PLAN DE ACCION PC VALLE SAGRADO & PC CUSCO

Se han fijado las siguientes medidas y estrategias a desarrollar en los Hoteles Private
Collection Cusco y Valle Sagrado :
AREAS OPERATIVAS
Dentro de esta parte se manejaran las siguientes reas : Restaurant, Bar , Cocina, y
Room service.
RESTAURANT
Dentro del rea de restaurante ya se estn tomando algunas medidas as como se
estarn poniendo en vigencia otras mas, dentro de los principales puntos a desarrollar
tenemos los siguientes:

Instauracin de funciones para los mozos y barmans, para que mantengan sus
respectivas reas dentro de los estndares que solicita la cadena en lo referente
a buena atencin , limpieza y rapidez en el servicio. Se ha desarrollado para esto
un formato de funciones el cual estar adjunto a este plan de accin.
En relacin al servicio de desayuno en el restaurant se piensa cambiar los
dispensadores de jugo, ya que podemos brindar este servicio de una manera mas
profesional al servirlo desde el back del restaurant y tener opcin a 4 variedades
de jugo, y los meseros ofreceran las variedades al cliente as como teniendo
una mejor interrelacin con nuestro cliente; el sistema ya lo he discutido con los
Gerentes Residentes y me han dado su apoyo. as mismo dentro de este punto
tambin sugiero cambiar los vasos por vasos de 8 oz. ( PC Valle) ya que los
actuales son muy pequeos y tenemos a los clientes parados frente al
dispensador ya que la cantidad de jugo que se sirven no los satisface. Asimismo
seria conveniente agregar un samovar con huevos revueltos ya que cuando
tenemos mucha ocupacin una sola persona se demorara mucho en preparar,
omeletes variados, huevos revueltos de todo tipo, huevos fritos, etc. Y esto
ayudara a agilizar la estacin de omeletes.
Asimismo se esta llevando acabo en los 2 restaurantes una reunin diaria de 15
minutos
con los colaboradores para tratar temas importantes del
turno( ocupacin, cenas especiales, cenas de agencias, productos que no tiene
cocina, etc.) todo esto para mejorar los niveles de comunicacin entre el staff. Y
el prximo mes se dejar constancia escrita de estas reuniones, creando un file
de briefings, para tener un registro de las reuniones.
Se llev acabo una capacitacin de vinos en los 2 hoteles lo cual ayuda a crear
mas conciencia en la venta de vinos y as mismo genera expectativa en los
chicos por los conocimientos que puedan adquirir.
Se llevar a cabo una reunin de coordinacin con los Maitres y Capitanes de
los 2 hoteles para desarrollar y llevar a cabo unos temas de servicio y
estandarizacin para los 2 private collection. Dentro de este rubro tendremos
los siguientes estndares a seguir:

a) Realizar el servicio de vinos y ciertos ccteles ( directos) tipo Club Service

es decir se llevar la botella de vino y/o licor a la mesa y delante del cliente se
servir. Los meseros y bartender sern entrenados al respecto, para que brinden
un mejor servicio
b) Manejaremos el mismo armado de desayuno, almuerzo y cena, en los 2 hoteles.
Para reforzar esto se tomaran fotografas de los armados de cada servicio y
estarn en un lugar visible en el back del restaurant.
c) Estandarizaremos el servicio de pan y salsas, se solicitar un salsero de 3
cuerpos , adjuntare foto y/o modelo; ac llevaremos a la mesa el pan junto con 2
tipo de alioli y una pastilla de mantequilla.
* En el PC Cusco sera muy recomendable para el desayuno cambiar la mantelera
por tapetes de tela con algn ribete y quizs el logo de Casa Andina al centro, esto
agilizara tremendamente el volteado de mesas en el desayuno, actualmente
demoran demasiado en voltear las mesas adicionalmente que no contamos con
suficientes manteles y esto hace difcil la operacin.
BAR
Dentro del rea de bar tenemos los siguientes puntos a desarrollar

En el rea de bar se ha creado un formato de inventario, que junto a su paloteo

diario se podr llevar un control mas estricto del consumo de licores en los
respectivos bares. ( adjunto formato).
En el bar se planea aumentar un tipo mas de piqueos a presentar, los cuales
podran ser chips de papas, camote y yuca, junto con la cancha chulpi, para esto
enviare una foto del modelo a utilizar para que sea aprobado.
tambin se fijaran de manera escrita las funciones diarias del rea de bar para
mantener esta rea adecuadamente presentada.
Se ha realizado un inventario de vinos en ambas barras para comprobar sus
stocks reales
as mismo el precio de los vinos en la carta no estn bien costeados, se
recomendara imprimir una nueva carta y pensar en corto plazo en una reduccin
de marcas de vinos ya que realmente es demasiado vino, actualmente tenemos
un promedio de 80 marcas de vino y lo ideal seria bajarlo a 50-40 marcas de
vino , seria ideal darle un margen de 40-45 % de costo. En esta nueva carta. Los
precios de los ccteles estn dentro de un buen margen ( adjunto cuadro de
precios de venta de vinos, con sus respectivos costos.
Todos los meses se llevaran inventarios en el rea de bar para saber el monto de
mercadera que estamos manejando asimismo estos inventarios sern
valorizados.
Como parte del control de costos se llevara una planilla de rendimiento mixta de
bar y cocina, en la cual tendremos el costo de bebidas de cada hotel.

Se tendr as mismo un costeo y formulacin de recetas de toda la carta de

ccteles de ambos hoteles y se fijara el costo de bebidas en 28 % aprox., se sabe
que en bebidas el margen siempre es menor, pero ese ser el inicio. as mismo el
mix de comidas y bebidas se llevara a 28 %.
Se estar implementando un formato de stocks mnimos en el rea de bar ( par
stocks) los cuales tedian la firma del Gerente Residente, Jefe de Alimentos &
Bebidas y del Barman .

ROOM SERVICE :
En esta rea se llevara a cabo las siguientes medidas

Lograr que los colaboradores de restaurant manejen los estndares para room
service, el cual se dar para las dos unidades de igual manera.
Creacin de secuencia de servicio para room service as como anticipar
rpidamente las necesidades de los clientes, teniendo un rea preparada y
bandejas listas.

COCINA :
Dentro del rea de cocina llevaremos a cabo las siguientes acciones
* Costeo total de todas las recetas de la carta de los 2 hoteles , con un margen del
28 % para las comidas, as mismo se generar una planilla de rendimiento donde
se tendr un mix de los costos de A & B.
* Ordenamiento de las cmaras de refrigeracin y congelamiento, bsicamente
para lo cual se harn solicitudes de envases para poder manjar todos los productos
de una manera segura y ordenada.
* En la cocina de Limacpampa se aadir una nueva cmara para congelacin para
poder almacenar de mejor manera nuestros productos crnicos especialmente.
* Se llevara con cada Jefe de Cocina ciertos estndares bsicos como fechado de
productos y salsas, los cuales sern revisados peridicamente.
* Asimismo se desarrollara un formato de auditoria para cocina donde revisaremos
puntos crticos, como temperaturas, fechados, orden y limpieza. Cuando se haya
desarrollado el formato de auditoria se pasara un modelo para que sea revisado .
ALMACEN
Por lo visto en ambos almacenes lo principal a realizar es lo siguiente

Llevar un control de los pedido realizados por almacn para evitar un sobre
stock.
Determinar con almacn un stock mnimo de mercadera
Inventarios mensuales y valorizados.

CONTROLES DE GESTIN :
Para esta punto se llevara a cabo los siguientes reportes de trabajo :

Control de la venta diaria por punto de venta ( restaurant y bar) as como el

acumulado respectivo de cada hotel ( a llevarse a cabo apartir del mes de
diciembre , esta informacin se manejara diariamente.
Control de gastos y consumos , basado en una revisin analtica de los consumos
realizados por cada centro de costo dentro de este punto se desarrollaran y
analizaran los siguientes reportes :
Control de consumos por punto de venta ( cocina, bar) diario
Control de consumos por centro de costos ( cocina, bar, comida de personal,
restaurant , pastelera, cortesas, consumos de funcionarios) diario
Planilla de rendimiento para establecer el costo de alimentos y bebidas esta
informacin se remitir al gerente residente y al director de operaciones los
primeros das de cada mes ( a partir de enero, resultados de diciembre).
Se establecer tambin un reporte mensual para determinar el costo promedio
por colaborador relacionado a su alimentacin ( comida de personal) .
Se llevara a cabo una ingeniera de men par determinar nuestros platos con
mayor y/o menor movimiento y en base a esto poder tomar mejores decisiones
al momento de hacer modificaciones en los mens.
Se llevara a cabo un cuadro estadstico de venta de vinos para ver los vinos mas
vendidos y aquellos que necesitan un refuerzo en ventas.

CAPACITACIN
En este punto se planea desarrollar a los colaboradores del rea de alimentos y
bebidas y tambin con la coordinacin de RRHH poder hacer extensivos estos
cursos a otros hoteles de la cadena en Cusco.
La idea de estos cursos generalmente estarn basados en temas relacionados a
servicio, restaurant, cocina . y dems puntos relacionados al rea de A & B.
La idea es de dictar un curso mensual y si fuera posible hasta 2 en algunos meses.
Refrescando aquellos que hayan tenido mas acogida por parte del staff. Este
proyecto de capacitacin estara iniciando a partir del mes de enero o febrero a mas
tardar; en coordinacin con el departamento de RRHH Cusco.
Estas son las principales acciones a desarrollar dentro del Departamento de A & B
para los 2 hoteles y estoy 100 % receptivo a todas las sugerencias sobre el presente
plan de accin, algunos puntos ya se han iniciado, los dems ya se estar haciendo
saber a las Gerencias respectivas as como a la Direccin de Operaciones.
Atentamente,
Jorge Luis Ramos A.
Jefe de Alimentos & Bebidas

Casa Andina Private Collection Cusco Valle Sagrado