PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN IKAN

Pendinginan (Chilling)
Pendinginan adalah penurunan suhu sampai mencapai 0 0C. Pendinginan produk perikanan
baik segar maupun olahan dimaksudkan untuk memperlambat proses kemunduran mutu
selama distribusi, pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih cukup baik
dan aman untuk dikonsumsi. Proses pendinginan dapat dilakukan melalui:
a) Pengesan/icing: ikan diselubungi dengan es curai dalam wadah/ruangan berinsulasi
b) Pendinginan dalam udara dingin: ikan atau produk disimpan dalam chiller atau lemari es
c) Pendinginan dalam air: ikan direndam dalam air (air tawar, air laut atau air garam) dingin,
melalui penambahan air tersebut dengan hancuran es.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pendinginan:
a) Selama pendinginan perlu diusahakan suhu tetap konstan, hindari terjadinya fluktuasi
suhu.
b) Produk dilindungi dari pengaruh udara sekitar melalui pembungkusan yang baik.
c) Khusus untuk ikan basah, produk harus diusahakan agar tetap lembab (dengan meletakkan
sedikit es diatasnya).
d) Mencegah terjadinya cacat fisik, melalui: hati-hati dalam menggunakan pisau, garpu atau
benda tajam lainnya, dan harus dihindari tumpukan yang terlalu agar ikan bagian bawah tidak
rusak.
e) Pada pengesan ikan basah perlu dilakukan pemisahan menurut jenis, ukuran dan tingkat
kesegarannya.
Daya awet ikan yang didinginkan atau dies pada suhu 0 0C dapat mencapai 20-30 kali lebih
panjang daripada tanpa pendinginan.
Pembekuan (Freezing)
Pembekuan adalah penurunan suhu dari 0 0C sampai dibawah 0 0C. Suhu produk perikanan
beku maksimum adalah -18 0C, sebaiknya -25 hingga -30 0C atau lebih rendah. Beberapa
metode pembekuan adalah sebagai berikut:
a) Sharp freezing: Produk yang dibekukan diletakkan di atas lilitan pipa evaporator
(refrigerated coil). Pembekuan ini berlangsung lambat. Teknik ini tidak dianjurkan untuk
produk perikanan, kecuali pada wadah kecil.
b) Air-blast freezing: Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruangan yang ditiupkan udara
beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini
dianjurkan untuk produk perikanan.
c) Contact-plate freezing: Membekukan produk diantara rak-rak yang didinginkan.
Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.
d) Immersion freezing: Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang didinginkan.
Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini sering dipraktekkan di kapal penangkap
udang dan tuna.
e) Cryogenic freezing: Membekukan produk dengan semprotan bahan kriogen, misalnya
karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan ini berlangsung sangat cepat,biasanya
hanya dipraktekkan pada produk-produk mahal seperti udang, paha kodok dan lain-lain.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pembekuan adalah:
a) Selama pembekuan perlu diusahakan suhu tetap konstan (sekitar -20 0C atau lebih rendah),
hindari terjadinya fluktuasi suhu.
b) Udara dalam ruangan diusahakan selembab mungkin.
c) Hindari terjadinya pengeringan, oksidasi dan perubahan warna produk, melalui:
Penggelasan (glazing) dengan cara melapisi produk beku dengan film es. Ke dalam cairan
penggelasan (glaze) boleh dibubuhkan antioksidan.

 Mengepak produk dengan bahan-bahan yang kedap uap air, kedap oksigen, misalnya
dengan pengepakan vakum.
d) Sedikit mungkin menimbulkan panas dalam ruangan beku (lampu dan lain-lain) dan
mencegah masuknya panas dari luar (misalnya pintu jangan terlalu sering dibuka).
Daya simpan produk perikanan beku dapat mencapai setahun atau lebih.
Sumber:
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Pascapanen Perikanan. BRKP.
www. wikipedia. com