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AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO
DE AGROINDUSTRIAS
INFORME N 04
TEMA
ALIMENTOS
: DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN
CURSO
AGROINDUSTRIALES
: ANLISIS DE PRODUCTOS
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: VI-2013-I
FECHA DE P.
FECHA DE E.
YARINACOCHA PERU
2013
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
DETERMI
NACIN
DE LA
HUMEDA
D EN
ALIMENT
OS
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN
La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en
anlisis de alimentos para valorar la calidad del mismo,
as como su adulteracin durante su procesamiento. La
humedad desempea un importante papel en muchas
reacciones de deterioro de alimentos, como en el
pardeamiento de frutas y verduras.
Si bien sabemos todos los alimentos, cualquiera que sea
el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
En la prctica realizada se determin el porcentaje de
humedad que contienen las frutas, cereales y carnes, por
lo que se us el mtodo de la AOAC. 1995. Para
determinar la humedad (diferencia de pesos). Usndose
como equipo de secado la estufa a una T=103C.
II.
OBJETIVOS
Conocer la tcnica de determinacin de humedad de una muestra,
por el mtodo de Prdida de Peso en estufa.
Determinar el contenido de humedad en las frutas.
Determinar el contenido de humedad en cereales.
Determinar el contenido de humedad en carnes.
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
III.
MARCO TERICO
Definicin de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
1. Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido
de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente lo siguiente:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente.
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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems
de agua.
c) Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
azucarada. Contenido en sal superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre
las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
o MTODOS
Mtodo por secado de estufa
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y
que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que
la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin ha sido modificada. (Nollet, 1996)
Mtodo de secado en termobalanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta
que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en
este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente. (Nollet, 1996).
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar
parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin
en una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar
desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).
Secado Combinado
La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento
trmico nico, en todas sus variantes, permite procesar cualquier
producto alimenticio para la obtencin de un producto final
estable. Sin embargo produce en los alimentos algunas
transformaciones que pueden atentar con su calidad final. Entre
ellas podemos mencionar: alteraciones en la forma y la textura del
producto; composicin y estructura no uniforme, cambios de sabor
y aroma, modificacin del color, degradacin de componentes
nutricionales, mala capacidad de rehidratacin, etc. (Mascheroni,
2006)
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
NOMBR
ES
MUESTRA
Helio
2
3
4
5
6
7
8
Omar
Miguel
Susan
Jhoselin
Antoine
Gleider
Thala
Carne de
pescado
Carne de res
Carne de pollo
Manzana
Papaya
Pepino
Tomate
Cebada
P1(gr)
a T
Ambien
te
56.40
P2 (gr)
a T=103
C
%
HUMEDA
D
ACTIVID
AD DE
AGUA
47.52
P3(gr)
a
T=103
C
47.47
15.74
0.16
44.30
45.23
53.40
41.08
51.52
40.37
53.31
37.33
37.89
49.11
36.69
46.67
35.61
52.71
37.28
37.80
49.11
26.68
46.66
35.61
52.67
15.73
16.23
8.03
10.69
9.41
11.79
1.13
0.16
0.16
0.08
0.11
0.09
0.12
0.01
10
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
9
10
11
12
ngel
Delia
Jack
Thala
Arroz
Trigo
Quinua
Mezcla
50.87
45.07
52.61
41.21
50.27
44.56
52.08
40.85
50.24
44.43
52.07
40.80
1.18
1.13
1.01
0.87
0.01
0.01
0.01
0.01
Carne de
pescado
Carne de res
Carne de
pollo
%
HUMEDA
D
15.74
15.73
16.23
% Humedad en Carnes
16.4
16.2
16
% Humedad
% HUMEDAD
15.8
15.6
15.4
Carne de pescado
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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
MUESTRA
Manzana
Papaya
Pepino
Tomate
%
HUMEDA
D
8.03
10.69
9.41
11.79
% HUMEDAD
8
% Humedad
6
4
2
0
Manzana
Pepino
12
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
MUESTRA
Arroz
Trigo
Quinua
Mezcla
%
HUMEDA
D
1.13
1.18
1.01
0.87
% Humedad en Cereales
%Humedad
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
% HUMEDAD
Discusiones
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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
0.01, por lo tanto nuestros resultados no se encuentran en los
rangos instituidos por el autor, lo que podramos incidir que puede
ser a causa de la Temperatura.
Segn Nollet, 1996 indica que los productos con un elevado
contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no
excedan de 70C, lo que establece el autor no se pone uso en la
prctica por lo que se coloc la muestra de carnes a una T de
103 C.
VI.
CONCLUSIONES
Se lleg a la siguiente conclusin:
Se logr reconocer y aprender la tcnica de determinacin de
humedad de una muestra, por el mtodo de Prdida de Peso en
estufa.
Se determin el contenido de humedad y la actividad de agua en
las frutas y verduras.
Se lleg a determinar el contenido de humedad en cereales.
Se obtuvo el contenido de humedad en carnes.
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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN
ALIMENTOS
VII.
BIBLIOGRAFIA
Hart F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(Espaa), 1991.
Mascheroni, R.H., 2002. Estudios y desarrollos en deshidratacin
por mtodos combinados. IX Congreso Argentino de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Buenos Aires, 7-9 Agosto de 2002.
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Nollet, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York
1996.
Pearson. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
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Procesos y Anlisis Industriales. UNIVERSIDAD DE PIURA PER
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