Normativ ST

PITANJA I ZADACI
ZA POMONIKI ISPIT
Zanimanje:
KUHAR
Zagreb, 2007.
Pripremili:
Ljubica Savi, Jasminka Majsec i Spomenka abi - profesorice stranih jezika
Verica Komin i Asja Rimsa Horvat - profesorice prirodne grupe predmeta
Nadica Miak - profesorica Matematike
Ljubica Jagati, Anka Ilini, Renata Trinski i Branka Kralj - nastavnice ugostiteljske grupe predmeta
PITANJA I ZADACI ZA POMONIKI ISPIT

ZA ZANIMANJE
KUHAR
Izdava: Hrvatska obrtnika komora Za izdavaa: Mato Topi

Hrvatska obrtnika komora, Zagreb, 2007.
UVOD
Pomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja. Njegovim polaganjem stjee se

zvanje kvalificiranog radnika u izabranom zanimanju.
kolovanje za zanimanje je organizirano u strukovnim kolama i u obrtima. Uvjeti za realizaciju
praktinog i teoretskog dijela naukovanja u istom zanimanju razlikuju se od kole do kole i od obrta
do obrta. To esto dovodi do velikih razlika u koliini i kvaliteti usvojenih vjetina i teoretskih znanja
kod uenika.
Jedan je od ciljeva sustava obrazovanja, da naunici istog zanimanja polau pomoniki ispit pod
jednakim uvjetima.Kako bismo im to omoguili i istovremeno ujednaili razinu znanja zavrenih
majstorskih pomonika izradili smo pitanja i zadae za pripremanje naunika za pristupanje
pomonikom ispitu.
Ovaj katalog, osim to prua mogunost ujednaavanja teine ispitnih pitanja za pomoniki ispit,
moe posluiti za izradu izvedbenih programa naukovanja, a moe biti i koristan i kao podloga za
kreiranje osnovnih udbenika za izabrana zanimanja
PROGRAM POMONIKOG ZAVRNOG ISPITA

I.
Svrha pomonikog ispita je dokazivanje ispitanika da je stekao vjetine i struno-teorijska znanja,
utvrena nastavnim planom i programom za zanimanje kuhar (Narodne novine, br. 86/96.), nuna za
obavljanje poslova u tom zanimanju.
II.
Pomoniki ispit se sastoji iz praktinoga i struno-teorijskog dijela.
III.
Za praktini dio ispita zadaje se, u skladu s nastavnim planom praktinog dijela naukovanja,
praktina zadaa (uradak i radne probe) iz podruja:
1. juhe (temeljci, bistre juhe, krem juhe, juhe s povrem);
2. predjela (topla i hladna predjela);
3. gotova jela (od mesa: govedine, teletine, svinjetine, divljai, janjetine, peradi; jela od iznutrica,
jela od riba i rakova);
4. jela po narudbi (prema razliitim receptima);
5. jela hrvatske kuhinje (trukli, purica s mlincima, razliita jela od riba, rakova i sl.);
6. slatka jela (kreme, jela od lijevanog tijesta);
7. jela vegetarijanske i dijetalne kuhinje;
8. pripremanje salata, povra, gljiva, krumpira, tjestenine, mahunarki i itnih proizvoda;
9. voe i vone preraevine;
10. slaganje jelovnika.
Ispitanik mora u zadanom roku primjereno pomonikom statusu izraditi uradak i obaviti radnu probu.
Ispitna komisija na temelju dolje navedenih uradaka i radnih proba zadaje ispitaniku jedan do tri uratka
i jednu do tri radne probe. Ispitna komisija moe i samostalno predloiti uratke i radne probe koje e
zadati ispitaniku.
POMONIKI URADAK
Vrsta uratka
Topla jela za zajutrak
Juhe: bistre, krem, od povra)
Gotova jela od govedine, teletine,
svinjetine i peradi
Jela hrvatske kuhinje
Jela od riba, mekuaca i rakova
Salate od povra, krumpira, tjestenine,
mahunarki
Opis uratka
Priprema, prigotovljivanje, zaini, ukraavanje, serviranje
RADNA PROBA
Vrsta radne probe
Prigotoviti bistre juhe
Pripremiti vonu salatu
Ispuniti i pei domau perad
Posluivanje salate od svjeeg povra
Opis radne probe

Odabrati namirnice, pripremiti, prigotoviti
Odabrati voe, pripremiti voe, sloiti, servirati
Oistiti perad, pripremiti nadjev, pei, servirati
Odabrati povre, pripremiti povre zainiti, ukrasiti,
servirati
Pri izradi praktine zadae ispitanik (naunik) mora se pridravati propisanih mjera zatite na radu i
zatite okolia te ostalih uvjeta koje odredi ispitna komisija.
4
Ispitanik mora ispitnoj komisiji priloiti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godine
obrazovanja iz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja.
IV.
Struno-teorijski dio ispita obuhvaa teorijska znanja nuna za obavljanje praktinih postupaka u
zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja.
Tehnologija zanimanja
1.
Osnove higijene
2.
Kemija, biologija i ekologija
3.
Poznavanje robe i prehrana
4.
Kuharstvo
5.
Ugostiteljsko posluivanje
Strani jezik I., II.
1.
Zemlje kulinarskih umijea
Osoblje kuhinje
2.
3.
Kuhinjski blok i kuhinjska oprema
4.
Postava stola
5.
Naziv pojedinih namirnica
Obroci
6.
7.
Jelovnici - sastavni dijelovi
8.
Recepti
Matematika u struci
Sposobnost primjene osnovnih raunskih operacija
1.
2.
Primijeniti pravilo trojno u struci
3.
Primijeniti kamatni raun
4.
Vjetina ophoenja s teinama i mjernim jedinicama
5.
Sposobnost poslovanja s razliitim valutama
Sposobnost izvoenja prorauna mjeavina
6.
7.
Kalkulacije cijena
OCJENJIVAKI LIST
Praktini dio ispita je u radnom obliku, a sastoji se od praktine zadae (praktinih
kompleksnih zadataka i radnih proba) koje postavlja ispitna komisija iz naprijed navedenih podruja.
Primjeri kompleksnih zadataka sastavni su dio ovoga ispitnog kataloga, te se ispitnoj komisiji
stavljaju na raspolaganje.
I. Ocjennjivaki list za PRAKTINI DIO ISPITA
Radnje obavljene u okviru praktine zadae
Razumijevanje naloga i uputa
Poznavanje postupka pripreme jela -uratka
Spretnost rukovanja priborom, strojevima i ureajima
Ispitivanje teine, koliine i kvalitete robe
Postupci pripravljanja uratka ili radne probe
Estetski izgled i ukraenost jela
Kvaliteta izrade
Postupci kontrole
Radna norma
Primjena mjera zatite na radu i provoenje mjera higijene
osobne i na radnome mjestu
UKUPNO BODOVA
Mogui broj
bodova
0 10
0 10
0 10
0 10
0 10
0 10
0 10
0 10
0 10
0 10
Ostvareni broj
bodova
100
BODOVNA LISTA za praktini dio ispita

Postotak (%) bodova
90 100
80 - 89
70 - 79
60 -- 69
0 59
Ocjena
Odlian ( 5 )
Vrlo dobar ( 4 )
Dobar ( 3 )
Dovoljan ( 2 )
Nedovoljan ( 1 )
II. STRUNO-TEORIJSKI DIO

Struno-teorijski dio ispita je u pisanom obliku, a sastoji se od pitanja i zadaa koje postavlja
ispitna komisija. Zanimanja za koja postoji katalog ispitnih pitanja i zadataka za pomonike ispite,
koristi se taj katalog. Primjeri ispitnih pitanja sastavni su dio ovoga ispitnog kataloga, te ispitnim
komisijama preporua koristiti isti.
Ocjena se utvruje prema ovoj ljestvici:
BODOVNA LISTA za struno teorijski dio pismenog ispita

Postotak (%) bodova
Ocjena
90 100
Odlian ( 5 )
80 89
Vrlo dobar ( 4 )
70 79
Dobar ( 3 )
60 69
Dovoljan ( 2 )
Manje od 30
Nedovoljan ( 1 )
Ispitanik koji postigne od 30 do 59 posto (%) bodova upuuje se na usmeni ispit. Na usmenom ispitu u
pravilu se provjeravaju znanja iz onih podruja iz kojih naunik nije pokazao dostatna znanja na
pismenom dijelu ispita.
BODOVNA LISTA za usmeni ispit

Postotak (%) bodova
92 100
81 91
67 80
50 66
0 49
Ocjena
Odlian ( 5 )
Vrlo dobar ( 4 )
Dobar ( 3 )
Dovoljan ( 2 )
Nedovoljan ( 1 )
Ovaj nastavni plan i program stupa na snagu danom objave u Narodnim novinama, a primjenjuje se
od 1. rujna 2004. godine.
Sadraj - struktura pomonikog ispita

1. Uvod
Pomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja, a njegovim polaganjem stjee se zvanje
kvalificiranog radnika u zanimanju kuhar - tj. majstorskog pomonika.
Praktini dio ispita polae se u kolskoj radionici-ugostiteljskom praktikumu ili kod
obrtnika (odnosno u trgovakom drutvu) kod kojeg je naunik bio na naukovanju, a ispitna komisija
moe odrediti i drugo mjesto, vodei rauna da budu ispunjeni uvijeti za uspjeno izvravanje zadaa.
Nakon uspjeno zavrenog naukovanja, naunik polae pomoniki ispit s kojim se provjeravaju
dosegnuta znanja i postignute kompetencije kvalificiranog radnika (majstorskog pomonika) u
zanimanju kuhar. Pomoniki ispit se sastoji od:
1. praktinog dijela
2. pismenog i
usmenog dijela - ako je postotak rijeenosti pismenog dijela ispita izmeu 30% i 59% (tj. manji od
60%, a vei od 30%)
2. Praktini dio zavrnog ispita za zanimanje kuhar

Za praktini dio ispita zadaje se, u skladu s nastavnim programom praktinog dijela
naukovanja, praktina zadaa (uradak i radne probe) iz podruja:
1. juhe (temeljci, bistre juhe, krem juhe, juhe s povrem);
2. predjela (topla i hladna predjela);
7
3.
gotova jela (od mesa: govedine, teletine, svinjetine, divljai, janjetine, peradi; jela od
iznutrica, jela od riba i rakova);
4. jela po narudbi (prema razliitim receptima);
5. jela hrvatske kuhinje (trukli, purica s mlincima, razliita jela od riba, rakova i sl.);
6. slatka jela (kreme, jela od lijevanog tijesta);
7. jela vegetarijanske i dijetalne kuhinje;
8. pripremanje salata, povra, gljiva, krumpira, tjestenine, mahunarki i itnih proizvoda;
9. voe i vone preraevine;
10. slaganje jelovnika.
3. Obveze naunika
Prilikom izlaska na praktini dio pomonikog ispita naunik treba:
ispitnoj komisiji priloiti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godine
obrazovanja iz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja,
pri izradi praktine zadae ispitanik (naunik) mora se pridravati propisanih mjera
zatite na radu i zatite okolia, te ostalih uvjeta koje odredi ispitna komisija,
strogo potivati higijenske norme i pravila,
posjedovati vaeu sanitarnu knjiicu (ne stariju od 6 mjeseci),
nositi zakonom propisanu radnu odjeu, urednu kosu, podrezane i nelakirane nokte,
bez nakita, satova, podvezica na rukama i slinog to moe biti skrovite
nepoeljne prljavtine i bakterija ili uzrok nezgodi na radu,
prilikom dolaska na ispit lanovima ispitne komisije predati koncept za praktinu
zadau.
Ispitna komisija utvruje zadau za praktini dio ispita. Praktina zadaa treba obuhvaati
izradu pripremne dokumentacije i predzadatka (koncept) za odreeni kompleksni (integrirani) zadatak.
Praktina zadaa se treba sastojati od slijedeih aktivnosti-radnji:
1. Pismenu izrada zadatka - koncepta, tjedan dana prije realizacije zadatka, a u njemu uenici
trebaju obrazloiti:
o to e raditi - menu od 5 sljedova ili toplo hladni buffet,
o kako e raditi - obrazloiti postupak po fazama,
o koje e namirnice koristiti,
o koliinu namirnica,
o ukupni troak tih namirnica - nabavne cijene,
o izraunati cijenu kotanja i moguu prodajnu cijenu tih obroka - uraunati zadanu
maru u % i PDV, u kunama ili u nekoj stranoj valuti (napr. u ).
2. Sastaviti popis namirnica (naruiti ih, preuzeti namirnice i potreban materijal dan prije
realizacije praktinog dijela ispita - praktinog uratka, ako to ispitna komisija zahtijeva.)
3. Na dan realizacije integriranog zadatka u razdoblju od 8 do 14 sati treba obaviti zadatak i
pospremiti za sobom prostor i podruje rada. Realizacija zadatka sastoji se od slijedeih faza:
o priprema prostora, pribora i posua, ureaja i opreme ugostiteljske kuhinje ili kolske
radionice;
o dogovor s kolegama u poslunom odjelu o nainu posluivanja, vremenu izdavanja
pojedinih sljedova obroka i zajednikim aktivnostima tijekom pripreme obroka za
konzumiranje vodei rauna o standardima posluivanja, izdavanja i konzumiranja jela;
o izrada zadatka, dakle prigotavljanje menua od 4-5 sljedova (ili izrada toplo-hladnog
buffeta - za koji je potrebna drukija priprema i izvedba). Izrada zadatka tj.
prigotavljanje jela - menu od 4 slijeda, ne smije trajati dulje od 4 sata (8 - 12 sati), a
8
ostalo vrijeme od 2 sata moe se posluiti jelo i urediti i oistiti prostor, ureaji,
oprema, pribor i posue;
o kroz itavo vrijeme izrade zadatka mora postojati timski rad naunika kuhara i
naunika konobara, jer se segmenti njihova zadatka nadopunjuju, isprepliu i
sinergijski su povezani;
o pri izradi zadatka treba paziti na ouvanje vrijednosti namirnica, a radni postupci
moraju se provoditi planski prema gospodarskim i ekolokim standardima. Naroito
treba paziti na potivanje higijenskih mjera i zakonskih propisa vezanih uz namirnice.
Kompleksni zadatci - standard

Mogunosti izrade kompleksnih zadataka:
izrada koncepta za predloene turistike menue (dolje navedene),

izrada koncepta za predloene posebne menue: vegetarijanske, nacionalne ili
francuske (dolje navedene), ili po izboru ispitne komisije. Napr.: ispitna komisija e
odrediti 8-10 nacionalnih menua uobiajenih za odreeno podruje RH, a uenik ih
treba pismeno obraditi - izraditi koncept prema navedenom primjeru)
izrada koncepta toplo hladnog bufetta (dolje predloenih, ili po izboru ispitne
komisije),
izrada koncepta prigotavljanja obroka prema zadanim namirnicama. Napr. ispitna
komisija e odrediti namirnice od kojih bi naunici trebali prigotoviti jela, koristei
steena znanja, vjetine i sposobnosti, pod uvjetom da prethodno izrade koncept i
predaju ga na uvid ispitnoj komisiji. Zadane namirnice mogu biti napr.:
o za hladno predjelo koristiti povre,
o juha mora biti bistra,
o toplo predjelo - mekuci
o glavno jelo neka bude od svinjeeg karea, a
o slastica na bazi svjeeg kravljeg sira i sl,
izrada sveanih menua - po izboru ispitne komisije,
pismeni koncept - tj menu (nazive jela i obroka) svaki uenik treba prevesti na I i II
strani jezik;
naravno, itav pismeni koncept treba biti napisan na raunalu, otisnut i uvezan kako
dolikuje maturantu prilikom polaganja ispita zrelosti. - informatika pismenost;
svaki naunik treba obraditi najmanje 10 tematskih menua na pismenom konceptu, a
na dan realizacije praktinog zadatka izvlai menu koji e raditi ili ispitna komisija
odreuje jedan menu za sve naunike na praktinoj zadai,
svaki naunik obavlja svoj zadatak samostalno, i to po normativu za najmanje 4
osobe,
ispitna komisija u suradnji s menagementom kole i HOK moe odrediti da se
istovremeno s polaganjem pomonikog ispita omogui uenicima druge godine
naukovanja polagati kontrolni ispit. Naime, naunik 3. razreda bi mogao na
praktinom dijelu pomonikog ispita imati pomonika iz 2. razreda koji bi mu
eventualno pomogao pri pomonim poslovima kao napr.: guljenje krumpira,
ienje salate, oblikovanje povra, pranje sua, isl. (Ako bi pomonik bio iz 2.
razreda, tada bi se pomoniki ispit mogao racionalizirati s kontrolnim ispitom u
praktinom dijelu tj. ista komisija mogla bi promatrati i uenika 2. razreda, te
uvidjeti da li je isti savladao zadane vjetine i znanja za kontrolni ispit, a naunik bi
takoer imao probu - dakle zna to ga eka na zavrnom ispitu.)
9
Primjeri kompleksnih zadataka:
Turistiki menu
Menu 1.
Krem juha od cvjetae
~~~
Rioto na milanski nain
~~~
Pohano pile na beki nain
Restani krumpir- Sloena salata
~~~
Savijaa s jabukama
~~~
Kava
Menu 2.
Ragu juha od piletine
~~~
Cvjetaa na poljski
~~~
Musaka od patlidana
Salata od rajice
~~~
Vona salata
~~~
Kava
Menu 3.
Ruska salata
~~~
Krem juha od rajice
~~~
Telei miii s grakom
Pirjana ria
Salata od krastavaca
~~~
Mus od okolade
~~~
Kava
Menu 4.
Punjena jaja Casino
~~~
Govea juha sa linjacima
~~~
Zeleni rezanci na milanski nain
~~~
Telei kotlet u vrhnju
Hrustavci od krumpira
Salata od kupusa
~~~
Kava
Menu 5.
Govea juha celestino
~~~
Rioto od gljiva
~~~
Telei miii s grakom
linjaci od brana
Salata od krastavaca
~~~
Parfe krema
Menu 6.
Govea juha s prenim grakom
~~~
Raii na buzaru
~~~
Peena teletina
Povre na maslacu
Zelena salata
~~~
Sladoled
Menu 7.
Salata od hobotnice
~~~
~~~
Kosana pisanica
Restani krumpir Kaica od pinata
Mijeana salata
~~~
Voni kup
Menu 8.
Krem juha od rajice
~~~
Kuhani zagorski truklji
~~~
Telei odrezak s peurkama
Hrustavci od krumpira
Sloena salata
~~~
Vona salata
POSEBNI MENU:
1.Nacionalni menu:
Menu 1.
Koarice sa sirom
Menu 2.
Kaasta riblja juha
10
~~~
Zagorska juha od krumpira
~~~
Peena purica s mlincima
Salata sloena
~~~
Kukuruzna zlijevka
~~~
Rioto od liganja
~~~
Brancin na aru - Blitva na dalmatinski
Salata sloena
~~~
Fritule
Menu 3.
Salata "KAJ"
~~~
Govea juha sa linjacima
~~~
Svinjea pisanica Stubica
Domai iroki rezanci
Salata od rajice
~~~
Bunica
~~~
Kava
Menu 4.
Govea juha s domaom kaicom
~~~
Crni rioto od sipe
~~~
Paticada na dalmatinski
Njoki od krumpira
Zelena salata
~~~
Smokvenjak
~~~
Kava
2. Vegetarijanski menu:
Menu 1.
Krem juha od povra
~~~
Pogaice od sira s vrhnjem
~~~
Punjeni zapeeni patlidani
Zelena salata
~~~
Poirane kruke s
preljevom od meda
Menu 2.
Waldorfska salata
~~~
Krem juha od gljiva
~~~
Odesci od blitve sa sojom
Pirjana ria
Salata od kupusa
~~~
Palainske s okoladom
3. Francuski menu:
Menu 1.
Salata iz Liona
~~~
Quiche lorraine (ki loren)
Menu 2.
Salata iz Nice
~~~
Pita od poriluka
~~~
~~~
Govedina na burgundijski nain

Dofinski krumpir
Pastrve s bademima
Tikvice punjene sirom
~~~
Pita od badema i marelica
~~~
Mus od okolade
11
Buffet za cca 100 osoba

1. varijanta
Aperitivi:
mali zalogaji:
o hrenovke u lisnatom tijestu
o prut, unka, sir - narezak
o koarice punjene sa domaim sirom i unkom
o kocke sira i unka s voem
o salate vezane majonezom i vinegretom
topla jela:
o Telei medaljoni s umakom od peurki i valjucima
o Zanimljivi rezanci s umakom od unke i sira
o Palainke punjene pinatom i unkom
o Punjene lignje
o Zapeeni zagorski truklji

kolai
o mignoni
o voni kolai
o kreme
voe razno: groe, mandarine, jabuke, narane, banane
Vino, voda i sokovi
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
100 komada
50 komada
50 komada
2. varijanta
Aperitivi: kokteli
hladna jela:
mali zalogaji: kanape sendvii, laice s raznim nadjevima,
hrenovke u lisnatom tijestu,
Hladni narezak: prut, unka, sir, trajna kobasica,
Pohana pilea prsa na beki nain
Salata od hobotnice
topla jela:
Junei savitci u umaku od vrhnja s valjucima
Telei medaljoni s umakom od peurki i hrustavcima
Rioto od plodova mora
Peena svinjetina obloena povrem na maslacu
Srnei gula s okruglicama od kruha
Zapeeni zagorski truklji
slatka jela:
razni kolaii (voni, savijae, suhi-3 zalogaja po osobi)
kruh: kukuruzni, bijeli i raeni
Pia: vino, mineralna voda i sokovi
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
10 obroka
300 kom
12
Kompleksni zadatak na bazi zadanih namirnica - primjer

Ispitna komisija moe odrediti namirnice od kojih bi naunici trebali prigotoviti jela za obroke prema
zadanim namirnicama. Naunici trebaju na osnovu zadanih namirnica sami odrediti koja e jela raditi
Napr. ispitna komisija e zadati namirnice iz kojih e naunici prigotoviti menue, vodei rauna o
postignuima naunika tj. o steenim znanjima, vjetinama i sposobnostima, pod uvjetom da
prethodno uenici izrade koncept i predaju ga na uvid ispitnoj komisiji, ali i kolegama - konobarima u
poslunom odjelu, kako bi i oni mogli napraviti svoj dio praktinog kompleksnog zadatka. Zadane
namirnice mogu biti napr.:
za hladno predjelo - povre,
juha - bistra,
toplo predjelo - mekuci
glavno jelo - svinjei kare,
desert na bazi svjeeg kravljeg sira ili neto slino.
Primjer izrade kompleksnog zadatka
Pismene pripreme za izradu zadataka - Menua za 4 obroka
Menu 1.
Menu 1.
Menu 1.

~~~
~~~
Pohano pile na beki nain
Restani krumpir- Sloena salata
~~~
Cream of Cauliflower Soup

~~~
Risotto Milanaise Style
~~~
Breadcrumbed Chicken
Sauteed Potatoes
- Composed Salads
~~~
Apple Strudel
~~~
Coffee
Potage Creme de Chou-fleur

~~~
Risotto a la Milanaise
~~~
Poulet de Grain pane
Pommes (de Terre) sautees - Salades
composees
~~~
Chaussen aux Pommes
~~~
Cafe
Savijaa s jabukama
~~~
Kava
Krem juha od cvjetae za 4 osobe

Red
br.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Naziv namirnice
cvjetaa
voda
maslac
brano
slatko vrhnje
sol, papar,
limun
perinov list
kockice bijelog kruga
Jed. mjere
kg
l
kg
kg
l
prstohvat
kg
malo
kg
Ukupno:
Koliina
namirnica
0,40
1,60
0,06
0,03
0,1
Cijena
Iznos
12,00
4,80
24,00
5,00
25,00
1,44
0,15
2,50
0,06
10,00
0,60
0,08
6,00
0,48
9,97
Nain prigotavljanja:
Cvjetau oistiti, oprati i pristaviti kuhati u slanoj vodi s dodatkom malo limunava soka. Kad omeka, izvaditi,
protisnuti i vratiti u vodu u kojoj se kuhala. Na maslacu popriti brano, dok se ne zapjeni, a zatim ga zalijati vodom
u kojoj je protisnuta cjetaa. Pustiti prokuhati i po potrebi zainiti solju, bijelim paprom i mukatnim oraiem, te
posluiti vrue, posipano sjeckanim listom perina, uz poprene kockice od kruha

13
Red
br.
1.
ria
Jed.
mjere
kg
2.
ulje
3.
maslac
4.
Naziv namirnice
Koliina
namirnica
0,24
Cijena
Iznos
13,00
3,12
0,05
9,00
0,45
kg
0,05
24,00
1,20
ampinjoni
kg
0,16
25,00
4,00
5.
unka
kg
0,08
52,00
4,16
6.
sol, papar, enjak, list perina
prstohvat
7.
8.
rajica - konc.
parmezan
kg
kg
0,02
0,04
18,00
78,00
0,36
3,12
Ukupno:
16,41
Na ulju popriti oprane, oiene i na listie izrezane gljive, pa kad listii uvenu doda se unka izrezana na male
rezance (2mmx2mmx2cm), kratko popriti, pa dodati probranu opranu riu, a nakon minutu dvije dodati sjeckani
perin, enjak, sol i rajicu pire, pa sve zaliti dvostrukom koliinom vrueg temeljca (ili vode). Kad rioto
prokuha, posudu treba poklopiti i staviti u penicu 15min na 150oC. Zatim izvaditi, dodati maslac i sjeckani
perin, promijeati, puniti kalupe, istresti na vru tanjur, ukrasiti i posluiti uz ribani parmezan.
14
Pohano pile na beki nain - restani krumpir - sloena salata

Redni
broj.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Naziv namirnice
pile
brano
jaja
krune mrvice
ulje
limun
sol
krumpir
list perina
rajica
svjei kupus
krastavci svjei
luk
ocat jabuni
Jed. mjere
kg
kg
kom
kg
l
kg
kg
kg
malo
kg
kg
kg
kg
l
Ukupno:
Koliina
namirnica
Cijena
1,00
0,06
2
0,12
0,4
0,12
0,03
1,00
25,00
5,00
1
12,00
9,00
10,00
2,90
3,00
0,20
0,20
0.20
0,10
0,05
6,00
3,00
5,00
5,00
7,50
Iznos
25,00
0,30
2,00
1,44
2,70
1,20
0,09
3,00
0,48
1,20
0,60
1,00
0,50
0,38
39,89
Pile izrezati po zglobovima, oprati, ocijediti, posuiti i posoliti, a zatim smrviti na beki nain: uvaljati u brano,
razmuena osoljena jaja i krune mrvice i pohati u dubokoj vruoj masnoi do zlatno-ute boje, te posluiti uz
restani krumpir s krikom limuna i salatom. (za ukras staviti papilot)
Krumpir oprati, te ga skuhati u kipuoj slanoj vodi u ljusci. Kad je kuhan, ocijediti ga, oguliti i izrezati na tanke
ploke, (moe se i naribati na ribe), posoliti, pa ga popirjati na malo vrue masnoe i posluiti odmah,
oblikovanog u polukuglu i posipanoga sjeckanim listom perina.
Rajicu i krastavce oprati, narezati na tanke ploke, a kupus naribati na sitne rezance (uvati na hladnom do
posluivanja), pa neposredno pred posluivanje zainiti svako povre posebno, sloiti u zdjelice za salatu,
ukrasiti i posluiti.
15
Savijaa od jabuka
Redni
br.
Naziv namirnice
Jed. mjere
Koliina
namirnica
Cijena
Iznos
1.
jabuke
kg
1,50
8,00
12,00
2.
eer
kg
0,10
6,00
0,60
3.
maslac
kg
0,06
24,00
1,44
4.
brano za tanka tijesta
kg
0,40
5,00
2,00
5.
cimet
vreica
1,00
1,00
6.
krune mrvice
kg
0,05
12,00
0,60
7.
limun
kg
0,05
10,00
0,50
8.
ulje
0,04
9,00
0,36
9.
sol
prstohvat
eer u prahu
kg
0,03
15,00
0,45
10.
Ukupno:
18,95
Od brana, soli, ulja i mlake vode zamijesiti glatko elstino mekano vueno tijesto. Premazati ga uljem, zamotati
u PVC foliju i ostaviti 1/2 sata da se odmori. Zatim ga razvaljati na branom posipanom stolnjaku, te ga prstima
razvui vrlo tanko. Krajeve tijesta treba obrezati, tijesto pokropiti otopljenim maslacem i premazati nadjevom od
jabuka, koji treba posipati krunim mrvicama. Pomou stolnjaka savinuti tijesto u savijutak i staviti ga u
maslacem premazanu tepsiju, te savijau pei u penici na temperaturi od 180oC oko 35 minuta. Kad je peena,
premazati odozgo maslacem, a neposredno pred posluivanje odrezati kom 8-10cm duljine i posipati eerom u
prahu.
Nadjev: Kiselkaste jabuke oprati, oguliti, naribati na ribe (na vee rupe), pokropiti limunovim sokom, miknuti,
dodati eer, cimet, ribanu koricu limuna i sjediniti.
16
Izraun nabavne i prodajne cijene obroka, uraunavajui zaradu - maru i obveze prema
zakonodavcu:
Krem juha od cjetae
9,97
16,41
Pohano pile-Restani krumpir-Sloena salata
39,89
Savijaa od jabuka
18,95
Ukupno:
84,22
Nabavna cijena namirnica po obroku - kn
21,05
Mara 100% (+21,05)
42,10
PDV 22%
(+)
9,26
Prodajna cijena u kunama
51,36
Cijena u
6,98
Popis namirnica potrebnih za realizaciju zadatka:

Napraviti popis namirnica prema gore navedenim primjerima.
17
Katalog znanja i vjetina za praktini dio ispita

I. Kuharstvo s vjebama - praktina nastava u ugostiteljskim objektima
Ispitno podruje
Katalog znanja, vjetina i umijea - ishodi uenja
1. juhe (temeljci,
bistre juhe i guste
juhe);
- uenik zna osnovne podjele juha i temeljaca, postupke i naine

prigotavljanja temeljaca, bistrih i gustih juha, te priloge za juhe,
- uenik je sposoban pripremiti, zgotoviti i posluiti zadane juhe iz
programa naukovanja, na primjeru ispitnog zadatka prema recepturi.
2. predjela (hladna i
topla predjela);
- uenik zna podjelu hladnih i toplih predjela prema vrstama namirnica od

kojih se prigotavljaju, kao i tehnoloke postupke prigotavljanja;
- uenik je sposoban odabrati namirnice, pripremiti ih i prigotoviti, te
posluiti, hladana i topla predjela shodno ispitnom zadatku, potujui
redoslijed posluivanja i pravila struke.
3. gotova jela (od

mesa: govedine,
teletine, svinjetine,
divljai, janjetine,
peradi; od iznutrica, od
riba i plodova mora);
- uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje, peradi,

divljai, riba i plodova mora, od kojih treba napraviti gotovo jelo
primjenjujui odgovarajue tehnoloke - termike postupke;
- uenik je sposoban odabrati, obraditi, pripremiti i prigotoviti odreene
dijelove mesa za gotova jela konkretnog ispitnog zadatka, te prigotovljeno
jelo posluiti na odgovarajui nain potujui pravila struke.
4. jela po narudbi
(prema razliitim
receptima);
- uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje,

peradi, divljai, riba i plodova mora, od kojih treba napraviti jela po narudb
primjenjui odgovarajue tehnoloke - termike postupke i potujui
recepture;
- uenik je sposobani odabrati, obraditi, pripremiti i prigotoviti odreene
dijelove mesa za jela po narudbi konkretnog ispitnog zadatka, te
prigotovljeno jelo posluiti na odgovarajui nain potujui recepturu i
pravila struke, shodno ispitnom zadatku.
5. jela hrvatske
kuhinje (trukli,
purica s mlincima,
razliita jela od riba,
rakova i sl.);
- uenik je sposoban spoznati vanost hrvatske nacionalne kuhinje gastronomije u turistikoj ponudi Republike Hrvatske i svojega kraja, te
utjecaje gastronomije susjednih zemalja na hrvatska nacionalna jela;
- uenik je sposoban pripremiti, prigotoviti i posluiti jela hrvatske
kuhinje potujui recepcture prema konkretnom ispitnom zadatku.
6. slatka jela (kreme,

jela od lijevanog,
dizanog, vuenog i
drugoga. tijesta);
- uenik zna razlikovati vrste namirnica za prigotavljanje osnovnih slatkih

jela (deserte) od razliitih vrsta tijesta i krema prema programu
naukovanja;
- uenik je sposoban pripremiti, prigotoviti i posluiti slatka jela (za
deserte) prema ispitnom zadatku potujui recepture i pravila struke.
7. jela vegetarijanske i - uenik je sposoban spoznati vanost vegetarijanske, makrobiotike i

dijetalne kuhinje;
dijetalne prehrane u uvjetima ugostiteljstva, prema programu naukovanja.
- uenik je sposoban odabrati, pripremiti, prigotoviti i posluiti jela
vegetarijanske i dijetalne kuhnje, koristei odgovarajue tehnoloke
postupke, shodno ispitnom zadatku.
8. pripremanje salata,
povra, gljiva,
krumpira, tjestenine,
mahunarki i itnih
- uenik raspoznaje razliite vrste povra, gljiva, tijesta i drugih proizvoda

od itarica, potrebnih za prigotavljanje raznih salata, priloga, garnitura,
variva i umaka u ugostiteljskom kuharstvu prema programu naukovanja;
- uenik je sposoban odabrati, pripremiti, prigotoviti i posluiti razne vrste
18
proizvoda;
povra, gljiva, tijesta i itarica za salate, priloge, garniture, variva i umake,

uz pojedine vrste mesnih i ribljih jela, shodno ispitnom zadatku, potujui
recepture i pravila struke.
9. voe i vone
preraevine;
- uenik raspoznaje razliite vrste voa i vonih preraevina, koje se

koriste u ugostiteljskom kuharstvu, a prema programu naukovanja;.
- uenik je sposoban odabrati, pripremiti, prigotoviti i posluiti razne vrste
voa i vonih preraevina, kako u hladnoj i toploj kuhinji, tako i u
slastiarnici, shodno ispitnom zadatku, potujui recepture i pravila struke.
10. slaganje jelovnika. - uenik zna pravilno i struno sastaviti jelovnik, potujui pravila struke i
zahtjeve suvremene ponude jela, vodei rauna o isticanju hrvatske
nacionalne kuhinje, ne zanemarivajui meunarodne i strane kuhnje, kao
ni vegetarijanske i zdrave kuhinje, prema programu naukovanja;
- uenik je sposoban izraditi jelovnik shodno ispitnom zadatku.
19
Struno-teorijski dio zavrnog ispita

Struno-teorijski dio ispita obuhvaa teorijska znanja nuna za obavljanje praktinih
postupaka u zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja.
Kandidat naunik, nakon uspjeno zavrenog praktinog dijela pomonikog ispita polae struno
teorijski dio koji se sastoji od slijedeih cjelina:
Tehnologija zanimanja
1. Osnove higijene - fond sati: 15 u 1. razredu
2. Kemija - fond sati 15 u 1 razredu biologija i ekologija - fond sati 35 u 2. razredu.
3. Poznavanje robe i prehrana - fond sati 174 od 1. - 3. razreda
4. Kuharstvo - fond sati 620 u koli, + 1200 sati u obrtnikoj radionici - kroz 3 god.
5. Ugostiteljsko posluivanje - fond sati 70 u 1. i 2. razredu.
Strani jezik I., II. - fond sati za 1. jezik 204, a 2. jezik 102 sata kroz 3 godine
1. Zemlje kulinarskih umijea
2. Osoblje kuhinje
3. Kuhinjski blok i kuhinjska oprema
4. Postava stola
5. Naziv pojedinih namirnica
6. Obroci
7. Jelovnici - sastavni dijelovi
8. Recepti
Matematika u struci - 137 sati kroz 3 godine
1. Sposobnost primjene osnovnih raunskih operacija
2. Primijeniti pravilo trojno u struci
3. Primijeniti kamatni raun
4. Vjetina ophoenja s teinama i mjernim jedinicama
5. Sposobnost poslovanja s razliitim valutama
6. Sposobnost izvoenja prorauna mjeavina
7. Kalkulacije cijena
20
Katalog znanja struno teorijskog dijela

Ispitno podruje
Katalog znanja, vjetina i umijea - ishodi uenja
TEHNOLOGIJA ZANIMANJA
I. Kuharstvo:
1. Osnove jela (aspik,
marinade, smjese i
nadjevi, ekstrakti,
umaci, temeljci,
sredstva za
zgunjavanje)
- nauiti vrste i podjelu osnova, kao i primjenu osnova jela u

ugostiteljskom kuharstvu,
- znati pripremu, prigotavljanje, uvanje i uporabu osnova jela u
ugostiteljskom kuharstvu.
2. juhe (temeljci,
bistre juhe i guste
juhe);
- uenik zna osnovne podjele juha i temeljaca, postupke i naine

prigotavljanja temeljaca, bistrih i gustih juha, posluivanja juha, kao i
priloge za juhe.
3. predjela (hladna i
topla predjela);
- uenik zna podjelu hladnih i toplih predjela prema vrstama namirnica od

kojih se prigotavljaju, kao i tehnoloke postupke prigotavljanja.
4. gotova jela (od

- uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje, peradi,
mesa: govedine,
divljai, riba i plodova mora, od kojih treba napraviti gotovo jelo
teletine, svinjetine,
primjenjujui odgovarajue tehnoloke - termike postupke.
divljai, janjetine,
peradi; od iznutrica, od
riba i plodova mora);
5. jela po narudbi
(prema razliitim
receptima)
- uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje,

peradi, divljai, riba i plodova mora, od kojih treba napraviti jela po narudb
primjenjui odgovarajue tehnoloke - termike postupke i potujui
recepture.
6. jela hrvatske kuhinje - uanik je sposoban spoznati vanost hrvatske nacionalne kuhinje (trukli, purica s
gastronomije u turistikoj ponudi Republike Hrvatske i svojega kraja, te
mlincima, razliita jela utjecaje gastronomije susjednih zemalja na hrvatska nacionalna jela.
od riba, rakova i sl.);
7. slatka jela (kreme,
jela od lijevanog,
dizanog i dr. tijesta, );
- uenik zna razlikovati vrste namirnica za prigotavljanje osnovnih slatkih

jela (deserte) od razliitih vrsta tijesta i krema prema programu
naukovanja.
8. jela vegetarijanske i - uenik je sposoban spoznati vanost vegetarijanske, makrobiotike i

dijetalne kuhinje;
dijetalne prehrane u uvjetima ugostiteljstva, prema programu naukovanja.
9. pripremanje salata,
povra, gljiva,
krumpira, tjestenine,
mahunarki i itarica;
- uenik raspoznaje razliite vrste povra, gljiva, tijesta i drugih proizvoda

od itarica, potrebnih za prigotavljanje raznih salata, priloga, garnitura,
variva i umaka u ugostiteljskom kuharstvu prema programu naukovanja.
10. voe i vone

preraevine;
- uenik raspoznaje razliite vrste voa i vonih preraevina, koje se

koriste u ugostiteljskom kuharstvu, a prema programu naukovanja.
11. slaganje jelovnika. - uenik zna pravilno i struno sastaviti menu i jelovnik, potujui pravila
struke i zahtjeve suvremene ponude jela, vodei rauna o isticanju hrvatske
nacionalne kuhinje, ne zanemarivajui meunarodne i strane kuhnje, kao
ni vegetarijanske kuhinje i zdrave prehrane, prema programu naukovanja.
21
12. dogotavljanje jela

pred stolom gosta
(mijeanje, filiranje,
rasijecanje, kuhanje,
flambiranje idr.)
- upoznati i usvojiti karakteristike ovih jela kao poseban nain pruanja

ugostiteljskih usluga, prema programu naukovanja.
- poznavati vjetine strunog rada - navedenih radnji - pred gostom
uzimajui u obzir racionalizaciju pokreta, vremena, energije i materijala.
13. Organizacija rada

u kuhinji
- upoznati i objasniti naine organiziranja procesa rada u ugos. kuhinji,

- znati navesti karakteristike pojedinih vrsta kuhinja i svjetskih kuhinja,
- usvojiti sustave poslovanja, znati pratiti vrijeme, nain i trendove
pruanja dnevnih i prigodnih obroka u dananjim prilikama i potrebama.
II Poznavanje robe i prehrana:

1. Hranjive tvari
- znati svojstva, karakteristike i ulogu hranjivih tvari za ljudski organizam.
(ugljikohidrati,
masnoe, bjelanevine,
mineralne tvari
vitamini, voda)
2. ivene namirnice
biljnog podrijetla
(itarice, povre,
voe, zaslaivai,
masti i ulja biljnog
podrijetla)
- upoznati ivene namirnice biljnog podrijetla i odravanje prehrambene

vrijednosti istih;
- ocijeniti vrijednost, uporabu i znaenje namirnica biljnog podrijetla u
ljudskoj prehrani;
- znati objasniti metode uvanja, skladitenja, prerade i konzerviranja
namirnica biljnog podrijetla.
3. ivene namirnice
ivotinjskog podrijetla
(mesa i preraevine,
mlijeko i mlijeni
proizvodi, jaja, masti i
ulja)
- upoznati ivene namirnice ivotinjskog podrijetla i odravanje

prehrambene vrijednosti istih,
- znati vrste i djelove i kategorije mesa, te objasniti metode uvanja,
skladitenja, prerade i konzerviranja namirnica ivotinjskog podrijetla,
- te ocijenititi vrijednost, uporabu i znaenje namirnica ivotinjskog
podrijetla u ljudskoj prehrani;
4. Uivala (kava, aj,

kakao, okolada)
- ocijeniti vrijednost, uporabu i fizioloko djelovanje alkaloida.
5. Alkoholna i
bezalkoholna pia
(vino, pivo i estoka
alkoholna pia; voni
sokovi i mineralne
vode)
- znati zakonske odredbe u vezi s alkoholnim piima, te obrazloiti

primjenu alkoholnih pia i fizioloko djelovanje alkohola;
- znati podjelu pia;
- upoznati vrijednost, proizvodnju i uporabu alkoholnih i bezalkoholnih
pia.
6. Zdrava prehrana
(metabolizam
hranjivih tvari, naela
zdrave prehrane,
- upoznati naela zdrave prehrane i metabolizam hranjivih tvari,te

energetsku vrijednost hrane,
- poznavati prilagodbu hrane ivotnoj dobi ljudi i pojedinih kategorija
konzumenata.
III Kemija,
1. Soli i organska
kemija (alkoholi,
prehrambene kiseline,
ugljikohidrati, lipidi,
bjelanevine)
- usvojiti znanja o solima i njihovoj vanosti u ljudskoj prehrani,

- upoznati vanost organskih spojeva: ugljihohidrati, bjelanevine i masti,
kao sastojaka ivenih namirnica.
IV Higijena, biologija i ekologija

1. Osobna higijena i
- usvojiti navike osobne higijene, higijene radne odjee i higijene radnog

22
higijena rada
prostora u ugostiteljskom objektu.
2. Zarazne bolesti i
zatita; trovanja
hranom,
- upoznati uenike s vrstama i putovima prenoenja zaraznih bolesti, a

posebno na naine i metode preventive, radi sprjeavanja zaraze i irenja
zaraze.
3. Higijena prehrane;
ovjek i zdravlje;
ovjek i okoli
- poznavati higijenske aspekte izbora namirnica za pravilnu prehranu,

njihovo ispravno rukovanje, uvanje, pripremu i preradu, te poznavati
ulogu hrane i bolesti uzrokovane nepravilnom prehranom - manipulacijom
namirnica i hrane,
- poznavati osnovne parametre za ouvanje okolia u kojem ivimo.
V Ugostiteljsko posluivanje
Faze poslunog
procesa
- uenik zna obaviti sve pripremne i zavrne radove u poslovnim

jedinicama ugostiteljskog objekta,
- uenik zna obaviti rezervaciju ugostiteljskih usluga, doekati, prihvatiti,
smjestiti i posluiti gosta - prodati ugostiteljske usluge hrane i pia,
naplatiti raun i ispratiti gosta, potujui pritom pravila struke i kulturu
ophoenja prema gostima.
Posluivanje u baru
- uenik zna nabrojiti vrste barova, raspoznavati inventar, te znati izrei i

pripremiti osnovne barske mjeavine.
STRANI JEZICI I i II
1. Zemlje kulinarskih
umijea
- prepoznati prehrambene navike i karakteristike nacionalnih jela drugih

zemalja.
2. Osoblje kuhinje
- nabrojiti radna mjesta u ugostiteljstvu i znati opisati osoblje kuhinje i

poslove kuhara.
- razumjeti i moi se sluiti nazivima prostorije ugostiteljske kuhinje za
posue, pribor i opremu kuhinje.
3. Kuhinjski blok i
kuhinjska oprema
4. Postava stola
- razumjeti i moi se sluiti vokabularom vezanim uz restoran i

posluivanje gostiju za stolom.
5. Naziv pojedinih
namirnica
- razumjeti, rei i napisati nazive osnovnih ivenih namirnica i pia koja

se rabe u ugostiteljstvu.
6. Obroci
- razumjeti i objasniti nazive obroka i osnovne naine prigotavljanja.
7. Jelovnici - sastavni
dijelovi
- usvojiti vokabular vezan uz jelovnik i preporuiti jela i pia gostima.
- razumjeti / rei / napisati nazive poznatih i uobiajenih jela,

- razumjeti i izraditi shemu za pisanje / izradu recepta,
- razumjeti i objasniti tekst nekoga recepta na stranom jeziku.
MATEMATIKA U STRUCI
8. Recepti
1. Mjerne jedinice
- poznavati mjerne jedinice; znati preraunavati metriki sustav mjera: za

masu, volumen, povrinu i duljinu, kao i mjere za vrijeme i njihovu
primjenu u ugostiteljstvu.
2. Poslovanje s
valutama
- prepoznati strane novane jedinice - valute, te izraunati po vaeem

teaju kupovinu i prodaju stranih sredstava plaanja.
3. Raun smjese raun diobe
- uenik zna odrediti omjere mijeanja raznih sastojaka (tekuina, pia i

sl.) radi dobivanja eljenog svojstva, odnosno zna podijeliti odreena
sredstva ili vrijeme prema zadanim kriterijima na potreban broj dijelova.
4. Kalkulacije u
ugostiteljstvu
- uenik zna izraunati svaki element kalkulacije: normative hrane i pia za

pojedini obrok prema nabavnim cijenama, zna ukalkulirati popuste, mare
23
i poreze, te izraunati prodajnu cijenu obroka ili pia, primjenjujui sve

potrebne raunske opreracija za izradu kalkulacija
24
Katalog ispitnih pitanja
KATALOG ISPITNIH PITANJA

ZA ZANIMANJE KUHAR
ISPITNO PODRUJE:
1. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA
1.1. KUHARSTVO
1.2. POZNAVANJE ROBE I PREHRANA
1.3. KEMIJA
1.4. HIGIJENA, BIOLOGIJA I EKOLOGIJA
1.5. UGOSTITELJSKO POSLUIVANJE
2. STRANI JEZIK I i II
2.1. NJEMAKI
2.2. ENGLESKI
2.3. FRANCUSKI
2.4. TALIJANSKI
3. STRUNI RAUN
25
Kuharstvo
I.
Osnove jela
Ispitni sadraji:
Aspik, marinade, smjese i nadjevi, ekstrakti, umaci, temeljci, sredstva za zgunjavanje.
Ispitna pitanja
U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora
1. Nadopunite zapoetu misao: Osnove jela s dvije ispravne tvrdnje:
a.
b.
c.
d.
su samostalna mala jela uz obroke, radi poboljanja arome,

su kuharske preraevine, koje se ne posluuju kao samostalna jela,
daju glavnim jelima specifian okus, kvalitetu i lijep i dekorativan izgled,
umjesto osnova jela, moe se rabiti vegeta, voester, tabasko i druge tvornike
preraevine,
e. uglavnom su nepotrebna u procesu prigotavljanja obroka.
2
2. Zapoetoj reenici: Marinade slue za to da,.. pridodajte dvije tone tvrdnje

a.
b.
c.
d.
e.
marinirana mesa promu okusi i mirisi zainskog povra, mirodija i zaina,

marinirana mesa izgube na teini, boji i kvaliteti,
mariniranim mesima omeka tkivo ili da ribama ovrsne meso,
se dugotrajno sauvaju i konzerviraju hranjivi sastojci u mesu,
se iskoriste okrajci i ostaci namirnica, zainskog povra i zaina, tj. da se ne bace.
2
3. Pojmu Ekstrakti pridruite dvije tone tvrdnje::

a.
b.
c.
d.
su mesne ili posne osnovne tekuine, dobivene reduciranjem tekuine do 50%.,

slue za prigotoviti bistre i krepke juhe bez priloga,
ima ih na tritu za kupiti, dehidrirane, kao praak poput krobnog brana,
iskljuivo se prigotavljaju od svjeih namirnica, a slue za povezivanje umaka, mesnih i
ribljih jela u umacima,
e. se prigotavljaju od okrajaka i ostaka mesa i namirnica, zainskog povra i zaina, tj. da
se isti ne bace.
2
4. Pojmovima: Smjese i nadjevi.. pridruite dvije ispravne tvrdnje:

a. slue kao podloga raznim mesnim jelima i prilozima,
b. su sitno sjeckane namirnice biljnog i ivotinjskog podrijetla uz dodatak zaina i
mirodija,
c. rabe se u kuharstvu za premazivanje ili nadijevanje toplih i hladnih mesnih i ribljih jela,
d. najee slue za zgunjavanje mesnih jela, umaka i variva,
e. su samostalna mala jela, koja se posluuju kao predjelo ili kao namaz na kruh.
2
26
5. Zaokruivanjem dviju ispravnih tvrdnji zavrite misao: Sredstva za zgunjavanje :

a.
b.
c.
d.
e.
su uglavnom zaprke, krumpir, itarice, krobno brano, legir, brano s maslacem i sl.,
slue za povezivanje priloga, raznih salata i hladnih predjela od povra i mesa,
rabe se kod prigotavljanja gustih juha, umaka, jela u umacima, variva i sl.,
nisu zdrava, jer sadre puno masnoa i kancerogenih tvari,
su uglavnom nepotrebna, jer ovisno o koliini kroba u namirnici svaka namirnica moe
zgusnuti vlastito jelo.
2
6. Zapoetoj reenici: Mjeavine s maslacem su pridodajte dvije tone tvrdnje::

a. dobro rastopljeni maslac, umuen sa okoladom, slui kao preljev za deserte,
b. pjenasto izmijean maslac i odreene namirnice, te zaini i mirodije, koje poboljavaju
okus pojedinim toplim i hladnim jelima,
c. pjenasto izmijean maslac sa eerom i umanjcima, slui kao osnova za kreme,
d. mjeavine koje se rabe kao namazi za sendvie i kuver koji se posluuje uz aperitiv,
e. dobro rastopljeni maslac s perinom na kojem se zagrije povre prije posluivanja.
2
7. Izborom dva odgovora, pojasnite pojam Temeljci:
a.
b.
c.
d.
e.
su tekuine, poput juha, koje se rabe umjesto vode za dolijevanje juha, variva i umaka,
umjesto temeljaca, mogu se koristiti svijetli temeljni umaci,
prigotavljaju se kuhanjem mesa, kostiju, ilica, zainskog povra i zaina,
poput ekstrakta i temeljce treba pokuhati - reducirati do 50%.,
u temeljce se moe ukuhati prilog (napr. domaa kaica), pa se posluuju kao juhe.
2
8. Izborom dva odgovora, odredite pojam: Mesni ele:

a. Struni naziv mesnog elea je aspik, moe biti slatki i slani, a na titu ga nalazimo u
listiima ili praku.
b. U hladnoj kuhinji se najee rabi mesna hladetina, koja se dobije brzim postupkom
kuhanja kostiju i koica svinje u ekspress loncu.
c. Mesni ele slui za ulaganje raznih hladnih jela i za emiziranje radi sjaja i spreavanja
suenja i oksidacije namirnica.
d. Mesnim eleom se premazuju i tople peenke radi sjaja i lijepe rumene boje.
e. Mesni ele rabi se najvie s maslacem, jer ga zadrava vrstim da se ne otopi.
2
9. Izborom dva odgovora, objasnite pojam Umaci:
a. moraju biti teni, lijepe boje, potpuno nemasni, finog okusa i mirisa, ugodne
konzistencije.
b. prigotavljaju se od otpadaka i okrajaka mesa i kostiju, uvenulog povre i namirnica
kojima e uskoro istei rok trajanja.
c. Vrsne poznavatelje umaka u svijetu nailazimo u talijanskoj kuhinji.
d. Svaki kuhar mora znati odabrati umak uz pojedinu vrstu mesnog ili ribljeg jela.
e. U modernoj kuhinji umaci se najee kupuju gotovi, od specijaliziranih proizvoaa
umaka.
2
27
U narednim pitanjima nadopunite zapoete reenice!

10. Tvrda, starija i ilavija mesa mariniraju se ovisno o veliini, zimi _______, a ljeti__________.
1
11. Gornju povrinu mesa, koja nije u marinadi treba preliti uljem, prekriti folijom, da ne bi
___________________ i _________________________ se zbog stajanja u hladnjaku.
1
12. Da bi se nadjev sjedinio tj. povezao, rabe se _________ili specijalno prigotovljena _________.
1
13. Brano sotirano na maslacu do svijetle je _____________________________.
1
14. Legir je spoj_____________ i __________ a slui za ________________________________.
2
15. Svijetle temeljce termiki se obrauju postupkom ________________, a kod tamnih temeljaca
odabrane namirnice najprije treba ______________________ na plitkoj masnoi, a zatim ih treba
______________________ i _____________________.
2
16. Demi-glace ili_______________umak prigotavlja se od podjednake koliine ________________ i
__________________, termikim postupkom _______________, tako dugo dok se koliinu umaka
ne reducira _____________________, a koristi za dolijevanje i prigotavljanje jela pirjanjem u
______________________.
3
U sljedeim pitanjima, odgovore upiite u tablice ispod svakog

pitanja!
17. U tablici razvrstaj zvaninu podjelu umaka u gastronomiji

Prema nainu
prigotavljanja i sastavu
Prema boji
Prema toplini
28
18. U zadatku najprije u zaglavlju tablice nazivu umaka dodijelite i drugi naziv za taj umak, a
zatim navedite po 4 izvedena ili sastavljena umaka ija su osnova navedeni svijetli temeljni
topli umaci!
Barunasti umak
ili______________
Mlijeni umak
ili______________
5
19. Navedite 4 umaka na bazi majoneze:
a. _______________________ b.__________________________
c. _______________________ d. _________________________
2
29
II. Juhe
Ispitni sadraji:
Bistre juhe, guste juhe i prilozi za juhe.
Ispitna pitanja
20. U ovom zadatku tablicu popunite prema nainu prigotavljanja i izgledu juhe.
Bistre juhe
Guste juhe
XXXXXXXXX
XXXXXXXXX
5
21. Nabroji 4 priloga za bistre juhe:
1.________________ 2. _______________ 3. __________________ 4. ________________
2
22. U praznoj koloni, rednim brojevima od 1. - 6., postavi redoslijed postupka prigotavljanja bistre
govee juhe!
Naribanu mrkvicu sotirati na mosnoi i dodati juhi, radi poboljanja arome.
Govee meso i kosti, oprati hladnom vodom, blanirati i pristaviti kuhati u hladnu
vodu.
Juha se kuha na laganoj vatri oko 3 sata, a zatim se procijedi kroz gusto iano
cjedilo
U kipuu juhu se dodaju pripremljni prilozi, posipa se sjeckanim perinom i odmah
posluuje.
Prije posluivanja, treba se obrati suvina masnoa iz juhe.
Kad juha prokuha, obrati pjenu i dodati zainsko povre, sol, papar, list lovora.
3
30
U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu

23. Hrvatske nacionalne juhe potjeu s nekog odraenog _______________________ i poznate su
uglavnom u tom kraju, a prigotovljene su od _____________________
1
24. Karakteristino za juhe je: (zaokruite 2 tona odgovora)
a. posluujemo ih tople, u koliini od 3,5 dcl po obroku i posipavamo vlascem,
b. ukusne su i hranjive, krepke tekuine, dobivene kuhanjem raznog mesa, povra, zaina i
mirodija,
c. posluuju se vrue-kipue, osim hladnih, koje moraju biti ohlaene,
d. zdrave su i ukusne tekuine koje nakon jela pospjeuju probavu.
e. nema razlike izmeu svijetloga temeljca i bistre juhe.
2
U sljedeeoj skupini pitanja zaokrui tonu tvrdnju.
25. Prilozi bistrim juhama obavezno se ukuhavaju u juhu.
DA
NE
1
26. Domai rezanci prave se od brana, jaja, soli i protisnutog pinata.
DA
NE
1
27. Teleu ragu juhu, nakon kuhanja treba obavezno protisnuti.
DA
NE
1
28. Krem juhama obavezno se dodaje slatko vrhnje.
DA
NE
1
29. Namirnice u kaastim juhama se pasiraju, pa su poznate kao pire juhe.
DA
NE
1
30. Hladne juhe mogu biti i bistre, guste, mesne, od povra i od voa. DA
NE
1
31
32
III. Predjela
Ispitni sadraji:
Hladna i topla predjela
Ispitna pitanja
21. U ovom zadatku tablicu popunite prema podjeli hladnih i toplih predjela:
Skupine hladnih predjela
Skupine toplih predjela
6
U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora. Zaokrui ih!
22. Hladna predjela imaju sljedee dvije vane karakteristike:
a. u a la carte restauracijama se ne posluuju, jer je za njihovo prigotavljanje potrebno
vie od 20 minuta,
b. moraju biti zasitna, prilino pikantna, obino se posluuju u kupkama,
c. obino se posluuju za ruak, poslije juhe;
d. lijepo sloena, harmoninih boja, ohlaena, pravilno sloena mogu se posluiti i u
izlobenim rashladnim vitrinama,
e. mala, ukusna i skladno dekorirana jela, prigotovljena od namirnica biljnog i
ivotinjskog podrijetla.
2
23. Hladna predjela mogu se zainiti na sljedee naine:zaokrui 2 tona odgovora.
a.
b.
c.
d.
e.
jogurtom, slatko-kiselim vrhnjem i kiselim mlijekom, posipano crvenom paprikom,

mesnom hladetinom i eleom,
vinegretom sa dodatcima ili nekim dresingom za salate,
beamelom i veluteom,
umacima na bazi majoneze.
2
24. Za dekoraciju hladnih predjela koriste se sljedee dvije dekoracije:

a.
b.
c.
d.
e.
iskljuivo jestive namirnice poput mesnih peenja i divljai,

industrijske namirnice koje se mogu baciti,
svjee ili marinirano povre i voe,
ukrasi od papira, votanih figurica, suhoga cvijea i sl.,
tvrdo kuhana jaja, meso rakova, kavijar, losos, sir i sl..
2
33
25. Razlikujemo sljedee dvije karakteristike toplih predjela:

a. mala, topla, pikantna jela prigotovljena od namirnica biljnog i ivotinjskog podrijetla,
b. moraju biti zasitna, pa zbog toga nestaju s jelovnika,
c. obino se posluuju kao vrui mali zalogaji: patetice, hrustavci, ploke, nabujci,
odreii i sl., izmeu juhe i glavnog jela,
d. sva jela od riba i plodova mora mogu biti i topla i hladna predjela,
e. topla predjela najee nisu sastavni dio integralnog bufetta, jer se toplo predjelo tada
ne posluuje gostima, ve se gosti sami posluuju.
2
26. Od predloenih jela od tijesta, samo dva mogu biti topla predjela od tijesta
a. makaroni, kaneloni, pageti, ravijoli, tortelini, lazanje i dr.,
b. ribana kaica, linjaci od brana, okruglice od mesa, okruglice od kruha,
c. domai iroki rezanci, zeleni rezanci od pinata, domae krpice, rezanci sa afranom i
dr.,
d. pogaice od sira i unke, palainke s okoladom i orasima, valjuci od krumpirova
tijesta,
e. sva jela od vodenog i lisnatog tijesta.
2
27. Topla predjela od povra mogu se prigotoviti na sljedea dva naina:
a.
b.
c.
d.
e.
pirjati u vlastitom soku, uz dodatak vegete, tabaska, keapa i tvornikih umaka,

pohati na beki, pariki i orly nain, i posluiti uz neki umak na bazi majoneze,
puniti raznim nadjevima i zapei u penici,
posluiti kao prilog raznim mesnim i ribljim jelima,
pohano povre na engleski i beki nain kada se dobro ohladi.
2
U sljedeoj skupini pitanja zaokrui tonu tvrdnju.

28. Tjestenine i ria uvijek se prigotavljaju al dente.
DA
NE
1
29. Povre se kuha u manjoj koliini slane vode, a tijesto u puno slane vode.
DA
NE
1
30. Crni rioto prigotavlja se od mesa hobotnica i morskih algi.
DA
NE
1
31. Hrenovke u lisnatom tijestu i kanape sendvii su mali topli zalogaji.
DA
NE
1
32. Ogruana jaja mogu se posluiti i kao hladno i kao toplo predjelo.
DA
NE
1
34
33. U praznoj koloni, rednim brojevima od 1 -6, oznai redoslijed postupka prigotavljanja
Francuske salate:
Kuhano povre ohladiti, oguliti i izrezati na kockice veliine zrna graka.
Napraviti umak od majoneze. dodati je povru, pa sve zainiti solju, paprom i
limunovim sokom.
Kockice kiselih krastavaca, dodati u zdjelu, te sjediniti s ostalim povrem.
Mrkvu, perin, celer i krumpir oprati i staviti kuhati u kipuu slanu vodu svako posebno.
Moe se posluiti kao samostalno hladno predjelo u obliku polukugle na listu zelene
salate, dekorirano plokom tvrdo kuhanog jajeta, ruicom od rajice, maslinom i sl.
Skuhati graak u kipuoj slanoj vodi, ohladiti ga hladnom vodom, ocijediti i dodati
izrezanom povru.
3
U sljedeoj skupini pitanja nadopuni reenice!
34. Casino nadjev prigotavlja se od: _________________________________________________.
2
35. Za pripemanje tartarskog bifteka potrebno je: ______________________________________
___________________________________________________________________________
3
36. Kavijar je ____________________________, uz koji se posluuje______________________.
2
37. Uz topla predjela od pohanog povra posluuju se umaci ______________________________
1
38. Za prigotavljanje nabujaka i varenaca rabi se temeljni umak ___________________________.
1
39. Ako se riblja jela posluuju kao topla predjela, tada je ________________________________i
posluuju se ________________________________________, a kad se posluuju kao glavna
jela, prigotavljaju se prema odgovarajuim _______________________________ i uz njih se
obavezno posluuju _____________________________________________________.
4
40. Kuhana mesa glavonoaca najee se koriste u hladnoj kuhinji kao_____________________,
a meso liganja i sipa se mogu prigotoviti prenjem, pirjanjem, pohanjem i peenjem na aru, pa
se najee posluuju u toploj kuhinji kao________________________________________
2
35
36
IV. Gotova jela:

Ispitni sadraji:
Gotova jela od mesa: govedine, teletine, svinjetine, divljai,
janjetine, peradi; iznutrica, riba i od plodova mora;
Ispitna pitanja:
U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora. Zaokruite ih!
32. Karakteristike gotovih jela.. oznaite s 2 tvrdnje:
a. prigotavljaju se dulje od 45 min., unaprijed, za vei broj osoba, uglavnom u
pansionskom poslovanju,
b. ne smiju se prigotavljati dulje od 30 min, za nepoznat broj osoba u pansionskim
objektima,
c. prigotavljuju se od svih vrsta i dijelova mesa, uglavnom u komadu, najee
postupkom kuhanja, pirjanja i peenja u penici i na ranju,
d. za gotova jela rabe se samo tvrda, ilavija i starija mesa, koja prethodno treba
marinirati,
e. za gotova jela mogu se koristiti i mlada mesa, ali taj postupak traje 3-4 sata.
2
33.
Za peenje mesa u penici karaketristine su 2 tvrdnje:

a. za peenje u cijelom komadu prikladna su mesa: ranjii, pljeskavice, kotleti,
b. u penici se peku mesa u komadu, prethodno pripremljena, po potrebi odleana i
nabodena slaninom, dresirana i osoljena,
c. obavezno u tepsiju, kao podlogu staviti ploke lisnatog povra i temeljac, a zatim
komadie mesa i slanine,
d. temperatura peenja na poetku peenja je od 220 - 2500C, a kasnije od 120 - 1800C.
e. povremeno mesu u penici treba dodati masnoe, da bi meso bilo sonije.
2
34.
Za pirjana jela od mesa potrebno je pripremiti ....zaokruiti 2 tona odgovora:

a. glavnu namirnicu, tj. komad mesa ili oblikovano meso, cvjetno povre, poriluk i mirisno
bilje,
b. glavnu namirnicu tj. komad mesa ili oblikovano meso, te zainsko povre, zaine i
mirodije,
c. dok se mesa pirjaju nije potrebno dolijevati meso, niti mijeati, niti okretati,
d. tekuine za dolijevanje jela: vodu, vino, ocat i zaprke, kojima se jelo zgusne,
e. tekuine za dolijevanje jela: temeljce, juhe, umake, vina i sl., te razni prilozi i garniture.
2
35.
Karakteristina gotova jela hrvatske nacionalne kuhinje su ....zaokruite 2 odgovora!

a.
janjetina, teletina, hobotnica peeni ispod peke,
b.
kuni, zec, jelen peeni u salamanderu,
c.
odojak, janjetina, patka, peeni na ranju,
d.
govea pisanica, govei hrbat i ramstek ruiasto peeni u penici polupeeni
e.
jelen, srna, divlja svinja peeni na gradelama na aru.
2
37
U sljedeim pitanjima zaokruite potvrdnu ili negirajuu

tvdnju,
55. Krvavo ili ruiasto moe se pei piletina, teletina i svinjetina.
DA
NE
1
56. Vrlo krvavo (bleu, rare) moe se pei govea pisana peenica.
DA
NE
1
57. Na ranju se prigotavljaju ribe, rakovi, kotleti i ranjii.
DA
NE
1
58. Odojak, janje i patka najee se prigotovljaju na rotilju.
DA
NE
1
59. Ako se meso kuhamo, stavljamo ga u kipuu vodu.
DA
NE
1
60. Telei ujuak prigotavlja se postupkom pirjanja.
DA
NE
61. Kad se u penici pee svinjei kare, sredina mora dosei 85oC temp.
DA
NE
1
1
62. Punjene paprike pirjaju se u panjolskom umaku.
DA
NE
1
U sljedeoj skupini pitanja nadopuni praznine u reenicama!

63. Uz gotova jela od pirjane govedine mogu se posluiti sljedei prilozi:
a)___________________b)_________________c)__________________ d)_______________,
2
64. Navedite 4 gotova jela od mljevenog mesa:
a)_________________ b)__________________c)__________________d)_______________.
2
65. U ugostiteljskom kuharstvu najee se rabe sljedee iznutrice:
_______________________________________.
1
66. Najkvalitetniji dio mesa teletine koji se pee u cijelom komadu je_______________________.
1
67. Kod pripreme za peenje u penici, meso dlakave divljai mora se nabosti
_________________________________, a meso pernate divljai mora se
obloiti_____________________________________________________.
1
68. Prije pirjanja meso govedine, teletine, svinjetine i divljai moe se izrezati na: _____________
_____________________________________ne bi li prilikom termike obrade prije omekalo.
1
69. Neka mesa (posna) nabadaju se tapiima suene slanine prije prigotavljanja zbog ___________
38
__________________________________________________________
1
70. Za prigotavljanje musake rabe se neka povra: _____________________________________
1
71. Na crtama pored brojeva upiite nazive dijelova jedne polovice goveda, a pored slova koje se
jelo od navedenog dijela mesa moe prigotoviti.
1.__________________ a)________________________
2.___________________b)________________________
3.___________________c)_________________________
4.___________________d)_________________________
5.___________________e)_________________________
6.___________________f)_________________________
7.___________________g)________________________
8:___________________ h)_________________________
9.___________________ i)__________________________
10.__________________ j)__________________________
11.__________________k)__________________________
12._________________ m)_________________________
12
72. U praznoj koloni, rednim brojevima od 1-8, odredi redoslijed postupka pripreme mesa za
peenje, te postupak peenja mesa u klasinoj penici!
Prije stavljanja u penicu, meso treba naglo popriti sa svih strana, ili preliti kipuom
masnoom da se zatvore pore, tj da se zgruaju bjelanevine, da bi meso ostalo sonije.
Meso treba povremeno okretati i glazirati vlastitim sokom, pod uvjetom da se ne bocka.
Na dnu tepsije nalazi se sok od peenja, koji treba procijediti i od njega prigotoviti umak
od peenja, koji se rabi kod posluivanja mesa.
Kad iz mesa izlazi bistar sok, znai da je meso peeno, ili kad se u sredini komada mesa
postigne temperatura od 85oC. (provjeriti sondom).
Meso treba prije peenja nasoliti, a zatim staviti u tepsiju na podlogu od ilica, kostiju i
zainskog povra.
Prije peenja meso oprati u to veem komadu, posuiti, po potrebi odvojiti kosti i ilice
i oblikovati dresirati.
Na poetku se meso pee na tempraturi 200 - 250oC, a kasnije od 120 - 180oC.
Po zavretku peenja meso treba izvaditi iz tepsije i prekriti alufolijom, pustiti odstajati
10-ak minuta, pa tek onda rezati na obroke.
4
V. Jela po narudbi
39
Ispitni sadraji:
Jela po narudbi od mesa: govedine, teletine, svinjetine,
divljai, janjetine, peradi; iznutrica, riba i od plodova mora;
Ispitna pitanja:
U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora - zaokruite ih!
41. Karakteristikama jela po narudbi pridruite 2 tone tvdnje:
a. prigotavljaju se dulje od 30 min, od svih vrsta namirnica biljnog i ivotinjskog
podrijetla.
b. rabe se mlada i mekana mesa I i II kategorije, postupcima prenja, pohanja, peenja na
aru i kuhanja.
c. uvijek se prigotavljaju unaprijed, a posluuju se kad gost doe i narui.
d. kuhana govedina u hren-umaku je najee jelo po narudbi u pansionskim kuhinjama.
e. prigotavljaju se na zahtjev gosta prema jelovniku u restauracijskim ili a la carte
kuhinjama.
2
42. Jela po narudbi dijele se prema 2 kriterija:
a.
b.
c.
d.
e.
vrstama ivenih namirnica od kojih se prigotavljaju,

tehnolokom procesu prigotavljanja ivenih namirnica,
vrstama priloga i garnitura koje prate osnovnu ivenu namirnicu,
vrstama umaka u kojemu se prigotavljaju ili s kojim se posluuju,
vrstama salata koje se posluuju uz jela po narudbi.
2
43. Pohanje je est nain prigotavljanja jela po narudbi. Odredi 2 tone tvrdnje koje
karakteriziraju pohana jela po narudbi!
a. Pripremljeno i omrvljeno meso stavlja se pohati u toplo ulje, te se pusti da se masnoa
lagano zagrijava, kako ne bi zagorjelo.
b. Komadu mesa treba dati pravilan oblik, a zatim ga potui batiem, posoliti, pobraniti i
uroniti u razmuena jaja, u krune mrvice i u vruu masnou.
c. Pohati se moe na pariki, na orly i na engleski nain, do zlatno ute boje i obavezno se
ocijedi na papirnatom ubrusu.
d. Prije pohanja meso moemo kuhati ili pirjati, da prije omeka, a zatim ga pohamo do
smee boje kako bismo bili sigurni da je dobro prigotovljeno.
e. Pohana jela po narudbi mogu se posluiti i drugi dan, potpuno hladna, ako je neto
ostalo.
2
76. Odredi 2 tone tvrdnje koje karakteriziraju prigotavljanje jela po narudbi peenjem na aru.
a. Dan ranije osoljene, manje komade mesa: kotlete, odreske, ribe ili medaljone treba
vie puta okretati na vruoj reetki i pei do smee boje,
40
b. Perad i divlja nikako se ne mogu pei na aru, jer su pretvrda i preilava mesa,
c. Rabe se najkvalitetniji dijelovi junetine i govedine: pisanica, hrbat, prolica,
prethodno pripremljeni i marinirani 2-3 dana.
d. Na aru se peku i razni plodovi mora - kampi, koljke isl. nabodeni na raanj,
e. Na aru se peku teletina, svinjetina i janjetina, pravilno oblikovani, debljine oko 5
mm, na uljem premazanoj vruoj reetki, jednom okretati meso bez ubadanja.
2
U sljedeim pitanjima zaokruite potvdnu ili negirajuu
tvdnju!
77. Chateaubriand nazivamo dvostruki biftek, jer se prigotavlja za 2 osobe.
DA
NE
1
78. Turnedoi su 2 komada mesa, svaki po 90 grama, za 2 osobe.
DA
NE
1
79. Biftek je komad mesa govee pisanice, debljine 3-4 cm, teine 180 grama.
DA
NE
1
80. Rostbif je meso goveeg hrpta, koje se prigotavlja s kostima, teine 400 gr.
DA
NE
1
81. Od telee pisanice prigotavljaju se kotleti na aru.
DA
NE
1
82. Sva pohana mesa, odresci, tapii i kotleti su jela po narudbi.
DA
NE
1
83. Beki odrezak moe se prigotoviti od svinjetine, peradi i janjetine.
DA
NE
1
84. Medaljoni srnee pisanice, prethodno marinirani, posluuju se s tamnim umacima.DA
NE
1
85. Najbolja su prepeena mesa sa ara, jer termikim obradom unitimo tetne tvari. DA
NE
1
86. Jela peena na aru treba odmah posluiti, jer se stajanjem ohlade i postaju ilava. DA
NE
1
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoetu reenicu

87. Mesa, povra, ribe i plodovi mora mogu se pohati na 4 naina:
a. ________________ b.__________________c._______________ d._______________
2
88. Uz jela od pohanog mesa posluuju se sljedei prilozi:________________________________
___________________________________________________________________.
41
2
89. Uz pohana jela slau se razne dekoracije od:________________________________________
a obavezna je _____________________________________.
2
90. Polupeena mesa od govee pisanice i hrpta posluuju se na podlozi od___________________,
radi__________________________________________________.
2
91. Uz pohanu ribu posluuje se obavezno ________________________odgovarajui prilog i
sastavljeni umaci ________________________________.
2
92. Pivsko tijesto ili ____________________, prigotavlja se od sljedeih namirnica ___________
________________________________________________________________.
2
93. Lignje izrezane na kolutie treba ocijediti, a zatim ___________________________________,
da bismo ih pohali na pariki nain, a zatim pohane kolutie liganja, zlatno ute boje
posluujemo uz prilog ____________________________________, obavezno ____________ i
umak _______________________________.
2
94. U desnoj koloni, oznai brojevima 1 -6 redoslijed postupka prigotavljanja ribe na aru!
Veliku ribu prije peenja treba zarezati do sredinje kosti, zainiti, pouljiti i sloiti na
gradele-reetke.
Peenu ribu sloiti na riblju pliticu, preliti maslinovim uljem i ukrasiti limunom,
perinovim listom, listom zelene salate i sl.
Posebno se posluuje preljev od maslinova ulja, sjeckanog perina i kosanog enjaka.
Odabranu ribu nakon ienja dobro osuiti platnenim ubrusom, da se ne ljepi za rotilj.
Kao prilog moe se posluiti blitva na dalmatinski nain, kuhani slani krumpir isl.
Ribu na aru se smije okrenuti samo jednom.
3
42
43
VI. Jela hrvatske kuhinje

Ispitni sadraji:
Jela hrvatske kuhinje:
o hrvatska kuhinja mediteranskog (primorskog) podneblja
o hrvatska kuhinja kontinentalnog podneblja
(trukli, purica s mlincima, razliita jela od riba, rakova i sl.)
Ispitana pitanja:
95. Karakteristike hrvatske nacionalne kuhninje oznai s dvije tone tvrdnje.
a. uglavnom je moemo podijeliti prema mediteranskom i kontinentalnom podruju, s velikim
utjecajima zemalja susjeda: Italije, Austrije, Maarske, istoka isl.
b. najvei utjecaj na hrvatsku kuhinju imala je Mletaka republika, a iz toga su doba ostala
udomaena jela poput fi-paprikaa, kulena, peene prasetine i sl.
c. pod kontinentalnom kuhinjom razumijevamo prehranu bogatu ribom i plodovima mora,
uzgojenog i divljeg povra, janjetine, ovetine i kozetine, najee kuhano ili na aru,
d. prut, katradina, paki sir i janjetina, paticada, roata - tradicionalna su mediteranska jela.
e. prut, janjetina, paticada, purica s mlincima, gvacet i fui tradicionalna su slavonska jela.
2
96. Karakteristike hrvatske nacionalne kuhinje oznai s 2 tone tvrdnje.
a. najvei utjecaj na hrvatsku nacionalnu kuhinju imala je Austrougarska monarhija, pa su iz
tog razdoblja udomaena jela: razne ribe i mesa na leo, prut, brodeto, fritule isl.
b. pod mediteranskom kuhinjom razumijevamo prehranu bogatu pikantnim i dobro zainjenim
mesnim jelima, grahom, kiselim kupusom i repom, peenim odojcima i sl.
c. peena purica s mlincima, razne savijae od sira i jabuka, truklji, krvavice, peenice,
dinstano zelje i ganci i sl. tradicionalna su jela sjeverozapadne hrvatske.
d. divlja, gljive, slatkovodne ribe esto se prigotavljaju u Slavoniji, u kotliu iznad otvorene
vatre, dobro zainjene ljutom paprikom, pozate pod nazivom fi, obanac i sl.
e. jela od povra, razni sloenci, jela od mlijenih proizvoda nisu znaajna za hrvatsku kuhinju.
2
97. Za mediteransku kuhinju znaajno je: ... zaokrui 2 tona odgovora.
a. puno se koristi riba i plodovi mora prigotovljeni pohanjem, peenjem u penici i u kotliu,
b. janjetina, kozletina, hobotnica ispod peke i ribe na gradelama su prave mediteraske poslastice,
c. brudet, kampi na buzaru, paki sir i slane srdele najcjenjeniji su u Lici i Gorskom Kotaru,
d. da podruje obuhvaa Istru, Primorje, Liku, i Dalmaciju, a za prehranu se rabi riba, plodovi
mora, mesa ovaca i koza, divljih i uzgojenih povra, zainjenih maslinovim uljem i sl.
e. od arana, tuke i soma, prave se izvrni fi-paprikai poznati diljem Dalmacije.
2
44
98. Za kontinetalnu kuhinju hrvatskih regija znaajni su... zaokrui 2 tona odgovora.
a. specijaliteti poput domae unke, kulena, bunceka, sira s vrhnjem, bunice i truklji.
b. slatka jela poput smokvenjaka, pince, krotula, fritula i roate.
c. mesna jela poput manetre, katradine, gvaceta, fui, paticada i njoka.
d. jela od povra: blitva na dalmatinski, arioke na leo, kuhane paroge i sl.
e. deserti poput orehnjae, makovnjae, raznih savijaa, krafne, zapeene palainke sa
sirom.
2
U sljedeim pitanjima zaokruite potvdnu ili negirajuu
tvrdnju.
99. Transki umak je maslinovo ulje pomijeano sa sjeckanim enjakom i perinom. DA
NE
1
100. kampi na buzaru uglavnom se prigotavljaju peenjem na aru.
DA
NE
1
101. Salate od mekuaca zaine se umacima na bazi vinegreta s maslinovim uljem.
DA
NE
1
102. Maneta je gusta juha od povra i mesa povezana tamnom zaprkom.
DA
NE
1
103. Crni rioto dobiva se dodatkom crnila mekuaca, najee sipe.
DA
NE
1
104. Istarski fui prigotavljaju se od kukuruznog brana, octa, jaja i soli.
DA
NE
1
105. Brudet je pirjana slatkovodna riba u kotliu nad ognjem.
DA
NE
1
106. Fi-paprika je jelo od najmanje 3 vrste bijele morske ribe.
DA
NE
1
107. obanac je sloenac od najmanje 3 vrste razliita mesa prigotovljen u kotliu.
DA
NE
1
108. Nadjev za bunicu se priprema od svjeeg sira, ribanih bua, jaja, soli i groice. DA
NE
1
109. Sastojici za mlince su: otro brano, sol, ulje protisnute koprive, jaja i sir.
DA
NE.
1
110. Nadjev za orehnjau: vodom pofureni mljeveni orasi, sol, eer i jaja.
DA
NE
1
45
U sljedeim pitanjima nadopunite reenice.

111.Riblje juhe uglavnom se prigotavljaju od bijele morske ribe uz dodatak ________________
________________________. Kad je riba kuhana izvadi se, oisti od kostiju, usitni i ________
_________________________te se najee ukuha ____________ kao prilog juhi.
3
112. Za prigotoviti salatu od hobotnice potrebne su sljedee namirnice ______________________
___________________________________________________________.
2
113.Za prigotavljanje zagorskih truklji rabi se ___________tijesto, za koje je potrebno:_________
_____________________________________, a za nadjev je potrebno:______________________
__________________________________. truklji se prigotavljaju __________i ______________
4
114.gvacet je _______________________, koje se posluuje s___________________________.
2
115. U praznoj koloni tablice brojevima od 1-6 oznai faze prigotavljanja purice s mlincima !
Purica je peena za cca 1.5 -2 sata, kad iz najdebljeg dijela purice izlazi bistar sok.
Od brana, jaja, soli i vode, umijesiti mekano tijesto, razvaljati u mlince i ispei na tabli.
Oienu puricu oprati, posoliti iznutra i izvana, staviti u tepsiju i prelijati vruom
masnoom, te staviti pei u penicu na temp. od 200oC na poetku.
Dok purica ne otihne, peene i ohlaene mlince treba slomiti na manje komade, pofuriti
kipuom vodom, ocijediti i staviti na procijeeni sok u kojem se pekla purica, te posluiti
uz izrezanu puricu na obroke.
Kad je peena, pustimo je 10-ak minuta da otihne, a zatim je reemo na obroke.
Kad se purica zarumeni, potrebno je u tepsiju dodati malo tople vode, smanjiti
temperaturu na 150 -160oC, te povremeno puricu okretati i glazirati.
3
116. U praznoj koloni tablice brojevima od 1-4 oznai faze prigotavljanja kampa na buzaru !
Za gustou umaka dodaju se krune mrvice, po potrebi zainiti solju i paprom, prokuhati
i posluiti.
Na ugrijanom maslinovu ulju popriti cijele kampe, u moru oprane i dobro ocijeene.
kampe, posute sjeckanim perinom, moemo posluiti uz vrui prepeenac ili palentu.
Kad tekuina ishlapi, dodati sjeckani enjak i perin, konkaze i bijelo vino, pirjati krae
vrijeme u poklopljenoj posudi, uz dodavanje ribljeg temeljca.
2
46
47
VII. Slatka jela

Ispitni sadraji
Slatka jela: kreme,
jela od lijevanog tijesta,
jela od vuenog tijesta
jela od dizanog tijesta
prhkog tijesta
Ispitna pitanja:
117. Za slastice slatka jela moemo istaknuti dvije tone tvrdnje.
a. posebno podruje, kojim se bave kolovani slatiari i kuhari ne moraju znati nita o
slasticama.
b. slatka jela moemo podijeliti: na topla i na hladna slatka jela.
c. nabujci, varenci, pohane jabuke, linjaci od snijega su topla slatka jela.
d. kompoti, vone salate, okruglice sa ljivama, palainke s orasima su hladna slatka jela.
e. samo kolae od dizanog tijesa jednim imenom nazivamo - deserti.
2
118. Za prigotavljanje slastica slatkih jela moemo istaknuti dva osnovna pravila.
a. bilo koja glatka povrina je dobra za izradu tijesta, ako je ista i dovoljno velika, pa ak i
radni stol za ienje povra,
b. uvijek se treba pridravati propisanih recepata, a brano treba prosijati s prakom za
pecivo, da bude rahlo,
c. obavezno pripremiti sav pribor i potrebne namirnice za prigotavljanje, bez obzira na
vrijeme pripreme, prigotavljanja, odmaranja tijesta, nadijevanja i ukraavanja slastice,
d. slastice ne poprimaju nikakve mirise iz okruenja, tako da se u slastiarnici mogu obavljati
i neki drugi kuhinjski poslovi,
e. paljivo provoditi postupak mijeanja, te se obavezno pridravati propisane temperature
vode, masnoe, penice i okoline.
2
U sljedeim pitanjima potvrdite ili negirajte tvrdnju!
119.
Od dizanog tijesta pravi se kruh, orehnjaa, makovnjaa, pokladnice i sl.
DA
NE
1
120.
Od lisnatog tijesta pravi se bunica i truklji.
DA
NE
1
121.
Od tekueg tijesta prave se palainke i carski drobljenac.
DA
NE
1
122.
Od prhkoga tijesta rade se savijae, torte i zlijevanke.
DA
NE
48
1
123.
Biskvitne smjese mogu biti po sastavu lagane i teke.
DA
NE
1
124.
Varenac se pravi od smjese koja kuhanjem u toploj kupki postane gusta.
DA
NE
1

125. Za preljev od vina - ato u kotli nad parom stavi se ________________________________,
pa se neprestalno mijea pjenjaom uz postepeno dodavanje ___________________dok ne uzavre.
2
126. Za pivsko tijesto kojim se poha voe, treba sjediniti: _________________________________
________________________________________.
2
127.
128.
Parfe (parfait) je krema od ____________________________________________________.

1
Karamel je ______________________________ koji slastice oboji u smee.
1
129. U tablici u desnoj koloni, oznai brojevima 1 -6 redoslijed postupka prigotavljanja orehnjae!
Branu dodati umanjca, prstohvat soli, eer, ribanu limunovu koricu, rastopljeni
maslac, toplo mlijeko i uzdignuti kvasac, pa sve dobro umijesiti.
Uzdignuto tijesto premijesiti, prepoloviti, razvaljati tanko i cijelu povrinu premazati
nadjevom, a zatim saviti u savijutak i staviti u uljem premazanu tepsiju. Prekriti
ubrusom i pustiti da se die oko sata.
Kad se na tijestu poinju stvarati mjehurii, prekriti ga ubrusom i ostaviti na toplom da
se die do dvostrukog obujma.
Uzdignute savijutke treba probosti akalicom i premazati razmuenim jajem, te staviti
u penicu da se peku oko 45 min. na temp 150oC. Peenu orehnjau izvaditi i premazati
maslacem.
Dok se tijesto die, prigotoviti nadjev od mljevenih, mlijekom pofurenih oraha, eera,
vanili eera, groica, ruma, limunove korice i soka, te snijega od bjelanjaka.
Pripremiti sve namirnice i pribor, zatim prosijati namjensko brano za dizana tijesta u
prikladnu posudu i pristaviti kvasac da se die s malo mlijeka na toplom mjestu.
3
49
50
VIII. Jela vegetarijanske i dijetalne kuhinje:

Ispitni sadraj:
Kuhinje prema osobnim eljama gostiju i naelima zdrave prehrane
Vegetarijanska, dijetalna i makrobiotika kuhinja
Ispitna pitanja:
130. Podjelu kuhinja prema osobnim eljama i naelima zdrave prehrane istaknite s dvije tone
tvrdnje.
a. posebno podruje, kojim se bave kolovani nutricionisti i kuhari ne moraju znati nita o tome,
b. u to podruje ubrajamo vegetarijansku, dijetalnu i makrobiotiku prehranu,
c. posebne skupine - dijetalci jedu namirnice iskljuivo biljnog podrijetla,
d. makrobiotiari iskljuivo jedu hranu uzgojenu prirodnim putem bez pesticida, umjetnih
gnojiva, konzervansa, hormona i sl..
e. makrobiotiari jedu svinjetinu, teletinu i junetinu, ako je uzgojena prirodnim putem.
2
131. Vegetarijansku prehranu moemo okarakterizirati s dvije tone tvrdnje.
a. vegani, ovovegetarijanci i ovolaktovegetarijanci su ljudi koji jedu hranu iskljuivo biljnog
podrijetla,
b. vegetarijanci jedu voe, povre, itarice, med, jaja, mlijeko i mlijene proizvode,
c. vegetarijanstvo je pokret i nain ivota, koji propagira korisne i zdrave prehrambene navike,
d. ovolaktovegetarijanci su najstroi biljojedi i makrobiotiari,
e. vegetarijanska jela mogu se zainiti svinjskom masti, a nije problem u restoranima jesti
povre, koje se kuhalo u mesnim juhama.
2
132.
Vegani jedu samo itarice, voe, povre i med.
DA
NE
1
133.
U dijetalnoj prehrani izbjegavaju se: alkoholna pia, jaki zaini, masna jela.
DA
NE
1
134.
Makrobiotika prehrana podrazumijeva unos mesa i riba, prirodno uzgojenih.
DA
NE
1
135.
Soja sadri puno bjelanevina, pa je vegetarijancima zamjena za meso.
DA
NE
51
1
136.
Morske alge i trave morsko povre pripada dijetalnoj prehrani.
DA
NE
1
137.
Kuhani zagorski tuklji mogu biti i dijetalno i vegetarijasnko jelo.
DA
NE
1
138.
Mediteranska prehrana nema veze s dijetalnom prehranom
DA
NE
1

139. Odrezak od pinata prigotavlja se od:____________________________________________
_____________________, pa sve namirnice sjedinimo, oblikujemo okrugle odreske koje treba
_______________________________________________i pohati u vrelom ulju.
2
140. Ria s povrem prigotavlja se na sljedei nain:____________________________________
_______________________________________________________,a na kraju se sve sjedini
doda maslac i poslui oblikovano u kupolu s parmezanom i eventualno pirjanim ampinjonima
2
52
IX. Salate, prilozi i garniture

Ispitni sadraji:
Pripremanje salata, povra, gljiva, krumpira, tjestenine, mahunarki i itarica;
Ispitna pitanja:
141. Dodatci ili prilozi glavnim jelima .oznai s dvije tone tvrdnje.
a. dopunjuju prigotovljena mesna, riblja ili jela od divljai,
b. to su uglavnom vegetarijanski ili dijetalni dodatci, koji nimalo ne obogauju prehranu,
c. prigotavljaju se od raznih vrsta povra, rie, itarica, domae i tvornike tjestenine i sl..,
d. su skupine jela poput garnitura, koje se preteito posluuju kao samostalna jela,
e. nisu potrebni mesnim jelima, jer se time pretrpavaju tanjuri, pa ih gosti ostavljaju.
2
142. Za salate od povra koje se posluuju s glavnim obrocima znaajne su dvije tone tvrdnje.
a. dopunjuju glavna jela, a vrste povra iz salate ne smiju se ponoviti u drugim sljedovima
menua,
b. to su uglavnom vegetarijanski ili dijetalni dodatci, koji nimalo ne obogauju prehranu,
c. toj skupini jela pripadaju i mesne i riblje salate, koje se preteito posluuju kao samostalna
jela,
d. prigotavljaju se od raznih vrsta kuhanog ili sirovog povra, zainjenog vinegretom ili
dresingom,
e. i vone salate mogu se posluiti kao dodatak glavnim jelima, naroito jelima od riba.
2
U sljedeim pitanjima, odgovore upiite u tablice!
143. U tablici razvrstaj podjelu variva i garnitura
PRILOZI
VARIVA
I
GARNITURE
5
144. U tablici objasni specifinosti pojedinih naina prigotavljanja povra
Beki
Francuski
Engleski
Poljski
Dalmatinski
povre kuhano u vodi ili temeljcu

kuhano povre u vodi ili na pari,
kuhano povre u vodi ili na pari
5
53

145. Povre za priloge uglavnom se kuha al dente (80% mekoe).
DA
NE
1
146.Svjee povre kuha se u puno slane vode.
DA
NE
1
147.Prilozi od rie i itarica slau se s mesnim i ribljim jelima u umacima.
DA
NE
1
148. Plodasto i gomoljasto povre najee se pri ili poha na razne naine.
DA
NE
1
149. Kaice od povra se prigotavljaju od povra koje ima vie neprobavljivih tvari.
DA
NE
1
150.U tijesta se mogu staviti razliiti dodatci: pinat, rajica, mrkva, crnilo od sipe i sl.
DA
NE
1
151. Jednostavne salate prigotavljaju se samo od sirovog povra.
DA
NE
1
152.Mijeane salate sastoje se od najmanje 2 vrste povra zajedno zainjenih.
DA
NE
1
153.Sloena salata sastoji se od 3 vrste povra, zajedno zainjenih.
DA
NE
1
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoetu reenicu!

154. Za okruglice od kruha rabe se sljedee namirnice:____________________________________
____________________________________________________, koje se sjedine u smjesu, koju
pustimo u hladnjaku oko 1 sat, a zatim od smjese oblikujemo manje kuglice i kuhamo u kipuoj slanoj
vodi.
2
155. Hrustavci od krumpira prave se od sljedeih namirnica: _________________________________
____________________________________koje se sjedini u glatko krumpirovo tijesto, od kojega
se izrauju poput palca veliki hrustavci, koje uvaljamo_______________________________.
2
54
55
X. Voe i vone preraevine;
Ispitni sadraji:
Pripremanje voa i vonih preraevina

i njihova primjena u ugostiteljskom kuharstvu;
Ispitna pitanja:
156. Pojmu voe dodijeli dvije tone tvrdnje.
a. voem se dopunjuju prigotovljena mesna, riblja ili jela od divljai, zbog energetske
vrijednosti,
b. to su plodovi kultiviranih voaka ili samoniklih viegodinjih biljaka, namijenjeni ljudskoj
prehrani,
c. voe obiluje bjelanevinama i mastima, zbog ega je izuzetno cijenjeno,
d. vanost voa je u sadraju znatne koliine vitamina, vonih kiselina, mineralnih tvari i
enzima,
e. voe je potpuno nevana namirnica u ljudskoj prehrani, jer mala djeca ne jedu voe, a ipak
rastu.
2
157.Primjeni voa u ugostiteljstvu moemo dodijeliti dvije tone tvrdnje.
a. od voa u ugostiteljstvu se prigotavljaju napitci - sokovi, voni jogurti, pekmezi, marmelade i
sl.,
b. sirovo voe posluuje se kao desert, a od razliitoga voa i preraevina od voa prave se
slatice i kolai,
c. esto je voe sastavni dio, ali i dekoracija raznih toplih i hladnih buffeta, te se stavlja u neke
umake i mesna jela,
d. voe u ugostiteljstvu koristi se i u proizvodnji vina i vonih rakija,
e. breskve, jabuke i ljive mogu se pei na aru i posluiti uz glavno jelo kao prilog.
2
158.Pojmu vone preraevine u ugostiteljstvu moemo dodijeliti dvije tone tvrdnje.
a. u vone preraevine ubarajamo: pekmez, dem, voni sir, slatko, voni ele, stolne masline i
sl.,
b. u vone preraevine ubrajamo: vino, vone rakije (ljivovica, viljamovka) i sueno voe,
c. u hotelijerstvu se najvie koriste porcijski pakirani proizvodi: marmelada, dem i pekmez, i
to za zajutrake,
d. za zajutrak posluuje se i stolna konzervirana maslina i ohlaena vona salata sa sladoledom,
e. med i pateta su takoer porcijski pakirane vone preraevine, koje se rabe za zajutrake.
2
56

159. Nutricionisti preporuuju konzumirati voe vie puta dnevno.
DA
NE
1
160. Bolje je konzumirati preraeno voe nego svjee, zbog neistoa na svjeem vou. DA
NE
1
161. Jagode, maline, kupine i borovnice mogu se posluiti uz tueno slatko vrhnje.
NE
1
DA
162. Za vone salate rabe se kockice raznoga voa, zainjenog eerom i vonim likerima. DA
NE
1
163. Vone salate mogu se posluiti u kombinaciji sa sladoledom ili tuenim vrhnjem.
DA
NE
1
164. Da voe ne pocrni (oksidira) prilikom guljenja i oblikovanja natopi se crnim vinom. DA
NE
1
165. Svjee zrele masline esto se rabe u ugostiteljskom kuharstvu za razne salate.
DA
NE
1
166. Dem od brusnica najee se posluuje uz divlja ili crveno meso.
DA
NE
1
167. Komoti se prigotavljaju od jedne ili vie vrsti voa kuhanjem u eernoj otopini.
DA
NE
1
57
XI. Naini ponude jela

Ispitni sadraji:
sastavljanje jelovnika i menua
Ispitna pitanja:

168. Pojmu jelovnik dodijeli 2 tone tvrdnje!.
a. ne moe se sastaviti samo za neka jela, napr.: samo za riblja, narodna jela, dijetalna jela i sl.,
b. treba biti sastavljen loginim gastronomskim slijedom, poevi od hladnih predjela do
deserta,
c. kod sastavljanja jelovnika treba uzeti u obzir vrstu ugostiteljskog objekta, lokalne obiaje,
lokaciju, posebnosti oekivanih gostiju, opremljenost kuhinje i sl.,
d. jelovnik sadri i ponudu svih vrsta pia koja se nude u dotinom restoranu,
e. jelovnik obavezno sadri sve vrste razliitih jela, bez obzira da li se nude u restoranu ili ne.
2
169. Prilikom sastavljanja jelovnika treba voditi brigu o sljedeem: ... zaokrui 2 tona odgovora.
a. jelovnik treba biti pregledan, itljiv, razumljiv i jezino ispravan, to omoguuje gostu brzo i
jednostavno informiranje o ponudi ugostiteljskog objekta,
b. svako jelo u jelovniku treba opisati sitnim slovima da se gosta to bolje obavijesti o ponudi, a
ako su rijei predugake mogu se koristiti skraenice,
c. jelovnike obavezno treba oblikovati malo vee poput zemljopisnih karata, da to vie teksta
stane ne vei format papira,
d. u jelovniku je dobro naznaiti redni broj pored jela, te obavezno vaeu cijenu i vrijeme koje
je potrebno da se neko jelo prigotovi,
e. sastavlja se radi dojma, pa nije vano uvijek ponuditi gostu sva jela naznaena u jelovniku.
2
170. Prilikom sastavljanja menua jelovnika za odreeni obrok treba voditi brigu o sljedeem: ...
zaokrui 2 tona odgovora.
a. vano je poznavanje gastronomskih pravila, ivenih namirnica, trita, elja i oekivanja
gosta,
b. paziti na racionalizaciju trokova - ako se sva jela ne pojedu danas, treba ih posluiti sutra,
c. menu treba napisati na hrvatskom i engleskom jeziku, jer ionako svi strani gosti znaju
engleski.
d. dobro je nakon 7 dana ponoviti iste menue, jer su prethodni gosti ve otili,
e. u menuu trebaju biti zastupljena raznolika, zdrava i prehrambeno-fizioloki pravilno
pripremljena jela.
.
2
58
U sljedeim pitanjima, odgovore upiite u tablice!

171. U tablici oznai znakom X koje je jelo ispravno napisano, a znakom O neispravno!
Red.
broj
1.
2.
3.
4.
5.
Primjeri koje treba ispravno obiljeiti
Ispravno/
Neispravno
Govea juha s domaim rezancima

Govea juha s prilogom
Peeni svinjski hrbat
Peena svinjetina.
Restani krumpir
Popreni krumpir
Zelene salate
Salata endivija, kristalka, glavatica
Savijaa s jabukama
Desert
5
172. U tablici pojasni predloene vrste jelovnika!

Menu je
Dnevni jelovnik je
Jelovnik
specijaliteteta je
Sezonski jelovnik je
Jelovnik slatkih jela
Banketni jelovnik
je
6
173. Redoslijed jela u menuu obavezno zapoinje s hladnim predjelom.
DA
NE
1
174. Proireni menu moe imati 6 sljedova.
DA
NE
1
175. U ljetnim mjesecima treba u menuu nuditi jela od svjeeg povra i voa.
DA
NE
1
176. Integralni sustav nuenja jela odnosi se na obvezu gosta da pojede to mu se donese. DA
NE
1
177. Namirnice iste vrste treba ponavljati u menuu radi racionalizacije trokova.
NE
59
DA
1
178. U svakom menuu treba zapoeti s lake probavljivim jelima.
DA
NE
1
179. Ista termika obrada namirnica u vie sljedova menua je gastronomsko pravilo.
DA
NE
1
180. Menue za pansionske goste nije dobro vie puta tjedno ponavljati.
DA
NE
1
60
XII. 12. Dogotavljanje jela pred stolom gosta

Ispitni sadraji:
mijeanje, filiranje, rasijecanje, kuhanje, flambiranje i dr.
Ispitna pitanja:
181. Karakteristike prigotavljanja jela pred stolom gosta oznai s 2 tone tvrdnje:
a. Postupak prigotavljanja moe trajati dulje od pola sata, ako se gosti nisu najavili.
b. Od kuhara ili konobara zahtijeva se izuzetna vjetina, jer postupak pred gostom ne smije trajati
dulje od 10 minuta.
c. Namirnice koje se prigotavljaju pred gostom moraju prethodno biti pripremljene u kuhinji do
odreene faze termike obrade.
d. Bilo koji kuhar ili konobar iz procesa proizvodnje moe prigotoviti bilo koje jelo pred gostom.
e. Ne treba obraati panju, ako kuharu ili konobarau padne pribor, moe ga podii mirno i
nastaviti.
2
182. Proces flambiranja (usplamenja) definirajte s 2 tone tvrdnje:
a. Vinjak, konjak i viski izvrsno se slau s mirisom i okusom steakova, bifteka, odrezaka, riba isl.
b. Maraskino, cointreau, tripl sec ... izvrsno odgovaraju za flambiranje slatkih jela.
c. Usplamtiti (flambirati) se mogu vei komadi mesa, koji se nakon flambiranja rasijecaju pred
gostom.
d. Usplamtiti znai zapaliti alkoholnim piem jelo pripremljeno za 1 osobu.
e. Usplamtiti jelo moe se i istim alkoholom, bez opasnosti, samo e plamen biti malo crveniji.
2
183. Procesu flambiranja pridruite 2 tona odgovora:
a. Prije nego to se alkoholno pie doda u tavu s prigotavljanim jelom, tavu treba dobro ugrijati.
b. Vei je efekat usplamivanja jela kod dnevne svjetlosti, zbog plamena.
c. Cijeli postupak flambiranja odvija se na posebnim kolicima, sa specijalnim priborom za
flambiranje i kompletnim pripremnim radovima.
d. Mesna jela i ribe moraju se dobro ispei, a voe mora biti skroz mekano, da bi se moglo
flambirati.
e. Najbolje je flambirati sitno svjee voe, maline, jagode i kupine, jer je brzo gotovo.
2
184.Filiranje riba pokraj stola gosta objasni s 2 tone tvrdnje!
a. Prigotovljena riba zaree se do hrptene kosti noem koji je u desnoj ruci, dok se lijevom rukom
(u rukavici) pridrava glava i tijelo ribe.
b. Filiranje je odstranjivanje kosti iz ribe, peraja, a po potrebi glave i koe, radi sigurnijeg
konzumiranja ribe.
c. Samo velike i dobro ohlaene ribe mogu se filirati pokraj stola gosta.
d. Filiranjem riba dobivaju se oieni komadi ribe, bez kosti, koje nazivamo kotlet.
e. Za filiranje je nuno imati: posluna kolica, grija, riblju lopaticu, no i viljuku za ribu, veliku
licu i platneni ubrus.
61
2
U sljedeim pitanjima napiite tone odgovore!
185. Mesa koja se najee rasijecaju pored stola gosta su:
a. Govee meso:_____________________________________________
b. Telee meso:______________________________________________
c. Perad:____________________________________________________
d. Svinjetina:________________________________________________
4
186. Na prazne linije napiite koji postupci se smatraju prigotavljanje jela pred stolom gosta:
1._____________________________________ 2._____________________________________
3._____________________________________ 4._____________________________________
2
187. Pored stola gosta mogu se prigotavljati mijeanjem razna hladna jela:
1. ____________________________________ 2. __________________________________
2. ____________________________________ 4._________________________________
2

188. Prigotavljanje fondija i fritura obavlja se kuhanjem pored stola gosta.
DA
NE
1
189. Flambiranje je poseban vizualni doivljaj, kojim se dobiva poseban okus jela.
DA
NE
1
190. Vrlo esto se flambiraju voni kolai.
DA
NE
1
62
XIII. Organizacija rada u kuhinji

Ispitni sadraji:
Vrste ugostiteljskih kuhinja
Organiziranje procesa rada u ugostiteljskoj kuhinji
Dnevni i prigodni obroci
Ispitna pitanja:
191. Na organizaciju rada ugostiteljske kuhinje djeluju sljedei imbenici ...odredi 2 tone tvrdnje!.
a. Osnovni zadatak i namjenu kuhinje odreuje osoblje kuhinje.
b. Veliina kapacitet i kategorizacija ugostiteljskog objekta i djelokrug radnog procesa.
c. Izbor glavnih namirnica, nain i vrijeme izdavanja jela.
d. O postavljenoj organizaciji rada u kuhinji ovisi zaposlenost kuhinjskog i poslunog osoblja.
e. Izbor namirnica nije vaan za organizaciju, jer se danas bilo gdje mogu nabaviti kvalitetne
namirnice.
2
192. Procesom rada u ugostiteljskoj kuhinji smatra se ... zaokrui 2 tone tvrdnje!.
a. U manjim kuhinjama proces rada je sloeniji, jer manje ljudi zna vie etapa procesa rada.
b. Zadatak organizacije rada je da svaki radnik na svom radnom mjestu u kuhinji zna koji je njegov
posao.
c. Pod radnim procesom u kuhinji podrazumijevamo: nabavu namirnica, primanje, pripremanje i
prigotavljanje namirnica u jelo, te izdavanje jela i obraun trokova
d. Radni proces u kuhinji prate svi admistrativno-raunski poslovi, koji ukljuuju planiranje,
realizaciju i analizu poslovanja u kuhinji.
e. Analiza poslovanja nije bitna, jer je jelo ve prodano i ne moe se ev. gubitak vie promijeniti.
2
193. U administrativno raunske poslove ubrajamo ... zaokrui 2 tone tvrdnje!.
a. Priprema, odravanje, ienje i dezinficiranje svih prostora, opreme i ureeja kuhinje.
b. Sastavljanje trebovanja za potrebnim namirnicama i sastavljanje jelovnika i menua.
c. Nabava i preuzimanje namirnica, te izdavanje jela poslunom osoblju.
d. Preuzimanje bonova od konobara i novaca od gostiju, za jela koja e se prigotavljati.
e. Kalkuliranje prodajne cijene jela i financijsko i materijalno praenje poslovanja kuhinje.
2
194. Obroke u ugostiteljstvu moemo podijeliti... zaokrui 2 tone tvrdnje!.
a. Svakodnevni su: zajutrak, objed i veera.
b. Prema namjeni, koliini i vremenu posluivanja: glavni i sporedni.
c. Prema potrebama: svakodnevni i prigodni.
d. Prigodni su: banketi, koktel-pariji i toplo-hladni buffeti.
e. Sporedni obroci: doruak (marenda) i uina.
2
63
U sljedeem pitanju popunite tablicu!

195. Popunite tablicu vrstama i tipovima kuhinja prema predloenim kriterijima!.
Prema nainu
poslovanja
Prema tipinim jelima
Prema osobnim eljama i

zdravstvenim potrebama gosta
Prema vremenu i
trajanju prigotavljanja i
izdavanja
XXXXXXX
XXXXXXXX
XXXXXXX
XXXXXXX
6

196. Restauracijska kuhinja nudi jela po narudbi i gotova jela, za nepoznat broj gostiju. DA
NE
1
197. Izvor, prenositelj, jakost i trajanje topline su vani pri zamrzavanju namirnica.
DA
NE
1
198. Pansionska kuhinja nudi manji izbor gotovih jela, za poznati broj gostiju.
DA
NE
1
199. Otpatci kod pripremanja povra ovise samo o ovjeku koji obavlja pripremu povra. DA
NE
1
200. Doruak se posluuje od 7 9 sati ujutro.
DA
NE
1
201. Jednostavni prigodni obroci su: ajanka, piknik, vrtna priredba i sl.
DA
NE
1
202. Sveani prigodni obroci su: cocktail party, toplo-hladni buffet, banket i sl.
DA
NE
1
203. Mali obroci: gusta juha, salata od graha i grah varivo, posluuju se na banketu.
DA
NE
1
204. Kod cocktail party treba prigotoviti po osobi od 8-12 malih zalogaja.
DA
NE
1
NE
1
205. Za termiku obradu namirnica prenositelji topline su: para, masnoa, zrak i tekuina. DA
64
Poznavanje robe i prehrana

I. Hranjive tvari:
Ispitni sadraji:
ugljikohidrati, masnoe, bjelanevine, mineralne tvari vitamini, voda
Ispitna pitanja
1. Raznovrsna prehrana je najbolji izvor minerala i vitamina za ovjekov organizam.
Navedi barem dvije namirnice koje slue kao izvor pojedinih minerala ili vitamina:
Vitamn
Vitamin C
Vitamin D
Mineral kalcij
Mineral fosfor
5
2. Nadopuni reenicu!
Mineralna voda sadri vie od ______________mg mineralnih tvari u 1 litri.
2
3. ovjek dnevno treba popiti najmanje 2 litre vode.
DA
NE
1
4. Kalcij i fosfor grade ljudske kosti.
DA
NE
1
5. Vitamini imaju veliku energetsku vrijednost, a unosimo ih hranom
DA
NE
1
6. Jednostavni ugljikohidrati su: groani eer, voni eer i mlijeni eer.
DA
NE
1
7. U organizmu ima dovoljno zaliha bjelanevina.
DA
NE
1
8. Masti ili lipidi mogu biti biljnog i ivotinjskog podrijetla.
DA
NE
1
65
II. ivene namirnice biljnog podrijetla
Ispitni sadraji:
itarice, povre, voe, zaslaivai, masti i ulja biljnog podrijetla
Ispitna pitanja:
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice
9. Najvanija biljka kruarica je __________________________, a njezin osnovni kemijski sastojak
je _______________________.
1
10. U agrume ili citruse ubrajamo: __________________________________________________.
2
11. Bioloki konzervirano povre poput kiselog kupusa dobiva se postupkom
_______________________vrenja.
1
12. etiri su namirnice neophodne za pripremanje krunog tijesta:
_________________________________________________________________.
2
13. krob koji koristimo kao rafiniranu namirnicu se proizvodi iz ____________________.
1
14. Koncentrat rajice proizvodi se iz ____________________________________________, a to je
osnova za proizvodnju: ____________________.
2
U sljedeim pitanjima zaokrui dva tona odgovora!
15. Voe u svom sastavu sadri:
a) laktozu
b) bjelanevine
c) fruktozu
d) masti
e) glukozu
2
16. Izdvoji lisnato povre:

a) kristalka, radi
d) pinat, matovilac
b) mrkva,celer
e) cvjetaa, brokula
c) krumpir, luk
2
17. Odaberi biljke uljarice:

a) graak
b) paprika
c) soja
d) penica
e) maslina
66
2
18. Koji stupnjevi kakvoe maslinovog ulja su najkvalitetniji za prehranu:
a) maslinovo ulje
b) mijeano ulje suncokreta i maslina
e) rafinirano maslinovo ulje
c) extra djeviansko maslinovo ulje
d) djeviansko maslinovo ulje

2
19. Izdvoji jestive gljive koje rastu samonikle u prirodi:
a) muhare
b) tartufi
c) sunanice
d) ampinjoni
e) zelena pupavka
2
20. Odreenoj skupini voa pridrui slova ispred njezinih lanica

Lupinasto voe____________
Sitno voe________________
Kotunjiavo voe___________
Juno i egzotino voe____________
a) ljenjak
b) borovnice
c) kokosov orah
d) breskve
e) kupine
f) ananas
g) vinje
h) orah
4
21. Objasni nain dobivanja sljedeih vonih preraevina:

Kompot
____________________________________________________________________
Dem
____________________________________________________________________
Marmelada ____________________________________________________________________
Pekmez
____________________________________________________________________
4
22. Razvrstaj biljke prema dijelovima koji se koriste u ugostiteljskom kuharstvu:

Papar, hren, enjak, paprika, celer, ili, perin i vanilija.
PLOD
KORIJEN
67
III. ivene namirnice ivotinjskog podrijetla

Ispitni sadraji:
mesa i preraevine, mlijeko i mlijeni proizvodi, jaja, masti i ulja
Ispitna pitanja:
U sljedeim pitanjima popunite tablice prema ponuenom
kriteriju!
23. Upii u tablicu 4 vrste pernate i dlakave divljai koja se priprema u ugostiteljskoj kuhinji.
PERNATA DIVLJA
DLAKAVA DIVLJA
4
24. Uvrsti u tablicu podjelu riba prema predloenom kriteriju!
srdela, som, gof, papalina, luc, skua, pastrva, inun, zubatac,
jegulja, tuna, osli, palamida, lubin, tuka, karpina
Bijela morska riba
Sitna plava riba
Krupna plava riba
Slatkovodna riba
4
25. Meso prema vrsti zaklanih ivotinja dijeli se na:
a. _______________________ b. ____________________ c. ___________________
3
26. Meso konja izrazito je ________________________________ boje, a odlikuje se visokim
sadrajem _______________________________________________________________
pa se koristi za prirodno lijeenje anemije.
2
68
27. Navedenim kobasicama pridrui osnovnu sirovinu.

TRAJNE KOBASICE___________
a) mesno tijesto
POLUTRAJNE KOBASICE____________ b) svjee meso najbolje kvalitete
BARENE KOBASICE ___________
c) termiki obraeno meso
3
28. Suhomesnati proizvodi proizvode se sljedeim postupcima:
1.__________________________
2.__________________________
3.__________________________
4___________________________
4
29. Navedi mlijene fermentirane proizvode:

a. ____________________________ b_______________________
c. _____________________________ d. ______________________
2
30. Kvarenje masti naziva se _____________________. Masti zato uvamo na temperaturi od
__________________, a zatiene od __________________________________________.
3
31. Za svu koliinu mlijeka koje se prerauje u mljekari obvezan je postupak _________________.
Tako preraeno mlijeko se pakira u aseptinu ambalau i uva na temperaturi od
______________do tjedan dana.
2
32. Napii iz koje zemlje potjeu izvorni sirevi:
a) ementaler _______________
b) paki sir__________________
c) roquefort_________________
d) parmezan_________________
e) feta______________________
f) gauda____________________
2

33. Fermentirani mlijeni proizvodi nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost.
34. Marikulturi pripadaju uzgajalita riba i koljaka u moru.
DA
DA
NE
1
NE
1
35. Govedina se moe uvati na temp. 2 - 6oC do 14 dana bez posljedica kvarenja. DA
NE
1
36. Dimljeni losos je poseban riblji specijalitet, koji se uva u rashladnim ureajima.
DA
NE
1
69
IV. Uivala
Ispitni sadraji:
kava, aj, kakao, okolada
Ispitna pitanja:
37. Zbog masovnog uivanja napitaka: aja i kave ve od davnina postoje ugostiteljski objekti koji
nose nazive:_____________________________________.
1
38. Alkaloidne namirnice aj, kava, kakao sadre alkaloide koji djeluju na ivani sustav ovjeka.
Navedi alkaloide:
a. u aju____________________;
b. u kavi_____________________;
c. u kakau____________________
3
39. Glavne vrste aja su:
1.________________________
2. _______________________
3.________________________
4.________________________
2
40. U novije doba sve se vie troi kavin ekstrakt, tj._____________________.
1
U sljedeim reenicama potvrdite ili negirajte tvdnju.
41. Kofein nadrauje ivce, a isti kofein je otrov.
DA
NE
1
42. Pretjerano pijenje aja kodi ivcima, elucu i srcu.
DA
NE
1
43. Alkaloidne namirnice sadre hranjive tvari za izgradnju i odravanje organizma.
DA
NE
1
44. Za dodatak kavi ili aju moe posluiti mlijeko.
DA
NE
1
45. Sirovina za proizvodnju kavovine slue osuene mljevene smokve i rogai.
DA
NE
1
70
71
V. Alkoholna i bezalkoholna pia

Ispitni sadraji:
vino, pivo i estoka alkoholna pia;
voni sokovi i mineralne vode
Ispitna pitanja:
46. Navedi osnovne faze u proizvodnji piva:
a. _______________________________________
b. _______________________________________
c. _______________________________________
d. _______________________________________
e. _______________________________________
3
47. Vina prema koliini neprovrelog eera dijelimo na:
1.______________________ 2.______________________
3______________________ 4.______________________
2
48. Vrsti rakije pridrui sirovine iz koje se nakon fermentacije mogu proizvesti!
smokve, kukuruz, ra, kruka viljamovka, jeam, vinja maraska, ria, ljiva
VONE RAKIJE
ITNE RAKIJE
4
49. Navedi po dvije vrste voa iz koje se mogu dobiti sljedee vrste sokova:
a)mutni ____________________b)bistri _____________________c)kaasti ______________
3
72
50. Navedi osnovne vrste predikatnih vina, proizvedenih u posebnim uvjetima i iz posebnih sirovina:
1._____________________________
2._____________________________
3._____________________________
4.____________________________
5.____________________________
6.____________________________
7.____________________________
8.____________________________
8
51. U koje skupine razvrstavamo vino prema kvaliteti?

1.__________________________
2.__________________________
3.__________________________
4.___________________________
5.___________________________ 6.___________________________
7.___________________________ 8.___________________________
8
U sljedeim reenicama potvrdite ili negirajte tvrdnju!
52. Osnovna sirovina za proizvodnju votke je ria.
53. Vino ima baktericidno i antitoksino djelovanje.
DA
DA
NE
1
NE
1
54. Na bocama mineralne vode mora biti kvantitativna i kvalitativna analiza vode. DA
NE
1
55. Koncentrirani voni sok moe se kupiti u svakom duanu.
DA
56. Sokovi od povra su umjetni sokovi, dobiveni od koncentrata i arome povra. DA
NE
NE
1
1
57. Svako alkoholno pie mora biti temperirano i poslueno na temp. od 10-14oC. DA
NE
1
73
74
VI. Zdrava prehrana

Ispitni sadraji:
metabolizam hranjivih tvari, naela zdrave prehrane

Ispitna pitanja:
58. Metabolizam je naziv za _____________________________________________________, a
sastoji se od dva tipa reakcija_______________________i ____________________________.
2
59. Lijenici koriste indeks tjelesne mase ITM za odreivanje pretilosti kod osoba.
Izraunaj indeks tjelesne mase za osobu koja je teka 75 kg i visoka 1,65 m .
U koju skupinu bi prema ITM svrstao tu osobu?
a) pothranjena je
b) ima normalnu tjelesnu masu
c) ima prekomjernu tjelesnu masu
d) boluje od pretilosti
2
60. Kod sljedeih reenica zaokrui da li je tvrdnja tona ili netona

a) celuloza je probavljiva za ljudski organizam,
b) ria je itarica,
c) vitamin D regulira ugradnju kalcija i fosfora u kosti i zube,
d) nedostatak vitamina B9 i B12 moe izazvati anemiju
T
T
T
T
N
N
N
N
4
61. U tablicu uvrsti bolesti koje nastaju zbog nedostatka odreenih minerala ili vitamina!
Minerali i
Bolesti zbog nedostatka
vitamini
Kalcij
eljezo
Vitamin C
B-kompleks
4
62. Jako je dobro konzumirati hranu s puno eera, soli, masnoa i preraenih itarica.
DA
NE
1
63. Vano je jesti sirove namirnice: voe, povre, kiseli kupus, ive kamenice isl.
DA
NE
1
64. Namirnice se termiki obrauju da bi bile probavljivije.
DA
NE
1
65. Prehrana fizikih radnika zahtijeva vei unos bjelanevina, ugljikohidrata i masti.
DA
NE
75
76
Kemija
I. Soli i organska kemija
Ispitni sadraji:
Soli, alkoholi, prehrambene kiseline, ugljikohidrati,

lipidi i bjelanevine
Ispitna pitanja:
66. Razvrstaj sljedee tvari na kemijske elemente i kemijske spojeve:
zlato, natrijev klorid, octena kiselina, bakar.
Kemijski elementi
Kemijski spojevi
2
67. Meu sljedeim spojevima izdvoji sol i karboksilnu kiselinu: H2SO4, CH3COOH, NaCl, H2O
SOL______________
KARBOKSILNA KISELINA___________________________
1
68. Navedi koje ugljikohidrate nalazimo u pojedinim namirnicama:
a. eerna repa____________________ b. sjemenke itarica____________________
c. groe________________________ d. mlijeko___________________________
2
69. Kod tone tvrdnje zaokrui slovo T, a kod netone slovo N.
a. bjelanevine se sastoje od aminokiselina,
b. ovjek u prehrani treba koristiti vie svinjske masti nego maslinova ulja,
T
T
N
N
2
70. Jednostavni ugljikohidrati su ________________i_______________, a sloeni disaharidi

__________________________i___________________.
2
71. Etanol je po kemijskom sastavu alkohol. Navedi etiri njegova svojstva
1__________________________________ 2._______________________________
3._________________________________ 4._______________________________
77
4
72. Bioloki vani spojevi koji su ujedno i osnovni sastojci hrane su:
________________________________________________________________________.
3
73. Masti su bioloki vani spojevi i sastojci hrane.Izdvoji dva svojstva masti koja su tona:
a) masti se mijeaju s vodom
b) masti gore
c) masti su zatitne tvari za ovjekov organizam
d) masti iz prehrane ovjek koristi kao izvor energije
e) masti se ne kvare
2
74. Navedi tri namirnice ivotinjskog podrijetla bogate bjelanevinama!
______________________________________________________
3
75. Postupkom mlijeno kiselog vrenja kod kiselenja kupusa nastaje vana prehrambena kiselina.
Zaokrui toan odgovor!
a) vinska kiselina
b) octena kiselina
c) sumporna kiselina
d) mlijena kiselina
1
Higijena, biologija i ekologija
I.
Higijena, biologija i ekologija

Ispitno podruje:
Osobna higijena i higijena rada Zarazne bolesti i zatita

i trovanja hranom, Higijena prehrane ovjek i zdravlje
ovjek i okoli
Ispitna pitanja:
78
76. Nepravilno uskladitenje namirnica i hrane moe uvjetovati njihovo zagaivanje.
DA
NE
1
77. Poznatija su trovanja sladoledom u ljetnim mjesecima koja uzrokuju stafilokoki.
DA
NE
1
78. Mljeveno meso se brzo kvari, jer se pri mljevenju izmijea s bakterijama.
DA
NE
1
79. Ugostiteljsko osoblje moe doi u kontakt s tuberkulozom i drugim zaraznim bolestima koje se
prenose dodirom preko pribora za jelo ako ih je upotrijebila zaraena osoba.
DA
NE
1
80. Ugostiteljski radnik koji prikuplja upotrebljeni pribor treba prije prelaska na druge poslove
posluivanja oprati ruke pod tekuom vodom i sapunom.
DA
NE
1
81. Trihineloza se prenosi nedovoljno toplinski obraenim ili suenim svinjskim mesom. DA
NE
1
82. Veganska prehrana iskljuuje uporabu bilo kakve hrane biljnog podrijetla.
DA
NE
1
83. Vegetarijanska prehrana iskljuuje uporabu mesa.
DA
NE
1
84. Hrana se moe oneistiti salmonelom zbog nemarnosti i nehigijene osoblja koje sudjeluje u
njezinoj pripremi i posluivanju.
DA
NE
1
85. uvanje namirnica, hrane i pia je postupak kojim se trebaju odravati njihova prirodna svojstva,
to vea hranjiva vrijednost, te sprijeiti kvarenje i zagaivanje.
DA
NE
1
U sljedeim pitanjima zaokruite toan odgovor!
86. Optimalan energijski unos bjelanevina, masti i ugljikohidrata u prehrani treba biti:
a) 2 : 1 : 3,
c) 1 : 2 : 3,
b) 1 : 1 : 4,
d) 2 : 2 : 2.
1
87. Organoleptiko ispitivanje namirnica hrane i pia provodi se:

a) tehnikim pomagalima,
b) naim osjetilima,
c) tako da se utvruje prisutnost patogenih mikroorganizama.
79
d) Kemijskom analizom
1
88. Kemijska sredstva za deratizaciju jednim imenom zovemo:
a)
b)
c)
d)
herbicidi,
insekticidi,
pesticidi,
raticidi.
1
U sljedeoj skupini pitanja dopuni reenice!

89. Dodirom /preko ruku/ prenose se ____________________________ i ____________________
__________________ .
2
90. Ruke imaju veliko higijensko znaenje posebno u ugostiteljstvu, jer preko ruku moemo
_____________________________________________________ .
1
91. Visoki krvni tlak je bolest starije ivotne dobi, no korijeni su vrlo esti u mladosti. Osim
obiteljske sklonosti navedi koji rizini initelji pridonose toj bolesti
a) ____________________________________b)________________________________
b) ____________________________________c)_________________________________
4
92. Izvor zaraze moe biti: a)____________________________
b)____________________________
c)____________________________
3
93. Vodei rauna o zatiti okolia, najbolji nain zbrinjavanja otpada je:________________.
1
94. Sterilizacija se provodi u sterilizatoru pri temperaturi od _______________, traje ovisno o
materijalu ___________________.
2
95. Nabroji neke karakteristike higijenski neispravnog mesa:
a) ___________________________________
b) ___________________________________
c) ___________________________________
d) ___________________________________
4
96. Postupci i mjere kojima se nastoji smanjiti tetan uinak na okoli, a ujedno i ponovno
upotrijebiti otpad naziva se: _______________________________.
1
97. Kemijska sredstva za dezinsekciju nazivamo: ________________________.
1
80
98. Suzbijanje trihineloze provodi se ____________________ i ________________________

____________________________.
2
99. Za recikliranje je najvanije __________________________ otpada .
1
Ako se hranom ne osigurava dovoljna koliina energijskih tvari moe doi do _______
____________________.
1
100.
101.
Uzronici zaraznih bolesti su razliiti mikroorganizmi. Nabroji ih:

a) _______________________________b) _______________________________
c) _______________________________d) _______________________________
4
102.
Jedna od higijenskih mjera za suzbijanje i prevenciju zaraznih bolesti je dezinsekcija.
To je postupak za unitavanje ________________.
1
U sljedeoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora!
103. Jedan od uzroka postanka profesionalnih oboljenja u ugostiteljstvu je nepravilna organizacija
rada. Tu ubrajamo:
zaokrui 2 tona odgovora
a.
b.
c.
d.
e.
rad bez odgovarajueg odmora,

rad pri slaboj svjetlosti,
preoptereenje,
prekomjerni rad kroz due vrijeme,
nepravilan poloaj tijela
2
104. Najei izvori zaraze salmonelom su:
zaokrui 2 tona odgovora
a. jela od mljevenog mesa

b. jaja, sladoled i kravlji sir
c. voe,
d. povre
e. okolada, kava i aj
2
105. Koje od navedenih zaraznih bolesti se prenose kapljinim putem? zaokrui 2 tona odgovora
a) tuberkuloza,
b) utica,
c) gripa,
d) dizenterija,
e) gonoreja.
2
81
82
Ugostiteljsko posluivanje
Ispitno podruje:
Faze poslunog procesa - Posluivanje hrane i pia
Ispitna pitanja:
89.
Razvrstaj pribor za jelo u odgovarajue skupine!

liica za tople napitke - viljuka i no za voe - no i lica za kavijar lica za sladoled
velika lica, viljuka i no - prihvataljka i viljuka za pueve - viljuka i no za ribu desertna lica, viljuka i no STANDARDNI PRIBOR
SPECIJALNI PRIBOR
4
90.
Razvrstaj prostorije restauracije u odgovarajue skupine

terasa; aperitiv bar; garderoba, konobarska pripremnica, blagovaonica,
skladite inventara; banketna dvorana, sanitarne prostorije;
POSLUNI ODJEL
POMONI ODJEL
4
91.
Svrstajte pripremne radove u prostore gdje se oni obavljaju tako da im pridrui odgovarajui
broj!
A) Priprema stolnog rublja
B) Postavljanje postava
C) Priprema konobarskog radnog stola
D) Priprema porculanskog posua
1. Blagovaonica
2.Konobarska pripremnica
3. Toionica pia
E) Priprema pia i napitaka

F) Priprema malog stolnog inventara
3
83
92. Nabroji sljedove menua za koji je postavljen pribor.

a) ________________________
b) ________________________
c) ________________________
3
93.
Za koje je sljedove menua postavljen pribor?

a) ___________________
b) ___________________
c) ___________________
3
94.
Za koje je sljedove menua postavljen pribor?

a) ___________________
b) ___________________
c) ___________________
d) ___________________
3
95.
Ispod svake ae predloi za koju vrstu vina se koristi!
_________________
_______________
_________________
_______________
4
96.
Ispod svake ae predloi za koju vrstu pia se koristi!
________________
_______________
_______________
_______________
84
4
97.
Beki nain posluivanja je posluivanje na tanjuru ili Teller sistem.
DA
NE
1
98.
Konobar u depu uvijek mora imati, olovku i blok za pisanje, novanik,

vadiep sa svrdlom, ibice, maramicu isl.
DA
NE
1
pencer je crni eir koji konobari nose u sveanim prilikama.
DA
NE
1
DA
NE
1
99.
100. U klasinom nainu posluivanja, gosti se sami posluuju s integralnog stola.
101. Kod engleskog naina posluivanja, konobar jelo s plitice stavlja na tanjur gosta pomou
prihvataljki, stojei s lijeve strane
.
DA
NE
1
102. Pivo se uvijek posluuje dobro ohlaeno, a juha vrua.
DA
NE
1
103. Najpoznatiji svjetski pjenuci proizvode se u Danskoj.
DA
NE
1
104. Uz kuhanu ribu posluuju se jaa crna vina.
DA
NE
1
105. Uz deserte i kolae moe se posluiti polusuho vino traminac ili pjenuac.
DA
NE
1
106. Bijela vina posluuju se na temperature od 16 20oC
DA
NE
1
107. Crna vina posluuju se na temperaturi od 18 20oC .
DA
NE
1
108. Aperitivi se posluuju prije jela radi pobuivanja apetita, pa su uvijek slatki.
DA
NE
1
109. Konjak je alkoholno pie koje se dobiva iz destilacije vina u Francuskoj.
DA
NE
1
110. Pri posluivanju vina dame imaju prednost kuati i odabrati vino.
DA
NE
85
1
111. Prikljuni pomoni stol slui za pisanje rauna.
DA
NE
1
112. Restoran moe imati posebne vrste jelovnika namijenjene skupinama gostiju,
kao npr.jelovnik za djecu, starije osobe, sportae i sl.
DA
NE
1
U sljedeim reenicama dopunite rijeima praznine!

113. Pravila kojih se treba pridravati prilikom postavljanja postava na stol.
a) na sredinu prostora koji pripada gostu postavlja se _______________ i ___________ili
_____________
b) desno od tanjura postavlja se __________koji se dri u _______ ruci (najee _________ )
c) lijevo od tanjura postavlja se __________koji se dri u________ruci (najee _________)
d) iznad tanjura postavlja se ___________________________________
e) ______________________________ postavlja se aa za vodu i vino
f) otrica noa mora biti okrenuta prema ______________
g) za konzumiranje krepke juhe gostu se daje _______________ lica
h) za ribu na aru na stol postavljamo ____________________________
86
STRANI JEZIK I i II
Ispitno podruje:
1. Zemlje kulinarskih umijea
2. Osoblje kuhinje
3. Kuhinjski blok i kuhinjska oprema
4. Postava stola
5. Naziv pojedinih namirnica
6. Obroci
7. Jelovnici - sastavni dijelovi
8. Recepti
Engleski jezik:
Ispitna pitanja:
1. Write the words in the correct column. There should be five words in each column
beer mug
brandy snifter
oyster fork
soupspoon
Glassware
egg slicer
teaspoon
frying pan
whisk
dessert spoon
saucepan
grater
wine glass
pot
cooker
strainer
water goblet
cheese knife
roasting pan
Cutlery
potato masher
Kitchen utensils
cocktail glass
Cooking equipment
87
2. Put the following words into appropriate columns. (Note: there should be 5 words in each
column!)
Stuffed Eggs Tunny in Oil cabbage pork pasta rice
lamb
chicken
Cheese Omelette
Spinach Dalmatian style
carrot
garlic cauliflower
mutton mashed potatoes French Fries
Appetizers
Side Dishes
Meat
ham onion
French Salad
Lobster salad
Vegetables
4
3. Match each term with the appropriate definition.
1
defrost
main course
delicious
machine that washes the dirty dishes.

food that is added to a plate for appearance or colour (i.e.parsley or
fruit).
remove frozen food from the freezer to prepare.
garnish
the largest part of a meal (after appetizer, before dessert).
dishwasher
a covering spread over a dining table.
tablecloth
very good taste.

3

1
burnt
cocktail
staff member who is professionally trained to prepare food.

tools for eating with.
chef
an alcoholic drink with juice.
complaint
overcooked to the point of turning black.
cutlery
a set of china or silverware for serving tea.
tea set
a problem with service or food.

3
88
5. Serving a Table. Fill in the blanks with the appropriate word.

appetizer
cooked
finished
decided
interest
specials
Can I ______________________anyone in a cold beverage to start?

Has everyone_________________, or do you need a few more minutes with the menus?
Would you like to hear today's________________?
Is anyone interested in soup or salad as an_____________________?
How would you like your steak_______________________?
Are you all ___________________with your plate?
3
6. Serving a Table. Fill in the blanks with the appropriate word.
separate cheques
glass
so far
finished
needing
save
Is there anything else you'll be _____________________just now?

And how is everything__________________________?
Are you all _________________________with your plate?
Did anyone _____________________________room for dessert tonight?
Is this all together, or would you like__________________________________?
Would you like to take this ___________________________, please?
3
7. Translate the following sentences into English:

A: Dobra veer. _____________________________________________________________
B: Dobra veer, gospodine. ____________________________________________________
A: Stol za dvije osobe, molim. __________________________________________________
B: Jeste li rezervirali? _________________________________________________________
A: Naalost, nismo. ___________________________________________________________
B: Stol u kutu bit e slobodan za 15 minuta. ________________________________________
Ako elite, moete popiti pie dok ekate. _______________________________________
A: Da, svakako. _______________________________________________________________
4
89
8. Match the words and the pictures:
1
________
________
ladle
chopper
________
________
3
funnel
pot
________
________
mincing machine
sieve
3
9. Match the words and the pictures.
5
________
________
________
________
jug
napkin
tablecloth
teapot
________ ashtray
________ corckscrew
________ bottle opener
________ brandy snifter
10. Fill in the misssing words.

flour
cottage
appetizer
cream
tablespoon
Cheese
Zagorje __________trukli
"This is a famous Croatian _________________from the Zagorje region.
Serves 8 to 10
5 1/3 cups all-purpose _______________
5 eggs
1 _____________cooking oil
pinch of salt
2 1/2 pounds dry _____________cheese
1 cup butter, melted
4 cups heavy ______________
11. Translate the following sentences into Croatian
In a large bowl make a dough from the flour, 1 egg, the oil and a small amount of salted water.
_________________________________________________________________________________
Keep kneading the dough, either in the bowl or on a floured surface.
90
_________________________________________________________________________________
Sprinkle a large work surface such as a kitchen table with flour.
________________________________________________________________________________
Spread out the cheese mixture evenly over dough and brush the dough with 1/2 cup melted butter.
________________________________________________________________________________
4
12. Translate the following sentences into English:
Kuhajte truklje u kipuoj slanoj vodi desetak minuta.__________________________________
_____________________________________________________________________________
Zagrijte penicu na 220C. _______________________________________________________
Zainite sa soli i paprom. ________________________________________________________
Pospite tijesto sjemenkama sezama._______________________________________________
4
13. Welcoming guests to a restaurant. Fill in the gaps with the phrases in the box.
wed like a your table is ready what name is it Do you have Would you like
Heres the menu can I help you Im sorry, were fully booked
1. A Hello, _________________________?
C Hi, yes, _________________________table for three.
A _______________________________a reservation?
C No, we dont.
2. A
_____________________________at the moment. But we have a cancellation at 9.00.
B At 9.00. Yes, thats fine.
A OK, ___________________________, please?
B Martin.
A
__________________________smoking or non-smoking?
C
Non-smoking, please.
3. A
Excuse me, ______________________.This way, please Is this table all right for you?
C This is fine.
A
__________________________, the specials are on the board.
B
Thank you.
3
1
rosemary
basil
a small plant whose leaves have a taste and smell of peppermint.

zucchini, a small green marrow.
mint
a sweet smelling plant.
courgette
a low bush whose sweet smelling leaves are used in cooking.
aubergine
an onionlike plant having a bulb that breaks up into separable cloves.
garlic
eggplant, a large purple fruit eaten as vegetable.

3
15. Recommending aperitifs. Translate the following expressions.

91
Ovdje su jelovnici. Izvolite.________________________________________________________

Hoete li naruiti aperitiv? _________________________________________________________
Da, to nam moete preporuiti? ____________________________________________________
to mislite o martiniju ili amaru? Ili biste moda neki cocktail? ___________________________
_______________________________________________________________________________
4
16. Here are some items from a caf in London. Drinks are jumbled up, so sort them into 3 categories.
Brandy coffee
Baileys
Jack Daniels
espresso
macchiato
Liqueur coffee
Irish coffee
Southern Comfort
Drinks
hot chocolate
Whisky coffee
Premium brands
3
17. Odd one out. Underline the word which doesnt belong in the category.
cabbage
banana
hazelnut
strawberries
carrot
lemon
peanut
blackberries
lettuce
melon
apple
cauliflower
broccoli
tomatoes
almond
raspberries
4
18. Cocktails. Bloody Mary. Fill in the missing words.

1 1/2 oz _________________
3 oz tomato juice
1 dash lemon juice
1/2 tsp Worcestershire sauce
2 - 3 drops Tabasco ____________
1 lime wedge
Shake all ____________with ice and strain into a glass over ice cubes. Add salt and pepper to taste.
Add the wedge of lime and ______________.
2
19. Cocktails. Pina Colada. Fill in the missing words.
92
3 oz light _____________
3 tbsp ____________ cream
3 tbsp crushed pineapples
Put all ingredients into an electric ___________with 2 cups of crushed ice. Blend at a high speed for a
short length of time. ___________into a glass and serve with a straw.
2
20. Name at least 6 ingredients you need to prepare Stuffed Pickled Cabbage Leaves (sarma)!.
______________________________________________________________________________
3
21. Name at least 6 qualities of a good waiter!

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
3
93
Njemaki jezik:
Ispitna pitanja:
1.Welche Aufgaben hat ein Kellner/eine Kellnerin und welche Aufgaben hat ein Koch/eine Kchin!
Schreibe die Nummer! (Koje zadae ima konobar/konobarica, a koje kuhar/kuharica? Upii brojeve!)
1. das Decken von Tischen
2. Zubereitung von Speisen
3. Beratung des Gastes bei der Men- und Getrnkeauswahl
4. Das fachgerechte Servieren
5. Zusammenstellen von Bankettmens
6. Verkaufen von Speisen und Getrnken
7. Anrichten von Speisen
8.Erstellen von Speisekarten
9. Rechnungsausstellung
10. Speisenkalkulation
Kellner/Kellnerin:
Koch/Kchin:
2
2.Welcher Begriff passt nicht? Unterstreiche! (Koji pojam se ne uklapa? Potcrtaj ga!)
1. Messer, Teller, Gabel, Lffel
2. italienische Kche, franzsische Kche, kroatische Kche, vegetarische Kche
3. Backblech, Serviertisch, Pfanne, Kochtopf
4. Kochmtze, Kochlffel, Schssel, Sieb
2
3.Welcher Begriff passt nicht? Unterstreiche! (Koji pojam se ne uklapa? Potcrtaj ga!)
1. kochen, grillen, anrichten, dnsten
2. Stuhl, Vase, Serviette, Kerze
3. l, Essig, Salz, Milch
4. flambiert, salzig, s, sauer
2
4.Was passt zusammen? Ein Begriff ist zu viel! (Koji pojam odgovara? Jedan pojam je suvian!)
1. Fisch
2. Wein
3. Kaffee
4. Eis
a)
b)
c)
d)
e)
Becher
Vase
Gabel
Flasche
Tasse
1.
2.
3.
4.
4
94
5.Was passt zusammen? Ein Begriff ist zu viel! Koji pojam odgovara? Jedan pojam je suvian (!)
1. Speise
2. Blume
3. Bier
4. Kuchen
a)
b)
c)
d)
e)
Glas
Teller
Kanne
Vase
Karte
1.
2.
3.
4.
4
6.Ordne diese Gastronomiebetriebe in die Tabelle! Schreibe die Nummer! (Uvrsti ove ugostiteljske
objekte u tablicu!)
Cafes,
Restaurants,
Bars,
Spezialittenrestaurant Gasthaus
Luxusrestaurant
Weinstube
Themenrestaurant
Bierstube
Selbstbedinungbetriebe,
Cafeteria
Buffet
Kantine
Gaststtten
Kaffeekonditorei
Kaffeehaus
Tanzcafe
Hotelbar
Nightbar
Snackbar
1
7.Verbinde mit der entsprechenden Erklrung. Eine Antwort ist zu viel! (Povei s odgovarajuim
objanjenjem. Jedan odgovor je suvian!)
1. der Biergarten
2. das Gasthaus
3. die Raststtte
4. die Konditorei
a)
b)
c)
d)
e)
Cafe mit Selbstbedienung, in dem ein Imbiss eingenommen wird

Betrieb, in dem Feingebck gebacken und verkauft wird (oft mit Cafe)
Ort im Freien mit Sitzbnken und Tischen, an dem man Bier trinkt
an einer Autobahn gelegener Restaurationsbetrieb
Gaststtte mit Zimmern
1.
2.
3.
4.
4
1. die Bar
2. die Cafeteria
3. das Restaurant
4. die Kantine
a)
b)
c)
d)
e)
Gaststtte , in der das Essen serviert wird

intimes Nachtlokal mit erhhten Schanktisch und Hockern
Cafe mit Selbstbedienung, in dem ein Imbiss eingenommen wird
Gaststtte mit Zimmern
1.
restauranthnliches Lokal in Schulen, Betrieben
2.
3.
4.
4
95
9.Ordne die Obstarten in die Tabelle! (Poredaj vrste voa u tablicu!)

Beerenobst,
pfel
Birnen
Quitten
Kernobst,
Kirschen
Pflaumen
Aprikosen
Schalenobst,
Sdfrchte,
Erdbeeren
Johannisbeeren
Weintrauben
Steinobst
Erdnsse
Haselnsse
Mandeln
Feigen
Zitronen
Orangen
1
10.Ordne die Gemsearten in die Tabelle! (Poredaj ove vrste povra u tablicu!)
Blattgemse, Zwiebelgemse, Fruchtgemse, Wurzelgemse, Hlsenfrchte, Kohlgemse
Karotten
Rote Rben
Petersilie
Sellerie
Broccoli
Blumenkohl
Kohlrabi,
Rosenkohl
Mangold
Radicchio
Kopfsalat
Spinat
Krbis
Paprika
Tomaten
Gurken
Linsen
Bohnen
Erbsen
Soja
Knoblauch
Zwiebeln
Schalotten
Porree
2
11.Ordne die Meeresfrchte in die Tabelle! Schreibe die Nummer! (Poredaj ove vrste morskih plodova
u tablicu! Upii brojke!)
1. Krebse, 2. Jakobsmuscheln, 3. Austern, 4. Scampi, 5. Calamari, 6. Schnecken,
7.Miesmuscheln, 8. Languste, 9. Tintenfisch,10. Hummer, 11. Meerpolyp
Krustentiere
Muscheln
Weichtiere/ Kopffer
3
12.Ergnze das Gesprch im Restaurant! Unterstreiche die richtige Antwort! (Dopuni razgovor u
restoranu.Potcrtaj toan odgovor!)
Kellner:
Gast:
Kellner:
Gast:
Kellner:
Gast:
Kellner:
Gast:
Kellner:
Gast:
Kellner:
Gast:
Guten Tag, bitte sehr?

Guten Tag. Wir brauchen einen 1. Stuhl / Tisch / Sessel fr zwei Personen.
Haben Sie 2. vorbestellt / bestellt / angeboten ?
Nein, leider nicht.
Ich zeige Ihnen, welche Tische frei sind. Bitte, 3. gehen / kommen / folgen Sir mir.
Wir mchten einen Platz im Schatten, wenn es geht.
Aber natrlich. Kommen Sie bitte mit.
Ja, gern.
Wie gefllt 4. Ihr / Ihnen / Euch dieser Tisch?
Sehr gut!
Darf Ich Sie um 5. deine / seine / Ihre Garderobe bitten?
Ja, danke.
5
96
13.Finde die berschriften fr folgende Speisekarte! (Napii nazive za pojedine dijelove jelovnika!)
6. _________________________
1. _______________________
Fasan in Rahmsauce
Scampi Coctail
Wildschwein Medaillons
Beafsteak Tatar
Gebratene Wildgans
Gemischte kalte Platte
Wildentenragout
Meerpolypsalat
2. _____________________
Gemsesuppe
Rindsuppe mit Hausnudeln
Tomatensuppe
Kraftbrhe
3. ______________________
Tintenfischrisotto
Spaghetti Bolognese
Risotto mit Meeresfrchten
Grne Nudeln mit Champignons
4. _________________________
Calamari vom Grill
Scampi auf buzara Art
Zahnbrasse
Goldbrasse
5. _________________________
Beefsteak mit Spiegelei
Kalbsschnitzel Cordon Bleu
Schweinebraten
Gnsebraten
7. _________________________
Bratkartoffeln
Salzkartoffeln
Butterreis
Buttergemse
8. _______________________
Gemischter Salat
Kartoffelsalat
Radicchio
Saisonsalat
9. ________________________
Tagestorten und kuchen
Pfannkuchen
Eis
Obstsalat
10. ________________________
Camembert
Emmentaler
Gorgonzola
Hausgemachter Kse
5
14.Was passt zusammen? Ein Begriff ist zu viel. (Koji pojam odgovara? Jedan pojam je suvian!)
1. das Brot
2. die Gste
3. die Bestellung
4. die Hausspezialitt
a) notieren
b) empfehlen
c) begren
d) polieren
e) schneiden
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
97
15.Was passt zusammen? Ein Begriff ist zu viel! (Koji pojam odgovara? Jedan pojam je suvian!)
1. Orangen
2. Kaffee
3. Schinken
4. Bier
a)
b)
c)
d)
e)
omelett
topf
glas
saft
maschine
1.
2.
3.
4.
4
16.Was passt zusammen? Ein Begriff ist zu viel Koji pojam odgovara? Jedan pojam je suvian!)
1. Frhstcks
2. Eier
3. Zucker
4. Tee
a)
b)
c)
d)
e)
dose
buffet
becher
gemse
kanne
1.
2.
3.
4.
4
17.Welches Wort gibt es nicht? Unterstreiche! (Koja rije ne postoji? Potcrtaj!)

Fischmesser, Tafelmesser, Ksemesser, Saucenmesser
Tafelgabel, Fischgabel, Milchgabel, Kuchengabel
Wasserlffel, Kaffeelffel, Dessertlffel, Tafellffel
Rotweinglas, Wasserglas, Kuchenglas, Bierglas
2
1. schlen
2. wiegen
3. hacken
4. huten
a)
b)
c)
d)
e)
mit einem scharfen Messer zerkleinern

die Haut von z.B. Tomaten abziehen
etwas von seiner Schale befreien (z.B.Kartoffeln)
auf einer Raspel zerkleinern
mit Hilfe einer Waage das Gewicht feststellen
1.
2.
3.
4.
4
1. reiben
2. wrfeln
3. abschuppen
4. tranchieren
a)
b)
c)
d)
e)
in kleine Wrfel zerschneiden

zerschneiden, aufschneiden
auf einer Raspel zerkleinern
unter Anwendung von Druck zerkleinern
von Schuppen befreien
1.
2.
3.
4.
4
98
20.Welche Reaktion passt zu welcher Beschwerde? (Koja reakcija odgovara uz pojedinu pritubu?)
1. Ich warte schon zehn Minuten auf mein Glas Wasser.
2. Ich habe keine Pilzsuppe bestellt, sondern die Broccolisuppe.
3. Unser Wein schmeckt nach Korken!
4. Mein Glas ist nicht sauber!
5. Das Fleisch ist zh.
6. Unser Aschenbecher ist voll!
a) Entschuldigung, ich bringe Ihnen sofort ein anderes.
b) Tut mir leid! Mchten Sie etwas anderes bestellen?
c) Verzeihung, ich bringe es sofort!
d) Sie bekommen sofort eine andere Flasche.
e) Entschuldigung, gleich bekommen Sie einen anderen.
f) Verzeihung, da ist etwas verwechselt worden.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
6
1. flambieren
2. schmoren
3. backen
4. gratinieren
a) auf dem Grill rsten

b) kurz im Backofen backen
c) in der Pfanne in heiem Fett schwimmend garen; im Ofen garen
d) mit Alkohol bergieen und anznden
e) kurz anbraten, dann Fligkeit hinzugeben und in einem zugedeckten
Topf garen lassen
1.
2.
3.
4.
4
22.Verbinde mit der entsprechenden Erklrung. Eine Antwort ist zu viel! Povei s odgovarajuim
objanjenjem. Jedan odgovor je suvian
1. braten
2. dnsten
3. grillen
4. kochen
a)
b)
c)
d)
e)
in einer Fligkeit gar werden lassen (bei 100C)

auf dem Grill rsten
zugedeckt mit wenig Fett oder Flssigkeit garen
in Fett gar und an der Oberflche braun werden lassen
in der Pfanne in heiem Fett schwimmend garen; im Ofen garen
1.
2.
3.
4.
4
99
23.Setze in folgendes Kochrezept die fehlenden Wrter ein! Zwei sind zu viel! (Uvrsti u recept rijei
koje nedostaju! Dvije rijei su suvine!)
schmoren erhitzen schlen schneiden wrzen hacken ablschen
abschmecken ausgarnieren - kochen
Schweinekoteletts alla Milanese
Die Schweinekoteletts mit Salz und Pfeffer 1.__________________.
Das Olivenl in einem Brter 2.__________________ und die Kotellets kurz anbraten.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schlen, fein 3.__________________, zu den Kotellets geben
und kurz mitbraten.
Die Karotten und Stangensellerie putzen, in kleine Stcke 4._______________, zum Fleisch geben und
ebenfalls kurz mitbraten.
Mit Rotwein 5.________________, die geschlten Tomaten mit einer Gabel zerdrcken und dazugeben.
Das Ganze mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer 6._________________________ und im auf 200
Grad vorgeheizten Backofen 60 Minuten 7.__________________ lassen.
Nach Ende der Garzeit die Kotellets mit der Sauce berziehen, mit geriebenem Parmesankse
bestreuen und mit Kruterzweigen 8.______________________.
4
24.Fr welche Menugnge ist der Tisch serviert? Za koje slijedove menija je postavljen pribor?)
1.
______________
______________
______________
______________
2
2.
____________
____________
____________
____________
2
100
25.Setze in folgende Kochrezepte die fehlenden Wrter ein! (U sljedee recepte dopii rijei koje
nedostaju!)
1. Purica s mlincima
Puricu nasoliti i ispei u penici. Mlinci su
domae tijesto od brana, soli i jaja, peeno,
istragano na manje komadie, a zatim preliveno
kipuom vodom i zainjeno umakom u kojem
se pekla purica.
1.
2. Zagorski truklji
Od brana, vode, ulja i soli napravi se vodeno
tijesto, koje se razvue tanko i puni nadjevom
od svjeeg kravljeg sira i jaja. Oblikujemo
savitak i reemo na komade. truklje stavimo u
keramiku posudu, prelijemo kiselim vrhnjem i
zapeemo u penici.
1.
____________________
Aus 2._______, Wasser, l und 3.________
wird zuerst ein leichter Teig gemacht, dann
wird er dnn ausgewellt und mit einer
Mischung aus 4.___________ und Eiern gefllt.
Man macht eine Rolle und sie wird in Stcke
geschnitten. truklji geben wir in eine
Auflaufform, 5.__________mit saurer Sahne
und 6.________im Backofen.
3
3. kampi na buzaru
Na maslinovom ulju, sjeckanom enjaku i listu
perina, sotirati kampe 15 min, a zatim dodati
krune mrvice, kockice svjee rajice i bijelo
vino. Posipati perinom i posluiti uz palentu.
1.
4. Crni rioto od sipe

Na maslinovom ulju sotirati luk i enjak.
Dodati komadie sipe, kockice svjee rajice,
crnilo, riu, temeljac i bijelo vino te pirjati oko
15 minuta. Zainiti i posipati ribanim
parmezanom
_____________________
Die Pute 2.____________ und im Backofen
3.
__________. Mlinci sind hausgemachter
4.
_________ aus Mehl, 5.________ und Eiern,
gebacken und in keine Stcke gebrochen, mit
seidendem Wasser bergossen und mit
6.
_____________ gewrzt.
3
_____________________
Auf 2._____________, gehacktem
3.
_____________ und Petersilie die Scampi 15
Minuten 4.__________, dann Semmelbrsel,
frische Tomatenwrfel und 5.______________
dazugeben. Mit Petersilie bestreuen und mit
Polenta 6.___________.
3
1.
______________________
Auf 2. ____________ Zwiebeln und Knoblauch
3.
_____________. Tintenfisch-Wrfel,
Tomatenwrfel, Tinte, 4._________, Brhe und
Weiwein dazugeben und etwa 15 Minuten
5.
____________. Wrzen und mit geriebenem
Parmesankse 6._____________.
3
101
26.bersetze ins Deutsche!

elim platiti raun!
_________________________________________________________
Pie ekam ve jedan sat.
___________________________________________________
2
Plaate li zajedno ili odvojeno?

_____________________________________________
Oprostite, to je greka!
___________________________________________________
2
Odmah u donijeti Vae jelo. __________________________________________________
Mogu li platiti kreditnom karticom? _____________________________________________?
2
Stoljnjak je prljav.
Osoblje je neljubazno.
Ovo meso je ilavo.
_______________________________________________________.
_________________________________________________.
2
______________________________________________________.
ao mi je, elite li naruiti neto drugo?
____________________________________.
2
Pomoniki ispit - kuhar
103
Francuski jezik:
Ispitna pitanja:
1.MENU Classez les plats dans la colonne juste du menu. Jelovnik. Stvrstajte / upiite svako jelo u
odgovarajuu kolonu / dio jelovnika
EXEMPLE / PRIMJER:
salade de fruits
Entre
Plat principal
Laccompagnement
/ la garniture
Fromage
Dessert
salade de fruits
frites, tarte aux pommes, crudits, glace au chocolat, choux-fleur gratin, charchuterie,
blanquette de veau, poulet rti, gruyre, escalope de dinde aux champignons
Entre
Plat principal
Laccompagnement
/ la garniture
Fromage
Dessert
5
2.QUANTITS. Compltez les phrases et choisissez la bonne rponse entre parenthses. KOLIINE
Dopunite reenice tako to ete podcrtati ispravan odgovor u zagradi..
EXEMPLE / PRIMJER:
Prenez (un gramme un kilo une cuillre) de farine pour faire des crpes.
__________________________________________________________________
1. Je bois (deux litres un kilo une pince) d'eau par jour.
Radni materijal
104
2. Pour ce gteau il faut (cent grammes une tasse - un verre ) de beurre.

3. Tu vas au supermarch ? Achte (un verre une bouteille une goutte ) de vin blanc.
4. Dans la pte il faut ajouter aussi (une pince - une livre un kilo) de sel.
5. Au petit djeuner il prend ( une assiette une casserole - une tasse) de th.
5
3.LA SAUCE VINAIGRETTE. Quels sont les ingrdients principaux de la sauce vinaigrette ?
crivez EN FRANCAIS vos rponses sur les lignes. N'crivez pas les quantits. Sastojke umaka
vinaigrette napiite na francuskome na predviene crte. Nije potrebno pisati koliine sastojaka..
1. _________________________
2. _________________________
3. _________________________
4. _________________________
4
4.Compltez la traduction des phrases en franais. Dopunite prijevod reenica na francuski jezik.
EXEMPLE / PRIMJER:
Posolite i popaprite odreske.
Salez et ______________ les escalopes.
Salez et poivrez les escalopes.
______________________________________________________________________________
1. Izreite meso na komade.
____________ la viande en __________________.
2. Dodajte jaja i mlijeko i dobro istucite. ___________ les oeufs et le ___________ et battez bien.
3. Pospite kola eerom u prahu.
4. Ogulite jabuke.
___________________ le gteau de sucre glace.

_______________________ les pommes.
6
5.Trouvez lintrus. Soulignez le mot qui nappartient pas ce groupe. Pronaite uljeza. Podcrtajte
rije koja prema smislu ne pripada skupini.
EXEMPLE / PRIMJER:
1. la viande
2. le vin
3. le sucre
4.la bouteille
1. le djeuner
1. les poires
1. le couteau
1. le gteau
Radni materijal
1. le lait
105
2. le goter
2. les carottes
2. la planche
2. le poulet
3. le caf
3. les pommes
3. la fourchette 3. lagneau
3. la crme
4. le dner
4. les fraises
4. le poivre
4. la confiture
4. le porc
2. le fromage
6.CROQUE - MONSIEUR Compltez la recette Croque - Monsieur par les mots proposs
correspondants. Dopunite recept Croque - Monsieur odgovarajuim ponuenim rijeima.
mlanger,
fromage,
beurrer,
tranches,
four
Croque - Monsieur
Ingrdients pour 4 personnes :
8 tranches de pain
8 tranches d'emmenthal
100g de fromage rp
2 grandes tranches de jambon de Paris
50g de beurre
Poivre du moulin, noix muscade
4 Cs de lait
Recette
1. Couper les ______________de jambon la mme taille que le pain.
2. Faites de mme avec les tranches d'mmenthal.
3. ______________ les tranches de pain.
4. Sur la tranche de pain, disposez une tranche de jambon et une tranche de ______________.
Poivrez entre chaque tranche.
Posez la dernire tranche de pain et beurrez-la.
5. Dans un bol, ______________ le lait et le fromage rp, parsemez de noix de muscade.
Rpartissez sur les croque-monsieurs.
6. Mettez-les sur une plaque chaude dans un ______________ 220C (th7-8).
7.Faites-les dorer 10 minutes, servez avec une salade.
5
Radni materijal
106
7. BLANQUETTE DE VEAU. La recette Blanquette de veau est en dsordre. Remettez-la en ordre

en crivant les numros. Recept Blanquette de veau podijeljen je na est dijelova koji su ispremijetani.
Utvrdite pravi redoslijed dijelova recepta tako to ete ispred svakoga dijela staviti odgovarajui broj (od
2 do 6)
Blanquette de veau
Prparation : 20 mn.
Cuisson : 2 h
Ingrdients :
1 kg de veau
2 dl de vin blanc
60 g de carottes
60 g d' oignons
40 g de farine
40 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 bouquet garni
litre d'eau ou de bouillon
sel, poivre
Recette:
Au moment de servir faire une liaison avec le jaune doeuf. Servir chaud.
Ajouter le vin blanc, les carottes et les oignons coups en rondelles et le
bouquet garni. Faire bouillir en remuant. Couvrir la cocotte.
1.
Couper la viande en morceaux. Mettre la viande avec trois ou quatre verres

deau froide dans une cocotte. Saler et poivrer.
Faire mijauter doucement pendat deux heures.
Prparer une sauce blanche avec un peu deau de cuisson.
Verser la sauce dans la cocotte sur la viande et remuer.
5
8. LA MOUSSE AU CHOCOLAT. Compltez la recette La mousse au chocolat par les mots

proposs qui manquent. Attention : il y a plus de mots proposs que de trous dans le texte de la
recette! Dopunite recept La mousse au chocolat ponuenim rijeima. Pozor: ima vie ponuenih rijei
nego praznina u tekstu recepta!
Radni materijal
107
versez, servez, battez , beurre, jaunes d'oeuf, lait, mlanges

La mousse au chocolat
Ingrdients pour six personnes:
250 grammes de chocolat
125 grammes de sucre
125 grammes de crme frache
30 grammes de ___________
8 oeufs
Prparation:
1. Ajoutez le sucre aux blancs d'oeuf et ___________ bien.
2. Ajoutez les ___________ et mlangez.
3. Faites fondre le chocolat. Ajoutez le beurre et mlangez.
4. ___________ tout ensemble.
5. Mettez dans un plat dans le rfrigrateur.
6. _______________ quand c'est bien frais.
5
9. Compltez les phrases par les expressions (les verbes) correspondantes. Exemple: La fourchette
c'est pour manger la viande. Dopunite reenice odgovarajuim izrazom (glagolol). Primjer: Vilicom se
jede meso.
Le couteau c'est pour ___________________________ .
La couiller c'est pour ____________________________ .
Le fouet c'est pour ______________________________ .
La rpe c'est pour _______________________________ .
Le verre c'est pour ______________________________ .
5
10.AU RESTAURANT. Lisez le dialogue Au restaurant et compltez le tableau. crivez ce que
Robert, Irne et Anne ont mang. crivez vos rponses dans le tableau. Proitajte dijalog Au
restaurant i dopunite tablicu. Napiite u tablicu.to su jeli Robert, Irne i Anne.
Au restaurant
Qu'est-ce que vous prenez ?
Garon:
Radni materijal
108
Robert:
Comme hors d'oeuvre je prends une salade nioise. Tu en veux aussi, Irne ?
Non, pour moi des carottes rpes.
Irne:
Une salade nioise, des carottes rpes, et pour vous Mlle ?
Garon:
Anne:
Du foie gras.
Garon:
Et aprs ?
Moi, je veux du canard l'orange.
Irne:
Anne:
Moi aussi. J'adore a.
Et pour Monsieur ?
Garon:
Une truite aux amandes. Qu'est-ce que vous avez comme dessert ?
Robert:
Garon:
Crme caramel, fraises Chantilly, glace, tarte aux fruits
Robert:
Une tarte aux fruits.
Une crme caramel. Et toi, Irne, tu ne prends pas de dessert ?
Anne:
Irne:
Si, un gteau au chocolat.
Il n'en reste plus.
Garon:
Irne:
Alors, une mousse au chocolat.
_____________________________________________________________________
Robert
hors doeuvre
Anne
canard l'orange
canard l'orange
salade nioise
plat principal
dessert
Irne
tarte aux fruits

5
11.GRATIN DAUPHINOIS. Lisez le texte de la recette Gratin dauphinois et dans la rubrique

Ingrdients crivez le nom des 5 ingrdients. Paljivo proitajte tekst recepta Gratin dauphinois i u
rubrici Sastojci (Ingrdients) napiite na francuskome jeziku pet sastojaka ovoga jela. Kod zadnja dva
sastojka nije potrebno pisati koliine
Gratin dauphinois
Prparation: 15 minutes
Cuisson: 1 1,5 heures
Ingrdients:
Pour 4 personnes:
800 g de ______________________________
1 gousse ______________________________
75 cl environ de ________________________
Radni materijal
109
_____________________________________
_____________________________________
noix muscade (facultatif)________________
5
1. plucher les pommes de terre, coupez-les en rondelles fines et mettez-les dans l'eau froide. Rincez-les,
gouttez-les et schez-les.
2. Prchauffez le four 160 C. Pelez la gousse d'ail, frottez les parois du plat avec, puis enduisez-le de
beurre. talez une couche de pomme de terre. Salez, poivrez et versez un peu de crme frache dessus.
Disposez pommes de terres en couches successives, en les assaisonnat et en ajoutant ventuellement la
noix muscade rpe. Recouvrez-les de crme frache.
3. Enfournez et laissez cuire 1 h 1 h 30; les pommes de terres doivent absorber la crme et tre bien
tendres. Si la surface se colore trop rapidement, couvrez en cours de cuisson avec du papier d'aluminium.
12.MENUS. Compltez les tableaux. Choisissez et crivez le nom de chaque partie du menu dans le
tableau correspondant. Dopunite tablice jednim od predloenih dijelova jelovnika.. Odaberite
odgovarajui naziv za svaku skupinu jela ili pia i napiite ga na crtu u tablici.
Entres, Plats principaux, Apritifs, Fromages, Desserts, Boissons
EXEMPLE / PRIMJER:
Apritifs
Kir
Pineau des Charentes
Ambassadeur
________________________________________________________________________
____________________
____________________
Fraise chatilly
Ptisserie maison
Tarte aux pommes
Filet de boeuf au roquefort

Carr d'agneau rti
Escalope de veau pan
____________________
____________________
Soupe de poisson et sa rouille

Tomates farcies
Jus de pches
Bire blonde
Radni materijal
Tarte aux poireaux
110
Eau minrale
____________________
Camembert
Chvre
Brie
5
Radni materijal
111
13.SOUPE DE POISSON.. La recette Soupe de poisson est en dsordre. Remettez-la en ordre.

Recept Soupe de poisson podijeljen je na est dijelova koji su ispremijetani. Utvrdite toan redoslijed
dijelova recepta tako da ispred svakoga dijela stavite odgovarajui broj (od 2 do 6).
Quand les poissons sont cuits les retirer du bouillon.

1.
Mettre des poissons coups en morceaux dans un litre et demi d'eau.

Saler, poivrer. Ajouter des oignons coups et de l'ail. Faire cuire 20 minutes.
Passer dans une passoire trs fine.
Servir avec des crotons.
Enlever les arts. Bien craser le poisson.
Les remettre cuire dix minutes dans le bouillon. Bien remuer.
5
14.TOMATES PROVENALES. Lisez la recette Tomates provenales et dans la rubrique

Ingrdients crivez les ingrdients de cette recette. Pozorno proitajte recept Tomates provenales i u
rubrici Ingrdients (Sastojci) na prazne crte napiite sastojke ovoga jela. Redoslijed sastojaka nije vaan.
Recette:
Ingrdients:
Coupez les tomates en deux. Salez et poivrez.

Mettez-les dans une pole avec tois cuillres d'huile
chaude. Ajoutez de l'ail hach et du persil. Faites
mijauter 20 minutes. Retournez doucement les
tomates pendant la cuisson.
1. Tomates______________
2. ______________________
3. ______________________
4. ______________________
5. ______________________
6. ______________________
5
15.QU'EST-CE QU'ILS FONT? Reliez chaque mtier avec la description du travail en crivant le
numro dans la bonne case du tableau. TO ONI RADE? Poveite svako zanimanje (lijeva kolona) s
odgovarajuim opisom posla (desna kolona) tako da upiete broj reenice u odgovarajui kvadrati
tablice ispod zadatka.
a) Chef de cuisine 1) Prpare les plats de poisson.
b) Rtisseur
2) S'occupe de la cuisine dittique et prpare les plats lgers et peu assais

Radni materijal
112
c) Ptissier
3) Organise le travail dans la cuisine et surveille l'activit de sa brigade.
d) Commis
4) Prpare les mets sucrs, crmes, glaces, gteaux et fruits.
e) Poissonier
5) Prpare les rtis de viande, volaille et gibier.
f) Rgimier
6) Jeune cuisinier qui est subordonn un chef de partie.
3
5
16.Lisez les phrases et soulignez le verbe correspondant dans chaque phrase. Proitajte reenice i
podcrtajte odgovarajui glagol u svakoj reenici..
EXEMPLE / PRIMJER
Mettez / Mlangez le plat dans le four.
(Stavite / Promijeajte jelo u penicu.)
_____________________________________________________________________
Versez / Coupez la crme sur les oeufs.
Coupez / Versez le lait.
pluchez / Mlangez les oeufs et le beurre.
Faites cuire / Ajoutez du sel.
Servez / Faites fondre la tarte chaude.
5
17.AU RESTAURANT. Compltez le dialogue Au restaurant par les mots / expressions

correspondant(e)s. Dopunite dijalog Au restaurant jednom od ponuenih rijei ili izraza.
beaucoup de crme, menu, commander, qu'est-ce que, boisson
Le serveur: Bonjour. Vous dsirez une table pour deux ?
Lamia :
Bonjour. Oui, s'il vous plat.
Le serveur : Voil le ____________________ , je vous laisse choisir.
Lamia :
____________________ tu prends Brigitte ?
Brigitte :
Une salade et toi?
Lamia:
Je prends du pt de campagne. Et ensuite du gigot d'agneau.
Brigitte:
Je prends seulement de la salade parce que je suis au rgime.
Lamia:
Tiens, il y a de la tarte Tatin ! Il faut la ____________________ maintenant. Monsieur s'il
vous plat, vous pouvez prendre la commande ?
Radni materijal
Brigitte :
Lamia:
Le serveur:
Lamia:
113
Alors, comme entre, du pt de campagne et de la salade.

Ensuite, du gigot d'agneau et une salade pour madame.
Et comme ____________________?
Une bouteille d'eau minrale. Et pour finir Deux tartes Tatin, avec _______________ .
5
18.USTENSILS DE CUISINE Compltez les phrases avec les noms des ustensils de cuisine
correspondants. KUHINJSKI PRIBOR I POSUE . Dopunite svaku reenicu odgovarajuim nazivom
pribora za jelo ili kuhinjskoga probora i posua
EXEMPLE / PRIMJER
Je coupe la viande avec le couteau.
Reem meso noem.
Je mange la soupe avec __________________________ .

Pour rper le fromage il nous faut __________________ .
Je mange la salade avec __________________________ .
Pour boire de l'eau il nous faut _____________________ .
Pour battre les blancs en neige il nous faut ____________________ .
5
Zadatak 17.
Jezine vjetine i kompetencije koje
se provjeravaju ovim zadatkom
Sadraj koji se provjerava ovim
zadatkom
Tip zadatka
itanje s razumijevanjem i poznavanje strunoga

sadraja i strune terminologije
Poznavanje naziva jela i pia na francuskome
jeziku, poznavanje, sastavnih dijelova francuskih
jelovnika, osnovnih izraza i terminologije koja se
rabi u komunikaciji izmeu konobara i gosta
prilikom odabira i naruivanja jela i pia u
restoranu, poznavanje naziva namirnica u kontekstu.
Zadatak dopunjivanja
Rjeenje zadatka:
Le serveur: Bonjour. Vous dsirez une table pour deux ?
Lamia :
Bonjour. Oui, s'il vous plat.
Le serveur : Voil le menu , je vous laisse choisir.
Lamia :
Qu'est-ce que_ tu prends Brigitte ?
Brigitte :
Une salade et toi?
Lamia:
Je prends du pt de campagne. Et ensuite du gigot d'agneau.
Radni materijal
114
Brigitte:
Je prends seulement de la salade parce que je suis au rgime.
Lamia:
Tiens, il y a de la tarte Tatin ! Il faut la commander maintenant. Monsieur s'il vous plat,
vous pouvez prendre la commande ?
Brigitte :
Alors, comme entre, du pt de campagne et de la salade.
Lamia:
Ensuite, du gigot d'agneau et une salade pour madame.
Le serveur: Et comme boisson ?
Lamia:
Une bouteille d'eau minrale. Et pour finir Deux tartes Tatin, avec beaucoup de crme .
Za svaki ispravno dopunjeni pojam uenik dobiva 1 bod. Ako uenik napie krivi lan, ili uini neku
drugu gramatiku ili pravopisnu pogreku koja bitno ne ometa razumijevanje bodovi se ne oduzimaju.
Zadatak 18.
Jezine vjetine i kompetencije koje
se provjeravaju ovim zadatkom
Sadraj koji se provjerava ovim
zadatkom
Tip zadatka
itanje s razumijevanjem; poznavanje i uporaba

strunoga jezika i strunoga sadraja
Struna terminologija poznavanje naziva pribora za
jelo i kuhinjskoga posua, poznavanje izraza i rijei
vanih za opisivanje pripreme i posluivanja jela,
poznavanje naziva namirnica u kontekstu
Zadatak dopunjivanja
Rjeenje zadatka:
Je mange la soupe avec la cuillre .
Pour rper le fromage il nous faut la / une rpe .
Je mange la salade avec la fourchette .
Pour boire de l'eau il nous faut un / le verre.
Poue battre les blancs en neige il nous faut le /un fouet.
Za svaki ispravno dopunjeni pojam uenici dobivaju po jedan bod. Prilikom bodovanja ne kanjavaju se
eventualne gramatike i pravopisne pogreke ukoliko one ne ometaju razumijevanje sadraja (prihvaa se
rjeenje s krivim lanom ili bez lana, u jednini ili mnoini).
Priznati se trebaju i neki drugi odgovori koji po smislu odgovaraju u reenici, a koji nisu predvieni ovim
rjeenjem zadatka.
Talijanski jezik
Ispitnja pitanja:
Radni materijal
115
1.LA CUCINA ITALIANA. Conoscete la cucina italiana? Collegate il nome della pietanza con la
descrizione appropriata. (TALIJANSKA KUHINJA. Poznajete li talijansku kuhinju? Poveite nazive
jela s njegovim opisom. Ispred opisa jela u lijevom dijelu tablice napiite broj koji se nalazi ispred
odgovarajueg naziva jela na desnoj strani tablice.)
ESEMPIO / PRIMJER:
___5.__ dolce a forma di cupola ripieno di ricotta, con
5. Cassata siciliana
cioccolato, canditi e liquore
_________________________________________________________________________
________ Fegato cucinato in padella con la cipolla.
1. Risotto alla milanese
________ Fette di vitello con salsa a base di tonno,

maionese e capperi.
2. Bruschetta
_________ Risotto con lo zafferano.
3. Vitello tonnato
___5.__ Dolce a forma di cupola ripieno di ricotta, con

cioccolato, canditi e liquore.
4. Fegato alla veneziana
_______ Fruti di mare conditi con sale, pepe, aceto e olio.
5. Cassata siciliana
________ Fetta di pane strofinato con l'aglio, condito con

olio, sale e pomodoro.
6. Antipasto di mare
5
2.I MENU. Classificate ogni pietanzna nella parte giusta del menu. (JELOVNICI. Stvrstajte svako jelo
u odgovarajuu kolonu / dio jelovnika.)
ESPEMPIO / PRIMJER:
tagliatelle al tartufo
Primi piatti
tagliatelle al tartufo
Secondi piatti
Contorni
Dolci
Bevande
birra piccola, panna cotta ai frutti di bosco, vitello al forno, spaghetti al pomodoro, verdure
cotte, saltimbocca alla romana, patatine fritte, bibite, minestrone alla paesana, spiedini misti
alla griglia
Radni materijal
Primi piatti
116
Secondi piatti
Contorni
Dolci
Bevande
3.Trovate la parola fuori posti in ogni gruppo e sottolineatela. (Pronaite uljeza u svakoj skupini rijei i
podrcrtajte ga.)
ESEMPIO / PRIMJER:
la macedonia di frutta
il gelato
il pesce
il tiramis
la panna cotta
l'olio
l'aceto
il pepe
il pane
il sale
lo spiedino
il coltello
il piatto
la forchetta
il cucchiaio
il vitello
il maiale
il pollo
il tacchino
il cornetto
i pomodori
i peperoni
le melanzane
le mele
gli spinacci
il bicchiere
la bottiglia
il portacenere
la caraffa
la cucina
5
4.SPAGHETTI ALLA MARINARA Completate la ricetta con le parole mancanti. Dopunite recept
rijeima koje nedostaju. Pozor: ima vie ponuenih rijei nego praznina u tekstu
mescolate
vino
pomodori
tagliate
SPAGHETTI ALLA MARINARA

Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti
400 ml di pomodori pelati
4 filetti d'acciuga
60 g di prezzemolo tritato
Radni materijal
servite
olio
zucchero
117
2 spicchi d'aglio schiacciato

4 cucchiai di olio d'oliva,
mezza cipolla
100 ml di vino bianco
sale
peperoncino
Procedimento:
1. In una terrina versate i _____________ pelati, i filetti d'acciuga, il prezzemolo, l'aglio, l'origano il sale e
il peperoncino.
2. _____________ gli ingredienti con un frullino a immersione.
3. In una grossa padella antiaderente, scaldate l'_____________ e fate dorare la cipolla.
4. Aggiungete la salsa appena preparata e il _____________ bianco.
5. Fate cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Nel frattempo fate cuocere la pasta e dopo averla scolata, versatela nel condimento.
7. _____________ ben caldo.
5
Radni materijal
118
5.BRODETTO DALMATA. Leggete la ricetta brodetto dalmata e nella rubrica Ingredienti scrivete
10 ingredienti di questo piatto. Non scrivete le quantit degli ingredienti. Proitajte recept brodetto
dalmata i u rubrici Ingredienti (Sastojci) napiite nazive 10 sastojaka ovoga jela. Nije potrebno pisati
koliine sastojaka.
Ricetta
Ingredienti:
1. Fare rosolare nellolio 100 g di cipolla

tagliata a dischi, poi mettere il pesce
tagliato a pezzi, il resto della cipolla,
lolio, I pomodori, il sale e il pepe.
_________________________________
2. Quando il peche cotto, aggiungere

laceto, il vino, un podacqua e far
bollire lentamente per unora.
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
3. Infine cospargere con il prezzemolo

ben tritato.
_________________________________
4. Servira con polenta.
_________________________________
_________________________________
_________________________________
5
6.IN TRATTORIA. Leggete il dialogo In trattoria e scrivete nella tabella che cosa hanno ordinato
Giulia e Mario. Proitajte dijalog In trattoria i u tablicu ispod dijaloga upiite to su naruili Giulia i
Mario.
Cameriere:
Mario:
Cameriere:
Mario:
Cameriere:
Mario:
Giulia:
Mario:
Giulia:
Cameriere:
Mario:
Cameriere:
Mario:
Giulia:
Buongiorno signore, vuole il men?

No, grazie, vorrei solo un primo. Che cosa avete oggi?
Risotto ai funghi, spaghetti al pomodoro, minestra di fagioli
Va bene cos, per me il risotto.
E per la ragazzina?
Vuoi anche tu il risotto o preferisci qualcosaltro?
Mmm un pollo allo spiedo con insalata mista.
Ci porti anche una macedonia, e tu, cosa vorresti tu Giulia?
Mmm . un gelato di fragole.
E da bere?
Un quarto di vino rosso e mezza minerale, per piacere.
Gasata o naturale?
E, tu che cosa vuoi?
Ehm una coca senza ghiaccio.
Radni materijal
119
Mario
Giuliana
primo piatto
dessert
un quarto di vino rosso e mezza minerale
bevanda
5
7.Completate le tabelle con uno dei nomi proposti. Scrivete il nome giusto di ogni parte del men
italiano. Dopunite svaku tablicu jednim od predloenih dijelova jelovnika. Izaberite odgovarajui naziv za
svaku grupu jela ili pia i napiite ga na praznu liniju u tablici. Pozor: ima vie ponuenih naziva nego
praznih linija.
Primi, Antipasti,
Dolci , Secondi, Contorni, Pizze, Bevande
ESEMPIO / PRIMJER:
Dolci
Torta di miele
Panna cotta
Crme caramel
____________________
____________________
Vitello tonnato
Involtini alla romana
Maialino al forno
Prosciutto e melone
Salumi misti
Bruschetta
____________________
____________________
Risotto ai frutti di mare

Tortellini paticciati
Ravioli al pomodoro
Verdure di stagione alla griglia

Insalata mista
Patate arrosto
____________________
Acqua minerale naturale
Radni materijal
120
Acqua minerale gasata

Coca cola
5
STRUNI RAUN
Ispitno podruje:
Mjerne jedinice, poslovanje s valutama, Raun smjeseraun diobe, Kalkulacije u ugostiteljstvu

Ispitna pitanja:
1. Za prigotavljanje zagorskih truklji potrebne su sljedee namirnice: brano, svjei sir, sol, maslac, jaja i
vrhnje. Izraunaj:
a. koliko je namirnica potrebno za 60 obroka truklji,
b. koliko e to kotati prema nabavnoj cijeni, tj. koliko e se platiti raun kod dobavljaa?
c. kolika e biti prodajna cijena 1 obroka, ako e se dodati mara od 240% i PDV od 22%.
Normativ za10 obroka
- brano
500 g
- sir svjei
1,200 g
- sol
30 g
- maslac
150 g
- jaja
5 kom
- vrhnje slatko 4 dl
Cijena namirnica za jedinicu mjere:

- 5,60 kuna po kilogramu
- 3,00 kuna po kg
- 16,00 kuna po kg
- 1,10 kuna po kom
- 20,00 kuna po litri
4
Rjeenja unesi u tablicu:

Red.
br.
Naziv namirnice
Jed.
Mjere
Cijena za
jedinicu
mjere
Koliina za
60 osoba
1. Brano
kg
2. Svjei sir
kg
3. Sol
kg
4. Maslac
kg
5. Jaja
kom
6. Vrhnje
l
Ukupna nabavna vrijednost za 60 obroka
Radni materijal
Nabavna vrijednost
namirnica za 60
osoba
121
Mara
Prodajna vrijednost bez PDV-a
PDV
Prodajna vrijednost za 60 broka
Prodajna vrijednost za 1 obrok
Radni materijal
122
2. Za prigotavljanje kampa na buzaru potrebne su sljedee namirnice: kampi, enjak, maslinovo ulje,
svjea rajica, bijelo vino, krune mrvice, list perina, sol, papar. Izraunaj:
a. koliko je namirnica potrebno za 5 obroka kampa na buzaru,
Normativ za10 obroka
- kampi cijeli 3 kg
- maslinovo ulje 15 cl
- krune mrvice 30 g
- enjak
30 g
- list perina
1 vezica
- bijelo vino
4 dl
- svjea rajica 300 g
- sol prema potrebi

- 12,00 kuna po kg
- 16,00 kuna po kg
- 3,00 kuna po vezici
- 5,00 kuna po kg
4

Red.
br.
Naziv namirnice
Jed.
Mjere
Cijena za
jedinicu
mjere
Koliina za
5 osoba
Nabavna vrijednost
namirnica za 5 osoba
1. kampi
kg
2. Maslinovo ulje
l
3. Krune mrvice
kg
4. enjak
kg
5. Perin
vezica
6. Bijelo vino
l
7. Svjea rajica
kg
Ukupna nabavna vrijednost za 5 osoba
Mara
PDV
Prodajna vrijednost za 5 obroka
3. Za prigotavljanje bekog odreska potrebne su sljedee namirnice: telei but, bijelo brano, jaja, krune
mrvice, limun, ulje, sol. Izraunaj:
a. koliko je namirnica potrebno za 20 obroka bekog odreska,
Normativ za 10 obroka
- telei but
1,6 kg
- ulje
4 dl
- krune mrvice 200 g

- 12,00 kuna po kg
Radni materijal
- brano
- jaja
- limun
123
150 g
6 kom
80 dag
- 5,60 kuna po kg
- 1,10 kuna po komadu
- 10,00 kuna po kg
Radni materijal
124

Red.
br.
Naziv namirnice
Jed.
Mjere
Cijena za
jedinicu
mjere
Koliina za
20 osoba
Nabavna vrijednost
namirnica za 20
osoba
1. Telei but
kg
2. Ulje
l
3. Krune mrvice
kg
4. Brano
kg
5. Jaja
kom
6. Limun
kg
Ukupna nabavna vrijednost za 20 osoba
Mara
PDV
Prodajna vrijednost za 20 obroka
4. U restoranu Zvono Menu 1 kota po nabavnim cijenama 25,00 kuna, Menu 2 kota 28,00 kuna, a Menu
3 kota 30,00 kuna. Sva tri menua se prodaju po cijeni od 60,00 kuna. Izraunaj maru za svaki menu,
nakon to prethodno od prodajne cijene odbije 22% PDV. Kolika je zarada u kunama ako smo prodali 15
obroka Menua 1; 25 obroka Menua 2 i 30 obroka Menua 3?
3
5. Mjeseni promet restorana s uraunatim PDV-om 453 190,00 kuna, od kojega trebamo platiti sljedee
obveze:
dobavljaima za namirnice i pia:

73.333,00 kuna
trokovi energenata: struje, vode i plina iznose:

4.100,00 kuna
zaposlenicima treba isplatiti plae - bruto plae: 45.560,00 kuna
u dravni proraun treba uplatiti 22% poreza na dodanu vrijednost od ukupnog prometa.
Kolika je mjesena zarada restorana u kunama i u postotku od ukupnog prihoda poslije plaanja svih
obveza ?
3
6. U kojem omjeru treba pomijeati jabuni ocat kiselosti 6% i vodu da se dobije ocat kiseline 5%? Koliko
litara vode, a koliko litara octa treba pomijeati, ako elimo dobiti 3 l octa kiselosti 5% ?
2
Radni materijal
125
7. U kojem omjeru treba pomijeati 80% (alkoholnu) octenu kiselinu i vodu da se dobije ocat kiseline 5%?
Koliko litara octene kiseline treba razrijediti vodom, da bismo dobili 10 litara octa kiselosti 5% ?
2
8. Izraunaj maru (zaradu) u kunama i u postotku od nabavne vrijednosti, ako je dnevni promet (s
uraunatih 22% PDV-a) ribljeg restorana Ribar iznosio 7.198,00 kuna. U dravni proraun moramo
uplatiti porez na dodanu vrijednost, a namirnice smo platili 2 500,00 kn.
2
9. Ako cijena noenja u jednom ugostiteljskom objektu iznosi 22 eura po osobi, koliko e iznositi raun u
vicarskim francima (CHF) ako je dvoje inozemnih gostiju boravilo u tom objektu 7 dana? Koristi srednje
teajeve. Koliko bi taj raun naplatili u kunama domaim gostima ako moramo uraunati 10% PDV-a?
2
Teajna lista Privredne banke Zagreb,
utvrena na dan 3. 4. 2007., primjenjuje se od 4. 4. 2007.
KUPOVNI
SREDNJI
VALUTA
IFRA
JEDINICA za efektivu i
za devize i
ekove
efektivu
AUD
036
1
4,430671
4,506974
CAD
124
1
4,707184
4,788249
CHF
756
1
4,480279
4,548248
USD
840
1
5,422336
5,538093
EUR
978
1
7,340000
7,400000
PRODAJNI
za efektivu i
ekove
4,583908
4,869984
4,621306
5,621475
7,460000
10. Cijena noenja u privatnom pansionu Laterna iznosi 25 po osobi. Koliko iznosi raun u kunama
ako je dvoje turista boravilo u pansionu 10 dana? Koristi prodajni teaj za efektivu iz priloene teajnice.
1
Teajna lista Zagrebake banke Zagreb na da 31.07.2007.
Kup. za ef. Kup. za dev.
Srednji
703
752
756
826
SKK
SEK
CHF
GBP
1
1
1
1
0.207487
0.763572
4.312405
10.508294
0.216132
0.787188
4.400413
10.722749
0.218352
0.793628
4.435528
10.817269
Radni materijal
prod. Za ef. Prod.za dev.

0.219118
0.798060
4.461192
10.870853
0.219936
0.809386
4.528025
11.033709
840
977
978
985
USD
BAM
EUR
PLN
1
1
1
1
5.187308
3.553683
7.225000
1.848884
126
5.293172
3.701753
7.240000
1.906066
5.337427
7.297330
1.918028
5.425501
3.752882
7.340000
1.932393
5.446673
3.766904
7.350000
1.959817
11. Dostavlja kruha svako jutro doprema u hotel razne vrste kruha. Prilikom preuzimanja kruha, kuhar
mora brojiti kruhove, a na dostavnici je ispisana koliina u kilogramima, pa se mora provjeriti da li koliina
zaprimljenog kruha odgovara koliini po dostavnici. Na dananjoj dostavnici pie da je dopremljeno 16 kg
bijeloga kruha po 500 grama i 8 kg kukuruznoga kruha po 800 grama. Koliko je to komada kruha?
1
12. Dva kuhara rade zajedno i zaradu dijele prema vremenu provedenom na poslu. Prvi kuhar radio je 5
dana po 9 sati i zaradio je 2.025,00 kuna. Koliko je dana po 6 sati radio drugi kuhar, ako je zaradio1.890,00
kn
1
13. Svjee gljive sadre 90% vode, a osuene 12% vode. Koliko se suenih gljiva dobije od 20 kg svjeih
gljiva ?
1
14. Ako je prodajna cijena jednog obroka 90 kuna, hoemo li vie zaraditi ako prodamo 15 obroka po
regularnoj cijena, ili emo vie zaraditi ako grupi od 20 gostiju damo popust od 5% ?
1
15. U jednom restoranu 1 kg pruta stoji 100,00 kn, 1 kg sira 70,00 kn, 1 l vina 60,00 kn. Koliko iznosi
raun ako je gost naruio 15 dag pruta, 20 dag sira i 2,5 dl vina?
1
Radni materijal
127
Radni materijal

Normativ ST

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Normativ ST

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PITANJA I ZADACI

PITANJA I ZADACI ZA POMONIKI ISPIT

Izdava: Hrvatska obrtnika komora Za izdavaa: Mato Topi

Pomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja. Njegovim polaganjem stjee se

PROGRAM POMONIKOG ZAVRNOG ISPITA

Opis radne probe

BODOVNA LISTA za praktini dio ispita

II. STRUNO-TEORIJSKI DIO

Ocjena se utvruje prema ovoj ljestvici:

BODOVNA LISTA za struno teorijski dio pismenog ispita

BODOVNA LISTA za usmeni ispit

Sadraj - struktura pomonikog ispita

2. Praktini dio zavrnog ispita za zanimanje kuhar

Kompleksni zadatci - standard

izrada koncepta za predloene turistike menue (dolje navedene),

Primjeri kompleksnih zadataka:

Quiche lorraine (ki loren)

Govedina na burgundijski nain

Pita od badema i marelica

Buffet za cca 100 osoba

o Zapeeni zagorski truklji

Kompleksni zadatak na bazi zadanih namirnica - primjer

Primjer izrade kompleksnog zadatka

Pismene pripreme za izradu zadataka - Menua za 4 obroka

Krem juha od cvjetae

Cream of Cauliflower Soup

Potage Creme de Chou-fleur

Krem juha od cvjetae za 4 osobe

Rioto na milanski nain

sol, papar, enjak, list perina

Pohano pile na beki nain - restani krumpir - sloena salata

brano za tanka tijesta

Rioto na milanski nain

Pohano pile-Restani krumpir-Sloena salata

Nabavna cijena namirnica po obroku - kn

Mara 100% (+21,05)

Prodajna cijena u kunama

Popis namirnica potrebnih za realizaciju zadatka:

Katalog znanja i vjetina za praktini dio ispita

Katalog znanja, vjetina i umijea - ishodi uenja

- uenik zna osnovne podjele juha i temeljaca, postupke i naine

- uenik zna podjelu hladnih i toplih predjela prema vrstama namirnica od

3. gotova jela (od

- uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje, peradi,

- uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje,

6. slatka jela (kreme,

- uenik zna razlikovati vrste namirnica za prigotavljanje osnovnih slatkih

7. jela vegetarijanske i - uenik je sposoban spoznati vanost vegetarijanske, makrobiotike i

- uenik raspoznaje razliite vrste povra, gljiva, tijesta i drugih proizvoda

povra, gljiva, tijesta i itarica za salate, priloge, garniture, variva i umake,

- uenik raspoznaje razliite vrste voa i vonih preraevina, koje se

Struno-teorijski dio zavrnog ispita

Katalog znanja struno teorijskog dijela

Katalog znanja, vjetina i umijea - ishodi uenja

- nauiti vrste i podjelu osnova, kao i primjenu osnova jela u

- uenik zna osnovne podjele juha i temeljaca, postupke i naine

- uenik zna podjelu hladnih i toplih predjela prema vrstama namirnica od

4. gotova jela (od

- uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje,

- uenik zna razlikovati vrste namirnica za prigotavljanje osnovnih slatkih

8. jela vegetarijanske i - uenik je sposoban spoznati vanost vegetarijanske, makrobiotike i

- uenik raspoznaje razliite vrste povra, gljiva, tijesta i drugih proizvoda

10. voe i vone