Tugas Terstruktur Jaminan Mutu Pangan

1. Hairul anwar
2. Annisa jannatun naim

Point 1
No

Pernyataan

LOKASI
1.1 Umum
a. Bebas dari sumber
pencemaran
1.2
Pertimbangan
Lokasi/pabrik
tempat
produksi
a. jauh dari industri yang
menyebabkan
pencemaran
b. akses jalan tidak
menimbulkan
polusi
debu
c. akses jalan tidak
menimbulkan
polusi
genangan air
d. lingkungan produksi
harus bersih dari sampah
e. bebas dari semaksemak
f. bebas dari sarang
hama
g. harus jauh dari tempat
pembuangan sampah
h.
kegiatan
produksi
tidak boleh dilakukan
diluar ruangan
BANGUNAN
2.1 Umum
a.
bangunan
harus
memenuhi persyaratan
teknik
b.
bangunan
harus
higiene sesuai dengan
jenis
olahan
yang
diproduksi
c. bangunan harus sesuai
dengan urutan proses
produksi
2.2 Desain dan Tata
Letak
a.
harus
dirancang

Hasil
Audit
Tida
Ya
k

Keterangan

memenuhi persyaratan
higiene
2.3 Stuktur Ruangan
a. harus terbuat dari
bahan yang tahan lama
b.
harus
mudah
dibersihkan
c.
harus
mudah
di
desinfeksi
2.3.1 lantai
a. harus tahan lama
b.
memudahkan
pembuangan air
c. air tidak tegenang
d. air mudah dibersihkan
e.
air
mudah
didesinfektan
2.3.1.1 lantai ruangan
produksi
a. harus kedap air
b. tahan terhadap garam
c.tahan terhadap basa
d. tahan terhadap asam
e. tahan terhadap bahan
kimia lainya
2.3.1.2 lantai ruangan
produksi
yang
juga
digunakan
untuk
pencucian
a.
Mempunyai
kemiringan yang cukup
b. Mempunyai saluran air
c. mempunyai lubang
pembuangan
d. tidak menimbulkan
genangan
e. tidak berbau
2.3.2 Dinding
a. Harus tahan lama
b.
Harus
memenuhi
syarat higiene
c.
harus
mudah
dibersihkan
d. dapat melindungi dari
kontaminasi
2.3.2.1 Dinding ruang
produksi

a. Terbuat dari bahan

yang tidak beracun
b. tinggi minimal 2 meter
c. tidak menyerap air
c. tahan terhadap garam
d. tahan terhadap basa
e. tahan terhadap asam
f. tahan terhadap bahan
kimia lainnya
2.3.2.2
Permukaan
dinding ruang produksi
bagian dalam
a. terbuat dari bahan
yang halus
b. permukaan dinding
harus rata
c. dinding harus bewarna
terang
d. dinding harus tahan
lama
e. dinding tidak mudah
mengelupas
f.
dinding
mudah
dibersihkan
2.3.2.3
Pertemuan
Dinding dengan dinding
lain pada ruang produksi
a.
tidak
membentuk
sudut mati
b. tidak dapat menahan
air
c. tidak dapat menahan
kotoran
d.
harus
membentuk
sudut melengkung
e.
harus
mudah
dibersihkan
2.3.2.4
permukaan
dinding
kamar
mandi,tempat
cuci
tangan dan toilet
a. tinggi minimal 2 meter
b. tidak menyerap air
c. dapat terbuat dari
keramik
d.berwarna putih
2.3.3 atap dan langitlangit

2.3.3.1 atap
a.
dapat
melndungi
ruangan
b. tidak menyebabkan
pencemaran
pada
produk
c. terbuat dari bahan
yang tahan lama
d. tahan terhadap air
e. tidak bocor
f. terbuat dari bahan
yang
tidak
mudah
terkelupas
g. terbuat dari bahan
yang
tidak
mudah
terkikis
h. mudah dibersihkan
i. tidak mudah retak
j. tidak berlubang
k. tidak retak
l.
dapat
mencegah
masuknya tikus
m.
dapat
mencegah
masuknya serangga
n. minimal jarak 3 meter
dari lantai
o. memberikan aliran
udara yang cukup
p. dapat mengurangi
panas
2.2.3.2
permukaan
langit-langit
a.
permukaan
langitlangit harus rata
b.
permukaan
langitlangit harus berwarna
terang
c.
permukaan
langitlangit
harus
mudah
dibersihkan
2.3.3.3
permukaan
langit-langit
yang
menimbulkan uap air
a. harus terbuat dari
bahan
yang
tidak
menyerap air
b. dilapisi cat yang tahan
panas

2.3.3.4 penerangan pada

permukaan kerja dalam
ruangan produksi
a. harus terang
b. harus sesuai dengan
keperluan
c. harus sesuai dengan
persyaratan kesehatan
d.
harus
mudah
dibersihkan
2.3.4 pintu
2.3.4.1 pintu ruangan
a. terbuat dari bahan
yang tahan lama
b. terbuat dari bahan
yang kuat
c. tidak mudah pecah
2.3.5
jendela
dan
ventilasi
2.3.5.1 jendela ruangan
a. terbuat dari bahan
yang tahan lama
b. tidak mudah pecah
c. tidak mudah rusak
d. permukaan jendela
harus rata
e. permukaan jendela
harus halus
f. harus berwarna terang
g.
harus
mudah
dibersihkan
h. tinggi minimal 1 meter
dari lantai
i. tidak boleh terlalu
rendah
j. jumlah jendela harus
sesuai
dengan
luas
bangunan
k. ukuran jendela harus
sesuai
dengan
luas
bangunan
l. desain jendela harus
dibuat sedemikian rupa
m.
harus
dilengkapi
dengan kasa
n. dapat dilepas
2.3.5.2 ventilasi
a. peredaran udara harus

baik
b. dapat menghilangkat
uap
c. dapat menghilangkan
gas
d. dapat menghilangkan
bau
e.dapat menghilangkan
asap
f. dapat menghilangkan
debu
g. dapat menghilangkan
panas
h.
dapat
mengontrol
suhu
i. dapat mengontrol bau
yang timbul
j. dapat mengatur suhu
yang diinginkan
k.
tidak
mencemari
pangan
olahan
yang
diproduksi
l.
harus
dilengkapi
dengan kasa
m. mudah dilepas
n. dapat dibersihkan
2.3.6 permukaan tempat
kerja
a. tidak menyerap air
b. permukaan halus
c. tidak bereaksi dengan
bahan pangan olahan
d. tidak bereaksi dengan
detergen
2.3.6.1
permukaan
tempat
kerja
yang
kontak langsung dengan
bahan
a. harus berada dalam
kondisi baik
b. harus tahan lama
c. mudah dipelihara
d. mudah dibersihkan
FASILITAS SANITASI
3.1 Umum
a.
harus
memenuhi
persyaratan teknik
b.
Harus
memenuhi

syarat higiene
3.2 Sarana penyediaan
air
a. air sumur/pam harus
dilengkapi
dengan
tempat penampungan air
b. air sumur/pam harus
dilengkapi dengan pipapipa untuk mengliri air
3.2.1 sumber air minum/
air bersih untuk proses
produksi
a. harus cukup
b. kualitasnya memenuhi
syarat kesehatan
3.2.2 air yang tidak
digunakan untuk proses
produksi
dan
tidak
kontak
dengan
bahan
yang
diolah
a.
harus
mempunyai
sistem yang
terpisah
dengan
air
untuk
konsumsi
3.2.3 sistem pemipaan
a.
harus
dibedakan
sesuai dengan fungsi
masing-masing
3.3 sarana pembuangan
air dan limbah
a. sistem pengbuangan
air
dan
limbah
seharusnya didisain dan
dikonstruksi
b. limbah harus segera
dibuang
ke
tempat
khusus
c. wadah untuk limbah
harus terbuat dari bahan
yang kuat
d. harus diberi tanda
e. harus tertutup rapat
3.4
sarana
pembersihan/pencucian
a.
harus
dilengkapi
dengan
sarana
yang
cukup

b.
harus
dilengkapi
dengan
sumber
air
bersih
c.
dilengkapi
dengan
suplai air panas
d. dilengkapi
dengan
suplai air dingin
3.5 toilet
a. sarana toilet harus
didesain
dengan
memperhatikan
syarat
higiene
b. sarana toilet harus
didesain
dengan
memperhatikan
syarat
sumber air mengalir
c. sarana toilet harus
didesain
dengan
memperhatikan
syarat
saluran pembuangan
d. letak toilet harus tidak
terbuka
langsung
ke
ruang pengolahan
e. harus selalu tertutup
f. harus bersih
g.
harus
cukup
mendapatkan
penerangan
h.
harus
cukup
mendapatkan ventilasi
i. jumlah toilet harus
sesuai dengan jumlah
karyawan
j. toilet harus dipisah
antara pria dan wanita
3.6
sarana
higiene
karyawan
3.6.1 fasilitas untuk cuci
tangan
a. diletakan di depan
pintu
masuk
ruang
pengolahan
b. dilengkapi kran air
mengalir
c. dilengkapi sabun atau
detergen
d.
dilengkapi
alat
pengering
e.dilengkapi
tempat

sampah yang tertutup

f.
jumlahnya
sesuai
dengan jumlah karyawan
3.6.2
fasilitas
ganti
pakaian
a.
dilengkapi
tempat
meyimpan/
menggantung pakaian
b. pakaian kerja dan
pakaian
luar
harus
terpisah
3.6.3 fasilitas pembilas
sepatu
a. harus ditempatkat di
depan
pintu
masuk
ruang produksi
MESIN/PERALATAN
4.1
Mesin/
peralatan
yang digunakan dalam
proses produksi
a. harus sesuai dengan
jenis produksi
b.
permukaan
yang
kontak langsung dengan
bahan harus halus
c. tidak berlubang
d. tiddak mengelupas
e. tidak menyerap air
f. tidak berkarat
g. tidak menimbulkan
pencemaran
h. tidak menimbulkan
bahaya
i. mudah dibersihkan
j. terbuat dari bahan
yang tahan lama
k. tidak beracun
l. mudah dipindahkan
m.
dapat
dibongkar
pasang
4.2
tata
letak
mesin/peralatan
a. harus sesuai dengan
urutan
proses
pengolahan
b.
mudah
dilakukan
perawatan
c. mudah diberihkan

4.3
pengawasan
dan
pemantauan
mesin/
peralatan
a.
harus
dilengkapi
dengan alat pengatur/
pengendali kelembaban
b.
harus
dilengkapi
dengan alat pengatur/
pengendali aliran udara
BAHAN
5.1 persyaratan bahan
(bahan
baku,
bahan
tambahan,
bahan
penolong, dan BTP)
a. bahan yang digunaka
harus dituangkan dalam
formula dasar
b. bahan yang digunakan
tidak rusak
c. bahan yang digunakan
tidak busuk
d. bahan yang digunakan
tidak
mengandung
bahan yang berbahaya
e. bahan yang digunakan
harus memenuhi standar
mutu
f. penggunaan BTP harus
sesuaidengan
standar
mutu
g.
penggunaan
BTP
harus
yang
sudah
memiliki izin dari otoritas
yang kompeten
5.2 persyaratan air
a.
harus
memenuhi
persyaratan untuk air
minum
b.
Harus
memenuhi
persyaratan untuk air
bersih
c. air yang digunakan
untuk mencuci
bahan
harus memenuhi syarat
air bersih
d.
air
tidak
boleh
tercemar dari bahan luar
e.
es
tidak
boleh
tercemar dari bahan luar

f. uap panas tidak boleh

tercemar dari bahan luar
g. steam yang kontak
langsung dengan bahan
harus bebas dari bahan
berbahaya
h. steam yang kontak
langsung dengan mesin
harus bebas dari bahan
berbahaya
i. air yang digunakan
berkali-kali
harus
dilakukan penanganan
j. air yang digunakan
berkali-kali
harus
dilakukan pemeliharaan
PENGAWASAN PROSES
6.1 pengawasan proses
6.1.1 untuk semua jenis
produk
a.
harus
dilengkapi
dengan keterangan jenis
bahan
baku
yang
digunakan
b.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
jumlah bahan baku yang
digunakan
c.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
tahap-tahap
proses
produksi
d.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
langkah-langkah
yang
perlu diperhatikan
selama proses produksi
e.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
jumlah
produk
yang
diperoleh untuk satu
kali produksi
f.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
informasi
yang
diperlukan
6.1.2 untuk setiap satuan
pengolahan ( satu kali
proses)

a.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
nama produk
b.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
tanggal pembuatan
c.
harus
dilengkapi
dengan keterangan kode
produksi
d.
harus
dilengkapi
dengan keterangan jenis
bahan
baku
yang
digunakan
e.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
jumlah bahan baku yang
digunakan
f.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
jumlah produksi yang
diolah
g.
harus
dilengkapi
dengan
keterangan
informasi
yang
diperlukan
6.1.3 pengawasan waktu
dan suhu proses
a. waktu dalam proses
produksi
(pemanasan,
pendinginan,
pembekuan,
pengeringan,
dan
penyimpanan)harus
mendapat pengawasan
dengan baik
6.2 pengawasan bahan
a. bahan yang digunakan
dalam proses produksi
harus memenuhi standar
mutu
b. bahan yang akan
diproduksi
harus
diperiksa
secara
organoleptik
terlebih
dahulu
c. bahan yang akan
diproduksi
harus
diperiksa secara fisik
terlebih dahulu

d. bahan yang akan

diproduksi
harus
diperiksa secara kimia
terlebih dahulu
e. bahan yang akan
diproduksi
harus
diperiksa
secara
mikrobiologi
terlebih
dahulu
f.
perusahaan
harus
memelihara
catatan
mengenai bahan yang
digunakan
6.3
pengawasan
terhadap kontaminasi
a. proses produksi harus
diatur
b. bahan yang beracun
harus disimpan jauh dari
tempat
penyimpana
pangan
c. bahan yang beracun
harus diberi label secara
jelas
d. bahan baku harus
disimpan terpisah dari
bahan yang diolah
e. tempat produksi harus
mendapat pengawasan
dengan baik
f.
karyawan
harus
menggunakan
ala-alat
pelindung
g.
karyawan
harus
mencuci tangan sebelum
masuk tempat produksi
h. permukaan meja kerja
harus selalu bersih bila
perlu
didesinfektan
setelah
digunakan
untuk
mengolah/menangani
bahan baku
i. peralatan harus selalu
bersih
bila
perlu
didesinfektan setelah
digunakan
untuk
mengolah/menangani
bahan baku

k. lantai harus selalu

bersih
bila
perlu
didesinfektan setelah
digunakan
untuk
mengolah/menangani
bahan baku
6.3.1 kontaminasi bahan
gelas
a. bahan gelas harus
dihindari
di
tempat
produksi
b. bahan gelas harus
dihindari
di
tempat
pengemasan
c. bahan gelas harus
dihindari
di
tempat
penyimpanan
d. bahan porselen harus
dihindari
di
tempat
produksi
e. bahan porselen harus
dihindari
di
tempat
penyimpanan
f. bahan porselen harus
dihindari
di
tempat
pengemasan
6.3.2 lampu
a.
lampu
ditempat
pengolahan
harus
dilindungi dari bahan
yang tidak mudah pecah
b.
lampu
ditempat
pengemasan
harus
dilindungi dari bahan
yang tidak mudah pecah
c.
lampu
ditempat
penyimpanann
harus
dilindungi dari bahan
yang tidak mudah
pecah
6.3.3
penggunaan
wadah/ alat
a. di tempat produksi
harus
menggunakan
wadah/alat
harus
menggunakan bahan
gelas
b.
di
tempat
pengemasan
harus

menggunakan
wadah/alat
harus
menggunakan
bahan gelas
c.
di
tempat
penyimpanan
harus
menggunakan
wadah/alat
harus
menggunakan
bahan gelas
d. bagian produksi harus
mencatat kejadian gelas
pecah di unit pengolahan
yang
mencakup
waktu,tanggal,tempat,pr
oduk
yang
terkontaminasi,dan
tindakan koreksi
6.3.4 pengawasan proses
khusus
a.
proses
produksi
khusus atau tahap lainya
yang dapat menimbulkan
bahaya pada
pangan olahan harus
mendapat pengawasan
b. khusus untuk proses
iadiasi pangan olahan
harus
memenuhi
persyaratan yang
dikeluarkan oleh instansi
kompeten
PRODUK AKHIR
7.1 UMUM
a.
harus
mempunyai
spesifikasi produk akhir
b. tidak boleh merugikan
konsumen
c.
tidak
boleh
membahayakan
kesehatan konsumen
d. mutu produk akhir
sebelum diedarkan harus
diperiksa
e. mutu produk akhir
sebelum diedarkan harus
dipantau
f.
keamanan produk

akhir sebelum diedarkan

harus diperiksa
g.
keamanan
produk
akhir sebelum diedarkan
harus dipantau
LABORATORIUM
a.
perusahaan
yang
memproduksi
pangan
harus
memiliki
laboratorium sendiri
b.
laboratorium
perusahaan
harus
menerapkan
cara
berlaboratorium
yang
baik.
c.
alat
ukur
yang
digunakan
harus
dikalibrasi secara reguler
untuk menjamin
ketelitian
KARYAWAN
a.
karyawan
harus
mempunyai kompetensi
b.
karyawan
harus
memiliki tugas secara
jelas
c. karyawan harus dalam
keadaan sehat
d. karyawan harus bebas
dari luka
e. karyawan harus bebas
dari penyakit
f.
karyawan
harus
mengenakan
pakaian
kerja
g.
karyawan
harus
memakai alat pelindung
diri
h.
karyawan
harus
mencuci tangan sebelum
bekerja
i. karyawan tidak boleh
makan
di
tempat
produksi
j. karyawan tidak boleh
minum
di
tempat
produksi
k. karyawan tidak boleh
merokok
di
tempat

10

produksi
l. karyawan tidak boleh
meludah
di
tempat
produksi
m.
karyawan
yang
diketahui
menderita
penyakit menular tidak
diperbolehkan
masuk
ke
tempat
prpoduksi
n. karyawan tidak boleh
memakai
perhiasan
dalam ruang pengolahan
o. industri pengolahan
pangan harus menunjuk
personil yang terlatih
p. industri pengoloahan
pangan harus menunjuk
personil yang kompeten
q. industri pengolahan
pangan
harus
menetapkan
personil
yang terlatih
r. industri pengoloahan
pangan
harus
menetapkan
personil
yang kompeten
9.1 pengunjung
a.
pengunjung
yang
memasuki
ruang
produksi
harus
menggunakan pakaian
pelindung
b.
pengunjung
yang
memasuki
ruang
produksi
harus
mematuhi
persyaratan
higiene
yang
berlaku
bagi
karyawan
bahan
II.I Umum
a. Bahan tambahan
II.2 Persyaratan
a.
Bahan
berbentuk
formula dasar
b. Bahan tidak rusak dan
busuk

11

c.
Bahan
tidak
membahayakan
kesehatan
d. Memenuhi standar
mutu
e. bahan harus memiliki
izin
dari
otoritas
kompeten
II.3 persyaratan air
a.
Air
harus
sesuai
dengan
standar
persyaratan air
b. Air yang digunakan
untuk mencuci harus
memenuhi syarat
c. Air, es, dan steam
tidak boleh tercemar
d. Uap panas tidak
mengandung
bahanbahan berbahaya
e. Air yang digunakan
berkali-kali
harus
dilakukan penanganan
Pengawasan Proses
I2.I Umum
a. Perlu adanya HACCP
I2.2 Pengawasan Proses
I2.2.I Umum
a.
Memformulasikan
persyaratan
yang
berhubungan
dengan
bahan baku
b.
Mendesain
sistem
pengawasan yg efektif
c. Memantau
d.
Mengkaji
ulang
pengawasan
I2.2.2 petunjuk
a. Jenis dan jumlah
seluruh
bahan
yang
digunakan
b. Tahap-tahap proses
terinci
c.
Langkah-langkah
harus diperhatikan
d. Jumlah produk pada
satu kali proses
e. Informasi lain yang

diperlukan
I2.2.3 untuk satu kali
proses
a. Nama produk
b. Tanggal pembuatan
dan kode produksi
c. Jumlah seluruh bahan
untuk satu kali proses
d. Jumlah produksi yang
diolah
e. Informasi lain yang
diperlukan
I2.2.4
Pengawasan
Waktu dan Suhu Proses
a. Waktu dan suhu di
proses produksi harus
mendapatkan
pengawasan yang baik
12.3 Pengawasan bahan
a. Bahan yang digunakan
harus
memenuhi
persyaratan mutu
b. Harus diperiksa dahulu
secara
fisik
dan
organoleptik
c.
Perusahaan
harus
mempunyai
catatan
untuk
bahan
yang
digunakan
12.4
Pengawasan
terhadap kontaminasi
a. Proses produksi harus
diatur
dan
diberi
pengawasan
b.
Bahan
bahan
beracun harus disimpan
jauh
dari
tempat
pengolahan
c. Pahan baku harus
disimpan
terpisah
dengan produk jadi
d. Tempat produksi harus
selalu diawasi
e.
Karyawan
harus
menggunakan
alat-alat
pelindung
f. Seluruh peralatan pada
proses pengolahan harus
bersih

12

12.4.1
kontamninasi
bahan gelas
a.
Menghindari
penggunaan bahan gelas
di
area
prosuksi,
pengemasan,
dan penyimpanan
b.
Lampu
untuk
penerangan
harus
dilindungi
agar
tidak
pecah
c.
Jika
ada
wadah
berbahan gelas harus
diperhatikan di ruang
pengolahan
d. Bagian produksi harus
mencatat kejadian gelas
pecah secara rinci
12.5 Penfgawasan Proses
Khusus
a. Proses produksi yang
dapat
menimbulkan
bahaya
harus
selalu
diberi pengawasan
b. Pada prosses iradiasi
harus
benar-benar
memenuhi persyaratan
Produk Akhir
12.1 Umum
a. Menghasilkan olahan
pangan yang seragam
b. Memenuhi syarat yang
telah ditetapkan
c.
Meningkatkan
kepercayaan konsumen
12.2 Persyaratan Produk
Akhir
a. Produk akhir harus
memenuhi
pesyaratan
yang ditetapkan otoritas
kompeten
b. Persyaratan produk
akhir dapat ditetapkan
oleh
perusahaan
itu
sendiri
c. Produk akhir harus
diperiksa
melalui
organoleptik, fisik, kimia,
dan mikrobiologi

13

15

Laboratorium
13.1 umum
b. Karyawan harus dalam
keadaan sehat, bebas
dari luka/penyakit kulit
c.
Karyawan
harus
memakai pakaian kerja
dan pelindung diri
d.
Karyawan
harus
membersihkan
diri
sebelum
melakukan
pekerjaan
e. Karyawan yang sakit
kulit atau fisik tidak
boleh masuk ke ruang
pengolahan
f. Karyawan tidak boleh
memakai
perhiasaan
apapun
dalam
ruang
pengolahan
g.
Karyawan
harus
mematuhi
persyaratan
higiene
h.
Perusahaan
seharusnya
menunjukpersonil
terlatih dan kompeten
sebagai
penanggung jawab
Pengemas
15.1 Umum
a.
Penggunaan
pengemas yang sesuai
dengan pesyaratan akan
mempengaruhi
mutu suatu produk
15.2 persyaratan
a. Harus melindungi dan
mempertahankan
kualitas suatu produk
b. Harus dibuat dengan
bahan yang tidak larut
dalam
bahan
saat
pengolahan
c. Harus tahan terhadap
perlakuan
selama
pengolahan

16

17

d.
Harus
menjamin
keutuhan dan keaslian
produk
e.
Bahan
kemasaan
harus
memberikan
perlindungan
terhadap
produk
f. Bahan pengemas tidak
beracun
dan
tidak
berbahaya
g.
Kemasan
yang
nantinya dipakai kembali
harus mudah dibersihkan
h.
Bahan
pengemas
harus
disimpan
dan
ditangani secara higiene
Label dan Keterangan
Produk
16.1 Umum
a. Kemasan harus diberi
label yang jelas dan
informatif
b. Label harus memenuhi
ketentuan dan peraturan
pemerntah
c. Label pangan olahan
seharusnya
dibuat
dengan
ukuran
dan
bentuk yang berbeda
Penyimpanan
17.1 Umum
a. Penyimpanan bahan
baku
dalam
bentuk
apapun harus dilakukan
dengan baik
17.2 Cara Penyimpanan
17.2.1
Penyimpanan
Bahan Baku dan produk
Akhir
a. Bahan baku dan
produk
akhir
harus
disimpan
ditempat
terpisah
b. Penyimpanan bahan
baku seharusnya tidak
menyentuh
lantai,
menempel
dinding dan jauh dari
langit-langit

18

c. Penyimpanan bahan
baku dan produk akhir
harus diberi tanda
d. Penyimpanan bahan
baku harus diberi tanda
identitas produk
e. Penyimpanan produk
akhir harus diberi tanda
identitas produk
17.2.2
Penyimpanan
bahan Berbahaya
a. Penyimpanan bahan
berbahaya
harus
dijauhkan
dari
ruang
pengolahan
17.2.3
Penyimpanan
wadah dan pengemas
a. Penyimpanan wadah
dan pengemas harus
rapih
dan
ditempat
bersih
17.2.4
penyimpanan
label
a. Penyimpanan label
harus teratur
17.2.5
Penyimpanan
mesin dan alat produksi
a.
Harus
rutin
dibersihkan dan dalam
kondisi baik
Pemeliharaan
dan
progam sanitasi
18.1 Umum
a.
Pemeliharaan
dan
progam sanitasi terhadap
fasilitas
produksi
dilakukan secara
berkala
18.2 Pemeliharaan dan
pembersihan
a.
Fasilitas
produksi
harus terawat
b.
Mesin/peralatan
produksi harus selalu
dibersihkan
c. Mesin/peralatan harus
selalu dalam keadaan
bersih
d. Harus selalu dilakukan

penghilangan
sisa-sisa
pengolahan
e. Bahan kimia pencuci
harus ditangani sesuai
prosedur
f. Alat angkut dalam
pabrik
harus
dalam
keadaan bersih
18.3
Prosedur
pembersihan
dan
Sanitasi
a. Proses fisik dengan
penyikatan,
penyemprotan,
atau
penghisap vacum
b. Proses pembersihan
dengan bahan kimia
c. Gabungan proses fisik
dan kimia
d.
Menghilangkan
kotoran dari permukaan
e. Penghilangan tanah
dari alat/mesin produksi
f.
Membilas
dengan
menggunakan air bersih
g. Pembersihan dengan
cara kering
h. Tindakan disinfeksi
18.4
progam
pembersihan
a. Progam pembersihan
dan desinfeksi menjamin
bahan
dan
tempat
produksi
telah bersih
b.
Dilakukan
secara
berkala
c. Progam pembersihan
harus
mencakup
ruangan,
karyawan,
mesin, dll
18.5
progam
pengendalian hama
a. Praktek higiene harus
diterapkan
guna
mencegah hama yang
mengontam
b. Progam sanitasi harus
baik

c. Pengawasan terhadap
bahan-bahan dipabrik
d.
Memantau
dan
membatasi penggunaan
pestisida, insektisida, dll.
e.
Bangunan
pabrik
dalam keadaan terawat
f. Tidak adanya lubanglubang sebagai tempat
masuknya hama
g.
Jendela,
pintu,
ventilasi harus dilapisi
kasa
h. Hewan besar pun tidak
boleh
berkeliaran
disekitar pabrik
i.
Pangan
olahan
seharusnya
disusun
dengan baik
j.
Ruangan
dalam
maupun luar harus tetap
bersih
k. Tempat sampah harus
dalam keadaan tertutup
dari bahan yang tahan
hama
l. Tempat produksi harus
dipantau dari serangan
hama
18.6 Penangan Limbah
a.
Limbah
hasil
pengolahan
tidak
dibiarkan menumpuk
b. Limbah padat harus
dikubur
c.
Limbah
cair
seharusnya
diolah
terlebih dahulu

Point 2
N
o

Pernyataan

1 LOKASI
1.1 Umum

Hasil
Audit
Tida
Ya
k

Keterangan

a. Bebas dari sumber

pencemaran
1.2 Pertimbangan
Lokasi/pabrik tempat
produksi
a. jauh dari industri yang
menyebabkan
pencemaran
b. akses jalan tidak
menimbulkan polusi
debu
c. akses jalan tidak
menimbulkan polusi
genangan air
d. lingkungan produksi
bersih dari sampah
e. bebas dari semaksemak
f. bebas dari sarang
hama
g. lokasi jauh dari tempat
pembuangan sampah
h. kegiatan produksi
tidak dilakukan diluar
ruangan
BANGUNAN
a. bangunan sesuai
dengan urutan proses
produksi
2.2 Desain dan Tata
Letak
a. desain dirancang
memenuhi persyaratan
higiene
2.3 Stuktur Ruangan
a. struktur ruangan
terbuat dari bahan yang
tahan lama
b. mudah dibersihkan
2.3.1 lantai
a. lantai terbuat dari
bahan yang tahan lama
b. lantai memudahkan
pembuangan air
c. tidak ada air yang
tegenang
d. air yang ada diatas
lantai mudah dibersihkan
2.3.1.1 lantai ruangan

Jarak dari industri lain berjarak 1km dari tempat produksi

Jalan masih ada yang berlubang

Jarak dari tempat pembuangan sampah 5 meter

Jarak dari semak-semak 10 meter

Dekat dengan semak-semak
Jarak ruang produksi dengan tempat sampah 5 meter
Terdapat ruangan semi tertutup untuk proses produksi

Hanya ada satu ruangan untuk proses produksi dan satu

ruangan untuk penyimpanan

Bangunan masih semi tertutup

Sebagian terbiat dari kayu

Permukaan bangunan kasar

Terbuat dari semen

Dekat dengan jalan utama

Dekat dengan tempat pembuangan sampah

Lantai rata
Lantai rata
Permukaan lantai halus

produksi
a. ruangan produksi
kedap air
2.3.2 Dinding
a. dinding ruangan tahan
lama
c. mudah dibersihkan
2.3.2.1 Dinding ruang
produksi
b. tinggi minimal 2 meter
c. tidak menyerap air
2.3.2.2 Permukaan
dinding ruang produksi
bagian dalam
a. terbuat dari bahan
yang halus
c. dinding bewarna
terang
d. dinding tahan lama
f. dinding mudah
dibersihkan
2.3.2.3 Pertemuan
Dinding dengan dinding
lain pada ruang produksi
a. tidak membentuk
sudut mati
2.3.3 atap dan langitlangit
2.3.3.1 atap
a. dapat melndungi
ruangan
b. tidak menyebabkan
pencemaran pada
produk
c. terbuat dari bahan
yang tahan lama
d. tahan terhadap air
e. tidak bocor
i. tidak mudah retak
l. dapat mencegah
masuknya tikus
m. dapat mencegah
masuknya serangga
n. minimal jarak 3 meter
dari lantai
o. memberikan aliran
udara yang cukup
p. dapat mengurangi

Tidak dilapisi cat kedap air

Terbuat dari semen

Permukaan kasar

Tinggi 3,5-4 meter

Belum dilapisi cat tahan air

Dinding terbuat dari semen dan pasir

Dinding tidak diberi cat pewarna

Dinding sudah permanen

Dinding tidak rata permukaanya

Masih membentuk sudut mati

kerangka terbuat dari kayu

kerangaka terbuat dari kayu

Terbuat dari tanah liat
Masih ada beberapa lubang
Terbuat dari tanah liat

Ada beberapa lubang kecil

Ada beberapa lubang kecil

Jarak atap 3,5-5 meter dari lantai

Terdapat beberapa lubang

Atap terbuat dari bahan yang tebal

panas
2.3.5 ventilasi
2.3.5.2 ventilasi
a. peredaran udara baik
b. dapat menghilangkan
uap
c. dapat menghilangkan
gas
d. dapat menghilangkan
bau
e.dapat menghilangkan
asap
f. dapat menghilangkan
debu
g. dapat menghilangkan
panas
h. dapat mengontrol
suhu
3 FASILITAS SANITASI
3.2 Sarana penyediaan
air
a. air sumur dilengkapi
dengan tempat
penampungan air
3.2.2 air yang tidak
digunakan untuk proses
produksi dan tidak
kontak dengan bahan
yang diolah
a. mempunyai sistem
yang terpisah dengan air
untuk konsumsi
3.2.3 sistem pemipaan
a. dibedakan sesuai
dengan fungsi masingmasing
3.3 sarana pembuangan
air dan limbah
a. sistem pengbuangan
air dan limbah
seharusnya didisain dan
dikonstruksi
b. limbah segera dibuang
ke tempat khusus
c. wadah untuk limbah
harus terbuat dari bahan
yang kuat
d. diberi tanda

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

Terdapat 4 ventilasi

e. tertutup rapat
3.4 sarana
pembersihan/pencucian
a. dilengkapi dengan
sarana yang cukup
b. dilengkapi dengan
sumber air bersih
c. dilengkapi dengan
suplai air panas
d. dilengkapi dengan
suplai air dingin
3.5 toilet
a. sarana toilet didesain
dengan memperhatikan
syarat higiene
b. sarana toilet didesain
dengan memperhatikan
syarat sumber air
mengalir
c. sarana toilet didesain
dengan memperhatikan
syarat saluran
pembuangan
d. letak toilet tidak
terbuka langsung ke
ruang pengolahan
e. selalu tertutup
f. bersih
g. cukup mendapatkan
penerangan
h. cukup mendapatkan
ventilasi
i. jumlah toilet sesuai
dengan jumlah karyawan
j. toilet dipisah antara
pria dan wanita
3.6 sarana higiene
karyawan
3.6.1 fasilitas untuk cuci
tangan
a. diletakan di depan
pintu masuk ruang
pengolahan
b. dilengkapi kran air
mengalir
c. dilengkapi sabun atau
detergen
d. dilengkapi alat
pengering

e.dilengkapi tempat
sampah yang tertutup
f. jumlahnya sesuai
dengan jumlah karyawan
3.6.2 fasilitas ganti
pakaian
a. dilengkapi tempat
meyimpan/
menggantung pakaian
b. pakaian kerja dan
pakaian luar terpisah
3.6.3 fasilitas pembilas
sepatu
a. ditempatkat di depan
pintu masuk ruang
produksi
4 MESIN/PERALATAN
4.1 Mesin/ peralatan
yang digunakan dalam
proses produksi
a. sesuai dengan jenis
produksi
b. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan halus
c. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
berlubang
d. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
mengelupas
e. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
menyerap air
f. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
berkarat
g. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
menimbulkan
pencemaran
h. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak

menimbulkan bahaya
i. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan mudah
dibersihkan
j. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan terbuat
dari bahan yang tahan
lama
k. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
beracun
l. mesin produksi mudah
dipindahkan
m. mesin produksi dapat
dibongkar pasang
4.2 tata letak
mesin/peralatan
a. sesuai dengan urutan
proses pengolahan
b. mudah dilakukan
perawatan
c. mudah diberiskan
4.3 pengawasan dan
pemantauan mesin/
peralatan
a. dilengkapi dengan alat
pengatur/ pengendali
kelembaban
b. dilengkapi dengan alat
pengatur/ pengendali
aliran udara
5 BAHAN
5.1 persyaratan bahan
(bahan baku, bahan
tambahan, bahan
penolong, dan BTP)
a. bahan yang digunakan
tidak rusak
b. bahan yang digunakan
tidak busuk
c. bahan yang digunakan
tidak mengandung
bahan yang berbahaya
d. bahan yang digunakan
memenuhi standar mutu
e. penggunaan BTP

sesuaidengan standar
mutu
f .penggunaan BTP yang
sudah memiliki izin dari
otoritas yang kompeten
5.2 persyaratan air
a. memenuhi
persyaratan untuk air
minum
b. memenuhi
persyaratan untuk air
bersih
c. air yang digunakan
untuk mencuci bahan
memenuhi syarat air
bersih
d. air tidak tercemar dari
bahan luar
e. es tidak tercemar dari
bahan luar
f. uap panas tidak
tercemar dari bahan luar
g. steam yang kontak
langsung dengan bahan
bebas dari bahan
berbahaya
h. steam yang kontak
langsung dengan mesin
bebas dari bahan
berbahaya
i. air yang digunakan
berkali-kali dilakukan
penanganan
j. air yang digunakan
berkali-kali dilakukan
pemeliharaan
6 PENGAWASAN PROSES
6.1 pengawasan proses
6.1.1 untuk semua jenis
produk
a. dilengkapi dengan
keterangan jenis bahan
baku yang digunakan
b. dilengkapi dengan
keterangan jumlah
bahan baku yang
digunakan
c. dilengkapi dengan
keterangan tahap-tahap

proses produksi
d. dilengkapi dengan
keterangan langkahlangkah yang perlu
diperhatikan
selama proses produksi
e. dilengkapi dengan
keterangan jumlah
produk yang diperoleh
untuk satu
kali produksi
f. dilengkapi dengan
keterangan informasi
yang diperlukan
6.1.2 setiap satuan
pengolahan ( satu kali
proses)
a. dilengkapi dengan
keterangan nama produk
b. dilengkapi dengan
keterangan tanggal
pembuatan
c. dilengkapi dengan
keterangan kode
produksi
d. dilengkapi dengan
keterangan jenis bahan
baku yang digunakan
e. dilengkapi dengan
keterangan jumlah
bahan baku yang
digunakan
f. dilengkapi dengan
keterangan jumlah
produksi yang diolah
g. dilengkapi dengan
keterangan informasi
yang diperlukan
6.1.3 pengawasan waktu
dan suhu proses
a. waktu dalam proses
produksi (pemanasan,
pendinginan,
pembekuan,
pengeringan, dan
penyimpanan)harus
mendapat pengawasan
dengan baik
6.2 pengawasan bahan

a. bahan yang digunakan

dalam proses produksi
memenuhi standar mutu
b. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara organoleptik
terlebih dahulu
c. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara fisik terlebih
dahulu
d. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara kimia terlebih
dahulu
e. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara mikrobiologi
terlebih dahulu
f. perusahaan
memelihara catatan
mengenai bahan yang
digunakan
6.3 pengawasan
terhadap kontaminasi
a. proses produksi diatur
b. bahan yang beracun
disimpan jauh dari
tempat penyimpana
pangan
c. bahan yang beracun
diberi label secara jelas
d. bahan baku disimpan
terpisah dari bahan yang
diolah
e. tempat produksi
mendapat pengawasan
dengan baik
f. karyawan
menggunakan ala-alat
pelindung
g. karyawan mencuci
tangan sebelum masuk
tempat produksi
h. permukaan meja kerja
selalu bersih bila perlu
didesinfektan setelah
digunakan untuk
mengolah/menangani

bahan baku
i. peralatan selalu bersih
bila perlu didesinfektan
setelah
digunakan untuk
mengolah/menangani
bahan baku
k. lantai selalu bersih bila
perlu didesinfektan
setelah
digunakan untuk
mengolah/menangani
bahan baku
6.3.1 kontaminasi bahan
gelas
a. bahan gelas dihindari
di tempat produksi
b. bahan gelas dihindari
di tempat pengemasan
c. bahan gelas dihindari
di tempat penyimpanan
d. bahan porselen
dihindari di tempat
produksi
e. bahan porselen
dihindari di tempat
penyimpanan
f. bahan porselen
dihindari di tempat
pengemasan
6.3.2 lampu
a. lampu ditempat
pengolahan dilindungi
dari bahan yang tidak
mudah pecah
b. lampu ditempat
pengemasan dilindungi
dari bahan yang tidak
mudah pecah
c. lampu ditempat
penyimpanann dilindungi
dari bahan yang tidak
mudah
Pecah
6.3.3 penggunaan
wadah/ alat
a. di tempat produksi
harus menggunakan
wadah/alat

menggunakan bahan
Gelas
b. di tempat
pengemasan harus
menggunakan
wadah/alat
menggunakan
bahan gelas
c. di tempat
penyimpanan harus
menggunakan
wadah/alat
menggunakan
bahan gelas
d. bagian produksi
mencatat kejadian gelas
pecah di unit pengolahan
yang
mencakup
waktu,tanggal,tempat,pr
oduk yang
terkontaminasi,dan
tindakan koreksi
6.3.4 pengawasan proses
khusus
a. proses produksi
khusus atau tahap lainya
yang dapat menimbulkan
bahaya pada
pangan olahan mendapat
pengawasan
b. khusus untuk proses
iradiasi pangan olahan
memenuhi persyaratan
yang
dikeluarkan oleh instansi
kompeten
7 PRODUK AKHIR
7.1 UMUM
a. mempunyai spesifikasi
produk akhir
b. tidak boleh merugikan
konsumen
c. tidak boleh
membahayakan
kesehatan konsumen
d. mutu produk akhir
sebelum diedarkan
diperiksa

e. mutu produk akhir

sebelum diedarkan
dipantau
f. keamanan produk
akhir sebelum diedarkan
diperiksa
g. keamanan produk
akhir sebelum diedarkan
dipantau
8 LABORATORIUM
a. perusahaan yang
memproduksi pangan
memiliki laboratorium
sendiri
b. laboratorium
perusahaan menerapkan
cara berlaboratorium
yang baik.
c. alat ukur yang
digunakan dikalibrasi
secara reguler untuk
menjamin
Ketelitian
9 KARYAWAN
a. karyawan mempunyai
kompetensi
b. karyawan memiliki
tugas secara jelas
c. karyawan dalam
keadaan sehat
d. karyawan bebas dari
luka
e. karyawan bebas dari
penyakit
f. karyawan harus
mengenakan pakaian
kerja
g. karyawan memakai
alat pelindung diri
h. karyawan mencuci
tangan sebelum bekerja
i. karyawan tidak boleh
makan di tempat
produksi
j. karyawan tidak boleh
minum di tempat
produksi
k. karyawan tidak boleh
merokok di tempat

produksi
l. karyawan tidak boleh
meludah di tempat
produksi
m. karyawan yang
diketahui menderita
penyakit menular tidak
diperbolehkan
masuk ke tempat
prpoduksi
n. karyawan tidak boleh
memakai perhiasan
dalam ruang pengolahan
o. industri pengolahan
pangan menunjuk
personil yang terlatih
p. industri pengoloahan
pangan menunjuk
personil yang kompeten
q. industri pengolahan
pangan menetapkan
personil yang terlatih
r. industri pengoloahan
pangan menetapkan
personil yang kompeten
9.1 pengunjung
a. pengunjung yang
memasuki ruang
produksi menggunakan
pakaian
Pelindung
b. pengunjung yang
memasuki ruang
produksi mematuhi
persyaratan higiene
yang berlaku bagi
karyawan
1
0

Bahan
II.I Umum
a. Bahan tambahan
II.2 Persyaratan
a. Bahan berbentuk
formula dasar
b. Bahan tidak rusak dan
busuk
c. Bahan tidak
membahayakan
kesehatan

d. Memenuhi standar
mutu
e. bahan memiliki izin
dari otoritas kompeten
II.3 persyaratan air
a. Air harus sesuai
dengan standar
persyaratan air
b. Air yang digunakan
untuk mencuci
memenuhi syarat
c. Air, es, dan steam
tidak boleh tercemar
d. Uap panas tidak
mengandung bahanbahan berbahaya
e. Air yang digunakan
berkali-kali harus
dilakukan penanganan
1
1

Pengawasan Proses
I2.I Umum
a. Perlu adanya HACCP
I2.2 Pengawasan Proses
I2.2.I Umum
a. Memformulasikan
persyaratan yang
berhubungan dengan
bahan baku
b. Mendesain sistem
pengawasan yg efektif
c. Memantau
d. Mengkaji ulang
pengawasan
I2.2.2 petunjuk
a. Jenis dan jumlah
seluruh bahan yang
digunakan
b. Tahap-tahap proses
terinci
c. Langkah-langkah harus
diperhatikan
d. Jumlah produk pada
satu kali proses
e. Informasi lain yang
diperlukan
I2.2.3 untuk satu kali
proses

a. Nama produk
b. Tanggal pembuatan
dan kode produksi
c. Jumlah seluruh bahan
untuk satu kali proses
d. Jumlah produksi yang
diolah
e. Informasi lain yang
diperlukan
I2.2.4 Pengawasan Waktu
dan Suhu Proses
a. Waktu dan suhu di
proses produksi
mendapatkan
pengawasan yang baik
12.3 Pengawasan bahan
a. Bahan yang digunakan
memenuhi persyaratan
mutu
b. diperiksa dahulu
secara fisik dan
organoleptik
c. Perusahaan
mempunyai catatan
untuk bahan yang
digunakan
12.4 Pengawasan
terhadap kontaminasi
a. Proses produksi diatur
dan diberi pengawasan
b. Bahan - bahan
beracun disimpan jauh
dari tempat pengolahan
c. Pahan baku disimpan
terpisah dengan produk
jadi
d. Tempat produksi selalu
diawasi
e. Karyawan
menggunakan alat-alat
pelindung
f. Seluruh peralatan pada
proses pengolahan
bersih
12.4.1 kontamninasi
bahan gelas
a. Menghindari
penggunaan bahan gelas
di area prosuksi,

pengemasan,
dan penyimpanan
b. Lampu untuk
penerangan dilindungi
agar tidak pecah
c. Jika ada wadah
berbahan gelas
diperhatikan di ruang
pengolahan
d. Bagian produksi
mencatat kejadian gelas
pecah secara rinci
12.5 Penfgawasan Proses
Khusus
a. Proses produksi yang
dapat menimbulkan
bahaya selalu diberi
pengawasan
b. Pada prosses iradiasi
benar-benar memenuhi
persyaratan
1
2

1
3

Produk Akhir
12.1 Umum
a. Menghasilkan olahan
pangan yang seragam
b. Memenuhi syarat yang
telah ditetapkan
c. Meningkatkan
kepercayaan konsumen
12.2 Persyaratan Produk
Akhir
a. Produk akhir
memenuhi pesyaratan
yang ditetapkan otoritas
kompeten
b. Persyaratan produk
akhir dapat ditetapkan
oleh perusahaan itu
sendiri
c. Produk akhir diperiksa
melalui organoleptik,
fisik, kimia, dan
mikrobiologi
Laboratorium
13.1 umum
b. Karyawan dalam
keadaan sehat, bebas

dari luka/penyakit kulit

c. Karyawan memakai
pakaian kerja dan
pelindung diri
d. Karyawan
membersihkan diri
sebelum melakukan
pekerjaan
e. Karyawan yang sakit
kulit atau fisik tidak
boleh masuk ke ruang
pengolahan
f. Karyawan tidak boleh
memakai perhiasaan
apapun dalam ruang
pengolahan
g. Karyawan mematuhi
persyaratan higiene
h. Perusahaan
seharusnya
menunjukpersonil
terlatih dan kompeten
sebagai
penanggung jawab
1
5

Pengemas
15.1 Umum
a. Penggunaan
pengemas yang sesuai
dengan pesyaratan akan
mempengaruhi
mutu suatu produk
15.2 persyaratan
a. melindungi dan
mempertahankan
kualitas suatu produk
b. dibuat dengan bahan
yang tidak larut dalam
bahan saat pengolahan
c. tahan terhadap
perlakuan selama
pengolahan
d. menjamin keutuhan
dan keaslian produk
e. Bahan kemasaan
memberikan
perlindungan terhadap
produk
f. Bahan pengemas tidak

1
6

1
7

beracun dan tidak

berbahaya
g. Kemasan yang
nantinya dipakai kembali
mudah dibersihkan
h. Bahan pengemas
disimpan dan ditangani
secara higiene
Label dan Keterangan
Produk
16.1 Umum
a. Kemasan diberi label
yang jelas dan informatif
b. Label memenuhi
ketentuan dan peraturan
pemerntah
c. Label pangan olahan
dibuat dengan ukuran
dan bentuk yang
berbeda
Penyimpanan
17.1 Umum
a. Penyimpanan bahan
baku dalam bentuk
apapun dilakukan
dengan baik
17.2 Cara Penyimpanan
17.2.1 Penyimpanan
Bahan Baku dan produk
Akhir
a. Bahan baku dan
produk akhir disimpan
ditempat terpisah
b. Penyimpanan bahan
baku tidak menyentuh
lantai, menempel
dinding dan jauh dari
langit-langit
c. Penyimpanan bahan
baku dan produk akhir
diberi tanda
d. Penyimpanan bahan
baku diberi tanda
identitas produk
e. Penyimpanan produk
akhir diberi tanda
identitas produk
17.2.2 Penyimpanan

1
8

bahan Berbahaya
a. Penyimpanan bahan
berbahaya dijauhkan dari
ruang pengolahan
17.2.3 Penyimpanan
wadah dan pengemas
a. Penyimpanan wadah
dan pengemas rapih dan
ditempat bersih
17.2.4 penyimpanan
label
a. Penyimpanan label
teratur
17.2.5 Penyimpanan
mesin dan alat produksi
a. rutin dibersihkan dan
dalam kondisi baik
Pemeliharaan dan
progam sanitasi
18.1 Umum
a. Pemeliharaan dan
progam sanitasi terhadap
fasilitas produksi
dilakukan secara
berkala
18.2 Pemeliharaan dan
pembersihan
a. Fasilitas produksi
harus terawat
b. Mesin/peralatan
produksi selalu
dibersihkan
c. Mesin/peralatan selalu
dalam keadaan bersih
d. selalu dilakukan
penghilangan sisa-sisa
pengolahan
e. Bahan kimia pencuci
ditangani sesuai
prosedur
f. Alat angkut dalam
pabrik dalam keadaan
bersih
18.3 Prosedur
pembersihan dan
Sanitasi
a. Proses fisik dengan
penyikatan,
penyemprotan, atau

penghisap vacum
b. Proses pembersihan
dengan bahan kimia
c. Gabungan proses fisik
dan kimia
d. Menghilangkan
kotoran dari permukaan
e. Penghilangan tanah
dari alat/mesin produksi
f. Membilas dengan
menggunakan air bersih
g. Pembersihan dengan
cara kering
h. Tindakan disinfeksi
18.4 progam
pembersihan
a. Progam pembersihan
dan desinfeksi menjamin
bahan dan tempat
produksi
telah bersih
b. Dilakukan secara
berkala
c. Progam pembersihan
mencakup ruangan,
karyawan, mesin, dll
18.5 progam
pengendalian hama
a. Praktek higiene
diterapkan guna
mencegah hama yang
mengontam
b. Progam sanitasi baik
c. Pengawasan terhadap
bahan-bahan dipabrik
d. Memantau dan
membatasi penggunaan
pestisida, insektisida, dll.
e. Bangunan pabrik
dalam keadaan terawat
f. Tidak adanya lubanglubang sebagai tempat
masuknya hama
g. Jendela, pintu,
ventilasi dilapisi kasa
h. Hewan besar pun tidak
boleh berkeliaran
disekitar pabrik
i. Pangan olahan

seharusnya disusun
dengan baik
j. Ruangan dalam
maupun luar tetap bersih
k. Tempat sampah dalam
keadaan tertutup dari
bahan yang tahan hama
l. Tempat produksi
dipantau dari serangan
hama
18.6 Penangan Limbah
a. Limbah hasil
pengolahan tidak
dibiarkan menumpuk
b. Limbah padat dikubur
c. Limbah cair diolah
terlebih dahulu

Point 3
N
o

Pernyataan

1 LOKASI
1.1 Umum
a. Bebas dari sumber
pencemaran
1.2 Lokasi/pabrik tempat
produksi
a. jauh dari industri yang
menyebabkan
pencemaran
b. jalan tidak
menimbulkan polusi
debu
c. jalan tidak
menimbulkan polusi
genangan air
d. lingkungan produksi
bersih dari sampah
e. bebas dari semaksemak
f. bebas dari sarang
hama

Hasil
Audit
Tida
Ya
k

Keterangan

g. lokasi jauh dari tempat

pembuangan sampah
h. kegiatan produksi
tidak dilakukan diluar
ruangan
2 BANGUNAN
2.1 Umum
a. bangunan sesuai
dengan urutan proses
produksi
2.2 Stuktur Ruangan
a. struktur ruangan
terbuat dari bahan yang
tahan lama
b. struktur ruangan
mudah dibersihkan
c. struktur ruangan
mudah di desinfeksi
2.2.1 lantai
a. lantai terbuat dari
bahan yang tahan lama
b. air yang ada diatas
lantai mudah dibersihkan
2.2.1.1 lantai ruangan
produksi
a. lantai ruangan
produksi kedap air
2.2.1.2 lantai ruangan
produksi yang juga
digunakan untuk
pencucian
a. lantai mempunyai
kemiringan yang cukup
b. lantai mempunyai
saluran air
c. mempunyai lubang
pembuangan
d. lantai tidak
menimbulkan genangan
2.2.2 Dinding
a. dinding ruangan tahan
lama
b. dinding mudah
dibersihkan
c. dinding dapat
melindungi dari
kontaminasi
2.2.2.1 Dinding ruang

produksi
a. Terbuat dari bahan
yang tidak beracun
b. tinggi dinding minimal
2 meter
c. dinding tidak
menyerap air
2.2.2.2 Permukaan
dinding ruang produksi
bagian dalam
a. terbuat dari bahan
yang halus
b. permukaan dinding
harus rata
c. dinding bewarna
terang
d. dinding tahan lama
e. dinding tidak mudah
mengelupas
f. dinding mudah
dibersihkan
2.2.2.3 Pertemuan
Dinding dengan dinding
lain pada ruang produksi
a. tidak membentuk
sudut mati
b. tidak dapat menahan
air
c. tidak dapat menahan
kotoran
d. mudah dibersihkan
2.2.2.4 permukaan
dinding kamar
mandi,tempat cuci
tangan dan toilet
a. tinggi minimal 2 meter
b. tidak menyerap air
c. dapat terbuat dari
keramik
d. berwarna putih
2.2.3 atap dan langitlangit
2.2.3.1 atap
a. atap dapat melndungi
ruangan
b. atap tidak
menyebabkan
pencemaran pada

produk
c. atap terbuat dari
bahan yang tahan lama
d. atap tahan terhadap
air
e. atap tidak mudah
bocor
f. atap terbuat dari bahan
yang tidak mudah
terkelupas
g. atap terbuat dari
bahan yang tidak mudah
terkikis
h. atap mudah
dibersihkan
i. atap tidak mudah retak
j. atap tidak mudah
berlubang
k. atap tidak mudah
retak
l. atap dapat mencegah
masuknya tikus
m. atap dapat mencegah
masuknya serangga
n. tinggi atap minimal
jarak 3 meter dari lantai
o. atap memberikan
aliran udara yang cukup
p. atap dapat
mengurangi panas
2.2.3.2 permukaan
langit-langit
a. permukaan langitlangit harus rata
b. permukaan langitlangit harus berwarna
terang
c. permukaan langitlangit harus mudah
dibersihkan
2.2.3.3 permukaan
langit-langit yang
menimbulkan uap air
a. permukaan langitlangit terbuat dari bahan
yang tidak menyerap air
b. permukaan langitlangit dilapisi cat yang
tahan panas

2.2.3.4 penerangan pada

permukaan kerja dalam
ruangan produksi
a. penerangan pada
permukaan kerja terang
b. penerangan pada
permukaan kerja sesuai
dengan keperluan
c. penerangan pada
permukaan kerja sesuai
dengan persyaratan
kesehatan
d. penerangan pada
permukaan kerja mudah
dibersihkan
2.2.4 pintu
2.2.4.1 pintu ruangan
a. pintu terbuat dari
bahan yang tahan lama
b. pintu terbuat dari
bahan yang kuat
c. pintu tidak mudah
pecah
2.2.5 jendela dan
ventilasi
2.2.5.1 jendela ruangan
a. jendela ruangan
terbuat dari bahan yang
tahan lama
b. jendela ruangan tidak
mudah pecah
c. jendela ruangan tidak
mudah rusak
d. permukaan jendela
rata
e. permukaan jendela
halus
f. jendela ruangan
berwarna terang
g. jendela ruangan
mudah dibersihkan
h. jendela ruangan tinggi
minimal 1 meter dari
lantai
j. jumlah jendela sesuai
dengan luas bangunan
k. ukuran jendela sesuai
dengan luas bangunan
l. desain jendela dibuat

sedemikian rupa
2.2.5.2 ventilasi
a. peredaran udara pada
ventilasi baik
b. ventilasi dapat
menghilangkan uap
c. ventilasi dapat
menghilangkan gas
d. ventilasi dapat
menghilangkan bau
e. ventilasi dapat
menghilangkan asap
f. ventilasi dapat
menghilangkan debu
g. ventilasi dapat
menghilangkan panas
h. ventilasi dapat
mengontrol suhu
i. ventilasi dapat
mengontrol bau yang
timbul
j. ventilasi dapat
mengatur suhu yang
diinginkan
k. ventilasi tidak
mencemari pangan
olahan yang diproduksi
l. ventilasi dapat
dibersihkan
3 FASILITAS SANITASI
3.1 Umum
a. memenuhi
persyaratan teknik
b. memenuhi syarat
higiene
3.2 Sarana penyediaan
air
a. air sumur/pam harus
dilengkapi dengan
tempat penampungan air
b. air sumur/pam harus
dilengkapi dengan pipapipa untuk mengliri air
3.2.1 sumber air minum/
air bersih untuk proses
produksi
a.Sumber air minum
cukup

b. kualitasnya memenuhi
syarat kesehatan
3.2.2 air yang tidak
digunakan untuk proses
produksi dan tidak
kontak
dengan bahan yang
diolah
a. mempunyai sistem
yang terpisah dengan air
untuk konsumsi
3.2.3 sistem pemipaan
a. dibedakan sesuai
dengan fungsi masingmasing
3.3 sarana pembuangan
air dan limbah
a. sistem pengbuangan
air dan limbah
seharusnya didisain dan
dikonstruksi
b. limbah segera dibuang
ke tempat khusus
c. wadah untuk limbah
harus terbuat dari bahan
yang kuat
d. diberi tanda
e. tertutup rapat
3.4 sarana
pembersihan/pencucian
a. dilengkapi dengan
sarana yang cukup
b. dilengkapi dengan
sumber air bersih
c. dilengkapi dengan
suplai air panas
d. dilengkapi dengan
suplai air dingin
3.5 toilet
a. sarana toilet didesain
dengan memperhatikan
syarat higiene
b. sarana toilet didesain
dengan memperhatikan
syarat sumber air
mengalir
c. sarana toilet didesain
dengan memperhatikan
syarat saluran

pembuangan
d. letak toilet tidak
terbuka langsung ke
ruang pengolahan
e. selalu tertutup
f. bersih
g. cukup mendapatkan
penerangan
h. cukup mendapatkan
ventilasi
i. jumlah toilet sesuai
dengan jumlah karyawan
j. toilet dipisah antara
pria dan wanita
3.6 sarana higiene
karyawan
3.6.1 fasilitas untuk cuci
tangan
a. diletakan di depan
pintu masuk ruang
pengolahan
b. dilengkapi kran air
mengalir
c. dilengkapi sabun atau
detergen
d. dilengkapi alat
pengering
e.dilengkapi tempat
sampah yang tertutup
f. jumlahnya sesuai
dengan jumlah karyawan
3.6.2 fasilitas ganti
pakaian
a. dilengkapi tempat
meyimpan/
menggantung pakaian
b. pakaian kerja dan
pakaian luar terpisah
3.6.3 fasilitas pembilas
sepatu
a. ditempatkat di depan
pintu masuk ruang
produksi
4 MESIN/PERALATAN
4.1 Mesin/ peralatan
yang digunakan dalam
proses produksi
a. sesuai dengan jenis
produksi

b. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan halus
c. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
berlubang
d. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
mengelupas
e. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
menyerap air
f. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
berkarat
g. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
menimbulkan
pencemaran
h. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
menimbulkan bahaya
i. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan mudah
dibersihkan
j. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan terbuat
dari bahan yang tahan
lama
k. permukaan alat/mesin
yang kontak langsung
dengan bahan tidak
beracun
l. mesin produksi mudah
dipindahkan
m. mesin produksi dapat
dibongkar pasang
4.2 tata letak
mesin/peralatan
a. sesuai dengan urutan
proses pengolahan

4.3 pengawasan dan

pemantauan mesin/
peralatan
a. dilengkapi dengan alat
pengatur/ pengendali
kelembaban
b. dilengkapi dengan alat
pengatur/ pengendali
aliran udara
5 BAHAN
5.1 persyaratan bahan
(bahan baku, bahan
tambahan, bahan
penolong, dan BTP)
a. bahan yang digunakan
tidak rusak
b. bahan yang digunakan
tidak busuk
c. bahan yang digunakan
tidak mengandung
bahan yang berbahaya
5.2 persyaratan air
a. memenuhi
persyaratan untuk air
minum
b. memenuhi
persyaratan untuk air
bersih
c. air yang digunakan
untuk mencuci bahan
memenuhi syarat air
bersih
d. air tidak tercemar dari
bahan luar
i. air yang digunakan
berkali-kali dilakukan
penanganan
j. air yang digunakan
berkali-kali dilakukan
pemeliharaan
6 PENGAWASAN PROSES
6.1 pengawasan proses
6.1.1 untuk semua jenis
produk
a. dilengkapi dengan
keterangan jenis bahan
baku yang digunakan
b. dilengkapi dengan
keterangan jumlah

bahan baku yang

digunakan
c. dilengkapi dengan
keterangan tahap-tahap
proses produksi
d. dilengkapi dengan
keterangan langkahlangkah yang perlu
diperhatikan
selama proses produksi
e. dilengkapi dengan
keterangan jumlah
produk yang diperoleh
untuk satu
kali produksi
f. dilengkapi dengan
keterangan informasi
yang diperlukan
6.1.2 setiap satuan
pengolahan ( satu kali
proses)
a. dilengkapi dengan
keterangan nama produk
b. dilengkapi dengan
keterangan tanggal
pembuatan
c. dilengkapi dengan
keterangan kode
produksi
f. dilengkapi dengan
keterangan jumlah
produksi yang diolah
g. dilengkapi dengan
keterangan informasi
yang diperlukan
6.1.3 pengawasan waktu
dan suhu proses
6.2 pengawasan bahan
a. bahan yang digunakan
dalam proses produksi
memenuhi standar mutu
b. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara organoleptik
terlebih dahulu
c. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara fisik terlebih
dahulu

d. bahan yang akan

diproduksi diperiksa
secara kimia terlebih
dahulu
e. bahan yang akan
diproduksi diperiksa
secara mikrobiologi
terlebih dahulu
f. perusahaan
memelihara catatan
mengenai bahan yang
digunakan
6.3 pengawasan
terhadap kontaminasi
a. proses produksi diatur
b. bahan yang beracun
disimpan jauh dari
tempat penyimpana
pangan
c. bahan yang beracun
diberi label secara jelas
d. bahan baku disimpan
terpisah dari bahan yang
diolah
e. tempat produksi
mendapat pengawasan
dengan baik
f. karyawan
menggunakan ala-alat
pelindung
g. karyawan mencuci
tangan sebelum masuk
tempat produksi
h. permukaan meja kerja
selalu bersih bila perlu
didesinfektan setelah
6.3.2 lampu
a. lampu ditempat
pengolahan dilindungi
dari bahan yang tidak
mudah pecah
b. lampu ditempat
pengemasan dilindungi
dari bahan yang tidak
mudah pecah
c. lampu ditempat
penyimpanann dilindungi
dari bahan yang tidak
mudah

Pecah
7 PRODUK AKHIR
7.1 UMUM
a. mempunyai spesifikasi
produk akhir
b. tidak boleh merugikan
konsumen
c. tidak boleh
membahayakan
kesehatan konsumen
d. mutu produk akhir
sebelum diedarkan
diperiksa
e. mutu produk akhir
sebelum diedarkan
dipantau
f. keamanan produk
akhir sebelum diedarkan
diperiksa
g. keamanan produk
akhir sebelum diedarkan
dipantau
8 LABORATORIUM
a. perusahaan yang
memproduksi pangan
memiliki laboratorium
sendiri
b. laboratorium
perusahaan menerapkan
cara berlaboratorium
yang baik.
c. alat ukur yang
digunakan dikalibrasi
secara reguler untuk
menjamin
Ketelitian
9 KARYAWAN
a. karyawan mempunyai
kompetensi
b. karyawan memiliki
tugas secara jelas
c. karyawan dalam
keadaan sehat
d. karyawan bebas dari
luka
e. karyawan bebas dari
penyakit
f. karyawan harus

mengenakan pakaian
kerja
g. karyawan memakai
alat pelindung diri
h. karyawan mencuci
tangan sebelum bekerja
i. karyawan tidak boleh
makan di tempat
produksi
j. karyawan tidak boleh
minum di tempat
produksi
k. karyawan tidak boleh
merokok di tempat
produksi
l. karyawan tidak boleh
meludah di tempat
produksi
m. karyawan yang
diketahui menderita
penyakit menular tidak
diperbolehkan
masuk ke tempat
prpoduksi
n. karyawan tidak boleh
memakai perhiasan
dalam ruang pengolahan
o. industri pengolahan
pangan menunjuk
personil yang terlatih
p. industri pengoloahan
pangan menunjuk
personil yang kompeten
q. industri pengolahan
pangan menetapkan
personil yang terlatih
r. industri pengoloahan
pangan menetapkan
personil yang kompeten
9.1 pengunjung
a. pengunjung yang
memasuki ruang
produksi menggunakan
pakaian pelindung
b. pengunjung yang
memasuki ruang
produksi mematuhi
persyaratan higiene
yang berlaku bagi

karyawan
1
0

1
1

Bahan
II.2 Persyaratan
a. Bahan berbentuk
formula dasar
b. Bahan tidak rusak dan
busuk
c. Bahan tidak
membahayakan
kesehatan
d. bahan Memenuhi
standar mutu
e. bahan memiliki izin
dari otoritas kompeten
II.3 persyaratan air
a. Air harus sesuai
dengan standar
persyaratan air
b. Air yang digunakan
untuk mencuci
memenuhi syarat
c. Air tidak boleh
tercemar
d. Uap panas tidak
mengandung bahanbahan berbahaya
e. Air yang digunakan
berkali-kali harus
dilakukan penanganan
Pengawasan Proses
I2.2.I Umum
a. Memformulasikan
persyaratan yang
berhubungan dengan
bahan baku
b. Mendesain sistem
pengawasan yg efektif
c. Memantau proses
produksi
d. Mengkaji ulang
pengawasan
I2.2.2 petunjuk
a. Jenis dan jumlah
seluruh bahan yang
digunakan
b. Tahap-tahap proses
terinci

c. Langkah-langkah harus
diperhatikan
d. Jumlah produk pada
satu kali proses
e. Informasi lain yang
diperlukan
I2.2.3 untuk satu kali
proses
a. Nama produk
b. Tanggal pembuatan
dan kode produksi
c. Jumlah seluruh bahan
untuk satu kali proses
d. Jumlah produksi yang
diolah
e. Informasi lain yang
diperlukan
I2.2.4 Pengawasan Waktu
dan Suhu Proses
a. Waktu dan suhu di
proses produksi
mendapatkan
pengawasan yang baik
12.3 Pengawasan bahan
a. Bahan yang digunakan
memenuhi persyaratan
mutu
b. diperiksa dahulu
secara fisik dan
organoleptik
c. Perusahaan
mempunyai catatan
untuk bahan yang
digunakan
12.4 Pengawasan
terhadap kontaminasi
a. Proses produksi diatur
dan diberi pengawasan
b. Bahan - bahan
beracun disimpan jauh
dari tempat pengolahan
c. Pahan baku disimpan
terpisah dengan produk
jadi
d. Tempat produksi selalu
diawasi
e. Karyawan
menggunakan alat-alat
pelindung

f. Seluruh peralatan pada

proses pengolahan
bersih
12.4.1 kontamninasi
bahan gelas
a. Menghindari
penggunaan bahan gelas
di area prosuksi,
pengemasan,
dan penyimpanan
b. Lampu untuk
penerangan dilindungi
agar tidak pecah
c. Jika ada wadah
berbahan gelas
diperhatikan di ruang
pengolahan
d. Bagian produksi
mencatat kejadian gelas
pecah secara rinci
12.5 Penfgawasan Proses
Khusus
a. Proses produksi yang
dapat menimbulkan
bahaya selalu diberi
pengawasan
b. Pada prosses iradiasi
benar-benar memenuhi
persyaratan
1
2

Produk Akhir
12.1 Umum
a. Menghasilkan olahan
pangan yang seragam
b. Memenuhi syarat yang
telah ditetapkan
c. Meningkatkan
kepercayaan konsumen
12.2 Persyaratan Produk
Akhir
a. Produk akhir
memenuhi pesyaratan
yang ditetapkan otoritas
kompeten
b. Persyaratan produk
akhir dapat ditetapkan
oleh perusahaan itu
sendiri
c. Produk akhir diperiksa

melalui organoleptik,
fisik, kimia, dan
mikrobiologi
1
3

1
5

Laboratorium
13.1 umum
b. Karyawan dalam
keadaan sehat
c. Karyawan memakai
pakaian kerja dan
pelindung diri
d. Karyawan
membersihkan diri
sebelum melakukan
pekerjaan
e. Karyawan yang sakit
kulit atau fisik tidak
boleh masuk ke ruang
pengolahan
f. Karyawan tidak boleh
memakai perhiasaan
apapun dalam ruang
pengolahan
g. Karyawan mematuhi
persyaratan higiene
h. Perusahaan
seharusnya
menunjukpersonil
terlatih dan kompeten
sebagai
penanggung jawab
Pengemas
15.1 Umum
a. Penggunaan
pengemas yang sesuai
dengan pesyaratan akan
mempengaruhi
mutu suatu produk
15.2 persyaratan
a. melindungi dan
mempertahankan
kualitas suatu produk
b. dibuat dengan bahan
yang tidak larut dalam
bahan saat pengolahan
c. tahan terhadap
perlakuan selama
pengolahan

1
6

1
7

d. menjamin keutuhan
dan keaslian produk
e. Bahan kemasaan
memberikan
perlindungan terhadap
produk
f. Bahan pengemas tidak
beracun dan tidak
berbahaya
g. Kemasan yang
nantinya dipakai kembali
mudah dibersihkan
h. Bahan pengemas
disimpan dan ditangani
secara higiene
Label dan Keterangan
Produk
16.1 Umum
a. Kemasan diberi label
yang jelas dan informatif
b. Label memenuhi
ketentuan dan peraturan
pemerntah
c. Label pangan olahan
dibuat dengan ukuran
dan bentuk yang
berbeda
Penyimpanan
17.1 Umum
a. Penyimpanan bahan
baku dalam bentuk
apapun dilakukan
dengan baik
17.2 Cara Penyimpanan
17.2.1 Penyimpanan
Bahan Baku dan produk
Akhir
a. Bahan baku dan
produk akhir disimpan
ditempat terpisah
b. Penyimpanan bahan
baku tidak menyentuh
lantai, menempel
dinding dan jauh dari
langit-langit
c. Penyimpanan bahan
baku dan produk akhir
diberi tanda

1
8

d. Penyimpanan bahan
baku diberi tanda
identitas produk
e. Penyimpanan produk
akhir diberi tanda
identitas produk
17.2.2 Penyimpanan
bahan Berbahaya
a. Penyimpanan bahan
berbahaya dijauhkan dari
ruang pengolahan
17.2.3 Penyimpanan
wadah dan pengemas
a. Penyimpanan wadah
dan pengemas rapih dan
ditempat bersih
17.2.4 penyimpanan
label
a. Penyimpanan label
teratur
17.2.5 Penyimpanan
mesin dan alat produksi
a. rutin dibersihkan dan
dalam kondisi baik
Pemeliharaan dan
progam sanitasi
18.1 Umum
a. Pemeliharaan dan
progam sanitasi terhadap
fasilitas produksi
dilakukan secara
berkala
18.2 Pemeliharaan dan
pembersihan
a. Fasilitas produksi
harus terawat
b. Mesin/peralatan
produksi selalu
dibersihkan
c. Mesin/peralatan selalu
dalam keadaan bersih
d. selalu dilakukan
penghilangan sisa-sisa
pengolahan
e. Bahan kimia pencuci
ditangani sesuai
prosedur
f. Alat angkut dalam
pabrik dalam keadaan

bersih
18.3 Prosedur
pembersihan dan
Sanitasi
a. Proses fisik dengan
penyikatan,
penyemprotan, atau
penghisap vacum
b. Proses pembersihan
dengan bahan kimia
c. Gabungan proses fisik
dan kimia
d. Menghilangkan
kotoran dari permukaan
e. Penghilangan tanah
dari alat/mesin produksi
f. Membilas dengan
menggunakan air bersih
g. Pembersihan dengan
cara kering
h. Tindakan disinfeksi
18.4 progam
pembersihan
a. Progam pembersihan
dan desinfeksi menjamin
bahan dan tempat
produksi
telah bersih
b. Dilakukan secara
berkala
c. Progam pembersihan
mencakup ruangan,
karyawan, mesin, dll
18.5 progam
pengendalian hama
a. Praktek higiene
diterapkan guna
mencegah hama yang
mengontam
b. Progam sanitasi baik
c. Pengawasan terhadap
bahan-bahan dipabrik
d. Memantau dan
membatasi penggunaan
pestisida, insektisida, dll.
e. Bangunan pabrik
dalam keadaan terawat
f. Tidak adanya lubanglubang sebagai tempat

masuknya hama
g. Jendela, pintu,
ventilasi dilapisi kasa
h. Hewan besar pun tidak
boleh berkeliaran
disekitar pabrik
i. Pangan olahan
seharusnya disusun
dengan baik
j. Ruangan dalam
maupun luar tetap bersih
k. Tempat sampah dalam
keadaan tertutup dari
bahan yang tahan hama
l. Tempat produksi
dipantau dari serangan
hama
18.6 Penangan Limbah
a. Limbah hasil
pengolahan tidak
dibiarkan menumpuk
b. Limbah padat dikubur
c. Limbah cair diolah
terlebih dahulu

Point 4
N
O

PERNYATAAN

HAS
IL
YA

8 FASILITAS SANITASI
8.1 Sarana
penyediaan air
a. air sumur dilengkapi
dengan tempat
penampungan air
8.1.1 sumber air
bersih untuk proses
produksi
a.Sumber air untuk
produksi memenuhi
syarat kesehatan sesuai
dengan peraturan
perundang-undangan
8.1.2 air yang tidak
digunakan untuk

AUDI
T
TIDA
K

KETERANGAN

Ada sebuah penampung air berkapasitas besar yang

diletakan disebelah atas sumber air.

Air untuk proses pengolahan, sanitasi, air minum tidak

dipisah.

proses produksi dan

tidak kontak dengan
bahan yang diolah
a. mempunyai sistem
yang terpisah dengan air
untuk konsumsi
8.1.3 sistem
pemipaan
a. sistem pemipaan
dibedakan sesuai
dengan fungsi masingmasing
8.2 sarana
pembuangan air dan
limbah
a. sistem pengbuangan
air dan limbah didesain
dan dikonstruksi
b. limbah segera dibuang
ke tempat khusus
c. wadah untuk limbah
terbuat dari bahan yang
kuat
d. wadah untuk limbah
diberi tanda
e. wadah untuk limbah
tertutup rapat
8.3 sarana
pembersihan/pencucia
n
a. dilengkapi dengan
sarana yang cukup
b. dilengkapi dengan
sumber air bersih
c. dilengkapi dengan
suplai air panas
d. dilengkapi dengan
suplai air dingin
8.4 toilet
a. letak toilet tidak
terbuka langsung ke
ruang pengolahan
b. toilet selalu tertutup
c. toilet bersih
d. toilet mendapatkan
penerangan
e. toilet mendapatkan
ventilasi
f. jumlah toilet sesuai

Air untuk produksi yang tidak kontak langsung dengan

bahan masih belum terpisah dengan air untuk konsumsi

Pipa masih berasal dari satu sumber (tempat

penampungan air)

Limbah langsung dibuang ke parit

Limbah langsung dibuang ke parit

Tidak ada tempat/wadah pembuangan limbah

Limbah langsung di buang ke parit yang terbuka

Tidak ada sumber sulpai air panas, uap panas

Berasal dari tempat penampungan air

Hanya ada sumber air dari tempat penampungan air

Hanya ada sumber air dari tempat penampungan air

Limbah tidak disimpan pada tempat pembuangan limbah

khusus

Toilet terletak disamping tempat pengolahan

Toilet dalam keadaan tertutup
Tidak ada sampah di area toilet
Ada satu sumber penerangan
Ada beberapa ventilasi di sebelah belakang dan di atas
pintu toilet
Toilet hanya berjumlah satu

dengan jumlah karyawan

g. toilet dipisah antara
pria dan wanita
8.6 sarana higiene
karyawan
8.6.1 fasilitas untuk
cuci tangan
a. diletakan di depan
pintu masuk ruang
pengolahan
b. dilengkapi kran air
mengalir
c. dilengkapi sabun atau
detergen
d. dilengkapi alat
pengering
e.dilengkapi tempat
sampah yang tertutup
f. jumlahnya sesuai
dengan jumlah karyawan
8.6.2 fasilitas ganti
pakaian
a. dilengkapi tempat
meyimpan/
menggantung pakaian
b. pakaian kerja dan
pakaian luar terpisah
8.6.3 fasilitas
pembilas sepatu
a. ditempatkat di depan
pintu masuk ruang
produksi

Toilet hanya berjumlah satu

Bercampur dengan tempat untuk mencuci bahan

Ada pipa yang bersumbar dari tempat penampungan air

Ada sabun cream dan sabun cair

Berupa lap dari pakaian bekas

Tempat sampah terbuka(tidak ada tutup)

Tempat sampah hanya 2

Tidak ada ruang ganti karyawan

Pakaian kerja tidak khusus

Karyawan tidak memakai sepatu