AL-ANDALUS, COCINA, CULTURA, HISTORIA, LITERATURA, MEDIO ORIENTE, PASES Y REGIONES

GASTRONOMA RABO-ANDALUS
17 JUNIO, 2011 | PAGINAS ARABES | DEJA UN COMENTARIO

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Gastronoma rabo andalus. Estudio del tratado culinario andalus Faalt al-jiwn f ayyibt alam wa-l-alwn y traduccin de algunas recetas

Introduccin
IBN RAZN AL-TUB, Faalt al-jiwn f ayyibt al-am wa-l-alwn (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos). Ed. M. A. Benchekroun, Rabat, 1981, bajo el ttulo de la cuisine andaloumarocain au XIII sicle daprs un manuscrit rare.

Faalt al-jiwn f ayyibt al-am wa-l-alwn representa un amplio recetario sobre cocina y repostera, centrado en aspectos como la fabricacin del pan, el queso, la extraccin de aceites y grasas o la conservacin de frutos y preparacin de almor.
Este tratado, junto con el otro manuscrito annimo (Kitb al-abj fi l-Magrib wa-l-Andalus f ar
al-Muwaidn), traducido y editado por Huici A. Miranda, forman los dos nicos recetarios sobre
cocina andalus conocidos hasta ahora y ambos compuestos en la primera mitad del siglo VII/XIII.

Autor
Del autor, realmente no disponemos de nada seguro sobre su vida, su origen, fecha de nacimiento
y de su fallecimiento, pero sabemos que su nombre es al-allma Ab-l-asan Al b. Muammad
Ibn Ab l-Qsim b. Muammad b. Ab Bakr b. Razn al-Tub al-andalusi. Fue alfaqu, jurista, escritor, segn consta en el cdice de la Real Academia de la Historia de Madrid. Tambin hemos averiguado, porque nuestro autor lo revel de manera espontnea cuando hablaba del arroz, al decir:
el cereal mondado del arroz se encuentra principalmente en Murcia, mi tierra natal, o en Valencia,
donde abunda el arroz. Esta referencia aparece en el manuscrito B (segn enumeracin de F. de
la Granja) al comienzo de la receta nm. 42; de aqu se deduce que el autor era natural de Murcia y
que al escribir su obra estaba ya Valencia en poder de los cristianos. Esto quiere decir que la Fadalat fue escrita, probablemente, entre la conquista de Valencia por Jaime I (1238) y la de Murcia
por Fernando III (1266).

Obra
Los nicos estudios realizados actualmente, y de los que disponemos de informacin escrita, sobre
el manuscrito que nos ocupa son un extracto de la tesis doctoral del profesor F. de la Granja publicada por la Facultad de Filosofa y Letras de Madrid en el ao 1960, bajo el ttulo La cocina arbigo-andaluza segn un manuscrito indito. Dos dcadas ms tarde, el profesor marroqu, Dr. M.
Benchekroun, de la Universidad Mohamed V de Rabat, presenta en el ao 1981 una nueva edicin
del cdice con una introduccin, notas y bibliografa especializada, segn consta en la portada del
mismo libro y que fue actualizado tres aos ms tarde, con una nueva edicin en Beirut.
Cabe destacar tambin que la Universidad marroqu de Fez tradujo la obra de Tub al francs y la
public en Octubre del ao 1997, aunque, nos consta, que esa versin no recibi muy buena crtica
de parte de los especialistas en el tema.
No es nuestra intencin ofrecer en este apartado un estudio exhaustivo acerca de estas dos obras,
pero s podemos adelantar que el primero, objeto de nuestro estudio, es decir, Faalt al-jiwn
es un tratado que representa dos lneas claramente distintas y opuestas en la mayora de los casos.
Por un lado, nos encontramos con un estilo refinado y conciso de su autor a la hora de definir y ex-

poner sus variados platos; por otro lado, est el desequilibrio cuantitativo que representan sus captulos, ya que nos encontramos con apartados con abundantes variedades culinarias, mientras
que en otros el autor, simplemente, nos expone uno o dos manjares de la poca.
El recetario, objeto de nuestro estudio, guarda mucha relacin y semejanza con el estilo cultivado
por autores andaluses, como Ibn al-Jab, Ibn al- al-Numayr, y otros ms, por su estructura
morfolgica y sintctica, por esa introduccin que brilla por la precisin y claridad de los elementos que la componen. Cabe destacar tambin que dicha estructura es perfecta en su medida, precisa en su disposicin, clara en sus captulos y apartados y slida en la distribucin de sus partes; no
se perciben interferencias o superposiciones en ella, ni incompatibilidad o cacofona.
La obra se compone de doce captulos, cada uno de ellos dividido a su vez en dos o ms apartados,
segn la importancia que da el autor al tema. Pero eso no quiere decir que los captulos con ms
apartados sean siempre los ms extensos.
En esta obra nos encontramos con platos muy complejos y exquisititos, que requieren tiempo y paciencia para su preparacin, junto a otros que se destacan por su sencillez y fcil elaboracin.

Recetas
Las recetas que ofrecemos a continuacin pertenecen al captulo segundo sobre las carnes de reses que est dividido, a su vez, en seis apartados:

CAPTULO II.
Sobre las carnes de reses (anf lum awt al-arba). 6 apartados:
1. Platos con carne de vacuno (alwn al-lum al-baqariyya), 2. Carne de borrego (al-lum al-ganamiyya), 3. Carne de cordero (lam al-jurfn), 4. Carne de choto (lam al-id), 5. Platos con carne de animales silvestres (alwn al- lum al-waiyya), 6. Todo lo que se elabora o acompaa a la
carne de reses, como avellanas, smola, trigo cocido y carne picada (fi al-man min lum awt

al-arba min al-bandiq wa-l-ara wa-l-harsa wa-gayr lik).

Las dos recetas que presentamos a continuacin corresponden al apartado segundo sobre la preparacin de carne de borrego; una variedad culinaria conocida por el nombre de al-tafya al-bay y la otra por al-riliyya.



.
.

Plato de Tafaya Blanca

Preparacin: se selecciona carne de borrego o de carnero endentecido, de la que se prefiera; del
pecho, patas delanteras o los ijares. Se corta, se limpia y se pone en una olla nueva con agua y aceite; se toma un trapo nuevo y se pone en l jengibre, sal, cilantro seco y un poco de cebolla cortada;
se ata el trapo y se echa en la olla con la carne. Cuando se ve que la olla ha tomado ya el sabor del
condimento, se saca del trapo, para que no se estropee el caldo, y se deja que siga cociendo la carne. Pueden ponerse en la olla, si se quiere albndigas. Cuando la carne est guisada se deja un poco
a fuego lento para que se ase suavemente y sobresalga la grasa. Luego se sirve y se come, si Dios
quiere.
Si lo prefieres, puedes preparar esta variedad culinaria con carne de cabrito lechal, o con pollos y
gallinas, tal como se ha descrito ms arriba.


.

.

Plato llamado Riliyya

Preparacin: se coge la carne necesaria de borrego endentecido y se prepara como en el caso anterior. Cuando se ha puesto la olla al fuego se coge verdolaga -planta herbcea de hojas carnosas comestibles- tierna y nueva, limpia de semillas, cortndose lo ms fina posible. Se lava cuidadosa-

mente con sal y se frota con las manos para quitarle la viscosidad. Luego se pone en la olla con la
carne, y cuando est todo cocido se coge huevos, se cascan y se echan en la olla, como se dijo antes,
en otros apartados de este captulo; se remueve con cuidado y se deja al rescoldo para que siga cociendo suavemente y se cuajen los huevos. Luego se sirve en una fuente y se come, si Dios quiere.
Moulay-Lahssan Baya E.
DTI Universidad
Granada
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