MESIN DAN PERALATAN INDUSTRI PANGAN II

EVAPORASI
(Terjemahan buku James G. Brennan, Alistair S. Grandison - Food Processing Handbook, 2nd Edition )

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mesin dan Peralatan Industri Pangan II

Disusun oleh:
Yunita Awalia
Jerry Herdiana
Dhika Oktafian
Siti Qonitah

143020435
143020460
163020290
163020305

UNIVERSITAS PASUNDAN
FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
NON REGULER
2016

Evaporasi (Konsentrasi, Kondensasi)

1.1Prinsip-prinsip umum
Sebagian besar pangan cair memiliki kandungan padatan yang relatif
rendah, Misalnya, susu mengandung sekitar 12,5% total padatan, jus buah
12%, larutan gula setelah diekstraksi dari gula bit 15%, zat terlarut dalam
larutan kopi setelah diekstraksi dari biji yang telah disangrai sebesar 25%.
Karena berbagai alasan, beberapa di antaranya dibahas di Bagian 3.1.5, ini
diinginkan untuk meningkatkan kandungan padatan dari cairan tersebut.
Metode yang paling umum digunakan adalah dengan cara '' mendidihkan ''
atau menguapkan sebagian air dengan penerapan panas. Metode lain yang
digunakan untuk mendapatkan konsentrat dari pangan cair yaitu dengan
konsentrasi pembekuan dan pemisahan membran. Masing-masing dibahas
dalam Bab 9 dan 10, Jika suatu penguapan dilakukan dalam panci terbuka
pada tekanan atmosfer, temperatur awal di mana larutan tersebut mendidih
akan beberapa derajat di atas 100 0C, tergantung pada kandungan padatan
dari cairan tersebut. Karena larutan tersebut menjadi lebih terkonsentrat,
maka suhu penguapan akan meningkat. Hal ini bisa memakan waktu mulai
dari beberapa menit sampai beberapa jam untuk memperoleh kandungan
padatan yang dibutuhkan.
Paparan yang terjadi pada pangan cair yang di panasakan pada suhu
tinggi dan waktu yang lama cenderung menyebabkan perubahan warna dan
rasa. Dalam beberapa kasus perubahan tersebut dapat diterima, atau bahkan
diinginkan, misalnya, ketika membuat konsentrat larutan gula untuk industri
pembuatan permen atau ketika mengurangi saus. Namun, dalam kasus cairan
yang sensitif terhadap panas seperti susu, atau jus buah, perubahan tersebut
tidak di inginkan. Untuk mengurangi kerusakan akibat panas, tekanan di atas
cairan dalam evaporator dapat dikurangi dibawah atmosfer dengan
menggunakan kondensor, pompa vakum, atau ejektor uap. Ketika cairan
mendidih, tekanan uap yang diberikan akan setara dengan tekanan eksternal
di atasnya. Mengurangi tekanan di evaporator lebih rendah dari suhu yang
seharusnya akan menyebabkan cairan menguap. Biasanya, tekanan di
evaporator akan berada di kisaran 7,5-85,0 kPa absolut, sesuai dengan suhu
penguapan di kisaran 40-95 C. Penggunaan tekanan rendah biasanya tidak
ekonomis. Hal ini dikenal dengan nama vacuum evaporation. Suhu
penguapan relatif rendah yang berlaku di vacuum evaporation menunjukan
bahwa perbedaan suhu yang wajar dapat dipertahankan antara media
pemanas, uap jenuh, dan cairan mendidih, ketika menggunakan tekanan uap
yang relatif rendah. Hal ini membatasi perubahan yang tidak diinginkan
dalam warna dan rasa produk. Untuk cairan aqueous, hubungan antara
tekanan dan suhu penguapan dapat diperoleh dari tabel termodinamika dan
grafik psychrometric. Hubungan yang tersedia untuk memperkirakan suhu
penguapan cairan nonaqueous ada pada tekanan yang berbeda.
Faktor lain yang mempengaruhi suhu penguapan dikenal sebagai Boiling
Point Rise (BPR) atau Boiling Point Elevation (BPE). Titik didih larutan lebih
tinggi dari pelarut murni pada tekanan yang sama. Semakin tinggi kandungan
padatan terlarut dari larutan, semakin tinggi pula titik didihnya. Dengan
demikian, suhu penguapan awal akan beberapa derajat di atas sesuai dengan

tekanan di evaporator, tergantung dari kandungan padatan terlarut bahan.

Namun, sebagai hasil penguapan dan konsentrasi padatan terlarut
meningkat, suhu penguapan pun meningkat. Hal ini mungkin mengakibatkan
peningkatan perubahan warna dan rasa dari produk. Jika suhu uap yang
digunakan untuk memanaskan cairan dipertahankan konstan, maka
perbedaan suhu penguapan cairan akan menurun. Hal ini akan mengurangi
laju perpindahan panas dan laju penguapan. Untuk mempertahankan laju
penguapan yang konstan, tekanan uap dapat ditingkatkan. Namun, hal ini
kemungkinan akan mengakibatkan penurunan lebih lanjut dalam kualitas
produk. Data pada BPR dalam larutan sederhana dan beberapa makanan
lebih kompleks tersedia dalam literatur dalam bentuk plot dan tabel.
Hubungan untuk memperkirakan BPR dengan peningkatan konsentrasi
padatan juga telah diusulkan pada [1, 3]. BPR dapat berkisar dari <1 ke 10 0C
dalam pangan cair. Sebagai contoh, BPR dari larutan gula mengandung 50%
padatan adalah sekitar 7C.
Dalam beberapa evaporator long-tube (lihat Bagian 3.1.2.3), suhu
penguapan meningkat dengan peningkatan kedalaman cairan dalam tabung
di evaporator, karena tekanan hidrostatik. Hal ini dapat menyebabkan cairan
menjadi overheating dan rusak akibat panas. Faktor ini harus diperhitungkan
dalam desain evaporator dan dalam memilih kondisi operasi, khususnya,
tekanan uap di jaket pemanas.
Viskositas kebanyakan cairan meningkat dengan meningkatnya pula
kandungan padatan nya selama penguapan. Hal ini dapat menyebabkan
penurunan laju sirkulasi dan laju perpindahan panas di bagian pemanasan
evaporator. Hal ini dapat mempengaruhi pemilihan jenis evaporator untuk
pangan cair tertentu. Falling Film Evaporator (lihat Bagian 3.1.2.3) sering
digunakan untuk cairan yang cukup kental. Untuk cairan yang sangat kental,
digunakan Agitated Thin-Film Evaporator (lihat Bagian 3.1.2.5). Thixotropic
(atau tergantung waktu) cairan, seperti konsentrat jus tomat, bisa
menimbulkan masalah khusus selama penguapan. peningkatan viskositas
juga dapat membatasi konsentrasi maksimum yang dapat dicapai oleh cairan.
Pengotoran dari permukaan perpindahan panas dapat terjadi pada
evaporator. Hal ini dapat mengakibatkan penurunan laju perpindahan panas
dan laju penguapan. Hal ini memerlukan prosedur pembersihan yang mahal.
Pengotoran harus diperhitungkan dalam desain dan pemilihan jenis
evaporator untuk tugas yang diberikan. Evaporator dengan fitur sirkulasi
paksa cairan atau Agitated Thin-Film Evaporator digunakan untuk cairan yang
rentan terhadap pengotoran.
Beberapa cairan cenderung berbuih saat mendidih didalam evaporator.
Cairan yang permukaannya mengandung agen aktif buih, seperti protein
dalam susu skim, menyebabkan adanya buih. Hal ini dapat mengurangi laju
perpindahan panas dan laju penguapan. Hal ini juga dapat mengakibatkan
hilangnya produk secara berlebih karena terbawa dalam uap yang keluar
pada saat pemanasan. Hal ini, pada akhirnya, dapat menyebabkan
kontaminasi dari air pendingin untuk menyemprot kondensor dan
menyebabkan masalah dalam pembuangan limbah. Dalam beberapa kasus,
agen antifoaming dapat ditambahkan pada bahan pangan untuk mengurangi
buih. Harus diperhatikan untuk tidak melanggar peraturan apapun saat

menambahkan bahan tambahan pangan tersebut. aroma dan rasa mungkin

akan hilang selama proses penguapan vakum, dan mengakibatkan penurunan
kualitas organoleptik produk seperti jus buah atau ekstrak kopi. Dalam kasus
jus buah, kerugian ini mungkin dapat diimbangi dengan menambahkan
beberapa jus aslinya, yang dikenal sebagai ''cutback juice'' ke dalam
konsentrat. Cara lain, senyawa volatil dapat dihilangkan dari uap, konsentrat,
dan ditambahkan ke cairan konsentrat [1, 36].

1.2Peralatan Digunakan pada Vacuum Evaporation.

Sebuah evaporator vakum efek tunggal memiliki komponen-komponen
berikut:

Sebuah penukar panas, yang dikenal sebagai calandria, selama evaporasi,

panas laten ditransfer dari medium panas ke dalam bahan makanan untuk
menaikan suhu ke titik didih. Uap jenuh biasanya digunakan sebagai
media pemanas, tetapi air panas dan fluida panas juga terkadang
digunakan sebagai media pemanas. Lainnya, terdapat desain yang lebih
canggih, termasuk Agitated thin-film model, yang meiliki ruang aliran
yang luas dan penukar sentrifugal.
Sebuah perangkat untuk memisahkan uap dari fasa cair konsentrat. Dalam
evaporator vakum, perangkat mekanis seperti ruang dilengkapi dengan
baffle atau jerat dan pemisah siklon digunakan untuk mengurangi
kerugian.
Sebuah kondensor untuk mengkonversi uap kembali ke cairan dan pompa,
ejector uap, atau kaki barometric untuk menghilangkan kondensat,
sehingga menciptakan dan mempertahankan vakum parsial dalam sistem.

Kebanyakan evaporator dibuat dari stainless steel, jika tidak, akan ditemui
masalah korosi yang estrim.
Paragraf selanjutnya menjelaskan berbagai jenis evaporator yang digunakan
dalam industri makanan.
1.2.1 Vacuum Pans
Sebuah panci setengah bola dilengkapi dengan jaket uap dan penutup
yang disegel, terhubung ke dalam sistem vakum, adalah jenis yang paling
sederhana dari evaporator vakum yang digunakan di industri. Area
perpindahan panas per satuan volume nya kecil, sehingga diperlukan waktu
untuk mendapatkan kandungan padatan yang diinginkan, prosesnya bisa
sampai beberapa jam. Pemanasan terjadi secara konveksi alami. Namun,
pengaduk impeller dapat dimasukkan untuk meningkatkan sirkulasi dan
mengurangi pengotoran. panci kecil memiliki area perpindahan panas yang
lebih menguntungkan untuk rasio volume. Ini berguna untuk produk yang
sering berubah, sering digunakan dalam proses pembuatan selai, persiapan
saus, sup, gravies dan bubur tomat.
1.2.2 Short Tube Vacuum Evaporation
Jenis evaporator ini terdiri dari calandria yang terbuat dari seikat tabung
pendek vertikal yang dikelilingi oleh jaket uap, dan terletak di dekat bagian
bawah bejana besar (Gambar 3.1). Tabung tersebut biasanya memiliki
diameter 25-75 mm dan panjang 0.5-2.0 m. Cairan yang terkonsentrat
biasanya menutupi calandria tersebut. Uap kondensasi pada bagian luar
tabung tersebut memanaskan cairan, dan menyebabkan terjadinya penaikan
konveksi alami. Sebagian air menguap dan mengalir kedalam kondensor.

Cairan bersirkulasi ke bawah, tabung pendingin berada di tengah bundel,

yang dikenal sebagai downcomer.
Jenis evaporator ini cocok untuk cairan yang memiliki viskositas rendah
hingga sedang, yang tidak terlalu sensitif terhadap panas. Cairan yang kental
akan menurunkan laju perpindahan panas, dan waktu tinggal akan relatif
menjadi lama yang mengakibatkan beresiko tinggi terjadi pengotoran.
larutan gula, glukosa, dan ekstrak gandum adalah contoh dari produk
konsentrat yang biasa diproses oleh jenis evaporator ini. Evaporator ini juga
dapat digunakan untuk operasi kristalisasi. Untuk aplikasi ini impeller bisa
ditempatkan di downcomer untuk menjaga kristal dalam suspensi.

Gambar 3.2 Sirkulasi alami evaporator (Brennan et al)

Pada tipe yang lain, sebuah tabung evaporator kecil berada di bagian
esternal menuju ke separator chamber dan membentuk sudut vertikal (Gambar
3.2). Cairan bersirkulasi secara konveksi alami dengan bantuan penukar panas
dan juga melewati separation chamber. Cairan masuk ke dalam separation
chamber dengan membentuk sudut tangen (tangensial). Dalam chamber terjadi
aliran yang berputar-putar, membangkitkan gaya sentrifugal, yang membantu
pemisahan uap dari cairan. Sirkulasi kuat dari cairan menghasilkan perpindahan
panas yang relatif tinggi. Hal ini membantu untuk memecahkan banyak busa
yang terbentuk. Tabung menjadi mudah untuk
dibersihkan.
Evaporator
seperti itu juga digunakan untuk cairan gula terkonsentrasi, glukosa, gandum,
dan beberapa cairan yang sensitif terhadap panas, seperti susu, jus buah, dan
ekstrak daging.
Pompa dapat digunakan untuk membantu sirkulasi cairan berviskositas
tinggi. Hal ini dikenal sebagai forced circulation. Pompa yang dipilih bergantung
pada viskositas cairan. Pompa senrifugal digunakan untuk material bervisositas
sedang sedangkan pompa displacement positive digunakan untuk cairan yang
sangat viskos atau kental.
3.1.2.3 Evaporator Tabung Panjang
Alat ini terdiri dari seperangkat tabung panjang berukuran 3-15 m dengan
diameter 25-50 mm, yang terhubung dengan vertical shell ke dalam steam.
Uap panas berkondensasi pada bagian luas tabung diabntu oleh panas dari
evaporator. Terdapat 3 aliran pada saat cairan melewati evaporator.
- Pada evaporator climbing film. Umpan preheated masuk ke dalam bagian
dasar tabung. Evaporasi dimulai dekat tabung dasar. Uap berkembang,
idealnya, hal ini disebabkan oleh lapisan tipis cairan yang naik dengan
cepat ke bagian dinding terdalam di sekitar inti pusat uap tabung. Dalam
praktiknya lumpur dari cairan dan gelembung uap dalam tabung juga
naik. Akibatnya cairan menjadi lebih terkonsentrasi. Pada bagian atas,
cairan-uap bercampur masuk ke cyclone separator. Uap ditarik ke
kondenser dan pompa, atau masuk ke dalam mantel panas dari
calam]ndria lain pada sistem multiple-effect (lihat bagian 3.1.3). Cairan
konsentrat dihilangkan dari produk, direcycle melalui calandria, atau
masuk ke calandria lain. Waktu tinggal cairan dalam tabung relatif singkat.
Laju perpindahan panas yang tinggi dicapai pada eveporator jenis ini,
terdapat perbedaan suhu antara medium pemanas dan cairan yang dibuat
terkonsentrasi relatif besar. Namun, saat perbedaan suhu rendah, laju
perpindahan panas juga rendah. Jenis evaporator ini cocok untuk cairan
berviskositas rendah, cairan yang sensitif terhada panas, seperti susu dan
jus buah.
- Pada falling film evaporator, umpan dipanaskan di bagian atas bundel
tabung dan terdistribusi ke tabung sehingga lapisan tipis dari cairan akan
naik turun pada lapisan terdalam masing-masing tabung, evaporasi
menurun. Distribusi serangam dari cairan menyebabkan lapisan terdalam
tabung dihangatkan secara seragam dan hal ini merupakan sesuatu yang
penting dalam menentukan kesuksesan evaporasi dari jenis evaporator ini
(7). Dari bagian dasar tabung, cairan-uap bercampur masuk ke dalam

centrifugal separator dan dari sana aliran cairan dan uap diarahkan
dengan cara yang sama seperti climbing film evaporator. Laju aliran turun
cairan pada tabung merupakan kombinasi dari gravitasi dan ekspansi
uap, menghasilkan waktu tinggal yang singkat. Evaporator ini mampu
beroperasi pada perbedaan suhu yang kecil antara medium pemanas dan
cairan dan dapat mengatasi material yang viskos. Akibatnya, alat ini cocok
digunakan untuk mengkonsentrat makanan yang sensitif terhadap panas
dan secara luas digunakan bagian pengolahan susu jus buah pada insustri
makanan dewasa ini.
Sebuah climbing falling film evaporator juga tersedia. Umpan adalah
parsial terkonsentrasi pertama in vagian climbing film dan akan berakhir
di bagian falling film. Laju evaporasi yang tinggi dicapai oleh alat jenis ini.

3.1.2.4 Plate Evaporator

Evaporator calandria ini adalah sebuah penukar panas dalam
bentuk piringan, sama dengan yang digunakan pada pasteurisasi dan
sterilisasi cairan (lihap Chapter 2). Cairan dipompa melewati penukar
panas, melewati satu sisi piringan rakitan, sementara uap panas melewati
sisi yang lain. Jarak antara piringan lebig besar daripada pasteurisasi
untuk mengakomodasi uap yang dihasilkan selama evaporasi. Cairan
biasanya mengikuti aliran climbing falling film. Namun, tampilan desain
yang hanya terdiri atas satu aliran falling film juga tersedia. Campuran
cairan dan uap meninggalkan calandria melewati cyclone separator. Uap
dari separator bergerak menuju kondenser atau masuk ke mantel
pemanas pada tahap selanjutnya, pada sistem multiple-effect. Konsentrat
dikumpulkan sebagai produk dan menuju ke tahap selanjutnya.
Keuntungan dari plate evaporator di antaranya laju cairan tinggi terhadap
laju pertukaran panas yang tinggi, waktu tinggal singkat, tahap terhadap
fouling. Alat ini kuat dan mudah dibongkar untuk pengecekan dan
pemeliharaan. Namun, alat ini harganya relatif mahal dan throughputs
rendah. Alat ini digunakan untuk bahan dengan viskositas sedang, cairan
yang sensitif terhadap panas, seperti susu, jus buah, ragi, dan ekstrak
daging.
3.1.2. 5 Evaporator Lapisan Tipis Teragitasi (Agitated Thin Film
Evaporators)
Untuk material yang sangat viskos dan atau yang cendderung
membentuk foul, pengantar panas harus ditingkatkan secara kontinyu
untuk menyeka lapisan batas pada permukaan pengantar panas. Sebuah
evaporator lapisan tipis teragitasi terdiri atas uap panas dilengkapi
dengan jacketed shell pada lokasi sentral, berputar pada porosnya
membawa pisau yang wipe permukaan terdalam dari shell. The shell harus
silinder dibuat secara vertikal atau horizontal. Shell horizontal harus
berbentuk kerucut, sempit pada bagian aliran cairan. Mungkin ada
clearance berkisar 0.5-2 mm antara tepi pisau dengan permukaan
terdalam shell. Alternatifnya, pisau akan mengapung dan mengayun ke
arah permukaan penghantar panas sebagai poros putaran, membentuk
sebuah lapisan cairan dengan ketebalan sebesar 0.25 mm. Sebagian
besar evaporator menempatkan lapisan yang membentuk belakang pisau
berputar. Laju penghantar panasnya relatif tinggi dan fouling dan
pembusaan (foaming) dihambat. Namun, evaporator ini relatif mahal dan
rendah throughputs. Alat ini digunakan sebagai unit efek tunggal (singleeffect units). Dengan perbedaan suhu relatif besar antara uap panas dan
cairan yang akan dievaporasi. Alat ini sering disebut sebagai finished
pada padatan dengan konsentrasi tinggi. Aplikasinya mencakup pasta
tomat, cairan gelatin, produk susu, ekstrak kopi, dan produk gula.
3.1.2.6 Evaporator Sentrifugal
Pada evaporator jenis ini sebuah tumpukan kerucut yang berputar
yang ditematkan di shell stasioner. Kerucut memiliki uap panas pada sisi
alternatif untuk menyediakan panas. Cairan masuk ke bagian bawah

kerucut. Hal ini membentuk sebuah lapisan tipis, yang bergerak dengan
cepat menyebrangi permukaan kerucut, dengan bantuan gaya sentrifugal,
evaporasi terjadi dengan cepat. Laju penghantar panasnya sangat tinggi,
dengan waktu tinggal yang sangat singkat, tercapai. Uap dan konsentrat
dipisahkan pada sekeliling shell kerucut. evaporator jenis ini cocok untuk
bahan yang viskos dan sensitif terhadap panas. Biayanya mahal dan
rendah throughputs limitasi utama dari evaporator konikal. Aplikasinya
meliputi jus buah dan sayur dan murni dan ekstrak kopi dan teh.
3.1.2.7 Refractance Window Evaporator
Evaporator jenis ini relati masih baru, beroperasi pada tekanan
atmosfer, cairan dibuat konsentrat dengan aliran berlawanan untuk
memanaskan air pada sisi lain dari lapisan plastik tipis. Suhu air berkisar
95-98C menyediakan panas untuk evaporasi dengan mengkombinasikan
antara konduksi dan radiasi. Evaporative cooling disebabkan oleh suhu
produk jarang melebihi 70C. metode pemanasan ini juga digunakan
untuk menghidrasi cairan yang terkandung pada makanan dan prinsipnya
dijelaskan lebih detal pada Bagian 3.2.14.3. Refractance window
evaporation telah banyak digunakan untuk mengkonsentrat jus buah
dengan kualitas konsentrat baik dibandingkan dengan yang dihasilkan
oleh oleh falling film evaporator (8,9).
3.1.2.8 Peralatan Pendukung
Pemisah uap konsentrat
Campuran dari uap dan cairan
konsentrat keluar dari calandria harus dipisahkan dan entrainment tetesan
air dalam uap diminimalisir. Entrained tetesan air menandakan kehilangan
produk. Tetesan air dapat pula mengurangi energi uap yang akan
membuat efektivitas berkurang pada multiple-effect systems ketika uap
dikompresi ulang untuk digunakan (lihat Bagian 3.1.3 dan 3.1.4).
Pemisahan harus mengacu pada gravitasi, jika headspace cukup tersedia
di atas calandria, sebagaimana disajikan pada Gambar 3.1, tetesan air
mungkin saja jatuh kembali ke dalam cairan. Alternatifnya, hal ini mungkin
terjadi pada vessel kedua, dikenal sebagai flash chamber. Baffles atau
jerat kawat harus ditempatkan dekat dengan tempat keluarnya uap.
Tetesan air dari cairan bersatu menjadi tetesan air yang besar dan turun
kembali ke dalam cairan akibat gravitasi. Campuran uap dan cairan harus
diarahkan tangensial, pada laju yang tinggi, baik secara alami atau forced
circulation, ke dalam cyclone separator. Gaya sentrifugal dikembangkan
dan tetesan cairan yang lebih padat menimpa dinding terdalam chamber,
energi kinetik hilang dan jatuk ke bawah ke dalam cairan. Jenis pemisahan
ini digunakan pada sebagian besar tabung panjang, piringan, dan
evaporator lapisan tipis teragitasi.
Kondenser dan pompa Uap air keluar dari calandria beberapa gas
yang tidak dapat terkondensasi yang berada dalam umpan atau bocor ke
dalam sistem. Uap air diubah kembali menjadi cairan dalam sebuah

kondenser. Kondenser tipe tidak langsung, dimana cooling water tidak

bercampur dengan uap air. Ini biasanya terjadi pada penukar panas
tubular. Alat ini relatif mahal. Kondenser tidak langsung digunakan saat
volatilitas menjadi recovered dari uap atau untuk memfasilitasi
pembuangan limbah. Dalam hal ini spray water dicampurkan dengan uap
air untuk dikondensasi. Sebuah pompa kondensat atau kaki barometer
digunakan untuk menghilangkan uap terkondensasi. Gas yang tidak
terkondensasi akan dihilangkan dengan pompa vakum positive
displacement atau steam jet ejectors.

3.1.3 Multiple-Effect Evaporation

Pada single-efffect evaporator membutuhkan 1.1-1.3 kg uap panas
untuk menguapkan 1 kg air. Hal ini dikenal sebagai konsumsi uap panas
spesific dari evaporator. Konsumsi uap panas spesifik dari dryer digunakan
untuk makanan berair yang lebih banyak dari ini. Sebuah spray dryer
memiliki konsumsi uap panas spesifik 3-3.5 kg dari uap panas untuk
mengevaporasi 1 kg air. Bahwa drum dryer sedikit lebih rendah. Lalu,
secara umum digunakan mengkonsentrat makanan berair dengan vakum
evaporasi sebelum makanan berair dikeringkan sesuai persyaratan. Hal ini
juga digunakan untuk memanaskan kembali cairan menuju suhu evaporasi
sebelum umpan dimasukkan ke dalam evaporator. Ini meningkatkan
komsumsi uap panas spesifik. Uap yang keluar dari single-effect
evaporator mengandung panas yang bermanfaat. Uap ini dapat digunakan
untuk keperluan lain, seperti air panas untuk pembersihan. Namun, secara
luas metode ini digunakan memulihkan panas akibat uap yang keluar.

evaporator adalah multiple-effect evaporation, prinsipnya ditunjukkan

pada gambar 3.3.
uap meninggalkan separator dari evaporator pertama, disebut sebagai
efek 1. masuk ke dalam jaket uap pada efek 2, dimana panas dari cairan
dipanaskan di dalamnya, menyebabkan penguapan lebih lanjut. uap yg
berasal dari efek 2 digunakan untuk memanaskan cairan pada efek 3, dan
begitu selanjutnya. uap dari efek terakhir masuk ke dalam kondensor.
cairan juga dialirkan dari satu efek ke efek selanjutnya, menjadi lebih
terkonsentrat sebagaimana mestinya. pengaturan ini hanya mungkin jika
suhu evaporasi cairan pada efek ke 2 lebih rendah daripada suhu uap yg
meninggalkan efek 1. hal ini dapat dicapai dengan operasi pada efek 2
lebih rendah tekanannya daripada efek 1. prinsip ini dapat diperluas ke
sejumlah efek. tekanan pada efek 1 boleh jadi pada tekanan atmosfir atau
sedikit lebih rendah. tekanan pada salah satu efek tersebut menurun
sebanding dengan jumlah efek yang ada. pemakaian uap spesifik pada
alat double effect evaporator berada dalam kisaran 0.55-0.70 kg uap per 1
kg air menguap. sementara dalam triple effect pada kisaran 0.37-0.45 kg.

bagaimanapun biaya modal pada sistem multiple-effect meningkat seiring

dengan jumlah efeknya.
ukuran dari masing-masing efek biasanya setara dengan alat single-effect
evaporator dengan kapasitas yang sama, bekerja dibawah kondisi operasi
yang sama. jadi pada three-effect akan memakan biaya sekitar tiga kali
lipat dari pada single-effect. ini harus dicatat bahwa multiple-effect
evaporation tidak meningkatkan hasil diatas single-effect. tujuannya
adalah untuk mengurangi konsumsi uap. three atau five effects adalah
yang paling sering digunakan. diatas seven effects digunakan untuk
sebagian besar produk susu dan jus buah dengan memproses tanaman.
Pola aliran pada Gambar 3.3 dikenal sebagai forward feeding yang
merupakan pengaturan paling umum digunakan. pola aliran lainnya,
termasuk backward dan mixed feeding juga digunakan. Masing-masing
memiliki kelebihan dan keterbatasan sendiri [1, 3, 5].
3. 1 .4 Uap Rekompresi
prosedur ini melibatkan pengompresi beberapa atau dari semua
uap yang berasal dari separator yang ada pada evaporator ke tekanan
yang memungkinkan untuk digunakan sebagai media pemanas. uap yang
dikompresi dikembalikan ke jaket dari calandria tersebut. Hal ini
mengurangi jumlah uap segar yang diperlukan dan meningkatkan
konsumsi uap spesifik pada evaporator. uap dapat dikompresi secara
termal atau mekanis.
dalam thermal vapor recompression (TVR) uap yang berasal dari
separator dibagi menjadi dua aliran. aliran pertama masuk ke kondensor
atau ke tahap selanjutnya pada sistem multiple-effect. Yang lainnya masuk
ke dalam steam jet compressor dengan tekanan uap segar yang tinggi.
Saat melewati jet kompresor tekanan uap segar jatuh dan bercampur
dengan uap dari evaporator. Uap campuran kemudian melewati
converging-diverging nozzle kedua di mana tekanan meningkat. campuran
tekanan tinggi ini kemudian memasuki jaket dari calandria tersebut.
Dalam mechanical vapor recompression (MVR), semua uap dari
separator dikompresi dalam kompresor mekanik yang dapat digerakkan
oleh listrik, gasturbin, atau turbin uap. uap dikompresi kemudian kembali
ke jaket dari calandria tersebut. Kedua metode dapat digunakan dalam
industri. MVR paling cocok untuk pemakaian berkapasitas besar.
penggunaan
keduanya
yakni
TVR
dan
MVR
digunakan
hubungannyadengan multiple-effect evaporator. rekompresi uap dapat
diterapkan ke satu atau lebih dari efek. Konsumsi uap spesifik kurang dari
0,10 kg uap per 1 kg air menguap adalah memungkinkan. sistem seveneffect falling film, dengan TVR diterapkan untuk efek kedua, Akibatnya uap
yang dikompresi dikembalikan ke efek pertama, dilaporkan oleh Pisecky
[5] .

lihat juga [1,3,5,6,10-13].

3. 1. 5 Aplikasi dari Evaporasi
Tujuan dari evaporasi digunakan dalam industri pangan meliputi:
untuk menghasilkan produk cair terkonsentrasi (untuk dijual ke konsumen
atau sebagai bahan yang akan digunakan dalam pembuatan produk
konsumen lainnya), untuk cairan pre-concentrate yg digunakan untuk
pengolahan lebih lanjut dan untuk mengurangi biaya transportasi,
penyimpanan, dan dalam beberapa kasus pengemasan, dengan
mengurangi massa dan volume cairan.
3.1.5.1 Produk cairan konsentrat
Evaporated (Unsweetened Condensed) Milk.
Bahan baku
untuk produk ini adalah susu yang harus mempunyai kualitas mikrobiologi
yang baik. Langkah pertama adalahstandarisasi komposisi susu mentah
sehingga menghasilkan sebuah produk dengan komposisi yang tepat.
Komposisi susu evaporated yang biasanya memiliki 8% lemak dan 18%
padatan tanpa lemak (solids not fat/snf) , tapi ini mungkin berbeda dari
satu negara ke Negara lainnya. susu skim dan / atau krim ditambahkan ke
susu untuk mencapai komposisi lemak yang benar: rasio snf. Untuk
mencegah koagulasi selama proses pemanasan dan untuk meminimalkan
angka penebalan selama penyimpanan, susu distabilkan dengan
penambahan garam, termasuk fosfat, sitrat, dan bikarbonat, untuk
mempertahankan pH 6,6-6,7. Susu ini kemudian diperlakukan dengan
panas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi beban mikrobiologi dan untuk
meningkatkan resistensi terhadap koagulasi selama sterilisasi berikutnya.
protein terdenaturasi dan beberapa garam kalsium yang diendapkan
selama perlakuan panas ini. Hal ini menyebabkan stabilisasi terhadap
susu.
Perlakuan panas yang biasa adalah pada suhu 120-122C selama
beberapa menit, di tubular atau pelat penukar panas. perlakuan panas ini
juga mempengaruhi viskositas produk akhir, yang merupakan atribut
kualitas penting. Susu ini kemudian terkonsentrasi oleh penguapan
vakum. Suhu penguapan di kisaran 50-60C dan biasanya dilakukan
dalam multiple-effect, sistem failing film evaporator. plate and centrifugal
evaporators juga dapat digunakan. Dua atau tiga efek yang umum, namun
bisa sampai tujuh efek telah digunakan. densitas susu dipantau hingga
mencapai nilai yang sesuai dengan komposisi akhir yang diinginkan
darisusu evaporated. susu yang telah terkonsentrasi kemudian
dihomogenisasi dalam dua tahap dalam homogenizer bertekanan,
beroperasi pada 12,5-25,0 MPa. lalu kemudian didinginkan sampai 14C.
susu pekat kemudian diuji stabilitasnya dengan memanaskan
sampel pada suhu sterilisasi . Jika perlu, penambahan garam penstabil
seperti disodium atau trisodium fosfat, ditambahkan untuk meningkatkan
stabilitas. susu terkonsentrasi kemudian diisi ke dalam kontainer, biasanya

tinplate kaleng, dan disegel oleh seaming ganda. kaleng yang diisi
kemudian disterilisasi dalam retort di 110-120C selama 15-20 menit. Jika
retort batch digunakan, harus memiliki fasilitas untuk terus mengagitasi
kaleng selama pemanasan, untuk memastikan bahwa setiap endapan
protein yang terbentuk merata di seluruh kaleng. Kaleng kemudian
didinginkan dan disimpan di tidak lebih dari 15C.
Sebagai alternatif untuk pengolahan panas dalam pengemasan,
susu terkonsentrasi bisa melalui proses UHT pada suhu 140C selama
sekitar 3 detik (lihat Bab 2) dan diisi secara aseptik ke dalam kaleng,
karton, atau wadah '' bag in box''.
susu evaporated telah digunakan sebagai pengganti ASI, dengan
penambahan vitamin D, dalam pemasakan sebagai coffee whitener. untuk
produk rendah lemak mungkin diproduksi menggunakan susu skim atau
semi-skim sebagai bahan baku. konsentrat susu skim digunakan dalam
pembuatan es krim dan yoghurt. konsentrat whey dan dadih digunakan
dalam pembuatan margarin dan produk spreads.
Susu kental manis.
Produk ini terdiri dari susu evaporated
dengan gula yang telah ditambahkan. Ini biasanya mengandung sekitar
8% lemak, 20% snf, dan 45% Gula. Karena penambahan gula, aktivitas air
dari susu kental manis ini cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Akibatnya, stabil, tanpa perlu
untuk sterilisasi. Dalam pembuatan susu kental manis, susu yang telah
terstandarisasi mempunyai perlakuan panas yang mirip dengan susu
evaporated. Pada titik ini gula pasirmungkin ditambahkan, atau sirup gula
dapat ditambahkan pada tahap tertentu selama penguapan. Biasanya,
penguapan dilakukan dalam dua atau tiga tahap, multiple-effect , falling
film evaporator pada 50-60C. plate and centrifugal evaporator juga dapat
digunakan.
Jika sirup gula yang digunakan, biasanya ditarik ke dalam efek
evaporator kedua. densitas konsentrat dimonitor selama penguapan.
alternatifnya, kandungan padatan terlarut dipantau, menggunakan
refraktometer, sampai komposisi kandungan produk yang diinginkan
tercapai. konsentrat didinginkan sampai sekitar 30C. kristal laktosa yang
ditumbuk halus ditambahkan, ketika pencampuran sempurna. setelah
sekitar 60 menit pencampuran, konsentrat yang
cepat
didinginkan
sampai sekitar 15C.Tujuan prosedur pembibitan ini adalah untuk
memastikan bahwa, ketika larutan jenuh dari laktosa yang mengkristal,
kristal yang terbentuk akan menjadi kecil dan tidak menyebabkan butiran
dalam produk. produk didinginkan kemudian dituangkan ke dalam kaleng,
karton, atau tabung dan disegel dengan cara yang tepat.
Susu kental manis digunakan dalam pembuatan produk-produk lain
seperti seperti es krim dan cokelat. Jika itu harus digunakan untuk tujuan
ini, itu dikemas dalam wadah yang lebih besar seperti sistem '' bag in box
'', drum, atau barel [14, 15].

88 3 Evaporasi dan Dehidrasi Konsentrat buah dan jus sayuran juga

diproduksi untuk dijual kepada konsumen (dapat dilihat pada bagian
3.1.5.3)
3.1.5.2 Evaporasi sebagai Langkah Persiapan Untuk Pengolahan
Lebih
Salah satu aplikasi yang penting untuk evaporasi adalah
prakonsentrasi cairan yang terdehidrasi oleh spray drying, drum drying
atau freeze drying. Telah dibahas pada bagian 3.1.3. konsumsi uap
tertentu seperti pengering evaporator single effect jauh lebih besar
daripada sistem multiple effect, terutama jika MVR atau TVR dimasukan
kedalam satu atau lebih efek. Susu, susu skim dan whey adalah contoh
dari cairan-cairan prakonsentrasi yang terlebih dahulu dikeringkan. Alat
yang sama akan digunakan untuk memproses evaporasi susu (dapat
dilihat pada wbagian 3.1.5.1) yang telah digunakan dan di padatkan isinya
dari konsentrat dengan kisaran 40-55%.

Kopi Instan
Minuman seperti kopi dan teh juga tersedia
dalam bentuk bubuk yang dapat disebut dengan
minuman instan. Pada
produksi kopi instan, biji kopi hijau telah dibersihkan, dicampur dan
disangarai. Selama penyangraian, warna dan flavor mengembang.
Penyangraian biasanya dilakukan secara terus menerus. Perbedaan tipetipe dari penyangraian biji-bijian, terang, medium dan gelap. Semuanya
dihasilkan dengan variasi waktu penyangraian. Biji yang telah disangrai
kemudian digiling untuk ukuran partikel yang sesuai dengan peralatan
ekstraksi, biasanya dalam kisaran 1000-2000m. Kopi yang dapat larut
telah diekstraksi dari partikel, menggunakan air panas sebagai pelarutnya.
Yang digunakan adalah Countercurrent, static bed,atau continuous
ekstraktor (dapat dilihat pada bagian 9). Larutan yang meninggalkan
ekstraktor biasanya mengandung 15-18% padatan. Setelah ekstraksi,
adalah pendinginan dan penyaringan. Ekstraksi ini mungkin dapat
langsung dikeringkan dengan spray drying atau freeze drying. Namun,
biasanya
untuk konsentrasi sekitar 60% padatan dengan evaporasi
vakum.Beberapa efek jatuh sistem film yang umum digunakan.
Flavor yang memilki sifat volatil campuran dapat meninggalkan larutan,
sebelum atau selama dilakukannya evaporasi, cara yang sama digunakan
ketika mengkonsentrasi jus buah (dapat dilihat pada bagian 3.1.5.3) dan
penambahan kembali konsentrat sebelum dilakukan pengeringan. Bubuk
kopi dapat dihasilkan dengan menggunakan kombinasi dari spray drying
dan fluidized bed drying (dapat dilihat pada bagian 3.2.6). sebagai
alternatif, ekstraksi dari konsentrat mungkin telah dibekukan di dalam
plat, plat yang dihancurkan dan telah dilakukan freeze drying di dalam
batch atau pengeringan beku secara kontinyu(dapat dilihat pada bagian
3.2.7[15-17]).

Gula Pasir Evaporasi vakum digunakan pada produksi gula pasir yang
berasal dari gula tebu dan gula bit. Sari gula adalah pengeluaran dari gula
tebu di dalam penggilingan. Pada kasus gula bit, gula diekstraksi dari
potongan bit, menggunakan air panas dengan suhu 5585 C, pada
multistage, countercurrent, static bed, atau moving bed ekstraktor (dapat
dilihat pada bagian 9). Pada sari gula mentah, dari salah satu sumber,
melewati rangkaian operasi purifikasi. Termasuk penyaringan dan
karbonasi. Penambahan limau dan gas karbondioksida bertujuan untuk
menghubungkan gelembung pada sari. Kristal kalsium karbonat yang
telah terbentuk. Mereka mengendap, membawa semua yang tidak dapat
larut dan tidak murni pada sari. Kejenuhan membuka dan menyaring.
Karbonasi mungkin dapat digunakan di dua atau lebih tahapan selama
purifikasi dari sari. Sari tersebut mendapatkan perlakuan dengan sulfur
dioksida untuk mempersempit browning non enzimatis. Proses ini dikenal
sebagai sulfitasi. Perlakuan sari tersebut akan di saring ulang. Variasi tipe
pada penyaringan digunakan dalam memproses sari gula, termasuk plat
dan bingakai, kulit dan tabung, serta rotary drum filter (dapat dilihat pada
bagian 9). Pemurnian sari mencapai konsentrasi padatan 50-65% dengan
evaporasi vakum. Sistem multiple effect diterapkan, biasanya dengan 5
efek. Yang digunakan adalah vertikal short tube, long tube dan plat
evaporator. Produk dari evaporator adalah konsentrat yang selanjutnya di
dalam vakum atau evaporator single effect short tube, terkadang
disesuaikan dengan kipas yang berada di sudut bawah. Ini dikenal dengan
sugar boiling. Perebusan terus menerus dilakukan sampai sari menjadi
lebih jenuh. Ini akan menjadi mengejutkan dengan ditambahkannya
jumlah kecil material benih, dengan sempurna Kristal gula yang telah
digiling, untuk memulai kristalisasi. Sebagai alternatif, lumpur yang
disempurnakan pada Kristal gula yang digiling pada isopropil alkohol yang
mungkin ditambahkan pada tingkatan rendah dari lebih jenuh. Kristal gula
diberikan untuk tumbuh, dibawah kontrol kondisi secara hati-hati, sampai
mereka mencapai ukuran dan nomor yang diinginkan.
Lumpur dari sirup gula dan Kristal gula dilepaskan dari evaporator
kedalam temperatur controlled tank, dicocokan dengan mengurangi
kecepatan perpindahan pencampuran unsur. Darisana diberi makan untuk
filtering centrifugals, atau basket centrifuges (dapat dilihat pada bagian 9)
dimana Kristal gula telah dipisah dari sirup dan washed. Kristal gula yang
telah dikeringkan di udara panas pada rotary dryers (dapat dilihat pada
bagian 3.2.3.7) dan didinginkan. Kristal gula kering dibawa menuju
lumbung atau ruang pengemas. Sirup gula dari sentrifugasi adalah pokok
untuk konsentrasi selanjutnya, pembenihan, dan proses separasi, yang
dikenal sebagai kedua dan ketiga perebusan, untuk pemulihan lebih yang
berasal dari Kristal gula [1,18-21].
3.1.5.3 3 Penggunaan Evaporasi Untuk Mengurangi Transportasi ,
Penyimpanan , dan Biaya Pengemasan Pada Konsentrat Buah dan
Sari Sayuran

Banyak sari buah diekstrak, konsentrat berasal dari evaporasi

vakum, dan pembekuan konsentrat pada satu lokasi, dekat dengan area
tumbuh. Konsentrat beku dikirim untuk beberapa lebih lokasi dimana itu
dilemahkan, dikemas dan dijual sebagai sari buah dingin. Sari buah jeruk
adalah sari buah utama yang diproses pada jalan ini [19]. Buah tersebut
telah dikelaskan, dibersihkan dan diekstrak sarinya menggunakan alat
spesialis yang dideskripsikan dalam [20,21]. Sari buah mengandung 12%
padatan di tahapan ini. Ekstraksi sari buah telah selesai . Ini meliputi
pemindahan sedikit pengupasan, biji, ampas dan rasa sebelum sari
disaring dan/atau disentrifugasi. Sari tersebut mengahasilkan konsentrat
yang berasal dari evaporasi vakum.
Banyak tipe dari evaporator yang telah digunakan, termasuk high
vacuum, sistem low temperature. Tipe ini telah saling dengan waktu
tinggal yang sangat panjang, sampai dengan 1 h dibeberapa kasus. Untuk
inaktif enzim, maka sari dipasteurisasi dengan PHE sebelum diberikan
pada evaporator. Salah satu dari tipe evaporator, yang mana tempat
evaporasi tersebut mencapai suhu kuraang dari 200C, yang dapat dicari
dan digunakan untuk konsentrasi sari. Operasi ini merupakan prinsip dari
pemompa panas. Kondensasi gas pendingin didalam selubung pemanas
dari kalandria, melepaskan pemanas, yang mana disebabkan dari cairan
evaporasi. Cairan pendingin evaporasi di dalam selubung kondensor,
mengambil panas dari air vapor, menyebabkan kondensasi [1].
Evaporator moderen untuk konsentrasi sari buah bekerja pada
prinsip high temperature, short time (HTST). Prinsip tersebut memiliki
sistem multiple effect, mengandung sampai tujuh film jatuh atau pelat
evaporator. Temperatur tersebut mencapai suhu tinggi cukup untuk
inaktifasi enzim, tetapi dengan waktu tinggal dibatasi yang tidak ingin
diubah didalam produk. Mereka dioperasi dengan pengiriman aliran atau
meberi pola pencampuran aliran. Beberapa pola dari tipe evaporator ini
dapat dikenal dengan evaporator percepatan suhu waktu pendek atau
TASTEs.
Kandungan volatil yang terkontribusi untuk bau dan flavor dari sari
buah telah hilang selama evaporasi vakum, mengahasilkan konsentrasi
dengan kualitas organoleptik yang buruk. Ini pada umumnya dilatih untuk
memulihkan kandungan volatil dan penambahan mereka kembali kepada
konsentrat. Kandungan volatil mungkin dilepas dari sari, terlebih dahulu
untuk evaporasi., dengan destilasi dibawah vakum. Bagaimanapun, yang
paling luas digunakan metode untuk memulihkan kandungan volatil
setelah evaporasi parsial pada air. Uap air efek pertama dari sistem
evaporasi multiple effect terkandung dari uanp air dan kandungan volatil.
Ketika uanp air masuk selubung pemanas dari efek kedua, uap air
terkondensasi pertama dan kandungan volatil telah diambil dari selubung
dan telah melewati sampai kolom destilasi, dimana menyisakan air jauh
terpisah dan kandungan volatile terkonsentrasi (22-25). Sari buah jeruk
biasanya memiliki konsentrasi padatan sampai 65%, diisi di dalam drum
atau tas didalam box kontainer dan membeku di dalam hembusan
pembeku. Konsentrat sari yang tidak beku mungkin juga diangkut dengan

jumlah besar di tangki pendingin atau tempat penyimpanan. Sulfur

dioksida mungkin digunakan sebagai bahan pengawet. Konsentrat sari
buah mungkin mendapat perlakuan UHT dan pengisian secara aseptic
didalam tas di box kontainer atau drum. Konsetrat ini mungkin
dilemahkan kemnali sampai padatan menjadi 12%, paket di dalam karton
atau botl dan terjual pada pendingin sari buah jeruk. Mereka mungkin juga
digunakan dalam produksi dari squash, yang lembut dan minuman alkohol
, jelly, dan produk yang lainnya.
Konsentrasi sari buah beku mungkin juga telah ditandai oleh
konsumen produk. Pada umunya memiliki padatan 42-45% dan dibuat dari
penambahan sari buah segar. penyusutan sari, sampai padatan
konsentrat 65%, bersama dengan pemulihan kandungan volatil. Pengisian
ini kedalam kaleng atau karton untuk dijual kepada konsumen dari
lingkungan sendiri.
Sari dari berbagai buah-buahan, termasuk berbagai buah buah yang
mengandung citrus, nanas, apel, anggur, balackcurrent dan cranberries
mungkin terkonsentrat. Prosedur tersebut mirip dengan penggunaan di
dalam produksi dari konsentrat sari buah jeruk. Ketika konsentrasi bersih
akan diproduksi, enzim tersebut digunakan untuk mempercepat pectin,
yang mana telah dipisah dari sari.
Evaporasi vakum juga menerapkan untuk produksi dari konsentrat
produk tomat. Tomat-tomat yang telah di cincang dan/atau dihancurkan
dan diperlakukan untuk perawatan pemanasan, yang mungkin juga
mengurangi panas atau mengurangi proses dingin [26-27]. Kulit dan
benih-benih yang dihilangkan dan ekstrak sari didalama cyclone
separator. sari buah tersebut menjasi konsentrat dengan evaporasi
vakum. Untuk produksi skala kecil, vacuum pans mungkin telah
digunakan. Untuk bak panjang, dua atau tiga efek tabung atau plat
evaporator yang digunakan. Jika pasta konsentrasi tinggi telah diproduksi,
mendapatkan evaporator fim tipis mungkin telah selesai.
Sirup glukosa, susu skim dan whey diantara setiap cairan makanan
yang mungkin terkonsentrasi, untuk mengurangi berat dan jumlah besar
dan juga mengurangi konsentrasi trasportasi dan biaya-biaya
penyimpanan.