Cong nghé san xuat rugu vang nho LOI NOI DAU Rugu vang 18 mGt logi rugu nhe duge lén men tir dich ép trai cay, 18 mot thie uéng ¢6 gid tri dinh dung cao, huong vi thom ngon va cé Igi cho site khée con ngudi khi ding mét cach didu dé. Trén thé gidi, nhat 14 & cdc muée Chau Au, rugu vang da cé tir lau doi va dugc ding rat phé bién. Nhung & nuée ta, sin phim rugu vang van chua duge quan tam nhiéu, qui mé san xudt chi yéu duéi dang thd céng, lén men ty nhién chu cé co sé khoa hoc cling nhu phuong phap hop li dn dén nang sudt cing nhu chat rgng san phim chua cao, ‘VGi su phat trién cia khoa hoc ky thudt, cong nghé san xuat rvou vang cing da c6 sy phat trién manh mé. Trude day trong qué trinh san xudt rugu vang truyén théng, rugu nho duge én men ty nhién do nhiéu ching nam men cé san trén trdi nho. Ngay nay dé sin phim én dinh va dat chat lugng cao, da cé cdc nghién ctu duge tién hanh nhim phan lap va chon nhimg giéng nam men t6i uu. Dong thoi chon mét quy trinh san xuat thich hgp dé dém lai chat Iugng va higu qua cao trong qué trinh san x Bén canh dé nho Ja logi qua Ii tuéng nhat dé én men ché bién rugu vang viz Nho chita nhiéu dudng , khoang 15 — 20%, duéng lai & duéi dang dé lén men, nhiéu mudi khoang nhat 1a K, P, Mg,Ca,S .... Thich hgp cho qua trinh Jén men dé dang, tao d6 rugu cao, ite ché duge hoat déng cia cae vi khudn ¢6 hai, regu bao quan duge lau. Trong dé tai tiéu Iudn nay tdi xin tim hiéu vé cong nghé san xuat rou vang nho nhuw: thanh phan - tinh chat cua nho, quy trinh san xuat rugu vang, va mét sd thiét bi ding trong qué trinh san xuét nugu vang... Tuy da né lye dé lam tét va luén duge sy huéng dan nhiét tinh cia Thay huéng din, nhung véi kién thite cén han ché, nén bai tiéu luan nay chdc chin sé con nhigu sai s6t. Kinh mong céc Thay, C6 va cde ban c6 thé théng cam va g6p y cho bai tiéu Ian nay tét hon. SVTH: VO TH] HOANG TIEN 1Phan 1 TONG QUANCong nghé san xuat rugu vang nho 11. Lich sit hinh thanh va phdt trién regu vang: Lich str ca rugu vang va cach lam rugu vang 1a mét nén van minh cé ti, lau doi. Vige khdm phé ra rugu vang dau tién ciing 18 m6t céch tinh cd. Ngudi ta ké Jai ring nha vua nuéc Ba Tu dy trir nho trong hoang cung dé sir dung nho trong cae mia khan hiém, c6 mot lo nho da bj vit bé do cae trai nho bi dip vi ngudi ta nghi ring dich tréi nho mat dan di vi ngot va coi nhu mét chit dd Lic bay gid trong hoang cung cé mét thiéu nit c6 ta bj chimg bénh dau dau di va tinh than khéng cén tinh tao vi thé c6 ta khong muén tiép tue séng va mud tim ci chét, c6 da sit dung dich nude nho da bj bé di dé nhim muc dich ty van va cé ta da di vio mét gic nga say, sau khi tinh day cé ta cim th4y duéng nhu minh da hoi sinh tré Jai va tinh than tinh téo han lén.Tir do 6 ta da ké chuyén nay véi moi ngudi vé nhiing gi ma cé ta di lam va xem nhu do 1a mét loai thuéc chita bénh in ky. Do dé vé sau Iugng rugu vang ra dai tir dé va & cung dign cha Jamsheed cé thém mét loai thie uéng méi, G mét sé tiéu ving nho ciia chau A, Anatolia va Georgia cé mét sing kién méi 14 ho dat nhimng tri nho trong cde thing chéta va nhing trai nho dé duge nén ép bang trong lugng cua ho. Két qua 1a thu duge dich nude nho va ching duge lén men va thie uéng méi cing duge kham phé ra. Cho dén khi dich nude nho chuyén déi thanh gidm do anh huéng cia oxy va ho da ké lai diéu dé va nhimg nguéi lim rugu vang nay cho ring thgng dé cho ho giém an. Tam quan trong nhdt cia viéc kham pha ra rou vang 1a phai ké khu vue tréng nho, cdc nha khao cé da chi ra ring viée trang nho sém nhat da cé céch day khoang 7000 nim va duge tim thay dau tién & Caucasus va 6 phia déng bién den va & Anatolia mt phan cia Thé Nhi Ky va Georgia dé 1a khu vue trong nho thich hgp nhét, Cén & Roman nghé tréng nho cé & khip chau Au, dén Phap, Anh va mot ving khéc bay gid goi 1a Due va & Bd Dao Nha. Loai nho tét nhat ma ngudi Roman da chi ra dé 14 6 mién Nam nude Y san xuat cdc loai rugu vang nhu 1a SVTH: VO TH] HOANG TIEN 3Cong nghé san xuat rugu vang nho Caecuban, Massic va Falernum. Rugu vang tuyét voi nhat cia nguéi La Ma cé dai 1a Pompeii. Sau ba thép kj, duéi thai cua Elizabeth I da uéng hon 40 trigu chai rugu vang trong m@t nim bén canh d6 edn c6 bia va rugu to. Vao khodng thé ki 17 va 18 c6 nhiing ngudi am hiéu that sy vé rugu vang cho rang rugu vang khong chi la m6t loai thire uéng don thudn ma cé thé gitip nang cao tudi tho. Ho da bat dau xem vige lim rugu vang nhu khoa hoc hon 1a thudt thin bi, Amaud de Pontiac ting thé 1g cla nude phip (1660) va cing 18 ngudi chi sé htu Chateau Haut Brion va cing duge thira nhan ring 14 nguéi gép phan cai thién chat Ivgng cia rugu vang. Vigc gitt cdc loai rugu vang trong cdc chai thiy tinh di duge phat trién lim cho rugu vang duge lap linh hon va viée stt dung nut ban ciing duge 4p dung. Dom Pérignon da cé nghién citu trong viée pha ché cdc loai rugu vang va thuc té ong ta da cé ging loai di nhimg bot bong béng cé trong rugu vang, day 1a sy thanh cng khong dang ké tuy nhién cing dam bao ring viéc sit dung chai thiy tinh cing dam bao a9 an toan cho rugu vang. Nganh san xuat rugu vang @ da tién trién nhanh suét thé ky 19, khi cac phuong phép trng nho va trit rugu da dugc cai thién va viée sit dung cdc nut ban 4é bit kin cae chai va Io cé bet, cho phép van chuyén mét céch dn dinh nrgu vang di khap thé gidi. Nhing tén nhu Chianti, Barolo va Marsala da tré nén ndi tiéng Au chau va xa hon nita. Cach day mot thé ky, mt s6 rugu vang Y da duge nhin nh§n 14 mét trong sé nhimg loai rugu vang tdt nhat: ngoai vang dé Piedmontese va Tuscan tir nhig giéng nho Nebbiolo va Sangiovese, con cdc vang trang, khéng sii tim va sii tim, khéng ngot ho&c ngot, ximg dang su tran trong cia quéc té. Qua sudt nhimg théi ky khé khn do chién tranh va suy thodi, Y da tra thanh mét trong nhimg nha thdu cung tmg hang dau cua thé gidi vé rugu vang gid ré, thuéng duge ban trong nhimg ban chita cé hinh dang va kich c& Ia ling. Mac dit céch lim Ay da sinh Igi cho mét sé ngudi, ngudi ta di phung sy qué it cho hinh anh rugu vang Y 6 nuée ngoai. Hang nhiéu thap nién, cac nha san xuat c6 trach nhiém da cd xiét chat cde qui dinh va nhdn manh gid tri cao cia chit Iuong. SVTH: VO TH] HOANG TIEN 4Cong nghé san xuat rugu vang nho Nguédi Vit Nam mai lam quen véi san xudt regu vang khoang 100 nam nay, chi yéu 6 thanh thi, Nguyén Quang Hao va cng sy (1984) nghién oiru va sin xudt i 1a rugu vang Thang Long. Sau dé, dng tid voi quy mé nhé & Ha tue nghién ctu céng trinh: “Céng nghé san xudt Vang nho chat Iugng cao” va da cho ra dai loai vang khé dau tién kha thinh cdng 6 Vigt Nam la Vine Wine. Theo céng nghé sn xudt d6, mét loat vang khac lin luot ra ddi: vang Gia Lam, vang Héng Ha, vang Dong Dé, vang Tay HO... Sy ra déi va phat trién cua nhimg loai vang trén da gop phan quan trong vao su ra ddi cla nganh san xuat rugu vang Viét Nam. 1.2. Thanh phan cita rwgu vang: 1.2.1. Nude (80 dén 85%): Nude nay phat sinh tir nude cét trdi nho, nén tinh khié sinh hoe. Né 1a nén tang cho cae hign tugng sinh héa phite tap dign ra trong qua trinh rugu vang duge chuyén héa va trit 1.2.2. Alcohol (10 dén 17%): Céc alcohol trong rugu vang 1a tir nhing cl at dung duge nam men chuyén héa, Ngoai vige thém nhimg dic diém cia chinh ching vé cde huong vj va cdc mii, alcohol Ja tée nhén chinh mang mii rugu va huong rugu, Chiém ham lugng cao nhat Ja ethyl, mét alcohol don phan tir. Ké tiép 1a glycerol, mét alcohol da phan tir, gia thém dé ngot. Butylene glycol nim trong sé cdc alcohol da phan tir va alcohol vong. Trong mot sé rugu vang manh, ngudi ta cé thé thém alcohol thu duge tir chung cat. 1.2.3. Acid (0.4 dén 1%): Cac acid cho regu vang vi chua dic trung, gidp tang hwong vj khi can ximg véi cdc thanh td khdc. Trong ba acid hiru co phat xuat tir trdi nho, tartaric 14 thanh 16 chi lye cia téng Iwgng acid trong rou, ké tiép 1a malic va citric. Ba acid khac: succinic, lactic va acetic (nguén cia vi chua bay hoi) duge san sinh béi qué trinh Jén men.Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.2.4. Céc chit duéng: Trai nho chita 15 dén 25% glucose va fructose, 1a nhimg duéng phan lén dugc chuyén héa thinh alcohol trong qué trinh lén men. 6 rugu vang khéng ngot, thudng chi con mét vét dudng sét (0,1%), con rugu vang ngot cé thé chira hrong dudng sét dén 10%. Vi ngot ca regu vang khéng chi phat sinh tir cée chat dudng ma cén tit alcohol va cdc chat khéc. 1.2.5. Cae mudi khodng (0.2 dén 0.4%): Cée mudi duge sinh ra tit ede acid khoang hode acid hitu co, thém vj tuoi mat vio huong vj cla rugu vang. Trong sé nay cé potassium, sodium, magnesium, chat voi va sat. 1.2.6. Cie chit tgo huong vj va tg0 mau (0.01 dén 0.5%): Céc phite chit phenol tao mau cho rugu va nhimg khdc bigt trong huong vj gitta céc vang dé va vang tring. V6 tréi nho chita cde phenol da phn tir, dudi dang cdc anthocyanin va tannin, ma cdc sdc t6 cia ching cap mau cho vang 46. Cac vang tring c6 duge mét chit mau tir v6 trai nho, va tit g6 trong qua trinh tri. 1.2.7. Cite chitt tao miti: La nig vét ciia nhing phite chat héa hge thay déi, ¢6 tinh chat bay hoi, tao ra nhimg mui nao dé trong rugu vang. Nhiing chat nay gém cé cac alcohol, cdc aldehyde, cde ester, céc acid va cae ketone. 1.2.8. Cie sulfites: La nhing cha lin xudt tir Iuu huynh dé bao vé trai nho va sat tring cing bao tén rugu vang. Ham lvong sulfites ti 10 dén 200 phan trigu (mie giéi han canh trén déi véi nrgu vang ¥), durge do véi ca sulfur dioxide c6 dinh két hop véi nhimg chat khic, va sulfur dioxide ty do duéi dang gaz. 13. Phin logi regu vang: 1.3.1. Phan log theo mau: 1.3.11. Rugu vang dé: dugc lén men tit céc loai nho vé mau sim, cdc chat nhu tannin, pigment (anthocyanin) cé trong vé trai nho da tgo ra mau sdc dé ty nhién cho loai vang nay. SVTH: VO TH] HOANG TIEN 6Cong nghé san xuat rugu vang nho Vang d6 Vai loai tiéu biéu nhu: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir 1.3.1.2. Rugu vang tring: duge lén men tit nhiéu loai nho khdc nhau, thuéng 18 loai cé v6 mau vang va mau xanh. Vang tring cé théi gian Jén men it hon vang dé nén néng dé rat nhe,Céng nghé san xudt rugu vang nho 1.3.1.3. Rugu vang héng: duge lén men tit loai nho cé v6 mau sim nhung a duge bé v6 dé to mau nhe cia rugu. Sy pha tron gitta vang dé va tring cing tao nén vang hong nhung cdch nay it khi duge 4p dung. Vang hing éu nhu: White Zinfandel, Grenache, Blush, 1.3.1.4. Cie logi regu vang cé gas: nh Champage & giai dogn dau chiét xuat cling giéng céc logi rugu vang théng thudng khdc, nhung logi rugu nay cén cé thém giai dogn lén men thir hai 48 tgo bot tm. ‘Vai loai tiéu bié nhu: Champagne, Cava, Cre’mant va Sparkling Brut. - Logi regu vang thiréng, hay vang né la logi vang ding 4é trang migng nhwt Port,Sherry, Madeira va Eiswein, Him hugng ding trong céc loai nrgu nay khé cao. - Cle logi regu vang hoa qué: duge chiét xuat tir cdc logi qua nhu: dao, tho va mam xdi két hgp thém véi nho. 1.3.2. Phan logi theo cing dung: c& 3 \oai: 1.3.2.1. Vang khai viz Vang khai vj (appetizer wine) duge ding trudc bia an. Thong thuéng vang khai vj 18 loai fortified wine, nghia 18 loai vang cé néng dé cao hon vang thuing SVTH: VO TH] HOANG TIEN 8Cong nghé san xuat rugu vang nho mét chit vi duge udng & nhigt 46 thudng, Hai logi fortified chinh 1a Sherry va Vermouth. 1.3.2.2. Vang ding trong biea dn: Rurgu vang ding trong bita Sn cé hai loai: vang dé va vang tring. Nhiéu ngudi cdn Iya chon vang tiy theo thie an, Tuy nhién d6 cling 1a sy lya chon va [6t ngudi thuéng thite rugu cing tly theo yéu té tam ly, thich cia timg ngwéi thoi gian, khdng gian va déi tong ma thay déi khdu vj cia minh, khng nhat thiét phi theo nhing quy tic cau né vé rugu va cée mén an, Vang dé : gdm cé Red Burgundy va Red Bordeaux Vang tring gom cé White Burgundies va White Bordaux. 1.3.2.3. Vang ding sau bita én: Dan Au Chau thudng ding cdc loai vang sau bita an nhiéu hon nguéi Da sé c logi vang nay duge ding véi trai cdy, pho-mat hay cdc logi ht. Cac vang ding sau bita in ndi tiéng 14 cua Portugal va Spain. 1.4, M6 td thre vt - Thanh phan va tinh chat ctia nho: 1.4.1. M6 ta thye vat: LAL Thin: ‘Than cay nho thugc dang than thao va than g6, Cay nho duge moc tit hom cit ra tir thdn, canh ho&e moe tir géc ghép. Cay nho cing cé thé moc tir hat, nhung site s6ng kém, thuréng chi duge sir dung lam vat ligu lai tao gidng. Tua cuéng duge moc ra tir than, cinh khi cdn non, & nhimg vi tri déi dién vi la. Tua cuén thuéng phan nhanh va quan chat vao gid dé git ngon duge ving chic. Trong qué trinh san xuat, ngwéi trong nho thuéng nhat hét tua cudn dé chat dinh duéng tp trung nudi cay. 1412. La: Gém phién 14, cuéng va mét c§p 14 kém. La nho cé hinh tim, xung quanh 14 c6 nhiéu rang cua.Cong nghé san xuat rugu vang nho 1413. Ri Thuéc loai ré chum. Ngudi ta phan ré nho lam hai loai: ré thuong xuyén va ré non. Ré thuréng xuyén (ré gia): 1a b6 phan nang d@ va cho ra hé théng ré non. RE non: ¢6 nhiém vy cung cép nude va chit dinh duéng cho cay. 1.4.1.4, Hoa: Hoa c6 kich thude nhé, wu xanh 1d c: in d6i va ludng tinh. Dai hoa cé nam 1a dai mau xanh. Trang gm ndm cénh, cé mau hoi xanhduge lién két voi nhau tai dinh. Nhi gdm nim cdi va cdc bao phdn. Nhi cé hai phan 1a chi nhi phan. Bao phan chia ra lim hai thiry phat trién theo chiéu rong va mdi thay c tai phan. Phan gitta cdc chi nhi, tai dé hoa cé cac tuyén mat. Nhuy gom hai phan, , di Khi c6 ba véi hai noan bau nhuy va voi nhyy. Bau nhuy thudng cé hai thi bao trong méi thay. Mai nodn cé mét tii phdi chita céc hat phdi. Dau nhyy duge bao phu m6t lép dich ngot va dinh. 1.4.1, Tre Qua nho cé kich thude nhé, thuén dai, voi lén dén 4 hat. Da thuéng mong, va la ngudn géc ciia céc hgp chat anthocyanin tao thém mau d6, xanh, tim, va miu den (mau tia sm) cho no. SVTH: V0 TH] HOANG 10Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.4.2. Céiu tao qué nho: cudng 2-5% thitqué 80-85% vO 26% hat 7-11% 1.4.3. Thanh phan héa hoc: SVTH: VO Nuée — : 70-80% Duing : 10 — 25% (trong dé chi yéu 1a glucose, fructose va saccharose). Acid hitu co: 0,5 — 1,7% (chit yéu la acid malic). Protein: 0,1 -0,9% Pectin: 0,1 -0,3% Khong :0,1-0,5% Vitamin: C, B1, B2, PP Cc hop chat mau: mau chinh 1a anthocyanin. Cae hop chat thom va mét sé hop chat khac. Phan v6 qua nho cé hgp chit: tanin va dau. Trong hat nho cé hgp chat: tanin, phlobaphene, lecithin, vani va dau béo. La nho cé chita: duéng, quercetine, carotin, inosite, hyp chat tanin, betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoang gom kali, natri, sat HJ HOANGCong nghé san xuat rugu vang nho > Nho lé logi qua li teéng nhat dé lén men ché bién rwgu vang viz Nho chita nhiéu duéng , khoang 15 — 20%, duéng lai 6 duéi dang dé lén khodng nhat 1a K, P, Mg,Ca,S .... Thich hop cho qua trinh Jén men dé dang, tao dé rugu cao, ire ché duge hoat déng cia cdc vi khudn cé hai, men, nhiéu mus rugu bio quin duge au. Chat Ivong rugu nho tét hon cdc loai vang qua khic vi cé huong vi dam da, axit, vj chat cia tanin, lai thém cde vi phong hai héa gita vj ngot véi vj chua c phi khéc cia glixerin, axit amin, mudi khong. Mau sac rugu nho hap din nha c6 cdc chat tao mau anto- xian, tanin v.v.... Sin lugng qui nho trén don vj dign tich cao va higu si Ién nén cung img déi dao nguyén Thanh phan (trong 100g nho) Khdi Itong (g) Glueid 16,0 Protit 10,60 Lipit 0,60 Nuée 81,0 Soi thye phim 07 Bang 1.1: thanh phan dinh dung trong 100g nho 1.5. Kj thugit tring va ché dp chim sic nho: 15.1. Trong nho: Nho duge trong 6 nhiéu nude trén thé gigi. Dign tich trong nho trén thé gidi lén dén trén 10 trigu hecta. San lugng nho hang nim cia thé gidi 1a trén 60 trigu tan qua. Nang suat nho binh quan cia thé gidi 1 6 tin qua /ha. Nhimg noi thim. canh 6 thé dat 8-9 tan qua /ha, Dé cdy nho phat trién tét khi trong nén chon dat tot, lam dat ky, cay bira tao tang dat mat su, tao digu kign twéi tiéu thudn I9i, Mat 46 wa ding nhat 1a 2.5m x 2m mét cay (2000 cay/ha). Hé dao sau, bé nhiéu phan hitu co da hoai muc. SVTH: V0 TH] HOANG 12Cong nghé san xuat rugu vang nho Adi Dac diém cia nghé tréng nho 1a phai cho cay leo gian. G cde nuée nhi ngudi ta ding coc hinh chit T bing sit hodc bang bé téng, tay doc chit T cim sau h cao tir tay ngang téi mat dat tir 1.2 m dén 2 m tiy ving. Hai cot xudng dat, tay ngang bude nam day thép c: 1.5 m. Chié u nhau. Tay ngang rong tir 1.2 m hai diu phai déng cg¢ gia c G Ninh Thudn chi rigng 6 Nha Hé cé ding coc chit T, nhung nay cing chuyén sang lam gian. Gian nho théng thudng gom hai hay nhiéu hang coc. Trén dau coc, cao dO 1.8 m— 2.0 m, ging mot gidn day thép ngang doc cho nho leo. Gian to thi phai gia cé nhimg hang coc phia ria bing nhimg thanh g6, thanh sat, inh 1d va trai nho. sio tre viv... di ving dé khong sup d6 duéi site nang cha Cho nho leo va cat tia: ding mét cai so, hoac coc g6 lén bang ngén tay cdi, cdm gan géc nho, cam dung dimg. Chon ngon nho khée nhat bude cho leo lén gian. Bao nhiéu ngon phy, hoge cdnh sinh ra sau nay ct bé, sat dén tin nach 1 dé mOt than duy nhat to khée. Khi ngon chinh da lén ti gian, ngit bap sinh truéng dé ih nhat dinh, phé cho cdc canh cap 1 phat trién. Mot géc nho chi dé lai m6 tham canh, bién 1a 2, 3 ciing c6 khi 18 4 tay theo giéng nho, trinh Ngon cia thén chinh sau khi vuon t6i gian thi ngat di. Trong cdc tir than ra chon lay hai canh khoe nhat, bude vao day thép cho phat trién theo hai huéng nguge nhau, Hai canh cdp 1 nay sé tra thanh 2 tay, bude chat vio day thép bang mt loai day cé thé tu hy duge (day, be chudi, v6 cay leo, day ni léng v.v...). Khéng ding day thép vi sé that léy tay, can tro Iuu théng cia nhya. Khi tay di moe dai 1 - 1,2 m lai bam ngon dé lai trén méi tay mét sé cnh cap 2 goi la canh qua. Canh qua cing bude vio day thép, trénh gié lay, lam rach 14 rung mit va khong cho dé 1én nhau. Nguwéi ta thuéng tréng vao cuéi mia mua thang 12 - 1. M6t nim sau tay va canh qua da héa g6, mau ndu, mit da ni 13, dai b6 phan 14 da chin thi ngudi ta cat dé cho ra trai. Cit hét cdnh 14 da 6, chi dé lai cdc b6 phan sau day : = Canh qua dé hinh thanh trai va g6 méi - Mam dy tr ¢ chan canh qua dé thay thé cde cdnh nay vu sau. SVTH: VO TH] HOANG TIEN 13Cong nghé san xuat rugu vang nho géc nho da gia, dé lai mét sé canh gan than dé thay cho nhing tay da qua gi Tir khi cit dén khi trai chin, giéng sém nhu Cardinal cin khoang 90 ngay. Giéng muén nhu Ribier cin 120 ngay. Sau khi thu hoach trai xong, pha thdi gian 30 - 40 ngiy cho cy nho nghi, tich trit chat dinh dudng. Hét thoi ky ngit nghi 30 - 40 ngay nay ngon va canh nach xanh lai, ré cdi nga mau héng, ré con bat 6 thé dau phat trién dai 1 - 2 cm, luc nay 1g At ra trai, hoan thinh chu ky 1 vu nho. Nhu vay mét vu nho t6i thi phai 4 thing, va m6t nam nhiéu lim cing chi cé thé thu hoach 3 vu, cl cé giéng Cardinal théa man duge diéu kién nay. C6 3 vu cit ra trai hi nay 1a: = Dong xuan cit thang 12-1 - Xuan he cit thang 4 - 5 - Thu déng cat thang 9 - 10, vy cuéi cing nay cho nang thap nhat vi thing 9 - 10-11 - 12 1 nhiing thang mua nhiéu nat & Ninh Thun, 1.5.2. Chaim sé x xéo: duéi tin giin nho thudng it cd, mat dit khong phoi ra ning, it bj mat nuée, déng vang. Tuy nhién diéu tra 6 Nha Hé cho thay 70% cae ngudi trong nho x6i dat mdi vu mét lan dé pha bd mét phan b6 ré cii, tai tao bG ré moi két hop bén phan, trén déu vao dat. Tw la mét ky thuat quan trong cing véi phan bén quyét dinh nang suat. Tui chi cdn thiét vao vu ning va vé mia mua cé khi cing phai tuéi. Dat thit tdi nhiéu nuéc hon nhung sé Lin tuéi it thuéng cach 10 - 15 ngay twéi mét Lin, nhung thoi ky ra hoa qua, sau 7 - 10 ngay da lai cdn tudi, Dat cét tui mét lugng nude it hon nhung sé ln tuéi phai nhiéu hon, thudng 5 - 7 ngay phai twéi mét ln; khi 14 nhiéu, ra hoa qua - méi lan tuéi chi cach nhau 3 dén 5 ngay. Bén phan: 14 mét bién phap ky thudt quan trong bac nhit, lai khé nim viing vi phai dya vao phan tich & phng thi nghiém méi that chinh xéc. SVTH: V0 TH] HOANG 14Cong nghé san xuat rugu vang nho > Vé thai gian bon & Ninh Thué - Dam: bén 1/2 trude khi cét 1/2 edn lai bén vio théi ky ra 14, né hoa, trai Jon va chin 1i hgp ly. Tuy nhién, bén t6i 20% vio thai ky trai 1én va chin 6 1é hoi muén. - Lan: bén 2/3 vao truée khi cit cinh 14 hgp ly, nhung con téi gan 25% bén vao ky trai lon va chin 6 18 cling hoi mudn. - Kali: bon 45% truée khi cat, 44% khi tri lon va chin cing twong d6i hop ly nhung vin bon hoi muét N6éi chung phuong phdp bén cia ngudi trong nho & Ninh Thuan hién nay tuong déi hop Chua cing d4 dya vao kinh nghiém vai chu nam chim bén cho nho. khuyén cdo chinh xac nhung cé 1é cé thi nghigm ty my, nén chwa t kali va thé cai tién theo hai huéng chinh: bén sém hon mot chat dic bigt vai lan tang ty 1¢ kali lén chat it, khong nén chi dya vio dat dai miu ma 6 ven sng Dinh. 1.6. Phin logi cdy nho: Cay nho gém nho dai va cdc giéng nho trong thudc ho Vitaceae, trong d6 bao gom 14 giéng va hang ngan loai. Cé hai cach phan loai nho nhu sau: 1.6.1. Theo di truyén: Dya vao sé lugng nhiém sac thé trong nhan té bao va cae dae diém thye vat hoc, nguéi ta chia thanh céc loai sau: Vitis vinifera, V. labrusca, V. champini, V. berlandieri, V. rupestris, V. longii, V. rifaria... Nhung chi c6 loai V. vinifera vi V. labrusca 1a duge tréng trot phd bién, cén céc loai khac thong duge ding lam vat ligu lai tao gidng. 16.1.1. Lodi V. vinifera: Hau hét nhing giéng nho dang duge trang trén thé gidi déu thudc loai nay. Nhiing gidng nho thudc loai nay cé chat luong tét, dd duéng cao. Die diém dé phan biét véi nhimg giéng nho thugc loai V. labrusea 1a vo qua day, dinh chat véi thjt qua, thit qua cimg va ngot déu tir ngodi vio trong. Kha ning khang bénh cia loai nay kém hon loai V. labrusca. SVTH: VO TH] HOANG TIEN 15Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.6.1.2, Lodi V. labrusca: Nhiing giéng nho thuéc loai V. labrusca chi chiém mét phan nhé dién tich tréng nho tén thé gidi. Dac diém cia loai nay va nhung con lai cia né cé v6 mong va dé béc khéi phan thit qua. Thit qua thuong mém, ngot & phia ngoai va hoi chua @ phan bén trong, gidp voi hat. Nhing giéng nho thudc loai nay chiu duge diéu kién 4m wét va khang bénh méc suong, phan tring tét. Cay dé cho hoa qua. 1.6.2. Phin logi theo céng dung: 1.6.2.1. Nho én teoi: C6 mau si bé ngoai qua, mi vi hdp din, van chuyén di xa khéng bi dip cig, vd qua dai, cuéng qua lién két chat véi qua va qua gitt duge chat lugng tét sau khi thu hoach. Cée giéng nho an tuoi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless, Tokay, Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, 1.6.2.2, Nho khé: Co cau trac qua mém, khéng hat, ham Iugng dudng cao, huong vi dé chiu va it bj dinh khi bao quan san phim. Ding vao muc dich nay thudng 1a cdc giéng khong hat nh Thompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth, Muscat of Alexandra ... 1.6.2.3. Nho rugu: yéu duge trdng & Chau Au, Nam Phi, Bac Phi, Nam My Uc va My véi cdc giéng nhu White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon, Tinta Maderia, NH.02-04 .. Logi nho nay ch 1.6.2.4, Nho lam mebe ngot: Nude qua nho cé thé gitt lai duge huong vi tu nhién cia nho tuoi théng qua viée loc va bao quan. G My ngudi ta ding giéng Concord, cde nuée Trung Au ding giéng White Riesling va Chasslas dore, Phép ding giéng Aramon va Carignan. SVTH: V0 TH] HOANG 16Cong nghé san xuat rugu vang nho 16. Nho déng hop: Céc giéng nho khéng hat nhu Thompson seedless va Canner thudng duge ding déng hp chung véi cdc loai trai cay khée. 1.6.3. Mo it sO giong nho pho bién: - ho khéng hat Thompson seedless. - Giéng Aneb-e-Shahi. - Nho xanh Bangalore Blue - Nho khdng hat Beauty seedless. - Nho khong hat Perlette. - M giéng nho & Vigt Nam: nho dé Cardinal, nho tim Ribier, NH.O1- 48, Black Queen, Red star, Pakchong seedless, NH.02-04, Chambourcin (NH.02-10 ), Rubi red (NH.02-09 ), Ahiraz, 1.7. Cée logi su, bénh va hign tong thing gip & nko: 417.1. Cie logi situ: 1.7.1.1. Sau xanh da ling ( Spodoptera exigua ): Sau non cé mau xanh hogc nau nhat, déi khi cé nhiéu soc den trén than kich thuéc t6i da dai trén 2 om. Dac diém dé nhén biét loai séu nay 1a thay bén dudi mat la nho cé cae 6 trimg phi mét 6p Jéng mau tring. Sau tp trung cin pha céc phan non eta cay nhu dot non va cde chum hoa lic méi ra. Lam cho cay nho bj suy dinh dudng, giam nang suat. 4.7.1.2. Nhgn ving: Lam cho 1a ngon ctia nho bi cong queo. Nhén pha hoai cha yéu nhimg phan non ciia cy nhu ngon, 14 non, chum hoa va qua non, Chiing lim rich nat cdc t8 bao biéu bi va hat nhya cay Lim cho 14 di hinh, cde chéi bén nist sém, edy bi suy dinh duéng din dén giam nang suat. Khi qua cdn non bi tan céng, v6 qua bi cao xuéc thinh cdc vét thuong sé gay nén nist qua vao giai doan thanh thuc. SVTH: V0 TH] HOANG 17Cong nghé san xuat rugu vang nho Nhén da: Nhén hai cay bang cach hut dich, lam suy yéu cay nho. Nguge lai nhén ving, nhgn do pha hogi tip trung chi yéu trén 14 banh (8 va 14 gid. Trigu chimg d nhin thay tir xa 1a gidn nho cé mau nhw bui ban, nhin gin thdy trén mat 14 c6 nhidu cham nhé li ti di dong. 17d. Rép sip: Nguoi trong nho thudng goi bong vi bén ngodi c6 pha mét lép sp tring xép nhu bong. Rép pha hau hét cdc cia cdy, ching bam vio canh, ngon non, 14 va chim qua dé hat nhya cdy. Chat thai cia ching li mot lép mat dinh trén 1d , tir dé ndm méc lén phi den lam gidm quang hgp cia la 1.7.1.5. Rép vay: Dug néng dan goi 1a ray du di mau vang nam duéi I6p vay cimg P inh cy phi kin m6t lép rép lam cho canh khé va nhu vay 1.7.2. Céc logi bénh: Cé nhiéu bgnh nho nhung dudi day chi néi téi mot c. Trigu chimg I bénh gay hai nhieu va phé bién: 1.7.2.1. Bénh moc swong (downy mildew): Do nam Plasmopara viticola gay ra, Bénh rat dang sg, gay hai nhiéu nhat leo, dot, khi troi am, lang gid, mat. Bénh dau tién xudt hign trén 14, sau hai cd tay hoa va chim qua, Trén ld 6 mat trén trade tién c6 nhimg vét mau xanh - vang, sau dé chuyén sang dé nau. Cing lie 6 mat dudi 14, to ndm phat trién thanh m6t mang méng, trang trang, nhig léng to (méc suong). G Ninh Thuan bénh nang nhat vio mia mua thang 10, 11, 12, 1. Néng dan tri bénh bang sulfat déng - véi (thudc Bordeaux) hode hén hop Juu huynh véi + Zineb phun ky va nhiéu ln khi bénh xudt hién (dic biét vao mia mua thing 10-11-12). Méi day, nhém nghién ciru nho & Nha Hé, trong nhing thi nghiém trix bénh méc suong di két lun :AN-P 0.4% va Rozin 1.5 kg/ha (1.5%) trit bénh méc suong tét hon déi chimg 1a sulfat ding + voi. Ngoai ra cén cé cae loai thuéc khac SVTH: VO TH] HOANG TIEN 18Cong nghé san xuat rugu vang nho nhu Ridomil MZ S8WP 0.5%, Tilt 250 EC, Baycor 300 EC cing c6 téc dung trir méc suong tit, 1.7.2.2. inh phan trang (White powder disease) Do ndm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gy ra.TAt ca cdc dot non méi sinh ra déu bi hai, bénh phi mét lop phan tring nhw bot lén 14 non, canh thin non, trén canh lic ddu bénh cing & dang phan tring nhung sau dé chuyén nau - gin nhu den, Bénh ing chi nang trong mia mua. Ngudi trong nho thudng tri bénh nay bang lu huynh, voi céng véi Zineb méi ngay 1 lin va cén cé thé sir dung hang loat cdc loai thude hu din ma cé kha nang phong trir bénh trong thai gian dai tir 7-10 ngay nhu; = Sume- eight 12.5% liéu lugng 0.3 ~ 0.5 kg/ha pha trong 500 ~ 800 lit nude; Topsin M 70% WP ligu lugng 0.5 ~ 0.7 kg/ha; Anvil 5 SC liéu lgng 0.75 — 1.0 littha; Tilt 250 EC ligu lugng 0.1 - 0.2 lithha, - Bayfidan 250 EC, liu ding 0.4 litvha, dinh ky phun 7 ngay/lin, phun vao giai doan sau khi ct cénh va ra 14 non. 1.7.2.3. B@nh ri sit (Rust disease) Day 1a bénh nguy hiém trén nho, chang xuat hién dau tién & vang nhiét déi, Bac Java toi Triéu sau lan céc ving nho én déi cua chau A tir Srilanca, An D6 vi Tién va Nh§t Ban, © cde nude chau My thi tir Colombia, Venezuela va Trung My toi Mie Nam Florida va céc bang khdc cia ) nh hai nang dic biét & ving chau A va Trung Mf, néu khéng duge phong trir thi cy nho bi tan lui. Te nhan gay bénh do nhiéu loai nam, nhung & Viét Nam tic nhdn gay bénh duge xdc dinh 1 ném Kuehneola vitis gay ra. Nam chi yéu gay hai trén 1a nam xudt hign vao cuéi vu.Trong banh té va 14 gia, chinh vi thé ma thong thay cdc thang mua nhiéu ( thang 9,10 & 11) nam cé thé Jam tan lui gidn 14 truée khi ct canh. Vige giam dién tich quang hgp da anh huéng dén nang suat vy toi. Dé SVTH: V0 TH] HOANG 19Cong nghé san xuat rugu vang nho én phun sém ngay khi thdy cé vét bénh bang mdt trong phang trir c6 higu qua nhimg logi thuée sau: - Anvil 5 SC liéu lwong 1.0 ~ 1.2 liv/ha; ~ Score 250 ND, ligu lurgng 0.15 — 0.2 litha; = Viben C ligu lugng 1.5 ~ 2.0 kg/ha 1.7.2.4. Bénh nam cuéng (Fungal disease stalked): Bénh do nim Diplodia yy ra ma tri chimg tuong ty nhau, th nay dang 1a méi de doa déi véi ngudi trong nho. Nam tan céng ngay tir khi bat dau né hoa dén khi qua 1én (tring trai), tham chi dén gan ngay thu an gay héo timg b6 phan ho: bj gidm di mét cach ding ké. Bénh gay hai ning vio cdc thing mua nhiéu va nhimg thang mia khé trong diéu kign cé suong nhigu, Nhiu gian nho bj hu hai hoan toan sau khi ra hoa do nam cuéng gay nén. Phong trir bang m6t trong cdc loai thudc sau: - Bayfidan 250 EC 0.4 lit/ha. - Curzate M 8.1 kg/ha, - Topsin M 70 WP, liéu lugng 0.5 — 0.7 kg/ha. - Ridomil MZ 72 BHN, ligu lwgng 2 — 3 kg/ha. Ngoai ra cé thé phun CuSO, (phén xanh) 0.05% — 0.1%. Luu y thude c6 thé gay chay 14, cn chit ¥ khi str dung. 1.7.3. Cie hign tugng thuong gap & nho: 1.7.3.1. Nho kéo rau: > Hign uyng: Nhitng chim hoa khi méi ra cé thé quan sat thay chic chan 1a sé hinh thanh hoa, nhung it ngay sau lai chi thay m6t cum rat nhé deo bén canh tua cuén. > Nguyén nhan: Cha yéu 1a do dinh dudng tir vu trude. Vige mat can déi trong cde nguyén té dinh dudng vao thai diém phan héa mim hoa (50-60 ngay sau cit canh) di lam cho cum hoa so khai phat trién khong hoan hio, SVTH: VO TH] HOANG TIEN 20Cong nghé san xuat rugu vang nho 2 nguyén td vi lugng quan trong 1a sit (Fe) va kém Ngoai ra con do thi (Zn) di khéng duge bd sung, trong khi lai sit dung nhiéu phan chudng (cé dinh kém) din téi khéng hinh thinh dugc mim hoa hoge mim hoa bi chét mét phin hay toin b9, B canh 46, trong trurdng hop bén qué nhigu dam va bén mugn, cing nh bén nhiéu vao lic nit mim da lim han ché qué trinh phat trién hoa. > Bign phap xit Dé ngin can hién tugng nay rat kho, chi c6 thé khic phyc duge phan ndo nhé mét sé bién phdp nhu ngat ngon, phun nhimg loai phan bén 1a cé chita nhigu lan va kali, bon phan kali dé diéu chinh ty 1 C/N hoge phun mo sinh truéng nhu Benzyl adenin va 6 (benzylamino) - 9 - (2 - tetrahydropyrany!) OH - purine (Mullins, 1978). 1.7. chat diéu hoa Niet qué nho: > Hign tegng: Trong dieu thai tiét qua kh6, qué trinh thoat hoi nude cia qua bi can tr do chénh léch qua lén vé suat trong qua va méi trudng bén ngoai, qua nho sé bj nit vao Ide bat dau chin. > Nguyén nhan: Nut sinh ly do thai tiét qué khé hodc qué 4m khi mua lén (it xay ra hon), Nit qua do sau bénb phd hai ma chi yéu 1a cdc Jogi cn trimg va nhén lim rach bé mat v6 qua nho. Ché d6 phan bén (dinh dudng) khéng cdn déi, dic biét 1a bon thita dam hoc tuéi nude khéng dam bao, Bo tri va nhén vang 14 2 déi twong nguy hiém. Bénh gay vo qua chi yéu 1a phan trang (Uncinula neceator). > Bign phap xit lj: Phong trit sau bénh hgp ly, kip thai, nén phong trit sém ngay tir khi qua con nhé la rat can thiét. Dac biét cha ¥ bénh phan tring (do nam Uncinnula necator), SVTH: V0 TH] HOANG 21Cong nghé san xuat rugu vang nho bo tri va nhén vang. Han ché dén mite thdp nhat vét thuong trén v6 qua do cae déi tuong trén tan céng, gay hai vio giai doan cén non. Cn cét canh, tia qua,... kip thoi nhim tranh hién twong va cham lam tén thuong v6 qua nho, Can bén can déi dinh duéng, chi ¥ giai doan nho bat dau chin béi khéng nén lgi dung phn dam. Ché d6 tuéi nude phi hgp, tranh tinh trang dé qué khé réi mdi tién hanh tuéi nude cho vuén nho, nhat 1a giai doan qua 1én. Can tia kip thi cdc qua da bi mitt, tran sy ly lan. Co thé ding chat diéu hoa sinh truéng, phan qua 1a dé phun nhim giam ty 1g nist qua. Vi dy, nho giéng Cheema Sahebi phun N - 6 - benyl adenine 250 ppm, NA 50 ppm chéng duge sy ntrt qua voi két qua 1.8. Thu hogch vit bio quan nho: 4.8.1. Thu hogch: Thu hogch 14 mot khdu rét quan trong. Vi nho 1a loai trai mong nén phuong phap thu hai khéng phit hgp cé thé Lim nho bj hur héng, bj thm do ép chat, bj va dap (do bij roi hoe do vat khdc dip vao), hoc bi chan déng (do bao géi long léo trong qué trinh vén chuyén). Do 6 ma trong suét qué trinh thu hoach nho, nhing yéu té nhw hinh dang bén ngoai cia nho,d6 chin, thai gian thu hoach, cach bao géi, van chuyén, quan trong 1a phai nhanh va ding ky thudt dé cé thé han ché mét céch t6i da vige that thoat cing hu héng do qué trinh thu hoach gay ra. Théi gian thu hai: vao lic sang sém, nhim tranh sy thoat hoi nuée cho nho. Céch thu hai: ding kéo hoe dao cat cudng chim dai rai khéi day nho va ding sot nhya cé phi lén trén mét 1ép vai sach dé chira. inh Lam lanh: nhiét d6 thdp 1am han ché hodc ngimg sw phat trién cta vi vat. Lam lanh truéc (lim anh ngay sau thu hogch) 1 rat quan trong déi véi hau hét cdc loai rau qua vi téc d6 hur hong cia ching trong 1 gid & nhiét d6 32°C, trong mét ngay 6 10°C, hode trong mét tun 0°C 1d nhu nhau. Déi véi nho thi 1am lanh SVTH: V0 TH] HOANG 2Cong nghé san xuat rugu vang nho trong sin phim nén cing han ché duge cdc trudc gitp 1am gidm bot luong nhi vat tham do va dap trong qué trinh van chuyén. Cé cae phuong phép lim lanh nho trong qué trinh bao quan nhu: sir dung phong lanh (ding quat, hoe khéng khi lank), 1am lanh cé muée, 1am lanh bing co hoc. Rita sach va cat tia: truée tién cin ding nuée sach rita cde dung cu nhu thing chita, thiét bi, dé ding thudng xuyén tiép xc voi qué nho, nhim tranh sy phat trién va hoat d6ng cia vi sinh vat. Rita chim nho bang nude sach 3-4 lan cho bui, 1a khé, vat la dit vao chim nho néu cé. dé ta cdn phai cit tia, loai bo nhimg qua khong dat yéu n pha, nhing qua bj sdu bénh va cén tring Lya chon va phan loai nho: Iya chon bang tay hoic may mée dé loai bé nhimg qua c6 dau higu hu héng do trong qua trinh thu hoach. Nhimg qua dat yéu cau duge chia thinh hai hay nhiéu loai dya vao mau sic, trang thai, khuyét tat di méi phan loai cho phit hgp voi nhu cau ctta thi trrong: # ho ding dé © Nho diing dé © Nho ding dé ché bién thanh cdc san pham khac nhau: rugu vang nho, mic nho, nude ép tir nho, Bao géi va van chuyén nho: nho sau khi thu hoach s& duge xir ly va dem di dong thing, van chuyén dén noi tiéu thy bang nhiéu phuong tign khac nhau. 1.8.2. Bao quén bing phuong phip héa hoc: 18. Béo quan bing mudi: Phun dung dich NaC! 0.6% truée khi thu hoach khoang 10-12 ngay nhim tang thdi gian bao quan cho nho, Hoac cé thé phun dung dich Nitrat canxi Ca(NO;); 10 ngay truéc khi thu hoach dé giam tén that vé dinh duong va hong thé. 1.8.2.2, Béo quan bing cich sit dung sunfit hoa: Sunfit hod la phuong phép bao quan qua bang SO; hoc H,S03. Khi SO, va H2SO; mot chat khtr manh, cé tic dung diét trang manh, digt cdc loai vi sinh vat, SVTH: VO TH] HOANG TIEN 23Cong nghé san xuat rugu vang nho né cé thé lam giim ham luong oxy trong cdc té chic té bao cia nho. H2SO; tan vao cdc phire chat protein, lipit cda té bao vi sinh vat lam chét té bao, can tré su ho san phim trung gian can hap cua vi sinh vat, va tham gia vao viée két hop véi ¢: tré téi qué trinh trao déi chat cia vi sinh vat. Vi thé kim him su phat trién eta vi sinh vat hiéu khi va kim ham hoat \g cita men oxy hod hit Tae dung bio quan cia SO, va HzSO, 6 nhigt 46 binh thudng 1a & ndng d6 0,05% - 0,2% khéi Irgng sin phim c6 Higu qua ic dung tot. a SO, va H,SOs phy thud vao néng d va phu thuge vio mhigt d6 Khi xir ly - Gt? = 75°C thi ndng 49 $O> 18 0,05% - Ot’=30°- 40°C thi ndng d9 SO, 1a 0,1 - 0,15%. Ngo: ra higu qua cia né cdn phy thude vio pH cia méi trudmg tite 14 phy thugc vao néng d6 ion H' - © méi trudng pH = 7 thi ndng d6 SO, 1a 0,5% vi sinh vat van hoat dong duge. - GO méi trudng pH= 3.5 thi néng d6 SO, 1a 0,03% - 0,05% da khéng ché duge vi sinh vat. - G méi tring pH = 2,5 thi ndng 9 SO, chi cdn 0.01% — 0.03% la tte ché duge vi sinh vat. SOz, H2SO; 1a nhing cht khir manh nén dé lam thay déi mau sc ctia nho. Die biét 18 mau dd, xanh cia nho, Do dé khi bao quan bing SO. phai 6 qué trinh Khir sunfua (Desunfit) > Kj thudt sunfit hoa: Cé hai phuong php sunfit héa: khé va ust - ky thuat sunfit hoa wét: Ngudi ta dimg dung dich SO, da duge chuan bi sin trong nude lanh véi néng d6 4.5% - 5.5% dé hda dan vao nho bao quan. Sé lugng tiy thude vao qui trinh céng nghé véi diéu sao cho dim bao néng d6 SO, trong nho bao quan 1a. 0.12% - 0.2%. SVTH: V0 TH] HOANGCong nghé san xuat rugu vang nho - Ky thuat sunfit hoa khd: Tite 1a xir I nho dung trong cdc him kin va thing kh ¢6 chira SO, dat trong cdc phong kin cé céu tao dic biét, hodc cé thé nap truc tiép khi SO, tir cde binh chia vao trong phéng, hoe don gidn hon 14 dét luu huynh trong phong eiing sinh ra $O>. > Khit sunfua: Dé Khir khi sunfua ra khdi thanh phim, ngudi ta thé dang nhiét d hoi nuée dé xir ly truc tiép biing cach cho ban thinh phim vao ndi, day ndi 6 hi théng éng phun hoi nude, duge nén 6 dp sudt 2-2.5 atm. Phuong phap nay khir rat nhanh va sach nhung cé nhuge diém 1a do hoi nuée phun trye tiép vio qua nén lam cho him lugng nuée trong qua ting lén va khi cO dc thi tén thai gian va c6 khi lam cho phim chat thanh phim bi giam, 1.8.2.3, Bao quan bing cach sit dung Ozon(O,): Co ché: vi khué é bao c6 nhan 6 gitta va nude bao quanh, ngoai cing 1a lop mang bao v@ rit méng. G diéu kign binh thudmg, ap sudt cia khi quyén dung lén lép mang bang strc cing mat ngoai cia nuée trong mang. Khi quanh té bao c6 nude ozon, tire mat dé méi truéng lon hon trong té bao, swt cn bang bj phd v@. Nude oz0n sé tran vao té bao. Té bao bj teo Iai. Vi khuan bj tiéu diét, Sau ba ngay, ké tir lac chay tir may tao nude amonit, ozon trong dé sé bién thanh phan tir O2, Do dé noi & cia vi khudn 14 v6 tréi cay hay phia trong v6 trai cAy mt chit chi bj céch ly vai khéng khi, ma thye chat 1a véi O> trong 3 ngay chit khéng bi de hai. Chinh sy eéch ly nay da lam cham qué trinh ty chin ctia nho vi su "hé hp" cia nho bj gidm hin di. Lam chim sy ty chin cia nho téi mie thdp nhat bing cach dim bao nhiét d6 can bang gitta phan ruét cua nho va méi truéng. D6 4m cia méi trudng va trén mat v6 nho, Quan trong nhit 14 qua phai bj cach ly véi khong Khi, tire 1a céch ly véi oxy. Muén vay phai luén cé nude ozon bao quanh nho hodc khi tra. SVTH: V0 TH] HOANG 25Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.8.3. Béo quin bing cic phuong phép ky thugt: 1.8.3.1. Sy khé: Trong qua chita ham lugng nude rit cao (70% ~ 90%). Thong qua qué trinh Jam giam phan nuéc trong qua, gidm hoat tinh cia nude nang cao him lurgng chat rin cé thé héa tan cia nguyén ligu khién vi sinh vat khé t6n tai, nhim bao vé qua. Phuong phap nay goi la sdy kho Sau hi ting nhigt, thinh phan nude trén bé mat ciia nho sé béc hoi, nude trong qua sé di ra ngoai.Trong qué trinh say khé c6 2 dang khuéch tan: su khuéch tan ra ngoai cla nude (sy béc hoi mude ciia be mat qua) va sy khuéch tin bén trong cia nude (sy di chuyén cia nude bén trong qua ra ngoai). SAy khé chu yéu cé 2 dang: say ty nhién va say nhin tao. ty mhign: tan dung gid néng va mhigt bite xa Chon noi thoang, théng gid, bing phng, rai nho lén trén bai hodc truée tién phai trai chiéu, mén lén mt dat rdi mdi cho nho Ién phoi dudi ning git. nhan tao: doi hoi thiét bi ting nl ‘inh, n thao thong gid, hop 1.8.3.2, Lanh dong: Nhiét d6 thdp lam han ché hoc ngimg sy phat trién cua vi sinh vat, boi & ic quan ly. Thuong sit dung 18 sdy va phong nhiét d6 thap cde phan img héa hoe bi cham lai, cdc enzym khéng hoat dong. Do 46, nho it bi hur hong, SVTH: V0 TH] HOANG 26Cong nghé san xuat rugu vang nho So dé bao quan nho Thu hoach Lam lanh Phan loai Rita Xi ly héa hoe Dinh hong Ding géi Bao quan Van chuyén Naud tigu ding SVTH: V0 THI HOANG 1 27Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.9. Tim hiéu vé nam men: 1.9.1. Hinh dang va kich these: 1.9.1. Hinh dang té bao néim men: Nam men thuéng cé hinh dang khée nhau, thuémg cé hinh edu, hinh elip, hinh trimg, hinh bau duc va ca hinh dai. M6t s6 loai ndm men cé té bao hinh dai néi véi nhau thanh nhimg dang si goi 1a khudn ty (Mycelium) hay khuin ty git vao (Pseudo mycelium). Tuy nhién hinh dang cia ching khong én dinh, phy thud ki tudi cia nim men va dic nudi cay. Kich thuc té bao nam men: 0 nam men thudng cé kich thuéc Ién gap tir 5 — 10 lan té bao vi khuan. Kich thuée trung binh: - Chiéu dai: 9-10 pm - Chiéu rong: 2—7 pm Kich thuéc cing thay déi, khéng déng déu 6 cae loai khdc nhau, 6 cdc lira tudi khac nhau va diéu kién nudi cdy khdc nhau, 1.9.2. Cau tgo té bio néim men: Té bao nam men cing nhu nhiéu loai té bao khac duge cau tao chi yéu tir cae phan co ban nhw sau: - Thanh té bao: cu tao tir nhiéu thanh phan khdc nhau, Trong d6 chi yéu 1a: glucan, manan, protein, lipid va m6t s6 thanh phan nho khdc nhu kitin, volutin, - Mang nguyén sinh chat: gdm céc hop chat phite tap nhw protein, phospholipit, enzyme permeaza... - Chat nguyén sinh: thanh phan c4u tao cha yéu 1a nuéc, protit, gluxit, lipit va cde mudi khodng, enzyme va cé cdc co quan trong dé. - Nban té bao. SVTH: V0 TH] HOANG 28Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.9.3. Su sinh sin ciia nim men: Nam men c6 mét s6 hinh thie sinh san sau: = Sinh san bing cach nay chéi. - Sinh sn bang cach phan déi. - Sinh sin bing bio tir va sy hinh thinh bio ti. 1.9.4. Mot sé lodi nam men thing gap trong san xudt regu vang: Sau day 14 mét s6 loi ndm men thudng gp trong nuée qua cé vai tr quan trong trong nghé lam rugu vang. 1. Saccharomyces cerevis Day 1a tén hién nay ding phd bién, truéc day ngudi ta goi 1a Sac tharomyces cerevisiae Meyer hay 1A S. ellipsoideus theo Loder 18 Saccharomyces vini Ni im men nay ph bién trong qua trinh lén men nude qua chiém ti 80% trong tong so Saccharomyces c6 trong nuée qua khi lén men, Kha ning két ling cua né phu thude vao timg ndi: cdc té bao dang byi hodc dang bng. Ngudn dinh dudng cacbon cia loai nay 18 duéng, cdn va acid hiu co, nhimg tic nhan sinh truéng 1a acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin va piridoxin. Da sé cdc té bao cua loai nay hinh ovan cé, sinh san theo 1éi nay chdi va tao thanh bao tt. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara c6 kha nang Khir duéng sacaroza thanh fructoza va glucoza, vi vay trong Ién men ta cé thé bé sung loai duéng nay vao dung dich qua va him lugng rugu duge tao thanh binh thuéng déi véi nhiéu néi cia ndm men nay chi dat duge 8 — 10% so véi thé tich. 6 giai doan cudi lén men Saccharomyces cerevisiae két ling nhanh va lim trong dich rugu, G ndi ca gidng nay cé dac tinh riéng vé kha nang tao cén, chju sunfit, tng hop cdc cu tir bay hoi va cdc sin phdm thir cdp tao ra cho vang cé mbi vi dic trung rigng biét. SVTH: VO THI HOANG TIEN 29Cong nghé san xuat rugu vang nho Giai doan cudi cing cia qué trinh lén men cdc té bao Saccharomyces cerevisiae thuéng bi gid, khéng tiép tue chuyén dung thanh cén va bi chét rat nhanh, 1.9.4.2. Saccharomyces uvarum: Men nay duge tich tir nude nho, rugu len men tyr nhién, Vé hinh thai n6 khong khac véi cdc lodi khdc. Kha ning sinh bao tir khé manh trén mdi trudng thach — malt. Cac ndi cia loai nay cé thé én men 12 — 13° cdn trong dung dich nude nho. 1. Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder 1a Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nim men nay duge tach tir nude nho én men ty nhién, tir rugu vang non duge g’y men nuée dita hoae nude ¢9. Saccharomyces chevalieri thuin ching lén men nuée nho 6 thé tao 16° cdn. Né thudng lin véi Saccharomyces cerevisiae. 1.9.4.4, Saccharomyces oviformis: Theo Lodder la Sac. Beuanes saccardo, Duge téch ra tir nude nho ty én men, nhung loai nam men nay it hon so véi Sacch. vini. Giéng thuan ching phat trign t6t trong nude nho va céc logi nude qua khéc, c6 kha ning chiu duge duéng cao, cén cao, lén men kiét duéng va tao thanh téi 18° cdn. Cae yéu té sinh truéng cia loai nay giéng nhu Sacch. vini va cé kha ning chju duge cén cao, Ding céc ndi thuan chung cia gidng nay én men dich qua c6 ham Iugng dung cao dé ché vang khé cho két qua t Cé hinh dang gidng nhu Saccharomyces cerevisiae va c6 thé tao thanh 18% rugu trong qué trinh Jén men, ging nay tao thanh mang trén dich qua. S. oviformis \én men duge glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose va. 1/3 rafinose, khéng lén men duge lactose, pentose. Diu khéc nhau co ban cua S. oviformis véi S. vini la S. oviformis khdng lén men duge galactose va men ndi lén bé mat dich 1én men tao thinh mang. Hai giéng san xuat rugu vang nay (S. vini va S. oviformis) c6 nhigu ndi duge ding trong san xuat. SVTH: VO THI HOANG TIEN 30Cong nghé san xuat rugu vang nho 1.9.4.5. Hanseniaspora apiculate - Kloeckera apiculata: Kloeckera apiculata: kich thuée tuong déi nhd, ¢6 hinh ovan — elip hode hinh qua chanh, té bao cé m6t dau nhé ngudi ta thudng goi 1a nim men hinh chiy. Sinh san bang nay chdi, rét phé bién & vo qua va nhiém vao nude qua chiém dén 90% téng sé men khi bat dau 1én men. N6 cé thé 1én men tao thinh 6 — 7° cén, nhung tao ra mt loat céc acid bay hoi cling nhu céc ester cia ching lam cho dich 6 mii tap va né cdn kim ham cdc loai ndm men chinh trong lén men, K. apiculata hay cdm véi SO>. Trong nghé lim rugu vang ngudi ta khéng mong muén loai ném men nay phat trién, néu cé thi chi cin cé trong giai doan dau tao duge 3 — 4° cén. SVTH: VO THI HOANG TIEN 31Phan 2 PHUONG PHAP NGHIEN CU'UCong nghé san xuat rugu vang nho 2.1. Nubi cay vi sinh vat: 2.1.1. Chuéin bj méi trudng nudi cay nim men: 21.1.1. Nguyén tite ctta vie ché tao méi trong: Dya trén co sé nhu cu vé cdc chat dinh dudng va kha ning déng héa cdc chat dinh dudng cia timg loai vi sinh vat. Dé so sanh dic tinh va téc d6 phat trién cla ching thi cdc giéng phai durge nudi tng sinh trong cing diéu kién dé cé tinh chat sinh ly giéng nhau. Dé dam bao sy cdn bing vé 4p suat tham thau gitta méi trong va té bao vi sinh vat nén cin diéu chinh ti 1é va néng d6 cdc chat trong thinh phin méi trudng. Dam bao cac diéu kién ly héa can thiét cho cdc hoat dng trao déi chat cua vi sinh vat. So dé thuc hién: BOt méi truéng Can Binh tam gidc Nude cat iu cdch thity Khir tring (121°C, 15 phat) Bao q moi trudng SVTH: VO THI HOANG TIEN 33Cong nghé san xuat rugu vang nho 2.1.1.2. Thuyét minh so do: Méi trung str dung nuéi cay nam men 1a méi trudng Sabouraud, cé céng thite ché tao nhu sau: Special peptone 10g/1 Glucose 40g Dextrose 20g/1 Nuée iit pH (25°C) 5.6-6.0 Cén méi trudmg nudi edy va héa tan trong nude cét voi him lugng xéc dinh hu sau: B6t méi trudng 70g Nuée cat 1000ml Cho hén hgp trén véo binh tam gide va ndu cach thay dé cdc thanh phan trong méi truéng héa tan trong nuée. Ding bong gon bit kin migng binh tam giéc. Rita sach céc dia Petri, éng nghiém, pipette. Sau dé ding gidy bit kin dé thanh tring, Tigt tring moi trudng, dung cu 6 nhiét d6 121°C trong thai gian 15 phut. Lay méi trudng va dung cu ra khéi n6i tiét tring. Phan phéi méi trudmg tir binh tam giée va dung cu. Déi voi dia petri lugng méi truémg phan phéi vao c6 do day khoang 2 mm. Déi véi éng nghiém lugng méi truéng cho vio bang 1/3 chiéu cao cua ong. Qué trinh phan phéi méi trudng vio dung cy chita phai tudn thi mét sé nguyén tic co ban sau: - Méi trudng khi duge phan phéi phai 6 trang thai long. - Cfc thao tac phan phéi can phai nhanh, gon, khéo léo dé méi truéng khong bj dinh lén migng hay than cia dung cy chita va phai hodn thanh trude khi méi truéng héa ran. Bao quan ya kiém tra méi truong SVTH: V0 TH] HOANG 34Cong nghé san xuat rugu vang nho = Déi véi méi tring chua sir dung, cdn duge bao quan & ché mat, nhiét 6 thip (khoang 20-25 °C), han ché tac dung ciia Anh sang va khong dé méi trudng bi kho. ~ Trude khi sir dung lai dé kiém tra d6 v6 khudn cia méi tring, ta im & nhii thuong dat ching vao cl 37°C trong 42-48 gid, sau a6 lay ra quan sat, loai bd cdc dng cé vi sinh vat phat trién. 2.1.2. Phan lip nam men: 2.1.2.1. Muye dich: Trong dich Jén men, vi sinh vat tén tai 6 dang hon hop gém nhiéu loai khac nhau (ndém men, ndm méc, vi khuan). Mudn nghién cifu nhimg dc tinh sinh ly, sinh héa hoe str dung mét loai nao dé thi can phai dua ching vé dang thuan khiét. Phan lap nm men Ja qué trinh tach riéng cdc ching ném men tir quan thé ban dau va dua vé dang thuan khiét. Nam men ¢ dang thudn khiét la giéng ndém men durge tgo ra tir mat té bao ban dau. SVTH: V0 TH] HOANG 35So dé thie hién: Cong nghé san xuat rugu vang nho Nho Xirli Tao khuan lac tren nho Tach rong va nudi cdy vao éng nghiém Phoi ché (pH = 4-43 ; Brix = 22) uuyi Thanh tring bing NaHSO3 (122mg) Nhan gidng trong éng nghiém SVTH: V0 THI HOANG 1 Nhan giéng trong binh tam giéeCong nghé san xuat rugu vang nho 2.1.2.2. Thuyét minh so do: Nho sau khi xir li rita sach, dung dao cat déi thanh hai miéng. Dé mot nita trai trén bé mat ca dia petri da duge phan phéi mdi trudng vio, Jc nhe cho nira qua nho chay déu trén bé mat dia. Lay nita trai nho ra. Lat dp dia va dat vio ti U vi sinh & nhiét d6 37°C trong 24 dén 48 gid cho khuan lac xuat hién. Xac dinh cdc ching nam men bing cach quan sat; + Hinh dang, kich thuéc va mau sic cia khudn lac (bing mit thudng). + Quan sat hinh dang va kich thuéc ctia té bao ndm men duéi kinh hién vi. Chon ra giéng nam men tiéu bigu dem cdy vio éng nghiém 1a giéng cé khuan lac tring trong, té bao hinh trimg Ién, Luu ¥ : Moi thao tic trén phai duge thyc hign trong diéu kign v6 tring: + Tay va bé mit tiép xtc trong tu say durge khir tring bang cén. + Khéng khi trong ti duge khir tring bing tia UV. + Dung cy phai duge khir tring trén ngon lita dan cén. Kiém tra d6 thuan khiét cia giéng méi vira phan lap bing cdch kiém tra vét cdy, kiém tra 49 thudn chiing cia céc khudn Igc va kiém tra t8 bao nm men duéi kinh hién vi. g va mt dng mdi trudng), tay phai cdm que cdy va khir tring trén ngon dén cén cho dén khi néng dé que cay. Sau dé, ding ngén cai va ngén tro xoay nhe nit éng nghiém ra. Tiép theo ho néng dé khir trang khong khi & miéng hai éng nghiém. Doi que cdy vira ngudi, khéo Iéo dua que cdy tiép xte véi khudn Jac trong éng nghiém. Ké tiép rat que cdy ra, khéng dé que cdy cham vao thanh éng nghiém va dua vao éng nghiém chira méi trudng, luét que cdy trén mit thach theo kiéu hinh chit zic cing, rat que cdy ra, khir tring Jai phan khéng khi noi miéng hai éng nghiém roi day ndp ng lai va khit tring lai que cay sau khi sir dung xong. SVTH: VO THI HOANG TIEN 37Cong nghé san xuat rugu vang nho Nhén giéng trong éng nghiém va trong binh tam gidc dé phat trién sinh khdi dé khao sat téc dé 1én men cia gidng ndm men va dé git ging. 2.1.2.3. Phicong php thie ly dich qua va xac qua. Tach riéng phan xac qua, lay dich trong mang di phéi ché. Sau dé dem di thanh tring bing NaHSO, 120mg/l, khi NaHSO; phan hity hodn todn (sau khoang Nho sau khi loai bé cudng, rita sach cho vio may 30 phat), cho nam men vao. + Phdi ché: ding pH ké va chiét quang Brix dat digu chinh dich qua pH va d6 cdu, néu chua dat bé sung dudng va aci ‘tric cho dat yéu cau. + Bé sung nd men véi him Iugng 2% gidng. + Khudy dao déu, sau dé phan tich miu ban dau No. Sau khi da phan tich mau ban dau, dich qua dem di phan phi vao mét s6 chai thuy tinh véi ham lugng 250mV/chai + Ding bong gon day kin chai, + Quan sat qué trinh lén men cit sau 12" lay mu ra phan tich. Mai chai duge ly dem di phan tich theo thdi gian, diéu nay khéng gay nhiém vao cée miu khéc khi dy mau. pH: do bang pH ké. Ti trong Ham lugng CO;, Dé cén. D6 Brix: do bang chiét quang ké. Té bao nam men. + Dém bing kinh hién vi. + Cay trén dia petri dém khuan lac. 2.1.3. Phuong phap nhin giong nam men: Can bé sung Zn va N. Méi truéng gidng khéi dong cing giéng méi truéng Jén men chinh cing tat. Suc khi hoac lic dong vai trd quan trong SVTH: V0 TH] HOANG 38Cong nghé san xuat rugu vang nho 10ml méi truéng YEPG — 24h, 20°C 100ml méi truang YEPG 3 ngay lic, 25°C 21 mdi truéng YEPG ~ 3 ngay suc khi, 25°C 201 dich dudng 3 ngiy sue khi, 25°C Méi truéng YEPG: yeast extract 5g/l; pepton 10g/1; glucose 20g/1 2.2, Bo dp duing: 2.2.1. Khdi nigm: Luong dudng trong qua nho hoae nuée nho, hoge vang chiém phan Ién Iugng chat ran héa tan (90 — 94%) cé trong nude ép nho. Vi vay viée do tong lugng chat rin héa tan duge coi nhur la do lrgng duéng. 2.2.2, Phuong php: Cé thé ding hydrometer (do ty trong cia dung dich) hodc refractometer (do 6 phan xa ca anh sng khi di qua dung dich) dé do chi tiéu nay.Don gin nbat la ding refractometer mac dau van cé su khae biét vé gid tri do gitta hai dung cu. Cae thiét bi do cdc chi tiéu theo tinh chat vat ly can str dung & 20°C. 2.2.3. Thiét bi va dung cu: - Hydrometer hoge Refractometer (0 ~ 35°Brix). - Ong dong 250ml = Nhigt ké. SVTH: V0 TH] HOANG 39Cong nghé san xuat rugu vang nho 2.2.4. Hoa chit 300ml (duge lay ngdu nhién tir cde vj tri khde nhau rdi tron Iai). Cén 70%, - Dung dich sucrose 20%, - Gidy lau kinh, 2.2.5. Phuong phdp tién hanh: 2.2.5.1. Hydrometer: Cho miu (da lam lanh dén 20°C) Dat nhe nhang hydrometer vio, khong dé cho hydrometer cham vao thinh 10 Sng dong sach va khé. ia Ong dong. iy Dé yén vai phitt cho dung cy do 6n dinh. Doc két qua. Diing nhigt ké do lai nhiét 49 cua mau. Tinh két qua. Chi ¥: lam sach dung cy sau khi str dung, 2.2.5.2, Refeactometer: Lam sach lang kinh bang cdn 70° truéc khi sit dung. Lau khé bang gidy lau kinh. Chi y Chinh refractometer vao vj tri cé thé quan sat duge tét nhat. mi lan thay dung dich kiém tra, déu phai lam sach va kh6 lang kin, Nhé nude edt vao lang kinh (twong duong 0°Brix). Nhé dung dich sucrose vao lang kinh (twong dong 20°Brix). Nhé dung dich can do vao ling kinh, Doc két qua. Chi ¥: khong duge dé lan bot khi vao dich do trong qua trinh chinh dung cu va qué trinh do. 2.25.3. Donyj Méi ving sit dung m@t don vi khac nhau dé do lugng dudng. Duc, Ao, Thyy Si ding Oechslé. Phap, Y, Tay Ban Nha, B6 Dao Nha, Uc, New Zealand ding Baumé, 6 Brix (hoic Balling) dugc sit dung tai phan 1én cdc nude con lai. SVTH: VO TH] HOANG TIEN 40Cong nghé san xuat rugu vang nho Can cha ¥ ring d6 chinh xéc cia phép do phy thudc rat nhiéu vao nhiét 46 cla miu chat lng. Do vay can chinh ly két qua do néu nhiét d6 do khac vi 20°C. Luong cén tiém tang 1a Iugng cén cé thé chuyén héa tir long duéng tuong 16,83g img c6 trong qua, Duge tinh theo kha nang chuyén héa duéng thanh cé: dudmg/L tuong duong véi 1% alcohol, 2.3. Do dé con rugu vang: 2.3.1. Khdi Nhiét 46 s6i cia cdn thap hon so véi nhiét 46 séi cia nude. Chinh vi vay c6 thé xac dinh duge % viv cén trong mau bang phuong phap chimg cat tai nhiét do sdi cla con. 2.3.2. Thiét bj va dung cu: - B6 chung cat con. = Conké. - Tu say. - Bép dign. - Can phan tich. ~ Binh djnh mite 250 ml. - Ong dong 100 ml, 250 ml. - Binh hit am. ~ Erlen 500ml - Binh do ty trong 50ml 2.3.3. Hoa chat: - Mau rugu vang. - Da bot. 2.3.4, Phuong phap tién hanh: 2.3.4.1. Xtc dinh ham lugng cin bing phuong phap ty trong ké: Cho khoang 300ml miu vao erlen 500ml, dudi hét CO, bing thiét bi suc khi. Lay 250 ml vang (ding binh dinh mie do) va mét it da bot (hoe s6i nhd, sach) vao binh cdu dun cia bé chung c: SVTH: VO TH] HOANG TIEN 41Cong nghé san xuat rugu vang nho Ding nuéc cat tring lai binh dinh mie, cho luén nuée trang binh vao binh cau dun, Lap rap b6 chung cat. Chui y ding vaselin béi cdc khép néi. Dun dung dich vang. Trong binh hing cé chita 20 ml nuée cat. Dau dng ngung ty phai nhing ngdp trong nuéc. Binh himg can dé trong nuéc da, hoac nude mudi da. Kiém tra d@ kin cia hé chung edt, Dé ludi amiang dudi binh « Chung cat cho dén khi hét cén (thé dich trong binh himg khoang 200 ml). Lay dung dich trong binh himg ra. Dang nude cat ria dau éng sinh han. Chuyén dich cét vio binh dinh mie 250 ml. Dinh mite dung dich dén vach dinh mite. Binh ty trong duge chuan bi truéc: sach va khé. Can binh bang cin phan tich, Cho mréc cat vio binh ty trong vita méi cin cho day migng binh. Day nip lai Ngm trong nude di dé dung dich dat 20°C. Ding vai mém lau binh cho that khé. Can trén cn phan tich. Lay dung dich trong binh dinh mirc 250 ml, trang binh ty trong vai lin bang dung dich cdn do, cho dung dich vio binh ty trong vira méi can, cho diy migng binh. Day nap lai ngam trong mrde dé dé dung dich dat khodng 20°C. Ding vai mem lau binh cho that khé. Can trén can phan tich Tinh két qua: Khéi lwong riéng cia dich sau khi chung cat 6 20°C m.-m ec mm m;: khéi hrgng binh ty trong c6 chita nude cat (2) mp: khéi hrgng binh ty trong 6 chua dung dich (g) SVTH: V0 TH] HOANG 42Cong nghé san xuat rugu vang nho 2.3.4.2. Xéc dinh ham long con bang phuong phap con ké: > Xéc dinh ham lugng con trong regu vang tie dich chung ct: Dich chung ct sau khi do bing phuong php ty trong ké lai duge dua vio td lanh dé c6 nhigt d6 20°C. Lay ra dé vao éng dong 100 ml, ché | phat, tha nhe nhang cdr khéi dung dich, chi cn ké dig yén doc két qua. > Xéc dinh ham lugng con trong vang truc Lay vang cho vao erlen 500ml. Ding may suc khi dudi hét CO, cé trong vang. Dua vio ti lanh dé c6 nhigt 49 20°C. Lay ra, dé vao éng dong 250 ml, ché mét phit, tha nhe cén ké vao gitta khdi dung dich, chi cn ké dimg yén, doc két qua. Rurou trong rugu vang cé nguén gé tir duéng nho ty nhién va duong Lim gidu bat ky. Cé mét sé phuong phap do néng dé cén cia chit long, tit cd cde yeu cdu mét dai dign, miu déng nhat 2.4, Bo pH: 2.4.1. Phuong phdp: pH meter. 2.4.2, Thiét bj va dung cu: pl ké, khuit tir, beaker 150ml, beaker 300ml, nhiét kké, ta lanh, khan lau. 2. Phicong phdp tién hanh: Lam sach dign eye. Nhing qua dung dich pH4. Higu chinh pH ké bang dung dich dém pH4 va pH7. Cho 100m! mau (4a lam lanh 20°C) vao beaker 150ml sach va khé, ding Khudy tir quay déu. Do pH cia mau. Di chuyén mau ra khoi dung cy do. Dat dién cyc vao beaker 300ml, ding nude cat va dung dich dém pH rita dién cue. Ngm dién cye vio dung dich hru tit. SVTH: V0 TH] HOANG 43Cong nghé san xuat rugu vang nho 25. Cam quan: 2.5.1. Bang me An tuong ban dau cia m6t rou vang 1a biéu hign cia né véi nhan quan vé: mau sic, d6 trong, d@ loang, tinh chat sui tim (d4i véi cc rugu vang siti tam). 2.5.1.1. Mau: Sau khi uu y mau chi yéu ~ dé, trang hodc héng - nhimg diém cin duge nhan dinh 14 Ac thai, cudng dO, va nhimg thude tinh bén trong mdi loai mau. Ngudi ta thye hign viée nay, bang cdch dé rugu vao 1/3 cdc ném cé dang hoa tu- lip, gitt phan chan, dé dat cdc déi chiéu voi mot phong nén tring — 1 khan ban hodc 1 mau gidy. R6i céc duge nghiéng di dé rugu duge trai tit phan day céc dén tan vanh céc, nho vay cdc sac th4i khdc nhau cia rugu duge bay to hién nhién. 2.5.1.2, B§ trong: Gitt céc dé ban cé thé nhin xuyén qua rugu, trudc tién déi chiéu voi mot phéng nén tring, va r6i déi chiéu véi mot ngudn sdng diu, nhu anh sang tir cita so, chit khéng tryc tigp trong ning tri hoe ngon nén hoge chyp dén. Cac rugu vang biéu 16 nhimg mite dé trong khac nhau, tir sing tuoi dén trong suét binh thudng, dén mé va duc. Dé trong 1a mot biéu thi cha yéu vé chat lugng, néu rugu vang 6 cp thugng hang cia né, nghia 18 né da duge déng chai trong mét thai han hop ly, sau khi tri trong thing g6, loc, ho&e cdc qué trinh én dinh héa. Rugu vang thuong pham, bat ké loai gi, nén la sing, hoan toan trong suét, khéng cé cn hodc cdc hat Jo Img. Bat ky ddu higu van mé nao déu chi ra cdc khuyét diém. Néu né qué duc khéng thé nhin xuyén qua, rugu dy dirt khoat khéng thé uéng duge 2.5.1.3. Dé loang: Dé xem xét két cdu co ban va d6 loding cia rvou, ta xoay ban tay dé rugu xoay cudn quanh céc. Khi dung dich ling doc bé céc, né sé dé lai nhiing duong canh cung, thugt ngit chuyén mén 14 "legs (chin)" hoge "tears (gigt 16)", & rugu dm da, nhimg duémg nay nhiéu hon va dong du hon so véi rugu lodng. Su suy xét vé do dam da va két cau cia rugu duge hoan tat va xac nhdn sau d6, bing cam nh§n cia vom hong. SVTH: VO THI HOANG TIEN 44Cong nghé san xuat rugu vang nho 2.5.1.4. Tinh cht siti tam: Su danh gid vé sui tam chi 4p dung cho cdc rugu vang cé bot, durge chia 1am hai logi chinh: rugu vang frizzante ~ ddi khi cling duge goi 1a vivace hoc brioso — c6 tinh cht sii tim nhe hoc trung binh (tir 1,5 dén 2 gram carbon dioxide/lit), trong khi rugu vang spumante (tit tiéng Y spuma) ld rugu vang sti tim tron ven, c6 Ap suat tir 3,5 dén 6 atmosphere. Dau higu chinh cia dé tinh té trong rugu vang sti tim li kich ¢@ va cudng d@ cia cée bot carbon dioxide ndi lén tir day céc. Theo 1é thusng, rugu vang 6 phuong phap én men truyén théng trong chai sé cé nhimg bot nhé, bén bi, khi ndi Jén sé tao thanh cai ma thudt ngit chuyén mén goi 1a "bead (chudi hat)". Cac rugu vang duge lén men trong bén, thudng cé nhing bot 1én hon. Nhiing bot trong rugu vang hign 16 khi dé vao cde, nhung thung bién mat hodc dong doc theo thanh céc. 6 rugu v: 1g ngon, bot carbon dioxide phat sinh tir 1én men ty nhién tao m@t cdm gide lan vui thich trong migng. Cac bot trong rugu vang spumante cé tinh bén hon. O nhimg rugu vang cé chat lugng cao nhat, theo phuong phap lén men truyén thong trong chai, cdc bot thi min va lién tuc ndi 1én theo lu Iugng khéng thay doi. Rugu spumante ngon duge Ién men trong bén, ciing phai c6 nhiing bot bén bi, kich c& trong d6i nho. u cdc bot bién mat, hoge néu ching cd kich e& lén, hodc roi rac, hoe treo lo King, ¢6 1é 06 digu gi khéng én d6i véi rugu, hode véi ban than chiée céc dung dé ném rugu. 2.5.2. Bang miti: Sy cm nhan vé mii 1a chi yéu 48 hudng thy rugu vang, phan bigt cdc mii cia rugu vang khi ching duge dm nhén qua mii, Cae phan tir tao mii cia regu bao gém nhimg chat bay hoi, cha yéu duéi hinh thie nhing ester va aldehyd bay hoi. Khi ta ngiri rvgu vang, mii huong duge nhén biét qua nhiing té bao khitu gidc va niém mac 6 phan trén cla xoang mii, dén chim than kinh khitu gide & day no 9. Co quan nay cho phép nao cam nh§n, khdng chi cde mai duge hit qua 16 mii, SVTH: VO THI HOANG TIEN 45Cong nghé san xuat rugu vang nho ma cén nhimg dae tinh khdc cia mii huong duge truyén vé tir vom hong tir phia sau migng, qua xoang mii Nhiing nguéi ném rvou cé kinh nghiém da hoc biét céch phin bigt nhimg she th4i cia mii huong va mii huong thir cp, va két hop ching véi nhing loai rugu vang nao dé. 25. Cuong a6: Cutmg d6 cia mai huong thi tuong déi quan trong, vi vé co ban né 1a mot thuée do vé sé lrgng. G mét rugu vang ngon, thi mét mii huong thit cap phong pha 1a m@t thudc tinh; nhung & rugu vang tdi, mét moi néng lai 1a mét tae nhdn tigu cuc. Tinh bén cua mii huong 14 mét tigu chi vé chat lugng, dic biét 6 su vuong van mii huong thir cdp cia mét rugu vang 6 trang thdi ngau hoan toan, nhung 6 m6t rugu vang tuoi, mii tri nho thi tinh bén ay khéng 1a tac nhan thiét yéu. Sy kiém tra cu6i cing vé chat Ivgng 1a xem mii huong duge biéu hign tir rugu vang dang duge xem xét c6 ding mai khdng. Ning mai huong dy tiy thuge ic xuat xir loai trai nho va a rugu vang, véi théi gian trir cha né, va voi phuong cach ma né duge trit hoge béo quan. Cé ba loai mii huong téng quat can hau y: 2.5.2.2, Nhiing miti hong nguyén thiy: Day 14 nhimg mui gin két ty nhién véi trai nho, throng duge cam nhan tir nhimg rvgu con non, thuéng 1a vang trang, duge lén men 6 nhimg mire nhiét dé mat lanh. Nhimg mii hong nguyén thiy 1a nguén géc cia dic diém phan loai cia cdc rurgu vang nao dé, dit cuéng dé va dé tinh té cia nhimg mii huong trai nho thay déi tir loai nay dén logi kia - Nhiing mai thir dp: day 14 nhing mai huong phat sinh tir qué trinh én men rugu, va trong chimg muc nao dé, tir qua trinh trir trong thang go. Ching duge cam nh§n 6 nhimg rugu vang cén non, & dé cdc mii day men néng d6i khi duge mé ta 18 vinous, hoge & nhing rugu vang gitr mai mot mite 46 tuoi mat nao dé trong cae huong vj trai cay. SVTH: VO THI HOANG TIEN 46Cong nghé san xuat rugu vang nho - Nhiing mai thir edp thir ba: day 14 nhimg mii dec trung, thudng duge goi 1a bouquet, né phat trién sau khi hoan thanh cdc qué trinh Jén men rugu va malolactic. Ching thuéng phat sinh mét phan ti qué trinh tri trong thing 26, mic di: bouquet 6 duge dé sdu Hing va tinh phite tap qua qué trinh trit trong chai. 2.5.3. Bang vi: Duge tién hanh 6 vom hong, va bao gom, khéng chi cam gidc vé ném duge, ma con cam gide vé tiép xtc, dé xde nh4n su cin ximg cla nhimg huong vi co ban, cing nhu két cdu cing sy diy dan va néng nan cia huong vi. Cée vj ném déi véi rugu thi don gidn hon cde mai, Ching duge cam nhan qua nhiing chi té bao vi giac & lui dé phat hién bén huong vi co ban: ngot, chua, man, dang. Hai vj quan trong nhat cho vige danh gié m6t rugu vang 14 ngot va chua. Vi man hau nhu khéng cam nhan duge, va phyc vy chu yéu dé ting cdc vi ngot va chua. M6t chit xiu vj ding lam ting su luu y dén nhimg rugu vang nao dé, nhung vi ding 16 rét 1a m6t tac nhan tiéu cue. Méi vi duge am nhn manh hon & nhimg phan nao dé cia Iwai, Nhung 6 mdi truéng hop, ¢6 mot théi gian tré, tir gidy phiit rugu vao trong migng dén thai diém ma vi dy duge ghi nhan, Ciing thé, mdi vi leu 16 lai trong mét d6 dai thi gian, xac dinh tinh bén cia né. 2.5.3.1. Vingot: Duge phat hién cha yéu 6 dinh lwdi, bai nhimg nha té bao hinh nam, nhay cam véi cde chat duéng, alcohol va glycerine. Cam gide cia vi ngot 1a dau tién trong chudi vj gide, véi mOt théi gian tré 1a Khong 1 gidy va mot d6 bén dén 10 gidy. 2.5.3.2. Vichua: Duge phat hién cha yéu 6 cde bs cia luGi, béi nhimg nha té bao hinh 14, nhay cdm véi cdc kiéu acid khéc nhau trong rugu vang. Su kiéu acid chinh va nhiing hiégu tng vi gidc ciia ching 1a: tartaric (ctmg ran); citric (sic nét, vi chanh); succinic (mét vi ding pha m§n lam chay nude miéng); lactic (hoi chua theo vi SVTH: VO THI HOANG TIEN 47Cong nghé san xuat rugu vang nho sita); acetic (chua gat theo vi gidm). Cam gidc cia vi chua 1a thir nhi trong chu gidc, véi mét théi gian tré 14 khoang 2 gidy va mét dé bén dén 12 gidy, 2.5.3.3. Vimin: Duge phat hién cha yéu & phan mat truéc, phia trén cia ludi, bai nhimg nha té bao hinh 14, nhay cam voi cde mudi, phat sinh tir nhitng mudi khodng hodc cae acid hiu co. Cam giée cua vj m§n c6 mot thi gian tré 1a khoang 2 gidy, trong Khi d6 ben it duge lun y. 2, Vj dang: Duge phat hién cha yéu & mat dudi cia Ludi, bai nhimg nhd té bao ngoai bién, nhay cdm véi mét s6 cdc chat phenol, cdc tannin va cdc ester. Cim gidc cia vi ding 1a cuéi cing trong chudi vi giéc, véi mét thai gian tré 1a khoang 3 gidy va mét dé bén dén 15 gidy. Higu img vuong van nay giai thich cho du vi ding, duge mé td & nhimg rugu vang nio dé, 2.5.4, Xiie gide: Trong khi vj gide duge gidi han @ ludi, thi toan bd xoang migng c6 cam gide nao dé vé tiép xiic. Nhimg phan nhay cam nhat véi cdc an tugng vé xtc gidc véi rugu vang 1a phan phia trén cing phan gitta cua ludi va nhimg ving mém cia vom hong, yét hau, thanh quan va céc Igi rang. Phan gitta cua Iu6i chia nhing nhii té bao hinh sgi, cam nhan xi gide hon 1a vi gide. Cac chuyén gia thong lam d6ng tac nh dang nhai mé6t miéng rugu vang, trong khi phan tich nhimg cam gide + Két céu + DO se + Nhigt d6 + Su day dan va ndng nan + Lan tin, 6 cde rugu vang sii tam 2.5.41. Ket cau: Tiéu chi nay nhac dén cu trac cia mét rgu vang, phuong cach ma nd dugc cdm nh§n trong miéng, thudng duge mé ta béi nhing dn twong téng quat ve SVTH: VO THI HOANG TIEN 48Cong nghé san xuat rugu vang nho xii gidc. Néu mét rugu vang cé mét sy can ximg tét gita alcohol, vi chua va nhimg thanh t6 khée, né duge cam nhgn 1 mugt ma va tron tria, Nhing regu vang ngon ciing cé thé duge m6 ta: mugt nhu nhung, chit ché, bong mugt hod tao nha. Nhung néu su cin déi bi 1éch vé mét phia, rugu cé thé bi cém thay mém nhao, béu, tham chi tron nhin. Va néu rugu dy duge ném thir ngay Ite dau so véi regu khdc, né bj cam nhn 1A tim thudng hode tdi tan. 2.5.4.2, Dose: La mt sut do long vé cam giéc 1am khé rio hode tao nép nhin bé mat niém mac, gay ra chi yéu bai cdc chat tannin cé trong cdc rou vang dé, nhung trong chimg myc nao dé, cing bai vi chua cao 6 trong nhing rugu vang tring. M6t d6 6n dinh nao dé vé chat tannin thi ding mong muén, nhu mét phan cia sy can ximg phic tap trong cdc rugu yang déi voi viée trit. Nhung & mét sé vang do con non, Iugng qua mite chat tannin lam gién doan dong nude miéng dé béi tron miéng, va tao ra cdm gidc khé chiu véi nép nhan trong niém mac vom migng. Vi chua cao trong nhimg vang trang cé thé tao m6t higu tng tuong tu. 2.5.4.3. Nhigt di: Tiéu chi nay, mot phan nhac dén mire dé nhiét Iugng hode dé anh cia rugu yang, mét tac nhén chi yéu trong phuong cach ma rugu vang duge ném va cam nhan khi né vao trong migng. Nhung cha yéu né lién quan vai cdm gide 4m dp, duge tgo ra béi ethyl alcohol, gia ting cing néng d6 cia rugu. Hign tugng nay hau nhu khé nhan thdy & cdc regu vang duéi 11 dé; néu ham Iuong alcohol qua thdp, ruvgu vang sé cé vé yéu Gt va khong can déi. 6 day rugu c6 néng d6 binh thug tir 11 dén 13 6, alcohol phai hai hda véi cde thanh t6 khac. GO néng dé trén 13 d6, cd mét cdm gidc 4m hode néng nan, mac di néu alcohol tri hon cae thanh té khac, né cé thé tao ra mt cdm gidc néng, khé chiu. 2.5.4.4. Su day din va nong nan (Body): Tiéu chi nay biéu thi cdm gide vé sire nding va cdu trac chia mot rugu vang, va chi yéu nha vao cdc chat chiét xuat hodc khéng héa tan duge, c6 trong rugu, SVTH: VO THI HOANG TIEN 49Cong nghé san xuat rugu vang nho nhung cing lién hé chat ché véi néng d6 alcohol, cudng d6 cla hong vi va két cau. Thuat ngi nay thudng duge ding dé mé ta nhimg rugu vang dé 6 néng do cao, mc di nhig rugu vang kha ngot cing duge goi 1 cé body tét. Nhimg rvgu vang thiéu body thudng duge mé ta 1a lodng, gay hodc nhat nhéo. Nhing rugu vang qué nhiéu body duge goi la nang né va kém hap din. 2.5.4.5. Hign tugng lan tin: Tiéu chi niy néi dén higu img cha carbon dioxide trong cdc rugu vang sti 18m, hodc loai spumante hoje loai frizzante, mic dit mét cém gide lan tn cing duge luu y & nhing rugu vang tring con non, khéng phai loai sti tam, ¢6 vj chua 16 rt G nhimg rugu vang frizzante cé bot nhe nhang, hign tuong lan tin thi song d6ng, gay khoan khoai. GO nhimg rugu vang spumante sii tim tron ven, dong carbon dioxide chim nhung bén ving lim vom hong vui thich, véi mt cdm gidc duge phi bot, ode mugt, min nhu kem, Qué nhiéu carbon dioxide tao mét higu img kich dng 16 rét, lam xao lang huong vi co ban, Qué it carbon dioxide lim cho rugu ha hoi, nhat nhéo. Di khi, cdc nha ném rugu vang da ding cdc thuat ngit hau vi va du vi nhw nhimg tir ngit déng nghia. Nhung dé lam 1 van dé, & day hau vi ndi dén nhing cam gide cudi cing vé regu vang trén vim hong, va du vj néi dén nhimng 4n tugng vé cde vi con Iuu lai, sau khi ngwdi ta d3 nudt rugu. M6t rugu vang ngon duge mé ta 1a c6 d6 dai (length) khi nhing vj hoan chinh, duge cin ximg, tinh khiét vwong van trong du vi. Tinh bén cia dur vj 06 thé duge luu y ca vé khoang théi gian ma vi con vuong van, va théi han ma nhing cam gidc vé mui hong hodc khitu gidc con Iu lai. Trén thye té, mét sé nha ném rugu xdc dinh théi gian cia dé dai nay nhu mét thude do vé cp hang cia rugu. Nhung tinh bén cia vi va mii huong ciing béc 16 nhing khuyét diém ma trudée day cé thé di khong hién nhién. Diéu trin tré nhat 1a du vi ding hoic gay se ludi, bj tang 1én béi thy té 14 vi dang - duge cam nhan chi yéu 6 mat sau cia ludi SVTH: VO THI HOANG TIEN 50Cong nghé san xuat rugu vang nho - 6 tinh bén lau nhat. Nhimg du vi khéng dé chiu cé thé bj tao ra do su hién dién ctia nhimg ném men hoe acid lactic trong regu vang, da khéng duge lén men tron ven hodc én dinh héa mt cach thich dang. Du vi la tiéu chi cudi cing vé chat Ivgng téng thé ctia mét rugu vang, xc nh§n khong chi & vige rugu dy ¢6 cén xtmg va hoan chinh khdng, ma con & tigu chi: rugu dy duge xem nhu cé thanh lich, dong déi, tinh té hay khéng. SVTH: VO THI HOANG TIEN 51Phan 3 QUY TRINH SAN XUATCong nghé san xuat rugu vang nho 3.1. Quy trinh sdn xuat regu vang trin, _Nawyén —_ Tiép nhan, phan loai Qué hur, thoi Rita Tach cuéng Lam dip, nghién Caanso. > Sulfit héa OO Ba uot Ep Sulit hoa Ba khé Nhan ging Lén men chinh —> vitamin, ng, ——— Lén men phy - u Zo Dé nhin, ding - thang Loc thé Chidt r61, dng nit ae iit chai Vang trang 3 SVTH: VU TH] HOANGCong nghé san xuat rugu vang nho 3.2. Quy trinh san xuat regu vang dé: Tigp nhdn, phan loai Qua in, thoi Gud iia Tach cuéng Cuong im men > Lam dap, nghién Canis.) Sulfit héa Nhin giéng Lén men chinh Duong, vitamin... Ep. loc, loai bé ba Ba Lén men phy U Loc thé Can thé Chigt rit, dong nat Qe. nit chi) Dan nhan, déng ‘thing an woth >) SVTH: V0 THI HOANG 1Cong nghé san xuat rugu vang nho 3.3. Thuyét minh quy trinh: Rurgu vang thuéng duge lam tir cac loai nho nguyén chat va duge 1én men mét céch ty nhién. Vi nho vén cé hai de tinh ty nhién 1a dudng va men nén nude nho duge ép ra, trai qua mét quy chinh ché bién sé tré thanh rugu vang. 3.3.1. Nguyén lig Nguyén ligu sir dung cho san xudt c6 thé 14 nho, qua dau tim hode mdt sé nho. 3.3.2, Tiép nhdn va phan logi nguyén li Chat lugng rugu nho, 6 thé néi 60% 14 do nguyén ligu quyét dinh, 40% 12. do céng nghé, vi vay nguyén ligu tt sé cho sin pham tét, vi vay qua trinh tiép nhdn va phan loai phai tién hanh ky. Qué trinh Iya chon, phén loai c6 thé duge tién hanh truée khi bao quan nguyén ligu hay trong khi ché bién trong phn xuéng sin xudt. Lyra chon loai bé qua dap nat, théi hay xanh qua. Nho chin sau thu hogch phai duge van chuyén nhanh chéng vé cdc nha miy sn xuat rugu vang. tai dé, nho duge phan loai theo timg giéng nho, loai nho (nho chin ky thuét, nho chua chin vi nho qué chin), Vige phan logi rét quan trong vi muén vang nho chat Ivgng cao thi can phai cé nhimg gidng nho chat long cao. Mi gidng nho sé cho ra san phim vang cé huong vi riéng biét. 3.3.3, Rita: Qua trinh rita cé thé duge tién hanh truéc hoge sau khi phan loai nguyén ligu, 3.3.4, Téch cudng: Chim nho khi méi hai n con dinh ca cudng va canh. Thudng thi ngwdi ta tach rai nhiing thir dé ra dé rugu khdi cé vi dang chat qua. 3.3.5. Lam dap, nghién xé: Qua trinh lam dap, nghién xé cho phép lay cdc phan ép khdc nhau theo quy dinh nghiém ngat cia quy trinh céng nghé. SVTH: V0 TH] HOANG 55Cong nghé san xuat rugu vang nho Giai doan can nay than trong, khéng lam dap hat nho, han ché gia tang chat chat trong dich nuéc nho. Phan thit qua phai duc xé nhuyén. + Luuy: Qué trinh logi cuéng, 14 va xé dip phai duge thye hign nhanh nhat cé thé sau khi nho dyge van chuyén dén nha may. Trong suét qua trinh thu hoach nho khéng tranh khdi bi dap, tiét dich. Vi thé tao diéu kign thudn Igi cho sy phat trién cia cdc loai nam men va vi khuan cé trén v6 nho, oxy héa cdc hgp chat anh huéng xdu dén mau cua san pham sau nay. Ngoai ra sau khi thu hoach, trong nho dién ra qua trinh hé hap, lam tang nhiét d6 cing tao diéu kién cho vi sinh vat phat trién. Cuéng va 1 nho phai duge Jogi tra truée khi xé dap vi trong cudng va 1d nho c6 chtta céc hgp chat phenol nhu catechin, cdc flavonoid (dic biét 1d quercetin gay c§n ving lo limg trong san pham) va caftaric acid. Cac hgp chat nay gay ra vi ding cho sin phim, Vige logi bo 1d gitp han ché sy tgo thanh céc aldehyte va alcohol 6 carbon (do linoleic va linoleic trich ly tir biéu bi 1d bj oxy héa béi enzyme). Dé thuan tign thdng qué trinh loai cudng va 1a thudng duge két hop trong mot thiét bi. 3.3.6. Sulfit: Sau khi lam nat nguyén ligu, nguéi ta khéng tién hanh dun séi dung dich Jén men, Dé tigu digt vi sinh vat ngudi ta thudng ding SO». Lugng SO, trong dich Jén men khéng duge qua nhiéu vi sé gay tre ché sy phat trién va hoat déng chuyén héa dudng thanh regu, hugng sir dung khoang 30 ~ 120 mg/l. Cée nuée san xudt regu vang thudng ding SO; vi cé tic dung nhiéu mat: chéng oxy héa, lam gidm hoac tiéu diét nhiéu loai vi khudn cé hai. Tuy nhién, néu ding SO, khéng ding liéu lugng cé thé 1am cho rugu vang c6é mii khé chiu, tigu digt mot sé vi khudn 6 loi, déng théi cing 1a tic nhn gay ng6 doc trong rugu vang. SVTH: VO THI HOANG TIEN 56Cong nghé san xuat rugu vang nho Dé lam ra vang tring thi nho sau khi nghién x¢é sé duge dua qua hé théng ép va sau dé duge dua vao bén lén men. Dé lim ra rugu dé thi phdn nho nay sé duge dua tryc tiép dén ban 1én men réi sau dé dua qua hé théng ép. Ep xc qua véi cdc thiét bi thép khdng ri, thép inox khdng bi axit an mon, khéng cé vét sit hodc déng. Thu dich qua chuan bj cho qua trinh lén men. 3.3.8, Loc - Lam trong: Loc bé phan xéc déi véi vang tring. Loc bé cudng va hat déi véi vang dé. G giai doan nay thudng x: trinh 1én men ty phat. Mt sO ky th ra qué a8 ngan ngita hi ligu hugng 15 - 20g SO) /100 lit nho. tugng trén 1a xir ly nude mho véi SO; (sulfit hod) kéo dai tir 12 - 24h, 3.3.9. Lén men Lén men rugu vang thudmg chia thanh cdc giai doan: én men chinh & nhiét 49 tir 20 — 30°C kho 1g 10 ngay hode dai hon. G cudi giai dogn lén men chinh djch 1én men trong din vi protein va pectin King xuéng. Lén men phy 6 nhiét d6 tir 15 — 18°C. Dé rugu dat duge sy hai hda va on dinh cua mii vi va chat hrong thi nrgu phai duge & nhim lam cho khi oxy tac déng that cham. Rurgu vang t trong bon thép 1én sé phai d lau hon rugu vang dé trong cdc bén hodc trong cac thing bing gé. U 6 nhiét 46 4 — 10°C dé rugu vang hoan thién huong vi dac trung. Thai agian a cé thé 1a vai thang, vai nim, thém chi hang chye hodc hang trim nim, 3.3.10.Chiét rot, ding niit, dén nhin: Sau khi loc bé cn va men cn sét thi ta chiét rét vao chai, déng mat va dan nhan sin phim. Thudng ngudi ta ding gé sdi dé déng mit va déng thing uu trit. Vi chat phenol trong go sdi khi tac dung véi rugu vang sé tao ra mii vanilla va vi ngot chat cia tra hay vj ngot ciia hoa qua. Gd sdi cting téc dong lén mau sée cia rugu, SVTH: VO TH] HOANG TIEN 57Cong nghé san xuat rugu vang nho 3.4. Cie yéu to anh hwéng dén qué trinh lén men regu: Qua trinh Jén men rugu 14 qua trinh chuyén héa duéng thinh ethanol nho nam men. Vi vay, cc yéu t6 anh huéng dén hoat déng cia nam men eting 1a cde yéu 16 anh hung dén qué trinh 1én men rugu. 3.4.1. Anh hiring ca ning dp dicing trong djch lén men: 2 do dudng trong dich lén men cé anh huéng dén higu suat, hoat déng trinh nam men. Dudng 1a nguén cung. arbon ‘ing 1a nguén cung cap thite an cho nam men hoat déng. Méi trudng cé néng do dung tir 10 ~ 25 % thugn Igi cho qué trinh lén men. 6 ndng d dudng cao >25% thi mang nguyén sinh chat cia nam men co lai, ting 4p suat tham thau va mat cn bing trang thai sinh ly. Théi gian 1én men kéo dai, Iugng dudng khong duge sit dung trigt dé, Iugng cén sinh ra nhiéu ite ché hoat déng cua nam men. Nong do duong thdp, khdng dii co chat cho nim men hoat déng, qué trinh 1én men chm va tao digu kign cho vi khuan phat trién. 3.4.2, Anh wing ciia pH: Su sinh truéng cia nam men phu thudc nhiéu vio pH vi ban chat sinh hoa Jén men 1 chuyén Hi va electron nhé vi sinh vat tao enzyme oxy héa — khir va anh hung dén mite d$ phan hay duéng trong qué trinh duéng héa, pH tdi uu cho sy phat trién cia men 1a 3 — 4. pH thap ite ché sy phat trién cia vi khuan nhung 6 pH qua thdp ciing sé tre ché hoat déng cia nam men. Khi pH qua cao san pham chinh tao thanh 18 glycerin. Trong qué trinh 1én men pH gidm dan do cé su hinh thanh acid va khi CO2, 3.4.3. Anh hiéng ciia nhiét do: Nhigt 49 06 anh hudng én dén sy hoat dng cia vi sinh vat. Nhiét d6 thich hgp dé ndm men Saccharosemyces cerevisiae hoat dong 28 ~ 32°C, téc dd lén men ty 1é thudn véi nhiét do. G 36°C, hoat tinh cia ném men bi gidm, sy lén men bi tre ché va dé bj nhiém vi sinh. G nhiét do thép, thai gian lén men kéo di, qué trinh lén men xay ra chém, SVTH: V0 TH] HOANG 58Cong nghé san xuat rugu vang nho 3.4.4, Anh hwing cita oxy trong mai tridng dich lén men: Hau hét cac ném men trong qua trinh lén men rugu vang thudc giéng Saccharosemyces, 14 nhém vi sinh vat hé hap ky khi thy y. Trong méi truong di Iuong oxy, ndm men phan hiy duéng ding 1am nguén nang lugng va tao sinh khéi nam men. Néu thiéu oxy, nam men sit dung oxy hoa tan trong méi trudng dé sinh truéng va chi yéu 1a lén men tao gu va sinh khi CO). Muén qué trinh 1én men tat & giai doan dau can syc khi cho nam men tang sinh khdi, giai doan sau ky khi 46 1én men rugu. 3.4.5. Anh hueéng cia ethanol: Ethanol 1a thanh phan quan trong cia qua trinh lén men rugu vang, nong do ethanol trong rugu vang tir 10 ~ 14°. DG rugu cé anh huéng lén dén hoat dong cia nam men. Rugu tao thinh sé te ché hoat déng cia nam men va kiém him qua trinh 1én men. Méi ching nam men chju duge d6 rugu khac nhau. Kha nang séng sét va lén men duge trong méi trang cé 46 rugu cao 1a tiéu chuan can c6 cia chung nam men ding trong san xuat rugu vang. Nhimg chung nam men dai chi chju duge dé cén thap, do vay nhimg ching nam men nay chi song sot trong giai doan dau cia qué trinh 1én men. Khi Iwgng cén tang, thi ching nam men chiu duge 46 cén cao sé chiém wu thé, 3.5. Cle bign phap kj thugt thicing ding trong sin xudt regu vang: 3.5.1. Chéng oxy héa medic qua: Qua sau khi bj dap nat giai phéng cée enzyme polyphenol — oxydase lam cho nuée qua bj oxy héa nhanh chéng, déng thoi phd hiy nhiing hgp chat thom, chat tao vi trong qua, lim oxy héa polyphenol sin sinh ra tanin ¢6 vi chat, regu chuyén mau, Dé tranh oxy héa nuéc qua, ngudi ta throng ding cdc phuong phap: xir ly nhiét dé pha hay cdc enzyme oxy héa khir, sau khi nghién ép thi cho Ién men ngay, han ché tiép xtc voi oxy trong qué trinh ép qua. SVTH: VO THI HOANG TIEN 59Cong nghé san xuat rugu vang nho Sit dung hg vi sinh vat ty nhién dé gay tap nhigm, gap khé khan trong viée theo déi qué trinh Ién men. Vi vay, ngudi ta thuéng két hgp cdc giéng nim men thuan ching véi muc dich 1a ting chat lugng rugu. 3.5.3. Lén men & nhigt d@ thich hop: Lén men rugu thich hgp & nhiét 49 28 — 32°C. Trong qué trinh 1én men, nam men sit dung duéng dé tao thanh cén, CO,, gidi phéng nhiét dé nén lam ting Jn digu chinh nhigt d6 thich hgp dé cho hoat nhigt 46 cua dich 1én men. Vi vay dng cia nam men duge tét Déi véi mia nang, cdn chon noi thodng mat cho lén men, cé diéu kién tin nhigt, theo di nhigt 4 nude qua én men dé tim bign phap ha nbigt nhw lam thoang, lam lanh... 46i véi mia lan thi cin nang nhiét d6 thfch hop lén trén 20°C. 3.5.4, Xi lf nhigt true khi lén men: Trong sin xuat, déi véi nude qua cho lén men, néu nude qua duc ngudi ta phai dem thanh tring nude qua. Tuy nhién, khi thanh tring nude qua thi mii thom sé bj pha hy do nhigt, rugu mat di vj tuoi, tiéu digt_ cd nhing vi sinh vat c6 Igi trong qué trinh lén men ... Do vay, khi that can thiét ngudi ta méi str dung bin php thanh tring nuéc qua truéc khi lén men. 3.6, Clie phitong phap lam trong vit én dink rugu vang: Rugu vang 1a logi rugu lén men khng qua chung cat nhung lai ddi hoi 6 trong. Trong rugu, ngoai cdc thinh phan nhu rugu, duéng, mudi khong con cé cac phan tir khdc nhu: glycerin, pectin, protein... 6 thé cé ca xac qua lam mat cam quan cia rugu vang. Cé thé sir dung céc phuong phép sau dé lam trong va én dinh rugu vang: 3.6.1. Dé ling va gan loc: é ling ty nhién thi chi cé nhimg tap chat thé ling xuéng day, con nhimg hat keo (10% — 10cm) lim cho rugu duc khéng thé ling xuéng diy duge, nhat 1a nhimg hat keo cdn c6 lye hit Ie day do ching tich dién khée nhau... Tuy nhién, yéu cau cita Ling trong 1a loai bé tap chat thé va cdc tinh thé keo két hop véi nhau SVTH: VO TH] HOANG TIEN 60Cong nghé san xuat rugu vang nho nén phuong phap nay van cé hiéu qua thiét thye. Muén lang can nhanh thi phai dé 6 nhigt 46 thép, khong c6 su chénh Iéch nhigt d6 trong vat chita, khong cé sit chuyén dong noi chit di d6i véi gan loc. Trong théi gian dau, Dé lang ty ni vai thang gan loc mot lin, nhung thei gian vé sau thi thura dat 3.6.2. Sie dung protein tie nhién: Day 1a bign php lim trong rugu cé truyén. Néu nguyén ligu tét, sir dung 6 khi Ig ligu lugng thich hgp thi khéng bj anh huéng, im tng thén huong vi Néu trong rugu cé tanin, rugu gia, mhig nhanh, 3.6.3. Loe: thap thi dé két béng, ruvgu trong Ngoai tic dung lam trong cdn c6 tie dung dn dinh rugu. 3.6.4, Ding cdc bign phap vit ly : Pho bién 1a dung nhiét ho: anh, Tuy nhién, ding cdc bién phap vat ly cé tae dung én dinh rugu hon 1a lim trong nhung déng théi gian tiép lam trong rugu vi nam men va vi khuan gay ra nhimg bién déi lam duc rugu. SVTH: V0 TH] HOANG 61Cong nghé san xuat rugu vang nho KET LUAN Trong qué trinh tim hiéu tdi thay rugu vang khéng chi vai trd lam nén cho bia tigc hay lam cho mén an ngon hon, ma cdn 6 Igi cho site khée. Néu nhur véi nhimg loai rugu khéc uéng qué nhiéu sé hai dén site khée thi véi rugu vang viée nay 1a hoan ton nguge lai, Rugu vang cé thé giip ban cé duge mét site khoe tét nhu: Tranh nguy co mac bénh vé tim mach va cdc chimg d6t quy, chéng lai mét sé tac nhn gay lao hod, giam qué trinh xo vita dng mach, liéu phdp méi dé chita bénh phéi, kich thich &n uéng va tiéu hod tét.. Nong dé cén trong rugu vang chi vao khoang 11-14%, thdp hon khoang 4-5 lan so véi rugu manh, cé ndng dé tir 40-75. Rugu vang, dac biét 1a vang do, mang lai nhiéu Ioi ich cho site khoé néu ban uéng diéu 9, khong 100-200mI/ngay. Rugu vang rat dé san xuat, c6 thé san xuat & qui mé hé gia dinh. Nguén nguyén ligu san xuat rugu vang rat phong pha va da dang. Chang ta 6 thé san xudt rugu vang tir nhigu logi qua khéc nhau nbu: Sori, tao, dita, thanh Jong ... nhung vi théi gian nghién ciru cé han nén t6i chi cé thé tim hiéu vé mot Jogi Rugu vang nho” SVTH: V0 TH] HOANG 62