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mediante
una
exposicin
como
de
coccin
prioriza
el
en
una
consiste
en
la coccin de
un papel
sulfurizado.
El
de
consistencia
blanda:
LOS
TERMINOS
ESCALFAR,
POCHAR Y BLANQUEAR:
ESCALFAR
POCHAR
BLANQUEAR
El escalfado
una tcnica
cocina mediante
la
moderada alimento
en
con
agua
la
un consom, leche o
simplemente agua)
mientras
lentamente,
se
agita alimento
se
no rehogar o sofrer
4.
llama
CONSOME
Consom. Es un caldo
VELOUTE
La Velout es una salsa clara que
concentrado elaborado
est
formada
por
comienzo de la comida.
TIPOS DE
ROUX
SUS USOS:
Existen tres tipos de roux:
a) Roux blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3
minutos. En la preparacin de esta roux se tiene cuidado para que
claras,
como
la velout.
veces
se
denomina
la cocina
para
otras
salsas.
La
glaseado.
Tradicionalmente se ha hecho
mediante la combinacin de partes iguales de caldo de ternera y salsa
espaola, siendo esta ltima una de las cinco salsas madre de la cocina
francesa clsica. La mezcla se cocina a fuego lento, reducindose luego
a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1
de caldo de carne o pollo y la salsa espaola. Estos se conocen como
"carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demiglace au poulet). El trmino "demi-glace" por s mismo implica que se
hace con el caldo de ternera tradicional.