Boulangerie

Analyses sectorielles TPE
Boulangerie - Ptisserie
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Boulangerie
Ptisserie
Ordre des Experts-Comptables - ECM 2008

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dition 2008
Analyse sectorielle TPE Boulangerie Ptisserie
Sommaire
SYNTHESE
Le secteur des boulangeries ptisseries en bref
1 - PRESENTATION DE LA PROFESSION
1.1 Dfinition
1.2 Typologie des intervenants
2 - ANALYSE ECONOMIQUE
2.1 Evolution de lactivit
2.2 Tendances du secteur
10
3 - STRUCTURE FINANCIERE
12
3.1 Chiffres cls
12
3.2 Tableaux de bord

3.2.1 Performances des oprateurs
3.2.2 Elments danalyse de lexploitation
13
13
16
3.3 Financements et aides spcifiques
20
4 - ENVIRONNEMENT JURIDIQUE
21
4.1 Rglementation propre lactivit
21
4.2 Obligations en cours dactivit
22
4.3 Rgles de scurit
23
4.4 Normes franaises et europennes
24
5 - PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES

ET SOCIALES
26
5.1 Spcificits comptables
26
5.2 Spcificits fiscales

5.2.1 Taux de TVA applicables
5.2.2 Consommation personnelle de lexploitant
5.2.3 TIPP (Taxe Intrieure des Produits Ptroliers)
26
26
27
27
5.3 Spcificits sociales

5.3.1 Convention collective
5.3.2 Formation
5.3.3 Rduction du temps de travail
5.3.4 Travail de nuit des mineurs
5.3.5 Organismes sociaux spcifiques
27
27
27
28
28
28
Ordre des Experts-Comptables
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5.4 Evaluation sectorielle

5.4.1 Critres de performance du secteur
5.4.2 Mthodes dvaluation et ratios les plus frquemment rencontrs dans le secteur
6 - PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER
29
29
29
30
6.1 Risques lis au dmarrage de lentreprise

6.1.1 Aspects gnraux
6.1.2 Aspects juridiques
6.1.3 Aspects financiers
6.1.4 Compromis dachat
30
30
30
30
31
6.2 Risques lis lactivit

6.2.1 Tableau de bord
6.2.2 Bilan annuel ou situations
6.2.3 Date de clture
31
31
31
31
6.3 Risques lis lorganisation de la mission

6.3.1 Missions comptable et fiscale
6.3.2 Mission sociale
32
32
32
6.4 Ratios dalerte relatifs la prvention des difficults

6.4.1 Ratio de productivit
6.4.2 Ratio dexploitation
6.4.3 Ratio de structure
32
32
32
32
7 - ADRESSES UTILES
33
7.1 Organisations professionnelles cls
33
7.2 Organismes de formation spcifiques
33
8 - BIBLIOGRAPHIE
34
8.1 Liste des tudes de march existantes
34
8.2 Mmoires dexpertise comptable
34
8.3 Revues spcifiques
35
8.4 Autres ouvrages de rfrence
35
9 - LEXIQUE
36
10 - ANNEXES
37
10.1 Manifestations importantes
37
10.2 Leaders dopinion
37
10.3 Logiciels et outils de gestion
37
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SYNTHESE
Le secteur des boulangeries ptisseries en bref
Que recouvre la profession de
boulanger ptissier ?
Le mtier de boulanger ptissier consiste fabriquer de manire

artisanale et vendre au dtail des pains, de la viennoiserie et des
ptisseries fraches. Il se dcompose en 3 activits :
X la fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ;
X la fabrication et la vente de ptisseries fraches ;
X la revente de produits des industries agro-alimentaires tels que
les confiseries, le chocolat, etc
Quelles sont les conditions

daccs la profession ?
Laccs la profession est soumis des conditions de diplme

technique (CAP minimum) ou dexprience professionnelle (Dcret
n 98-246 du 2 avril 1998), et, depuis la Loi n 82-1091 du 23
dcembre 1982, de stages dinitiation la gestion dispenss par les
Chambres de mtiers.
Lappellation boulanger est rserve aux personnes assurant

elles-mmes le ptrissage, la mise en forme et la cuisson du pain
sur le lieu de vente partir de matires choisies.
En tant quartisan commerant, le boulanger effectue une double

immatriculation au Greffe du Tribunal de Commerce et la Chambre
de mtiers.
Combien dentreprises de
boulangerie ptisserie recense-ton en France ?
En 2006, l'INSEE recense 29 940 entreprises de boulangerie et

boulangerie ptisserie. Le nombre de ptisseries est estim 3 688.
Les entreprises de moins de 10 salaris sont prpondrantes et

reprsentent 91,7 % des entreprises de boulangerie ptisserie et
90 % des ptisseries.
Quelles sont les volutions

majeures dans ce mtier ?
LINSEE estime les ventes en boulangerie ptisseries 10,2

milliards deuros en 2006, en baisse de 0,3 % par rapport 2005.
Les fortes hausses des prix des crales et de lnergie, conjugues

la revalorisation des salaires ont provoqu une augmentation
importante du prix du pain en septembre 2007.
Face la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers

dveloppent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur les
produits annexes pour dynamiser leurs ventes.
Quels sont les principaux

lments de leur performance
financire ?
En 2006, le rsultat courant des TPE en boulangerie ptisserie

reprsente 16,1 % du CA, contre 16,5 % pour les TPE en ptisserie
(source : FCGA 2006).
Laugmentation des charges de personnel (+ 2,5 % en boulangerie

ptisserie) est plus importante que la progression du chiffre
daffaires moyen (+ 0,7 %).
Les investissements en matriel ont un retour sur investissement

rapide, compris entre 5 et 7 ans selon la Confdration Nationale de
la Boulangerie Ptisserie Franaise (CNBF).
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1 - Prsentation de la profession
1.1 Dfinition
Lactivit de boulangerie ptisserie consiste fabriquer de manire artisanale et vendre au dtail
des pains, des pains spciaux, de la viennoiserie, des ptisseries fraches et glaces, ainsi que des
produits vendus en ltat (farine, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le ptrissage,
le faonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les diffrentes tapes de la fabrication qui
peut se drouler en phase continue, ou discontinue (utilisation dune armoire de fermentation ou
chambre de pousse).
Lactivit se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les
boulangers industriels livrent de grandes quantits de pains et ptons surgels, le plus souvent aux
grandes et moyennes surfaces, aux collectivits, la restauration dentreprise et aux terminaux de
cuisson.
On distingue 3 grands types de prestations :
la fabrication et la vente de pains frais ;

la fabrication et la vente de ptisseries fraches ;
la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.).
Une dclaration est ncessaire auprs de la Prfecture si le boulanger souhaite fabriquer des
glaces, des crmes et des sorbets.
Accs la profession
La Loi n 98-405 du 25 mai 1998 dtermine les conditions dutilisation de lappellation
boulanger et boulangerie . Ne peuvent prtendre lappellation que les personnes assurant
elles-mmes, partir de matires choisies, le ptrissage de la pte, sa fermentation et sa mise en
forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final, les produits ne
pouvant tre surgels ou congels aucun stade de la production ou de la vente.
Ce texte, qui protge les artisans soucieux de qualit et dauthenticit, vise les points chauds
industriels mais aussi les dpts annexes des boulangeries artisanales qui ne peuvent donc plus
faire apparatre le terme de boulangerie sur leurs enseignes.
La Loi n 2005-882 du 2 aot 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises modifiant la
Loi n 96-603 du 5 juillet 1996 relative au dveloppement et la promotion du commerce et de
l'artisanat prcise que les personnes qui n'emploient pas plus de dix salaris et qui exercent
lactivit de boulangerie-ptisserie, biscotterie-biscuiterie, ptisserie de conservation (sauf
terminaux de cuisson) doivent tre immatricules au rpertoire des mtiers. L'immatriculation au
rpertoire des mtiers ne dispense pas, le cas chant, de l'immatriculation au registre du
commerce et des socits.
Le Dcret n 2006-80 du 25 janvier 2006 modifiant le Dcret n 98-247 du 2 avril 1998
relatif la qualification artisanale et au rpertoire des mtiers prcise que limmatriculation au
rpertoire des mtiers, qui confre le titre dartisan, est subordonne la justification d'un CAP
(certificat d'aptitude professionnelle) ou d'un BEP (brevet d'tude professionnelle), ou d'une
immatriculation dans le mtier d'au moins six annes. Le titre de "matre-artisan" ncessite quant
lui le brevet de matrise dans le mtier exerc, ou un mtier connexe, et deux ans de pratique
professionnelle. L'usage abusif de la qualification artisanale entrane des sanctions pouvant aller
jusqu' la fermeture de l'tablissement concern. Les titres dartisan et de matre-artisan sont
attribus par le Prsident de la Chambre de mtiers.
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La Loi n 2006-911 du 24 juillet 2006 relative limmigration et lintgration prcise les

conditions dexercice dune profession industrielle, commerciale ou artisanale par un tranger.
Larticle L313-10 du Code de lentre et du sjour des trangers dispose que toute personne
physique ou morale, rsidant en France et dsireuse dexercer une profession industrielle,
commerciale ou artisanale, doit demander, auprs du prfet du dpartement, une carte de sjour
temporaire autorisant lexercice dune activit professionnelle. Larrt du 12 septembre 2007
fixe la liste des pices justificatives. Larticle L122-1 du Code de commerce, complt par le
Dcret n 2007-1141 du 26 juillet 2007, prcise que tout tranger, ne rsidant pas en France,
mais dsireux dy exercer une activit professionnelle, doit faire une dclaration au prfet du
dpartement ou des autorits consulaires dans son pays. Les ressortissants de lUnion europenne,
les Etats parties laccord sur lEspace Europen (Norvge, Liechtenstein et Islande) ou la
Confdration Suisse sont dispenss de cette dclaration.
La Directive n 2005-36 du 7 septembre 2005, relative la reconnaissance des qualifications
professionnelles, prcise, pour chaque secteur dactivit, la liste des diplmes et qualifications
quivalentes dans chacun des pays membres.
1.2 Typologie des intervenants

Le secteur de la boulangerie ptisserie recouvre 4 grands types dintervenants :
Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie

Etablissements dont lactivit consiste en la cuisson, associe la vente au dtail, de pains et de
viennoiseries, partir de ptes et ptons surgels, gnralement fabriqus de faon industrielle. Ils
incluent notamment les croissanteries et points chauds non associs une vente
consommer sur place. Ces tablissements sont encore souvent assimils la boulangerie ptisserie
caractre artisanal dans les statistiques officielles, en dpit d'une lgislation prcisant la notion
de boulangerie. Ils nentrent pas dans le champ de notre tude, dans la mesure o leur activit se
distingue nettement de celle des artisans boulangers.
Les artisans boulangers

Etablissements dont lactivit est limite la fabrication caractre artisanal de pains et de
viennoiseries, associe leur vente au dtail. Leur nombre diminue de faon rgulire (-1,1% en
2006). Les meuniers ont dvelopp leurs propres marques de commercialisation, comme les
MOULINS SOUFFLET PANTIN et BAGUEPI ou LES GRANDS MOULINS DE PARIS et LA RONDE DES
PAINS
Les artisans boulangers ptissiers

Etablissements dont lactivit comprend la fabrication caractre artisanal de pains, de
viennoiseries et de ptisseries fraches, associe leur vente au dtail.
Les artisans ptissiers

Etablissements dont lactivit comporte la fabrication caractre artisanal, associe la vente au
dtail, de ptisseries fraches.
La franchise reste marginale dans le secteur de la boulangerie et de la ptisserie artisanale. Elle est
nettement plus prsente au sein des terminaux de cuisson, les exigences de la franchise se prtant
mieux une production centralise. En revanche, un partenariat entre meuniers et boulangers se
dveloppe malgr les rticences de certains artisans qui craignent de perdre leur indpendance et
leur crativit. Le meunier apporte un soutien commercial, financier et technique, tandis que le
boulanger sengage acheter la farine du meunier, respecter les normes de qualit et de
fabrication, dvelopper une gamme de produits similaires.
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La nomenclature NAF a t modifie depuis le 1er janvier 2008. LINSEE regroupe ces activits sous
les codes NAF suivants :
X NAF 10.71C (NAF 158C selon la nomenclature 2003) : Boulangeries et boulangeries
ptisseries, 31 847 entreprises en 2006 ;
X NAF 10.71D (NAF 158D selon la nomenclature 2003) : Ptisseries, 4 480 entreprises en
2006 ;
X NAF 10.71B (NAF 158B selon la nomenclature 2003) : Cuisson de produits de
boulangerie (pain, viennoiserie), 6 699 entreprises en 2006.
Le pain peut galement tre vendu dans des dpts de pain que l'INSEE regroupe sous le code
47.24Z (NAF 522G dans la nomenclature 2003) comptant 3 069 entreprises en 2006 pour un
chiffre d'affaires de 618 M. Ces derniers comprennent galement les confiseries et se trouvent
ainsi hors du champ de cette tude.
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2 - Analyse conomique
2.1 Evolution de lactivit
Un march valu 10,2 milliards deuros en 2006
LINSEE value les ventes de la boulangerie ptisserie 10,2 milliards deuros en 2006, qui restent
stables depuis 2 ans.
March de la boulangerie et ptisserie de 2002 2006
Source : DAFSA daprs INSEE, Les comptes du commerce en 2006
Ventes en milliards deuros

TTC
Boulangerie et boulangerie
ptisserie
Total alimentation
spcialise et artisanat
commercial
2002
2003
2004
2005*
2006p*
06/05
9,3
9,5
10,1
10,2
10,2
- 0,3 %
31,7
32,3
33,3
33,4
34,0
+ 1,9 %
P : Chiffre prvisionnel
* Chiffres provisoires : les chiffres peuvent tre corrigs jusqu 2 ans aprs leur parution
Depuis 2004 le march de la boulangerie ptisserie se stabilise.

La vente de pains demeure le principal poste des ventes avec 83,9 % du chiffre daffaires en
boulangerie et boulangerie ptisserie. Les activits de complment, telles la vente de ptisseries
fraches et les quiches et pizzas, ne totalisent que 6,3 % du chiffre daffaires.
La composition du chiffre daffaires de la ptisserie est diffrente : la vente de ptisseries fraches
pse 61,8 % mais les ventes annexes (viennoiseries et chocolateries) totalisent 24,6 % du chiffre
daffaires.
Faisant face la baisse de la consommation en ptisserie, les artisans ont dvelopp des produits
de complment comme les chocolats ou la confiserie artisanale qui leur apportent une marge
supplmentaire.
De plus, pour attirer davantage de clientle les boulangeries proposent des produits annexes au
sein de leur commerce comme la vente du journal local ou de boissons fraches.
Structure des ventes en boulangerie et ptisserie
Source : INSEE, Les entreprises du commerce en 2006
En millions deuros
Chiffre daffaires
Boulangerie, boulangerie ptisserie fabrique par l'entreprise
Poids dans le chiffre

daffaires en %
6 664,8
83,9
Ptisserie frache fabrique par lentreprise
230,4
2,9
Pain, viennoiserie, ptisserie, pizza fabrique par l'entreprise
270,1
3,4
Viennoiserie fabrique par lentreprise
143,0
1,8
Autres
635,4
8,0
7 943,7
100
Ptisserie frache fabrique par lentreprise
616,6
61,8
Ptisseries et viennoiseries (gaufres, crpes)
133,7
13,4
Chocolateries, confiseries fabriques par l'entreprise
61,9
6,2
Viennoiserie fabrique par lentreprise
49,9
5,0
Autres
135,7
13,6
Chiffre daffaires Ptisserie
997,8
100
Chiffre daffaires Boulangerie et Boulangerie ptisserie
Depuis une vingtaine dannes, la consommation journalire de pain par habitant a sensiblement
baiss. Elle stablissait 153 gr en 2000, contre 175 gr en 1980 et 200 gr en 1970. Les annes
1990 ont marqu une stabilisation de la consommation en volume avec 160 grammes par jour. En
2006, la Confdration Nationale de la Boulangerie Ptisserie Franaise (CNBF) estime la
consommation quotidienne de pain 165 gr par personne.
dition 2008
Prcisons que le chiffre des ventes annonces par lINSEE dans les Comptes du commerce
sexprime en TTC mais ne comprend pas les ventes de services. Il peut tre redress pour tenir
compte de la fraude et du travail au noir. Le chiffre daffaires issu des enqutes annuelles
dentreprises (EAE) est prsent HT et provient des dclarations des entreprises. Quant aux indices
INSEE de la consommation des mnages, ils concernent lensemble des achats quelque soit le
rseau de distribution. Ils incluent donc la consommation en grandes surfaces ou dans dautres
circuits de distribution.
Evolution de la consommation de pain en valeur
Source : INSEE, La Consommation des mnages en 2006
Base 100 anne prcdente
2002
2003
2004
2005
2006
Pain
103,1
102,7
103,1
102,4
102,0
Ptisserie
Biscuits, biscottes,
ptisseries de conservation
103,3
104,0
104,1
102,0
102,0
103,0
102,4
103,4
99,7
102,4
Evolution de la consommation de pain en volume

Source : INSEE, La Consommation des mnages en 2006

Pain
Ptisserie
Biscuits, biscottes,
ptisseries de conservation
2002
2003
2004
2005
2006
99,9
99,6
99,9
100,6
100,1
100,8
101,6
101,5
101,2
101,7
99,8
99,7
101,8
100,9
102,2
Les indices INSEE montrent une progression en valeur de la consommation de pain, de ptisseries
et de biscuits sur lensemble de la priode alors quen volume, la consommation de pain stagne.
Laugmentation de la consommation en valeur est lie laugmentation des prix de la farine et des
cots salariaux.
Entre 1990 et 2004, la consommation de pain a diminu du fait de la modification des habitudes
alimentaires et du dveloppement du snacking. Les boulangers ont t particulirement affects
par la concurrence des grandes et moyennes surfaces ainsi que des terminaux de cuisson. Lors des
Etats gnraux de la boulangerie en octobre 2005, plusieurs pistes de rflexion avaient t
voques (largissement de loffre, adaptation des horaires et des fermetures, valeur nutritionnelle
des aliments).
Suite ces Etats gnraux, le secteur sest redynamis en proposant :
X des nouveaux produits de type snacking pour satisfaire les attentes des consommateurs
comme le repas boulanger lanc par lINBP dbut 2007 ; il comprend une entre, un
sandwich et un dessert qui suivent les recommandations du PNNS, Programme National
Nutrition Sant ;
X des techniques damnagement et danimation du point de vente afin daccrotre les
ventes additionnelles linstar des grandes surfaces ;
X des actions de communication au niveau national pour faire reconnatre les qualits et
bienfaits du pain (Le Pain en fte, la Fte du Pain, sponsoring dune quipe du Tour de
France avec lquipe AG2R Prvoyance qui arbore le logo de la boulangerie artisanale
depuis 2006, implication dans la Semaine du got,).
Ces actions ont port leurs fruits puisque la baisse de la consommation de pain a t enraye.
Nanmoins, laugmentation du prix du pain demeure une difficult majeure dans le mtier comme
en tmoigne lvolution des ventes de machines pain (550 000 appareils vendus en 2006 contre
50 000 en 2002 ; Le Figaro du 20/10/2007).
dition 2008
2.2 Tendances du secteur

En 2006, lINSEE recense 29 940 entreprises dans le secteur de la boulangerie et boulangerie
ptisserie artisanale, qui ralisent un chiffre daffaires de 7 943,7 millions deuros et emploient
126 834 salaris.
LINSEE estime le nombre dentreprises de ptisserie artisanale 3 698, qui ralisent un chiffre
daffaires de 997,8 millions deuros et emploient 16 604 personnes.
Poids des TPE dans les secteurs de la boulangerie et de la ptisserie par code NAF
Source : INSEE Les entreprises du commerce de dtail en 2006
0 salari
15
salaris
69
salaris
10 19
salaris
> 20 sal.
Total
158C Boulangeries, boulangeries ptisseries

Nombre d'entreprises
2 844
18 174
Chiffre d'affaires (M)
278,0
3 225,1
6 437
2 156
329
29 940
2 502,3
1 358,4
579,9
7 943,7
158D Ptisseries
662
2 274
392
296
74
3 698
Chiffre d'affaires (M)
30,9
363,2
154,7
184,6
264,4
997,8
Poids des TPE dans le secteur boulangerie et boulangerie ptisserie en 2006

70%
60,7%
60%
50%
40,6%
40%
31,5%
30%
21,5%
17,1%
20%
10%
9,5%
7,2%
3,5%
7,3%
1,1%
0%
0 salari
1 5 salaris
6 9 salaris
10 19 salaris
> 20 sal.
Chiffre d'affaires
Le secteur boulangerie et boulangerie ptisserie est compos 91,7 % dentreprises de moins

de 10 salaris, qui ralisent 75,6 % du chiffre daffaires. Prs de 10 % des entreprises ne comptent
aucun salari mais ne contribuent qu hauteur de 3,5 % au chiffre daffaires total de la profession.
Le secteur de la ptisserie artisanale prsente une structure similaire avec 90 % dentreprises de
moins de 10 salaris totalisant 55 % du chiffre daffaires. A loppos, les entreprises de plus de 20
salaris ralisent 26,5 % du chiffre daffaires alors quelles ne reprsentent que 2 % des
entreprises. Parmi elles, on peut citer des ptissiers de renomme comme LADUREE ou LENOTRE.
10
dition 2008
Dmographie dentreprises en boulangeries, ptisseries et autres commerces

Source : Cofacerating
Crations (nombre dentreprises)
2005
Boulangerie, boulangerie ptisserie
2006
2007
07/06
3 365
3 207
2 889
- 9,9 %
Ptisserie artisanale
283
239
242
+ 1,3 %
Commerce de dtail de pain, ptisserie et confiserie
426
483
463
- 4,1 %
Dfaillances (nombre dentreprises)
2005
Boulangerie, boulangerie ptisserie
660
2006
674
2007
754
07/06
+ 11,9 %
Ptisserie artisanale
69
67
77
+ 14,9 %
Commerce de dtail de pain, ptisserie et confiserie
76
81
93
+ 14,8 %
LINSEE compte 29 940 boulangeries ptisseries artisanales en 2006 contre 39 000 en 1980. Le
nombre dtablissements artisanaux en boulangerie ptisserie est en rgression constante depuis
plusieurs dcennies. Lvolution sur cette longue priode tient des ralits structurelles : exode
rural, baisse de la consommation moyenne et concurrence croissante de la grande distribution.
Jusquen 2005, le nombre de crations de boulangeries ou boulangeries ptisseries progressait. En
2007, les crations diminuent de 9,9 %. Cette baisse sexplique par limportance des barrires
financires lentre (cot des matriels), par la rudesse du mtier et par la fermeture de
commerces en zones rurales, faute de repreneurs.
Par ailleurs, le nombre de dfaillances progresse dans lensemble du secteur en 2007.
De leur ct, les entreprises de type terminaux de cuisson se sont dveloppes fortement en
2006 (+ 13,4 %), principalement sous enseigne (PAUL) avant de diminuer en 2007.
Evolution des parts des diffrents intervenants dans la vente de pain (en % du tonnage total) entre
1998 et 2006
Source : DAFSA daprs la CNBPF (ANMF, ONIC, Douanes)
100%
90%
80%
0,30%
8,10%
1,30%
1,20%
1,20%
2,00%
8,20%
8,50%
8,50%
9,70%
20,30%
18,40%
20,60%
21,60%
71,30%
72,10%
69,70%
68,70%
70%
23,20%
60%
50%
40%
30%
65,10%
20%
10%
0%
1998
2000
2002
2005
Boulangeries artisanales
Boulangeries industrielles
Ateliers de boulangerie en GMS
Autres
2006
Les boulangeries artisanales demeurent largement majoritaires dans la vente de pain en France.
Toutefois, lanne 2006 voit lacclration dun phnomne constant depuis 1998. La part de
march des boulangeries artisanales diminue au profit des ateliers de boulangeries en GMS et
surtout au profit des boulangeries industrielles et de leurs points de vente (les terminaux de
cuisson). Ces dernires reprsentent dsormais presque un quart du march. La stabilisation de la
consommation de pain en 2006 ne bnficie cependant pas aux boulangeries artisanales.
Certains terminaux de cuisson laborent des recettes trs soignes et proposent une telle varit
et qualit des produits, que le consommateur ne distingue plus prcisment lartisan boulanger de
lindustriel travaillant le surgel.
11
dition 2008
3 - Structure financire
3.1 Chiffres cls
Activit des acteurs du secteur
Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs
(Donnes 2006)
Moyenne des TPE
Commentaires
BOULANGERIES PATISSERIES
CA moyen (en HT)
217 524
Marge brute (en % du CA)
En progression de 0,7 % par rapport 2005
72,7
En hausse de 1,0 % en 2006
Rsultat dexploitation (en % du CA)
17,7
En dessous de la moyenne pour les entreprises

dont le CA est suprieur 247 409
Rsultat financier (en % du CA)
- 1,6
Rsultat courant (en % du CA)
16,1
En diminution de - 2,5 % en 2006
Nombre dentreprises
7 919
PATISSERIES
CA moyen (en HT)
185 855
En progression de 1,7 % en 2006
69,9
En progression de 2,2 % par rapport 2005
17,5
Au dessus de la moyenne pour les entreprises

dont le CA est infrieur 143 606
- 1,1
16,5
En progression de 0,4 % en 2006
Nombre dentreprises
1 054
Prix de revient et unit duvre de rfrence (code NAF 522C)

En % du CA HT
(donnes 2006)
Moyenne
>= 10
salaris
Moyenne
< 10 salaris
Commentaires
BOULANGERIE
Achats de marchandises
4,2
8,4
Consommations intermdiaires
40,5
36,5
Frais de personnel
28,8
45,6
Cot li au cours de la farine

Il sagit de lnergie, eau
La prsence dune ptisserie tend
augmenter les frais de personnel.
PATISSERIE
5,6
7,1
41,8
38,6
Frais de personnel
27,8
43,3
Ingrdients tels que farine, additifs.

Eau, nergie, emballages
2me poste de cot des ptisseries de
moins de 10 salaris.
Les moyennes prsentes par l'INSEE peuvent tre assez loignes des moyennes de la FGCA dans
la mesure o l'INSEE prend en compte toutes les entreprises runies sous le mme code NAF,
quelles que soient leur structure juridique et leur taille et calcule les moyennes sur un chantillon
de 29 940 entreprises pour la boulangerie et de 3 698 entreprises pour la ptisserie. La FCGA, pour
sa part, sappuie sur les comptes dentreprises individuelles majoritairement et indique des
moyennes pour un chantillon de 7 919 entreprises en boulangerie et de 1 054 entreprises en
ptisseries.
12
dition 2008
3.2 Tableaux de bord

3.2.1 Performances des oprateurs
Performances par type dactivit

Ratios moyens des boulangeries et ptisseries (2006)
Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs (8 973 entreprises)
Par type dactivit
Boulangeries ptisseries
Chiffre daffaires moyen (en HT)
217 524
Ptisseries
185 855
72,7
69,9
Valeur Ajoute (en % du CA)
55,8
52,7
Charges de personnel (en % du CA)
26,2
23,3
Cotisations de lexploitant (en % du CA)
6,4
7,1
Impts et taxes (en % du CA)
2,6
2,8
19,8
18,8
4,7
4,0
Excdent Brut dExploitation (en % du CA)

Amortissements et provisions (en % du CA)
17,7
17,5
- 1,6
- 1,1
16,1
16,5
23
47
Rotation des stocks (jours dachats HT)

Crdit client (jours de CA TTC)
Crdit fournisseur (jours dachats TTC)
BFR (jours de CA HT)
Chiffre daffaires par personne ( HT)
Effectif moyen (exploitant inclus)
Nombre dentreprises
51
47
- 14
-8
60 697
52 870
3,6
3,0
7 919
1 054
Les professionnels bnficient dun excdent de fond de roulement en raison du paiement comptant
des clients et dun crdit fournisseurs de 51 jours pour les boulangeries et de 47 jours pour les
ptisseries en moyenne. La rotation des stocks en boulangerie est denviron 23 jours sachant quen
moyenne, les boulangeries sont livres en farine 1 2 fois par mois. Les autres produits (farines
spciales, adjuvants, fruits secs) sont commands gnralement une fois par mois et les
emballages (sachets, cartons), environ tous les 2 mois.
Les charges de personnel reprsentent entre 26,2 % et 23,3 du chiffre daffaires en raison de
lamplitude horaire ncessaire au mtier.
volution des principaux postes des boulangeries ptisseries et ptisseries entre 2006 et 2005
Boulangeries ptisseries
Ptisseries
Chiffre daffaires moyen (en %)
+ 0,7
+ 1,7
Marge brute (en %)
+ 1,0
+ 2,2
Valeur ajoute (en %)
+ 0,4
+ 2,2
Charges de personnel (en %)
+ 2,5
+ 2,6
Excdent Brut dExploitation (en %)
- 4,5
- 0,6
Rsultat courant (en %)
- 2,5
+ 0,4
6 010
890
Nombre dentreprises dans lchantillon
Les charges de personnel augmentent plus rapidement que le chiffre daffaires suite des
revalorisations salariales dans la branche. LEBE est en baisse, particulirement en boulangerie
ptisserie, en raison de la pression des diffrentes charges (personnel, nergie, hausse du cot des
matires premires).
13
dition 2008
Performances par taille dentreprise

Ratios moyens des boulangeries ptisseries en 2006
Par taille d'entreprise

Chiffre d'affaires moyen (en HT)
0
114 071
114 072
172 123
172 124
247 408
247 409
363 356
363 357
726 915
90 130
142 531
207 285
296 244
467 784
71,4
71,7
72,5
73,2
73,6
9,1
17,3
25,0
29,9
34,5
10,6
8,4
6,8
5,6
4,3
23,1
20,8
18,4
16,4
14,8
21,4
19,0
16,7
14,8
13,4
1,5
2,3
3,4
4,9
7,8
Ratios moyens des ptisseries en 2006


Chiffre d'affaires moyen (en HT)
0
94 767
94 768
143 606
143 607
207 535
207 536
319 728
319 729
693 314
74 511
118 974
169 688
255 001
422 633
69,2
69,0
68,6
70,0
71,6
6,5
14,8
21,6
26,4
31,5
11,6
9,5
7,3
6,4
4,9
24,2
21,1
17,5
16,6
14,5
23,5
20,1
16,3
15,6
13,4
1,4
1,9
2,8
4,1
6,8
En boulangerie ptisserie, la marge brute crot avec laugmentation du chiffre daffaires tandis que
la marge brute des plus petites ptisseries, de moins de 207 K de chiffre daffaires natteint pas
70 % du chiffre daffaires.
Avec le dveloppement de lactivit, le personnel et notamment le personnel de vente, pse
fortement sur les charges dexploitation. Il reprsente plus du tiers du chiffre daffaires des plus
grandes boulangeries ptisseries et 31,5 % en ptisserie.
Evolution des principaux postes des boulangeries ptisseries entre 2005 et 2006
0
113 760
113 761
171 217
171 218
244 363
244 364
362 894
362 895
726 915
- 3,5
- 1,2
+ 0,3
+ 1,4
+ 2,9
Marge brute (en %)
- 3,3
- 0,8
+ 0,7
+ 1,6
+ 3,1
- 5,4
- 2,0
+ 0,2
+ 1,2
+ 2,8
- 7,8
- 2,3
+ 2,6
+ 3,1
+ 4,4
- 7,9
- 4,5
- 5,0
- 4,5
- 2,2
- 6,5
- 2,4
- 3,0
- 2,2
- 0,2
Les boulangeries ptisseries dont le chiffre daffaires est infrieur 171 K enregistrent une baisse
de lensemble de leurs ratios. Globalement, lexcdent brut dexploitation et le rsultat courant sont
en baisse en 2006 quelle que soit la taille de lentreprise. Les boulangeries ont du faire face une
augmentation forte des cots de lnergie (lectricit, gaz), des rmunrations du personnel et
des prix des crales.
14
dition 2008
Evolution des principaux postes des ptisseries entre 2005 et 2006

Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs (890 entreprises)
0
94 269
94 270
144 695
144 696
210 854
210 855
314 170
314 171
693 314
- 1,2
+ 0,4
+ 2,1
+ 1,3
+ 3,4
Marge brute (en %)
- 0,4
+ 1,2
+ 2,6
+ 1,7
+ 3,5
- 1,0
+ 1,1
+ 2,5
+ 1,9
+ 3,6
- 4,3
- 0,1
+ 4,6
+ 1,5
+ 3,5
- 3,6
+ 1,2
- 2,1
- 0,5
+ 0,9
- 0,7
+ 1,0
- 1,6
+ 1,8
+ 0,8
Globalement, les ptisseries sont moins affectes par les tensions sur le secteur. Les ratios des trs
petites structures (< 94 K) demeurent cependant en baisse. Les entreprises jusqu 145 K ont
rduit leurs charges de personnel afin de diminuer leurs charges.
Les ptisseries dont le chiffre daffaires est compris entre 314 K et 693 K, prsentent des ratios
plus favorables que ceux des petites structures.
Autres ratios moyens des boulangeries ptisseries (2006)
Moyenne
Chiffre daffaires (HT)
0
113 347 171 067 243 921 362 894
113 346 171 166 243 920 362 893 726 916
216 070
88 974
141 370
204 727
294 626
467 676
CAF brute (en % du CA)
20,9
26,7
24,7
21,7
19,5
17,6
Prlvements (en % du CA)
14,5
21,0
17,6
15,0
13,3
11,4
Autofinancement net (en % du CA)
6,4
5,7
7,1
6,7
6,2
6,2
Investissements (en % du CA)
4,1
3,6
4,2
3,9
4,3
4,4
23,5
21,1
26,4
24,9
23,2
21,3
4,8
4,5
4,3
4,5
5,2
5,0
Endettement (en % du CA)

Trsorerie (en % du CA)
Autres ratios moyens des ptisseries (2006)

Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs (914 entreprises)
Moyenne
Chiffre daffaires (HT)
0
94 542 143 933 209 891 312 623
94 541 143 932 209 890 312 622 693 314
186 663
74 454
118 894
171 392
255 712
424 186
CAF brute (en % du CA)
20,9
28,5
25,0
21,7
19,6
17,1
Prlvements (en % du CA)
16,3
23,9
19,8
17,3
15,2
12,5
4,6
4,6
5,2
4,4
4,3
4,6
Autofinancement net (en % du CA)

Investissements (en % du CA)
Endettement (en % du CA)
Trsorerie (en % du CA)
3,7
2,8
2,9
4,2
3,1
4,7
15,4
11,5
13,1
17,4
14,6
16,9
5,6
8,3
6,1
5,8
4,9
5,1
En moyenne, les investissements sont plus importants en boulangerie quen ptisserie. De ce fait
lendettement est moindre pour les ptisseries.
Les investissements en matriel et en locaux font lobjet demprunts lourds pesant sur le compte
de rsultat. Ils sont contracts auprs des banques ou des meuniers, qui proposent une caution
bancaire ou un apport financier en change dun partenariat sur 3 5 ans en moyenne. La CNBF
prcise que le retour sur investissement est de lordre de 5 7 ans.
La trsorerie reste fluide. Elle se situe entre 4,3 et 5,2 % du chiffre daffaires en boulangerie. Son
niveau est un peu plus lev en ptisserie puisque les gteaux ont une valeur unitaire plus
importante.
15
dition 2008
3.2.2 Elments danalyse de lexploitation
Prix et facturation
Larticle L410-1 du Code de commerce instaure la libert des prix des biens, produits et
services. La seule condition est quelle ne cause pas de vente perte (article L422-2 du Code de
commerce). Le secteur de la boulangerie ptisserie ne fait pas exception cette loi.
Evolution des indices de prix la consommation
Source : INSEE La Consommation des mnages en 2006
2002
2003
2004
2005
2006
Pain
103,2
103,1
103,2
101,8
101,9
Ptisserie
Biscuits, biscottes, ptisseries
de conservation
102,6
102,3
102,6
100,8
100,3
103,2
102,7
101,6
98,8
100,2
Jusquen 2004, le prix du pain a connu des progressions importantes puis a continu progresser,
mais moins vite, en 2005 et 2006. En septembre 2007, le prix du pain a fortement augment en
raison de la forte hausse du prix des matires premires et de lnergie. Les cours des crales ont
enregistr une augmentation continue du fait des conditions climatiques dfavorables en Europe et
aux Etats-Unis (scheresse ou pluies torrentielles) et de lorientation des cultures de crales vers
les biocarburants. A ces phnomnes, se sont ajoutes la revalorisation des salaires et les
fluctuations des cours de lnergie.
X Boulangerie
Les prix de vente peuvent tre tablis par une valuation prcise du cot de revient de
chacun des produits proposs.
Pour les diffrents types de pains, les cots complets de lactivit boulangerie doivent
tre affects aux diffrentes productions boulangres selon les cls de rpartition
suivantes :
-
La matire premire utilise pour chaque type de pain est fonction du rendement
au quintal : le nombre dunits produites avec un quintal de farine varie selon le
type de pains que lon souhaite produire. La norme professionnelle veut quavec un
quintal de farine, on produise 275 pains de 400 g ou 490 pains de 200 g ;
Les cots de la main duvre de production doivent tre rpartis entre les
diffrents types de pains en fonction du temps de panification. Des temps moyens
de panification sont communiqus par les organisations professionnelles : 1 quintal
de farine requiert en moyenne 4H30 de panification pour des units de 400 g et
5H45 pour des units de 200 g ;
Les autres charges sont affectes entre les diffrents types de pains en fonction du
nombre dunits produites ;
Les prix de vente peuvent galement tre calculs laide dun coefficient
multiplicateur appliqu au cot matire unitaire (prix de vente TTC / prix dachat
HT). Celui-ci est tabli partir des quantits dfinies par les recettes et des prix
dachat. Cette mthode imprcise ne prend pas en compte les diffrences de cot
de main duvre de production dun type de pain lautre : elle revient affecter
les cots de main duvre de production au mme titre que les charges indirectes,
cest--dire en fonction des units produites. En produits de boulangerie, lINBP
estime autour de 4 le coefficient multiplicateur, voire plus. Les experts comptables
prcisent quant eux quil est nettement suprieur 4.
16
dition 2008
X Ptisserie
Le prix thorique de chaque production ptissire est tabli en fonction des paramtres
suivants :
-
les quantits de matires ncessaires dfinies dans la recette ;
le temps de main duvre ncessaire la fabrication du gteau, auquel on applique

le tarif horaire (cot total de la main duvre de production ptissire, divis par le
nombre total dheures affectes la ptisserie y compris les heures improductives
et de formation...) ;
les autres charges sont affectes de faon uniforme pour lensemble de lactivit
ptisserie.
En boulangerie, comme en ptisserie, les prix thoriques ainsi dtermins constituent une base de
rfrence pour le chef dentreprise. Dans la pratique, ils sont gnralement moduls en fonction
des risques dinvendus et du positionnement commercial de lentreprise.
Principaux postes de cots et valuation du prix de revient

L'INSEE donne la dcomposition suivante des charges d'exploitation en boulangerie et en ptisserie
en 2006 :
Compte de rsultat des boulangeries, boulangeries-ptisseries et ptisseries
Source : INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006
Boulangerie et
Ptisserie
Boulangerie ptisserie
< 10 salaris > 10 salaris < 10 salaris > 10 salaris
En % du CA HT
4,2
8,4
5,6
7,1
Variation des stocks de marchandises
0,1
0,2
-0,1
ns
ns
ns
ns
Marge commerciale
40,5
36,5
41,8
38,6
Valeur ajoute
55,2
55,1
52,4
54,4
Impts et taxes sur les produits
nd
2,7
nd
2,4
Frais de personnel
28,8
45,6
27,8
43,3
EBE
26,4
7,2
24,5
9,0
Dotation aux amortissements et provisions
nd
3,1
nd
3,2
Autres charges dexploitation
nd
0,3
nd
0,5
Rsultat dexploitation
nd
5,4
nd
6,5
Charges financires
nd
1,1
nd
1,0
Rsultat de l'exercice
nd
4,1
nd
4,2
6 011,0
1 932,7
537,6
460,2
Chiffre daffaires (en M)

X Cot des matires premires
En boulangerie, les matires premires utilises sont la farine, leau, le sel, la levure et
les amliorants pour le pain.
En ptisserie, les ingrdients varient dune recette lautre. Le produit tant fourni
emball la clientle, les conditionnements peuvent tre assimils de la matire
premire.
Evolution du prix de vente de la farine boulangre
Source : INSEE, prix de vente industriels
Base 100 en 2000

Farine boulangre
2002
102,8
2003
103,5
17
2004
104,8
2005
102,7
2006
101,7
dition 2008
En forte hausse depuis 2000, le prix de la farine boulangre ralentit sa progression

depuis 2005. La farine ordinaire (type 55 ou 65) reste prix constant et contrebalance
laugmentation des prix des farines spciales. Gnralement, une rvaluation des prix
est envisage ds juillet aot, en fonction des estimations de rcolte.
Selon le centre de commercialisation et de diffusion de l'Assemble des chambres
franaise de commerce et dindustrie (ACFCI/CECODIF), en boulangerie, le taux de
marge sur farine est de 70 81 % selon les catgories de pain et de 55 75 % en
ptisserie. Les marges sont fortes mais correspondent essentiellement la
rmunration du travail.
X Charges de personnel
L'INSEE souligne le poids des charges de personnel dans les activits de boulangerie
ptisserie qui slvent 28,8 % pour les structures de moins de 10 salaris et
45,6 % pour les entreprises de plus de 10 salaris en 2006. Elles sont lgrement
moindres en ptisserie : 27,8 % pour les moins de 10 salaris et 43,3 % pour les
entreprises de plus de 10 salaris. Les activits de boulangerie et de ptisserie sont
avant tout des activits de transformation et donc des activits consommatrices de main
duvre.
La main duvre dune boulangerie ptisserie est compose de la manire suivante :
-
de lexploitant : il intervient gnralement en production et assure la gestion de

ltablissement (son travail est valu en cot de remplacement, cest--dire au
montant du salaire qui serait vers un salari de mme qualification) ;
du conjoint de lexploitant : il intervient gnralement pour la vente et son travail

est valu en cot de remplacement ;
du personnel de production : il sagit du personnel ouvrier employ au fournil de

boulangerie et au laboratoire de ptisserie ;
du personnel de vente.
X Frais gnraux
Les principaux frais gnraux inhrents une activit de boulanger ptissier sont :
-
lnergie : elle reprsente un poste de cot important (au moins 5 % du chiffre

daffaires selon lINBP) ;
les loyers des locaux et du matriel ;
les frais dentretien et de rparation de loutil de production.
Moyens de production
X Locaux
Jusquen 1999, la superficie des locaux de production des nouvelles constructions tait
rglemente : le fournil et la salle de prparation des ptes devaient couvrir une surface
minimum de 120 m2. Cette obligation a t supprime en fvrier 1999.
Leur cot varie fortement en fonction de la situation gographique de la boulangerie :
en tant que commerce de proximit, une boulangerie peut tre implante dans tout type
de zone (urbaine, priurbaine, communes rurales...).
18
dition 2008
Nombre de magasins selon la surface moyenne des points de vente

Source : INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006
Surface moyenne
(m)
de 20
60
< 20
de 60
119
de 120
399
surface
non
prcise
Total
Boulangerie et boulangerie ptisserie

Nombre de magasins
Poids (en %)
10 096
13 622
9 668
370
491
34 247
29,5
39,8
28,2
1,1
1,4
100
Ptisserie
Nombre de magasins
Poids (en %)
1 278
1 372
1 074
157
314
4 195
30,5
32,7
25,6
3,7
7,5
100
69,3 % des points de vente en boulangerie et boulangerie ptisserie sont infrieurs

60 m2 comprenant la surface de vente et le fournil ou attenant. Les ptisseries
ncessitent un espace plus important tant pour la vente (prsence de vitrines
rfrigrantes ou non) que pour la fabrication. 63,2 % ont une surface infrieure 60
m2 .
Equipements et matriels
Pour une boulangerie, lquipement matriel est dterminant pour la bonne marche de lentreprise.
LInstitut National de la Boulangerie Ptisserie (INBP) estime ce montant compris entre 100 et
150 K au minimum, sans rel changement depuis 2006. A cela sajoutent les locaux, et dautres
quipements selon lactivit (ptisserie, glacier, chocolaterie). Ces investissements sont lourds
mais ils permettent damliorer la productivit et le rendement et de minimiser le temps de
prsence physique du boulanger. Les professionnels estiment 6 heures le temps de prsence
minimum ncessaire la fabrication du pain aujourdhui.
Exemple de matriel pour un laboratoire de boulangerie
Source : DAFSA daprs entretien INBP, octobre 2007
Matriel
Ptrin
Refroidisseur deau
Diviseuse
Chambre de pousse
Faonneuse
Prix en euros HT
Commentaires
10 000 - 15 000
gnralement 2 ou 3 par boulangerie
5 000
5 000
5 000-10 000
5 000
1 par boulangerie
gnralement 2 ou 3
1 par boulangerie
Chambre de fermentation
Fours :
a) soles
b) ventils
c) botes bois, avec soles,

Silo-farine ou chambre farine
Batteur
Laminoir
Divers matriel
Total
30 - 45 000
15 000-20 000
30 000-45 000
10 000
5 000
5 000 - 10 000
10 000
Dune dure de vie suprieure 25 ans

Dune dure de vie suprieure 12 ans ; des
chariots complets ou des filets peuvent y rentrer.
Ces
fours
conviennent
particulirement
aux
baguettes et croissants.
Reviennent la mode. Dune dure de vie
suprieure 25 ans
1 en boulangerie
pour la viennoiserie et les pains spciaux
pour la viennoiserie
Plans de travail, tours rfrigres, balances,
couteaux, thermomtres
100 000 - 150 000
La vitrine reprsente un investissement pouvant atteindre 30 40 000 euros selon lINBP

comprenant du matriel spcifique (prsentoirs rfrigrs ou non) et la dcoration, qui volue
selon les temps forts de lanne.
19
dition 2008
3.3 Financements et aides spcifiques

Loctroi dun crdit par une banque est souvent conditionn par lapport de garanties, lesquelles
sont fournies par diffrents intervenants :
SIAGI : Socit Interprofessionnelle Artisanale de Garantie d'Investissement
2, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris - Tl. : 01 48 74 54 00 www.siagi.com
SOCAMA : Socit de Caution Mutuelle Artisanale via le rseau des Banques Populaires
www.socama.com
OSEO - SOFARIS : Socit Franaise de Garantie des Financements des PME
27-31, avenue du Gnral Leclerc, 94710 Maisons-Alfort cedex - Tl. : 01 41 79 90 01

www.oseo.fr
Les industriels de la meunerie, qui se portent notamment caution, en contrepartie de
lexclusivit dapprovisionnement en farine. Laide des fournisseurs de farine va souvent au-del

de la simple caution (formules pargne et financement).
En 2003, dans le cadre de la prvention contre lasthme des boulangers, la Caisse Nationale
dAssurance Maladie et les professionnels de la boulangerie ont mis en place un plan daide
financire lachat dun matriel rduisant les missions de poussires de farine.
1 000 euros sont ainsi accords tout boulanger employant au moins 1 salari pour lachat dune
diviseuse anti-projection de farine.
Ce plan a t renforc en 2006 par une charte signe le 24 janvier 2006 entre la CNAM, la CNBP,
lINBP et lUFFEB (Union des Fabricants Franais dEquipement pour la Boulangerie et la Ptisserie)
par laquelle les constructeurs sengagent dvelopper des nouveaux matriels limitant les
missions de poussires de farine (www.risquesprofessionnels.ameli.fr).
En 2007 la campagne Outils plus srs 2007 lance par la CNAM propose, outre la subvention
accorde sur la diviseuse anti-projection de farine, une autre subvention de 300 euros pour lachat
dun aspirateur permettant de nettoyer le fournil plus efficacement et sans dgagement de
poussire par rapport au balai.
LINBP a fait paratre un supplment technique sur les ractions allergiques aux poussires de
farine proposant des solutions pour rduire cette nuisance en 2001, avec une rdition en janvier
2006.
20
dition 2008
4 - Environnement juridique
4.1 Rglementation propre lactivit
Les principaux textes spcifiques au mtier de la boulangerie ptisserie sont :
Dcret n 2006-80 du 25 janvier 2006 modifiant le Dcret n 98-246 du 2 avril 1998

prcisant les conditions dobtention des titres dartisan et de matre artisan ;
Loi n 2005-882 du 2 aot 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises modifiant la
Loi n 96-603 du 5 juillet 1996 relative au dveloppement et la promotion du commerce et
de l'artisanat ;
Rglement n 852/2004 relatif l'hygine des denres alimentaires, inclus dans le Paquet
Hygine ;
Ordonnance n 2004-279 du 25 mars 2004, modifiant larticle L 122-1 du Code de

commerce et prcisant les conditions dinscription au registre du commerce dun tranger ;
Circulaire du 6 Juin 2000 sur lobligation de la fermeture hebdomadaire des points de vente
de pain. Si la profession ne parvient pas sentendre sur les jours de fermeture de chaque
tablissement dun quartier, le prfet fixe le jour de fermeture hebdomadaire obligatoire pour
tous les tablissements. Des drogations saisonnires sont souvent accordes. Le respect de
cette obligation est diversement appliqu ;
Loi n 98-405 du 25 mai 1998 dterminant les conditions juridiques de lexercice de la

profession dartisan boulanger ;
Arrt du 9 mai 1995 rglementant l'hygine des aliments remis directement au

consommateur ;
Dcrets n 93-1074 du 13 septembre 1993 et n 97-917 du 1er octobre 1997

concernant la dfinition de certaines catgories de pains ;
Arrts du 9 aot 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981 sur laffichage des prix
en boulangerie ;
Dcret n 67-1165 du 22 dcembre 1967 et ordonnance n 67-830 du 27 septembre
1967 modifie par le Dcret n 2007-1461 du 12 octobre 2007 et larticle 3 de la Loi de

Finances rectificative pour 2001, n 2001-1276 du 28 dcembre 2001, rgissant
lutilisation des titres restaurant.
Il existe galement une abondante rglementation sur le pain et les aliments ncessaires sa
fabrication :
Directive europenne 95/2/CE, Dcret n 93-1074 du 13 septembre 1993, et divers
arrts dont celui du 18 aot 1994 rglementant lutilisation damliorants dans les produits de
boulangerie (additifs, adjuvants et auxiliaires technologiques) ;
Circulaire du ministre de lAgriculture du 23 avril 1954 sur le poids du pain ;

Arrt du 13 juillet 1963 sur les diffrents types de farines de bl utilisables.
21
dition 2008
4.2 Obligations en cours dactivit

Construction et amnagement des locaux
Larrt du 23 octobre 1967 dfinissant les caractristiques de construction et damnagement
des boulangeries a t abrog par larrt du 5 janvier 1999. Larrt du 9 mai 1995
rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur expose dsormais les
prescriptions relatives en matire damnagement et de construction de boulangerie.
Information pour les consommateurs

Les arrts 78-89/P du 9 aot 1978, 78-110/P du 3 novembre 1978 et 81-10/A du 10
mars 1981 fixent les conditions d'tiquetage des prix du pain et de la ptisserie.
Chaque catgorie de pain expose la vue du public, dans tous les points de vente au dtail, doit
tre accompagne dun criteau fix la base et au milieu de chacune des grilles ou tagres o
les pains sont exposs. Les mentions suivantes doivent figurer :
X La dnomination exacte de la catgorie de pain ;
X Le poids en grammes pour les pains vendus la pice (cette mention nest pas
obligatoire pour les pains dun poids infrieur 200 g) ;
X Le prix de vente la pice ou au kilogramme selon quil sagit de pains vendus la
pice ou au poids ;
X Le prix de vente rapport au kilogramme pour les pains vendus la pice dun poids
suprieur 200 g.
Par ailleurs, une affiche blanche imprime en noir, ayant pour titre Prix du Pain doit tre
appose dans tous les points de vente au dtail une hauteur maximale de 2 m au-dessus du sol
sans quun obstacle puisse gner la vue des consommateurs. Elle numre raison dun article par
ligne, toutes les catgories de pains mises en vente avec :
X La dnomination prcise ;
X Leur poids ;
X Leur prix la pice ;
X Leur prix au kg (pour les pains vendus la pice dun poids gal ou suprieur 200 g).
Une seconde affiche, similaire la prcdente mais dont les dimensions et celles des caractres
peuvent tre rduites de moiti doit tre appose en vitrine et tre visible de lextrieur. Cette
obligation rsulte de larrt 78-110 P du 3 novembre 1978.
Les modalits de l'information en euro des prix ont t prcises par larrt du 25 novembre
1998.
Le pain premball (en gnral le pain de mie) doit faire lobjet dun tiquetage portant mention du
nom du produit, des ingrdients quil renferme en pourcentage, son poids, sa composition avec
tous les additifs utiliss par ordre dcroissant, le nom du producteur. Les pains emballs devant le
client ne sont pas considrs comme premballs.
Par ailleurs, la mention dcongel doit tre porte sur les ptisseries dcongeles vendues non
premballes dans le magasin, suivant le Dcret n 91-187 du 19 fvrier 1991.
Utilisation des titres restaurant

Le Dcret n 67-1165 du 22 dcembre 1967, lOrdonnance n 67-830 du 27 septembre
1967 modifie par le Dcret n 2007-1461 du 12 octobre 2007, et larticle 3 de la Loi de
Finances rectificative pour 2001, n 2001-1276 du 28 dcembre 2001, rgissent lutilisation
des titres restaurant.
Les principales modifications concernent :
X la dfinition des tablissements pouvant accepter les titres restaurants : Les personnes,
entreprises ou organismes qui assurent uniquement les prestations de portage ou de
livraison de repas domicile ne peuvent bnficier de l'assimilation l'activit de
restaurateur ;
X les justifications et pices fournir par les tablissements concerns : transmettre par
lettre recommande avec avis de rception la Commission nationale des titres
restaurant un dossier complet dont la composition est fixe par un arrt du ministre
charg de l'Economie et du ministre charg du Commerce.
Les titres restaurant ne sont utilisables que pour acquitter le prix d'un repas ou l'achat de
prparations alimentaires immdiatement consommables pouvant servir de substitut au repas.
22
dition 2008
Les commerants assimils peuvent accepter les titres en paiement raison d'un seul titre par
achat. Une tolrance d'utilisation de deux titres restaurant au plus a t admise ds 1975,
condition toutefois de ne pas rendre la monnaie. Il est en effet interdit de rendre la monnaie sur un
titre restaurant. Le remboursement des titres est obtenu sous 21 jours maximum aprs remise des
titres. En outre, les titres restaurants sont limits dans le temps leur anne dmission et dans
lespace, puisquils ne sont utilisables que dans le dpartement du lieu de leur travail et les
dpartements limitrophes.
Le site de la Commission nationale des titres restaurant (www.cntr.fr) runit lensemble des
informations applicables aux titres restaurant.
4.3 Rgles de scurit

La scurit dans les installations de boulangerie ptisserie concerne 3 aspects
essentiels :
X
La scurit mcanique et lectrique : les matriels mis en service doivent se

conformer larticle RO233-49-5 du Code du travail, transposant en droit franais la
Directive europenne n 89/655 dite Directive Utilisateurs dfinissant les mesures
dorganisation des quipements de travail et une obligation de mise en conformit des
machines en service. Lensemble des machines utilises doit notamment comporter le
marquage CE ;
La scurit contre lincendie : la boulangerie est sujette aux risques dincendie et

lutilisation des fours et des matires inflammables impose dtre vigilant. Pour limiter ces
risques et intervenir rapidement en cas de sinistre, la rglementation impose plusieurs
mesures en matire dquipement en extincteurs, damnagement des locaux en vue
dvacuations ventuelles et dutilisation et dentretien des conduits de fume et de
ventilation ;
Le respect des rgles dhygine et de scurit est troitement contrl par les
autorits publiques et donne lieu de trs frquents contrles des services dInspection.
Les sanctions applicables en cas de manquement vont de lamende lemprisonnement,
en passant par la fermeture de ltablissement.
Hygine des aliments remis directement aux consommateurs

Les rglementations d'hygine auxquelles est soumis le secteur de la boulangerie ptisserie sont
pour l'essentiel :
X Le Rglement n 852/2004 du 29 avril 2004, inclus dans le Paquet Hygine, entr
en vigueur le 1er janvier 2006 qui prcise la responsabilit des exploitants, le respect
des rgles dhygines par lutilisation de guides de bonnes pratiques dhygine et la mise
en place de la mthode HACCP (principe dont l'objectif est la prvention, l'limination ou
la rduction un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique par
une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques o il est
possible de les matriser) ;
X Arrt du 9 mai 1995, rglementant l'hygine des aliments remis directement au
consommateur ;
X Arrt du 28 mai 1997, relatif aux rgles d'hygine applicables certains aliments et
prparations alimentaires destins la consommation humaine (remise indirecte) ;
X Arrt du 20 juillet 1998, fixant les conditions techniques et hyginiques applicables
au transport des aliments ;
X Dcret n 91-409 du 26 avril 1991, fixant les prescriptions en matire d'hygine
concernant les denres, produits ou boissons destins l'alimentation humaine.
Les entreprises peuvent se reporter au Guide de bonnes pratiques d'hygine en ptisserie
que la Confdration a mis au point avec la Confdration de la Ptisserie Glacerie Chocolaterie
Traiteur qui propose un ensemble de moyens adapts aux structures artisanales et dont l'efficacit
a t reconnue par les administrations de contrle. Le guide est tlchargeable sur le site :
www.cannelle.com.
23
dition 2008
4.4 Normes franaises et europennes

Les normes
Les normes concernant les matriels et machines
(www.boutique.afnor.fr) recense les suivantes :
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
sont
nombreuses.
Le
site
AFNOR
NF EN 13288 (2006) : Machines pour les produits alimentaires lvateurs /

basculeurs de cuve - Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 12042 (2006) : Machines pour les produits alimentaires - Diviseuses
automatiques - Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 13591 (2006) : Machines pour les produits alimentaires - Elvateursenfourneurs - Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 13954 (2006) : Machines pour les produits alimentaires Machines couper le
pain Prescriptions relatives la scurit et lhygine ;
NF EN 13389 (2006) : Machines pour les produits alimentaires - Ptrins horizontaux Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 13390 (2002) : Machines pour les produits alimentaires - Fonceuses tartes Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 1674 (2000) : Machines pour les produits alimentaires - Laminoirs pte Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 12043 (2000) : Machines pour les produits alimentaires - Chambres de repos Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 12041 (2000) : Machines pour les produits alimentaires - Faonneuses Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 454 (2000) : Machines pour les produits alimentaires - Batteurs-mlangeurs Prescriptions relatives la scurit et l'hygine ;
NF EN 453 (2000) : Machines pour les produits alimentaires - Ptrins - Prescriptions
relatives la scurit et l'hygine.
Toutes ces normes rpondent aux spcifications de la marque NF-HSA. Dautres normes sont en
cours dlaboration dans le cadre de la transposition de la Directive DI n 98/37 du 1er juin
1998 concernant le rapprochement des lgislations des tats membres relatives aux machines.
Les normes europennes EN applicables au matriel et quipement de boulangerie ptisserie ainsi
que des explications sont disponibles sur le site www.cannelle.com rubrique matriel.
La mise en conformit des quipements de travail en service a t rendue obligatoire par la
Directive n 89/655 transcrite dans la rglementation franaise sous les Dcrets n 93-40 et
n 93-41 du 11 janvier 1993. Elle concerne les quipements suivants : les ptrins, les batteursmlangeurs, les laminoirs, les faonneuses, les "peseuses" (sous ce terme sont vises les
diviseuses volumtriques automatiques), les diviseuses, les fours rotatifs, les chambres de repos
balancelles. Ne sont pas viss les quipements de travail mis en service aprs le 1er janvier 1993
qui sont en principe conformes.
Autres marques de qualit pour les matriels

Une marque de qualit spcifique, attribue par lAFNOR, a t dveloppe pour les quipements
de boulangerie ptisserie traiteur : NF-HSA ou Norme Franaise Hygine Alimentaire Scurit et
Aptitude lEmploi, Filire Boulangerie Ptisserie. Elle rpond 2 objectifs :
X assurer que le marquage CE des machines est conforme la rglementation en
vigueur ;
X vrifier que la machine est facilement nettoyable (lhygine du produit trait est
garantie), quelle est sre (la scurit de lutilisateur est garantie), tout en lapprciant
en conditions relles dutilisation.
24
dition 2008
La marque NF-HSA certifie la conformit des matriels aux exigences combines de lhygine
alimentaire, de la scurit du personnel et de laptitude lemploi. Elle est attribue aprs contrle
des machines en laboratoire. Un audit des sites de fabrication est galement assur par un
organisme indpendant des constructeurs.
Par ailleurs, les artisans peuvent galement demander la prsence dune attestation de conformit
sur le matriel achet. Cette attestation est valide par le CETIM, Centre Technique des Industries
Mcaniques.
Les appellations en boulangerie

Les appellations des produits doivent tre conformes :
X Soit des textes rglementaires (ex : Dcret n 93-1074 du 13 septembre 1993
pour le pain maison, le pain au levain et le pain de tradition franaise, rglementation
des produits bio, ...) ;
X Soit aux usages loyaux et constants du commerce (ex : recueil des usages concernant
les pains en France, distinction des appellations baguettes et fltes ...) ;
X Soit la jurisprudence (ex : pain cuit au bois).
25
dition 2008
5 - Principales spcificits comptables,

fiscales et sociales
5.1 Spcificits comptables
A dfaut dun plan comptable professionnel, il est souhaitable de ventiler les achats de matires
pour la fabrication en compte 601 et les achats de marchandises revendues en ltat en compte
607. Cette ventilation doit tre adapte lactivit relle de laffaire : boulangerie, ptisserie,
chocolaterie
Peu de professionnels sont quips de caisses enregistreuses avec ventilation ; aussi cette
distinction comptable des achats - partir desquels sont ralises des marges trs diffrentes permet de ventiler les recettes en consquence : comptes 701 et 707.
Il est noter, par ailleurs, que le matriel de fabrication immobilis peut tre amorti selon le mode
dgressif. Lamortissement par composants peut sappliquer aux fours soles, utilisant le gaz ou le
fuel : le brleur a une dure de vie de 10 ans (pour 25 ans de lensemble) et reprsente 10 % du
prix global du four.
5.2 Spcificits fiscales

5.2.1 Taux de TVA applicables
Les recettes provenant de la vente des produits des artisans boulangers sont gnralement
taxes au taux rduit de 5,5 %.
Certains produits annexes, tels que les boissons, les produits de confiserie et certains produits
composs de chocolat, sont assujettis au taux de 19,6 % ; depuis le 01/01/2006, les chocolats
bnficient du taux rduit sils ne dpassent pas 5 cm et 20 grammes. Restent au taux normal
les chocolats de taille suprieure au lait, blancs, fourrs, chocolat la taza et chocolat familial
la taza. Voir Instruction du 16/03/2006, 3 C206.
La rpartition du chiffre daffaires par activit (comptes 701 et 707), telle que dcrite ci-dessus,
ncessite un deuxime clatement par taux de TVA.
Les recettes seffectuent en majorit au comptant ; il convient de respecter lobligation de tenue

dun livre de caisse ne reprsentant que les espces.
Les ventes doivent en principe tre comptabilises dune manire dtaille, chaque opration
faisant lobjet dune inscription distincte. Cependant, ladministration admet que les oprations
au comptant pour des valeurs infrieures 76 TTC peuvent tre inscrites globalement sur le
livre la fin de chaque journe, et le montant des oprations, inscrites sur le livre, totalis la
fin de chaque mois.
Toutefois, ladministration considre que les recettes journalires doivent tre justifies par des
bandes de caisse enregistreuse identifiant larticle et indiquant le prix de vente.
Labsence de dsignation des articles vendus enlve toute valeur probante aux sommes
dclares. Aussi est-il prfrable dutiliser une caisse enregistreuse et de conserver pendant 6
ans (et plus sil existe un dficit reportable).
Les rouleaux de caisse enregistreuse font partie intgrante des pices justificatives du chiffre
daffaires.
Le ticket rcapitulatif dit par les machines est utilis pour le traitement comptable.
Il est galement recommand de conserver pendant la mme dure les cartes, les bons de
commande, le carnet de rservation... qui permettent de justifier le montant des recettes

dclares.
26
dition 2008
5.2.2 Consommation personnelle de lexploitant

Le chef dentreprise et sa famille bnficient davantages en nature, qui doivent tre comptabiliss
soit en recettes (compte 791), soit en diminution des charges (achats, loyers, lectricit).
Il convient de reverser ltat la TVA correspondante.
5.2.3 TIPP (Taxe Intrieure des Produits Ptroliers)
Les commerants sdentaires, installs dans une commune de moins de 3 000 habitants et qui
effectuent des tournes, peuvent se faire rembourser la Taxe Intrieure des Produits Ptroliers
(article 265 sexies du code des douanes). Le montant de ce remboursement est gnralement
compris entre 300 et 1 000 . Les imprims sont retirer et renvoyer auprs du service des
douanes de chaque dpartement. Nombre de litres de carburant limit 1 500 litres.
5.3 Spcificits sociales

5.3.1 Convention collective
Les salaris du secteur relvent de la convention collective nationale de la boulangerie
ptisserie artisanale entre en vigueur le 1er avril 1976 et tendue par larrt du 21 juin 1978
(brochure 3117 du Journal Officiel).
Il est noter, entre autres, les particularits suivantes :
X Majoration (20 %) par heure travaille les dimanches ;
X Doublement de la rmunration les jours fris et chms travaills ;
X Majoration (25 %) des heures travailles de nuit : de 20 heures 6 heures (5 heures
avant le 01/01/2006) ;
X Jours de congs supplmentaires, suivant anciennet ;

X Prime de fin danne : 3,84 % du salaire si un an danciennet au 31 dcembre ;
X Frais professionnels non assujettis aux cotisations sociales (sous conditions strictes).
X Mutuelle obligatoire pour les remboursements de frais de sant (cotisation de 40 par
mois et par salari pour lanne 2007)
5.3.2 Formation
Un Fonds dAssurance Formation Boulangerie a t cr par accord paritaire du 1er juillet 1995 pour
financer la formation continue des salaris, des artisans et des conjoints non salaris travaillant
dans des entreprises de boulangerie ptisserie artisanale.
Dans le cas des salaris, 3 conditions sont requises :
X une anciennet de 3 mois au minimum au moment du stage ;
X le suivi du stage pendant les heures de travail et non pendant les congs pays ;
X tre salari pendant toute la dure du stage.
Le Fonds prend en charge les frais de formation et assure le maintien du salaire pendant la dure
du stage.
27
dition 2008
5.3.3 Rduction du temps de travail

Lemployeur choisit lune des trois solutions :
X Lhoraire hebdomadaire 35 heures ;
X Maintenir un horaire suprieur 35 heures, compens par des jours de repos
supplmentaires ;
X Moduler lhoraire sur lanne, en maintenant le principe des 35 heures hebdomadaires et
lamplitude de 24 heures 46 heures. Il ny a pas de majoration pour les heures
effectues de la 36me la 46me heure si ces heures sont compenses par des heures
non travailles ;
Lamnagement du temps de travail peut tre diffrent selon les fonctions (boulanger, ptissier,
livreur, vendeur, ).
Rmunration
Le salaire minimum horaire est fix en fonction de la qualification de chaque salari, soit entre
8.49 et 9.88 de lheure au 01 juillet 2007.
Heures travailles
Compte tenu dhoraires le plus souvent individualiss, tant la production qu la vente, il devient
impratif dorganiser la preuve des heures travailles par tout moyen : horloge pointeuse, tableau
hebdomadaire ou mensuel, signs par lemployeur et le salari et conservs pendant 5 ans. Le
contingent des heures supplmentaires est de 329 heures.
5.3.4 Travail de nuit des mineurs
En principe interdit, une drogation peut tre demande lInspection du Travail, pour commencer
au plus tt 4 heures, et afin de permettre au jeune de pratiquer toutes les phases de fabrication.
5.3.5 Organismes sociaux spcifiques
Le boulanger ptissier indpendant non salari doit cotiser aux caisses suivantes :
La Caisse Nationale dAssurance Vieillesse de la Boulangerie, 122 rue du Chteau dOrgemont,

BP 1008, 49015 Angers cedex - Tl. : 02 41 47 20 10 ; Rgime ORGANIC ;
Une Caisse Maladie Rgionale relevant de la CANAM, Centre Paris Pleyel, 153 boulevard Anatole
France, 93521 Saint Denis cedex - Tl. : 01 49 33 38 00 ;
LURSAFF, 3 rue Franklin, 93518 Montreuil Cedex - Tl. : 01 49 20 10 10 ou autres

dpartements en province ;
Groupe ISICA-AG2R, 26, rue de Montholon, 75305 PARIS Cedex 09 - Tl. : 01 53 25 24 90

assure la retraite complmentaire obligatoire des salaris et la prvoyance, ainsi que la
mutuelle obligatoire depuis le 01 janvier 2007 et couvrant les frais de sant des salaris
En outre, lISICA rembourse lentreprise lindemnit lgale de licenciement (en cas de
restructuration lors dune premire installation), et lindemnit de dpart en retraite.
28
dition 2008
5.4 Evaluation sectorielle

5.4.1 Critres de performance du secteur
Emplacement commercial, visibilit, accs facile et stationnement important
Qualit et entretien de lquipement en matriels
Respect des normes sanitaires et de scurit
Existence de contrats de fournitures (restaurant, cole ) et de tournes
Produits forte valeur ajoute : pains spciaux, ptisserie diversifie, traiteur
Qualification du personnel et turn over
Nombre de jours de fermetures et de congs / an compte tenu du mtier forte pnibilit
5.4.2 Mthodes dvaluation et ratios les plus frquemment rencontrs dans le secteur
Le chiffre daffaires est llment principal de lvaluation dun fonds de commerce dans le secteur
de la boulangerie. Le barme Francis Lefebvre, dition 2007, qui ne prsente aucun caractre
officiel, mais qui est gnralement utilis par les experts et les tribunaux, donne pour base
dvaluation :
- Boulangerie - ptisserie : 50 120 % du CA HT annuel ;
- Ptisserie : 50 110 % du CA TTC annuel ;
- Croissanterie - Briocherie : 50 110 % du CA TTC annuel.
Les rsultats obtenus par application de ce barme indicatif doivent tre corrigs pour tenir compte
des caractristiques propres laffaire.
Cette valuation sentend matriel compris, lexclusion du stock de marchandises.
Ces pourcentages doivent tre rduits si le chiffre daffaires est particulirement important par
rapport la moyenne. Le chiffre daffaires retenu est souvent le chiffre daffaires moyen des trois
dernires annes.
Lexistence de contrats de fournitures et/ou de tournes diminue la valorisation dudit fond, il est
dusage de ne retenir que 15 20% de ce chiffre daffaires TTC dans la valorisation globale.
29
dition 2008
6 - Principales zones de risques

analyser
6.1 Risques lis au dmarrage de lentreprise
6.1.1 Aspects gnraux
Malgr une rentabilit encore satisfaisante, la russite de la premire installation dun ouvrier
boulanger qui devient patron est conditionne par :
X La volont forte du couple qui devra travailler durement suivant des horaires dcals, et
des moments o la majorit des gens sont en congs (Nol, week-end, vacances dans
les zones touristiques, ...) ;
X
Le choix dun emplacement qui reprsentera une valeur commerciale intrinsque ;
Une installation technique aux normes et en tat de fonctionner. Il est toujours conseill
un repreneur de faire expertiser le matriel par un ngociant, et de solliciter une visite
des services vtrinaires dpartementaux.
6.1.2 Aspects juridiques

Lanalyse des contrats est incontournable :
X
Bail commercial, avec ou sans appartement ;
Crdit-bail ;
Location simple (machines, systme de scurit) ;
Contrat de fourniture (farine) ;
Contrat denseigne ;
Contrats de travail.
6.1.3 Aspects financiers

Le montage du tableau de financement devra tenir compte de :
X
La ncessit dun apport minimal (20 %) ;
Lobligation de faire cautionner les emprunts bancaires par des personnes extrieures
lentreprise : membre de la famille ou meunier ;
Lensemble des investissements, non seulement au moment de lacquisition ou cration

du fonds, mais aussi dans les 3 - 4 ans ;
La dure de remboursement des emprunts sera le plus souvent de 7 ans, parfois plus ;
Les besoins en fonds de roulement sont nuls (sauf rayon dpicerie en zone rurale).
Limportance des lments incorporels du fonds de commerce (de 50 85 %) ncessitera une

rentabilit nette en consquence, lesdits lments ntant pas amortissables.
Des subventions peuvent aussi tre accordes ; il convient de contacter la chambre des Mtiers
pour obtenir les informations concernant les conditions dattribution. Il est prfrable de ne pas
tenir compte de ces subventions dans le plan de financement initial, conformment la rgle de
prudence.
30
dition 2008
6.1.4 Compromis dachat

Lors de lacquisition dun fonds existant, toutes les ngociations doivent tre prcises ds le
compromis. Aux clauses traditionnelles du remboursement par le successeur de la taxe
professionnelle, le vendeur doit de son ct rembourser au preneur, les congs pays, et le prorata
de la prime de fin danne.
6.2 Risques lis lactivit

6.2.1 Tableau de bord
Les lments les plus caractristiques de lexploitation sont suivre, mois par mois ou au moins au
trimestre :
X Chiffre daffaires ;
X
Nombre de quintaux achets ;
Marge brute ;
Salaires.
Une situation financire en dcouvert ou un allongement du crdit fournisseur au-del de 45 jours

peuvent dceler ou une rentabilit insuffisante ou des prlvements personnels excessifs.
6.2.2 Bilan annuel ou situations
Comme dans tous les commerces de dtail, la ventilation des recettes rsulte le plus souvent dune
approche par secteur, servant aussi de base au calcul des diffrents taux de TVA :
X Panification (5,5 %) : comptabiliser les quantits de farine achetes (ordinaires ou
spciales, y compris gratuites). Le rendement au quintal panifi est une notion
intressante ;
X
Ptisserie - Viennoiserie (5,5 % et 19,6 %) ;
Revente en tat (5,5 %, 19,6 %) ;
Journaux (commissions exonres).
6.2.3 Date de clture

Compte tenu du surcrot dactivit entre les bches de Nol et les galettes des rois, la date
dinventaire du 31 dcembre, et donc du bilan, nest pas trs opportune.
31
dition 2008
6.3 Risques lis lorganisation de la mission

6.3.1 Missions comptable et fiscale
Compte tenu de la taille de la majorit de ces entreprises et du type dorganisation administrative
interne, le choix dun rgime socitaire ne sera prconis que pour des raisons spcifiques.
Par ailleurs, le choix du rgime fiscal conditionnera lorganisation comptable.
La transcription des recettes journalires reste souvent un point dlicat rgler et il convient dy
consacrer sur place le temps ncessaire.
6.3.2 Mission sociale
Comme certains secteurs difficiles (CHR, Btiment) le recrutement de personnel motiv est un
souci important dsormais.
La fermeture hebdomadaire de deux jours, mme non conscutifs, devient un critre dattractivit
du personnel.
Il convient de ne pas minimiser le temps affect la mission sociale, et de prvoir dans la lettre de
mission une clause permettant sa valorisation.
6.4 Ratios dalerte relatifs la prvention des difficults

Trois ratios mritent une surveillance particulire.
6.4.1 Ratio de productivit
Il est gnralement admis quun ouvrier boulanger produit environ 85 000 de chiffre daffaires HT
et un ouvrier ptissier 65 000 .
Compte tenu de son exprience et de son temps de travail, le chef dentreprise atteindra un chiffre
daffaires suprieur de 30 % ces chiffres.
La perception de ces chiffres est particulirement utile lors de llaboration du prvisionnel
loccasion de lachat dun fonds de commerce ou dune cration : un palier intermdiaire rend
laffaire peu rentable.
6.4.2 Ratio dexploitation
Le cot des denres alimentaires rentrant dans le prix de vente na cess de baisser. Si bien que la
marge brute (Prix de Vente HT/Achats denres HT) ressort en moyenne 72 %. De bons
professionnels dpassent 80 %.
En revanche, une marge brute infrieure 66 % (sauf si le secteur picerie-revente en ltat est
important) est une anomalie qui doit tre analyse : remises trop importantes accordes des
dpts ou des cantines et restaurateurs, invendus consquents (crotes), pertes en fabrication,
dtournement dargent, absences de ngociations des prix chez les fournisseurs, non augmentation
annuelle des tarifs,
6.4.3 Ratio de structure
Sur le plan financier, le client paie gnralement comptant et les fournisseurs sont rgls en
moyenne 20-30 jours. Le professionnel na donc pas en gnral de besoin en fonds de roulement,
mais plutt une ressource en fonds de roulement.
Un dcouvert bancaire rgulier ou/et un crdit fournisseurs suprieur 90 jours est une anomalie
qui doit tre rapidement analyse : mauvaise rentabilit rcurrente, prlvements de lexploitant
exagrs, investissements sans emprunts,
32
dition 2008
7 - Adresses utiles
7.1 Organisations professionnelles cls
Organismes
Coordonnes
CNBF
Confdration nationale de la boulangerie ptisserie franaise
CNGA DE LA BOULANGERIE ET DE LA BOULANGERIE PATISSERIE
Centre de gestion agr et habilit
ANMF
Association nationale de la meunerie franaise
CNPCCGF
Confdration nationale de la ptisserie, confiserie,
chocolaterie, glacerie de France
INBP
Institut national de la boulangerie ptisserie
Centre de formation, de documentation, et de statistiques
UFFEB
Union des fabricants franais dquipements
pour la boulangerie et la ptisserie
FEBPF
Fdration des entreprises de boulangerie et de ptisserie
franaises : fabrication pour une revente en gros (grande
distribution, htels, restaurants, restauration collective,
magasins de dtail, terminaux de cuisson, viennoiseries,
hpitaux, coles)
27, rue dEylau, 75782 Paris cedex 16

Tl. : 01 53 70 16 25
contact@boulangerie.org
www.boulangerie.org
Tl. : 01 53 70 16 25
66, rue La Botie, 75008 Paris
Tl. : 01 43 59 45 80
anmf@anmf.com.fr
www.meuneriefrancaise.com
31, rue Marius Aufan, 92309 Levallois Perret
Tl. : 01 40 89 96 70
contact@confederationdelapatisserie.com
www.confederationdelapatisserie.com
150, boulevard de lEurope, BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl. : 02 35 58 17 77
bal@inbp.com
www.inbp.com
www.cannelle.com
64, rue de Caumartin, 75009 Paris
Tl. : 01 55 07 82 22
fbastien@uffeb.com
www.uffeb.com
2, rue de Chteaudun, 75009 Paris
Tl. : 01 53 20 38 88
contact@febpf.fr
www.febpf.fr
7.2 Organismes de formation spcifiques

Programmes de formation et organismes
Coordonnes
150, boulevard de lEurope, BP 1032

76171 Rouen cedex
INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PATISSERIE (INBP)
Formation initiale et formation la carte pour les boulangers Tl. : 02 35 58 17 77
bal@inbp.com
ptissiers dans le cadre de stages de courte dure
www.inbp.com
27, rue de la Pompe, 75116 Paris
FONDS DASSISTANCE FORMATION ALIMENTATION, AGREMENT
Tl. : 01 40 72 90 00
BOULANGERIE
cb-fafboulangerie@wanadoo.fr
Information sur les organismes de formation, financement
www.faf-alimentation.boulangerie.org
Notons que de nombreux organismes peuvent proposer des formations de CAP ou BEP, soit en
formation initiale dans les CFA, centre de formation des apprentis, ou en formation continue via les
GRETA notamment.
33
dition 2008
8 - Bibliographie
8.1 Liste des tudes de march existantes
Thmes et organismes
Coordonnes
14, rue Delambre, 75682 Paris cedex 14
Tl. : 01 42 18 58 58
www.apce.com
Boulangerie Ptisserie artisanale, novembre 2007

Terminal de cuisson de boulangerie, novembre 2007
APCE
Les entreprises du commerce de dtail en 2006
Les comptes du commerce en 2006
La consommation des mnages en 2006
INSEE
18, bd Adolphe Pinard, 75675 Paris

Tl. : 01 41 17 50 50
www.insee.fr
La France des TPE : Donnes et volutions 2006

FCGA - Fdration des Centres de Gestion Agrs
March, cration et gestion dune boulangerie ptisserie,
Avril 2008
Arcane Institut
2, rue Messonier, 75017 Paris

Tl. : 01 42 67 80 62
www.fcga.fr
1, boulevard Gaston Birg, 49100 Angers
Tl. : 08 20 20 90 25
www.arcane-institut.com
8.2 Mmoires dexpertise comptable

Source : Bibliotique
Titres
Dates
L'volution d'une mission de tenue vers du conseil en gestion adapt un

commerce de dtail
Contribution de l'expert-comptable la russite professionnelle des artisans et
commerants, du dbut au retrait de la vie active - Application pratique au
secteur de la boulangerie
La premire installation de lartisan, aspects conomiques et juridiques : le cas
dun boulanger ptissier
Boulangerie ptisserie artisanale (La) : aspects conomique, comptable et social
Auteurs
2004
GRIER Olivier
2001
AUBOURG
Franois
1992
1983
GOUTAGNY
Emmanuel
ROUZEE JeanMarie
Ces mmoires sont disponibles au Centre de documentation des experts-comptables et des

commissaires aux comptes : Bibliotique - 19, rue Cognacq Jay, 75007 Paris.
Tl. : 01 42 12 85 55 / Fax : 01 47 66 20 95 / www.bibliobaseonline.com
34
dition 2008
8.3 Revues spcifiques

Titres
Coordonnes
17, rue Joseph de Maistre, 75881 Paris cedex 18
Tl. : 01 44 92 50 66
www.filieregourmande.fr
150, boulevard de lEurope, BP 1032,
76171 Rouen cedex
Tl. : 02 35 58 17 70
www.inbp.com
BP 176, 84405 Apt cedex
Tl. : 04 90 04 65 65
www.latoque.fr
31, rue Marius Aufan, 92309 Levallois Perret cedex
Tl. : 01 40 89 28 70
www.journaldupatissier.com
Filire gourmande
Mensuel (9 numros)
SEPP
Supplment Technique INBP
Semestriel
INPB
La Toque Magazine
Mensuel (10 numros)
Groupe France Agricole
Le Journal du Ptissier
Mensuel (11 numros)
Editions des Ptissiers de France
Panessiel (ex Boulangerie Gagnante)
Mensuel (11 numros)
BG Presse
16, rue Henri Dunant, 38180 Seyssins

Tl. : 04 38 12 44 44
Tl. : 01 53 70 16 25
SOTAL@boulangerie.org
www.boulangerie.org
84, boulevard de Sbastopol, 75003 Paris
Tl. : 01 42 74 28 00
www.valeursboulangeres.fr
Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie

Bi-mensuel (24 numros)
CNBF / SOTAL
Valeurs Boulangres
Trimestriel
SIAC
8.4 Autres ouvrages de rfrence

Titres
Coordonnes
27, avenue dEylau, 75782 Paris cedex 16
Tl. : 01 53 70 16 25
Tlchargeable sur www.cannelle.com rubrique
hygine et sant
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine en Ptisserie

SOTAL
35
dition 2008
9 - Lexique
Terme
Dfinition
Balancelle
Enceinte dans laquelle se dplacent des godets en feutre o sont disposs les
ptons afin quils se dtendent entre le pesage et le faonnage.
BVP
Boulangerie Viennoiserie Ptisserie.
Diviseuse
Machine qui assure la division des ptons sous une forme gnralement
rectangulaire.
Matriel permettant de cuire le pain, les viennoiseries et la ptisserie.
Les nergies sont llectricit (rsistances), le gaz et le fuel (avec brleur),
et le bois qui revient la mode.
Four
Fournil
Endroit o se trouve le four du boulanger.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point : Mthode base sur 12 tapes qui vise
identifier valuer et matriser les dangers significatifs au regard de la scurit
des aliments.
Matriel utilis pour aplatir la pte. Il augmente la productivit et permet de
fabriquer une grande varit de produits : croissant, feuilletage, fond de
tarte
Mlange deau et de farine qui fermente naturellement, sans levure
boulangre.
Laminoir
Levain
Machine pain ou MAP
Machine permettant aux particuliers de fabriquer du pain ou des viennoiseries.
Meunier ou minotier
Fabricant de farine.
Pain maison
Lutilisation de la dnomination de pain maison pour la vente dun produit

de boulangerie est restreinte aux pains entirement ptris, faonns et cuits
sur le lieu de vente. Elle peut galement tre utilise lorsque le pain est vendu
au consommateur final, de faon itinrante, par le professionnel qui a assur
sur le mme lieu les oprations de ptrissage, de faonnage et de cuisson.
Peuvent seuls tre mis en vente sous cette dnomination (ou celle de pain
traditionnel de France ou pain traditionnel franais ou tout autre
dnomination combinant ces termes) les pains, quelle que soit leur forme,
nayant subi aucun traitement de surglation au cours de leur laboration, ne
contenant aucun additif et rsultant dune pte dont les caractristiques sont
dfinies par la loi.
Machine utilise par le boulanger pour mlanger les ingrdients et former la
pte.
Le terminal de cuisson assure la cuisson du pain surgel achet des
industriels. Aucune comptence particulire nest exige. Bien souvent le
"point chaud" nassure que la cuisson ou la finition des produits.
Contrairement son nom, le tour rfrigr ne tourne pas Cest un meuble
bas recouvert dun marbre ou dune plaque inox permettant au professionnel
de travailler sa viennoiserie et sa ptisserie. Le dessous, rfrigr, comporte
2,3 ou 4 portes.
Pain de tradition franaise
Ptrin
Terminal de cuisson ou point
chaud
Tour
36
dition 2008
10 - Annexes
10.1 Manifestations importantes
Manifestations
Dates et lieu
Fvrier, annuel sauf lors dEUROPAIN,

Paris, Porte de Versailles
Comexposium / UFFEB
SALON NATIONAL DE LA BOULANGERIE PATISSERIE
Immeuble le Wilson
GLACERIE ET TRAITEUR
1, rue du Parc, 92593 Levallois-Perret cedex
organis conjointement avec INTERSUC
Tl. : 01 49 68 49 72
www.salonboulangerie.com
Mars, biennal (annes paires)
Paris Nord Villepinte
Comexposium / UFFEB
Immeuble le Wilson
EUROPAIN
70 Avenue du Gnral-de-Gaulle
Machines, Equipements, Matires premires.
92058 Paris-La Dfense
Tl. : 01 49 68 49 72
www.europain.com
Mars, annuel
Paris, Porte de Versailles
INTERSUC
Comexposium
Salon International de la Chocolaterie, Confiserie, Ptisserie,
Immeuble le Wilson
Biscuiterie et Produits Gourmets organis conjointement
70 Avenue du Gnral-de-Gaulle
avec le SALON NATIONAL DE LA BOULANGERIE
92058 Paris-La Dfense
PATISSERIE GLACERIE ET TRAITEUR
Tl. : 01 49 68 49 72
www.intersuc.com
10.2 Leaders dopinion

Monsieur BROCHOIRE, Directeur de lInstitut National de la Boulangerie Ptisserie
Monsieur Franois CARTRON, Prsident de la Confdration Nationale de la Ptisserie Confiserie,
Chocolaterie, Glacerie de France
Monsieur Jean-Pierre CROUZET, Prsident de la Confdration Nationale de la Boulangerie

Ptisserie Franaise
Monsieur Joseph NICOT, Prsident de lAssociation Nationale de la Meunerie Franaise

Monsieur Jean Louis PERRET, Prsident de lUnion des Fabricants Franais dEquipements pour la
Boulangerie et la Ptisserie
Monsieur Andr BARRETEAU, Prsident de la Fdration des Entreprises de Boulangerie et de

Ptisserie Franaises
10.3 Logiciels et outils de gestion

Source : CXP1
Logiciel
Fonction
CIEL DEVIS FACTURES
Factures des petites entreprises, artisans, et indpendants
EPILOG
Gestion dun point de vente de boulangerie
GOMC
Gestion commerciale gnrale ddie aux commerces et aux mtiers de bouche
_________________________________
NB : Cette analyse sectorielle, acheve dimprimer en septembre 2008, a t ralise partir des
informations connues et arrtes en avril 2008.
CXP est une socit spcialise dans les systmes d'informations base de progiciels. www.cxp.fr
37
dition 2008
Conseil Suprieur de lOrdre des Experts-Comptables

19 rue Cognacq Jay 75341 Paris cedex 07
Tl. 01 44 15 60 00 - Fax. 01 44 15 90 05
csoec@cs.experts-comptables.org
www.experts-comptables.fr

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Analyses sectorielles TPE

Ordre des Experts-Comptables - ECM 2008

Analyse sectorielle TPE Boulangerie Ptisserie

Le secteur des boulangeries ptisseries en bref

1.2 Typologie des intervenants

2.1 Evolution de lactivit

2.2 Tendances du secteur

3.1 Chiffres cls

3.2 Tableaux de bord

3.3 Financements et aides spcifiques

4.1 Rglementation propre lactivit

4.2 Obligations en cours dactivit

4.3 Rgles de scurit

4.4 Normes franaises et europennes

5 - PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES

5.1 Spcificits comptables

5.2 Spcificits fiscales

5.3 Spcificits sociales

Ordre des Experts-Comptables

Tous droits rservs - Reproduction interdite.

Analyse sectorielle TPE Boulangerie Ptisserie

5.4 Evaluation sectorielle

6 - PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER

6.1 Risques lis au dmarrage de lentreprise

6.2 Risques lis lactivit

6.3 Risques lis lorganisation de la mission

6.4 Ratios dalerte relatifs la prvention des difficults

7.1 Organisations professionnelles cls

7.2 Organismes de formation spcifiques

8.1 Liste des tudes de march existantes

8.2 Mmoires dexpertise comptable

8.3 Revues spcifiques

8.4 Autres ouvrages de rfrence

10.1 Manifestations importantes

10.2 Leaders dopinion

10.3 Logiciels et outils de gestion

Ordre des Experts-Comptables

Tous droits rservs - Reproduction interdite.

Analyse sectorielle TPE Boulangerie Ptisserie

Le mtier de boulanger ptissier consiste fabriquer de manire

Quelles sont les conditions

Laccs la profession est soumis des conditions de diplme

Lappellation boulanger est rserve aux personnes assurant

En tant quartisan commerant, le boulanger effectue une double

En 2006, l'INSEE recense 29 940 entreprises de boulangerie et

Les entreprises de moins de 10 salaris sont prpondrantes et

Quelles sont les volutions

LINSEE estime les ventes en boulangerie ptisseries 10,2

Les fortes hausses des prix des crales et de lnergie, conjugues

Face la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers

Quels sont les principaux

En 2006, le rsultat courant des TPE en boulangerie ptisserie

Laugmentation des charges de personnel (+ 2,5 % en boulangerie

Les investissements en matriel ont un retour sur investissement

Ordre des Experts-Comptables

Tous droits rservs - Reproduction interdite.

Analyse sectorielle TPE Boulangerie Ptisserie

la fabrication et la vente de pains frais ;

Ordre des Experts-Comptables

Tous droits rservs - Reproduction interdite.

Analyse sectorielle TPE Boulangerie Ptisserie

La Loi n 2006-911 du 24 juillet 2006 relative limmigration et lintgration prcise les

1.2 Typologie des intervenants

Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie