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Revisin: 1
Fecha: Mes / Da / Ao
Copia no controlada
Copia controlada
# de Serie _________
Emitido a: ___________________________ Fecha: ___________
EMPRESA XYZ
MANUAL DEL SISTEMA ISO 22000 PARA LA
GESTIN DE LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
REV. 1
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PAGINA 2 OF 18
Tabla de contenidos
1.0
ALCANCE........................................................................................................................................................... 7
2.0
REFERENCIAS................................................................................................................................................... 9
3.0
TRMINOS Y DEFINICIONES........................................................................................................................... 9
4.0
4.2
Requisito de Documentacin......................................................................................................................... 11
4.2.1 Generalidades.............................................................................................................................................. 11
4.2.1.1
Manual de Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos................................................11
4.2.2 Control de Documentos............................................................................................................................. 11
4.2.3 Control de Registros.................................................................................................................................. 12
5.0
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN....................................................................................................... 12
5.1
Compromiso de la Direccin......................................................................................................................... 12
5.2
5.3
5.4
Responsabilidad y autoridad......................................................................................................................... 15
5.5
5.6
Comunicacin................................................................................................................................................. 17
5.6.1 Comunicacin Externa............................................................................................................................... 17
5.6.2 Comunicacin Interna................................................................................................................................ 18
5.7
5.8
Revisin de la Direccin................................................................................................................................. 19
5.8.1 Generalidades............................................................................................................................................. 19
5.8.2 Entrada de Revisin................................................................................................................................... 19
5.8.3 Resultado de la Revisin........................................................................................................................... 20
6.0
GESTIN DE RECURSOS............................................................................................................................... 21
6.1
Provisin de Recursos................................................................................................................................... 21
EMPRESA XYZ
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6.2
Recursos humanos......................................................................................................................................... 21
6.2.1 Generalidades............................................................................................................................................. 21
6.2.2 Competencia, Conocimiento y Entrenamiento........................................................................................ 22
6.3
Infraestructura................................................................................................................................................. 22
6.4
Ambiente de Trabajo....................................................................................................................................... 22
7.0
7.1
Generalidades................................................................................................................................................. 23
7.2
7.3
Pasos preliminares para permitir el anlisis de riesgos.............................................................................25
7.3.1 Generalidades............................................................................................................................................. 25
7.3.2 Equipo de Seguridad de los Alimentos.................................................................................................... 25
7.3.3 Caractersticas del Producto..................................................................................................................... 25
7.3.3.1
Materias Primas, Ingredientes, y Materiales en Contacto con el Producto......................................25
7.3.3.2
Caractersticas del Producto Final....................................................................................................... 26
7.3.4 Uso Previsto................................................................................................................................................ 26
7.3.5 Diagramas de flujo, Pasos del Proceso y Medidas de Control..............................................................27
7.3.5.1
Diagramas de flujo................................................................................................................................. 27
7.3.5.2
Descripcin de las Medidas de Control y Pasos del Proceso...........................................................27
7.4
Anlisis de Riesgos........................................................................................................................................ 28
7.4.1 Generalidades............................................................................................................................................. 28
7.4.2 Identificacin de Riesgos y Determinacin de los Niveles Aceptables.................................................28
7.4.3 Evaluacin de riesgos................................................................................................................................ 29
7.4.4 Seleccin y Valoracin de las Medidas de Control.................................................................................29
7.5
7.6
Establecimiento del plan HACCP.................................................................................................................. 30
7.6.1 Plan HACCP................................................................................................................................................. 30
7.6.2 Identificacin de los Puntos Crtico de Control (PCCs).........................................................................31
7.6.3 Determinacin de Lmites Crticos para Puntos de Control Crticos...................................................31
7.6.4 Sistema para el Monitoreo de los Puntos de Control Crticos...............................................................31
7.6.5 Acciones a Seguir Cuando los Resultados del Monitoreo Excedien los Lmites Crticos..................32
7.7
7.8
Verificacin de Planeacin............................................................................................................................. 32
7.9
Sistema de trazabilidad.................................................................................................................................. 33
7.10
Control de No Conformidad........................................................................................................................... 33
EMPRESA XYZ
MANUAL DEL SISTEMA ISO 22000 PARA LA
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REV. 1
7.10.1
7.10.2
7.10.3
7.10.4
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Correcciones........................................................................................................................................... 33
Acciones Correctivas............................................................................................................................. 34
Manejo de Productos Potencialmente Inseguros...............................................................................34
Retiros..................................................................................................................................................... 36
8.0
8.1
Generalidades................................................................................................................................................. 36
8.2
8.3
8.4
Verificacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos................................................38
8.4.1 Auditoria interna......................................................................................................................................... 38
8.4.2 Evaluacin de los Resultados Individuales de Verificacin...................................................................38
8.4.3 Anlisis de los Resultados de las Actividades de Verificacin..............................................................38
8.4.5 Satisfaccin Del cliente.............................................................................................................................. 39
8.5
Mejora............................................................................................................................................................... 39
8.5.1 Mejora continua.......................................................................................................................................... 39
8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos.........................................39
Procedimiento de Accin Correctiva y Preventiva............................................................................................... 40
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APROBACIONES
APROBADO POR:
(Nombre), Presidente
Fecha
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1.0 Alcance
La Empresa XYZ fue establecida [escriba la fecha], El alcance de productos / categora de
productos / procesos incluye pero no esta limitado a [Escriba el alcance de producto/categora de
productos/procesos] se aplica a los siguientes sitios: [Escriba todos los sitios aplicables].
1.1
Generalidades
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1.2
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Nos esforzaremos continuamente para lograr y mantener una posicin de liderazgo en la calidad y
seguridad de nuestros productos y servicios.
Mantendremos un sistema de gestin de calidad que alcance o exceda los requisitos del estndar
ISO 22000:2005.
1.3
HISTORIA DE LA EMPRESA
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1.4
2.0 REFERENCIAS
Sistemas-Requisitos de Gestin de Seguridad de los Alimentos ISO 22000:2005. Para cualquier
Empresa XYZ en la cadena alimenticia.
Sistema de Gestin de Calidad ISO 9000:2005. Fundamentos y Vocabulario.
Referencias cruzadas:
Este manual est alineado numricamente con ISO 22000. Esto ser til durante las auditorias
contra el estndar ISO 22000.
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Requisitos Generales
Ha identificado, evaluado y controla los riesgos para la seguridad de los alimentos de modo
que los productos no daen directa ni indirectamente al consumidor.
Cuando la Empresa XYZ elige entregar a terceros cualquier proceso que pueda afectar nuestro
producto final, la Empresa XYZ garantiza el control sobre tales procesos. El control de tales
procesos es identificado y documentada dentro del Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos.
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4.2
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Requisito de Documentacin
4.2.1 Generalidades
La documentacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos de la Empresa XYZ se
compone de:
Los documentos se mantienen en diferentes medios tales como papel, electrnicos, video, etc.
4.2.1.1
El manual del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos es el principal documento
que define el Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos en la Empresa XYZ e incluye:
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Compromiso de la Direccin
la demostracin de que la seguridad de los alimentos es apoyada por los objetivos de negocios de
la Empresa XYZ;
comunicando a la Empresa XYZ la importancia de cumplir con los requisitos de este estndar
internacional, cualquier requisito regulatorio, as como los requisitos de los clientes relacionados
con la seguridad de los alimentos;
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5.2
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La poltica de calidad y seguridad de los alimentos es establecida por la Direccin y es aprobada por el
Presidente. La Direccin de la Empresa XYZ garantiza que la poltica documentada de seguridad de los
alimentos:
est conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y con los requisitos de los
clientes en cuanto a la seguridad de los alimentos mutuamente acordados.
1.2
EMPRESA XYZ
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1.3
2.0
3.0
4.0
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Reclamos de clientes
2.1
2.2
2.3
Acciones preventivas
3.1
3.2
Anlisis y aprobacin
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5.0
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4.1
Todas las medidas correctivas comienzan con una investigacin para determinar
la(s) causa(s) raz del problema. La funcin responsable lleva a cabo un anlisis
exhaustivo de todos los procesos operaciones, registros de calidad y
especificaciones relacionados que pueden haber contribuido en la ocurrencia del
defecto. Se identifican todas las potenciales acciones correctivas y se seleccionan
aquellas que muy probablemente eliminarn el problema y evitarn la reincidencia.
El grupo o persona designado para el problema documentar de manera completa
la investigacin, el anlisis de la causa raz y las medidas preventivas. El anlisis
deber incluir una revisin de toda la informacin aplicable para determinar el
alcance y la causa del problema, as como las tendencias en los procesos o el
desempeo del trabajo para evitar no conformidades.
4.2
4.3
Se emplea todo el esfuerzo para asegurar que las preocupaciones del cliente
disminuyan. Si los resultados de laboratorio son adversos, se notifica al cliente por
escrito.
Auditoras adicionales
Cuando la identificacin de no conformidades o desviaciones genera dudas en cuanto al
cumplimiento de las polticas y los procedimientos o del estndar ISO 22000, se auditan las
reas de actividad correspondiente de conformidad con el Procedimiento de Auditorias
Interna tan pronto como sea posible. Por lo general, la auditora solo es necesaria cuando
se identifica un asunto o riesgo serio.
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6.0
GESTIN DE RECURSOS
6.1
Provisin de Recursos
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Recursos humanos
6.2.1
Generalidades
La Direccin de la Empresa XYZ est comprometida a proporcionar recursos adecuados para implementar y
mejorar los procesos del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos y promover la satisfaccin del
cliente. El equipo de seguridad de alimentos u otro personal que realizan actividades que tengan un impacto
en la seguridad de los alimentos son competentes y cuentan con la educacin adecuada, entrenamiento
habilidad y experiencia. Para detalles, verProcedimiento de entrenamiento.
Cuando se reqiuiere de la ayuda de expertos externos para el desarrollo, implementacin, operacin o
evaluacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos, los registros de los acuerdos o
contratos definiendo la responsabilidad y autoridad de los expertos externos estar disponible. Para detalles,
ver Procedimiento de control de registros.
Los recursos necesarios para la implementacin y mejora del Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos y la satisfaccin del cliente, pueden incluir cualquiera de lo siguiente: informacin: empleados,
expertos externos, infraestructura, ambiente de trabajo, y fondos financieros. Los medios principales para
determinar y comunicar los requisitos de recursos son las revisiones de la Direccin del Sistema de Gestin
para la Seguridad de los Alimentos. Para detalles, ver el Procedimiento de Revisin de la Direccin.
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El gerente de seguridad de alimentos y todo el personal de Direccin afectado por el sistema de gestin para
la seguridad de alimentos son responsables en la determinacin de los requisitos de recursos para la
implementacin y mejora del sistema. Los recursos para actividades designadas estn integrados con el
proceso de definicin e iniciacin de actividad. Ellos pueden tomar la forma de asignaciones personales
ubicacin de espacio o equipo, entrenamiento, decisiones, presupuestos, etc. La asignacin de recursos
puede documentarse en el manual de seguridad de los alimentos, procedimientos operacionales y minutas de
reuniones, memorandos, o cualquier otra forma. La asignacin de recursos puede tambin comunicarse
verbalmente.
7.0
7.1
Generalidades
La Empresa XYZ ha establecido y mantiene planes y procedimientos documentados para garantizar que los procesos
y sub procesos se lleven a cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado productos seguros. La
planeacin de los procesos de realizacin es consistente con los otros requisitos de seguridad de los alimentos de la
Empresa XYZ.
La Empresa XYZ ha implementado, opera y garantiza la efectividad de las actividades planeadas y cualquier
cambio en las actividades; esto incluye puntos crticos, del mismo modo que los puntos crticos operacionales
y/o el plan HACCP. Para detalles, ver el Procedimiento de programas de requisitos previos, el Procedimiento
de anlisis preliminar de los procesos de produccin y elprocedimiento del plan haccp.
7.3
7.3.1
Generalidades
Toda la informacin relevante para conducir el anlisis de riesgos es compilada, mantenida, actualizada y
documentada. Se mantienen registros de los anlisis.
7.3.1
La Empresa XYZ garantiza que las actividades de monitoreo y mediciones estn identificadas, y que los
elementos necesarios para las misms estn disponibles para garantizar que el producto cumpla con requisitos
especficos. El Procedimiento de control de elementos de monitoreo y mediciones de la Empresa XYZ es
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usado para controlar los elementos de modo que la capacidad es consistente con los requisitos. Los elementos
para medicin y monitoreo:
Estn calibrados y ajustados peridicamente o antes de ser usados de acuerdo ha elementos que
cumplen con los estndares internacionales y nacionales;
Estn resguardados de ajustes que podran invalidar la calibracin;
Estn protegidos de daos y deterioros durante su uso, mantenimiento y almacenamiento;
Tiene los resultados de la calibracin registrados;
Tienen la vacilacin de resultados previos revaluada en caso de que estn descalibrados y acciones
correctivas se llevan acabo de acuerdo con el Procedimiento de control de productos/trabajo no conformes.