, predajui mu C02 i tako omoguava sintezu novog jedinjenja (na pr. prenosi C02 na
acetil-koenzim A, nastaje malonil-koenzim A, koji je polazna supstanca za sintezu masti).
Vitamin C (L-askorbinska kiselina) ima viestruku funkciju u metabolizmu. Kao jako
redukciono sredstvo uestvuje u procesima oksidoredukcije u elijama, u razgradnji
aminokiselina, u metabolizmu folne kiseline i u prometu gvoa (redukuje gvode (III) u gvode
(II) i tako omoguava i resorpciju gvoda iz hrane i 126 sintezu hemoglobina, jer se gvoe
moe iskoristiti samo kao gvoe (II).

5. ZAKLJUAK:
13

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Prehrambeni proizvodi su najvaniji i najmasovniji proizvodi iroke potronje. Koliki je obim
proizvodnje, prometa i potronje ovih proizvoda vidi se i iz podatka da se preko 60% domaeg
budeta troi na nabavku namirnica, odnosno na ishranu.
Sva hemijska jedinjenja, organskog ili neorganskog porekla, koja ulaze u sastav ivotnih
namirnica, a koja poseduju odreenu ulogu u ishrani oveka, definiu se kao hranljive materije,
ili hranljivi sastojci.
Ugljeni hidrati su osnovni sastojci hrane i u ishrani svih naroda od njih potie najvea koliina
energije. Od svih vrsta ugljenih hidrata u ishrani se najvie koriste skrob i saharoza.
U ishrani oveka znaaj imaju oni ugljeni hidrati koje organizam resorbuje iz hrane. U ove
svarljive ugljene hidsate spadaju svi monosaharidi, disaharidi i od polisaharida: skrob i
glikogen.
Masti biljnog i ivotinjskog porekla, prisutne u hrani kao vidljive (maslac. slanina, jestiva
ulja) ili nevidljive (sastojci drugih namirnica), znaajni su u ishrani kao visokoenergetske
materije.
Belanevine (proteini) su sastojci svih ivih elija i osnovna su i nezamenljiva komponenta u
ishrani. Sve ivotne namirnice (osim masti i eera) sadre belanevine (razliite i u razliitim
koliinama).
Mineralne materije su bitni faktori u ishrani, neophodni za izgradnju i normalno funkcionisanje
organizma.
Voda je sastojak svih elija. oveiji organizam sadri u proseku 6065% vode. Najvei deo
vode u telesnim tenostima je u slobodnom obliku, a u tkivima je delimino u vezanom obliku
(kao voda bubrenja i hidrataciona voda).
Vitamini su bitni faktori u ishrani, neophodni za normalno funkcionisanje organizma. Njihova
biokatalitika funkcija u metabolizmu je nezamenljiva. Svaki vitamin ima svoju karakteristinu,
usko specifinu funkciju. U nedostatku vitamina u organizmu se naruavaju normalna zbivanja u
eliji, to dovodi do raznih oboljenja: hipovitaminoze (u nedostatku dovoljne koliine vitamina) i
avitaminoze (pri potpunom nedostatku vitamina).

LITERATURA

14

Stefan Petrovi

Seminarski rad: Sastav i vrednost hranljivih materija

Bilan, M., 1988., Ekonomska geografija svjetske trgovine, kolska knjiga, Zagreb.
Markoti, A., 1999., Ekonomska geografija, Mozaik knjiga, Zagreb. Skupina autora
Janetovi, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udbenike, Beograd, 2010.
http://www.nina.in.rs/
http://www.agroklub.com/pretraga/prehrambena-industrija/,
http://www.business.hr/industry/food/
http://www.marketwatch.com/industries/

15

Stefan Petrovi