Labo.1 Senso

INTRODUCCIN
Anlisis Sensorial De Alimentos
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se
utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y
la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El
anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como
desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios
sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. El anlisis sensorial
consiste en la realizacin de diversas pruebas con el fin de evaluar
diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los
sentidos. Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los
estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento
cientfico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse
a cabo en condiciones controladas, utilizando diseos experimentales,
mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente de
esta manera, el anlisis sensorial podr producir resultados
consistentes y reproducibles. En este informe se evalu la capacidad
para reconocer sabores bsicos y olores; el sabor interacciona con la
valoracin sensorial de parmetros que afectan a otros sentidos
siendo as que a veces la apreciacin del sabor requiere el
enmascaramiento del color y de la apariencia y el olor que es el
segundo filtro en la aceptacin de los alimentos.
Lab. N1: Reconocimientos Bsicos De Olores Y Sabores

OBJETIVOS
Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y
diferenciar sabores bsicos o primarios.

Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y
reconocer olores.

MARCO TERICO
RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y

OLORES
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva
del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es
una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la
ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y
estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el
gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para
el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la
industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor
y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento
que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos
identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los
mismos.

El olor
El olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias
voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la
mayora de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para
cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas
completamente adecuadas para los olores. Adems, dentro del olor
caracterstico, o sui generis, de un alimento existen diferentes
componentes. Por ejemplo, en una manzana, adems del olor a
manzana, se encontraron notas de olor, tales como olor dulce
(especialmente en la variedad Golden), olor cido, olor a manzana
vieja, olor a ter (posiblemente sea la percepcin de etileno en la
fruta), olor a sidra, y otras ms
En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de
componentes o notas para una sola fragancia. Por ejemplo, en cienos
perfumes finos de marcas bien conocidas, se han percibido notas con
olor a orina, olor fecal, olor a pasto, etc. Podemos explicamos
la presencia de esas notas -que parecen absurdas en un perfume, si

recordamos que en perfumera se emplean, en soluciones muy
diluidas, secreciones glandulares de ciertos animales.
Otra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de ste.
Adems, la relacin entre el olor y el tiempo es muy importante, ya
que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos,
contradictorios entre s, en los cuales est involucrado el tiempo. El
primero es la persistencia, o sea, que an despus de haberse
retirado la sustancia olorosa, la persona contina percibiendo el olor.
Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre el
interior de stas quedan saturadas de la sustancia voltil. Es por esto
que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy
necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de
una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces entre una y
otra prueba para que la sensacin olfativa desaparezca.
La otra caracterstica est ms bien relacionada con la mente o
con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se
acostumbran a los olores despus de un cierto tiempo. La causa de
esto es que el olor produce una impresin muy fuerte en el cerebro,
tal que incluso impide a ste que perciba algunos otros atributos;
pero despus de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece
la atencin hacia los dems sentidos, y por ello se pierde la sensacin
de olor, o uno se acostumbra a ella. Es algo similar a lo que sucede al
sentido del odo ante un sonido o ruido continuo, como, por ejemplo,
el tic-tac de un reloj, el cual, despus de un tiempo deja de ser

percibido, o las personas dejan de ser conscientes de que lo oyen.
Todo aquel viajero que haya pasado alguna vez por alguna poblacin
donde se lleve a cabo la cra intensiva de cerdos, habr tenido que
taparse la nariz debido al olor repugnante que all impera. Pero uno
notar que los habitantes del lugar estn acostumbrados a vivir en
ese ambiente y ya "no sienten el olor, a no ser que se concentren en
detectarlo. Y uno mismo; aunque vaya de paso, si por desgracia tiene
que detenerse en el lugar para llenar de combustible el tanque del
auto, notar que despus de unos minutos ya no Percibe el olor tan
intensamente, mientras que quienes lleguen sentirn igual
repugnancia a la que uno haba experimentado minutos antes. Debido
a esta ltima caracterstica del olor, las pruebas para la medicin de
olor deben ser rpidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la
capacidad de evaluar el olor, y no deben presentrseles demasiadas
muestras en una misma sesin. Generalmente, para esta evolucin
-tal como lo suelen hacer los perfumistas- se deben oler rpidamente,
aspirando con fuerza y retirarlo de la nariz inmediatamente la
muestra.
Se mide la rapidez de percepcin del olor de varias sustancias. En
los resultados de un experimento como el descrito en ella, se observ
que cuanto ms voltil es la sustancia, ms rpido se percibe su olor.
Asimismo, para dos sustancias igualmente voltiles, aqulla que tiene
el menor peso molecular es detectada ms rpidamente. Esto se
debe, en el primer caso, a que, como es necesario que la sustancia se
volatilice, su punto de ebullicin y presin de vapor a la temperatura

del medio ambiente van a influir en la concentracin de dicha
sustancia olorosa en el aire; y, en el segundo caso, una vez presente
en el aire el vapor de la sustancia, cuanto menor sea el tamao de las
molculas, ms fcilmente se difundirn a travs del gas. La
percepcin del olor por los jueces fue tambin diferente entre unos y
otros, ya que algunos de ellos (dos de ocho jueces, en este caso)
tardaban en detectar algunos olores. Por lo tanto, este tipo de prueba
podra usarse como una forma de seleccin de jueces para pruebas
sensoriales de olor. En las evaluaciones de olor es muy importante
que no haya contaminacin de un olor con otro, por lo que las
sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados debern ser
mantenidos en recipientes hermticamente cerrados, y debern
usarse en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que las otras
muestras se contaminen con l. Para esto pueden emplearse tiras
delgadas de papel secante, o papel filtro, impregnadas con la
sustancia olorosa y ya secas guardadas en tubos o botellas de vidrio
con tapn de rosca y una tapita interna de plstico. Tambin puede
recurrirse al uso de olores microencapsulados y presentados a los
jueces en tarjetas de cartulina: El juez debe rascar con la ua o rayar
con un lpiz la parte donde est adherido el olor microencapsulado, y
slo entonces podr detectar el olor.

El aroma
Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas
o aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, y llegan a travs de la trompa de Eustaquio a los centros
censores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y
esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado o
constipado, ya que entonces, si probamos una manzana, una patata
cruda, y una cebolla, las tres sabrn igual. Ya que el aroma no es
detectado por la nariz sino en la boca, sta puede quedar
insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del
tabaco, drogas o aumentos picantes o muy condimentados.
Los catadores de vino, t o caf, ms que el sabor de las muestras,
evalan el aroma de stas. Para ello, al probar el alimento suelen
apretarlo con la lengua contra el paladar. De esta manera inducen la

difusin de las sustancias aromticas en la membrana palatina y en la
mucosa pituitaria y, al hacer esto, tambin aspiran con la nariz para
percibir el olor de las sustancias que se volatilizan desde la boca.
Generalmente, ellos no degluten las muestras sino que, una vez
probadas, las escupen.
El sabor
Este atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina
tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de
las tres caractersticas y, por lo tanto, su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya
que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir, de qu
alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluacin
del sabor, no slo es importante que la lengua del juez est en
buenas condiciones, sino tambin que no tenga problemas con su

nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse
puesto perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el
olor del perfume puede interferir con el sabor de las muestras.
El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba
el sabor de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante
enmascarar a las otras propiedades mencionadas, para evitar la
influencia de stas en las respuestas de los jueces. Esto se ver ms
adelant, cuando se hable acerca de las condiciones de prueba.
El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido
claramente ni clasificado completamente. Sin embargo, es posible
obtener el perfil de sabor del alimento, el cual es una forma de
expresarlo ms objetivamente posible el sabor sui generis de un
producto. Las pruebas sensoriales, es muy importante y til,
especialmente para el desarrollo de nuevos productos alimenticios
Bsicamente, el anlisis de perfil de sabor consiste en la descripcin
detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o
notas del sabor de un producto, alimenticio. Las pruebas de sabor
deben efectuarse, de preferencia, cuando se trata de -pruebas de
comparacin, con muestras lo ms diluidas que sea posible -justo por
encima de la concentracin de umbral de percepcin del grupo de
jueces-para as poder distinguir bien las diferencias, ya que cuando el
sabor es muy fuerte, es difcil diferenciar muestras porque el sabor
deja saturados a la lengua y al olfato. El sabor de los alimentos es
dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben ms

rpidamente que otros. Incluso con los sabores bsicos, en el caso de
la acidez existen diferencias de acidez, no slo en cuanto a
intensidad, sino tambin a la prontitud con la que las personas
perciben ese gusto. Esta propiedad no tiene un trmino especfico en
espaol. Varios cidos pueden tener una misma calificacin de acidez
sensorial, sin embargo, pueden diferir en cuanto a esta caracterstica,
la cual podramos intentar llamar prontitud de deteccin de acidez.
As, por ejemplo, el cido ctrico es detectado muy rpidamente por la
lengua y causa una impresin fuerte, mientras que el tartrico, el
mlico y el ascrbico-aun con la misma intensidad de sabor agrio-
tardan ms en ser percibidos y causan una impresin diferente. Por
ello, en ocasiones es importante, cuando se emplean cidos para
disminuir el pH de un alimento, determinar si es posible aadir el
ctrico o el fosfrico -los cuales son ms baratos, aunque de ms
pronta deteccin y fuerte impresin- o se deben utilizar algunos otros
cidos de los que estn permitidos para su aplicacin en alimentos.
Otra caracterstica del sabor relacionada con el tiempo es la
persistencia, la cual es conocida tambin como dejo o regusto. Hay
alimentos y sustancias con sabor que dejan un cierto regusto despus
de haberlos probado. Un ejemplo de esto es el caso de la sacarina, la
cual sustituye al azcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo,
deja un regusto amargo o metlico desagradable. Se han realizado
estudios para medir esta caracterstica en ciertos alimentos, as como
en saborizantes, y es muy importante.

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

Vasos descartables
Fiolas
Frascos de vidrios
Algodn
Plumn indeleble
Esencia de chocolate
Esencia de fresa
Esencia de naranja
Servilletas
Mtodos:
a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce.
Salado, cido y amargo.

Se debe preparar las siguientes soluciones con agua
destilada o agua de mesa sin gas un da anterior a fin de
permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita
preparar aproximadamente 25-30 ml de solucin para cada
panelista.
Sabor sustancia Concentraci
bsico n
Dulce Sacarosa 0.80%
Salado Cloruro de 0.10%
sodio
Acido cido ctrico 0.05%
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico
codificados con un nmero de tres cifras, tomados de la
tabla de nmeros aleatorios, en la prctica fueron los
siguientes:
cdigo Gusto
bsico
105 Acido
124 Salado
202 dulce
-Cada penalista recibir 6 vasos, de los cuales 4 contiene
soluciones de los sabores bsicos, una repeticin de uno de
ellos y un vaso de 100ml con agua de mesa.

En este caso la evaluacin ser:

Si el juez acert con el reconocimiento del sabor 1
Si no logro reconocer el sabor 0
b) Prueba de reconocimiento de olores.
-Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco
de vidrio color mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de
algodn y las muestras solidas se ponen directamente en el frasco. En
ambos casos se cubre el frasco con algodn a manera de tapa, los
frascos se deben llenar hasta - de su capacidad, con el objeto de
dejar espacio encima de la muestra, para que se concentren las
sustancias voltiles. Estos frascos deben ser codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
-En caso de no contar con frascos de color mbar, se puede utilizar
tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio
u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales.
-En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos
productos estn secos y molidos, pero con caractersticas tpicas del
producto fresco.

-Para la evaluacin, los penalistas no deben saber cules son las
muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un
orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato de
evaluacin.
cdigo Gusto
bsico
112 Vainilla
131 Fresa
255 Chocolate
304 Manzanilla
649 Naranja
Para ello se instruye a los penalistas para que se acerquen el
frasco a la nariz y husmen brevemente 3 veces.
-A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un
olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre
exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de
evaluacin. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de
que no puedan nombrar la especie correcta.
-Se debe esperar de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de
proceder a la evaluacin de la siguiente nuestra.
En este caso la evaluacin ser:
Si acert con el olor = 2
Respuesta es aproximada = 1

No acert = 0
CLCULOS Y RESULTADOS
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES

MUESTRAS
SALADO DULCE ACIDO
JUECES 124 202 105 TOTAL
1 2 2 2 6
2 2 2 2 6
3 2 2 2 6
4 2 2 2 6
5 2 2 2 6
6 2 2 2 6
7 2 2 2 6
8 2 2 2 6
9 2 2 2 6
10 2 2 2 6
11 2 2 2 6
12 2 2 2 6
13 2 2 2 6
14 2 2 2 6
15 2 2 2 6
16 2 2 2 6
17 2 2 2 6
18 0 2 2 4
19 2 2 2 6
20 2 2 2 6
21 0 2 2 4
22 2 2 2 6
23 2 2 2 6
TOTAL 42 46 46 134
PROMEDIO 1.83 2 2
% ACIERTO
124: SALADO
42
x 100=91,30
46
202: DULCE
46
x 100=100
46
105: ACIDO

46
x 100 =100
46
SABOR % ACIERTOS
124: Salado 91,30
202: Dulce 100
105: Acido 100
% DE ACIERTOS DE SABORES BSICOS
100
80
60
% DE ACIERTOS
40
20
0
SALADO DULCE ACIDO
ANALISIS ESTADISTICO
2
2 2 2 130
SCT =2 +12 + +0 =7,768
3 23

2 2 2 2
42 +46 + 46 134
SCA= =0,464
23 3 23
6 2+ 62+ +6 2 134 2
SCB= = 2,434
4 3 23
SCE =7,7680,4642,434=4,87
FUENTE DE
VARIACION G.L S.C C.M
ENTRE SABORES 2 0,464 0,232
ENTRE
CATADORES 22 2,434 0.1106
ERROR 44 4,87 0,1107
TOTAL 68 12.63
Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los

jueces.
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces.
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC > Ft
0.1106
Fc= =0.99 Ft ( 22, 44 ) 0.05=
0.1107 FALTA
Decisin: Aceptar H0.
Conclusin: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones

de los jueces.
Entre sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por

los jueces.
H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los
jueces.
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC > Ft

0,232
Fc= =2,097 Ft ( 2, 44 ) 0.05=
0.1106 FALTA
Decisin: Rechazar H0.
Conclusin: Existe diferencia significativa entre los sabores

detectados por los jueces
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES
MUESTRAS
VAINILLA FRES CHOCOLATE MANZANILLA NARANJA
A
JUECES 112 131 255 304 649 TOTA
L
1 0 0 0 0 2 2
2 2 2 1 2 2 9
3 2 0 1 1 2 6
4 2 2 1 2 2 9
5 2 2 0 0 2 6
6 2 2 1 2 2 9
7 2 2 0 1 2 7
8 2 0 1 0 0 3
9 2 2 1 0 2 7
10 0 2 1 0 2 5
11 2 2 0 0 0 4
12 0 0 0 0 2 2
13 2 2 1 0 2 7
14 0 2 1 1 2 6
15 0 2 1 2 2 7
16 0 2 1 2 2 7
17 0 2 1 1 2 6
18 0 2 1 2 2 7
19 2 2 1 0 0 5
20 0 2 1 0 2 5
21 1 0 1 2 2 6
22 0 2 1 0 0 3
23 0 0 1 2 2 5
TOTAL 23 34 18 20 38 133
PROME 1 1.48 0.78 0.87 1.7

DIO
% ACIERTO
112. VAINILLA
23
x 100=50
46
131.FRESA
34
x 100=73.91
46
235.CHOCOLATE
18
x 100=78.26
23
304.MANZANILLA
2O
x 100=43.47
46
649.NARANJA
38
x 100=82.6
46

%ACIERTOS DE OLORES BASICOS

90
80
70
60
50
% Aciertos 40
30
20
10
0
1 2 3 4 5
CONCLUCONES
o En cuanto a los errores cometidos por los panelistas
podemos concluir que los sabores fueron ms sencillos
de reconocer teniendo un porcentaje mximo de
aciertos de 100 % y el valor ms bajo fue de 91.3 %,
donde el sabor dulce y acido son los ms reconocido
por los 23 panelistas que participaron, y el sabor salado
fue menos reconocido por 2 de 23 panelistas
asistentes.
o Al analizar la evaluacin sensorial se observ que a los

panelistas les resulto ms difcil reconocer las
diferentes fragancias, teniendo un porcentaje mximo
de 82,6% y un valor mnimo de 43.47%; donde el olor
ms reconocido fue la naranja, y el menos reconocido
fue la manzanilla. La vainilla tuvo un acierto de 50%, la
fresa de 73,91% y el chocolate de 78.26%.

DISCUSIONES

BIBLIOGRAFA
ROSENTHAL, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y

percepcin. Editorial Acribia Zaragoza Espaa

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. [En

lnea] rea cosechada,Produccin yRendimiento
deTomate,2006 - 2007.
file:///C:/Users/AGUILAR/Downloads/767925145.4902Evaluacion%
o 20sensorial.PDF

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Anlisis Sensorial De Alimentos

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se

utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,

olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y

la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros

materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o

reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial

resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El

anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como

desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios

sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. El anlisis sensorial

consiste en la realizacin de diversas pruebas con el fin de evaluar

diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los

sentidos. Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los

estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento

cientfico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse

a cabo en condiciones controladas, utilizando diseos experimentales,

mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente de

esta manera, el anlisis sensorial podr producir resultados

consistentes y reproducibles. En este informe se evalu la capacidad

para reconocer sabores bsicos y olores; el sabor interacciona con la

valoracin sensorial de parmetros que afectan a otros sentidos

siendo as que a veces la apreciacin del sabor requiere el

enmascaramiento del color y de la apariencia y el olor que es el

segundo filtro en la aceptacin de los alimentos.

Lab. N1: Reconocimientos Bsicos De Olores Y Sabores

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y

diferenciar sabores bsicos o primarios.

Lab. N1: Reconocimientos Bsicos De Olores Y Sabores

RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y

materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva

del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es

una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos

qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la

ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo

sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y

estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el

gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para

el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la

industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son

elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor

y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento

identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los

Lab. N1: Reconocimientos Bsicos De Olores Y Sabores

voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la

mayora de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para

cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas

completamente adecuadas para los olores. Adems, dentro del olor

caracterstico, o sui generis, de un alimento existen diferentes

componentes. Por ejemplo, en una manzana, adems del olor a

manzana, se encontraron notas de olor, tales como olor dulce

(especialmente en la variedad Golden), olor cido, olor a manzana

vieja, olor a ter (posiblemente sea la percepcin de etileno en la

fruta), olor a sidra, y otras ms

En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de

componentes o notas para una sola fragancia. Por ejemplo, en cienos

perfumes finos de marcas bien conocidas, se han percibido notas con

olor a orina, olor fecal, olor a pasto, etc. Podemos explicamos

la presencia de esas notas -que parecen absurdas en un perfume, si

Lab. N1: Reconocimientos Bsicos De Olores Y Sabores

recordamos que en perfumera se emplean, en soluciones muy