Professional Documents
Culture Documents
Kelompok 10
Delis Saniatil H
31113062
Herlin Marlina
31113072
Ria Hardianti
31113096
Farmasi 4B
PRODI S1 FARMASI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2016
A.
TUJUAN
Untuk menentukan bilangan asam dari minyak bekas penggorengan.
B.
DASAR TEORI
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai
nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam
lemak (asam karboksilat). Secara umum lemak (fat) dan minyak (oil) merupakan
golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon
atau dietileter. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak
dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak ini (Sudarmadji, 1989).
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir
semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid
bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger,
1982).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak
netral, atau trigliserida. Komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak
pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi
(Lehninger, 1982).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol
akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik
asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung
dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik
asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu
untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 1770C - 2210C). Minyak
dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).
Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
C.
PRINSIP
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk
D.
PROSEDUR
Standarisasi NaOH
E.
Tambahkan etanol
Setelah ditutup, panaskan sampai mendidih dan digojok
kuat-kuat
Setelah dingin, sampel di add etanol dalam labu ukur. Titrasi dengan larutan baku
NaOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein
F.
HASIL PENGAMATAN
1
Pembakuan NaOH
N
o
1
2
3
60
60
60
Rata-rata
N NaOH =
9,6
9,5
9,7
9,6
60
63,04 x 7,6
60
605,184
= 0,099 N
2
Berat Minyak
Volume Sampel
Volume NaOH
o
1
2
3
(gram)
5
5
5
Rata-rata
Bilangan Asam
G.
(mL)
10
10
10
10
(mL)
1,5
1,8
1,6
1,633
1,633 x 0,099 x 40
5 gram
6,467
5 gram
= 1,293 NaOH/gram
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang analisis kadar
lemak/ minyak untuk menguji mutu dari suatu minyak dengan menggunakan
metode bilangan asam. Lemak atau minyak merupakan senyawa trigliserida atau
triester gliserol. Kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik non polar atau semi polar. Lemak dan minyak merupakan salah satu
bagian dari lipida. Perbedaan lemak dan minyak yaitu pada temperatur kamar
lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada
hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung
berupa minyak.
Pada percobaan ini kami akan menentukan bilangan asam dari suatu
minyak. Sampel minyak yang kami gunakan pada percobaan ini adalah minyak
jelantah. Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH atau NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak dalam 1 gram lemak/ minyak.
disebabkan karena minyak jelantah merupakan minyak bekas pemakaian dan telah
mengalami pemanasan yang berulang. Selama pemanasan ini minyak goreng
mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi
minyak dan degradasi asam lemak.
Menurut Melton (1994) dan White (1991) menyatakan bahwa selama
proses penggorengan terjadi kenaikan konsentrasi FFA (Free Fatty Acid)
(kandungan asam lemak bebas) dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi
dan hidrolisa minyak selama penggorengan. Sebagian asam lemak bebas (FFA)
yang terbentuk selama penggorengan akan berubah menjadi senyawa lain selama
penggorengan berlangsung. Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih
banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka
kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik. Akan tetapi bila jumlah
asam lemak bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak daripada
asam lemak bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak
akan menurun.
Nilai angka asam yang diperbolehkan menurut SNI-04-7182-2006, yaitu
0,8 mg KOH/ gram minyak. Apabila bilangan asam melebihi yang ditetapkan oleh
SNI, maka minyak tersebut sudah tidak layak untuk dipakai. Maka dari data yang
diperoleh dari sampel minyak jelantah yang kami gunakan memiliki bilangan
asam yang tinggi dan tidak sesuai dengan standar SNI. Hal ini disebabkan karena
pada sampel minyak jelantah yang kami gunakan adalah minyak jelantah yang
telah digunakan satu atau dua kali penggorengan sehingga nilai bilangan asamnya
tinggi.
KESIMPULAN
Berdasarkan dari data hasil pengamatan yang telah kami peroleh, maka
dapat disimpulkan bahwa bilangan asam pada minyak jelantah didapatkan hasil
sebesar 1,293 mg NaOH/ gram. Bilangan asam menurut standar SNI yaitu 0,8 mg
KOH/ gram. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada sampel minyak jelantah
yang kami gunakan tidak sesuai dengan nilai stamdar SNI dan tidak layak untuk
dipakai penggorengan lagi
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan.
Bandung: ITB Press
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17.
Jakarta: EGC
Lehninger, Albert. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Gramedia
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995
Kriteria
1. Bau dan Rasa
Persyaratan
Normal
2. Warna
Muda Jernih
3. Kadar Air
max 0,3%
4. Berat Jenis
0,900 g/liter
Max 0,3%
6. Bilangan Peroksida
Max 2 Meg/Kg
7. Bilangan Iod
45 - 46
8. Bilangan Penyabunan
196 - 206
9. Index Bias
1,448 - 1,450