Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita

bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului.

Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt
consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca,
diferentiate
prin marime si prin proporia diverselor componente.

Oul de gina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70g i se

compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenuul.
Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul 19 naintea dezvoltrii
tehnologiei de conservare prin congelare. n 1878 o companie din St
Louis,
Missouri a inceput transformarea galbenusului si albusului de ou intr-un praf de
culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Productia prafului de ou s-a
marit pe perioada celui de-al doilea razboi mondial si a fost folosita de armata
Statelor Unite si a aliatilor acesteia.
- Praful de ou se caracterizeaz prin urmtoarele aspecte :
Oule sunt supuse operaiei de pasteurizare pentru distrugerea
microorganismelor
Poate fi pstrat timp de aproximativ 16 luni
Se poate depozita la temperetari destul de ridicate de la 5C pn la 30
C
Trebuie sa fie produse conform nomelor europene
Sunt preparate ntr-un mod simplu i igienic
Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului. Acesta din urma a fost supus
proceselor de pasteurizare si congelare.

1
Fasie Valentina
Grupa 12032 IPA
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
- melanj lichid din ou ntreg;
- melanj lichid din glbenu;
- melanj lichid din albu;
Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s
ntruneasc
urmtoarele condiii de calitate, s aib suprafaa neted, avnd o ridictur la
centru, caracteristic congelrii, de constituiie tare i miros i gust caracteristic
oulor proaspete,
de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, s spumeze prin batere, cu
umiditatea de maxim 76%, grsimea total minima 9,5% i pH = 6,5 7.
Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa
neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, de consisten tare,
cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la galben portocaliu,
s
spumeze prin batere , cu umiditatea de maxim 56%, grsimi totale minim 2,4% i
pH = 5,0 7,0.
Melanjul lichid din albu, pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa
neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, de consisten tare,
gust i
miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb glbuie, umiditatea de
maxim
90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, i nlimea de spumare minim
120mm. Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate
microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de 200000
microrganisme
aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1g melanj, se poate folosi n procesul de

fabricare a produselor care sufer un tratament termic de minim 15 minute la

temperatura de 80
o
C.
Melanjul lichid din glbenu sau albu, n decurs de o or de la decongelare
se poate folosi i la obinerea unor creme, maioneze. Dup o or de congelare,
este
necesar un tratament termic.
Uscarea melanjului se poate realiza prin pulverizare. Acest tip de uscare se
realizeaza cu ajutorul instalatiilor de uscare care incalzesc materialul supus
uscarii
2

Fasie Valentina
Grupa 12032 IPA

prin convectie. Uscatoarele convective sunt cele mai raspandite tipuri de

instalatii
de uscare din industrie. In aceste instalatii, materialul primeste caldura necesara
procesului de uscare de la agentul de uscare prin convectie. Uscarea prin
convectie
la presiune atmosferica poate fi de mai multe feluri :
Uscare clasic
Uscare n strat vibrator
Uscare n strat fluidizat
Uscare n strat de spuma
Uscare prin dispersie
Uscare prin pulverizare
Uscarea prin pulverizare se foloseste pentru uscarea materialelor care in
stare umeda sunt n faza lichida. De obicei agentul de uscare folosit este aerul
cald.
Instalaia de uscare prin pulverizare are ca principale elemente constituive :
camera
de uscare, instalatia pentru incalzirea aerului si instalatia pentru retinerea si
recuperarea produsului antrenat, sub forma de praf, de agentul de uscare.
Camera
de uscare este, de obicei, de forma unui cilindru vertical cu diametrul aproximativ
egal cu inaltimea, prevazut cu dispozitive pentru pulverizarea materialului,
racordul sau sistemul pentru evacuarea materialului uscat si racordurile pentru
admisia si evacuarea agentului de uscare.
1- conduct de alimentare cu aer
umed
2- disc de pulverizare
3- camera de uscare
4- baterie de ncalzire
5- transportor

6- ventilator
7- filtru cu saci

Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita

bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de oua
se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si
oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proporia
diverselor componente. Oul de gina are, in general, o greutate cuprinsa intre 3670g i se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si
galbenuul. Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul 19 naintea
dezvoltrii tehnologiei de conservare prin congelare. n 1878 o companie din St
Louis, Missouri a inceput transformarea galbenusului si albusului de ou intr-un
praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Productia prafului
de ou s-a marit pe perioada celui de-al doilea razboi mondial si a fost folosita de
armata Statelor Unite si a aliatilor acesteia. - Praful de ou se caracterizeaz prin
urmtoarele aspecte : Oule sunt supuse operaiei de pasteurizare pentru
distrugerea microorganismelor Poate fi pstrat timp de aproximativ 16 luni Se
poate depozita la temperetari destul de ridicate de la 5C pn la 30 C Trebuie
sa fie produse conform nomelor europene Sunt preparate ntr-un mod simplu i
igienic Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului. Acesta din urma a fost
supus proceselor de pasteurizare si congelare. 1 Melanjul se poate obine n trei
sortimente: - melanj lichid din ou ntreg; - melanj lichid din glbenu; - melanj
lichid din albu; Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s
ntruneasc urmtoarele condiii de calitate, s aib suprafaa neted, avnd o
ridictur la centru, caracteristic congelrii, de constituiie tare i miros i gust
caracteristic oulor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben
portocaliu, s spumeze prin batere, cu umiditatea de maxim 76%, grsimea
total minima 9,5% i pH = 6,5 7. Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i
congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic
congelrii, de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare
galben pn la galben portocaliu, s spumeze prin batere , cu umiditatea de
maxim 56%, grsimi totale minim 2,4% i pH = 5,0 7,0. Melanjul lichid din
albu, pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la
centru caracteristic congelrii, de consisten tare, gust i miros caracteristic de
ou proaspete, de culoare alb glbuie, umiditatea de maxim 90%, grsimi totale
maxim 0,4%, pH = 5 6, i nlimea de spumare minim 120mm. Pentru toate
trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate microbiologic respectiv
pentru coninutul maxim de 200000 microrganisme aerobe i maxim 10 bacterii
coliforme la 1g melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a produselor care
sufer un tratament termic de minim 15 minute la temperatura de 80oC. Melanjul
lichid din glbenu sau albu, n decurs de o or de la decongelare se poate folosi
i la obinerea unor creme, maioneze. Dup o or de congelare, este necesar un
tratament termic. Uscarea melanjului se poate realiza prin pulverizare. Acest tip
de uscare se realizeaza cu ajutorul instalatiilor de uscare care incalzesc
materialul supus uscarii 2 Fasie Valentina Grupa 12032 IPA prin convectie.
Uscatoarele convective sunt cele mai raspandite tipuri de instalatii de uscare din
industrie. In aceste instalatii, materialul primeste caldura necesara procesului de
uscare de la agentul de uscare prin convectie. Uscarea prin convectie la presiune
atmosferica poate fi de mai multe feluri : Uscare clasic Uscare n strat
vibrator Uscare n strat fluidizat Uscare n strat de spuma Uscare prin dispersie

Uscare prin pulverizare Uscarea prin pulverizare se foloseste pentru uscarea

materialelor care in stare umeda sunt n faza lichida. De obicei agentul de uscare
folosit este aerul cald. Instalaia de uscare prin pulverizare are ca principale
elemente constituive : camera de uscare, instalatia pentru incalzirea aerului si
instalatia pentru retinerea si recuperarea produsului antrenat, sub forma de praf,
de agentul de uscare. Camera de uscare este, de obicei, de forma unui cilindru
vertical cu diametrul aproximativ egal cu inaltimea, prevazut cu dispozitive
pentru pulverizarea materialului, racordul sau sistemul pentru evacuarea
materialului uscat si racordurile pentru admisia si evacuarea agentului de uscare.
1umed 234567- conduct de alimentare cu aer disc de pulverizare camera de
uscare baterie de ncalzire transportor ventilator filtru cu saci 3 In camera de
uscare, materialul umed transformat prin pulverizare intr-o ceata alcatuita din
particule cu dimensiuni uprinse in intervalul 2-500 m, intra in contact cu agentul
de uscare ; in urma acestui contact, umiditatea din picaturi se evapora si este
preluata de agentul de uscare ; particulele de material uscat de dimensiuni mari
cad sub actiunea fortei gravitationale, colectandu-se la partea inferioara a
camerei de uscare, iar cele de dimensiuni mici sunt antrenatul de agentul de
uscare si retinute in instalatia pentru retinerea si recuperarea produsului
antrenat. Pulverizarea materialului se face in dispozitive centrifuge, mecanice sau
pneumatice. Pulverizarea centrifuga se realizeaza cu ajutorul unor discuri cu
diametre de 30 350 mm, de forme speciale care se rotesc cu turatii mari.
Pulverizarea mecanica sau sub presiune se obtine se obtine cu ajutorul duzelor
de pulverizare in care lichidul este introdus la o presiune de 30-700 bar, pentru
pulverizarea pneumatica se folosesc duze in care lichidul este impins cu ajutorul
aerului comprimat cu o presiune de 3-7 bar. Din punct de vedere al consumului
de energie, pulverizarea mecanica necesita cel mai mic consum de energie, iar
pulverizarea pneumatica cel mai mare consum de energie. In camera de uscare
al instalatie de uscare intra aerul incalzit in bateria de incalzire si materialul
umed, care este pulverizat de discul de pulverizare. Particulele de material uscat
de dimensiuni mari sunt evacuate de trasportor, iar aerul care iese din camera de
uscare este evacuat din instalatie cu ajutorul unui ventilator, dupa ce in prealabil
trece prin filtrul cu saci, unde sunt retinute particulele fine de material. Datorita
ariei mari a suprafetei de contact material-agent de uscare, a dimensiunilor mici
ale particulelor de material si a reinnoirii continue a filmului de gaz ce imbraca
particula de material, care se deplaseaza cu o viteza relativa fata de agentul de
uscare, durata procesului de uscare prin pulverizare este mica ( de ordinul
secundelor). Temperatura materialului in uscatorul cu pulverizare are valori
moderate (nu de paseste cu mul temperatura termometrului umed
corespunzatoare agentului de uscare). Aceasta se explica prin timpul redus in
care materialul este in contact cu agentul de uscare, pe de o parte, si prin
micsorarea conductivitatii termice a 4 Fasie Valentina Grupa 12032 IPA
materialului datorita uscarii(prin eliminarea umiditatii, in particula de material
raman spatii libere), pe de lata parte. Din aceste considerente (rapiditatea uscarii
la temperatura scazuta a materialui in timpul uscarii), uscarea prin pulverizare
este recomandata in cazul produselor termolabile. Praful de ou se obine prin
uscarea melanjului, i de aceea se fabric n trei sortimente: praf de ou ntregi;
praf de glbenu; praf de albu; Pentru siguranta alimentara si din motive

comerciale este foarte important sa se asigure oualor o garantie din punct de

vedere bacteriologic fara a recurge la coagulare. Temperatura de pasteurizare si
timpul necesar de incalzire sunt astfel alese incat sa asigure o calitate superioara
produsului. Un sistem electronic monitorizeaza temperatura produsului,
inregistreaza temperatura de pasteurizare si temperatura produsului care iasa
din pasteurizator. Un asemenea sistem asigura o perioada de procesare de 6-7
ore fara interventii de spalare. Dupa pasteurizare are lor operatia de racire.
Uscarea Aceasta operatie survine dupa operatia de racire si se caracterizeaza
prin folosirea unor temperaturi mai mici cu scopul maximizarii efectului
conservant a prafului de oua obtinut. Uscatoarele prin pulverizare orizontale
asigura o reducere a inaltimii spatiilor de procesare, si astfel o reducere a
investitiilor. O evacuare la temperatura mai mica asigura o minimalizare a
consumului de energie. 5 Instalatiile de uscare sunt de diferite capacitati de la
100 L pana la 3000 L apa evaporata /h. Alegerea agentului de uscare depinde de
combustibil si de tipul de produs alimentar supus uscarii. Dupa procesul de
uscare praful se oua este trimis la laborator pentru diverse analize in datorita
faptului ca se doreste verificarea respectarii parametrilor de lucru. Daca analizele
de laborator sunt cuprinse in parametri se poate ambala. Praful de oua se
ambaleaza de obicei in cutii de carton cu sac de plastic in interior de 25 kg. dupa
care se depoziteaza in spatii racoroase special amenajate acestui scop.
Avantajele folosirii prafului de ou 1. 1 kg de praf de ou intreg este echivalentul a
90 oua proaspete 2. 1 kg praf galbenus de ou este echivalentul a 125 galbenuse
de ou 3. 1 kg praf de albus de ou este echivalentul a 275 albuse de ou 4. nu
necesita un spatiu de depozitare special frigorific 5. elimina procesul de spalare a
oualor 6. scaderea costurilor cu material prima Domenii de utilzare: * praf de oua
integral: - patiserii (cofetarii) - brutarii - paste fainoase - maioneze - bauturi omlete * galbenus de oua praf: - patiserii - brutarii - paste fainoase - specialiatati
(salate) - inghetata - bauturi - maioneze * albus de oua praf: - rulouri cu frisca (ca
agent de spumare) 6 Fasie Valentina Grupa 12032 IPA - negrese - brutarii industria carnii si a mezelurilor: ajuta la absorbtia apei din compozitie, avand o
capacitate cu 30% mai mare fata de produsele mai ieftine (cazeina) - bauturi
instant * albus de ou praf High Gel: - paste fainoase - industria carnii - bauturi
instant - productia de supe si sosuri praf - brutarii 7