Gluten De Wikipedia, la enciclopedia libre El gluten es un conjunto de proteinas de pequefio tamaiio, contenidas exclusivamente en Ia harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,! ? 0 cualquiera de sus variedades ¢ hibridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).! 2 3.45 Representa un 80 % de las proteinas del trigo. Esta compuesto de gliadina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,® lo que permite que junto con la fermentacién el pan obtenga volumen, asi como la consistencia eldstica y esponjosa de los panes y masas homneadas. El gluten proviene de los cereales de secano, en especial el trigo, con los que se elabora pan, dulees, pastas y diversos aditivos, presentes en una gran cantidad de productos alimenticios claborados. El gluten no es indispensable para el ser humano, Se trata de una mezcla de proteinas de bajo valor nutricional y biolégico, con bajo contenido de aminodcidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutricién su exclusién de la alimentacién no representa ningin problema’ y puede ser facilmente sustituido por otras proteinas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteinas se obtiene de los alimentos de origen animal como came, leche y productos ldcteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes utiles de proteinas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos diltimos, las personas con enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten no celiaca deben elegir cereales libres de gluten. En los ltimos ajios, el contenido de proteina de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es mas alto y de mayor calidad nutricional en comparacién con el trigo, tanto por la composicién en aminocidos como por la biodisponibilidad 0 digestibilidad.’ 9 !° indice = 1 Composicién = 2 Uso = 3 Trastornos relacionados con el gluten = 3.1 Laalergia al trigo (AT) = 3.2 La forma autoinmunitaria, que incluye la enfermedad celiaca, a dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten = 3.2.1 La enfermedad celiaca (EC) 2.2 La dermatitis herpetiforme (DH) 2.3 La ataxia por gluten (AG) = 3.3 La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) = 3.4 Petmeabilidad intestinal aumentada 4 Introduccién del gluten en la dieta 5 Clasificacién de los cereales y semillas por su contenido en gluten = 5.1 Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten = 5.2 Las prolaminas del maiz y su efecto en la enfermedad celiaca 6 Véase también 7 Referencias = 7.1 Notas 8 Enlaces externosComposicién El gluten de trigo esté formado por las. proteinas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lipidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fraccién soluble en 2% fifiten alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan toxicos para las personas con Prolamina predisposicién genética;!! 12 '3 14 asimismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cancer, infecciones y alergias)!5 independientemente de la predisposicién genética, es decir, tanto en celiacos como on no celiacos.!® !7 Otros cereales, por su proximidad taxondmica, contienen péptidos t6xicos homélogos: cebada (hordefnas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades ¢ hibridos, como kamut y triticale.> !! 12 13 14 Gltenina El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.'® Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la ‘masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.!® 19 A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccién genética activa y la manipulacién genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido on gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten? (80-90% del total de proteinas)2! Esta situacién puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celiaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteina.20 Uso Ademis de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios,2 lo que provoca que exista presencia de proteinas téxieas para una parte de la poblacién en los productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminacién cruzada o incluso por adulteracién. Suponen un grave riesgo para la salud de los celiacos y las personas con sensibilidad al gluten no celfaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten pata su certificacién como alimentos aptos para el consumo por pacientes celiacos.|? EI gluten es responsable de la clasticidad de la masa de harina, Ademis, con el gluten se prepara seitan, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segim el grosor, el tipo de olla, ete. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y elcontenido de proteina, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo dia, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne, Trastornos relacionados con el gluten Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celiaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestion de gluten. “Trastomos relacionados con el gluten” es el término actualmente aceptado para denominarlas. Se desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de B precisi6n. En los consensos de Londres (febrero de 2011)?4 y Oslo (junio de 2011)? se reconocen tres formas principales de los trastomos relacionados con el gluten: 1. la alergia al trigo, 2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celiaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten) y 3. la sensibilidad al gluten no celiaca, La alergia al trigo (AT) Es la menos frecuente. Se trata de una reaccién inmunitaria adversa a las proteinas del trigo, mediada por anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componentes proteicos del grano de trigo. Sus manifestaciones incluyen la alergia alimentaria clasica, sintomas gastrointestinales, cutineos y respiratorios; la anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo (AIEDT); el asma ocupacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. El diagndstico se realiza a través de pruebas de puncién cuténea 0 por determinacién sanguinea de anticuerpos frente a las proteinas del trigo de clase IgE. A menudo es necesario efectuar pruebas de provocacién.2> La forma autoinmunitaria, que incluye la enfermedad celiaca, la dermatitis herpetiforme y Ja ataxia por gluten La enfermedad celiaca (EC) La enfermedad celiaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara naturaleza autoinmunitaria y por tanto con afectacién multisistémica, en la que se presentan sintomas muy variados y/o enfermedades asociadas.?° 27 28 2 Bs inducida por la ingesta de gluten. Una parte de enfermos celiacos son completamente asintomaticos a nivel digestive, por periodos de tiempo prolongados. Las miltiples enfermedades asociadas suelen preceder a la aparicién de la enfermedad celiaca, aunque también pueden manifestarse simulténeamente ¢ incluso después del diagnéstico.3° Los casos de presentacién clisica, que incluyen manifestaciones de un sindrome de malabsorcién grave con esteatorrea y signos de malnutricién, serologia positiva (transglutaminasa superior a 2-3 U/ml) y atrofia vellositaria, son pricticamente excepcionales, especialmente a partir de la edad de 2 afios. Se trata de una de las enfermedades con base genética mds frecuentes, con una prevalencia media del 2% en la poblacién general y puede debutar a cualquier edad de la vida. Los avances realizados en los dltimos aftos en la identificacién de las miltiples manifestaciones de la enfermedad celiaca y la reforma de los protocolos diagnésticos*? atin no han Ilegado a la mayoria de profesionales a los que acude a consultar el paciente por las ‘molestias variadas y diversas que presenta.>! 32 33 34 35 1 retraso medio entre el comienzo de los sintomas y el momento del diagnéstico es, por término medio, de unos 20 afios. Un 70-90 % de los casos permanece sin diagnosticar en la actualidad.6 37 38 39 40La dermatitis herpetiforme (DH) La dermatitis herpetiforme es la manifestacién cuténea de la enfermedad celiaca.2° Se presenta en alrededor del 25% de los pacientes con enfermedad celiaca, pudiendo aparecer a cualquier edad de la vida. Es tan caracteristica, que se considera “la enfermedad celfaca de la piel”, asi como Ja “tarjeta de visita” del paciente celiaco,*! ya que su hallazgo aparece s6lo en individuos celiacos.‘? La exposicién a los rayos ultravioletas de la luz solar y los microtraumas cuténeos repetidos son factores externos que favorecen la aparicién y mantenimiento de las lesiones cuténeas tipicas de la DH.*> espalda, Dermatitis herpetiforme en hombro y La dermatitis herpetiforme desaparece por completo con la dieta sin gluten (DSG), que constituye su mejor y iinico tratamiento, Puede reaparecer en pacientes que tienen en apariencia un buen seguimiento de la DSG, por transgresiones de la dieta tanto voluntarias como inadvertidas.44 45 La ataxia por gluten (AG) La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmunitaria asociada a la presencia en la sangre de anticuerpos antigliadina (AGA). Se caracteriza por la aparicién de un dafio en el cerebelo, que se manifiesta como un cuadro de ataxia cerebelosa progresiva (alteracién del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinacién), 0 més raramente en combinacién con mioclonias y temblor palatal,4 47 todo ello independientemente de la presencia o ausencia de afectacién intestinal.?4 48 49 50 51 52 Como ocurte con la dermatitis herpetiforme, menos del 10% de los pacientes experimentan sintomas digestivos, pero aproximadamente una tercera parte muestra diferentes grados de afectacién intestinal.47 Puede aparecer en pacientes de todas las edades, incluyendo nifios.53 La recomendacién actual es que los pacientes con ataxia cerebelar progresiva deben ser evaluados para enfermedad celiaca. Si el diagnéstico se realiza tarde, cuando ya se ha producido una pérdida considerable de las células de Purkinje, la respuesta a la dieta sin gluten puede ser pobre.?5 La sensibil idad al gluten no celiaca (SGNC) La sensibilidad al gluten no celiaca es posiblemente inmuno-mediada. Se trata de la forma més frecuente actualmente de los trastornos relacionados con el gluten.?4 Existen algunas evidencias de que puede afectar en torno al 6 % de la poblacién general. Fue reconocida por primera vez en 1980°° y es nombrada por algunos como sensibilidad al gluten (SG),24 0 mejor como sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC),2 5¢ término aceptado por la mayoria de las autoridades en esta materia.57 55 58 Un niimero cada vez mayor de personas padece un conjunto de sintomas gastrointestinales (algunos achacados a un sindrome del intestino irritable 0 SII)*” y/o extradigestivos, que mejoran o desaparecen completamente tras climinar el gluten de la dieta y reaparecen al volver a ingerirlo. El proceso diagndstico habitualmente se basa en la exclusién de una enfermedad celfaca y de una alergia al trigo, como procesos mas afines, y en la respuesta a la dieta sin ghuten.5? 6° Como sucede con la enfermedad celiaca, en la sensibilidad al gluten no celiaca pueden aparecer sintomas tanto digestivos como extradigestivos.74 75 61 62 63 64 65 66Actualmente, la tinica terapia que existe para los pacientes celiacos o con sensibilidad al gluten no celiaca consiste en la instauracién de una dieta sin gluten estricta durante toda la vida. Permeabilidad intestinal aumentada El gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores més potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,!> independientemente de la predisposicién genética, es decir, tanto en celiacos como en no celiacos.67 ®8 69 79 Este aumento de la permeabilidad intestinal provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberian pasar (toxinas, quimicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que, dependiendo de la predisposicién genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.!> Actualmente, existen evidencias de que la alteracién de la permeabilidad intestinal esté implicada en el desarrollo de las siguientes enfermedades: = Enfermedades autoinmunes, como la enfermedad celiaca, la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide, la spondilitis anquilosante, la enfermedad inflamatoria intestinal (enfermedad de Crohn), el lupus eritematoso sistémico y la colangitis esclerosante primaria.!5 = Cnceres, como el glioma (céncer de cerebro o de médula espinal), el céncer de mama, el adenocarcinoma de pulmén, el cincer de ovario, el cincer de pancreas, el cincer de préstata, el carcinoma hepatocelular (cancer de higado) con infeccién por el virus de la hepatitis C, la leucemia no linfocitica aguda, la anemia de Fanconi, el Linfoma difuso de células B grandes y la leucemia mieloide aguda.!5 = Enfermedades del sistema nervioso, como la esclerosis multiple, la esquizofrenia, la polirradiculoneuropatia desmielinizante inflamatoria crénica y la neuromielitis éptica.!5 = Enfermedades inflamatorias.'> = Infecciones.!* = Alergias.!5 = Asma! De los tres genomas separados que contiene el trigo moderno, el que produce un pan de mejor calidad, y se ha vuelto mas comin, también contiene el tipo mas téxico de gluten, el cual es capaz, al menos en roedores, de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefélica.”! Introduccion del gluten en la dieta Actualmente se ha demostrado que ni la exposicién temprana al gluten ni Ja duracién de la lactancia materna previenen el riesgo de desarrollar la enfermedad celiaca, si bien el retraso en la introduccién del gluten se asocia con un retraso en la aparicién de la enfermedad.’ Esto contradice las recomendaciones dictadas en 2008 por la Sociedad Europea de Gastroenterologia Pediitrica (ESPGHAN por sus siglas en inglés) para las familias de nifios con riesgo de desarrollar la enfermedad celiaca, que consistfan en introducir gradualmente pequefias cantidades de gluten en la dieta durante el periodo comprendido entre los 4 a 7 primeros meses de vida, mientras se mantenia la lactancia matemna, con el hipotético objetivo de ensefiar al sistema inmunitario a tolerar el gluten para que no atacara por error al organismo,72 73 La genética de riesgo (presencia de los haplotipos HLA-DQ2, HLA-DQ8 o alguno de sus alelos) es un importante factor que predice la posibilidad de desarrollar la enfermedad celiaca.”4 Se ha confirmado la presencia en Ia leche matema de altos niveles de gliadina no degradada (superiores en el calostro) en las mujeres que se alimentan de una dicta normal.75 76 Clasificacién de los cereales y semillas por su contenido en glutenan el siguiente cuadro se muestra cuales granos contienen gluten y cudles no, La espelta, el kamut y el triticale son formas o hibridos del trigo.2? La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celiacas 0 con sensibilidad al gluten no celiaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no seria apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas. Granos con gluten |Granos sin gluten Trigo Trigo sarraceno Espelta Maiz dulce"®! | Centeno Mijo Cebada Maiztots | Avena Arroz Kamut Quinua Triticale Amaranto Escanda La proteina principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeina, aunque ambos contienen algo de gliadina? El arroz en si mismo no contiene gluten, pero al procesarse 0 refinarse muchas veces se le afiaden sustancias que lo contienen.{-H@ reaerida] &} arroz integral, que conserva su céscara y que no esté procesado, no presenta residuos de gluten. Desde Ja primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridacién, y al mismo tiempo se estan investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.78 79 Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten Durante los iiltimos aiios, ha sido un tema de debate la introduccién de la avena en la dieta sin gluten.®° 8! Se han realizado varios estudios destinados a evaluar la seguridad del consumo de avena en los pacientes celiacos, con resultados contradictorios.’? 8! 83 No obstante, el diseiio de estos estudios, la diferencia en el tipo de avena empleada y su pureza no han permitido aclarar si la avena es segura o no para todos los pacientes celiacos. Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra que la toxicidad de la avena varia en funcién del cultivar empleado.*4 Las prolaminas del maiz y su efecto en la enfermedad celiaca Si bien el maiz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos ecliacos 0 sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maiz (horceinas), en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se deduce de unos estudios recientes, realizados en México en el afio 2012.77 La retirada del maiz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparicién de los sintomas y recuperacién de! dafio en la mucosa intestinal. 8 Véase también = Seit = Celiaguia= Sensibilidad al gluten no celiaca = Dieta sin gluten = Pan sin gluten Referencias 1. 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