domingo 1 de mayo del 2016 | Per21 | 25

cultura

El noveno Festival Internacional del Cajn finaliza

hoy con el Perculatido en el Gran Teatro Nacional.

gastronoma El chef Pedro Miguel Schiaffino asegura que hoy en da todo buen
restaurante debe tener una buena barra y una buena coctelera.

El boom gastronmico
ya pas, ahora a trabajar
LUIS CENTURIN

Chinn De La Cruz Loo

saba que

adelacruz@peru21.com

Schiaffino naci en Lima

y estudi para convertirse
en chef en Estados Unidos.

onversamos con el
chef Pedro Miguel
Schiaffino, quien fue
jurado en la segunda fecha de World Class Per
2016. Nos habla del momento que vive nuestra cocina y
del progreso que est alcanzando la coctelera en el pas.

Tiene ms de 20 aos
en el rubro gastronmico;
cinco los pas en Italia.

El Per sigue atravesando

por un boom gastronmico?
No hay que pensar tanto en el
boom, hay mucho por hacer todava. Creo que
el pas tiene una historia y una cultuarwolvarez, b
ra increbles; y los
Karen oticario (TruEl B
tienen
que trabajamos
man de el reto de mari
,
n
a

r
g
e
),
P
con esta tradicin,
claro
o
s
ll
s
ji
la
World C
con la cocina local,
que dedaje del chiaffino fue
donde S ado.
nos damos cuenta
penden
jur
de que hay mucho
de la tradicin, la cultupor hacer. S, ha habira local y las cocido un boom, pero yo creo
que ya pas, y ahora nos toca
nas regionales. Saben que ellos
trabajar para seguir creciendo,
han construido todo sobre la
mejorando.
base de eso. Lo tienen claro.

Pronto abrir un
restaurante en Singapur.
Adems, seguir con su
programa de cocina Desde
el jardn, de Plus TV.

Dato

La cocina gourmet sigue tomando sus recetas de la local. Esto se podra considerar como una apropiacin?
Porque, al final, son los chefs
profesionales quienes se llevan
los reconocimientos
No creo que sea una apropiacin, es una buena manera de
introducir los platos regionales.
Los restaurantes profesionales
donde hay un trabajo detrs,
una inversin, son la punta del
iceberg de la gastronoma, y

Y cul sera lo importante de

esta introduccin de lo local
a lo gourmet?
Creo que la alta cocina que
es mucho ms global puede
ayudar a que esas cocinas tradicionales mejoren. Entonces,
ese es el rol de la alta cocina
dentro de la gastronoma local. Cmo hace la alta cocina
para ayudar a que las cocinas
tradicionales mejoren sin perder esa esencia, sin perder la
tradicin, sin perder la cultura

y la historia.
Acaso la cocina popular no
tiene calidad?
Yo creo que en la cocina popular, en la cocina tradicional, en
la cocina de la calle, hay mucha
calidad. Por qu? Porque ellos
tienen tradicin, tienen mucho tiempo haciendo esto, y
se transmite el conocimiento de generacin en generacin. Sin embargo, el cocinero
profesional tambin tiene conocimiento y un estndar de
calidad bastante alto. Puede
ayudar a levantar la calidad
de la comida.
Actualmente, en el Per se est
viendo que la coctelera va de
la mano con la gastronoma.
Qu tan a la vanguardia estamos en el arte del maridaje?
En el Per y en el mundo es algo

nuevo. Normalmente recibimos las tendencias o las modas un poco tarde. En el caso
de la coctelera, creo que Lima
est a la vanguardia, gracias a
que existen concursos que lo
promueven.
Esta analoga comida-bebida
funciona como un complemento que unifica una propuesta o busca que uno de
estos dos elementos destaque sobre el otro?
Qu pesa ms: el plato o el
coctel? Yo dira que ambos. Y
va a depender de la propuesta, va a depender del maridaje que hagas de ese coctel y
de ese plato. Puede haber un
tema de contrastes o de complementos. En el caso de contrastes, uno va a predominar;
y en el caso de complementos,
uno va a resaltar al otro. A la

hora que nosotros trabajamos

en esto pensamos mucho en
ese aspecto, pero no hay una
regla. Es ms, hoy en da las reglas se rompen. Y vas a encontrar maridajes extraordinarios
fuera de la regla.
En el maridaje tambin hay
mucha investigacin
S, yo creo que la parte divertida est detrs. Todo el proceso que hay antes de poner
el plato en la mesa o plasmar
tu idea. El trabajo detrs es de
hormiga, toma tiempo, adquieres mucho conocimiento, tienes lindas experiencias. Todo
esto es el cuerpo, el fondo de
la cocina. Finalmente, el plato es lo palpable, lo visible, y
que finalmente representa
este trabajo. Y en el caso del
coctel, la presentacin dnde lo sirves y por qu lo pones
en ese recipiente, y toda la parafernalia que hay alrededor
es importante porque ayuda a
sostener la propuesta.

OPIna
.21
David
Flores-Hora
Crtico de
arte

APUESTA
CURATORIAL

n la Sala Luis Mir

Quesada Garland de
la Municipalidad de
Miraflores se puede ver la
exposicin Hongos negros:
Medio y materia, proyecto
colectivo bajo la curadura de Luca Pardo, y con la
participacin de los artistas Hemilio Vargas Vera,
Valeria Ghezzi, Johann
Velit y Ana Cecilia Farah.
Aqu, independientemente del valor de muchas de las piezas artsticas, lo ms resaltante es
la apuesta curatorial, el

Es la curadura
solo una prctica de
simulacro museogrfico?.
proceso de trabajo consumado y el inters por evidenciar propuestas (mecanismos) que entran y
salen del sistema del arte
peruano (limeo).
Ciertamente, la curadora ha convertido la sala
en un campo de experimentacin, del cual se generan algunas preguntas:
es la curadura solo la escritura de un texto ininteligible?, es la curadura
solo plantear mecnicamente un tema de trabajo a un grupo de artistas?,
es la curadura solo una
prctica de simulacro museogrfico?
Definitivamente, el
trabajo de Pardo es acertado, es una apuesta crtica y un riesgo asumido.
Felicitaciones para ella.