1. Aditivii alimentari— prezent strivectt oamentt ait adivgat in aliments diverse aygfeBiente, austante ‘hinuce, cu scopal dea imbandtp caractenshele galerie gt temennl de ‘alaalitate aacestors,Conservare alimentlgpgrgimiRbace chimice a fest Jncd mai este oneoestate, Multe dite teh aplicate pe seat la in inst (pu 1 congelarea) sunt relay noi. Ate ‘it fie 0 problemi, yevental este pus pe ‘consul aeestoa find pivt mica o necesita por supravicfure ct mal ‘egrabica o peer, mat nou ca 7 In general, constituent pros alimentae pe care le cansimim ot fi: ingrediente normale, aati, alimentan, advange telnclogiet substan: contaminants Mater prune din ea Gh prextnete aimee, min (ot sar tcbui si contin) sigan stdin, inst pe parirsul procesiacestora, ‘anu varisbl de compet unl sunt wiz pentru Heit pretueraea slaaduce osene de aygniyjeconsumatoralu ¢ procesatrulPerlefionarea rluerare a alimentelr a avut dept emscoint in ein ce mai mate de ati alimenta. In _rozont, la rivelgftyin ndastna slimntar se flosase mai made 3000 de atv x a proce efzete done in alismente pe 2arcmsu relucringsg@qor pe mpl manips deprati loe Ute yg# adstvioralimentan, dest acceptath in practic, na fost, simu cae lips de controverse, In mod logic, dic se ada alitmentalt abe oncanaanl in vee pn,Sree % Fa ie ipl em on amyot caat of Se ae paatnoepee emer oe ee a ee "anise ames coven nd conten aCe tito se ov na ie men te ga thle. cournctem ma tema nme sey Poorer enrerees oe 4a ina pti enone ae eee sro eg me impetus LS, Aditivii alimentari — aspecte legislat 1.1, Bvolugia legate referitoare la adi in Uiniunea Paropeana Armonizata legislated europene & fort o oie neceard penta comeral cu produse slimentare pe pista unict, devaree ditrenfele lite leg ational tater pot consi bag fale comer liber ot pee iment Dervoteres lesnates ajene rglitoare Ia adit abet incepd ou stil asa 1980 ingame ise a ont, ia ceva fap ob extant in aber leila Taporalvale satsor membre aetan ors stale amfinie intro ‘ait cconomich uc, Nous eit a sonsliat bigaa de arco evo utlizae a limentan $ importanya protec, Ana sconsumatorl, ‘Seopa princi alimentar ete de a pune Ta dispezita consumatoilor © de produce sigue, sinsice, hinitare # strachve, In prejun Geile, pe tot parursal anal. Acest sop af impos de ulizarenaditivaor, Ace st esa pent tranatoemaea prime sgnicole vegetale sau animale in prodase sigue, stale, ngoeté peepat de valontcat. in ole ts i a i aint in aioe sone aan aaa ia Uns Hepes pind a8 tinea 2 sat ata cei net iste uric pet fesare grup fsetional ce i 1 esi in acest sens ae emis in anal 1962 give reine , utlizind pentu pruna dott pect idenblicares diolsce dca at ew name Aca sets ite ee on ee oan ee tee ‘Sen devvper (970. Ame cs ne refer eee eee ‘ontu af ntoduve tn alimonte ca adv alimentan. Sige mtbr au ‘vat inet mul mp dup emiterenaestor aot ibetaten acute ye ‘sunt limentele n care se pot introdvee adits skimente pci ere ‘Sint nivelunle maxime adie Ute, ca pare a demersulor de creae a 3 intesne naice, srmonizicea logistics tefeitoare a av ‘ devenit 0 roventats, Acet Incr a fot realizat in pe 1995 fa constat in emiterea tne directive enim (Dirsoiva care stables “elle ‘de baz8 povind unlizarea adil ames dbvecive ou domenin ‘de apicare specific, efetoare la india Cprestiva 3594), olan (Direeava 3594) g lp ait (Dict 29 sterile de puitate ale aditvlorslimentanvIn acct stad s-2 ust © qropiereareglementri advil alignentg in neeaga Unaune European ur, deoarese, penis apliewe, digs Thale ay necesita tranpuneten in Tegislais mponala a feearu st, tgpksistatmeroase diferente stateleuniumi in cea ce priveguiljarenaditvioe alimentari In ena 2008, in ea demers mai ampla de reglementre 4 substnflor care se nilizeedbefh indivi aliments (care sects -subatangele arom aiza Pregame) a frememaimaleatenomane fine care Rogulamental 3/2008 eu refer apociion la ai aliments. cesta a mg in vigone a 20 amare 2010 cn procizatea not periade de tranz 9 ero de deal tenioe care st necesiat imp ‘entrua pute f lagepn implomentate. In poricada de rani, pestle expres prec lament a fost eglementate prin prevederile Teale gen fn nojemtre 2011, psn Regulamentul CE 129/201, ppv detaliate dstinate tna prevedeilor ster are emer Regulamentui 1338/2008. Prereerle 1129/2011 au stat pe deplin in vgcare la 1 ums 2013, dat cre a fost abrogate preven directivelor emise in ani 1990, in pbaf’gh fost actatizate critarile de pritae ale aditvilor aliments Jamental CE 231/2012 iar prin Regulamennl 234/201 an os ta procedua so wbuterepoctta pent aprobare Ur No 3a8V1 invE. © ‘esis limenta, gn special exislaia sete la atv 4snot osiintnetncarinpmantaa mien) generate de evolutia rapida a tehnologici « informatiilor din domeniu gi tess rege cumatnice # gue i nei coma ey cet 152, Aapectelegiatveprivin aligare ahi amen Neiecomuntr'u at aor ama asians ino in tle comming, WA 6 comeing cate gio zg in inet tn ate ate, tacinele alimertare qin arose aimentre, Uilizwea she fixe conten confor erent sta 1124 cnt gmap ce tetova Doge tomar 1 Una aanetr otf doa da india comalico Fae drei ise pone yfhne i opoent Gergen pets stineaGrsunai i doo pote pent wilizare, * > exist 9 nocestae tehno sont care nv pote fi snsfeutd pron alte metode reiable din punet de vedere economic tenoogics py ® > wills oa an indoor AP conmmatoru 2 Pentru ticle ingle comutare, un adi aimeatar tebe 1 promnteavantaj 9 n intores pkg consumator prin urmare treba st iti de conserve san 9 staiiti uni alimest ura proprtaorsale organoleptic, cu conatincs ntura'Sonsstenta cau clita simentali ea nu fe medicare ne nd in eroare consumaterl, ia Ia fabricar, prelucrarea, prepararea, tare, > alte, transprtarea fan depevtarea alimentelot, inelast 3 alitvlor alimentar, @ enzimeor alimertare gta aromeler alimentare, ou conn a aitivalalimentar #8 mn fe wit ¢ 0 pe cee str se or soneefectnnase sou anor protic sen thn neadeovate, nfs ‘ee practici so en negienice in cusul una d ‘pera 3. Unadit alimentar care reduce clitteanotgonala (bigment poate inchs fist comnitart doar dacs >» alimental nu constituie 0 components esau wi epim ‘imentar roma; > aditival alimentar este necesar Ia fabgiceopfunbr rode See een mrarmn i Siege) dane pale 1522 Conta iter otra, In listele comunitare ruben core sa aiiy sents engionewt > mumele aditivul alimentarGS Aiggivul eau (E urmat de an sum), redusce alimentarein care poate afgat, ‘ondiglon care poate. itival amen, dee este cam, ev esti la vanwarea actus limentar dw cage congamatral ina 1.5.3. Aspect lepslative pri Wulizarea adtiviloralimentari- ‘Cantitaten de adit utes CCantizatea wskzatPegge mit Ia dovn mina neces pent obpnere ees dog. La stabitea canta de atv ce poate ti aizata fn aliments sian um aoarele elements: > doa eg admisa (DZ) sau eshivaent, sabia penta a » ‘lic protail dea, di ose sures Fadil imenta tebuiewiliza in alimente comumate ae lode consumaton se fine cont de dora mlniea >osibla ‘porta a fete spocfce ale acetal catego de consumste. Dac eucumstanele permit acest ler, moe sablele © amit xin pent atv almentar Int atl de ea, ati lier este uilizat ia contormitate cx principal quanti acts” Ta tate cn Legislaiaublizaren quant satis” iseanod ch 36 oh nicl mm nivel mimcne maxim tar subtansle vor fil zte in Gj formitate en bunele pracict de fabricate, intro cantitate care x8 mm 0Anne cain tpt dig cog) preety ee ee ovat Saacumsicersunreznsnmt eri poeeee a eae ees ‘vane me noes ete en ae seer legisla pve le In unele produce slimentaretradiionale, expres 5 oo pote interrive ulizaea amumnitor esto de adit alimentary AyggBkerptn ia acest ses est brea, in Gerais) 183.1 Prine transfor Prezenga nui atv alimentar este an Sn alamentele expres specifi in legislate. Ca derorre, pafiya WH av aimentar ‘nteun produ aimentar ata deci ele prevzite if eglaiaepeiion we stl in in din rmitoarele wai >» in ox in cage adibvo slimentar este marca inna dine ingredientele aliments comity, & > inteum rods alimentr Padang an aii alimenter, © enzima seu © aroma, jar fojonen ais alimentar eee autsizaa in aesta, feat in produ alimenar pit ‘ntemodil lon, darn defo fanci tenaoto8 i produc slimentar fina. ~ 1.54, Aspect legisiativeprivind iizarea aditivilor ca tae et iumstoseele termi oe Rr a au nun Fal isc adi, C= ee ‘a simentarrestictonat” ean o indicate ms pris pivinda ~ Siniwsiccomeinine ‘denticaren lta instil de flosie i cazal in cae ois - ‘nce lo usizare neadeovah a advan > mumele eau denunizea comerciaa qi adexttalpgnlu, a Time cane abel san comercialzea prodag >» indcarea cant maxime din ficcar effgafcomporent san ‘rap de elements componente supuse une gt canta in predusele alimentare > caine > enim inion GD ec 1.4, th dna i a! Adi lime cs ent dn fice sonst ‘inal, pot fi comerilizat mai dea pe antl sunt indicate wm carte snfoemoni * > denuninea iam indicayn® rope (F, speciosa odssriere ‘omer care inclulfwhumirea gramaral Epentrficare suit alent > mentune iment” mentunes 7 amen restnchions” sau SMtndicaie ma press pavind ulizarea de mace aga de .", completa de donunira substan can lee in compen wt > in de masd cae contin polio qsas spartan qlsaw tam-aceulam poartd umniieacle menfin: pol ul excen pot ven efecto laxative eu copie ots alaning” pena agp ssa sare aspartam. format cu lesan vigoare et important to fumizeze privrelaprezentaadiiioralimenta2adjuvantortinalosici er cine ne te ce st ep ou es oe stat din punet de vere nile) pent a perme constmorils, fecal scolovndnto et care mer de alg sau intoerane meta, 5 alege in cunogting de canz8preduse sigur pete 8Fe pear enone pon romee and) ‘acestora, urmaté de mumele specific sau, daca este cazul, de mmmirul Et oe tees soe oe een categoria care corespands finctel sale principale in cxzal pm slimentar echt Lees ali em tat sigan ist pled lie oe a iat anal cot hm ns nage Sere eee Se een ‘{ncaznl in careaditivii alimentan sunt ufilizati ga atljuv ing tchnologici im ete nec reir lor eect >. Pent uit cloran gabon portocali wen de chinobira =F 104, carmoizina - F 122, roqa alua ~ E Gamgteina - F 102, so—s ponecau 4R ~ E124) este necsar precizarea pe old unor informa ‘upimentar lgate de capacitata potntla acct de a aftctanopaty Sst copier fa ae : Acsste infomatiteuie st Sg Map, ee, inkletite retain tren ur dla de nla tue 21 efits pin una san yn in oie le Comniai Easopene, inne ee ett membre rept SS Legit pri ibe Dif tipi d ltt Mayas en lo pets sop st ‘pein majoras nnd la. pein nen te ge Sn in arr cd He co pot ene ii ai a Sine cd Ce RIT tt * ri- Clasitcarea le adit alimentan ght cae leila stableyte conde specie ce oa : hey ee Ee dapesenenn prereset pmlc ape eee ES jo care mu cunt do regula consumato ca alimento co ne eiintcare qi mu sunt do obicoi utlizato ca ingrodione arateristoe in alimenay.[n sensu preizat in epsagia ¢ y= preparatele obtinute din produse alimentare gi din alteFae arene Te hr Chines concn lee ese tra» amen tapot cu conse atoms aroma seat soda, ele > conserving” — prlungese darata de tality 1 rodurelor alimentare prin protsjaren acest Rapativa Aketeiortrt cauzate de microorganiame qa ard flevin ‘ejterea microorganemelorpatogene, ation” — preongese data de sR ssi drodnesior limenire prin pote aay” impotice er cz de ot, preun nge gan sete eal > anne mip” — dite Qe inert sin Isic Fie on ai along SRA mens. cms Sterne yn ain gas int in soopanustinae sa nlite foci (Gt exes un fet flaca prop) ta op 8 ‘clita manipuarea, splicarhgu foloaea aces, » -tsditant” — substanje"Bag Janse seats uma produs ‘imentr ssa confera unt sem, » eotectori do ail substante cise modifck sav ‘Contoteazaacciasa ylcalintatoa uni progus amertar » agenp. antigl gn” — sulstane care reduc tendngs Pariculelorindividaite dint-un produ limentar de a dora ‘provin aa redus formaren spam are” — substan care conti Ta crete produ lunentar, ist contbuiesemniicav eee + Ca ep psa enteric wa eo tiulcom noha iene (oa nr tens an an oe ‘omogentagrisimilorgi aller componenteincaul prodveti, oO agen de intrire”— substan cae fac sau mentin futile fuctlor sau lerumelor tar sau crocante au interacioncazt cu 6sei deniiaepamapmineminsen: QP) See ge eee Zone pesca AY > Semen dopa omogene a fia gzoaeintran ai sanski > sagen gltozan”— dan ova un pad ina Fermavs de gtr cu conse venabi >» agenti de glazurare” (inclusiv Iubrifiangi) Qe 7 ‘pratt extra vp limon coer acne sept iw afore cm sat > agen doumesr” tmp corset, Sonacard fetls te amoral sez co tiie, eu eimolech dizlvang Dhami apn au alent bf de pao, >» amidonal modifica” — obit pin una ss mak mite itament hime din aida care poste sem trata fie amg ihe abt po trata ca asizi sou haze, > gaze de anbalare” — gangle tite dost aru, bode nt “ conine nant. sau dupa plazrea un prodis slimentain f acreaoatmasier col spect, >» ,agenti de propa. garele, altele deat aera, car sot ‘a produ aimggiardin-an cortaner, > agent de a substante sau combina de subetare fue eliberea Bove, mtsind ase volumul alata sau al a ean amet he pontia tl fsoncilsoutte biel nha ice rt ences ens ogee at Geant sono dn Kiran cme tom a mt» wu ear ins ecm eo mires capacitetca de leghurd a produsului alimentary. inclusi ¢ J) ST ote emcee oe see pends 2. Colorant ne [eager sig ie - apetisana, «fost practicath ined dn amichtate, yes desopediit colorailor arial (do sintai), coloraeagapentor se Tioea Preponderent eu extracts din festa vega ol raprimale) si nse fubstanteminzale existent in nat. Exist geo dla 20 la ala, genctte do ispnilitate pigrenflor ss mineral in sca on. Jn general, culcarea este un clement important a peop ire a medi nconjucitor iain parting ea ce paivete alimentle, culoaree poate f considera deept cel Shy Poportant factor al vals Calta. Colonie nedonite ale almgutclg {dev dla nonal) sant asoviate de consunstorcupeezente fetta uno compas sti, apn a wmare a ara, leet, gh sa a meaner sonra de procesaee, amboltea, trap. sau Jepoctareanevorspunzitor Tn cones uloatea pout considertt un element importa: acceptin (su respngeni phages de ete onsumator Cuma lop cle ma multe cei prods alimente suntexpase spre vanzarelageitare de oe de prochcere, penoad dp incae,caumasea transports depts, opr inevitab $ roti dec ind bliareafeewent a aditnalor Color. ggatstarte care a propretaten dea absorb adele Ieeinoase di tial, Components cromofrs din souctra eolorailorabsoarbe o part din ener rail in spectral viii n tmp ee pat i, elects eltatat,est percept de eli aman, 2 sunt nervoase responsable de pere=pi clot aliments substanf cre nu sia consume ca be sise aliments penta reliza ul sa at rule din urmatoaele alimentsre rere nner dey Seen nee éepenitnis, » contacarrea varahilor do caloare generate tne scorers ale mateilor prime float: >» ptejarea unoe constituents valorogi ai alim bil a ‘cfunea lumi Gubstanfe antioxidant, vitamine pons da aimentolor un apoct aact gentndGcnaumaton: » conervaren culo caraeteitce a unui it, atu tnd owas reprerntt un element imfpgande identfcae i ‘aloifiare a acest, » asigurren unui aspect caltaiOPagh, neveser vale produsula Colorants alimentai an se Fe scopul maschil noe rmodicin aparute ca urmare a deicienfelogy dé procesare,transfot sau ‘deportare a alimentsior O ate de uizare elte intra gt sancnat de legisla in vigour * Prepaatle obit din prague meta iin ave materi prime comestile naturale ebpinte prin eMtae zea gu chimed comfucind 0 extnie sslechva a pizigaplordn raprt cu constituents sa sfomtic su considerate tractl de pti, eureuma, a) Tn conformist, Lepiiafinactals nt snt considera cloran substan colorate f188g pentru acopeizea aliments dar care stat consumate (straurle de acopenre e brinzetu, colori ost) pets ‘menbranele ari 2.1, Forme de re ale colorantilor alimentari cme ecilizsuz in tare pur da alas eu forma do amesecn 5, Pater de oslorave est stanza pn adsosu de excipient ms dvr en rlul dea dminua sau accent putea Ae col Cols: simentat se pot uliza sub forma de pulbes, granule, On! ddsperi nile de colar ws pict a ware nest de cele ae coloration sntic,in mpi In aces fast apcore in ‘Se preparh prin pocypten sau absoria colorants pur pe sit Ome Tea fet caeson ene ‘acarie au mare avanaj cA sunt eat inscubsle in ap 56 pot 1aren ps ne at opt erates ‘mac la aces nga varaplr de mp. intwcte sale clr coin satay arse e aunty -contribuind semniticativ la aportul prin dieti la annmite cate enstntor in mtv de sigur aliments nen cs ona Sr 20 uma parte Gin clon pvt en aimentgey Alar Acta rant E100 E102 E104 E10 E120 E12 (Curcumin 4 Gen pur de soar ee yl Copal acd emi Aron cainink Amer \ oq once AR, op oe Enoan Rogu altura AC yy bar ae Indigo, cng Abas eraldefe CP Comply decaf a loafers clvoinstor izare ale coloran{ilor alimentar in alimento wn. clots ebuie 8 indeplinenast », Gop robat pont utilizar prin legisla in vigour, Site fie toxie pent sensation elt, pin input, in compu care po aa nayere fn sme, ca umare 3 owes au a ntracin cal consttien a iments “> shaib capacitateade disperse gifs solnbiltateain conformitnecu caret ainetisin crv fst fee i vm oro kesh PH sc), neal In np ross or Supra dpe sien: >» sm inptine innit gut parca a pout fps in vier n eliment pierce seen 7 2.3. Clasfcarea coloranlor alimentart YX Colorangt alimestar se pot casita dup iter ele ma importante find eriines gi stvtura chine are ne cont de srupinlefancionle responsable de mot Din panct do vedereal rin lor. ents pot rama dente nowral sitet. [uli vege i cuza conti posible, demitea de eolrantidentie natal na 36m Colorant natal sunt ace substan eolorate care sunt sneha, lepozite sau exeretate de eae colle wi. Sunt pigmenyi cae se gasese 1m natura, tn special in osutunle ama, de unde sunt extra i concsnrap prin metodo specitioe 8 earucterizoara panto etilitatca reds Ia actin huni, jor rida varnilr dep. Penta ‘ore ana deficient a Pe Is pct tenga, we dts ‘ova na nse ane alent Dg nancies tik lara srvctura chime dene oa cen scolar natura (Colerant iil eunt substan obinute prin siniezt chimice cetea ie ca tare tn mar 0 mer a eooranior amen ere se floseseinprezent sunt pigs care ma fst modifi prin diverse procedee fice wi su change gia le ibuaay casters neta sonra hinseh a gpa eromoe eoloangi se easitcn cromofien sisteme conjugate (anooiani, ceotenil, botlainee, majositatea eoloranpler sitet) @ porfinne metaldependente Jnemoplobina loro deriva acest) a oran{i naturali G Prisialit pigment natural fotos insta imental sunt rocannde,betana, enstenoii, clraile,cucumina, etd carmiruc aonal % ee awa st, Setar en cae aero OR, Sine su ater car fiver cola tial ‘nei mole of clorangitatwai sunt ameter depen pena ego) ‘unticae este nocesarhaplicaea une etgpe suplimentare de 7 : sunt dort de costeitoare. ‘nuts an wilizareacoloranior natura a eunoseat un yifeat eosehit ea usnate a reducer dace a numa de cola ati accept pean ulizare in alimente: Respectndse texdihgereducer 2 apornlu de substaate sine in alimene,apariia alley fnctione 1 color onganice, condhs La creterea fiz gla natural ‘etrimental celor aria Cu at cel de bine ale sant bog toa dventons, eagle de Obie so Spite iors Cava wrt mel espn compare ce clweniyfaces 2.41. Clacare clr ura ass ching clo nt i pre etn > dra tapi — aga pl poke a set ae ar ere Cu oy pa, peat repnezentant find clor gp deren actin din plane dar song hho exe win >» denvap soprensdis raapandip atin regal vege et in <4 animal. Cem importany, dn pute de vedere a liza » a opin —cuindcompusiheterosiclic oxignth, ea nie anocianincle i pigment avonoiz, > goiinone — cei ai importa’ find berzonuinonele, suinonele gt antraguinonele, or colorant slimes natural pot yp de oxgine vegeta — antoiaii, cartenii, betaine, ¢ ) lvolla ete;de origine animals —hetoglobina,mioglotina,carmimt ore mente penr Mem ange ie ete on ie eau S ima ui fe ie ce Ra: nivel mondial, vt tls, Fant si Germani 2.42. Colorant al tar de origine vegetal Tibel 21 Sursede Vinee [coaoire nears Mure Aine Masia 0 Portocale 300, Riis Ze 10-60 coast 30-100 Stripe 30-750 ca Tal i Ia 1535 Din pat de vedere chine, ntociainele wont, deriva plisozidie al auggiaidinelor Prncipaele grupe de antcianidine sus pelagondin, ciang@ponidina,delfinidin, potnidna simalvidina Fig 21) Szextng mde a partipa lao sone de reap cu anbstanje preeniente in nto as acorbe, oxigen, did de sul, peril de hiegen et), in ma cgor clone acetoraeufers modifct Se > Uiizareaanosannelr in amet ete initat8 desucepaitaca‘Antocianinele sunt sensibile la achinea pH-ulm alimentelor wk) seb np sctzt De asec, clcrce acta se mii a8 “avai de pi La pl stat (at mic de 4) anos a oto ‘oe ste jpn oz Ia i nels inch la pA £8; daa eae, pin ett pH-aiculara devine vere ae ‘Aocanel ant lus doar in gp ver pang naj emporui Ca umare nace rope antociasinede se wiizzza iene up seat cv un confit eds Je sin. La oa “ge a : we 3 iis SS =O Sf ‘lous dost elelctpa 02.5 meg et corporal pet a npn de bu. eta pot dated ta pi sua tol ne St pt nie oe in ee wi aliments Ropresntt un grup de substan colorant care se geet in futureeects or one) nj mimale ciara £2) {hop age ur conc acy eles peace Se cag trl 2000 eat dn seat cape cotcnenspoa pee {rc 10 ed ton goa nt opengl Shrora ce gh sutosnonp ifsc gotewual Gera pala ‘mare in eau grupui Spre deoseire de antoisnine, earotenvit decent Lupccolubih, find mult mai stablt pe pacuvdl pr smentelor Js vanale de temportur ¢t pH, dar sunt sonsibifixgcfunes lumii oxigunul. (Cel mai riupandit membau al grupulat Rp entra prozent in canis aprecatle fn moreoe in ist (Fiz 22). Se somercalzeazd sub forma de suspensi in le Wazetal, suspesi in lei ‘vegetal hidrogenat, granae i emia ev i de btn easter Se ublizeazi pent colorven Qarigg, wath, brinzstunlor, sel anos, sos, dressing-anlo,plyhiselor de patsere, supelor concentate ete, tort Te eonrd © culcare faltenf, De asemenes, beti= a a aaa er eee oo inp gente pac poe Sa ran) 23) Spe saa at nna meen Fe a acho ox rte noes twa emperta eS enn h en idsi t .24 answer's ec ony fo Hoe vivant lot pcre da ct, ator obs lone swelda pail nt cere 2sMig. 23. Bra orana dutpentkipa.or * evbisna ee coool gtyee ent colores unr preted atc, eee pet Rede, etn aia a lec Se ¢ ) ‘Mig 24 Anmatio (xin si norbisina)2423, Barat de paprica Extract de paprica (ardelrogu) s one din fructele ale plant Capsicum armaan, pin extract cu solve onan supernticeaceptat in industiaalimenta.Papica este fo ith pen propre sale armatizant Extract de paprica are in comport in canta apie, di lgmonp caotencz (capeanina i capecrubna),reponeat i, gpactitos oematte Taney nth adh nen ‘Se utilizes quanti sas” pont super, svurilor, peduseor din came, snaks-unlor el lips de tocctate, ‘roma infens in Folositea activa Ani cartenaci coperal(B 1602, ra (2 1616), cantacaina E 16Ig) Fig. 26.2.6, 0, Ayeig 2.6 Structuraehimiea a aor carotnot afc) ttetna | conta 2424, Beane Betalainele euprind dout prupuri mari de Piemengi Detacanine, ee See Se Screecsmaa nett a oe Se Oey peer oes yelper eel = I a anno oe _ a ap oe6 WN oa, ig. 2.7 Bet 2425. Porfinle CCoi mai importan pizment din scot cles cunt Clorofa ¢f deriva de clrafil (Fa. 28). * loro se paste i oa ‘veri tnd implica in procesul de fotosmteza. Clorotla soup ur Wagide maznezu legate de pat atom ‘dsazot find destul de sensi sacs factor feo-chich 2R=eHO <2 ip. 24 Cafe a (at fm not 4 oma Riot te gigantic Foe iptia it C- »Se wlzcr in ndwtnaalimentxa pnt calorarea nor prod tact aripelo, apne! demarecaqa recur de oft ‘ita font evdepat fot aves inca sta fetta NS animale de expen Peat igi i nner iil de Mf ov oni de Cx, 2, Fe, Clone at etl ilove ig, 29), Corona = R= CH ‘Clorofilina B= R= CHO Desivait pe taza de sabe unt od mak fos, aie produsclor near eadaugamy caoaze vad intone gamut =. Intrucit 20 obingmy biticar chimica, complexele pe baza co ‘cup nu tebute conde Roran maura, Doza znict admis pent oes catorie de ena ese 0-15 mag previa comport ee gi elorollinele complexe ion de Cu ‘ig 210) Se extage, in prnega, din empul seat al unor tops coceus costa care parwaitaza nee speci de cactus din de SudPc tat te i emi ene eee ee eet aia ae ecwaens ac siropanior, ban aloolce gi nelovolice, a unor sortie man fumorecpn dineane > Loy ig 2.10 Act car Acidul carminie ae un afect to stadileefocuate pe animale a fost observe creer in vi afpling I goarect 9 ep de expeieng, malformafit Ia now nico Rely recent av fost event reac altace dora subtansorprofeice overt de In insect dn exe faexts colorant . JECFA Goint FAOAWHO. ommites on Food Additives stabiito doz nit acceptable maim 0-5 mp srentatecorprd in ‘Emropa acl carmini ete gg gpl I (coloran cx iil maxima ‘sombinata)Ensopid cua Bol vant 2014 usznse assy bach de carmin ete restichtg. Adil mn poate wiizatin proéue dinate Aetelorvegetaiene sroase mibstante ancrgzmice canoscate pent capacitte lor de higgltenta culoarea substturilor pe care june. Dine scesten, ca aii entan se utilized laminin E 173), tal (E174) sural (E 488), Bf de Fe (E172), earbonatal de Ca E 170 iid de ‘tan [do titan se gece in natrt ou tot forme etal: ral, nats gi broolt,Dinto acest anataul gril pot utlizatin aliments, analy a cel maa flose, Diosidal de isn poate obit gale pan sigQ@ abfica, sivaiein cre ete mat a pr. Este © pulere alba involubilt in ap, sabld Ia acgunea acizor, luni clduni. Se Floseste tm ameste cu alumina sau sii fa da opcitaten gi fondal de culaze ab necesa penta evidence itor salon, in produce decofetine, Este mofensy, se alzeach“qientim 3eee stem ncaa pei) ego ee eee eee eee smegma ae cr Sa ores ceace scares ‘Porat ene pes mee ce ta ed oe oe Calorie ofiite de acest ait vant lipsit de intonsitay, Mend neces uilizarea unr cant mari de adie penny an oste Se pot folos cnn sate” dar prezeta in contigs pose feta fincionaten detactoatelor de metale ncerate te catego de pode alimentre. teonch (era format st de Cs, (cent forma Iona de Co tance dd de cmboPCartoaal Je ele fmt ete pail pan foe Carbo de akin ste piben*eqgina de cuba alta sm Een S nate ua prin tt mort, modorh gins, insolual aggJ alcool. Se poate dzolva cu lervescengin aid acetic dua in aid clopidrie dat! sid azotic ut. CCarbonatl de cain cst ‘propria intorine veminatoafe cu sale ale dcxiduiat Gon pe sve i poste floon, id anja de culoare nu Fvorizetag alegre carbo ru ttaea Ia suprafiga a salamurir, uli mas, pei colorares ssa nor poe ce oo rent co tailed "European utilizar alaminat in produsleaimentve fet, Eo a onal incepand ca luna februste a annlus 2014, In earl aingloPentani acest aspect a coneretizat prin itezieren whiz S fe care even hlizare Ltt penis cree putes gemCColoransntott cunt eubetant cre nu exit ca taro: unt rezontoin pode nooomestil, ee on pin sites. igen preantain ert mle omatt eau Jean oe ecto sunt suscep deaf eit de anit wy vail 2.5.8. Caractere generale ale coloranlorsntet c > oj colrani snes accept ca ate lterobine? BK) sa soleil intro ‘ie in ap i inolubl in grt ‘termina demumeal poz epmpgorcaabiles reaioneze {188 formezesirun (celemae sruparea sfoncd, ‘carbonic gi amino} > majriatea sunt solu, tn Peopyf vale, tn uni slven ‘ido! alicerima, proplen slic sartatl) pt car pemte linure anes de uazare 4 acestorn, Colon tanec ccntrovina sit > majriatea sunt: pradre fila tratarea temic a oar laredueeeaintns 2.4 Calor arta itt) &* sali, >» mujriates sunt df in contact eu eubstante eu caracer| eiucator Agadant (sd ascorie,glacde, iow te salt ‘tsp, metabsu de soda et > preening, metale (eine, cupr, tet, stay, lum) in ai it seAdereaintensiti euloi, aims dre, 0 fon concen metal qi cu temperate 256. olorantilor artificial: arti chimice se dsting ease rope de colorant afi coloeanp az colsauiazo-prazolnics, colocanp tian etn, eloans antgy colorant quinainc 9 coloeanp indigaiz 2g sich $e carscterizeaz pin pezena in molecu a une stu mal meltor ‘romofore de tip azo aeciale de regula eu srt aromtice pe Fe edd role ta posta par sau mila (Fg. 2.11) %é Fig 2.1, Colorants snag A, 256 1..Goalben Sunset (E 10) Galben ora S, CalbelPugocatis ECP Palbece ogi-portcale, solubilin apa, tala tem Pst ridiate (pind Is 208°C) Fig, 2.12), fn mes alain (NaOM 10°AN ede puterea de colorae, dar efete mai intense asypra cl lal ascorbic 1% 51 dioxidal de sult. in prezengainilr de clei pein oH NN one 12 Gate sane Este aceptatn tft Ene SUA, Canaan Se usc nom alge neice comet inact epame eee Sos ier Soe Dean fl ecm ee de fm ree compra rebggaSyeer in 211, in Union Coop ven ‘Sith et gflncitozat deoarce DEA wet nami tos pegs cera) De aemenen ee nt ie clan Se te eae inalmeatimpueeoheenea spc 25.6 1gSagetBra (122 Comorina thea pulbere sau granule de enloareroyie maxon, sensi y jidulu de sl ia pH alcalin Fg. 213)- Vv ig 2.13. Azorubina é sets pono tr cnt loon dove dep a 100 mg NW ‘Toictaten azorhins ete eduek AMRLIECIIO(I9S) cits EFSA (2008) aw stabi doe accept inch Jeg seve poral Este ura dine colori cae atu 1 alimentpune stechetare speci nSUAsiCanada colorant ox ply arin Aula eflosee osname rest 256 LAmarant, Food ed 9, Lv SERS) Se prezint a pubar cau gPtgle culoarerogc-run cu stilts ‘yn aaa Taming Ia temper de pn In 105°C (Fig. 2149. fn prezena dioxidoui de su © ugoart decolorare, ir insole loeline anena storatal aehe,epropiindn-e dealbact, 2 lg. 2.14.Amarant ‘ulizewza ta bau alootie (eu mi putin de 15% aloo!) gt orarea jeer, In doze de 30-100 mg/L au ka ‘Se consider cd are o toxicitate redusd, Tot, adminisraca la CO Pent periode made tmp x dteinat cope a caldenje s— % ia ope nomi eo 0 1g greutte conporl, stllita 1984 ein Unanen Futopeana 0-0. (tba in 2009), ‘In SUA colorantl este intezis ncepind ew anil 1976, tn Ci ‘Anno ozs dar retina, Inara cateons do age 25.6 14.Rogu Ponca 4, Cocinel Red A (E120 olga CColorant de culoare rie, solbil in ap gin gh a ‘empraruagilascinncaradiniorlumioase InensitareaculMigininveast sub acpunea pH-ulualcalin, a actdul azcarbic a dg hie 213). ss oOo OY Sf ER “cone 2 Fig 248. ak ts ea ge SIO et te 3 vied I a a ‘a a 200 gg, instil detoniitmsg urna adniisterit acini, au fst constatre ‘modifica a veal Feat ii ware. Doza ined accepat wee (4 mas reutatecorpgla BE coe JECFA in al 201 inEropa ito dom init admis’ (DZA) do0-07 mghig reuate comer ot care restrnge molt vlizarea aoe color cand tin alimente, pe echeta aoestora tebuie 8 ce procieze poate afta comportamentleopilor (article 21, anexeV, Regufifental (CE) 11292011, Tn $4) Canada colorant ete intercs iar In Australia oe fone ret selene Font et (82 ete su forms de pubere est granule de culoare rosie inns, 2p insolbila tn lool, forte stabil la temporaria shilling n medio lain devine albatrsie ete dosolra paraldenial netic 216. D ee es i sotimentele deamon in cae se poate adauza Se utiizeaza penta coloratea baum sla aloo a colorareaunor prepare din came tratate rie, casita 100 rmgikg em L. Fig, 216. Rosu Aura Toxictaten colorant este Mga DZA pent acest ality este de 0-7 mks greutnte comporala JECPAQ. ce parte dn colorant eae impan etichelaen special amen in og seadangs 2561.6 Negru Brian BN, NeghPN Food black 1 (E151) Piament de culoare viele, Indrosold, Se eaactenzeva prin recite ical rain aioe dar este sei semper iit Este desta de renstent ta valle de pl int in contact en owl desu a al om pupal (Fig. 219). a) ‘2 2 a oe Este oocoptatinindartra lim ntarsinUniunes Emopoana usta O :dar einer SUA Coad % Spieler ene meee nico combi cule one oie mans ae -caloare, De regula, se utilizeaza pentru colorarea ierelor ga prc con ‘Daca mlnica accopata ete de 0-5 marks grata ~ = 2010, Se meee eyo ics ah eB eee ine SUR Ca “SS. So nnseu e gmd vad me dann loctice @nealconlice, caserve dn fut, us| dppatserie i brut, sosui,desetus) fi abe depts $0 mer san L- 1. Brun De ssemenea, 2 pentru marcarea prods slime JECEA comand o jet isa de 0-15 mig greutate corporal 256.15 Lael heme osu 57, Pigment rain Cannin 6B (B 130) Palbere bil tn ap dar solu inlet galt solves pola (Fig. 2.19) se penta colorwea supefifl la unele soruimente ée Drinzehug Hagia sau in combinaye cu paafina i pena maneacea ner Sccepat penta uizare in Uniunes Earopeand ind interzs Oo ida Anetaoe 2562 Comat ctprenrasinc — Yt Fereeleienneed Scroll en S wnat ee ENS ee ay ee gale one eee wor {YD pace wo vo vv 0 Ss ig. 2.20. Tartazina w colorarea nei game diverse de slimente ani slsoak lis, proguse de paises, produte de cofetne, rode dd brane, aad, consorve din lgume i fact te.) in cans de pi a Seo mpg en. Gero tina ein in special I opi let sedjeher elena, apt ep in rn po fe npi,dar pe bazaaestorsuspcini amps oblate ih Pi speciale a produselor cave conn acest colorant oO Dogar accept ext de 0.75 mi arevtte corprala(IECFA, »ee &* 2608 ive an gestae w Secneict ih pene siten creo tom de cain cent de cae Su sbate et np atomatce eet Se ee ame Serie heey nan Pigment de culourealbaseu inchs, aia temperats sighed ar sonst la acne did de ul cid acortc bagi dep 5 oe oe oe ee eee oe cece gatos SS oe vilizare in indotrn simentark in Unive ‘DZA. fossa n 1983 la 05 make great emporala 2.5632. Brikant BCR (B 133)Rood blue? culoarealbastntens, olbilinap, stabil empertct _ndeatg Pig provena dioxide sult ea ator oopanc di Sct, Ere sensbsPhaghhinenacdulu ascetic gia pl lealin @). Fig. 2.22), soceptat penta colorarcaalmenelor in Europa, Amenca ce (rd staSe ublizeaz in produse almentare cum ar fi béutun leash nealoolice, sew supe, desert, produse din came, conserve di Tegume, Deva rich accept este de 6 mike greats cs oy 2010) iar Ta vel mondiale acoept 12.5 mig greta ay ICRA 1970, / : we aor Ns oy ‘ig. 2.22 tase 256.3.3.enie S Vere bilan, Fe 4 (142) ‘Colorant de euoare verde alastu nes, salu n aps stoi a tempera nidieate Fig. 2.23). Estemoderat sens lata esl de stb inconis Aesleatintaea medili, De fogwen, ese degrada de ons uno neta le on G oe o, Pig 223.Verdes folon in pripal in conserele cin legume vera pet & Ie ate de evar, aSe camuctrizeaz8 printeun sistem cromofor format de regula ‘un ine heteocelic (€ibenzor.4 pan) ex gruplst amino sa hi sbsitueni in poziia meta (aportat la leptura cu exigem). 2564.1 Evvozin (E127) Food ed 18 ‘Coloant de iloare rq ens, cu rtiexe altar, soll nit mina Procpita in media acid i este pail degradt Siinqie 220. ‘Adda acobie «dioxide wu aeineacd Dyes “ 25cm &* aN colorant, att cid sunt prezenf in aliment. pil 34 ‘eniroina se wanetorma‘naeidentonnis care arco sot foarte mis8in api moti per cae Floste colorrea cirggionflosit in cote Entra comin io in molecu gives staal por ‘exazerat, se poate junge la apanfa unor enon foo ste accepts in Uninnea Puropeans, GUALS fanada, ex reef avin Ausra ete nteraisa,DZA svomandata esto YF0-0,L mg gente fi feds tata de degradare pein contra compozes linus a cond or se procesare, a recut de ambalae,depocatares rmgularaalimentu Datonti schimbirlorantevenite pe rata agralfent,alimentele sant rarcomi consimate amaikat dup producer, ‘mat alte on, ‘onstmat asiptimvin, Ton sa chia ant del e (Cu toate ci in ultimele decent a fost pie le panct mimerase ‘etcilornocivi (metode tizice noi de progeMigsconservare, metode no de sunblate ete), aeestea sunt, in marea lor ajghtate, procedce seump, cae mu sunt a dispoziatutrorprocesatogor dy industria aimentat Prineipalele mecanisme pn ‘eterioreazalimentele sunt de atu nz, enmacé ¢ meropransegiesme cae, de cle mex mute on, se destigcars coneomitent. DiBtyg cele tt meconisme enumerate, cole d= ‘turd mierobuant sunt cel mat O88 umplicte,deoarece mitoorgarusrele sunt ubicatare find aproapenypositld excuderea Lo di alimente In plus, rezena nor rueroorganthaj dlimente reprezntso problems de sigur imentur, deoaroce por Maga Sinitate consumo. Untizares ‘himice pentru reduoerea fenomenelor de grade ali estes va dine o alternative viola grin care seredue im industria atimentara Conserv sunt compu chim capil si rede sau stopezecrgsterea microrearismeler, prevent dezektares er prose nedonte pce aces ‘altri, fementai, medic de gst, texts) rence te a provedee fenologice prin care se mest Ss 1 lmentlor la aefiurearica eerie; 4 oe ‘simontlr, re —— «emt anna ow oer Gna pent as eh po 3a. Caras geal se conserva gna Toate substancle Incadate in aceasta Engrie funciona se es a ecpne animictan fA) sa 6d) 1 pst oo acu! oso «donot: era, ee eee ee mm induc fenomene ds 2a misoonmime 3.2. Conduita de sele i conservant alimentar In vederen utiliaggi unui Sonservant intr-un produs aliimentar 3¢ fine cote tg Spectral antimi Spectral de ng al conservantulutebuie sa He stalin uma aor teste de fru age determina efcacitata acestia impotrivn, ‘aor spa dv norocrgninme (forme veyetaive se spot ake bacterilor ve, formele vegetative ale bacteilor Gran nexative, te De eoneacs tebe iit dl de ene a Spe ten 2 Paap c-chinie le conservanta ene de fey satus ovale epee ae) eee ‘antimicrobiand a acestuia, In fincyie de polaritatea substantei {petite pa tl nop tones Wipe ve depose nw nme pr a el mentee acorn top a piano stne Se pour ne an ot Cy Tole, pte end asin ceva webiste aee Hesperian eit) perce peel arta Eee rey ora NG eee ae er ae ee F coricptamemaente ees area, Seen ere te et, ee Ft condoc a frmaren de compu ce moles enna dimen ‘psa alimentui poate determina redocre eectula anti fafa (pure Subst antimicrObene sunt eietein concentra igh lappastnas ge {de 5.5, Preenta uno susan cheltoare poten ul ahumea antimicrobia a conserva prin extindere spe de Beinn. | eshidatarea) permit ednoereaconsdemila aliments. Noite teiologt de anbalae in control, aseiate cu plstareaalimentelor It fet similar 5. Caracteritele mirobiologiee Megifnentulat Cancayterea caracesiscilr cal ‘anitaive ale microflors ‘seractenstice lamentlor permite blizare att mma rss dessa sonservante sa eft peutic In ea onservanfraimentarie Faloeescin cami rai, ast oe inpcipal nec de nhibae A metoorgaismelor gin alo, utizarea lor neind anloe de corectze a deficion eg ient‘mai feccent dup anal 1900 (Fig. 3.1). O: OH © v paper Ay Sepfocts a cant vara in mate SUSANggue, concn, * produsefermentato, cei verde, bol #e, undo Ip morit ‘fgeml anumicrobian pide unde 2 poate ext Are actu enimicrobiand in Aha WEsoviatd gi ce urmare inteniten sii abcterene seadePodd fis exesterea pHnl pote ‘46 made disoiere crete spectaculos. Ca ule achunen micrbian ete smaxini la pH acd (a pH 3-93, 58 nodisogat la pH 7-01» nedgocia. Acid benzoic tverscack mcg cella (ete poi) determin creglrea concent de sehderet Pd, li celular, denatueazl protein, afecteazi metabolism eeulag rece g¢ chiar stopeazamlticarea miroorganismelr, Tei everett mejnen dfyobiant in primal rnd aeuptaLsvusilor (8 Intro proporge ma igs apa miocplor @ bactenslor lotic ind a conservant cao oo poste Waza in producle cbinate ein fementatc Tce Impiedica s§@0% de nicotoxine a user moet lapel Perici, RucduLipidele, init de Her gun surfs ionic scones educind efiin[a acpi nimierobiene. Pentru potenarea ofoa Je ulizeazt combina cu ali conservan sau metode epi sine cpt ag nt ae i aieeedunnaa sama imac enemeneira: Ep ene a eee pan’ la 2pkg. ee eae aro is eae ean wcintednab nea memofenen ees coor Eplery ements n °Tekin cia bes x Newer oe chy in uncle produse lichide, in care se gAseste gi acidul ascorbic, in urma Aaqiplatcesepnieetucnfcreap cen rea fom) Neseaccan rE cones nina as clo nn Ee elonttelorr erent on 2:4 al sre rl (200-20 ’ Acosta ft ecient pra pina dt oy a aucuparia (un atbust fructifer din zona montana), In. 193 ggn Ht evidentiae Sic wabeccin taro 0 ea el hc Be ee 32), eT Se Son Hi. 32. soi sone Tn comparaie cn acta beg benzos sunt ail pH ms Sunt ati imptsive Wagilor Gram ponitve gi Gra agai emersacter Aeromonas. acta Exherdia. Vibrio, Salmonella ef) levator (Conde , Hamsernla. Pichia et) 8 miselor (Aliemava, Claiosporugé gusts Sporto, Geotrchon ee) Concent nt Ee se utizawa in alimente exes etc ainibian grin (logs eure dealt ule, mullet foemelr tua poner Means s de acbuse Ma ste pe de Se consider e@ cious pinaltraea piu ett mem gg, alee strc pert clarinet ‘ctv or enattec on meal cba ‘Se flipdg dectin comport aliments ms seapi a xtenon fe peu conserva’ uno srinente de bans aoe ce usa, misine,brnzetan,poduse din ou, produce son, im cart varie de pn a2 wk i car orslde 03 ein zal oder hde Aang aahmai mari de0,2% detemind modifi de gust fn unle ssc hg pent acopente re poste ang. jemtum sti" Flore sorbailor in produse in cae in mod noma sa rooese fermentative mu este indicat, deoureveacetin: oe ° Tevasoe Prezonfa calcu in predusle alimontare — soxbatuhi de potcia, De werenca, combinaca usa co roponatul de clit nu ete nach din ela m0 Peatra itaren Jepradasi_alimentelor eupygyfinen exzimelor ‘oxidative sock se combi cu dion de suf ‘St considera c find lip detoxify aul sorbic ind un sci gan etizbl in gain nan gat Rasch Se 25 male ete corper S. 3.43, Parahidronibensoai i sirarile 4-219), Seat ester si sid par-hidio ou alcool neat i 23.3), Prima vemalare a efectl antimicrobil a scestor comput dated 4h 1920, dtr sialon fen ° Ho: oR Paradox! benzo In Europa se foggse mig til pambeni nc sun soice ae aoeetora) daring e loses prop, but heptl-paraben Seremarfpap capacitatea lor dea ach n medi eu pH net Au plu opin ine 38. e lori ap ete iver proportional cu Tungime lanl alchil nea, aliunce antnicrobians crete ofaia cu cesterwa eg Fly alt {gi mest acumen antimicrobiaa® in forma nedisocinth. Au E papinscroband intensd aevprn levunlor ge acepior gam pain rk spec ee Gra agate). Aca atin pcs abc ezinelr ipa nets cle hieret SSiglcs spool, scars nant otanle @ AN aa ARN © ‘Seusizeazain aliments nam eseon inte met opi nape s4e 1) glcu aia soit acd enzo sue acer Se fled entrucomerarei: repre dicame,sack-an produ de cone ‘anita de pin RW Pent trea spercalta norpeprate dn cn nme ote flsi.qumean satis ‘La cen sctula utizarea parshorlor Sn induetria Iimitta do proal mara acstora De serene, po af in mod nsdn gual produto cr 9 tun id sunt wizay tn eam mies ‘A toxictate eds (DLSO In goarece 8 pik), Su ain oa nh nm star ss ez Caan or et nesezc Ia nivel mucoate bicle «pot da uoee each Manat in wor contact drectcu pile la concentra man {in Uniunea Propeand parahroxi silat intron ua sestrins de pradae alsmentarefolositea Mid ict supraveghcts 3.44. Acidl propionic i propionafi (E280 — E24 ‘Acidal propionic apare tn mod obismig fn unee sortimente co ‘wdnzstu ca umare a fermentaet b fn industria iment (panitcape se preter utlzarea propiony Je Cag de Na pentru cake {$m apert mineral (Ca) gi faerizeaza acta agetior de eestere (NA) ‘An tenanenté mare in prodsele alii datontarezstentr create 2 ‘inne ftir fzio-chimici No @ . aD! a ‘Augie anitacoran gi antimicoticLimitat mu sctonoart asumme levurlorg igen fenomenele de fementaye normale, Hind welza in prnvigjistra brinzeturlor ia punta antmicrobisn st consccin aculs ince asters lca uni aminoaezi necesan ceqterit microowanismelor ¢ J omieseth tet tin tla tanceoe a) ole oe Saeed eee care {Gnspecial side Na) pot produce eat alerpice Nu s-aconsigbagcesrd stabilivea nl deze lve aooopabile AM corse nei Heaton a sia (DMDS) 2, Un a on 3.8. Conservanti anorganiet é ‘in aceatcatogoci fa prt N Sante Na 22) > Blsulfildo Na(E 222) »Bivulftal de K (E228), > Metabisulit de Na (E 223) > Metabisulil de K (E223), » Sulfint de Ca (6226, » Bestia de Ca Seen atin owt ins mich pete scjiea desnectent ‘apa ttn preven aor decir So yclc npa a ea ona ene 1o frmentaia actict. Levunle folosite ‘sunt seleeponate pent a rezst Le ahidida al nenst La pH ata ga temperatura set. gree ae BE (Soe iene = focach tn: care pent hamburger cu wt coninat rice de cereale, pete ucat sa, fete deshidatate, soca din fuel, cle consatale pind in prezent find more. Sufi se cmd on book dlii ma eco de ee xd 9ee “ aliens cn tnl npn pred ani BI) "hn fot aerate fens vero In pret safinde do acy sche en rn oS mn 3.56. Niet i mitrai (250-252) Se folosess peru conservareacArnnlorinet dn anil 4 slp), in 1940 fot demonstrat inte Fgh ek i ‘ste exerci actatenanmicrobiand ita find rezervory Mg [Nitiiiniba creterea si divizinnea micromags We mai putin sporuate, Inferieeard aghanea enzimcor care con tind ssiderea mania conti de ATP din ceula mi cota agent telat, atta @ polifoefit (ow astiune sim fenfea fect sii ‘Ave acfiune etinicrobiant arypra ta naerobe fl aeobe Clasiridian Bonulimon, Sabmonel spp. Enterocottes spp. te.) Bia antnirobian pare ai potntat de ratrea temic a produslor in caw 41 inodus nit. Eft ete ai evidentin velor dn carne, gies ‘cunoset sub denizes de eft” Perigo’ ‘Nit ae folosese pentm consergea proscar din came #1 ‘ent de pan a 150 ma Ke a fie olosexe in produsee din earnest Dudnzets matic cai de pan AOD mg, Se aimiteprezentan care feososs, dupa proce ‘cmt de max 175 mets (ming max. 250 marks (ua) ‘itt a exit gu manifesta prin conversiahamglobine: in methemoglobina sit ala de oxigen ete celal ete inns Copieub un si sensilla eft datoritprezente In procent dia a fetal. Tesla 1 nitnilor se manifeet® prin fomarea de racine prin combinarea fn orgasm cu wele amine respect nel stan eu potential oxic ical Doeanlnitefeceptata, romana, ete de 03,66 mig greta corporal pga tai de 0-0,066 mg rena corporat pent nt 3.6.C4 iti ~ ,substange antibiotice” 3.67, Rgcina (Pimariina,Tenestina) (#235) fost ast in 1955 dintno satan de Streptomyces nao, (oct izctatt din sol in Aon de Sud. Se comerilienc eb form’me ses emi ce toni trae) in asperare sav imersare ste poninsaila. Are fet aniingsc cu spect agg nn suitunle starter de microoganisme, Ffectul fungicide datgag epi itevestile de ergosterol, un component major al mem rea smiceplor car mu ete przent a bactnglevur. Nu: fone de sniborecisenta Fi. 35), ipjg enn oe swnl die vince mdi Fee ee eet eae Se uilizewa penrgrea de supra a tinzetrtor maute ga ‘slamunlr crude sa de duet in contate do pag la mdm. “Toxiititea ofBugines este rodard datta absorbpet reuse la rill tactall Volizaea numai a supra face 2 apottl in Ait i Shae in azul consul wor canta din rovdscle in gfe flowers. Dozn zinick neces ete de 0-0 mga rete 3.68. 34) ete Wfacteriocina dovcoperta accidental In 1928, tiga -e'ncorcat utligtgagoeeteia ca antibiotic, dar descopenrea penne, malt ma all :microbian,astopatdezvoiaeaproestuls Se ilizeta in alimente dn 1950 — primal preparatindustilpe bz find comercilizat a 1987 (Nip. Este sugar bacerocind line drt iment en peri © ‘Suture te piped (4 de sminoaciz) produ de wtle 5sepee pene e eran % ote ee lr ee gucci messxaa OY Acsioneaza anibacteian prin afer inegitaii membrane cela Dacteriene * stoetbilalatomperstun ni toi dogradat prin actiuner ‘mor protezo. Esto aclbil in apa, dar eoluftatc evade oda cu cetera pial . ‘Nisina ste wn conservent wt faipin cunt produetortn ors epost “pec tim ng ear ae eis iment. {n scene categorie WRigeadceaca product parteurizat Tn exe ‘actrieGram negative, ere imucegaiuilesuatinatvate, Pan flosiea niznclaacestip de pre rede ifeniateatratamentla tee Somtecute eect fe acetuia (aroma, cloar, texture) 8 ‘et durata de via qigyugiPugn produc fe acta Se Floste fepifeonservaren buinelor dn rigs apnea, a unor soramente de auras, brinzstun topte ein canton de para aS mpi. "Nu eee toni find ropid inaetivata in organi do ets encime's in tou digest. Nu au fost rportatefenomene de aense Ia nzind. Dow aie aes6 este de0-0,13 me pretate corporal. 3.69, Lyi 1108) denict pentru pnma data in 1921 in scereilenazale terior inalterecreti undejoaciunrolimportantinmecaniemec GeapSie animicrbiana dela nivel moaaraorCet ma impertennnt zcm te bp de ou vehi) xine mene Gm re eee ‘men etn eer der not fg Et enaieomnmnseariarerint ae ae eee a confoemitate cu provedente lgale se poate iza Vgunnen ss” ia rode entra cre ete autora a4. Antioxidantii ali é Dezveltarea societii, @ afeetat in_-mod inevi nds alimentard. A apérut necotata obginen de slimente (Supercar, tin peocedee complexe In prezentalimentale parcurg Sag nate pins ans a ene arcane eye i Pieler ee eprom Eo aapeeppenbeenp terms onphinbor nuinionale ale alimentelor prin mexificargs, In principal, a aeizlor gril, 1 unor aasncacizi a uaorvitamine, Lipid a alimente sunt prncpalt constituen. fect de oxida, imundu-Sbghscadl de reset ehimice care aca tzulat tinal rede open slimentelor 4.1. Oxidarea lipidelor ‘Oxidarea lipudetor cath ess ‘multi-stadial, cu un determarasm plunfaetonsl, tnd intnenfat in alfpente de structura chime’ (bogs in cia grap esata), saree (ich sau sli), prezenfa sub o owt sau alla nor pro-oia niet (lon a nor meal: Fe, Cu, Co, Mn) sau owanict (efbylobina, migylotum), preesstenta nor radical en. exstnfa lip ate 9 cali (selectivitatea) substanlor ural anti nf medal de procesare a aliments, modal de ambalare§ 2 ‘poatarea alimental Schematic, apyfeesul d2 oxidare presupune tet etape: nies, Propagarea sfjalzatea odin 4.11 Initighot fair lipidetor avisimior incepe eu apantia radiator ben, conseema a pesgerpe=! pun una atom de hidogen din sructurasevalor gray, De iat aor de drogen ce la rel unt atom de carbon epaftcips Iso dub Iegiturs ceea ce explicdsensilitat mai mare Ia =.ey ee eae 6) pens doen pew cerca pt ome ne aca ies pen nora ter npton oa gy ‘idan dar pot <8 part in absengaacetora ate’ tnd Cys » Q) formaren de hideosi-perosizi, anion guperglid au radical dro, » ke comnplexeor sxigenter) fn plus, oxidaren silo grag poate. Jo ijimmes unorsisteme enaimatice(peroxidaze,lpo-oxigenaze ete vt oxigen RHR HY 41.2. Propagarea, (Ode feat valicalit ali Ube, prog la etapa de iniiere tntercponcara raprd cu oxgenuh mpetlar, formand rail pero cesta ind istbil,capeaz3 rapide hidrogen de Ia acini arash near din veinatate, fon hiropenoszi noi radical alc Tiber ‘Aces ip do reac peat cStova mi de on ind o reat in an tie ROO HR ROOT RE Se Formati in faza de propagare reprezinih prodsti i oxida grtimilor, cota sunt ital gi se descompn rajid nd prochy seconar! i oxic care sunt represent tn pina, de Oo :comics ie oon). % oer te era re setinios comport cron find rponsbl de edncanie dro My Steep ci Cone tone ‘Shs seende npn oncprcnsotsg Sense Ree ee Oe ere acca es eee eee ‘Este! pt el tcp ss ce ee ee Il as ees ow ona se Ngo re leer Streit ctf india sige Raita rose despre rimor Prep gre limitara interven fictortor pro-oidan org flocs sabstanflor antioxidant Subetarele anesidarte sant subeate catgMelungess dura co plstrarea produselr alimentare prin potjarea acest ft de modifi ‘ataate de fenomansl de onder, . Talimenteenticxidant prvin ari sau roduc foarte mt sta de desgurzea a ond deja ina hioxidan pot eons natural alimentelr dar decelemei pate og aoeytiasuntintodusiinaimest Tm deliberst in proces de obi Rola loc ese aver le aibunitip caliatesalimeptelor eA conserva caratensticleacestor, dea prolugi dusata do vit a Maton dani sede piel din indstea mentah p1 favonzcaza extinderGewhlizin griemsloe in slimente pm ‘feria posit procesggor dea los grsimi aimentare csporsils, reaistente I deradaze pt et rezonabe Atos ‘unt eubstafe eae prelugese duata ce plvtrare a prod prin protjarea aeertora fat de depradarca ‘cotaat de are 42. Clasitickpg¢Mtioxidantilor Aationidttpot fait dopa mecansml de ane si da stitinea consol de scpine, atoning pot class in oon phage: antiondg eimai antoxida seandas (Se irk ng fare actoneaza complex oa ma mite mesarim). con pranas— nui anonan de tip L Suess ey nbn vii sue xd sa ner propaga renea scan) Somdconrer abi name ynaes eset Papen egreT panos ee ea teomees eer eaeee ee ee Sicleech or rosarega oars R0O*rAHLROOH+A*() : RO* +AH ROH + A*(2) pevantRa 80) Root "A" ROOK) N RO*+A* ROA) AT EAPAA) Antioxidant primar eunt oY enol. Cet mai Ce en ence ee surolenoizi et) Pent afi eficenti anigyidani primasi tebuie #8 fe presenti sliment ia momenta ie foe oxida Antiosidant seginder di ce ip Hf reduc ata do destgue a roceslor oxidative phygecanisme multiple gt divesificat, alee det !mactvarearadicallorliben. best antioxidan pot celaiomi metal, care foment ca proolagg firmzceZh hidrogonl nesesar penta refacerst satioxidanplor pr scompun hidroxperoxia, transforming spec nerencte; Hhgactteaza igen singlet absorb radialeultaviotte a consama ‘Oy in mediu. Sunt sanoeen gi ca oxidant semis, Aeoarece astumea anoxdanor pnmari. Aci cir, sel sorb de cori tc. sunt antoxidan secundat. ‘uni antioxidant pentru afi flost in india alimentard se tine conte umatoarele aspete: composijia produ alimentar, cle de. procorare a aimentula, potential antioxidant al os olustateacapactatea de disperseinaimentantoxsdelus, il de aeyune al antioxidants, dac8 este admis pent wilizare RS ential O :4.3, Asean otra & Suntebsano cache antoxdant caress vers cadareinnah ‘amar sia fete pen enfcaradoano dant gag caren nosis ong eb Dine aes, asl ‘oof st ee mt prt ind za in ea indiana, ‘if oid mata at cai, favre (yet, veratng catch sec npn gee et in at oo Nn. Impnsnns sce vse hia eats 2), in te, le srine newark, open Semone oa ea Trecntenalinetlr pate indns fe 9 inst ue suet abot es pot AQAA te op Ma Tntanel petce, onl eet ui MU flees a), nae i iment» woe bali, pa atone ta seestora (guma de guar, guma xantan et), poate aven ca fect ocunarea prosaresarsimlerimpotvacxid, Utizarea anton nat le avant, deoarece te onsite natura limenteloy aestea ap aceptate fe ezerve de cate consumatol ins olsen can i puter antioxidant ednve Pot determina medias de arom ag calcare, On toate ch existe ‘mboxdanplor natura ocat @ color artfici, evaluaxe texicologicd a unc antinsdan srt ce uni dno aceytiapot rovoua eect averse eonyatorul (acidal norddrogiireic-NDOA, area foe se din 2) 43.4, Tocoferolif (E3008, Sant com I cn strictard monofnolish cn prpmett ntioxidante vgambiSacoFerli si toeorenolit formenzl un grup ce homolog i, respons de achivaten vitamins Ein diet Alfa, bet, guna fl tocoferoli sat comp chim fomay stor in lang saturate a cite tet unital izqmenoie. Tocotenali corespanzion sy in poitile ¥,7 1 le nul ioprenid (Fig 4.1) i focefrenoi stat larg. spn in uleiule vegeta, =a ni inpoctansh se natural de vita E. Tootrienoi rep dct tocoferli tnd prezenin cant apreciable Coens" ‘ute confi vtamiaa Fcu nn patil unic att toot cite fpcotneno),° Dom tame) sak ee ee CPS ea a 6cst solr oe il de ok ee en mt a kf) Gras crt oni ma dct Sai age osteo un onder metres 2oANy emer e era ere cae es Syuen oe ee me E sein pated penn mar deere aes SenTiiponwertaanston tan crema )p Se tno rae sas sane In condifii de laborator activitatea antioxidant a ce fore de tocoferoli este variabila cea mai intensA o are alfa Pec (puterea, antioxidant crete in oninea dla, gama, beta, lf sthatevidens iin ssstomde bslopee ala tocoteroulavind o staal 10 reactatee are fh derdicli pervs TInienstatea scpusi antoxidane depifie le soncentrajia lor in iment, carcterstle alimental gt de prezena uf metal (concentra ‘mari de Oi Fe atoneazaproonidan), ‘Tocris runt oars activin emg agai pupin ast inure ‘astare,scviata lr find maim la ge apa grim. Se floses in uleun gi grin neugionae de ongne uma gine vegetal =. quarts" ‘4 wide misine (cv excepin lesb 260 mere, prepa gp eigari cereale, bases (10! ‘TocoFnoli sat ips Maggie se aang fevent in aliments Dora inch recomandal este de 095-2 me ka 1 vitamina C este ubioitar fn natura (Fi. gstale unde are un rol important de protecfe (Cu toate c& exist In canta epresabile fn 20 utlieaet cu preponderen aid ascorbic este mult mat etn, man pur gma staal trode pentrrlal suantiosdant darsi ca acide a agentar ‘8 antioxidant secondar prin redueeres concenmai Fapunoa snergica cu chelator do metal ipa regenera sant ‘phmar. Se ublizeaa ffeevent impreuna . Se eosobue do seal acoras, acid fem ee abogte ca fare in ‘atu find olga exsluiv pe calgaggieia, Sunt antioxidant sounds astionind, in principal pin, capt nul din mediu asoetia fnd ‘vida proferenal,inaiten guvsiuee abmentin pe ese proven, HO HO. OH Ono POs eer Spe pencpereeorersn ns nl te rai n Jin conserve gi scmiconserve din came (pentni potenfarea efoctulni wri foe ee es cen 1500 meee. Ss Son SUREPOS writ sscorbi (308) La om actual, din aca categorie ve utligea plat de ascobil E308) tera de asco (E304 1). SMP gua as aida ascorbic obj sintte, rin reaeia de rans eh ester mets su ett a acalcreorespanaton (teas, rex be), im condi soos OH [oa 1H = ° Ho ‘OH > Fig 4. Seng desir Spre deosebre de wbse acestia sont liposolubil pf blz patra elem ggtondihin almentee bogate i geisims Toms, [poslubitatea lores Hgts neceitaplicarcaunoratamente speciale slimentelor in care ae ada temicd la tempertun ndicate 0. lg 410, Paliat deseo ubstane netabil apt alain, tioxidan.asjionewa prin legarea oxigenulai din meiv dar lia in inti alimentar gi pent ate propre: sestetrn, tor, iat de cloare sree de vitamin O Se alin tn ameete eu Woof i care acjoneazs snepe nbr mama evel, ote deme ynentnapn hO72 “nt aro etr rte eds, vai acepat ind Ay 0-1. roel 449. Ferbtthdrqunons HG) (E319) Din pet de ee clinic etn dea pleat ge ‘pon alchilarea hidrochione: cu difenfi agenti de alchalare (Fig. 4, y OH CHy Bw Cte AY x nslubila in pa Uiiizarea TBH ofer ose ajc + ssn antienidant pt cin cru wile vegetal > taps ovine oie ate fer un ate BBagaanent, pe cael projec impotnsa oxi, > Incombinsigy BPM se one un eft antioidant mai ban, > ma afc produsclor prin formarca de comple 0 i a as eum (cue inp in eazal sero acid ‘ined poate detemina modi de eulare in 0 or substan alaline Se ta aimente, mai ale in eombinaie ou al antoxid iarinsinte de inwodceren in componiie se dizlva intro canta reduce rim facia dgpereia uniform. S OoEnulgatoni limentari formeaei © categolage adiuve ual ffeovent in industria limentar pentru rezotvare wetehnalogice, si pena asigurarea calti alimentelo. substanfe naturale: gum, polizaharide, sa “Aceste metenle oar hil la mem Gneficiente) in satisfcetea cetigeloc di fale infustietsimentare actuals. Dest ule dine aceste substanfe Slit inci bilizate, in prezent ‘enmgatnt aliments siete, a provese de sntez cme sunt san dover af depisite ‘mui ffeevent uilzai la oa atu, Ennlgaton, agen tersioa surfactani sunt temeri oare se foloseseintershimbebal gue rgfertea substan chimice cae sunt capable dea dco emulsomarea (a fazelorunet emus) s/s stetazarea fermustlor in unete abmente olplexe,emulgstors pot mndeplns tne Ses ieaidn, Calero err ‘constituent a aliments (exer, care amidon protein). Pencmencle lantere tre constitucn alamentclor sunt compere, iarg@lgu tor asupra destigurint proveselor telnologice ‘31a eaitt alimefelpe poate aveu consecinle nedont. Control acestor feniomtene este wear uns din modalitile de contol thd reprezntat de unlizarea gamightigl alimentan. 81. Ems este un steam etergen Foal dint oe puto fa Mohit nemsgljagtspersta nats fia etic sub forma de pct de emer ‘SA Wlasificarea emulsilor: ‘Clsificarea emulslor se pats fae fndnd eon de mi mule este Cine cammins it or disperat aspect ener a Boe % eee ecard cca po ae Roh Ny it ren, trcemu in ae dant ptr em tis de nin externa = racer maces n lars apart Dennen fee ct con senso > emubidep UAph akin onal ee cup Aneta eae Mi ok 2 comp si a8 Shan up modul de uiizae ‘> emis uizate a ata de ite umd, saa ee), > enulst uizate a ingredients in allyproguce Cbrinzet, produe de paiserie ete} >> emus cre oe destablizeszd hyip proces pont a fora structun aon prods fi ’. 1.2, Mecanisne de destabilzare a muse ‘Emre sunt seme term mstabile fazle care formeasd _sstmul ind intno permanenitendindiv seporre. Sabtatenet ema Aepinde deo multudine de tre care ex mal importan sunt >» viscortatea fire de ds > dimenanea, or faze pera, >» Increstura eo a celordous ize, > gradil 4 paricnlelor solide Ja supra fza ain » mediator In inertia dite cele Jou fhze cae engine dnte acestea(eurfatan ugar, Prinsipalelnesanisme prin care ems ae destabiizeeza, nomen Sn nema eagle emnlsie se separ sunt ‘ig Plegilarea fenceen caro const in aglomerara paticallor fomarea de aprogte do dimenzini mar. Floculae ee produce ata Ey Tota de atracte dine partonele diapersate depagegte feta ce ite a se produce alterarea intents "wembraney eae sept milled faa dspes2. Caalescenta — agregatele pitas @fD) dient ene pin deter rns Cmerbra" care poral fmt pace ma “ mati in cova ce priveyte dametul pareulelor di ernuli, particule mar tind 8 devin dn ce in oe prrtcaleloe tai aici Tn dismetr. Eculbel faricaletedispetate vor aven ace an omaren imei singe patel ci, a separ 5 Inversi fezeor ~ are stun faze se depageste vlumal cit gare Adevenind fiz depen. Acestfenomen ete nant eater ale seor dona fize 5.2. Kmulgatorii - definite si cirgcteristici generale ace, ifn, a ia fazelor "imulgatoialimentarsun car prin mecansme ccmplese faciteacd obpnerea emulsion stabyizaenaoestorn rlastor sunt ill (poved alt groprihidfile ot ‘emp patil dispe opal tojusm pont nteraga dinre cae n five (Pig 5.1) ‘ ™ 54 Srucr gore um cite, ee eee a fame a npn parte dpe m stat cont ea foe tnt ne ceo fe, a lvoroatfmaes rie eve Haan 1see % ga ai eg nl ie ‘macromolecalas -Emulgatori en masa molecular mi pose in stuctira lo ido "onda Tipo forma din una sau mai multe lant x Emulgtors polimerct ayo stmctra complex el mai teers indutra alimentara find wnelo proteino (din apo, came, pest, # ‘clloza modifica, ’ ee % Castcarea cubstafelor ennlgatoare ce poatd Lunde in sonsiderce citer multiple, Cele mai importa ge prezenate in Iieratra de spevaitat nt 1. Onginea gi particulate prose Yo sbi: emulgatc atu emleton sine, 2, Potengi de tonzare:emalgaton ica’ (ani, cabonc), ‘mga neionic i emlentorziteronig, Emygaton ionic alanivele ‘omelet active ion inetea port san eB ar © neiomck an Zone e sctive formate din strut lipoile sa onpexe(menoglie de). Emulators amfotanapot aves i zoe ave grup inciate poz ame nogaty, a cizor ponte este an ‘sricenstiells medias in cae so gure (pH-ul acer, 3, Raportl dnte exe Indole geal Lipoile dn stractse ‘mlgatoatt(idicele HLB), Diteaveet punt de vedere oe deoesbes: ‘emulgaton prepondersnt hig yi emulgston preponderent poi. 4. Carters or funcponle dn strustira emulgtorior (alcool, ex de eilenige akira. se nesatrp) 54, Funetille em lor Emil idl o multitude de Fanti, cele mal importance intro acertca cif capaciateaacestoradeareduceensiuncadelanivele interieidntre a8 nemissibile (a ule), medicree interavnior dine amidonos gPyaeine si contol Fenomencior de existalizare a wrdsimior int sbetaneleemulgatoae se flosese pent biineta i stabilizarea emulsion, (iotoml), Qe: tin aon, Oo Tmbunsaon propistslor fanefonale ale anor prteireee ee ere H ee pcb 7 ee 1 Chhdu cede liarwe mere » contol vitezi de disperse a fazelor uni su i: » unbuntipreapaltataag prodaslar alimen ‘Topi emulgstoni sunt agent acti Ia intrlae fizle pargal rmiscitle a wpe emus, docarece, sical, ace st grup idole edt gi pri often acest elias og nt media onmat din mii lle faze ancomplet rnct, eater ve deqlasench la inerfifa dine fize, reduc tensimea, fi omaren eli i tails cesta Emrlgatoni eu un raport hioAipASI TILE) sete stailizeazt sfisent mula dep ap le (AU), ta aretensah pnt Sh Mme voretaton ma heen cal eA), Fea tn acces psa stblzarem eet gvaloat LD opin. cr ok £ doen experinera Sts niet emulatl we ono al de areca ‘alos Bn sutton copie eae Acar ee pote anni sine en ta lens cae cont an Lot su cepa 8 complexe snloce gis ancl, nrc eogradare serra Aste rn eve wee de es neo mentor ince pietetn pu ec ona Csse oth e anita, fens nor prods). TEulgatajonisr pot mterctiona cu protencle din preduscle aliments bun propietieeuctur. in produce de pnt unt eapab interaeponeze eu lute iat See ee a Sree een cing nen pant eet ee Rremeire regenera "Meg Peatatedtacraecgeein aoe eee eer Lerten cit etn beeen we CPS ee a Se 7suman npc oncom) career ert 8 fet pte doubtione emt ems ssh etleontt ince xe sob Slee ee oscar eta Se ceo ae Sr eee Sir annie poieeanalinevenanesapttec cence pe toe eee ‘entice pee entrap fo anni ey TEmalgato, cm mt sono i @glcmi@te eek copeite etree ta oberon ponstr din ani Adina fnono sat dighceeoe (051%) i caramel tec pie ‘tector de ambage dnt conto, ct et ce enenca flo penn a Fede ascot ‘a pode odie com sunt omboanle guia de mene Enulgatt pot contola forma, dimensante si ma. de ereee petunia eo rm ani we sortie za hein one sen ee ee ee es = See Aen ers P rn etn ch genta erry cn nemo aot Poe oe cnn ace cee Se ope oe ont ite seansrzte Pe hs enn yo oe mca pele fra recent me dela 0,1 pm pl joule de dimensivnii mari (cea 100 jum). In suspensi Seal pence ape oe ‘uniformizs vindinii acestora. In cazal in care se produce o separare ‘nme nct orl c= mars wgehre sans Svan ene a te eeee %* Selectaoa uma tp aderat de emulgator pentru un pos so bazoaza in mod normal po experionf teste de lberator. eit cbc ete ora, ee cnealG@ gt suaiy crrptemore sv soma Be ee Situs anal tn Nz. ince nee pt tin pp Man seize oe ema inna net iguana ‘epee more: ‘i » si fle aeceptat prin legislagie, per are in industria — ice deo arora ase dn i ilizareserusii, ¢ \ , -ondilede procera a akimentl@M ipa watamentalor spite, ‘chupamente depembie ot). > modul de uilizare a alin Sy dette consumator. ‘Unaineoelemaiimporaagghsterstii alesubstsnt mga ete echibral dine grupanle dra si liptile din stuctra scstia (andiole HL). Valonle ini ‘viz tne 1 gi 20, Valorie mich, (0) st carcterstice el ‘pepondetent pot find wt pent foomaea « stabilzaredeyulsilor de tip AJU in timp ce vaonle ran (8 18) sunt caractssioe err hiro ise tlizeaza pentru enulile ‘#08 eulgatonlor ini, Dat ind emulsilor componente ale alimenteloy, penta ge Lag ara de whale a emnlgatonlor de cele max multe ce se tlzeazh amestocun de valor dfente ae HL, Unat agogimportantin sleperea un emulgator este vitezacn care ‘in emusic et find fap et nevesaal de substan ‘nulzathud aft considera po parcusulfomani emulsii 56. Princpalle substan emulgatoare fost in industria Stincte #322 ut emulgator natural, surs principal de extrac ind soi da se fn cant apresall in por, eae some rap tama Cy pot i anticats gin aliments de ongine animal cam et cule Bsnd sie de na eo at ate ee oY Se a esse anges centr espn pe xan fer vo mo sue Se cme mm a Zeon sth ans so os Tapa er tu ine vant ol cats 3) Sa pn manne oe hen on posibilitayile de wilizare ereseiind considerabil. ays 108 prin, Iidroxar ex pero de hiropen in medina Se ete os emg pnteae, ig mann, Aresingcuri et Usizar eater pee tne de ofA ee cuo fiecvenhrednsbazonelo de agrezare ovale cigpolats floss entn a contro consis cesta medal ta ee comport a ‘oie tamper f . — > 5 : OW Cans ig. £2 Sat grec ie ja pansipt de enna lectin ve ase a ind he tar i peru rl antioxidant agent de umestare,coretarea ‘vncgziipcieolats a gazunlorflonte la produsete de cote sto toxic penta consumatort gi mu s-a considera neceea (stiles uni doze aie aceptabile5.6.4, Monogllceride sf diglcerie F471 Suc acne liz eng nnd eg Sunt eset objant pon trns-estenflarea ghcerouldd cu ‘eta tn psinspal din lil de soa. Po fl ineizate gt des ac gran pezenga ler. Prin dislarese pot obtine px eae confi pi la 90% monoglceide, on [—or » Me. £3. 2 Nepoaigie; b Daerie cl amiga 1 ppl mong. Copan mula cote hice gina de aon deembon ea mac Ie in etre LB tic) entangle emer dtp AU So i cde an puaicgi, svaa pout dee, ings, snachaghagund lee owe nda aliens ps Sagep ecm ee ee Kage cc wn noni coe vane Seal Sta meine ene ee pr epee ogee reregre ne 7 ee ee APTEM, CITREMI, DATEMT et, Acestia unt deosbi din pont de real somportamentul inalimente comparativ eu monagliceidle 8Aso st ACTED oo ana wc (acer ens orp cene car dae (Gate) jsa so Ss CREM tenses he anionic, Cy “sak on 0 | é a N ‘cane MIL gi LACTEMMI se wilzeacs in produse de paificatie, ‘simile emis de grim ct nblizare dosing cat ‘im amestec eu monoglicerde saturate. DATEMII se ublizeatn msc eben, CTREMI, tnt cer ee hf) eee feo ela Ae wise senor cts a alimentc pon gh ‘Seahpome ewe tac ee ee ee eee Se Pista rem) E186 Das sci fe pate E42 (tates EO, E13 lnrat Smet. E34 ‘ete for 5s iol Semen Ete aiaeages Nae) Sor ena natenta tars geget qr, eth = 1ottind preponderent dof, Sat em de umoctare do azemonea 20 floc 4 Nasco al ee vwanayea20 O 3more OV as Pla $8, Paorbat $0 67. Porcine de erin PPR Ea TS sn emer de erat i pli meres presen ten len connt on flow hg 310, nob an = on MOR i ee ee real Frenina ‘prin stabilitate mare la temperatuti ridieate ‘n see oa efi reduce incdenfadefateloreauzate de fxarea auf tn maa De asemenea,acionza sinegicen lectina pent a mewnssc cite H nee 1m conpinut reds de gras Se foseste pent stabilzarea email ati do yA, 1 ‘cima de rin sur pr sate tin cant ‘Texicitatea este rodueo, DZA find de 0-7.5 Bue eeutate corpora (ECFA), 568 ser de proilenglil (POME (E47) ’ ? Se opin prin estentiereapropilen-liclu cl grat medi sleain, a tempera dicate i presiane samt, Gg nui vegetal far foarte pu solubis in apn care ee i rt. ca uae 56 Coe ces ccnegnie soul oo le manage ant Pp nee ea, cn pan n it enn pies Warn sds Seeger ena Sen Coes Dace i lal emi 8) ease [xfer gts Daa deere etre — ubhizon in combanatc ca grim, monoshgitgan al emalgaton x oo Fig 5.10, Stearic - tractorSse nett pe oa tea) (a 1012) tap ecole ap ve at Be con fn gun (2209). CSL etopopndaet pec LBS AESSL eit CSL fen panoate, ne presen, enti un, chor sacks rant te mores ‘Stoic in ch do pn in 0 gens Toa acne ee, BZA ee de 0-20 mah Ayn compo ? 156.10, Sueroester i acitilor grasi (E473) bys Sant err a soc aii gra Se tin pence er pin hr n rutin soars eu ren etl i clo fina em pn exten moped Jn fimctic de gradul de esterificare pot fi ob HU nett deve cope liza rar gant cited ‘ne srs tou ema cuca se a ny Se rer p nds HEL, wae eons ‘tat find tas pc tn endo gg UA. De semen at hha tempereto de aa 188°C gh pt Ge 9) sci ht acon, galt cer Cran posse, 3s fn in aliments pik Jaga, coe isn, pode dn came calcu conga tigen cae pe pote Sf pte, ope tg eles yo tar etme coe ‘Semi pat pons pga sue ease, enti i nneeeenioona aren tn cava paca emulentoe {6 monosteurata ca Towiite te ete 30 mag rete copra ECFA). cor OH HOCH, »ON 4 HO OY ® Ht on pes aFeeney © Seo mn sedi tn wih ef cesterificare), [n urma reactiei se obtine un amestee de mono, di, ‘crac mono ds beserde Paty xeon mae Selmer rape in Seen sme i rote, ee Ya ‘inghetati) pentru a controla viteza de cnstalizare @ grésimilor i ygmbunati comer Pn azn wor gone cv cate po bine snes Senta ge Meee Simos Cu tet at machin ec fgg ose ede tnt ulizate mai rar det acest, S6. Agentii de ingrosare, gelificare, fy é a wo ams at naan on setae eee sau gelun Hidrecolezii au un sol complex In ali sunt utizat in inchs alimentai, in principal pentru i almenteor, Din crelerea consistent acestora da, in me i, aeste subst conti a <= 6.1. Caracteristiclefunctidinae le hidrocoloztor Adiugarca hide in alimente reduce mobilittes pei dn sistem g1 induce vscovititit aoestors, datotit dimensiurlor coi mai important fmt: earateristile substamai (dimensiones si forma pleculclrgélgig ia srcnior eleetice ete), tempera sole, sta & eee a ra, rent nie mor matt pet tctonn gigi sa sneage Sees Selifiloe in cae se gsse plaid eu src rs) epee de pa sls de eonenta ace in eeMops mote ie an ans mf) ws scopes wena ethos pi ov Sagenemeesien ga oer mete arian Ege waders tein stap serge Jn Tateje de spol substagei slizate tomperatra ret scorsing prin tnpal de aplicare infos negtieap ate tol. De regula, vscortatea slut sade dtc coe eat afetewza viscoittensoluie, Vasowzitaten rout poime: rete rope pna Ia 0 concentaie eines spectcs jn cateeubatansTa pate, montent in care moaculle de potimersggfom@ha ar wisczitten Solupslr vanazd mdependent de fra de a a compotaneanl acoloee wee, ods, ncn Sirens vost cor slii ecm prt et nl ges) ‘Concentra dc sla ete ice case solupilr cbimte find ma nit sam ma mig ideataren. olor find afew, Pentru as cine ofetlecowatIngliment de eale mal mule on {iloseecamestecui de coli care pra ist ners determina Fommarea de sols ev wise dente deed Wola rezate in ua floss fest seid apart * 612, Capatatea de si ln anamite cong im solaile do iro ae podus ati stools, pn cawaye le Iafanor do pobien 20 cml, mand zane do jo de pel gelato. aie", deoarece consolidate py {ecation et. tegat ce comiue Ia formarea de reoe tidimeascnale formate de hidrossowi sunt consider gel jonojune sunt conseinga uno interac fice de hidroge, asocie hidrofabe,lgatun edie frit de golurlepolimerice,snttic, stabil pin tip covalent, ow (egar-agaral) formeard gel termo-rewrsiile, eclifiara finds deincdira sen ricirca slic, a ai hidcoloi eae elit termo-teversitnle care na dein de varale de In cazlavertora zone de jonctne apr prin interverfia nor ACG Ca snauanestramasntetanangn aictaecrnieact hee eas ce ®arent gdahi % Creatcenpiujgcerorcte peat deep de sien sarere sea ai e agus hee pelneoe Fever oe stn ote grat Thorlo create scene ope 6513, Capac de frma ine scapes deeming emcee oneeatretilterorinte g Wel ca mae 1 fein x exinder mold fleatlage eta ce fugere Fonmare define laine dine ee dou woe omit rt Seats car cule inap-tomanteea gt gue a cepa, “ovat fm gare rade test gin oes ‘putpoubintn conc ante on ogee Sit Capac aires comtaeGacYorlre Chm ria, pn eps oe do aN oe de ee ee eer eres inochi conte de exer crtale eper formate sunt mic, textura predusl fing 9. apreciata de coneumate Fenomenalprezintaimportana gi in eazul pRBaselor limentae care contin ‘sunita mart de zahie proveninds-gyerPaizacca sub Toema do erste ‘mari maa Hidrocoloias se ualagaed industria simontrh qh pnt © 1 tobiliza uneloeisteme dispree tile darts predzpozit f flocile: Game pre Ja upraiqa patoulelor cea timp eu a Sinatridioat de bre oondas la uizaren anor sai indie hpocddosice. srooskoilor este angumentala deo sere de carmteitst ‘cnsumator: sunt reristent Le actuneaenzimelar digestive intestinal elie al onl, st descompugt pin fermentapen prin poi rela stimaleaa microowanismele benefice Asiogpactensle) le inhib pe cee dtunatoare (clostndens); contolportal prin dit ator sbstanfe nuintve care pot produce ctete nate consumatoru nd suntin exces lipde gluide) ¢ main ultima hieocoloz sedusnivelalcoesterolu din singe 62 Ciena idresie QQ ‘Ce mai importantt clanficare a hidrocoloizilor a Ss —— 1 pp eer a ee eee 6.3. Hidrocoloizk vegetal 6.91. Caurete : Cobocs et pal congener pat dn ss find costal pip oct planter tee Clos Casta ete eal a pg uae ee pt lit iin times Pe a 6 ee ae Ia, ellen ee toi pin crtgesgPlor -OH save fn tr seein Ini pan ap ctl ttc osc cocentny a etapa aoe in uated deal dont, trea se lin ‘ou clonmetan ane metl-elloza),exid de proplen (udroa- prop-cealoz), @ ond do propilond (mebliudroxpropl- cluloza, corm clorotan(moi-tl-ellcza) gi acid monocler acetic (abort ya, co-shinice ale eelulozelor modifcate sunt fete Pe ‘Sct: pul vabsttunpor, gradu de substiuge ¢ gradu de pli Toate ostulozele modiicate absorb apa din atmoelars (unt Iuaroscopte) se pseu in ambalyjeprotetoaeinncipen co unitate rel ot n general, cellozele modifica da sly incolore node 5 s Ra Meet hidrosfprop- mateo BIC $f PMC) (461 © Amibelesuntsolubilein apt rececn cane formenzasohui cu vicozitate 31ee a ae a) writes Voratnes eo ec senate arp inate har odoe glee Tomperey minima dx oe, ‘itn se 5 ot ie 7p ie Crm A i temoreveriile fay, ‘oR, -H.-oh, -0 lg 6.1. Hroniprop- metic Sut sla dar to popone malign etal, i vezi proilengicl, Se utilize’ pentru proejnea redhseler care av tenia dea se devntegra la tatare termicd (roghee din eat, hamburg in sae.) pent ase ert ret 4a volumalay noe wmnpluta fateiein prevdwclede brave gen ia intimpul ccaceri. Deasemens, 0 uilzcarh pentru provergjrderes eau aporal exazerat do eubatars ‘nedonteintmpultrstamentlor je pent formarca de filme protective Insupratia poduseloraingyare (pn apersane i deshirata) HE 463) puncte de vedere cu MC si HPMC (Fig. 62) ormeaza gelur prin incazire gi de semen formcaza solupi claw, in apecal func cnd concentra depart 50%. Este wate de emus iformeaz fhe de supra cs essbitie bu Se A pentru stbiizares textuni unor toppings (get, alarm), Yemperstun rida, i wel bautun aleootice, pent, Ssabiligg i imbunaisirea consistent, g sub fom de filme de supra, entgy pReerea nor ahmenteimpotnva postal exayerat de grim a oO63:13. Metbeedatoca MEQ) (E465) Ave proprio seemnatcae cu MC gi HPMC, prezenatiggri™ ua alice MEd ‘pufin utilizata in industria alimentard (Fig. 6.3.). Serenata Sat crete sn Seneca et Saat Z ; QD ve coirereacarcasn 6.3.14 Cabot teat (CO) (E466) ate Solbia aftin ap roxe it nap ead cu cae deol inca ents ifr ror. Solubiliaten ete feta de pl ub pH gi ace eres eins rm portant sri fenodegide Bp cents fell cg! de neti race Gite 150) man component peel hr lo gd de mse Cr ican comportaent sp. 3CMC ove me pene ini Fee compen cu rome) hitcdinen tere ty fone ena teneeee ‘odin Complete mat cu prtnele a slap rey oe bind ae Fig 64 Fig, Carbo! met Se uizcars i produrleaimentare dcop fin crore cont vasoortate, in produsle congeate pe care le stfMizeara prin controle iment odor nas depen ecg I foe tes ‘Se mal wlizeeca in sown, dessing-w, big Acortoere, produseTactre sides In general, txicitatea ceulgelorgerte radust,stuncl cénd stmt Indepinito conditile ¢ purtate iat eu Tepislaia acuala, se ilizenea quanmom saris", eu ct reve expres (aimee pent so), Nu est spevifitjo doz ili aceptaill 63.2, Guma Teagacanth E413 ato un polahan(Styput pon dechidraarea excudatluy sponta ouindue a up on mor epect do arbuyt din genulAsiragalls rocepalis, A. dics). Ace ut aa eren din fai Ie fdor care erese I pevial in zonele muntoae Gn special n Trea i ew. "nan oo proziniaeub forma de beni. Age close aba ugor gabe taaucida, fa gust ive obfine prin induceres exudat sea compos din basso ac trapacantic¢ ragacantr 60-40%) nap, soli alcane pi zabarate Soluiltata in cand, leuegaile gt poleengliool este limita, nefind wiz in prods sereggifstel de solvent hidratvaza ia tomperstun acto (80'C), elu inate find forsale ap acid,ee ee nee na een tt Af) eae a eed ree eee ee wean ns a ee oe eee cose a ee ee perro preudepasti, re, darefectl sai ales pent 1-139) meh easter asi), agent Eatelipst detox, seutlizewz gt 0 doz nied scoptabil . 6.33. Guma de guar 412) ste un carbohidat din categeta galacomananilor Se extnge in ‘eninge pant Camopsts rgibquoob,olegnminoas anal cae ete Pakistan In prezent, pin clivaizate, en sats”. Nu sce wait taal in zene aide din I ri de B-D-gaactoza. Conpautal de gaastora 10%. Fig. 6.5) solu Tn ap, solu sain i solu zara lear vogeale gi propleglicol. Solubizaea ae la SOC Gimp de 10 minute. Solubilitates ta 3p8 cade set molevalre fn est nluenal de pH tea soluilor este maxim’ la 30 minute de la irate ‘Vinge rly, de sole ft ree, peRa Fon he a de hci dn seater ie vs pH (I-18) prozenjain solu a nor ions, ciarInceneentap festsaza viscomtstea sluice So utlizoara in india imi (pentru 2 imbunatag copmctatoa feaace © ape, nlecvirdmidonnl, in andutia pts Gin Ueizetas 9see ee cae a wn) Sas deer tease” AN Ke S a recsomunn CS 63.4. Pectnele (E440) Sunt plizaharde exase din plate (Fig. 644 Cele mai imports sure din care se exrag pectnele sunt coaja de potecale 1 pulpa de mir din care «an exis sucu. Un tp particule pstne se obpine dina dd rahi. Petinele comerilesint 1ePharie care contin cel pun ‘8 din graurat aid galactnoni, ca atare forma de ester mela a -amidai. Preparatele comersiale ty poetine gi zaharusi pent e ‘melons capacitatn de hdrtare Sy re sare ¢ orto coe spr de saa tome Pinsoe ae er rae cownak 2) eerie eee erm Sn aso tons ee lS erie pte rahe prnene solace a oo s taut! ps tenses tase (NOME ne San cs oa pep {vrs ns cand ym asec Sar te ac our), Neagnoen jg et tet pemlagpal ee epiicre sprain = iat eee eo ‘cer ma ae fader pH-ulut determina creteres ten ‘bjnate st mai ide Pete cu grad de estrtggo mgt mic do 50% sunt poeine cu selfiare ap,fnomenal ind cpa de prezent in sole aserlor de (Ca Prezeng in sole anor et inteeneaz wei ior de elilfnre.Gelifiare ste fv prezepsin sole anor concentra ‘an de zara inhib de ldéces pl -a Pestnee amide la tempat idcate ie gehuile formate ‘nt mit mt reste Postnsle insfcla de za plificd enzimatic Tm prezen peroxide san epi de hideogen, Poetnele ig nize in conservele din ete ou conpint eat de susan uecayPtpeps, marmelade ete), in prodave de eof (eles, saci de pa do uct (ponrustabilizre),produselactte buds, i cu continutredu do ars), dosertur congela tc fetes poctinclor sterols Kind seceptate penis kane industri iffGtart fr ister (, quam sats"), Pectinele aida pot fiutepejnalimenteleonganice Nua fst stab o dood nich acetal 6. YS Rou agin pl alginatt (400-405) Alpina so psee din abundentn ntur ind constituent stctra eos dain Piet )afecteazh neat capataten de or brane (Fam. Phacophpeeoe) a caput nor microrganiane dn Ge ‘ndeplinese un rol intoomplet elucidat pin in prezent, Se extrag ona ee camara pra FP) eee ee se Ce eiecrnmonty Strstra, ant un polimen forma din wis de aid mn acid guronie (©), Proporia in care se gieese aot aii ete eur de extagie Fig. 67), Solubltatea nap alginsilor varia In funstie do 2 ara mole pie pero net Aci li tl Se pense cen Ht de slit ek nlc seb fmt de inet monovalent (Ns, K, NH) cae minh Sst wate tc cpu mt otal Vo = Sn Alpi en op tt in pts vain opin tif plo el ey ‘mnie penta dizalvare g 6. Adaline Vasoositatea Gfefior de algina) este influenatt de o serie ce factor Tet de sci dra determin scideren evernbs vscortipsol rte tried de hing durancteazaireverst ‘viscortatea slujii de alpina, deoarece se produc depolimerizan ale lginaplorojile de alginap au formeaoh gehun prin rBeire sau pet incite do alginay cunt stabile inte pH 4-10. Scadera rida e 3.5 dotomint prosipitrea acidului alginic gi dostatilizae in imp oe seiderea Ten a pHa conduve la frmatea geal MSameai algae Fost de diamidon E1412, Cy 2 Ponta danisn an 18, > Foteds diam ana Lle Vv cata . Akpan (02, 2 Sete ee ae eee 1 Radner > Oat cnt ramon OS 82 Sana pe raion on conte mith snus prota i ata wpe an) cones dnt (asi, zaarus, grim, sondimentodagonapile de procesae a alientals (Genperaur, Gimp, agit), ducal deieyt a amet, cndiile de epost #1 modalitaa de uiizae $eeaveconsumater, Seutlizeartc2asen dplygrofae supe creme, sus), castabiizator (cressingcu),anenp de nel at, produce mate aromate), ae. de Feaaze a compozitet ~~ ‘me), agent de glazuare(proluse de cotetis), Towictatesamidonair este regu ind liza. sats cnpeleexcepi cage in mod deosebitalimentele pentru cop i eae siden mx pot depig: 80 etka. Amdonal hidroxproplat¢ fefual de diamidludroxpropilat nu pot fi folosite in aliments pentru oni 9 fat de amidon 4 aluinin poate f Flot dow plimele glifgatae doar ot material de incaysulare, fxd a se dep cantata fe pod. ‘Conumaora trebue informat atunci end amin, pin erginea ea ute 6h Hrocoloni cu origin microbians EP Eme xn eas © ‘Gurma xantan co obsin in uma um prose ferment condue de 103et dyn nmonsmpaca mttiettany FY rae sami neretea te neatend mecha esi i aa tn ‘te sterizat iar guma exe obyina prin presipitare eu propan ‘eshidear, CGuma xanton cot un polzshand cao are in pentazaharidice formate din gluecz8, manoza gi sed glucuron sepeta (Fin 6.11), Gua xantan ete in soeur, drosing-un gi abo limon fide pont ale gzgtevazcoittce. Guna antan est taal in medial ai, la temper 3 aia creme, it care Tie ‘saprodisdein caret ig pete consistent pe oad peroaia devalabita, Solajile de (gfih presinsa un compartament peeudoplantic, ix scam oh 0 recut in condi de epaoe ain azul tesla ccc vse oe. La seurt imp dupa incetareastreslui mecane consstenfa i revin® Colle cuvints, guma satan este util tn ez produselo gomentare cae tebaje st aba o constant erecuth penta a lara pin suspense, chiar daca fost supavesresuli mecenie in ‘impal Ie (8 dotsing-an guma santan organ texture optima in us aestora, tne ext in zl experi a Waa Ge edi aid, Soeune cae cnt xantan se pt extage dinrecipientele in care sunt introduse in fotalitae,f8r8 alsa rezidu kf) Fe peti acre ‘ena flan pote stabilize aionez} ia prin a ag {te a1egn apa, prevne fenomennl de sinereza ewe poate «8 ‘ele rouse in cca valor de tempera, in baa xantanl are ol dew preven epararea eolide sin ewspensic(pulpa de fruct,caca ee.) pina a vari fra. Tn pana, xantanil poate Hi wilzat penny a asigurneapnerca prtieuleleslideincompodtinaluatuli Nida unorsfReiglf, meme introduces in forme iin primele fze ae coach Inpro depnieacnn contagion, g san ‘nteractioncart eu amidonul si compensear lige a textura poder gi drat de vn aor ‘Gua xantan mu se poate fost ieatearain moment corstannis din. ‘nape, De aemenea, nu ete permisa wiz ‘Guana antan se powte win ses, find Tigsitt de toracitte eee nivel intestinal doar in propor Alf agen deingsoqare-stai Soman py Geka ekg > > Gmeteagat meets » “< Sg os7. indulcitorii (edulcorantii) ali Zabol joc un rol importa in diets om, reprezetat ta me pate oar and snag Wa 4 subsianfe eu valcare energtid, cel pun in frie PBmygltat, tnteres pent inlocuitea in fotaitate sau in parte @ mente, fis a rmeifica gustul acestora, a apirut in prim ra are a neces redueent conus de zahir din aimenyeimponente ale. deter persoanclor dabetice, care repeerints la ora etullagan mult de 2% con populate globule, O alti motivate a utliziru aestor substanfe a fost crelerea alarmanti a mumirdu: de persoanesufernde de obeztte,cawati de consurmulalimentelor eu conjimut ridicat SrygiGru, afeetiune isogit de un intreg cortzpiu de tubule sina onal Induletort (edulcorami) a ‘adiuzai in alimente contra savestora gust dulce tisdale erst valour enerpticd. Dincalo fe infentatsa gusta chloe, alt dApetenstier ale supstanfoter tatoate 0 indulitor, cum sunt relaftaympsntenstate, senzapia de dup gusta imal (amar, metalic, ae tc). tuner afome spice, senzatia de plenitvine et. sunt esenfgfg defines un indulrtor Apa gustlar flee sb moxilcarea ace av himp este foarte amportan in aprecicra clit un induleitor, Phe Mi parte, prelungirea serail de dle piste ‘indulcitorului, frye -alititii unui indulcitor, proprietifile acestora sunt mao aged rire emis ee in mod exfenntésturaalimentelr in care se adaugt (prose de patsene, lan i crelerea presi osmotice si reducerea apes csporatle dn alggenfPzahinl exerci o aefiune eonservants (german, stoptti et), Drog¥ele ementative zahiral repreznti substralul necesar pestdesguraea normali a acestor proces (uncle hlutun ricontoare cy Inghctatizahér, pein reducerea cant de apa, conroleaza digi ‘sitallor de zai indies textar acest, ‘Un indnletor pent 1 utlizat in inguin lima reb ic ‘ndepineaca in mod cama o see de condi > sénutie toxic pnt consuator ait a atare off Myr Fai remain uma transformarilorsurvenite alge san in omganiamal consumatorau: » s¢ abt un gust gi 0 putere de Sndul eatoa cu a zn; > ski determine modificorer inion sell njgtscarctesiticor » Sresoainon ean : oe poston «ino dang nape ta a Indust ati in Mey de pater aren Wuleiton ou putee mane deta giire @ indletor eu putere moderta de uli, Clasifcaea vce pr Yaprtrelapuere deinduliea itr. DDupt valoarea egech inductors aris pot fi cu valoare enesgtica redust (hipoeaarid) sau ft valowe energtca Inductor eu valoareeneretich carctrizear pan fatal ese absorb in anti, foarte mic niveau gt ca urmare dear o pare mick din acta contbuic la vate cnergcticA a alimentuu. Inductor fd valoare energetic, dan agpacvas do indie fare maze, se olowesoin cata invime'n majorite, prin strut orn ptf metabo zai de signs eae, 72. Edulcordn{i cu putere mare de indulcire or substanye care an o putere de induleite de etevs sute de ori mai ange oa zal, ind folsiiin canta Forte mit petra seg reaiza 2 BrAcsulfam K (590) Ese unul dintre indulsitort recent dessoperifi qi flisiti in wrindustria alimentart. A fost sintebzat pert prima dat in anal 1967 i (Germania de citre K. Class gH Jensen Hoechst). Ulteior a fot. ‘mai mite procedee de sintea chimed stesnreapoasica a 6-men-1,2,-oxatiazin-4(3H)-0n-2,2 Fig 712 Oo ; ’ ( N Isc os? ~ se titentn OD Ete un ndulitorsnttie ou o pute de 200 de ori mat mage deta zaaruli, Patten de nlite este mAPinaze in ssl aide Cagitn wal zaturng, la coneentajii mar, aut lee este ura un gu ‘andra, asinagent Esto slubi in apa i DagledL. La pH 3 eso staal ‘wmperaturadepusteurzaeiarla pH mat mage df atest @ latomperatu e200. Se utilize singur dar maj ff combine ew ali induliton (opartam)inbutr contour, esto tablet pent indie ‘Acoma K este preferat lcontoare datontastabhtapi nde ‘nro apse plac age zat ene SOSH ra ae Jace in basen coe te mins 810% ce oe re flucczn. Combinarca ‘ump compenseaz ps a eee pia eit agen cu iam, hers cet pada Gp Xm eon om, te eo Landa ost denna st axa! Kato tox ‘sui cn tape dsr ed sscoplatt de FAO/WHO ext de 0-15 mle greutate corporat ) arin Uninnea Europena~ SCF actbilit DZA de 0-9 mats grouse ular o acfime potenstoar gi in accacmon. ndshn iment, in mod cig vo zo ia <2) ee ees ate matin dope. mh. 122 Asari 98) Descoperit n an 1965 de LM. Schater sar din intensive indulcitr mai alee a SUA. Din punct de ves cljage este ua smelter ormat din dotaminoaciz (aid aspartic ean, 7.1). ‘Age un pote de indlsze de 180 -200 ni mise det abil, Are avant «8 mimeaza cel mai bine aug QRrul da este ‘instabilfa tempera mas il vrai dep 9 ° ook ae . bu . mo Aspartal este un iPexoctent pentru predse desde (Gantun sub forma de palber pif pent indlcre ct). La tomperatra sdcatt eau pH echt ‘wept doscompus cu formaree de szpurtl-fillanna ei mefing fap care duce a sctderoa puter de nlc. Asyartumal se uiizeazk in"guma de mestect,eafea gi cenit stant indalits, bau riffs, prodise lactate Gina) et In confor prevederieegle se poate uiliza in dove variable in bale rScaghg pa la 600 mg/L) dar poate ajunge Ia cant de pind 600 opsun ¢ guma de mestecet fal Decor deptremep en on eee mings amin pe Jin organismul uman este metabolizat in fenilalanina (50%), acid scram (19, apo 4a. Apr ct efits renner pent poured enkre tet moutotcn fla aca Yo umn eam Sit etal pn spree nei ean pe rnc devedan Coe teen, tt rol enti cs Cr spartan chu i aib pe eocheth mejionat ck alimentl cane 108me enlist % See cveprgem decoy ude owners ese Stearn ore tere sb ts wep ranma ‘rapt det pi Socom ran Taleo snc de apa tr eh cour nena ven rent prep cn ‘ln stl monde PAOTTIO WS a gp Wed fret copon 723, Al lanes rr sale (6980 Aci cdamic ete cams ca acd ct Ragtime sx ccteutenoalne Conn ee eo Snel ponds de clsoct-amat (ig: 73\agn pot onda Filson inh dn 1997 ewe Nita SvofPMRSCHCR a ot india ioe can 30 Sunt doos900 Be ol fd desta ‘netomat ead tar eon sR dt aco Sa sp nace stad dace ae dup of eRe med aan, smc gota aa scent ans Ag} lle in ere Ae Slate bund in et id £0, an Na? ct Seuutilizewa ex tare (eub forma amestecurilorintre eele dou esa aru do Co a ‘uteri ai mit de induere, dar may aes in mest cu usspatamul Nw et zat in organismal umn (90% din persoare taboizeazt doar 1% din cilamal) gic urate nis contitmie spore energetic gig at Ta pH 2.1 se descompane let in aid sulin in, Fnomen cate ete accelerat in peezena uno aminacii 3 ne lpsolule. Unee studi au demonstrat et cloheaamra ia testicular a animale dolaborstoe In anu 1969 un stdin demonstrat implica ciclamamtin apariia scltuner veri ara olan pnt mca imac ef Tavahrnn Aco rh a ecm irene clr SUninepnd oa 972 ine 1984 FDA in SUA gee Gn 199 SCF Rp Se sional mpi prepa stam kage Tot Doe ict iin do FAO @ WHO ee de 08 my rete con BCFA) sah Eup Ate Og al opt era) ln connate ct proved esac ee fleet cms in Sg co gan Sette deine 72.4, Zanaina ssirurile sale (E 984) A feet descopeit acide de 1 Remsen 1879 a oe liza in abet ina dT sept ypRecoatud XX, nc primal Indulstor atticial font im induetia ainda, Din punct de vedere suet, zaurin este imids acl oto-ilobezoi Fi. 7.4). NH “atsing gop, oo ata, ati limon pst soode send pm Tainpemg SUA are oper deine de 200.800, are dec zara dar este iso de un gut amar, etal de aprox. 25% &n consumato. Pen adiminoa fectcle coat Baga, zahavina ve ualizeaa in ametee eu alte ssiange indalgoare care mascheazt gustal metalic (pliol, Huetozd, cians, a: d. folubila in apa (mai ale strunle de Na si Ca}, sabia lz ridiate (0 om a 150°C) gi Ja varias de pH (2-7) com ce da tate ulin aestor ali ini-o gama lar de alimente Se folosere mai ra ate, dn cawza gustlui amarmetlic. Mai ecvent ae floss fn combunatie coal dle cw aie snergicd mSp el eae ey many ‘thd ee epee aaron 2. nana 19771 ul efitat pe ela cron sa ais, domme desta arnt petite too ‘Mca hear nl et wim’ Sil eet {Sho ac ef um puss mae ny eta meta so eer ia @ int asupra mucoases vest urinate. Stade efetite pe foae au consuat in mod constant gi penta perioade mai de tinfaghfing mn 20 evident modifica simile. “aharina se absoarbe let La nivel intestinal gg ovat june ‘lg stead linia ca ate. na Tor tl aon sts conse rein, BZA find de 0-5 meg gree 72.5, Sacraora (955 Suoz te ito inte dveo csretnir fica sol efner wr ingests, Sits chim Jroeupae node nolo de vaharSMyet inocu ai prt Indroulcxteatom declr (ig. 7.5. iByghet pu pon estaioae moar or % OH i >O OH ci* Qrer 7. Sucralora ae: nomeaoric eu oputere de induce do ec 600 oi i mace “OY i ‘Je caracterzenzh prin o mare recite la tratamental fem, capac ‘otengaeféctl allor subsianfe Indleoare (aspatam, aces ‘asomenea, spre decteise de al induleto (aspartam) mesg Income pH ad Career joe, eda eit ecooza oe foes pn india ey foarte dvertiite de amen, pnnte ear ba conta,(Gntablette de inductor, “Tonia eeraloes optordut, dor ais bie ddocaie EFSA gi JECF find de 0-15 mark areata ‘doce ct masa aie sabi de FDA eed 0-5 mae grt oor ‘aac den 120 meg Gi mele produse din pet) pa Ta — 72.6, Taumatina (B 957) Din frvctele une plane afcane ThaumpigcoNes vil an fost cecrase un grup de cel pun eet proteine (i JH ab) oo ropes eduloorante, “Taman, prinsipala protein ou, Ler cre, are 0 acts ‘omplest tid frat din 207 anincagf Rho EA molecular de 20.000, Dal ig 76). cea oer peee ane Soo eee SS: CY ot rakenl Pn combate tua! lanina yal aa rpc 13a ane aoe seem) ese ec deinhicre “matin ne capes Ia concentpi mi mic estos nece Ny ent fetal nduitor, dea pote unele ame (ment, cafe Fete foarte eolubila in ap (600, solule apo find ‘varie de pH a de temperatura. Le pH mai mare de 8 tum sonata Ia tempera rdicate, contol pH-ul find foam Jn aqua stabi in aliment, Tata este seri yada levi i miveior Se utiliza in indus alimentad n principal, pay andlnee ume de mestoat a msl seositate, uno prdieg latte wa un rode de cofetiie, Un inconveniont major al yjlanaunatine pe scar lag este pref mare al produ cbt 191 psa or alternative viable de cbyinere pe calesntetica ‘In organismal usan taumatina ete m I ano as tn Veer nce eg a conta ee ee Srey epee on weenie saints eyatnelcoveineennseers SS eee VI sooo 72.2, Neohesperidina DCE A fostobginutin Horowitz Geni) prin hidrogenarea ust ‘lavone (nelesperidina) Krad porosalele amate (Chins aurantnan) ‘are este ara Fig. 7ae yee elf) servic a ci oe at seat) ee gin fate noma on gna aoe ws ag Sula Este pal solu n ap In 20°C da wor subi Ve. Solutitata ete casein cara slur apoaee a ale alcoalice. De asemenca, uni polio (erbiol!) are bp erote mec eras ee ace icbaaesoekeyalane De Oaege snarare oe eects ee pterea de indie or, aminoocdlr sau Seether eee cream: Sales eee oer ete ieetegmee Aisne eas Sane ee mera osha eee eg ce ace reo copa Sch lst 3 aba pak arouate corpora. ste admasa pont tizarein industri gfdugemgara in Uniunea European dar ete admisa in SUA. 728, Gini din stevia (E960) unt indultori eu putere mare de indulere extra din Stevie 1 un asus din familia Composiae atv din America de Sud, Je ceca a fost sunt flo pentru indulieaalimeatslor. Planta este elvan preznt pe un areal mult mai lar, ie a, Tailnda, Chins, Japon gi Kenya. Pele plants coma eet 11 vadele Jsvate dn elev, cu putere de induce dle dre care cele ussmainorune si evond ht A, bmi sich ae e eee oie no pseuat deat Se ine pb alae soy oceans ee catannete soa ee ee ae Miyutine nragiasiplte tie nae Peete ton pt de pn ce eee Ho % Fo. 78, Segal Autoiatea Europcanaponra Sigur Alimentar (EFSA) a ovat ssuuranta glicoaidelor devate din Bag “extrase din tude de Stover robin tliat on indulsitori hae wm via posit in marie 2010 Antontaes a saat o doeRaglnicd aceptaill (DZ) pent glicozdee Esto poiota ou ocamat marbpdigi donde arn staecolida co ‘senza stcontoar cao polguicaza tema do ment. Putrea de induleue ‘variara in fincte do pH i tomplfuyrt. Est solu in apa tancl In pmezent stl este uit ea inde, in special pose in cave, prin reduceea comisfTM de zat, contibie la preveniea ear entae (guna de inst ‘gumate, bomboane ete), tn prove (Gtropan penta ts om antbtice etc) in produse pen igiera cnn semaine en nc tr mot eis corsa esis rit pote ag np evi ip eee one mar bos ae oo cc mteet mal ana ee “se at cot manatee de fice texte deepen ar ern aft ona cfd scree snipe expt fat sper pnt 0 rc ei ell ponte le aes oiton tone nae da acts Play sad ican nel ca diabet inne produse fannaceniceee te pesspeniz dan) eee Exteunindulitorde volun sae molecu de glucozt din compoztaacestea (Fa. 7.11). ou HC Q ‘ N HC ig. 711 Latte Dati ips rpc, til ete din pct de dee hic alt ma de lactate bp Nall ii exw nara Ft 9 ans Spe deltas oS ards er ‘ha Comper ington eo ni ot ‘etl tnd wfc ocr nts Segment creme pl-ati sun factor caro ig descompansree, [Lato este ublizat feo gama dvesitcaa depose aimentae Se taglops profuse de trains crocate(biscu), pede diate on, gua de meee cosa rode oe tap opm aroma te), inhale arms: pena inners (Cn cu alt oi, ttl aoe in ati rds sn Gogoi, an nae gone meta papl de ate ing teed il scr nivel. At cdo convun n enti an ( 20 apersanail. poate apare fect axa "Nu eonstitie un substat nuitv pssst pent mieroosanismele GO vtatea bal, and wn rol important in prevenitea apart eal ugStudie de taictat a demonstnt casita n cont de pin 10% in deta ma exert fect avers armpra consumatorali Este cons ‘sa ing list do tone considera oes stayien ne lee aocepae 73.32. Iomaltul (£989) somali este un Inductor eu putere mics de tadulche, Qyjgat —--«s =F euinea de Palatnit «ise poate gsi sub cine Forme cea mt sunset form find somata ST (tsa). ‘Mimeazi forte bine caracteriticite ongnolepigyale Vr, dar spre deoecure de acest, ext mai pun dulce (045-0,esapare stabil 3 setuneafatonlorchumic la sehunea enzam oor Rega de ndulee cee oot proporionala eu concentra te 7 Fe. find bntnareygonl can sce pate i S «n eucees ea nlonitor al { alimente, f4a a se modiica even ‘ehnologia de fabmeape, Pent a S€ compensa putrea mich de induc, isomaltal se felosegte in ftgatc cu alt inductor cu puere mare ce induce Se felonete jlocuirea zahdrulsi in produce zaharowe onbeane, coeslagt papa, mga et), rode de panitivatie (isi, ‘apotiane, odusefarmaceutice,guma de mestect ee som i penru uiizare in numeroap fe inclasiv fa Unianea E ral, pe baza stole electate, ete consider lip de titat ne izes quanti sat 7313.5 E420) yi Manila (E21) fat gi monitoul av feet extrve porta prima data din eure 0 de pure ~ ecbitolu, alge marin, ciuperci ~ manitl). in inteizoara prin hiropenarea catitin aglucozs, manitoll Foti tnd izomen iar veparar lor face pe bz clube dieitaGi On ieee oo Fe Sinners ene ‘a excipient in unele aimente tooma: pentry ‘amine vanabils HO OH OH, Fg. ty Nita, zane in indus aves ete simlara cua ees polos uma de mesteat, prod cu valoarenutitva reduc dar ‘ona na De aemenea, frecvent n indus Hamnaceuic Ait sorbitol ot Wagnitolul st considerate substan Kipsite de toxictle ind mimise penta liza in alimente cna sas” S % x cp na