Nastavna jedinica:

PRERADA ITARICA

Smer: Agroturizam i ruralni razvoj

Predmet: Tehnologija poljoprivrednih proizvoda
Predmetni nastavnik: prof. Dr Mirko Babi
prof. Dr Ljiljana Babi
Asistenti: mr Ivan Pavkov, Milivoj Radojin, dipl.ing.

TA SU ITARICE ??

itarice su jednogodinje biljke iz porodice trava

(Gramineae), iji zrnasti plodovi (ita) slue za ishranu ljudi i
ivotinja i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Plodovi
itarica su bogati ugljenohidratima, belanevinama,
celulozom, mineralima i vitaminima.
 Biljne vrste koje spadaju u itarice

U prvom redu sistematike i podele itarica to su: penica

(tricium), ra (secale), jeam (horedum), ria (oriza), zob
(avena) i kukuruz (zea maus). Pored navedenih itarica, u
takoe se ubrajaju i proso (panicum), sirak (sorgum) i heljda
pod nazivom triticale.

Botanika podela itarica

Prema nekim botanikim osobinama, ita se dele na prava ili

strna, koja imaju cvijet u obliku klasa i prosolika iji je cvijet u
obliku metlice. U prava ili strna ita ubrajaju se penica, ra,
jeam i zob, a u prosolika ria i kukuruz.

INDUSTRIJSKA UPOTREBA ITARICA

itarice se koriste kao sirovina za preradu u:

1. Ljudsku hranu,
2. ivotinjsku hranu,
3. Alkoholna pia,
4. Biogoriva,
5. Farmaceutski proizvodi,
6. Hemijski proizvodi i
7. Materijali u tekstilnoj i graevinskoj industriji i dr.
 PRERADA ITARICA

Osnovni tehnoloki postupci prerade itarica za ljudsku

i ivotinjsku ishranu su:

1. Mlevenje,
2. Ljutenje zrna,
3. Hidrotermike obrade i
4. Mokra prerada zrna.

Mlevenje

Osnovni tehnoloki postupak prerade itarica je mlevenje. U

tehnolokom postupku mlevenja kao sirovina se koristi celo
zrno a gotovi proizvodi su: brano, krupica, mekinje i primese
koje se izdvajaju u toku pripreme.

Ljutenje zrna
Ovim postupkom se sa zrna skida omota i klica. Omota i
klica se koriste kao stona hrana, a oljuteno zrno se koristi
za spravljanje jela ili se dalje hidrotermiki obrauje pri emu
se dobija oljuteno zrno kao instant proizvod. Pored
oljutenog zrna i omotaa u postupku ljutenja se dobija i
krupiasti proizvodi.
 Hidrotermika obrada

Hidrotermika obrada celog zrna pri emu se dobija proizvod

za jelo bogatog hemijskog sastava i visoke prehrambene
vrednosti. Zrno se izlae dejstvu povienih temperatura i
pritisaka.

Mokra prerada zrna

Kod mokre prerade zrna iz suspenzije samlevenog zrna

izdvajaju pojedini anatomski delovi kao i proteinska i skrobna
frakcija endosperma.

Napomena: Unutar navedenih tehnolokih postupaka itarice se

prerauju nizom razliitih modifikovanih postupaka gde je svaki
postupak prilagoen preradi odreene kulture.

Anatomska graa zrna

1. Osnovni anatomski delovi zrna:
Endosperm (skrob i proteini),
Omaota i
Klica (masti, vitamini, esencijalne masne kiseline enzimi).

Presek zrna penice

 TEHNOLOKI POSTUPAK PRERADE ITARICA MLEVENJEM

Postupak prerade penice odvija se u tri faze i to:

1. Priprema,
2. Mlevenje,
3. Meanje i homogenizacija i
4. Pakovanje proizvoda od mlevenja.
Priprema za mlevenje

Priprema za mlevenje ima za cilj da osnovno zrno oslobodi svih primesa

koje utiu na kvalitet gotovih proizvoda i da se zrno dovede u
najpovoljnije stanje za preradu. Postupak pripreme se odvija sa tri
osnovne operacije: izdvajanje primesa, povrinska obrada i
hidrotermika obrada zrna. Pored navedenih operacija od velikog
znaaja za pravilnu pripremu zrna za mlevenje je meanje zrna razliitog
kvaliteta i razdvajanje osnovnog zrna prema veliini.

Izdvajanje primesa
Pod ienjem podrazumeva se izdvajanje svih kategorija primesa. Izdvajanje Izdvajanje
primesa se obavlja zahvaljuju i razli
zahvaljuju razli itim separacionim osobinama primesa od
osnovnog zrna, a to su: debljina, irina, du duina, oblik, gustina, aerodinami
aerodinamike,
frikcione, feromagnetne,
feromagnetne, elektrostati
elektrostatike i opti
optike osobine zrna i primesa.

Povrinska obrada zrna

Pod povr
povrinskom obradom zrna podrazumeva se odstranjivanje ne neisto
istoe sa
povr
povrine kao i odstranjivanje dela ili celokupnog omota
omotaa zrna. Odstranjivanje
ne
neisto
istoa mineralnog ili organskog porekla se koristi u pripremi zrna za preradu,
a odstarnjivanje dela ili celokupnog omota
omotaa kod lju
ljutenja zrna i pri proizvodnji
krupica.
Zrno se povr
povrinski mo
moe obraditi ribanjem, etkanjem, lju
ljutenjem i pranjem.

Hidrotermika obrada zrna

Hidrotermi
Hidrotermika obrada zrna podrazumeva obradu zrna vodom (kondicioniranje
(kondicioniranje)) i
toplotom. Ovom obradom se zrno dovodi u stanje najpogodnije za mlevenje
mlevenje a to
se posti
postie pode
podeavanjem strukturnih i mehani
mehanikih osobina anatomskih delova
zrna.
 Mlevenje
Mlevenje je sukcesivno selektivan postupak usitnjavanja zrna.
Sukcesivan znai da se zrno usitnjava postepeno u vie navrata, a
selektivan da se razliito usitnjavaju pojedini anatomski delovi
zrna.

Prva faza u mlevenju je krupljenje. Osnovni zadatak krupljenja je da

se zrno razdvoji na sastavne delove odnosno da se odvoji
endosperm od omotaa. Proizvodi krupljenja su krupice, okrajci i
osevci. Brano od krupljenja kao finalni proizvod i mekinje kao
sporedni proizvod.

Druga faza u mlevenju je usitnjavanje ili rastvaranje krupice i

okrajaka uz dalje razdvajanje endosperma od zaostalih delova
omotaa. Proizvodi usitnjavanja ili rastvaranja krupice i okrajaka su
sitne krupice i ovesci koji se dalje prerauju.

Trea faza je izmeljavanje sitne krupice i oveska od krajnjih

proizvoda a to su brana i sitne mekinje.

Mlevenje
U postupku mlevenja zastupljene su dve operacije koja slede jedna
iza duge a to su usitnjavanje i razdvajanje usitnjenog materijala na
frakcije prema krupnoi i sastavu.
Usitnjavanje u svim fazama obavlja se pomou valjaka a
razvrstavanje prema krupnoi pomou planskih sita.

Meanje i homogenizacija
Pod meanjem podrazumeva se spajanje vie komponenti razliitih
osobina u meavinu koja treba da ima neke unapred zadate
osobine. Pod homogenizacijom se podrazumeva pravilno
rasporeivanje svih komponentata po celoj masi meavine.

Pakovanje proizvoda od mlevenja

Brano se isporuuje u vreama ili u rasutom stanju. Uvreavanje
brana obavlja se automatski pomou ureaja za uvreavanje.
Uvreavanje ukljuuje ledee operacije: odvagu, punjnje,
zatvaranje vrea i slaganje u palete.
 BRANO

Brano je osnovna sirovina za dalju preradu. Proizvodi

od brana predstavljaju osnovu ishrane, a naroito u
zemljama nieg standarda. U nekim zemljama sa ovim
proizvodima se unosi preko 60% od ukupne energije.
Prema nainu proizvodnje, a donekle i sirovinskom
sastavu svi proizvodi od brana se svrstavaju u sledee
grupe:

1. Pekarski proizvodi,
2. Pekarsko konditorski proizvodi,
3. Testeniarski proizvodi i
4. Instant i gotovi proizvodi.

Pod pekarskim proizvodima podrazumeva se vrlo irok

asortiman hleba i peciva. Osnovu ine: brano, kvasac,
so i voda, a ostalo su dodatne sirovine aditivi.

Pekarsko konditorske proizvode ine vrlo irok

asortiman proizvoda koji se razlikuju po sirovinskom
sastavu i po nainu proizvodnje. Karakteristino za ove
proizvode je vrlo visok udeo ostalih sirovina u prvom
redu masti i eera, kao i sredstva za podeavanje
ukusa i mirisa. U pekarsko konditorske proizvode
svrstani su: lisnata testa, proizvodi od lisnatih testa,
testane kore, biskvitna testa, keks i ajno pecivo, prena
testa i drugi.
Testeniarski proizvodi ili testenine ine posebnu grupu
proizvoda od brana sa vrlo irokim asortimanom. Testa
su poluproizvodi koji se dobijaju meanjem osnovnih i
dodatnih sirovina

Instant i gotovi proizvodi ine posebnu grupu

raznorodnih proizvoda koji se razlikuju po sirovinskom
sastavu, po nainu proizvodnje i po nameni. Neki od
njih se plasiraju kao polugotovi proizvodi za njih je
usvojen naziv instant. Tu spadaju gotovi proizvodi pod
nazivom snek

PRERADA PENICE

Najznaajnija mlinska sirovina je penica. Ekonomski

najznaajnija je obina penica, a druga po znaaju je
tvrda penica (Triticum Durum).

Proizvodi od penice predstavljaju osnovu pekarske

proizvodnje, dok se proizvodi od ostalih ita znatno
manje koriste u pekarskoj praksi u Srbiji. Proizvodi od
penice koji se koriste u pekarstvu su: penino brano
razliitih tipova, penina prekrupa i integralno brano,
penine mekinje i penina klica.
 Podela peninog brana
Prema granulaciji penina brana se svrstavaju u krupiava, otra,
meka i puder braana.
Krupiava brana su sa promerom estica od 200 do 300 m. Ona se
koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji.
Otra brana su sa promerom estica od 180 do 210 m. Ponekad se
koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode. Odlikuju se otrim
opipom po emu dobila ime.
Meko brano je sa granulacijom do 180 m. Ono je najpogodnije za
proizvodnju hleba i peciva, a za veinu drugih pekarskih proizvoda.
Puder brana su sa esticama ispod 80 m. To su fino izmlevene
estice velike specifine povrine. Ova brana se uglavnom koriste za
specijalne pekarse proizvode.

Vrste peninog brana

Penina brana su svrstana u tipove, a tipizacija je izvrena na osnovu
sadraja mineralnih materija odnosno, udela pojedinih delova zrna.
Tip 400 potie iz centralnih delova endosperma penice a proizvodi se
sa razliitom granulacijom. Osnovne karakteristike tipa 400 su nizak
sadraj mineralnih materija, masti, proteina i vitamina i visok sadraj
skroba. Brano tip 400 koristi se za izradu mlenog peciva i drugih
pekarskih proizvoda kod kojih se trai izuzetno bela boja.
Tip 500 ili belo brano proizvodi se u najveoj koliini, a potie iz
centralnih delova endosperma. U njemu ima i perifernih delova, to mu
daje neto tamniju boju, povean sadraj mineralnih materija, proteina,
masti i vitamina na raun skroba, to ga ini nutritivno povoljnijim od
brana tipa 400. Od brana tipa 500 proizvode se hleb i svi drugi
pekarski proizvodi.
 Vrste peninog brana

Tip 850 potie iz centralnih delova endosperma ali sa znatno vie

usitnjenih estica aleuronskog sloja i omotaa zrna ime mu se
poveava sadraj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina. Tip 850
slui uglavnom za proizvodnju polubelog hleba i peciva.

Tip 1100 je sa velikim udelom usitnjenih estica perifernih delova zrna

to ga ini nutritivno od brana ostalih tipova. Hleb i pecivo od brana
tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.

Raeno brano
U Srbiji se raeno brano manje koristi u pekarskoj proizvodnji zbog
nedostataka rai tako da se od njega uglavnom proizvode neke
specijalne vrste hleba i peciva i to u meavini sa peninim branom.
Po naim propisima proizvodi od rai namenjeni za pekarsku
proizvodnju su: brano tipa 750, tipa 950 i tipa 1250 kao i raena
prekrupa od celog i oljutenog zrna.
Iako je ra vrlo srodna penici po hemijskom sastavu ona se znaajno
razlikuje. Ukupan sadraj proteina kod raanih brana je nii u odnosu
na penicu. Skrob rai je sklon enzimskoj razgradnji a naroito na
povienim temperaturama. Zbog razgradnje skroba, testo omekava a
sredina hleba postaje vlana.
 Proizvodi od ovsa
Proizvodi od ovsa su u poslednje vreme veoma popularni zbog svoje
nutritivne vrednosti koja premauje sva ostala ita. Pre svega to je visok
sadraj masti, bogatih esencijalnim masnim kiselinama, povoljni amino-
kiselinski sastav proteina. Standardni proizvodi mlinske prerade ovsa
su ovsane pahuljice i ovsana brana koja se javljaju u nativnom i
instantiranom obliku. Na tritu se najee pojavljuju u instantiranom
obliku i slue za brzu pripremu kaa.

Ovsane pahuljice su proizvodi od ovsa dobijene hidrotermikom

obradom ljutenjem i spljotavanjem (flekienjem) oljutenog celog
zrna ili krupice od ovsa. Ovsane pahljice u instantranom obliku u
poslednje vreme se sve vie koriste i kao dodatne sirovine u proizvodnji
specijalnih vrsta hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda.

Proizvodi od ovsa
Ovsana brana su takoe proizvodi mlinske prerade ovsa. Ovsana
brana se dobijaju kao sporedni proizvodi u fabrikaciji ovsanih
pahuljica ili posebnim postupkom gde se kao glavni proizvod javlja
instantirano ovsano brano. Ovsana brana su po sastavu slina
ovsanim pahuljicama to znai da su bogata proteinima mastima.

Proizvodi od jema
Komercijalni proizvod mlinske prerade jema namenjeni humanoj
ishrani su: oljuteni jeam ili gerla u razliitim veliinama i oblicima,
jemena krupica i jemena brana. Svi navedeni proizvodi potiu iz
jezgre endosperma zrna jema sa manjom ili veom koliinom
aleuronskog sloja to znai da im je sastav kao i nutritivna vrednost
slina jezgru endosperma. Zbog visokog sadraja balastnih materija
jeemeno brano nalazi sve veu primenu kao sirovina za pekarske
proizvode.
 Proizvodi od prosa
Karakteristike prosa i proizvoda od prosa su: poveani sadraj masti, visok
sadraj karotenoida, kao i povean sadraj proteina. Najznaajniji
proizvodi od prosa su: ljuteno proso koje se koristi kao varivo. Usitnjeni
proizvodi od ljutenog prosa u obliku brana mogu se koristiti kao dodatna
sirovina u pekarskoj i konditorskoj industriji.

Proizvodi od heljde
Po sastavu proizvodi od heljde su veoma slini
proizvodima od penice. Odlikuju se visokim
sadrajem skroba koga ima od 50 - 70% i
sadrajem proteina koji varira od 8 16%.
Najznaajniji proizvodi od heljde su ljutena
heljda ili krupica koja se koristi kao varivo, a za
pekarske proizvode krupica se usitnjava i koristi
se kao brano od heljde.

Proizvodi od kukuruza
Primarni proizvodi suvog mlevenja kukuruza su: griz i kukuruzno
brano koje se dobija u dve krupnoe estica
Kukuruzni griz za pahuljice
Krupni griz za pahuljice predstavlja estice endosperma veliine 1/3
zrna. Sadri 0,6 do 0,7% ulja. Kukuruzne pahuljice ili flekice su
najpopularnije i u velikom broju zemalja poznato jelo za doruak.
Priprema se na taj nain to se meavina griza, sirupa, eera, malta,
soli i vode kuva pod pritiskom. Voda se dodaje u toku postupka tako da
meavina sadri oko 25% vode. Kondicionirana masa uvodi se u
ekstruder i kuva na 177oC oko 3 minuta. Pri ovoj operaciji 60% toplote
dolazi od trenja estica pod pritiskom, a oko 40% se dodaje injektranjem
pare. Kuvana masa se ohladi i prenese u drugi ekstruder za oblikovanje
na temperaturi od 82oC. Materijal se ekstrudira u formi peleta koje se
hlade ispod 38oC, zatim se pahulje roluju na klasinom roler mlinu.
Dobijene pahulice sue se toplim vazduhom.
 Prehrambeni kukuruzni grizevi

Namenjeni su za iroku upotrebu u domainstvima za spremanje

jednostavnih jela: palente, knedli, pita, a u industriji za niz
ekspandiranih proizvoda.

Kukuruzni griz za pivo

Kukuruzni grizevi granulacije 250 do 1200 mikrona koriste se u celom
svetu za proizvodnju piva. Radi dobrog ukusa i kvaliteta piva obraa se
panja da koliina masti u grizu ne pree 1% os suve materije.

Grizevi za palentu kaamak

Instant kukuruzni griz pripremljen je za kuvanje u kljualoj vodi za vreme
od 3 5 minuta. estice ovog griza su pripremljene za visoku asorpciju
vode, predhodnim kuvanjem i suenjem.
Kukuruzni pirina
Dobija se od krupnog griza staklastog dela endosperma belog
kukuruza a koristi se kao zamena za pirina. Koristi se za pripremanje
orbi, kuvanje u mleku, za meanje sa pirinom i priprema se najee
kao i ostala jela od pirina.

Obezmaeno kukuruzno brano

Brano fine granulacije koje se dobija od izlomljenog i odklicanog
endosperma sa smanjenom koliinom masti i pepela i sa minimalnom
kiselou, moe se umeati u penino brano do 20% za proizvodnju
meanog hleba. U koliini 8-12% koristi se u proizvodnji keksa da bi
keks se uinio hrskavijim i mrvljiviji.
 Brano za testenine
Testenine od kukurznog brana mogu se proizvoditi po istoj tehnologiji
kao i testenine od peninog brana. Uslov za to je da brano ima
granulaciju ispod 300 mikrona i da sadri ispod 1% masti, ispod 0,5%
celuloze i ispod 0,6% pepela u suvoj materiji
Ostala hrana za doruak
Snack hrana od kukuruza proizvodi se od kukuruznog brana sa malim
dodatkom drugih ita, uljanog semena i ostalih ingradijenata.
Pripremljena meavina kuva se u ekstruderu, ekspanduje i oblikuje.
Oblici se formiraju podeavanjem brzine noa za rezanje. Dobijeni
ekstrudat se pee ili pri, dodaje mu se zain i pakuje kao finalni
proizvod spreman za upotrebu.
Stono brano
Pri proizvodnji grizeva, pored grza 55% klice 14% i obezmaenog
brana dobija se oko 15% brana i mekinja, a koje sadre deo najsitnije i
neodvojene klice celulozni omota i koren zrna i nekoristi se za ljudsku
ishranu.

UPOTREBA KUKURUZA EERCA

Kukuruz eerac na kraju ovog veka je postao industrijska biljka.

Koristi se za konzerviranje celog zrna za preradu u kukuruzni krem i kao
ceo klip za kuvanje u fazi mlene votane zrelosti. Karakterie ga veliki
sadraj eera u mleno votanoj zrelosti u granicama 3-5% od suve
materije.

UPOTREBA KUKURUZA KOKIARA

Kokice su najstarija snack hrana. Dobijaju se iz tipova kukuruza sa

tvrdim zrnom selekcinisani na visok potencijal kokiavosti. Imaju
veoma malo zrno u odnosu na ostale tipove, ali su skoro bez
branastog endosperma. Tokom kokanja transformie se skrob u
eere i dekstin to poveava hranljivu vrednost kokica. Kvalitet se
definie zapreminom kokanja, koeficijentom ekspanzije, ukusom
,oblikom kokica i dr.
 NEPREHRAMBENA UPOTEBA PROIZVODA MLEVENJA
KUKURUZA
Poslednjih godina kukuruzni grizevi, brana i ostali proizvodi od
mlevenja kukuruza, nalaze iroku primenu u neprehrambenim granama
industrije. U USA oko 8% suvo mlevenih kukuruznih proizvoda nalazi
primenu u mnogim neprehrambenim granama gde slue kao osnovni ili
pomoni materijal.
U farmaceutskoj industriji.
Kukuruzno brano koristi se za proizvodnju limunske kiseline, mlene
kiseline i ostalih fermentacionih proizvoda potrebnih farmaciji.

U industriji materijala.
Dobijanje termoplastinih folija na bazi rafinisanog kukuruznog skroba,
a samo razgradivih u prirodi.

U proizvodnji graevinskog materijala

Kukuruzno brano koristi se za proizvodnju suvih zidova i gipsanih
tabli. Pri izradi per ploa, iverica i vieslojnih panela od drveta
kukuruzno brano koristi se kao razreiva sintetikih lepila. Na
kuruznom branu, kiselo modifikovanom i ekstrudovanom zasnovana je
proizvodnja termovezive smole.

U industriji alkoholnih pia.

Prvo alkoholno pie proizvedeno iz kukuruza je Burbon. Kako je
kukuruz pogodan izvor ugljenika i energije poeo je u industrijskim
razmerama da se koristi za prevoenje preko enzima u eere, a eer
pomou kvasaca u alkohol od koga se destilacijom proizvodi viski,
votka, din, i drugi produkti fermentacije. U industriji piva koristi se
kukuruzni griz.
 U hemijskoj industriji
Kukuruzni griz predstavlja podlogu kod izrade sapunskih pasta koje se
koriste za skidanje masnih mrlja sa ruku. Pahuljice se koriste u
proizvodnji dinamita, insekticida i gamicida. Koristi se kao vezivo u
izgradi jezgra i kalupa u livnicama.

Proizvodnja biogoriva
Procesom fermentacije kukuruznog brana dobija se etanol. Iz svake
tone kukuruza aktuelnim tehnologijama vrenja i destilacije moe se
dobiti oko 360 litara etanola. Etanol se mea sa benzinom u proporciji
1:9 u korist etanola, mada je i vei udeoetanola u meavini mogu.

PITANJA
1. Nabrojati industrisku upotrebu itarica kao sirovina za preradu?
2. Koji su osnovni tehnoloki postupci prerade itarica u ljudsku i ivotinjsku hranu ?
3. ta je mlevenje zrna?
4. ta je ljutenje zrna ?
5. ta je hidrotermika obrada zrna ?
6. Nabroj tehnoloke operacije u tehnolokom postupku mlevenje ?
7. Objasni tehnoloku operaciju priprema za mlevenje ?
8. ta je to tehnoloki postupak mlevenje itarica ?
9. Nabroj faze u tehnolokom postupku mlevenje itarica ?
10. Nabroj tehnoloke operacije u postupku mlevenja itarica ?
11. ta je to meanje i homogenizacija u postupku mlevenja itarica ?
12. Kako se dele proizvodi od brana ?
13. ta su to pekarski proizvodi ?
14. ta su to pekarsko konditorski proizvodi ?
15. ta su to gotovi i instant proizvodi ?
16. Kako se dele penina brana prema granulaciji ?
17. Kako se dele penina brana prema tipu ?
18. Nabroj tipove pninog brana i njihovu upotrebu ?
19. Navedi osnovne osobine brana od rai ?
20. Navedi proizvode od ovsa i njihove karakteristike ?
21. Navedi karakteristike brana od jema ?
22. Ncedi proizvode od prosa i helde?
23. Nvedi proizvode od suvog mlevenja kukuruza ?
24. Nabroj upotrebu proizvoda od kukuruza u ljudskoj ishrani ?
25. Nabroj proizvode od kukuruza koji se koriste u neprehrambenim granama industrije ?