Elaboracidn de la cerveza 67 Elevadaadiciéndelipulo | Escasaadicién de lipulo Dureza delagua ‘Agua blanda Agua dura Método cervecero Infusion Decoccién Color cerveza Cerveza clara Cerveza oscura Ingredientes principales Extracto seco alte Extracto seco bajo Grado fermentacion Fermentado ato Malteado excesivo Tiempomaduracién Large Corto tos de agregar la cantidad cxacta de lipulo en forma de pellets o de caleularla con ayu- da de formulas. La cantidad de lipulo pue- de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de cerveza obtenida, lo que depende de mu- chos factores, como se indica resumida- mente a continuacién, A lo dicho viene a sumarse que el lépulo no es uniforme. Su variedad y calidad, asi como su untigéedad, hacen que puedan obtenerse jos mismos resultados con can- tidades de hipulo completamente distintas, Lo mis decisive para la dosificacién del Iépulo es, por descontado, ef gusto de quien vaya a consumir la cerveza. Ello hace que las fabricas de cerveza intenten estar muy al tanto de las preferencias del publico, En cambio, al cervecero aficionado le basta con una cerveza que se acerque lo mas posible su gusto personal. Dentro de las limita- ciones arriba seftaladas, puede hacerse un ensayo afiadiendo 20-40 g de lipulo por 10 litros de cerveza, para luego ir corrigiendo poco a poco, con pequefios cambios entre uno y otro intento de elaboracién, hasta lle- gar a un punto 6ptimo. La cantidad de hipulo asi determinada, eva por lo general de una vez al miosto, sino dividida en varias partes. Cada cervecero detiende su procedimiento y real- mente aporta buenas razones para cada manera de incorporar el Iipulo. no sea Si el lipulo se aftade en dos veces, fa primera dosis sera alrededor de 2/3 de la cantidad total del mismo, que se incorpora- 14 poco antes o justo después de iniciarse la ebullicién; el tercio restante, transcurrida, aproximadamente una hora, Si el luipulo se divide en tres partes, la mitad del mismo puede agregarse cuando fluye el primer Cajén de coceién: en la tapa y ef fondo de una caja de carton grande se cortan dos agujeros cir culares cuyos didmetros excadan en unos pocos milimetros al de la olla. El «agujero» se forra con lana de vidrio («lover»). El conjunto se coloca sobre ef homitlo,introduciendo a continuacién ta olla, Este cajén de coccién supone también en otros trabajos un considerable ahorro de ener- gia, como por ejempio en la coccién de mermeta- dao enia pasterizacion de jugos de frutas.68 Elaboracion casera de cerveza mosto desde el recipiente de filtracisn has- tala caldera de ebullicién de mosto. Pasada uni hora se afiadird /4 del hipulo, y el cuarto restante una media hora antes de concluir la coccién del moste, La tiltima adici6n de lipulo, poco antes de terminar la cbullicion, resulta particular- mente importante, El lpulo incorporado tan tarde s6lo podra ceder parte de sus sustan- cias activas a la cerveza, pero el sabor a liipulo resulta en este caso especialmente delicado. Para hervir se emplea la caldera grande, es decir, la mayor parte de las veces el apa- rato de monococcién. Conviene empezar la coccién del mosto alrededor de una hora antes de que concluya el lavado. El mosto en ese momento todavia ha perdido poca temperatura, por lo que no necesita mucha energia para Hevarlo a la temperatura de ebullicién, Los lavados se van incorporan- do luego continuadamente al mosto, porque intervienen la mayor parte en el proceso de coccién, El liquido debe hervir a borboto- nes; s6lo asi se consiguen los objetivos de la ebullicién. También es importante que los, vahos generados pacdan eliminarse real- mente al exterior, pues contienen muchos fenoles del Idpulo que contieren a la cerve- 2a un desagradable sabor amargo. Por esta causa, las cipulas de Jas calderas de ebulli- cién del mosto de las fabricas de cerveza estin disefiadas de modo que desembocan de forma particularmente favorable en la chimenea que, para conseguir un tro espe- cialmente bueno, puede tener hasta 20 me- tos de altura. El cervecero aficionado con- sigue una buena eliminacidn de los vahos retirando la tapa de ta caldera tan pronto como se inicia la cbullicidn. De esta mane- rae evita que los vapores se condensen en Ja tapa y vuelvan a cucr en el mosto. Ade- is, sin tapa disminuye el peligro de que el mosto cucza excesivamente, como incluso debe saber el cocinero menos experto en la coceidn de pastas. Sin embargo, la irradia cidn de calor es muy grande cuando se re- (ira Ja tapa, Jo que obliga a un gran consu- mo de energia. Esta circunstancia puede hacer que el rendimiento calérico de la pla- ca elégtrica, de la caldera eléctrica 6 de los: hornillos de gas resulte insuficiente para originar el necesario hervido a borbotones En las grandes calderas de ebuilicion del mosto de los grandes establecimientos cer- vecerus se plantean dificultades semejan- tes, aun cuando por otras razones, Seguin una ley matemiitica, mientras en las calde- ras Ia cantidad de liquido aumenta a 1a ter- cera potencia, la superficie de calentamien- to sdlo lo hace al cuadrado. En este caso, se colocan en ta caldera de cbullicion serpentines calentadores adicionales para incrementar el aporte de energia, Bl cerve- cero aficionado puede proceder de la mi ma manera y servirse de un calentudor de inmersién como fuente adicional de calor. Una importante ventaja de este tiltimo apa- rato es que la energia térmica pucde transmitirse al mosto casi sin pérdidas, Durante el calentamiento, el mosto que después de filtrar es casi claro, se enturbia al formarse pequeitos codgulos de protei- na, acompafiados de particulas de Iépulo. En la formacién de este enturbiamiento se decide si debe proseguir la ebullicién del mosto. Esta coccién dura generalmente entre una hora y medi y dos horas, como méximo dos horas y media, a contar des- de el momento en que ¢l mosto empieza it hervir a borbotones. El tiempo de coc debe ser bastante largo, pero sin prolon- garse excesivamente, pues en tal caso exis te el peligro de disolver el material respon sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara anadiendo azticar ordinario 0 azticar colo-Elaboracisn de la cerveza 69 reado, la incorporacién se hard lo mas tar- de entre 15 y 30 minutos antes de con- cluir la ebullicin, Separacidn del lupulo Después de cocer el lipulo, los restos de éste deben separarse del mosto, Para esto existen coladores especiales para hipulo (Arauner}, pero basta con un cedazo sobre el que se dispone un pao de filtrado dobla- do porla id. Como patio de filtrado debe utilizarse siempre un paiio nuevo de ningu- na manera el pafio ya utilizado en la filtra- cidn (por lo demas, el paiio para el cedazo debe estar estéril. por lo que siempre debe lavarse con la ropa en caliente. Luego, in- mediatamente después de la ebulticidn, el mosto se saca de la caldera y se filtra a través del pafio del cedazo. Al principio el mosto fluye con mucha rapidez a través del paiio, pero lentamente se van acumulando enel paiio los posos de lipulo y los codgue Jos de proteina originados en ta caccién del mosto. A medida que progresa la separa cidn, la capa de posos se va haciendo tan espesa que el mosto pasa cada vez con ma- yor dificultad y lentitud. Por tanto, la «ca- pacidad» del filtro es limitada, pero el dis- positive descrito basta para filtrar alrededor de 20 litros de mosto; para camtidades ma- yores, debe cambiarse el paiio. El mosto debe fluir ya claro del todo en el recipiente ce refrigeraci6n, En el curso del enfriamien- Ww vuelve a producirse otra vez enturbia- miento, como veremos enseguida Enfriamiento del mosto Una vez colade el hipulo, el mosto tiene siempre una temperatura de 80-90°C. A par- tir de este momento, el mosto debe poner- se con la mayor rapidez posible a la tempe- ratura de fermentacién, que en el métado de fermentacién baja es de 4-7°C. y de 15- 20°C enel método de fermentacidn alta. Se necesita entriar lo mis ripidamente posible por varias razones = Lacervezacontiene siempre componen- les que mas tarde pueden manifestarse produciendo turbidez. Un enfriamiento ripido precipita tales componentes, que después son eliminados detinitivamente de la cerveza. — En la zona térmica de los 20-40°C pro- Jiferan con particular intensidad los gér- menes indeseables presentes en la cer~ veza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez, En las fabricas de cerveza, la prime parte del enfriamiento —hasta unos 60°C- se realiza en Ia bandeja enfriadora, Estas son depésitos (principalmente de cobre) de unas medidas tales que el mosto sélo alcance entre 10 y 20 em de altura, Asi resulta una gran superficie, beneficiosa para una buena eliminacién del calor, para el enfriamiento. Ademas, una supertivie extensa supone un mayor contacto con el aire, con lo que se eapta mas oxfgeno. En cl mosto que contenga oxigeno, las leva- duras se desarrollan con especial rapidez, lo que asegura una buena fermentacidn, E] mosto permanece una 6 dos horas en la enfriadora, Ilegando hasta unos 60°C. En esta zonu térmica se separa primero «el turbio caliente», que al vaciar la bandeja queda en gsta. El mosto fluye a través de un sistema enfriador hasta la cuba de fer- mentacién. De esta manera se aleanza Ia temperatura de fermentacién y ademas se forma e! turbio trio, que se separa de La cerveza mediante otra filtracion.m0 Elaboracién casera de cerveza El procedimiento descrito corresponde ala manera tradicional de trabajar. Hoy se tiende a prescindir de Ja bandeja enfriadora. Las razones son el enorme espacio que ocu- pa este aparato (hay bandejas hasta de 150 m? de superficie) y el peligro de conta- minacion que implica esta gran superficie. De aqui que con frecuencia creciente se tienda a otras soluciones, como enfriadores, de alto rendimiento, tanques de sedimenta- cidn (cerrados), centrifugas, filtros y separadores de sedimento («o burros»), Pero para el cervecero aficionado, el entriamiento no supone ningun problema de consideracién, siempre que no elabore gran- des cantidades de cerveza. Seguin esto, pue- de renunciar al empleo de instalaciones equivalentes a la sala de enfriamiento o re- frigeracién, procediendo en su lugar de la siguiente manera: después de colar el kipu- lo, el mosto fluye hacia un cubo de plastica introducido en una tina con agua frva. El agua se renovard cuando su temperatura se haya aproximado hasta casi la temperatura del mosto (10-20°C). Por ello conviene uti- lizar siempre dos termémetros, uno para el mosto de Ja cerveza y otro para el agua Fria. Como es natural, el agua calentada no debe verterse al desagiie general, sino destinarse al avado de utensilios o al riego de plantas por fo menos Una vez enfriado el mosto a unos 40°C, con el agua fifa se utiliza un recurso espe- cial de enfriamiento. Dos 0 tres botellas de agua mineral de plistico («Contrex») se la- van cuidadosamente, retirando etiquetas y residuos de pegamento. Luego se Henan las botellas hasta 5.cm de la boca en una solu- cidn de 100 g de sal en 0,9 litros de agua y la salmuera se mantiene un dia en un con- gelador potente, Si no se dispone de arcén, sino de un armarig frigorifico congelador 0 un armario frigorifico con compartimiento para fabricar hielo, se colocariin las bote- las en dicho compartimiento, Para que (a pesar de cerradas) no escurra salmuera, las hatellas deben colocarse en una bolsa de congelacién. Antes de introducir las bote- llas en el mosto de la cerveza, deben lavar- se con agua Iria. De esta manera, el mosto se enfria a 20°C como mucho en dos ho- ras. En los meses frios del afio da buen re- sultado enfriar abriendo Ja ventana. Tan pronto como el mosio alcanza la tempera- tura de fermentacidn, se recomienda una diltima filtraci6n, usando otra vez un pao nuevo. Esta fillracién separa en buena me- dida de la cerveza el turbio caliente de es- tructura grosera, es de estructura mas fina; por ello se habla- ba antiguamente de turbidez grosera y tur- bidez fina. Por consiguiente, ¢l turbio [Tio persiste en parte en el mosto, lo cual es deseable puesto que, mientras el turbio ca- liente actiia de forma muy perjudicial sobre las levaduras, pequefias cantidades de tur- bio frio mejoran ostensiblemente el sabor de la cervera. Si se agita de vez.en cuando, se favorece fa eliminaci6n del enturbiamien- to: con este proceder se dispersan esp: ciulmente las particulas del turbio caliente, que. al sedimentar, arrastran consigo a las, particulas del turbio frio. Por otra parte, al enfriur se evapora algo. de agua, lo que por una parte favorece el enfriamiento, y por otra aumenta la propor- cidn de extracto seco hasta en un 1%, aun- que lo normal es que este incremento esté en torno al 0.5%. El turbiv frie, en cambio, Calculo de rendimientos El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y facil de determinar la cuantia de la transformacién del almidén en azticar ycl paso de éste al mosto de la cerveza en la operacién de coccién. Elsendimiento desempefia un importan te papel en los resultados econémicos de una fabrica cervecera industrial, dependien- ni existente entre los costos de la malta utilizada y el producto de la ven- ta de la cerveza obtenida. Un ejemplo acla- }On: si una empresa cervecera con una cifra de negocio de 10 millones de marcos ineremen- ta el rendimiento desde el 73 al 74%. ello significa que, utilizando la misma cantidad de malta, se produce cerveza con un valor adicional de 137.000 marcos (= 70,000 €). Huelga decir que, estas consideraciones financieras constituyen para el cervecero aficionado tn asunto de importancia abso- Jutamente secundaria, Sin embargo, después de cada coccién debe determinarse el ren- dimiento obtenido, von objeto de conocer enseguida si se han cometido errores en la maceracién, el clarificado y la filtracién. El fabricate de cerveza atiende a dos valores de rendimiento: cl rendimiento correspon- diente a la coccidn que dehe determinarse después de hervir el mosto y antes de eli- minar los residues de lipulo y enfriar. El rendimiento de fermentacion se determina- rd despues de enfriar y antes de afiadir Ja Jevadura, Para calcular el rendimiento de- ben determinarse con la mayor exactitud Posible el contenido de extracto seco y ka cantidad de mosto, Pequefias inexactitudes pueden aqui ocasionar graves errores. En las fabricas cerveceras se determina preferentemente cl rendimiento de la coc- cién. porque medir la cantidad de mosto es mas facil ulli, en Ja caldera de mosto gra- duada, que en la tina de fermentacién, de tamafio muy desigual. Como el mosto se calienta hasta la ebullicién, ocupa un volu- men bastante mayor que a 20°C. Junto con Elaboracién de la cerveza 71 otros factores (dilatacién de la caldera a mayor temperatura, volumen del hipule), resulta una desviacién por término medio del 4% entre el volumen del mosto caliente y cl valor que se obtiene en el calculo teori. co del rendimiento, Por ello. hay que multi- plicar el ntimezo de litras de mosto caliente por 0,96 antes de aplicar ta formula @ de ta pagina 72. La formula ® atiendy al peso, por lo que en este caso noes necesario elec: tuar ninguna correceion, En términos es- trictos, deberfa restarse ademas la adicién de lipulo, pero estos pocos gramos no modifican la exactitud de Ja operacién. Para el cervecero aficionado es mis faeil deter- minar el rendimiento en la tina de fermenta- cién. Se determinan cantidad y contenido de extracto a 20°C, lo que evita tener que realizar ningiin céleulo de transformacién. Conviene por ello describir este método con algtin detalle. El contenido de exiracto seco se determina con el densimetro come se ha explicado en la pagina 12, sin olvidar hacer la oportuna correccién de la temperatura (ver Figura de pagina 13) La cantidad de mosto puede determinar- se con una regla métrica (ver pagina 61) 0 de manera muy sencilla si se trabaja con depésito dotado de escala de medida. El rendimiento se calcula con la formula El peso especifico. dependiente del con- tenido de extracto seco, se lee en la Tabla de la piigina 12. El clculo es todavia mas ficil cuando ta cantidad de mosto no se mide en litros, sino aendiendo a su peso. Se pesa el total, se resta el peso det depdsito, y la cantidad re sidual se utitiza en la férmula ¢ Como ya se ha dicho, las fabrica cerveceras aleanzan rendimicntos en coc- cién en tomo al 75%, si bien se registran considerables oscilaciones de acuerdo con la calidad de la malta y el tipo de cervezanR Elaboracion casera de cerveza Cantidad mosto (1) x Contenido extracta seco (%) « Peso espeeit Mala (kg) Malta (kg) Asien una cerveza fnerte clara, pese a pro- ceder con todo cuidudo, siempre se abtie- ne peores rendimientos. ya que el escaso lavado no disuelve tanto azticar del bagazo como cuando el Livado es abundante. Por Jo demas, apenas resulta posible al cerve- cero aficionado alcanzar los rendimientos de una cervecerfa industrial, sobre todo si se tiene en cuenta que la Eibrica iene mu- chas ventajas en fa operaci6n de filtraciGn El rendimiento en Ja tina de fermenta- cidn esti un 1-3% por debajo del rendimien- to de la coceidn, 0 sea. es superior al 70%, pero inferior al 75%: {Qué conclusiones pueden sacarse de los rendimientos muy por debajo de los expues- tos? Todas las causas posibles de un mal rendimiento ya se han mencionado en las correspondientes partes del libro, Por ello, a continuacién nos limitamos a exponer al- gunas medidas posibles para mejorar el ren- dimiento: — Triturar la malta més o menos fina. = Premacerado: mezclar el triturado de malta con agua y dejar en reposo toda la noche. — Premacerar en firio, = Enel método de infusién, mantener ma tiempo las etapas de estacionamiento de Ta temperatura. — Cocer mis tiempo el macerado Fraceio- nado y protongar también la pausa enzimatica de la maceracién en [a tina, Rendimiento (%) antidad mosto (ky) x Contenido exteacto seo (%) = Rendimiento (4) En lugar del método de infusin, utilizar el método de maceracién simple: en lu gar del método de maceracidn simple. el método de maceracién doble; en Iu- gar del mé&todo de maceracién doble, el métado del maceracién triple. Comprobar si un estacionamiento de temperatura fue omitido del todo. En la maceracién, agitar a fondo y con frecuencia Reducir el agua de vertido principal y aumentar el lavade, Colocar la tina de filtracién horizontal, para que la capa de bagazo tenga grosor uniforme. Aumentar la temperatura de maceracién (pero sin superar en ningtin caso los 80°C) En lafikracion, dejar queel mosto fluya lentamente, char la siguiente agua de lavado silo cuando la capa de bagaao se haya eseu- rid del todo, Entre cada lavado, remover el hagazo. Para el lavado del bagazo, utilizar prefe- rememente agua caliente (perv sin su- petar en ningtin caso Tos 80°C). Evitar entriamientos durante la filtracion; utilizar recipientes aislados Escurrir completamente el bagaze. No recocer el mosto de la cerveza. Escurrir completamente los residuos de hipulo. Escurrir completamente el lurbio fri.Fermentacion Fermentacién principal Después de enfriar ef mosto y a ser po- sible de efectuar una filtracién para elimi- nar el turbio frio, e! mosto que se conventi- #4 en cerveza se traslada a un recipiente de fermentacién. Sirve para tal fin un recipiente abierto, hecho de un material que no sca atacuble por kt cerveza. En las fabricas de cerveza se ulilizaban antaiio tinus de fer- mentacién de madera; las tinas de hoy son de acero inoxidable, de hierro esmaltade o de aluminio. El cervecero aficionado utiliza con buenos resultados baldes de plastieo, Quien haya construido una tina de filtra- cidn, de acuerdo con las directrices expues- tas en ka pagina 64, dispondra luego simul- tincamente de un excelente recipiente de formentacion. Sin embargo, debe utilizar- se sin la capa aislante, pues el calor gene- rado en la fermentacién seria retenide en Ja cerveza, cuando lo mejor seria elimi- narlo en la mayor cuantia posible. Sabido es que el desaytic de la tina de filtracion debe estaren el fondo, pero en el recipien- te de fermemtacién es mejor situarlo en una pared lateral. Por wnto, quien fabrique cervezit con tanta frecuencia que le con- venga una tina especial de fermentacién, elegird este método de elaboracién, consi- iendo con ello separar la cerveza clara sobre el sedimento de Jevadura, gue que- dard en la tina. El desagiie debe situarse ale rededor de 1.5 em por encima del fondo, La tina de fermentacién se colocara en un recinto con la adecuada temperatura: en la fermentacién a temperatura alta son idea- les los 15°C y aceptables hasta los 20°C, En Ja fermentaciin baja se procurard traba- Jarentre 4 y 0"C, debiendo tenerse en cuenta que algo por encima de 10°C resulta impo- Elaboracion de la cerveza 3 sible la elaboracién con fermentacién atem- peratura baja. Claro es que el recipiente de fermentacién también puede introducirse en un armario frigorifico. con Io que se ase- guran unas condiciones ideales, pero para ello se precisa un frigoritico exchusivamente para elaborar la cerveza, ya que el frig! ode la cocina quedaria bloqueudo durante semanas, Por esto, lo mejor es adaptar ka fabricacién de cerveza a la estacién del allo, com se describe con detatle en la pagi- na 32. El recipiente de fermentacisn puede asimismo mantenerse trio introduciéndolo cn un balde leno de agua con trozos de hie- Jo. En as fabricas de cerveza y grandes in- dustrias de bebidas se pueden comprar ha tras de hielo; también se obtienen gratis pequeios cubos de hielo. En cuanto el mosto alcanza la tempe tura de fermentacién, se afade la levadura Comienzo de la fermentacién % — Contluencia «rizos» ‘Trasiego Eldiagrama expresa las variacionas experimen: fadas por ef contenido de extracto seco de una cerveza en et curso de la fermentacisn.4 Elaboracién casera de cerveza y se remueve bien. Para obtener un buen resultado en la fermentacidn es requisite imprescindible preparar y multiplicar la le- vadura como se ha descrito en la pagina 33 En el transcurso de un dfa, a lo sumo en dos, «arranca» la fermentacién, lo que se reconoce por la formacién de una capa de espuma blanca cremosa sobre el mosto. El densimetro para cerveza permanece- rd sumergido en ésta durante toda la fer- mentacién principal, Ahora se aprecia cla- ramente el primer cambio en la cerveza: el densimetro se hunde en ésta lentamente, lo que indica que el contenido de extracto va disminuyendo de forma ostensible, El azi- car se tranforma en diéxido de carbono —que abandona la cerveza en forma de gas- y alcohol. Mientras que el azticar es més pe- saclo que el agua y, consecuentemente, ele- va el peso especifico del mosto, el alcohol es mais ligero. Asi las cosas, el densimetro va indicando en el curso de la fermentacién un valor cada vez mis pequefio. Bl conte- nido de alcohol presente en la cerveza puc- de calcularse por aproximacién atendiendo a la disminucién progresiva del contenido de extracto. Un descenso en tomo al 2% de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%. Por consi- guiente, cuando una cerveza con el 12% de extracto seco primitivo conserva al térmi- no de fa fermentacién todavia un 5% de extracto, el ciliculo que se expresa a conti- muacion nos dird que la cerveza contiene 5% de alcohol: Con este cillculo puede seguirse exacta- mente la evolucién o avance de Ja fermen- taci6n. Uno o dos dias después de apreciarse el primer signo de la fermentacién inci- piente, aparecen los «rizados»: fa espuma se hace cada vez mas espesa y forma grandes cuimulos. Las elevaciones mas acusadas en Ja espuma toman enseguida tonalidad marrén oscura, lo que obedece ala combinacién de los fenoles del lipulo con el oxigeno del aire. En la fermentaci6n alta ascienden tam- bién pronto Jas particulas de levadura de color marrén sucio, Al cabo de unos dias se reduce la capa de espuma, El densime- tro marca entonces 5 6 6%, La fermentacidn discurre como es nor- mal en las reacciones quimicas: a mayor temperatura, mas rapidez. Por ello, en la fermentacidn alta, los tiempos son mas cor- os, mientras que la fermentacién baja se prolonga m Cuando los ctimulos de espuma son gran- des, se retiran con una rasera perforada jun- tamente con las células de levadura ascen- didas a la superficie, La cerveza luego se embotella o bien se Neva al recipiente de maduracién © postermentacién. Los pros y los contras se explicardn en el capitulo siguiente. El trasiego se realiza muy facilmente con cl balde de trabajo descrito mas arriba. La cerveza joven fluye por la abertura de sali- da a través de un tubo 0 «mangueray. Si se trabaja con un recipiente de fermentacién carente de salida, hay que actuar de forma algo mas laboriosa, El recipiente se eleva a una altura aproximada de 50 cm (sieve una silla, o un cajén); a continuacién se intro- duce en la cerveza unos pocos centimetros un tubo de 100-150 cm de longitud. Este tubo no debe contactar en manera alguna con el fondo del recipiente de fermentacién, pues en él han sedimentado los restos de levadura, que no deben removerse y ex-Elaboracién de la cerveza 75 Trasiego de fa cerveza (la entrada en et grifo debe estar colocada por encima de los posos). El tubo debe llegar hasta el fondo de la garrafa de cristal, traerse junto con la cervezu que se quiere uasvasar. Después se aspira por el tubo hasta que sale cerveza, Luego se introduce rapidamente el tubo en el recipiente a lenar (barril, garrafa, botella). La cerveza fluye entonees por si misma desde el recipient colocado en posicin superior hasta el in- ferior. Cuando se Henan directamente bote- las, el tubo se comprime y obtura facilmenta con la mano una vez Hena fa botella; tam- bign se puede utilizar una pinza de presidn. Pero el tubo no debe retirarse del recipient de fermentacién, pues en tal caso se inte- rrumpiria la corriente de liquide y habria que volver u aspirar. Con algo de practica, el trasiego se realiza facilmente. Es conve- niente que un ayudante preste atencidn a que el tubo por una parte quede siempre16 Elaboracion casera de cerveza por debajo del nivel de liquido, pero por otra que no aspire la levadura depositada, Pero, antes o después, el cervecero aficionado lle- gaa la conclusién de que le conviene dis- poner de un recipiente de fermentacién con salicla inferior. En el trasiego debe generarse la menor cantidad posible de espuma. La formacién de espuma significa siempre una pérdida de didxido de carbono. Y, como es sabido, toda merma en la cantidad de didxido de carbo- no supone un perjuicio para la calidad de cervera. Para mantener la produccisn de espuma Jo mas baja posible, el tubo de trasiego se introducira hasta el fondo del recipiente a Henar de cerveza. El tubo debe discurrir sin formar ninguna acodadura marcada y su calibre sera lo més uniforme posible. Por ello estén poco indicados los grifos inter- calados; es mejor una pinza para compri- mir el tubo. Cuando se utiliza un deposit de vidrio como recipiente para la madura- cin, con una salida en el fondo (tipo de estructura que tiene muchas ventajas, has- ta incluso en el precio, ver pagina 79), lo mejor es llenarlo a través de este grifo. Si, ademas, se tapa con 1a palma de la mano fa boca, se crea en el depdsito una ligera pre- sidn negativa. Aflojando ligeramente la obs wuceidn hecha con la mano, puede regularse Ju presi6n negati mera que la cerve- za fluya al interior de Ta garrafa sin formar apenas espuma. Posfermentacién o maduracién Despuds de la fermentacién principal se inicia la maduracisn, Mientras que en la fer- mentacién principal, la mayor parte del didxido de carbono generado sale al aire de la bodega, en Ia maduracidn debe procu- rarse que la cerveza retenga ka mayor can- tidad posible de didxido de carbono, con lo que se conservard mejor, y mas tarde al escanciar, generard espumia y una agrada- ble frescura al paladar. En muchas publicaciones para cervece- ros aficionados se recomienda embotellar la cerveza inmediatamente después de ta fermentacisn principal. Si se embotella de- masiado pronto, con un contenido de ex- tracto todavia del 5-6%, la cerveza contie- ne atin suficiente azdvar para seguir una intensa poslermentaci6n. Con frecuencia se de ademas media cucharadita de azticar a cada botella. La cerveza contiene todavi suficientes células de levadura para fermen- {ar el azticar (natural o agregado). La cer- veza contenida en la botella cerrada se enri- quece en didxido de carbone, Para evitar que Ta botella estalle por efecto de la pre- sin generada por el didxido de carbono, debe abrirse momentineamente al abo de 24 horas y transcurridos otros dos dias; iniciada Ja posfermentacidn, también se en- treabrira brevemente pasados tres dias. Como la maduracion se realiza en 1a bo- tela, no se necesita volver a trasegar, con Jo que se evitan las pérdidas de didxide de carbono que leva consigo la operacién de trasiego. Asf se garantiza un buea compor- tamiento del burbujeo y de la espuma en fa cervera. En Gran Bretaiia, pais de origen de los. cerveceros aficionados, se trabaja exclusi- vamente de la forma expuesta. Para algu- has cervezas especiales de fermentacion alla (con trigo), este método se utiliza incluso en industrias cerveceras de Alemania. En las recetas para las cervezas se traturi de- talladamente de este punto. La legislacidn vigente sélo permite agre- gar aziicar dentro de ciertos limites. La maduracién en Ja botella tiene un gra- ve inconveniente: En cl trasiego, la mayorElaboracion de la cerveza 1 Tubo de plastico transparente, con un diémetro interior de unos 15 mm (comprado como «mangera do aceite») y 10 metros de longitud, colgado de una pared en la forma que se indica. El tubo se apoya abajo en et suelo de la bodega, mientras que por arriba se cuelga de ganchos sujetos a la pared mediante tacos. A 2 cm del extremo superior izquierdo, ef tubo se perfora con un ialadro de oficina. a través de los oriticios se pasa un cordén no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros) que se cueiga dei gancho. Para los otros dos apoyos, se colocan bajo el tubo sendos manguitos de carton, que evitan la rotura de! tubo por tlexién excesiva, El extremo derecho del tubo se introduce en 1 onticio de un tapén de goma adaptado a fa boca de ia garrata de cristal. Estos tapones pueden adquirirse en fos comercios que venden articulos de enologia, contando ya con un orticio de unos 17 mm de didmetro. Por ultimo, en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. E! azo derecho se Hlena luego con agua hasta esa marca; colocar solidamente el tapén en la garrata, liena al 90% con cerveza a trasegar. El.acido carbénico generado en la formentacién ejerce una presién que empuja ei agua det lado derecho de! tubo. Luego se liena el extremo abierto dei tubo con agua hasta arriba. Ahora puede determinarse con el metro graduado la presiGn de desplazamiento: cada metro de diferencia de! nivel del agua indica una presiin de 0,1 bar, se sumaran los valores de ambas asas. Con una altura de fa instalacién de 2,5 m y dos asas, la diferencia de nivel sumara por tanto como maximo 5m, lo que corresponde a una presién de 0,5 bar, En caso de necesidad también se puede prescindir de la segunda asa, pero entonces sélo se puede registrar una sobrepresién de 0,25 bar, lo que puede alcanzarse en cervezas algo insipidas.8 Elaboracién casera de cerveza parte de ta levudura est todavia suspendi- da en ka cerveza, mientras que en Ia madu- racidn se deposita en el fondo de 1a botella. Mas tarde, al escanciar la cervi s inevi- table revolver otra vez la levadura, perjudi- cando en cierta medida el proceso de clari- ficacién por reposo. En la cerveza de fermentacion baja, se afiade un nuevo in- conveniente: durante el prolongado tiempo de reposo de la fermentacién baja existe el peligro de que se descompongan las heces de levadura y estropeen la cerveza. En los establecimientos industriales, la cerveza se trasiega a tanques para que su- fra la maduraci6n; luego, poco antes de la distribucion y renta del producto, éste se embotella. La levadura queda entonces en su mayor parte en el tanque, mientras que un filtro elimina los tltimos restos que pu- dieran enturbiar la cerveza. Para mantener en su interior una sobrepresién de 0,5 bar. los tanques cuen- tan con un dispositive que sélo deja salir el didxido de carbono cuando éste sobrepasa la presi6n arriba indicada. Los dispositivos de cierre son preferentemente vélvula cionadas por un muclie metélico. Anti utilizaban también sistemas de tubos de vi- drio que se lenaban de mercurio 0 agua; la columna de liquido era la que desarrollaba entonces Ia contrapresién, El mercurio tie- ne la ventaja de que, para ejercer una pre- sién de 0,5 bar, sélo precisa una columna de 37,5 cm de altura, por lo que este apara- to es en conjunto de pequefias dimensio- nes. Pero el inconveniente es que el mercu- rio es muy t6xico. EI agua en cambio se muneja sin problemas, pero para desarro- llar la necesaria presidn de 0,5 bar hace fal- tauna columna de 5 metros, lo que sélo es posible en pocas bodegas, o bien disponer en varias asas el tubo, En otro caso, lam- bién se puede pensar en construir un senci- Ho aparato de cierre de agua. Seguro que se puede improvisar de muchas maneras. pero se recomienda el modelo descrito. A un aparato de cierre de estas caracte- risticas pueden acoplarse varios tanques de maduracién, pero entonces es necesario disponer de un acoplamicnto adecuado. Las mangueras de jardin sirven muy bien como complementos para esta operacién. El curso de Ia posfermentacién puede controlarse fécilmente con el aparato de cierre, Tan pronto como la columna de agua ha creado la presién correspondiente, as- cienden burbujas de didxide de carbono det tamaiio de 1-2 em a través del agua de La columna. En los primeros dias de madura- cin, ascienden varias burbujas por minu- to: al cabo de unos dias remite tanto la fer- mentacién que sdlo asciende una burbuja de didxido de carbono de vez en cuando; por iiltimo, no se producen burbujas. Si el sistema no es absolutamente hermético —lo que debe admitirse-, la presion también va descendiendo lentamente, lo que se uprecia en la disminucién de la diferencia de nivel en el sistema. Como «tanques de maduracién o afina- miento» se utilizan en las fabricas cerveceras depésitos de metal a prueba de presién. El cervecero aficionado tiene suti- cient con una garrafa de cristal, aunque también pueden servir barriles de plastico o madera; pero estos tiltimos sélo pueden mantenerse limpios con dificultad. La pre- sidn de 0,5 bar es soportada ficilmente por todos Jos materiales; presiones superiores de cierre no afectan a Ta calidad de 1a cer- veza, pero suponen un peligro. Las garrafas de cristal son muy adecua- das, Es facil tener limpia su superficie, y cuando se manejan con cuidado (evitar gol- pes, choques), su vida ttil es pricticamen te ilimitada; ademas, permiten seguir conElaboraci6n de la cerveza ” detalle las operaciones de clarificado y tra- siego. Los tamaiios existentes en el comer cio (10.6 15 litras) responden también a las. necesidades del cervecero aficionado; su precio, inferior a 20 marcos (= 10 €, aprox.), resulta muy asequible. Coneluida 1a maduracién, se procede a embotellar la cerveza, lo que resulta algo dificil con las garrafas normales, que obli- gan a trabajar con un tubo como sifén, Por ello resultan muy convenientes los depési tos de vidrio que cuentan con salida inme- diatamente por encima del fondo, Se ofre- cen estos depdsitos en tamafios a partir de 5 litros de cupacidad, pero resultan bastan- te mas caros; el coste de un depésito de 15 litros de capacidad es de 50 marcos (= 25 €, aprox.). aparte también prestan buen servicio los toneles de plastico de 15 li- tros de cabida, Cuestan alrededor de 30 marcos (= 14 €, aprox.). pero en ellos slo puede seguirse el proceso de clarifica- cidn extrayendo muestras. Distintas firmus ofertan asimismo recipientes de fermenta- cidn especiales, de las caracteristicas y pre- cios mas diversos. Huelga decir que estos recipientes tam- bign pueden improvisarse, pero siempre con la condicién de estar herméticamente ce- rrados a los gases, Entonces, unos 2 em por encima del fondo se colocara un dispo- sitivo clarificador como el descrito en la pagina 63. En el punto mas elevado habra una conexisn para el aparato de cierre a presién (de mercurio 0 agua). El recipiente de fermentacién nunca se lenaré por completo; la presién del diéxido de carbono generado en Ja fermentacién haria estallar el recipiente, convirtiendo la instalacién en una peligrosa bomha de re- lojeria. Durante la maduracién se mantendré en ¢] recinto correspondiente una temperatura proximra alos 0°C (hasta +2°C), que en las cervezas de fermentacién alta sera de LO- 12°C. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y entre 2 sema- nas y 3 meses después (en muchos casos, s6lo al cabo de medio aio), la cerveza esta lista para embotellar, Las temperaturas ¢i- tadas no sdlo son importantes para que Ia fermentacidn siga el mejor curso posible, sino también porque. cuanto mas baja es la temperatura, mas fcido carhénico puede disolverse en Ja cerveza. Por tanto, una cer- veza que fermenté a baja temperatura re- sulta por esa raz6n més gasificada y mas «espumosa». Al cervecero aficionado le resulta dilf- cil mantener una temperatura de 0°C du- rante tanto Gempo. Pero en las cervezas de fermentacién baja deberia intentarse. sin embargo, que la maduraci6n se reali- ce en las condiciones mas frescas posi- bles. Asi, por ejemplo, el recipiente de fermentacién puede colocarse en un bal- de con agua en da que se van introducien- do periddicamente trocitos de hielo. Pero es dificil fabricar en el arcén de congela- cin la cantidad necesaria de hielo, Como ya se ha indicado, en las fabricas de cer- veza y grandes establecimientos manipu- ladores de bebidas pueden comprarse ba- tras de hielo. La maduracién no debe prolongarse tanto como en las fabricas de cerveza; sin embargo, en cl embotella- do realizado sin Jas instalaciones de contrapresién habinuales en la practica in- dustrial se pierde mucho deido carbéni- co, Si se embotella tan pronto (y sin fil- tar) que atin quedan algunas células de levaduras en la cerveza, en La botella pro- sigue todavia una ligera posfermentacién. De esta manera se compensa la pérdida de Acido carbdnico, debide a lo cual se forma después un ligero sedimento,80 Elaboracién casera de cerveza Porello se recomienda embotellar la cer- vera cuando en el recipiente de almacena- miento ya ha decantado buena parte de levadura, lo que en las cervezas de fermen- tacign alta suele suceder al cabo de 2-3 se- manas, y en las de Fermentacidn baja trans- curridas 6-8 semanas. El resto de la maduracién se realiza en lus botellas oen el tone. Clarificacién-filtracion La cervera se clarifiea bastante durante elalmacenamiento, aunque sin llegar a tan- to como estamos acostumbrados a ver en lu cerveza de las fibricas industriales. [ obedeee a que en las fibrivas se Gilera Ia cervezu antes de embotellarla. El cervecero aficionado en cambio, carece de sistemas de filtracion que permitan realizar la opera- cidn sin perder dcido earbénivo, Los filtros ahiertos del tipo de los de café son absolu- (amente inadecuados, pues con ellos pierde lu cervera la mayor parte de su deide ear- bénico. Sin embargo, no es malo que kt cerveza tenga un ligero velo, porque enton- ces adguiere muchas veces incluso mejor sabor que fa filtrada. Por lo demas, antiguamente las cerve- zas rara vez eran completamente transpa- rentes o claras: tal vez la preferencia hacia Jus tinas opacas era Ja razGn de que en ellas no se pudiera reconocer Ia existencia de lurbidez. Hoy suelve a haber fiibricas de cerveza que renuncian voluntariamente al filtrado, para dar con ello la imagen de un producto totalmente natural de mayor sa- bor tradicional. Las autoridades regionales se han ocupado inclusive de este extremo. decidiendo, por ejemplo, la Audiencia de Colonia en 1983, que sdlo puede llevar la denominacin de «Kilseh» la cerveza no to filtrada, es decir, cuando no esté completa- mente clara, Sin embargo, las Fabrica de cerveza que querfan reservar el término Kélsch para la cerveza clar guieron al menos que una cerveza con uma turbidez natural de ese tipo, se denominura cerveza «Kilsch sin filtrar, Al cervecero aficionado se le puede re- comendar que acepte un ligero enturbia- miento © que, prolongando el tiempo de maduracion 0 afinamiento, consiga mejo- rar el aspecto de su producto, Pueden adoptarse medidas contra el enturbiamien- to como las descritas en el capitulo de «Correceisn de faltus y defectos», aun- que haciendo constar que tales medidas no estin permitidas en la Ley de Tmpuestos de la Cerveza. Por otra parte, los enturbi: mientos intensos exigen revisar. y' si es preciso modificar, la pauta de trahajo: so- bre este extremo se da més informacion igina 112. En este punto conviene sefialar que | tiempos de maduracién utilizados por mu- ionados. distin mucho de ser suficientes para aleanzar una clarifi- , con! chos cerveceros ifi cacién adecuada. En las condiciones imperantes en estas instalaciones, la cerve- za de fermentacién alta debe guardarse (se- dimentar) dos meses, y Ia de fermentacisn baja entre tres y cinco meses. De esta ma- nera puede consegnirse una clarifi suficiente sin emplear medios quimicos xiliares, IGN Envasado de la botella Barril o botella s de cerveza entregain su pro- ducto bien como cerveza embotellada 0 envasada en barriles. Tambign el cerveceroElaboracin de la cerveza 8 aficionado debe decidir en cierto grado si quiere envasar su cerveza de una w otra de estas formas. Caracteristica del barril es el hecho de exigir mucho menos trabajo y, sobre todo. que tiene siempre caricter profesional. A esto se une Lambign, que una ekeboracidn propia, puede reservarse como remate de las fiestas de verano. Sin embargo. la cerveza de bartil se tor- na insfpida con gran rapidey una vez. abier- tel tonel, a pesar de utili lo carboni- co. Tambign resulta dificil mantenerta tria largo tiempo. En cambio, la cerveza embo- tellada se conserva fresca, porque la bote- Ia solo se abre cn el momento de beber ki cerveva. La cerveza embotellada puede e friarse en refrigerador a ka temperatura de consumo Por consiguiente. debe decidirse cuan- do debe elaborarse ka cerveza de barril, es- pecialmente para una fiesta con amigos 0 parientes, En cambio, no es recomendable pinchar (empezar) un tonel, para estar sa- cando de él a diario pequefias cantidades de cerveza durante largo tiempo. En este cso es mejor fa cerveza embotetlada. Técnica de envasado El envasado de una bebida «tranquila>, es decir, exenta de deido carbénico, no plan- tea ningtin problema en absolut, Sin em- bargo, cuando kt cerveza se va a envasar, ilo en botellas, existe el peligro de que se libere e] acide curbénico disuelto en fa cerveza y que ésta produzea espuma La espuma primero diticulta la operacién, y luego la botella casi solo contiene espu- ina. Por consiguiente, es natural que una cerveza tinicamente pueda envasarse euan- do la espuma haya bajado. Asi. un trabajo que deberfa realizarse en un par de minutos Procedimiento @ seguir con garratas de cristal coirientes sin saiida inferior: en ef recipiente a vaciar se introduce un tubo, manejado como «si- fon para vino» 0 como «sifén para cervezan. Se comienza por aspitar fa cerveza, con lo que ésta fluye luego espontaneamente desde ia garrata hasta la botella. Para vaciar por completo la ga- trafa, se coloca un baldosin 0 pieza simitar bajo aquélla de manera que pueda aspirarse hasta la tittima gota de cerveza clara, dejando ia levadura cxige horas: la espuma se exputlsa por con- siguiemte con mas cerveza, con las mer mas correspondientes.82 Elaboracién casera de cerveza Pero la pérdida de tiempo no es lo peor. Una cerveza que en el envasado pierde la mayor parte de su écido carb6nico, mas tarde, al servirla, forma poca espuma y re- sulta insfpida, Como se ha sefialado en la pagina 76, el problema de la pérdida de dicido carbénico puede soslayarse embotellando la cerveza inmediatamente después de la fermentacién principal. La solucién del todo perfecta es, sin lugar a dudas, envasar la cerveza tra- téndola con el maximo cuidado mantenien- do el contenido de dcido carbénico, y pre- cisamente s6lo cuando Ia levadura ha sedimentado. Fn todo momento hay que actuat con sumo cuidado, atendiendo a muchos pequefios detalles. Asf, conviene observar estrictamente las siguientes indi. caciones; — Eltubo que conecta el recipiente de fer- mentacidn y la botella o barril debe es- tar lo mas extendido posible. — Este tubo no presentaré en su interior dobleces estranguladoras, estrechamien- to © similares, por lo que no se debe imercalar ningiin grifo; se trabajau una pinza de presiGn. — El (ubo Hlegard hasta el mismo fondo de labotellaobarril. — No debe aspirar heces de levadura. El envasade discurrird de 1a misma for- ma que el trasiego. Supone sin embargo una dificultad el cambio de botella. En cuanto se interrumpe el flujo de cerveza para efectuar dicho cambio, existe el peli- gro de que la cerveza retenida en el tubo se caliente un tanto y desprenda dcido car- bénivo; se forma entonces una burbuja de as y el flujo de cerveza acaba por inte- rrumpirse definitivamente. Por ello reviste particular importancia colocar el depésito de la cerveza a envasar, a una altura tal que la fuerza de la gravedad asegure el flujo del Kquido. También es conveniente man- tener permanentemente una cierta presién con ayuda de un fuelle. Se pondrd atencidn en la botella para que no se forme casi nada de espuma, por To que se Ienard despacio y, sobre todo, el extremo del tubo legara hasta cl mismo fondo de las botellas. Supone una gran ven- taja que, cuando se envase a partir de un depésito de vidrio, éste cuente inmediata- mente por encima de su fondo con un dis positivo de vaciado. Con él se evita que el flujo de cerveza se interrumpa continua- mente. Todas las medidas hasta ahora citadas, nunc: bastan para evitar por completo que se forme espuma. La explicacidn esté en que el Acido carbénico, como es sabido, se disuelve en la cerveza mejor a presién alta que a baja. Por ello, en las fiibricas indus- triales se somete la cerveza a una presién de 1-1,5 bar antes de proceder a su enva- sado. A la inversa, el acido carbénico se desprendera en la botella en cuanto dismi- nuya la presién, lo que produce espuma. Esto se evita con el empleo de Tas Hamadas Henadoras isobaricas, que son sistemas que generan en botellas 0 barriles Henos, la mis- ma presién existente en el recipiente de al- macenamiento (iso = igual; bar = presién). Enel esquema de la pagina siguiente se ex- plica el funcionamiento de una llenadora de esta clase, Resultaria en extremo dificil para el cer- vecerv aficionado tratar de copiar estos dis- positivos profesionales de envasado. Los cerveceros aficionados con dotes artesanas pueden construir con entera seguridad in- ‘getiosos aparatos, tomando como referen- cia este esquema. Una version muy sencilla de Ja llenadora industrial es la expuesta en el esquema de la pigina 83.Elaboracién de la cerveza 83 Conduccion | reroventiaciin i Conduccién ~ 7 Acido carbénico Representacién esquemética del funcionamiento de la envasadora isobarométrica como ia utilizada en las fabricas de cerveza (en el ejemplo, se explica a! funcionamiento de una Henadora de toneles): primero permanecen cerradas las conducciones tanto de lienado como de retorno; con la conduccion abierta, la presion en el tonel aumenta hasta alcanzar la misma existente en ol depdsito de cerveza. Ahora se cierra la conduccicn y se abren las conducciones de llenado y de retome, con lo que la cerveza fluye hacia ef tonel; el aire contenido en éste sale por fa conduccién de retorno hasta ef deposito con la cerveza. El llenado de botelias tiene el mismo principio fundamental, aunque no se uilizan tres gnifos distintos, sino un gnfo de tres vias que, permite abriry cerrar autométicamente las conducciones de acuerdo con los principios expuestos. A diferencia de lo que sucede en las llenadoras industriales, esta forma de pro- coder conduce siempre a la formacién de algo de espuma, Pero esto no es grave, si se considera que siempre debe formarse un poco de espumna. Las botellas no se lena- rin hasta la boea, debiendo dejarse un es- pacio de unos 3 cm para pader compensar las variaciones de presin e impedir que la botellas estallen. Este espacio del cuello se enaria de aire en el caso de ausencia total de espuma, lo que supondrfa un riesgo para la cerveza. Si en tales condiciones se for- ma algo de espuma, precisamente una can-a Elaboracién casera de cerveza Dispositivo envasador de botellas para cervece- 108 aficionados, parecido en cierta medida al uti lizado profesionalmente, pero sin requerir en ab- soluto desarrollar demasiado trabajo. Se utiliza un recipiente de maduracién con salida interior. Como se dice en et texto, ef tubo no se cierra con un grifo, sino con una pinza compresora. Esta ima provoca menos remolinos {libera, por tan- to, menos cantidad de Acido carbénico) y sirve mejor para ser manejado con una mano. El tubo cuenta con una capucha de goma cuyo didmetra intemo se corresponde con el diametro externa de ja boteltla, Esia capucha de goma puede adguirirse como «capucha para mosta dulce» sin agujero -éste se practica luego adaptado exactamente a! tubo con un cuchillo puntiagudo: bien afilado- 0 bien como «capucha de fermen: tacién» ya con oriicio adecuado. Para ilenar ta botetia se comienza por colocar la capucha de goma sobre aquéiia, adaptandoia sdlidamente con jos dedos indice y pulgar. A continuacién se abre la pinza compresora, con lo que fa cerveza tluye al interior de la bote dla hasta que en ésta exista la misma presion que en el tubo. Si ahora se reduce algo !a pre- si6n en la capucha de goma, la cerveza vuelve a fiuir. La preston se regula de manera que ia cer- veza fluya laminar -es decir, formando poca es- puma-, conservandose fresca y burbujeante. Puede suceder que fa pinza compresora no sea capaz de neutraiizar la presion de empuje, con 0 que entonces la cerveza fiuiria ya por ef tubo durante la maduracion. En tai caso, ef tubo pue- de comprimirse con dos trozos de madera y una brida de sujecidn de tomilfo (mordaza de ros- ca). Si ésta se aplica inmediatamenie a conii- nuacién de ta boquilla de satida, se evita ade- mas que se acumule en el tubo demasiada fevadura, que voiveria a enturbiar luego la cerve- za, inicialmente clara. Cuando ef tubo se cierra con un dispositive de maderas y tornitio compresor de este tipo, se evita también que una pinza compresora de can- tos demasiado aqudos deteriore 6! tubo. Huelga sefalar que para fllenar las botellas es necesa- rio ratirar previamente fa mordaza de rosca. No hay que decir que resultan dptimos Jos utensi- ios que reunen a la vez conduccién de preten- sin y de retroventilacién.Elaboracion de la cerveza 85 lidad que Ilene el espacio del cuello, al ce- rrar Jas botellas apenas habrd aire. si no Unicamente vl dcido carbénico contenido en la espuma. Para practicar el llenado sin contratiem- pos, también es importante determinar exactamente la relacion existente entre ul- tura del soporte y la fongitud del tubo. Este ultimo debe llegar al fundo de la botelia o del barril sin tener en su trayecto acodados: notables, Result asimismo muy te poder levantar ligeramente (20 em) la botella: de esta manera, al cambiar de bote- Wa resulta especialmente sencillo sacar la botella lena ¢ introdueir la vaeia sin que se desprenda dcido carbénico del tubo, Al finalizar ef Henado conviene inclinar un tanto el depésito ya casi vaeio, para apro- vechar también las dltimas gotas de cerve- za clara. Esta operacion es peligrosa, ya que al mover la garrafa se levantan con facil dad los pasos de levadura. Aqui puede s vir de ayuda un trozo de chapa, El deposito por un lado, de manera que la chapa se introduzca por debajo. Luego, h vantando con cuidudo la chapa, puede dar- se al deposito la inclinacion deseada sin 1 mover excesivamente la cervez Las recomendaciones para fa realizacién del embotellado pueden parecer en ocasio- nes exageradas, pero como esta operacién depende de detalles minimos, es recomen- dable su mas estricto cumplimiento, unvenien- re se incli Cerveza de barril Eltérmino «erveza de bartil» se asocia siempre a la imagen de un tonel de madera, y tampoco puede negarse que. al extraer de un tonel de madera fa primera jarra de cer- veri, ésta ya permite sacar alguna conclu- sigin, antes incluso de tomar el primer tra- go. Pero, abjetivamente considerado, a favor del tonel de madera sélo existe un argu- mento: La cerveza se conserva mis tiem- po fresca en su interior, efecto que puede conseguirse sin dificultad con barras de hielo o con un refrigerador apropiado. En contra det barril de madera, cuentan en cambio, diversos inconvenientes de con- sideracidn: — Elevado coste de adquisicién. Mucho peso. Mucho trabajo de conse tenimiento vacidn © man- Esto hace que las modernas fabricas de cerveza hayan adoptado barriles metilicos. En las grandes fiestas populares se colocan detris de las curpas incluso contencdores hasta de 180 hi de capacidad (18.000 Ti- tros); si estin dentro de la carpa, los conte- nedores de los que se extrac ki cerveza se decoran como si feran realmente toneles de made ‘También hay que desaconsejar al cerve- cero aficionado, el empleo de burriles de madera, maxime si se tienen en cuenta los muchos cutdados que requieren y que. con Tos medios disponibles en una casa, resul- tan dificiles de cumplir, como es el calala- teado, consistente en apticar una capa de pez en la cara interna del tonel. Con este revestimiento, el tonel resulta impermeable a los gases. eviténdose asf las pérdidas de cido carbénico, también, Ta cara interna revestida es impermeable y por ello menos accesible a los gétmenes patégenos que un tonel sin proteccidn de este tipo. Por Jo expuesto, para el cervecero afi- cionado es mejor que los «harriles»: a. — Garratas de cristal Barriles de aiuminiy 0 acero inoxidable. Recipientes de plistico. Barriles «party» 0 tanquetas. 1