CAPTULO III

MATERIALES Y
METODOLOGA

Captulo III: Materiales y

Metodologa

3. MATERIALES Y METODOLOGA
En este captulo se explicar detalladamente los pasos que se siguieron para el desarrollo
del trabajo, se enmarcan en metodologas cualitativas. Los ensayos experimentales de
llevaron

a cabo en la Empresa

Cordill

S.A. y los anlisis

Fisicoqumicos

Microbiolgicos en el Centro de Alimentos y Productos Naturales de la UMSS.

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1. Materia Prima e Insumos
Las materias primas frescas como la carne y tocino, y los aditivos e insumos que se
utilizan para el desarrollo el producto provienen de los siguientes proveedores como se
muestra en la Tabla N 3.1. El ANEXO 4 indica las especificaciones tcnicas de las

materias primas.
Tabla N 3.1 Proveedores de materia prima
MATERIA PRIMA
Carne de Cerdo
Sorbato de sodio
Tripolifosfato de sodio
Eritorbato de sodio
Nitrito
Condimento Longaniza Calabresa
Protena de soya
Colorante
Condimentos
Sal de cura
Hielo
Tripas
Bolsas kriovac
Etiquetas

PROVEEDORES
Santa Cruz
Aditec
Aditec
Aditec
Esencial
Bremil
San silvestre
Maprial
Mercado
Naturex
Chacaltaya
Per
Brasil
SIRENA S.R.L.

Fuente: Empresa CORDILL S.A.

3.1.2. Equipos y Materiales del proceso
3.1.2.1. Maquinaria y equipos existentes en la empresa
3.1.2.1.1. Mesn de recepcin y despostado
Estos mesones sirven de soporte de la materia prima, para la operacin del despostado
y clasificacin de la carne ya sea de cerdo o vacuno, son mesones de acero inoxidable
de
31
31

aproximadamente de 5 metros de largo y 2 de ancho, que se encuentran en la sala de

desposte, en la seccin de embutido y el rea de envasado al vaco.
3.1.2.1.2. Balanza de precisin
Marca OHAUS modelo C 305, de origen alemn de capacidad mxima de 300 gramos,
con una sensibilidad de +/-1 gramo, con plato de acero inoxidable, este se encuentra en la
sala de pesado de insumos que es manipulado por una sola persona.
3.1.2.1.3. Balanza electrnica digital
Marca MORETTI, electrnico, de industria Argentina, con una capacidad mxima
de
500kg, una sensibilidad de +/-0,5kg, y plataforma de recepcin de acero inoxidable, estas
balanzas se encuentran en el ares de desposte para el pesado de materia prima y otra en
el almacn de producto terminado.
3.1.2.1.4. Cutter
Para realizar la emulsin y preparacin del producto se requiere una Cutter de acero
inoxidable provista de un plato Cutter de la marca SEYDELMANN, la planta cuenta con
dos cutter una de capacidad de 100 kg para elaboracin de embutidos que se elaboran en
menor cantidad como en el caso de los embutidos frescos y cocidos, como los chorizos
parrilleros, pasta de hgado y otra con una capacidad mxima de 200 kg, para la
elaboracin de salchichas ya que estas son las que se elaboran en mayor cantidad.
3.1.2.1.5. Embutidora
Marca METALURGICA VISA modelo EL-10 de industria Brasilera, con capacidad de 30 kg
por operacin semiautomtica, con cilindro horizontal de acero inoxidable y boquillas
cambiables, se cuenta con dos embutidoras para productos frescos y cocidos.
3.1.2.1.6. Marmita
Construida en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido
o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura
a travs de vlvulas termorreguladores o seleniodes y termostatos. El sistema de
calentamiento es por vapor y las dimensiones son de 0,70 metros de largo 0,40 metros de
ancho y 0,40 metros de altura

3.1.2.1.7. Selladora al vaco

Selladora al vaco marca HER-MAQ consta de doble cmara de acero inoxidable, con una
capacidad de 6 sachet por cmara, doble barra de sellado en cada cmara, las
dimensiones del equipo son 3434*980*1100 mm.la planta cuenta dos selladoras al vaco
por la cantidad de productos que elabora.
3.1.2.1.7. Horno de cocido y ahumado
Marca Horno BASTRA y Ahumador REICH

ambos tienen la misma accin de coccin

y ahumado el tiempo y la temperatura es digital, el ahumado se lo realiza con aserrn de

eucalipto por tener olor fuerte, se cuenta con 3 hornos de ahumado y cocido.Los equipos
que la empresa tiene se resumen en la tabla Tabla N 3.2
Tabla N 3.2 Equipos del proceso
EQUIPOS
Moledora KRAMER &GREBE
Cutter SEYDELMANN
Mezcladora DIOSNA
Embutidora SCHNELL
Horno BASTRA
Ahumador REICH
Envasadora TIROMAT
Autoclave
Balanza digital
Balanza electrnica
Codificador

CANTIDAD
1
2
1
3
3
3
2
2
2
2
2

Fuente: Empresa CORDILL S.A.

3.1.2.2.

Materiales o utensilios

Los materiales que se utilizan para la elaboracin del producto se mencionan en la Tabla
N 3.3:

Tabla N 3.3 Materiales del proceso

MATERIALES
Cuchillos de acero inoxidable
Cierra para el corte del canal del cerdo
Bandejas para almacenar la carne de acero
inoxidable
Canastillos para pesar la materia prima de plstico
Carros para el transporte de la masa de acero
inoxidable
Medida de 22 cm de acero inoxidable
Agujas para eliminacin de aire
Carros y varillas del horno
Bolsas tranparentes cook-in para el sellado
Etiquetas para el envasado.
Tinta para codificado
Material de limpieza
Fuente: Elaboracin propia
3.2.

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION DE MERCADO

Para alcanzar los objetivos y tener mediciones lo ms precisas posibles se utiliz el

mtodo cientfico en la investigacin de mercados, utilizando el proceso inductivo (extraer
conclusiones generales de hechos individuales)
3.2.1. Segmentacin de mercado
La segmentacin del mercado se aplicara a los consumidores de los productos derivados
de carne de cerdo, esto permitir identificar de forma clara a los clientes de la empresa y
establecer las preferencias de cada uno de ellos, esto facilitara la comercializacin
del producto en condiciones favorables en cuanto a participacin y competitividad.
En consecuencia este es el primer paso que se realizara para el desarrollo del nuevo
producto, esto estar referido a segmentar el mercado tomando como punto de partida
todos los clientes que consumen productos Dillmann esto a travs de los canales de
distribucin de la empresa que para objeto de estudio de mercado sern los puntos para
llevar adelante la encuesta tanto a clientes frecuentes como a casuales.
3.2.2. Determinacin del tamao de la muestra
La encuesta se realizara a clientes que compran el producto de la empresa en los
puntos de venta ms importantes que se encuentran en la ciudad de Cochabamba, al
reducir de

esta manera el tamao de la poblacin se tomara como base el mtodo de muestreo

opintico que permite seleccionar la muestra segn el criterio del investigador, es decir se
utilizara la tcnica de muestreo por conveniencia y por cupos.
La cantidad de muestra a realizar ser a 150 consumidores de las cuales 100 sern a los
consumidores directos y 50 a clientes de la empresa
La primera encuesta consta de seis preguntas las cuales estarn orientadas a
identificar la predisposicin

y receptividad

hacia nuevos productos

y saber que

producto tiene la mejor oportunidad de mercado para ser desarrollado y comercializado.

La segunda encuesta consta de tres preguntas con las cuales se determinara la
frecuencia, el precio y las caractersticas del nuevo producto.
Las preguntas realizadas se muestran en el ANEXO 2 (A2.1)
Ambas partes de estudio de mercado tendrn como base de informacin la realizacin de
una encuesta que esta tabulada, analizada y valorada para identificar la mejor manera de
desarrollar

le

proceso

de

produccin

del

nuevo

producto

para

que

sea

comercializado dela mejor manera.

3.3. ELABORACIN
CALABRESA

SELECCIN

DEL

PROTOTIPO

DE

LONGANIZA

Dado que elaboraremos un producto nuevo, no contamos con bibliografa para la

elaboracin de la Longaniza Calabresa la frmula propuesta es el resultado de un
anlisis de formulaciones de diferentes empresas y documentos impresos, tomando
como base un producto con similares caractersticas de la empresa y especificaciones de
los proveedores de aditivos (cantidad de aditivo recomendado, en relacin a una
determinada cantidad de producto terminado).
Se desarrollaran 4 frmulas para la elaboracin del producto las cuales tendrn una
diferencia en los porcentajes de condimentos ya que el producto depende en mayor parte
del sabor que los condimentos le otorgan.
La elaboracin de las 4 formulas se las realizara de la misma manera sin modificacin en
ningn proceso, con la verificacin de que todos los pasos se realicen de la mejor
manera y optima posible para aumentar el rendimiento y la vida til del producto ya
que esta

ltima depende de la manipulacin en el momento de la elaboracin y de las

condiciones de almacenamiento,

por lo que cada etapa ser controlado por la

encargada de cada rea. Dichas formulas se muetsarn en la tabla

Una vez obtenido los cuatro productos se les realizara a un anlisis sensorial de puntaje
compuesto para determinar cul ser el ms aceptado por el consumidor final.
Tabla N 3.4 Formula Longaniza Calabresa (Prototipo A)
N

MATERIA PRIMA

CANTIDAD (kg)

CURADO

Carne de cerdo

15

Tocino de cerdo

0,055

II

Sal Nitritada (Curasal)

EMULSIN

Carne de cerdo

26

Tocino de cerdo

12

Fcula

Sal Nitritada (Curasal)

0,095

Antioxidante (Eritorbato de Sodio)

0,2

Estabilizante (Tripolifosfato de Sodio)

0,3

10 Condimento
Longaniza
Calabresa 0,45
parrillero
11 Colorante Carmn de Cochinilla
0,01
12 Sal
1,44
13 Hielo
19,00
14 Ajo
15 Nuez moscada
16 Pimienta negra

0,06

Total

86,76
Fuente: Elaboracin propia

0,09
0,06

Tabla N 3.5 Formula Longaniza Calabresa (Prototipo B)

N
I

MATERIA PRIMA
CURADO

CANTIDAD (kg)

Carne de cerdo

15

2
3

Tocino de cerdo
Sal Nitritada (Curasal)

7
0,055

II

EMULSIN

Carne de cerdo

26

Tocino de cerdo

12

Fcula

Sal Nitritada (Curasal)

0,095

Antioxidante (Eritorbato de Sodio)

0,2

Estabilizante (Tripolifosfato de Sodio)

0,3

10 Condimento
Longaniza
Calabresa 0,5
parrillero
11 Colorante Carmn de Cochinilla
0,01
12 Sal
1,6
13 Hielo
19
14 Ajo
15 Nuez moscada
16 Pimienta negra

0,07

Total

87
Fuente: Elaboracin propia

0,1
0,07

Tabla N 3.6 Formula Longaniza Calabresa (Prototipo D)

N
I

MATERIA PRIMA
CURADO

CANTIDAD (kg)

Carne de cerdo

15

2
3

Tocino de cerdo
Sal Nitritada (Curasal)

7
0,055

II

EMULSIN

Carne de cerdo

26

Tocino de cerdo

12

Fcula

Sal Nitritada (Curasal)

0,095

Antioxidante (Eritorbato de Sodio)

0,2

Estabilizante (Tripolifosfato de Sodio)

0,3

10
11

Condimento Longaniza Calabresa parrillero 0,75

Colorante Carmn de Cochinilla

0,02

12

Sal

2,40

13

Hielo

19,00

14

Ajo

0,11

15

Nuez moscada

0,15

16

Pimienta negra

0,11

Total

88,19
Fuente: Elaboracin propia

Tabla N 3.7 Formula Longaniza Calabresa (Prototipo C)

N

MATERIA PRIMA

CURADO

Carne de cerdo

15

Tocino de cerdo

Sal Nitritada (Curasal)

EMULSIN

0,055

4
5

Carne de cerdo

26

Tocino de cerdo

12

Fcula

Sal Nitritada (Curasal)

0,095

Antioxidante (Eritorbato de Sodio)

0,2

Estabilizante (Tripolifosfato de Sodio)

0,3

10

Condimento
Longaniza
Calabresa 0,25
parrillero
Colorante Carmn de Cochinilla
0,01

II

11
12

CANTIDAD (kg)

Sal

0,80

13

Hielo

19,00

14

Ajo

0,04

15

Nuez moscada

0,05

16

Pimienta negra

0,04

Total

85,84
Fuente: Elaboracin propia

La figura N 3.1 nos muestra las diferencias que existen entre los cuatro prototipos
elaborados y la referencia de la elaboracin de las frmulas que es la formula que
muestra la Tabla N 3.4

Figura N 3.1 Prototipo de formulas

Prototipo A
Frmula Tabla N 3.4

Prototipo B
+5% condimentos de prototipo A

PROTOTIPOS
Prototipo C
+10% condimentos de prototipo A

Prototipo D
+15% condimentos de prototipo A

Tabla N 3.8 Cantidad de condimentos en los 4 prototipos

CONDIMENTOS

PROTOTIPO
A
CondimentoLonganiza 0,5
Calabresa
Sal
1,5
Ajo
0,06
Nuez moscada
0,09
Pimienta negra
0,06

PROTOTIPO
B
0,53

PROTOTIPO PROTOTIPO
C
D
0,55
0,58

1,58
0,06
0,09
0,06

1,65
0,07
0,10
0,07

1,73
0,07
0,10
0,07

TOTAL

2,33

2,44

2,55

2,22

Fuente: Elaboracin propia

La tabla N 3.8 nos muestra la diferencia de cantidades de los condimentos para cada
uno de los prototipos, que se podra decir que es la variable para la realizacin del
producto y la cantidad total o final utilizada para cada uno de ellas.
3.3.1. Anlisis sensorial
3.3.1.1. Test Puntaje Compuesto
La seleccin del panel de degustacin fueron realizadas en coordinacin con el asesor
y del tutor y se llevara a cabo en la empresa en el rea de Comercial, la Universidad
Mayor de San Simn,

Supermercado Amrica y mercado 25 de mayo, se llevara a

cabo estas

40
40

degustaciones en estos lugares por ser los ms transitados y donde podemos encontrar
personas con diferentes puntos de vista, gustos, edades, clase social, y ser de
esta manera una encuesta representativa de mercado.
Los evaluadores calificaron las pruebas realizadas aplicando un sistema de puntaje
compuesto que es el ms adecuado para este tipo de anlisis sensorial debido a que su
respuesta es objetiva. (Witting, 2001).
Para determinar el prototipo ms aceptado se sometido a un anlisis de evaluacin
sensorial de puntaje compuesto con cuatro aspectos de evaluacin: color, olor, sabor y
textura y el puntaje que se les otorga va segn la importancia de cada parmetro a medir
y la suma total corresponde a la calidad total que el producto es otorgado por al panel de
degustacin y este es el mtodo que se utilizara para determinar la formula aceptada y
posteriormente elaborada y puesta a la venta por la empresa.
El test de degustacin de puntaje compuesto se encuentra en el ANEXO2
(A2.2)
3.3.1.2. Diseo Experimental
A los resultados obtenidos se le aplicara un anlisis estadstico el DBCA (diseo de
bloques completamente al azar) la cual tambin determinara el producto ms aceptado
y con mayor exactitud. Los resultados obtenidos se muestran en el ANEXO 3 (A3.1)
3.4. DESARROLLO DEL PROCESO DE ELABORACIN
El procedimiento desarrollado se aplic a todos los prototipos sin ninguna modificacin, el
ddiagrama de flujo N 3.1 muestra todas las etapas de la realizacin del producto dicho
diagrama fue el mismo para todos los prototipos.

Diagrama de flujo N 3.1 Etapas del proceso de elaboracin

PESADO DE MATERIA
PRIMA

MEZCLADO

EMULSIN

PESADO DE
INSUMOS Y
CONDIMENTOS

CURADO
MOLIDO

CUTTER

MEZCLADORA
PESADO DE
TRIPAS

SALA DE
CONDIMENTOS

EMBUTIDORA

COLGADOS CARROS

COCCIN

AHUMADO

DUCHADO

ENFRIADO

ENVASADO

PASTEURIZADO

ALMACN (7C)

Se describe a continuacin el proceso de elaboracin de la Longaniza Calabresa, este

producto ser elaborado en base a carne y tocino de cerdo.
3.4.1. Recepcin y clasificacin de la Carne y Tocino
Inicialmente se debe verificar la cantidad segn los lotes de carne entregado por los
proveedores, se transporta la carne de cerdo a la sala de deshuese, la temperatura de la
sala de deshuese no debe pasar de 15C. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin
amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir
simultneamente

retirndolos

y acondicionndolos

en bandejas o carros

para

almacenarlos en cmaras fras.

La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese, las carnes se clasifican en
categoras y de esta forma, con especificaciones claras para cada categora, se logra
estandarizar la produccin.
3.4.1.1. Clasificacin de carne de cerdo (uso industrial)
Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No
importa el tamao ni la forma.
Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero,
nervios ni cartlagos.
Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios
ni cartlagos.
Cuero, nervios, venas: deben separarse para ser trabajados como emulsiones
individuales.
3.4.1.2. Clasificacin de grasa de cerdo (uso industrial)

Grasa de primera: firme, de alto punto de fusin (65 a 70C), limpia de cuero.
Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de
pancetas.

Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55C, sin cuero, procedente de
lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta).

 Grasa de tercera: blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 40C),

procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres.
3.4.2. Curado
3.4.2.1. Pesado de la carne y tocino
Se efecta el pesado segn las cantidades establecidas en la formulacin, se deber
tener el cuidado de no mantener la carne luego del pesado a temperatura ambiente por
periodos prolongados, la carne deber mantenerse a temperaturas entre 4 a 5C.
La carne que se utiliza para el curado es de primera y el tocino de la misma manera.
3.4.2.2. Curado de la carne y tocino
La carne y tocino pesados se los mezcla y se aade la sal nitritada (sal ms nitrito)
segn frmula, durante 3 minutos lo ms rpido posible, esta mezcla se lo coloca
en un recipiente y se lo lleva a la cmara frigorfica donde se almacena la carne, a
temperatura de 4C hasta el da siguiente el curado debe ser de un mnimo de 10 horas
pero mientras mayor sea el tiempo de curacin los resultados sern mejores.
3.4.2.3. Molido de la carne
En esta etapa se deber tener el cuidado respectivo y verificar la mquina de molienda
para evitar la posibilidad de una contaminacin cruzada, en caso de que existiese residuo
de un molido anterior. La carne y tocino curados son molidos en la moledora, debemos
evitar que en el molido la carne y tocino se caliente demasiado y destruya el colgeno
existente, perjudicando la homogeneidad de todos los insumos.
3.4.3. EMULSIN
3.4.3.1. Pesado de la carne y tocino
Se realiza el pesado segn las cantidades establecidas en la formulacin, se debe tener
cuidado de no mantener la carne luego del pesado a temperatura ambiente por periodos
prolongados, la carne deber mantenerse a temperaturas entre 2 a 5C, para la
emulsin la carne que se utiliza es de segunda y el tocino de primera de la parte del lomo,
firme y consistente.

3.4.3.2. Pesado de Insumos

El encargado de la sala de Insumos debe pesar cada uno de los insumos, aditivos
alimentarios y condimentos segn la formulacin, para su posterior mezclado con la carne
y tocino.
3.4.3.3. Triturado y Pesado de Hielo
Se proceder a triturar el hielo verificando la cantidad a triturar, posteriormente se
pesara el hielo triturado segn la formulacin, el hielo triturado ser aadido
continuamente en la siguiente etapa, con la finalidad de controlar la temperatura de la
masa crnica.
3.4.3.4. Cutteado
En esta fase se introduce la carne junto con el tocino en la cutter, agregando tambin los
insumos ya pesados, en esta operacin la temperatura de la mezcla no deber superar
los 5C, para tal efecto se adicionara el hielo triturado, en dos tiempos uno luego
de colocar el tocino y la mitad restante luego de adicionar los insumos. Esta operacin
tiene como finalidad obtener una masa compacta y homognea, se deber realizar
una inspeccin visual de la homogeneidad de la masa antes de pasar a la siguiente
operacin.
3.4.3.5. Mezclado
La carne y tocino que se cur con anterioridad se deber de mezclar en la mezcladora
con la emulsin preparada, pasado unos 5 minutos la masa mezclada se lo vaci a
un carro de acero inoxidable de un peso de 40 kg y esta se lo lleva a la balanza para tener
el peso de la masa total preparada.
3.4.3.6. Pesado de tripas
Las tripas de cerdo se las recepciona en la seccin de tripas, estas son calibradas
por una persona responsable, y los calibres que se obtiene de una madeja de tripas
son a partir de calibre 30 a 40 mm estas son usadas exclusivamente para los
chorizos parrilleros, luego del calibrado se los coloca en canastillos con perforaciones
para que pierdan el agua que se utiliz para calibrarlos, posteriormente se los sala y se
almacena en la respectiva cmara frigorfica a una temperatura de 4C 6C.
Pesar las tripas de cerdo calibre 40 mm las tripas (el pesado de tripas y la masa tiene una
relacin razn por la que se pesa la masa total que se obtiene luego de todo el
preparado,

lo que facilita saber la cantidad de tripas a utilizar y evitar hidratar las tripas y volverlas a
salar para almacenarlas ya que esto provoca el deterioro de las mismas) y desalarlas al
menos una hora antes de embutir, en agua fra para eliminar la sal y rehidratar las tripas,
para evitar su rotura.
3.4.3.7. Embutido
Se transporta el carro con la masa ya pesada al sector donde se embute, el carro se lo
coloca a la embutidora y se introduce la masa pastosa en el cilindro de la embutidora, se
conecta la tripa natural de cerdo a la boquilla del embudo y se efecta el relleno. Para
evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas con
la masa se las da forma torcindolas con una medida de 22 cm y evitando siempre que
contenga aire y si hubiera se las saca pinchndolas con ayuda de agujones que debe de
haber en el rea de embutido para evitar prdidas en el momento de la seleccin de
envasado, la tripa que sobra al final se la corta con cuchillos que tambin debe de
estar en el rea de embutido.
Posteriormente se las envuelven en varillas con 4 unidades por vuelta y estas se las pone
en un carro o en los carros que entren se las acomodan en 3 pisos y 9 varillas por piso
con un total de 27 varillas por carro. Se debe realizar una inspeccin visual antes de
pasar a la siguiente operacin.
3.4.3.8. Coccin
Los carros se llevan al horno a temperatura de 45C hasta alcanzar los 80C por 30
minutos para verificar que la coccin trmino se mide la temperatura interna del
producto con ayuda del termmetro y esta debe ser de 72C.
3.4.3.9. Ahumado
Esto depender del color que se quiere obtener mientras ms tiempo este en el ahumador
tendr un color ms oscuro y tambin de la temperatura, tomamos un tiempo de 45
minutos a temperatura de 85C, el ahumado se lo realiza con aserrn de eucalipto, Luego
del ahumado

se realiza el duchado

con agua fra para evitar que haya un

porcentaje mayor de prdidas por coccin y por limpieza, se deja enfriar por 4 horas a
temperatura ambiente.

3.4.3.10. Envasado
Cuando el producto ya este frio ya est listo para ser envasado, el carro se lo lleva
al sector de envasado ha vaco donde una persona es la encargada de clasificar

los

que sern envasados y los que no ya sea por alguna falla que estos hayan adquirido en
los procesos anteriores, otra persona es la encargada de acomodar en 3 unidades
teniendo siempre en cuenta el tamao, encima de este se coloca la etiqueta,
terminado

de acomodar se prende la mquina y la persona encargada de recibir el

producto sellado es la que realiza la inspeccin y si es que no sello bien, la etiqueta

estuviera mal acomodada o si es que tuviera algunos residuos del horno se abre el
envase y se vuelve a sellar, el producto bien sellado se lo acomoda en canastillos
contando y se registra la cantidad de paquetes que salen del rea de vaco hacia el
pasteurizado cuando se termina de envasarlos.
3.4.3.11. Pasteurizado
Los canastillos en donde se acomodaron los paquetes ya sellados se los tapa y se
los lleva al autoclave para la aplicacin de la pasteurizacin a altas temperaturas durante
un breve periodo (HTST High Temperature / Short Time) una temperatura de 72
73C por 15 20 segundos,

pasteurizado

tiene

como finalidad

desactivar

las

enzimas que modifican su sabor, para conseguir as un producto de mayor duracin, al

tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas
son escasos, pasado este tiempo el encargado del pasteurizado es el que realiza la
inspeccin al producto y si es que no se realiz un buen pasteurizado se lleva al rea de
vaco para que vuelva a ser envasado, y los que no tuvieron ninguna observacin se los
acomoda en canastillos con 15 unidades y se registra la cantidad entregada y de esa
manera son transportados hacia el almacn.
3.4.3.12. Almacenamiento
El producto ya terminado se almacena en la respectiva cmara de refrigeracin a una
temperatura de 7C hasta que sea entregado al consumidor, la persona encargada del
almacn vuelve a contar e inspeccionar y si es que hubiera alguna observacin el
producto retorna hacia la planta, este es el encargado tambin de registrar al sistema la
cantidad final entregada en unidades.

3.4.4. Anlisis sensorial

3.4.4.1. Escala Hednica
Se realizara una prueba de aceptacin de escala hednica del producto final y el producto
que se comercializa en los mercados, para esto se la comparo con dos marcas diferentes
que actualmente se las comercializa en el mercado (AURORA y SEARA productos de
Industria Brasilera) y conocer la posible aceptacin del alimento, se pide al juez que
responda a su primera impresin cunto le agrada o le desagrada el producto como se
muestra en el ANEXO 2 (A2.3)
Participaron en la prueba 100 evaluadores que consumen embutidos, personas de
diferentes edades entre 17- 53 aos, esto se realizara en la empresa en el rea de
Comercial principalmente con el personal que trabaja en esta rea ya que ellos se los
considera como consumidores potenciales al conocer la variedad de embutidos que
existen en el departamento por lo que su participacin en el test ser de gran ayuda, en la
Universidad Mayor de San Simn en los ambientes Departamento de Qumica, en el
Mercado 25 de Mayo y en el Supermercado Amrica este lugar por razones que ya se
mencion anteriormente.
3.4.4.2. Anlisis estadstico
El anlisis estadstico

de las pruebas se realiz mediante

la aplicacin de un

modelo experimental el DBCA diseo de bloques completos al azar con un intervalo de

confianza del 95%. Se realiz las hiptesis necesarias para las muestras, con ayuda de la
tabla de fisher y students. Se utiliz el Software SAS (Statiscal Analisys System). Los
resultados de los anlisis estadsticos se muestran en el ANEXO 3 (A3.2)
3.4. ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DEL PRODUCTO (TVU)
Periodo de tiempo durante el cual la calabresa se conserva apta para el consumo,
manteniendo estables

las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas. La evaluacin

sensorial es el factor determinante de la vida til. En varias ocasiones se ha encontrado

que aunque la calidad nutritiva y microbiolgica
caractersticas sensoriales ya se han modificado.

se encuentra sin deterioro, las

Este cambio debe ser detectado por

jueces en anlisis sensorial antes de que llegue al consumidor, puesto que este
rechazara el producto, lo cual implicara grandes prdidas econmicas para la industria.

Esta metodologa se utiliza para estimar la vida til a temperatura normal de uso del
alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores. La ventaja operativa que
tienen estos mtodos es que llevan menos tiempo que los ensayos de vida til a
temperatura normal de almacenamiento, se debe definir qu aspectos se van a evaluar
(temperatura, o la proteccin que confiere el empaque, o la composicin del producto).
Con el fin de estimar la vida til del producto se realiza un estudio de estabilidad, el
cual se lleva a cabo en cmara entre 0C - 5C.
Este estudio cubre desde el inicio de la prueba a condiciones almacenadas (0C - 5C y
Humedad Relativa de 75% 5%.), hasta que las caractersticas sensoriales empiezan a
deteriorarse y se obtenga tiempos de vida estimados para los productos.
3.4.1. Condiciones generales
Para llevar a cabo los estudios de estabilidad se requieren las muestras a evaluar
que sean necesarias para realizar las mediciones y las pruebas sensoriales.
Las muestras deben ser seleccionadas por el coordinador del panel, que para el producto
se encarga el rea de control de calidad, bajo las mismas condiciones y deben ser
del mismo lote de produccin.
Las muestras deben estar empacadas en condiciones reales de produccin y con un
tiempo no superior a dos das despus de ser empacadas.
Las muestras deben tener previa evaluacin de hermeticidad y fuerza de selle bajo
condiciones preestablecidas del rea de produccin.
3.4.2. Procedimiento
Realizar la solicitud de estudio de estabilidad al coordinador del panel esto se muestra
en el ANEXO 2 (A2.4), brindar la mayor cantidad de informacin acerca del el objetivo del
estudio y tiempo de vida til esperado para el producto.
El coordinador del panel determina la cantidad de muestras necesaria para el estudio;
tomando como base el tiempo de vida til esperado, las mediciones de humedad y las
pruebas sensoriales. Posteriormente debe indicar al solicitante del estudio la cantidad
total de muestras necesarias.

El solicitante debe entregar las muestras en cantidad suficiente al coordinador del

panel.
Registrar en el formato de recepcin los datos de la muestra a la que se le va a realizar el
estudio de estabilidad. ANEXO 2 (A2.5)
Almacenar

muestras

suficientes

para

emplear

como

muestra

control

en cada

seguimiento de estudio de estabilidad que se vaya a desarrollar.

Realizar seguimientos a las muestras segn el tiempo de vida til
esperado.
Al inicio del estudio se toman muestras cada cinco das (o segn criterio del solicitante),
cuando sea ms probable que el producto falle en sus caractersticas tanto fisicoqumicas
como sensoriales se hace cada dos das.
Este test se lo realiza con el objetivo de determinar el tiempo de duracin sensorial del
nuevo producto elaborado y se lo realiza en comparacin a un producto recin
elaborado o fresco.
Das en cmara: 0- 5 10 15 20 25 28 31 33 35 37 38 39 40
En cada seguimiento se realiza lo siguiente:
Se evala las caractersticas sensoriales de las dos muestras: con el apoyo de mnimo 10
consumidores habituales del producto a evaluar,

los cuales califican los cuatro

atributos en la muestra (color, aroma, textura, sabor) se le pide que si detecta algunos
cambios de estos atributos marque con una X en el lugar correspondiente. ANEXO 2
(A2.6)
Estimar el tiempo de vida til del producto evaluado con los resultados de las encuestas
realizadas.
3.5. ANLISIS FISICOQUMICO
3.5.1. Humedad
Mtodo gravimtrico secado en estufa a 105C, hasta peso constante (Adaptacin de
la Ref. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Mtodo 9.038, 14.
Edic. USA).
50
50

3.5.2. Protena
Mtodo Kjeldahl, digestin acida con sulfato de sodio y sulfato de cobre y destilacin de
nitrgeno en medio bsico, utilizando el factor 6,25 para la conversin de protenas (Ref.
OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS of the Association of Official Analytical Chemists,
Met. 14.026, 14. Edic. 1984, USA).
3.5.3. Grasa
Mtodo gravimtrico, extraccin con n-hexano, previa hidrolisis acida de la muestra (Ref.
OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS of the Association of Official Analytical Chemists,
Met. 14.019, 14. Edic. 1984,USA).
3.5.4. Cenizas
Mtodo gravimtrico, calcinacin 550C hasta peso constante (Ref. OFFICIAL METHODS
OF ANALYSIS of the Association of Official Analytical Chemists, Met. 14.006, 14.
Edic.
1984,USA).
3.5.5. Nitritos
Mtodo colorimtrico con el reactive de alfa-naftol a longitu de onda de 474 nm. (Ref.
Industria de la Carne, Salazones y Choricera, Antonio Amo Vesier, Edit. AEDOS
Barcelona,1980, Pag. 53).
3.5.6. Hidratos de carbono (glcidos)
Clculo por diferencia restante de 100, la suma de los porcentajes de la protein, extracto
etreo, humedad y cenizas (Ref. Tabla de Composicin de Alimentos Bolivianos (TCAB),
Ministerio de Previsin Social y Salud Publica, 2005 Bolivia).
3.5.7. Valor energtico (caloras)
Determinacin por clculo empleando los factores calricos de
Atwater:
---------------------------------------------------------------Protena

F(Kcal/g) = 4

Extracto Etreo

F(Kcal/g) = 9

Hidratos de Carbono F(Kcal/g) = 4

---------------------------------------------------------------Ref. Hermann Schmidt Hebbel (Chile)

3.6. ANLISIS MICROBIOLGICO

La Tabla N 3.9 nos indica el lmite mximo de Bacterias Areas Mesfilas UFC/g segn
la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 338: 2010 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS,
CONSERVAS DE CARNES REQUISITOS, los resultados de los anlisis se muestran en
el ANEXO 1 (A1.1) y los requisitos segn la NTE se muestran en el ANEXO 1 (A1.2)
Tabla N 3.9 Requisitos microbiolgicos de la longaniza calabresa
N de Norma Parmetro

Limite

de Ensayo

(por g)

NB 32003

Max. Norma de referencia

Bacterias Areas 106

de limite
NTE 338: 2010

Mesfilas
*UFC/g: Unidades Formadoras de Colonia por gramo de Muestra.
Fuente:

Norma Tecnica

Ecuatoriana

NTE 338: 2010

CARNE

PRODUCTOS CARNICOS, CONSERVAS DE CARNES REQUISITOS.