Matemticos tentam desvendar

segredo da 'xcara de caf perfeita'

16/11/201608h58
iStock

Matemticos esto um passo mais perto de compreender o que faz a xcara

de caf perfeita.
Por meio de clculos complexos, eles jogaram luz sobre os processos que
determinam como o caf extrado dos gros em uma mquina de filtro.
Isso poderia ajudar os consumidores a otimizar sua xcara, - para beber um
caf "perfeito" - aplicando uma abordagem mais precisa - e cientfica.
O trabalho foi divulgado na publicao cientfica SIAM Journal on Applied
Mathematics.
O cafezinho, que uma das bebidas mais consumidas no mundo, tem mais
de 1.800 componentes qumicos.
Estimativas sugerem que mais de dois bilhes de xcaras de caf so
bebidas todos os dias ao redor do mundo.

Buscar uma infuso "perfeita" do caf parece ser uma empreitada

subjetiva. Mas o trabalho de Kevin Moroney na Universidade de Limerick e
de William Lee na Universidade de Portsmouth oferece uma melhor
compreenso dos parmetros que influenciam o produto final.
Enquanto estudos anteriores analisaram as matemticas da extrao de
caf, no houve muitas pesquisas sobre cafeteiras que usam filtros e
despejam o caf em gotas.
Essas constituem mais de metade das 18 milhes de mquinas de caf
vendidas anualmente na Europa; elas funcionam despendo gua quente
sobre uma camada de caf armazenado em um filtro de papel.
A gravidade puxa a gua atravs do filtro, extraindo compostos solveis do
p de caf durante o fluxo.
"Nossa ideia geral ter um modelo matemtico completo que voc poderia
usar para projetar mquinas de caf, um pouco como ns usamos uma
teoria de mecnicos fluidos e slidos para projetar carros de corrida." Dr.
Lee disse BBC News.
Ele disse que esse estudo foi um passo rumo a esse objetivo,
acrescentando: "Ns olhamos para o efeito do tamanho do gro de caf na
maneira como o caf sai de uma mquina de filtro".
Reproduo TV UOL

A anlise baseou-se em cafs feitos com filtro

"A coisa realmente surpreendente para ns que existem dois processos
pelos quais o caf extrado dos gros. H um processo muito rpido pelo
qual o caf extrado a partir da superfcie dos gros. E ento outro mais
lento onde caf sai do interior dos gros."
Sabia-se previamente que os ps de moagem muito fina poderiam resultar
em cafs muito amargos. Por outro lado, no mo-los o suficiente pode
deixar o resultado final muito aguado.
"O que nosso trabalho tem feito tomar essa observao e quantific-la",
disse Lee.
"Ento agora, em vez de apenas dizer: 'Preciso deixar [os gros] um pouco
maiores', posso dizer: 'que quero extrair essa quantidade de caf dos gros,
esse exatamente o tamanho (de gro) que eu preciso."
Isso poderia ajudar bebedores de caf - como o Dr. Lee - que moem seus
prprios gros a otimizar suas rotinas matinais.
O Dr. Lee diz que ajusta seu moedor ao maior tamanho possvel. Ao fazlo, diz: "Os gros triturados so um pouco maiores do que voc obtm na
triturao padro, o que torna o caf menos amargo. Em parte porque est
ajustando essa relao entre o material que sai da superfcie e o que sai do

interior (do gro). Quando as coisas so maiores, voc est diminuindo a

rea de superfcie total do sistema".
"Alm disso, a gua flui mais rapidamente atravs de um caf de moagem
grossa, porque a gua est gastando menos tempo em contato com o caf,
ajudando a reduzir a quantidade de extrao tambm."
"Se amargo, porque voc est aumentando a rea de superfcie dos
gros. Alm disso, quando os gros so muito pequenos, difcil para a
gua deslizar entre eles, ento a gua est gastando muito mais tempo se
movimentando entre os gros - dando mais tempo para o caf sair da
soluo. "
Mas o que para uma pessoa pode parecer amargo, para outra pode ser a
xcara de caf perfeita.
"Para aplicaes industriais, esperamos que voc possa otimizar a cafeteira
para um determinado tamanho de gro. Voc poderia ajustar o fluxo de
gua para que obtenha a extrao perfeita", disse o Dr. Lee.
"Ou se a mquina de caf tem um moedor integrado voc tem duas
variveis para brincar. Voc pode brincar com o tamanho da moagem e
com a quantidade do fluxo."
Os pesquisadores esto agora olhando para a forma da camada de caf
modo preparada nas mquinas de filtro.
"A forma da camada de caf muda enquanto voc prepara a bebida.
Quando entra, o p fica depositado na parte inferior do filtro, mas no final
do processo, est cobrindo as paredes do filtro. Isso tambm parece
desempenhar um papel no gosto", disse o Dr. Lee.
"Isso nos permitiria mexer com outro grau de liberdade: como exatamente
voc coloca a gua dentro da cafeteira. Voc a coloca com um nico jato no
centro, como gua saindo da torneira? Ou voc usa algo parecido como um
chuveiro, onde h gua pingando de vrios lugares? Eles teriam efeitos
diferentes ao mexer na camada de caf."

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Conhea alguns mitos e verdades sobre caf18 fotos

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A forma como o caf preparado pode fazer diferena na sade.
VERDADE: dois conhecidos elementos qumicos dos gros do caf, o
cafestol e o caveol, elevam os nveis de colesterol e LDL no sangue, mas so
removidos em parte com a gua quente. O que a gua no consegue
eliminar fica retido no coador de papel ou em filtros. Mas os elementos
permanecem no caf feito com coador de pano, no expresso e no de estilo
francs, por exemplo. "Outro ponto a ser observado a cor do p de caf,
que deve ser marrom claro (cor de chocolate), pois o p que muito escuro
indica que o caf foi submetido a altas temperaturas por tempo
prolongado, podendo perder suas substncias benficas ao organismo",
aponta Tatiane Muniz de Oliveira, nutricionista do Hospital Israelita Albert
Einstein VEJA MAIS > Imagem: Maria do Carmo/Folhapress