UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SLABO
I. INFORMACIN GENERAL
Nombre del curso
Sigla
Nmero de Crditos
Tipo
Requisito
Plan de Estudios
Semestre Acadmico
Duracin
Docente Responsable
Horas teora semanal
Horas prctica semanal
Lugar
Horario

:
INDUSTRIAS LCTEAS
:
TA 531
:
3.0
Electivo
:
BI 421
:
1996
:
2007 I
:
16 semanas
:
Ing Jack Edson Hernndez Mavila
:
02
:
02
:
Teora (H 110)
Prctica
(Laboratorio
de
Procesos
Agroindustriales)
:
Viernes 7 9 a.m.

II. SUMILLA
La leche, composicin y caractersticas. Manejo de leche fresca. Plantas de
procesamiento. Flujo de proceso, operaciones y equipos para el procesamiento de
la leche fresca. Elaboracin de mantequilla, helado, queso, yogurt, leche fresca
fermentada y otros.
III. OBJETIVOS
Al finalizar el curso el alumno ser capaz de:
Conocer en forma terica y prctica los principios bsicos de la tecnologa e
industria lechera.
Familiarizarse con la materia prima con la cual se va a trabajar, los factores que
la afectan, mtodos analticos de reconocimiento, relacin de los
microorganismos y la calidad del producto.
Saber la tcnica de preparacin, manejo, estudio econmico y control de
calidad de los siguientes productos: crema, mantequilla, quesos, helados,
leches fermentadas, evaporadas y en polvo.
IV. PROGRAMACIN DEL CONTENIDO DEL CURSO
TEMA I: INTRODUCCIN
Semana 1: Fines, alcances del curso. La industria Lechera en el Per. Estado actual
de las lecheras en el Per y el Mundo.

TEMA II: COMPOSICIN DE LA MATERIA PRIMA

Semana 2: Composicin y estructura fsico qumica de la leche. El gusto, color,
acidez, punto de congelacin, punto de ebullicin, densidad, viscosidad, ndice de
refraccin de la leche.
Semana 3: Valor nutritivo de la leche y productos lcteos. Efecto de los tratamientos
sobre el valor nutritivo de la leche y los productos lcteos.
TEMA III: CONTROL DE LA LECHE
Semana 4: Control de la leche. Muestreo, principales determinaciones fsico
qumicas.
TEMA IV: MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Semana 5: Principales microorganismos presentes en la leche: microorganismos
patgenos y microorganismos de uso industrial.
PRIMER EXAMEN
Semana 6: Produccin y recogida de la leche.
TEMA V: INGENIERA INDUSTRIAL LECHERA
Semana 7: Ingeniera industrial lechera. Calor latente. Transmisin de calor. Balance
de calor.
TEMA VI: TRATAMIENTOS Y PROCESOS
Semana 8: Tratamientos y procesos en la industria lechera. Tratamientos trmicos.
Pasteurizacin. Esterilizacin. Concentracin y evaporacin. Homogenizacin.
Estandarizacin.
Semana 9: Leche de consumo. Defectos de la leche de consumo. La leche UHT.
TEMA VII: MANTEQUILLA
Semana 10: Operaciones bsicas y diagrama de flujo. Fabricacin discontinua de la
mantequilla. Desacidificacin de la nata. Neutralizantes. Rendimiento mantequero.
Calidad de la mantequilla. Principales defectos.
SEGUNDO EXAMEN
TEMA VIII: QUESO
Semana 11: Operaciones bsicas y diagrama de flujo. Coagulacin de la leche.
Coagulacin por acidificacin. Coagulacin enzimtica. Coagulacin mixta. Desuerado
de la cuajada. Cuajada mixta. Maduracin del queso. Agentes de maduracin. Salado.
Rendimiento quesero. Caractersticas de los quesos. Variedades. Quesos madurados.
TEMA IX: LECHES CONCENTRADAS Y LECHE EN POLVO
Semana 12: Leche evaporada. Operaciones bsicas y diagrama de flujo. Control de
calidad. Estabilidad de la leche frente al calor. Leche condensada azucarada. Defectos
de la leche condensada azucarada. Leche en polvo. Defectos de la leche en polvo.
TEMA X: HELADO
Semana 13: Operaciones bsicas y diagrama de flujo. Seleccin de los componentes
de la mezcla. Papel de los componentes. Eleccin de los ingredientes.
TEMA XI: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Semana 14: Tipos de fermentacin. Propiedades de los productos lcteos

fermentados. Tipos de productos lcteos fermentados. Yogurt comercial. Yogurt
casero. Nata cida. Kefir.
TEMA XII: SUB PRODUCTOS LCTEOS
Semana 15: La leche y sus derivados. La casena. Casenas cidas. El lactosuero y
sus derivados.
TEMA XIII: EFLUENTES DE LA INDUSTRIA LCTEA
Semana 16: Depuracin mecnica. Qumica y biolgica.
TERCER EXAMEN
Sesiones de Prctica:

Prctica 01
Prctica 02
Prctica 03
Prctica 04
Prctica 05
Prctica 06
Prctica 07
Prctica 08
Prctica 09
Prctica 10
Prctica 11
Prctica 12

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Determinaciones a realizar en el control de recepcin de leche

Determinacin del tenor graso en leches comerciales
Determinacin de calcio en la leche
Estandarizacin de productos lcteos. Regla de Pearson
Coagulacin de la leche y fuerza del cuajo
Elaboracin de queso fresco
Elaboracin de queso madurado
Elaboracin de licor de leche
Elaboracin de yogurt
Elaboracin de helados
Elaboracin de mantequilla
Elaboracin de leche chocolatada

V. METODOLOGA
La enseanza de la asignatura se desarrollar en forma inductiva deductiva y
analtico. Mediante exposiciones y discusiones con la participacin activa de los
estudiantes. Se har uso de material impreso, separatas, banco de ejercicios. Se
realizarn prcticas de laboratorio (experimentacin).
Los estudiantes a travs de la bibliografa complementarn sus conocimientos para
rendir los exmenes y elaboracin de sus trabajos y exposiciones.
VI.SISTEMA DE EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN
Teora:
Exmenes parciales (EPr)
Trabajo semestral (TS)
Prctica:
Promedio de informes (PI)
Promedio exmenes prcticos (EP)

(45%)
(10%)
(15%)
(30%)

El promedio final se calcular mediante la siguiente frmula:

Pf = 0.15 (EPr1) + 0.15 (EPr2) + 0.15 (EPr3) + 0.10 (TS) + 0.15 (PI) + 0.30 (EP)
Requisitos de aprobacin:

Asistencia a las clases tericas y al 100% de las prcticas de laboratorio.

Intervenciones orales permanentes de la teora y prctica.

Rendir los exmenes terico prcticos programados.
Desarrollar, presentar y exponer los trabajos semestrales encargados.
La nota aprobatoria es de 11.

Nota: La no realizacin de una de las prcticas, supone tener que superar un

examen oral terico prctico. Convocado con un mnimo de 48 horas de
antelacin. Dos faltas de asistencia se considerarn Prcticas no realizadas.
La puntualidad es imprescindible, no permitindose el acceso transcurridos 10
minutos del inicio de la sesin.
El redondeo de decimales se da en el promedio final.
VII. BIBLIOGRAFA
ALAIS CH. 1995. Ciencia de la Leche. Revert S.A. Barcelona Espaa.
AMIOT J. 1995. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Acribia S.A. Zaragoza
Espaa.
ALFA LAVAL. 1994. Manual de Industrias Lcteas. AMV Mundi Prensa.
CENZANO. 1994. Los Quesos. AMV Mundi Prensa.
LUDEA U. Fanny, CHIRINOS, Rosanna y CASTILLO, Liliana. 2004. Industrias
Lcteas. FIIA UNALM. Lima Per.
TRILLAS. 1997. Leche y sus Derivados. Ediciones Pegaso S.A. Mxico.
VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
WALSTRA, P. y Otros. 2001. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos
Lcteos. Acribia S.A. Zaragoza Espaa.