Freshness Of Fish Their Quality Parameters

.


2000 17.7 .



.
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Score
Grade

10
9
8
7
6

ii

- 5

4

iii

3
2
1

:
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4

3

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3

3

4

5

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.
.
.
.

.

.

 -:

.

.

20 28 .
" " Pseudomonas
:

.

Dimethi:
disuffide , Trimethiamine , ethyi esters of acetate ,
. butyrate &hexanoate
.
-:

:
) ( Marine -:C. botulinum type E, vibrio spp , reef fish toxion ,
).scombroid poisoning ( histamine
:Salmonella,S.aureus ,C. Perfringens , Proteus,Y
. .enterocolitica , E.Coli & Listeria monocytogenes
(2 :
-


.

.
-


.
.


) (
.
-:


-:
(1
.
(2 .
(3
.
(4
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) (










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-1

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-2


)
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-3
3/1
.
3/2
.
3/3
.
3/4 .
3/5 .
3/5/1 : .
3/5/2 :
.
3/5/4 :

.
3/5/5 :
) (
3/6 10 100 /
.
3/7
:
25. 3/7/1 /
.
35 . 3/7/2 100 /

.
30 . 3/7/3 100 / .
3/8 10 /
100 :

20
100 / .
3/9 4.5
/ .

 3/10
.. " 2360
".
3/11
1186
.
3/12

.
3/13
.
3/14
.
3/15 .
3/16
.
3/17
.
3/18

.
3/19 /
.
3/20 100
/ .
3/21 100 /
.
3/22 25
.
3/23 .
3/24 .
3/25 .
3/26
) 32 ( 4 )
39.4 ( 7 .
3/27
) 32 ( 11 .

 3/28

) 32 ( 11 .
3/29

) 32 ( 21 .
3/29/1 :
. %5
3/29/2 :
%5 .
3/30
. 4/6
3/31
" 22/1969
".

-4
4/1

4/2



.
4/3

.
4/4

.
4/5 ) ( ph 6.5
4/6 :
4/6/1 :


%10
%10 .

 4/6/2 :



4/6/3 :

4/6/4 :
% 86

%5 .
4/6/5 :


4/6/6 :


-5
5/1 )
(



.
5/1/1
5/1/2

-1


.

-2
2/1 :



) ( 18


.
2/2




-3
3/1 :
3/1/1
.
3/1/2
.
3/2 .
3/3
)(18 -
6 .
3/4 .
3/5

.
3/6
.
3/7
.
3/8 .
3/9 / .
3/10
100 / .
3/11 1000 /
.
3/12 25
.
3/13 .
3/14
.
3/15 .

 3/16
10 100/
:

20 100/ .
3/17
:
25 3/17/1 100/

35 3/17/2 100/

.
30 3/17/3 100/ .
3/18 10 100/
.
3/19 5 4
/ .
3/20

.
3/21
" 2360
" .
3/22
.
3/23
1186
.
3/24
. 4/3
3/25
" 233/69
" .
3/26

.

-4

 4/1 .
4/2 ) ( ph 5 . 6
4/3
4/3/1 :


%10
%10 .
4/3/2 :


.
4/3/3 :
.
4/3/4 :
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4/3/5 :

.
4/3/6 :
.
-5
5/1


.
5/2
" 2613 "
" 1546
"


.
5/2/1 ) ( .
5/2/2 .

 5/2/3
.
5/2/4 ) ( .
5/2/5 .
5/2/6 ) - - (
.
5/2/7 ) : (
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(

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-2
2/1 ) (:

.
2/2 :


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.
2/3 :



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2/4 :
2/4/1 .
2/4/2 .
-3
3/1 :

 3/1/1

3/1/2

3/2 .
3/3 ) ( 18 -
6
3/4
) ) 18 -
3/5
3/6
3/7
3/8

3/9 /
3/10 100
/
3/11 1000 /

3/12 25

3/13
3/14
3/15
3/16
10 100 /

20
100 /
3/17
:
25 3/17/1 100/

35 3/17/2 100 / )


30 3/17/3 100 /

 3/18 10 100 /

3/19 4.5
/
3/20


3/21
" 2360
"
3/22

3/32
1186

3/24
4/2
3/25
" "233/1969

3/26

.

-3
4/1
4/2
4/2/1 :


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200

25 2

500-201

50 2

5000-501

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.
4/2/3

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5 2

2 .
4/2/4 :

4/2/5 :
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4/3 ) ( ph . 6.5

-4
5/1



5/2

5/3
" 2613 "
" 1546
"



5/3/1 ) (
5/3/2
5/3/3 ) :
(
5/3/4 ) (
5/3/5

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-4
6/1
" 2760
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6/2

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-5
5/1


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5/2
" 2613 "
1546
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5/2/1
5/2/2
5/2/3
5/2/4
5/2/5
5/2/6
5/2/7

5/2/8
5/2/9
-6

 6/1
" 2760
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6/2
.

-1

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3/2
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3/3
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3/4
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3/6

3/7

.
3/8
3/9

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3/9/2 %60
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3/10

3/11

3/12

3/13 ) 10 100 /
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3/14 4.5
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3/15
1186

3/16
.. 2360
" "
3/17
10 100 /
20 /
100
3/18

3/19
.
3/20
3/21
25
3/22
323
3/24
3/25 ) (

 3/26 ) 100.000
/ (
3/27 10 /

3/28 ) (

3/29
100 /
3/30


-4
4/1

4/2
4/3
4/4
4/5
4/6
4/7 ) - -
( %5
4/8
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%2.5
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%10
%3
%6

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. . . . . . . . . . . . . -2

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-3



500 -450




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-
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-3



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.
-6
.
-7 .
-8
.
-9
.
-10
.

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.
65
100 / .
25 100 /
.

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.
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.
.
.
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(2 50-31 / .
/ .
(3 90 / .
5 4 .
4/12/2/2 :
(1 35 -21 / 22 /
.
(2 66 -23 / . ( 67
110 / .
(3 154 -111 / . (
155 / .
4/12/2/3 :

 (1 : 40 / . ( -41 :
66 / .
(2 110 67 / . (
220 111 / .
(3 320 221 / .
(4 320 / .
4/12/2/4 :
(1 44 / . ( 45
66 / .
(2 132 67 / . (
220 133 / .
(3 : 220 / .
4/12/2/5 :
(1 : 20 / . ( -21
35 / .
(2 55 26 / . ( 55
100 / .
(3 100 / .
4/12/2/6 :
(1 44 / . ( -45
110 / .
(2 165 -111 / (
330-166 /
(3 : 550 - 331 / .
(4 : 550 / .
4/12/2/7
(1 : 45 / . ( - 46
120 / .
(2 175 - 121 / . ( 176
300 / (3 : 350 / .
4/12/2/8



) (

 4/12/2/9

.
4/13
18 -
.
-5





5/2
.
5/2/1
5/2/2
5/2/3
5/2/4 )
(

5/2/5
5/2/6
.
5/2/7
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.



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3
.


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2
15
0
3
50-15
1
5
51-150
1
8
151-500
2
13
501-3200
3
20
32015
32
35000

35000


-:
=/
=
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=
-3


8 27
.
) (


.

:
****
-1

-2

-3
3/1
Mugilidae

cephalus
Mugili

capito

Mugili
saliens
Mugili
Mugili auratus

Mugili heleili

3/2

.
3/3
273
:
4 /3 .
3/5 .
3/6
.
3/7 . %6
3/8

.
3/9
.
3/10

.
3/11 .
3/12 .
3/13
.
3/14 .
3/15
.
3/16 .
3/17 100
/ .
3/18 \
100 /
3/19 20 100/
.
3/20

.

 3/21
2360
) (
3/22
1186
.

-4
4/1 Ph 5-6 6

4/2 .

-5
5/1


.
5/2
) 1546
( 2613
) (

.
5/2/1
.
5/2/2
5/2/3
5/2/4 .
5/2/5 " "

5/2/6 ) (


.

-6
6/1
) 2760
(

 6/2
.

:
****
-1

-2


.

-3

3/1
:
Hyperlophus Vittatus
Nematalosa Vlaminhgi
Etrumeus Microps
Ethmidium Maculatus
Engraulis Anchoita
Engraulis Ringens
Sardina Pilchardus
Sardinops Melanosticta
Sardinella Aurita
Clupea Antipodum
Clupea Harengus
Sprattus Sprattus
3/2

.
3/3
273
: .
3/4 .

 3/5
3/6

3/7 %6
3/8

.
3/9
.
3/10
.
3/11 .
3/12 .
3/13
.
3/14 .
3/15
.
3/16 .
3/17 100
/ .
3/18
100 /
3/19 20100/

3/20

.
3/21
2360
.
3/22
86
.

-4

4/1 Ph 6-5,6 .

 4/2

-5

5/1



.
5/2
) 1546 (
) 2613
(

.
5/2/1
.
5/2/2 .
5/2/3 .
5/2/4 .
5/2/5
.
5/3 ) (


..

:
-1

.
-2
-3

.
Aistes dentics

Hydrocyons froskalii
Labeo niloticus
Barbus bynni

3/1

.
3/2
273
:
3/3 .
3/4 .
3/5
.
3/6 %6
3/7

.
3/8
.
3/9
.
3/10 .
3/11 .
3/12
.
3/13
3/14
.
3/15 .
3/16 100
/ .
3/17
100 /
3/18 20 /
100

 3/19

.
3/20
" 2360
"
3/21
1186
.

-4

4/1 pH 6 5-6

4/2 .

-5
5/1



.
5/2
) 1546
(
) 1546 (
) 2613
(


5/2/1
.
5/2/2 .
5/2/3
5/2/4 .
5/2/5
.
5/3 ) (

.

 -6
6/1
" 2760
:
6/2
.

-1



.
-2
2/1
2/1/1
-:
Sardina pilchardus
Sardinops melanostictus, S.nopilichardus, s.ocellatus,
,S.sagax
S.caeruleus
Sardinella aurita,S.brasiliensis. S.maderensis, S.longiceps,
S.gibbosa
Clupea harengus
Sprattus sprattus
Hyperlophus vittatus
Nematalosa vlaminghi
Etrumeus teres
Ethmidium maculatum
Engraulis anchoita,Emordax, Etingens
Opischonema oglinum
2/1/2




.

2/2 :


.
2/3
2/3/1 2
2/3/2
2/3/3 .

-3
3/1
2/1/1

.
3/1/1 .
3/2
3/2/1
10 100/
20 100/
3/2/2 40
100/
) ( 20/
100 .
3/3 %70 .
3/4
. 4/5
3/5
.
3/5/1
3/5/2 .
3/5/3

3/5/4 .
3/5/5 .
3/6
.
3/7 .
3/8

.

 3/9
2360
.
3/10
186
.
3/11
" 233/1969
"
3/13

.

-4
4/1

.
4/2
4/1
4/3 .
4/4 %10
.
4/5
4/5/1 :



.
4/5/2 :
.
4/5/3 : ) (
% 5 .
4/5/4 :
%5 .
4/6 Ph 6 7

-5
5/1



.
5/2
" 2613 "
" 1546


.
5/2/1 .
2 /5/2 .
5/2/3 .
5/2/4
5/2/5
5/2/6
5/2/7
.
5/2/8

5/2/9
.
5/2/10
.

-1


.
-2


.
-3
3/1
.

 3/2
.
3/3 .
3/4 %70 .
3/5

.
3/6 .
3/7 .
3/8
.
3/9
40100/
) ( 20 /
100 .
3/10
10 100/

-
20100/ .,
3/11
1186
.
3/12
2360
"
3/13
. 4/8
3/14
" 233/1969
"

-4
4/1
.
4/2 :
4/2/1
4/2/2

 4/2/3
4/2/4
4/2/5
4/2/6
4/3 :
4/3/1
4/3/2
4/3/3
4/3/4
4/3/5
4/4 Ph 6 7
4/5
4/6 %95
4/7 %10

4/8
4/8/1 :



.
4/8/2 :
.
4/8/3 : ) (
%5 .
4/8/4 :
%5 .

-4

5/1



.
5/2
2613 "
1546



5/2/1 .
5/2/2
5/2/3
5/2/4
5/2/5
5/2/6
5/2/7

5/2/8
5/2/9 ) (
-5
6/1
" 2760
"
6/2
.
-7
........................................................
OWNJUICE
................
CLOSTRIDIUM BOUTULINUM

-8
* CODEX STANDARD NO.119-1981,REV-1995
CODEX STANDARD FOR CANNED FINISH
CODEX ALMENTARIUS COMMISSION
* EGAN, KIRK, SAWYER1981
PEARSONX CHEMICAL ANALYSIS OF FOOD th
EDITION CHURCHILL LIVINGSTON
EDINBURGH LONDONM MELBOURNE NEW- YORK

-1



.
-2
2/1 :



.

CANNED TUNA
BONITO
- thunnus - alaluga
- sarda chiliensis
- thunnus - albacares
- sarda orientalis
- thunnus - altlanticus
- sarda sarda
- thunnus - obesus
- sarda velox
- thunnus - thynnus maccoyii
- thunnus - thynnus - thynnus
- thunnus - tongoll
- thunnus - affinis
- thunnus - allcllcralus
- thunnus - lineatus
- thunnus - pelamis
) - (syn - katsuwonus pelamis
) - ( Allothuss - fallai
) - ( Auxis - rochci
) - ( Auxis - thazard

-3
3/1

3/2
3/3 .
3/4

3/5
.
3/6 .

 3/7 %70
.
3/8 .
3/9


3/10

3/11

3/12
40 100/
) ( 20

100/
3/13
10100/
20100/
3/14
2360
"
3/15
1186
.
3/16
. 4
3/17
" 233/1969
"
-4
4/1

4/2 :
4/3 :



%18 .

 4/4 :
1.2
1.2
%30 .
4/5 ) (
%30
1.2
4/6:


4/7 Ph 6 7
4/8

4/9
4/10 %10
.
4/11 :
4/12 :



.
4/13 :
.
4/14 : ) (
%5 .
:
%5 .

-6

5/1



.
5/2
2613

 1546


.
5/3 .
5/4 .
5/5 .
5/6
5/7
5/8
5/9

5/10
5/11

-1

-2

2/1 :



.
2/2
- salmo salar
- oncorhynchus nerka
- oncorhynchus kisutch
- oncorhynchus tschawytscha
- oncorhynchus gorbuscha
- oncorhynchus keta
- oncorhynchus masou
2/3 :


2/4 :

 2/4/1

2/4/2 :

.
2/5 :

-3

3/1

3/2

3/3
.
3/4

3/5
3/6 %70
3/7
3/8
3/9

3/10

3/11 40
100/
) ( 20 /
100
3/12
10 100/

20 100/ .
3/13
2360
"

 3/14
1186
.
3/15

.
3/16
4/7
3/17
" 233/1969
"

-4

4/1


.
4/2

4/3 PH 6 7
4/4 .
4/5 %95 .
4/6 % 10

4/7
4/7/1 :



.
4/7/2 :


4/7/3 :
) (
5 5