evrika group www.cursonline.

eu
cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei
contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi
straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

3.1.2.2.2. sosuri colorate

isi obtin culoarea de la fondul utilizat( fond brun), de la pasta de tomate ce
intra in componenta lor;

in functie de particularitatile tehnologice mai pot contine
glace,unt,ciuperci,legume,jiu de la friptura,sange,condimente.
Principalele sosuri colorate:
Sos brun spaniol
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

Oase fara maduva si sita

Kg

1,000

Ulei

0,100

Faina

Kg

0,080

Morcovi

Kg

0,100

patrunjel radacina,telina

Kg

0,100

Ceapa

Kg

0,100

Usturoi

Kg

0,010

Pasta de tomate

Kg

0,100

bruta Produs
finit

1 Kg

Foi de dafin

Buc

Cimbru

Kg

0,001

Vin

0,100

Piper boabe

Kg

0,001

Sare

Kg

0,020

-oasele se taie bucati,se spala si se usuca,fara grasime,la cuptor,la foc

moderat,morcovii,patrunjelul radacina,telina,ceapa,usturoiul se
curate,spala,taie felii,boabele de piper se zbrobesc,faina se cerne si pasta
de tomate se dilueaza cu 100 ml apa;
-morcovii,ceapa,patrunjelul,telina se inabusa in ulei si 100 ml apa,se
adauga faina dizolvata in 100 ml apa rece,cca 2 l apa fiarta,oasele,foile de
dafin,usturoiul,piperul,cimbrul sis area.se fierbe la foc moderat 3-4 ore,cand
este fiert,se strecoara,se tempereaza si se degreseaza,se adauga pasta de
tomate si vinul si se mai fierbe 3-5 minute pentru uniformizarea gustului;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul care urmeaza ,se serveste cal la
preparate din carne de vaca,porc si peste,constituind si baza obtinerii altor
sosuri;
-o varianta mai rapida este cea care are la baza roux-ul brun obtinut dintrun amestec de unt si faina,fiert cca 7-8 minute la foc moderat,diluat cu
supa de oase,se adauga pasta de tomate,vin si condimente si se mai fierbe
putin pana la consistenta dorita si uniformizarea gustului.
Derivatele sosului spaniol:
Sos picant
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos brun

Kg

0,800

castraveti in otet

0,150

bruta Produs
finit

unt

Kg

0,050

ceapa

Kg

0,100

mustar

Kg

0,050

otet 9 grade

0,050

vin alb

0,050

piper boabe

Kg

0,001

Sare

Kg

0,010

1 Kg

-ceapa se curata,spala,taie marunt si se opareste,castraveciorii se spala,se

curata de coaja si seminte,se taie foarte marunt si se scurg de zeama;
-ceapa,mustarul,piperul se fierb in 300 ml apa, 15 minute,se adauga sosul
brun , se mai fierb 5 minute,se strecoara prin sita fina,se adauga castravetii
se fierb 5-10 min,spre sfarsit se adauga vin,sare si unt;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat;
-se serveste cald la preparate din carne de vaca,porc si limba.
Sos Madera
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos brun

Kg

0,800

esenta de oase(glace)

Kg

0,050

unt

Kg

0,075

coniac

0,025

vin Madera

0,100

piper

Kg

0,001

bruta Produs
finit

1 Kg

sare

Kg

0,010

-se prepara sosul brun si esenta de oase;

-se amesteca sosul brun cu esenta de oase,vin,piper,sare si se fierbe 5
min.,dupa fierbere se adauga codnac si unt,amestecandu-se pentru
omogenizare;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat;
-se serveste cald la medalion, tournedos,escalop,ficat de gasca si intra in
componenta altor sosuri.
Sos demi-glace
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos brun

Kg

0,850

esenta de oase(glace)

Kg

0,050

unt

Kg

0,050

vin alb

0,100

piper

kg

0,001

bruta Produs
finit

1 Kg

-se prepara sosul brun si esenta de oase;

-se amesteca sosul brun cu esenta de oase,vin,piper,si unt si se fierbe 5
min. ,amestecandu-se pentru omogenizare;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat;
-se serveste cald la medalion, escalop.
Sos de vin rosu
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

bruta Produs
finit

sos brun

Kg

0,750

Unt

Kg

0,075

vin rosu

0,150

jiu de la friptura

kg

0,050

1 Kg

-se prepara sosul brun ;

-se fierbe intr-un vas 5 min.,se adauga jiu de la friptura si vin,piper,sise
fierb cateva minute indepartand spuma,se retrage si se adauga deasupra
bucati mici de unt.Se pastreaza la bain-marie;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat;
-se serveste cald la escalop,fripturi la tava, chiftelute,limba;
-vinul rosu utilizat poate fi Cabernet Sauvignon.
Sos tomat
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

oase fara maduva si sita

Kg

1,000

Ulei

0,100

Faina

Kg

0,050

Morcovi

Kg

0,050

patrunjel radacina,telina

Kg

0,100

Ceapa

Kg

0,100

Telina

kg

0,050

pasta de tomate

Kg

0,150

foi de dafin

Buc

bruta Produs
finit

1 Kg

Cimbru

Kg

0,001

Zahar

Kg

0,040

piper boabe

Kg

0,001

Sare

Kg

0,010

-oasele se taie bucati,se spala se oparesc,se fierb cu sare in apa cca 3 l

cuptor,la foc moderat,se strecoaramorcovii,patrunjelul
radacina,telina,ceapa,usturoiul se curate,spala,taie felii,,faina se cerne si
se dizolva in 100 ml apa rece;
-morcovii,ceapa,patrunjelul,telina se inabusa in ulei si 100 ml apa,se
adauga faina dizolvata in 100 ml apa rece,,foile de dafin,piperul,cimbrul si
sarea,amestecand continuu,se adauga supa de oase, se fierbe la foc
moderat 30 min,se adauga pasta de tomate,cand este fiert,se strecoara,se
adauga zaharul,se pastreaza la cald in bain-marie;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul care urmeaza ,se serveste cald la
preparate din paste fainoase,chiftelute,limba,musaca,constituind si baza
obtinerii altor sosuri;
-o varianta mai rapida este cea care are la baza roux-ul alb obtinut dintr-un
amestec de unt si faina,se dilueaza cu apa sau supa de oase,se adauga
pasta de tomate,zahar si condimente si se mai fierbe putin pana la
consistenta dorita si uniformizarea gustului.
Derivatele sosului tomat:
Sos vanatoresc
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos tomat

Kg

0,600

esenta de oase (glace)

Kg

0,050

Ceapa

Kg

0,050

bruta Produs
finit

1 Kg

Morcov

Kg

0,050

Pastrnac

Kg

0,050

ciuperci conserva

Kg

0,200

Unt

Kg

0,050

vin rosu

0,100

Piper

Kg

0,002

Sare

kg

0,010

-ceapa se curata,spala,taie marunt,se opareste,ciupercile conserva se

scurg de lichid,se trec sub jet de apa rece,morcovii si pastarnacul se
curata,se spala, se cresteaza;
-ceapa si ciupercile se inabusa in unt,se adauga 400 ml apa
fiarta,sare,piper,vin,esenta de oase si se fierb la foc moderat 10
min.Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi,pastarnac 20 min,se scot
legumele,sosul tomat se adauga peste ciuperfci si se continua fierberea 5
min;
-se prezinta in sosiera ;
-se serveste cald la fripturi inabusite.
Sos provensal
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

rosii proaspete

Kg

0,600

Ulei

Kg

0,050

zahar pudra

Kg

0,050

Usturoi

Kg

0,050

bruta Produs
finit

1 Kg

patrunjel verde

Kg

0,050

Cimbru

Kg

0,200

Busuioc

Kg

0,050

Piper

Kg

0,002

Sare

kg

0,010

-rosiile se spala, decojesc,indeparteaza semintele,se taie cuburi,usturoiul

se curata,spala si piseaza,patrunjelul verde,cimbrul si busuiocul se spala si
se taie marunt;
-in uleiul incalzit se adauga rosiile,piper,sare,usturoi,verdeata,se fierb la foc
mic 30 min;
-se prezinta in sosiera ;
-se serveste cald la diferite preparate din pui,peste,paste faionase.
Sos portughez: ulei, ceapa,rosii,usturoi,sare,piper,zahar,esenta
de oase,patrunjel verde tocat,sos tomat.Se obtine prin inabusirea cepei in
ulei si apa, pana cand devine aurie,se adauga
rosiile,usturoiul,sarea,piperul,zaharul,se acopera vasul, se lasa la foc mic
20-30 min,se adauga apoi sosul tomat,esenta de oase,patrunjelul tocat,se
mai lasa sa fiarba 5 min pentru uniformizarea gustului.Se serveste la
preparate din legume,paste fainoase,oua,peste diferite fripturi.
Sos vanatoresc
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos tomat

Kg

0,600

esenta de oase (glace)

Kg

0,050

Ceapa

Kg

0,050

Morcov

Kg

0,050

bruta Produs
finit

1 Kg

Pastrnac

Kg

0,050

ciuperci conserva

Kg

0,200

Unt

Kg

0,050

vin rosu

0,100

Piper

Kg

0,002

Sare

kg

0,010

-ceapa se curata,spala,taie marunt,se opareste,ciupercile conserva se

scurg de lichid,se trec sub jet de apa rece,morcovii si pastarnacul se
curata,se spala, se cresteaza;
-ceapa si9 ciupercile se inabusa in unt,se adauga 400 ml apa
fiarta,sare,piper,vin,esenta de oase si se fierb la foc moderat 10
min.Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi,pastarnac 20 min,se scot
legumele,sosul tomat se adauga peste ciuperfci si se continua fierberea 5
min;
-se prezinta in sosiera ;
-se serveste cald la fripturi inabusite.
Sosuri combinate ( brun cu tomat ):
Principalele derivate:
Sos zingara
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos brun

Kg

0,500

limba fiarta si afumata

Kg

0,250

ciuperci conserva

Kg

0,300

bruta Produs
finit

1 Kg

vin rosu

0,100

Piper

Kg

0,002

Sare

kg

0,010

-se obtine sosul brun,limba afumata se taie julien,ciupercile conserva se

scurg de lichid,se trec sub jet de apa rece si se taie lame;
-sosul brun se fierbe intr-un vas 5 min,se adauga limba
afumata,ciupercile,sarea,piperul,vinul si se fierb impreuna cateva minute,se
pastreaza in bain-marie;
-se prezinta in sosiera sau cu preparatul care urmeaza sa fie consumat ;
-se serveste cald la escalop;
-limba afumata se poate inlocui cu sunca presata.
Sos diable
Materii prime

U/M

Cantitate
pentru 1 Kg

sos tomat

Kg

0,500

sos brun

Kg

0,500

sos englezesc

Kg

0,020

boaia de ardei iute

Kg

0,003

Verdeata

Kg

0,050

piper Cayenne

Kg

0,002

Sare

Kg

0,010

bruta Produs
finit

1 Kg

-se obtine sosul brun si sosul tomat,verdeata se curata si se taie marunt;

-sosul brun se amesteca cu sosul tomat si cu sosul englezesc,boia de
ardei,verdeata,piper si sare si se fierb impreuna cateva minute pentru
uniformizarea gustului;

-se prezinta in sosiera ;

-se serveste cald la diferite preparate din carne de vaca,porc,vanat.