SABORES BOYACENCES

PLATO FUERTE:
RACK DE CORDERO CON CHUTNEY DE DURAZNO Y MANZANA SOTAQUIREOS,
PAPAS TORNEADAS SALTEADAS EN MANTEQUILLA DE VACA CASERA CON
TOMILLO, GRANOS DE VERDURAS DE LA HUERTA ADEREZADOS CON ACEITE DE
CILANTRO Y ACHIOTE.
POSTRE:
TARTALETA A BASE DE HARINA DE QUINOA CON RELLENO DE MOUSSE DE FEIJOA
Y COULIS DE UCHUVA.

RESEA HISTORICA DE LOS PRODUCTOS Y LA RECETA

EL CORDERO.
Tpicamente conocido como el chivo, pero sin importar el nombre que se le d, lo que
queda claro es que este producto llegado a Colombia gracias a los espaoles, es un
animal que se consume en todas las mesas, ricas o pobres, emblemticas o sencillas, en
casas de los alcaldes as como en los ranchos de los campesinos y todo recorrido hacia
un paraso terrenal como lo es el nevado del cocuy, Guican y Chiscas, est rodeado por
emblemticos paisajes llenos de corderitos que revolotean por las montaas y las laderas
del rio Chicamocha, alimentndose con la frondosa flora que crece y crece orgnicamente
en estos campos de Boyac. Toda fiesta que se respete, toda visita que se reciba el
boyacense expresa a travs de la comida sus sentimientos, su estado de nimo, su
esencia. Es, en sntesis, su alma la que trasluce. El campesino, por ejemplo, si quiere
agradecer, obsequia un canastico repleto, unas veces, de arepas con rica gallina
campesina o cordero sudado; otras, de almojbanas; otras, de quesos y, otras, de
colaciones, frutas, verduras. Si va a celebrar un acontecimiento trascendental en su vida
familiar o social, organiza un banquete sin reparar en gastos. Si recibe una visita que
resulta grata, la atiende esplndidamente, as tenga que desprenderse de lo mejor de su
corral, de su hato o de su parcela. La mesa del boyacense siempre muestra generosidad
y buen gusto. Y en estos momentos de festejos el invitado de honor en muchas de la
ocasiones es nuestro gran amiguito el cordero, desde Duitama y Santa Rosa pasando por
los campos lecheros de cerinza, belen y como no referirnos al municipio de la virgen de
los tiestecitos de SIMON BOLIVAR en su paso con el ejrcito libertador hacia el pantano
de Vargas, me refiero a tutaza; Susacn conocido por sus chorizos de cordero baados
en guarapo de panela y maz, soata con sus dulces y colaciones, puente pinzn donde es
cuna del gran caon del rio chicamocha que nos une con el gran departamento de
Santander, boavita, la uvita, san mateo con sus inmensas chirimoyas y mamoncillos,

guacamayas y sus artesanas en fique, panqueba y sus dulces, y finalmente guican,

chiscas, y el cocuy; son muchos los municipios pero lo que queda claro es que aparte del
amor por su comunidad, el calor de hogar, la sencillez de su gente, la frescura de sus
campos, la riqueza de sus agua, el plato bandera que los representa es sin duda alguna el
cordero, sea asado al horno de lea o de carbn, sea asado a la brasa o al carbn, sea a
la parrilla, guisado o como ellos llaman sudado con un poco de aguardiente de ans,
cerveza y algunas verduras y alios que le dan un gusto muy especial, con su pepitoria y
sus claros que hacen de este plato un sinnimo de lo que es una buena mesa de comida
en Boyac.
FRUTOS SOTAQUIREOS
Todo viajero que pasa del norte de Boyac hacia el centro del pas debe hacer obligatoria
su parada en el transito que de Paipa conduce a Tunja, me estoy refiriendo al municipio
de Sotaquir, conocido por la produccin de unos muy deliciosos y frescos frutales
caducifoleos como lo son el durazno, la manzana Ana, ciruela campesina, feijoas, tomates
de rbol; un municipio al cual se le atribuyo el galardn de ser el productor nico en el
mundo del verdadero y emblemtico queso Paipa el cual hoy cuenta con denominacin de
origen. Con kilmetros de campos frescos los cuales producen un clima limpio y generoso
es cuna de cientos de campesinos productores los cuales centran su principal actividad
comercial, en la que encuentran su nico sustento para vivir en el sembrar y cosechar
productos como el durazno (Prunus persica L.) Y la manzana Ana entre otros ya
mencionados, y ya que no encuentran muchos canales de comercializacin optan por
ofrecerlos al pblico en estos toldos artesanales que se convierten en paraderos para
viajeros que se deleitan con el dulzor y crocancia de una buena fruta fresca boyacense.
La manzana y el durazno 2 frutos nectarinos los cuales llegaron a Colombia gracias a los
espaoles han centrado estas 2 variedades en Boyac, por un lado la manzana Ana es la
nica en el mundo la cual se puede ofrecer fresca e inocua lo que genera un gran valor
agregado con respecto a otras, grandes fuentes de vitaminas y minerales Esta variedad
tiene un tamao promedio de 150 gr, 40% de color rojizo, con estras oscuras, presenta
un fondo verdoso. Al madurar cuando tiene 20 lbs/p de firmeza posee 12% de slidos
solubles, su forma es semi alargada. Tiene la tendencia a florear dos veces al ao y los
rboles son poco vigorosos. Se les ha plantado desde 1300 hasta 2500 msnm, sin
embargo produce muy bien de 1500 a 2000 msnm. Requiere 250 300 horas fro.
Requiere
de
polinizadores.
Fuente
(www.bolsamza.com.ar/mercados/frutas/manzanas/tecnica.pdf)
El durazno
Varias razones son consideradas para introducir este producto en la receta ya que es tan
completo que puede adaptarse muy bien como guarnicin, como salsa o acompaamientos en
muchos platos de cualquier mesa llena de una buena comida, y con esto se le da un empujn
de aliento a tantos campesinos de esta regin que han cado un poco en el desconcierto por la
cantidad de prdidas de producto que deja una pos cosecha, y por su estado de senescencia
tan acelerado, dando una alternativa gastronmica con este productos ellos estoy convencido
de que encontraran fuentes en las cuales puedan llegar a comercializar por mas vas de
mercado este producto tan espectacular.

En el durazno (Prunus persica (L.) Batsch), as como en la mayora de los frutos

climatricos, la calidad y el tiempo de vida til comercial son afectados por los
inadecuados manejos durante la cosecha, transporte, empaque y ventas, evidenciado por
una serie de daos y defectos que el consumidor rechaza a la hora de adquirir el producto
y que representan cuantiosas prdidas al final del proceso de mercadeo. Estas prdidas
se han tratado de reducir mediante la implantacin de buenas prcticas de manejo
postcosecha, aplicacin de tratamientos qumicos, uso de empaques plsticos,
atmsferas modificadas y almacenamiento refrigerado, adems del control de la
maduracin y de las infecciones por microorganismos, causantes de pudriciones.
Fuente
(http://www.ucla.edu.ve/bioagro/Rev18(2)/6.%20Caracterizaci%C3%B3n%20f
%C3%ADsica%20y%20qu%C3%ADmica%20de%20duraznos.pdf (Colome, 2000).)

PAPA
Municipios como tuta, toca, oicat, chivat, sorac, umbita, entre otros son solo unos de
los grandes productores de este alimento que sin duda alguna tiene el sello da calidad y
certificacin de nuestro continente cientas son las variedades y odas exquisitas con
diferente contenido de almidn lo que le dan un uso diferente para cada una, unas porque
espesan las sopas, otras porque sirven para el famoso y tan hermosamente llamado por
las cocineras boyacenses naco, otras porque sirven para frer, otras para salar, otras
para chorrear, otras pa los empedrados, que disque otras pa los indios y morcillas, que
disque otras para el puntal y otras para el cocido, en fin tantas y como sus variedades
exiten formas en que las amas del fogn en boyaca llevan a la mesa suculentos
banquetes acompaados de papas, el cual es un perfecto farinceo que engalana
cualquier men gourmet de la alta cocina, las exiten deliciosas en per dicen porque no
conozcoy tambin en chile y hasta en pases de Europapero lo que si me queda claro
es para mi las de mi pas son las mas sabrosas y exquisitas joyas carbohidratales que se
convierten en un inmejorable manjar.
Asi como delicioso es el hecho de agradecer el esfuerzo de nuestros agricultores
campesinos que desde que antes que en los conventos comiencen a rezar sus laudes
ellos son los primeros en dar los toque de las campanas al son de sus asadones y picas
con las cuales aran la tierra y a diario cuidan sus cultivos hasta el momentos de la
cosecha, pasando por estadios de climas que muchas veces les juegan malas pasadas
pero qye saben con sus mentes brillantes sortear y al calor de un suculento puntal de
papas con cubios, rubas y guiso chorreado se arman de fuerza y energa para trabajar y
darnos al mundo este producto de nuestra tierra linda de Boyac y solo para sumerc.

MANTEQUILLA DE VACA
Un verdadero idilio es el experimentar la sensacin de la madrugada de 3:00 de la
maana, hacer el tintico o el agua de panela con mogolla pal habo deca mi abuelita
porque toca echar pata mijo un guen ratico y es que efectivamente era as, un verdadero
paseo en el que se despierta con el ruido del canto de los pajaritos y la corriente de los
arroyos, donde se ve el amanecer respirando el mejor aire del mundo y donde con una
buena ruana de lana de oveja virgen tejida a mano, un buen palo para no tropezar, una

buena butaca y un balde comenzbamos la aventura de ordear las vaquitas del establo
para sacar la leche
del diario con la cual despus de hervirla y tomar una buena taza con un pedacito de
panela o bocadillo, con las que mi abuelita llamaba las natas las guardaba da a da y el
da sbado las bata a mano hasta lograr crear una bola grande de mantequilla que tena
el ms delicioso sabor uff cada vez que lo recuerdo pienso en esos momentos
entraables al lado de una estufa de lea, con el pocillo de aguade panela con queso y
calado con mantequilla fresca, la cual envolva en hoja de rea para evitar que se agriara
segn ella ms rpido.
Es por esta razn que estar presente en el plato que al lado de las papas sern don
amigos muy poderosos.

UTENSILLIOS A EMPLEAR
LICUADORA O MIXER
SARTEN ANIADEHERENTE MEDIANO
OLLA EN ACERO MEDIANA
TABLA PARA CORTE DE CARNE CRUDA
TABLA PARA CORTA DE CARNE
COCIDA
TABLA PARA CORTE DE FRUTA Y
VERDURA
BATIDOR GLOBO EN ACERO MEDIANO
CUCHARA EN ACERO MEDIANA
PINZAS EN ACERO MEDIANAS
TAZA BOWL EN ACERO O CERAMICA
ESPUMADERA CON MANGO EN ACERO
ESCURRIDOR DE VERDURAS EN
ACERO
DOSIFICADORES O CHUPOS PLATICOS

CANTIDAD
1
3
2
1
1
1
2
2
1
7
1
1
2

POSTRE:
TARTALETA A BASE DE HARINA DE QUINUA CON RELLENO DE MOUSSE DE FEIJOA
Y COULIS DE UCHUVA.

Uchuva

La uchuva (Physalis peruviana L.), pertenece a la familia de las solanceas, por lo

tanto posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco,
aun cuando su crecimiento es arbustivo. Es una especie frutcola andina que ha
adquirido gran importancia en el pas por su potencial para la exportacin como
fruta fresca, generando divisas por varios millones de dlares al ao, igualmente
su consumo interno se ha venido incrementado paulatinamente debido a que el
consumidor nacional ha tenido oportunidad de conocer nuevos productos que le
satisfacen sus gustos y por el aporte de vitaminas y minerales.
La uchuva se puede consumir fresca, sola o en ensaladas, dndole un toque
agridulce a las comidas. En algunos pases como Colombia y Per ya se est
procesando para obtener productos como mermelada, yogurt, dulces, helados,
conservas enlatadas y licores. Tambin sirven de elemento decorativo (de la
misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.
Los municipios donde hay mayor produccin de uchuva en Boyac son
Ventaquemada, Arcabuco y Cinaga.
Fuente: http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20del%20cultivo%20de
%20la%20uchuva.pdf

La uchuva es una fruta semicida, redonda, amarilla, dulce y pequea (mide entre
1,25 y 2 cm de dimetro), y viene envuelta en una cscara protectora.
A la uchuva se le considera una fruta extica, se utiliza para preparar helados,
yogurt, glaseados y chutneys. Su alto contenido de pectina, la hacen ideal para
mermeladas y salsas. La uchuva se puede consumir sola, en postres, en jugo,
vino,
en
almbar
y
con
otras
frutas
dulces.
La uchuva constituye tambin un ingrediente atractivo para ensaladas de
vegetales y frutas, as como para platillos gourmet, cocktails y licores. Sirve de
elemento decorativo para adornar tortas y pasteles, al igual que las guindas o
cerezas. Procesada se le puede encontrar congelada, en pur, pulpa,
mermeladas, conservas o deshidratada.
La uchuva es excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100
g). Tambin es rica en vitamina C, posee algunas del complejo vitamnico B y
adems contiene protena (0,3%) y fsforo (55%), valores excepcionalmente altos
para una fruta.
Fuente:
http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/13374/la-uchuva-unafruta-con-propiedades-terapeuticas

Quinua

La quinua es un cultivo ancestral que se cultivaba a lo largo de la cordillera de los

andes por encima de los 2500 msnm. Fue usada por diversas comunidades
tnicas del rea andina quienes les daban diferentes usos de acuerdo a sus
necesidades.
La quinua, cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas, fue abolida con
la llegada de los espaoles y reemplazada por otros cultivos como los del trigo.

La quinua, es el nico alimento vegetal que posee todos los aminocidos

esenciales que el ser humano necesita. Este pseudocereal, conocido
antiguamente como el grano de oro posee oligoelementos, vitaminas, minerales,
fibra y cidos grasos beneficiosos para la salud. Increblemente, adems de esto,
la quinua es LIBRE DE GLUTEN, elemento que ha generado bastantes
controversias en la actualidad debido a sus propiedades alrgenos.
Los aminocidos esenciales se encuentran en el ncleo del grano, a diferencia de
otros cereales que los tienen en el exosperma o cscara, como el arroz o trigo.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor
nutricional. Gracias al elevado contenido de aminocidos esenciales de su
protena, la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que
provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente
cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO.
Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las
inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo
rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las protenas
de los cereales son deficientes en estos aminocidos.
Existen ms de cien variedades de quinua dependiendo de su ubicacin
geogrfica, propiedades del suelo y caractersticas climticas. Sin embargo,
podemos agruparlas en tres grandes variedades: la quinua blanca, quinua roja y
quinua negra. No se han comprobado diferencias nutricionales marcadas entre
los diferentes colores de la quinua. Por lo que nosotros utilizamos principalmente
la quinoa blanca ya que su color y sabor son ms neutrales.
En Colombia sembramos tres principales variedades, las cuales tienen unas
pequeas variaciones en sabor, olor y color debido a las condiciones climticas
donde se cultiva. Las variedades son:

Tuncahuan (Nario)

Piartal (Boyac y Cundinamarca)

Aurora (Nario)
Fuente: http://factoriaquinoa.com/es/quinoa/historia/
Feijoa Acca Sellowiana

La feijoa (Acca sellowiana, sin. Feijoa sellowiana), tambin denominada guayabo,

guayabo
del
pas,
guayaba
o
guayabo
del
Brasil,
es
unaespecie botnica arbustiva, ramificada, que alcanza 4 m de altura. Es
originario de las tierras altas del sur de Brasil, Uruguay y cultivada comercialmente
en varios pases desde Nueva Zelanda y Colombia a Mxico y USA. Resiste el
fro, aunque no por debajo de los -12 C. Es sensible a las temperaturas muy
elevadas y a la excesiva sequedad del aire.
Tiene corteza de color gris plido, spera o algo escamosa. Follaje persistente y
ramillas rgidas. Hojas simples, opuestas, pecioladas, conpecolos de 4 a 8 mm,
ovoides o elpticas, verde oscuro y brillantes en el haz, blanquecinas en el
envs. Flores solitarias
con
4 spalos y
4ptalos de
color
blancorseos; estambres numerosos con anteras de color amarillo intenso o rojo,
ornamentales. La polinizacin es realizada por pjaros y por insectos,
especialmente las abejas.
El fruto es una baya oblonga de 4 a 7 cm 3 a 5 cm, verde oscuro en la madurez,
con aromas agradables propios. La fructificacin requiere clima fresco. La pulpa
del fruto es carnosa, blancuzca o amarillenta, y fragante. Es comestible, rica en
vitamina C y con ella se preparan bebidas, jaleas, helados y mermeladas.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Acca_sellowiana

RECETA ESTANDAR
Nombre: Tartaleta a base de harina de quinua con relleno
de mousse de feijoa y coulis de uchuva.
Cantidad
Unidad de
No.
Ingredientes
requerida
medida

Masa tartaleta
Harina de trigo

126

gramos

2
3
4
5
6
7

Harina de quinua
Azcar en polvo
Huevo
Margarina
sal
Ralladura de limn

84
85
50
125
1
2

gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

1
2
3
5

Mousse
pulpa de Feijoa
Crema de leche
Merengue Italiano
gelatina sin sabor
Agua

200
100
100
7
42

gramos
cc
gramos
gramos
cc

1
3
4

Merengue Italiano
Azcar en polvo
Agua
Clara de huevo

140
45
75

gramos
cc
gramos

1
2

Coulis de Uchuva
Uchuva
Azcar

200
100

gramos
gramos

Preparacin:
Masa de tartaleta
Unir todos los ingredientes, hasta formar una masa homognea.
Cubrir la masa con un papel vinilpel y dejar reposar por 15
minutos en refrigeracin.
Extender la masa y forrar el molde de tartaleta
Pinchar la masa en el fondo, colocar papel siliconado y sobre este
granos para llevar a hornear.
Hornear por 15 minutos a una temperatura de 180C.
Merengue Italiano
Preparar un almibar con el azcar y el agua, hasta alcanzar una
temperatura de 106C.
Batir las claras e incorporar el almibar en forma de hilo.
Batir hasta obtener un merengue consistente, voluminoso, suave
y brillante.
Coulis de Uchuva
Escaldar la uchuva por 1 minuto.
Extraer la pulpa de uchuva.

Agregar el azcar y llevar a reduccin hasta punto deseado.

Mousse de Feijoa
Extraer la pulpa de feijoa, agregar azcar y llevar a reduccin.
Montar la crema de leche
Hidratar la gelatina y derretirla en bao de maria.
Mezclar la pulpa con la gelatina, agregar con movimientos
envolventes la crme de leche montada y el merengue italiano.
Verter sobre las tartaletas y llevar a refrigeracin.
Realizar montaje del postre.

Utensilios:
Elemento
Rodillo pequeo
Moldes para tartaleta pequeos
Licuadora
Bowls
Batidor globo
Miserable
Olla capacidad 1 litro
Tamiz
Batidora
Gramera
Tazas (volumen250ml)
Cucharas medidoras
Termmetro de punzon
Cuchillos
Tabla de picar (blanca)
Bandeja plstica
Guantes siliconado

Cantidad
1
4
1
5
2
2
2
2
1
1
5
3
1
2
1
1
1