UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,
GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA HRANE
-VEBA BR. 1asistent: Bojana Kalenjuk, MSc

Novi Sad, 2012.

MESO I PROIZVODI OD MESA

Zadatak vebi: upoznati
p
se sa osnovnim vrstama mesa,, njihovim
j
proizvodima i karakteristikama u proizvodnji i prometu.

Cilj
vebi:
savladati
osnovne
karkteristike
mesa
i
njihovih
proizvoda u proizvodnji i
prometu.
prometu

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prema vrsti zaklanih ivotinja mesa koje ovek danas koristi u svojoj
ishrani se dele na sledee naine:
meso stoke za klanje
meso goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunia;

meso peradi
meso kokoi,
kokoi urki,
urki gusaka,
gusaka pataka,
pataka biserki i pitomih golubova;

meso divljai
meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica,
prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.

Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i

pueva razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljai, te se
posebno grupiu.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Pod mesom na tritu ili u preradi podrazumeva se miino tkivo, s

koom ili bez nje,
nje zavisno od vrste stoke,
stoke peradi ili divljai,
divljai s
pripadajuim masnim i vezivnim tkivima, kostima i hrskavicama,
krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi.
Glavni sastojci mesa:
50-70% voda;
13-21% proteini;
2-42%
2 42% lipidi;
1% ugljeni hidrati;
0,7
0 7-11,3%
3% mineralne materije;
vitamini .

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

U jestive delove spadaju takoe i:

masno tkivo
tki
slanina (potkono masno tkivo svinje),
loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva
u trbunoj upljini ostalih ivotinja i
oporci (masno tkivo creva), koji nisu u
prirodnoj vezi s trupom;

unutranji organi ili iznutrice

mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezina,
bubrezi, beli bubrezi ((testisi),
) krv, delovi
eluca i debelog creva, tanka creva
odojadi i janjadi;

glave
odvojene od trupa s koom ili bez koe,
s mozgom, jezikom i uima;

donji delovi prednjih i zadnjih nogu

bez ekinja, papaka ili kopita i dr.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Navedene vrste mesa stavljaju

se u promet u:
trupovima,
polovinama,
etvrtinama,
osnovnim delovima.

Detaljnim
j
pregledom
p
g
sveeg
g
mesa, meso se svrstava kao:
dobro meso;
meso manje vrednosti;
uslovno dobro meso;
neupotrebljivo meso.
meso

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prema stanju u kom se nalazi meso moe biti:

toplo meso (odmah nakon klanja,
klanja 30
30-35
35C);
C);
odleano meso (24 asa, zrenje mesa, 10C);
(0C
C 44C,
C, 22-33 nedelje);
rashlaeno meso (0
zamrznuto meso (-27C do -30C, -18C do -25C).

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO STOKE ZA KLANJE

Mesom stoke za klanje
j p
podrazumeva se:
meso goveda;
meso bivola;
meso svinja ;
meso ovaca;
meso koza;
meso kopitara i
meso kunia.
kunia

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO GOVEDA
Meso od goveda stavlja se u promet kao:
telee meso (teletina)
starosti od 3 nedelje do 6 meseci, teine klaniki obraenog trupa (zajedno sa
bubrezima i bubrenim lojem,
j , bez: gglave,, koe,, donjih
j delova nogu,
g , repa
p i
unutranjih organa) od 25 do 125 kg;

junee meso (junetina)

starosti nekastriranih mukih grla od 6 do 18 meseci i junica i kastriranih
mukih grla od 6 do 30 meseci, teine klaniki obraenog trupa (bez: glave,
koe, donjih delova nogu, bubrenog loja, repa i unutranjih organa) najmanje
100 kg i

govee meso (govedina)

starosti enskih i kastriranih mukih (volova) grla preko 30 meseci i
nekastriranih
k t i ih mukih
kih grla
l (bikova)
(bik ) starijih
t ijih odd 18 meseci,i teine
t i klaniki
kl iki
obraenog trupa (bez: glave, koe, donjih delova nogu, bubrenog loja, repa i
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
unutranjih organa) najmanje
100 kg .

Delovi teleeg trupa

I KATEGORIJA: but i slabina;

II KATEGORIJA: lea i pleka;
III KATEGORIJA: vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina,
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
kolenica i podlaktica.

Delovi juneeg i goveeg trupa

EKSTRA KATEGORIJA: podslabina file;

I KATEGORIJA: but;
II KATEGORIJA: slabina, lea i pleka.
III KATEGORIJA: vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina,
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
kolenica i podlaktica.

MESO SVINJA
Svinjsko
j
meso se stavlja
j u ppromet kao:
prasetina (meso prasadi)
meso prasia starih od 1,5 do 3 meseca. Masa trupa (s koom bez dlaka,
glavom nogama,
glavom,
nogama repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg.
kg

svinjetina (meso svinja)

meso tovljenih
j
svinja.
j

Prema debljini slanine na leima, duini trupa, masi polovina i prinosu

mesa u polovinama utovljene se svinje svrstavaju u:
mesnate svinje
masne svinje.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi svinjskog trupa

EKSTRA KATEGORIJA: podslabina -file;

I KATEGORIJA: but i slabina sa fileom;
II KATEGORIJA: lea, pleka, vrat;
III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbuina, kolenica i
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
podlaktica

MESO OVACA
Zavisno od starosti zaklanih ggrla,, ovetina se deli na:
mladu jagnjetinu
meso sisanadi starih do tri meseca, masa trupa (s glavom, jestivim
unutranjim organima,
organima bubrenim lojem i trbunom opnom,
opnom bez koe i donjih
delova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg;

janjetinu
meso ivotinja starih od tri do devet meseci, masa trupa (s bubrezima i
bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih delova nogu i unutranjih organa)
mora iznositi od osam do 25 kg i

ovetinu
meso mujaka i enki starijih od devet meseci, masa trupa (s bubrezima i
bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih delova nogu i unutranjih organa)
mora iznositi najmanje 15 kg.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO KOZA
Zavisno od starosti zaklanih ggrla,, kozije
j meso se deli na:
jaree meso
meso jaria starih od tri nedelje do est meseci, masa trupa (s glavom,
jestivim unutranjim organima,
organima bubrenim lojem i trbunom opnom,
opnom bez koe i
donjih delova nogu) mora iznositi od 4 do 15 kg i

kozije meso
meso mujaka i enki starijih od est meseci, muka grla moraju biti
kastrirana najmanje tri dana pre klanja, jer meso u suprotnom ima neprijatan
miris, kategorizacija mesa je identina kao i kod ovijeg mesa.

Kategorizacija delova kozijeg trupa je identina kategorizaciji ovijeg

trupa.
trupa
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi ovijeg i kozijeg trupa

I KATEGORIJA: but i slabina;

II KATEGORIJA: vrat, lea, pleka i potpleka;
III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbuina, kolenica i
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
podlaktica

MESO KOPITARA
Meso kopitara
p
stavlja
j se u ppromet kao:
meso drebadi;
konjsko meso;
meso magarca;
meso mazgi i
meso mula.

Pod mesom drebadi podrazumeva se meso dobijeno klanjem

j do 1 ggodine.
drebadi, starosti od 6 nedelja
Pod konjskim mesom podrazumeva se meso dobijeno klanjem konja
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
starijih od 1 godine.

MESO KUNIA
Meso kunia se stavlja
j u ppromet u trupu
p sa gglavom,, jjetrom,, srcem,,
pluima i bubrezima, a bez koe, donjih delova nogu i unutranjih
organa, ili raseeno u polutke odnosno etvrti.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

PROIZVODI OD MESA
Na tritu se p
proizvodi od mesa najee
j
razvrstavaju
j u sedam
grupa preraevina:
usitnjeno meso (mleveno);
kobasice;
suvomesnati proizvodi;
slanina;
mesne konzerve;
gotova zamrznuta jela i
masti ivotinjskog porekla.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

USITNJENO MESO
Up
prometu se nalazi kao:
mleveno meso;
usitnjeno meso za oblikovanje i
oblikovano usitnjeno meso.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

KOBASICE
Zavisno od osnovnih dodatka,, trajnosti
j
i upotrebljenim
p
j
metodama
konzerviranja i poveanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dele
se na:
fermentisane
f
ti
kkobasice,
b i
barene kobasice,
kuvane kobasice i
svee kobasice.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

SUVOMESNATI PROIZVODI
Suvomesnati pproizvodi su pproizvodi dobijeni
j od razliitih vrsta mesa u
komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i
koom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi eeri i
zaini koji su konzervisani postupcima soljenja,
zaini,
soljenja salamurenja i
suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Proizvod kojij nije

j dimljen
j
nosi oznaku suen na vazduhu.
Suvomesnati proizvodi uvaju se na temperaturi do +15oC, a
upakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10oC.
Suvomesnati proizvodi od svinjskog mesa: suva unka (prut), suva
unka bez kosti, suva pleka, suva pleka bez kosti, suva pruta,
suvi vrat, buola i dr.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

SLANINA
Slanina moe biti:
sirova soljena slanina;
suva slanina;
peena slanina;
kuvana slanina.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESNE KONZERVE
Prema upotrebljenim
p
j
sirovinama ili tehnolokim ppostupcima
p
pprimenjenim
j
u njihovoj proizvodnji, mesne se konzerve dele na:
konzerve od mesa u komadima;
konzerve od mesa u vlastitom soku;
konzerve od usitnjenog mesa;
jela u limenkama (gotova jela) i
kobasice u limenkama.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

GOTOVA ZAMRZNUTA JELA

Gotova zamrznuta jjela od mesa,, iznutrica ili mesnih p
preraevina,,
istih su karakteristika kao i gotova jela u limenkama. Proizvode se
prema proizvoakoj specifikaciji, a prodaju se kao:
gotova
t
zamrznuta
t jela
j l odd mesa;
gotova zamrznuta jela od iznutrica i
gotova zamrznuta jela od povra.
povra

Zamrzavaju se u tunelima-hladnjaama pri temperaturi nioj od -30C,

prevoze pri temperaturi koja nije via od -10C i uvaju na
t
temperaturi
t i odd -18C.
18C
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MASTI
Masti su pproizvodi dobijeni
j topljenjem
p j j masnogg tkiva,, sala i oporaka
p
svinja i goveda.
Prema vrsti ivotinje od koje potie masno tkivo, masti se proizvode i
stavljaju
t lj j u promett kkao svinjska
i j k mastt (domaa
(d
svinjska
i j k mastt i
svinjska mast) i govei loj.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

varci su ostaci masnog tkiva svinja dobijeni

u proizvodnji domae svinjske masti.
masti

varci se dobijaju i stavljaju u promet kao:

varci, duvan varci, namazi od varaka i
druge vrste srodnih proizvoda.

varci moraju ispunjavati sledee zahteve:

1)) da nisu
su pprepeeni,
epee , zagoreli
ago e i uegli;
u eg ;
2) da ne sadre dlake, vee ostatke koica
ili druge primese;
3) da su svojstvenog ukusa i mirisa.
mirisa
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,
GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA HRANE
Bojana Kalenjuk, MSc