Sistemtica del cacao

La semilla de cacao y como se logra el chocolate a travs de ella:

Una vez retirada la cscara se obtiene la semilla. Primero lleva un tostado y a
partir de ah se utiliza.
Los indgenas trabajan las semillas sobre una piedra y con un palo como el de
estirar la masa pero hecho de piedra la van moliendo.
Forman brasas debajo de la piedra y van trabajando las semillas con algo de
temperatura. Y as van machacando insistentemente hasta ir formando una
especie de polvo y a partir de este polvo van logrando una pasta que recibe el
nombre de pasta de cacao.
A medida que se van aplastando las semillas van desprendiendo un aroma
realmente agradable.
Esta pasta de cacao que se logra est formada de los mismos elementos que
contiene la semilla, manteca de cacao y cacao en polvo. La pasta que se
obtiene es de sabor amargo y nada agradable.
Para que resulte ms atractivo su sabor necesita azcar.
A partir de esta pasta se trabaja para separar la manteca de cacao, del cacao
en polvo.
Para formar el chocolate se parte de la unin, de cacao en polvo y manteca de
cacao fundida. Se mezclan estos dos ingredientes o elementos y luego se le
agrega azcar. Esta mezcla se trabaja con mquinas apropiadas que realizan
esta funcin, como lo hacen las empresas dedicadas a esta industria.
Esta misma tarea realizada en forma manual no tendra los mismos resultados
si bien en los aos 1500 se realizaba de esta forma al no contar con otros
medios.
Hay diferentes chocolates de acuerdo a su uso
Por ejemplo el de uso casero est compuesto por una elevada cantidad de
azcar y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo.
Siendo sus proporciones las siguientes: 67% de azcar, 20% de manteca de
cacao y 13% de cacao amargo.
El chocolate de buena calidad y de uso profesional est compuesto por una
menor cantidad de azcar y un valor ms elevado de manteca de cacao y
cacao amargo.
Los valores en este caso son 35% de azcar, 40% de manteca de cacao, 25%
de cacao.
Este chocolate al ser ms elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao
amargo en relacin al azcar lgicamente su estado es ms puro y mejor su
calidad. En esto inside directamente los costos ya que el precio del azcar en
relacin al chocolate es mucho ms bajo. Por lo tanto al elevar el contenido de
azcar el producto final se abarata y su calidad disminuye.


Las propiedades alimenticias y medicinales en cscara del cacao:
Se desperdicia el 80% del fruto. La revolucin de la economa del cacao se
dar gracias a investigadora peruana.

Una chef peruana est detrs de una revolucin a punto de estallar: la gran
revolucin de la economa del cacao. Mercedes Mendoza Albarracn (Lima,
1967) ha descubierto nuevas propiedades y usos para este fruto cuyas semillas
son materia prima del chocolate. Pues bien, resulta que el cacao es mucho
ms que chocolate y que su cscara ms que residuo puede convertirse en un
insumo productivo y muy rentable. MARTHA MEIER M Q

Distribucion:
Distribucin mundial. El rea de distribucin natural de Theobroma cacao se
extiende desde la regin de la cuenca del Amazonas y las Guyanas hasta el
sur de Mxico (5, 22). Despus de la llegada de los europeos a Amrica, el
cultivo del cacao se ha expandido al Caribe, Asia y frica y es hoy da
pantropical, principalmente cultivado entre 10N y 10S (1, 4, 9, 11, 14, 15, 16).
Los productores ms importantes son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.
Distribucin en Per. La ocurrencia de Theobroma cacao en Per se ha
documentado para ocho departamentos (Cajamarca, Cuzco, Hunuco, Junn,
Loreto, Madre de Dios, Piura y San Martn) entre los 0500 msnm, aunque es
posible que hayan ms departamentos implicados que tengan el hbitat
adecuado, como Ayacucho, Pasco y Ucayali (3)

Biologa floral.
Las primeras flores aparecen en el tallo de las plantas de cacao uno o dos
aos despus de que el tallo se ha lignificado. Las flores forman inflorescencias
que se originan a partir de botones axilares de las hojas caducas. Las plantas
adultas de cacao pueden, dependiendo de las condiciones climticas, producir
flores y frutos durante todo el ao, cuando no se presentan periodos secos
extremos o oscilaciones trmicas muy pronunciadas (8, 13, 19). Normalmente,

las plantas muestran uno o dos periodos de mayor fructificacin. El cacao

produce una gran cantidad de flores, de las que slo un 0.55% son
polinizadas y producen frutos (2). Casi el 60 % de las flores cae despus de 48
h sin ser fertilizadas. La apertura de los botones se produce generalmente en la
tarde y la antesis finaliza a la maana siguiente. El cacao tiene polinizacin
cruzada (xenogmico) y posee un complejo sistema de autoincompatibilidad
(20). En cultivo, sin embargo, las plantas pueden a veces ser autocompatibles
(18). La polinizacin es relativamente inespecfica, i.e. es realizada por varios
insectos, por ejemplo trips, hormigas, fidos y mosquitos pequeos. Despus
de una polinizacin exitosa, la fructificacin se inicia dentro de 36 horas, los
ptalos se caen y despus de 72 horas los ovarios 10 D38/08-19 - Hoja
botnica:

Cacao

botconsult

GmbH

ya

estn

hinchados.

La

autoincompatibilidad puede manifestarse incluso unas semanas despus de la

fructificacin, llevando a la cada de los frutos. La duracin del desarrollo del
fruto es 150180 das hasta que est totalmente maduro y depende
principalmente del cultivar y la procedencia.

Regin de cultivo.
El cacao se cultiva mundialmente entre los 20 N y 20 S (8). El territorio
principal de cultivo se encuentra entre los 10 N y 10 S. Por lo tanto, toda la
regin de tierras bajas orientales de Per tiene potencial para el cultivo de
cacao. El rea ms apta se encuentra seguramente en los departamentos
amaznicos centrales y septentrionales, en un rango de elevacin de 0500
msnm.

Cultivo Explotacion:
Cultivo. El cacao puede ser cultivado tanto como monocultivo, as como en
plantaciones forestales y en cultivos frutales intercalados (6, 7, 18)).
Tradicionalmente, el cacao se cultiva a la sombra de bosques raleados o en
remanentes de bosque y se mantiene ms o menos la estructura natural del
bosque (2). La composicin botnica de los rboles de sombra es, por lo tanto,
compleja y diferente en cada regin. Cultivos intercalados se practican, por
ejemplo, en coco, caucho, nueces de areca, canela y plantaciones frutales de
todo el mundo. Tambin se practica el cultivo en combinacin con especies
arbreas madereras y con leguminosas arbreas (25). En parte, se utilizan en
estas modalidades de cultivo ms de tres especies de plantas en un mismo
cultivo. Se asume hoy en da que el cultivo intercalado y el manejo forestal,

ms all de la funcin de sombreado, disminuye la aparicin de enfermedades

del cacao, mantiene la fertilidad natural del sistema de produccin, compensa
los periodos secos y fomenta el mantenimiento de la biodiversidad (12, 17,
21)). El cultivo de cacao en monocultivos, es decir, cultivos intensivos sin
sombreado, se realiza especialmente en frica occidental sobre bosques
talados o terrenos de barbecho. La instalacin de las plantaciones se efecta
normalmente con sombreado temporal con, por ejemplo, matas de pltano o
leguminosas diversas (por ejemplo Gliricidia sepium, Inga spp., Albizia spp.). Si
bien el cacao es un rbol tolerante a la sombra y se cultiva tradicionalmente
bajo rboles de sombra, algunos estudios muestran que un sombreado muy
intenso (rboles de sombra y autosombreado) no slo disminuye el

rendimiento, sino que tambin favorece la aparicin de enfermedades (28)

Enfermedades y daos.
El cacao, en especial los tipos finos de cacao, es sensible a una gran variedad
de daos y enfermedades. En el peor caso, enfermedades individuales pueden
acabar con plantaciones completas. Algunas estimaciones sugieren que el 30
40% de la cosecha mundial de cacao se pierde por enfermedades (15). Las
enfermedades fungosas ms importantes en Per es la escoba de bruja
(witches broom), moniliasis y la pudricin negra (13, 24). En frica occidental
el virus del cacao inflamado (CSSV por sus siglas en ingls) est ampliamente
repartido, el que se transmite a travs de oniscdeos (cochinillas). Daos
importantes son provocados por insectos de la familia Miridae y la polilla del
cacao. Los siguientes libros escritos en los aos 70 y 80 son siempre citados

como la literatura estndar sobre daos y enfermedades del cacao: (10, 26, 27)
Cosecha y rendimiento.
Los frutos completamente maduros se cosechan generalmente 56 meses
despus de la floracin (6, 15). La maduracin completa se identifica a travs
del cambio de color en el fruto. Preferiblemente se coordina la poca de
cosecha con el periodo seco (13). Los frutos se cosechan manualmente, donde
el pednculo se corta cuidadosamente con un cuchillo afilado, sin daar la
corteza del rbol ni los brotes cercanos. Frutos inmaduros, sobremaduros y
daados se dejan aparte (19). La cosecha se realiza durante un periodo de 10
14 das. Las plantas tienen frecuentemente dos periodos principales de
fructificacin, incluso cuando las plantas de cacao producen frutos todo el ao
(20). Despus de la cosecha los frutos se transportan a un lugar central. Los
frutos cerrados se almacenan por no ms de 4(7) das, antes de que sean
abiertos. Los frutos se abren con la ayuda de un mazo de madera (el machete
o elementos filosos pueden daar las semillas) y las semillas (granos de cacao)

se desprenden manualmente. Aqu tambin se separan los granos que estn

daados, germinados o inmaduros, as como los infectados por hongos. Se
han desarrollado mquinas para esta tarea, aunque en sistemas productivos
campesinos de pequea escala se realiza manualmente. Las cubiertas de los
frutos se utilizan nuevamente para la fertilizacin de las plantaciones. La
cosecha promedio es de 300 kg/ha (18). En ensayos de campo controlados se
han alcanzado hasta 3000 kg/ha. Los montos anuales de precipitacin son el
factor climtico ms importante y tiene una gran influencia en la produccin (8).
Esto es vlido especialmente para los montos de precipitacin durante los
meses ms secos. Un estudio de modelamiento actual D38/08-19 - Hoja
botnica: Cacao - botconsult GmbH 15 menciona la cantidad de luz y la tasa
fotosinttica, la respiracin y la morfologa del fruto como factores adicionales
importantes que influencian los montos de cosecha (28). Adems, en estos
modelos, el 70% de la variabilidad de los montos de cosecha anuales pueden
ser predichos sobre la base de la radiacin solar y los montos de precipitacin
en los dos meses ms secos.Los productores de cacao en la regin de
Cajamarca (y en realidad, de todos los productores en general del Per)
esperan lograr mejores precios por su producto, tecnificar el proceso de
transformacin, encontrar mayores mercados para el chocolate e incrementar
su rendimiento por hectrea haciendo uso de tcnicas agroecolgicas. Dentro
de los problemas reconocidos se encuentran los bajos precios, tanto del cacao
como del chocolate; no contar con infraestructura adecuada para la
transformacin, el escaso conocimiento en buenas prcticas de manufactura y
la seguridad laboral en el proceso; asimismo, tener escaso conocimiento en el
mercado interno y nulo conocimiento en el mercado internacional (oferta,
demanda y condiciones) y desconocimiento sobre las plagas y enfermedades
del cacao (23).

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