Aprecierea calititit igienice a cérnil prin examen organoleptic: Factori Cane relativ de Carne proaspaua proaspatd Carne alterata apreciere Aspectul [La suprifaii-camea | La supralag carnea | Suprafaa poate W useatd exterior | prezinta 0 pelicula | prezinta uncori o pe- | sau umeda si tipicioasd, uscatl; grisimea ew coloratia, consistenta gi gustul normale, carae- teristice specici: tendoa- nele sunt lucioase, clastice gi tari, supra articular’ netedi si lucioasa; lichidul sino- vial limpede licuti uscats, aheori este partial acoperita ‘cu un mucus lipicias, in cantitate mies; unvori se pot observa pete de mucegai; grasimea cu aspect mat si consistent’ micsorata; tendoancle sunt ceva mai moi, mate sav chiar cenusii; suprafetele articulare sunt acope- rite cu mucus; Sichi- dul sinovial este tulbure eseori avoperita cu pete de mucegai; urisimea cu aspect mat si caloratie connsic-murdardy consis tenfa miegorata; miros gi gust de rincezeati; ten doancle sunt moi, cenu- sii, umede $i acoperite de mucus, suprafe(cle arti- culare sunt acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbuceFactori de apreciere Carne proaspatd Carne relativ prouspata Carne alteratd Culoarea La suprafaja camea are uloarea rz pind la rosie; in sectiune este lucioas, ugor_umed’, fink a fi lipicioass, de culoare —caracteristich specici gi regiunii mus- culare respective; sucul muscular se objine cu grcutate si este limpede Ta suprafata gi in sectiune culoarea este mati si mai inchisa, in comparatic eu camea proaspata; in scetiune este umed’, fara a fi lipicioasa (0 hartie de filtruapli- caid pe sectiune ab- soarbe niultd unidi- tate), sucul muscular este tulbure Ta supratayscutoarea este cenugie sau verauies in seotiune este umeda si foarte tipicioasa; uncori este decolorat’, altcori cenusic sau verauic Consis tena Camea este fern sh clastic’, compacta; mu se form z4 adancituri la apisarea cu degetele Camea este moale atit la suprafaya, cat si in sectiune; urmele care se forneaza la apisarea cu degetcle igi revin destul de repede si compfet Anat la suprafays, cat gi in sectiune, adinciturile ce se formeazi la apiisarea cu degetele sunt persistente Mirasul Maduva oaselor Pigcut qi caracierisie ficcarei speci Usor acid sau de mucegai; citeodatd la suprafata se simte un miros greu de came neacrisita; mirosul de mucegai lipseste in stratusile profunde Miros de putregar atat Ta suprafatd, cat si in straturife profunde a imple in intregime canalul medular, clas tick; de culoare si consisten{. normale; sectiunca este lucioas’ Usor deshipita de marginea osuluis mai moale si mai inchisa la culoare — decit maiduva — proaspata; sectiunea cste mata, uncori cenusic Nu umple tor medular; —consistenta mult micsorata; culoarca cnusic-murdara periostul inchis ta culoa- re, adescori negricios Bulionul dupa fierbere si sedimen- tare Transparent, impede; plicut —aromat; fa suprafai se separd un strat compact sau insule mari de grisime cu miros si gust plicute Tulbure; gust putin plicut sau chiar usor de anced; la suprafafa grisimea se separ sub form’ de picaturi mici; uneori cu gust rinced Tulbure, murdar, cu flocoane; miros_ de ranced gi de mucegai; Ia suprafatd, aproape nu se observa picituri de grisimeCaracteristicile organoleptic ale carmi de bovine, porcite,avine si Factor dé apreciere. 2vamatd yi refrigerata Congelunt Decongelard Aspect exterior Ta suprafaya, pelieult uscat’; pe seefiune, sor umed’, tendoane Tucioase, clastice gi ta- i, suprafete articulare lucioase; Tichid sino- vial limpede; —_fesut conjunetiv alb-sidefiu si clastic; Ia camea reftigerata, la atingerea cu degetul, senzatia de rece, Rind a se lpi ‘loc compact, acope- rit uncori cul un strat subjire de cristale fix ne (asemanatoare cu cristalele de zapada) suprafaja cami umeda; uuncori poate avea 0 pelicula uscatd; suprafata pe scctiune neted’, ume- dt, In apasare eu degetul ‘exprimd relativ ugor suc opalescent; esulul con- junctiv, ra luciu, ew clasticitate micgorats Culoare pojehita uscata de culoare de ta soz Ia rosie; pe suprafata de sectiune culoare ca acteristic’ specici Ta suprafajaevloare nonnald eu muy mai vie, uncori cu nuan\i mai inchisa; la locul de atingere cu cufitul cald sau cu degetul apare 0 pata de culoare rosie- Ta supraaa, culoare de | la roz pind la rogue inchis; {esutul conjunctiv de culoare opalescenta Consisten- a Terma $i elasticd atat pe suprafaja, cit si pe seetiune; urmele ce se formeaza la apisare cu degetul revin repede; sucul din came se obine grew si este limpede. ‘are: prin lovire cu obiecte tari, di un sunct clar. clasticitate micgorata, unmele formate prin apasare cu degetwt revin grou si incomplet. Miros plicut, caracteristie | cAmii fieearei spe: Rind miiros iiros caracteristic feel rei speci ‘Aspectul grasimii a bovine risimea de culoare albi-galbuie; la bivol, culoare alba, consistenf4 tare, prin fierbere se sfarma; la porcine, grisimea de culoare, albi-roz moa- Ie, la frecare, senzatie de unsuros; la ovine gi caprine, grisime de culoare alba, se sfarm’. Consistenia tare; eu loaré —caraetéristica speciei. ‘consistent ugor _mic- soratd; culoarea grasimii interfasciculare cu nian~ (a rogiatica,Factori de apreciere Zvdntatd si refrigerate Congelata Decongelata Miduva | umple in intregime uusor deshipitt de peretir osoast —_| canalul medular; culoa- canaluluimedular; con- re variabila cu_varsta sistent micsorata, culoa- animalului, de la roz- re cu muan{a rosiaticd, galbui la galben cenu- iu; elastics pe see- june, aspect hucios. ‘Rspectul | limpede —aromat; Ta Wor tlbure, aroma mai bulionului | suprafaja_apar steluje putin exprimata decat la dupa sau insule de grasime amea —zviintatd sau fierbere si | cu miros si gust placut igerat’ sedimen- tare Caracterele onganoleptice ale pesteli in functie de starea de praspetime Criterit de apreciere Pesiele prouspat Pestele relativ prouxpat Pestele alterat teristice specici, ira miros sau cu foarte pujine mucozitati; oper- culii clastici gi bine lipiti de branhii Rigiditatea | prezenti, vat in mand | dispiruté Tisparats muscular) — J nu se indoaie sav se indoaie putin Gara Tnchisd cu exceptia | tntredeschish deschist postilor rapitori Aspectul procminenti saw fa | putin adanchi in orbite gi | infundati in ochitor nivelul orbitelor, cu | comeca mata, dindu-te } orbite cu cor- comeca transparenta sau | nuanji albicioast ‘nea complet usor mat, mat’ Branhiile | rosii, cu nuante carac- | rogcate sau palide, cu | de culoare mucozitatii; —_operculii lipiti de branhii murdara, aco- perite cu mucus abundent, cu miros de putce- factie; cu operculii inde- partatii de branhitCriterit de) apreciere Stele proaspar Pastele relate provispat Pestele alicrat Piclea si solaii de culoare ~ naturals, Iucioas® sau putin mata; solzii tuciosi sau putin mati, bine prinsi de piele; pe suprafaja mu- cus in cantitate redusd, transparent si fra miros devine mail, Ta fel 9f solzii, iar mucustl in cantitate mai mare, cu aspect intunceat; solzii sunt bine fixzti supratata piclit coperita cu mucus urit, mirositor; solzii intunceati si se desprind cu wurinta ‘Anusul retractat gi albicios proeminent 91 de clloare oz prolabat gi culoare eenusie Musculatura Viscerele ~Y bine indivi ware, clastica, nu se formeaza intiparituri_ta apisare; bine leguta de ase; de culoare ccnusic, alba sau uyor 107 jualizate, cu miros specific; in cavi- tatea generals nu sc giseste lichid Sra pierdut clasticitatea; intipariturile formate revin ky normal; bine legata de oase: culoarea nemodificatd | tisoard hidroliza dar bine individuatizate, — miros nonmal; cantitate redus’ de lichid fimpede moale, intipa- riurile forma nu mai rev normal; de: prinsa de pe ‘base sau se des- prinde sor; culoarea ce tnugic murdara hidrolizaie, cw miros de alterat Jichid — tulbure urd mirositorTabelul 24 Caracteristiile organoleplice si lizico-chimice ale pestelut sirat si atumat Caractoristich Connlif de cdmisibiitate Pete sarat — [ Aspectul > suprafajaeuratd, de culoare - la exterior neintunccata gi neingllbenits ; ta pestele Inveg buna tare gi clastic’; branhii curate, la apasarca pe operculi s8 nu se degaje lichid rosiatic; ochii intregi, nedeteriorati; nu se admite ingosirea cami superficiale sau profimde si nici prezenta paravitilor in musculotura sa a ingeetelor in orice stadiu de dezvoltare: = fa postele intreg, se admit lez bucati intro unitate de ambala) cur exeeptia pestelui: masin manunt, ta care se adimite maxiniuin 20% bucdyis in sectiune ~ musculatura ferma, bine prinsa de oase, au se admite cufoarea rosic de singe incomplet transformat in jurul cotoanei vertebrale: = Ia pesicle intreg, viscerele trebuie st fie intregi, bine individualizate. La pestele potrivit de strat se admit urme de singe incomplet transformat, Mirosul si gustat: > caracteristic de peste Sarat, ira miro muccgai,rneed, de mal, de petrol ete} [ Consistenja earns > densa si suculenta la pestele de _| pestete de mare, mu se admire consistenta Apa, % maximum ~ 55 la pesiele poirivit de sirat 5 Ia pesicle foarte saat > 4-14 la pesiele porrivit de sara [14-18 Ja pestele foarte strat; Pesie ajianat 7 peste inireg cu piclea curath, yroast gf zvanlatd, Tid sare, exsudata, se admit usoare rupturi ate pielii fa maximum 5% din excmplarele de peste dintr-o unitate de ambataj = la pestele afumat, eviscerat sau thiat, nu se admit urme de singe sau viscere, auric, uniforma; se adniite culoarea brund-inchis si portiuni slab afumate, Ja maximum 3 % din numirul de exemplare dintr- un ambalaj = specific de peste afum: = densi dar sucuilents 7 5-8% in perionda XI-IL = 6-10% in restul anului ((U-X) speci sat rupturi la maximum 5% ‘hat puny dowsd Ta muita sau fase, ‘Culloarea Ja exterior Gust i miros: Consistenja eienii, ‘Continut in sare, % Far gust si miiros strain sou anced.