I, PENDAHULUAN 1.1, Latar Belakang Penelitian PPheustaKah® Perubahan gaya hidup sering menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan pola konsumsi. Di masa modern ini waktu menjadi begitu berharga bagi kebanyakan orang- orang yang sibuk bekerja. Dengan semakin bertambahnya waktu bekerja, masyarakat semakin bertambah sibuk schingga mendorong pemilihan makanan/minuman dengan penyajian yang lebih praktis tetapi beragams, bergizi, beraroma dan aman bagi kesehatan (Mudjajanto & Yulianti, 2004). Berkaitan dengan-bahad pangan yang dihasilkan dari pertanian, jagung memiliki tingkat gizi yang lebih tinggi dibandinekan dengan bahan pangan berkarbohidrat Iainnya. Untuk memberi nilai lebih pada jagting perlu dilakukan beberapa variasi seperti pembuatan minuman/Sereal instan, dengan peningkatan nilai gizi antara lain dengan penambahan kacang,hijau dan pepaya. Pemilihan jagung, kacang hijaw dan pepaya sebagai bahan dasar pembuatan minuman sereal/instan ini karena jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Sedangkan kacang hijau memiliki kandungan protein yang tinggi dan pepaya memiliki kandungan serat yang tinggi, Selain itu ketiga bahan pangan tersebut harganya relatif murah dan mudah diperoleh. Saat ini telah banyak berbagai jenis'minuman sereal instan yang beredar di pasaran tetapi pemanfaatan jagung, kacang hijau dan pepaya sebagai miduman sereal instan masih terbatas. Oleh Karena itu, pemanfaatan jagung; kacanghijau dan pepaya menjadi minuman sereal instan dinilai dapat-menjadisuatt!terobosan baru dalam diversifikasi pangan, Seiring dengan kemajuan zaman yang menuntut suatu produk yang praktis dalam penyajiannya, maka penganekaragaman produk pangan juga harus mengikuti tuntutan konsumen pada zaman ini. Produk yang dihasilkan harus dapat dikonsumsi dalam waktu yang cepat dan praktis, atau lebih dikenal sebagai produk instan. Dengan membuatminuman sereal instan jagung, kacang hijau dan pepaya selain mendapatkan manfaat yang tinggi dari kandungan gizinya juga dapat mengikuti tuntutan Konsumen akan produk yang cepat dan praktis penyajiannya. Pengemasan merupakan bagian dari food processing. Fungsi utama dari pengemasan adalah untuk memperpanjang umur simpan produk, Bentuk penurunan mutu yang biasa terjadi selama penyimpanan produk pangan kering adalah peningkatan kelembaban dan oksidasi lemak (Syarief & Halid, 1991). Kecepatan transfer uap dan oksigen adalah faktor utama yang mengatur umur simpan makanan yang dikeringkan dan mengandung, lemak/komponen lain yang, sensitif-térhadap-okSigen, (Fellows, 2000). Oleh karena itu perlu digunakan jenis! pefgemas yang mempunyai barriertcthadap kelembaban dan oksigen sehingga dapat meminimalisasi penurinan mutu dari mintiman sereal instan Jagung, kacang hijau dan pepaya selama penyimpanan, 1.2. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan yang digunakan terhadap sifat kimiawi dan, mikrobiologi minuman sereal instaa jagung, kacang hijau dan pepaya’selama penyimpanan. Sifat kimiawi minuman sereal instan jagung, kacang hijau dan pepaya yang diamati-meliputi kadar air, aktivitas air dan angka TBA, sedangkan sifat mikrobiologi minuman sereal instan jagung, kacang hijau dan pepaya Yang diamati adalah jumlah mikroba. 1.3. Tinjattant Pustaka 1.3.1, Produk Instan Produk instan merupakan suatt istilah yang mengacu Pada-makanan kering yang dapat larut secara cepat Ketika ditambahikan airy confohnya susu instan, teh instan dan kopi instan, Produk bersifat instan yang ideal adalah yang rekonstruksinya seketika dan tanpa bantuan atau adukan mekanis. Artinya memerlukan sifat pembasahan yang baik serta cepat terbenam, mudah terdispersi dan terlarutkan semua Komponen dalam cairan, diharapkan tidak ada padatan atau gumpalan mengapung di permukaan atau yang mengendap di dasar. Produk instan berguna untuk mempermudah penyimpanan dan transportasi (Syarief & Halid, 1991).1.3.2. Jagung (Zea mays L.) Jagung termasuk dalam famili Gramineae, satu famili dengan biji-bijian seperti gandum, jewawut, cantel dan padi. Biji jagung sebagai sumber karbohidrat mempunyai kandungan pati sekitar 65,59%. Pati jagung mengandung senyawa amilosa dan amilopektin yang memegang peranan penting dalam proses ekstrusi. Lemak jagung mengandung asam lemak essensial yang sangat penting bagi tubuh kita, yaitu asam lemak linoleat. Kandungan lemak dalam biji jagung dapat memperbaiki tekstur dan keempukan produk olahan, Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga mengandung protein yang cukup tingGi."Walaupun kandungan protein jagung lebih besar daripada beras, nafiiun protein jagung meniiliki kekurarigan asam amino lisin dan triptofan. Oleh kaféfa itu, sebaiknya jagung dikonsumsi dalam bentuk olahan dengan perlakuan substitusi atau. Komplementasi~dengan bahan lain), sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya (Titick et af., 2001) Jaging Merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedus sételah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras (Suprapto & Marzuki) 2005), Perbandingan kandungan gizi antara jagung dengan beras dapat dilihat pada Tabel 1 di bawalh ini: Tabel 1, Kandungan Gizi Jagung Kuning Pipilan dan Beras (Tiap 100 Gram) Kandungaat Jagung kuning pipilan Beras Energi (kal) 355 360 Air(g) 12 2B Protein (g) 9,2 6,8 Lemak (g) 39 07 Karbohidrat (g) TB. 189 Kalsium (mg) 10 6 Fosfor (mg) 256 140 Besi (mg) 24 08 Vit A (SI) 510 0 Vit B1 (mg) 0,38 0,12 Vit B2 (mg) 0,04 0 Vit C (mg) 0 0 (Budiyanto, 2004)1.3.3. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Kacang hijau berasal dari famili Leguminoseae. Kacang hijau merupakan sumber gizi, terutama protein nabati (24%). Kandungan protein (asam amino) kacang hijau terditi tas asam amino esensial, seperti Isoleusin, Leusin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Valin dan juga asam amino nonesensial, yakni Alanin, Arginin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glycin, Tryptophan dan Tyrosin (Rukmana, 1997). Kacang hijau juga mengandung mineral, penting seperti kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Katang, hijau memiliki kandungan lemak bersifat tak jenuh sehingga aman“dikonstimsi“bagi ‘yang"memiliki.masalah kelebihan berat badan. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak.jenuh dan 27% asam Jemak jenuh. Kacdng-kacangan mengandung lemak tak jenuh tinggi yang penting untuk menjaga kesebatan jantung.-Kacang.hijau. juga -mengandung vitamin B1 yang bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan dan vitaniin B2 yang dapat membantu penyétapan protein di dalam tubuh (Rukmana, 1997). Kandungan gizi tiap 100.gram kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau (Tiap 100 Gram) Komposisi Gizi Kandungan Gizi Kalori (kal) 323 Protein(g) 2 Lemak(g) 15 Karbohidrat (2) 56,8 Kalsium (mg) 223 Fosfor (mg) 319 Zat besi (mg) 15 Vitamin A (SI) 157 Vitamin B1 (mg) 0,46 Vitamin C (mg) 10. Air (g) 15,5 Total padatan (g) 84,5 (Budiyanto, 2004). 1.3.4. Pepaya (Carica papaya L.) Buah pepaya tergolong famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah. Buah pepaya (Carica papaya L.) mempunyai citarasa yang manis dan menyegarkan, jugamengandung gizi yang tinggi dan lengkap. Buah pepaya mempunyai banyak antioksidan, yaitu beta-karoten dan vitamin C. Selain itu juga melimpah dalam hal kandungan bioflavonoid. Mineral-mineral penting yang ada dalam buah pepaya antara lain: kalium, magnesium, dan kalsium. Pepaya berguna untuk membantu pencernaan karena enzim dalam buah pepaya membantu mencerna protein, lemak, dan pati. Sedangkan serat buah pepaya membantu melancarkan saluran pencernaan (Rukmana, 1995). Kandungan gizi buah pepaya tiap 100 gram bahan disajikan dalam Tabel 3. Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Pepaya (Tiap\100 gram) Komposisi Gizi Kandungan Gizk Kalori (kal) 46 Protein (g) 0.5 Lemak (g) a Karbohidrat (B) 12,2 Kalsium (mg) 23 Fosfor (mg) 12 Zat besi (mg) 17 Vitamin A (SI) 365 Vitamin BI (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 78 Air(g) 867 (Haryoto, 1998) 13.5. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suata bahan pangan dengan) menguapkan-sebagian besar air yang’ dikandung melalui penggunaim energi’ panas?Kandungan“air dalam bahan’teréebut dikurangi hingga batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalainnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi péngeringan. adalah Iuas permukaan=bahan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengetingan. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan juga mempengaruhi beberapa hal, yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan (Winamno, 1993). Pengeringan untuk buah dan sayur biasanya berkisar pada 140°F (60°C), Lamanya ‘waktu pengeringan tergantung dari ukuran sampel yang dikeringkan, kelembaban danjumlah sirkulasi udara yang digunakan (Kendall & Sofos, 2003). Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempercepat pengeringan, yaitu dengan mempertipis lapisan bahan yang tebal schingga luas permukaan Kontak antara bahan dengan panas akan semakin besar. Semakin lama waktu pengeringan, maka kadar air baban akan semakin menurun, sedangkan laju pengeringan akan semakin meningkat, Namun besarnya laju pengeringan akan makin menurun sampai titik tertentu dimana peningkatan laju pengeringan sangat kecil mendekati nol. Proses pengeringan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, mendapatkan bentuk fisik, waa, aroma dan tekstur yang diinginkan dan menurunkan volume atau berat bahan untuk memudahkan tratispartasi (Fellows, 2000). Pengeringan dapat~dilakukan dengan menggunakan ‘suatu alat~pengering (artificial drier) atau melalui penjemuran (sun drying). Pengeringan buatan memiliki keuntungan karena suhu/dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan secara.tépat’ dan-kebersihannya dapat diawasi secara benar (Winarno @ aly. 1984). Dehumidifier merupakan salah satu alat pengeringan yang menggunakan prinsip mengurangi Kelembaban melalui perpindahan panas-dan meningkatkan laju gaya pendorong. Pada proses pengeringan dengan dehumidifier, udara di sekitar bahan pangan diturunkan kelembabannya sehingga-kelembaban relatif turun dan diikuti oleh penurunan tekanan pada udara di sekitar bahan pangan. Karena perlakuan tersebut maka terjadilah perbedaan tekanan antara bahan pangan dengan udara di sekitarnya yang telah diturunkan yang menigakibatkan airypada bahan pangan bisd terserap keluar'dari bahan pangan schingga bahan pangan menjadi kering (Sharma & Caralli, 1998): 1.3.6. Ekstrusi Proses ekstrusi dilakukan menggtinakan-sistem HTS (High Temperature Short Time) yang berarti menerapkan pemasakan dengan suhu yang tinggi tetapi dilakukan dalam waktu yang cepat (Hoseney, 1986). Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam proses ekstrusi adalah suhu, waku pemasakan, kelembaban dan pemotongan (Cheewapramong, et al., 2002) % "ehpustaKn™Proses ekstrusi bertujuan untuk meningkatkan variasi produk makanan melalui bentuk, {ekstur, wara dan rasa yang berbeda dari bahan baku utamanya. Ekstrusi dapat diterima sebagai cara penyediaan pangan yang cepat, murah dan banyak karena kemampuan ekstruder untuk mengkombinasikan, memasak dan membuat tekstur komponen bahan pangan secara cepat, berlanjut dan efisien (Cheewapramong ef al, 2002). Proses ekstrusi ini juga dapat mencegah kerusakan zat-zat gizi terutama protein dan vitamin, namun mampu merusak senyawa toksik dan anti nutrisi seperti hemaglutenin dan antitripsin, mengurangi kontaminasi mikroba serta menginaktivasi enzim (Fellows, 2000). Hasil produk pangan Yang dibuat melalui proses ekstrusi adalah ekstrudat. Pembuatan ekstrudat ini dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa unit operasi yang meliputi pencampuran, pemasakan, peremasan, pemotongandan pembentukan (Fellows, 2000). Keunggulan dari produk ekstrusi adalah memilikidaya cerma yang tinggi, hasilnya dapat dimodifikasi sesuai keinginan, dan menghasilkan produk kering (Hoseney, 1986). 1.3.7. Pengemasan, Pengemasan merupakan bagian yang penting dari suatu pemrosesan dan pendistribusian makanan, Oleh karena itu, minuman sereal instan jagung, Kacang hijau dan pepaya perlu dikemas dengan baik untuk meningkatkan kvalitasnya. Kemasan suatu produk pangan harus didesain dengan tepat agar dapat melindungi berbagai macam bahan pangan dari Kerusakan fisik, kerusakan kimia, kontatinasi dari miktoorganisme, serangga dan hewan pengerat serta dari lingkungan (Potter & Hotchkiss, 1996). Menurut Suyitno (1983), potimer yang paling sering diguniakan untuk pengemasan pada produk kering adalat polypropylene (PP). Oriented:Polypropylene (OPP) merupakan polypropylene (PP) dalam bentuk film yang dapat diulur kedua arah. Adapun film yang dihasilkan jernih (mengkilap), daya rentang tinggi, lebih tahan tumbukan dan lebih sukar ditembus uap air dan oksigen. Polyethylene (PE) dapat meningkatkan daya tahan terhadap air, tidak beracun, tidak berbau, memiliki daya heat seal yang baik, memiliki daya migrasi yang rendah dan dapat berfungsi sebagai perekat. Aluminium foil merupakan bahan yang memiliki daya barrier yang tinggi terhadap gas, bersifat fleksibeldan punya sifat kilap yang menarik. Jenis pengemas yang dilapisi dengan aluminium foil akan meningkatkan daya barrier nya. Hal ini disebabkan oleh karena lapisan aluminium memiliki ketahanan yang tinggi terhadap gas dan uap air serta memiliki ketahanan terhadap sinar ultraviolet (Coles & McDowell, 2003). Ketebalan lapisan aluminium adalah sebesar 7-15pm, sedangkan lapisan aluminium di bawah 7um disebut metalized (Kadoya, 1990). Cast Polypropylene (CPP) adalah film yang berpenampilan bening dan dapat direkatkan satu sama lain (seal) dengan panas (Coles & McDowell, 2003). Kemampuan kemasan tethadap.perméabilitas kelembaban.dan oksigen pada suhu 40°C RH 90 % dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Daya Barrier Kemasan Terhadap-Kelembaban dan Oksigen Jenis Pengemas Water Vapour ‘Oxygen Trarismission Rate Transmission Rate (em’m/24h) (g/m?,24h) OPPh, 537 2000-2500 cep 10-12 3500-4500 PE 10-29 6500-8500 Aluminium 0 0 (Coles & McDowell, 2003), 1.3.8. Umur Simpan Umur simpan didefinisikan sebagai kisaran"wakiu sejak makanan selesai diolah atau diproduksi oleh pabrik sampaiikonsumen menerima prodiik tersebut dalam Kondisi mutu yang baik. Parmeter untuk mengelabilf"umilr simpan suatu produk adalah dengan ‘mengamati penurunan mutu suatu produk selama penyimpanan. Penurunan mutu dapat dilakukan dengan uji-kimiawi, organoleptik, fisik, .mikrobiologi, intensitas warna, ‘aroma, rasa maupun total mikroorganismé (Syarief & Halid, 1991). Faktor- faktor yang mempengaruhi umur simpan suatu produk antara lain jenis dan sifat bahan pangan, proses pengolahan, cara pengemasan dan bahan pengemas, tempat, suhu dan kondisi udara penyimpanan (Winamo, 1993). Berbagai teknik analisis yang dilakukan untuk menentukan umur simpan bahan pangan biasanya memerlukan waktu yang lama, namun kini telah dikembangkan teknik yangpaling cepat yaitu teknik Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Teknik ini dapat dilakukan secara cepat dengan memberikan stimulasi perlakuan yang ekstrim, dan hasilnya dapat digunakan untuk mendeteksi penuranan mutu selama penyimpanan (Labuza et al, 1979). ‘Untuk menentukan umur simpan produk pangan, maka faktor percepatan harus diketahui. Faktor percepatan (Qio) adalah kecepatan reaksi pada suhu T+10 dibagi dengan kecepatan reaksi pada suhu T (Syarief dan Halid, 1991). Nilai Qio untuk produk makanan yang dikeringkan berkisar antara 2-6. Sedangkan untuk produk serbuk seperti contohnya minuman serealinstan-jaung, kacing. hijau.dan pepays memiliki Quo-2